Jakie było jedzenie wcześniej? Co jedli ludzie na Rusi przed pojawieniem się ziemniaków?

W Starożytna Ruś wybór dań nie był tak szeroki, jak jesteśmy przyzwyczajeni do oglądania go teraz na naszym stole. Nawet te produkty, które wydawały nam się oryginalnie rosyjskie, nie zawsze takie były. Dotyczy to naszych ulubionych gołąbków, kaszy gryczanej, ogórków, ziemniaków itp.

Dieta kuchni rosyjskiej

Początkowo kuchnia rosyjska była dość skromna, nawet zwykła sól była towarem luksusowym, a o cukrze tak naprawdę nikt nie wiedział aż do XVIII wieku. Ale mimo to Słowianie nie cierpieli z powodu nudnych przaśnych potraw ani braku słodyczy. Zamiast tego zajmowali się marynowaniem warzyw, wytwarzaniem słodu, kwasu chlebowego i galaretek, aby nadać potrawom taki lub inny smak.

Najpopularniejszym produktem w tamtych czasach była rzodkiewka. To warzywo korzeniowe, stanowiące podstawę diety, przygotowywano na zupełnie inne sposoby.

Kolejną najważniejszą częścią wyrobów Słowian były produkty mączne. Wytwarzano je głównie z grochu, pszenicy i mąka żytnia. Placek, naleśniki, naleśniki, placki pieczono z różnymi nadzieniami: mięsem, grzybami, jagodami, a ciasto na nie zaparzano przez kilka dni z mąki i studziennej wody, aż naturalne drożdże zaczęły fermentować.

Owsianka i mięso

Oprócz produktów mącznych było ich najwięcej różne zboża, ale płatki owsiane uznano za najbardziej honorowe. Byłem z nią w tandemie Kasza pszenna, który miał wiele odmian w zależności od stopnia zmielenia. Ale nasza ukochana kasza gryczana „przyjechała” do nas z Bizancjum i przez długi czas razem z ryżem (kasza Sorochinskoje) była przysmakiem. Kaszki doprawiano zwykle kremem lub olej lniany, lubili też jeść je z mlekiem i różnymi przystawkami. Oprócz tych roślin starożytni Słowianie używali komosy ryżowej, różnych jagód, grzybów i dzikiego szczawiu.

Wybór mięs na starożytnej Rusi był bardzo szeroki. Jadano wołowinę, wieprzowinę, kurczaki, gęsi i inną dziczyznę, m.in. cietrzew i kuropatwy.

Nie zapomniano także o rybach, które pochodziły głównie z rzek (jesiotr, karp, leszcz) i najczęściej były pieczone lub gotowane.

Pierwsze kursy na Rusi

Co ciekawe, na Rusi w ogóle nie było zup, barszczu i kapuśniaku. Jedynym „poprzednikiem” naszej okroshki była „tyura” przygotowywana z kwasu chlebowego, kawałków cebuli i siekanego chleba.

Nasi ludzie nie mogliby żyć bez wszelkiego rodzaju „napojów”. Najpopularniejszymi napojami w tamtych czasach był kwas chlebowy, który wyglądem przypominał piwo, oraz wyroby miodowe, które parzono latami lub warzono. Były lubiane przez Słowian i miały słodki, lekko odurzający smak.

Ogólnie, Stara kuchnia rosyjska w większości składał się z prostych i zdrowa żywność nie obyło się jednak również bez zapożyczeń. Był to zbiór fragmentów kultur żywnościowych krajów i ludów, z którymi starożytna Ruś miała kontakt.

Co jedli nasi przodkowie?
Na Rusi od XI w. mnisi prowadzili swoje księgi z zapisem: „W lecie...”. Kronikarz wierzył, że kiedyś jego potomek „odnajdzie moją pracowitą, bezimienną pracę, zapali, tak jak ja, swoją lampę i strząsając kurz wieków z statutów, przepisze prawdziwe opowieści, tak aby potomkowie prawosławni w swojej ojczyźnie poznają przeszły los”.
(A. S. Puszkin. Borys Godunow)
Oczywiście pisali głównie o losach państwa, o wojnach i nieszczęściach ludzkich, jednak w kronikach niewiele jest informacji o jedzeniu naszych przodków, a zwłaszcza o przygotowywaniu potraw, a przecież...
Rok 907 - w kronice wśród miesięcznych podatków wymienia się wino, chleb, mięso, ryby i warzywa (wówczas owoce nazywano także warzywami).

969. - Książę Światosław mówi, że miasto Perejasław jest dogodnie położone - zbiegają się tam „różne warzywa” z Grecji i miód z Rosji. Już wtedy stoły rosyjskich książąt i bogatych ludzi dekorowano solonymi cytrynami, rodzynkami, orzechy włoskie i inne prezenty kraje wschodnie, a miód był nie tylko produktem spożywczym codziennego użytku, ale także przedmiotem handlu zagranicznego.
Rok 971 - w czasie głodu ceny były tak wysokie, że głowa konia kosztowała pół hrywny (obłędnie drogo!). Co ciekawe, kronikarz nie mówi o wołowinie czy wieprzowinie, lecz o koninie. Chociaż dzieje się to podczas przymusowego zimowania wojsk księcia Światosława w drodze z Grecji, fakt ten jest nadal godny uwagi. Oznacza to, że na Rusi nie było zakazu spożywania mięsa końskiego, choć prawdopodobnie spożywano je w wyjątkowych przypadkach. Świadczy o tym również stosunkowo niewielka zawartość kości końskich w odpadach kuchennych, którą odnajdują archeolodzy.
Zazwyczaj, aby scharakteryzować to, co obecnie nazwalibyśmy „wskaźnikiem cen”, wskazuje się koszt produktów codziennego użytku. Tak więc inny kronikarz podaje, że w chudym roku 1215 w Nowogrodzie „był wóz rzepy za dwie hrywny”.
Rok 996 - opisano ucztę, podczas której spożywano dużo mięsa bydła i zwierząt, a po mieście obnoszono i rozdawano chleb, mięso, ryby, warzywa, miód i kwas chlebowy. Oddział narzekał, że muszą jeść drewnianymi łyżkami, a książę Włodzimierz kazał im dać srebrne.
Oczywiście nie rozdawano ludziom rzepy i kapusty, ale po prostu w tamtych czasach nie było podziału na warzywa i owoce, ulubionymi napojami był miód i kwas chlebowy.
Rok 997 - książę kazał zebrać garść owsa, pszenicy lub otrębów i nakazał żonom zrobić „tseż” i ugotować galaretkę. To już jest bezpośrednia rekomendacja kulinarna.
Tak więc krok po kroku możemy sporo zebrać w naszych kronikach interesująca informacja o żywieniu w X-XI wieku. Opisując prostotę moralności księcia Światosława (964), kronikarz podaje, że książę nie zabierał ze sobą wozów na kampanie i nie gotował mięsa, ale cienko pokrojone mięso końskie, wołowinę lub zwierzęta, zjadał je i pieczeł na węglach.

