Starożytne potrawy. Kuchnia staroruska.

Staroruski etap rozwoju kuchni rosyjskiej trwał prawie 500 lat. Oryginalność kuchni tamtego okresu możemy ocenić po jednym ze starożytnych zabytków pisanych - książce "Domostroy", którą napisał doradca cara Iwana IV Groźnego Sylwester. W rzeczywistości tę książkę można uznać za pierwszą książka kucharska w Rusi, bo autor sporządził listę współczesnych potraw i napojów. Kuchnia tamtych czasów wyróżniała się surowymi zasadami i tradycjami, które były przestrzegane w każdej rodzinie. Za najlepsze danie uznano to, które przyrządzono według przepisu otrzymanego od mamy lub babci. Zawsze było zwyczajem uważnie przyglądać się, jak to samo danie jest przygotowywane przez różne gospodynie domowe. Kuchnia staroruska wymagała ścisłego przestrzegania przepisu i kulinarne fantazje nie były szczególnie mile widziane. Jedzenie było proste, niezbyt urozmaicone, ale serwowanych potraw i napojów musiało być dużo, zwłaszcza na świątecznym stole. O oryginalności starożytnej kuchni rosyjskiej decydowały zarówno użyte produkty, jak i metody ich przygotowania. Dania w starej kuchni rosyjskiej podzielono na mąkę, nabiał, mięso, ryby i warzywa.

Potrawy przyrządzane z mąki to przede wszystkim chleb, głównie żytni, który pojawił się kilka wieków temu i nadal jest charakterystyczny dla Rosjan. Chleb żytni uważany był za zdrowszy od pszennego, przypisywano mu wiele właściwości leczniczych. Chleb pszeniczny był tak zwany chleb na ucztę. Poddał się specjalne okazje i pieczone w formie bułek.

Drugie miejsce wśród produktów mącznych słusznie zajmowały ciasta. Zgodnie z metodą przygotowania ciasta „przędzono”, smażono na maśle, a „palenisko” pieczono w piekarniku. Ciasto na palenisko było zawsze przygotowywane z ciasta drożdżowego, na drożdżach, a z chudego ciasta z przędzy. Ciasta miały podłużny kształt i różne rozmiary. Duże nazywano plackami, a małe plackami. Wszystkie ciasta, z wyjątkiem słodkich, podawano na ciepło.
Inne rodzaje potraw wypiekanych z ciasta to bochenek. Był to bogaty chleb, przyrządzany na różne sposoby. Ciasto na „ubity” bochenek ubijano w osobnej misce na maśle, na „zestaw” - w mleku, na „yaik” - w jajkach. A także z ciasta robiono kurniki, naleśniki, kotły, serniki, naleśniki, chrust i zawieszki.

Niektóre z tych dań z powodzeniem przygotowujemy do dziś. Do dania z mąki Uwzględniono także kisele, które zgodnie z tradycją warzono z mąki i oczywiście z różnych kaszek.
Produkty mleczne reprezentowane były przede wszystkim przez makaron z dodatkiem mleka świeżego lub pieczonego, kaszki mleczne oraz wszelkiego rodzaju produkty mleczne: twarożek, śmietanę, kwaśne sery.

Mięso na Rusi jadano gotowane lub pieczone. Mięso gotowane podawano w pierwszych daniach: kapuśniak, zupa rybna, solanki lub gotowane (sosy). Mięso pieczono w piekarniku. Zwyczajowo używano jagnięciny, wołowiny i drobiu (kurczaki, kaczki, gęsi). Przygotowywali też dziczyznę: dziczyznę, łosia, zająca i mięso dziki ptak: kaczki, gęsi, łabędzie, leszczyny i przepiórki.

Ruś zawsze obfitowała w ryby, zarówno morskie, jak i rzeczne. Suszono, suszono, solono, gotowano i gotowano na parze. W pierwszych daniach podawano też ryby: ogórki kiszone, zupę rybną, miksturę (selianka). Zjedli to upieczone. Kawior zawsze był uważany za szczególny przysmak, zwłaszcza świeży ziarnisty kawior - z jesiotra i białego łososia. Kawior spożywano z octem, papryką i cebulą, gotowano go w occie lub mleku makowym (migdałowym) lub smażono.

Na szczególną uwagę zasługuje metoda i technologia przygotowywania rosyjskich potraw narodowych. Piece budowane do ogrzewania mieszkania służyły jednocześnie do gotowania. W kuchni rosyjskiej proces gotowania od dawna ogranicza się do gotowania lub pieczenia potraw w rosyjskim piekarniku (pieczenie zostało później zapożyczone od Tatarów). Gotowane jedzenie było tylko gotowane, a to, co było przeznaczone do pieczenia, było tylko pieczone. Tak więc rosyjska kuchnia ludowa nie znała ani kombinacji produktów, ani ich kombinacji, ani podwójnej obróbki cieplnej. Cała technologia gotowania na gorąco została sprowadzona do ogrzewania. Ciepło piekarnika mogło wynosić trzy stopnie: „przed chlebem”, „po chlebie”, „w wolnym duchu”, ale jedzenie zawsze było gotowane bez bezpośredniego kontaktu potraw z ogniem, nagrzewając się tylko gruba warstwa rozgrzanych cegieł. W tym przypadku temperatura może być albo stała przez cały czas, albo spadać, jeśli piec stopniowo stygnie, ale nigdy nie wzrasta, jak to jest zwykle nowoczesna kuchnia na piecu.



