Syr Brie s bielou plesňou. Domáci recept. Vlastnosti a spôsoby jedenia syra brie

Bree je úžasná Francúzka mäkký syr od kravské mlieko s krustou snehobielej plesne Penicillium candidum. Tento syr má veľmi príjemnú krémovo korenistú chuť s jemným čpavkovým nádychom =) Syr Brie nezreje veľmi dlho (od mesiaca), takže ak chcete skúsiť vyrobiť svoj prvý syr s bielou plesňou, odporúčame začať s Brie . Väčšina dôležité body pri domácej príprave Brie vytvorte zrazeninu požadovanej konzistencie, ako aj povrch syra správne pripravte na rast bielej plesne. Francúzsky Brie tradične vyrábané z nepasterizovaného mlieka, ale použijeme pasterizované mlieko, pretože je bezpečnejšie. Len ak ste si na 125 % istí kvalitou mlieka, ktoré používate, môžete pripraviť Brie zo surového mlieka.

Ingrediencie

8 l.

pasterizované plnotučné kravské mlieko

nie UHT

1/4 lyžičky

suché mezofilné kysnuté cesto

priama aplikácia

1/16 lyžičky

pleseň Penicillium candidum

prášok

1/32 lyžičky

pleseň Geotrichum candidum

prášok

1/2 lyžičky

kvapalina extrakt zo syridla(teľacie mäso)

rozpustite v 50 ml teplota vody 30-35ºС
alebo syridlo v inej forme, v dávkovaní uvedenom na obale

1 ½ lyžičky (8 ml)

chlorid vápenatý, roztok 10%

rozpustí sa v 50 ml vody pri izbovej teplote

alebo sa riadiť dávkovaním uvedeným výrobcom lieku na obale

maximálna aplikačná dávka je 2 g suchého chloridu vápenatého na 10 litrov mlieka

4 lyžičky

morská soľ

stredne mleté, nie jodizované

Po uvarení dostanete: 1 syr s hmotnosťou 1,2 kg. alebo 4 syry po 300 g.

Vybavenie

10 l.

panvicu

smaltovaná alebo nehrdzavejúca oceľ

15 l.

panvicu

pre vodný kúpeľ

potravinový teplomer

dlhý nôž

na rezanie zrazeniny

skimmer

drevené alebo plastové

1 PC. ∅18 cm alebo 4 ks. ∅10 cm

syrová pleseň

cylindrický tvar s otvoreným dnom, perforovaný

drenážne rohože

(plast alebo bambus), 2 ks. pre každú formu

drevené dosky

1 ks. na drenážnu rohož

odkvapkávacia panvica s roštom

veľkosť pre všetky tvary

voskový papier na skladovanie syra

plastová nádoba s vekom na zrenie syra

(2 krát väčší ako syr), počtom hláv syra

Sterilizujte všetko vybavenie a náradie a utrite ich octom, aby sa do syra nedostala divoká pleseň. Nezanedbávajte hygienu a sanitáciu, pri plesnivých syroch bude zanedbanie viesť k zlyhaniu v 90 % prípadov.

Harmonogram syra Brie (od začiatku do konca)

Prvý deň:

2 hodiny 20 minút na prípravu syrového zrna
22 hodín na formovanie (necháme do druhého dňa)

Druhý deň:

24 hodín na solenie

Tretí deň:

24 hodín na sušenie

Nasledujúce dni:

10-15 dní pre prvú fázu dozrievania
20-30 dní pre druhú fázu dozrievania

Recept na syr Brie krok za krokom

Vo vodnom kúpeli zohrejeme mlieko na 32 °C a miešame, aby sa teplota rovnomerne rozložila. Počas zahrievania prilievame rozp chlorid vápenatý, miešať.
Keď mlieko dosiahne 32°C, vypnite oheň a pridajte všetky kultúry (mezofilné aj obe plesne). Na povrch mlieka nasypte kultivačné prášky, nechajte 3 minúty odstáť a absorbovať vlhkosť, potom dôkladne premiešajte do mlieka.
Panvicu prikryte pokrievkou a zabaľte uterákom, nechajte 30 minút v pokoji.
Mlieko premiešajte, potom pomaly nalejte zriedený enzým, pričom mlieko neustále miešajte zhora nadol, aby sa čo najviac rozložilo v mlieku.
Hrniec prikryte pokrievkou a nechajte 90 minút zraziť mlieko.
[voliteľné] Na presné určenie požadovaného času zrážania a získanie zrazeniny požadovanej konzistencie a vypočítajte čas zrážania pomocou vzorca K = F * M (násobiteľ = 6, F je čas flokulácie v minútach). Po výpočte zakryte panvicu pokrievkou a nechajte zrazeninu na zvyšný počet minút.
Počas koagulácie pripravte formy na pohyb zrazeniny: sterilizujte samotné formy, drenážne rohože a dosky a potom ich usporiadajte na pripravenú drenážnu misku v tomto poradí: doska, drenážna rohož navrchu, forma navrch.
Ak používate jeden veľký tvar, potom nie je potrebné rezať výslednú zrazeninu. Stačí ho preniesť veľkou štrbinovou lyžicou do formy a odrezať zvrchu na malé vrstvy (~ 1 cm).
Ak použijete malé, nakrájajte ich na stĺpce so stranou 1,5-2 cm, potom dierovanou lyžicou narežte zrazeninu vo vrstvách vodorovne a rozložte ju do foriem. (Ak nestriháte, zrazenina má šancu, že sa do malých foriem úplne nezmestí. V tomto prípade stačí chvíľu počkať, zrazenina sa v nich usadí a zvyšok môžete nahlásiť).
Vo formách nechajte zrazeninu. Syr bude stlačený vlastnou váhou, čím sa aktívne oddelí srvátka (na jej zber je potrebná ďalšia panvica). Teplotu v miestnosti udržujte na 20-23°C, porušenie teploty môže spôsobiť problémy v neskorších fázach prípravy syra.

