Barszcz do gotowania. Tradycyjny barszcz ukraiński

Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.

Wysłany dnia http://www.allbest.ru/

Temat. Proces technologiczny gotowanie „Barszcz ukraiński”

1. Część technologiczna

1.1 Opis produktu

Zupy są ważną częścią posiłku. Składają się z dwóch części: płynnej (baza) i gęstej (ozdoba). Rosół, mleko, wywary zbożowe, warzywa, owoce, kwas chlebowy itp. są używane jako płynna baza.

Do dekoracji używa się różnych produktów: warzyw, grzybów, zbóż, roślin strączkowych i makaron, ryby, mięso, drób itp.

Asortyment zup jest zróżnicowany.

Danie „Barszcz ukraiński” należy do kategorii „gorące zupy na bulionach, nadzienie”.

Najczęstszą grupę stanowią sycące zupy. Warzywa smażone są obowiązkową częścią tych zup. charakterystyczna cecha sos do zup jest to, że przygotowane produkty są układane w pewna sekwencja i gotować do miękkości w płynnej bazie (w bulionie, bulionie grzybowym lub wodzie). Dlatego nabierają smaku i aromatu tych produktów, które są używane do zup i mają dobry smak. wygląd zewnętrzny.

Zupy nazywane są barszczami, które koniecznie obejmują buraki.

Przez długi czas wierzono, że Ukraińcy zapożyczyli słowo „barszcz” (jako danie) z Polski, gdzie przyrządzali „barszcz”. Jednak danie to pojawiło się w Polsce w XVIII wieku, a na Ukrainie znacznie wcześniej - mniej więcej w XIV-XV wieku. I to właśnie ukraiński „barszcz” był najbardziej popularny przez cały czas.

Katarzyna Wielka i Aleksander 2 nazywali „barszcz” swoim ulubionym daniem. Wolał „ barszcz ukraiński» świetny pisarz Gogol, baletnica Anna Pawłowa.

Na Ukrainie to danie zajmuje główne miejsce w menu główne. Nawet jeśli na gości czeka wiele innych smakołyków oprócz „barszczu”, gospodyni zapraszając ich do stołu mówi: „Usiądź do barszczu!”

Barszcz gotuje się na mięsie, bulion kostny lub połączenie bulionu mięsno-kostnego, bulionu grzybowego, czasem bulionu drobiowego (gęsiego, kaczego) i wegetariańskiego.

Rosół to wywar otrzymywany przez gotowanie mięsa, kości, drobiu, ryb w wodzie. Z produktów do bulionu przechodzą substancje ekstrakcyjne, białka, tłuszcze, substancje mineralne i aromatyczne. Smak bulionu zależy od stosunku wody i zawartego w nim produktu, stopnia jego zmielenia, czasu gotowania.

W zależności od składu produktów, sposobu przygotowania i smaku asortyment barszczu jest zróżnicowany.

Oprócz buraków barszcz obejmuje: marchew, pietruszkę lub seler, cebulę, puree pomidorowe lub pomidory, ocet, cukier, w większości przypadków biała kapusta. W zależności od rodzaju barszczu dodaje się do niego ziemniaki, fasolę, paprykę i inne produkty.

Buraki na barszcz, z wyjątkiem granatowego i syberyjskiego, kroi się na paski, a do granatowego i syberyjskiego na plastry. Istnieje kilka sposobów na przygotowanie buraków do barszczu: duszenie, smażenie, gotowanie i pieczenie.

1.2 Technologia gotowania potrawy „Barszcz ukraiński”

Do przygotowania barszczu używa się bulionu mięsno-kostnego. Aby przygotować ten bulion, weź kości i mięso z mostka, części szkaplerznej i podłopatkowej i przytnij, o wadze 1,5-2 kg.

Przygotowane kości są wylewane zimna woda, doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu przez 2-3 godziny, następnie ułożyć mięso, szybko doprowadzić do wrzenia, usuwając nadmiar tłuszczu. Czas gotowania mięsa wynosi 1,5-2 h. 30-40 minut przed końcem gotowania włożyć lekko upieczone korzenie i cebulę, pęczek pikantne warzywa. Pod koniec gotowania gotowe mięso jest usuwane, bulion jest osuszany i filtrowany.

Bulion mięsno-kostny można przygotować w inny sposób. Przygotowane kości umieszcza się w kotle, kładzie się na nich mięso, zalewa zimną wodą, doprowadza do wrzenia z silnym ogrzewaniem, usuwa pianę i gotuje na małym ogniu, okresowo usuwając tłuszcz. Po 1,5-2 godzinach mięso jest usuwane, a kości nadal się gotują. 30-40 minut przed końcem gotowania włożyć upieczone korzenie i cebulę, pęczek pikantnych warzyw.

Gotowy bulion jest odsączany i filtrowany.

Świeżą kapustę, pokrojoną w paski, wkłada się do wrzącego bulionu, doprowadza do wrzenia, wkłada ziemniaki, kroi w kostkę lub plastry, gotuje przez 10-15 minut, układa warzywa pasywowane i duszone buraki.

Doprowadzić do wrzenia, włożyć Papryka, pokroić w paski, wprowadzić mąkę pasywowaną rozcieńczoną bulionem lub wodą, dodać przyprawy, sól, cukier i gotować do ugotowania.

Przed podaniem dopraw czosnkiem, puree z boczkiem. Jeśli barszcz jest przygotowywany z kiszoną kapustą, to po ziemniakach dodaje się go do gulaszu.

Na wakacjach połóż mięso na talerzu, zalej barszcz, włóż śmietanę, zieleninę.

Oddzielnie możesz podawać pączki z czosnkiem. Aby je ugotować, musisz zagnieść ciasto drożdżowe i niech wzejdzie dwa razy. Ciasto podzielić na małe bułeczki, zanurzyć w oleju, ponownie wyrosnąć, ugotować na parze i upiec w piekarniku. Na każdy gotowy pączek wycisnąć trochę czosnku.

1.3 Schemat gotowania „Barszcz ukraiński”

1.4 Instrukcje gotowania

Nazwa dania: Barszcz ukraiński.

Wytyczanie (Przepis) №144

Rodzaj przetwarzania: Gotowanie

Formuła produktu (g):

Buraki 150, świeża kapusta 100, marchew 50, pietruszka (korzeń) 21, cebula 36, przecier pomidorowy 30, papryka słodka 27, mąka 6, boczek 10,4, olej jadalny 20, cukier 10, ocet 3% 10, bulion lub woda 700.

Wyjście: 1000.

Wyposażenie materiałowe i techniczne:

Sklep warzywny:

Ekwipunek: wanna do mycia warzyw, stół roboczy, stół do czyszczenia, obieraczka do ziemniaków.

Spis: noże korzeniowe, karbovochny, do dodatkowego czyszczenia, do usuwania oczu, pojemniki do przechowywania obranych warzyw, zbiorniki do zbierania odpadów.

Sklep mięsny:

Ekwipunek: stół do krojenia, wanna myjąca, stół roboczy.

Spis: nóż do krojenia mięsa, nóż ciężki i zwykły z „trójki kucharskiej”.

Gorący sklep:

Ekwipunek: kuchenka elektryczna.

Spis: rondel, deska stołowa, zwykły nóż z „trójki szefa kuchni”.

Tabela 1 Surowce: Składniki potrawy:

Barszcz gotowany jest na bazie płynnej, czyli bulionu mięsno-kostnego.
Rosół zawiera :	Mostek wołowy; - marchew, pietruszka korzeń - cebula; - woda; - Sól.
Skład barszczu obejmuje:	Buraczany; - świeża kapusta; - Ziemniak; - marchewka; - korzen pietruszki; - cebula; - czosnek; - puree pomidorowe; - mąka pszenna; - tłuszcz z boczku; - olej do gotowania; - ocet 3%; - Słodka papryka;
Osobno do dania podaje się pączki z czosnkiem. Pampuszki to produkty z ciasta drożdżowego.
Pampuszki to:	Mąka pszenna; - olej roślinny; - jajka. - woda; - cukier; - drożdże;
Podczas serwowania pampuszki polane są sosem
W skład sosu wchodzą:	Czosnek, - olej roślinny; - słona woda.

Stosowane metody obróbki cieplnej wyrobów.

W procesie gotowania barszczu stosuje się różne metody obróbki cieplnej produktów. A jego zastosowanie odgrywa dużą rolę w jakości gotowego produktu:

Podczas przygotowywania bulionu kości gotuje się przy całkowitym zanurzeniu w cieczy (główna metoda).

Jest to łączona metoda obróbki cieplnej: najpierw produkty są smażone, a następnie duszone w bulionie.

Kapustę i ziemniaki gotuje się głównie w bulionie.

Wykorzystywany jest również pasaż. Posiekaną marchewkę i cebulę, pokrojoną w półpierścienie, podsmaża się tłuszczem.

Mąka jest podgrzewana na sucho.

