Jaki jest najzdrowszy chleb? Historia chleba. Jak i gdzie upieczono pierwszy chleb?

Fakt, że w Rosji chleb jest jednym z najbardziej Popularne Produkty odżywianie jest niezaprzeczalnym faktem. Może dlatego, obok imponującego asortymentu wyrobów piekarniczych oferowanych przez supermarkety, duża liczba prywatne piekarnie. Najczęściej wyposażone są we wszystko niezbędny sprzęt do produkcji wyrobów cukierniczych, dlatego klienci chętnie kupują produkty świeże, czasem jeszcze gorące, przedkładając je nad magazynowe.

Korzyści płynące z chleba zależą od rodzaju mąki, z której jest wypiekany.

Od dawna ustalono, że to chleb można uznać za głównego „dostawcę” ogromnej ilości przydatnych dla Ludzkie ciało Substancje. Wśród nich są węglowodany i białka roślinne, a także błonnik, aminokwasy i minerały. Dlaczego dość przyzwoita liczba naszych współczesnych uważa to za produkt szkodliwy? Rozwiążmy to razem.

Skład chleba

Mąka (tego czy innego rodzaju) jest głównym składnikiem chleba;
Woda, niektórzy producenci dodają mleko;
Drożdże - zakwas do ciasta (niektóre rodzaje chleba są wytwarzane bez drożdży);
Tłuszcze roślinne lub zwierzęce, jaja, sól, cukier, przyprawy i inne dodatki - do poprawienia smakowitość, piękno i długotrwałe przechowywanie produktu.

Tabela: różnica w składzie mąki w zależności od jej odmiany.

Mieszanina	Mąka pszenna - najwyższa klasa	Mąka pełnoziarnista	Obrana mąka żytnia
Woda	14 gr	14 gr	14 gr
Wiewiórki	10,8 gr	11,5 gr	8,8 gr
Tłuszcze	1,3 gr	2,2 grama	1,7 gr
Węglowodany	70 gr	61,5 gr	62 gr
Skrobia	70 gr	60 gr	61 gr
Celuloza	3,5 grama	9,5 grama	12,5 grama
Potas	120 mg	310 mg	350 mg
Wapń	18 mg	37 mg	34 mg
Magnez	15 mg	95 mg	75 mg
Fosfor	85 mg	335 mg	190 mg
Żelazo	1,2 mg	4,7 mg	3,5 mg
Cynk	0,7 mg	2 mg	1,95 mg
Mangan	0,6 mg	2,5 mg	2,6 mg
Kobalt	1,6 mg	4 mg	—
molibden	12,5 mg	25 mg	6,5 mg
Witamina E	1,5 mg	3,3 mg	4,2 mg
Tiamina	0,17	0,40 mg	0,35 mg
Witamina B2	0,08 mg	0,1 mg	0,13 mg
Witamina B5	0,3 mg	0,9 mg	—
Witamina B6	0,17 mg	0,33 mg	0,25 mg
Witamina PP	3 mg	7,8 mg	2,8 mg
kalorie	333 kcal	311 kcal	300 kcal

Z kompozycji widać, że z większości oczyszczona jest mąka najwyższej klasy przydatne substancje, praktycznie nie zawiera błonnika, nie jest tak przydatny jak tapety i obrane odmiany.

Przeczytaj więcej o rodzajach mąki i jej wyborze poniżej.

Przaśny chleb

Od kilku lat cieszy się ogromną popularnością, przenosząc nas w czasy starożytne, kiedy nasi przodkowie nawet nie wiedzieli o istnieniu drożdży. Współcześni konsumenci są po prostu przekonani o jego nieszkodliwości, ponieważ brak drożdży odżywczych w technologii jego przygotowania daje znaczną przewagę nad innymi rodzajami pieczenia. Tak więc jego zalety wynikają wyłącznie z faktu, że nie szkodzi procesowi trawienia. Ponadto, ze względu na swoją gęstą i chropowatą strukturę, sprawia, że jelita i mięśnie przewodu pokarmowego pracują aktywniej, co nie może nie przyczynić się do szybkiego trawienia i wchłaniania pokarmu.

Przydatne cechy

Jeśli jesz tylko chleb bez drożdży, nie powinieneś obawiać się dysbakteriozy wynikającej z naruszenia mikroflory żołądka i jelit. Podobna reakcja organizmu, wraz ze zwiększonym tworzeniem się gazów, może być spowodowana jedynie nadmierną ilością drożdży w cieście. w składzie wypiek bez drożdży tylko mąka, specjalny zakwas, woda, sól, przyprawy i czasami niewielka ilość sody dodaje się, aby było bardziej miękkie i puszyste. Dzięki temu zatrzymuje znacznie więcej witamin i minerałów, które pozytywnie wpływają na stan przewodu pokarmowego.

Wady przaśnego chleba

Niestety nie można nie zauważyć pewnych mankamentów wypieku chleba sposób bez drożdży. Przede wszystkim nie ma tego wyjątkowego aromatu, do którego wszyscy jesteśmy przyzwyczajeni, gdy jesteśmy w środku lub w pobliżu piekarni. Jak wspomniano wcześniej, większość jego odmian jest znacznie twardsza niż te przygotowane z drożdży. Ponadto chleb przaśny jest znacznie gorszy od chleba drożdżowego pod względem objętości: jeśli umieścisz obok siebie bochenki o tej samej wadze, chleb przaśny będzie o połowę mniejszy niż zwykle.

I wreszcie, jego produkcja wymaga znacznie więcej czasu i wysiłku, dlatego producenci wolą skupić się na prostszej i tańszej opcji z wykorzystaniem suchych drożdży. Tak więc cała ta negatywność ma bardziej komercyjny charakter.

Pozostaje tylko dodać, że jeśli zjesz około dwustu gramów dziennie przaśny chleb, to wystarczy, aby zawsze czuć się pogodnym i pełnym energii.