Počas formovania, aby sa zabezpečilo rovnomerné lisovanie, je potrebné otáčať syr vo formách zhora nadol.

Ak používate malé formy, potom by sa mal prvý prevrat vykonať 10-20 minút po rozložení zrazeniny podľa formulárov. Ak chcete formu prevrátiť, položte na ňu drenážnu podložku a na ňu dosku. Potom držte formu s oboma doskami (spodkom a vekom) a otočte ju. Tak sa spodná časť formy stáva vekom a naopak. Syr sa bude posúvať zhora nadol a bude sa stláčať v opačnom smere.

Ak používate jeden veľký tvar počkajte, kým sa syr usadí a stiahne sa asi o 4 cm z pôvodnej výšky, potom okolo formy voľne omotajte bambusovú drenážnu podložku v tvare obruče (asi 2-3 cm pod formou), zviažte ju lanom, aby sa neroztekala . Opatrne odstráňte veľkú formu a mierne zúžte obruč, aby sa zmestila okolo syra. Na vrch položte drenážnu podložku a dosku, potom opatrne a rýchlo obrúčku prevráťte a držte ju za hornú a spodnú dosku.

Syr by sa mal časom scvrknúť asi na 1/3 svojej pôvodnej veľkosti. Proces môže trvať 18-24 hodín (alebo aj dlhšie). Počas tejto doby otočte syr vo formách asi raz za hodinu (samozrejme okrem noci), aby sa vytvoril rovnomerne. Postupne si všimnete, že syr sa stáva hustejším a ľahšie sa otáča. Všimnite si tiež zvýšenie kyslosti srvátky oddeľujúcej sa od syra: čím viac času uplynie od začiatku lisovania, tým kyslejšia bude srvátka.
Keď sa srvátka začala pomalšie oddeľovať (to bude už na druhý deň prípravy syra), je potrebné syr osoliť. Soľte nasledovne: uvedenú dávku soli rozdeľte na 2 časti (na 2 strany syra). Potom každú časť rozdeľte počtom tvarov. Napríklad, ak máte 4 formy, potom rozdelíme 4 lyžičky. na polovicu a potom 2 lyžičky. vydeliť 4, vyjde 1/2 lyžičky. do formulára. Potom soľ rovnomerne rozložte na povrch syra vo forme a nechajte 8-12 hodín. Potom syr otočte a zopakujte operáciu s 2. stranou syra (použite zvyšnú polovicu soli). Pri solení sa srvátka začne hojnejšie oddeľovať, takže na vyberanie budúcej Brie z drenážnej nádoby je príliš skoro.
Po druhom nasolení nechajte Brie sušiť ďalší deň, kým na jeho povrchu nezostane ani kvapka vlhkosti. Počas tejto doby niekoľkokrát otočte. Nedostatočne vysušená Brie povedie k problémom s plesňami.
Syr je teraz pripravený na premiestnenie do zrecej komory. Brie by mala vytvoriť vrstvu bielej plesne. Najlepšie podmienky pre jeho vznik je teplota 11-13°C a vlhkosť 90-95%. Syr položte na bambusovú podložku a dvakrát denne otočte. Dávajte pozor na tvorbu kondenzátu v komore: na syr nesmie nič kvapkať. Na udržanie požadovanej úrovne vlhkosti možno použiť plastovú nádobu s vekom. V skorých štádiách pridaná kultúra Geotrichum Candidum (už po 3-4 dňoch sa začne objavovať biele chmýří) zabráni šíreniu "divokej" plesne na povrchu syra a pripraví ho na rast Penicillium Candidum. .
V priebehu 10-15 dní po vložení do zrecej komory uvidíte na syre kôrku plesne. Ak je už dobre formovaný, je načase jeho rast trochu spomaliť. Za týmto účelom zabaľte syr do špeciálneho voskového papiera na zrenie a presuňte ho do miestnosti s teplotou 4-7 ° C a vlhkosťou 90-95% (nádobu so syrom môžete vložiť do bežnej chladničky) . Syr bude zrieť pri nízkej teplote, pričom jeho telo bude čoraz mäkšie a kôrka už nebude snehobiela, objavia sa na nej sivohnedé pásiky. Pripravenosť Brie môžete určiť ľahkým (!) zatlačením na jej kôrku: ak sa syr požičia, trochu sa prehne, potom je pripravený. Celý proces zrenia zvyčajne trvá 30-45 dní (ale môže byť aj dlhšie v závislosti od vašich preferencií).
Keď syr dozreje, uložíme ho do chladničky v tom istom papieri (papier zabráni vyschnutiu syra). Trvanlivosť syra po otvorení je ~ 2 týždne.