Główną cechą rosyjskiego pieca jest równomierne, stabilne ciepło, które utrzymuje się przez bardzo długi czas nawet po zakończeniu nagrzewania pieca. W zależności od reżimu temperaturowego w piekarniku za każdym razem przygotowywano inne danie. W temperaturze 200 ° C wypiekano słynne rosyjskie ciasta: kulebyaki, ciasta, kurniki i shangi; upieczone całe prosię lub gęś. W piekarniku chłodzącym można było dusić mleko, gotować kruszące się płatki zbożowe, gotować pieczeń. Smak potraw gotowanych w rosyjskim piecu był bardzo szczególny ze względu na to, że potrawy były duszone lub na wpół duszone.

Na uroczystości rodzinne i święta prawosławne we wszystkich rodzinach, niezależnie od zamożności i klasy, zwyczajowo gotowano te same niektóre potrawy. Gotowanie rytualne nabrało dużego znaczenia już w okresie staroruskim, tradycja ta przetrwała bardzo długo. przez długi czas, prawie do władzy sowieckiej.
Wśród świąteczne potrawy Na szczególną uwagę zasługują te, które przygotowywano do Maslenicy, obchodzonej w przeddzień Wielkiego Postu. Główną różnicą tego święta była lekkomyślna zabawa i obfitość naleśników.

Każda gospodyni starała się traktować swoją rodzinę i gości na chwałę. A daniem głównym były naleśniki. Dla smakoszy, czyli w środę Tygodnia Ostatki, teściowe zaprosiły swoich zięciów i córki „na naleśniki”, stąd określenie „do teściowej na naleśniki”. Zwyczaj ten był szczególnie przestrzegany w stosunku do młodych, świeżo poślubionych. Z reguły w tym dniu wszyscy krewni zebrali się na spacer. Ale w piątek, na kolacji teściowej, zięć poczęstował teściową z teściem naleśnikami. To prawda, że ​​jedzenie było bardzo osobliwe. Ciekawostka polegała na tym, że wezwana teściowa była zobowiązana wieczorem wysłać do domu młodzieży cały dobytek naleśnikowy: tagan, patelnie, łyżkę, a nawet wanienkę, w której wyrabiano ciasto na naleśniki . Teść przysłał mąkę i tubę masła.

Najbardziej różnorodne wierzenia i tradycje związane są z naleśnikami wśród Rosjan. Pojawił się znak, że jeśli nakarmisz rodzącą naleśniki, poród będzie łatwy, a noworodek silny i zdrowy. A na pamiątkowym stole naleśniki były obowiązkowym posiłkiem, symbolizującym z jednej strony błędne koło ziemskiej egzystencji, az drugiej nieskończoność istnienia życia duchowego. Nikt nie wie, kiedy na rosyjskim stole po raz pierwszy pojawiły się naleśniki, ale wiadomo, że były rytualnym daniem wśród pogańskich Słowian.

Podział potraw na chude i skromne pojawił się w kuchni rosyjskiej bardzo wcześnie i miał ogromny wpływ na ukształtowanie się dalszych tradycji. Z jednej strony ścisła delimitacja stołów wielkopostnego i skornego doprowadziła do pewnej jednolitości wykorzystywanych produktów i potraw, z drugiej jednak wzbogaciła kuchnię rosyjską o potrawy z grzybów i ryb, potrawy przyrządzane z dzikie jagody oraz zioła (pokrzywy, dna moczanowa, łabędzie itp.).

Co to było Menu wielkopostne? Najczęściej były to pokarmy płynne: gulasze, nornice, solony spirytus, kulaga, płatki owsiane, galaretka owsiana z olejem roślinnym i kapusta kiszona, solone grzyby, dania grzybowe, kasze z jęczmienia, płatki owsiane, proso, kasza pęczak, gryka, dużo później - pieczony ziemniak. Być może najbardziej znanym fast foodem jest tyurya. To zimna osolona woda z kromkami chleba i cebulą.
Często podczas postu przygotowywano płatki owsiane, które robiono ze smażonego owsa, a raczej leżakowano w nocy w niezbyt gorącym, ale wystarczająco ciepłym piekarniku.

Mąka uzyskana z takiego ziarna straciła zdolność do tworzenia glutenu, ale dobrze pęcznieła w wodzie i szybko gęstniała. Płatki owsiane były ugniatane na schłodzone gotowana woda, który był lekko solony. Był to ulubiony przysmak dzieciaków. Z zagęszczonej owsianki dzieci rzeźbiły ryby, koguciki, króliczki - zabawne i smaczne, a głód odjeżdża. Płatki owsiane podawano zwykle jako popołudniową przekąskę lub kolację przed pójściem spać.

