การผลิตช็อกโกแลต- ยาก กระบวนการทางเทคโนโลยี. ท้ายที่สุด โมเลกุลของสารที่ก่อตัวเป็นเนยโกโก้ เมื่อแข็งตัวแล้ว สามารถบรรจุได้ 6 วิธีที่แตกต่างกัน!

แต่เมื่อบรรจุด้วยวิธีใดวิธีหนึ่งเท่านั้นจึงจะเกิดโครงสร้างผลึกที่แข็งแรงเพียงพอและน้ำมันจะละลายที่ประมาณ 34 ° C

เพื่อให้ได้เนยโกโก้ที่มีการดัดแปลงตามที่ต้องการ นักทำขนมจะต้องดำเนินการดังนี้: ช็อคโกแลตที่ละลายแล้วจะถูกทำให้เย็นลงอย่างช้าๆ จนกระทั่งตกผลึก จากนั้นจึงให้ความร้อนอีกครั้งเล็กน้อย นำไปที่อุณหภูมิต่ำกว่า 34 ° C เพียงเล็กน้อยเท่านั้น

เพื่อการทรงตัวของมวลที่ได้นั้น อิมัลซิไฟเออร์จะถูกเติมลงในช็อกโกแลต ซึ่งมักจะเป็นสิ่งนี้ เลซิติน(สารในกลุ่มฟอสโฟลิปิด - เอสเทอร์ของกลีเซอรอลที่เกิดจากกรดคาร์บอกซิลิกและกรดฟอสฟอริก)

เลซิตินได้มาจากดอกทานตะวัน ถั่วเหลือง และ น้ำมันเรพซีด; ส่วนใหญ่จะใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ คุณสมบัติเป็นอิมัลชันที่ดีของพวกมันเป็นผลมาจากการรวมกันของกลุ่มไลโปฟิลิกและกลุ่มที่ชอบน้ำในโมเลกุล

เป็นที่ยอมรับว่าการนำเลซิตินในอาหารของมนุษย์มาเป็นเวลานานไม่ได้มาพร้อมกับผลข้างเคียงใด ๆ

ตามกฎแล้วโกโก้จะรวมอยู่ในองค์ประกอบของช็อกโกแลตซึ่งทำให้มีสีเข้มในขณะที่ช็อกโกแลตขาวไม่มีอยู่ ในบรรดาส่วนผสมของช็อกโกแลตนม - นมผงหรือครีม

ในการผลิตช็อคโกแลตพันธุ์ราคาถูกเข้มงวด ระบอบอุณหภูมิการตกผลึกของเนยโกโก้และแข็งตัวในรูปของส่วนผสมของการดัดแปลงต่างๆ เพื่อไม่ให้ช็อกโกแลตนั้นแตก ให้เติม ปริมาณมากอิมัลซิไฟเออร์

บางครั้งแทนที่จะใช้เนยโกโก้ในอุตสาหกรรมลูกกวาดจะใช้ของแข็งที่มีราคาไม่แพง น้ำมันพืช- มะพร้าวหรือปาล์ม แต่ในกรณีนี้ ผลิตภัณฑ์ที่ได้ไม่สามารถถือเป็นช็อกโกแลตได้อีกต่อไป!

พิจารณากระบวนการผลิตช็อกโกแลตตามโครงการ 1.3.1 ( เอกสารแนบ 1).

1.
ก่อนที่คุณจะได้มวลช็อกโกแลต คุณต้องผ่านกระบวนการแปรรูปเมล็ดโกโก้เสียก่อน และทุกอย่างเริ่มต้นด้วยการคั่ว

ที่โรงงาน เมล็ดโกโก้ได้รับการทำความสะอาด คัดแยก และคั่วล่วงหน้าเพื่อกำจัดความชื้นส่วนเกินและได้กลิ่นและรสชาติที่จำเป็นสำหรับช็อกโกแลต และเมล็ดโกโก้เองก็ได้สีน้ำตาลเข้มสม่ำเสมอ

ย่าง- นี่เป็นขั้นตอนที่สำคัญมากในการผลิตช็อคโกแลตซึ่งคุณภาพของช็อคโกแลตในอนาคตกลิ่นและรสชาติของมันขึ้นอยู่กับส่วนใหญ่

2.
หลังจากคั่วแล้ว เมล็ดโกโก้จะเย็นลงแล้วส่งไปที่ เครื่องถาวรซึ่งกลั่นมัน, แยกแกลบออกจากมัน (ที่เรียกว่า เปลือกโกโก้) และบดเป็นไส้โกโก้

บดเมล็ดโกโก้ที่คั่วและปอกเปลือกอย่างระมัดระวัง ยิ่งเมล็ดโกโก้ถูกบดขยี้มากเท่าไหร่ รสชาติของช็อกโกแลตก็จะยิ่งเข้มข้นและละเอียดอ่อนมากขึ้นเท่านั้น ขนาดของของแข็งโกโก้ที่ผ่านเครื่องบดต้องไม่เกิน 75 ไมครอน

3.
เหล้าโกโก้ประกอบด้วยสารที่มีค่ามาก 54% - เนยโกโก้ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักในการผลิตช็อกโกแลตแท้

เพื่อให้ได้เนยโกโก้ สุราโกโก้จะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิหนึ่ง (95-105 ° C) จากนั้นกดให้ร้อน

นี่คือวิธีแยกเนยโกโก้ออกจากกากของแข็ง แล้วนำไปทำผงโกโก้ แต่ในตัวแทนราคาถูกต่างๆ เนยโกโก้แทบไม่มีเลย จากนี้ไป ช็อกโกแลตแท่ง 200 กรัม จะปรากฎที่ราคา 100 กรัม

สุราโกโก้ น้ำตาล และเนยโกโก้บางส่วนผสมในสัดส่วนที่กำหนด หลังจากผสมแล้วมวลจะไปบด ยิ่งระดับการเจียรสูง รสชาติอ่อนโยน.