Bol milovaný aj v stredoveku, jeho dlho slúžil iba na stole kráľa, až kým Veľká francúzska revolúcia všetko nezmenila. Hovoríme o Brie (Brie): syr s dlhou históriou. Nie je to ľahostajné: niekto je vystrašený arómou amoniaku a výskytom bielej plesne a niekto obdivuje jemné krémové jadro.

Syr Brie - čo to je

Narodený neďaleko Paríža, pomenovaný podľa miesta výroby, známeho už od 8. storočia, je kráľom medzi syrmi a je cenený nie menej ako taliansky parmezán, hoci sa im len ťažko dá porovnávať. Brie je mäkký biely plesňový syr vyrobený z nepasterizovaného kravského mlieka. Vo vzhľade „hlava“ pripomína koláč alebo koláč vysoký 5 cm a priemer sa pohybuje od 30 do 60 cm. Správny produkt má kôrku so zamatovo vyzerajúcou plesnivou bielou farbou, občas s červenkastými škvrnami a vždy svetlosivý odtieň.

Niekoľko kľúčových funkcií:

Vo Francúzsku prešli certifikáciou kontroly pravosti iba 2 odrody: de Meux a de Melin.
Ak túto odrodu sa vyrába v Amerike alebo Austrálii, mlieko musí byť pasterizované, podľa noriem týchto krajín.
Chuť závisí od veku: čím je syr mladší, tým je menej štipľavý. Trvanie zrenia môžete určiť podľa hrúbky koláča: ten najtenší je vlastný starej a pikantnej Brie.
Tento syr by ste si nemali kupovať, ak ho neplánujete použiť v nasledujúcich 14 dňoch.
Vôňa amoniaku je veľmi štipľavá a rušivá tento produkt nemal by.
Môžete jesť kôru - to je tiež užitočný prvok nebezpečné len pri vysokých koncentráciách penicilínu.

Brie a Camembert - aký je rozdiel

Tí, ktorí sú vo francúzskych mäkkých syroch noví, nevidia jasný rozdiel medzi ich odrodami. Obzvlášť aktívne sa ľudia pýtajú, aký je rozdiel medzi Brie a Camembert. Na fotografii sú si veľmi podobné: rovnaký kruhový tvar, rovnaká biela pleseň na tvrdej kôre, ktorú tvorí baktéria huby Penicillinum camamberti. Avšak:

Hermelín je vždy tenší (3,1 cm) a ľahší (0,34 kg) a má oveľa menšiu veľkosť – iba 11,3 cm v priemere.
Doba zrenia hermelínu je od 3 týždňov a Brie by mala dozrieť 28 dní alebo viac.
Hlavným chuťovým rozdielom je obsah tuku: v hermelíne je vyšší – 40 % oproti 25 %.
Brie sa predáva v trojuholníkoch, no hermelín nie je krájaný a balený v drevenej krabici.
Hermelín vonia ostrejšie, bez orechových tónov a jadro je krémovo žlté.

S čím jedia

Príslušnosť k číslu klasické odrody ktoré sa používajú na tvorbu syrový tanier zmiešaný typ, Brie sa hodí do úlohy predjedla k vínu alebo zákuskov, vyskladaných na doske na tenké plátky. Dá sa však použiť aj ako súčasť teplých jedál (hlavne prvých a omáčok pre svoju tavivosť), alebo prísada do kávy. Teplota podávania - izbová teplota.

Pokiaľ ide o to, s čím sa syr Brie konzumuje, existuje niekoľko možností:

s ovocím (hrušky, hrozno, figy, jablká) a medom ako dezert;
s bielym vínom (najlepšie z hrozna Chardonnay);
s pečenými zemiakmi.

kalórií

Tento produkt má percento tuku a energetická hodnota kolísať v závislosti od veku, čo je charakteristické pre takmer každý elitný syr. Brie môže byť ľahké alebo normálne z hľadiska obsahu tuku, ktorý je väčšinou 25%, ale podľa zákona môže byť aj vyšší - 45, 50 a 65%. Čím vyšší je tento ukazovateľ, tým je jadro jemnejšie. Ak vezmeme do úvahy obsah kalórií Brie, potom to bude len 291 kcal pre 25% odrodu a proteín bude obsahovať 21 gramov.

Úžitok a škoda

Pomerne nízky obsah kalórií a obsah tuku veľký počet minerály, vitamíny, bielkoviny, žiadne sacharidy a veľmi nízky obsah laktózy robia Brie dobrá možnosť pomerne diétny výrobok. Ako sa prejavujú výhody a poškodenia syra Brie? Antibiotiká produkované penicilínovou hubou sú nebezpečné pre ľudí s intoleranciou na tento prvok, tehotné ženy a ľudí trpiacich dysbakteriózou. Zvyšok použitia tento syr musíte znížiť na 50 g denne.