Vole to płynna zupa przygotowana z mąka żytnia, a raczej ze sfermentowanych ciasto żytnie- zerwania. Raschin zakwasił dzień wcześniej. Gdy zrobiło się wystarczająco kwaśne, w garnku zagotowano wodę, dodano sól, Liść laurowy, cebula, rasschin i „przybijane” młotkiem (urządzenie wycięte z młodej, starannie struganej sosny, na której pozostawiono cienkie wachlarzowate sęki o długości 3-4 cm). Nornik doprawiano cebulą, suszonymi grzybami, aw niektóre dni postu śledziem lub suszoną rybą.

Po Wielkim Poście nastąpiło najważniejsze prawosławne święto – Wielkanoc, czyli Zmartwychwstanie Chrystusa. Stół wielkanocny Wyróżniał się świątecznym przepychem, był obfity i bardzo piękny. Pieczono wieprzowinę, jagnięcinę lub szynkę, smażoną cielęcinę. Kwiaty zdobiły naczynia, a także stół, ikony i dom. Nadal pieką na wielkanocny posiłek bogate ciasta wielkanocne, gotować twarożek wielkanocny i malować jajka. Zgodnie ze starożytną tradycją jajka były barwione i układane na talerzu wśród specjalnie porośniętej zieleniny owsa i pszenicy.

Boże Narodzenie to jedno z najjaśniejszych świąt chrześcijańskich. Wieczór w wigilię Bożego Narodzenia - Wigilia lub Sochevnik, wziął swoją nazwę od słowa "sochivo" - rytualne danie przygotowane z soku makowego z miodem i owsianką z czerwonej pszenicy lub jęczmienia, żyta, gryki, grochu, soczewicy, później - Ryż. Soczów rozpoczynał posiłek w Wigilię i Święto Trzech Króli, a także w domu, chrzciny, obchody, z tą tylko różnicą, że ta owsianka, często nazywana kutią, miała inny skład. Tak więc świąteczna kutya została przygotowana na post. Przygotowano go z soku makowego, migdałowego, orzechowego, konopnego z dodatkiem miodu i pokruszonych pestek orzecha włoskiego, orzechów laskowych, migdałów. Drugiego dnia świąt ugotowali kobiecą owsiankę lub kobiecą kutyę. W czasach starożytnych zwyczajowo odwiedzano dom, w którym pojawił się noworodek, a wśród prezentów przynoszono babciną owsiankę i babcine ciasta. W przeciwieństwie do Bożego Narodzenia chudy kutya, Babkin został przygotowany "bogaty". Wielki Post był serwowany na stypie kutya . pamięci- „kolivo”. Nawiasem mówiąc, słoma żytnia lub pszenna, łodyga i kłos w czasach starożytnych nazywano również „kolivo”. Stąd być może nazwa kutya, ponieważ na przykład staroobrzędowcy gotowali ją tylko z czerwonej pszenicy. Ten zwyczaj trwa do dziś.

Wśród świąt rodzinnych, na które zwyczajowo przygotowywano specjalne potrawy, można wyróżnić wesela i uroczystości.

Tradycyjne rosyjskie wesele odbywało się zwykle jesienią, a przygotowania do uroczystego dnia mogły trwać około dwóch miesięcy i składać się z kilku etapów, z których żadnego nie można było przegapić, uznano to za zły omen. Jeśli chodzi o obiad weselny, to był cały zestaw zasad i przepisów na ten temat. Na rosyjskim stole weselnym naczynia były głęboko symboliczne. Ciasto zawsze było symbolem dobrobytu i płodności. Dlatego na wesele przede wszystkim przygotowali bochenek. W niektórych prowincjach słowo „bochenek” nazywało się samym ślubem. I karawana - specjalna ranga ślubna. Na weselu wypiekano też ciasta. Tylko kobieta, która żyje z mężem w miłości i harmonii i ma dobre dzieci, mogła nadzorować pieczenie: wierzono, że rodzinna droga przez ciasto jest przekazywana młodym. Bochenek ozdobiono kwiatami i gałązkami kaliny (symbol miłości). Ten z młodych, który odgryza największy kawałek
pie i będzie panem domu. W tym samym czasie nowożeńcy przy świątecznym stole nie mogli jeść tego samego, co reszta gości. Pan młody mógł skosztować małego bochenka sera i napić się wina, najczęściej też pannie młodej nie wolno było tego robić, ale stół weselny powinien był pękać od jedzenia. Na środku stołu położono bochenek, otoczony plackami z miodem i bułeczkami, saek, sernikami i pikantnymi piernikami. Na ucztę weselną przygotowano specjalny placek - „kurnik” z wypiekanymi w środku jajkami i ozdobiony głową kurczaka z ciasta. Od najdawniejszych czasów sprowadza się do nas zwyczaj karmienia nowożeńców kurczakiem przed świątecznym obiadem w tajemnicy przed wszystkimi. Kurczak z pewnością był podawany gościom. Kolejną obowiązkową gratką na rosyjskie wesele jest wieprzowina. Dania z wieprzowiny miały zapewnić młodym ludziom bogactwo i dobre samopoczucie. Muszę powiedzieć, że do XVII wieku. na Rusi nie znali ani tańców, ani orkiestr, więc jedyną rozrywką na weselu była uczta. Gdy zjadano przekąski, przynoszono smażonego łabędzia (dla zwykłych ludzi smażony kogut zastąpił łabędzia). Pan młody musiał dotknąć ręką ptaka i kazać go obciąć. Państwo młodzi mogli jeść dopiero pod koniec wspólnej biesiady w swojej sypialni.

