„Przybliżona dieta dla dzieci i młodzieży

Od 7 do 10 i od 11 do 17 lat, uczący się w szkolnictwie ogólnym

instytucji, z nadwagą i otyłością oraz z

Przewlekłe choroby przewodu pokarmowego i wątroby
Główny Państwowy Lekarz Sanitarny Federacji Rosyjskiej G.G. otyłość (dieta nr 8) „i” Przybliżona dieta dla dzieci i młodzieży w wieku od 7 do 10 i 11 do 17 lat, uczących się w placówkach oświatowych, z przewlekłymi chorobami przewodu pokarmowego i wątroby (dieta nr 5)”.

Organizacja racjonalnego, zbilansowanego i pożywnego żywienia dzieci podczas ich pobytu w placówce ogólnokształcącej jest jednym z ważne warunki utrzymanie zdrowia i zdolności do efektywnego uczenia się. Organizacja odgrywa w tym ważną rolę dietetyczne jedzenie w szkołach, co wynika ze znacznej liczby dzieci w wieku szkolnym cierpiących na choroby przewlekłe i wymagających odpowiedniego żywienia terapeutycznego. Ponieważ dzieci w wieku szkolnym spędzają znaczną część dnia w szkole, oczywiste jest, że należy im zapewnić żywienie dietetyczne bezpośrednio w placówce edukacyjnej. Najczęściej wśród studentów instytucje edukacyjne choroby przewodu pokarmowego, a także przemiany materii (nadwaga i otyłość), najczęściej spowodowane niedożywieniem u dzieci.

Na tej podstawie Instytut Badawczy Żywienia Rosyjskiej Akademii Nauk Medycznych i Federalna Służba Nadzoru Ochrony Praw Konsumentów i Dobrostanu Człowieka opracowały przykładowe diety dla dzieci z dwiema grupami patologii:

Choroby przewód pokarmowy(dieta numer 5);

Nadwaga i otyłość (dieta numer 8).

Dieta nr 5 opiera się na zasadzie oszczędnego odżywiania: wykluczeniu potraw smażonych, pikantnych, wędzonych, słonych, tłustych.

Przy opracowywaniu diety nr 8 za podstawę przyjęto przede wszystkim ograniczenie. wartość energetyczna szkolne śniadania i obiady do 20-25% standardowej diety, ograniczenie zawartości soli, z wyłączeniem smażonych, tłustych potraw, stosowanie niskotłuszczowych potraw.

Opracowane przykładowe racje żywnościowe przeznaczone są do stosowania w praktyce pracy kierowników i kadry dydaktycznej odpowiedzialnej za żywienie uczniów, kierowników i pracowników szkolnych jednostek gastronomicznych, łączy szkolne posiłki, stołówki szkolno-podstawowe, pracownicy medyczni placówek oświatowych.
^ Zestaw produktów śniadaniowych i obiadowych dla dzieci w wieku szkolnym 7-10 i 11-17 lat (dieta nr 5)

№	Nazwa grupy produktów
		7-10 lat	11-17 lat
1	Mleko wzbogacone 3,2%	160	184
2	Produkty mleczne 3,2%	31	31
3	Twaróg 9%	59	64
4	Śmietana 10%	0,8	0,8
5	Twardy ser podpuszczkowy	6	8
6	Mięso (wołowina 1 s, wykrojona w bloki)	51	64
8	Drób (kurczaki brojlery)	36,6	42,1
9	Filet z ryby	38	52
11	Dietetyczne jajko kurze	0,36	0,45
12	Ziemniak	180	227
13	Świeże warzywa, zioła	177	184
14	Owoce, świeże jagody	212	214
15	Owoce, suszone jagody	7	7
16	Soki owocowe (nektary), m.in. warowny	50	50
19	Chleb pszenny z mąki premium, m.in. warowny	64	85
20	Zboża (zboża) i rośliny strączkowe	45	59
21	Makaron grupy A	17	23
22	Pieczenie mąki pszennej 1 sek.	1,4	2
23	Mąka ziemniaczana (skrobia)	2	2
24	Masło krowie ze słodką śmietaną	18	22
25	Olej roślinny	7	7
26	Cukiernia	7	7,5
27	Herbata	0,4	0,4
29	napój kawowy płatki zbożowe (surogat)	3	3
31	Cukier	25	26
32	Jodowana sól kuchenna	2,7	3,4

DODATEK
^ KARTA TECHNOLOGICZNA №1

Przepis nr 9.94*

^ Sałatka z świeże ogórki i sałata liściasta olej roślinny

Waga brutto, g Waga netto, g

Zielona sałata (x/o-28%) 36,0 26,0 lub sałata głowiasta (х/о-33%) 39,0 26,0

Ogórki (mielone) (х/о-5%) 70,5 67,0

W 100 g tego dania

0,93 7,11 2,34 35,43 19,78 36,98 0,56

Witaminy mg. Energia

A B1 B2 PP C wartość (kcal)

0 0,03 0,05 0,29 9,63 76,73

Technologia gotowania:

Posortuj zieloną sałatę, obierz, opłucz, drobno posiekaj. Opłucz ogórki, pokrój w kółko, połącz z sałatką, solą, dopraw olejem roślinnym bezpośrednio przed dystrybucją.

4+ 2oC.

^ KARTA TECHNOLOGICZNA №2

Przepis nr 9.58*

Z podręcznika:

^ Sałatka z buraków i jabłek z olejem roślinnym

Nazwa produktu Zużycie produktu na 1 ed.

Waga brutto, g Waga netto, g

Buraczany (do 01.01 x/o-20%; t/o-8%) 115,0 85,0 1)

Jabłka (х/о-30%) 14,0 10,0

Olej słonecznikowy rafinowany 7,0 7,0

1) - masa gotowanych obranych buraków
W 100 g tego dania

Składniki odżywcze d. Minerały mg.

Białka Tłuszcze Węglowodany Ca Mg P Fe

1,28 7,11 7,87 31,48 18,29 35,09 1,36

Witaminy mg. Energia

A B1 B2 PP C wartość (kcal)

0 0,02 0,03 0,19 7,96 100,99

Metoda gotowania:

Opłucz buraki, zagotuj, ostudź, obierz, drobno posiekaj w paski.

Opłucz jabłka, obierz, wyjmij skrzynkę z nasionami, pokrój w paski, połącz z burakami, dopraw olejem roślinnym olejem roślinnym bezpośrednio przed dystrybucją.

Przechowuj surową sałatkę nie dłużej niż 3 godziny w temperaturze plus 4+ 2oC.

^ KARTA TECHNOLOGICZNA №3

Przepis nr 9.87*

Z podręcznika: „Kartoteka dań medycznych i racjonalne odżywianie w zakładach opieki zdrowotnej, wyd. mgr Samsonova i in., Jekaterynburg, 1996
^ Sałatka z świeże pomidory i ogórki z olejem roślinnym

Nazwa produktu Zużycie produktu na 1 ed.

Waga brutto, g Waga netto, g

Pomidory (mielone) (х/о-15%) 64,7 55,0

Ogórki nieobrane (х/о-5%) 38,0 36,0

Pietruszka (zieleń) 5,0 3,7

Olej słonecznikowy rafinowany 7,0 7,0

Sól jodowana o obniżonej zawartości sodu 0,25 0,25

W 100 g tego dania

Składniki odżywcze d. Minerały mg.

Białka Tłuszcze Węglowodany Ca Mg P Fe

1,03 7,15 3,32 25,05 19,19 32,94 0,78

Witaminy mg. Energia

A B1 B2 PP C wartość (kcal)

0 0,05 0,04 0,37 18,34 82,98

Technologia gotowania:

Dokładnie opłucz ogórki, pomidory, pietruszkę, usuń miejsce przyczepienia szypułki z pomidorów i ogórków. Pokrój warzywa w cienkie plasterki, dodaj drobno posiekaną pietruszkę, sól, wymieszaj, dopraw olejem roślinnym olejem roślinnym bezpośrednio przed podaniem.

Przechowuj surową sałatkę nie dłużej niż 3 godziny w temperaturze plus 4+ 2oC.

^ KARTA TECHNOLOGICZNA №4

Przepis №38*

^ Sałatka z świeże warzywa z olejem roślinnym

Nazwa produktu Zużycie produktu na 1 ed.

Waga brutto, g Waga netto, g

Kapusta biała (х/о-20%) 42,0 33,6

Pomidory (mielone) (x/o-15%) 29,5 25,0

Ogórki (mielone) (х/о-5%) 37,0 35,0

Olej słonecznikowy rafinowany 7,0 7,0

W 100 g tego dania

Składniki odżywcze d. Minerały mg.

Białka Tłuszcze Węglowodany Ca Mg P Fe

1,16 7,11 3,44 27,68 15,28 31,62 0,64

Witaminy mg. Energia

A B1 B2 PP C wartość (kcal)

0 0,04 0,04 0,43 17,96 83,24

Technologia gotowania:

Białą kapustę obrać, opłukać, drobno pokroić w paski, posolić,

Mielić. Posortuj świeże pomidory i ogórki, umyj, odetnij miejsce przywiązania

Łodygi pokroić w cienkie plasterki, połączyć z kapustą, wymieszać. Zanim

Podawać z olejem roślinnym.

Temperatura serwowania dania to 10-14 C.

Okres realizacji - 1 godzina od momentu przygotowania.

^ KARTA TECHNOLOGICZNA №5

Przepis nr 1.73*

„Kartoteka potraw leczniczych i racjonalnego żywienia w zakładach opieki zdrowotnej”, wyd. mgr Samsonova i in., Jekaterynburg, 1996
^ Wegetariańska zupa jarzynowa ze słodką papryką

Nazwa produktu Zużycie produktu na 1 ed.

Waga brutto, g Waga netto, g

Ziemniaki (od 01.09 do 31.10 x/o-25%) 26,7 20,0

Słodka czerwona papryka (х/о-25%) 16,0 12,0

Woda pitna 90,0 90,0

Składniki odżywcze d. Minerały mg.

Białka Tłuszcze Węglowodany Ca Mg P Fe

0,79 1,68 2,40 10,54 9,37 20,15 0,32

Witaminy mg. Energia

A B1 B2 PP C wartość (kcal)

0,01 0,04 0,03 0,39 14,87 36,44

Technologia gotowania:

Obrane ziemniaki kroi się w kostkę lub plastry, papryki myje się, obiera, kroi

Kostki. Ziemniaki wkłada się do wrzącej wody i gotuje do połowy, a następnie

Dodać pieprz, gotowaną marchewkę, zielony groszek, sól

Jodowany i gotowany do czasu zakończenia.

^ KARTA TECHNOLOGICZNA №6

Przepis nr 1.73*

„Kartoteka potraw leczniczych i racjonalnego żywienia w zakładach opieki zdrowotnej”, wyd. mgr Samsonova i in., Jekaterynburg, 1996
^ Wegetariańska zupa jarzynowa z kalafiorem

Nazwa produktu Zużycie produktu na 1 ed.

Waga brutto, g Waga netto, g

Kalafior głęboko mrożony 12,0 12,0 lub kalafior świeży (x/o-48%) 23,0 12,0

Ziemniaki (do 31/10 x/o-25%) 26,7 20,0

Marchewka czerwona (do 01.01 x/o-20%) 5,0 4,0

Masło niesolone 2,0 2,0

Zielony groszek w puszkach naturalny 10,0 8,4

Woda pitna 90,0 90,0

Sól jodowana o obniżonej zawartości sodu 0,35 0,35

Zawiera 100 g tego dania

Składniki odżywcze d. Minerały mg.

Białka Tłuszcze Węglowodany Ca Mg P Fe

1,00 1,70 3,52 13,49 10,55 26,67 0,44

Witaminy mg. Energia

A B1 B2 PP C wartość (kcal)

0,01 0,04 0,03 0,33 4,02 38,76

Technologia gotowania:

Przygotowane obrane marchewki kroimy w paski i dusimy w niewielkiej ilości wody z dodatkiem masła przez 10-20 minut.

Obrane ziemniaki kroi się w kostkę lub plastry, kalafior myje,

Rozbiera się je na kwiatostany (nakłada się szybko mrożony kalafior, a nie

rozmrażanie). Ziemniaki wkłada się do wrzącej wody i gotuje do połowy, a następnie dodaje kalafior, duszona marchewka, zielony groszek, jodowana sól kuchenna i gotować do miękkości.

Temperatura serwowania: nie niższa niż 75 C.

Okres realizacji: nie więcej niż dwie godziny od momentu przygotowania.

