Olga Shamkut - Zawód cukiernik. Instruktaż. Herbatnik.

Wilgotność produkt końcowy określić tę samą metodę, co wilgotność mąki i porównać wynik z normą wilgotności ustaloną dla tego produktu, która jest wskazana w „Zbiorze przepisów na dania i produkty kulinarne dla przedsiębiorstwa Żywnościowy Odchylenia są dozwolone nie więcej niż 3%.

Wyniki analizy Cukiernia są odnotowywane w czasopiśmie, a firmie wydaje się wypełniony formularz. Wskaźniki analizowanego produktu są porównywane z danymi receptury zgodnie z „Książką kucharską” i wyciągany jest wniosek o jakości produktu.

Produkty, w których dane zewnętrzne, smak, kolor i zapach odpowiadają ustalonym, a wskaźniki fizyczne i chemiczne mają odchylenia w granicach dopuszczalne normy uzyskać pozytywną ocenę.

Rozdział 6

ciastka

Ciastka dzielą się na odrębne grupy w zależności od wypiekanego półproduktu testowego:

1) herbatnik;

2) piasek;

3) zaciągnięcie;

4) budyń;

5) powietrze;

6) migdałowo-orzechowy;

7) malutki.

Ich masa waha się od 17 do 110 g. Piękne wygląd zewnętrzny oraz świetny gust ciastka są najważniejszymi wskaźnikami jakości tych produktów. Ich powierzchnia powinna mieć wyraźny wzór z wzorem o wykończonym charakterze z jasną kombinacją odcieni kolorystycznych. Produkty glazurowane kremówką, lukrem, galaretką muszą mieć błyszczącą, równomiernie pokrytą powierzchnię. Spryskiwanie – równomierne z zachowaniem wyraźnie określonych krawędzi produktu. Ciasta o tej samej masie i nazwie muszą mieć te same wymiary pod każdym względem.

ciastka biszkoptowe

Podstawą ich przygotowania jest półprodukt biszkoptowy, który powinien być bujny, porowaty, bez śladów niezmieszania. Łącząc różne materiały wykończeniowe, można uzyskać wiele rodzajów ciast: biszkoptowo-śmietankowy, biszkoptowo-fondantowy i biszkoptowo-owocowy. Ciasta mogą być również produkowane z dwóch lub więcej półfabrykatów wykończeniowych.

Ciasto biszkoptowe z krem maślany. Składniki: biszkopt - 3380 g, syrop do moczenia - 1280, śmietana - 7765, nadzienie owocowe - 185 g. Wydajność - 100 szt. o 75

Ciasta wykonane według tego przepisu mogą mieć inny kształt. Najczęstsze to „Strip”, „Sandwiches”.

Ciasto „Strip”. Do tego ciasta stosuje się podstawowy biszkopt (podgrzewany). Wypiekany jest w prostokątnych kapsułkach wyłożonych papierem. Po upieczeniu i schłodzeniu herbatnik wyjmuje się z kapsułki i pozostawia na 8-10 godzin w celu wzmocnienia struktury. Następnie papier jest zdejmowany z warstwy, oczyszczony ze spalonych miejsc i cięty poziomo na dwie warstwy o tej samej grubości. Spodnia warstwa nasączona jest syropem, ale niewiele, bo stanowi podstawę ciasta. Następnie ta warstwa jest posmarowana kremem. Nakłada się na nią drugą warstwę skórką w dół i obficie nasącza płaską szczotką lub specjalną konewką. Na powierzchnię nakłada się warstwę kremu.

Krem po nałożeniu na biszkopt nie powinien mieszać się z okruchami. Dlatego najpierw nakłada się cienką warstwę kremu i wygładza (zagruntowuje) nożem, aby okruchy przykleiły się do herbatnika. Następnie nakłada się drugą warstwę kremu i grzebieniem cukierniczym wykonuje wzór w postaci prostych lub falistych linii, aby ciasto wyglądało piękniej i wyraźniej wyróżniało się na powierzchni. Cienką, rozgrzanym nożem (zanurzonym) pokrój warstwę na ciasta gorąca woda i otrząśnij się). Każde ciasto jest udekorowane kremem i nadzienie owocowe. Ciasto można zrobić różne kształty: kwadratowy, w kształcie rombu, trójkątny. Małe ciasto waży 45 g.

Ciasta „Kanapki”. W przypadku takich ciastek główny herbatnik piecze się w formie półcylindrycznej wyłożonej papierem. Po ekspozycji przez 8-10 godzin jest uwalniany z papieru, czyszczony i umieszczany na arkuszu płaską stroną. Następnie biszkopt kroimy w plastry, układamy płasko na blasze i moczymy w syropie. Na wierzchu postrzępionej tuby krem „ściska się” gęstym wężem, ozdobionym owocowym nadzieniem w postaci kropek.

Ciasto „Rigoletto”. W przypadku tych ciastek biszkopt jest cięty poziomo na dwie warstwy i układany obok siebie. Obie warstwy są impregnowane syropem i klejone kremem. Cienką warstwę kremu nakłada się na całą owalną powierzchnię herbatnika. Dolna część boków posypana jest okruchami herbatników. Następnie przeciąć gorącym nożem, powierzchnię każdego ciasta ozdobić kremem i nadzieniem owocowym.

Ciasto „Stolik nocny”. Przygotowuje się główne ciastko, rozsmaruj je w rękaw cukierniczy z gładką rurką. Arkusz cukierniczy jest wyłożony papierem, umieszczony na nim formy żelazne bez dna w postaci cylindrów o wysokości 65 mm i średnicy 60 mm. Formy wypełnia się ciastem do 3/4 objętości i piecze w temperaturze 210–220°C przez około 40 minut.

Po upieczeniu i schłodzeniu herbatnik wycina się z formy cienkim wąskim nożem i pozostawia do wzmocnienia struktury na 8-10 godzin, po czym wystającą część herbatnika odcina się od powierzchni, z której herbatnik okruchy są przygotowane. Do każdego cylindra „osadza się” 8-10 g kremu, zanurzając rurkę od góry w środku produktu. Następnie moczy się je w syropie, zanurzając produkt górną częścią do połowy w syropie. Wszystkie boki są posmarowane śmietaną i posypane przygotowanymi okruchami biszkoptów. Powierzchnię produktu zdobi nadzienie kremowo-owocowe. Ciasto można przygotować z kremem „Charlotte” i „Glace”. Ciasta wilgotne - 24%.

Ciasto biszkoptowo-owocowe i galaretkę. Składniki: biszkopt - 3205 g, syrop do moczenia - 745, galaretka - 925, owoce i owoce kandyzowane - 1205 g. Wydajność - 100 szt. o 80

Główny biszkopt pieczony jest w kapsułkach. Przygotowanie herbatnika odbywa się w taki sam sposób, jak opisano powyżej. Warstwa jest przecięta poziomo na dwie równe części, dno lekko nasączone syropem i posmarowane warstwą nadzienia owocowego.

Druga warstwa układana jest w dół, również nasączona i posmarowana nadzieniem owocowym. Tępą stroną noża nakłada się warstwę na ciastach, ozdobionych świeżymi lub konserwowanymi owocami, kandyzowanymi owocami i wylewa nieutwardzoną galaretką w temperaturze 60 ° C najpierw trochę, aby nie zepsuć wzoru, a następnie cała galaretka jest wylana. Gdy galaretka stwardnieje, warstwę kroi się na ciastka wzdłuż zarysowanych wcześniej konturów gorącym nożem. Masa małego ciasta to 54 g.

Ciasto biszkoptowe z kremem proteinowym. Składniki: biszkopt - 3875 g, syrop do moczenia - 1480, nadzienie owocowe - 1760, krem proteinowy - 835, cukier puder - 60 g. Wydajność - 100 szt. o 80

Główny biszkopt pieczony jest w kapsułkach. Po upieczeniu i garowaniu przez 8-10 godzin jest cięty poziomo na dwie warstwy. Dolna warstwa jest lekko nasączona syropem, posmarowana warstwą nadzienia owocowego. Druga warstwa układana jest na wierzchu, skórką do dołu, obficiej nasączana i posmarowana cienką warstwą nadzienia owocowego. Następnie na wierzch nakłada się warstwę kremu białkowego, rozprowadzając go grzebieniem cukierniczym.

Warstwę kroi się gorącym nożem na ciasta. Każde ciasto udekorowane jest kremem proteinowym. Jeżeli ciastka wykończone są kremem z surowego białka, to poddaje się je obróbce cieplnej w temperaturze 220–230 ° C przez 2–3 minuty, a następnie powierzchnię posypuje się cukrem pudrem. W przypadku kremu białkowego, po skończeniu ciast posypuje się je cukrem pudrem.

Masa małego ciasta to 48 g. Wilgotność to 29%.

Ciasto biszkoptowe, glazurowane kremówką, z kremem. Składniki: biszkopt - 3300 g, syrop do moczenia - 1140, nadzienie owocowe - 1510, śmietana - 755, szminka - 1415. Wydajność - 100 szt. o 80

Biszkopt przygotowuje się w taki sam sposób, jak opisano powyżej. Pokrój poziomo na dwie warstwy. Dolna warstwa jest trochę nasączona syropem, wysmarowana nadzieniem owocowym, druga warstwa odłożona i nieco bardziej nasączona syropem, posmarowana cienką warstwą nadzienia owocowego (zrobić podkład) i zaszkliwić całą powierzchnię warstwy z szminką. Gdy pomadka stwardnieje, warstwę rozcina się na ciasta gorącym nożem. Każde ciasto udekorowane jest kremem. Czekolada „Charlotte” lub „Charlotte” lub „Glace”. Ciasto Wilgotność - 24%. Masa małego ciasta to 48 g.

Ciasto biszkoptowe, glazurowane, ze śmietaną (boucher).Składniki: biszkopt - 2410 g, syrop do moczenia - 435, śmietana - 1840, fondant czekoladowy - 2120.

Wyjście - 100 szt. o 70

Do tego ciasta biszkopt przygotowuje się na zimno (bouche). Gotowe ciasto rozłożyć w woreczku cukierniczym z gładką rurką o średnicy 18 mm i "depozytować" okrągłe lub owalne wykroje na arkuszach wyłożonych papierem. ciastka Okrągły kształt musi mieć średnicę 45 mm. Piec w temperaturze 200°C przez około 20 minut, po upieczeniu ostudzić. Schłodzone półfabrykaty są sklejane parami ze śmietaną i wkładane do lodówki, aż śmietana zostanie całkowicie schłodzona. Odbywa się to tak, aby obrabiane przedmioty lepiej przylegały do siebie i nie pozostawały w tyle podczas szklenia produktów.

Po schłodzeniu górny przedmiot zwilża się syropem, glazuruje kremówką czekoladową. Gdy szminka stwardnieje, ciasto dekoruje się kremem śmietankowym lub czekoladowym, „Charlotte” lub „Glace”. Małe ciastko waży 42 g. Wilgotność ciastka wynosi 17%.

Ciasto biszkoptowe z kremem proteinowym, glazurowane fondantem (boucher). Składniki: biszkopt - 1235 g, nadzienie owocowe - 958, krem proteinowy - 2225, krem - 950, pomadka - 950, owoce i owoce kandyzowane - 195 g. Wydajność - 100 szt. o 65

Ciastko przygotowywane jest na zimno (bouche). Przygotowanie upieczonego półproduktu odbywa się w taki sam sposób, jak opisano powyżej. Ale tylko okrągłe półfabrykaty są „osadzane”.

Jeśli dom pachnie świeżymi wypiekami, wanilią i cynamonem, oznacza to, że króluje w nim miłość i szczęście. Każdy może dać taką radość swoim bliskim.

Pyszny przysmak można zrobić własnymi rękami

Robienie ciastek to świetna zabawa. Dekorowanie go to wielka przyjemność, a jeśli okazało się nie tylko piękne, ale także smaczne, to jest to podwójna radość. Same ciastka są bardzo pyszna uczta, a ciastka biszkoptowe ze śmietaną są również bardzo piękne. Mogą być najbardziej różne formy, ale najbardziej popularne są okrągłe i prostokątne. Ciastka można piec w specjalnych formach, podzielonych na sekcje. Jeśli ich nie masz, użyj zwykłej blachy do pieczenia. W zależności od jego wielkości piecze się jedno duże prostokątne ciasto, a następnie kroi nożem na prostokąty lub okrągły kształt na koła. Te półfabrykaty są ułożone dwa lub trzy jeden na drugim, ułożone warstwami kremu lub wykonane jednowarstwowo. Udekoruj lukrem i figurkami masła lub kremu proteinowego.

Kwiaty do dekoracji ciast

Czy wiesz, jak zrobić kremowe róże? Bardzo często zdobią tradycyjne ciastka biszkoptowe. Przepis ze zdjęciem rzeźbienia kwiatów krok po kroku pokazano poniżej.

To zajmie Biała czekolada(180 g), mąka pszenna (2 łyżki), cukier (200 g), mleko (250 g), masło (200 g) i 3 żółtka.

Krem olejny do robienia róż przygotowuje się w następujący sposób:

klasyczne ciastko

Jeśli znasz podstawowe zasady i tajemnice dobry test i kremy, wtedy przygotowanie ciastek biszkoptowych nie będzie trudne. Do zwykłego ciasta biszkoptowego wymagane są tylko jajka, cukier i mąka. Proporcja jest w przybliżeniu następująca: dla jednego jajkośredniej wielkości potrzebuje 25 gramów cukru i 25 gramów mąki. To wszystko. Możliwe są dalsze odmiany, ponieważ każdy klasyczny tort- To duże ciastko biszkoptowe. Przepisy można zmieniać, zmniejszać lub zwiększać w cukrze i mące w zależności od liczby jaj. Jeśli ciasto potrzebuje 6 jajek, to na przyjęcie dla trzech lub czterech osób ten przepis można zmniejszyć o połowę. Naczynie do pieczenia będzie musiało być mniejsze niż wskazane dla ciasta. W przypadku większej firmy przeliczenie będzie musiało zostać wykonane w górę.

Sekrety profesjonalistów

Pamiętaj, aby przesiać mąkę. Jest to konieczne nie tylko po to, aby do ciasta nie dostały się obce wtrącenia, ale także aby nasycić mąkę tlenem - ciasto okaże się bardziej przewiewne i lepiej wyrośnie.

Profesjonaliści nigdy nie wprowadzają do ciasta całych jaj. Żółtka należy starannie oddzielić od białek. Białka dla lepszego ubijania należy dokładnie schłodzić w lodówce. Tak poza tym, białka możesz go nawet zamrozić w zamrażarce. Rozmrożone nie tracą swoich właściwości. Białka nie biczują tylko z bardzo świeże jajka, lub jeśli tłuszcz dostał się do miski, na przykład z żółtka. Czasami, aby wzmocnić piankę, do białek dodaje się szczyptę soli, ale nie jest to wcale konieczne. Za pomocą miksera zmiel żółtka z cukrem na biało. Gdy żółtka i białka są gotowe, miesza się je z mąką. Najpierw żółtka, a następnie bardzo ostrożnie szpatułką, ale w żadnym wypadku mikserem, wprowadzają białka. Musisz postarać się, aby masa była jednorodna. Odpowiednio wymieszana pianka proteinowa sprawi, że biszkopt będzie jeszcze bardziej przewiewny. Nie dodawaj do ciasta sody ani innego proszku do pieczenia. Możesz zrobić herbatniki na niektórych żółtkach lub na niektórych białkach. Następnie musisz wziąć dwa razy więcej jajek, niż wskazano w przepisie, czyli zamiast cztery jajka musisz wziąć osiem i używać tylko białek lub tylko żółtek. Zamiast cukru można użyć miodu.

Jeśli jesteś uczulony na niektóre pokarmy, istnieją opcje substytucji.

Jeśli jesteś uczulony na gluten, który znajduje się w pszenicy, mąka pszenna i bez uszczerbku dla produktu końcowego, wymienić skrobia kukurydziana a jeśli jesteś uczulony na żółtka, wtedy można zrobić ciastko biszkoptowe z kremem proteinowym bez użycia żółtek. Takie ciastko nazywa się anielskim. Okazuje się szczególnie przewiewny i biały. W herbatnikach część mąki można zastąpić mąką kukurydzianą, orzechami, drobno zmielonymi oraz suchym, niezanieczyszczonym proszkiem kakaowym. Bez białek, tylko na samych żółtkach, można zrobić ciastko biszkoptowe z kremem maślanym. Będzie soczysty i wilgotny. Takie ciasto dobrze się moczy syrop cukrowy z koniakiem. Ten jasnożółty herbatnik nazywa się diabelskim.

Zasady pieczenia

Forma na biszkopt, aby się nie przypaliła i łatwo wyjęła, lepiej przykryć papierem do pieczenia. Do pieczenia herbatniki umieszcza się w gorący piekarnik. Optymalna temperatura- 200 stopni. Jeśli jest wyższy, podniesie się z garbem. Gotowość jest sprawdzana, gdy czujesz zapach skończone pieczenie. Biszkopt nakłuć drewnianą zapałką lub wykałaczką. Jeśli pozostanie czysty i nie przyklei się do niego żadne ciasto, ciastko jest gotowe. W zależności od grubości ciasta czas gotowania waha się średnio od 10 do 40 minut. Czas osadzania powinien wynosić około 8 godzin. Jeśli herbatnik nie jest broniony, ale natychmiast pokrojony, rozpadnie się lub pęknie. Lepiej jest bronić upieczonego herbatnika na ruszcie w stanie odwróconym. Po pierwsze zapewni wentylację, a po drugie ciasto biszkoptowe nabierze bardziej równomiernego kształtu.

Glazura

Ostatnim krokiem w tworzeniu pięknego i pysznego ciasta jest projekt jego górnej części. Bardzo często używa się do tego glazury. Istnieje wiele przepisów. Oto jeden z nich. Do tego potrzebny będzie przesiany cukier puder (700 g), białka jajek (3 szt.), 1 łyżeczka soku z cytryny i 1 łyżeczka gliceryny aptecznej, jeśli chcesz, możesz dodać barwnik spożywczy.

Zmiel białka z połową cukru pudru;

Dodać sok cytrynowy i glicerynę, wszystko wymieszaj;

Wlej pozostały proszek i barwnik;

Za pomocą silikonowej szpatułki pokryj ciastka lukrem.

Z tej glazury możesz wykonać różne figury. W tym celu glazurę wkłada się do woreczka do ciasta i wyciska na papier do pieczenia. Następnie należy pozwolić, aby liczby dokładnie zamarzły. Następnie można je wyjąć z papieru i wykorzystać jako dekorację do ciast.

Bostońskie ciastka biszkoptowe

A teraz, gdy ujawniono podstawowe zasady gotowania ciasto biszkoptowe Kiedy już nauczysz się robić lukier i dekoracje, możesz spróbować zastosować to, czego się nauczyłeś i zrobić coś wyjątkowego, na przykład słynne ciasteczka z Bostonu. Przepis ze zdjęciem poniżej.

Do testu potrzebne będą 4 jajka, 125 g mąki, 150 g cukru i 1 saszetka wanilii. Ciastko jest przygotowywane zgodnie z opisem w tym artykule. Wlać wanilię razem z mąką. Wlej ciasto do silikonowej lub teflonowej formy z komórkami na okrągłe babeczki, a następnie upiecz i ostudź jak opisano powyżej.

Do kremu należy wziąć 2 jajka, 100 g cukru, 500 g mleka, 30 g skrobi ziemniaczanej, 50 g masła i 1 saszetkę wanilii. W metalowy rondel wymieszać jajka, cukier, mleko, skrobię i wanilinę, podpalić i ciągle mieszając, aby nie powstały grudki, doprowadzić do wrzenia. Gotuj przez jedną lub dwie minuty, następnie zdejmij z ognia i ostudź na zimno pod pokrywką. Pod pokrywką, aby nie tworzył się film. Ubij zmiękczone masło do schłodzonej mieszanki. W procesie gotowania i chłodzenia krem staje się gęstszy. Można go przechowywać w lodówce przez kilka dni.

Aby uzyskać polewę czekoladową, rozpuść 200 g gorzkiej czekolady i 50 g śmietanki w kąpieli wodnej.

Gdy półfabrykaty biszkoptowe do ciast są gotowe i ustalone godziny się utrzymają, należy je pociąć wzdłuż na dwa lub trzy koła, w zależności od wysokości formy, przełożyć kremem i polać lukrem. Jeśli glazura utraciła płynność, można ją przywrócić przez ogrzewanie w kąpieli wodnej. Każde ciastko biszkoptowe, które otrzymasz, możesz udekorować płaskie figurki z białej glazury lub róż.

Podstawa ciast biszkoptowych jest ciastko?półprodukt pocięty na kształt ciasta (prostokątny, kwadratowy,owalny, trójkątny, balowy, kanapkowy itp.) lub pieczonyw postaci pojedynczych kawałków np. Boucher, Beza, Migdał, Kruche
pierścień itp.

Ciasta mogą być jedno-, dwu- i trzywarstwowe.

Warstwy biszkoptowe są impregnowane moczeniem i przekładane kremowym lub owocowym nadzieniem.

Powierzchnię ciasta należy pokryć jedną lub drugą glazurą lub pokryć kremem lub galaretką i udekorować śmietaną, owocami, owocami kandyzowanymi, galaretką, orzechami itp.

Przygotowanie półproduktu biszkoptowego do wykańczania.

Po ośmiu godzinach odstawienia powierzchnię upieczonego półfabrykatu czyści się nożem lub tarką, krawędzie wyrównuje się, aby nadać odpowiedni kształt i krój
nożem lub krajalnicą poziomo na wymaganą ilość warstw, w zależności od rodzaju ciasta.

Pierwszą warstwę półproduktu biszkoptowego obrabia się ręcznie myjąc pędzlem lub konewką lub na specjalnej maszynie, następnie nakłada się równą warstwę kremowego lub owocowego nadzienia, wyrównując ją nożem, pokrytą drugą warstwą półproduktu. -wykończony biszkopt i lekko sprasowany; ponownie potraktowany moczeniem i nakłada się równomierną warstwę kremu lub wypełnienia.

Przygotowując półprodukt do ciastek biszkoptowo-owocowych, pierwsza warstwa półproduktu jest bardzo słabo nasączona lub wcale.

Półprodukt do ciast typu „Rigoletto” jest wytwarzany z biszkoptu
półprodukt wypiekany w formie wąskiego bochenka.

Bochenek kroi się poziomo na dwie warstwy, dolną warstwę impregnuje się moczeniem, nakłada warstwę kremu, Górna warstwa biszkopt, posyp boki
okruchy, warstwę kremu z torebki nakłada się na górną powierzchnię za pomocą szerokiej płaskiej rurki.

Półfabrykat do ciast „Bush” wykonany jest z gotowych okrągłych półfabrykatów biszkoptowych.

Po schłodzeniu czyści się je nożem lub tarką i w razie potrzeby wyrównuje krawędzie metalowym nacięciem.

Do ciast składających się z dwóch półfabrykatów, na dolnej powierzchni jednego półfabrykatu
nakłada się kremowe lub owocowe nadzienie i nakłada się drugi półfabrykat.

Górny przedmiot jest nasączony moczeniem.

Wykończeniowy.
Powierzchnia ciastek jest przycinana w zależności od ich odmiany.

Jeśli wzór ciastek z kremem biszkoptowym jest ciągłymi liniami, możesz narysować faliste linie na powierzchni kremu w jednym kierunku lub ozdobić wzorem z torebki strzykawki, a następnie zaznaczyć rozmiar ciastek szablonem i wyciąć go nożem ręcznie według oznaczenia do poszczególnych ciastek (nóż jest okresowo zanurzany w gorącej wodzie, aby zapobiec przyklejaniu się do niego masy).

Jeśli wykończenie na każdym torcie nakłada się osobno, przygotowane
półprodukt jest najpierw cięty na oddzielne jednostki, a następnie nakładany jest wzór
ze śmietany nakładaj owoce lub owoce kandyzowane lub inne wykończenia.

Przeszklone szminką.
Na powierzchnię nasączonego kremem półproduktu i pokrytego nadzieniem owocowym nakłada się nożem jednolitą warstwę szminki, podgrzanej do temperatury 45-50 °C.

Po stwardnieniu pomadki warstwę tnie się nożem zgodnie z oznaczeniem na oddzielne kawałki, które następnie wykańcza się kremem z torebki strzykawki, owocami lub owocami kandyzowanymi.
Z kremem proteinowym.

Na nasączoną kremem powierzchnię półfabrykatu, pokrytą nadzieniem owocowym, nakłada się nożem jednolitą warstwę kremu proteinowego i znakuje szablonem do cięcia.

Następnie na każdą zaznaczoną część osadza się wzór kremu białkowego, a półprodukt suszy się w peta przez 5-7 minut w temperaturze 215-225 ° C.

Po schłodzeniu pokroić nożem na osobne gotowe ciasta, posypać rafinowanym proszkiem przez sito.

Glazurowane pomadką z kremem proteinowym.

Półprodukt biszkoptowy jest cięty na paski, które następnie są cięte na kawałki o różnych konfiguracjach.

Na każdą część nakłada się nadzienie owocowe nożem lub za pomocą torebki ze strzykawką.

Następnie krem nakłada się warstwą 3 mm, a powierzchnię kremu glazuruje się przez zanurzenie w szmince, podgrzanej do temperatury 40-45 ° C.

Po stwardnieniu szminki ciasta dekoruje się kremem.

Galaretka owocowa.

Produkty są nie tylko przekładane nadzieniem, ale także moczone.

Powierzchnia półfabrykatu pokryta nadzieniem owocowym, wielkość ciastek jest zaznaczona szablonem, układane są owoce lub owoce kandyzowane, galaretka wylewana jest pędzlem, podgrzewana do temperatury 55-65 ° C , i pokroić zgodnie z oznaczeniem na poszczególne ciastka.

„Kanapki”.

Półfabrykat w postaci bochenka przygotowanego do wykańczania kroi się nożem na osobne ciastka, ułożony na płaskim boku, nasączony masą, nakładany jest wzór kremu maślanego w postaci węża i wykańczany kawałki galaretki, owoców lub owoców kandyzowanych.

"Rolki".

Ciasta powstają z cienkiej warstwy ciasta biszkoptowego nałożonego na kartkę papieru. Upieczony półfabrykat uwalnia się od papieru, układa skórkę na arkuszu, nasącza wodą i nakłada warstwę kremu lub innego nadzienia.

Warstwę zawinąć w bułkę i po wystygnięciu pokryć nadzieniem śmietankowym lub owocowym i posypać okruchami biszkoptów.

Następnie pokrój nożem na pojedyncze ciasta.

Okrągły "Buchet" glazurowany kremówką mleczną i śmietaną.

Powierzchnia górnego półfabrykatu pokryta jest warstwą szminki dostarczoną dla każdego
rodzaj ciasta, zanurzenie ciasta w szmince, podgrzanie do 45-50 ° C.

Zanim pomadka ostygnie, powierzchnia jest dekorowana owocami lub kandyzowanymi owocami lub po
Po związaniu pomadki, za pomocą torebki ze strzykawką nakładany jest kremowy wzór i wykańczany nadzieniem owocowym.

Z orzechami.

Powierzchnia górnej części pokryta jest marmoladą, posypana posiekanymi orzechami i proszkiem kakaowym.

Owocowy.

Powierzchnia górnego półwyrobu pokryta jest warstwą nadzienia owocowego, następnie posypana okruchami biszkoptów i wyrafinowanym proszkiem oraz ozdobiona owocami lub owocami kandyzowanymi.

Powietrze
składa się z dwóch półfabrykatów (dolny - biszkoptowy, górny - z półproduktu lotniczego), przełożonych nadzieniem owocowym.

Powierzchnia górnego przedmiotu jest posmarowana marmoladą morelową i posypana kaszą orzechową.

Podczas gotowania ciasta z kremem najpierw pomaluj szminką
górny półfabrykat, następnie krem nakładany jest na dolny półfabrykat i nakładany
Top.

Ciastka Boucher są umieszczane w papierowych kapsułkach.

Streszczenie na temat:

Technologia gotowania ciastek

Robi student

Grupy 41

Samokiszczuk Aleksander

Moskwa 2012

Prawdopodobnie żaden smakosz nie odmówi kawałka biszkopt czy bułka do kubka pachnąca herbata! W tej chwili ciasto biszkoptowe stosowane niezwykle szeroko. Robi się z niego bułki. różne nadzienia, ciasta, ciasteczka. Co jest warte tylko jednej słynnej „Pijanej Wiśni”!

A tymczasem niewiele osób wie, że herbatnik ma swoją historię z głębin stuleci. Kto pierwszy przygotował ciasto biszkoptowe i jak to się stało, niestety nie można się już tego dowiedzieć. Tylko jego nazwa może skłaniać do refleksji. Biscuit - słowo pochodzenia francuskiego, od "bis" - dwa razy i cuit "- piec, piec, czyli upieczony dwa razy. Jednak niektórzy twierdzą, że słowo to jest włoskie i brzmi jak „biscotte”, co jednak oznacza to samo.

Pierwsza wzmianka o biszkoptu pochodzi z XV wieku. Jest wymieniony w dziennikach okrętowych angielskich marynarzy. Przed długą, długą podróżą kucharz statku zawsze ładował do ładowni statku wystarczającą ilość lekko wysuszonego herbatnika, który nazywano „biskwitem okrętowym”, a czasami z jakiegoś powodu „biskwitem morskim”. Faktem jest, że biszkopt w ogóle nie zawierał masła. Ta cecha mu pozwoliła przez długi czas nie pleśnieć w dostatecznie wilgotnej warunki morskie zdatne do użytku przez cały czas trwania rejsu. Ponadto biszkopt miał wysoką wartość odżywczą, a jednocześnie stosunkowo niewielką objętość, co sprawiło, że naprawdę przydatny produkt dla podróżnych.

Ale biszkopt był nie tylko przydatny, ale także bardzo pyszny produkt. A tego nie mogli zignorować świeccy smakosze. Oczywiście jeden z nich podczas rejsu, z konieczności lub z ciekawości, spróbował tego dania z żeglarskiego menu i doszedł do wniosku, że jego miejsce nie jest w kuchni, ale w królewskim pałacu. Tak więc herbatnik otrzymał swoje nowe „szlachetne” narodziny na dworze angielskiej królowej Wiktorii. To już nie był suchy kawałek ciasta. Ciastko stało się świeżym i delikatnym ciastem z warstwami dżemu. Z biegiem czasu ciastka „wiktoriańskie” opuściły pałac królewski „ludowi” i zaczęły podróżować po całym świecie. W Anglii są wszechobecne. Następnie w XVII wieku przekroczyli Kanał La Manche i osiedlili się we Francji. Ponadto. Ciastka przekroczyły ocean, a angielskie kolonie nie wyobrażały sobie już bez nich.

Przede wszystkim zakochali się w Australijczykach. Z pewnością wielu słyszało nazwę takiej australijskiej firmy cukierniczej - „Arnott”. Został otwarty w 1865 roku i był wtedy małym namiotem. Obecnie Arnott jest największym na świecie producentem ciastek, dostarczającym swoje produkty do czterdziestu różnych krajów na całym świecie. A Australijczycy uważają herbatniki za część ich kultury.

Obecnie ciastko stało się mile widzianym gościem każdego stołu w każdym kraju, bez względu na narodowość, język i religię.

Zdrowie człowieka w dużej mierze zależy od prawidłowej organizacji żywienia od pierwszych dni życia. Rzeczywiście, normalny wzrost i rozwój organizmu jest możliwy tylko wtedy, gdy jest w wystarczająco otrzymuje składniki odżywcze dobra jakość.

Odpowiednie odżywianie zwiększa zdolność do pracy osoby, zapewnia jej długowieczność i chroni przed chorobami. Odżywianie jest racjonalne wtedy, gdy organizm dobrze odbiera pokarm, łatwo go trawi, męczy się, a tym samym zaspokaja w jak największym stopniu zapotrzebowanie na pokarm w zależności od warunków życia. Aby zapewnić racjonalne odżywianie ważne jest, aby organizm pobierał potrzebne mu składniki odżywcze z łatwo przyswajalnych i apetycznych pokarmów w najkorzystniejszych warunkach.

Warto zmienić charakter żywienia, zmniejszyć lub odwrotnie zwiększyć ilość niezbędnych węglowodanów, białek, tłuszczów, witamin i minerałów, pogorszyć jakość produktów lub zakłócić dietę, gdyż organizm z pewnością zareaguje na to odpowiednio. Może objawiać się różnymi bolesnymi zaburzeniami czynności układu nerwowego lub naczyniowego, pokarmowego lub układy hormonalne i prowadzić do niedożywienia lub otyłości.

Wszystkie produkty spożywcze według ich kaloryczności można podzielić na: wysokokaloryczne, niskokaloryczne i wysokokaloryczne. Wyroby cukiernicze wraz z produktami takimi jak tłuszcze roślinne i zwierzęce należą do żywność wysokokaloryczna. Co więcej, kaloryczność wyrobów cukierniczych znacznie przewyższa kaloryczność wielu innych produktów. produkty żywieniowe.

Wyroby cukiernicze mają dużą wartość odżywczą ze względu na zawartość cukru, tłuszczów i białek. Są znaczącym źródłem niskocząsteczkowych, łatwo przyswajalnych węglowodanów, które spożywane w nadmiarze zamieniają się w tłuszcze. Niektóre wyroby cukiernicze mogą służyć jako znaczący dostawca tłuszczów. Połączenie niskocząsteczkowych węglowodanów i tłuszczów w takich wyrobach cukierniczych stwarza szczególnie korzystne warunki do odkładania się tłuszczów w organizmie cierpiącym na schorzenia przewodu pokarmowego (zapalenie okrężnicy, zapalenie jelit). Obserwacje wykazały, że złe odżywianie przyczynia się do rozwoju zapalenia żołądka z niewydolnością wydzielniczą. Tak więc u 41,5% pacjentów hospitalizowanych z powodu zapalenia żołądka odżywianie przez długi czas miało głównie charakter węglowodanowy. Jednocześnie wiele osób nadużywało słodyczy i produktów mącznych.

Ostre pogorszenie stanu naczyń krwionośnych, a także różnorodne zaburzenia czynności wielu narządów, przede wszystkim serca i mózgu, związane z odkładaniem duża liczba cholesterol, są głównymi objawami miażdżycy.

Właściwe odżywianie może oczywiście korzystnie wpłynąć na przebieg miażdżycy.

Ograniczenie spożycia węglowodanów z pożywieniem (a przede wszystkim kosztem słodyczy, mąki i wyrobów cukierniczych) jest konieczne dla osób ze skłonnością do otyłości.

dobra tradycja Kończenie obiadu słodyczami często zakłóca niesystematyczne spożywanie słodyczy w biegu, czasem na krótko przed głównymi posiłkami. Słodycze, jeśli są spożywane przypadkowo, zakłócają tryb pracy gruczołów trawiennych. Nadmierne spożycie cukru w organizmie prowadzi do zmniejszenia pobudliwości pokarmowej i braku apetytu.

Ale pozytywna rola słodyczy w żywieniu człowieka jest również niewątpliwa. Te wysokokaloryczne pożywne jedzenie nie wymagają gotowania przed jedzeniem i długi czas może utrzymać wysoką jakość.

Przygotowanie głównych półproduktów piekarniczych polega na przygotowaniu ciasta, jego formowaniu, pieczeniu oraz leżakowaniu i chłodzeniu.

Półfabrykat biszkoptowy to bujny, drobno porowaty półprodukt z miękkim, elastycznym miękiszem. Uzyskuje się go poprzez ubijanie melanżu jajecznego z granulowanym cukrem, a następnie mieszanie ubitej masy z mąką i pieczenie powstałego ciasta.

CIASTA BISZKOPTOWE

Podstawą do przygotowania ciast biszkoptowych jest półprodukt biszkoptowy, który powinien być bujny, porowaty, bez śladów niezmieszania. Łącząc różnorodne półprodukty wykończeniowe z biszkoptem, otrzymują różnorodne ciastka biszkoptowe: biszkoptowo-śmietankowe, biszkoptowo-fondantowe, biszkoptowo-owocowe.

Podział taki nie jest jednak ściśle określony, ponieważ jeden placek wytwarzany jest z dwóch lub więcej różnych półfabrykatów wykończeniowych. Na przykład ciasto glazurowane kremówką może mieć warstwę owoców i blat ozdobiony kremem i posypką. Takie kombinacje dają produkty oryginalny wygląd, różnorodność smaków.

Ciastka biszkoptowe produkowane są w kształcie prostokątnym, okrągłym, owalnym, w kształcie rombu, trójkątnym; w postaci mostków, beczek, rolek, kanapek; waga i sztuka.