Bardzo ważną ucztą, wypełnioną licznymi symbolicznymi potrawami, była uczta pogrzebowa. Kutya, miód i galaretka z płatków owsianych (żurawinowych) były niezbędnymi daniami na obiedzie po pogrzebie, w niektórych obszarach - ciasto rybne, naleśniki. Kutya z reguły była gotowana z całych, nieprzerwanych ziaren - najczęściej pszenicy. Kutia, podobnie jak ziarno, z którego jest zrobiona, zaznacza niezmienność odradzania się życia, mimo śmierci. Kutya była zwykle przygotowywana na słodko, z miodem lub melasą. Powiedzieli "co? słodszy niż kutya, tym bardziej żal zmarłego. Kutyę należało wziąć trzy razy łyżką. Oprócz żyta, owsa lub galaretka żurawinowa obowiązkowo na stole znajdowała się miska miodu, rozcieńczonego wodą lub zacierem. Wierzono, że „utorowali drogę zmarłym”. Z reguły naleśniki podawano 9 i 40 dnia, aw dniu pogrzebu naleśników nie stawiano na stole. W niektórych rejonach podawano też mąkę – gotowaną z mlekiem lub kulesh – owsiankę ze smalcem. Jedli łyżkami (bardzo długo nie używali noży i widelców przy stole pogrzebowym), a ciasto rozbijali rękoma. W dni postu tablica pamiątkowa powinien być szczupły.

Ciekawe, że w tradycyjnej kuchni rosyjskiej nie było zwyczaju mieszania produktów, a nawet Wielkopostny stół początkowo była to potrawa, w której każdy rodzaj warzyw, grzybów czy ryb gotowano osobno. Warzywa - kapusta, rzepa, rzodkiewka, groszek, ogórki - jedzono na surowo i solone lub gotowane na parze, gotowane, pieczone. Dania takie jak sałatki nigdy nie były typowe dla kuchni rosyjskiej i pojawiły się w Rosji już w XIX wieku. jako jeden z zapożyczeń z Zachodu. I nawet wtedy na początku robiono je głównie z jednego warzywa, dlatego nazywano je „sałatką z ogórka”, „sałatką z buraków”, „sałatką ziemniaczaną”. Grzyby i ryby również nie były mieszane. Były gotowane i solone oddzielnie od siebie. ucho ryby gotowane z jednego rodzaju ryb. Przyprawy służyły do ​​urozmaicenia smaku potraw. Użyto cebuli i czosnku, a w bardzo dużych ilościach pietruszki, anyżu, kolendry, liścia laurowego, czarnego pieprzu i goździków, które pojawiły się w Rosji już w X-XI wieku, a później, w XV - początku XVI wieku, to zestaw uzupełniono imbirem, cynamonem, kardamonem, tatarakiem i szafranem. Dania zostały przygotowane z dodatkiem różne oleje: konopie, orzech, mak, drewno (oliwka), a dużo później słonecznik.
W średniowieczu zaczęto spożywać płynne gorące potrawy, które otrzymały potoczną nazwę „khlebova”. Są to zupy rybne i kapuśniak z surowców roślinnych, a także różnego rodzaju zupy mączne.
Początkowo mleko i mięso spożywano dość rzadko. Co więcej, niektóre rodzaje mięsa zostały całkowicie zakazane, np. cielęcina. Mięso było gotowane, dodawane do kapuśniak i owsianki, ale prawie nigdy nie smażone. Z mleka wyrabiano twarożek i śmietanę.

Głównymi słodyczami w starej kuchni rosyjskiej były miód i jagody, z których robiono dżemy. Jagody również suszono, mieszano z mąką i jajkami i robiono z nich pierniki.

Tradycje kulinarne narodu rosyjskiego sięgają starożytności. Nawet w przedchrześcijańskiej Rusi, kiedy obchodzono Maslenicę i składano bogom bezkrwawe ofiary, takie dania rytualne jak owsianka, naleśniki, wiosenne skowronki i inne. Słowianie zajmowali się uprawą roli, uprawą żyta, jęczmienia, pszenicy, owsa i prosa. W X wieku, według podróżnych, Słowianie „przede wszystkim sieją proso”. Podczas żniw biorą do chochli ziarno prosa, podnoszą je do nieba i mówią: „Panie, który dałeś nam jedzenie do tej pory, daj nam i teraz w obfitości”.