^ KARTA TECHNOLOGICZNA №7

Przepis nr 28*

Barszcz wegetariański

Nazwa produktu Zużycie produktu na 1 ed.

Waga brutto, g Waga netto, g

Biała kapusta (x/o-20%) 20,0 16,0

Ziemniak (od 01.09 do 31.10 x/o-25%) 13,0 9,8

Masło niesolone 1,0 1,0

czerwona marchewka (do 01.01 x/o-20%) 6,0 4,8

Buraczany (do 01.01 x/o-20%) 14,0 11,2

Sól jodowana o obniżonej zawartości sodu 0,35 0,35

Woda pitna 120,0 120,0

Pietruszka (korzeń) 2,0 1,5

Zawiera 100 g tego dania

Składniki odżywcze d. Minerały mg.

Białka Tłuszcze Węglowodany Ca Mg P Fe

0,69 0,86 2,16 21,53 10,3 18,82 0,37

Witaminy mg. Energia

A B1 B2 PP C wartość (kcal)

0,01 0,02 0,02 0,27 4,34 25,40

Technologia gotowania:

Do wrzącej wody włożyć ziemniaki, pokroić w słupki, gotować 7-10 minut. Obierz, umyj, drobno posiekaj lub zetrzyj buraki gruba tarka. Dusić w niewielkiej ilości wody. Marchewki obrać, opłukać, pokroić w paski, wlać do niewielkiej ilości wody z dodatkiem oleju. Przygotowane drobno posiekane Biała kapusta i pietruszkę wrzucić do wrzącej wody z ziemniakami, posolić i gotować do miękkości. 10 minut przed gotowością dodaj duszone buraki i marchewki.

Temperatura serwowania dania to 45-50 C.

Wymagania:

Kolor bulionu jest malinowoczerwony. Warzywa zachowały swój kształt krojenia, konsystencja warzyw jest miękka. Smak i zapach są słodko-kwaśne, aromat warzyw.

Temperatura serwowania: nie niższa niż 75 C.

Okres realizacji: nie więcej niż dwie godziny od momentu przygotowania.

^ KARTA TECHNOLOGICZNA №8

Przepis nr 1.56*

Z podręcznika: „Kartoteka dań żywienia leczniczego i racjonalnego w zakładach opieki zdrowotnej”, wyd. mgr Samsonova i in., Jekaterynburg, 1996

^ Wegetariańska zupa ze świeżej kapusty?

Nazwa produktu Zużycie produktu na 1 ed.

Waga brutto, g Waga netto, g

Kapusta biała (х/о-20%) 25,0 20,0

Ziemniak ( od 01.09 do 31.10 x/o-25%) 16,0 12,0

Marchewka czerwona (do 01.01 x/o-20%) 5,0 4,0

Masło niesolone 2,0 2,0

Pietruszka (korzeń) 1,3 1,0

Woda pitna 90,0 90,0 Sól jodowana o niskiej zawartości sodu 0,1 0,1

W 100 g tego dania

Składniki odżywcze d. Minerały mg.

Białka Tłuszcze Węglowodany Ca Mg P Fe

0,67 1,66 1,98 18,60 8,70 18,09 0,28

Witaminy mg. Energia

A B1 B2 PP C wartość (kcal)

0,01 0,02 0,02 0,29 5,27 31,79

Technologia gotowania:

Przygotowaną kapustę białą kroi się w warcaby, obrane ziemniaki - w kostkę lub plastry. Marchew, korzeń pietruszki siekamy i dusimy w niewielkiej ilości wody z dodatkiem masła przez 10-15 minut. Kapustę wrzucamy do wrzącej wody, doprowadzamy do wrzenia, dodajemy posiekane ziemniaki, gotowaną marchewkę, pietruszkę i gotujemy do miękkości. 5-10 minut przed końcem gotowania do kapuśniak dodaje się jodowaną sól kuchenną. Shchi gotuje się na wolnym ogniu.

Temperatura serwowania: nie niższa niż 75 C.

Okres realizacji: nie więcej niż dwie godziny od momentu przygotowania.

^ KARTA TECHNOLOGICZNA №9

Przepis nr 37*

Z podręcznika: „Organizacja żywienia w przedszkolnych placówkach oświatowych”, M., 2007

Chłopska zupa wegetariańska

Nazwa produktu Zużycie produktu na 1 ed.

Waga brutto, g Waga netto, g

Ziemniaki (do 31/10 x/o-25%) 37,3 28,0

Proso 4.0 4,0

Marchewka czerwona (przed 01.01 x/o-20%) 8,0 6,4

Masło niesolone 2,0 2,0

Pietruszka (zieleń) 1,0 0,74

Sól jodowana o obniżonej zawartości sodu 0,35 0,35

Woda pitna 120,0 120,0

W 100 g tego dania

Składniki odżywcze d. Minerały mg.

Białka Tłuszcze Węglowodany Ca Mg P Fe

1,08 1,85 6,29 13,05 13,69 30,17 0,42

Witaminy mg. Energia

A B1 B2 PP C wartość (kcal)

0,01 0,05 0,02 0,43 3,33 52,47
Technologia gotowania:

Warzywa opłucz, starannie posortuj, obierz,

Spłucz ponownie w woda pitna. Posortuj grys, dokładnie spłucz. Obrane ziemniaki pokroić w kostkę lub słupki. Posiekaj marchewki i włóż je do wody

Dodając masło. Przygotowane płatki zbożowe, posiekane ziemniaki wkładamy do wrzącej wody i gotujemy do połowy, następnie dodajemy duszoną marchewkę, sól i gotujemy do miękkości. W gotowa zupa dodać drobno posiekane zioła i doprowadzić do

Wrzenie.

Temperatura serwowania: nie niższa niż 75 C.

Okres realizacji: nie więcej niż dwie godziny od momentu przygotowania.

^ KARTA TECHNOLOGICZNA №10

Przepis nr 1.17*

Z podręcznika: „Organizacja żywienia terapeutycznego dzieci w szpitalach”, M., 2001
Wegetariańska zupa jarzynowa

Nazwa produktu Zużycie produktu na 1 ed.

Waga brutto, g Waga netto, g

Ziemniak (od 01.09 do 31.10 x/o-25%) 26,7 20,0

Biała kapusta (x/o-20%) 12,0 9,6

czerwona marchewka (do 01.01 x/o-20%) 6,0 4,8

Masło niesolone 2,0 2,0

Zielony groszek w puszkach naturalny 4,6 3,0

Sól jodowana o obniżonej zawartości sodu 0,35 0,35

Woda pitna 85,0 85,0

Zawiera 100 g tego dania

Składniki odżywcze d. Minerały mg.

Białka Tłuszcze Węglowodany Ca Mg P Fe

0,66 1,68 2,09 13,52 8,76 18,296 0,27

Witaminy mg. Energia

A B1 B2 PP C wartość (kcal)

0,01 0,03 0,02 0,31 3,78 34,10

Technologia gotowania:

Przygotowane obrane marchewki kroimy w paski i dusimy w niewielkiej ilości wody z dodatkiem masła przez 10-20 minut.

Obrane ziemniaki kroimy w kostkę lub plastry, kapustę białą

Rozdrobnione. Kapustę białą, ziemniaki wkłada się do wrzącej wody i gotuje do

Gotowość. 5-10 minut przed końcem gotowania dodać duszoną marchewkę, groszek

Zielona, ​​jodowana sól kuchenna.

Temperatura serwowania: nie niższa niż 75 C.

Okres realizacji: nie więcej niż dwie godziny od momentu przygotowania.

^ KARTA TECHNOLOGICZNA №11

Przepis nr 6.28*

Z podręcznika: „Kartoteka dań żywienia leczniczego i racjonalnego w zakładach opieki zdrowotnej”, wyd. mgr Samsonova i in., Jekaterynburg, 1996

^ Mleczna lepka kasza gryczana
Nazwa produktu Zużycie produktu na 1 ed.

Waga brutto, g Waga netto, g

Kasza Gryczana 25 25

Mleko sterylizowane 3,2% tłuszczu 50 50

Woda pitna 30 30

Sól jodowana o obniżonej zawartości sodu 0,25 0,25

masa lepkiej kaszy 100 Masło niesolone 2,5 2,5

Cukier granulowany 2,5 2,5

Wyjście 100
Zawiera 100 g tego dania

Składniki odżywcze d. Minerały mg.

Białka Tłuszcze Węglowodany Ca Mg P Fe

4,62 4,9 20,48 66,6 56,74 119,36 1,72

Witaminy mg. Energia

A B1 B2 PP C wartość (kcal)

0,09 0,09 0,09 1,0 0,3 146,08

Technologia gotowania:

Kaszę posortować, opłukać, wlać do wrzącego mleka z wodą, dodać sól, cukier i gotować na małym ogniu do miękkości. Podczas serwowania dodaj ugotowane masło.

Okres realizacji: nie więcej niż godzina od momentu przygotowania.

^ KARTA TECHNOLOGICZNA №12

Przepis nr 95*

Z podręcznika: „Organizacja żywienia w przedszkolnych placówkach oświatowych”, M., 2007
Zapiekanka ziemniaczana z gotowanym mięsem

Nazwa produktu Zużycie produktu na 1 ed.

Waga brutto, g Waga netto, g

Wołowina (kotlet) bez kości (x/o-straty podczas rozmrażania i strippingu - 9%, t/o - 38%) 41,5 37,8 masa gotowanego mięsa 23

Ziemniaki (od 01.09 do 31/10 x/o-25%, t/o-3%) 82,7 62,0

^ Waga gotowane ziemniaki 60,0

Dietetyczne jaja kurze 0,125 5,0 Mleko sterylizowane 3,2% tłuszczu 22,0 22,0 Rafinator oleju słonecznikowego do smarowania patelni 1,0 1,0

Masło niesolone 2,0 2,0 waga półfabrykatu 112

t/o-pieczenie-10%

W 100 g tego dania

Składniki odżywcze d. Minerały mg.

Białka Tłuszcze Węglowodany Ca Mg P Fe

8,86 8,79 5,35 34,73 20,99 121,44 1,38

Witaminy mg. Energia

A B1 B2 PP C wartość (kcal)

0,06 0,07 0,12 2,06 1,06 153,14

Technologia gotowania:

Mięso opłukać, oczyścić ze ścięgien, ugotować, ostudzić, pokroić na kawałki i 2 razy z cebule przejść przez maszynkę do mięsa. Dobrze wymieszaj. Ziemniaki obieramy, myjemy i gotujemy do miękkości. Odcedź wodę, osusz ziemniaki i natrzyj je na gorąco. Surowe jajko, mleko dodaje się do puree ziemniaczanego (schłodzonego do 50 ° C) i dobrze ugniata. Na wysmarowanej olejem blasze rozsmarować 1/2 masy tłuczonych ziemniaków. Połóż się na nim pokrojone mięso, góra z resztą tłuczone ziemniaki, posmarować olejem i piec w piekarniku przez 15-20 minut w temperaturze 220-280 C warstwą nie większą niż 3-4 cm.

Wymagania. Powierzchnia jest gładka, bez pęknięć. Smak i zapach charakterystyczny dla ziemniaków o smaku gotowanego mięsa.

Temperatura serwowania: nie niższa niż 65 C.

Okres realizacji: nie więcej niż dwie godziny od momentu przygotowania.
^ KARTA TECHNOLOGICZNA №13

Przepis nr 88*

Z podręcznika: „Organizacja żywienia w przedszkolnych placówkach oświatowych”, M., 2007
Ryba (dorsz) duszona z warzywami

Nazwa produktu Zużycie produktu na 1 ed.

Waga brutto, g Waga netto, g

Dorsz (filet) (x/o-6%) 65,0 61,0

Marchew czerwona (do 01.01х/о-20%) 25,0 20,0

Olej słonecznikowy rafinowany 5,0 5,0

Pietruszka (korzeń) 4,0 3,0

Seler (korzeń) 1,5 1,0

Woda pitna 23,0 23,0

Sól jodowana o obniżonej zawartości sodu 0,35 0,35

W 100 g tego dania

Składniki odżywcze d. Minerały mg.

Białka Tłuszcze Węglowodany Ca Mg P Fe

9,27 4,80 1,60 27,4 25,2 137,3 0,51

Witaminy mg. Energia

A B1 B2 PP C wartość (kcal)

0 0,06 0,11 1,4 1,62 86,17

Technologia gotowania:

Przygotowany filet rybny bez kości ze skórą myje się, kroi w porcjowane kawałki, włożyć do miski w dwóch warstwach, na przemian z warstwami posiekanej marchewki, korzenia pietruszki, korzenia selera, zalać wodą, dodać olej roślinny, jodowaną sól kuchenną, przykryć naczynia pokrywką i dusić do miękkości przez 45-60 minut.