Grillowanie na węglach to najstarsza metoda obróbki cieplnej, charakterystyczna dla wszystkich narodów, a Rosjanie nie zapożyczyli jej od ludów Kaukazu i Wschodu, ale stosowali ją od czasów starożytnych. W historycznych zabytkach literatury z XV-XVI wieku często wspomina się o kurczakach, gęsi i zającach „przędzonych”, czyli na rożnie. Ale wciąż zwykła, najczęstsza metoda przygotowania Dania mięsne było gotowanie i smażenie w dużych kawałkach w rosyjskich piekarnikach.
Oczywiście tylko porównując materiały kronik z danymi archeologicznymi, z eposami ludowymi i innymi źródłami, można wyobrazić sobie życie naszych przodków w IX - X wieku.
Przecież kronikarze byli także żywymi ludźmi, którzy mieli swoje przekonania, sympatie i wreszcie w pewnym stopniu zostały ocenzurowane.
Trzeba krytycznie odnieść się do np. wypowiedzi kronikarza-Polanina: „A Drevlyanie żyją bestialsko, bestialsko żyją: zabijają się nawzajem, jedzą wszystko nieczyste…”. Faktem jest, że wiele plemion słowiańskich długo po przyjęciu chrześcijaństwa zachowało w swoim życiu codziennym wiele pogańskich rytuałów i zwyczajów, wywołując gniew swoich bardziej pobożnych sąsiadów. Pamiętajcie, że Wiatycze sto dwadzieścia pięć lat po chrzcie Rusi zamordowali misjonarza Ławry Pieczerskiej.
Pomimo powyższego stwierdzenia kronikarza o „zwierzęcym sposobie życia”, „Wiatycze, Drewlyanie, Radimichi, mieszkańcy Północy i wszystkie ludy protorosyjskie, jak świadczy nauka, jedli mniej więcej to samo, co ty i ja teraz jemy - mięso , drobiu i ryb, warzyw, owoców i jagód, jajek, twarogu i kaszy, doprawiania potraw oliwą, anyżem, koperkiem, octem oraz spożywania chleba w postaci kovrigu, bułek, bochenków, pasztetów. Nie znali herbaty i wódki, ale umieli zrobić odurzający miód, piwo i kwas chlebowy” (V. Chivilikhin. Pamięć. M.: Radziecki pisarz, 1982).
Spróbujmy przywrócić kilka starożytnych potraw.
Dania z rzepy.
To nie przypadek, że rzepa jest wielokrotnie wspominana w kronikach. Niegdyś było to najbardziej rozpowszechnione warzywo na Rusi, a niepowodzenie zbiorów rzepy było taką samą klęską narodową, jak najazd wrogów czy epidemia dżumy. Dlatego kronikarz wraz z najważniejszymi wydarzeniami podaje, że w ciągu jednego roku „robaki zjadły wierzchołki rzepy”.
Część warzyw przybyła do nas z krajów zamorskich stosunkowo niedawno (ziemniaki i pomidory), a część uprawiana jest na Rusi od niepamiętnych czasów. Wśród tych starożytnych warzyw na pierwszym miejscu należy wymienić rzepę i kapustę. Jeśli zorganizujemy konkurs na roślinę warzywną najczęściej spotykaną w rosyjskim folklorze, to prawdopodobnie rzepa zajmie pierwsze miejsce. Występuje w wielu baśniach, powiedzeniach, przysłowiach i zagadkach. Tymczasem rzepa odgrywa obecnie bardzo skromną rolę w naszej diecie. W dawnych czasach było inaczej. Jedną z najpopularniejszych była rzepa gotowana na parze (łopian). dania codziennego użytku Rosyjski stół.
Rzepa była uprawiana bardzo długo, a w okresie pożarów, kiedy wypalano lasy pod uprawy i ogrody warzywne, rzepa dawała doskonałe plony i była jedną z głównych upraw rolniczych. Znacznie później rozpowszechniła się wśród nas hybryda rzepy i kapusty, rutabaga.
W XVIII wieku, kiedy ziemniaki stały się najbardziej rozpowszechnione, rzepa straciła swoje dawne znaczenie, ale rutabaga nadal zajmowała ważne miejsce w żywieniu. Dzieje się tak dlatego, że rośliny okopowe są większe, składniki odżywcze zawierają więcej niż rzepa, a witamina C jest bardziej stabilna obróbka kulinarna. I choć warzywa te są obecnie rzadko używane, nie powinny znikać z naszej diety, gdyż je zawierają olejki eteryczne i glukozydy, które nadają potrawom niepowtarzalny smak i aromat, witaminy, cenne minerały i pierwiastki śladowe. Bardzo ważne jest, aby stosunek wapnia i fosforu w tych warzywach był zbliżony do 1:1, a optymalny stosunek nie przekraczał 1:1,5. Sinegrin glukozydowy nadaje rzepie i brukwi specyficzne działanie gorzki smak. Substancja ta występuje we wszystkich roślinach z rodziny krzyżowych (kapusta, gorczyca, chrzan, rzodkiewka, rzodkiewka itp.) i jest substancją silnie bakteriobójczą. Szczególnie dużo go jest w chrzanie i rzodkiewce. Oto kilka przepisów na dania z tych mało popularnych obecnie warzyw, które mogą urozmaicić naszą dietę.