การเปลี่ยนเมล็ดโกโก้ที่บดแล้วให้เป็นช็อกโกแลตโดยการผสมส่วนประกอบต่างๆ เข้าด้วยกันเป็นขั้นตอนที่เชี่ยวชาญและเป็นความลับในการผลิตช็อกโกแลต

ในการทำช็อกโกแลตในมวลโกโก้ คุณต้องเพิ่มเนยโกโก้ น้ำตาล วานิลลา ส่วนผสมเหล่านี้จะถูกผสมและนวดจนได้มวลที่เรียบเนียนและเป็นเนื้อเดียวกัน

4.
นี่เป็นหนึ่งในขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการผลิตช็อกโกแลต หลังจากผสมและบดแล้ว มวลช็อกโกแลตจะถูกนวดอย่างเข้มข้นที่อุณหภูมิสูง

นี่เป็นกระบวนการที่ยาวนานมาก อันเป็นผลมาจากการที่ความชื้นส่วนเกินระเหยออกจากมวลช็อกโกแลต รสชาติและกลิ่นที่เข้ากันไม่ได้ถูกขจัดออกไป ก้อนที่ยังคงอยู่ และกรดระเหยและความขมที่มากเกินไปจะถูกแทนที่ และของแข็งของโกโก้จะถูกปัดเศษ
ความสอดคล้องของช็อกโกแลตจะกลายเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้นและรสชาติจะละลาย

การแบ่งเบาบรรเทาเป็นขั้นตอนสำคัญในการผลิตช็อกโกแลต โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อควบคุมการผลิตปริมาณและคุณภาพของโกโก้บัตเตอร์คริสตัล ที่ต้องการ กล่าวคือ เนยโกโก้ผ่านเข้าสู่รูปแบบที่เสถียรที่สุดโดยให้ช็อกโกแลตมีความแข็ง , ผิวมันเงาและคงความมันเงาได้ยาวนาน

สำหรับสิ่งนี้ ช็อคโกแลตร้อนขั้นแรกให้เย็นลงที่ 28°C แล้วจึงให้ความร้อนอีกครั้งเป็น 32°C หากเทคโนโลยีถูกละเมิดอย่างน้อยหนึ่งขั้นตอนการแบ่งเบาบรรเทา สิ่งนี้จะส่งผลทันที รูปร่างและโครงสร้างของช็อกโกแลต

หลังจากแบ่งเบาบรรเทาช็อคโกแลตจะถูกเทลงในแม่พิมพ์ที่อุ่น ในขั้นตอนเดียวกัน หากสูตรต้องการ สารเติมแต่งต่างๆ (เช่น ถั่ว) จะถูกเติมลงในช็อกโกแลต

หลังจากนั้นช็อคโกแลตจะถูกส่งไปยังตู้เย็น ที่นี่ช็อกโกแลตแข็งตัวและพื้นผิวของมันได้รับเงาที่สวยงาม จากนั้นแม่พิมพ์ที่มีช็อกโกแลตแช่แข็งจะพลิกคว่ำ และเขย่าบนสายพานลำเลียง

หน่วยงานกลางเพื่อการศึกษา

"มหาวิทยาลัยเทคนิคแห่งรัฐอูราล - UPI"

คณะเศรษฐศาสตร์และการจัดการ

การบัญชี การวิเคราะห์ และการตรวจสอบพิเศษ

บทคัดย่อ

ตามระเบียบวินัย: พื้นฐานของเทคโนโลยีในกระบวนการผลิต

ในหัวข้อ: เทคโนโลยีการผลิตช็อคโกแลต

เยคาเตรินเบิร์ก

บทนำ

1. ประวัติช็อกโกแลต

2. ลักษณะของวัตถุดิบ

3. เทคโนโลยีผงโกโก้

4. ประเภทของโกโก้

5. การรวบรวมและการแปรรูปโกโก้

6. การผลิตช็อกโกแลต

7. อุปกรณ์

8. คำอธิบายแม่พิมพ์สำหรับหล่อผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต

9. ประเภทของช็อกโกแลตและการใช้ประโยชน์

10. ดาร์กช็อกโกแลตยืดอายุ

บทสรุป

บรรณานุกรม

บทนำ

ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้และเทคโนโลยีการผลิต ผลิตภัณฑ์ขนมแบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่: น้ำตาลและแป้ง ถึง ผลิตภัณฑ์น้ำตาลได้แก่ ช็อคโกแลต, ขนมหวาน, คาราเมล, ท๊อฟฟี่, แดรกี, มาร์มาเลด, มาร์ชเมลโล่, ฮาลวา, ขนมตะวันออกและผงโกโก้สำหรับแป้ง - คุกกี้, บิสกิต, แครกเกอร์, วาฟเฟิล, ขนมปังขิง, มัฟฟิน, ม้วน, เค้ก, ขนมอบ

ผลิตภัณฑ์ขนมมีคุณภาพสูง ค่าพลังงาน, ย่อยง่าย, มี รสชาติที่ถูกใจ, กลิ่นหอมละมุน,รูปลักษณ์ที่น่าดึงดูด.

