Przepis na ser kozi z pepsyną. Ser twarogowy z pełnego mleka (z pepsyną)

Kalorie: Nieokreślony
Czas gotowania: Nie wskazano

Możesz zrobić ser z mleka w domu. Nie potrzebujesz drogich foremek, termometrów kuchennych, rzadkich przystawek ani talentu kulinarnego. Potrzebujesz tylko jednego – chęci. Rezultatem jest świetny produkt, którego smak można eksperymentować. Wybierając główny składnik – mleko, kieruj się kwestią świeżości i bezpieczeństwa. Mleko powinno być domowe, całkowicie naturalne, bez dodatków. W razie wątpliwości mleko można zagotować i ostudzić, usuwając pianę. Chcę ci też powiedzieć, jak gotować.
Ale najbardziej pyszny ser z pepsyną w domu z mleka uzyskanego z nieprzegotowane mleko. Ekstrakt z podpuszczki Możesz kupić dowolną opcję - wołowinę, wieprzowinę, kurczaka lub warzywa. Najbardziej dostępny i niedrogi enzym roślinny Meito. Tutaj jest sprzedawany w aptekach weterynaryjnych. Na zakwas można użyć żywej śmietany, kefiru, sfermentowanego mleka pieczonego lub jogurtu. Do sera potrzebna jest gruba sól kamienna.



Będziesz potrzebować:

- mleko - 4 litry,
- Enzym Meito – 0,04 grama,
- śmietana - 70 gramów,
- sól - 1-2 łyżki.

Przepis ze zdjęciami krok po kroku:

Opakowanie meito przeznaczone jest na 100 litrów mleka. Zawartość opakowania wysypać na suchą powierzchnię i podzielić na około 10 części. Podziel powstałą część ponownie na pół. Przedawkowanie meito nie jest niebezpieczne, jednak niewystarczająca ilość może spowodować negatywny efekt końcowy.




Wymieszać enzym w niewielkiej ilości ciepła gotowana woda.




Podgrzej mleko do temperatury 37 stopni. Jeśli nie masz termometru kuchennego, upuść trochę mleka na nadgarstek. Płyn nie powinien być wyczuwalny.




Dodaj śmietanę (śmietana powinna być temperatura pokojowa). Zamieszać. Dodaj enzym.






Dokładnie wymieszać.




Przykryj patelnię i pozostaw ciepłe na dwie godziny. W tym czasie nie zaleca się przesuwania patelni.
Zsiadłe mleko tworzy skrzep. Gęstość tego skrzepu jest podobna do gęstości domowego jogurtu.
Wytnij wynik galaretka mleczna długim nożem pokroić w kostkę 2x2 cm.




Miejsce do odgrzania. Tym razem temperatura powinna wynosić 42 - 45 stopni. Zacznie pojawiać się zielonkawe serum. Zakładam rękawiczkę i bezpośrednio mieszam zawartość ręką, ostrożnie wyjmując dolne kostki. Można wymieszać łyżką. Kostki zapadły się, co oznacza, że ​​czas je wyłączyć. Pozostaw mieszaninę na chwilę. W tym czasie przygotuj formę.




Wyłóż durszlak 2 warstwami gazy. Wlać zawartość partiami. Lekko posolić warstwę. Serwatkę można wykorzystać do przygotowania ciasta.
Ser przykryj gazą i umieść ser pod prasą na 4 godziny.
Natrzeć solą (można dodać suszone zioła aromatyczne).






Pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 godziny, owinąć czystym ręcznikiem i włożyć do lodówki do dojrzewania. Spróbuj też zrobić ten.




Ser można zjeść od razu. Ale jeśli chcesz uzyskać żółtą skórkę jak w twardych serach, musisz uzbroić się w cierpliwość przez 3 tygodnie. Okresowo obracaj ser i trzymaj ręcznik w stanie suchym.




DO młody ser Odpowiednie są przystawki z pomidorów i oliwek. Do drinków wybierz różowy szampan lub czerwony wino wytrawne. Ser ten można grillować, dodawać do sałatek lub stosować jako dodatek do pizzy i ciast. Ser ten bardzo smakuje z lekkim konfiturą miodową i pomarańczową.

W produkcji twardych i miękkich produktów mlecznych pepsynę wykorzystuje się do produkcji serów. Substancja przyspieszająca fermentację mleka występuje w kilku rodzajach. Jest pobierany od zwierząt, produkowany chemicznie. Może być pochodzenia roślinnego i jest dostępny w bezpłatnej sprzedaży.

Rodzaje dodatków

Przed pojawieniem się wersji chemicznej enzym do sera stosowano w postaci suszonego kawałka żołądka zwierząt domowych, zwykle cielęcia. W ten sposób uzyskuje się naturalny produkt. Jednak robiąc jeden przepis, kilka osób otrzymuje całkowicie różne gusta produkt. Ze sztuczną wersją dodatku możesz przygotować przyjemny nabiał.

Z pochodzenia jest to naturalny enzym pobierany z wnętrzności zwierząt domowych. Ma charakter roślinny i jest tani, jeśli można go łatwo wyekstrahować. Dom produkt mleczny można przygotować z kilkoma rodzajami dodatków. Pepsyna do sera produkowana jest w następujących postaciach:

• Możliwość sprzedaży substancji w aptekach.
• Kwasowość - medycyna w leczeniu zapalenia żołądka, niestrawności.
• Część żołądka zwierząt domowych: cielę, jagnięcina, kurczak.
• Produktem chemicznym jest chymozyna.
• Produkcja suplementów z roślin.

Dodatki serowe różnią się kosztem, czasem rozpuszczania i niewielkimi różnicami w smaku. Do pierwszych domowych eksperymentów odpowiednia jest najtańsza opcja zakupiona od farmaceutów. Bez enzymu nie można uzyskać prawdziwego stałego produktu, najlepszy scenariusz będziesz mógł przygotować ser.