Na wakacjach rybę polewa się sosem z warzywami, w którym była duszona.

Temperatura serwowania: nie niższa niż 65 C.

Okres realizacji: nie więcej niż dwie godziny od momentu przygotowania.

^ KARTA TECHNOLOGICZNA №14

Przepis nr 3.5*

Z podręcznika: „Kartoteka dań żywienia leczniczego i racjonalnego w zakładach opieki zdrowotnej”, wyd. mgr Samsonova i in., Jekaterynburg, 1996

^ Ryba pieczona w sosie mlecznym z jajkiem

Nazwa produktu Zużycie produktu na 1 ed.

Waga brutto, g Waga netto, g

Filet z dorsza) (x/o-6%, t/o-18%) 80,0 75,2 waga gotowanej ryby 61,7

Mleko sterylizowane 3,2% tłuszczu 40,0 40,0

Mąka pszenna I gatunku 4.0 4,0

Dietetyczne jajko kurze 0,25 10,0 Waga sosu 50

Rafinator oleju słonecznikowego do smarowania patelni 3,0 3,0

Sól jodowana o obniżonej zawartości sodu 0,5 0,5

t/o-10%

W 100 g tego dania

Składniki odżywcze d. Minerały mg.

Białka Tłuszcze Węglowodany Ca Mg P Fe

12,43 5,44 4,33 66,06 20,12 155,42 0,7

Witaminy mg. Energia

A B1 B2 PP C wartość (kcal)

0,08 0,05 0,14 1,22 0,10 114,48

Technologia gotowania:

Filet z ryby pokroić na porcje i dusić do połowy w osolonej wodzie. Aby przygotować sos rozcieńczyć suszoną mąkę gorącym mlekiem i gotować przez 7-10 minut. Jajko na twardo obrać, drobno posiekać, dodać do sosu i zagotować. Rybę wyłożyć na wysmarowaną tłuszczem blachę do pieczenia, polać sosem mlecznym

Jajko i piec w piekarniku do czasu ugotowania w t = 220-250 0 C.
Wymagania. Kawałki ryb nie są połamane. Kolor jest żółtawo-złoty. Smak i zapach

Pieczona ryba, sos mleczny.

Temperatura serwowania: nie niższa niż 65 C.

Okres realizacji: nie więcej niż dwie godziny od momentu przygotowania.

^ KARTA TECHNOLOGICZNA №15

Przepis nr 100*

Z podręcznika: „Organizacja żywienia w przedszkolnych placówkach oświatowych”, M., 2007
Mięso gotowane, duszone z ziemniakami w domu

Nazwa produktu Zużycie produktu na 1 ed.

Waga brutto, g Waga netto, g

Ziemniaki (od 01.09 do 31.10 x/o-25%) 72,0 54,0

Czerwona marchewka (do 01.01 x/o-20%) 15,0 12,0

masa duszonej marchwi (t/o-8%) 11

Masło niesolone 3,0 3,0

Pomidory (mielone) (х/о-15%) 10,0 8,5

Sól jodowana o obniżonej zawartości sodu 0,2 0,2

Rosół mięsny lub woda pitna 30,0 30,0

t/o-20%

W 100 g tego dania

Składniki odżywcze d. Minerały mg.

Białka Tłuszcze Węglowodany Ca Mg P Fe

8,03 7,43 8,40 16,21 23,93 89,77 1,49

Witaminy mg. Energia

A B1 B2 PP C wartość (kcal)

0,02 0,07 0,08 1,95 3,88 137,51

Technologia gotowania:

Pokrój wołowinę (1-2 sztuki na porcję), włóż do miski, dodaj wodę i gotuj na wolnym ogniu przez 45-60 minut. Ziemniaki i marchewki pokroić w kostkę. Wrzucam marchewki do wody z

Dodając olej i pomidory łączą się z mięsem. Ziemniaki układa się na wierzchu mięsa, dodaje się sól. Rosół wylewa się tak, aby przykrył ziemniaki. Pieczeń duszona przez 20 minut.

Wymagania:

Gulasz ma jasnobrązowy kolor, porcje mięsa mają ten sam kształt i wielkość i powinny zachować swój kształt. Konsystencja mięsa i ziemniaków jest miękka, soczysta. Mięso łatwo się przeżuwa.

Temperatura serwowania: nie niższa niż 65 C.

Okres realizacji: nie więcej niż dwie godziny od momentu przygotowania.

^ KARTA TECHNOLOGICZNA №16

Przepis nr 418*

Z podręcznika: Instrukcja technologiczna do produkcji wyrobów kulinarnych do żywienia dzieci i młodzieży w wieku szkolnym w grupach zorganizowanych, M., 2006
^ Galaretka truskawkowa (świeżo mrożona)

Nazwa produktu Zużycie produktu na 1 ed.

Waga brutto, g Waga netto, g

Świeże mrożone truskawki 12,0 12,0

Cukier granulowany 6,0 6,0

Skrobia ziemniaczana 4,5 4,5

Woda pitna 92,0 92,0

W 100 g tego dania

Składniki odżywcze d. Minerały mg.

Białka Tłuszcze Węglowodany Ca Mg P Fe

0,1 0,05 10,32 10,86 3,08 6,23 0,16

Witaminy mg. Energia

A B1 B2 PP C wartość (kcal)

0 0,004 0,006 0,04 7,2 41,54

Technologia gotowania:

Jagody wlewa się gorącą wodą (na 1 część jagód - 5-6 części wody), gotuje w niskiej temperaturze wrzenia przez 10-15 minut i filtruje. W powstałym bulionie (jego część jest schładzana i używana do rozcieńczenia skrobi) dodaje się granulowany cukier, doprowadza się do wrzenia i mieszając, przygotowaną skrobię natychmiast wlewa się, doprowadza do wrzenia. Skrobię przygotowuje się w następujący sposób: skrobię rozcieńcza się schłodzonym bulionem (5 części bulionu na 1 część skrobi) i filtruje.

Okres realizacji: nie więcej niż dwie godziny od momentu przygotowania.

^ KARTA TECHNOLOGICZNA №17

Przepis nr 389*

Z podręcznika: „Przepisy na posiłki dla studentów instytucji edukacyjnych miasta Moskwy”, wyd. Varfolomeeva V.L., M., 2003
^ Suszony kompot morelowy

Nazwa produktu Zużycie produktu na 1 ed.

Waga brutto, g Waga netto, g

Morele bez pestek (morele suszone) 12,0 12,0

Cukier granulowany 5,0 5,0

Woda pitna 102,0 102,0

W 100 g tego dania

Składniki odżywcze d. Minerały mg.

Białka Tłuszcze Węglowodany Ca Mg P Fe

0,62 0 11,59 23,89 13,62 17,52 0,40

Witaminy mg. Energia

A B1 B2 PP C wartość (kcal)

0 0,01 0,02 0,36 0,48 47,03

Technologia gotowania:

Suszone owoce są sortowane, usuwane zanieczyszczenia, myte w ciepłej wodzie,

Zmieniając to kilka razy. Przygotowane owoce zalewamy gorącą wodą, podgrzewamy do

Zagotuj, dodaj cukier i gotuj do miękkości. Suszone morele gotuje się w niskiej temperaturze wrzenia 10-20

minuty. Gotowy kompot schłodzić do temperatury pokojowej i przełożyć do szklanek.
Temperatura serwowania: nie niższa niż 75 0 С lub nie wyższa niż 14 0 С.

Okres realizacji: nie więcej niż dwie godziny od momentu przygotowania.

Procedurę żywienia przedszkolaków reguluje SanPiN 2.4.1.3049-13, z późniejszymi zmianami i uzupełnieniami w 2018 r. Pewne wymagania sanitarne dotyczą przyjmowania i przechowywania produktów, procesów przetwarzania kulinarnego i asortymentu potraw, a także dokumentacji regulacyjnej sporządzonej w przedszkolnej placówce oświatowej. W szczególności do przykładowego menu cyklicznego oraz map technologicznych potraw dla przedszkole.

Pobieranie artykułów

Wartość mapy technologicznej w menu przedszkola

Karty technologiczne gotowanie w przedszkolnej placówce oświatowej według nowego SanPiN to obowiązkowa aplikacja do cyklicznego menu: zawierają nazwy używanych produktów, zalecenia i instrukcje gotowania.

Do dyspozycji pracowników jednostki żywieniowej przedszkolnej placówki oświatowej powinien znajdować się zestaw - szafka na dokumenty - kart technologicznych, które pozwolą na:

• unikaj naruszeń w organizacji żywienia;
• utrzymać wymagany tryb przetwarzania kulinarnego;
• uzyskać niezbędne walory smakowe i estetyczne jedzenia;
• kontrolować zużycie surowców, wydajność i kaloryczność gotowych potraw;
• Dokładnie oblicz podaż produktów na określony czas.

Do przygotowania map technologicznych i cateringu w przedszkolnej placówce edukacyjnej wykorzystywane są informacje ze specjalnie zaprojektowanych kolekcji recept. Zakładka jedzenie odpowiada wielkościom porcji zalecanym dla różnych grup wiekowych. Jeśli chcesz zmienić wydajność naczynia, przelicz ułożone produkty zgodnie z odpowiednim współczynnikiem. Podczas przeliczania kompilowana jest nowa mapa technologiczna.

Karta dań jest podpisywana przez pracownika medycznego, magazyniera, kierownika produkcji i zatwierdzana przez kierownika placówki.

Gotowanie w przedszkolnych placówkach oświatowych i mapy technologiczne według nowego SanPiN

Według zaktualizowanego SanPiN, w 2018 r. dla przedszkolaków przewidziano pięć posiłków dziennie. Autoryzowani specjaliści instytucji tworzą urozmaicone dziesięciodniowe menu, które zapewnia nie tylko kompetentne połączenie potraw, ale także zastosowanie różnych metod przetwarzania konkretnego produktu.

Mapy technologiczne w przedszkolnych placówkach oświatowych, w nowej odmianie wymagań sanitarno-epidemiologicznych, zostały uzupełnione o nowe potrawy. Razem około 280 dziennie różnorodność dań które zawierają wszystko, co niezbędne dla ciała dziecka.

Karta żywnościowa powinna zawierać następujące informacje:

• przepis na danie według GOST ze szczegółowym opisem;
• wskaźnik wartości odżywczej użytych surowców i gotowego dania;
• lista niezbędnych składników odżywczych;
• proces technologiczny - krok po kroku.

Kartoteka potraw może się różnić, a poszczególne schematy blokowe-instrukcje mogą być nieznacznie dostosowywane - w zależności od przepisów placówki dziecięcej oraz jej wskaźników materiałowych i technicznych. Takie zmiany nie powinny jednak wpływać na jakość gotowych potraw – wartość energetyczną, bilans, bezpieczeństwo.

W szczególności w nowym wydaniu SanPiN 2.4.1.3049-13 rozdział XIV „Wymagania dotyczące warunków przechowywania, przygotowania i sprzedaży produkty żywieniowe» podkreśla potrzebę:

• stosując wyłącznie oszczędne technologie kulinarne, takie jak gotowanie, pieczenie, kłusownictwo, gotowanie na parze, duszenie. Smażenie nie jest dozwolone;
• ścisłe przestrzeganie procesów określonych w mapie technologicznej oraz norm sanitarno-epidemiologicznych;
• dokładna zgodność porcji z wyjściem wskazanym w menu.

Standard państwowy wyraźnie określa również listę produktów i potraw zabronionych do użytku w placówkach przedszkolnych. Są to produkty spożywcze z załącznika nr 9 SanPiN. Ponadto zabronione jest gotowanie sfermentowanych produktów mlecznych i szeregu potraw w przedszkolnym zakładzie spożywczym, których receptura nie zapewnia wystarczająco bezpiecznego przetwarzania produktów. Zabronione jest używanie resztek jedzenia, potraw przygotowanych w przeddzień dnia wydania, produktów złej jakości i przeterminowanych.

Nowe możliwości kariery

Za zaliczenie - dyplom ustalonej próbki na zaawansowanym szkoleniu. Materiały edukacyjne prezentowane w formie notatek wizualnych z wykładami wideo przez ekspertów, wraz z niezbędnymi szablonami i przykładami.

Spróbuj za darmo!

Forma mapy technologicznej naczyń dla przedszkola

Mapy technologiczne zestawiane są w formie tabeli. SanPiN 2018 przedstawia rekomendowaną formę mapy technologicznej.