ช่วงที่ผลิตในประเทศของเรา ลูกกวาดหลากหลาย เปลี่ยนแปลงตลอดเวลา และมีสินค้าประมาณ 5,000 รายการ

คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมเกิดจากความซับซ้อน จำเป็นต่อร่างกายสารของมนุษย์ (คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ วิตามิน ฯลฯ)

ทิศทางหลักในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมประเภทใหม่คือการปรับปรุงช่วงของสินค้าสำหรับเด็กและ อาหารไดเอท, การเพิ่มขึ้นของปริมาณโปรตีน, ปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่ลดลง, และโดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำตาล เนื่องจากโปรตีนไม่ได้เป็นเพียงส่วนประกอบที่สมบูรณ์ แต่ยังเป็นส่วนประกอบที่บกพร่องของผลิตภัณฑ์อาหารในระยะปัจจุบันจึงกำลังค้นหาวัตถุดิบที่ประกอบด้วยโปรตีนชนิดใหม่ซึ่งสามารถใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมได้สำเร็จ (นมและผลิตภัณฑ์จากนม, ถั่วเหลือง, กลูเตนข้าวโพด). , เมล็ดทานตะวันกึ่งไขมันต่ำ, แป้งทริติเคล, กามโรค, ฯลฯ.) เพื่อการเพิ่มขึ้น คุณค่าทางชีวภาพผลิตภัณฑ์ยังใช้วัตถุดิบที่มีคุณค่าเช่นผักและผลไม้ เพื่อรักษาโปรตีน วิตามิน เอ็นไซม์ และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่น ๆ กระบวนการทางเทคโนโลยีใหม่สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมก็ถูกมองหาเช่นกัน

1. ประวัติช็อกโกแลต

มีเรื่องราวและตำนานมากมายที่เกี่ยวข้องกับรูปลักษณ์ของช็อกโกแลต ตอนนี้ไม่มีใครกล้าที่จะบอกชื่อสถานที่และเวลาที่แน่นอนที่ปรากฎ เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าชาวอินเดียนแดงเผ่ามายาซึ่งอาศัยอยู่บนชายฝั่งอ่าวเม็กซิโกเป็นคนแรกที่ได้สัมผัสความลับของรสชาติของช็อกโกแลตซึ่งมีพระเจ้าพิเศษที่ควบคุมโกโก้ ในขณะนั้นเมล็ดโกโก้ถือเป็นสกุลเงินที่เติบโตบนต้นไม้ เมล็ดของผลศักดิ์สิทธิ์เรียกว่า "kakaksolata"; พวกมันมีประโยชน์ทุกประเภทและบางครั้งก็มีคุณสมบัติลึกลับ ส่วนหนึ่งเป็นเพราะชาวเม็กซิกันโบราณค้นพบคุณสมบัติกระตุ้นของช็อกโกแลต

ผลของต้นช็อกโกแลตมีรสขมมากและใช้เวลานานกว่าที่ผู้คนจะเข้าใจเคล็ดลับในการทำช็อกโกแลตได้อย่างสมบูรณ์แบบ เฉพาะชนชั้นสูงเท่านั้นที่ได้รับอนุญาตให้ดื่มเครื่องดื่มศักดิ์สิทธิ์ ซึ่งส่วนใหญ่มักจะอยู่ด้านบนของบันไดสังคม หัวหน้าและผู้นำของชนเผ่าดื่มเครื่องดื่ม "chocolatl" จากชามทองคำ ("choco" - ขม "atl" - น้ำที่เติมลงในโกโก้) ผู้นำแอซเท็ก Montezuma รักมาก เครื่องดื่มช็อกโกแลตที่ดื่มวันละ 50 แก้ว

เป็นครั้งแรกที่ชาวยุโรปได้พบกับเครื่องดื่มศักดิ์สิทธิ์ในศตวรรษที่ 16 เมื่อนักเดินทางผู้ยิ่งใหญ่ คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส ได้รับชามช็อกโกแลตเป็นของขวัญจากชาวอินคา แต่เขาปฏิเสธของขวัญนั้นไม่สามารถชื่นชมได้ แต่เฮอร์นันโด คอร์เตส ซึ่งเป็นเพื่อนร่วมงานของโคลัมบัสถือได้ว่าเป็นผู้สนับสนุนหลักของช็อกโกแลตอย่างถูกต้อง เนื่องจากเขาเป็นคนแรกที่เตรียมเครื่องดื่มตามสูตรอินคา ฉันต้องบอกว่าในตอนแรกเครื่องดื่มช็อกโกแลตดูขมเกินไปสำหรับชาวสเปนและพวกเขาก็เติมน้ำตาลอ้อยลงไป