Nieco później pojawia się rytualna owsianka - kutya. Został przygotowany ze zbóż z dodatkiem miodu. Słowianie gotowali zwykłą owsiankę z mąki, na którą ziarno mielili, w wodzie lub w mleku. Chleb był wypiekany z mąki - pierwszy przaśne ciasta, a potem kalachi i placki gotowane z miodem.
Na Rusi zajmowali się także uprawą roślin ogrodniczych. Największą popularnością cieszyła się kapusta, ogórki, rzepa, brukiew i rzodkiewka.

Starożytne kroniki, które opowiadały o losach państwa, wojnach i katastrofach, czasem jednak wspominały o faktach, w taki czy inny sposób, związanych z żywnością i odżywianiem.

Rok 907 - w annałach wino, chleb, mięso, ryby i warzywa wymieniane są w miesięcznym podatku (w tamtych czasach owoce nazywano też warzywami).

Rok 969 - Książę Światosław mówi, że miasto Perejasław jest dogodnie położone - zbiegają się tam "różne warzywa" z Grecji i miód z Rosji. Już w tym czasie stół rosyjskich książąt i bogatych ludzi był ozdobiony solonymi cytrynami, rodzynkami, orzechy włoskie i inne prezenty Kraje wschodnie, a miód był nie tylko produktem spożywczym codziennego użytku, ale także przedmiotem handlu zagranicznego.

Rok 971 - podczas głodu wysoki koszt był taki, że głowa konia kosztowała pół hrywien. Ciekawe, że kronikarz nie mówi o wołowinie, nie o wieprzowinie, ale o koninie. Chociaż sprawa ma miejsce podczas przymusowego zimowania wojsk księcia Światosława w drodze z Grecji, fakt ten jest nadal godny uwagi. Oznacza to, że na Rusi nie było zakazu spożywania koniny, ale stosowano go chyba w wyjątkowych przypadkach. Świadczy o tym również stosunkowo niewielki udział kości końskich w odpadach kuchennych znalezionych przez archeologów.

Zwykle, aby scharakteryzować, jak powiedzielibyśmy teraz „wskaźnik cen”, wskazuje się koszt produktów dziennego zapotrzebowania. Tak więc inny kronikarz donosi, że w chudym roku 1215 w Nowogrodzie „był wóz rzepy za dwie hrywny”.

Rok 996 - opisana jest uczta, podczas której było dużo mięsa z bydła i zwierząt, a chleb, mięso, ryby, warzywa, miód i kwas chlebowy roznoszono po mieście i rozdawano ludziom. Drużyna narzekała, że ​​musi jeść drewnianymi łyżkami, a książę Włodzimierz kazał dać im srebrne.

997 - książę kazał zebrać garść owsa lub pszenicy lub otrębów, a żonom kazał zrobić "ceż" i ugotować galaretkę.

Więc krok po kroku możesz dużo zebrać w naszych annałach interesująca informacja o żywieniu w X-XI wieku. Opisując prostotę obyczajów księcia Światosława (964), kronikarz mówi, że książę nie zabierał ze sobą wozów na wyprawy i nie gotował mięsa, ale cienko pokrojone mięso końskie, wołowinę lub zwierzę, zjadł je, upiekł na węgle.

Prażenie węglem drzewnym jest najstarszą metodą obróbki cieplnej, charakterystyczną dla wszystkich narodów, i nie została zapożyczona przez Rosjan od ludów Kaukazu i Wschodu, ale była stosowana od czasów starożytnych. W historycznych zabytkach literackich z XV-XVI wieku kurczaki, gęsi i zające są często określane jako „skręcone”, czyli na rożnie. Ale nadal zwykły, najczęstszy sposób gotowania Dania mięsne gotowała się i smażyła duże kawałki w rosyjskich piecach.

Przez długi czas gotowanie było sprawą czysto rodzinną. Z reguły kierowali najstarszą kobietą w rodzinie. Zawodowi kucharze pojawili się najpierw na dworach książęcych, a następnie w refektarzach klasztornych.

Gotowanie na Rusi jako specjalność wyróżniało się dopiero w XI wieku, choć wzmianki o profesjonalnych kucharzach pojawiają się w kronikach już w X wieku.

Kronika Laurentyńska (1074) podaje, że w kijowskim klasztorze jaskiniowym znajdowała się cała kuchnia z dużą liczbą mnichów-kucharzy. Książę Gleb miał „starszego kucharza” o imieniu Torchin, pierwszego znanego nam rosyjskiego kucharza.

Kucharze zakonni byli bardzo zręczni. Książę Izyasław, który odwiedził granice ziemi rosyjskiej, który wiele widział, szczególnie uwielbiał „posiłki” mnichów Pechersk. Istnieje nawet opis pracy kucharzy tamtej epoki:

„I założył wór i wór orszaku wotolańskiego i zaczął tworzyć brzydotę i zaczął pomagać kucharzom, gotować dla braci ... A po jutrzni poszedłeś do kuchni i przygotowałeś ogień, wodę , drewno opałowe, a ja przyjdę i zabiorę drugiego kucharza na wynos.