Karta musi wskazywać dla każdego dania:

• dokładna nazwa przepisu;
• wykorzystana kolekcja recept i konkretny numer recepty;
• normy dotyczące układania surowców spożywczych;
• zalecana wydajność;
• szczegółowo technologia gotowania;
• skład składników odżywczych - wartość odżywcza skład chemiczny;
• odpowiedzialny za przygotowanie i użytkowanie mapy.

Numeracja kart w zbiorze kart technologicznych przedszkola odbywa się arbitralnie i nie musi odpowiadać numerom przepisów w wykorzystywanych zbiorach. Jednak nazwa dania na mapie musi dokładnie odpowiadać nazwie w kolekcji.

Opisy posiłków powinny być konkretne i informacyjne. Układ nie może wskazywać produktów z listy zakazów (załącznik nr 9 do SanPiN 2.4.1.3049–13).

Wypełniając na mapie sekcję dotyczącą składu składników odżywczych należy wziąć pod uwagę straty składników odżywczych podczas gotowania.

Oferujemy próbki map technologicznych do przygotowania dań według nowego SanPiN, odpowiadające normom żywieniowym w placówce oświatowej.

Zbiory przepisów kulinarnych w przedszkolu do map technologicznych

Książka kucharska jest źródłem informacji referencyjnych, które służy do opracowywania map technologicznych. Układ i opis procesu technologicznego przenoszone są na mapę z kolekcji.

Zgodnie z klauzulą ​​15.5 SanPiN 2.4.1.3049–13 należy stosować specjalistyczne zbiory przepisów na dania przystosowane do żywienia w przedszkolu. Jednocześnie nie wskazuje się konkretnych źródeł, mówimy o „zbiorach przepisów na jedzenie dla dzieci”. Sformułowanie to formalnie nie ogranicza wyboru tylko do tych kolekcji, których tytuł zawiera definicję „przedszkola”.

Preferowane są jednak kolekcje, które zawierają:

• typowe menu;
• kosztorysowanie technologii i sprzętu stosowanego w jednostkach żywnościowych placówek oświatowych;
• obliczanie składu odżywczego potraw;
• gotowe schematy dań i inne praktycznie ważne zalecenia.

Wymagania sanitarne dla placówek przedszkolnych, w tym dotyczące pracy jednostki gastronomicznej, są okresowo zmieniane i wznawiane. Nie anuluje to automatycznie całej aktualnej dokumentacji regulacyjnej. Ważne jest uwzględnienie zaktualizowanych zaleceń i ograniczeń podczas korzystania z typowego menu podanego w opublikowanych wcześniej książkach kucharskich. W przypadku stwierdzenia rozbieżności należy wprowadzić zmiany w aktualnej dokumentacji przedszkolnej placówki oświatowej, w szczególności w mapach technologicznych.

Zbiór przepisów, jak każde źródło informacji, może zawierać błędy - od prostych, w obliczeniach arytmetycznych, po podstawowe, dotyczące stosowania niedozwolonej technologii gotowania lub błędnie wskazanych trybów obróbki cieplnej.

Opracowując schematy przepływu żywności w przedszkolnej placówce edukacyjnej na podstawie danych ze zbioru przepisów, ważne jest sprawdzenie w praktyce zaleceń dotyczących przygotowania i układania produktów, procesów technologicznych. Umożliwi to terminową identyfikację niedociągnięć.

• Zbiór przepisów na produkty spożywcze dla dzieci w przedszkolnych placówkach oświatowych, 2016 r.
• Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne do żywienia dzieci w organizacjach przedszkolnych / wyd. M. P. Mogilny i V. A. Tutelyan, 2014
• Zbiór standardów technologicznych, przepisów na dania i produkty kulinarne dla organizacji przedszkolnych i placówek zdrowia dzieci. Wyd. A. Ja Perevalova, 2013
• Wymagania dotyczące świadczenia jednej kompleksowej usługi cateringowej dla studentów i uczniów w instytucjach edukacyjnych systemu Moskiewskiego Departamentu Edukacji w 2012 r. W 4 częściach, 2011 r.

Zasady wpisywania nazw potraw i procesów kulinarnych na mapie technologicznej przedszkolnej placówki edukacyjnej

SanPiN zwraca uwagę na znaczenie przestrzegania rzetelności i dokładności technologicznej informacji prezentowanych na mapach technologicznych naczyń dla przedszkolnych placówek oświatowych.

Jednym z wymogów jest przestrzeganie nazwy potrawy i jej nazwy w zbiorze przepisów. Fantazyjne nazwy używane w kawiarniach dla dzieci („Kotlety babci”, puree „Kolobok”, sałatka „Wiosenny ogród”) nie są zalecane dla przedszkolnych placówek oświatowych.

Kolejne ważne wymaganie dotyczy opisu technologii gotowania na mapie. Powinna być jak najbardziej szczegółowa – z precyzyjnym sformułowaniem zgodnie z sposoby kulinarne procesy przetwórcze i technologiczne. Wejdź na mapę technologiczną dokładny czas, temperatura i inne parametry gotowania.

Na przykład mapy potraw mlecznych:

W codziennej diecie uczniów przedszkolnych placówek oświatowych muszą być obecne:

• mięso, jajka, ryby - dostawcy białka, tłuszczów, witamin A, B12, żelaza, cynku i innych niezbędnych dla organizmu dziecka pierwiastków;
• nabiał i nabiał- potężne źródło łatwo przyswajalnego wapnia, białka, witamin A, B2;
• warzywno-masło – tłuszcze wielonienasycone kwas tłuszczowy, witamina E;
• makarony i płatki zbożowe - skrobia, żywność włókna roślinne, magnez, żelazo, witaminy B2, B12, PP;
• przetwory owocowo-warzywne oraz świeże zioła to kwasy organiczne, witaminy C i P, potas, błonnik pokarmowy, beta karoten.

Produkty i potrawy zabronione do żywienia uczniów przedszkolnej placówki oświatowej

SanPiN wyraźnie wskazuje produkty, których nie wolno używać w menu przedszkolnych placówek oświatowych, a tym samym umieszczać na mapach technologicznych gotowania według nowego SanPiN.

Wśród zabronionych potraw i potraw:

• drób niepatroszony;
• wszelkie domowe produkty;
• oleje do gotowania;
• suplementy diety;
• koncentraty spożywcze;
• ocet i ostre przyprawy;
• produkty uboczne mięsne;
• twarożek, śmietana, zsiadłe mleko w kolbach;
• wszelkie potrawy z grzybami;
• napoje owocowe, które nie zostały poddane obróbce cieplnej;
• zimne zupy;
• jajka sadzone.

Szczegółowy wykaz zabronionych surowców spożywczych i dań gotowych zawiera załącznik nr 9 do zatwierdzonego SanPiN 2.4.1.3049–13. Dekret Głównego Państwowego Lekarza Sanitarnego Federacji Rosyjskiej z dnia 15 maja 2013 r. Nr 26.

Odpowiedzialność za naruszenia w organizacji żywienia dzieci

Sprawdzenie organizacji żywienia przedszkolaków w placówkach wychowania przedszkolnego może być prowadzone przez specjalnie powołane komisje utworzone z przedstawicieli gminy, organizacje publiczne i komitet macierzysty.

Najwyższym organem nadzorczym kontrolującym odżywianie przedszkolaków jest Rospotrebnadzor. W przypadku naruszeń ze strony administracji placówki przedszkolnej stosuje się sankcje:

• wymóg terminowego usunięcia naruszenia;
• grzywny administracyjne na rzecz instytucji i określonych osób;
• zawieszenie działalności instytucji;
• odpowiedzialność karna w sprawach, które doprowadziły do ​​uszczerbku na życiu i zdrowiu dzieci.

Stopień odpowiedzialności za naruszenie norm sanitarnych w diecie, technologię procesów kulinarnych i opracowanie map technologicznych potraw dla przedszkola reguluje Kodeks wykroczeń administracyjnych Federacji Rosyjskiej.

Obecność w placówce lub placówce służby zdrowia służby socjalne komplet dokumentacji cateringowej do przygotowania posiłków i kontroli jakości przygotowane jedzenie jest obowiązkowym i niezbędnym warunkiem przejrzystej organizacji żywienia dietetycznego (leczniczego i profilaktycznego). Aby dokumentacja była poprawnie sporządzona i skutecznie zaimplementowana w obiegu, specjaliści odpowiedzialni za catering muszą znać zasady przetwarzania dokumentów.

Dokumentacja

Konwencjonalnie całą dokumentację w systemie organizacji żywienia dietetycznego (leczniczego i profilaktycznego) można podzielić na cztery grupy:

• Pierwsza grupa - dokumenty, które pozwalają uwzględnić obrót produktami spożywczymi oraz środki na żywność.
• Druga grupa to dokumenty zawierające informacje o stanie zdrowia pracowników bezpośrednio zaangażowanych w przygotowanie żywności.
• Trzecia grupa - organizowanie zleceń serwisowych, protokołów posiedzeń Rady Żywienia Klinicznego i innych aktów lokalnych.
• Czwarta grupa - dokumenty regulacyjne, wytyczne regulujące organizację i prowadzenie żywienia terapeutycznego i profilaktycznego.

Pierwszym dokumentem księgowym i sprawozdawczym dla przedmiotowej księgowości ilościowej produktów spożywczych jest karta układu potrawy dietetycznej. Zestaw kart graficznych stanowi kartotekę dań dietetycznych, która jest podstawą do stworzenia siedmiodniowego menu, menu-wymagań. Objętość kartoteki dań zależy od zatwierdzonej listy diet standardowych, indywidualnych i specjalistycznych.

Dostępność zatwierdzonego kartoteki dań

Instytucja powinna posiadać kartotekę dań. Istnieją specjalne wymagania dotyczące jego przygotowania:

• Kartoteka dań powinna zawierać wszystkie karty układu, które są wykorzystywane przy tworzeniu siedmiodniowych jadłospisów standardowych, specjalistycznych diet i uwzględniane w dietach indywidualnych. Kartotekę dań opracowuje dietetyk, wspomagany przez pielęgniarkę dietetyczną i kierownika produkcji (szefa kuchni).
• Kartotekę dań należy złożyć do organu doradczego instytucji – Rady Żywienia Klinicznego. Po rozpatrzeniu przez Radę Żywienia Klinicznego kartotekę dań zatwierdza kierownik placówki. Jeżeli w placówce nie ma Rady Żywienia Medycznego, kartotekę dań koordynuje osoba odpowiedzialna za organizację żywienia klinicznego i zatwierdza kierownik placówki. Podpis kierownika jest poświadczony pieczęcią instytucji.

Ważne jest, aby zwrócić uwagę na fakt, że każda karta układu musi zostać zatwierdzona przez kierownika instytucji. Podpis kierownika znajduje się w prawym górnym rogu pod nazwą instytucji, wskazując imię i nazwisko kierownika, datę podpisania i poświadczony pieczęcią instytucji. Dopiero po tej procedurze karta układu może zostać uznana za dokument wiążący.

Kolekcje przepisów

„Kartoteka dań żywienia dietetycznego (leczniczego i profilaktycznego) o zoptymalizowanym składzie.” Wyd. Akademik Rosyjskiej Akademii Nauk Medycznych, profesor V. A. Tutelyan. M., 2008.

« Menu siedmiodniowe dla głównych wariantów standardowych diet o zoptymalizowanym składzie stosowanych w zakładach opieki medycznej i profilaktycznej oraz instytucjach (oddziałach) pomocy społecznej dla osób starszych i niepełnosprawnych: poradnik praktyczny (dokument normatywny)”. komp. B. S. Kaganov, Kh. Kh. Sharafetdinov, E. N. Preobrazhenskaya i in., M., 2009, 2010.

„Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla cateringu publicznego”. Wyd. F. L. Marchuk, 2006, 2007.

„Kartoteka dań żywienia medycznego i racjonalnego”. Wyd. M. A. Samsonova. T. 1, 2. 1995-1996.

„Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne żywienia dietetycznego”. Wyd. V.T. Lapshina, 2002.

„Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla żywienia zbiorowego” wyd. 12, ks. i dodatkowe Petersburg: Profi, 2009.

Zbiory kartotek dań do żywienia dietetycznego (leczniczego i profilaktycznego) zatwierdzone przez ministerstwa i resorty regionalne:

„Kartoteka dań żywienia dietetycznego (terapeutycznego i profilaktycznego) o zoptymalizowanym składzie dla placówek medycznych regionu Orenburg”. Wytyczne, Orenburg, 2011.