ในสเปนแฟชั่นสำหรับ "ช็อคโกแลต" เกิดขึ้นอย่างรวดเร็วและเมาทุกช่วงเวลาของวัน จริงอยู่ ประเทศอื่นๆ ในยุโรปได้เรียนรู้เคล็ดลับของการดื่มอินคาหลังจากผ่านไปครึ่งศตวรรษเท่านั้น จนกระทั่งถึงเวลานั้นชาวสเปนก็เก็บสูตรไว้ด้วยความอิจฉา เครื่องดื่มวิเศษเป็นเวลาเกือบศตวรรษ เมื่อในปี ค.ศ. 1587 เรืออังกฤษได้ยึดเรือสเปนที่บรรทุกเมล็ดโกโก้ไว้ เรือสินค้านั้นถูกทำลายโดยไร้ประโยชน์ แต่ในศตวรรษที่ 17 ช็อกโกแลตได้รับความนิยมในทุกราชสำนักของยุโรป โดยเริ่มต้นขบวนจากฝรั่งเศสด้วยพระมเหสีของกษัตริย์หลุยส์ที่ 13 แอนนาแห่งออสเตรีย ชาวสเปนโดยกำเนิด ชาวยุโรปที่ชื่นชมรสชาติของช็อคโกแลตได้ให้ตำนานอีกเล่มหนึ่งซึ่งต้นไม้ที่ให้ผลไม้ที่ยอดเยี่ยมเช่นนี้เติบโตอย่างไม่ต้องสงสัยในสวนเอเดน

ในศตวรรษที่ 18 ช็อกโกแลตได้รับการยกย่องว่าสามารถรักษาอาการไข้ โรคหวัดในกระเพาะอาหาร และแม้กระทั่งการยืดอายุขัย อย่างไรก็ตาม ในเวลานั้นราคาของช็อคโกแลตนั้นยอดเยี่ยมมากจนไม่ใช่ทุกชั้นเรียนจะสามารถจ่ายได้

ในศตวรรษที่ 19 จำนวนสวนโกโก้ทั่วโลกเพิ่มขึ้นอย่างมาก ราคาของถั่วลดลงอย่างมากและช็อคโกแลตกลายเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมและราคาไม่แพง

จนถึงศตวรรษที่ 19 ช็อกโกแลตถูกใช้ในรูปของเหลวเท่านั้น กระเบื้องแผ่นแรกที่ปรากฏในยุค 70 ของศตวรรษที่ XIX ต้องขอบคุณ บริษัท Fry and Sons ของอังกฤษที่ได้รับความนิยมในทันที และในปี 1876 แดเนียล ปีเตอร์ ได้คิดค้นช็อกโกแลตชนิดใหม่ นั่นคือ ช็อกโกแลตนม นมผง, ส่วนผสมที่จำเป็นของความหลากหลายนี้ เขาได้รับการสนับสนุนจากอองรี เนสท์เล่

ในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 ช็อกโกแลตนมเริ่มผลิตภายใต้แบรนด์เนสท์เล่ตามสูตรของปีเตอร์และโคห์เลอร์ซึ่งเป็นผู้เชี่ยวชาญที่มีชื่อเสียงที่สุดสองคนในสาขานี้ ในปี ค.ศ. 1929 โรงงานของพวกเขาได้รวมกิจการกับเนสท์เล่ เช่นเดียวกับโรงงานเคย์ ซึ่งกำหนดการพัฒนาต่อไปของบริษัท เป็นช็อคโกแลตที่กลายเป็นกิจกรรมหลักของบ้านเนสท์เล่ ในปัจจุบัน เนสท์เล่ยังคงสานต่อประเพณีคุณภาพดีเยี่ยมของช็อกโกแลตสวิสในห้าทวีป

2. ลักษณะของวัตถุดิบ

วัตถุดิบหลักในการผลิตช็อกโกแลตและผงโกโก้คือเมล็ดโกโก้ซึ่งเป็นเมล็ดของต้นโกโก้ที่เติบโตในเขตร้อน โลก. โดยกำเนิด เมล็ดโกโก้แบ่งออกเป็นสามกลุ่ม: อเมริกัน แอฟริกัน และเอเชีย ชื่อของเกรดทางการค้าตรงกับชื่อของภูมิภาคที่ผลิต ประเทศหรือท่าเรือส่งออก (กานา บาเฮีย แคเมอรูน ตรินิแดด)

โดยคุณภาพเมล็ดโกโก้แบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: ขุนนาง (พันธุ์) มีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนที่น่ารื่นรมย์ที่มีหลายเฉดสี (ชวา, ตรินิแดด) และผู้บริโภค (สามัญ) มีรสขม, เปรี้ยว, รสเปรี้ยวและกลิ่นแรง (บายาอักกรา).

เมล็ดโกโก้ประกอบด้วยแกนแข็งที่เกิดจากใบเลี้ยงสองใบ ตัวอ่อน (งอก) เปลือกแข็ง (เปลือกโกโก้) ส่วนประกอบหลักของเมล็ดโกโก้ ได้แก่ ไขมัน สารทีโอโบรมีนและคาเฟอีน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต แทนนินและแร่ธาตุ กรดอินทรีย์และสารอะโรมาติก

ไขมัน (เนยโกโก้) ที่มีอยู่ในแกนในปริมาณ 51 - 56% ของของแข็งมีความสำคัญอย่างยิ่งในการสร้างคุณสมบัติของช็อคโกแลต ที่อุณหภูมิ 25 ° C เนยโกโก้จะแข็งและเปราะ และที่ 32 ° C นั่นคือ ที่อุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิร่างกายมนุษย์ จะเป็นของเหลว จึงละลายในปากโดยไม่มีสารตกค้าง เนื่องจากคุณสมบัติเหล่านี้ของเนยโกโก้ ช็อกโกแลต เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความแข็งและเปราะ ละลายได้ง่ายเมื่อบริโภค