Sałatka z rzepy lub rutabagi.
Warzywa są siekane gruba tarka, dodać posiekane zielone cebule, sól, pieprz, polej majonezem lub dressingiem i wymieszaj. Rzepa, rutabaga 150, marchew 50, zielona cebula 25, majonez 30 lub olej roślinny 20, ocet 5, zioła.
Pyszna sałatka z rzepą (rutabagą).
Gotowaną marchewkę i rzepę pokroić w drobną kostkę, dodać zielony groszek, bukiety gotowanego kalafiora, doprawić majonezem i wymieszać. Marchew 25, rzepa 50, groszek zielony 10, kalafior 30, majonez 20.

Rzepę myjemy, gotujemy w wodzie do miękkości, ostudzamy, zdrapujemy skórkę i wycinamy rdzeń. Usunięty miąższ drobno sieka się, dodaje się mięso mielone i tym nadzieniem napełnia się rzepę. Posypujemy wierzch tartym serem, polewamy masłem i pieczemy. Mięso mielone przygotowuje się jak na ciasta.
Obrana rzepa 250, smażone mięso mielone 75, ser 5, masło 20.
Pieczona rutabaga.
Brukselę obieramy, kroimy w kostkę, zalewamy wodą i gotujemy do miękkości. Weź tyle wody, aby pod koniec gotowania prawie całkowicie wyparowała. Następnie doprawiamy solą i pieprzem, mieszamy z kwaśną śmietaną lub sosem śmietanowym, układamy na kruszonce lub porcjowanych patelniach, posypujemy serem, zalewamy masłem i zapiekamy. Rutabaga 200, masło lub margaryna 10, śmietana lub sos śmietanowy 70, ser 5, zioła, sól, pieprz.
Dania z kapusty. Walkę wygrywa najsilniejszy. Tym samym groszek zastąpił rosyjską fasolę, ziemniaki - rutabagę i rzepę, fasolę - soczewicę itp. Tylko kapusta, podobnie jak wiele wieków temu, mocno utrzymuje swoją pozycję w naszej diecie. Wynika to przede wszystkim z jego walorów kulinarnych i zdolności do fermentacji.
Kapusta została sprowadzona z wybrzeży ciepłego Morza Śródziemnego i dobrze zapuściła korzenie w naszym klimacie. Już sama nazwa mówi o jego pochodzeniu (łac. „kaput” – głowa).
Tutaj i poniżej ilość produktów podana jest w gramach.
Wczesne zabytki pisane starożytnej Rusi wymieniają kapustę białą jako najważniejszą roślinę warzywną. Inne rodzaje kapusty zaczęły pojawiać się na Rusi w XVII wieku. Jednak jej rodzaje, takie jak brukselka i kapusta włoska, nie znalazły szerokiego zastosowania. Kolorowe i czerwona kapusta, a także kalarepa, czyli Książki kucharskie początku XX wieku nazywano „kapustą rzepową”. Wreszcie już w drugiej połowie XX wieku zaczęto go stosować w kuchni i brokułach. Stosowanie Jarmuż bardzo ograniczona i była uprawiana w regionach Dalekiego Wschodu.