Avšak pozitívne vlastnosti má viac:

Biela pleseň pomáha črevám pracovať.
Aktívne používanie tohto syra je prirodzenou prevenciou zubného kazu.
Podľa požadovaného podielu fosforu a zinku kostného tkaniva, táto odroda prevyšuje ostatné.
Pri intolerancii laktózy nie je Brie kontraindikovaný.

Brie doma

Ak si nemôžete kúpiť požadovaný produkt, môžete sa pokúsiť zvládnuť jeho výrobu. Technológia je oveľa jednoduchšia ako pri práci s tvrdé odrody, aj keď hľadanie požadované komponenty môže však spôsobiť určité ťažkosti. Brie doma je možné pripraviť za 2 mesiace (doba zrenia), po ktorých je potrebné produkt spotrebovať približne v rovnakom čase.

Ingrediencie:

nepasterizované kravské mlieko - 6 l;
syridlo - 1/3 lyžičky;
soľ - 1,5 lyžice. l.;
kyselina citrónová - 1/2 lyžičky;
studená voda - 200 ml;
prášok z bielej plesne - 1/8 lyžičky

Spôsob varenia:

Zahrejte mlieko vo vodnom kúpeli na 31 stupňov.
Na vrch posypte plesňový prášok. Po zložení (6-7 minút čakania) premiešame.
Nalejte zriedený kyselina citrónová a rovnaké syridlo (podľa pokynov výrobcu). Premiešame, prikryjeme.
Po 1,5 hodine nakrájajte ostrým nožom na kúsky so stranami 2,5 centimetra.
Zahrejte až na 45 stupňov v rovnakom vodnom kúpeli (minimálny výkon), počkajte na pokles tvarohová hmota. Vypustite sérum cez gázu.
Syr necháme odležať okrúhly tvar lemované látkou, 3 lyžičky.
Preneste do priehľadnej bielej (!) plastovej nádoby, položte na stojan tak, aby separačné sérum mohlo odtiecť. Nasledujúce 4 dni bude potrebné syr pravidelne obracať.
Na 5. deň posypeme soľou, necháme v tme a chlade dozrieť 14 dní, kým sa neobjaví pleseň.
Otočte, počkajte ďalšie 2 týždne: forma by mala úplne zakryť syr.

Brie recepty

Všetky odrody tohto produktu sú medzi kuchármi žiadané pri príprave hlavných jedál, omáčok, predjedál a dezertov. Môže sa dokonca vyprážať a podávať s dresingom z kyslých bobúľ. Recepty so syrom Brie sú prítomné v kuchyni takmer každej európskej krajiny. Ak sa s týmto produktom ešte len zoznamujete, ešte ste úplne nedocenili vlastnosti vône a chuti, začnite kulinárske experimenty zo šalátov.

šalát

Ako už bolo uvedené, tento produkt je vynikajúcim priateľom s ovocím a orechmi, takže kuchári sa aktívne používajú na šaláty, ktoré dodajú jemnú krémovú poznámku. Ich zloženie môže byť takmer čokoľvek, ale nemali by ste tam pridávať živočíšne bielkoviny - je lepšie vybrať si morské plody. Ak hľadáte slávnostná možnosť vyskúšajte jednoduchý šalát so syrom Brie, avokádom, grapefruitom a opečenými jadierkami píniových orieškov.

Ingrediencie:

listový šalát - 110 g;
grapefruit - 170 g;
avokádo - 200 g;
Brie - 100 g;
píniové oriešky (jadrá) - 70 g;
soľ.

Spôsob varenia:

Zbavte filmy plátkov grapefruitu, nakrájajte v malých kúskoch.
Z avokáda odstráňte kôstku, odstráňte šupku, rovnakým spôsobom nakrájajte dužinu.
Listový šalát umyte, osušte papierovými utierkami. Rozbiť sa vo veľkom.
Orechy opražíme (olej nevylievame) do zlatista.
Spojte tieto komponenty, osoľte, premiešajte, položte sklíčko. Na vrch rovnomerne rozložíme syr, nakrájame na štvorce.

koláč

Dezerty s týmto elitným produktom obdivuje každý, kto vyskúša čo i len malý kúsok. OTVORENÉ francúzsky koláč od Brie po pieskový základ ideálne na dovolenku alebo aj na spestrenie bežných raňajok. Spodná vrstva chrumkavá, stred mäkký, sladkosť hrušiek a krémová chuť syr – recept na čarovnú pochúťku s minimom námahy sa stane vašim obľúbeným. Ak chcete, Brie tu môžete nahradiť hermelínom.