ธีโอโบรมีนประกอบด้วยสารแห้ง 0.3–1.5% ของเมล็ดโกโก้และ 0.5–1% ของสารแห้งของเปลือกโกโก้ ธีโอโบรมีนและคาเฟอีนช่วยกระตุ้นหัวใจ ระบบประสาทบุคคล. อย่างไรก็ตาม ฤทธิ์กระตุ้นของธีโอโบรมีนต่อการทำงานของหัวใจนั้นแสดงออกในรูปแบบที่อ่อนแอกว่าและรุนแรงกว่าคาเฟอีน นอกจากนี้ ธีโอโบรมีนและคาเฟอีน ร่วมกับแทนนิน มีส่วนทำให้เมล็ดโกโก้มีรสขม

คาร์โบไฮเดรตของเมล็ดโกโก้แสดงด้วยแป้ง (5–9%), ซูโครส (0.5–1.6%), กลูโคสและฟรุกโตส, เส้นใย (2.5% ในแกน, 16.5% ในเปลือกโกโก้) และเพนโทซาน ( ในแกน - 1.5% , ในเปลือกโกโก้ - 6%). ปริมาณโปรตีนในแกนของเมล็ดโกโก้คือ 10.3-12.5% ​​ในเปลือกโกโก้ - 13.5%

3. เทคโนโลยีผงโกโก้

วัตถุดิบในการรับผงโกโก้คือเค้กโกโก้ซึ่งยังคงอยู่หลังจากกดสุราโกโก้ เค้กโกโก้ซึ่งหลังจากกดแล้วจะอยู่ในรูปของดิสก์ก่อนจะบดเป็นชิ้นขนาดประมาณ 25 มม. เย็นลงที่อุณหภูมิ 35-40 ° C แล้วนำไปบด ถัดไป อนุภาคจะถูกพัดพาไปโดยการไหลของอากาศไปยังเครื่องทำความเย็น และจากนั้นไปยังเครื่องแยกอากาศ ซึ่งอนุภาคขนาดใหญ่จะถูกแยกออกและส่งไปบดอีกครั้ง เศษที่มีอนุภาคละเอียดจะถูกส่งไปบรรจุ

ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตมีคุณลักษณะด้านรสชาติที่ดีเยี่ยม มีปริมาณแคลอรี่สูง (540–560 กิโลแคลอรี หรือ 2260–2330 กิโลจูลต่อ 100 กรัม) เนื่องจากการมีอยู่ของธีโอโบรมีนและคาเฟอีน ช็อกโกแลตจึงบรรเทาความเหนื่อยล้าได้อย่างรวดเร็วและเพิ่มประสิทธิภาพ

ในกระบวนการแปรรูปทางเทคโนโลยี ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลักสามชนิดได้มาจากเมล็ดโกโก้ ได้แก่ มวลโกโก้ เนยโกโก้ และเค้ก มวลโกโก้และเนยโกโก้ใช้ทำช็อกโกแลตและผงโกโก้ได้มาจากเค้กโกโก้

ช็อกโกแลตนมมีสามประเภท: สีเข้ม นม และสีขาว ดาร์กช็อกโกแลตซึ่งมีรสหวานอมขมกลืนประกอบด้วยมวลโกโก้ น้ำตาลและเนยโกโก้ ช็อกโกแลตนมประกอบด้วยมวลโกโก้ น้ำตาล แห้ง นมทั้งตัว, เนยโกโก้ และ สารเติมแต่งต่างๆส่วนใหญ่เป็นวานิลลาและรสชาติต่างๆ ไวท์ช็อกโกแลตเป็นปริมาณนมและน้ำตาลที่ดีเยี่ยม

บรรณานุกรม

1. Anfimova N.A. การทำอาหาร. / บน. แอนฟิโมวา LL Tatarskaya, T.I. ซาคารอฟ

2. Anfimova N.A. การทำอาหาร "พ่อครัวขนม" / บน. แอนฟิโมวา LL ตาตาร์ ม.: ProfObrIzdat, 2002.

3. จัดเลี้ยง. มอสโก: การตรัสรู้, 1985.

4. รวบรวมสูตรผลิตภัณฑ์แป้งและขนม ม.: เศรษฐศาสตร์, 2529.