Nie da się jednoznacznie odpowiedzieć na pytanie, który rodzaj kapusty jest cenniejszy – każda kapusta i czerwona kapusta mają w przybliżeniu odpowiednik (ok. 1,8%), nieco więcej jest w kalarepie, kalafiorze i brokułach. Najbardziej wysoka zawartość białko i witamina C w brukselki i karoten - w brokułach.
Ze względu na zawartość cukru można je uszeregować w kolejności malejącej: brukselka, kapusta czerwona, kalafior i kapusta biała.
Kiedyś był świeży Biała kapusta Stosowano ją w żywności tylko 1-2 miesiące w roku, przez resztę czasu zastępowano ją kapustą kiszoną. Dlatego mamy stosunkowo niewiele dań przyrządzanych ze świeżej kapusty, z wyjątkiem kapuśniaku ze świeżej kapusty, ulubionego dania naszych ludzi. Przypomnijmy niektóre zapomniane lub małe słynne dania z kapusty.
Sałatka z kapusta kiszona. Kapusta kiszona jest sortowana. Duże kawałki są siekane. Gniazdo nasienne usuwa się z jabłek i kroi w cienkie plasterki. Żurawiny są sortowane. Wszystko wymieszaj, dodaj posiekaną cebulę, dopraw olej roślinny. Żurawinę można zastąpić marynowanymi wiśniami.
Sałatkę z kiszonej kapusty wyciska się, kroi w kwadraty, smaży na oleju, układa na porcjach na patelniach, zalewa mieszanką jajek i mleka i piecze w piekarniku.
Kapusta biała 340/272, jajko 1 szt. (40 g), mleko 20, masło 20, zioła, sól. Kapusta zapiekana ze śmietaną. Główkę kapusty pokroić w plasterki, gotować w osolonej wodzie do połowy ugotowanej, wyrzucić i lekko wycisnąć. Plasterki kapusty układamy na natłuszczonej patelni, polewamy sosem śmietanowym, posypujemy bułką tartą i pieczemy.
Kapusta 340/272, sos śmietanowy 75, krakersy 3, masło 10.
Bochenek kapusty. Główkę kapusty gotuje się do połowy ugotowanej i dzieli na liście. Rondelek smarujemy olejem i posypujemy bułką tartą. Następnie dno i ścianki przykrywamy liśćmi kapusty, kładziemy warstwę mięsa mielonego, liście kapusty, warstwa mięsa mielonego itp. Bochenek lekko dociska się mniejszą pokrywką. Następnie powierzchnię smaruje się kwaśną śmietaną, posypuje bułką tartą i piecze. Gotowy bochenek wyjmuje się z rondla, kroi na porcje i zalewa sosem (śmietana, pomidor itp.). Mięso mielone przygotowuje się jak na gołąbki warzywne. Aby to zrobić, pokrój cebulę, marchewkę, Papryka i lekko podsmażone na oleju. Dodać pomidory, odrobinę wody i wszystko razem dusić. Oczywiście w dawnych czasach nie dodawano pomidorów do mięsa mielonego, gdyż pojawiły się tu dopiero w drugiej połowie XIX wieku. Można z nim zrobić taki sam chleb mięso mielone lub z ryżem i grzybami. Kapusta 225/180, cebula 30/25, marchew 70/55, papryka słodka lub bakłażany 25/20, pomidory 30, ryż 10, jajka/5 szt., masło 15, krakersy 10.
Kapusta w śmietanie. Kapustę gotujemy do połowy, kroimy w kwadraty, smażymy na maśle, zalewamy śmietaną i duszimy. Kapusta 250/200, masło 10, śmietana 100.
Opowiedział nam legendarny autor „Opowieści o minionych latach” Nestor niesamowita historia o tym, jak podczas oblężenia jednego z miast oddziały rosyjskie cierpiały straszliwy głód, a wrogowie spodziewali się, że w nadchodzących dniach się poddadzą, ale za radą starszego Biełgorodu mieszkańcy zebrali ostatnie zapasy, ugotowali galaretkę, polali ją do studni, usiadł i na oczach oblegających czerpał ze studni galaretę i ją zjadał. „Sama rosyjska ziemia ich żywi, takich ludzi nie da się pokonać!” - zdecydowali Pieczyngowie i znieśli oblężenie. O jakim rodzaju galaretki mówimy? Oczywiście nie chodzi o nowoczesną galaretkę - danie słodkie, ale o obfite, pożywne galaretka owsiana, które było ulubionym daniem Rosjan. Oto przepis na tę galaretkę.
Galaretka owsiana. Wsyp płatki ciepła woda i pozostawić na jeden dzień w ciepłym miejscu. Następnie odcedź i wyciśnij. Do powstałej cieczy dodać sól i cukier i gotować, ciągle mieszając, aż zgęstnieje. Do gorącej galaretki dodać mleko, wymieszać, wylać na natłuszczone talerze i wstawić do lodówki. Gdy galaretka stwardnieje, pokroić ją na porcje i podawać na zimno gotowane mleko lub zsiadłe mleko. Płatki owsiane (płatki owsiane) 100, cukier 8, sól 2, woda 300, mleko 200, masło 5.
Groszek w bloku. Trudno znaleźć na świecie inną kuchnię, w której przygotowywane są zimne przekąski ze zbóż lub grochu, ale w kuchni rosyjskiej takich dań jest wiele. Są proste, pożywne i smaczne. Współczesny mieszkaniec miasta nie darzy grochu wielkim szacunkiem. Może zupa grochowa z wędzonymi mięsami. Ale na próżno: groszek zawiera około 23% białka, 46% skrobi i dużo witamin. Jest ciężkostrawny, ale można temu zaradzić przygotowując „groszek w bloku”, który na Rusi przygotowywano przez wiele wieków.
„Groszek w bloku”. Groszek całkowicie ugotować i rozbić, powstałe puree doprawić solą i uformować (można użyć foremek, kubków itp., natłuszczonych olejem). Uformowane puree z grochu układamy na talerzu i zalewamy olejem słonecznikowym ze smażoną cebulą, posypujemy ziołami: groszek łuskany 100, olej roślinny 20, cebula 60, sól do smaku, zioła.
Starożytne ludy słowiańskie - Delyans, Drevlyans, Krivichi, Vyatichi, Radimichi, Northerners i inni mówili po rosyjsku. Łączył ich nie tylko wspólny język, ale także zwyczaje, legendy i tradycje stołu. V. Chivilikhin pisze, że nawet rozdrobnienie feudalne, co dziwne, przyczyniło się do powstania wspólnych cech życia słowiańskiego: „Książęta, chcąc lub niechcąc, przechodząc od jednego „stołu” do drugiego, zabrali ze sobą oddział, namiestnika, rodzinę , słudzy, „dobrzy starsi”, ukochani śpiewacy, wysoko wykwalifikowani rzemieślnicy, naczynia, książki”.

Ziemniaki pojawiły się w Rosji dopiero za czasów Piotra I i przez długi czas zyskiwały popularność wśród ludności. Co jedli Rosjanie przed XVIII wiekiem? Co preferowali i jakie dania mieli na stole w dni powszednie i święta?

Produkty zbożowe

Sądząc po znaleziskach archeologicznych, ceramice kuchennej i znajdujących się w niej pozostałościach różnych substancji organicznych, już od IX wieku na Rusi wypiekano już kwaśny, czarny chleb żytni. A wszystkie najstarsze produkty mączne w rosyjskich osadach aż do XV wieku powstawały wyłącznie na bazie kwaśnego ciasto żytnie pod wpływem kultur grzybów. Były to galaretki - żytnie, owsiane i grochowe, a także kaszki, które ponownie gotowano z kwaśnego, namoczonego ziarna - gryki, owsa, orkiszu, jęczmienia.

W zależności od proporcji ziarna i wody kaszki były twarde lub półpłynne, istniała inna możliwość i nazywano ją „rozmazaną”. Począwszy od XI wieku owsianka na Rusi nabrała znaczenia masy danie rytualne, od którego zaczęło się i zakończyło każde wydarzenie; śluby, pogrzeby, chrzciny, budowa kościoła i w ogóle wszelkie święta chrześcijańskie, które obchodziła cała gmina, wieś czy dwór książęcy.