Wersja lecznicza suplementu

Aby znaleźć enzym do sera, trzeba będzie udać się do więcej niż jednej apteki, większość rodzajów jest dostępna na receptę. W porównaniu z innymi rodzajami pepsyna w postaci leku posiada oficjalne potwierdzenie bezpieczeństwa. Obejmują one:

• „Kwas-pepsyna” jest dostępna w postaci tabletek; przed użyciem w naczyniu należy ją rozdrobnić. Istnieją analogi: Acipepsol, Betacid, Pepsamina. Substancją czynną jest kwas solny. To właśnie ten składnik po dodaniu do mleka tworzy specyficzne mikroskrzepy.
• Pepsyna występuje w postaci proszku i znacznie łatwiej ją rozcieńczyć w mleku. Zawiera cukier puder, sama mieszanina ma żółtawy odcień.

Do produkcji często używa się sztucznych dodatków, nie ma oficjalnego potwierdzenia, że ​​produkt jest nieszkodliwy. Aby jednak zaoszczędzić pieniądze i czas na jego produkcję, stężenie w gotowych produktach jest nie do przyjęcia. Jeśli nie ma możliwości znalezienia leku w sprzedaży, skorzystaj z innych opcji dostępnych w sklepach spożywczych.

Naturalne lekarstwo

Ta pepsyna do sera ma krótki okres przydatności do spożycia, ale nie ma wątpliwości co do jej pochodzenia. Ważne jest, aby dodając do produktów mlecznych nie przekraczać dawki wskazanej w przepisie. Nadmierna ilość enzymu nadaje produktowi nieprzyjemny, gorzki smak.

Przy zakupie należy sprawdzić daty ważności i zwrócić uwagę na warunki przechowywania. Naturalny produkt natychmiast ulega pogorszeniu podczas transportu w gorącym sezonie.

Pepsynę do serów produkują także zagraniczni producenci z Japonii. Można go zamówić pocztą, wyprodukowany przez Meito Sangyo. Dodatek odnosi się do pochodzenie roślinne i ma przyzwoitą trwałość. Udane danie uzyskuje się pod jednym warunkiem: proszek należy dodać do gorącego mleka.

Przepis nr 1 na gotowanie w domu

Do przygotowania produktu użyliśmy:

• Kształt zapewniający klasyczny wygląd Okrągły kształt objętość ponad 10 litrów.
• Prasa z dowolnych dostępnych materiałów.
• Mleko w ilości dziesięciu litrów: kozie, krowie. Dla prawdziwego smaku znaleźliśmy domowe. Z pobranej objętości otrzymaliśmy kilogram produktu.
• Naturalna pepsyna do serów.

Enzym rozpuszcza się w wodzie w stosunku 1:10. Aby dodać do mleka należy użyć 100 g dodatku, wlać do gorącego mleka, mieszając ponad 3 minuty. Powstała mieszanina nabierze zsiadłego wyglądu i zacznie twardnieć po pół godzinie.

Na tym etapie duży ser kroi się długim nożem na małe kawałki. Następnie trzymaj mieszaninę na małym ogniu przez 2 godziny, mieszając. Temperatura ogrzewania nie powinna przekraczać 40 stopni. Gdy mieszanina zacznie skrzypieć na zębach i zamieni się w galaretę, odlej płyn.

Powstały produkt umieszcza się w gazie i pozostawia do spuszczenia pozostałej cieczy. Domowy Ser z pepsyną są utrzymywane w stanie zawieszonym aż do dojrzewania. Formę stałą uzyskuje się umieszczając ją pod prasą. Okres przydatności do spożycia - nie więcej niż 7 dni w chłodnym miejscu.

Przepis nr 2

W opcji przygotowania produktu bez użycia ognia otrzymujemy ser z pepsyną. Przepis jest podobny: podgrzane mleko miesza się z dodatkiem w temperaturze nie wyższej niż 40 stopni. Powstałą mieszaninę pozostawia się pod przykryciem na 7 godzin.

Po utworzeniu galaretowatego wyglądu i stwardnieniu masa serowa spuścić płyn. Nie jest odpadem kuchennym i świetnie nadaje się do dodawania do naleśników. Pozostałą formę umieszcza się do odsączenia na gazie. Przed suszeniem zaleca się pocięcie na kawałki. Aby stwardnieć należy umieścić go pod prasą. Następnie należy go ponownie wysuszyć w zimnym miejscu przez około 5 dni. Aby zapobiec wyschnięciu, zawiń go w papier.

Żołądek przeżuwaczy dzieli się na cztery części: żwacz, siatka, książka, trawieniec. Trawiec jest ostatnią częścią żołądka przeżuwaczy. Dział ten produkuje enzym szeroko stosowany do produkcji twarogu i twarogu. Podpuszczkę stosuje się jako katalizator, tj. substancja przyspieszająca powstawanie produktów końcowych.

Ten enzym białkowy składa się z pepsyny i chymozyny. Za pomocą chymozyny przeprowadza się pierwotny rozkład mleka. Reakcja przebiega następnie pod wpływem pepsyny. Mleko dzieli się na masę serową i serwatkę.

Pepsyna pomaga również organizmowi lepiej wchłaniać białka. Jest to bardzo ważne, ponieważ białko jest jednym z głównych składników zdrowe odżywianie osoba. Podpuszczka nadaje serowi najdelikatniejszy smak i gęstość. Substancja wytwarzana jest na dwa sposoby: sztuczny i naturalny. Metoda naturalna polega na uzyskaniu przyspieszacza reakcji z układ trawienny przeżuwacze. Metodę sztuczną uzyskuje się z grzybów lub mikroorganizmów. Enzym uzyskany sztucznie może być spożywany przez wegetarian. Ponieważ jest wielu wegetarian, dużą popularnością cieszą się sery na bazie sztucznego „przyspieszacza” podpuszczkowego.