5. Tokarev L.T. การผลิตขนมครก. / แอล.ที. โทคาเรฟ. ม.: อุตสาหกรรมอาหาร, 1987

6. www.svitoch.lviv.ua

ร้านค้าทันสมัยเต็มไปด้วยช็อคโกแลตสำหรับทุกรสนิยม ขม รูพรุน น้ำนม และขาวได้ จากเศรษฐกิจ - กระเบื้องถึงยอด! ท็อปปิ้งและสารเติมแต่งที่หลากหลายสร้างทางเลือกที่ยาก - คุณต้องการลองทุกอย่างในครั้งเดียว! ผลไม้และแยมผิวส้ม สุรา พราลีน ช็อคโกแลตฟองดองกับถั่ว ลูกเกด ผลไม้หวาน วาฟเฟิล คอนยัค นม วานิลลา! และอีก 1,000 รายการและ 1 รสชาติที่น่าตื่นตาตื่นใจ!
เกร็ดประวัติศาสตร์
คำว่า "ช็อกโกแลต" สมัยใหม่มาจาก "chocolatl" และแปลตามตัวอักษรว่า "น้ำขม" เนื่องจากชาวแอซเท็กและมายันที่รู้จักผลิตภัณฑ์นี้เป็นครั้งแรกจึงใช้ผลิตภัณฑ์นี้ในรูปของเหลว พวกเขาคั่วเมล็ดโกโก้ บด และเพิ่มเครื่องเทศมากมาย รวมทั้งพริกไทย อาจเป็นเพราะพริกไทย คริสโตเฟอร์โคลัมบัสซึ่งเป็นชาวยุโรปคนแรกที่ลองช็อกโกแลตไม่สามารถชื่นชมเครื่องดื่มนี้ได้ในทันที เขานำถั่วเหล่านี้ไปสเปน แต่การขนส่งเมล็ดถั่วจากเม็กซิโกไปยังสเปนเป็นประจำในปี ค.ศ. 1528 จัดขึ้นครั้งแรกโดยเฮอร์นันโด คอร์เตส
เป็นเวลานานมันเป็นเครื่องดื่มของนักบวชผู้นำและหลังจากที่ได้รับการยอมรับในยุโรปแล้วเครื่องดื่มของกษัตริย์และชนชั้นสูงในราชสำนัก ในยุโรปแล้วเครื่องดื่มเริ่มร้อน
การบรรลุสถานะของแข็งจะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อมีการคิดค้นเครื่องอัดไฮดรอลิก ด้วยความช่วยเหลือ เนยโกโก้จึงถูกผลิตขึ้น ซึ่งเป็นหนึ่งในส่วนผสมหลักของช็อกโกแลตสมัยใหม่ ช็อกโกแลตแท่งเปิดตัวสู่ตลาดครั้งแรกในปี พ.ศ. 2390
จากเมล็ดโกโก้สู่ช็อกโกแลตแท่ง
บน ขั้นเตรียมการถั่วจะทำความสะอาด คัดแยก และคั่ว อุณหภูมิการคั่วแตกต่างกันไปตั้งแต่ +125 ถึง +150 องศาเซลเซียส เวลาย่าง - จาก 5 ถึง 35 นาที ขั้นตอนการผลิตที่สำคัญมาก ท้ายที่สุดถ้าคุณปรุงถั่วมากเกินไปช็อคโกแลตจะมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ รสไหม้. สำหรับช็อกโกแลตเพิ่มเติม เกรดสูงใช้อุณหภูมิการคั่วที่ต่ำกว่า
จากนั้นปล่อยให้ถั่วเย็นลงที่อุณหภูมิ 25-35 องศาเซลเซียส บดและจัดเรียงตามขนาด (เศษส่วน) เมล็ดพืชขนาดเล็กไปสู่การผลิต ช็อคโกแลตไอซิ่งและไส้และชิ้นใหญ่สำหรับผลิตช็อกโกแลตนั่นเอง จากนั้นพวกเขาก็ถูกบดขยี้เป็นโกโก้ขูดในโรงสีพิเศษ
เนยโกโก้ได้มาจากการกดสุราโกโก้โดยใช้เครื่องกดไฮดรอลิก เค้กที่เหลือหลังจากการกดใช้ในการผลิตผงโกโก้
จากนั้นพวกเขาก็ทำมวลช็อกโกแลต - พวกเขาผสมโกโก้ขูด เนยโกโก้ น้ำตาลผง และสารเติมแต่งต่างๆ ที่เทคโนโลยีจัดหาให้ สิ่งนี้เกิดขึ้นที่อุณหภูมิ +40-45C กลิ้งต่อไป - บดด้วยลูกกลิ้งซึ่งถูกกดทับกันอย่างแน่นหนา ลูกกลิ้งหมุนไปในทิศทางตรงกันข้าม
แล้วฉีดมวล น้ำมันปาล์มสำหรับการทำให้เหลวและรส มวลที่ได้จะผ่านไปยังขั้นต่อไป - การผสมอย่างต่อเนื่องกับปฏิกิริยาคงที่กับอากาศ กระบวนการนี้ในเทคโนโลยีการผลิตช็อกโกแลตเรียกว่าการสังข์ กระบวนการนี้ได้รับการพัฒนาและดำเนินการโดย Rudolf Lindt นักช็อกโกแลตชาวสวิส ด้วยกระบวนการนี้ สารแทนนินที่หลงเหลืออยู่จะหายไปจากมวล ความชื้นส่วนเกินออกจากร่างกาย รสชาติดีขึ้น - เข้มข้นและละเอียดยิ่งขึ้นมวลกลายเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้น สำหรับทำชอคโกแลต พันธุ์ยอดกระบวนการนี้อาจใช้เวลาถึงห้าวัน โดยปกติหนึ่งหรือสองวัน
มวลที่ได้จะขึ้นอยู่กับผลกระทบเฉพาะอื่น - การแบ่งเบาบรรเทา (การระบายความร้อนบนอุปกรณ์พิเศษ) หากน้ำมันซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของมวลช็อกโกแลตไม่ได้รับการระบายความร้อนอย่างเหมาะสม ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย - ช็อกโกแลต - จะสลาย เคลือบด้วยสีขาว และรสชาติจะค่อนข้างหยาบ จากนั้นมวลจะถูกเทลงในแบบฟอร์มที่เตรียมไว้และหลังจากชุบแข็งแล้วจะวางบนสายพานลำเลียง
ขั้นตอนสุดท้ายคือบรรจุภัณฑ์ โดยปกติแล้วจะเป็นกระบวนการอัตโนมัติทั้งหมด กระเบื้องห่อก่อนใน อลูมิเนียมฟอยล์. ท้ายที่สุดแล้วช็อคโกแลตนั้นไม่แน่นอนมาก - ไม่สามารถทนต่อความร้อนหรือความเย็นได้ และจำเป็นต้องใช้กระดาษฟอยล์เพื่อรักษารสชาติและปกป้องช็อคโกแลตจากอิทธิพลภายนอกได้นานขึ้น จากนั้นห่อช็อกโกแลตด้วยฉลากกระดาษอาร์ต
การผลิตช็อกโกแลตเป็นกระบวนการที่ยาวนานและซับซ้อนทางเทคนิค แต่นี่มันมาก ธุรกิจที่ทำกำไร. ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่จำเป็น แต่เป็นที่ต้องการของผู้ซื้อสูงมาก ท้ายที่สุดคุณอยากรู้จริงๆ ว่ารสชาติที่ซ่อนอยู่หลังฉลากที่สวยงามและฟอยล์ที่กรอบมีรสชาติอย่างไร!

°การผลิตช็อกโกแลตเป็นกระบวนการที่ค่อนข้างซับซ้อนซึ่งต้องใช้ จำนวนมากเวลาและความพยายาม อย่างไรก็ตามผลลัพธ์ที่ได้ก็คุ้มค่าเพราะไม่ใช่เพื่ออะไรที่ผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตถูกเรียกว่าเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่อร่อยที่สุดและ ของหวานเพื่อสุขภาพ. วัตถุดิบหลักสำหรับอาหารอันโอชะนี้คือเนยโกโก้และมวลโกโก้ นอกจากนี้ กระเบื้องที่อร่อยอาจมีน้ำตาล สารปรุงแต่ง สารปรุงแต่งต่างๆ (ถั่ว ลูกเกด ถั่วลิสง) นมหรือครีมผง

ส่วนผสมหลักคือเมล็ดโกโก้ ได้มาจากผลของต้นโกโก้ที่สวยงามมาก ต้นไม้เหล่านี้มีถิ่นกำเนิดในแอฟริกา บนต้นไม้มีฝักประมาณ 30 ฝัก โดยแต่ละฝักมีถั่วมากถึง 40 ฝัก ดิบมีรสฝาดและขม รสชาติที่ไม่พึงประสงค์ต่อผลไม้ จำนวนมากแทนนินที่มีอยู่ในนั้น

โครงร่างเทคโนโลยีของการผลิต

รูปแบบเทคโนโลยีของการผลิตช็อคโกแลตเกี่ยวข้องกับขั้นตอนต่อไปนี้:

1. การแปรรูปเมล็ดโกโก้เบื้องต้น - เพื่อทำให้นิ่ม รสเปรี้ยวผลไม้และเพิ่มกลิ่นหอมของผลไม้ที่เก็บเกี่ยวโกโก้หมัก หลังจากนั้นพวกเขาเข้าไปในโรงงานที่พวกเขาจะต้อง:
   • การทำความสะอาดและการคัดแยก - เมล็ดถั่วจะไปที่เครื่องคัดแยกและทำความสะอาดแบบพิเศษ โดยจะคัดแยกตามขนาด
   • การคั่ว - ผลไม้ที่คัดแยกและปอกเปลือกแล้วจะต้อง การรักษาความร้อน. ขั้นตอนนี้ช่วยปรับปรุง คุณสมบัติด้านรสชาติผลิตภัณฑ์กำจัดความชื้นส่วนเกินและทำลายจุลินทรีย์ ถั่วถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส
   • การบด - หลังจากที่ธัญพืชเย็นลงถึง 25 ° C พวกเขาจะถูกส่งไปยังเครื่องบดและคัดแยก เครื่องบดเมล็ดถั่วเป็นปลายข้าว ควรสังเกตว่ากระบวนการทำผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตที่มีคุณภาพสูงสุดนั้นเกี่ยวข้องกับการใช้เมล็ดพืชขนาดใหญ่เท่านั้น (6-8 มม.)
2. การเตรียมสุราโกโก้ - ส่วนประกอบของช็อกโกแลตนี้ทำโดยการบดเมล็ดโกโก้ให้น้อยลง ในระหว่างกระบวนการเจียรจะได้อนุภาคที่เป็นของแข็งซึ่งมีขนาดไม่เกิน 30 ไมครอน
3. การเตรียมเนยโกโก้ - สุราโกโก้สำเร็จรูปถูกกดบนเครื่องอัดไฮดรอลิก ในที่สุด 47% ของปริมาณน้ำมันที่แปรรูปจากวัสดุต้นทางและไม่เกิน 17% ของเค้กโกโก้จะเกิดขึ้น
4. การเตรียมมวลช็อกโกแลต - สายการผลิตแบบกลไกการไหล ซึ่งเป็นวิธีการผลิตมวลช็อกโกแลต อย่างไรก็ตาม ก่อนลงมือทำธุรกิจ นักช็อคโกแลตจะวาดสูตรสำหรับมวลช็อกโกแลตในอนาคตบนกระดาษ ปริมาณโกโก้สุราและน้ำตาลในผลิตภัณฑ์จะขึ้นอยู่กับสูตร อาจมีน้ำตาลน้อย ในกรณีนี้ เรากำลังพูดถึงดาร์กช็อกโกแลต อาจมีมาก - มาก ขนมหวาน. นอกจากรสขมและหวานมากแล้ว ช็อกโกแลตยังมีรสหวาน กึ่งหวาน และกึ่งขม
5. นอกจากนี้ หากจำเป็น ส่วนประกอบต่อไปนี้สามารถเพิ่มลงในความสอดคล้องของช็อกโกแลตได้: ถั่วหรือลูกเกด นม กาแฟบดละเอียด เมื่อทำดาร์กช็อกโกแลตจะไม่มีการเพิ่มนม ที่เวทีนี้ จุดสำคัญคือปริมาณของเนยโกโก้ ควรเพียงพอเพื่อให้ปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 28% ส่วนประกอบทั้งหมดในเครื่องผสมอย่างทั่วถึงที่อุณหภูมิ 45°C
6. หลังจากนั้นส่วนผสมจะเข้าสู่อุปกรณ์พิเศษซึ่งมีหน้าที่ในการบดให้ได้ขนาด 25 ไมครอน ตามด้วยกระบวนการหมักที่ใช้เวลานานมาก ในระหว่างนั้นจะมีการเติมสารปรุงแต่งรสและสารเข้มข้นที่ทำให้ผอมบางของฟอสฟาไทด์ลงในมวลช็อกโกแลตเพื่อลดความหนืดของความหวาน
7. การแบ่งเบาบรรเทา - กระบวนการทางเทคโนโลยีนี้ดำเนินการกับเครื่องแบ่งเบาบรรเทาอัตโนมัติของการทำงานอย่างต่อเนื่อง วัตถุประสงค์ของการแบ่งเบาบรรเทาคือเพื่อควบคุมการผลิตนิวเคลียสคริสตัลเนยโกโก้ที่มีคุณภาพและปริมาณที่ต้องการ ด้วยเหตุนี้ ช็อกโกแลตจึงแข็งและมีพื้นผิวมันวาว หากผลิตภัณฑ์มีอุณหภูมิต่ำ จะเห็นผลึกเนยโกโก้รูปเข็มได้ง่ายบนพื้นผิว