Chleb żytni lub czarny

Chleb żytni lub czarny. To wyłącznie rosyjski wynalazek, od dawna znany całemu światu. Pomimo tego, że południowe regiony Europy i kraje azjatyckie są kolebką żyta, przez wieki uważano je tam za chwast, który uniemożliwiał wzrost pszenicy i jęczmienia. I widzieli w tym tylko rosyjscy rolnicy nieoceniona korzyść ucząc się, jak go używać do robienia wystawnych wypieków. W rezultacie w średniowieczu żyto zaczęto uprawiać prawie w całej Rosji i chleb żytni wszedł do codziennej diety prawie wszystkich grup ludności. Nawiasem mówiąc, niektórzy historycy i lekarze są skłonni wierzyć, że to dzięki ten produkt nasi przodkowie nigdy nie wiedzieli o istnieniu takiej choroby jak beri-beri.

Skład chleba żytniego

Tak więc skład chleba żytniego, który jest logiczny, koniecznie obejmuje mąkę żytnią. Ma nieco ciemniejszy odcień niż pszenica, a także otrzymane z niej ciasto. Ale na wyjściu, po poddaniu obróbce cieplnej, produkty te nabierają tak ciemnego koloru, że ludzie zaczęli nazywać je czarnymi. O nienaganności technologii wypieku czarnego chleba świadczy zwykle stan skórki i miękiszu. Pierwsza powinna być gładka i błyszcząca bez pęknięć i wgnieceń, a druga miękka i porowata. Nawiasem mówiąc, ciemne pieczywo można również upiec w sposób bezdrożdży na specjalnie przygotowanym zakwasie.

Odmiany

istnieje świetna ilość odmiany chleba żytniego. Czasami mąkę żytnią miesza się z mąką pszenną w różnych proporcjach, uzyskując w ten sposób tzw. szary» chleb, który organicznie łączy korzystne cechy pszenica i żyto. Ponadto, jeśli do produkcji czarnego chleba nie użyto ani drożdży, ani zakwasu, otrzymuje się mdły produkt, który obecnie jest rzadko spotykany na półkach sklepów i piekarni.

Technologia gotowania

Jeśli dotkniemy technologicznego komponentu produkcji ciastka żytnie, to dzieli się na dwa podgatunki: prosty i budyniowy. Druga opcja różni się nie tylko tym, że część mąki jest mieszana ze słodem i parzona wrzątkiem, ale także tym, że są dodatkowe składniki - cukier, melasa, przyprawy i słód żytni.

Jeden z najjaśniejszych przedstawicieli żyta pieczenie śmietany jest znany i lubiany przez wielu Chleb Borodino. On ma unikat słodki smak głównie ze względu na fakt, że oprócz zwykłego mąka żytnia obejmuje również mąkę pszenną II gatunku, słód żytni czerwony, zakwas, sól, melasę, cukier, kminek, anyż i kolendrę. Nawiasem mówiąc, ten przepis stał się znany ludzkości w XIX wieku.

Korzyści z czarnego chleba

Wielu wybitnych naukowców mówi o zaletach chleba żytniego. Szczególnie ważne jest, aby włączyć ją do swojej diety zimą i wiosną, ponieważ oprócz ogromnej ilości witamin, minerałów, białek, kwasów i innych ważne elementy zawiera składniki odżywcze. Tak więc, jak wspomniano powyżej, może chronić osobę przed zimowymi i wiosennymi beri-beri. Zatem, chleb żytni - jest niskokaloryczny produkt dietetyczny, które można spożywać nawet na ścisłej diecie.

To właśnie ten rodzaj pieczywa może korzystnie wpływać na stan układu nerwowego i układy sercowo-naczyniowe, zrekompensować brak jodu w organizmie i obniżyć poziom cholesterolu. A jeśli do jego produkcji jest używany naturalny zakwas a nie drożdży, staje się również regulatorem zdrowej mikroflory jelitowej, co pozytywnie wpływa na pracę całego przewodu pokarmowego.

Szkody i przeciwwskazania

Ale niestety w ta sprawa nie możemy obejść się bez oczywistych niedociągnięć. Jeśli zajrzysz encyklopedia medyczna, można zobaczyć lista chorób, w których stosowanie czarnego chleba jest surowo zabronione. Ten:

wrzody żołądka i dwunastnicy,
nieżyt żołądka,
zgaga,
choroby wątroby i pęcherzyka żółciowego.

A wszystko to za sprawą wysokiej kwasowości tego produktu.

Również chleb jest przeciwwskazany dla osób z nietolerancją glutenu (jest to białko, które powoduje alergie u 1% osób, przede wszystkim cierpi żołądek i jelita, pojawiają się bóle, wzdęcia).

Normy

Jednak według naszych przodków i badań naukowych chleb żytni w umiarkowanych ilościach (250 gramów dziennie) niewątpliwie przynosi naszemu organizmowi więcej korzyści niż szkód.

chleb pszenny

Swoją historię rozpoczyna w starożytnym Egipcie, skąd wywodzi się metoda wypieku chleba mąka pszenna z dodatkiem drożdży lub kwaśne mleko aby wyglądał bardziej wspaniale i zdobywał bogaty smak. Grecy, a potem Rzymianie szybko zainteresowali się nowym wynalazkiem, dzięki czemu przepis ten rozpowszechnił się na całym świecie. Nawiasem mówiąc, w tamtych czasach takie wypieki były tak drogie, że podawano je tylko przy stole władców i wysokich rangą urzędników. Wiele wieków minęło wcześniej chleb pszenny wszedł do diety zwykłych ludzi. I nawet wtedy był uważany nie tylko przysmak dla smakoszy ale także jako lekarstwo na niektóre dolegliwości. I żaden posiłek nie powinien obejść się bez chleba, jeśli człowiek nie chce narazić się na gniew bogów.

Co stworzyło nowoczesne społeczeństwo zasadniczo zmienić zdanie na temat zalet białego chleba? Rzeczywiście, obecnie, za sugestią niektórych dietetyków i mediów, jest praktycznie klasyfikowany jako trucizna. Wszystko to jest konsekwencją wyników badań uzyskanych przez lekarzy, którzy dowiedli, że osoby stale spożywające białe pieczywo i inne wypieki z mąki premia bardziej prawdopodobne, że rozwinie się cukrzyca. W efekcie w mediach pojawiły się informacje, że białe pieczywo przyczynia się do pogorszenia stanu układu sercowo-naczyniowego, hormonalnego, pokarmowego, a nawet powoduje onkologię.