Ingrediencie:

maslo - 125 g;
múka - 250 g;
cukor - 70 g;
vajcia - 2 ks;
hrušky - 450 g;
Brie - 120 g;
kyslá smotana - 70 g;
citrónová šťava - 20 ml;
vanilkový cukor - 1 lyžička

Spôsob varenia:

Urob to jednoduché krehké cesto potieranie studených maslových omrviniek s cukrom, múkou a žĺtky. Pred natiahnutím do okrúhleho tvaru dajte do chladničky. Výška strán by mala byť približne 4 cm.
Pečieme pri teplote 200 stupňov 10 minút.
Odstráňte šupku z hrušiek, nakrájajte ich na tenké plátky a rozložte ich do spodnej časti koláča. posypať citrónová šťava.
Na vrch natrieme syr, nakrájame na široké plátky, zalejeme zmesou kyslej smotany s vyšľahanými bielkovinami a vanilkový cukor.
Pokračujte v pečení pri rovnakej teplote, kým plnka koláča nezhnedne.

cena

Potravinové sankcie si vybrali daň na výbere potravín a cenách, takže je ťažké nájsť vysokokvalitnú Brie (najmä francúzsku) bez toho, aby ste za ňu zaplatili polovicu svojho platu. Cena syra Brie za kus 100 g začína od 200 rubľov. a je podmienený tým, ako je zrelý, kým a kde bol vyrobený. Približný cenový rozsah:

Ruská značka VitaLat ponúka 0,15 kg Brie 60% za 280 rubľov.
Ten istý ruský Alti pýta 250 rubľov. už za 0,125 kg. Syr je tiež 60%.
Syr s obsahom tuku 60% značky President bude stáť 209 rubľov. na 100 g.
Švajčiarska verzia s obsahom tuku 50% stojí 330 rubľov. za 100 g alebo 876 rubľov. na 230 g (malý koláč, nie kúsok).
Francúzsko-švajčiarsky syr s obsahom tuku 55% stojí 340 rubľov. na 100 g.

Video

Syr Brie (Brie)- Mäkký syr, má niekoľko odrôd:

* Brie de Columier: priemer 14-16 cm, výška 3 cm, hmotnosť 0,45 kg.

* Brie de Montere (Melun): priemer 22-24 cm, výška 3 cm, hmotnosť 2,5 kg.

* Brie de Meaux: priemer 36-40 cm, výška 5 cm, hmotnosť 3 kg.

Tiež Pate de Brie: 0,25 kg. Odrody sú rôzne vzhľad a konečné spracovanie. Šupka syra je najčastejšie hustá, belavá a lesklá, niekedy s červenohnedými plochami slizu na vyzretých syroch.

Syrové cesto: Vnútri krémovo biele až zlatožlté.

Štruktúra: Husté, hladké, bez očí, ale niekedy drobivé.

Chuť a vôňa: Prevládajúca chuť je jemná, voňavá, kyslá, ale môže byť aj ostrejšia; v odležaných syroch - pikantné.

mlieko: 3,2-4,0% obsah tuku, môže byť normalizovaný na 3,2-3,5% obsah tuku (pri výrobe viac ako tvrdý syr). Kyslosť nepresahuje 0,3%.

Tepelné spracovanie: Okamžitá alebo krátkodobá vysoká teplota (72-74°C po dobu 40 s), potom ochladená na 30°C. ( Voliteľné pre farmársku výrobu syra).

Farba: Niekedy sa mlieko farbí na svetlejšiu farbu rastlinným farbivom. Orlean"(annatto).

Kvások: V závislosti od kyslosti mlieka sa pridáva 0,75 % štartéra, ktorý pozostáva zo zmesi kultúr (štartér sa nepridáva, ak je kyslosť mlieka vyššia ako 0,25 %). V tejto fáze je možné pridať kultúru Penicillium candidum.

Výťažok zo syridla: Na vytvorenie hustej zrazeniny v priebehu 2-3 hodín postačí 0,8-1,2 g syridla CHY-MAX Extra Powder na 100 litrov mlieka. Teplota zrážania 30-31°C.

Rezanie zrazeniny: Koagulát sa reže na vrstvy 3 x 3 cm pomocou lýry alebo harfy s natiahnutým drôtom. Zrazeninu je možné odstrániť naberačkou s dlhou rúčkou a 2 mm otvormi na odtok srvátky.

Tvarovanie: Dvojdielne formy sú umiestnené na rákosových, trstinových alebo drôtených mriežkových rohožiach, syrová hmota vytrepať alebo dať do foriem. Teplota tvarovania 20°C.

Odvodnenie: Po 18 – 24 hodinách sa vrchná časť formy odstráni a syr sa prevráti na nové podložky. Otočenie syra sa opakuje dvakrát alebo trikrát.

Solenie: Po 12 hodinách sa syr osolí suchou soľou a okolo syra sa pripevní jednoduchý pásik, ktorý zafixuje tvar. Pri primárnom solení (obojstranne) použite veľké stolová soľ, s opakovaním po 12 hodinách - jemná kuchynská soľ.

Sušenie: Syr sa suší 6-7 dní pri 12-14°C.

Ukladací priestor: Syr sa skladuje 4 týždne. Pri 10-14°C a relatívnej vlhkosti 80-85%, pričom na jej povrchu sa tvorí pleseň P. candidum. Potom sa syry presunú do skladu s nižšou teplotou 8-10°C a uchovávajú sa na zrenie 4-5 mesiacov. Na niektorých druhoch syra sa tvoria bakteriálne škvrny alebo škrupiny Brevibacterium linky.