Jeden ze słynnych zabytków literatury rosyjskiej XVI wieku, „Domostroj”, oprócz instrukcji dotyczących wszystkich dziedzin życia Rosjanina i rodziny, przyniósł współczesną listę najbardziej popularne dania ten czas. I znowu okazały się produktami wykonanymi z żyta i mąka pszenna oraz ich warianty wszystkie możliwe kombinacje. Już wtedy gospodynie domowe smażyły ​​naleśniki, shangi, naleśniki, bułeczki i bajgle, a także pieczono kalachi - obecnie narodowy rosyjski biały chleb.

DO dania świąteczne noszone ciasta - produkty z ciasta z największą ilością różne wypełnienia. Mogą to być podroby lub mięso drób, dziczyzna, ryby, grzyby, owoce i jagody.

Warzywa

Ruś Środkowa od początków swego istnienia była regionem osiadłym, chłopskim, a jej ludność chętnie uprawiała ziemię. Oprócz zbóż Rosjanie co najmniej od XI w. uprawiali rzepę, kapustę, chrzan, cebulę i marchewkę. W każdym razie o tych warzywach wspomina się na łamach tego samego „Domostroi” i wówczas zalecano pieczenie w piekarniku, gotowanie w wodzie, w formie gulaszu, kapuśniaku, jako nadzienie do pasztetów i można też po prostu zjeść na surowo w drodze lub podczas wycieczek terenowych

Daniami głównymi były te warzywa, a także galaretki zbożowe i owsianka zwykły człowiek aż do XIX wieku. Przecież wszyscy Rosjanie byli prawosławnymi chrześcijanami i na 365 dni w roku 200 pościło, kiedy nie wolno było jeść mięsa, ryb, mleka i jaj. I nawet w pierwszych tygodniach ludzie z niższych klas nie jedli produktów pochodzenia zwierzęcego. Zwyczajowo jadano to tylko w niedziele i święta. Główną dietą Rosjan były jednak warzywa świeże, solone, suszone, pieczone i suszone oraz grzyby.

Kuropatwy

Wszyscy na Rusi jedli produkty mięsne, ale nie zawsze i często nie były to zwierzęta domowe. Ze względu na ciągłe konflikty zbrojne i konflikty domowe dania z wołowiny, wieprzowiny i jagnięciny były bardzo rzadkie i drogie. W każdym razie niektóre zwoje z XI-XIII w. mówią, że rzemieślnicy i malarze ikon wynajęci przez gminy do budowy kościołów prosili o monety lub inne kosztowności odpowiadające kosztowi jednego barana na dzień ich pracy.

Artele artystyczne i budowlane nie były na Rusi rzadkością, ale ich twórczość ceniono powyżej średniej – jak koszt owcy domowej. Wołowina przez długi czas była uważana za najdroższe mięso, aż do XVIII wieku całkowicie zakazano spożywania cielęciny. Na książęcych ucztach wojownicy często jedli łabędzie lub kurczaki. Ale smażone kuropatwy i gołębie sprzedawano na straganach na wszystkich rosyjskich jarmarkach w niedziele i taką przystawkę uważano za najtańszą.

Przez długi czas w rosyjskich tawernach łatwiej było skosztować mięsa z dzika niż ze świni domowej, spotykano także polędwiczki z łosia, jelenia i niedźwiedzia. W domu zwykła chłopska rodzina w czasie wakacji znacznie częściej zajadała się mięsem zająca niż na przykład mięsem kurczaka czy kozy. Mięso końskie było spożywane rzadko, ale znacznie częściej niż obecnie spożywają je Rosjanie. W końcu w każdym zamożnym domu były konie. Ale okresy, w których rodzinie chłopskiej żyło się dobrze, były znacznie krótsze niż te, gdy ci sami ludzie musieli głodować.

Komosa ryżowa

W czasach nieurodzaju, działań wojennych, najazdów, gdy wrogowie siłą konfiskowali żywność i bydło rodzinom chłopskim, a domy ulegały zniszczeniu w pożarach, cudem uciekli Rosjanie musieli jakoś przeżyć. Jeśli zimą chłopów dosięgną katastrofy i głód, oznaczało to jednoznaczną śmierć. Ale latem środkowy pas Komosa ryżowa nadal rośnie w Rosji. Aby w jakiś sposób załagodzić głód, ludzie zjadali łodygi tej rośliny, a jej nasiona wykorzystywano do wypieku zastępczego chleba i produkcji kwasu chlebowego.

Komosa ryżowa zawiera tłuszcz, trochę białka, skrobi i błonnika. Ale chleb, który z niej powstał, był gorzki i kruchy. Był trudny do strawienia i powodował silne podrażnienie przewodu pokarmowego, a często także wymioty. Kwas z komosy ryżowej doprowadzał ludzi do całkowitego szaleństwa, po nim i na czczo często pojawiały się halucynacje, kończące się ciężkim kacem.

Komosa ryżowa spełniła jednak główną funkcję - uratowała chłopów przed głodem, pozwoliła przetrwać straszny czas, dzięki czemu mogli następnie przywrócić gospodarkę i wreszcie rozpocząć normalne życie od nowa.

Co jesz dzisiaj na lunch? Sałatka warzywna, barszcz, zupa, ziemniaki, kurczak? Te potrawy i produkty stały się nam tak znane, że już uważamy niektóre z nich za oryginalnie rosyjskie. Zgadzam się, minęło kilkaset lat i na stałe zadomowiły się w naszej diecie. I nie mogę nawet uwierzyć, że ludzie kiedyś radzili sobie bez ziemniaków i pomidorów, do których jesteśmy przyzwyczajeni, olej słonecznikowy, nie mówiąc już o serach czy makaronach.

Zapewnienie pożywienia zawsze było najważniejszą kwestią w życiu człowieka. W oparciu o warunki klimatyczne i zasoby naturalne każdy naród w mniejszym lub większym stopniu rozwinął łowiectwo, hodowlę bydła i uprawę roślin.
Ruś Kijowska jako państwo powstała w IX wieku naszej ery. W tym czasie dieta Słowian składała się z produktów mącznych, zbóż, nabiału, mięsa i ryb.