Catering w dziecięcych placówkach medycznych Republiki Baszkirii / pomoc dydaktyczna dla lekarzy, Ufa, 2009.

„Nowoczesne podejście do organizacji żywienia klinicznego w placówkach medycznych Republiki Baszkirii”. Ufa, 2010.

„Kartoteka dań żywienia dietetycznego (terapeutycznego i profilaktycznego) o zoptymalizowanym składzie regionu Czelabińska”. Czelabińsk, 2009.

„Kartoteka specjalistycznych potraw dietetycznych z wykorzystaniem suchych mieszanek białkowych”. Krasnodar, 2010.

„Kartoteka dań żywienia medycznego”. Saratów, 2009 i inne.

Ważne szczegóły tworzenia kartoteki dań

Podczas kompilowania kartoteki potraw bardziej celowe jest korzystanie z przewodników na receptę dotyczących przygotowania żywienia dietetycznego (terapeutycznego i profilaktycznego), opracowanych na podstawie zarządzenia Ministerstwa Zdrowia Federacji Rosyjskiej nr 330 z dnia 5 sierpnia , 2003 „O środkach poprawy żywienia terapeutycznego w placówkach medycznych Federacji Rosyjskiej”.

Skład produktów spożywczych wykorzystywanych do opracowania kart graficznych obejmuje wyłącznie produkty dopuszczone do stosowania w systemie żywienia terapeutycznego i profilaktycznego. Wszystkie karty układu muszą mieć określoną technologię gotowania.

Na zamówienie

Karta układu (formularz nr 1-85 do Instrukcji organizacji żywienia terapeutycznego w placówkach opieki zdrowotnej) została zatwierdzona rozporządzeniem Ministerstwa Zdrowia Federacji Rosyjskiej nr 330 z dnia 5 sierpnia 2003 r. „W sprawie działań mających na celu poprawę leczenia żywienie w placówkach medycznych Federacji Rosyjskiej." Zarządzenie to zatwierdziło do praktycznego stosowania Regulamin organizacji działalności dietetyka, którego obowiązkiem jest przygotowanie dokumentacji dotyczącej organizacji żywienia medycznego, w tym kart graficznych.

Zgodnie z zamówieniem, dla każdego dania przygotowanego w placówce medycznej i placówce pomocy społecznej sporządza się kartę układu w dwóch egzemplarzach: jeden egzemplarz prowadzi księgowy (wykonuje operacje rozliczeniowe), drugi przechowuje pielęgniarka dietetyczna (opracowuje układ menu i wymagania dotyczące menu).

Zalecamy posiadanie trzeciego egzemplarza - od kierownika produkcji (dla kucharzy) do wykorzystania w codziennej pracy. Wynika to z faktu, że dania muszą być przygotowywane ściśle według kart układu, a nie na oko.

Zgodnie z aktualnymi zaleceniami dotyczącymi organizacji żywienia terapeutycznego i profilaktycznego przy wykorzystaniu kolekcji recept opracowanych zgodnie z wcześniejszymi zamówieniami do 2003 roku, każda karta makiety wymaga dodatkowego rozpatrzenia. Jeżeli ilość użytego produktu nie jest zgodna z wymogami nowego ustawodawstwa, należy dokonać zmian. Przede wszystkim dotyczy to zmian w nomenklaturze diet, składu chemicznego potrawy, procentu strat w okresie zimna i obróbka cieplna.

Każda karta układu zawiera kolumnę „Nazwa dania”, której nazwa jest dokładnie przeniesiona z książki kucharskiej. W tym przypadku konieczne jest wskazanie, z którego zbioru recept została pobrana karta makiety (zanotować) i pożądane jest posiadanie tych dokumentów lub kserokopii kart makiety ze stroną tytułową zbioru.

Każda karta układu zawiera wskazania do stosowania dietetycznych (leczniczych i profilaktycznych) potraw żywieniowych, tj. wskazane są standardowe diety, które mogą obejmować te dania. Wskazania te można jednak w każdym przypadku rozszerzyć lub zawęzić, w zależności od charakterystyki przebiegu choroby.

Modyfikacja składu chemicznego i wartości energetycznej standardowych diet odbywa się poprzez włączenie suchych mieszanek białkowych.

Stosowanie metod gotowania odbywa się indywidualnie dla każdego pacjenta, w zależności od charakteru choroby, nasilenia choroby, obecności niedożywienia, nasilenia zaburzeń metabolicznych.

W dalszej części karty układu następuje równie ważna kolumna „Waga gotowego dania”. Według tego wskaźnika można pośrednio (względnie) ocenić ilość produktów używanych do gotowania. Wahania masy gotowego dania od ustawionej wartości nie powinny przekraczać +3%. Dla każdego dania „waga gotowego dania” jest wartością stałą. Ustala się to na podstawie obliczeń teoretycznych i uzgodnienia praktycznego (patrz „Organizacja żywienia terapeutycznego w zakładach opieki zdrowotnej: Instruktaż. Drugie wydanie, poprawione i uzupełnione ”/ I. K. Sivokhina, Rosyjska Akademia Medyczna Kształcenia Podyplomowego, M., 1997).

Opracowując karty układu, technologowie żywności najpierw obliczają wagę każdego gotowego dania, biorąc pod uwagę wagę zakładki - brutto, procent strat podczas obróbki na zimno (w zależności od odmiany, pory roku), straty lub spawanie podczas obróbki cieplnej. Następnie waga gotowego dania jest sprawdzana przez próbną obróbkę na zimno i próbne gotowanie. W przypadku rozbieżności między wstępnymi obliczeniami a praktycznymi wynikami, korekty są wprowadzane do karty układu (zmiany te może wprowadzić tylko specjalista - technolog). W takim przypadku sporządzana jest nowa karta układu z nową wagą brutto.

Ponieważ w personelu instytucji opieki zdrowotnej i społecznej nie ma technologów żywienia, należy korzystać z kart układu z zalecanych przewodników na receptę.

Lewa kolumna karty układu zawiera listę produktów, które należy uwzględnić przy przygotowywaniu tego dania. Te produkty w gotowym naczyniu określą jego skład chemiczny, wygląd zewnętrzny, jego walory organoleptyczne (smak, kolor, zapach), a co najważniejsze - wartość odżywcza gotowego dania. Opracowując nowe danie, zestaw produktów jest określany najpierw teoretycznie przez technologów żywienia, a następnie praktycznie przez przygotowanie dania.

Jeszcze raz należy podkreślić, że wszelkich zmian dotyczących listy i objętości głównych składników użytych do przygotowania dania może dokonać wyłącznie technolog, zgodnie z opisaną powyżej procedurą. Na przykład podczas przygotowywania kotletów nie można wykluczyć z asortymentu mięsa, chleba i mleka, ponieważ w wyniku takich zmian albo wyjdzie zupełnie inna potrawa, albo nie będzie spełniała wymaganych właściwości organoleptycznych. Danie przygotowane z naruszeniem technologii może po prostu nie zadziałać.

W razie potrzeby niektóre składniki można wymienić w karcie układu potraw dietetycznych, ale tylko w ścisłej zgodności z wymogami rozporządzenia Ministerstwa Zdrowia Federacji Rosyjskiej nr 330 z dnia 5 sierpnia 2003 r. „W sprawie środków poprawy klinicznej odżywianie w leczenie i profilaktyka instytucje Federacji Rosyjskiej” (Załącznik nr 4 „Instrukcje dotyczące organizacji żywienia klinicznego w placówkach medycznych”, tabela nr 6 „Zamienność produktów w przygotowywaniu posiłków dietetycznych”). W przypadku braku produktu, który nie jest głównym w recepturze, można go zastąpić innym odpowiednim rodzajem surowca. Na przykład nie używaj naturalnego mleka, ale mleka w proszku.

Należy pamiętać, że głównym zadaniem w przygotowaniu dania jest zapewnienie pacjentowi żywienia dietetycznego, co ma wyraźne wskazania i pewne ograniczenia.

Dietetyk powinien zwrócić szczególną uwagę na niedopuszczanie do składu potraw takich dodatków smakowych jak pieprz, ocet, musztarda, majonez, oleje spożywcze, które są niedozwolone w żywieniu leczniczym i profilaktycznym. Mogą wywołać zaostrzenie choroby podstawowej, a także rozwój powikłań.

Takie naruszenia są często spotykane, gdy dietetycy korzystają z przewodników po przepisach na dania z cateringu publicznego. Zbiory te nie uwzględniają wymagań dla produktów spożywczych dopuszczonych do stosowania w żywieniu leczniczym i profilaktycznym, średnich dziennych zestawów żywności, technologii sporządzania diet leczniczych, wymagań dotyczących zgodności składu chemicznego i wartości energetycznej, zalecanych cech normy diety.

Należy zwrócić uwagę na obecność w kartach układu pierwszych dań, sosów, trzecich dań kompozycji części płynnej. Jest to szczególnie ważne w przypadku pierwszych dań, gdzie konieczne jest wskazanie, na jakiej podstawie są przygotowywane (na wodzie, mięsie, kości, bulionie wtórnym, bulionie warzywnym, mleku itp.). Dość często nie jest to brane pod uwagę podczas kompilowania kart układu. W efekcie nie jest jasne, na jakiej podstawie przygotowywane jest danie pod konkretną dietę, co jest ważnym czynnikiem w konstrukcji terapii dietetycznej.

Obliczanie do grama. Wskaźniki zakładek produktów

Waga brutto to waga produktu znajdującego się w obrocie, nie zwolniona z części niejadalnych. Brutto jest wartością niestałą, wartością zmienną. Wartość brutto produktu służy do wydania produktu z magazynu do działu cateringu. Waga brutto służy do obliczania norm żywnościowych.

Waga netto lub waga netto to waga produktu rynkowego pozbawionego części niejadalnych (skóry, ścięgien, powięzi, skórki itp.). Netto jest wartością stałą, określa ilość produktu przeznaczoną bezpośrednio na przygotowanie dania. Taka jest waga półproduktu. Według wagi netto skład chemiczny wyrobów określa się za pomocą „Tablic składu chemicznego i kaloryczności” Produkty rosyjskie odżywianie” (pod redakcją IM Skurikhin, V. A. Tutelyan, Informator, 2008).

Zgodnie z obowiązującym prawodawstwem dobór dań gotowych do analizy laboratoryjnej (oznaczanie składu chemicznego i wartości energetycznej z uwzględnieniem strat podczas obróbki na zimno i na gorąco) dokonują instytucje Federacji Rosyjskiej Rospotrebnadzor w planowy sposób w obecności dietetyka lub pielęgniarki dietetycznej. Analizę przeprowadza się według wagi netto, z uwzględnieniem strat podczas obróbki cieplnej. W ten sposób określa się kompletność zainwestowania produktów w danie podczas jego przygotowania w ramach kontroli produkcji prowadzonej przez zakłady opieki zdrowotnej i społecznej (patrz „Organizacja żywienia klinicznego w zakładach opieki zdrowotnej: Podręcznik. Wydanie drugie, poprawione i uzupełnione " / I. K. Sivokhina, Rosyjska Akademia Medyczna Kształcenia Podyplomowego, M., 1997.

Obliczanie procentu strat

„Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla cateringu publicznego”. Wyd. F. L. Marchuk, 2006 i 2007

„Kartoteka dań żywienia medycznego i racjonalnego”. Wyd. M. A. Samsonova. Tom 1, 2, 1995-1996

„Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla żywienia zbiorowego” wyd. 12, ks. i dodatkowe Petersburg: Profi, 2009

Procent odpadów

Odsetek odpadów podczas obróbki na zimno jest stałą wartością dla produktów kondycjonowanych. W przypadku żywności dietetycznej opracowano wyższy procent odpadów przetworzonych na zimno, ponieważ wymagane jest bardziej ostrożne wstępne przygotowanie produktów.

Wskaźniki odpadów podczas przetwarzania na zimno podano dla niektórych produktów, biorąc pod uwagę warunkowość surowców spełniających wymagania obecnych GOST. Przy stosowaniu surowców o innych normach zmieniają się stopy inwestycji (masa brutto) - wzrastają lub maleją w zależności od ilości odpadów i strat wynikających z ich przerobu. (patrz „Organizacja żywienia klinicznego w placówkach opieki zdrowotnej: Podręcznik. Wydanie drugie, poprawione i uzupełnione” / I.K. Sivokhina, Rosyjska Akademia Medyczna Kształcenia Podyplomowego, M., 1997.