W przygotowaniu pączków stosuje się jedną metodę obróbki cieplnej - pieczenie.

Kolejność operacji technologicznych:

Numer operacji 1. Organizacja miejsca pracy.

Przed rozpoczęciem pracy powinieneś przygotować miejsce pracy: sprzęt, inwentarz, przybory, produkty.

Numer operacji 2. Przygotowanie bulionu mięsno-kostnego.

Bulion na barszcz jest gotowany, ciągle złuszczając pianę.

Gotowy bulion jest osuszany, filtrowany i gotowany. Rosół powinien być klarowny.

Numer operacji 3. Przygotowanie warzyw.

Warzywa są czyszczone i myte.

Kapustę na barszcz kroimy w paski.

Buraki i marchewki do barszczu wciera się na grubej tarce.

Cebulę kroimy na półpierścienie.

Ziemniaki kroi się w kostkę lub plastry.

Operacja nr 4. Przygotowanie sosu na barszcz.

Posiekaną marchewkę i cebulę, pokrojoną w półpierścienie, podsmaża się tłuszczem.

Buraki sieka się, dodaje ocet, tłuszcz, cukier, przecier pomidorowy i dusi do miękkości z dodatkiem niewielkiej ilości bulionu.

Operacja numer 5. Gotowanie warzyw w bulionie.

We wrzącym bulionie ułożyć świeżą kapustę, pokroić w paski, zagotować, włożyć ziemniaki, pokroić w kostkę lub plastry, gotować 10-15 minut,

W bulionie ułożyć pasywowane warzywa i duszone buraki. Doprowadzić do wrzenia.

Operacja nr 7. 5-10 minut przed zakończeniem gotowania wprowadza się mąkę pasywowaną rozcieńczoną bulionem lub wodą; papryka słodka, posiekana; dodać przyprawy, sól, cukier i gotować do miękkości.

Operacja numer 8.

Przed podaniem barszcz doprawiany jest czosnkiem i boczkiem.

Salo naciera się na tarce, miesza ze zmiażdżonym czosnkiem, wkłada do barszczu i od razu wyłącza.

Numer operacji 9. Krojenie mięsa.

Mięso na barszcz pokroić na porcje na desce.

Operacja nr 10. Złożenie.

Na wakacjach na głęboki talerz obiadowy wkładamy mięso, wlewamy barszcz, wrzucamy śmietanę, posypujemy ziołami. Oddzielnie możesz podawać pączki z sosem.

1.5 Wymagania jakościowe

We wszystkich rodzajach barszczu buraki, kapusta i korzenie powinny zachować swój pocięty kształt. Forma krojenia kapusty to słomki lub warcaby, krojenie innych warzyw odpowiada krojeniu kapusty.

Wygląd: na powierzchni płynnej części olejku brokatowego. Warzywa są dobrze obrane i równomiernie pokrojone. Obserwuje się stosunek składników naczynia. Płynna część barszczu doprawiona mąką jest jednorodna;

Barwa: część płynna - od jasnoczerwonej do ciemnoczerwonej, z lekkim brązowawym odcieniem; iskierka masła - pomarańcza, warzywa - charakterystyczne dla ich gatunku;

Smak: słodko-kwaśny, bez posmaku surowych buraków, wyraźny; o smaku i zapachu produktu mięsnego;

Zapach warzyw pasywowanych, pomidora, czosnku;

Konsystencja: warzywa - miękkie, gęste (warzywa nie są rozgotowane). Stosunek gęstej i płynnej części odpowiada recepturze.

Przechowywać na podgrzewaczu żywności oznaczonym 1bl. w temperaturze +80°С nie dłużej niż 2 godziny. Podawać na podgrzanym talerzu obiadowym lub misce na rosół. Temperatura zasilania +65…+75°С. Na wakacjach można serwować serniki, ciasta, pączki, krupenik z barszczem.

koszt kalorii barszcz

2. Część merchandisingowa

2.1 Charakterystyka produktów użytych w preparacie

Buraki - różne wysoka zawartość cukier (9%) w postaci sacharozy i kobaltu, jabłka, cytryny i innych sole mineralne(potas i magnez), witaminy C, B1, B2, PP i kwas foliowy. Im mniej koloru i mniej jasnych słojów na kroju, tym wyższa wartość buraków w gotowaniu.

Buraki muszą być całe, świeże, czyste, nie zwiędłe, nieskażone, nie popękane, wolne od chorób lub uszkodzeń spowodowanych przez szkodniki. Buraki powinny być odmiany botanicznej o brzydkim kształcie, z pozostałymi ogonkami o długości nie większej niż 2 cm, miąższem soczystym i gęstym, o smaku i zapachu charakterystycznym dla odmiany. Jakość buraków stołowych dzieli się na dwie klasy handlowe: wyselekcjonowaną i zwykłą. Rozmiar buraka największa średnica w wybranych odmianach: 5-10 cm; w popularne odmiany 5-14 cm, z odchyleniem wielkości do 10%.

Buraki są przechowywane na POP w tym samym pojemniku lub pojemnikach w temperaturze +30°C przez 3-5 dni przy wilgotności względnej 85-90%.

Marchew to jedna z najcenniejszych roślin okopowych pod względem zawartości cukru, białka, witamin i substancji barwiących.

Długość marchewki dzieli się na krótkie 3-5 cm, półdługie 8-10 cm, długie 20-45 cm.

Barwnik marchwi – karoten w organizmie człowieka zamienia się w witaminę A. Największa liczba karoten jest w górne warstwy roślina okopowa. Karoten i olejki eteryczne Marchew jest rozpuszczalna w tłuszczach, podczas pasażowania karoten jest mało niszczony.

Marchew zawiera wiele witamin B 1 , B 2 i C. Sole potasu przeważają z soli mineralnych, a glukoza z węglowodanów.

Kulinarne walory zależą od miąższu i zawartości rdzenia.

Kapusta - kapusta biała charakteryzuje się dużą zawartością wody (do 90%), cukrów (do 3,3% w kilku odmianach), a także soli mineralnych (wapń, potas, fosforany, żelazo, magnez), zwłaszcza witaminy C Kapusta zawiera siarkę, a SO 2 jest uwalniany podczas obróbki cieplnej. Kapusta składa się z liści i łodygi, która stanowi 4-9% jej masy. Kapustę dzieli się na odmiany: wcześnie dojrzewające, średnio dojrzewające i późno dojrzewające. Widelce kapusty powinny być świeże, czyste, zdrowe, białe, gęste.

Jajka - jajko składa się z trzech głównych części: łupiny 12%, białka 56% i żółtka 32%. W surowym jajku zawartość zajmuje całą objętość. Gdy wysycha, objętość zawartości jajka zmniejsza się, a między białkiem a błoną skorupki tworzy się komora.

Żółtko jest otoczone błoną żółtkową.

Ale pod względem składu chemicznego i wartości odżywczych jajka są cennym produktem. Zawierają pełnowartościowe białka, tłuszcze, witaminy A, D, B 1, wszystkie niezbędne sole mineralne.

Żółtko zawiera 32% tłuszczu, do 17% białka, do 12% lecytyny.Z węglowodanów żółtko zawiera glukozę i glikogen. Białko koaguluje w +68oC, a żółtko w 65oC. Białko jest gęste, przezroczyste, żółtko jest gęste i mniej zauważalne. Powłoka jest czysta bez uszkodzeń.

Cebula jest najczęstszą rośliną ostrą. Najczęściej - cebula. Żarówka składa się z dna, z którego korzenie wystają w dół, a w górę - liści w postaci mięsistych łusek. Na zewnątrz żarówka pokryta jest kilkoma suchymi kolorowymi łuskami.

W zależności od ostrości smaku wyróżnia się ostre, półostre i słodkie odmiany cebuli. Cebula zawiera: cukier (do 9%), olejki eteryczne (do 6%), witaminy C, B 1 , B 2 , B 6, PP, kwas foliowy, substancje mineralne i azotowe.

Miąższ cebuli jest biały z zielonkawym odcieniem i fioletem.

W kuchni ma zastosowanie do wszystkich rodzajów potraw, z wyjątkiem słodkich.

Czosnek - złożona bulwa czosnku składa się z pojedynczych pąków - ząbków, pokrytych cienką skorupką, a cała bulwa pokryta jest koszulą z suchych liści. Kolor jest biały, różowy, fioletowy iz odcieniami.

W przeciwieństwie do cebuli czosnek zawiera więcej suchej masy (30%), ma więcej pikantny smak i zapach.

Znajduje zastosowanie w mięsie, warzywach, grzybach, dania z jajek i dania od drób- w zupach, sałatkach iw drugim, a także przy marynowaniu warzyw.

Czosnek nie stosuje się do dań rybnych, których smak zniekształca. Czosnek dodaje się do gorącego naczynia w zmodyfikowanej formie natychmiast po ugotowaniu. Aby zapach czosnku nie był ostry, czosnek łączy się z zioła, koperek, tymianek, smalec.