A wszystko dzieje się dlatego, że biały chleb z najwyższej jakości mąki nie zawiera praktycznie żadnych użytecznych substancji, ale są skrobia i kalorie, które szybko zamieniają się w nadmiar tłuszczu. Dodatkowo przyczynia się do wzrostu glukozy, co powoduje, że organizm wytwarza dodatkową porcję insuliny i zatrzymuje proces rozkładu tłuszczów. dobrze więc niskie koszty utrzymania błonnik czyni go bezużytecznym w przywracaniu mikroflory jelitowej.

W rezultacie na wszystkie te argumenty znalazły się rozsądne argumenty ekspertów, którzy wzięli za przykład ludność Włoch i Francji, którzy uwielbiają croissanty, bagietki, spaghetti i ravioli, ale w większości nie są otyli. I porównali ich z obywatelami Stanów Zjednoczonych i Kanady, uzależnionymi od fast foodów, których nieustannie prześladuje problem nadwagi.

Wnioski były następujące:

każda osoba musi wybrać swoją dietę zgodnie ze stopniem aktywności i potrzebami organizmu;
nigdy nie zapominaj o poczuciu proporcji;
jedzenie powinno składać się z szerokiej gamy produktów, a nie z tej samej ulubionej potrawy.

chleb pszenny idealny dla osób przyzwyczajonych do ciągłej aktywności fizycznej. Jego głównym składnikiem jest mąka premium, która zawiera duże ilości skrobi i glutenu. Tym samym można go zaliczyć do węglowodanów łatwo przyswajalnych przez organizm człowieka prowadzącego aktywny tryb życia. Ponadto jeszcze w latach 40. ubiegłego wieku fabryki piekarnicze i cukiernicze nauczyły się wzbogacać białe pieczywo w witaminy i inne przydatne elementy. Radzimy więc naszym czytelnikom zrelaksować się i od czasu do czasu pozwolić sobie na pachnący, miękki, chrupiący biały chleb. Najważniejsze to znać miarę we wszystkim.

Chleb dla dzieci

Nowocześni producenci jedzenie dla dzieci ułatwić życie świeżo upieczonym mamom. Od dawna robią ciasteczka i grzanki z mąki premium, zwłaszcza dla dzieci. od 7 miesięcy do 2 lat. W końcu dzieciaki, prawie jak sportowcy, są niemal nieustannie w ruchu, a ich dopiero wyłanianie się układ trawienny potrzebuje lekkiego jedzenia, które może szybko nasycić dziecko, ale jednocześnie nie przeciążać słabego żołądka. Tak więc w tym wieku specjalne produkty od zaufanych producentów i mały kawałek okruchy zwykłego białego chleba - idealne rozwiązanie na zróżnicowaną dietę.

Z 3 lata dziecko można już rozpieszczać kilkoma elementami szary chleb z mieszanki mąki żytniej i pszennej z dodatkiem otrębów. I również sześć miesięcy później stopniowo przyzwyczajać go do czystego chleba żytniego, ponownie ograniczając się do zaledwie kilku kawałków dziennie. Nie będziemy ponownie wymieniać tych przydatnych mikro i makroelementów, które są zawarte w pieczywie, ponieważ podane wcześniej informacje powinny były przekonać nawet bardzo współczujących rodziców, że ten produkt musi być obecny w codziennej diecie całej rodziny.

Jaki rodzaj chleba jest zdrowszy?

Nadal nie ma jednej odpowiedzi na to pytanie. Jako dowód na to stwierdzenie można przytoczyć artykuł izraelskiego biologa Erana Elinava, który został niedawno opublikowany w czasopiśmie Cell Metabolism. Autorem tego badania jest pracownik Instytutu Weizmanna, zlokalizowanego w izraelskim mieście Rehovot. Wraz z kilkoma kolegami Elinav postanowił przetestować najpopularniejsze medialne twierdzenia, że biały chleb jest szkodliwy produkt, a żyto jest przydatne.

Istota eksperymentu polegała na tym, że jedna grupa ochotników pod okiem naukowców przez cztery tygodnie wraz z innymi produktami jadła tylko czarny chleb, a druga biały. Następnie zmienili dietę, a naukowcy dokładnie odnotowali wszelkie zmiany, jakie zaszły w ich wskaźnikach medycznych i stanie ogólnym.

Jakie było zdziwienie naukowców, gdy odkryli, że na każdego badanego w różny sposób wpływa jeden lub inny rodzaj pieczenia. Nie można więc powiedzieć, że biały chleb jest szkodliwy, a czarny chleb jest przydatny dla zdecydowanej większości ludzi. Każdy z nas ma indywidualną reakcję na każdy rodzaj pieczywa. Dla niektórych organizm pozytywnie reaguje na produkty z mąki żytniej, dla kogoś jest to wyłącznie wypiek z mąki pszennej. Dlatego każda dieta, każda codzienna dieta, dietetycy powinni opracowywać wyłącznie na podstawie indywidualnych wskaźników każdej osoby.

Naukowcy z Izraela mają wielką nadzieję, że ich odkrycie pomoże zmienić utartą opinię o zagrożeniach i korzyściach różne odmiany chleba, którego przestrzega większość naszych współczesnych. Przypisują ten wynik faktowi, że każda osoba ma indywidualny schemat działania drobnoustrojów wewnętrznej mikroflory. Odpowiadają za przetwarzanie substancji, które dostają się do organizmu wraz z pożywieniem. Niewykluczone, że dogłębne zbadanie tych różnic doprowadzi biologów i dietetyków do prawidłowej odpowiedzi na główne pytanie: jaki rodzaj pieczywa jest wskazany dla określonych grup osób.

Inna opcja dotycząca korzyści i szkód: Wielu ekspertów zgadza się bardziej użyteczny pieczywo z mąki pełnoziarnistej i obranej. Zachowują prawie całą kompozycję użyteczne ziarno. Ale wiele zależy od dodatkowe składniki do produkcji chleba. W wyścigu o piękny i trwały produkt, a także o obniżenie kosztów, niektórzy producenci dodają do ciasta szkodliwe wybielacze, barwniki, proszek do pieczenia, aromaty, tanie oleje i tym podobne. Ten chleb robi więcej szkody niż pożytku. Dlatego w domu możesz ugotować najzdrowszy i pyszny chleb.