Uprawianymi zbożami był jęczmień, owies, pszenica i gryka, a nieco później pojawiło się żyto. Oczywiście głównym produktem spożywczym był chleb. Na południu wypiekano ją z mąki pszennej, na północy upowszechniła się mąka żytnia. Oprócz chleba wypiekano także naleśniki, naleśniki, podpłomyki, a w święta – placki (często robione z mąki grochowej). Ciasta mogły być różne wypełnienia: mięso, ryby, grzyby i jagody.
Ciasta przygotowano albo z ciasto przaśne, taki jaki jest obecnie używany do pierogów i pierogów, lub z kwaśne ciasto. Nazywano ją tak, bo była naprawdę kwaśna (fermentowana) w dużym, specjalnym naczyniu – misce do ugniatania ciasta. Za pierwszym razem ciasto wyrabiano z mąki i studni lub wody rzecznej i umieszczano w ciepłym miejscu. Po kilku dniach ciasto zaczęło bulgotać – „udało się” dzikie drożdże, które zawsze unoszą się w powietrzu. Teraz można go było używać do pieczenia. Przygotowując chleb lub placki, zostawiano trochę ciasta na zakwasie, co nazywano zakwasem, a następnym razem po prostu dodawano je do zakwasu wymagana ilość mąka i woda. W każdej rodzinie zakwas żył przez wiele lat, a panna młoda, jeśli zamieszkała w swoim domu, otrzymywała zakwas z zakwasem w posagu.

Przez długi czas na Rusi galaretka była uważana za jedną z najpopularniejszych słodkich potraw.W starożytnej Rusi galaretki przygotowywano na bazie wywarów żytnich, owsianych i pszennych, które miały kwaśny smak i szarobrązową barwę, przypominającą kolorem przybrzeżne gliny rosyjskich rzek. Galaretka okazała się elastyczna, przypominająca galaretkę i galaretowane mięso. Ponieważ w tamtych czasach nie było cukru, do smaku dodawano miód, dżem lub syropy jagodowe.

Owsianka była bardzo popularna na starożytnej Rusi. Przeważnie były to płatki pszenne lub owsiane pełnoziarnisty, które długo gotowano na parze w piekarniku, dzięki czemu były miękkie. Wielkim przysmakiem był ryż (jaso soroczyńskie) i kasza gryczana, które pojawiły się na Rusi wraz z greckimi mnichami. Kaszki doprawiano masłem, olejem lnianym lub konopnym.

Ciekawa sytuacja miała miejsce na Rusi produkty roślinne. Po tym, czego używamy teraz, nie było śladu. Najpopularniejszym warzywem była rzodkiewka. Różnił się nieco od współczesnego i był wielokrotnie większy. Szeroko rozpowszechniona była także rzepa. Te warzywa korzeniowe duszono, smażono i robiono z nich nadzienie do ciasta. Groszek znany był także na Rusi od czasów starożytnych. Nie tylko go gotowali, ale także robili z niego mąkę, z której piekli naleśniki i ciasta. W XI wieku zaczął pojawiać się na stołach cebula, kapusta, nieco później - marchewka. Ogórki pojawią się dopiero w XV wieku. A psianki, do których jesteśmy przyzwyczajeni: ziemniaki, pomidory i bakłażany, przybyły do ​​​​nas dopiero na początku XVIII wieku.
Ponadto na Rusi jako pokarm roślinny spożywano dziki szczaw i komosę ryżową. Dietę roślinną uzupełniały liczne dzikie jagody i grzyby.

Wśród znanych nam potraw mięsnych znajdowała się wołowina, wieprzowina, kurczaki, gęsi i kaczki. Mięso końskie było spożywane rzadko, głównie przez personel wojskowy podczas kampanii. Często na stołach pojawiało się mięso dzikich zwierząt: dziczyzna, dzik, a nawet mięso niedźwiedzia. Jadano także kuropatwy, cietrzewia i inną dziczyznę. Nawet Kościół chrześcijański, który szerzył swoje wpływy i uważał jedzenie dzikich zwierząt za niedopuszczalne, nie był w stanie wykorzenić tej tradycji. Mięso smażono na węglach, na rożnie (na szaszłyku) lub jak większość dań duszono w dużych kawałkach w piekarniku.
Na Rusi dość często jedli ryby. Przeważnie tak było Ryba rzeczna: jesiotr, sterlet, leszcz, sandacz, batalion, okoń. Gotowano, pieczono, suszono i solono.

Na Rusi nie było zup. Słynna rosyjska zupa rybna, barszcz i solanka pojawiły się dopiero w XV-XVII wieku. Była „tyura” - poprzedniczka współczesnej okroshki, kwas chlebowy z posiekaną cebulą i doprawiony chlebem.
W tamtych czasach, podobnie jak w naszych, Rosjanie nie stronili od picia. Według Opowieści o minionych latach głównym powodem odmowy Włodzimierza przyjęcia islamu była zalecana przez tę religię trzeźwość. " Picie", - powiedział, " To jest radość Rosjan. Nie możemy żyć bez tej przyjemności„Rosyjski gorzała współczesnemu czytelnikowi niezmiennie kojarzy się z wódką, natomiast w czasach Rusi Kijowskiej nie pito alkoholu. Spożywano trzy rodzaje trunków. Kwas, napój bezalkoholowy lub lekko odurzający, wytwarzany był z chleb żytni. To było coś przypominającego piwo. Prawdopodobnie był tradycyjny napój Słowian, gdyż wspomina się o tym w zapisach o podróży posła bizantyjskiego do wodza Hunów Attyli na początku V wieku wraz z miodem. Miód był niezwykle popularny na Rusi Kijowskiej. Było warzone i pite zarówno przez świeckich, jak i mnichów. Jak podaje kronika, książę Włodzimierz Czerwone Słońce zamówił trzysta kotłów miodu z okazji otwarcia kościoła w Wasilewie. W 1146 roku książę Izyasław II odkrył w piwnicach swego rywala Światosława pięćset beczek miodu i osiemdziesiąt beczek wina. Znanych było kilka rodzajów miodu: słodki, wytrawny, pieprzowy i tak dalej. Pili także wino: wina sprowadzano z Grecji, a oprócz książąt kościoły i klasztory regularnie importowały wino na celebrację liturgii.