Twarożek można przygotować w domu z pepsyny i mleka.

• pepsyna 0,03 g
• 1 litr mleka (najlepiej domowego)
• chlorek wapnia 0,01 g.

Proces gotowania:

Rezultatem jest masa przypominająca twaróg, która smakuje dobrze i spodoba się nawet małym dzieciom.

Zastosowanie podpuszczki do produkcji sera

Katalizator podpuszczkowy jest aktywnie wykorzystywany do produkcji sera. Do serów tych zaliczają się: Parmezan, Cheddar, Maasdam, Emmental, Roquefort, Adyghe, feta, Suluguni. Etapy wytwarzania sera z katalizatora podpuszczkowego:

Ser w domu

Składniki do gotowania:

• mleko - 2 l
• podpuszczka - 0,01 g
• sól - pół łyżki
• woda – 15 ml

Etapy gotowania:

1. Pogrubiony domowe mleko podgrzać do 35 stopni.
2. Do 15 ml przegotowanej wody dodać 0,01 g pepsyny.
3. Dodaj roztwór do mleka i wymieszaj.
4. Pozostaw na 20-30 minut.
5. Powstałą masę pokroić na kawałki, aby serwatka mogła wypłynąć.
6. Po 15 minutach odcedź serwatkę.
7. Umieść pod prasą. Odstawić w gazę na 2 godziny.
8. Gotowy ser można posolić do smaku.

Gdzie kupić?

Enzym podpuszczkowy można kupić w internetowych sklepach serowarskich lub w aptekach. W tym drugim przypadku mogą pojawić się trudności, gdyż apteki sprzedają enzym na receptę. Podpuszczka sprzedawana jest w postaci roztworu lub proszku, w zależności od tego, jak łatwiej jest jej użyć.

Zamienniki podpuszczki

Istnieje kilka substancji, które mogą zastąpić podpuszczkę: milaza i maxilact – produkty fermentacji grzybów mlecznych; chymozyna otrzymywana w drodze fermentacji formy. Z suszonego soku figowego robi się także sery i twarogi. Zielone winogrona, zioła starterowe, wywar z pasty pokrzywowej z solą, gotowe startery.
Polecamy przepis wideo:

Dzień dobry, drodzy czytelnicy! Prawdopodobnie spotkałeś się z pojęciem „pepsyny”. I z jakiegoś powodu jest stale używane w połączeniu z definicją „wołowiny”. Chociaż wiadomo, że enzym ten wykorzystuje się do produkcji serów, także tych domowych.

Teraz spróbuję podpowiedzieć, jak rozwikłać te biologiczno-językowe labirynty.

Najpierw zrozummy podstawowe terminy.

Głównym „bohaterem” tej historii jest podpuszczka i jej składniki. Substancja ta wytwarzana jest w żołądkach przeżuwaczy, a dokładniej przez gruczoły czwartej części żołądka, która ma dziwną nazwę „podpuszczka”.

Jest to związek naturalny, stosowany jako katalizator w produkcji sera. Dwa główne składniki podpuszczki to pepsyna i chymozyna. Celem chymozyny jest pierwotny rozkład składników mleka, w wyniku którego powstaje nierozpuszczalne białko kazeiny. Ten ostatni ulega z kolei „rozkładowi na czynniki” przy pomocy pepsyny.

W rezultacie mleko dzieli się na dwie frakcje - masę białkową przypominającą twaróg i serwatkę. Ponadto składnik białkowy po kontakcie z dwoma elementami podpuszczki ulega już rozkładowi na aminokwasy, które organizm łatwo przetwarza.

Najważniejszą rzeczą, którą musisz wiedzieć o funkcjach pepsyny, jest jej zdolność do wspomagania trawienia białka. Bez niej moglibyśmy pić wiadra mleka i nie uzyskać odpowiedniej porcji tak ważnego dla tkanek składnika „budulcowego”.

Oto historia!

Historycy zapewniają, że odkrycie, czym jest pepsyna w twarogu, zawdzięczamy arabskim nomadom. Oczywiste jest, że nie znali takiego słowa i po prostu nie mieli czasu, aby szczegółowo zająć się produkcją sera. Jak to często bywa w długiej i fascynującej biografii rozwoju społeczeństwa ludzkiego, wszystko wydarzyło się przez przypadek.

Przemierzając gorącą pustynię wędrowcy nieśli ze sobą mleko. Pojemnikami były worki wykonane z żołądków zwierząt gospodarskich. Po pewnym czasie podróży koczownicy odkryli, że mleko zsiadło i zamieniło się w skrzep pływający w przezroczystej serwatce.

Składniki te, a także sam mechanizm zsiadania się mleka zostały poddane szczegółowej analizie dopiero w latach czterdziestych ubiegłego wieku, kiedy to pojawiło się pojęcie „pepsyny wołowej”. Do dziś pepsyna jest substancją naturalną i nie jest wytwarzana sztucznie.

Podpuszczkę można kupić w aptekach i sklepach specjalistycznych, dostępna jest w postaci płynu lub proszku. Używany w gotowaniu do dawania Dania mięsne większej miękkości, a także do produkcji twarogów i różnych rodzajów serów.

Ser szczegółowo

Dlaczego pepsyna jest syntetyzowana w żołądkach zwierząt gospodarskich i wielu innych parzystokopytnych?

Początkowo podpuszczka została zaprogramowana przez naturę tak, aby pomagała w rozkładaniu i wchłanianiu białka mleka przez nowonarodzone cielęta, jagnięta, koźlęta i inne młode przeżuwacze. Ponadto występuje także w soku żołądkowym ptaków.

Jeśli chodzi o drugi składnik podpuszczki, czyli chymozynę, nie będziemy wdawać się w szczegóły analizy chemicznej, ale skupimy się na bardzo ważnym punkcie.