Świeżo upieczone wypieki są sprzyjającym środowiskiem dla drożdży. Dzięki temu w takim pieczywie zachodzą procesy fermentacji. Podczas stosowania produktu w żołądku zwiększa się kwasowość. Błona śluzowa ulega zapaleniu, zranieniu - może rozwinąć się zapalenie błony śluzowej żołądka. W jelitach powstaje zwiększone tworzenie się gazów, ciężkość i dyskomfort. Również regularne stosowanie świeży chleb może przynieść dodatkowe kilogramy. Dlatego gastroenterolodzy nie zalecają spożywania świeżo upieczonego chleba i innych produktów mącznych. Ale czasami tak trudno jest oprzeć się kawałkowi gorącego pachnący kawałek gorący chleb.

W przypadku problemów z przewodem pokarmowym i aby się nie rozwijały, zaleca się stosowanie suszonego chleba. W nim procesy fermentacji zatrzymują się, a grzyby drożdżowe giną.

Ile chleba możesz dostać dziennie?

Wszystko jest bardzo indywidualne. Należy wziąć pod uwagę swoje choroby, przeciwwskazania, wagę, tolerancję itp. Ale przy całkowitym braku takich problemów można jeść nie więcej niż 300 - 400 gramów wszystkich produktów mącznych dziennie. Z kompletnością i otyłością do 100 - 15o gramów.

Mąka na chleb

Jakość i właściwości użytkowe chleba w dużej mierze zależą od mąki, z której jest wytwarzany. Istnieje kilka głównych odmian, które są podzielone ze względu na stopień i jakość oczyszczenia i zmielenia ziarna.

Mąka wysokiej jakości . Jest najbardziej popularna, ponieważ pieczywo i inne produkty z tego rodzaju mąki są najpiękniejsze, puszyste, smaczne i trwalsze. W celach komercyjnych jest to najkorzystniejsze. Aby uzyskać taką mąkę, ziarna są całkowicie oczyszczone z skorupek żywności. Potem ją traci użyteczna kompozycja. Znacznie zmniejsza się ilość błonnika, witamin z grupy B, magnezu i potasu.

Mąka drugiego gatunku - wykonane ze zboża razem z muszlami. W tym rodzaju wszystkie przydatne witaminy, minerały i inne przydatne substancje dla naszego organizmu. Ale nie jest tak popularny w piekarniach, ponieważ ciasto nie jest zbyt bujne, produkty piekarnicze z drugiej klasy mąki nie są wystarczająco piękne jak z pierwszej i są mniej przechowywane. Ta odmiana nadaje się do robienia pierogów, naleśników, pierogów.

Cała mąka — ta odmiana można nazwać najbardziej użyteczną kompozycją. Ziarno do odbioru mąka pełnoziarnista tylko oderwany. Nie tylko warstwa skorupy pozostaje nienaruszona, ale także warstwa zarodkowa, co pozwala zachować prawie cały użyteczny skład ziarna, z którego jest przygotowywany.

Obrana mąka - jest to przemiał jednogatunkowy z wydajnością produktu 87% ziarna. To znaczy zawiera duża ilośćłusek ziarna niż mąka drugiego gatunku. Co czyni tę odmianę bardziej użyteczną.

Jak wybrać wysokiej jakości mąkę?

Jeśli zamierzasz użyć mąki od razu, wybierz termin mielenia co najmniej za miesiąc. W takim przypadku pieczenie będzie lepsze.

Kolor mąki powinien być biały jasnokremowa cień.

Wymieszaj łyżkę mąki z łyżką wody. Jeśli kolor się nie zmienił, mąka jest wysokiej jakości.

Pozostało do zakończenia. Jakość, korzyści i szkody chleba całkowicie zależą od składników, które składają się na kompozycję do jego przygotowania. Znając skład określonego rodzaju mąki (głównego składnika każdego rodzaju chleba), możesz sam określić, który chleb wybrać, a z którego zrezygnować.

Receptura tego chleba została zatwierdzona przez Zakon NKPP (Komisariatu Ludowego). Przemysł spożywczy) Nr 7 z dnia 15 stycznia 1938 r., według którego ustalono następujący stosunek części wagowych:

100 - mąka;
1 - świeżo wyciśnięte drożdże;
1,25 - sól;
4 - cukier;
0,15 - olej roślinny.

To kolejny pomnik epoki socjalizmu i trzeba przyznać, dość elegancki. Miękki kremowy aromat, taki chleb, cienka chrupiąca skórka, słodkawy miękisz – wszystko, czego potrzeba, by rozpieszczać budowniczego komunizmu, a dla nas to kolejny chleb, który budzi wspomnienia związane z przyjemnymi chwilami sowieckiej przeszłości.

Ten chleb może być zarówno chlebem z paleniska, na który ciasto jest mocniejsze, jak i chlebem z blachy, który upiekłam.

Ciasto chlebowe przygotowuje się na cieście z 50% mąki z prasowanymi drożdżami.

PRZEPIS na 2 bochenki w formach nr 3-2 (owalne, odlewane, 243x128x115 mm) z 1 kg mąki:

Opara (3-4 godziny w temperaturze początkowej 27-30C, do kwasowości 3-3,5 stopnia):

500 g - mąka premium;
400 g - woda (30 ° C);
10 g - świeżo wyciśnięte drożdże.

Ciasto (1,5 godziny w temperaturze początkowej 29-30C do kwasowości 2,5-3 stopni):

900 - ciasto (całe);
500 g - mąka premium;
180 g - woda (wziąłem 200 g do formowania);
40 g - cukier (rozpuścić w wodzie);
12,5 g - sól (rozpuścić w wodzie).

W teście ilość wody jest wartością zmienną i zależy od wilgotności mąki. Konsystencja ciasta na chleb z patelni powinna być nieco bardziej miękka niż średnia, na palenisko - konsystencja średnia.

Po godzinie fermentacji ciasto należy dobrze zagnieść, najlepiej mikserem do ciasta, inaczej nazywa się to perebivka, jest to konieczne do uzyskania bardziej drobno porowatej i jednolitej struktury miękiszu.

Sfermentowane ciasto podzielić na pół, dowolnie uformować kawałki, starając się nie wciągnąć do ciasta dużych porcji powietrza, włożyć do wysmarowanej tłuszczem (mam zwykła margaryna) formy. Poddaj pełne wyrastanie (60 minut) z nawilżaniem parą w temperaturze 30-35C.