Była to kuchnia staro-cerkiewno-słowiańska.Co to jest kuchnia rosyjska i jaki ma związek ze staro-cerkiewno-słowiańską? W ciągu kilku stuleci zmieniło się życie i zwyczaje, rozszerzyły się stosunki handlowe, a rynek zapełnił się nowymi produktami. Kuchnia rosyjska wchłonęła dużą ilość narodowe potrawy różne narody. O czymś zapomniano lub zastąpiono innymi produktami. Jednak główne nurty kuchni staro-cerkiewno-słowiańskiej w takiej czy innej formie przetrwały do ​​dziś. To dominująca pozycja pieczywa na naszym stole, szeroka gama wypieków, płatków śniadaniowych i zimnych przekąsek. Dlatego też, moim zdaniem, kuchnia rosyjska nie jest czymś odosobnionym, ale logiczną kontynuacją kuchni staro-cerkiewno-słowiańskiej, mimo że na przestrzeni wieków ulegała ona znaczącym zmianom.
Jaka jest Twoja opinia?

Rosyjski Kuchnia narodowa ma bardzo długą historię. Powstał w IX wieku i od tego czasu przeszedł wiele zmian. Unikalne położenie geograficzne miało ogromny wpływ na proces jego powstawania. Dzięki lasom pojawiło się w nim wiele potraw przygotowanych z żyjącej tam zwierzyny łownej, obecność żyznych ziem umożliwiła uprawę roślin, a obecność jezior przyczyniła się do tego, że ryby pojawiały się na stołach miejscowej ludności. W dzisiejszym numerze nie tylko opowiemy, co jedli na Rusi, ale także przyjrzymy się kilku przepisom, które przetrwały do ​​dziś.

Cechy formacji

Ponieważ Ruś od dawna jest państwem wielonarodowym, miejscowa ludność chętnie uczyła się od siebie nawzajem mądrość kulinarna. Dlatego każdy region kraju miał swój własny unikalne przepisy, z których wiele przetrwało do dziś. Ponadto krajowe gospodynie domowe nie wahały się przejąć doświadczeń zagranicznych szefów kuchni, dzięki czemu w rodzimej kuchni pojawiło się wiele nowych dań.

Tak więc Grecy i Scytowie nauczyli Rosjan ugniatać ciasto drożdżowe Bizantyjczycy opowiadali o istnieniu ryżu, kaszy gryczanej i wielu przypraw, a Chińczycy o herbacie. Dzięki Bułgarom lokalni szefowie kuchni dowiedziałem się o cukinii, bakłażanach i słodkiej papryce. I zapożyczyli przepisy na kluski, gołąbki i barszcz od Słowian Zachodnich.

Za panowania Piotra I na Rusi zaczęto masowo uprawiać ziemniaki. Mniej więcej w tym samym czasie do dyspozycji gospodyń domowych zaczęły pojawiać się niedostępne wcześniej piece i specjalne pojemniki przeznaczone do gotowania na piecach. otwarty ogień.

Płatki

Co jedzono na Rusi przed ziemniakami, ekspertom udało się dowiedzieć dzięki wykopaliskom prowadzonym na terenie dawnych osad. Teksty znalezione przez naukowców mówią, że ówcześni Słowianie jedli wyłącznie pokarmy roślinne. Byli rolnikami i wierzyli w korzyści płynące z wegetarianizmu. Dlatego podstawą ich diety były zboża takie jak owies, jęczmień, żyto, pszenica i proso. Były smażone, moczone lub mielone na mąkę. Z tego ostatniego wypiekano ciasta przaśne. Później miejscowe gospodynie domowe nauczyły się wypiekać chleb i różne ciasta. Ponieważ nie znano wówczas drożdży, wypieki przygotowywano z tzw. ciasta „zakwasanego”. Rozpoczęto go w dużym naczyniu wykonanym z mąki i wody rzecznej, a następnie utrzymywano w cieple przez kilka dni.

Tych, którzy nie wiedzą, co jedli na Rusi przed ziemniakami, zaciekawi fakt, że w menu naszych odległych przodków znajdowały się m.in. duża ilość kruche, twarde kaszki. W dawnych czasach gotowano je głównie z prosa lub całych obranych płatków owsianych. Długo gotowano go na parze w piecach, a następnie aromatyzowano masłem, olejem konopnym lub lnianym. Ryż był wówczas bardzo rzadki i kosztował dużo pieniędzy. Gotowa owsianka użyty jako niezależne dania lub jako dodatek do mięs lub ryb.

Warzywa, grzyby i jagody

Przez długi czas głównym pożywieniem na Rusi pozostawały pokarmy roślinne. Głównym źródłem białka naszych odległych przodków były rośliny strączkowe. Ponadto uprawiali na swoich działkach rzepę, rzodkiewkę, czosnek i groszek. Z tych ostatnich gotowano nie tylko zupy i kaszki, ale także pieczono naleśniki i ciasta. Nieco później, np uprawy warzywne jak marchew, cebula, kapusta, ogórki i pomidory. Miejscowe gospodynie szybko nauczyły się je robić różne potrawy a nawet zaczął je przygotowywać na zimę.

Aktywnie zbierali także na Rusi różne jagody. Nie tylko je zjadano świeży, ale służy również jako baza do dżemu. Ponieważ w tamtych czasach gospodynie domowe nie miały dostępu do cukru, z powodzeniem zastąpiono go zdrowszym, naturalnym miodem.

Rosjanie nie gardzili grzybami. Szczególną popularnością w tamtych czasach cieszyły się grzyby mleczne, mleczko szafranowe, borowiki, borowiki i pieczarki białe. Zbierano je w pobliskich lasach, a następnie solono w ogromnych beczkach, posypując aromatycznym koperkiem.