W przypadku odbioru ziemniaków i warzyw niestandardowych, procent odpadów powstałych podczas obróbki na zimno powinien być określony dla konkretnej partii produktu. Badanie kontrolne musi być przeprowadzone w obecności komisji zatwierdzonej przez kierownika placówki, która jest uprawniona do zatwierdzania w określony sposób tymczasowych norm odpadów i strat podczas technologicznego przetwarzania tego surowca.

Tymczasowe normy dotyczące odpadów i strat podczas obróbki chłodniczej i cieplnej, normy inwestowania surowców w naczynie ustalane są poprzez kontrolowanie badania każdej przychodzącej partii surowca (produktu) przy udziale komisji, w skład której wchodzą: kierownik produkcji (szef kuchni lub szefa kuchni), dietetyka, pielęgniarkę dietetyczną oraz przedstawiciela administracji placówki medycznej lub instytucji pomocy społecznej. Badanie kontrolne jest sformalizowane odpowiednimi ustawami z wprowadzeniem danych do dziennika produkcyjnego, a zmiany te wprowadza się również do układ menu lub wymagania menu.

Straty lub spawanie podczas obróbki cieplnej produktów również wpływają na wagę półfabrykatu. Do kontroli wprowadzono taki wskaźnik jak procent ubytków czy spawów podczas obróbki cieplnej, co jest niezwykle ważne przy określaniu masy gotowego naczynia.

Jeszcze jedna cecha jest dość ważna przy opracowywaniu indeksu kart dań dietetycznych: niedopuszczalne jest zaokrąglanie uzyskanych wartości. Ponieważ wartość brutto to ilość produktu żądana z magazynu za przygotowanie jednej porcji dania. Przy zamawianiu produktów do wszystkich dań o określonej nazwie, rzeczywista liczba produktów będzie się znacznie różnić od wymaganej. Początkowo (przy opracowywaniu różnych zbiorów przepisów) technologowie żywności, opracowując karty graficzne, celowo przeceniają wartości brutto, czyli ilość produktu potrzebną do przygotowania jednej porcji dania. Odbywa się to w oczekiwaniu na pobranie próbek, które według Opis pracy powinna być przeprowadzona przez kierownika produkcji (szefa kuchni lub starszego kucharza), dietetyka, pielęgniarkę dietetyczną, lekarza dyżurnego oraz przedstawiciela administracji placówki.

Również przeszacowanie masy brutto kompensuje próbkę próbek dziennych (patrz „Organizacja żywienia terapeutycznego w placówkach opieki zdrowotnej: Podręcznik. Wydanie drugie, poprawione i uzupełnione” / I. K. Sivokhina, Rosyjska Akademia Medyczna Kształcenia Podyplomowego, M., 1997 .

Chcesz więcej informacji na temat dietetyki?
Zapisz się do magazynu informacyjno-praktycznego „Dietologia Praktyczna” z 10% rabatem!

Obliczanie wartości odżywczej i energetycznej gotowego dania

Kolejnym krokiem w pracy z kartoteką dań jest obliczenie wartości odżywczej i energetycznej gotowych posiłków.

Obecnie zaleca się wykonywanie obliczeń składu chemicznego na podstawie gotowego dania, czyli już poddanego obróbce cieplnej, ponieważ podczas obróbki cieplnej produktów zachodzą dość znaczne zmiany w składzie chemicznym surowca. Faktyczna ilość otrzymywanych przez pacjenta białek, tłuszczów i węglowodanów zależy bezpośrednio od strat podczas gotowania. Można to określić na podstawie literatury „Skład chemiczny potraw i produktów kulinarnych” (w 2 tomach, pod redakcją I.M. Skurikhin i M.N. Volgarev, Moskwa, 1994).

Do przybliżonych obliczeń można użyć następujących wartości charakteryzujących ubytki podczas obróbki cieplnej: białka - 6%, tłuszcze - 12%, węglowodany - 9%, patrz „Organizacja żywienia terapeutycznego w zakładach opieki zdrowotnej: Podręcznik. Drugie wydanie, poprawione i uzupełnione ”/ I. K. Sivokhina, Rosyjska Akademia Medyczna Kształcenia Podyplomowego, M., 1997.

Technologia gotowania

Każda karta układu powinna mieć wyraźny opis technologiczny gotowanie. Technologia gotowania potrawy jest wskazana w zbiorach przepisów (patrz „Zbiory przepisów”)

Obowiązkiem dietetyka lub pielęgniarki dietetycznej jest odpowiedzialność, ze szczególnym uwzględnieniem opisu technologii gotowania. W razie potrzeby należy wprowadzić poprawki w procesie technologicznym zgodnie z dietą, ale w żadnym wypadku nie należy naruszać głównych etapów przygotowania dietetycznego dania. Każda karta makiety jest podpisana przez dietetyka (pielęgniarkę dietetyczną), kierownika produkcji (szefa kuchni) i księgowego.

Po raz kolejny należy przypomnieć, że wszystkie karty układu jako całość stanowią kartotekę dań, która jest głównym podstawowym dokumentem organizacji żywienia klinicznego. Kartoteka dań ma ogromne znaczenie w prawidłowej organizacji żywienia terapeutycznego i profilaktycznego w placówkach stacjonarnych dowolnego typu i jest dokumentem, na podstawie którego opracowuje się siedmiodniowe zestawienie menu, układ menu, wymagania menu.

Specjaliści Instytutu Badawczego Żywienia Rosyjskiej Akademii Nauk Medycznych z udziałem Krajowego Stowarzyszenia Żywienia Klinicznego pod kierunkiem akademika Rosyjskiej Akademii Nauk Medycznych, profesora V. A. Tuteliana opracowali dokumenty: praktyczny przewodnik „Karta karty naczynia do żywienia dietetycznego (leczniczego i profilaktycznego) o zoptymalizowanym składzie” (Moskwa, 2008), dokument regulacyjny „Siedmiodniowe menu dla głównych wariantów żywienia standardowego o zoptymalizowanym składzie stosowanym w placówkach i zakładach opieki zdrowotnej i profilaktycznej” ( departamenty opieki społecznej dla osób starszych i niepełnosprawnych” (Moskwa, 2009, 2010).

Te zbiory przepisów są opracowywane z uwzględnieniem wszystkich wymagań dotyczących przygotowania takich dokumentów. Mogą być używane bez dodatkowych poprawek. Powinny być przedłożone Radzie Żywienia Terapeutycznego i zatwierdzone przez kierownika placówki.

Dla wygody i szybkości przetwarzania dokumentów pierwotnych i sprawozdawczych zgodnie z dokumentami regulacyjnymi, zbiorami receptur, zaleca się wprowadzenie do pracy służby żywieniowej zautomatyzowanych systemów oprogramowania. Krajowe Stowarzyszenie Żywienia Klinicznego wraz z firmą Volgamed opracowało zautomatyzowany kompleks „Odżywianie terapeutyczne”, aby pomóc dietetykom (patrz www.medflagman.ru).

Nowoczesne metody korekcji białek

Ze względu na fakt, że dieta w placówkach medycznych i instytucjach pomocy społecznej, składająca się wyłącznie z tradycyjnych produktów spożywczych, nie może w pełni zaspokoić potrzeb energetycznych i plastycznych organizmu, rozporządzeniem Ministerstwa Zdrowia Federacji Rosyjskiej nr 330 z sierpnia 5, 2003 (zmieniony 26 kwietnia 2006 r.) „W sprawie środków mających na celu poprawę żywienia klinicznego w placówkach medycznych Federacji Rosyjskiej” oraz dekretem Ministerstwa Pracy Federacji Rosyjskiej z dnia 15 lutego 2002 r. Nr 12 (z późniejszymi zmianami zarządzeniem Ministerstwa Zdrowia i Rozwoju Społecznego Federacji Rosyjskiej z dnia 4 czerwca 2007 r. nr 397) podkreślono główne przepisy dotyczące konieczności stosowania w żywieniu klinicznym naturalnych produktów dietetycznych - mieszanek kompozytowych suchych białek (zwanych dalej CBCS ).

Suche mieszanki białek kompozytowych to nazwa grupy dietetycznych produktów spożywczych, które spełniają wymagania GOST R 53861-2010 „Dietetyczne (terapeutyczne i zapobiegawcze) produkty spożywcze. Mieszanka suchego kompozytu białkowego. Ogólne warunki techniczne".

Na przykładzie produktu dietetycznego mieszanki suchego kompozytu białkowego „Diso” „Nutrinor” (produkt ten przeszedł badania kliniczne w Klinice Instytutu Żywienia Rosyjskiej Akademii Nauk Medycznych, zarejestrowany zgodnie z przepisami Federacji Rosyjskiej), proponuje się rozważenie włączenia ten produkt w ramach karty układu z opisem technologii przygotowania dania dietetycznego.

Włączenie do receptury na etapie przygotowania mieszaniny suchego kompozytu białkowego „Diso” „Nutrinor” nie wpływa na właściwości organoleptyczne i walory smakowe gotowe posiłki, pozwala na zwiększenie wartości odżywczych i wartość biologiczna dania i dieta w ogóle nie wymaga angażowania dodatkowego sprzętu technologicznego.

Określony skład chemiczny mieszaniny „Diso” „Nutrinor” nie zmienia się, dlatego bardzo wygodnie jest wprowadzić go do kart układu. Włączenie mieszanki kompozytu białkowego suchego w różne potrawy w takiej czy innej ilości ułatwia indywidualizację diety pacjenta.

Sposoby włączenia SBCS do przepisów

Suche mieszanki białkowe złożone są wprowadzane jako integralna część receptury na etapie ich przygotowania w ilości od 9 do 42 g na porcję.

W płatkach zbożowych, przystawkach, śluzowatych zupach, dania warzywne napoje, desery owocowe, sosy produkt dodaje się w 3-5 minut. aż danie będzie gotowe. W wypiekach, omletach, twarogach i produktach zbożowych - na etapie przygotowania półproduktu z późniejszą obróbką cieplną.

Wniosek

Tym samym, korzystając z informacji przedstawionych w niniejszym materiale, praktykujący dietetycy, pielęgniarki dietetyczne i dietetycy mają możliwość jakościowego, z uwzględnieniem wszelkich wymogów regulacyjnych, stworzenia kartoteki dań, która jest ważna w prawidłowej organizacji żywienia terapeutycznego i profilaktycznego w szpitalach dowolny typ. Spełnienie tych wymagań umożliwia efektywne zorganizowanie procesu żywienia terapeutycznego, który jest integralną częścią kompleksowej terapii pacjenta.

Poniżej znajdują się karty układu z dokumentu normatywnego „Siedmiodniowe menu dla głównych opcji standardowych diet o zoptymalizowanym składzie stosowanych w placówkach medycznych i profilaktycznych oraz instytucjach (oddziałach) usług socjalnych dla osób starszych i niepełnosprawnych” (2010), które są tworzone z uwzględnieniem wszystkich wymagań dotyczących opracowania takich dokumentów. //PD

Karta układu nr 6.24a

Nazwa dania: Gęsta mleczna kaszka ryżowa z dodatkiem mieszanki suchego kompozytu białkowego (SBCS) 10 g z masłem

Wskazany dla diet: ATS, ShchD, IAP, IAP (t)

Waga gotowego dania (g): 205 (200/5)

Nazwa produktu	Brutto, g	netto, g	Białka, g	Tłuszcze, g	Węgiel- woda, g	kalorie- ness, kcal
Kasza ryżowa	30	30	2,10	0,30	22,20	99,90
	10	10	4,00	2,00	3,00	44,40
Masło chłopskie 72,5% wag.	5	5	0,04	3,63	0,07	33,05
Woda pitna	100	100	-	-	-	-
Mleko pełne pasteryzowane 3,2% fl.	100	100	2,90	3,20	4,70	58,80
Sól	1	1	-	-	-	-
Wyjście gotowego dania:		205 (200/5)	9,04	9,13	29,97	236,15

Technologia gotowania. Posortuj ryż, opłucz w ciepłym i gorąca woda, wlać do wrzącej wody i gotować przez 20 minut do zgęstnienia, dodać gorące mleko, wymieszać i powoli zagotować. 3-5 minut przed zakończeniem gotowania dodać suchą mieszankę białkową, rozcieńczoną w przepisanej ilości gotowana woda w temperaturze 30-35 ° C do uzyskania gładkości, posolić, wymieszać, doprowadzić do gotowości. Podczas serwowania skrop roztopionym masłem.

W przypadku diety ShchD gotuj owsiankę w postaci puree, strata podczas wycierania wyniesie 5%, wydajność 195 (190/5).