Aby uruchomić mechanizm jego funkcjonowania, wymagane jest określone środowisko: obecność w soku żołądkowym kwasu solnego, jonów wapnia i pH (indeks wodorowy) mniejsze niż 5 jednostek. Należy to wziąć pod uwagę planując produkcję sera w domu, jego spożycie i odpowiednie mieszanie z innymi produktami spożywczymi.

Pamiętamy, że jeśli kwasowość żołądka jest niska, dominuje środowisko zasadowe, wówczas chymozyna w nim traci aktywność, mleko i inne produkty białkowe będzie słabo wchłaniany. W związku z tym nie należy jeść domowego lub produkowanego przemysłowo sera, powiedzmy, z cytrynami lub jabłkami, jagodami, morelami i bananami oraz innymi „alkalicznymi” przysmakami.

Jeszcze jedna rada: nie rób własnego zakwasu. Obliczenie wymaganych proporcji kwasowości jest trudne, a proces może trwać od 12 godzin do jednego dnia. Jeśli nie odgadniemy optymalnego poziomu zakwaszenia, ser straci delikatny smak. Jeśli kwasowość kompozycji fermentacyjnej będzie zbyt wysoka, produkt nabierze gorzkiego smaku, który nie zawsze jest przyjemny w smaku.

W przeciwnym razie nasz ser może szybko się zepsuć, ponieważ mogą rozwijać się w nim bakterie chorobotwórcze.

Myśląc o tym, jak zrobić delikatny, domowy serek, a przy tym niezbyt kosztowny finansowo, lepiej zdecydować się na opcję wykorzystania gotowej pepsyny wołowej.

Na etapie przygotowania pepsyna wołowa jest dokładnie oczyszczana z tłuszczu i innych nierozpuszczalnych zanieczyszczeń. Przy wyjściu do ukończony produkt ilość takich zanieczyszczeń nie powinna przekraczać 3% wagowych. Lek wytwarzany jest poprzez ekstrakcję, następnie następuje etap wysalania, a ostatnim etapem jest liofilizacja. Kompozycja zawiera średnio około 10% chymozyny.

Proces produkcji przypomina technologię produkcji Produkty medyczne a w idealnym przypadku powinien mieć równie uważną kontrolę na różnych etapach i na końcowym etapie testowania produkt końcowy.

Sami serowarze

Zdecydowaliśmy więc, że wolelibyśmy w naszym kulinarne poszukiwania pepsyna produkowana przemysłowo. Powoduje koagulację mleka w ciągu godziny lub nawet nieco krótszego czasu, w zależności od odmiany i innych parametrów surowca.

Przy okazji, o ekonomii domowy wyrób sera. Wystarczy jedna torebka „kupnej” pepsyny, aby fermentować 100 litrów mleka, a w efekcie powstanie około 12 kilogramów gotowego produktu, pysznego i zdrowego sera.

Wybór przepisu na ser domowej roboty, należy pamiętać, że jeśli zdecydujemy się na opcję produkcji sera bez użycia pepsyny, to nie sprawdzi się do tego mleko o niskiej zawartości tłuszczu, a także mleko ultrapasteryzowane. Zastosowanie pepsyny poszerza zakres możliwych materiałów wyjściowych. Odpowiednie są tutaj odmiany o różnej zawartości tłuszczu, nawet ser w proszku, przy odrobinie umiejętności, można „oswoić” i zamienić w pożądany ser. Nie sprawdzi się jedynie mleko z nadmiarem konserwantów.

Praktyka zarówno serowarstwa przemysłowego, jak i amatorskiego eksperymenty kulinarne zostało to skutecznie udowodnione. Z zakupionej podpuszczki można tworzyć arcydzieła: różne sery miękkie, a także odmiany marynowane, ser feta, twarożek w nieskończonych odmianach dodatkowych składników, odcieni, „skórki”.

Z pepsyną wołową, którykolwiek z tych elementów menu prawdziwy smakosz zyskuje delikatną miękkość, gładką konsystencję bez drażniących grudek i twardych ziaren. I dodaje się pikanterii doznań smakowych.

Jedna z opcji przygotowania sera podpuszczkowego.

Pepsynę rozpuścić w wodzie o temperaturze pokojowej, wlać do mleka podgrzanego do 35 stopni. Po pół godzinie lub 40 minutach zobaczymy, że utworzył się skrzep serowy. Doprowadzić do gotowości w łaźni wodnej o temperaturze około 40 stopni. Gdy uzyskamy twarożek o pożądanej konsystencji, masę przefiltruj, zawiń w płótno i odciśnij pod prasą. W razie potrzeby do wciąż miękkiej masy można dodać dodatkowe składniki.

Z pewnością po przeczytaniu tego artykułu zainteresowałem Cię i jeden przepis na zrobienie sera w domu nie będzie dla Ciebie wystarczający. Tak jest?

Co znajdziesz w tej książce?

• przepisy na dania z domowego nabiału. Potrawy takie jak kwaśna śmietana, masło, twarożek, ser żółty, kefir, jogurt, śmietana, serwatka.
• wiele kolorowych fotografii;
• proste narzędzia kuchenne;
• przystępna teoria gotowania w domu.

Studiując tę ​​książkę i wdrażając zawarte w niej przepisy w swojej kuchni, Ty i Twoja rodzina naprawdę docenicie smak przygotowanych potraw. Przecież będą nie tylko smaczne, ale i zdrowe.

Możesz zamówić tego cudownego pomocnika Tutaj.

Powiązane artykuły:

Kochani, „zrobiliśmy” domowy ser z wykorzystaniem tego wyjątkowego składnika: pepsyny wołowej.