Piec przez 1 godzinę w temperaturze 220 C na dole / 220 C na górze z parą (do piekarnika).

Kilka ilustracji.

Mąkę premium podkręciłem trochę, "zabrudziłem" ją na jakąś imitację mąki z lat 30-tych ubiegłego wieku, zastąpiłem 50 g mąką z c/s orkiszową, i dodałem szczyptę żytniej biały słód. Ale niestety zgadłem, że nie zrobię tego z całą mąką, ale tylko z mąką na ciasto. Mąka w cieście poszła do czysta w / ze mną.

Fermentacja ciasta przez 4 godziny w 30C:

I dopiero wtedy "rozcieńczyłam" mąkę, a szkoda, wszystko to by się dobrze sprawdziło w cieście:

Ciasto ugniatano w mikserze wolnoobrotowym przez 30 minut. Następnie dał 60 minut fermentacji, po czym ugniatał przez kolejne 10 minut (zrobił przerwę). Po wyrośnięciu przełożyłam ciasto do pojemnika, dałam mu 10-15 minut odpoczynku i położyłam na foremce:

Rozmrażanie parą wodną w upale (w piekarniku z wrzącą wodą, podczas gdy piekarnik się nagrzewał), 70 minut.

Następnie piekłam 60 minut, podczas pieczenia czułam ten sam aromat. Chłodzone na stojakach.

Chleb dla ludzkości jest głównym elementem jednoczącym kulturę jedzenia. On jest wszędzie. Dla niego nie ma granic. Jego znaczenie jest zawsze takie samo – ofiarowanie pokoju i dobroci. Ważne fakty o chlebie.

Wiek

Według najnowszych danych archeologicznych, co najmniej 30 000 lat temu po raz pierwszy wypiekano na kamieniu kleik z roztartego wówczas jeszcze dzikiego zboża i wody. Były to pierwsze ciasta na Ziemi, których receptura nie zmieniła się zasadniczo przez te dziesiątki tysiącleci. Obecnie istnieją wszędzie pod różnymi nazwami: pita wydaje się być najstarszą znaną – na Bliskim Wschodzie piecze się ją od 12 000 lat. W Europie pieczenie chleba pojawiło się dwa wieki później. Odmiany tzw. Na świecie jest co najmniej 100 „płaskich chlebów”. Doskonale znamy zakaukaski lawasz, meksykańską tortillę, turecką bazlamę, indyjskie chapati, wielu innych pewnie próbowało, ale ich nazwy są mniej popularne.

żyzny półksiężyc

To miejsce narodzin chleba. Niemal cały Bliski Wschód, jak przywykliśmy go dzisiaj określać na mapie. Dokładniej, są to historyczna Mezopotamia, Lewant i Dolina Nilu, skąd najwyraźniej rolnictwo rozprzestrzeniło się, przede wszystkim, oczywiście, na uprawę roli, na całym świecie. Wielu naukowców uważa to terytorium za kolebkę współczesnej cywilizacji. To tam w epoce kamiennej pojawiły się pierwsze znane kultury rolnicze i pasterskie, pierwsze znane miasta.

chleb drożdżowy

Prawdopodobnie pojawił się niewiele później niż placki. Faktem jest, że zarodniki drożdży istnieją na powierzchni ziarna, a nawet w powietrzu. Można przypuszczać, że ludzie zostawili ciasto, podniosło się i to zostało uwzględnione przez właściciela jaskini. Zostało udowodnione archeologicznie, że chleb drożdżowy istniał w starożytnym Egipcie - drożdże znaleziono na pozostałościach niektórych chlebów za pomocą potężnego mikroskopu. Ale prawdopodobnie chleb drożdżowy stał się bardziej powszechny w Europie, w tym wśród Słowian. Pliniusz Starszy pisał, że np. Galowie i Iberowie używali piany usuniętej z piwa do robienia „bardziej lekki chleb niż inne narody”.

Chleb jako danie

i jest nadal używany w różne dania kuchnia tradycyjna: np. jako garnek do różnego rodzaju gulaszu na Węgrzech, w Czechach. Niektóre całkiem nowoczesne restauracje używaj twardych tortilli do sałatek i tak dalej. To wszystko pochodzi ze średniowiecza, kiedy proste potrawy podawano na twardym pieczywie – fasoli z wieprzowiną. Po zjedzeniu takie ciasto można było zjeść, rzucić psu lub biednemu człowiekowi.

Kto je chleb

Najwyraźniej pomimo różnych porady dietetyczne o ograniczeniu w diecie chleba, główny produkt cywilizacja światowa nadal wykorzystuje 99% swoich przedstawicieli. Rosjanie zjadają średnio 100 kg rocznie, Francuzi - 70 kg. Ale Turcy jeszcze w 2000 roku weszli do Księgi Rekordów Guinnessa jako główni zjadacze chleba na świecie - 199,6 kg rocznie, a następnie zjednoczona Serbia i Czarnogóra (135 kg) oraz Bułgaria (133,1 kg).

Krojenie chleba

Krojony chleb został wynaleziony przez amerykańskiego jubilera Otto Fredericka Roweddera. Taki cel postawił sobie w 1912 roku iz czysto amerykańską chęcią spełnienia marzenia, w 1927 roku przypomniał sobie samochód – żeby kupowały go piekarnie. Pokroiła chleb i zawinęła go w paczkę, żeby szybko nie czerstwy. W 1928 roku sprzedano pierwszy krojony bochenek, aw 1933 roku zaczął sprzedawać więcej niż zwykle w Ameryce. Należy zauważyć, że w sowieckiej terminologii pokrojony bochenek nazywano nie ciętym w fabryce, ale przeznaczonym do cięcia nożem w domu.

Magiczne znaczenie chleba

Chleb występuje w magii ludowej, wierzeniach, rytuałach i religiach wszystkich narodów. W Rosji przynajmniej jedno poważne przedsiębiorstwo nie mogło obejść się bez chleba. Tak więc prosfora Zwiastowania odgrywała szczególną rolę podczas siewu, której kawałek trzeba było włożyć do beczki dla płodności ziarna. Pod koniec siewu tę prosforę jadła cała rodzina. W niektórych prowincjach w czwartym tygodniu Wielkiego Postu wypiekano nawet własną prosforę – z odciskiem pektorału – „krzyżakami”. A potem na tych krzyżach zastanawiano się, kto ma siać jaki chleb.