Ciasto biszkoptowe z kremem proteinowym

Ciastko: mąka 136; skrobia ziemniaczana 34; cukier granulowany 168 melanż 280; zjazd 484

Syrop do toczenia: cukier granulowany 95; esencja rumowa 0,4; wino koniakowe lub deserowe 8,9; zjazd 185

Krem proteinowy na śmietanie.

Składniki: białko 4 szt., cukier 10 łyżek, śmietana 1 szklanka

gotować krem białkowy: Schłodzone białka ubić na puszystą pianę, następnie stopniowo, wciąż ubijając, dodawać cukier i ostrożnie wymieszać ze śmietaną.

Ciasto biszkoptowe pokrój na dwie warstwy o tej samej grubości.

Pierwszą warstwę namoczyć syropem smakowym, następnie przykryć drugą warstwą, nasączyć syropem i posmarować śmietaną.

Warstwę zaznaczyć nożem na ciastkach i za pomocą tulei nałożyć na nie kremowy wzór.

Ostrożnie pokrój sklejone i gotowe warstwy na pojedyncze ciastka i włóż je do piekarnika na blasze do pieczenia na 1/2 minuty, aż krem zarumieni się. Gotowe ciasta przełóż do naczynia i posyp cukrem pudrem.

Ciasto „Biszkopt” z kremem maślanym

Składniki:

Biszkopt 1998, syrop do moczenia 756, śmietana 1633, nadzienie owocowe IZ.

Cienką, rozgrzanym nożem (zanurzonym w gorącej wodzie i strząśniętym) pokroić warstwę na ciasta. Do ciasta „Strip” używają głównego herbatnika (podgrzanego), pieczą go w prostokątnych kapsułkach wyłożonych papierem. Po upieczeniu i schłodzeniu herbatnik wyjmuje się z kapsułki i pozostawia na 8-10 godzin w celu wzmocnienia struktury. Następnie papier jest usuwany z warstwy, spalone miejsca są czyszczone i cięte poziomo na dwie warstwy o tej samej grubości. Spodnia warstwa nasączona jest syropem, ale niewiele, bo stanowi podstawę ciasta. Następnie ta warstwa jest posmarowana kremem. Nakłada się na nią drugą warstwę skórką w dół i obficie nasącza płaską szczotką lub specjalną konewką. Na powierzchnię nakładana jest warstwa kremu.Każde ciasto ozdobione jest kremowym i owocowym nadzieniem. Ciasto można przygotować w różnych kształtach: kwadratowym, w kształcie rombu, trójkątnym.

Krem po nałożeniu na biszkopt nie powinien mieszać się z okruchami. Dlatego najpierw nakłada się cienką warstwę kremu i wygładza (zagruntowuje) nożem, aby okruchy przykleiły się do herbatnika. Następnie nakładana jest druga warstwa kremu i wzór w postaci prostych lub falistych linii z grzebieniem cukierniczym. Dzieje się tak, aby ciasto wyglądało bardziej elegancko, a wzór na powierzchni był bardziej widoczny.

Wyjście 100 szt. 45 g każdy

Ciasto „Biszkoptowe” owoce i galaretka

Składniki:

Ciastko 1895, nadzienie owocowe 1804, owoc 713, galaretka 551, syrop 437.

Główny biszkopt pieczony jest w kapsułkach. Przygotuj ciastko w taki sam sposób, jak opisano powyżej.

Warstwa jest przecięta poziomo na dwie równe części, dno lekko nasączone syropem i posmarowane warstwą nadzienia owocowego. Druga warstwa jest układana w dół, nasączona i posmarowana nadzieniem owocowym. Tępą stroną noża naciąga się warstwę na ciasta, ozdobione świeżymi lub konserwowanymi owocami, kandyzowanymi owocami i wylewa nieutwardzoną galaretką w temperaturze 60*C najpierw trochę, aby nie zepsuć wzoru, a następnie cała galaretka jest wylana.

Gdy galaretka stwardnieje, warstwę kroi się na ciastka wzdłuż zarysowanych wcześniej konturów gorącym nożem.

Wyjście 100 szt. do 54

Ciasto „Biszkopt” z kremem białkowym

Składniki:

Biszkopt 2323, nadzienie owocowe 1056, syrop do moczenia 888,

krem białkowy 499, cukier puder 34.

Główny biszkopt pieczony jest w kapsułkach. Po upieczeniu i trzymaniu przez 8-10 godzin kroi się poziomo na dwie warstwy. Dolna warstwa jest lekko nasączona syropem, posmarowana warstwą nadzienia owocowego. Na wierzch kładziemy drugą warstwę skórką kolczastą, obficiej nasączoną i posmarowaną cienką warstwą nadzienia owocowego. Następnie na wierzch nakładana jest warstwa kremu proteinowego.

Warstwę kroi się gorącym nożem na ciasta. Każde ciasto ozdabia się kremem proteinowym, a następnie powierzchnię posypuje się cukrem pudrem.

Wyjście 100 szt. o 48

Ciasto „Biscuit”, glazurowane kremówką z kremem proteinowym

Składniki:

Biszkopt 1415, krem proteinowy 1157, szminka 801, krem Charlotte 641, nadzienie owocowe 486.

Wyjście 100 szt. o 45

Biszkopt wypiekany jest w kapsułkach, po schłodzeniu kroi się poziomo na dwie warstwy. Warstwy, bez odwracania, są sklejone nadzieniem owocowym, na wierzchu szkliwione szminką. Po stwardnieniu pokrój gorącym nożem na ciasta. Każde ciasto udekorowane jest kremem proteinowym „Charlotte” lub „Chocolate Charlotte”.

Ciasto „Biscuit”, glazurowane, śmietankowe (boucher)

Składniki:

Biscuit round 1470, krem śmietankowy 1080, szminka 900, syrop do namaczania 730, kakao w szmince 23.

Wyjście 100 szt. o 42

Do tego ciasta biszkopt przygotowuje się na zimno (bouche). Gotowe ciasto układa się w worku cukierniczym z gładką rurką o średnicy IX mm, a okrągłe lub owalne półfabrykaty układa się na arkuszach wyłożonych papierem. Okrągłe ciasta powinny mieć średnicę 45 mm, a owalne - rozmiar 50-70 mm.

Pieczemy w temperaturze 200*C przez około 20 minut, po upieczeniu ostudzić. Schłodzone półfabrykaty są sklejane parami (dnami) kremem i wkładane do lodówki, aż krem \u200b\u200bcałkowicie ostygnie. Odbywa się to tak, aby obrabiane przedmioty lepiej przylegały do siebie i nie pozostawały w tyle podczas szklenia produktów.

Po schłodzeniu górny półfabrykat zwilża się syropem, glazuruje czekoladową fondantem. Gdy nomad stwardnieje, udekoruj ciasto kremem. Ciasto można przygotować z kremowym kremem czekoladowym, Charlotte, Glace.

Ciasto „Nokturn”

Ciastko 1870, krem czekoladowy 680, kremówka czekoladowa 1100. Do wykańczania czekolady 160.

Wyjście 100 szt. o 38

Podstawowy biszkopt przygotowywany jest z dodatkiem proszku kakaowego i masła. Pieczemy, ostudzamy, kroimy poziomo na trzy warstwy, które sklejamy kremowym kremem czekoladowym. Powierzchnie pokryte kremem czekoladowym. Po stwardnieniu pomadki warstwę kroi się na ciastka, ozdobione czekoladą i kolorową pomadką.

Ciasto „Stafetka”

Ciastko 2615, śmietanka do kawy 1515, polewa czekoladowa 693, prażone orzechy 177. Dla śmietanki: masło 913, cukier puder 457, kawa palona 36, likier 46, prażone orzechy 137 (niektóre orzechy do dekoracji). Wyjście 100 szt. 50g.

Przygotuj herbatniki w główny sposób. Rozłożyć na blasze wyłożonej papierem, warstwa 5-7 mm. Piec w temperaturze 200-220lC przez 10 minut, ostudzić i przełożyć do góry papierem stołowym. Papier usuwa się, a warstwę smaruje się kremem, zwija i wkłada do lodówki, aż krem \u200b\u200bcałkowicie ostygnie. Następnie powierzchnię bułki pokrywa się polewą czekoladową i posypuje orzechami. Gdy lukier stwardnieje, pokrój bułkę na ciasta pod ostrym kątem.

Aby przygotować krem, masło jest czyszczone, krojone na kawałki i ubijane razem z cukrem pudrem. Podczas ubijania dodaje się ekstrakt kawy, drobno posiekane prażone orzechy, likier. Pokonaj 10-15 min.

Ciasto „Czeska Bułka”

Biszkopt 1957, Czeski krem czekoladowy 2500,

polewa czekoladowa 543. Czeski krem czekoladowy:

masło 1471, cukier granulowany 643, mleko pełne 643, skrobia ziemniaczana 92, kakao w proszku 37, koniak lub wino 37.

Wyjście 100 szt. 50g.

Do tego ciasta przygotowuje się herbatnik z proszkiem kakaowym. Pieczemy tak samo jak ciasto Sztafstka.

Powierzchnię warstwy biszkoptów smaruje się czeskim kremem czekoladowym i zawija w rolkę, wkłada do lodówki, aż krem całkowicie ostygnie, powierzchnia pokryta jest lukrem czekoladowym i nakładany jest wzór grzebieniem w postaci falistych linii . Gdy czekolada stwardnieje, bułka jest krojona na ciastka pod ostrym kątem.

W przypadku śmietany część mleka łączy się ze skrobią i miesza. Resztę mleka z cukrem doprowadza się do wrzenia, a rozcieńczoną mlekiem skrobię wlewa się cienkim strumieniem. Doprowadzić do wrzenia, ostudzić. Masło ubić na puszystą masę, dodać przygotowaną masę, kakao w proszku, koniak lub wino.

Ciasto „Bułka czekoladowo-owocowa”

Do ciasta: mąka 562, cukier granulowany 562, melanż 907.

Do moczenia: syrop gruszkowy 200, koniak 65,

gruszka konserwowa 800. Do śmietany: masło 1000 (w tym 200 na liście herbaty), mleko skondensowane 400, skrobia 80, cukier granulowany 190, woda 330, kakao w proszku 20.

Do glazury: czekolada 450, masło kakaowe 50.

Wydajność 400 szt. 50g.

Ciasto biszkoptowe przygotowywane jest na zimno bez dodatku skrobi ziemniaczanej. Gotowe ciasto nakłada się cienką warstwą na blachę do ciasta, lekko natłuszcza lub przykrywa papierem i piecze w temperaturze 230-240”C. Upieczone ciasto schładza się, wyjmuje z blachy i lekko zwilża syropem z gruszek konserwowych za pomocą dodatek koniaku Krem nakłada się równomiernie, na nie nakłada konserwy z gruszek, pokroić w plasterki.

Rolka jest zwijana i wstawiana na zimno na 10-12 godzin. Następnie polej czekoladą i pokrój na porcje. Do przygotowania śmietany, masła, mleka skondensowanego i cukier granulowany dokładnie wymieszać i doprowadzić do wrzenia. Wprowadzony do wrzącej masy skrobia ziemniaczana, rozwiedziony zimna woda i uwarzyć. Schłodzoną masę ubijamy w trzepaczce do śmietany, dodając pozostałe masło i proszek kakaowy.

Wstęp
1.1. Asortyment potraw na temat: „nowoczesne technologie przygotowania ciastek biszkoptowych”
1.2.Charakterystyka towaru surowy materiał
1.3. Przepisy, opcje projektowania i serwowania potraw na temat: „nowoczesne technologie przygotowania ciastek biszkoptowych”
1.4. Wymagania jakościowe i trwałość potraw
2.1. Opracowanie przepisów i technologii gotowania ciasta „Smart”
Rozdział 3 Zasady ochrony pracy i bezpiecznego użytkowania sprzętu w placówkach gastronomicznych
Wniosek

Wstęp

Zdrowie człowieka w dużej mierze zależy od prawidłowej organizacji żywienia od pierwszych dni życia. Rzeczywiście, normalny wzrost i rozwój organizmu jest możliwy tylko wtedy, gdy otrzymuje wystarczającą ilość składników odżywczych dobrej jakości.

Prawidłowe odżywianie pomaga zwiększyć zdolność do pracy, zapewnia długowieczność i chroni przed chorobami. Odżywianie jest racjonalne wtedy, gdy organizm dobrze odbiera pokarm, łatwo go trawi, męczy się, a tym samym zaspokaja w jak największym stopniu zapotrzebowanie na pokarm w zależności od warunków życia. Aby zapewnić zbilansowaną dietę, konieczne jest, aby organizm otrzymywał potrzebne mu składniki odżywcze z łatwo przyswajalnych i apetycznych pokarmów w najkorzystniejszych warunkach.

Warto zmienić charakter żywienia, zmniejszyć lub odwrotnie zwiększyć ilość niezbędnych węglowodanów, białek, tłuszczów, witamin i minerałów, pogorszyć jakość produktów lub zakłócić dietę, gdyż organizm z pewnością zareaguje na to odpowiednio. Może objawiać się różnymi bolesnymi zaburzeniami czynności układu nerwowego lub naczyniowego, pokarmowego lub hormonalnego i prowadzić do wyczerpania lub otyłości.

Właściwe odżywianie może oczywiście korzystnie wpłynąć na przebieg miażdżycy.

Ograniczenie spożycia węglowodanów z pożywieniem (a przede wszystkim kosztem słodyczy, mąki i wyrobów cukierniczych) jest konieczne dla osób ze skłonnością do otyłości.

Ale pozytywna rola słodyczy w żywieniu człowieka jest również niewątpliwa. Te wysokokaloryczne, pożywne produkty spożywcze nie wymagają gotowania przed spożyciem i mogą zachować wysoką jakość przez długi czas.

Celem tej pracy jest rozważenie nowoczesnych technologii przygotowania ciastek biszkoptowych.

Zgodnie z celem przed rozpoczęciem pracy postawiono następujące zadania:

Rozważ teoretyczne podstawy technologii wytwarzania ciastek.
Opracowanie przepisu i technologii wytwarzania inteligentnego ciasta biszkoptowego.

3. Przestudiować zasady ochrony i bezpieczeństwa pracy, wykorzystanie sprzętu w placówkach gastronomicznych.

Metody badawcze: teoretyczne: analiza literatury specjalistycznej, porównania, uogólnienia.

Rozdział 1. Teoretyczne podstawy technologii gotowania

1.1. Asortyment potraw na temat: „Nowoczesne technologie przygotowania ciastek biszkoptowych”

Najczęstszym sposobem robienia ciastek biszkoptowych jest użycie kandyzowanych owoców, orzechów, dżemów, dżemów, jagód, które lubisz. Jedyne, co pozostaje do zrobienia, to udekorowanie. Nie musisz być profesjonalistą ani szef kuchni wystarczy włączyć fantazję i kroplę miłości, a dostaniesz naprawdę bajeczne arcydzieło. Dziecko będzie zdziwione, dorosły zachwycony Twoim profesjonalizmem i umiejętnościami.

Zakłady żywienia zbiorowego produkują szeroką gamę ciastek biszkoptowych: z polewą, sufletem, z kremami białkowo-maślanymi i maślanymi.

1.2. Charakterystyka towarowa surowców

Mąka pszenna– główny rodzaj surowca do produkcji mącznych wyrobów cukierniczych Mąka pszenna produkowana jest w odmianach: zbożowa, premium, I i II gatunek, tapeta.

Do produkcji wyrobów cukierniczych z mąki używa się mąki najwyższej i pierwszej klasy. Mąka II gatunku służy do produkcji niektórych odmian ciastek, pierników, herbatników.

Im wyższa klasa mąki, tym mniej zawiera błonnika, popiołu, białka, tłuszczu tj. substancje bogate w otoczkę, zarodek, warstwę aleuronową. Im niższy stopień mąki, tym bliżej mąka się zbliża skład chemiczny do ziarna. Cała mąka składa się głównie z rozdrobnionego ziarna bez usuwania łusek, warstwy aleuronowej i zarodków.

Mąkę charakteryzuje zapach, chrupkość, smak, kolor, grubość mielenia, wilgotność, zawartość białek, węglowodanów, popiołu, minerałów, witamin, enzymów.

Wilgotność b mąka powinna wynosić 14 ... 15%. W przepisach na wyroby cukiernicze obliczona zawartość wilgoci wynosi 14,5%. Jeśli wilgotność jest inna, dostosuj zużycie, przeliczając suchą masę mąki.

Mąka dostarczana jest do przedsiębiorstw w workach o wadze 50 i 70 kg lub luzem (ciężarówki do mąki).

Cukier to biały krystaliczny proszek wytwarzany z trzciny cukrowej i buraków cukrowych. Jest to disacharyd, sacharoza, która zawiera 98% cukru i 2% wilgoci. Cukier jest bardzo higroskopijny (dobrze wchłania wilgoć), rozpuszczalny w wodzie. Przesiej cukier przed użyciem. Przechowywać w suchym, wentylowanym pomieszczeniu przy wilgotności względnej nie większej niż 70%, w przeciwnym razie staje się wilgotny, klei się i tworzy grudki w temperaturze t 18 C.

Skrobia- produkt spożywczy należący do grupy węglowodanów polisacharydowych o dużej masie cząsteczkowej. Skrobia osadza się w cebulach, bulwach, owocach, jagodach, a także w liściach i łodygach.

Skrobia jest główną częścią niezbędne produkty odżywianie: mąka - 75-80%, ziemniaki - 25%. Znajduje się również w ryżu, sago itp. Jest łatwo trawiony w przewód pokarmowy. W organizmie skrobia jest hydrolizowana do glukozy, która jest wykorzystywana jako materiał energetyczny.

Biała skrobia w proszku nie ma smaku. Posiada doskonałe właściwości rozpuszczania się w wodzie. Zwykle stosuje się zimno, ponieważ na gorąco tworzą się grudki, które są trudne do zmielenia.

Po podgrzaniu przybiera postać pasty, dlatego jest szeroko stosowany w gotowaniu do robienia ciasta, nakładania mleka, galaretka owocowo-jagodowa następnie dosładzanie i zakwaszanie, słodkie sosy, blamange itp.

W uczciwości należy zauważyć, że skrobia pozyskiwana z różnych naturalne źródła, różni się właściwościami.

Najgęstszą masę uzyskuje się ze skrobi ryżowej, najdelikatniejszą ze skrobi kukurydzianej.

Melanż- jest mieszanką białek i żółtek (same żółtka lub same białka), zamrożoną w puszki w temperaturze od -18 0 do -25 0 C. Melanż rozmraża się bezpośrednio przed użyciem, słoik jest wstępnie zdezynfekowany. Banki z melanżem są przechowywane przez 2,5 - 3 godziny w temperaturze 40-50 0 C, do osiadania.

1.3. Przepisy, opcje projektowania i serwowania potraw na temat: „Nowoczesne technologie przygotowania ciastek biszkoptowych”

Ciasto biszkoptowe z sufletem pomarańczowym.

Technologia gotowania:

Żelatynę namoczyć w 150 ml zimna woda i odejdź na 1 godzinę. Aby przygotować biszkopt, musimy ubić jajka. Teraz dodaj mąkę. i wszystko dobrze wymieszaj. Teraz wlej ciasto do przygotowanej formy do pieczenia i piecz przez 30-35 minut. Teraz wyciskamy sok z pomarańczy, potrzebujemy około 250 ml soku. Teraz zagotuj żelatynę, ale nie gotuj i pozwól jej ostygnąć. Śmietanę ubić z cukrem. Teraz dodaj żelatynę do kremu, a po wymieszaniu wszystkiego włóż masę do lodówki na 1-2 godziny. Następnie rozłóż masę na biszkoptu i włóż do lodówki na 7-8 godzin.

Okres pełnienia obowiązków: Przygotowany suflet pokroić w kostkę i ułożyć na talerzu do serwowania i udekorować plastrami pomarańczy
Ciasto „biskwitowe” owocowe i galaretka.

Przepis nr 643

Wyjście: - 54 - 5400

Technologia gotowania:

Główny biszkopt pieczony jest w kapsułkach. Przygotuj ciastko w taki sam sposób, jak opisano powyżej.

Gdy galaretka stwardnieje, warstwę kroi się na ciastka wzdłuż zarysowanych wcześniej konturów gorącym nożem.

Okres pełnienia obowiązków: Umieszczony na talerzu do serwowania, ozdobiony owocami i owocami kandyzowanymi i podawany do stołu.

Ciasto biszkoptowe z kremem proteinowym

Przepis nr 758

Wyjście: - 48 - 4800

Technologia gotowania:

Okres pełnienia obowiązków: Warstwę kroi się gorącym nożem na ciasta. Każde ciasto ozdabia się kremem proteinowym, a następnie powierzchnię posypuje się cukrem pudrem.

Ciasto „biskwitowe” owocowe (bouche)

Przepis nr 23

Wyjście: - 48 - 4800

Technologia gotowania:

Do tego ciasta przygotowuje się je na zimno (bouche). Okrągłe półfabrykaty są pieczone, chłodzone, sklejane parami z nadzieniem owocowym. Górny kęs nasączony jest syropem, pokryty nadzieniem owocowym. Boki posypane cukrem pudrem. Powierzchnia ozdobiona owocami i kandyzowanymi owocami.

Okres pełnienia obowiązków:

Ciasto Boucher glazurowane krówkami czekoladowymi.

Przepis nr 56

Wyjście: - 38 - 3810

Technologia gotowania:

Ciasto przygotowywane jest w taki sam sposób jak owoce "Bush". Ale okrągłe półfabrykaty nie są zwilżane parami kremem ze śmietany. Powierzchnia jest glazurowana czekoladową pomadką, a spiralny wzór nakłada się białą pomadką.

Okres pełnienia obowiązków: Ułożyć na talerzu i udekorować owocami.

Ciasto „sztafetka”.

Przepis nr 87

Wyjście: - 50 - 6629

Technologia gotowania:

Przygotuj herbatniki w główny sposób. Rozłożyć na arkuszu cukierniczym wyłożonym papierem, warstwą 5-7 mm. Piec w temperaturze 200-220lC przez 10 minut, ostudzić i przełożyć do góry papierem stołowym. Papier usuwa się, a warstwę smaruje się kremem, zwija i wkłada do lodówki, aż krem \u200b\u200bcałkowicie ostygnie. Następnie powierzchnię bułki pokrywa się polewą czekoladową i posypuje orzechami. Gdy lukier stwardnieje, pokrój bułkę na ciasta pod ostrym kątem.

Okres pełnienia obowiązków: Połóż na talerzu do serwowania i udekoruj czekoladą.

Ciastka biszkoptowe z twarogiem i malinami.

Przepis nr 66

Wyjście: - 100 - 10000

Technologia gotowania:

Rozgrzej piekarnik do 170 stopni. Oddziel białka od żółtek. Zmiel żółtka z cukrem na gładką masę, a białka ubij na mocną pianę. Do masy białkowej stopniowo wprowadzać żółtka, mąkę i skrobię. Namoczyć arkusze żelatynowe. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia i tłuszczem masło. Rozłóż ciasto na blasze do pieczenia - powinieneś otrzymać 10 cienkie ciasta. Piecz ciastka, aż będą gotowe. Twarożek ubić ze 150 g malin i dodać do niego żelatynę. Rozłóż twarożek na wystudzonych ciastkach, na wierzchu posmaruj maliny. Udekorować chipsy czekoladowe. Włóż ciastka do lodówki na 2 godziny.

Okres pełnienia obowiązków: Podczas serwowania ułożyć na talerzach do serwowania, posypać czekoladą i udekorować malinami.

Ciasto biszkoptowe z kremem maślanym i galaretką malinową.

Przepis nr 98

Wyjście: - 110 - 11000

Technologia gotowania:

Na biszkopt podziel jajka na żółtka i białka. Ubij osobno z cukrem. Następnie połącz i przesiej mąkę i skrobię. Mieszać. Upiec. Do śmietany ubij śmietanę, dodaj cukier puder, bicz. Wlej rozpuszczoną żelatynę. Do galaretki jagody (można zamrozić) obsypujemy cukrem i zalewamy wodą (w rondelku mam w sumie 800 g), gotujemy 10 minut, przecieramy przez sito. Dodaj spuchniętą żelatynę. Podgrzewaj, aż żelatyna całkowicie się rozpuści. Schłodzić Aby zaimpregnować 50 g whisky, wymieszaj z 1 łyżką skondensowanego mleka. Namocz biszkopt, obłóż go ramką. Rozłóż krem. Ochłonąć. Zalej zimną galaretką śmietanę i ponownie ostudź. Ostatnią warstwę, cienką, ułożyć pozostały krem. Ochłonąć. Wlać glazura lustrzana. Do glazury wlej śmietanę i 150 g wody, cukier do małego rondla z grubym dnem. Dobrze wymieszaj. Doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu. Dodaj kakao i dobrze wymieszaj trzepaczką, zdejmij z ognia. Mieszaj bardzo powoli, aby usunąć całe powietrze. Żelatynę zalać wodą (30 g na 2 łyżki), odczekać, aż wchłonie wodę i pęcznieje. Poczta lukier czekoladowy na kąpiel wodna i rozpuścić żelatynę. Musi całkowicie się rozłączyć. Schłodzić mieszaninę do 24 stopni.

1.4. Wymagania jakościowe i trwałość potraw

Biszkopt: jednorodna, puszysta, oleista masa o barwie białej, dobrze trzyma kształt, W 22+. 2%. Krem jest stabilny podczas przechowywania. Powalony krem jest używany natychmiast po strąceniu, ponieważ. po 20 - 30 minutach krem będzie musiał zostać dodatkowo strącony. Wszystko kremy olejowe w tym „Nowa” śmietana musi zostać zużyta w ciągu 5 godzin, śmietana pozostała po zmianie trafia tylko do produktów poddawanych obróbce cieplnej (na ciasto), okres przydatności produktów z kremu nie przekracza 36 godzin, a w przypadku sarbic dodaje się kwas, krem (który rozpuszcza się we wrzącej wodzie) trwałość wzrasta do 6 dni. Aby wykończyć krem, możesz zabarwić go na dowolny kolor za pomocą barwniki spożywcze.

Ciasta muszą mieć prawidłowy kształt, bez załamań i wgnieceń, powierzchnie boczne całkowicie pokryte półfabrykatami wykończeniowymi. Smak i zapach są czyste, charakterystyczne dla tego produktu, bez obcych posmaków i zapachów. Ciasto jest dobrze wypieczone, bez śladów niemieszania, warstwa jest jednolita. Zgodnie z recepturami ciast normalizuje się zawartość cukru, tłuszczu, wilgoci, a także wskaźników mikrobiologicznych. Do sprzedaży nie są dopuszczone ciasta, które mają posmak surowców złej jakości lub inne obce zapachy i smaki, zdeformowane; rozmazany lub rozmazany wzór wykończenia, z twardniejącym, nieblednym, obcymi wtrąceniami i zabrudzonym.

Ciasta układane są w jednym rzędzie na drewnianych tacach wyłożonych papierem do pakowania. Zestawy ciast (minimum pięć rodzajów) pakowane są w kartony. Ciasta przechowuje się w lodówkach w temperaturze 0-5°C. Gwarantowany termin przydatności do spożycia: herbatniki ze śmietanką - 36 godzin; Z krem- 3 godziny; z nadzieniem owocowym -5 dni; bez wykończenia - 10 dni; gofr - 1 miesiąc.

Rozdział 2

2.1. Opracowanie przepisów i technologii gotowania

Charakterystyczną cechą ciast biszkoptowych jest ich świeżość. Oznacza to, że produkty, z których są wykonane muszą być wyłącznie świeże i spełniać normy higieniczne.

Ciasto inteligentne nazywa się, ponieważ podczas procesu pieczenia dzieli się na 3-4 warstwy, okazuje się ciasto z nadzieniem, mimo że podczas przygotowywania ciasta wszystkie składniki są wymieszane.

Przepis nr 75 Ciasto „Smart”

Tabela 1.

Wyjście: - 140 - 14000

Technologia robienia ciasta:

Roztop masło i odstaw do ostygnięcia.
Oddziel białka od żółtek. Wyjmij białka z lodówki.
Ubić żółtka, cukier, wanilię i wodę na biało. Następnie, kontynuując ubijanie, dodaj roztopione masło.
Małymi porcjami dodawaj trzykrotnie przesianą mąkę, mieszając na niskich obrotach i stopniowo dodawaj mleko (w 2 etapach).
Ubij białka na szczyty. Wlać do ciasta i delikatnie wymieszać łopatką od góry do dołu.
Ciasto okazuje się płynne, ale jednocześnie przewiewne. Nie daj się zwieść grudkom białka. Ciasto wlać do nieusuwalnej formy do pieczenia wysmarowanej olejem. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 175°C na 1,5 godziny (jeśli piekarnik jest gazowy). Pozostaw do całkowitego ostygnięcia w piekarniku i wstaw do lodówki na 30 minut. Wytnij i udekoruj według własnych upodobań

Wymagania jakościowe dla ciasta biszkoptowego „Smart”:

Tabela 2.

Rozdział 3. Zasady ochrony pracy i bezpiecznego użytkowania sprzętu w zakładach gastronomicznych

Ochrona pracy obejmuje zestaw środków bezpieczeństwa pracy, warunków sanitarnych i higieny przemysłowej oraz sprzętu przeciwpożarowego. W zakresie bezpieczeństwa pracy badają procesy technologiczne i urządzenia wykorzystywane w produkcji, analizują przyczyny powstawania wypadków i chorób zawodowych oraz opracowują konkretne środki ich zapobiegania i eliminowania. Sprzęt przeciwpożarowy zapobiega i likwiduje powstałe pożary. Sanitacja przemysłowa bada wpływ środowiska zewnętrznego i warunków pracy na organizm człowieka i jego działanie. Działalność produkcyjna cukiernia zależy od tego, jak prawidłowo jest zaprojektowane, wyposażone w odpowiednie pomieszczenia, w jaki sposób jest dobierane i umieszczane w nim niezbędny sprzęt, zapewniając normalny proces technologiczny. Rozplanowanie zakładu żywienia zbiorowego jako całości, a także wymiary pomieszczeń wszystkich warsztatów produkcyjnych, w tym cukierni, są określane zgodnie z obowiązującymi normami, które zapewniają bezpieczeństwo i optymalne warunki praca cukierników. Ważną rolę odgrywa prawidłowe i wystarczające oświetlenie. Najkorzystniejsze dla widzenia jest światło naturalne.

Wszyscy pracownicy, którzy po raz pierwszy przychodzą do pracy, przechodzą szkolenie wprowadzające. Zgodnie z instrukcjami bezpieczeństwa wszystkie urządzenia działające na prąd elektryczny muszą być uziemione, to znaczy metalowe części urządzenia są połączone z przewodami uziemiającymi ułożonymi w ziemi.

Przed rozpoczęciem pracy:

Uporządkuj ubranie robocze: zapnij lub zapnij mankiety rękawów szeroką gumką; wypełnij ubrania tak, aby nie było trzepoczących końcówek ubrania: usuń końce krawata, szalika lub szalika; załóż obcisły nakrycie głowy i wsuń pod niego włosy.
Noś obuwie robocze. Praca w lekkim obuwiu (kapcie, sandały, sandały) jest zabroniona ze względu na możliwość zranienia nóg ostrymi i gorącymi wiórami metalowymi.
Dokładnie sprawdź miejsce pracy, uporządkuj je, usuń cały bałagan i ingeruj w pracę obiektów. Ułóż narzędzia, osprzęt, niezbędne materiały i części do pracy w dogodnym i bezpiecznym porządku użytkowania. Upewnij się, że narzędzia robocze i osprzęt są w dobrym stanie. Upewnij się, że miejsce pracy jest odpowiednio oświetlone i aby światło nie oślepiało Twoich oczu.
Upewnij się, że podłoga w miejscu pracy jest w idealnym stanie technicznym, bez wybojów, bez śliskich powierzchni itp., że w pobliżu nie ma odsłoniętych przewodów elektrycznych i to wszystko niebezpieczne miejsca ogrodzony.
Przed zainstalowaniem wielkogabarytowych części na płycie lub stole montażowym należy wstępnie wybrać urządzenia montażowe i mocujące (podpory, przekładki wymiarowe, kątowniki, podnośniki, pręty zaciskowe, śruby itp.).
Instalując ciężkie części, wybierz pozycję, która pozwala na obróbkę przy jednej lub mniejszej liczbie instalacji. Wybierz z góry schemat i metodę przetwarzania, weź pod uwagę wygodę zmiany narzędzi i dokonywania pomiarów.

Wniosek

W pomyślnym rozwiązaniu problemów rozwoju gospodarczego naszego kraju i poprawie dobrobytu ludności znaczącą rolę przywiązuje się do zwiększenia produkcji produktów spożywczych, poprawy ich jakości, wartość biologiczna i walory smakowe.

Gastronomia publiczna odgrywa ważną rolę w dostarczaniu ludności kraju wysokiej jakości żywności. Dobrze ugruntowana publiczna gastronomia przyczynia się do racjonalnego wykorzystania pracy socjalnej i wzrostu jej wydajności, oszczędzania zasobów materialnych i zwiększania czasu wolnego ludzi pracy.

W kwestii zwiększenia produkcji wyrobów cukierniczych i poprawy ich zaopatrzenia ludności pewną rolę powinny odgrywać małe przedsiębiorstwa gastronomiczne. Warunek konieczny ich praca powinna polegać na wypuszczaniu wysokiej jakości produktów o wysokiej Wartość odżywcza i gwarantowane bezpieczeństwo.

Pomyślna realizacja zadań stojących przed gastronomią w dużej mierze zależy od przygotowania zawodowego pracowników branży. Dobra znajomość właściwości i zalet produktów spożywczych, cech ich technologicznego przetwarzania - ważny warunek wysokiej jakości gotowanie kulinarne specjały i produkty. Dlatego szef kuchni cateringowej musi znać się na merchandisingu żywności.

Ocena towaroznawcza produktów pozwala kucharzowi opracować dietę, wybrać racjonalny sposób przetwarzania i gotowania potraw, zachować cenne składniki odżywcze, zrozumieć istotę zmian zachodzących podczas gotowanie magazynowanie surowców i żywności.

Centralne miejsce w lokalu gastronomicznym zajmuje kucharz. Wiele zależy od jego kwalifikacji, umiejętności zawodowych, wykształcenia i cech duchowych, w tym jakości przygotowywanych potraw. Osiąga się to nie tylko poprzez prawidłowo przeprowadzone, uzasadnione naukowo proces technologiczny, ale także umiejętność wykorzystania naturalnych cech surowców, posiadanie dobrego i dobrze rozwiniętego smaku oraz zdolności artystyczne.

Tak więc danie wysokiej jakości, smaczne, zdrowe i piękne, to połączenie walorów produktów, z których jest przygotowywane, z umiejętnościami profesjonalnego szefa kuchni, spełniającego współczesne wymagania.

W toku prac na temat: „Nowoczesne technologie przygotowania ciast biszkoptowych” wykonano następujące zadania:

Rozważane są teoretyczne podstawy nowoczesnych technologii wytwarzania ciastek biszkoptowych.
Opracowano przepis i technologię przygotowania ciasta biszkoptowego „Smart”
Zapoznaj się z zasadami ochrony i bezpieczeństwa pracy, użytkowania sprzętu w placówkach gastronomicznych.

Metody badawcze: teoretyczne: analiza literatury specjalistycznej, porównania, uogólnienia

Lista wykorzystanych źródeł

Anna Gołunowa, Marina Labzina. Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla POP, wyd. 4, ks. I dodatkowo - M.: Centrum Wydawnicze "Profi" - 2011 - 776 stron - s. 25,28,65.
W. Nikołajew, D. Katkow. Magiczne ciasto: ciasto, herbatniki, ciasteczka itp. wyd. 3, ks. I dodatkowo - M.: Centrum Wydawnicze „Zaviar” - 2000. -224 s. - p.23,33,45,78.
DP Matiuchin. Merchandising produktów spożywczych. wyd. 5, ks. I dodatkowo - M.: Centrum Wydawnicze „Akademia” 2012. 352 s. - s. 54
Michaił Magilny, Swietłana Agilerowna. Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne kuchni rosyjskiej dla POP 1 wyd., poprawione. I dodatkowo - M.: Centrum wydawnicze „Dashkov and Co” -2012 rok.212 s.- s.49
Nikołaj Suworow, Jewgienij Sadkin. Międzysektorowe zasady ochrony pracy (zasady bezpieczeństwa) na POP - wyd. 4, ks. I dodatkowo - M.: Centrum Wydawnicze "Omega-l" 2012 - 160 stron - s. 11,18,26,45.
E.P. Korolkowa, Z.P. Matiuchin. Merchandising produktów spożywczych. 4 wyd., I dodatkowo - M.: Centrum Wydawnicze "Akademia" 2000, - 272 strony - s.66,75,85,132

Podobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj artykuł