Karta układu nr 5.2b

Nazwa dania: Zapiekanka twarogowa z cukrem z dodatkiem mieszanki suchego kompozytu białkowego (SBKS) 15g (II opcja)

Wskazany dla diet: ATS, ShchD, IAP, IAP(t), NKD

Waga gotowego dania (gramy): 100

Nazwa produktu	Brutto, g	netto, g	Białka, g	Tłuszcze, g	Węgiel- woda, g	kalorie- ness, kcal
Twaróg półtłusty lub beztłuszczowy x/o-tłusty-1%	81 81	80 80	14,40 17,60	7,20 0,48	2,40 2,64	135,20 88,00
Śmietana 20% (do smarowania)	5	5	0,13	1,00	0,17	10,30
Masło chłopskie 72,5% wag. (do smarowania)	2	2	-	-	-	-
Mleko pełne pasteryzowane 3,2% wag.	10	10	0,29	0,32	0,47	5,88
Mieszaj suchy kompozyt białkowy (SBKS)	15	15	6,00	3,00	4,50	66,60
Woda pitna	25	25	-	-	-	-
Cukier	7	7	_	_	6,99	27,93
Jajko kurze 2s	1/6 sztuk	7	0,89	0,81	0,05	10,99
Kasza manna	8	8	0,82	0,08	5,65	26,64
Sól	0,15	0,15	-	-	-	-
Masa półfabrykatu t/o p/f-pieczenie-15%		118	-	-	-	-
Wyjście gotowego dania:		100	22,53	12,41	20,23	283,54

Technologia gotowania. Twaróg natrzyj, wymieszaj z zaparzoną w wodzie (10 ml na porcję) i schłodzoną kaszą manną, jajkiem, mlekiem, cukrem i solą. Następnie dodać suchą mieszankę kompozytu białkowego, rozcieńczoną w przepisanej ilości przegotowanej wody (15 ml na porcję) w temperaturze 30-35C do uzyskania jednorodnej masy, dokładnie wymieszać. Przygotowaną masę układamy warstwą 3-4 cm na wysmarowanej tłuszczem (2 g przepisowej ilości) blasze lub formie do pieczenia. Wygładź powierzchnię masy, posmaruj śmietaną (5 g), piecz w piekarniku przez 20-30 minut w temperaturze 200-250 ° C, aż na powierzchni powstanie produkt. złoto-brązowy. Podczas serwowania pokrój zapiekankę na kwadratowe lub prostokątne kawałki.

W przypadku diety NKD ugotuj danie bez cukru i soli.

Mapy technologiczne przedszkolnych placówek edukacyjnych

Technologiczne mapy gotowania w przedszkolnych placówkach oświatowych według nowego SanPiN

Mapy technologiczne do gotowania w przedszkolach (DOE) w Moskwie według nowego SanPiN 2013: 2.4.1.3049-13, skład chemiczny i wartość odżywcza potraw, dozwolone potrawy.

W tej sekcji znajdziesz nowy książka z przepisami(książka informacyjna, książka kucharska), w której znajdują się schematy blokowe (przepisy) do przygotowania 178 dań na przedszkole(ŁANIA).

W przygotowaniu kolekcji wykorzystano oficjalną publikację: Catering w przedszkolnych placówkach oświatowych: Wytyczne dla miasta Moskwy, 2007. Projekt: Kon I.Ya. (Państwowy Instytut Badawczy Żywienia Rosyjskiej Akademii Nauk Medycznych); Mosow A.V. (Oddział Rospotrebnadzor dla miasta Moskwy, Instytut Higieny i Ochrony Zdrowia Dzieci i Młodzieży Państwowej Instytucji Narodowego Centrum Zdrowia i Praw Człowieka Rosyjskiej Akademii Nauk Medycznych); Tobis VI, (Moskiewska Fundacja Promocji Sanitarno-Epidemiologicznej Opieki Ludności); Tsapenko M.M. (Departament Edukacji miasta Moskwy) i inne.

Opublikowane zostały normy dotyczące produktów układania, półproduktów (naczynia zagnieżdżonego) brutto i netto na 100 gramów masy gotowego naczynia. Wskazana jest zalecana wydajność naczynia do karmienia dzieci zarówno w wieku niemowlaka (1-3 lata) - żłobek, jak i dzieci w wieku 3-7 lat. Podana jest wartość odżywcza i skład chemiczny każdej potrawy, w tym zawartość białek (białka, polipeptydy), tłuszcze (trójglicerydy, lipidy), węglowodany (sacharydy), kalorie (kcal), zawartość witamin: B1 (tiamina), B2 ( ryboflawina), C (kwas askorbinowy), minerały (pierwiastki śladowe, mikroelementy): Ca (wapń), Fe (żelazo). Wskazany jest rodzaj obróbki oraz pełna mapa technologiczna (technologia, receptura) przygotowania potrawy.

Możesz je zobaczyć przepisy kulinarne zarówno na naszej stronie internetowej, jak i w programie, którego wersję demonstracyjną możesz pobrać bezpłatnie na naszej stronie i zainstalować na swoim komputerze. Ten program zawiera wszystkie opublikowane tutaj mapy technologiczne, a także plan menu na 8-10, 12, 24 godziny utrzymania dziecka w przedszkolu i wiele więcej.

Receptury tutaj podane są na 100 gram netto gotowego dania. Dla Twojej wygody program przelicza te masy dla określonej wydajności potrawy, np. przy 200 gramach waga produktów jest pomnożona przez 2. Program posiada raporty dotyczące składu chemicznego zarówno dla przyszłego ( planowane) i aktualnego na dowolny okres. Istnieje również wymóg menu, zestawienia zbiorcze i inna dokumentacja dotycząca żywienia przedszkolaków i rozliczania produktów w magazynie.

Posiłki wchodzące w skład diety mogą składać się nie tylko z proste produkty, ale także z półproduktów (wcześniej gotowanych potraw), na przykład ciastek robi się z ciasta, a zupę gotuje się w bulionie. W takim przypadku w składzie przepisów znajduje się link do przepisu na zagnieżdżone danie. Wszystkie nasze programy komputerowe seria wylicza pełną zakładkę, obejmującą wszystkie zagnieżdżone dania (o dowolnej głębokości zagnieżdżenia), co daje skład i wagę produktów elementarnych.

Wiedzieć Wartość odżywcza produktu, jego składu chemicznego, możesz kliknąć w nazwę produktu w recepturze, a przejdziesz do Katalogu produktów i ich wartości odżywczych. Liczby podano w przeliczeniu na 100 gramów.

Zawiera 649 receptur (kart technologicznych) o dopracowanym składzie chemicznym, w tym witamin i minerałów.

Zbiór norm technologicznych zbiór receptur na podstawie aktualnego SanPin 2.4.5.2409-08, SanPin 2.4.4.2599-10, SanPin 2.4.4.2599-10 i innych.

Zbiór przepisów na żywienie dzieci w wieku szkolnym zawiera:

zimne dania

Pierwszy posiłek

przystawki

Dania mięsne, rybne, drobiowe

Słodkie dania

Napoje

produkty mączne

W Zbiór przepisów na żywienie dzieci w wieku szkolnym Perevalov istnieją załączniki, które zawierają normy różnych aspektów:

Normy żywieniowe dla internatów, domów dziecka, sierot itp. (12-18 miesięcy, 18 miesięcy-3 lata, 3-7 lat, 7-11 lat, 12-18 lat)

Rozkład kaloryczności diety u dzieci w różnych trybach

Zastępowanie produktów na podstawie ich wartości odżywczych

Normy wymienności produktów w przygotowaniu potraw

Wymagania higieniczne dotyczące okresu trwałości i warunków przechowywania produktów spożywczych itp.

Zbiór przepisów na żywienie dzieci w wieku szkolnym Perevalov zalecane do użytku w Twojej pracy.

Zbiór norm technologicznych receptur potraw i wyrobów kulinarnych ma służyć jako normatywno-wzorcowy dokument techniczny dotyczący żywienia w szkołach ogólnokształcących, internatach, placówkach kształcenia zawodowego, domach dziecka, wyspecjalizowanych placówkach dla nieletnich potrzebujących rehabilitacji społecznej oraz zdrowia dzieci instytucje. Zbiór jest przydatny w prowadzeniu działań nadzorczych i eksperckich przez specjalistów Rospotrebnadzor i lekarzy „Centrum Higieny i Epidemiologii FBUZ”, doktorantów, studentów, profesorów uniwersyteckich.
Zbiór zawiera 649 map technologicznych ze zaktualizowanym składem chemicznym i witaminowo-mineralnym.

Wprowadzenie do routingu

Ten zbiór standardów technologicznych, przepisów na dania i produkty kulinarne przeznaczony jest dla:

• osoby prawne oraz indywidualni przedsiębiorcy organizujący posiłki dla dzieci w wieku szkolnym;
• osoby prawne i indywidualni przedsiębiorcy dostarczający (sprzedający) produkty spożywcze i surowce spożywcze organizacjom edukacyjnym i innym instytucjom żywnościowym dla dzieci i młodzieży;
• urzędnicy, specjaliści Rospotrebnadzor, eksperci, lekarze Centrum Higieny i Epidemiologii FGUZ, pediatrzy, dietetycy, technolodzy gastronomii i inni specjaliści zajmujący się żywieniem dzieci i młodzieży.

Zgodnie z ustawą „O regulaminie technicznym” (nr 184-FZ z dnia 27 grudnia 2002 r.) Zbiory przepisów na dania i produkty kulinarne są dokumentami dobrowolnego użytku. Zasady przygotowywania potraw i produktów określone w przepisach kolekcji zgodnie z wymogami GOST R 50763-2007 ” Produkty kulinarne sprzedawane publicznie”, a także inne odniesienia do GOST R i SanPiN są wiążący.

Mapy technologiczne opracowywane są w oparciu o następującą dokumentację regulacyjno-technologiczną:

• GOST 50763-2007 „Wyżywienie publiczne. Produkty kulinarne sprzedawane ludności”;
• SanPiN 2.3.6.1079-01 „Wymagania sanitarno-epidemiologiczne dla publicznych organizacji gastronomicznych, produkcja i obrót produktami spożywczymi i surowcami spożywczymi w nich”;
• SanPiN 2.3.2.1324-03 „Wymagania higieniczne dotyczące trwałości i warunków przechowywania produktów spożywczych”;
• Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla zakładów gastronomicznych. M., 1982;
• Zbiór przepisów na mąkę, wyroby cukiernicze i piekarnicze dla zakładów gastronomicznych. M., 1986;
• Zbiór przepisów na dietetyczną żywność dla zakładów gastronomicznych. M., 1988;
• Zbiory norm technologicznych. Zbiory przepisów na dania i produkty kulinarne dla zakładów gastronomicznych. część I i P.M., 1996-97;
• Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne do żywienia dzieci w wieku szkolnym. M., 2007

Receptury potraw są zaprojektowane dla standardowych surowców i wykonane z uwzględnieniem norm odpadów i strat podczas obróbki na zimno i ciepło zgodnie z tabelami obliczeniowymi. (Zbiory norm technologicznych. Zbiory przepisów na dania i wyroby kulinarne dla zakładów gastronomicznych. Część I i II. M., 1996-97).

W kolekcji znajdują się materiały regulacyjne, które pozwalają określić zużycie surowców, wydajność półproduktów i dań gotowych, wielkość strat podczas obróbki cieplnej, czas trwania obróbki cieplnej niektórych produktów, warunki przechowywania i terminy wdrożenie najczęściej używanych produktów.

W przypadku konieczności uwzględnienia potraw w dietach, których nie ma w tym zbiorze mapy technologicznej, należy opracować mapę techniczno-technologiczną dla nowej potrawy zgodnie z „Tymczasową procedurą opracowania i zatwierdzenia map techniczno-technologicznych dla dania i produkty kulinarne".

Tymczasowa procedura opracowania i zatwierdzenia map techniczno-technologicznych dla potraw i wyrobów kulinarnych*

Mapy techniczne i technologiczne (TTK) są opracowywane dla nowych i specjalności oraz produkty kulinarne produkowane i sprzedawane tylko w tym przedsiębiorstwie. Mapy techniczne i technologiczne zatwierdza kierownik lub zastępca przedsiębiorstwa gastronomii publicznej. Okres ważności kart technicznych i technologicznych określa przedsiębiorstwo. Technologia przyrządzania potraw i wyrobów kulinarnych zawarta w mapach technicznych i technologicznych musi zapewniać zgodność ze wskaźnikami i wymogami bezpieczeństwa określonymi przez obowiązujące przepisy.

Mapa techniczno-technologiczna obejmuje:

• nazwa dania (produktu). Obszar zastosowań;
• wykaz surowców użytych do wytworzenia dania (produktu);
• wymagania dotyczące jakości surowców;
• normy układania surowców w wadze brutto i netto, normy dotyczące produkcji półproduktów i wyrobów gotowych;
• opis procesu technologicznego przygotowania;
• wymagania dotyczące realizacji, składania, sprzedaży i przechowywania;
• wskaźniki jakości i bezpieczeństwa;
• wskaźniki skład odżywczy i wartość energetyczna.

W sekcji „Nazwa dania (produktu). Zakres” wskazuje dokładną nazwę dania (produktu), która nie może ulec zmianie bez zatwierdzenia. W tej samej sekcji podano listę przedsiębiorstw (oddziałów), przedsiębiorstw podległych, którym nadano prawo do produkcji i sprzedaży tego dania (produktu).

W sekcji „Lista surowców ...” wskazano wszystkie rodzaje produktów spożywczych niezbędnych do przygotowania tego dania (produktu).

W sekcji „Wymagania dotyczące jakości surowców” obowiązkowe jest odnotowanie, że surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty użyte do produkcji tego dania (produktu) muszą być zgodne z wymogami dokumentów regulacyjnych (GOSTs, OSTs, TUs) i posiadają certyfikat zgodności lub deklarację zgodności.

W sekcji „Normy dotyczące układania surowców ...” wskazano normy dotyczące układania produktów brutto i netto na 1, 10 lub więcej porcji, wydajność półproduktów i produktów gotowych.

Rozdział „Proces technologiczny” zawiera szczegółowy opis procesu technologicznego przygotowania dania (produktu), ze szczególnym uwzględnieniem trybów obróbki na zimno i ciepło, które zapewniają bezpieczeństwo potrawy (produktu), a także użytkowania dodatki do żywności, barwniki itp.

Sekcja „Wymagania dotyczące rejestracji, podawania, sprzedaży i przechowywania” powinna odzwierciedlać cechy konstrukcyjne i zasady podawania dania (produktu), wymagania i procedurę sprzedaży produktów kulinarnych, warunki, warunki sprzedaży i przechowywania oraz, w razie potrzeby warunki transportu zgodnie z GOST R 50763-2007 „Wyżywienie publiczne. Produkty kulinarne sprzedawane publicznie. Ogólne warunki techniczne", Przepisy sanitarne dla placówek gastronomicznych oraz Warunki i warunki przechowywania produktów szczególnie łatwo psujących się.

W sekcji „Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa” wskazane są wskaźniki organoleptyczne potrawy (produktu): smak, kolor, zapach, konsystencja, a także wskaźniki fizykochemiczne i mikrobiologiczne wpływające na bezpieczeństwo potrawy (produktu), zgodnie z załączniki do GOST R 50763-2007 „Wyżywienie publiczne. Produkty kulinarne sprzedawane publicznie. Ogólne warunki techniczne".

Sekcja „Wartość odżywcza i energetyczna” zawiera dane dotyczące wartości odżywczej i energetycznej dania (produktu), które są określane podczas żywienia niektórych kontyngentów konsumentów (organizacja żywienia dietetycznego, profilaktycznego, dziecięcego i innego).

Każda mapa techniczno-technologiczna posiada numer seryjny i jest przechowywana w firmowej kartotece. Odpowiedzialny deweloper podpisuje mapę techniczną i technologiczną.

Notatka. Mapy technologiczne przepisów na dania są opracowywane dla średnich wielkości porcji. W przypadku konieczności zmiany wydajności dań, przechowywane produkty przeliczane są na wagę brutto i netto zgodnie z wyliczonym współczynnikiem.

Przykład: mapa technologiczna została sporządzona dla wydajności 100 g. Wymagana wydajność to 250 g.

Współczynnik konwersji = 250g/100g = 2,5

Dlatego każdą wartość zakładki produktu w wadze brutto i netto w mapie technologicznej dla wyjścia 100 g należy pomnożyć przez 2,5.

* - (Zatwierdzony przez Wiceministra Stosunków Gospodarczych z Zagranicą i Handlu Federacji Rosyjskiej N.A. Lulei dnia 06.06.97.)

1. Wprowadzenie do map technologicznych	6
2. Asortyment podstawowych produktów spożywczych zalecany do stosowania w żywieniu dzieci i młodzieży w grupach zorganizowanych (przedszkola, placówki wychowawcze typu ogólnego i poprawczego, domy dziecka i internaty, placówki szkolnictwa podstawowego i średniego zawodowego	8
2.1. Asortyment mieszanek surowców roślinnych do przygotowania herbat ziołowych, dopuszczonych do stosowania w żywieniu dzieci	10
2.2. Lista produktów i potraw, które nie są dopuszczone do sprzedaży w publicznych organizacjach gastronomicznych instytucji edukacyjnych	11
2.3. Lista produktów, których nie zaleca się sprzedawać w stołówkach szkolnych	12
3. Dania zimne	13
3.1 Sałatki i vinaigrette	13
3.2 Kanapki	57
Tabela 1. Obliczanie zużycia surowców i plonów produktów gastronomicznych	58
3.3. Artykuły gastronomiczne (w porcjach)	68
4. Pierwsze dania	79
4.1. gorące zupy	79
buliony	79
4.2. sycące zupy	85
Barszcz	85
Rassolniki	92
Solanki	94
kapuśniak	97
Zupy ziemniaczane z warzywami, płatkami zbożowymi, strączkowymi i makaron	100
Zupy z makaronem, domowymi kluskami, płatkami zbożowymi i roślinami strączkowymi	111
Zupy puree	113
Zupy mleczne	116
4.3. Dodatki do zup	119
5. Dania z warzyw	122
Tabela 2. Obliczanie zużycia surowców i uzysku półproduktów oraz produkt końcowy do warzyw i owoców	122
5.1. gotowane warzywa	123
5.2. Warzywa gotowane i duszone	133
5.3. Pieczone warzywa	140
6. Dania ze zbóż	165
6.1. Kashi	165
Tabela 3. Ilość zbóż, płynów, soli wydanych na przygotowanie owsianki	165
Zboża sypkie	166
Lepkie zboża	172
Owsianka w płynie	179
6.2. Produkty owsiane	185
Pilaw	185
Krupeniki, zapiekanki i budynie	187
Kotlety i klopsiki	198
7. Dania z makaronu	201
8. Dania jajeczne	207
Tabela 4. Przeliczanie dań i jajek o różnej wadze	207
9. Dania z twarogu	215
10. Dania rybne	228
Tabela 5. Obliczanie zużycia surowców, wydajności półproduktów i produktów gotowych z ryb ze szkieletem kostnym	229
11. Dania z mięsa i przetworów mięsnych	252
Tabela 6. Obliczanie spożycia mięsa, produkcji półproduktów i wyrobów gotowych	254
Tabela 7. Obliczanie zużycia produktów ubocznych, produkty wędliniarskie i wędzone, produkcja półproduktów i wyrobów gotowych,	255
12. Dania z drobiu	293
Tabela 8. Wskaźniki wydajności tusz, podrobów i jadalnych przetworów ubocznych z przetwórstwa drobiu na zimno (w % masy brutto drobiu)	293
Tabela 9. Obliczanie spożycia mięsa, produkcji półproduktów i wyrobów gotowych z drobiu rolniczego	294
13. Przystawki	303
13.1. Dodatki ze zbóż	303
13.2. Dekoracja z fasoli	305
13.3. Dodatki warzywne	308
14. Sosy	315
14.1. ostre sosy	315
Sosy mleczne	315
Białe sosy na bulionie mięsno-rybnym	323
Sosy do czerwonego mięsa	328
Sosy jajeczno-maślane	329
Mieszanki olejowe	331
14.2. Zimne sosy	333
14.3. Słodkie sosy i syropy	335
15. Słodkie potrawy	342
16. Napoje	347
16.1. Herbata, kawa, kakao	347
16.2. Kiseli	353
16.3. kompoty	356
16.4. Mleko i produkty mleczne	361
16.5. Napoje owocowo-jagodowe	363
17. Produkty mączne	366
17.1. Dania mączne	367
17.2. Produkty kulinarne z mąki	376
18. Mięso mielone	416
19. Żywność i napoje witaminizowane	429
20. Aplikacje	453
Załącznik I. Zalecane średnie dzienne zestawy produktów spożywczych, w tym służących do przygotowywania posiłków i napojów, dla uczniów w placówkach ogólnokształcących (Wyciąg z SanPiN 2.4.5.2409 -08)	453
Załącznik II. Rekomendowane zestawy produktów spożywczych dla uczniów placówek oświatowych szkół podstawowych i średnich zawodowych z 2 i 4 posiłkami dziennie (Ekstrakcja SanPiN 2.4.5.2409 -08)	454
Dodatek III. Zalecany asortyment produktów spożywczych dla organizacji dodatkowe jedzenie studenci (Wyciąg z SanPiN 2.4.5.2409-08)	455
Załącznik IV. Normy żywienia wychowanków domów dziecka i internatów dla sierot i dzieci pozostawionych bez opieki rodzicielskiej, m.in. dla uczniów szkół zawodowych spośród sierot i dzieci. (Wyciąg z dekretu rządu Federacji Rosyjskiej z dnia 7 listopada 2005 r. nr 659)	456
Załącznik V. Zalecane średnie dzienne zestawy produktów spożywczych, w tym do przygotowywania posiłków i napojów dla dzieci w pozamiejskich placówkach służby zdrowia (Wyciąg z SanPiN 2.4.4.3155-13)	457
Załącznik VI. Zalecane średnie dzienne zestawy produktów spożywczych, w tym służących do przygotowywania posiłków i napojów, dla dzieci i młodzieży w placówkach prozdrowotnych (Wyciąg z SanPiN 2.4.4.2599-10)	458
Dodatek VII. Zalecane średnie dzienne zestawy żywieniowe (normy żywieniowe) do żywienia dzieci i młodzieży, pacjentów i chorych na gruźlicę w szpitalach przeciwgruźliczych, sanatoriach i placówkach ambulatoryjnych (Wyciąg z pisma Ministerstwa Zdrowia i Rozwoju Społecznego Federacji Rosyjskiej z dn. 10 maja 2007 nr 15-3 / 839-09 , Tabela 1)	459
Dodatek VIII. Rozkład kaloryczności diety u dzieci z grup zorganizowanych według różnych schematów	460
Załącznik IX. Zalecane rozmiary porcji dla dzieci Różne wieki dla nieletnich potrzebujących rehabilitacji społecznej (schroniska socjalne, ośrodki resocjalizacji dla nieletnich, ośrodki wychowawcze) (Wyciąg z SanPiN 2.4.1201-03)	461
Załącznik X. Zalecane wielkości porcji dla dzieci w różnym wieku w domach dziecka i szkołach z internatem dla sierot i dzieci pozostawionych bez opieki rodzicielskiej (Wyciąg z SP 2.4.990-00)	461
Załącznik XI. Zalecane wielkości porcji dla uczniów w różnym wieku (Załącznik 3 do SanPiN 2.4.5.2409-08)	461
Dodatek XII. Zalecane ilości posiłków dla dzieci w pozamiejskich placówkach służby zdrowia w różnych grupach wiekowych (g, mg) (Wyciąg z SanPiN 2.4.43155-13)	462
Dodatek XIII. Zalecane wielkości porcji dla dzieci w placówkach zdrowia z pobytami dziennymi dla dzieci w czasie wakacji (Wyciąg z SanPiN 2.4.4.2599-10)	462
Dodatek XIV. Zastępowanie produktów na podstawie ich wartości odżywczych	463
Dodatek XV. Stół zastępujący żywność dla białek i węglowodanów. (Wyciąg z SanPiN 2.4.5.2409-08, SanPiN 2.4.4.2599-10)	465
Dodatek XVI. Normy wymienności produktów w przygotowaniu potraw	466
Załącznik XVII. Wymagania higieniczne dotyczące trwałości i warunków przechowywania produktów spożywczych (wyciąg z SanPiN 2.3.2. 1324-03)	467
Dodatek XVIII. Wymagania dotyczące oceny organoleptycznej gotowej żywności (zgodnie z GOST R 53104-2008)	474
Dodatek XIX. Formularze dokumentacji księgowej dla jednostki spożywczej SanPiN 2.4.5.2409-08	477
Załącznik XX. Numery kart technologicznych potraw i produktów kulinarnych	480
21. Referencje	492