Ziemniak - bogaty w węglowodany, min. barwniki, zapachy. Ziemniak słusznie nazywany jest drugim chlebem, jego kaloryczność jest 2-3 razy wyższa niż kaloryczność innych warzyw. Posiada wysoką zawartość węglowodanów (głównie skrobi i błonnika).

Ziemniaki wyróżnia nie tylko smak, ale również wysoka wartość odżywcza. Zawiera białka aminokwasy i są dobrze przyswajalne przez organizm.

Bulwa ziemniaka pokryta jest na wierzchu skórką składającą się z substancji korkowej. Oczy znajdują się na jego powierzchni. Bulwy muszą być całe, dojrzałe, zdrowe, suche, czyste. Mogą mieć jednolity lub niejednorodny kształt i kolor. We wczesnych ziemniakach dozwolone są bulwy o lekko opóźnionej skórce.

Ziemniaki przechowuje się w t = 3-4 ° C; ziemniaków nie należy przechowywać na świetle, aby uniknąć ich zazieleniania.

Korzeń pietruszki – ma żółtawo-biały kolor, dlatego bywa nazywany „białym korzeniem”. On posiada słodki smak i przyjemny aromat, co tłumaczy obecność w nim olejków eterycznych.

Trwałość pietruszki jest różna i zależy od jej odmiany.

W przedsiębiorstwach Żywnościowy pietruszkę należy przechowywać na stojakach w specjalnej komorze na warzywa.

Do produkcji potraw wprowadza się surowy korzeń pietruszki, pieczony na piecu lub smażony w tłuszczu.

W produkcji bulionów do sosów i klarownych zup korzeń jest cięty wzdłużnie na dwie połówki i pieczony na powierzchni pieca, aż powstanie brązowa skórka. Pieczony korzeń pietruszki wkładamy do gotującego się bulionu w celu nadania mu koloru i aromatu.

Zakładka stawka 2-3g na porcję.

Pasywowany korzeń pietruszki dodaje się do zup mięsnych. Korzeń pietruszki nadaje potrawom niepowtarzalny smak i aromat.

Przecier pomidorowy - zawiera karoten, witaminy B1, B2, PP, C, minerały: sód, wapń, fosfor, żelazo itp. Pasta pomidorowa różni się od przecieru pomidorowego wysokim stężeniem składników mineralnych (potas, sód, żelazo, fosfor) , zawiera karoten, witaminy B 1 , B 2 , PP, C. Pasta sucha zawiera od 27 do 40%, aw przecierze pomidorowym tylko do 20%.

Mąka to produkt spożywczy otrzymywany przez mielenie ziaren. różne kultury. Mąkę można wytwarzać z takich odmian zbóż jak pszenica, orkisz, żyto, gryka, owies, jęczmień, proso, kukurydza i ryż. Większość mąki jest produkowana z pszenicy. Jest niezbędnym składnikiem w produkcji pieczywa.

Mąka do pieczenia pszenicy jest podzielona na gatunki: kasza, wyższa, pierwsza, druga, tapeta. Główne różnice między odmianami mąki to wielkość przemiału ziarna i stopień oczyszczenia z łupin. Jest obrane, składające się głównie z zewnętrznych części ziarna, a właściwie mąka, składająca się z mielonego rdzenia ziaren. W drugim przypadku mąka zawiera więcej glutenu.

Mąka dzieli się na odmiany: najwyższa klasa, pierwsza klasa, druga klasa. Niższe klasy zawierają witaminy B 1, B 2, PP i E, w mące najwyższego i pierwszego stopnia są prawie nieobecne. Mąka ma specyficzny mączny zapach.

Salo - jedzone świeże, solone, wędzone, gotowane, duszone lub smażony. Gotowane (solone lub wędzone w soli) podskórnie smalec nazywa się boczkiem (w życiu codziennym boczek najczęściej nazywany jest smalcem).

Salo z dużymi i licznymi smugami mięsnymi nazywa się undercut, w postaci solonej - rosyjskie słowo oznaczające mostek lub angielski boczek. Małe smażone kawałki smalcu nazywane są skwarkami. stopiony smalec- smalec i jest używany jako olej do gotowania.

Skład tłuszczów wytopionych zwierzęcych obejmuje kwasy stearynowy, palmitynowy, oleinowy, linolowy i inne kwasy tłuszczowe. Temperatura topnienia tłuszczu wołowego wynosi odpowiednio 40-51°C, a krzepnięcia 34-38°C. słonina wieprzowa ma niską temperaturę topnienia 28-48°C i temperaturę krzepnięcia 22-32°C.

Ocet (z innej greckiej hurtowni) to produkt o znacznej zawartości kwas octowy. Bezbarwna lub lekko zabarwiona przezroczysta ciecz o ostrym kwaśnym smaku i specyficznym aromacie. Ocet dzieli się na naturalny i syntetyczny. Ocet naturalny zawiera kwas octowy i inne kwasy spożywcze(cytrynowy, winowy, jabłkowy itp.), aldehydy, estry, złożone alkohole, których połączenie tworzy aromat i bukiet octu.

Ocet otrzymany przez rozcieńczenie stężonego syntetycznego kwasu octowego nie ma właściwości aromatycznych, ale ma specyficzny zapach samego kwasu octowego. surowiec do produkcji ocet naturalny może służyć: rektyfikowany alkohol etylowy i wtórne produkty jego produkcji, jabłko i inne soki owocowe, soki winogronowe.

Papryka słodka - inna nazwa: papryka. Rodzina psiankowatych. Za pomocą smakowitość pieprz jest warunkowo podzielony na słodki i gorzki (gorący). Papryka słodka to jedna z najcenniejszych roślin warzywnych. To jedyny koncentrat multiwitaminowy. Przewyższa wszystkie rośliny warzywne zawartością witaminy C (w zielonych owocach pieprz zawiera więcej kwasu askorbinowego niż w cytrynie, w czerwonych owocach - do 480 mg%).

Owoce papryki słodkiej wykorzystywane są jako pokarm surowy, marynowany, pieczony, gotowany i smażony, używany do kiszenia ogórków i pomidorów, używany do sałatek, dań pierwszego i drugiego, do przyrządzania różnych past paprykowych, sosów, przypraw, ketchupu.

Cukier to powszechna nazwa sacharozy. Reed i cukier buraczany (cukier granulowany, dopracowane) jest ważne produkt spożywczy. Ma słodki smak i wysoką kaloryczność.

Cukier zawiera średnio 99,8% sacharozy i 0,14% wilgoci. Cukier jest łatwo przyswajalny przez organizm, służy jako źródło energii, przywraca siły, zwiększa wydolność, wzmacnia system nerwowy osoba.

Oleje roślinne (tłuszcze roślinne) - tłuste potrawy ekstrahowany z surowców roślinnych i składający się głównie z triglicerydów wyższych kwasów tłuszczowych. Głównym źródłem olejów roślinnych są nasiona (owoce) roślin oleistych (nasion oleistych).

Łuska ziarna pszenicy i żyta zawiera 5-6% oleju, w zarodku odpowiednio 11-13% i 10-17%; w kiełkach kukurydzy - 30-48% olej, proso - około 27%, ryż - 24-25%.

W przeciwieństwie do tłuszczów zwierzęcych, olej roślinny zawiera nienasycone kwas tłuszczowy, które są łatwo przyswajalne przez organizm i nie odkładają się na ściankach naczyń krwionośnych.

Podczas rafinacji olej jest oczyszczany z różnych niepożądanych dla producenta zanieczyszczeń i zanieczyszczeń, ale jednocześnie prawie traci swój smak i zapach, a także cały swój korzystne cechy. Można je przechowywać w lekkich butelkach długi czas nie boją się słońca.

2.2 Wartość odżywcza, kalorie i skład chemiczny produkty

Część płynna barszczu zawiera substancje ekstrakcyjne i mineralne, związki organiczne, które nadają bulionowi smak, aromat i działają drażniąco na gruczoły trawienne. Dlatego zupy pobudzają apetyt i przyczyniają się do lepszego wchłaniania pokarmu.

Gęsta część zupy zawiera składniki odżywcze: białka, tłuszcze, węglowodany, minerały, witaminy. Zawartość kalorii w płynnej bazie nie jest znacząca - 15-20 kalorii na 1 litr bulionu, ale ze względu na obecność gęstej części (ozdoby) w barszczu wiele zup ma wysoką zawartość kalorii.

Tabela 2

3. Sprzęt i inwentarz

Kuchenka elektryczna sekcyjna modulowana PESM-4ShB składa się z czterech prostokątnych palników oraz piekarnika z bokami do przesuwania naczyń.

Przeznaczony jest do gotowania dań gorących w naczyniach blaszanych, a także do smażenia, pieczenia i pieczenia produktów w piekarniku. Płyta może pracować jako samodzielne urządzenie lub być wykorzystywana jako część technologicznej linii produkcyjnej.