Chleb i dieta

Obecnie istnieje wiele błędnych przekonań na temat tego, czy chleb jest zdrowy, czy nie, i często kojarzone są nie z niesprawdzonymi teoriami dietetyków, ale z tym, co jest mylone z chlebem. Jeśli zaliczasz muffiny, nowinki z długim terminem przydatności do spożycia i bułki w restauracjach fast food, wtedy szkodliwe. A jeśli mamy na myśli chleb, składający się ze zboża, wody lub mleka i drożdży, to nie jest szkodliwy, ale wręcz przeciwnie, szkodzi go nie jeść. Na przykład Światowa Organizacja Zdrowia zaleca spożywanie 250 gramów chleba dziennie.

Chleb. Chleb jest jednym z najpopularniejszych produktów spożywczych i ma długą historię.

W różne kraje chlebowi nadawano różne nazwy. Jak tylko się zawoła - bochenek, pita, pita, tortilla, bagietka, maca itp.

Głównymi składnikami chleba są mąka i woda. Najczęściej używa się mąki żytniej i pszennej, piecze się też chleb z mąki jęczmiennej, kukurydzianej i innych. Do chleba można dodać drożdże lub proszek do pieczenia, sól. Dodatki „dla amatora” to orzechy, rodzynki, suszone morele, sezam, mak, kminek itp.

Wraz z pojawieniem się na sprzedaż maszyn do chleba, wiele gospodyń domowych kupiło te jednostki i upiekło pachnące puszysty chleb Domy. Wbrew powszechnemu przekonaniu, że „dużo zamieszania”, pieczenie chleba nie jest aż tak trudnym zadaniem. Przynajmniej pieczenie chleba jest łatwiejsze niż robienie pierogów, a tego drugiego nie boi się nawet młoda gospodyni domowa.

Tak do pieczenia zwykły chleb będziesz potrzebować mąki pszennej (lepiej wziąć mąkę premium), drożdży, soli i wody. Jeśli chcesz chleb żytni, pamiętaj, że weź mąkę żytnią czysta forma nie zalecane, ponieważ ciasto nie urośnie. Eksperymenty z zakwasem też mogą być rozczarowujące – jest o wiele pewniejszy w odbiorze zwykłe drożdże. Najczęstszym błędem podczas pieczenia chleba jest rozcieńczanie drożdży wrzątkiem. Musisz tylko użyć ciepła woda.

Wyrabianie ciasta zajmie maksymalnie 10 minut, a nie dwie godziny, jak wielu ludzi myśli. Jednak nie trzeba go samemu wyrabiać - poszukaj tej funkcji w robocie kuchennym. Po maszynie zaleca się ręczne wyrabianie ciasta jeszcze przez kilka minut - dla utrwalenia wyniku.

Nie dodawaj stale mąki do ciasta „aby się nie kleiło”. Ciasto po prostu nie ma wystarczającej ilości powietrza - ugniatanie z łatwością rozwiąże ten problem. Po wyrobieniu ciasto powinno „sięgnąć”. Aby to zrobić, należy go umieścić na kilka godzin w ciepłym miejscu, w którym nie ma przeciągów.

Ciasto jest następnie ubijane, aby „wypędzić” dwutlenek węgla, który powstał podczas fermentacji. Ale nie musisz tego robić przez długi czas - ciasto straci blask.

Zagniecione ciasto pozostaje do podzielenia na porcje i uformowania. Najłatwiej to zrobić za pomocą naczynia do pieczenia. Dzięki temu możesz być pewien, że ciasto nie będzie się rozlewać. Następnie ciasto ponownie umieszcza się w ciepłym miejscu na 40-50 minut. Po 20 minutach delikatnie dociśnij ciasto – ślad powinien całkowicie zniknąć. To znak, że zmartwychwstał.

Chleb można ozdobić nacięciami, które można zrobić ostrym nożem. Nawiasem mówiąc, jest to nie tylko środek dekoracyjny. Nacięcia pozwalają kontrolować kształt i zapobiegają pęknięciom.

Chleb musi być włożony gorący piekarnik, który należy podgrzać do 250-260ºС. Podczas pieczenia nie otwieraj stale piekarnika - zimno źle wpływa na chleb.

Gotowość chleba określa się pukaniem – pusty dźwięk oznacza, że chleb można wyjąć. Jednak to ci powie niepowtarzalny aromat. Jednak nie należy się spieszyć - lepiej spróbować chleba lekko schłodzonego.

Świeży domowy chleb można jeść nawet bez dodatków. I możesz łączyć z dowolnymi produktami - na przykład robić kanapki z serem i masło lub bardziej solidne - z kurczakiem lub kiełbasą. Cóż, ktoś lubi słodkie opcje - posmarować miodem, marmoladą, dżemem na wierzchu, masło czekoladowe itp.

W naszym artykule chcielibyśmy porozmawiać o chlebie. Co to jest? Przede wszystkim jest to produkt spożywczy, który otrzymuje się przez obróbka cieplna. Głównymi składnikami są zawsze woda i mąka. Ponadto jest ich najwięcej różne dodatki oraz szeroki wybór pieczywa.

Czym jest dla nas chleb?

Ogólnie rzecz biorąc, chleb w życiu ludzi ma znaczenie globalne. Dla wielu narodów produkt jest częścią kultury, ponieważ nie bez powodu każdy naród ma własne narodowe przepisy na jego wytwarzanie. Ten produkt ratował ludzi przed głodem w trudnych czasach. Dlatego chleb to nie tylko produkt kulinarny, ale uniwersalna właściwość.

Ten produkt stał się popularny ze względu na swoje właściwości. Jego podstawą są zboża. Tak więc osoba otrzymuje białka roślinne i cenne aminokwasy.

Ponadto pieczywo jest źródłem witamin z grupy B, składników mineralnych, włókno roślinne, wapń, potas, sód, magnez, żelazo i fosfor. Produkt jest bardzo wysokokaloryczny, bogaty w węglowodany.