W czasach Rusi Kijowskiej kucharze służyli dworom książęcym i bogatym domom. Niektórzy z nich mieli nawet kilku kucharzy. Świadczy o tym opis jednego z domów bogacza z XII wieku, w którym wspomina się dużo o „sokachi”, czyli kucharzach, „pracujących i robiących z ciemnością” .

Rosyjscy kucharze uświęcali tradycje kuchnia ludowa, który stanowił podstawę ich umiejętności zawodowych, o czym świadczą najstarsze zabytki pisane - „Domostroy” (XVI w.), „Malarstwo do potraw królewskich” (1611-1613), księgi stołowe patriarchy Filareta i bojara Borysa Iwanowicza Morozowa , konsumpcyjne księgi klasztorne itp. Często wspomina się o daniach ludowych - kapuśniaku, zupy rybnej, płatkach zbożowych, plackach, naleśnikach, plackach, plackach, galaretce, kwasie chlebowym, miodzie i innych.

Charakter przygotowania potraw kuchni rosyjskiej wynika w dużej mierze ze specyfiki rosyjskiego pieca, który przez wieki wiernie służył jako palenisko dla zwykłych mieszkańców miasta, szlachetnych bojarów i mieszczan. Starożytna Ruś nie można sobie wyobrazić zarówno bez posiekanych chat, jak i bez słynnego rosyjskiego pieca.

Piec rosyjski z pyskiem był zawsze zwrócony w stronę drzwi, aby dym mógł jak najkrótszą drogą wydostać się z chaty przez otwarte drzwi do przedsionka. Piece w kurnikach były duże, można było w nich gotować kilka potraw jednocześnie. Pomimo tego, że jedzenie czasami wydzielało trochę dymu, rosyjski piekarnik miał swoje zalety: gotowane w nim potrawy miały niepowtarzalny smak.

Specyfika rosyjskiego piekarnika determinuje takie cechy naszej kuchni jak gotowanie potraw w garnkach i żeliwie, smażenie ryb i drobiu w dużych kawałkach, obfitość gulaszu i potraw pieczonych, szeroka gama wypieków - ciasta, krupeniki, placki, kulebyak itp.

Od XVI wieku możemy mówić o różnicach w kuchni klasztornej, wiejskiej i królewskiej. W klasztorze główną rolę odgrywały warzywa, zioła, zioła i owoce. Stanowiły podstawę diety mnichów, zwłaszcza w okresie postu. Kuchnia wiejska była mniej bogata i różnorodna, ale też na swój sposób wyrafinowana: for świąteczny obiad Miała serwować co najmniej 15 dań. Obiad jest na ogół głównym posiłkiem na Rusi. W dawnych czasach, w mniej lub bardziej zamożnych domach, na długim stole z mocnych dębowych desek, przykrytym haftowanym obrusem, podawano kolejno cztery dania: zimna przekąska, zupa, druga - w czasach niepostnych, zwykle mięsna - oraz placki lub placki, które jedzono „na deser”.
Przystawki były bardzo różne, ale głównymi z nich były wszelkiego rodzaju sałatki - mieszanka drobno posiekanych warzyw, zwykle gotowanych, do których można było dodać wszystko - od jabłka po zimną cielęcinę. Od nich pochodził w szczególności vinaigrette znany każdemu rosyjskiemu domowi. Pod koniec XVII wieku popularna stała się galaretka (od słowa „schłodzona”, czyli zimna: po pierwsze galaretka musi być zimna, inaczej rozleje się na talerzu; po drugie, jedli ją zwykle zimą, od Bożego Narodzenia do Objawienia Pańskiego, czyli w najzimniejszej porze roku). Potem pojawiły się uszy różne ryby, peklowana wołowina i kiełbaski. Pickle zachwycił cudzoziemców swoim wyrafinowanym smakiem. Shchi - pamiętaj przysłowie: "Schi i owsianka to nasze jedzenie" - więc szczi podawano z grzybami, z rybą, z plackami.

Spośród napojów najpopularniejsze były jagody i soki owocowe z napojami owocowymi, a także nalewkami. Napój na bazie miodu miód pszczeli- był silniejszy, a potem pojawiła się wódka. Ale od czasów starożytnych pozostał główny rosyjski napój chleb chlebowy. Z tym, czego tego nie zrobili - od rodzynek po miętę!

Ale na święta bojarów zaczęli się pojawiać duża ilość dania, sięgające do pięćdziesięciu. Przy stole królewskim podano 150-200. Obiady trwały 6-8 godzin z rzędu i obejmowały prawie tuzin dań, z których każde składało się z kolei z dwóch tuzinów dań o tej samej nazwie: kilkunastu odmian smażonej dziczyzny, solonej ryby, kilkunastu odmian naleśników i placków.

Potrawy przygotowywano z całego zwierzęcia lub rośliny, wszelkiego rodzaju rozdrabnianie, mielenie i miażdżenie żywności stosowano tylko w nadzieniach do pasztetów. Tak i bardzo umiarkowanie. Na przykład ryby na paszteciki nie zostały zmiażdżone, ale uplastycznione.