Balenie: Syry sa balia do žiaruvzdorného papiera alebo pergamenu a vkladajú do kartónových alebo drevotrieskových okrúhlych krabíc. Niektoré syry sú pred zabalením do škatuľky nakrájané na porcie a zabalené do fólie alebo laminátu.

zlozvyky: Vzhľadom na použitie mlieka s vysokou kyslosťou resp nízky obsah tuk môže tvoriť práškovú syrovú textúru. Zvýšené skladovacie teploty môžu spôsobiť skvapalnenie tvarohové cesto. Rast červenohnedého slizu môže dodať štipľavú chuť a čpavkový zápach.

Brie je nádherný francúzsky mäkký syr vyrobený z kravského mlieka s kôrkou snehobielej plesne Penicillium candidum. Tento syr má veľmi príjemnú krémovo korenistú chuť s jemným čpavkovým nádychom =) Syr Brie nezreje veľmi dlho (od mesiaca), takže ak chcete skúsiť vyrobiť svoj prvý syr s bielou plesňou, odporúčame začať s Brie . Najdôležitejšie pri domácej príprave Brie je vytvoriť zrazeninu požadovanej konzistencie, ako aj správne pripraviť povrch syra na rast bielej plesne. French Brie sa tradične vyrába z nepasterizovaného mlieka, ale my použijeme pasterizované mlieko, pretože je bezpečnejšie. Len ak ste si na 125 % istí kvalitou mlieka, ktoré používate, môžete pripraviť Brie zo surového mlieka.

Ingrediencie

8 l.

pasterizované plnotučné kravské mlieko

nie UHT

1/4 lyžičky

suché mezofilné kysnuté cesto

priama aplikácia

1/16 lyžičky

pleseň Penicillium candidum

prášok

1/32 lyžičky

pleseň Geotrichum candidum

prášok

1/2 lyžičky

tekuté syridlo (teľacie mäso)

rozpustite v 50 ml teplota vody 30-35ºС
alebo syridlo v inej forme, v dávkovaní uvedenom na obale

1 ½ lyžičky (8 ml)

chlorid vápenatý, roztok 10%

rozpustí sa v 50 ml vody pri izbovej teplote

alebo sa riadiť dávkovaním uvedeným výrobcom lieku na obale

maximálna aplikačná dávka je 2 g suchého chloridu vápenatého na 10 litrov mlieka

4 lyžičky

morská soľ

stredne mleté, nie jodizované

Po uvarení dostanete: 1 syr s hmotnosťou 1,2 kg. alebo 4 syry po 300 g.

Vybavenie

10 l.

panvicu

smaltovaná alebo nehrdzavejúca oceľ

15 l.

panvicu

pre vodný kúpeľ

potravinový teplomer

dlhý nôž

na rezanie zrazeniny

skimmer

drevené alebo plastové

1 PC. ∅18 cm alebo 4 ks. ∅10 cm

syrová pleseň

cylindrický tvar s otvoreným dnom, perforovaný

drenážne rohože

(plast alebo bambus), 2 ks. pre každú formu

drevené dosky

1 ks. na drenážnu rohož

odkvapkávacia panvica s roštom

veľkosť pre všetky tvary

voskový papier na skladovanie syra

plastová nádoba s vekom na zrenie syra

(2 krát väčší ako syr), počtom hláv syra

Harmonogram syra Brie (od začiatku do konca)

Prvý deň:

2 hodiny 20 minút na prípravu syrového zrna
22 hodín na formovanie (necháme do druhého dňa)

Druhý deň:

24 hodín na solenie

Tretí deň:

24 hodín na sušenie

Nasledujúce dni:

10-15 dní pre prvú fázu dozrievania
20-30 dní pre druhú fázu dozrievania

Recept na syr Brie krok za krokom

Vo vodnom kúpeli zohrejeme mlieko na 32 °C a miešame, aby sa teplota rovnomerne rozložila. Počas zahrievania nalejte rozpustený chlorid vápenatý, premiešajte.
Keď mlieko dosiahne 32°C, vypnite oheň a pridajte všetky kultúry (mezofilné aj obe plesne). Na povrch mlieka nasypte kultivačné prášky, nechajte 3 minúty odstáť a absorbovať vlhkosť, potom dôkladne premiešajte do mlieka.
Panvicu prikryte pokrievkou a zabaľte uterákom, nechajte 30 minút v pokoji.
Mlieko premiešajte, potom pomaly nalejte zriedený enzým, pričom mlieko neustále miešajte zhora nadol, aby sa čo najviac rozložilo v mlieku.
Hrniec prikryte pokrievkou a nechajte 90 minút zraziť mlieko.
[voliteľné] Na presné určenie požadovaného času zrážania a získanie zrazeniny požadovanej konzistencie a vypočítajte čas zrážania pomocou vzorca K = F * M (násobiteľ = 6, F je čas flokulácie v minútach). Po výpočte zakryte panvicu pokrievkou a nechajte zrazeninu na zvyšný počet minút.
Počas koagulácie pripravte formy na pohyb zrazeniny: sterilizujte samotné formy, drenážne rohože a dosky a potom ich usporiadajte na pripravenú drenážnu misku v tomto poradí: doska, drenážna rohož navrchu, forma navrch.
Ak použijete jednu veľkú formu, nemusíte výslednú zrazeninu rezať. Stačí ho preniesť veľkou štrbinovou lyžicou do formy a odrezať zvrchu na malé vrstvy (~ 1 cm).
Ak použijete malé, nakrájajte ich na stĺpce so stranou 1,5-2 cm, potom dierovanou lyžicou narežte zrazeninu vo vrstvách vodorovne a rozložte ju do foriem. (Ak nestriháte, zrazenina má šancu, že sa do malých foriem úplne nezmestí. V tomto prípade stačí chvíľu počkať, zrazenina sa v nich usadí a zvyšok môžete nahlásiť).
Vo formách nechajte zrazeninu. Syr bude stlačený vlastnou váhou, čím sa aktívne oddelí srvátka (na jej zber je potrebná ďalšia panvica). Teplotu v miestnosti udržujte na 20-23°C, porušenie teploty môže spôsobiť problémy v neskorších fázach prípravy syra.