Korpus pieca to rama, do której przymocowana jest powierzchnia robocza i piekarnik. Powierzchnia robocza posiada cztery prostokątne palniki uformowane w dwa zunifikowane bloki.

Bloki są bardzo wygodne do odkażania, kontroli i naprawy płyty. Każdy palnik posiada własny czteropozycyjny przełącznik, za pomocą którego moc grzania regulowana jest w proporcji 4:3:2:1.

Piec to komora składająca się z dwóch stalowych skrzynek – wewnętrznej i zewnętrznej, a przestrzeń między nimi wypełniona jest materiałem termoizolacyjnym. Ogrzewanie piekarnika odbywa się za pomocą elementów grzejnych, umieszczonych trzy u góry iu dołu i posiadających oddzielne włączenie.

Temperatura w szafie jest utrzymywana automatycznie przez termostat TR-4K. Przełączniki do sterowania i sygnalizacji pracy kuchenki są zainstalowane na panelu przednim po prawej stronie.

Wymagania sprzętowe i narzędziowe

W skład inwentarza wchodzą urządzenia ułatwiające pracę kucharza: deski do krojenia, tratwy, skimmery, sito, torby cukiernicze, końcówki, wałki do ciasta, formy itp.

Deski do krojenia służą głównie do krojenia żywności podczas gotowania lub tuż przed podaniem. Czasami deski do krojenia służą jako podstawki pod gorące patelnie, w których podaje się danie. Ryby wymagają mocnej i bezpiecznej deski do krojenia.

Materiał na deski powinien być na tyle twardy, aby nie było śladów nacięć, zadrapań, w których mogą pozostać resztki jedzenia, ale także na tyle miękki, aby krawędź tnąca noża nie stępiła się ani nie wyżłobiła. Ponadto deska do krojenia nie powinna wchłaniać wilgoci, zapachów. Dlatego jak najbardziej dopuszczalne jest drewno liściaste (brzoza, dąb, buk).

Rozmiary desek do krojenia są bardzo zróżnicowane, od 10x15 cm do 30x40 cm i więcej. Grubość deski do krojenia rzadko przekracza 2-3 cm, plastikowe deski do krojenia są zwykle znacznie cieńsze, 5-10 mm.

W celu zapobiegania chorobom zakaźnym do każdego warsztatu przypisany jest sprzęt do krojenia, który posiada specjalne oznakowanie. Deski do krojenia i noże są oznakowane zgodnie z przetwarzanym na nich produktem: „SM” – surowe mięso, „SR” – surowa ryba, "WIĘC" -- surowe warzywa, „VM” - mięso gotowane, „VR” - gotowana ryba, "głos" - gotowane warzywa, "MG" - gastronomia mięsna, "Zieloni", "KO" - marynowane warzywa, „Śledź”, „X” - chleb, „RG” - gastronomia rybna.

Po użyciu deski drewniane należy starannie zeskrobać, umyć i zalać wrzątkiem. Suchą deskę warto zaimpregnować olejem lnianym (czyli lnianym!) – przestanie on wchłaniać wodę i nie odkształci się. Przechowują deski, kładąc je na krawędzi na stojakach w specjalnych kasetach.

Noże rzeźbiarskie są niezbędnym narzędziem w kuchni. Do produkcji noży rzeźbiarskich stosuje się zwykle materiały wysokiej jakości - stal nierdzewna, miedzionikiel, srebro niklowe, a do wykańczania - plastik, drewno. Rękojeści noży mogą być błyszczące, matowe, łączone. Ostrza noży są szerokie, wąskie; z prostym tyłkiem lub z wycięciem na nim. Nos ostrza jest zaokrąglony.

Produkują noże stołowe z trójkątnym ostrzem.

Noże stołowe wykonane ze stali nierdzewnej produkowane są z ostrzami o różnej długości:

Z długim ostrzem (długość ostrza to ponad 50% całkowitej długości noża);

Z krótkim ostrzem (długość mniejsza niż 50% długości noża).

Noże stołowe wykonane ze stali węglowej i stopów aluminium produkowane są w dwóch rodzajach - noże stołowe (długość 215-235mm) oraz noże deserowe (190-210mm). Grubość ostrza tych noży wynosi 0,7 - 2,0 mm.

Patelnie przeznaczone są do smażenia warzyw, a także smażenia głównego, duszenia i duszenia mięsa, ryb i warzyw oraz innych operacji.

Patelnie produkowane są o średnicy 140, 160-320 mm w różnych wersjach: z jednym długim lub dwoma krótkimi, sztywno zamocowanymi lub zdejmowanymi uchwytami lub bez uchwytów; z lub bez wypukłej kulistej nasadki; z wylotem pary lub bez. Zdejmowane uchwyty muszą swobodnie wchodzić do gniazda oprawy i pewnie trzymać produkt przy przechyleniu do 60° do poziomu.

Aby uzyskać bardziej równomierne ogrzewanie produktu, aby zmniejszyć jego spalanie, dno patelni jest pogrubione (2,5-5 mm). Dno może mieć żebrowaną powierzchnię waflową, której komórki zapobiegają przypalaniu się produktu, ale taka patelnia jest mniej wygodna do mycia.

Patelnie dwuwarstwowe są racjonalne: ich zewnętrzna strona jest z aluminium, a wewnętrzna ze stali nierdzewnej.

Najlepsze modele są wykonane z wewnętrzną, nieszkodliwą, nieprzywierającą, żaroodporną powłoką teflonową. Ta powłoka umożliwia smażenie produktu bez tłuszczu lub przy minimalnym zużyciu.

Zabronione jest używanie naczyń emaliowanych w placówkach gastronomicznych, ponieważ są one delikatne. Naczynia aluminiowe, duraluminium mogą być używane tylko do gotowania i krótkotrwałego przechowywania żywności.

4. Organizacja miejsca pracy

Przed rozpoczęciem pracy w warsztatach kucharz zapoznaje się z jadłospisem na dany dzień, planem menu, aplikacjami, wylicza surowce, korzysta z mapy technologicznej; dla każdej ilości dań, dobiera zapasy, naczynia, montuje wyposażenie do procesu technologicznego, odbiera niezbędne surowce z magazynu lub od kierownika produkcji, korzysta z dokumentacji towarzyszącej w postaci faktury zapotrzebowania, arkusza dziennego poboru, po w którym odbywa się proces gotowania, przestrzegane są wymagania sanitarne, normy i zasady. Pod koniec procesu miejsce pracy jest oczyszczane.

Sklepy przygotowawcze.

W warsztatach skupowych - warzywnych, mięsnych, rybnych, prowadzona jest pierwotna obróbka ziemniaków, warzyw, mięsa oraz przygotowywanie z nich półproduktów.

Sklep warzywny.

Do mechanicznej obróbki cebuli, marchwi, buraków, ziemniaków warzywa są sortowane w warsztacie, ręcznie kalibrowane na stole produkcyjnym SP-1470, następnie myte na stołach z wbudowanymi wannami i układane na tacach. Ziemniaki, marchewki, buraki i cebule do zup są myte i obierane w warsztacie. Ziemniaki są myte i obierane w maszynie MOK-250, dodatkowe czyszczenie odbywa się na specjalnym stole. Jest krojony maszyną typu MPO-50-200 lub ręcznie, na desce do krojenia z oznaczeniem O.S. trzema nożami szefa kuchni o tym samym oznaczeniu, wkładany do tac gorącego warsztatu i wysyłany do obróbki cieplnej. Cebule, buraki, marchewki po sortowaniu, sortowaniu i myciu są czyszczone na specjalnym stole z dygestoriami, myte w łazience. Cięcie maszyną typu MRO-50-200 lub ręcznie na stole produkcyjnym SP-1470 użyj różnych tablic oznaczonych „O.S. p / f ”, z ukorzenionym lub średnim nożem trojki szefa kuchni.

Kapusta po sortowaniu. kalibracja, mycie ręczne w łazience, czyszczone i przechowywane w roztworze soli fizjologicznej do usuwania ślimaków, myte wodą, składane w drushlak, do opróżniania i krojenia maszynowo lub ręcznie na maszynie typu MPO-50-200, ręcznie - na stole deska do krojenia z nożami trojki kucharskiej i taca z marką „O.S. p / f ”.

Podczas przetwarzania warzyw zużywana jest znaczna ilość wody, która parując zwiększa wilgotność i obniża temperaturę powietrza w pomieszczeniu. Dlatego w sklepie warzywnym niezbędne jest posiadanie grzałek, aby utrzymać temperaturę co najmniej 15°C. Warsztat musi mieć krany do wody zimnej i gorąca woda, a także drabiny do odprowadzania ścieków.

Gorący sklep.

W gorącej hali przygotowywane są gorące pierwsze dania, drugie dania, dodatki, sosy oraz wykonywane są wszystkie operacje technologiczne obróbki cieplnej półproduktów przeznaczonych do chłodni.