Na ucztach zwyczajowo pito miód przed ucztą, jako środek pobudzający apetyt, a po nim na zakończenie uczty. Jedzenie popijano kwasem chlebowym i piwem. Działo się to aż do XV wieku. W XV wieku pojawiła się Rosja ” wino chlebowe”, czyli wódka.

W XVII wieku zaczęła się zmieniać kolejność serwowania potraw (dotyczy to bogatych) świąteczny stół). Teraz składał się z 6-8 zmian i w każdej zmianie podawano tylko jedno danie:
- gorące (zupa, gulasz, zupa rybna);
- zimno (okroshka, botvinya, galaretka, ryba w galarecie, peklowana wołowina);
- pieczeń (mięso, drób);
- body (gotowane lub smażone gorące ryby);
- niesłodzone ciasta, kulebyaka;
- owsianka (czasami była podawana z kapustą);
- ciasto (słodkie ciasta, ciasta);
- przekąski.

Jeśli chodzi na przykład o napoje, w wykazie zwolnionych z Sytnego Dworu do przyjmowania polskich ambasadorów czytamy: Suweren: 1 zgłoszenie: Romanes, Bastra, Rensky, do zakupu; II porcja: malmazei, muskatel, alkane, do zakupu w; 3 porcje: kiparei, wino francuskie, wino kościelne, do kupienia; miód czerwony: 1 porcja: wiśniowy, malinowy, porzeczkowy, kadzi; 2 porcje: 2 wiadra miodu malinowego, wiadro miodu bojarskiego; 3 porcje: 2 wiaderka miodu jałowcowego, wiaderko miodu z wiśni; miód biały: 1 porcja: 2 wiadra miodu melasowego z gwoździami, wiadro miodu wiadro; 2 porcje: 2 chochle miodu z muszkietem, chochla miodu wiaderkowego; 3 porcje: 2 wiaderka miodu z kardamonem, wiadro miodu. W sumie o Wielkim Władcy: Romanes, Bastra, Rhenskago, Malmazei, Mushkatel, Alkane, Kinarev, wino francuskie, wino kościelne po 6 kubków i 6 kieliszków wódki; miód czerwony: wiśniowy, malinowy, porzeczkowy, kostny, czereśniowy, jałowcowy, parzony, kadziowy; biały miód: wiadro z goździkami, z muszkietem, z kardamonem, po 8 kubków, 9 kubków cukru. O bojarach io rondzie, io ludziach troskliwych, io ambasadorach, io królewskiej szlachcie: 2 kubki wódki anyżowej z romanei, także cynamon, 8 kubków bojarskiej, 5 wiader romanea bojar, też , 5 wiader bastry, 2 wiader reńskiego, 5 wiader alkanu, 4 wiader fryaskiego wina, 3 wiader kościelnego wina, 8 wiader wiśniowego wina, 4 wiader miodu malinowego...” A to nie koniec Lista.

Jednak pomimo różnicy w ilości potraw dla bogatych i biednych, charakter potraw zachował cechy narodowe. Podział nastąpił później, od czasów Piotra Wielkiego.

Na kształtowanie się kuchni rosyjskiej wpłynęła również wymiana kulturalna z sąsiednimi narodami. Zaraz po chrzcie z Bułgarii na Ruś przybyło pismo słowiańskie, zaczęto tłumaczyć i przepisywać księgi, nie tylko liturgiczne. W tym czasie czytelnik rosyjski stopniowo zapoznaje się z dziełami literackimi, kronikami historycznymi, dziełami przyrodniczymi, zbiorami powiedzeń.W bardzo krótkim okresie historycznym - za czasów Włodzimierza, a zwłaszcza jego syna Jarosława - dołącza Ruś kultura Bułgarii i Bizancjum, Rosjanie asymilują dziedzictwo starożytnej Grecji, Rzymu i starożytny wschód. Wraz z rozwojem życia duchowego i kulturalnego na Rusi wprowadzenie kanonów kościelnych znacząco zmieniło charakter żywienia. Do użytku weszły przyprawy i przyprawy: czarne i piment, goździki i imbir, owoce zamorskie- cytryny, nowe warzywa - cukinia, słodka papryka itp., nowe zboża - "proso saraceńskie" (ryż) i kasza gryczana.

Rosyjscy „kucharze” pożyczyli wiele sekretów od przybyłych do Moskwy mistrzów carskich – „ludzi zręcznych, doświadczonych nie tylko w malarstwie ikon, ale także w sztuce kuchennej”. Znajomość kuchni grecko-bizantyjskiej okazała się bardzo przydatna dla naszej kuchni.