Počas formovania, aby sa zabezpečilo rovnomerné lisovanie, je potrebné otáčať syr vo formách zhora nadol.

Syr by sa mal časom scvrknúť asi na 1/3 svojej pôvodnej veľkosti. Proces môže trvať 18-24 hodín (alebo aj dlhšie). Počas tejto doby otočte syr vo formách asi raz za hodinu (samozrejme okrem noci), aby sa vytvoril rovnomerne. Postupne si všimnete, že syr sa stáva hustejším a ľahšie sa otáča. Všimnite si tiež zvýšenie kyslosti srvátky oddeľujúcej sa od syra: čím viac času uplynie od začiatku lisovania, tým kyslejšia bude srvátka.
Keď sa srvátka začala pomalšie oddeľovať (to bude už na druhý deň prípravy syra), je potrebné syr osoliť. Soľte nasledovne: uvedenú dávku soli rozdeľte na 2 časti (na 2 strany syra). Potom každú časť rozdeľte počtom tvarov. Napríklad, ak máte 4 formy, potom rozdelíme 4 lyžičky. na polovicu a potom 2 lyžičky. vydeliť 4, vyjde 1/2 lyžičky. do formulára. Potom soľ rovnomerne rozložte na povrch syra vo forme a nechajte 8-12 hodín. Potom syr otočte a zopakujte operáciu s 2. stranou syra (použite zvyšnú polovicu soli). Pri solení sa srvátka začne hojnejšie oddeľovať, takže na vyberanie budúcej Brie z drenážnej nádoby je príliš skoro.
Po druhom nasolení nechajte Brie sušiť ďalší deň, kým na jeho povrchu nezostane ani kvapka vlhkosti. Počas tejto doby niekoľkokrát otočte. Nedostatočne vysušená Brie povedie k problémom s plesňami.
Syr je teraz pripravený na premiestnenie do zrecej komory. Brie by mala vytvoriť vrstvu bielej plesne. Najlepšie podmienky pre jeho vznik sú teplota 11-13°C a vlhkosť 90-95%. Syr položte na bambusovú podložku a dvakrát denne otočte. Dávajte pozor na tvorbu kondenzátu v komore: na syr nesmie nič kvapkať. Na udržanie požadovanej úrovne vlhkosti možno použiť plastovú nádobu s vekom. V skorých štádiách pridaná kultúra Geotrichum Candidum (už po 3-4 dňoch sa začne objavovať biele chmýří) zabráni šíreniu "divokej" plesne na povrchu syra a pripraví ho na rast Penicillium Candidum. .
V priebehu 10-15 dní po vložení do zrecej komory uvidíte na syre kôrku plesne. Ak je už dobre formovaný, je načase jeho rast trochu spomaliť. Za týmto účelom zabaľte syr do špeciálneho voskového papiera na zrenie a presuňte ho do miestnosti s teplotou 4-7 ° C a vlhkosťou 90-95% (nádobu so syrom môžete vložiť do bežnej chladničky) . Syr bude zrieť pri nízkej teplote, pričom jeho telo bude čoraz mäkšie a kôrka už nebude snehobiela, objavia sa na nej sivohnedé pásiky. Pripravenosť Brie môžete určiť ľahkým (!) zatlačením na jej kôrku: ak sa syr požičia, trochu sa prehne, potom je pripravený. Celý proces zrenia zvyčajne trvá 30-45 dní (ale môže byť aj dlhšie v závislosti od vašich preferencií).
Keď syr dozreje, uložíme ho do chladničky v tom istom papieri (papier zabráni vyschnutiu syra). Trvanlivosť syra po otvorení je ~ 2 týždne.