A jeśli znacie lub próbowaliście zrobić domowy ser według innego przepisu, podzielcie się tym w komentarzach. Ciekawe będzie dla mnie przeczytanie tego, a potem wypróbowanie go w akcji.

To tyle z mojej strony, do zobaczenia następnym razem!

Nigdy nie próbowaliśmy robić serów w domu, ale marzyliśmy o tym od dawna, bo od kilku lat w sklepie nie można znaleźć dobrych. Niedawno znaleźliśmy informację, że można zamówić taki enzym do domowego wyrobu sera – pepsynę.

Zacznijmy się uczyć.

Dobrze jest oczywiście gotować na wsi, gdy w pobliżu są krowy (kozy) i mleka jest naprawdę dużo.

Możesz więc zamówić pepsynę tutaj - meito.su/st.html(jeśli ktoś wie co to jest, dlaczego jest źle lub dobrze - napisz!).

Otrzymaliśmy już pepsynę, zaczynamy ją robić.

Pepsyna, podpuszczka mikrobiologiczna „Meito”
do robienia sera

Metody wytwarzania sera są dołączone kolorami zdjęcia krok po kroku, co wyjaśnia, jak zrobić ser w domu. Stosując tę ​​metodę, używając mleka i enzymu meito ( żadne inne składniki nie są wymagane) Możesz zrobić w domu:

• miękki, domowy ser
• ser twardy (m.in. rosyjski, holenderski)
• Suluguni

Oprócz darmowego sposobu na wyrób sera w domu, każdy kto zakupi produkt otrzymuje również szkic prostej prasy do wyrobu sera twardy ser z długim terminem przydatności do spożycia. Taka prasa jest wykonana z drewnianych klocków w ciągu zaledwie kilku godzin.

Pepsyna – podpuszczka mikrobiologiczna Meito – wykorzystywana jest do produkcji serów miękkich i twardych w warunkach domowych, a także w fabrykach. Używając pepsyny Meito możesz przygotować: zwykły, domowy ser sery marynowane(brynza, suluguni, feta itp.), a także prawie wszystkie odmiany durum ser.

Meito jest naturalny produkt, zawierający enzymy krzepnięcia mleka. Enzymy to specyficzne proteazy, o składzie aminokwasowym identycznym jak podpuszczka cielęca. Ale Meito nie zawiera składników zwierzęcych ani chemicznych, co korzystnie wpływa na trwałość i smak sera. Wegetarianie mogą również stosować go w swojej diecie. Może surowi żywnościowcy (spożywający mleko) – nie spotkałem się jeszcze z technologią produkcji, więc nie jestem pewien.

Meito TM został zatwierdzony na posiedzeniu Rady Ekspertów Państwowego Instytutu Badawczego Epidemiologii i Mikrobiologii im. N.F. Gamaleyi przy Rosyjskiej Akademii Nauk Medycznych; zatwierdzony również przez Instytut Żywienia Rosyjskiej Akademii Nauk Medycznych. Enzym jest objęty normą krajową Federacji Rosyjskiej - Sery GOST 52686-2006. Ogólne warunki techniczne.

• Producent: MEITO SANGYO CO., Ltd (Japonia).
• Uszczelka: saszetki 1 g (100 szt. w opakowaniu);
• Właściwości: aktywność co najmniej 300 000 jednostek, czas krzepnięcia mleka – 30 minut;
• Data ważności aktualnej partii: do lipca 2013 (w przyszłości najwyraźniej będą inne partie, sprawdź to na stronie sprzedawcy);
• Konsumpcja: 1 g (tj. 1 saszetka) na 100 litrów mleka.

Sposób aplikacji:

W szklance rozpuścić potrzebną ilość pepsyny na daną ilość mleka zimna woda oparte na 1g (jedna saszetka) na 100 litrów mleka. Mieszając, dodawaj go do ciepłego mleka o temperaturze 35 C.Jeśli chcesz zużyć 8-10 litrów mleka, weź 1/10 worka.
Jeśli robisz ser stale i stopniowo: jedną saszetkę należy rozcieńczyć w 200 ml przegotowanej i ostudzonej wody i przechowywać w lodówce w słoiczku z szczelnie zamkniętą pokrywką, okresowo odmierzając wymagana ilość. .

A potem - informacja medyczna. Niezbyt jasne dla niebiologów i niemedyków. Nie jest jasne, czy będzie coś złego, jeśli zrobisz ser przy użyciu pepsyny (i z jakiegoś japońskiego grzyba, sądząc po tekście sprzedawcy powyżej?). Naprawdę chcę tylko sera. :-)

Pepsyna- Jest to główny enzym trawienny soku żołądkowego, dzięki któremu białka ulegają trawieniu poprzez rozbicie ich na poszczególne peptony. Enzym ten powstaje w jamie żołądka pod wpływem kwasu solnego na pepsynogen, który z kolei jest wydzielany przez gruczoły żołądkowe. Następnie sama pepsyna może działać na pepsynogen, aktywując go.

W jamie żołądka trawienie białek zawartych w pożywieniu rozpoczyna się pod wpływem enzymu pepsyny i kwasu solnego. Gruczoły żołądka wydzielają nieaktywny proenzym pepsynogen, który ulega aktywacji pod wpływem kwasu solnego, wytwarzanego również przez gruczoły ściany żołądka. Kwas solny oprócz aktywującej pepsyny pełni także szereg innych funkcji ważne funkcje: powoduje pęcznienie niektórych białek, przygotowując je do rozkładu przez pepsynę, tworzy kwaśny odczyn środowiska niezbędny do działania pepsyny, a także ma działanie bakteriobójcze (czyli zabijające drobnoustroje).