Mięso i ryba

Bardzo długo żyli w pokoju ze zwierzętami, gdyż produkty rolne były podstawą tego, co jedli na Rusi przed przybyciem nomadów. To oni nauczyli posługiwać się naszymi odległymi przodkami jedzenie mięsne. Ale w tamtym czasie nie był on dostępny dla wszystkich grup ludności. Mięso pojawiało się na stołach chłopów i zwykłych mieszczan tylko w ważne święta. Z reguły była to wołowina, konina lub wieprzowina. Ptaki i zwierzynę łowną uważano za mniej rzadkie. Duże tusze jeleni nadziewano smalcem, a następnie pieczono na rożnie. Mniejszą ofiarę, np. zając, uzupełniano warzywami i korzeniami i gotowano na wolnym ogniu gliniane garnki.

Z biegiem czasu Słowianie opanowali nie tylko rolnictwo, ale także rybołówstwo. Od tego czasu mieli inną opcję dotyczącą tego, co mogli zjeść. Na Rusi jest wiele rzek i jezior, w których występuje Wystarczającą ilość różne ryby. Złowioną ofiarę suszono na słońcu, aby zachować ją na dłużej.

Napoje

Szczególne miejsce w menu starożytnych Słowian zajmował kwas chlebowy. Nie tylko zastępowały wodę czy wino, ale także leczyły niestrawność. Także to niesamowity napój stosowany jako baza do gotowania różne dania jak botwina czy okroshka.

Galaretka była nie mniej popularna wśród naszych przodków. Było bardzo gęste i niezbyt słodkie, ale kwaśny smak. Został wykonany z owsianka, rozwiedziony duża ilość woda. Powstałą mieszaninę najpierw poddano fermentacji, a następnie gotowano do uzyskania gęstej masy, zalewano miodem i spożywano.

Na Rusi było duże zapotrzebowanie na piwo. Warzono go z jęczmienia lub owsa, fermentowano z chmielem i podawano z okazji specjalnych świąt. Około XVII wieku Słowianie dowiedzieli się o istnieniu herbaty. Uważano go za zagraniczną ciekawostkę i spożywano go bardzo rzadko. Zwykle z powodzeniem zastępowano go bardziej użytecznym napary ziołowe, zaparzyć wrzącą wodą.

Kwas buraczany

To jest jeden z starożytne napoje, który był szczególnie popularny wśród Słowian. Ma doskonałe właściwości orzeźwiające i doskonale gasi pragnienie. Aby go przygotować, będziesz potrzebować:

• 1 kg buraków.
• 3,5 litra wody.

Buraki są obierane i płukane. Jedna piąta tak przygotowanego produktu jest cięta w cienkie kółka i układana na dnie patelni. Pozostałe warzywa korzeniowe są tam całkowicie zanurzone. Wszystko to wlewa się wymaganą ilością wody i gotuje do miękkości. Następnie zawartość patelni pozostawia się ciepłą, a po trzech dniach umieszcza się ją w zimnej piwnicy. Po 10-15 dniach kwas buraczany jest całkowicie gotowy.

Miazga grochowa

To danie należy do tych, które w dawnych czasach jadły na Rusi zwykłe rodziny chłopskie. Jest przygotowany z bardzo proste produkty i ma wysoki Wartość odżywcza. Do zrobienia tego puree będziesz potrzebować:

• 1 szklanka suchego groszku.
• 2 łyżki stołowe. l. obrazy olejne
• 3 szklanki wody.
• Sól dla smaku).

Groch, posortowany i umyty, moczy się przez kilka godzin, następnie zalewa osoloną wodą i gotuje do miękkości. W pełni ukończony produkt puree i dopraw olejem.

Nerki wieprzowe w śmietanie

Ci, którzy interesują się tym, co jedli, powinni zwrócić uwagę na to dość niezwykłe, ale bardzo smaczne danie. Dobrze pasuje różne zboża i pozwoli nieco urozmaicić zwykłe menu. Aby go przygotować, będziesz potrzebować:

• 500 g świeżych nerek wieprzowych.
• 150 g gęstej, bezkwasowej śmietany.
• 150 ml wody (+ trochę więcej do gotowania).
• 1 łyżka. l. mąka.
• 1 łyżka. l. obrazy olejne
• 1 cebula.
• Wszelkie zioła i przyprawy.

Pąki, uprzednio oczyszczone z filmów, płucze się i moczy w zimnej wodzie. Po trzech godzinach napełnia się je nowym płynem i wysyła do ognia. Gdy tylko woda się zagotuje, nerki wyjmuje się z patelni, ponownie myje, kroi na małe plasterki i wkłada do lodówki. Nie wcześniej niż godzinę później umieszcza się je na patelni, która zawiera już mąkę, masło i posiekaną cebulę. Wszystko to doprawia się przyprawami, zalewa wodą i gotuje na wolnym ogniu aż do ugotowania. Krótko przed wyłączeniem ognia danie uzupełnia się kwaśną śmietaną i posypuje posiekanymi ziołami.

Zupa z rzepy

To jedno z najpopularniejszych dań, jakie jedli nasi przodkowie na Rusi. Do dziś można go przygotować dla miłośników prostego jedzenia. Aby to zrobić, będziesz potrzebować:

• 300 g rzepy.
• 2 łyżki stołowe. l. obrazy olejne
• 2 łyżki stołowe. l. gęsta wiejska śmietana.
• 4 ziemniaki.
• 1 cebula.
• 1 łyżka. l. mąka.
• Woda i dowolne świeże zioła.

Wstępnie umyte i obrane rzepy są przetwarzane za pomocą tarki i umieszczane na głębokiej patelni. Dodać drobno posiekaną cebulę i zimna woda. Wszystko to jest wysyłane do ognia i gotowane do połowy ugotowane. Następnie do warzyw dodajemy plasterki ziemniaków i czekamy, aż zmiękną. Na ostatnim etapie prawie gotowy gulasz uzupełnia się mąką i masłem, krótko gotuje i usuwa z ognia. Podawać z drobno posiekanymi ziołami i świeżą śmietaną.