Ingrediencie:

Plnotučné mlieko - 8 litrov
Mezofilné kultúry kyseliny mliečnej - 1/4 lyžičky
Biely prášok z penicilínovej formy - 1/8 lyžičky
Chlorid vápenatý - 1/4 lyžičky
Tekuté syridlo kysnuté - 1/4 lyžičky
Soľ na konzervovanie - 4 lyžičky

Spôsob varenia:

Zohrejte hrniec s mliekom a vyberte ho zo sporáka, poznámka: mlieko by nemalo vrieť. Navrch dáme kultúry mliečneho kvasenia a penicilínovú pleseň a necháme mlieko zraziť, potom mlieko zamiešame tak, aby prísady boli naspodku. Zrieďte chlorid vápenatý v studená voda a tiež pridať do mlieka, to isté urobíme so syridlom kysnutým kváskom, premiešame. Mlieko prikryte utierkou a nechajte bez vloženia do chladničky asi hodinu a pol, výslednú zmes opatrne nakrájajte na malé kocky, podobnú tvarohu, a potom nechajte niekoľko minút odstáť, aby sa oddelil srvátka. Tvarohovú hmotu vložte do foriem na budúci syr. Syr vo formách vyberieme do obyčajnej nádoby, po dvoch hodinách vyberieme a prevrátime, po ďalších dvoch hodinách vyložíme formičky so syrom z nádoby a jednu stranu tvarohovej hmoty posypeme soľou, potom obrátime, opäť osolíme a vložíme v nádobe. Zatvorte ho pokrievkou. Nechajte zrieť pri 90% vlhkosti. Denne otočte, nezabudnite odstrániť prebytočné sérum zo dna nádobky. Po týždni zrenia sa na povrchu syra začne objavovať biela pleseň. Pokračujte v otáčaní syra denne. O dva týždne bude úplne plesnivý. Teraz ho zabaľte do papiera a vložte späť dozrieť. Po týždni bude syr mäkký a po piatich týždňoch bude pripravený na konzumáciu.

Mozzarella

Ingrediencie:

Plnotučné mlieko - 2 litre
Syridlo - ¼ lyžičky
Citrón - 0,5 kusov
Voda - 0,5 šálky
Soľ - 2 polievkové lyžice

Spôsob varenia:

Zahrejte mlieko na vysokú teplotu, ale nenechajte ho zovrieť. Nalejte citrónovú šťavu a zriedený enzým. Akonáhle sa srvátka začne oddeľovať, vypnite sporák a budúci syr nechajte asi 1 minútu: mali by ste dostať jeden syrová palacinka viskózna konzistencia. Potom srvátku sceďte a syr vytlačte. Teraz zohrejte dva litre vody, kým sa neobjavia prvé známky varu, osoľte ju a ponorte do nej hrudku syra na 3-5 minút. Syr sa ukáže ako viskózny, mäkký a poddajný - hmotu syra premiešajte, pravidelne ju zahrievajte, pričom sa znižuje plasticita. Do syra môžete pridať kôpor alebo bazalku, tak sa dostane jedinečná aróma. Tvarujte syr do malých guľôčok alebo ho nechajte v jednej hrudke.

Chevre (kozí syr)

Ingrediencie:

Kozie mlieko - 1,5 litra
Kefír - 1 liter
Soľ - 1 lyžička

Spôsob varenia:

Kefír zapáliť a priviesť do varu. Odstráňte zrazeniny vytvorené na povrchu a vložte na sito. Srvátku precedíme a necháme pri izbová teplota počas dvoch dňoch. Po tomto čase kozie mlieko priveďte do varu a nalejte našu srvátku do panvice. Asi po 15 minútach sa mlieko začne zrážať a vytvárať zrazeniny. Hmota musí byť filtrovaná a solená. Zložte zrazeniny do gázy a zaveste, aby ste vypustili prebytočnú tekutinu po dobu 30 minút. Potom v gáze vytvarujte rukami guľu, vložte ju do taniera, navrch ďalší tanier a teraz stlačte celú štruktúru záťažou, napríklad pohárom vody a nechajte 2-3 hodiny. Vylúčené sérum sa musí vypustiť. Potom bez odstránenia záťaže vložte celú štruktúru do chladničky na 8-10 hodín.

parmezán

Ingrediencie:

Mlieko - 10 litrov
Jogurtová kultúra - ¼ lyžičky
Syridlo - 2,5 ml

Spôsob varenia:

Mierne zahrejte mlieko, nalejte štartér na povrch mlieka, nechajte zmes stáť maximálne minútu a dobre premiešajte. Nechajte 1 hodinu, potom rozmiešajte mlieko, pridajte syridlo - po 15 minútach by sa mala vytvoriť hustá zrazenina. teraz hmotu miešame metličkou 10 minút, aby ti vzniklo akési tvarohové zrno. Výslednú hmotu zahrejte a potom mierne ochlaďte. Ak chcete otestovať zrnitosť hmoty, vezmite za hrsť obilia a vytlačte ju. V ruke by sa mal vytvoriť pomerne hustý kúsok, ktorý sa nedrobí. Teraz vložte niekoľko vrstiev gázy do cedníka a nalejte do nej celú hmotu. Zozbierajte konce gázy a zaviažte. Zahrejte srvátku na 60 stupňov a vložte do nej guľôčku syra. Potom preneste syr priamo do gázy do formy. Po 10 hodinách môžete syr vybrať z formy a preniesť ho do nádoby na potraviny a potom ho nechať ďalších 35 hodín. Po uplynutí času treba syr vybrať z nálevu a nechať uschnúť – nezabudnite syr pravidelne obracať, aby vyschol rovnomerne. Keď je kôra suchá, preneste syr do miestnosti na dozrievanie - Taliani dozrievajú svoje tradičné Parmeggiano jeden rok.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok