výroba čokolády- ťažké technologický postup. Molekuly látok, ktoré tvoria kakaové maslo, sa totiž po stuhnutí dajú zabaliť šiestimi rôznymi spôsobmi!

Ale až keď sú zabalené určitým spôsobom, vytvorí sa dostatočne pevná kryštalická štruktúra a olej sa topí pri teplote asi 34 ° C.

Na získanie kakaového masla požadovanej modifikácie postupujú cukrári nasledovne: rozpustenú čokoládu pomaly ochladzujú až do kryštalizácie a potom opäť mierne zahrejú na teplotu len mierne pod 34 °C.

Na stabilizáciu zo vzniknutej hmoty sa do čokolády pridáva emulgátor – väčšinou tento lecitín(látka z triedy fosfolipidov - estery glycerolu tvorené karboxylovými kyselinami a kyselinou fosforečnou).

Lecitíny získané najmä zo slnečnice, sóje a repkové oleje; Používajú sa hlavne ako emulgátory. Ich dobré emulgačné vlastnosti sú dôsledkom kombinácie lipofilných a hydrofilných skupín v molekulách.

Zistilo sa, že dlhodobé zavedenie lecitínu do ľudskej stravy nie je sprevádzané žiadnymi nepriaznivými účinkami.

Kakao je spravidla zahrnuté v zložení čokolády, čo jej dodáva tmavú farbu, zatiaľ čo biela čokoláda ho neobsahuje. Medzi zložky mliečnej čokolády - sušené mlieko alebo krém.

Pri výrobe lacných odrôd čokolády, prísne teplotný režim kryštalizácia kakaového masla, a to tuhne vo forme zmesi rôznych modifikácií. Aby sa takáto čokoláda nerozpadla, pridajte veľká kvantita emulgátor.

Niekedy sa namiesto kakaového masla v cukrárskom priemysle používajú lacnejšie pevné látky. rastlinné oleje- kokos alebo palma. No v tomto prípade už výsledný produkt nemožno považovať za čokoládu!

Zvážte proces výroby čokolády podľa schémy 1.3.1 ( Príloha 1).

1.
Než získate čokoládovú hmotu, musíte prejsť procesom spracovania kakaových bôbov. A všetko to začína ich pražením.

Vo výrobe sa kakaové bôby predčistia, triedia a pražia, aby sa zbavili prebytočnej vlhkosti a dosiahli vôňu a chuť potrebnú pre čokoládu a samotné bôby získajú jednotnú tmavohnedú farbu.

Praženie- ide o veľmi dôležitú etapu výroby čokolády, od ktorej do značnej miery závisí kvalita budúcej čokolády, jej vôňa a chuť.

2.
Po upražení sa kakaové bôby ochladia a potom sa pošlú do večný stroj, ktorý ich zušľachťuje, oddeľuje od nich šupku (tzv kakaová škrupina) a rozdrvené na kakaové kúsky.

Opražené a ošúpané kakaové kúsky sa opatrne rozdrvia. Čím lepšie sú kakaové kúsky drvené, tým bohatšia a jemnejšia bude chuť čokolády. Veľkosť kakaovej sušiny, ktorá prešla mlecím zariadením, nesmie presiahnuť 75 mikrónov.

3.
kakaový likér obsahuje 54% veľmi cennej látky - kakaového masla, ktoré je hlavnou zložkou na výrobu pravej čokolády.

Na získanie kakaového masla sa kakaová hmota zahrieva na určitú teplotu (95-105 ° C), potom sa lisuje v zahriatom stave.

Takto sa oddelí kakaové maslo od tuhého zvyšku, ktorý sa potom použije na výrobu kakaového prášku. Ale v rôznych lacných náhradách kakaové maslo takmer chýba. Odtiaľto sa objavujú 200 gramové čokoládové tyčinky za cenu 100 gramov.

Kakaový likér, cukor a časť kakaového masla sa zmiešajú v určitých pomeroch. Po zmiešaní prechádza hmota na mletie. Čím vyšší je stupeň mletia, tým jemnejšia chuť.

Premena drvených kakaových bôbov na čokoládu zmiešaním rôznych komponentov je zručná a tajná oblasť výroby čokolády.

Na výrobu čokolády v kakaovej hmote je potrebné pridať kakaové maslo, cukor, vanilku. Tieto zložky sa miešajú a miesia, kým sa nedosiahne hladká, homogénna hmota.

4.
Ide o jednu z najdôležitejších etáp pri výrobe čokolády. Po zmiešaní a rozomletí sa čokoládová hmota podrobí intenzívnemu hneteniu pri vysokých teplotách.

Ide o veľmi dlhý proces, v dôsledku ktorého sa z čokoládovej hmoty odparí prebytočná vlhkosť, eliminujú sa nezlučiteľné chute a arómy, vytesnia sa stále prítomné hrudky, vytesnia sa prchavé kyseliny a nadmerná horkosť a kakaová sušina sa zaguľatí.
Konzistencia čokolády sa stáva homogénnejšou a chuť sa roztápa.

Temperovanie je kľúčovou etapou vo výrobe čokolády, ktorej účelom je kontrolovať produkciu požadovaného množstva a kvality kryštálových klíčkov kakaového masla, inak povedané, aby kakaové maslo prešlo do čo najstabilnejšej formy, ktorá dodáva čokoláde tvrdosť , lesklý povrch a dlhodobá stabilita lesku.

Pre to horúca čokoláda najprv sa ochladí na 28 °C a potom sa znova zahreje na 32 °C. Ak dôjde k porušeniu technológie aspoň v jednej z fáz temperovania, okamžite sa to prejaví vzhľad a štruktúru čokolády.

Po temperovaní sa čokoláda naleje do vyhriatych foriem. V rovnakej fáze, ak to recept vyžaduje, sa do čokolády pridávajú rôzne prísady (napríklad orechy).

Potom sa čokoláda posiela do chladničiek. Tu čokoláda stuhne a jej povrch získa krásny lesk. Potom sa formy so zmrazenou čokoládou otočia hore dnom - a vytrasú sa na dopravník.

Federálna agentúra pre vzdelávanie

"Uralská štátna technická univerzita - UPI"

Fakulta ekonomiky a manažmentu

Špecializované účtovníctvo, analýza a audit

abstraktné

podľa disciplíny: Základy technológií výrobných procesov

na tému: Technológia výroby čokolády

Jekaterinburg

Úvod

1. História čokolády

2. Charakteristika surovín

3. Technológia kakaového prášku

4. Druhy kakaa

5. Zber a spracovanie kakaa

6. Výroba čokolády

7. Vybavenie

8. Popis foriem na odlievanie čokoládových výrobkov

9. Druhy čokolád a ich použitie

10. Tmavá čokoláda predlžuje život

Záver

Bibliografia

Úvod

V závislosti od použitých surovín a technológie výroby sa cukrárske výrobky delia do dvoch veľkých skupín: cukor a múka. Komu cukrové výrobky zahŕňajú čokoládu, sladkosti, karamel, karamel, dražé, marmeládu, marshmallow, chalvu, orientálne sladkosti a kakaový prášok, do múky - sušienky, sušienky, krekry, vafle, perníky, muffiny, rožky, koláče, pečivo.

Cukrárske výrobky majú vysokú energetická hodnota, ľahko stráviteľné, majú príjemná chuť, jemná vôňa, atraktívny vzhľad.

Sortiment vyrábaný u nás cukrovinky rôznorodé, neustále sa meniace a má okolo 5000 položiek.

Nutričná hodnota cukrárskych výrobkov je spôsobená komplexom potrebné pre teloľudské látky (sacharidy, bielkoviny, tuky, minerály, vitamíny atď.).

Hlavnými smermi vo vývoji nových druhov cukrárskych výrobkov je skvalitňovanie sortimentu tovaru pre deti a diétne jedlo, zvýšenie množstva bielkovín, zníženie obsahu sacharidov, a najmä cukrov. Vzhľadom na to, že bielkoviny sú nielen kompletnou, ale aj deficitnou zložkou potravinárskych výrobkov, v súčasnosti sa hľadajú nové druhy surovín s obsahom bielkovín, ktoré je možné úspešne použiť pri výrobe cukrárskych výrobkov. (mlieko a mliečne výrobky, sója, kukuričný lepok), polotučná hmota zo slnečnicových semienok, múka Triticale, Kama a pod.). Pre zvýšenie biologická hodnota produkty využívajú aj také cenné suroviny ako ovocie a zelenina. V záujme zachovania bielkovín, vitamínov, enzýmov a iných biologicky aktívnych látok sa hľadajú aj nové technologické postupy výroby cukrárskych výrobkov.

1. História čokolády

S výskytom čokolády sa spája množstvo príbehov a legiend. Teraz sa nikto nezaväzuje pomenovať presné miesto a čas jeho vzhľadu. Všeobecne sa uznáva, že ako prví sa tajomstva chuti čokolády dotkli Mayskí Indiáni, ktorí žili na pobreží Mexického zálivu, ktorí mali dokonca špeciálneho boha ovládajúceho kakao. Kakaové bôby boli v tom čase považované za platidlo rastúce na stromoch. Zrnká božského ovocia sa nazývali „kakaksolata“; boli im pripisované najrôznejšie prospešné a niekedy až mystické vlastnosti. Je to čiastočne preto, že starí Mexičania objavili povzbudzujúce vlastnosti čokolády.

Plody čokoládového stromu majú veľmi horkú chuť a trvalo dlho, kým ľudia dokonale zvládli tajomstvo výroby čokolády. Posvätný nápoj smela piť len elita, najčastejšie tí na vrchole spoločenského rebríčka. Náčelníci a vodcovia kmeňov pili nápoj „chocolatl“ zo zlatých misiek („choco“ – horký, „atl“ – voda pridávaná do kakaa). Aztécky vodca Montezuma tak miloval čokoládový nápoj ktorí pili 50 pohárov denne.

Prvýkrát sa Európania stretli s posvätným nápojom v 16. storočí, keď veľkému cestovateľovi Krištofovi Kolumbovi ponúkli Inkovia ako darček misku čokolády. Dar však odmietol, nevedel si ho vážiť. Ale Kolumbov kolega Hernando Cortes môže byť právom považovaný za hlavného propagátora čokolády, pretože to bol on, kto prvý pripravil nápoj podľa receptu Inkov. Musím povedať, že najskôr sa Španielom zdal čokoládový nápoj príliš trpký a pridali doň trstinový cukor.

V Španielsku móda "čokolády" veľmi rýchlo vznikla, pila sa kedykoľvek počas dňa. Je pravda, že zvyšok európskych krajín spoznal tajomstvo nápoja Inkov až po polstoročí. Španieli dovtedy recept žiarlivo uchovávali úžasný nápoj už takmer storočie. Keď sa v roku 1587 britská loď zmocnila španielskej lode naloženej kakaovými bôbmi, náklad bol zničený ako zbytočný. Ale v 17. storočí sa čokoláda stala populárnou na všetkých kráľovských dvoroch Európy a svoj triumfálny sprievod odštartovala z Francúzska vďaka manželke kráľa Ľudovíta XIII., Anne Rakúskej, rodenej Španielke. Európania, ktorí ocenili chuť čokolády, ju zásobili ďalšou legendou, podľa ktorej strom, ktorý dáva také úžasné plody, nepochybne vyrástol v rajskej záhrade.

V 18. storočí sa čokoláde pripisovala schopnosť liečiť horúčku, žalúdočné katary a dokonca predĺžiť život. V tom čase však bola cena čokolády taká rozprávková, že si ju nemohli dovoliť všetky triedy.

V 19. storočí výrazne vzrástol počet kakaových plantáží po celom svete. Cena fazule výrazne klesla a čokoláda sa stala obľúbeným a cenovo dostupným nápojom.

Až do 19. storočia sa čokoláda konzumovala len v tekutej forme. Prvé dlaždice, ktoré sa objavili v 70. rokoch 19. storočia vďaka anglickej spoločnosti Fry and Sons, boli okamžite ocenené. A v roku 1876 Daniel Peter vynašiel nový druh čokolády – mliečnu čokoládu. mlieko v prášku, požadovaná prísada z tejto odrody ho dodal Henri Nestlé.

Začiatkom 20. storočia sa mliečna čokoláda začala vyrábať pod značkou Nestlé podľa receptúr Petra a Kohlera, dvoch najznámejších špecialistov v tejto oblasti. V roku 1929 sa ich továrne spojili s Nestlé, rovnako ako továreň Kaye, čo predurčilo ďalší rozvoj spoločnosti. Práve čokoláda sa stala hlavnou činnosťou domu Nestle. V súčasnosti Nestlé pokračuje v tradícii vynikajúcej kvality švajčiarskej čokolády na piatich kontinentoch.

2. Charakteristika surovín

Hlavnou surovinou na výrobu čokolády a kakaového prášku sú kakaové bôby – semená kakaovníka, ktorý rastie v tropických oblastiach. glóbus. Podľa pôvodu sa kakaové bôby delia do troch skupín: americké, africké a ázijské. Názov obchodných tried zodpovedá názvu regiónu ich výroby, krajine alebo prístavu vývozu (Ghana, Bahia, Kamerun, Trinidat).

Podľa kvality sú kakaové bôby rozdelené do dvoch skupín: ušľachtilé (odrodové), s jemnou chuťou a príjemnou jemnou vôňou s mnohými odtieňmi (Java, Trinidad) a konzumné (obyčajné), s horkou, kyslou, kyslou chuťou a silnou arómou. (Baya, Accra).

Kakaový bôb pozostáva z tvrdého jadra tvoreného dvoma kotyledónmi, zárodkom (klíčkom), tvrdou škrupinou (kakaová škrupina). Hlavnými zložkami kakaových bôbov sú tuk, teobromín a kofeínové alkaloidy, bielkoviny, sacharidy, triesloviny a minerálne látky, organické kyseliny a aromatické látky.

Veľký význam pri vytváraní vlastností čokolády má tuk (kakaové maslo), obsiahnutý v jadre v množstve 51 - 56 % sušiny. Pri teplote 25 °C je kakaové maslo tvrdé a krehké a pri 32 °C, t.j. pri teplote pod teplotou ľudského tela je tekutý, preto sa v ústach bezo zvyšku topí. Vďaka týmto vlastnostiam kakaového masla sa čokoláda, ktorá je tvrdým a krehkým produktom, pri konzumácii ľahko topí.

Teobromín tvorí 0,3 – 1,5 % sušiny jadra kakaových bôbov a 0,5 – 1 % sušiny kakaovej šupky. Teobromín a kofeín stimulujú srdce nervový systém osoba. Stimulačný účinok teobromínu na srdcovú činnosť sa však prejavuje v slabšej a miernejšej forme ako kofeín. Okrem toho teobromín a kofeín spolu s tanínmi prispievajú k horkej chuti kakaových bôbov.

Sacharidy kakaových bôbov sú zastúpené škrobom (5–9 %), sacharózou (0,5–1,6 %), glukózou a fruktózou, vlákninou (2,5 % v jadre, 16,5 % v kakaovej škrupine) a pentosany ( v jadre - 1,5 % , v kakaových škrupinách - 6%). Obsah bielkovín v jadre kakaových bôbov je 10,3-12,5%, v kakaovej škrupine - 13,5%.

3. Technológia kakaového prášku

Surovinou na získanie kakaového prášku je kakaový koláč, ktorý zostane po lisovaní kakaového likéru. Kakaový koláč, ktorý je po lisovaní vo forme diskov, sa najskôr rozdrví na kúsky s veľkosťou asi 25 mm, ochladí sa na teplotu 35-40 °C a potom sa podáva na mletie. Potom sú častice odvádzané prúdom vzduchu do chladiča a potom do odlučovača vzduchu, v ktorom sa oddeľujú veľké častice a posielajú sa na opätovné mletie. Frakcia obsahujúca jemné častice sa posiela na balenie.

Čokoládové výrobky sa vyznačujú vynikajúcimi chuťovými vlastnosťami, vysokým obsahom kalórií (540–560 kcal, resp. 2260–2330 kJ na 100 g). Vďaka prítomnosti teobromínu a kofeínu čokoláda rýchlo zmierňuje únavu a zvyšuje efektivitu.

V procese technologického spracovania sa z kakaových bôbov získavajú tri hlavné polotovary: kakaová hmota, kakaové maslo a koláč. Na výrobu čokolády sa používa kakaová hmota a kakaové maslo, z kakaového koláča sa získava kakaový prášok.

Existujú tri druhy mliečnej čokolády: tmavá, mliečna a biela. Horká čokoláda, ktorá má horkosladkú chuť, obsahuje kakaovú hmotu, cukor a kakaové maslo. Mliečna čokoláda pozostáva z kakaovej hmoty, cukru, sušiny plnotučné mlieko, kakaové maslo a rôzne prísady, hlavne vanilka a rôzne príchute. biela čokoláda má výborný obsah mlieka a cukru.

Bibliografia

1. Anfimova N.A. Varenie. / NA. Anfimová, L.L. Tatarskaja, T.I. Zacharov.

2. Anfimova N.A. Kulinársky "cukrár". / NA. Anfimová, L.L. tatársky. M.: ProfObIzdat, 2002.

3. Stravovanie. Moskva: Osvietenie, 1985.

4. Zbierka receptov na múku a cukrárenské výrobky. M.: Ekonomika, 1986.

5. Tokarev L.T. Výroba cukroviniek. / L.T. Tokarev. M.: potravinársky priemysel, 1987

6. www.svitoch.lviv.ua

Moderné obchody sú plné čokolády pre každý vkus. Horká, pórovitá, mliečna a dokonca aj biela. Od ekonomiky - dlaždice až po elitu! Rôzne polevy a prísady vytvárajú ťažkú ​​voľbu - chcete vyskúšať všetko naraz! Ovocie a marmeláda, likér, pralinka, fondánová čokoláda s orieškami, hrozienka, kandizované ovocie, vafle, koňak, mlieko, vanilka! A 1000 ďalších a 1 ochutnávka úžasných dobrôt!
Trochu histórie
Moderné slovo "čokoláda" pochádza z "chocolatl" a je preložené doslovne - "horká voda". Pretože Aztékovia a Mayovia, ktorí ako prví spoznali tento produkt, ho používali v tekutej forme. Kakaové bôby opražili, pomleli a do výslednej pasty pridali veľa korenín vrátane korenia. Možno práve pre prítomnosť korenia nevedel Krištof Kolumbus, ktorý ako prvý Európan vyskúšal čokoládu, okamžite oceniť tento nápoj. Tieto fazule priniesol do Španielska. Ale pravidelnú prepravu fazule z Mexika do Španielska v roku 1528 ako prvý zorganizoval Hernando Cortes.
Dlho bol nápojom kňazov, vodcov a po uznaní v Európe aj nápojom kráľov a dvornej elity. Už v Európe sa nápoj začal konzumovať horúci.
Dosiahnutie pevného stavu bolo možné až vtedy, keď bol vynájdený hydraulický lis. S jeho pomocou sa vyrába kakaové maslo - jedna z hlavných zložiek modernej čokolády. Tabuľková čokoláda bola prvýkrát uvedená na trh v roku 1847.
Od kakaových bôbov po čokoládovú tyčinku
Na prípravná fáza fazuľa sa čistí, triedi a praží. Teplota pečenia sa pohybuje od +125 do +150 C. Doba pečenia - od 5 do 35 minút. Veľmi dôležitá fáza výroby. Ak totiž fazuľu preženiete, čokoláda bude mať nepríjemnú chuť. spálená chuť. Pre viac čokolády vysoký stupeň používajte nižšie teploty pečenia.
Potom fazuľu necháme vychladnúť na 25-35 C, rozdrvíme a roztriedime podľa veľkosti (frakcie). Malé zrná idú do výroby čokoládová poleva a náplne, a veľké na výrobu samotnej čokolády. Potom sa už drvia v špeciálnych mlynoch do podoby strúhaného kakaa.
Kakaové maslo sa získava lisovaním kakaového likéru pomocou hydraulických lisov. Koláč, ktorý zostane po lisovaní, sa používa na výrobu kakaového prášku.
Potom vyrobia čokoládovú hmotu - zmiešajú strúhané kakao, kakaové maslo, práškový cukor a rôzne prísady, ktoré poskytuje technológia. To sa deje pri teplote + 40-45 ° C. Ďalšie valcovanie - brúsenie valčekmi, ktoré sú tesne pritlačené k sebe. Valce sa otáčajú v opačných smeroch.
Potom sa hmota vstrekne palmový olej na skvapalňovanie a arómy. Výsledná hmota prechádza do ďalšej fázy - kontinuálne miešanie s neustálou interakciou so vzduchom. Tento proces v technológii výroby čokolády sa nazýva konšovanie. Tento proces bol vyvinutý a implementovaný Rudolfom Lindtom, švajčiarskym čokoládovníkom. Vďaka tomuto procesu z hmoty miznú zvyšky tanínov, odchádza prebytočná vlhkosť. Chuť sa zlepšuje - stáva sa bohatšou a jemnejšou, hmota sa stáva homogénnejšou. Na výrobu čokolády elitné odrody tento proces môže trvať až päť dní. Zvyčajne jeden alebo dva dni.
Výsledná hmota je podrobená ďalšiemu špecifickému efektu - temperovaniu (chladenie na špeciálnych zariadeniach). Ak sa olej, ktorý je súčasťou čokoládovej hmoty, poriadne nevychladí, výsledný produkt – čokoláda – sa rozpadne, pokryje sa bielym povlakom a chuť bude poriadne drsná. Potom sa hmota naleje do pripravených foriem a po vytvrdnutí sa položia na dopravník.
Posledným krokom je balenie. Zvyčajne ide o plne automatizovaný proces. Dlaždice sú najskôr zabalené alobal. Koniec koncov, čokoláda je veľmi rozmarná - neznesie teplo ani chlad. A fólia je potrebná na dlhšie uchovanie chuti a ochranu čokolády pred vonkajšími vplyvmi. Čokoláda je potom zabalená do umeleckých papierových štítkov.
výroba čokolády je dlhý a technicky zložitý proces. Ale toto je veľmi ziskové podnikanie. Keďže nejde o nevyhnutný produkt, je medzi kupujúcimi veľmi žiadaný. Koniec koncov, naozaj chcete vedieť, aká chuť sa skrýva za krásnou etiketou a chrumkavou fóliou!

°Výroba čokolády je pomerne zložitý proces, ktorý si vyžaduje Vysoké čísločas a úsilie. Konečný výsledok však stojí za to, pretože nie nadarmo sa čokoládové výrobky označujú za jedny z najchutnejších a zdravé dezerty. Hlavnou surovinou pre túto pochúťku je kakaové maslo a kakaová hmota. Chutné dlaždice môžu tiež obsahovať cukor, arómy, rôzne prísady (orechy, hrozienka, arašidy), mlieko alebo smotanový prášok.

Hlavnou zložkou sú kakaové bôby. Získavajú sa z plodov veľmi krásneho kakaovníka. Tieto stromy pochádzajú z Afriky. Na strome sa objaví asi 30 strukov, z ktorých každý obsahuje až 40 fazule. Surové, majú sťahujúcu a horkú chuť. Nepríjemná chuť ovocia veľké množstvo triesloviny v nich obsiahnuté.

Technologická schéma výroby

Technologická schéma výroby čokolády zahŕňa nasledujúce kroky:

1. Primárne spracovanie kakaových bôbov - na zmäkčenie kyslá chuť ovocie a zvýšiť príjemnú arómu kakaa zozbierané plody sú fermentované. Potom vstúpia do tovární, kde sa podrobia:
   • Čistenie a triedenie – zrnká putujú do špeciálnych triediacich a čistiacich strojov, kde sa triedia podľa veľkosti.
   • Praženie - už vytriedené a olúpané ovocie podlieha tepelné spracovanie. Tento krok pomáha zlepšiť chuťové vlastnosti produkt, zbaviť sa prebytočnej vlhkosti a zničiť mikroflóru. Fazuľa sa zahrieva na teplotu 150 °C.
   • Drvenie - po ochladení zŕn na 25 ° C sa zrná posielajú do drviaceho a preosievacieho stroja. Stroj rozdrví fazuľu na zrno. Treba poznamenať, že proces výroby čokoládových výrobkov najvyššej kvality zahŕňa použitie iba veľkých zŕn (6-8 mm).
2. Príprava kakaového moku - táto zložka čokolády sa vyrába ešte menším mletím kakaových krúp. Počas procesu mletia sa získajú pevné častice, ktorých veľkosť nie je väčšia ako 30 mikrónov.
3. Príprava kakaového masla - hotový kakaový likér sa lisuje na hydraulických lisoch. V konečnom dôsledku sa vytvorí 47 % spracovaného množstva oleja zo zdrojového materiálu a nie viac ako 17 % kakaového koláča.
4. Príprava čokoládových hmôt - prietokovo mechanizovaná linka, spôsob výroby čokoládových hmôt. Avšak predtým, ako sa pustí do práce, čokolatiari zostavia na papier recepty na budúce čokoládové hmoty. Množstvo kakaového likéru a cukru v produkte bude závisieť od receptúry. Cukru môže byť málo, v tomto prípade hovoríme o tmavej čokoláde, môže byť veľa – veľmi veľa. sladký dezert. Okrem horkej a veľmi sladkej môže byť čokoláda sladká, polosladká a polohorká.
5. Ďalej, ak je to potrebné, môžu byť do čokoládovej konzistencie pridané nasledujúce zložky: orechy alebo hrozienka, mlieko, jemne mletá káva. Pri výrobe tmavej čokolády sa nepridáva mlieko. V tomto štádiu dôležitý bod je dávka kakaového masla. Malo by to stačiť na to, aby celkové množstvo tuku v produkte nepresiahlo 28%. Všetky komponenty v stroji sú dôkladne premiešané pri teplote 45°C.
6. Potom zmes vstupuje do špeciálneho zariadenia, ktoré je zodpovedné za jej mletie na 25 mikrónov. Nasleduje veľmi zdĺhavý proces konšovania, počas ktorého sa do čokoládovej hmoty pridávajú arómy a fosfatidový riediaci koncentrát, aby sa znížila viskozita sladkosti.
7. Temperovanie - tento technologický proces sa vykonáva na automatických temperovacích strojoch kontinuálneho pôsobenia. Účelom temperovania je kontrolovať produkciu požadovanej kvality a množstva kryštálových zárodkov kakaového masla. Vďaka tomu čokoláda tvrdne a pýši sa lesklým povrchom. Ak bol výrobok zle temperovaný, na jeho povrchu sú ľahko viditeľné kryštály kakaového masla v tvare ihly.

čokoládové formovanie

Technológia výroby čokolády zahŕňa proces jej formovania. Keď je čokoládová konzistencia úplne pripravená, opatrne sa naleje do vopred pripravených foriem. Tento proces je značne komplikovaný v dôsledku skutočnosti, že pri ochladzovaní kryštalizuje oboje a kov. To je dôvod, prečo kvalita konečného produktu veľmi závisí od režimu chladenia. Ak kakaové maslo kryštalizuje nesprávnym spôsobom, môže to výrazne ovplyvniť chuť vášho obľúbeného dezertu.

Na výrobu čokolády najvyššej kvality sa hotová sladká konzistencia pri teplote 45 °C rýchlo ochladí na 33 °C a v tejto forme sa uchováva najmenej pol hodiny. Po celú dobu je produkt dôkladne premiešaný.

Formy na čokoládovú hmotu sú vyrobené z legovanej a kvalitnej ocele. Je veľmi dôležité, aby bol povrch formy dobre vybrúsený, pretože je v kontakte s čokoládou. Atraktívny lesk na dlaždici priamo závisí od tohto indikátora.

Po vyliatí sa formičky s čokoládou spracujú na vibračnom dopravníku, ktorý hmotu rovnomerne rozloží a odstráni z nej vzduchové bubliny.

Balenie a balenie

Výroba čokolády končí jej balením a balením. Dnes sa vo väčšine moderných tovární tieto procesy vykonávajú mechanicky na prietokových linkách. Dlaždice dobrôt sú zabalené v hliníkovej fólii a krásnej etikete.

Balenie a balenie čokoládových výrobkov by malo byť povinné, pretože to pomáha chrániť sladkosť pred vonkajšími faktormi, ktoré ich môžu poškodiť. Balenie navyše zatraktívňuje vzhľad produktu.

Treba poznamenať, že čokoláda je považovaná za pomerne citlivý produkt. Aj on sa „bojí“ tepla nízke teploty, vysoká vlhkosť a silné pachy. Preto sa milovníci tohto dezertu musia informovať o základných pravidlách jeho skladovania.

Druhy čokoládových výrobkov

Dnes sa vyrába veľa druhov čokolády. V závislosti od typu sladkosti môže proces jej výroby zahŕňať ďalšie fázy. Aby bol každý obľúbený mliečny dezert treba pridať do čokoládovej konzistencie mlieko v prášku. Dôležité pravidlo- každá tabuľka takejto čokolády by mala obsahovať aspoň 20% tejto zložky.

Zložitejším procesom je tvorba prevzdušnenej čokolády.

V tomto prípade pred temperovaním tekutej konzistencie prechádza procesom penenia v turbíne určenej na tento účel. Súčasne je táto zmes nasýtená dusíkom a oxidom uhličitým. Tieto látky sa následne uvoľňujú, vďaka čomu sa v čokoláde tvoria bubliny, ktoré sú dutinami. Môžu byť rôznych veľkostí a tvarov.

Veľmi zábavným procesom je aj tvorba. Takéto sladkosti sa glazujú dvoma spôsobmi:

1. Sladkosti sa nalievajú tenkým pramienkom čokolády. Tento proces sa vykonáva vďaka špeciálnym strojom.
2. Cukríky sa namáčajú do čokoládovej hmoty. Túto prácu vykonávajú ľudia, preto sú takéto sladkosti drahšie.

Najkvalitnejšie čokoládové výrobky sú tie, ktoré sú pokryté veľmi tenkou vrstvou čokolády. V takýchto sladkostiach je skutočne hlavnou hodnotou lahodná plnka. Môže to byť aj inak. Takáto náplň ako fondán je veľmi populárna. Pripravuje sa šľahaním cukrového sirupu a aromatických látok. Pri výrobe mliečneho fondue v sladká hmota pridáva sa mlieko. Ak potrebujete creme brulee, potom musí byť hotová zmes varená po dlhú dobu.

Časť 2.2. Výrobná štruktúra podniku

Účelom tejto časti je zdôvodniť počet pracovníkov s prihliadnutím na prijatú technológiu, organizáciu výroby a rozsah činností.

Zvážte technológiu výroby čokolády (obrázok 2.2.).

Podniky, v ktorých proces premeny kakaových bôbov na čokoládu ide od začiatku do konca, sa dajú spočítať na prstoch. Ide o veľmi veľké podniky, ako sú napríklad členovia holdingu United Confectioners.

Technológia výroby čokolády

Obr.2.2. Technológia výroby čokolády

Technologická schéma výroby čokolády

Obr.2.3. Technologická schéma výroby čokolády

Tento podnik je malý podnik, preto bude nakupovať kakaové výrobky od dodávateľov prísad pre cukrárenský priemysel, najmä:

kakaové hroty

Príchute

Dodávatelia kakaových kúskov, príchutí, orechov:

Obchodný dom "Arcade"

107553 Moskva, ul. Amurskaya, 1, budova 13

Chocolandia LLC

119571 Moskva, st. 26 komisárov z Baku, 11 rokov, budova 1

Preto sa technologický proces začne mletím kakaovej drviny.

Technologický proces

1. Mletie kakaových hrotov

Pražené a ošúpané kakaové drviny sú dôkladne rozdrvené, zatiaľ čo bunkové tkanivo je zničené, čo uľahčuje extrakciu kakaového masla z buniek. Čím jemnejšie sú kakaové kúsky v tejto fáze rozdrvené, tým plnšia a jemnejšia bude chuť čokolády. Veľkosť kakaovej sušiny, ktorá prešla mlecím zariadením, by nemala presiahnuť 75 mikrónov – také kakao sa nazýva kakaový likér. Kakaový likér v zahriatom stave (nad 35°C) je suspenzia pozostávajúca z dvoch fáz: tekutá - kakaové maslo a pevná - malé častice bunkového tkaniva kakaových bôbov.

Proces mletia kakaovej drviny sa vykonáva v strojoch rôznych typov, aby sa získalo strúhané kakao s vysokou disperziou.
V procese mletia kakaovej drviny sa v dôsledku intenzívneho trenia produkt zahrieva a mení sa na ľahko plávajúcu hmotu, ktorá sa ľahko prepravuje pomocou čerpadiel. Po rozomletí je obsah vlhkosti v kakaovej hmote 2-2,5%, množstvo tuhej fázy je 90-95%.

Obr.2.4. kakaové hroty

2. Lisovanie

Kakaová hmota obsahuje 54% kakaového masla - veľmi cennú látku potrebnú na výrobu pravej čokolády. Kakaový likér sa zhromažďuje v špeciálnom zariadení a zahrieva sa na 85-90 °C a skladuje sa za stáleho miešania, aby sa zabránilo oddeleniu kvapalnej a pevnej fázy. Kakaová hmota sa používa na výrobu čokoládovej hmoty a získavanie kakaového masla, ktoré je druhou hlavnou zložkou výroby čokolády.

Proces lisovania prebieha pri teplote cca 100°C a tlaku do 4,5-5,5 MPa. Lisovací cyklus je 15-40 minút v závislosti od množstva tuku v koláči, ktorý sa používa na získanie kakaového prášku. Kakaové maslo sa po lisovaní skladuje pri teplote 50-60°C. Horúci kakaový koláč, získaný po lisovaní, sa podáva dopravníkom na mletie do mlynčeka na koláče. Koláč sa potom ochladí a naplní do medziskladovacích zásobníkov.

Obr.2.5. kakaový likér

3. Miešanie a mletie

Kakaový likér, cukor a časť kakaového masla sa zmiešajú v určitých pomeroch. Po zmiešaní prechádza hmota na mletie. Táto fáza je pri výrobe čokolády veľmi dôležitá: čím vyšší stupeň mletia, tým jemnejšia chuť. Celkový obsah prírodných kakaových produktov v takejto zmesi do značnej miery určuje nielen kvalitu, ale aj cenu čokolády. To platí najmä pre obsah kakaového masla - produkt hodnotný aj drahý.

Hlavnou požiadavkou procesu miešania je dôkladné rovnomerné premiešanie všetkých zložiek, aby sa získala homogénna plastická pastovitá hmota.
Pred zmiešaním sa zložky dávkujú podľa receptúry. Najprv do mixéra vstupuje kakaová hmota práškového cukru a ďalšie prísady, a nakoniec kakaové maslo je naložené v takom pomere, aby celkový obsah tuku v čokoládovej hmote bol 26-30%. Potom sa čokoládová hmota rozdrví. Počas mletia získava čokoládová hmota pastovitý vzhľad. Pri pohybe po valcoch sa pevné častice drvia, ich celkový povrch sa prudko zväčšuje a hmota sa stáva práškovou. Kakaové maslo, ktoré je rozložené na výrazne zväčšenom povrchu celkovej hmoty, má formu tenkého filmu, čo vedie k vysychaniu hmoty.
Rozdrvená čokoládová hmota sa počas zahrievania a dôkladného premiešania zriedi kakaovým maslom, aby sa premenila z prášku do tekutého stavu.

4. Konšovanie

Toto je jeden z najdôležitejších krokov pri výrobe čokolády. Po zmiešaní a rozomletí sa čokoládová hmota podrobuje konšovaniu - intenzívnemu hneteniu pri vysokých teplotách. Jeho účelom je odstrániť všetku zvyškovú vlhkosť, odstrániť nezlučiteľné chute a arómy, hrudky, ktoré sú stále prítomné, ako aj vytesnenie prchavých kyselín a nadmernej horkosti. Konšovanie zaisťuje optimálne zachovanie chuti v konečnom produkte, ako aj dobrú homogenitu zmesi, ktorá je mimoriadne dôležitá pre vzhľad čokolády. Konšovanie je veľmi zdĺhavý (24 až 72 hodín) proces. Zároveň sa konzistencia čokolády stáva homogénnejšou a chuť sa stáva jemnejšou, „topiacou sa“. Po spracovaní čokoládovej hmoty sa do nej pridajú zvyšné zložky stanovené receptom: kakaové maslo a lecitín - na zriedenie hmoty a optimalizáciu jej tvarovania; prírodná aróma (vanilín) – dodáva čokoláde jemnejšiu, rafinovanejšiu chuť.

Obr.2.6. Konšujúca čokoládová hmota

5. Temperovanie

Temperovanie je kľúčovým krokom pri výrobe čokolády. Horkú čokoládovú hmotu po konšovaní je potrebné ochladiť, ale vzhľadom na obsah kakaového masla v nej je potrebné to urobiť v niekoľkých fázach. Faktom je, že kakaové maslo je polymorfný tuk. Po ochladení kryštalizuje a tuhne, no v závislosti od podmienok chladenia môže nadobúdať rôzne podoby. Temperovanie je nevyhnutné, aby kakaové maslo prešlo do najstabilnejšej formy. Na tento účel sa horúca čokoláda najskôr ochladí na 28 °C a potom sa opäť zahreje na 32 °C. Ak dôjde k porušeniu technológie aspoň v jednom zo stupňov temperovania, okamžite to ovplyvní vzhľad a štruktúru čokolády. Na jeho povrchu sa môže objaviť napríklad charakteristický biely povlak. Takéto "sivé vlasy" sú výsledkom nesprávneho temperovania. Navyše „sivé vlasy“ sa neobjavia okamžite, ale po určitom čase. Navyše, ak nie je správne vychladená, čokoláda môže byť hrubá a drobivá. Zároveň jeho chuťové vlastnosti zostane zachovaná, ale obchodovateľný stav bude beznádejne poškodený.

Obr.2.7. Povrch normálne temperovanej čokolády

Obr.2.8. Povrch zle temperovanej čokolády

Obrázok 2.7. povrch čokolády s normálnym temperovaním nemá prakticky žiadne výrazné výstupky a výškové rozdiely. Obrázok 2.8. na povrchu zle temperovanej čokolády sú zreteľne viditeľné vyčnievajúce ihličkovité kryštály kakaového masla, ktoré sa spontánne vytvorili pri skladovaní čokolády.

6. Tvarovanie

Po temperovaní sa čokoláda naleje do vyhriatych foriem. V rovnakej fáze, ak to recept vyžaduje, sa do čokolády pridávajú rôzne prísady (napríklad orechy). Potom sa čokoláda posiela do chladničiek. Tu čokoláda stuhne a jej povrch získa krásny lesk. Potom sa formy so zmrazenou čokoládou otočia hore dnom - a vytrasú sa na dopravník.

Výsledkom je, že hotová čokoláda má tvrdú, krehkú, špecifickú štruktúru, charakteristickú vo vôni a chuti len pre čokoládu.
7. Balenie a označovanie

Poslednou etapou výroby čokolády je jej balenie a označovanie. Z chladničky sú čokoládové tyčinky podávané systémom dopravníkov do balenia. Tu špeciálne stroje balia čokoládové tyčinky do etikiet.

8. Podmienky skladovania

Čokoláda by sa mala prepravovať a skladovať pri teplote 18±3°C a relatívnej vlhkosti nižšej ako 75%. Počas skladovania je čokoláda obzvlášť citlivá na teplo. Preto je prísne nevyhnutné udržiavať požadovanú skladovaciu teplotu. V prípade nedodržania týchto podmienok môže čokoláda „zosiveť“ a stratiť svoju prezentáciu.

Vybavenie

Moderné vybavenie bude inštalované v projektovanom podniku - výrobnej linke ChocoEasy.

Produktivita 150-300 kg za deň.

Trvanie procesu je 8 hodín.

Obr. 2.9. Vybavenie «ChocoEasy»

Modul ChocoEasy sa skladá z nasledujúcich častí:

Modul na prípravu a medziskladovanie cukru a sušiny.

Modul na tavenie a medziskladovanie kakaovej hmoty a kakaového masla.

Konštrukcia pre suché a mokré konšovanie.

Korálkový mlynček na jemné mletie čokoládovej hmoty.

Kompletná riadiaca jednotka zariadenia.