Produkcja pepsyny i kwasu solnego przez gruczoły ściany żołądka rozpoczyna się jeszcze zanim pokarm dostanie się do żołądka. Jeśli pierwsza złożona faza odruchowa wydzielania żołądkowego jest dobrze wyrażona, wówczas pokarm dostaje się do żołądka, który jest gotowy do trawienia i aktywny jest rozkład składników odżywczych. Ilość kwasu solnego i pepsyny wydzielanej przez żołądek zależy od charakteru pokarmu trafiającego do przewodu pokarmowego: w jednym przypadku środowisko będzie bardzo kwaśne i będzie zawierało dużo pepsyny, a w drugim lekko kwaśne, uboga w pepsynę zostaje zwolniony sok żołądkowy. Pepsyna ma ogromną zdolność trawienia: jeden gram pepsyny może strawić około 50 kg albuminy jaja w ciągu dwóch godzin, a sok żołądkowy zawiera około jednego grama pepsyny na litr.

Bardzo ważne jest, aby sok żołądkowy był wydzielany w ilości odpowiadającej charakterowi i ilości pokarmu wchodzącego do żołądka, w przeciwnym razie może to niekorzystnie wpłynąć na ścianę żołądka. Nic dziwnego, że się pojawiło wrzód trawiennyŻołądek często poprzedza zapalenie błony śluzowej żołądka: zapalenie ściany żołądka o wysokiej kwasowości i dużej zawartości pepsyny w soku żołądkowym.

Pepsyna działa tylko w środowisku kwaśnym, w środowisku zasadowym przestaje działać. Sok żołądkowy zmienia swój skład z prawie obojętnego na silnie kwaśny, w zależności od tego, jaki pokarm do niego dostanie. Kiedy białka są spożywane, sok żołądkowy ma odczyn kwaśny, ponieważ musi zapewniać sprzyjające środowisko do indukowanej autolizy. Ponieważ pepsyna jest aktywna w środowisku kwaśnym, ludzie popełniają błąd sądząc, że łączenie kwasów z białkami pomoże w trawieniu białka. Wręcz przeciwnie, kwasy te opóźniają wydzielanie soku żołądkowego. Leki i kwasy owocowe zaburzają działanie soku żołądkowego, niszcząc pepsynę i zmniejszając jej wydzielanie.

Normalny żołądek wydziela wszystkie kwasy potrzebne do trawienia białka z pewnym stężeniem pepsyny. Chory żołądek może wytwarzać za dużo kwasu (nadkwaśność) lub za mało kwasu (niska kwasowość). W każdym razie spożywanie kwasów z białkami nie pomaga w trawieniu. Nie wlewaj octu ani sok z granata i tak dalej.

Przykładowe nazwy podpuszczki niezwierzęcej: Milase, Meito Microbial Rennet (MR), Fromase®, Maxilact®, Suparen®.

PEPSYNA to składnik pochodzenia zwierzęcego. Łatwo go zapamiętać poprzez skojarzenie z popularnym słowem Pepsi. Jeśli na opakowaniu widnieje informacja, że ​​pepsyna jest drobnoustrojem, oznacza to, że nie jest ona pochodzenia zwierzęcego.

Peptyna i witamina C głęboko oczyszczają i wygładzają skórę.

Rennin

Rennin- jest enzymem wytwarzanym w żołądku; wspomaga krzepnięcie mleka. Enzym ten wydzielany jest przez gruczoły żołądkowe w postaci nieaktywnej – proreniny, która następnie jest aktywowana przez kwas solny. Rennina w obecności jonów wapnia przekształca kazeinogen (białko mleka) w nierozpuszczalną kazeinę. W rezultacie mleko pozostaje w żołądku tak długo, jak to możliwe. długi czas , gdzie działają na nią enzymy ułatwiające trawienie białek.

Najbardziej duża liczba podpuszczkę można znaleźć w żołądku młodych ssaków.

Podpuszczka (podpuszczka) to enzym trawienny wytwarzany w trawieńcu (części żołądka) młodych przeżuwaczy. Rennina rozkłada peptydy; używany do produkcji serów.

Trawnik jest częścią żołądka przeżuwaczy (ostatnia 4. część złożonego 4-komorowego żołądka przeżuwaczy), tzw. żołądka gruczołowego. Wytwarza trawieniec cieląt karmionych mlekiem podpuszczka- podpuszczka trawienna rozkładająca peptydy.

Od początku lat 90., w wyniku postępu biotechnologii genetycznej, zaczęto je stosować podpuszczka, produkowane przez bakterieI, posiadające kopie genu podpuszczki cielęcej.

Jest też peptyna z kurczaka:

Pepsyna drobiowa z powodzeniem zastępuje w wielu właściwościach dobrze znany enzym podpuszczkowy, a także zamienniki enzymów pochodzenia zarówno zwierzęcego, jak i mikrobiologicznego.

Pepsyna drobiowa to suchy, biały proszek, dobrze rozpuszczalny w wodzie. W przypadku przemysłu serowarskiego lek jest standaryzowany dla żywności sól kuchenna zgodnie z normą proszek podpuszczkowy do aktywności 100 tys. jednostek konwencjonalnych.

Do produkcji pepsyny drobiowej wykorzystuje się tani i powszechnie dostępny surowiec - żołądki gruczołowe kurcząt, kurcząt i kurcząt brojlerów, uzyskiwane w drodze patroszenia ptaka.

Zalety pepsyny drobiowej: nie powoduje głębokiej proteolizy w serach, co pogarsza ich jakość; nie jest gorszy pod względem czystości bakteryjnej od podpuszczki; nie zmienia się skład chemiczny ser; nie pogarsza jakości produktu podczas przechowywania. Rośnie jakość produkowanych serów. Pytanie brzmi – czy wymienione wady są nieodłącznie związane ze sprzedawaną peptyną mikrobiologiczną, czy nie?..