Do przygotowania barszczu bulion można gotować w elektrycznych kotłach kuchennych typu KPE-100 lub w naczyniach nablatowych z oznaczeniem „rosół”. Aby usunąć piankę, użyj łyżki cedzakowej, do filtrowania, sitka i miarki. Barszcz gotuje się w tym samym pojemniku co bulion lub w podobnym pojemniku oznaczonym „1 bl.”.

Warzywa smaży się na talerzu lub blasze do pieczenia, mieszając metalową łopatką. Duszenie buraków odbywa się w rondlu. Barszcz smakuje na kuchence elektrycznej. Składniki miesza się i porcjuje miarką zanurzeniową (250 lub 500), a następnie barszcz wysyłany jest do dystrybucji i sprzedaży.

Doczyszczanie bulw ziemniaka odbywa się ręcznie na specjalnych stołach. Stół może być przeznaczony do jednego, dwóch lub więcej prac. Na środku stołu znajduje się zsyp, w którym umieszcza się ziemniaki do dalszego czyszczenia.

Dodatkowe czyszczenie roślin okopowych i ziemniaków odbywa się za pomocą specjalnych noży. Obrane ziemniaki umieszcza się w kąpieli wodnej (najlepiej mobilnej). W zależności od przeznaczenia obrane ziemniaki i rośliny okopowe są wysyłane do obróbki cieplnej w całości lub posiekane. Cięcie odbywa się na specjalnych stołach ręcznie lub maszynowo. W warsztacie można zainstalować krajalnice do warzyw.

Na linii do krojenia kapusty i zieleni montowane są stoły produkcyjne i wanny. Cięcie odbywa się w warsztacie lub gorącym sklepie.

Najważniejszy jest gorący sklep. Znajduje się obok hali. Gorący sklep sąsiaduje z półfabrykatami, chłodnią, zmywaniem naczyń kuchennych, a gdy naczynia są wydawane z pieca, zmywaniem zastawy stołowej.

Z urządzeń termicznych instalowane są piece, kotły do gotowania, piekarniki elektryczne, patelnie elektryczne, frytownice elektryczne, kotły.

Sposób rozmieszczenia wyposażenia zależy od rodzaju stosowanych maszyn i aparatury, stosowanego paliwa, powierzchni i kształtu pomieszczenia kuchennego oraz lokalizacji dystrybutora.

Piec jest umieszczony pośrodku gorącego sklepu, aby zapewnić swobodny dostęp do niego ze wszystkich stron. Zaleca się układanie płyty prostopadle do ściany z oknami, zwróconej w stronę ściany zewnętrznej.

Gotowanie szerokiej gamy zup, dań głównych, przystawek, sosów wymaga wyposażenia gorącego sklepu w różnorodne naczynia i sprzęty.

Do przygotowania pierwszych dań stosuje się odmierzone typy pojemników, przeznaczone do: różne produkty oraz półprodukty (ziemniaki, kapusta, marchew itp.).

Na blacie powinny znajdować się: deska stołowa, nóż i zjeżdżalnia, czyli tzw. metalowy stojak z kilkoma patykami, na których umieszcza się naczynia z przyprawami i przyprawami. Zakres slajdów zależy głównie od rodzaju przedsiębiorstwa. Na wzgórzu są zwykle przechowywane przygotowane solone ogórki, pasywowany cebulą pomidorową, roślinami okopowymi, siekaną zielenią, pomidorem, Liść laurowy, pieprz, sól itp.

5. Część gospodarcza

Tabela 3 Obliczanie i kalkulacja kosztu produktu

Nazwa produktu	Ilość	Cena za 1 kg (rub.)	Kwota (rub.)

świeża kapusta
Ziemniak

Korzen pietruszki)
Cebula

Mąka pszenna




Słodka papryka
puree pomidorowe
Koszty bezpośrednie
Koszty pośrednie
Całkowity koszt dania

6. Bezpieczne praktyki pracy

6.1 Bezpieczeństwo pracy

Aby uniknąć wypadku przy pracy, kucharz jest zobowiązany do przestrzegania instrukcji dotyczących ochrony pracy.

Mężczyźni i kobiety w wieku co najmniej 18 lat, którzy zostali przeszkoleni w swojej specjalności, mogą pracować jako kucharz.

W miejscu pracy kucharz otrzymuje wstępną odprawę w zakresie bezpieczeństwa pracy i odbywa się staż z zasad obsługi przydzielonego mu sprzętu technicznego.

Podczas pracy szef kuchni musi przejść:

Kontrola otwartych powierzchni ciała pod kątem chorób - codziennie;

Szkolenie BHP na istniejącym sprzęcie – co 2 lata;

Ponowne sprawdzanie wiedzy o metodach bezpiecznej pracy i metodach wykonywania pracy w sektorze gazowniczym - raz w roku;

Sprawdzanie wiedzy na temat bezpieczeństwa elektrycznego - corocznie;

Sprawdzenie wiedzy sanitarno-higienicznej - corocznie;

Okresowe badanie lekarskie;

Powtarzające się odprawy na temat bezpieczeństwa pracy w miejscu pracy raz na 3 miesiące;

Kucharz musi być wyposażony w odzież sanitarną, obuwie, środki sanitarne i środki ochrony osobistej.

Wymagania bezpieczeństwa przed rozpoczęciem pracy

Kucharz jest zobowiązany podczas pracy do noszenia należnych mu sanitarnych strojów: włosy są zaciągane pod nakryciem głowy, rękawy garderoby są podwinięte do łokcia lub zapięte na nadgarstku. Nie zaleca się dźgania odzieży sanitarnej igłami oraz trzymania szpilek, szkła i innych stłuczonych i ostrych przedmiotów w kieszeniach.

Przed rozpoczęciem pracy kucharz musi posprzątać swoje stanowisko pracy pod kątem bezpiecznej pracy i sprawdzić:

Serwisowanie i praca na biegu jałowym sprzętu;

Dostępność i użyteczność ogrodzeń;

Dostępność i użyteczność uziemienia;

Możliwość serwisowania innego używanego sprzętu;

Upewnij się, że przełączniki kuchenek elektrycznych i piekarnika znajdują się w pozycji zerowej;

Obsługa i eksploatacja lokalnej wentylacji wywiewnej.

W przypadku stwierdzenia jakichkolwiek usterek lub usterek w sprzęcie, kucharz musi natychmiast powiadomić kierownika produkcji lub administrację przedsiębiorstwa i nie rozpoczynać pracy, dopóki nie zostaną one wyeliminowane.

Wymagania bezpieczeństwa podczas pracy:

Aby zapobiec niekorzystnemu wpływowi promieniowania podczerwonego na organizm, kucharz musi:

Wypełnij powierzchnię roboczą kuchenek elektrycznych naczyniami tak bardzo, jak to możliwe, włącz sekcje kuchenek elektrycznych w odpowiednim czasie lub przełącz je na niższą moc:

Wypełnij powierzchnię roboczą kuchenek elektrycznych naczyniami tak bardzo, jak to możliwe, wyłącz sekcje kuchenek elektrycznych w odpowiednim czasie lub przełącz je na niższą moc;

Nie pozwól, aby palniki włączały się przy maksymalnej i średniej mocy bez obciążenia;

Nie dopuścić do przedostania się płynu na rozgrzane palniki kuchenki, napełnić naczynie do nie więcej niż 80% objętości;

Nie używaj bojlerów, garnków i innych przyborów kuchennych ze zdeformowanym dnem lub krawędziami, luźnymi uchwytami lub bez nich;

wyjąć kocioł z gorącym jedzeniem z pieca bez szarpania, uważając, razem, używając suchych ręczników lub rękawiczek, należy zdjąć pokrywę kotła;

Kontroluj ciśnienie i temperaturę w urządzeniach termicznych w granicach określonych w instrukcji obsługi;

Monitoruj obecność ciągu w komorze spalania urządzeń wykorzystujących gaz oraz odczyty manometrów podczas pracy urządzeń ciśnieniowych.

Wymagania bezpieczeństwa w sytuacjach awaryjnych

W przypadku wykrycia usterki podczas pracy z urządzeniami mechanicznymi, parowymi, elektrycznymi i gazowymi, a także w przypadku uruchomienia zaworu bezpieczeństwa, gwałtownego wzrostu, wycieku wody, należy natychmiast wyłączyć sprzęt, poinformować kierownika produkcji lub administrację przedsiębiorstwa .

Nie zaleca się rozpoczynania pracy, dopóki zauważone problemy nie zostaną rozwiązane.

Bez decyzji administracji nie wolno dokonywać żadnych napraw sprzętu ani naprawiać usterki.

Wymagania bezpieczeństwa na końcu pracy

Przed odłączeniem od sieci elektrycznej należy najpierw wyłączyć wszystkie urządzenia elektryczne, z wyjątkiem oświetlenia awaryjnego i urządzeń pracujących w trybie automatycznym.