Obecnie ludzie nie mają Życie codzienne ogromny wysiłek fizyczny. Tak więc nadmierne spożywanie chleba również nie będzie przydatne. Dlatego produkty z żyta i innych uprawy zbóż. Te odmiany chleba poprawiają trawienie i mają mniej węglowodanów.

Pieczywo może być uzupełnieniem dań lub stanowić osobny produkt. Przecież często używamy kanapek, zapiekanek, kanapek. w przepisach różne kultury można znaleźć porządną liczbę dań na jej bazie - placek chlebowy, kisiel, zupa chlebowa.

chleb narodowy

Dla każdego narodu chleb jest nie tylko wspaniałym ciastem, ale także częścią kultury. Przepisy narodowe powstały od czasów starożytnych i różne częściŚwiatło ma swoje własne cechy.

Pierwotnie chleb rosyjski to bochenek żytni. Obecnie istnieje wiele rodzajów takich najsłynniejszych z nich „Kupiec” i „Borodino”.

Mówiąc o chlebie, rodzajach chleba, musimy zrozumieć, że każdy naród ma własne przepisy na gotowanie i własne poglądy na jego smak.

Słynna ciabatta jest produkowana we Włoszech. Jest to chleb drożdżowy na bazie białej mąki. Osobliwością pieczenia jest to, że ma chrupiącą skórkę i bardzo porowatą strukturę wewnątrz. Ponadto umieszcza się w nim cebulę, czosnek, przyprawy.

Francja słynie z bagietek, które są niczym innym jak małymi chrupiącymi bochenkami. Taki chleb jest robiony z mąki premium dzięki czemu jest bardzo biały.

Słynna pizza przyjechała do nas znad Morza Śródziemnego. To nawet nie do końca chleb, ale danie na jego bazie. Kiedy pojawiła się pizza, nie miała tak wielu składników, była zwyczajna ciasto drożdżowe, naoliwione sos pomidorowy i posypane serem. Początkowo spożywali ją biedni chłopi. Później się zmieniła, nabyła wiele przepisów.

Słynna jest izraelska maca, którą robi się z ciasta, które nie przeszło procesu fermentacji.

Na Kaukazie od dawna przygotowywano lawasz. On wygląda jak cienki placek i piec w kamiennym piecu. W Azji Środkowej chleb podobny do lawaszu gotuje się w specjalnym piecu - tandoor.

Można mówić w nieskończoność o tym, jaki to chleb, rodzaje chleba różne narody. Najważniejsze, że przed jakąkolwiek osobą była to podstawa żywienia. Teraz wielu ogranicza się do jego stosowania, przestrzegając diet i zastępując go innymi produktami.

Pieczywo: rodzaje pieczywa

Mówiąc o chlebie, należy zauważyć, że często dzieli się go na odmiany według koloru: czarny, szary, biały.

W celu dokładniejszego rozróżnienia gatunków sensowne jest przyjęcie rodzaju mąki, z której wytwarzany jest chleb. Na tej podstawie możemy wyróżnić następujące typy:

Pszenica (biała).
Pszenno-żytni (szary).
Żyto.
Pełnoziarnisty.

Osobno prawdopodobnie warto podkreślić bochenek, który jest obecnie dość popularny wśród konsumentów. Tak więc bochenek chleba jest zrobiony z białej mąki pszennej, ale z więcej słodkie ciasto. W rzeczywistości to jest różnica. Oczywiście okazuje się bardzo smaczny i pachnący, za co jest szczególnie popularny.

Przyjrzyjmy się bliżej każdej kategorii chleba.

Chleb pszeniczny

Wytwarzany jest z mąki pszennej. Jego jakość zależy przede wszystkim od rodzaju mąki użytej do jego wykonania. Białe pieczywo pozyskiwane jest od najlepszych.

Różne odmiany mogą zawierać pewne dodatki: otręby, kakao, nasiona. Ale zazwyczaj chleb pszeniczny wypiekane z wysokiej jakości mąki. Jest bogaty w magnez, wapń, skrobię. Komu przyda się takie pieczenie? Jest dobry dla osób, które mają problemy z trawieniem lub wrzody żołądka.

Odmiany chleba żytniego

Żyto jest zawsze Rzadko jest wytwarzane tylko z jednego rodzaju mąki, z reguły do gotowania używa się mieszanki pszenno-żytniej. Proporcje mogą się różnić. Można powiedzieć, że im więcej mąki żytniej, tym zdrowsze wypieki. Zawiera wiele składników mineralnych, witamin, błonnik, który obniża poziom glukozy we krwi, reguluje pracę przewodu pokarmowego.

Zwykle w sprzedaży jest bochenek, który składa się z sześćdziesięciu procent mąki żytniej i czterdziestu procent mąki pszennej. Wygląd zależy również od proporcji.

Inny chudy chleb- tylko na bazie mąki żytniej. Jest bardzo zdrowy i zawiera ogromną ilość błonnika. Z reguły jest używany przez osoby, które chcą schudnąć. I to nie jest przypadek. Faktem jest, że taki chleb przyspiesza procesy metaboliczne. Jednak ten produkt jest dość trudny do strawienia i dlatego nie jest odpowiedni dla wszystkich. U niektórych może powodować problemy żołądkowe.

Najlepszy i najzdrowszy chleb żytni powstaje z mąki pełnoziarnistej. Dużą popularnością cieszą się przepisy z jabłkami, kminkiem, melasą i miodem. Nawiasem mówiąc, z kminkiem nazywa się po litewsku. W sklepie można znaleźć chleb turecki, do którego wkładają orzechy z rodzynkami.

Ogólnie rzecz biorąc, chleb żytni przyda się osobom, które mają wysoki poziom cholesterolu i marzą o utracie wagi.

Chleb kukurydziany i pełnoziarnisty

Mąka kukurydziana to prosty chleb bogaty w błonnik. Zawiera bardzo mało skrobi, ale jest bogaty w witaminy A, B, D.

Pełne ziarna są wytwarzane z odpowiedniej mąki. Dlaczego nazywa się to pełne ziarno? Tak, ponieważ jest nierafinowany, to znaczy przed zmieleniem nie usuwa się z ziaren zewnętrznej warstwy, która zawiera wszystkie witaminy i minerały. Z takiej mąki chleb jest ciężki i osypany, nie kruszy się i nie czerstwieje przez długi czas. Jaka jest jego zaleta? Po jego zastosowaniu długo nie chce się jeść, pojawia się długotrwałe uczucie sytości. Taki chleb jest przydatny dla serca i choroby naczyniowe, cukrzyca, jest niezastąpiony dla osób na diecie lub stale kontrolujących swoją wagę.

Technologia produkcji pieczywa

Od samego początku pojawienia się wypieku chleba proces ten wymagał od człowieka cierpliwości i pracowitości. Nawet przy nowoczesnej technologii produkcja chleba jest pracochłonnym zadaniem.

Proces składa się z kilku etapów:

Przygotowanie składników. Jest to mieszanie jego różnych odmian, praca z glutenem.
Mieszanie ciasta.
Poprawa procesu fermentacji i spulchniania.
Dzielenie testu na proporcje.
Tworzenie półfabrykatów.
Pieczenie.
Chłodzenie.
Opakowania do przechowywania.

Do produkcji chleba wykorzystuje się takie podstawowe produkty jak woda, mąka, drożdże, sól. Dla nadania smaku można dodać inne składniki: mleko, masło, melasę, cukier, mak, słód, przyprawy.

Przygotowanie ciasta to około siedemdziesiąt procent całego procesu. To zależy od tego ważnego etapu, okaże się pyszny chleb albo nie.

Metody przygotowania ciasta

Ciasto na chleb można przygotować na dwa sposoby: niesparowane i na zakwasie.

Metoda na zakwasie polega na przygotowaniu zakwasu. Aby to zrobić, wymieszaj połowę mąki i 2/3 wody z tego, co wskazano w przepisie. Ponieważ nasz chleb jest wytwarzany z drożdży, są one również dodawane do mieszanki, jeśli pieczemy pszenicę. Do wypieku żyta używa się zakwasu. Opara powinna stać w procesie fermentacji przez dwie do czterech godzin w temperaturze od dwudziestu siedmiu do trzydziestu stopni. A potem dodać wszystkie pozostałe składniki i zagnieść ciasto.

Na w sposób niedwuosobowy wymieszaj wszystkie składniki wskazane w przepisie jednocześnie. W tym stanie ciasto pozostawia się do wyrośnięcia na trzy do czterech godzin, a następnie piecze.

Istnieje również technologia warzenia ciasta, w której jedną dziesiątą mąki zaparza się wrzątkiem.

Trzeba to powiedzieć metoda gąbkowa najbardziej wszechstronny. Prawie wszędzie w produkcji używają tylko tego. Ta metoda przyspiesza proces gotowania, ale może również ucierpieć na jakości. I tu metoda kremowa umożliwia pieczenie pysznego, rumianego chleba, który nie czerstwieje przez długi czas.

Pod koniec XX wieku istniały nowoczesne sposoby gotowanie pieczenie.

Mikronizację stosuje się tylko w przypadku niektórych zbóż. Metoda opiera się na wykorzystaniu promieni podczerwonych, które powodują gotowanie ziarna tylko ze względu na swoją strukturę. Szybki proces nagrzewania utrzymuje się maksymalna ilość składniki odżywcze w piekarnictwie.

Ekstruzja - ziarno jest przetwarzane pod ciśnieniem. Urządzenie działa na technologii wybuchowej. Ciepło i ciśnienie natychmiast zagotuj masę.

Dygresja historyczna

Dziś jest dla nas rzeczą powszechną, że chleb przygotowywany jest na bazie zbóż. Jednak historycy twierdzą, że nie zawsze tak było. A pierwszy chleb powstał z żołędzi. W tamtych czasach nie brakowało ich, a ich zbieranie nie wymagało dużego nakładu pracy. Więc ludzie nauczyli się gotować z nich pożywny produkt.

Istnieje druga wersja, według której pierwszy chleb został przygotowany z orzechów.

Wynalezienie wypieku na bazie ziarna nastąpiło zupełnie przypadkowo. Prototyp współczesnego chleba pojawił się po raz pierwszy w epoce neolitu. Na początku były to zwykłe ciasta. Przygotowali je starożytni Sumerowie i Egipcjanie. A później w Egipcie ludzie już świadomie podeszli do uprawy pszenicy, dążąc do osiągnięcia jej najlepszych właściwości. Wtedy Egipcjanie wymyślili sposób na zrobienie chleba na zakwasie. Wiadomo, że już w XVII wieku p.n.e. umieli już warzyć piwo, być może to podsunęło im pomysł wykorzystania fermentacji do wyrobu ciasta.

Bardzo szybko sztuka pieczenia rozprzestrzeniła się na cały świat. W tamtych czasach jako podstawę wykorzystywano te rośliny zbożowe, które były powszechne w siedliskach. Ale zakwas został wzięty przez większość różne rodzaje. Może to być pianka piwna lub bakterie środowiskowe. Sztuka wypieku chleba była modyfikowana i ulepszana przez tysiąclecia, ale do dziś podstawą każdego przepisu jest mąka zbożowa, drożdże i woda.

Historia chleba żytniego

Fakty historyczne wskazują, że przepis na rosyjski chleb wypiekany jest wyłącznie z mąki żytniej. Czarny chleb pojawił się na Rusi około XI wieku. Od tego czasu produkt ten pokochały wszystkie warstwy społeczne: bogaci, biedni i średni chłopi.

Ale za granicą chleb żytni spożywały tylko klasy niższe, czyli najubożsi. W Rosji traktowali ten produkt w zupełnie inny sposób. Czarny chleb był uważany za absolutnie tradycyjny. Być może stało się tak dlatego, że klimat jest korzystniejszy dla żyta niż dla innych upraw.

W XIV-XV wieku na Rusi istniało już wiele odmian takiego właśnie chleba: Borodinsky, Custard, Krasnosielski. Przepisy te przetrwały do dziś, a przybyły do nas z tamtej odległej epoki.

Chleb żytni jest bardzo sycący i zdrowy. Obniża poziom cholesterolu i cukru we krwi. A połączenie zakwasu i błonnika tworzy odpowiednią mikroflorę.

Zamiast posłowia

Jak widać chleb od zawsze był podstawą żywienia przez cały czas. Rodzaje pieczywa są obecnie dość zróżnicowane, każdy może wybrać odpowiednią odmianę dla siebie, w oparciu o potrzeby organizmu.

Podobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj artykuł