Przepis na ser kozi i twarożek

Przepis od czytelników - od Eleanor (patrz w komentarzach pod artykułem):

Moim zdaniem nie jest to wskazane kozie mleko przechowywać przez dłuższy czas w celu naturalnej fermentacji. W tym czasie nie tylko kwaśnieje, ale także nabiera niepożądanych smaków, które wpływają na jakość.

Robię to w następujący sposób: w ciągu kilku dni zbieram 10–12 litrów. W tym samym czasie każdą porcję przyniesioną z obory odcedzam, doprowadzam do wrzenia, schładzam i wstawiam do lodówki do momentu zebrania wymaganej ilości. Następnie podgrzewam całą wannę do 42 - 44 g. I wsypuję podpuszczkę, mieszając. Przygotowuję to w ten sposób: do połowy szklanki wsypuję około jednej trzeciej łyżeczki proszku z fabryki serów ciepła woda i zostaw na chwilę. minuty. Wszystko. Następnie wstajemy i lekko mieszamy mleko, aż się uformuje ziarno sera. Zajmuje mi to około 5 - 10 minut. To prawda, zdarza się to dłużej, ale rzadko.

Teraz musisz zdecydować, jaki rodzaj sera planujesz zrobić. Istnieją dwa proste opcje- ser feta i z dodatkami. Inne są nieco bardziej skomplikowane. Chociaż te wystarczą jak na pierwszy raz, aby poczuć się jak wykwalifikowany serowar)))

Jeśli jest to ser to do sera z taką ilością mleka należy wlać 2 litry serwatki serowej do pojemnika (można bezpośrednio do tego w którym ser będzie wówczas solony) i rozpuścić w nim 6 - 7 czubatych łyżek stołowych sól kamienna. Resztę umieść gdziekolwiek chcesz. Kiedy już prawie nie ma serwatki, biorę nóż i przecinam ją wzdłuż, w poprzek, w pionie i w poziomie, dokładnie na patelni... Ok. 2x2 cm kwadratów... Jak się okazuje. Następnie delikatnie mieszam rękami, aby wszystkie kostki się poruszyły, ale nie spłaszczyły. Kładę go na duże sito wyłożone gazą, dokręcam i kładę na wierzch małą deskę do krojenia, owiniętą w torebkę, a na nią białą cegłę, również w torebce. Posiadam sitko z wysuwanymi uchwytami, dzięki czemu można je wygodnie zawiesić na krawędziach umywalki.

Próbowałem na różne sposoby, są różne formy, ale ta okazała się dla mnie wygodniejsza.

Całość jest tego warta do jutra. Następnego ranka utworzył się już dość gęsty ser, który wyjmuje się z gazy i umieszcza w serwatce z dodatkiem soli. Potrzebujesz ładunku, na przykład talerza, a czasem nawet czegoś cięższego. Ze względu na dziury w serze będzie on miał tendencję do wypływania na wierzch. Możesz spróbować gotowy ser już na szlaku. Dzień, odcinając kawałek po kawałku. Nie lubię bardzo słonego i trzymam w zalewie maksymalnie 5 dni, następnie kładę na otwarte naczynie w lodówce na półce i tyle. Rezultatem jest produkt dość atrakcyjny na rynku, zarówno pod względem wyglądu, jak i smaku. Z hukiem idzie wśród wszystkich swoich znajomych i krewnych.

Opcja druga: wszystko jest tak samo, tylko lepiej odsączamy serwatkę i nie będzie nam ona już potrzebna. Bezpośrednio na tej patelni można wymieszać ser z przyprawami i solą w ilości 2 łyżeczek soli na 1 kg sera. Do sera z 12 litrów mleka dodałam 4 łyżeczki. Okazuje się, że jest umiarkowanie słony. Najlepszą opcją na przyprawy jest kminek lub kminek - garść, natka pietruszki (najlepiej suszona), zmiażdżony czosnek, 2 duże główki. Można lekko zabarwić kurkumą (pół łyżeczki). Dalej pod prasą, jak w pierwszym przypadku. Następnego dnia ser jest gotowy. Ułożyć na talerzu i schłodzić. W miarę spożycia pozostała część dojrzewa i staje się bogatsza w smaku.

Jak widać jest to szybkie i niezbyt trudne.

Do twarogu używam startera, który odpowiada mojemu gustowi. Na przykład wysokiej jakości kefir lub acidofelina. Mleko przygotowuję w taki sam sposób jak ser. Surowe - nigdy. Oczywiście nie jestem chemikiem i nasze kozy są zdrowe. Ale chcę, żeby w mleku nie było więcej bakterii poza tymi, które dodałem. Co więcej, doświadczenie pokazało, że jest wysokie walory smakowe twarożek.

Zatem mleko ma temperaturę nieco powyżej temperatury pokojowej. wlać starter... Można użyć szklanki lub połowy. Na szlaku. W dniu, w którym się zsiadło, stawiam go na rozdzielaczu na małym ogniu, aż twarożek będzie prawie ugotowany. Czasem delikatnie mieszam na bieżąco, żeby równomiernie się podgrzało. Wyrzucam i tyle. Żadnych grudek dla ciebie. Rezultatem jest miękki, pyszny twarożek.

W łagodny ser, o czym pisano powyżej, jeśli jest to mleko kozie, to można położyć odrobinę masła - najpierw na dno aluminiowej misy, tak jakby się coś smażyło. Mleko jest już tłuste. Ja daję jedno jajko na 1 kg - domowej roboty. Ale na pewno potrzebujesz napoju gazowanego. Jest tam w jakiś sposób gaszona przez kwasowość produktu to soda nadaje wyraźny smak sera.

A także, jeśli uda ci się zrobić mocniejszy twarożek, nie musisz w ogóle gotować go w mleku. Po co tak tłumaczyć))) Od razu włożyłam twarożek do miski na rozgrzany olej. A za 1 kg - 2 łyżeczki soli, 1 napój gazowany, 1 jajko... No cóż, bez przypraw - nigdzie)), zwłaszcza czosnku. Nawiasem mówiąc, ten ser jest dobrze przechowywany plastikowe opakowanie w lodówce. Można też lepiej podgrzać i zwinąć w słoiki. Zrobiłem to... Sam na to wpadłem po drodze i idealnie leżało pod łóżkiem we wsi. Więc idź. Powodzenia wszystkim!

Więcej opcja z serem, której nie można się oprzeć))

Po etapie odsączania serwatki z masy serowej należy do niej zalać wrzącą wodą... Niezbyt dużo - aby wystarczyło dokładnie wykąpać w niej twaróg. Robię to lepiej w grubych gumowych rękawiczkach. Oczywiście, że jest gorąco, ale staraj się nie poparzyć. Chociaż można to zrobić łyżką.

Następnie układamy nasz ser na ściereczce, sicie według uznania i pod prasą. Następnego dnia wyjmujemy go i wtedy rozpoczyna się kreatywny lot. Bo to już nie tylko ser, ale CUD - SER! Może nikogo to nie zdziwi, ale gdy częstujesz gości takim serem, zachwyt nie zna granic. Najważniejsze, powtarzam, że w przygotowaniu nie ma nic skomplikowanego.

Tak więc kroimy kółko serowe na warstwy o grubości około 1,5 cm, a następnie każdą warstwę w kostkę. Faktem jest, że po obróbce na gorąco twaróg staje się gumowaty i idealnie pokrojony na równe kawałki. Teraz potrzebujemy słoika, do którego włożymy ser i zalejemy go solanką.

Przypomnę, że mówimy o 10 – 12 litrach mleka. Mam tylko kozę. Myślę, że nie będzie się zbytnio różnić od krowiego, będzie tylko trochę bardziej żółty.

Zawsze biorę 3 litrowy słoik, dodaję tam ser i oddzielnie przygotowuję solankę w rondlu.

Możesz to zrobić według własnych upodobań. Najważniejsze, żeby nie przesadzić.

Cały zestaw przypraw włóż do rondelka, dodaj szklankę dobra olej roślinny(Wlewam oliwę z oliwek) i zalewam dwa litry wrzącej wody. Pozwól mu trochę zaparzyć, ostudź, aż będzie ciepły i wlej ser. Generalnie nie trzeba zbyt mocno wystudzać, wtedy ser szybciej nasyci się solanką.

Teraz więcej o solance. Dodać sól jak do kiszenia ogórków. Zawsze próbuję wszystkiego i w razie potrzeby dodaję po drodze. Z dodatki smakowe odpowiednie: ziarna pieprzu, ziele angielskie, czosnek, grubo posiekane, zioła. A drobno posiekana czerwona papryka nie tylko doda pikanterii, ale także świetnie ozdobi produkt. Dlatego robię go w szklanym słoiczku. Czy możesz sobie wyobrazić, jak pięknie wygląda ten ser i jak niesamowicie smakuje?

Ser przechowywany jest w lodówce i z każdym dniem staje się bogatszy, ale można go zjeść już po pół godzinie.

Przygotuj to, a nie pożałujesz. Powodzenia w opanowaniu produkcji sera!

Jak zrobić ser w domu - książki

Zalecamy przeczytanie:

Niezrównany smak i właściwości odżywcze od niepamiętnych czasów uczynili z niego dekorację świąteczną i codzienny stół. Mleko, śmietana, masło, twarożek, kefir, jogurt i inne produkty mleczne są stale obecne w menu prawie każdej osoby.

Sery i inne produkty mleczne można przygotować w domu.

Dowiesz się, jak to zrobić z tej książki, w której wraz z różne sposoby domowe przygotowanie wszelkiego rodzaju nabiału znajdziesz także przepisy na popularne rzadkie dania używając tych produktów.

Domowy ser, twarożek i jogurt. Robimy to sami.

Do wiadomości czytelników zostaje zaprezentowana książka „Ser domowy, twarożek i jogurt”. Każda gospodyni domowa wie, że produkty przygotowane w domu są zawsze smaczniejsze i zdrowsze.

Książka szczegółowo opisuje, jak samodzielnie przygotować twarożek, jogurt i ser, jak zoptymalizować ten proces i podaje trochę przydatne porady. A także wiele przydatnych i ciekawe przepisy z tymi produktami.

Najlepsze dania z miękkiego sera.

Książka zawiera najlepsze przepisy z miękkim serem. Tutaj znajdziesz słynnego Francuza zupa cebulowa pod skórka serowa i ulubiona przez wszystkich pizza „Cztery Sery”, pyszna Julienne francuska Przez klasyczny przepis i najdelikatniejsze kutaby azerbejdżańskie z serem i ziołami, pożywne hiszpański omlet oraz pyszny indyjski palak paneer, rozpływająca się w ustach achma i pyszne smoothie z pomidorami i bazylią oraz wiele, wiele więcej!

Wszystkie przepisy Kseni Lyubomirowej są testowane w praktyce! Teraz i Ty możesz je wdrożyć.

A dla prawdziwych smakoszy piękna, droga książka:

Najlepsze sery na świecie.

Książka słynnej znawczyni serów Juliet Harbutt poświęcona jest produktowi, który towarzyszy człowiekowi od tysięcy lat – serowi. Prawie każdy kraj na świecie ma swoją specjalność, ponadto istnieją setki międzynarodowych odmian tego produktu, które są kopiowane w fabrykach serów na całym świecie. Produkowany jest w dużych przedsiębiorstwach, w małych serowarniach, a nawet we własnych garażach i piwnicach z niemal każdego rodzaju mleka (krowie, owcze, kozie, bawole, jelenie), a także z jogurtów i innych produktów mlecznych. Ser się zmienia, staje się coraz bardziej nowoczesny – a jednocześnie pozostaje wierny swojej naturze.