Po wyłączeniu instalacji gazowych należy wyjąć klucze z zaworów grzybkowych.

Podczas przeprowadzania sanityzacji nie należy chłodzić wodą ogrzewanej powierzchni pieców, patelni i innych urządzeń grzewczych.

Hostowane na Allbest.ru

Podobne dokumenty

Ogólna charakterystyka roślin strączkowych. Przepis na 250 g dania z siatki "Pure Zupa Grochowa". Wartość odżywcza, kaloryczność i skład chemiczny potrawy. Przetwarzanie pierwotne surowce i technologia gotowania. Wymagania jakościowe oraz projekt i prezentacja potraw.

praca semestralna, dodana 19.12.2016

Przepis na danie „Telnoe z ryb”, jego skład chemiczny i wartość odżywcza. Pierwotna obróbka surowców i przygotowanie półproduktów. Technologia i schemat przygotowania, wymagania jakościowe i warunki realizacji. Organizacja produkcji w gorącym sklepie.

praca semestralna, dodano 25.09.2014 r.

Charakterystyka jakościowa głównych surowców. Obróbka cieplna wątroba. Pakowanie i przechowywanie buraków. Walory jaj dietetycznych i stołowych. Procesy technologiczne do przygotowania pasztetu z wątróbek, barszczu ukraińskiego i omleta faszerowanego dżemem.

raport z praktyki, dodany 01.02.2012 r.

Wartość odżywcza potraw jajecznych; charakterystyka surowców, przetwarzanie. Asortyment produktów żelujących, ich przygotowanie. Proces technologiczny przygotowania gorących napojów. Powietrze i ciasto parzone. Wymagania dotyczące jakości, przechowywania i sprzedaży.

test, dodany 02/07/2011

Organizacja procesu technologicznego przygotowania wypieków złożonych Dania z ryb. Charakterystyka towaru, jedzenie i wartość biologiczna surowce, zmiany fizyczne i chemiczne podczas obróbki cieplnej ryb. Skład chemiczny i kaloryczność potraw.

praca semestralna, dodana 15.03.2014

Charakterystyka technologiczna surowców rybnych. Metody rozmrażania ryb. Charakterystyka produkty rybne, ich wartość odżywcza, metody obróbki cieplnej. Technologia przygotowania dań rybnych: smażenie, pieczenie. Wymagania dotyczące jakości potraw, ich przechowywania.

test, dodany 11.08.2011

Skład chemiczny i wartość odżywcza wytwarzanego produktu, normy i wymagania dotyczące jakości surowców, materiałów pomocniczych. Rozwój i uzasadnienie schemat technologiczny gotowanie. Wymagania dotyczące jakości, przechowywania i transportu produktów.

praca semestralna, dodana 17.11.2014

Wybór przepisu krokiety ziemniaczane z sosem pomidorowym, ciasto ciastko maślane z rodzynkami i kalkulacją ich kosztów. Charakterystyka głównych produktów i dodatkowe składniki dania. Obliczanie kosztu dania, jego zysku i opłacalności.

praca dyplomowa, dodana 16.12.2013

Asortyment surowców do gotowania danie kulinarne z wołowiny i produkt piekarniczy. Charakterystyka towaru i wymagania dotyczące jego jakości. Procesy i operacje przygotowania żywności. Zasady klasyfikacji wyrobów gotowych.

praca semestralna, dodana 16.10.2014

Charakterystyka surowców stosowanych do przygotowania dżemu malinowego „skórka bryańska”: klasyfikacja i rodzaje, skład chemiczny i wartość odżywcza. Asortyment dżemów i wymagania jakościowe. Proces technologiczny produkcji dżemu malinowego.

Zupy nazywane są barszczami, które koniecznie obejmują buraki. Barszcz – ukraiński danie narodowe. Barszcz przygotowywany jest w bulionie kostnym, grzybowym, czasem w bulionie drobiowym (gęsia, kaczka) i wegetariańskim.

W zależności od składu produktów, sposobu przygotowania i smaku asortyment barszczu jest zróżnicowany. Oprócz buraków barszcz obejmuje: marchew, pietruszkę lub seler, cebulę, przecier pomidorowy lub pomidory, ocet, cukier, w większości kapustę białą. W zależności od rodzaju barszczu dodaje się do niego ziemniaki, fasolę, paprykę i inne produkty.

Buraki na barszcz, z wyjątkiem granatowego i syberyjskiego, kroi się na słomki, a do granatowego i syberyjskiego na plastry. Istnieje kilka sposobów na przygotowanie buraków do barszczu: duszenie, smażenie, gotowanie i pieczenie.

Do duszenia posiekane buraki włożyć do kociołka, zalać bulionem lub wodą (15-20% masy buraków), dodać tłuszcz, przecier pomidorowy, ocet, cukier, przykryć pokrywką i gotować 1-1,5 godziny , mieszając od czasu do czasu. Buraki duszone bez octu szybciej miękną, ale odbarwiają się, dlatego aby skrócić czas gotowania i zachować kolor buraków, można dodać do nich ocet i przecier pomidorowy na 10 minut przed końcem gulaszu. Podczas duszenia buraków o intensywnym kolorze można pominąć ocet. Czasami buraki duszone są z zarumienionymi warzywami, kapustą.

Podczas smażenia posiekane buraki, marchewki, cebule umieszcza się w głębokiej misce z rozgrzanym tłuszczem i podsmaża na małym ogniu, aż zmiękną, od czasu do czasu mieszając. Następnie wlej ocet, włóż przecier pomidorowy, cukier i podgrzewaj przez kolejne 10-15 minut. Ta metoda jest najbardziej racjonalna, ponieważ przyczynia się do lepszego zachowania substancji barwiących i aromatycznych, oszczędza czas. W ten sposób wzrasta spożycie tłuszczu.

Buraki gotowane są w całości, obrane z octem lub nieobrane bez octu. W tym drugim przypadku gotowane buraki obrane, pokrojone w paski lub plastry i włożone do barszczu wraz ze smażonymi warzywami i przecierem pomidorowym.

Może być używany do barszczu sos barszczowy, który zawiera buraki, marchew, cebulę, pietruszkę, tłuszcz, mąkę, cukier, ocet, przyprawy. Dressing (75 g na porcję) nakładamy na 10-12 minut przed końcem gotowania barszczu.

Świeża kapusta na barszcz jest krojona w paski, a dla marynarki wojennej i syberyjskiej - w warcaby. Kapusta kiszona jest wstępnie duszona. Ziemniaki kroi się w kostkę, dla marynarki wojennej i syberyjskiej - w kostkę. Marchew i cebulę kroimy w paski, dla marynarki wojennej i syberyjskiej w plastry i podsmażamy.

Barszcz musi mieć słodko-kwaśny smak i ciemnoczerwony kolor. Jeśli barszcz ma matowy kolor, to przed podaniem jest zabarwiony naparem z buraków.

W święta serniki, ciasta, pączki - 1 ki, krupenik można podawać z barszczem.

Barszcz. Kapustę pokrojoną w paski umieszcza się we wrzącym bulionie, gotuje przez 8-10 minut, kładzie się zarumienione warzywa, następnie duszone buraki i dalej gotuje. Pod koniec gotowania wsypać sól, cukier, przyprawy i przygotować. Jeśli kapusta kiszona jest używana do barszczu, to duszona jest razem z burakami. Barszcz można doprawić zarumienioną mąką rozcieńczoną bulionem lub wodą.

Buraki 200, świeża kapusta 150 lub kapusta kiszona 171, marchew 50, pietruszka (korzeń) 13, cebula 48, przecier pomidorowy 30, olej jadalny 20, cukier 10, ocet 3% 16, bulion lub woda 800. Wydajność: 1000.

Barszcz moskiewski. W rosół mięsny kości wędzonej wieprzowiny gotuje się, bulion filtruje się, gotuje, a barszcz gotuje się w sposób wskazany powyżej. W skład zestawu wyrobów mięsnych wchodzą: szynka wędzona gotowana, mięso gotowane, kiełbaski. Na porcję stosuje się po jednym kawałku każdego rodzaju, 1 z nich kroi się, zalewa niewielką ilością bulionu, doprowadza do wrzenia i gotuje przez 3-5 minut.

Kiedy wychodzisz, połóż na talerzu produkty mięsne, wlać barszcz, włożyć śmietanę, zielenie; serniki z twarogiem podawane są osobno na talerzu do ciasta.

Barszcz z kapustą i ziemniakami. Rozdrobnioną kapustę wkłada się do wrzącego bulionu, doprowadza do wrzenia, wkłada ziemniaki, kroi w kostkę, kładzie się zarumienione warzywa, gotuje przez 10-15 minut, kładzie się duszone lub gotowane buraki i gotuje do miękkości. Sól, cukier, przyprawy dodaje się 5-10 minut przed końcem gotowania. Można doprawić smażoną mąką, rozcieńczoną bulionem lub wodą.