Nie mniej silny był wpływ na kuchnię rosyjską i naszych wschodnich sąsiadów - Indie. Chiny, Persja. Pierwsi Rosjanie, którzy odwiedzili te kraje, przynieśli stamtąd wiele nowych wrażeń. Rosjanie wiele nauczyli się ze słynnej książki Atanazego Nikitina „Podróż za trzy morza” (1466-1472), w której opisano nieznane na Rusi produkty – daktyle, imbir, orzech kokosowy, pieprz, cynamon. A księga Wasilija Gagary (napisana w latach 1634-1637) poszerzyła horyzonty naszych rodaków. Poznali produkty używane przez mieszkańców Kaukazu i Bliskiego Wschodu. Oto jego spostrzeżenia na temat produkcji cukru na wschodzie: „Tak, w tym samym Egipcie narodzą się trzciny i cukier jest z niego wytwarzany. I kopią trzcinę w pobliżu morza ... a kiedy trzcina dojrzeje, i jedzą je jak plaster miodu.

Ale nasi przodkowie opanowali nie tylko praktyczne metody gotowania. Zastanawiali się też nad istotą zachodzących w tym samym czasie zjawisk. Od dawna opanowali tajniki gotowania ciasto drożdżowe, o czym wspomina się w annałach: mnisi z Ławry Kijowsko-Peczerskiej wiedzieli, jak gotować chleb budyniowy, który nie czerstwieje przez długi czas.

Już w XI-XII wieku. Rosjanie znali wiele dość skomplikowanych metod przygotowania kwasu chlebowego, miedkowa i chmielu. Można je znaleźć u słynnych starożytnych rosyjskich zielarzy, a także w różnych „życiach”. Tak więc kwas chlebowy był szeroko znany - pszenica, miód, jabłko, popiół itp. Nasi przodkowie byli dobrze zorientowani nie tylko w zawiłościach gotowania różnego rodzaju kwas chlebowy, ale także mechanizm działania zaczynu, drożdży, o czym świadczą liczne instrukcje starożytnych:

„Pszenica jest miażdżona i mielona, ​​a mąka sieje, a ciasto jest zagniatane i kwaśne”. Lub: „I kwas chlebowy, aby zakwasił je kwaśnym zagęszczeniem, a nie drożdżami”. „Kwas oddziela sklejanie i sklejanie ciasta i sprawia, że ​​chleb staje się płynny i buhon”.

A inne źródła literackie potwierdzają wiedzę Rosjan w dziedzinie jedzenia. Tak więc w "Księdze czasownik to fajny heliport" (XVII w.) zawiera liczne dyskusje na temat różnicy, na przykład mleko krowie od koziego, mięso królicze od niedźwiedzia itp. Ciekawe, że już wtedy Rosjanie mieli wyobrażenie o antyseptycznych właściwościach białka: „Białko jaja jest stosowane w medycynie… na owrzodzenia i wszelkiego rodzaju rany podskórne. Przyczynia się również do tworzenia białka na prelinie, w gorąca woda moczenie stosuje się” (sekcja „o jajach kurzych”).

Dla ogólnej idei żywienia w czasach starożytnych na Rusi przedstawiamy kilka przepisy kulinarne popularne dania w tym czasie.

Nadziewane rzepą. Rzepa jest myta, gotowana w wodzie do miękkości, schładzana, zeskrobana skóra, wycięty rdzeń. Usunięty miąższ jest drobno posiekany, dodany pokrojone mięso i napełnij rzepę tym farszem. Posyp tartym serem, skrop masłem i upiecz.

Galaretka owsiana. Wsyp kaszę ciepła woda i zostaw na noc w ciepłym miejscu. Następnie odcedź i ściśnij. Do powstałego płynu dodać sól, cukier i gotować, ciągle mieszając, aż zgęstnieje. Do gorącej galaretki dodać mleko, wymieszać, wlać do miseczek posmarowanych masłem, wstawić na zimno. Gdy galaretka stwardnieje, pokrój ją na porcje i podawaj na zimno gotowane mleko lub zsiadłe mleko.

„Blok grochu”. Groch jest całkowicie ugotowany i zmiażdżony, powstały puree doprawia się solą i formuje (można użyć foremek, kubków itp., naoliwionych). formowany zacieru grochowego Rozłożyć na talerzu i polać olejem słonecznikowym ze smażoną cebulką, posypać ziołami.

Chłopska zupa chlebowa. Małe suche skórki chleb pszenny Smażyć na tłuszczu z drobno posiekaną natką pietruszki i drobno posiekaną cebulą, następnie zalać wodą, solą, pieprzem i zagotować. Ciągle ubijając, wlej ubite jajka do zupy cienkim strumieniem. Tę zupę, która smakuje jak mięso, należy podać od razu.

Sbiten-zhzhenka. Aby się przypalić, cukier w łyżce podgrzewa się na małym ogniu, aż powstanie ciemnobrązowy syrop. Rozpuść miód w 4 szklankach wody i gotuj przez 20-25 minut, następnie dodaj przyprawy i gotuj przez kolejne 5 minut. Odcedź powstałą mieszaninę przez gazę i dodaj zhzhenka do koloru. Podawać na gorąco.

„Kurczak klasztorny”. Niezbyt drobno posiekaj główkę kapusty, włóż gliniany garnek, wlać ubite z mlekiem jajka, posolić, przykryć patelnią i wstawić do piekarnika. Kapusta jest uważana za gotową, gdy nabiera beżowego koloru.