Buraki 200, świeża kapusta 100 lub kapusta kiszona 86, ziemniaki 107, marchew 50, pietruszka (korzeń) 13, cebula 48, przecier pomidorowy 30, olej spożywczy 20, cukier 10, ocet 3% 16, bulion 800 .

Barszcz ukraiński.Świeżą kapustę, pokrojoną w paski, wkłada się do gotującego się bulionu, doprowadza się do wrzenia, wkłada się ziemniaki, kroi w kostkę lub plastry, gotuje 10-15 minut, kładzie się smażone warzywa i duszone buraki. Doprowadzić do wrzenia, włożyć paprykę słodką, pokrojoną w paski, dodać podsmażaną mąkę, rozcieńczoną bulionem lub wodą, dodać przyprawy, sól, cukier i gotować do ugotowania. Przed podaniem dopraw czosnkiem, puree z boczkiem. Jeśli barszcz jest przygotowywany z kiszoną kapustą, to po ziemniakach dodaje się go do gulaszu.

Na wakacjach połóż mięso na talerzu, zalej barszcz, włóż śmietanę, zieleninę. Pampuszki można podawać osobno.

Barszcz granatowy. Mostek lub inne mięso wieprzowe gotuje się w bulionie z kości. Kapustę kroi się w warcaby, ziemniaki w kostkę, inne warzywa w plastry. Barszcz przygotowuje się tak samo jak barszcz z kapustą i ziemniakami.

Na wakacjach na talerz połóż 1-2 kawałki gotowanego mięsa wieprzowego, zalej barszcz, włóż śmietanę i zieleninę. Oddzielnie możesz podawać kaszę kru-penik lub kaszę gryczaną.

Barszcz syberyjski. Do tego barszczu fasolę gotuje się osobno. Frika-delki umieszcza się w rondlu lub na głębokiej blasze do pieczenia w jednym rzędzie, wlewa do 1/3 bulionu i dusi.

We wrzącym bulionie włóż kapustę, pokrój w warcaby, zagotuj, włóż ziemniaki, pokrój w kostkę i gotuj przez 10-15 minut. Następnie kładzie się smażone warzywa i duszone buraki, doprowadza się do wrzenia, dodaje się gotowaną fasolę, przyprawy, sól, cukier i gotuje do miękkości. Do gotowego barszczu dodaje się czosnek puree z solą.

Na wakacjach połóż klopsiki na talerzu, zalej barszcz, włóż śmietanę i zieleninę.

Barszcz to sycąca, wieloskładnikowa zupa i jest to danie trudne technologicznie w przygotowaniu. Głównym składnikiem każdego barszczu jest burak ćwikłowy, który przede wszystkim tworzy smak, aromat i kolor barszczu, dlatego też barszcz należy do zup warzywnych.

Cechą przygotowania barszczu jest wstępne przetwarzanie warzyw i ponownie dotyczy to przede wszystkim buraków (jego wstępna obróbka cieplna pozwala skrócić czas gotowania barszczu, zachować kolor i smak). Przed włożeniem do zupy buraki można gotować na kilka sposobów: duszenie w formie kruszonej (z dodatkiem octu, przecieru pomidorowego i tłuszczu (1,5 h); ocet i przecier pomidorowy dodaje się 10-15 minut przed końcem gotowania buraki lub gotowanie ( ze skórką lub bez: buraki są następnie krojone w plastry lub paski i wprowadzane do barszczu w tym samym czasie, co przecier pomidorowy i warzywa). rodzaj kwasu dodaje się do medium, w którym odbywa się gotowanie w celu zachowania koloru.Buraki są zawsze gotowane oddzielnie od innych warzyw.Cebula, marchew, pietruszka są również zwykle smażone oddzielnie, po czym dodaje się pomidory lub pastę pomidorową.

Z reguły barszcz gotuje się w bulionie mięsnym, kostnym lub mięsno-kostnym lub bulionie drobiowym. Rosół z kolei za najlepszy barszcz jest przygotowywany nie na wodzie, ale na specjalnie przygotowanym kwasie chlebowym. Barszcz - gęsta zupa, a jedna porcja powinna wystarczyć na nie więcej niż półtorej szklanki bulionu.

Barszcz ma wiele odmian i jest przygotowywany inaczej w każdym regionie.

Różnica w lokalnych odmianach barszczu polega po pierwsze na rodzaju bulionu i zestawieniach różnych rodzajów mięsa, drobiu i ewentualnie wędlin, a po drugie na zestawie warzyw. Wraz z obowiązkowymi składnikami barszczu w postaci buraków, kapusty, marchwi, ziemniaków, cebuli i pomidorów, w różnych regionach w skład zupy można włączyć fasolę, jabłka, cukinię, rzepę, a czasem paprykę. Po trzecie, barszcz może różnić się zestawem użytych przypraw - można użyć do dwudziestu lub więcej. Oprócz powszechnie stosowanych przypraw w postaci czarnej, czerwonej i ziela angielskiego można użyć kopru, pietruszki i selera, często czosnku, liścia laurowego, lubczyka, tymianku, estragonu, arcydzięgla, bazylii, majeranku.

Przygotowanie barszczu starolitowskiego nie różni się technologicznie od przygotowania małoruskiego, jednak wykorzystuje nietypowe dla Małorusi borowiki gotowane osobno i jako przyprawę, kminek, a także jabłka, rzepę i kalarepę. Dodatkowo do barszczu starolickiego dodawany jest tzw. czarownik – wyroby mięsno-ciastowe, jak małe knedle nadziewane drobno posiekanym boczkiem z dodatkiem mięsa mielonego lub grzybów.

Podczas przygotowywania barszczu moskiewskiego bulion gotuje się z wędzonym mięsem, a podczas serwowania wkłada zestaw mięsny(kiełbasy, szynka, mięso gotowane)

Podczas serwowania barszcz jest prawie zawsze ubrany w śmietanę, z wyjątkiem niektórych odmian, na przykład Odessy.

Schemat gotowania „Barszcz ukraiński”

Karta instrukcji gotowania

Nazwa dania: Barszcz ukraiński.

Mapa technologiczna (przepis kulinarny) nr 144

Rodzaj przetwarzania: Gotowanie

Formuła produktu (g):

Wyjście: 1000.

Wyposażenie materiałowe i techniczne:

Sklep warzywny:

Ekwipunek: wanna do mycia warzyw, stół roboczy, stół do czyszczenia, obieraczka do ziemniaków.

Spis: noże korzeniowe, karbovochny, do dodatkowego czyszczenia, do usuwania oczu, pojemniki do przechowywania obranych warzyw, zbiorniki do zbierania odpadów.

Sklep mięsny:

Ekwipunek: stół do krojenia, wanna myjąca, stół roboczy.

Spis: nóż do krojenia mięsa, nóż ciężki i zwykły z „trójki kucharskiej”.

Gorący sklep:

Ekwipunek: kuchenka elektryczna.

Spis: rondel, deska stołowa, zwykły nóż z „trójki szefa kuchni”.

Tabela 1 Surowce: Składniki potrawy:

Barszcz gotowany jest na bazie płynnej, czyli bulionu mięsno-kostnego.
Rosół zawiera :	Mostek wołowy; - marchew, pietruszka korzeń - cebula; - woda; - Sól.
Skład barszczu obejmuje:	Buraczany; - świeża kapusta; - Ziemniak; - marchewka; - korzen pietruszki; - cebula; - czosnek; - puree pomidorowe; - mąka pszenna; - tłuszcz z boczku; - olej do gotowania; - ocet 3%; - Słodka papryka;
Osobno do dania podaje się pączki z czosnkiem. Pampuszki to produkty z ciasta drożdżowego.
Pampuszki to:	Mąka pszenna; - olej roślinny; - jajka. - woda; - cukier; - drożdże;
Podczas serwowania pampuszki polane są sosem
W skład sosu wchodzą:	Czosnek, - olej roślinny; - słona woda.

Stosowane metody obróbki cieplnej wyrobów

W procesie gotowania barszczu stosuje się różne metody obróbki cieplnej produktów. A jego zastosowanie odgrywa dużą rolę w jakości gotowego produktu:

Podczas przygotowywania bulionu kości gotuje się przy całkowitym zanurzeniu w cieczy (główna metoda).

Jest to łączona metoda obróbki cieplnej: najpierw produkty są smażone, a następnie duszone w bulionie.

Kapustę i ziemniaki gotuje się głównie w bulionie.

Wykorzystywany jest również pasaż. Posiekaną marchewkę i cebulę, pokrojoną w półpierścienie, podsmaża się tłuszczem.

Mąka jest podgrzewana na sucho.

W przygotowaniu pączków stosuje się jedną metodę obróbki cieplnej - pieczenie.

Kolejność operacji technologicznych

Numer operacji 1. Organizacja miejsca pracy.

Przed rozpoczęciem pracy powinieneś przygotować miejsce pracy: sprzęt, inwentarz, przybory, produkty.

Numer operacji 2. Przygotowanie bulionu mięsno-kostnego.

Bulion na barszcz jest gotowany, ciągle złuszczając pianę.

Gotowy bulion jest osuszany, filtrowany i gotowany. Rosół powinien być klarowny.

Numer operacji 3. Przygotowanie warzyw.

Warzywa są czyszczone i myte.

Kapustę na barszcz kroimy w paski.

Buraki i marchewki do barszczu wciera się na grubej tarce.

Cebulę kroimy na półpierścienie.

Ziemniaki kroi się w kostkę lub plastry.

Operacja nr 4. Przygotowanie sosu na barszcz.

Posiekaną marchewkę i cebulę, pokrojoną w półpierścienie, podsmaża się tłuszczem.

Buraki sieka się, dodaje ocet, tłuszcz, cukier, przecier pomidorowy i dusi do miękkości z dodatkiem niewielkiej ilości bulionu.

Operacja numer 5. Gotowanie warzyw w bulionie.

We wrzącym bulionie ułożyć świeżą kapustę, pokroić w paski, zagotować, włożyć ziemniaki, pokroić w kostkę lub plastry, gotować 10-15 minut,

W bulionie ułożyć pasywowane warzywa i duszone buraki. Doprowadzić do wrzenia.

Operacja numer 8.

Przed podaniem barszcz doprawiany jest czosnkiem i boczkiem.

Salo naciera się na tarce, miesza ze zmiażdżonym czosnkiem, wkłada do barszczu i od razu wyłącza.

Numer operacji 9. Krojenie mięsa.

Mięso na barszcz pokroić na porcje na desce.

Operacja nr 10. Złożenie.

Na wakacjach na głęboki talerz obiadowy wkładamy mięso, wlewamy barszcz, wrzucamy śmietanę, posypujemy ziołami. Oddzielnie możesz podawać pączki z sosem.

wymagania jakościowe

Barwa: część płynna - od jasnoczerwonej do ciemnoczerwonej, z lekkim brązowawym odcieniem; iskierka masła - pomarańcza, warzywa - charakterystyczne dla ich gatunku;

Smak: słodko-kwaśny, bez posmaku surowych buraków, wyraźny; o smaku i zapachu produktu mięsnego;

Zapach warzyw pasywowanych, pomidora, czosnku;

Konsystencja: warzywa - miękkie, gęste (warzywa nie są rozgotowane). Stosunek gęstej i płynnej części odpowiada recepturze.

koszt kalorii barszcz

Bogomolova L.I.

Zatwierdzony przez ZAM poupr //

Barszcz ukraiński №144

Nazwa dania: Barszcz ukraiński

Mapa technologiczna (przepis kulinarny) nr 144

nazwa surowców	Brutto W gr.	Internet W gr.	Produkty Na 5 porcji
Buraczany
świeża kapusta
Ziemniak
Marchewka
korzen pietruszki
cebula rzepa
Czosnek
Pomidor
Mąka
boczek	1.04
olej do gotowania
Cukier
Ocet winny
Słodka papryka
bulion

Technologia gotowania:

* Buraki sieka się, dodaje ocet, tłuszcz, cukier, przecier pomidorowy i dusi do miękkości z dodatkiem niewielkiej ilości bulionu. Marchew posiekaną i cebulę pokroić w półpierścienie, podsmażyć z tłuszczem.

* Do gotującego się bulionu wkładamy pokrojone w plastry ziemniaki, doprowadzamy do wrzenia, dodajemy posiekaną kapustę i gotujemy 10-15 minut, następnie dodajemy duszone buraki i smażone warzywa. 5-10 minut przed zakończeniem gotowania wprowadza się mąkę pasywowaną rozcieńczoną bulionem lub wodą, słodką papryką, solą i przyprawami.

* Gotowy barszcz doprawiona boczkiem puree z czosnkiem przed podaniem.

Zatwierdzony przez ZAM poUPR //

Nazwa dania: Barszcz

Mapa technologiczna (przepis kulinarny) nr 135

nazwa surowców	Brutto W gr.	Internet W gr.	Produkty Na 5 porcji
Buraczany
świeża kapusta
kapusta kiszona
Marchewka
korzen pietruszki
Cebula
Pomidor
Tłuszcz
Cukier
Ocet winny
bulion

Technologia gotowania

Rozdrobnioną kapustę umieszcza się we wrzącym bulionie lub wodzie i gotuje przez 10-15 minut. Następnie włożyć duszone buraki, pasywowane warzywa gotować do miękkości. Sól, cukier, przyprawy dodaje się 5-10 minut przed końcem gotowania. Za pomocą kapusta kiszona w formie duszonej wprowadza się do barszczu wraz z burakami. Barszcz można doprawić smażoną mąką rozcieńczoną bulionem lub wodą (10 g mąki na 1000 g barszczu).

Mistrz p / o Lavkova E.P.

Zatwierdzony przez ZAM poupr / /

Nazwa dania: barszcz moskiewski

Mapa technologiczna (przepis kulinarny) nr 138

nazwa surowców	Brutto W gr.	Internet W gr.	Produkty Na 5 porcji
Kości świni Aktualności	4.59	4.59
Masło
Buraczany	18.35	14.68
świeża kapusta	13.76	11.01
Marchewka
Pietruszka	1.19	0.92
Cebula	4.60	3.86
Ocet 3%
Cukier
Pomidor	2.75	2.75
Mięso		2.75
szynka	2.75	2.75
kiełbaski	2.75	2.75
Gotowa waga zestaw mięsny	8.26	8.26
bulion

Technologia gotowania

Rosół gotowany jest z dodatkiem wędzonych kości wieprzowych. Wszystkie warzywa są siekane, buraki duszone, marchewki i cebule podsmażane. W przeciwnym razie barszcz gotuje się jak barszcz ze świeżą kapustą. Mięso gotowane, szynka, kiełbaski kroi się po jednym kawałku na porcję, zalewa bulionem, doprowadza do wrzenia, gotuje przez 3-5 minut i wkłada do barszczu na wakacje.

Mistrz p / o Lavkova E.P.

Zatwierdzony przez ZAM poUPR //Nazwa dania: Barszcz syberyjski

Mapa technologiczna (przepis kulinarny) nr 140

nazwa surowców	Brutto W gr.	Internet W gr.	Produkty Na 5 porcji
Buraczany	19.32	15.46
świeża kapusta	13.76	11.01
Ziemniak	5.12	3.86
fasolki	3.86	3.86
Marchewka
cebula rzepa	4.64	3.86
Pomidor	2.75	2.75
Tłuszcz	1.55	1.55
Czosnek	0.50	0.20
Cukier
Ocet winny
bulion
klopsy

Technologia gotowania

Rozdrobnioną kapustę, ziemniaki umieszcza się we wrzącym bulionie lub wodzie i gotuje przez 10-15 minut. Następnie wrzuć duszone buraki, fasolę gotowany, warzywa pasywowane gotuje się do miękkości.

Klopsiki gotuje się osobno w bulionie i wkłada do barszczu na wakacje. Barszcz można podawać z dodatkiem szynki gotowanej, 20-30 g na porcję. W takim przypadku masa klopsików zmniejsza się o 50%. Czosnek, puree z solą, jest wprowadzany jednocześnie z przyprawami.

Mistrz p / o Lavkova E.P.

Zatwierdzony przez ZAM poUPR //

Nazwa dania: Barszcz morski

Mapa technologiczna (przepis kulinarny) nr 139

nazwa surowców	Brutto W gr.	Internet W gr.	Produkty Na 5 porcji
Tłuszcz	2.42	2.42
Buraczany	19.32	15.46
Kapusta
Ziemniak
Marchewka
Pietruszka
cebula rzepa
Pomidor
Cukier
Ocet winny
bulion
słony boczek
Wędzony mostek

Technologia gotowania

* Warzywa kroimy w plastry, kapustę - w warcaby, ziemniaki - w kostkę. Gotowane wędzone produkty wieprzowe są krojone na 1-2 kawałki na porcję i wkładane do barszczu na okres świąt.

* Wędzone wyroby wieprzowe mogą być sprzedawane bez skóry, a stopa inwestycji według wagi brutto odpowiednio wzrasta.

* Buraki sieka się, dodaje ocet, tłuszcz, cukier, przecier pomidorowy i dusi do miękkości z dodatkiem niewielkiej ilości bulionu. Marchew posiekaną i cebulę podsmażyć z tłuszczem.

* Do gotującego się bulionu wrzuć posiekane ziemniaki, zagotuj, dodaj posiekaną kapustę i gotuj 10-15 minut, następnie dodaj duszone buraki i smażone warzywa. 5-10 minut przed zakończeniem gotowania wprowadza się mąkę pasywowaną rozcieńczoną bulionem lub wodą, solą, przyprawami. Mistrz p / o Lavkova E.P.

Podobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj artykuł