ปั้นช็อคโกแลต

เทคโนโลยีการผลิตช็อกโกแลตรวมถึงกระบวนการขึ้นรูป หลังจากที่ความสอดคล้องของช็อคโกแลตพร้อมอย่างสมบูรณ์แล้ว ก็จะถูกเทลงในแม่พิมพ์ที่เตรียมไว้ล่วงหน้าอย่างระมัดระวัง กระบวนการนี้ซับซ้อนมากเนื่องจากการทำความเย็น ทั้งโลหะและโลหะจะตกผลึก นั่นคือเหตุผลที่คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายขึ้นอยู่กับโหมดการทำความเย็นเป็นอย่างมาก หากเนยโกโก้ตกผลึกในทางที่ผิด อาจส่งผลกระทบอย่างมากต่อรสชาติของขนมที่คุณโปรดปราน

ในการทำช็อคโกแลตที่มีคุณภาพสูงสุด ความหวานที่ทำเสร็จแล้วที่อุณหภูมิ 45 ° C จะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วถึง 33 ° C และเก็บไว้ในรูปแบบนี้เป็นเวลาอย่างน้อยครึ่งชั่วโมง ตลอดเวลานี้ผลิตภัณฑ์จะถูกผสมอย่างทั่วถึง

แบบฟอร์มสำหรับมวลช็อกโกแลตทำจากเหล็กอัลลอยด์และคุณภาพสูง มันสำคัญมากที่พื้นผิวของแม่พิมพ์จะต้องถูกขัดอย่างดีเพราะสัมผัสกับช็อคโกแลต ความเงางามที่น่าดึงดูดใจบนกระเบื้องขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้นี้โดยตรง

หลังจากการเทเสร็จแล้ว แม่พิมพ์ที่มีช็อกโกแลตจะถูกแปรรูปบนสายพานลำเลียงแบบสั่น ซึ่งจะกระจายมวลอย่างสม่ำเสมอและขจัดฟองอากาศออกจากแม่พิมพ์

ห่อและบรรจุภัณฑ์

การผลิตช็อกโกแลตจบลงด้วยการห่อและบรรจุภัณฑ์ ทุกวันนี้ ในโรงงานสมัยใหม่ส่วนใหญ่ กระบวนการเหล่านี้ดำเนินการด้วยเครื่องจักรบนสายการไหล กระเบื้องสารพัดห่อด้วยกระดาษฟอยล์อลูมิเนียมและฉลากที่สวยงาม

การห่อและบรรจุผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตควรเป็นข้อบังคับ เนื่องจากจะช่วยปกป้องความหวานจากปัจจัยภายนอกที่อาจเป็นอันตรายต่อพวกเขา นอกจากนี้ บรรจุภัณฑ์ยังทำให้รูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ดูน่าสนใจยิ่งขึ้น

ควรสังเกตว่าช็อคโกแลตถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างละเอียดอ่อน เขา "กลัว" ความร้อนด้วย อุณหภูมิต่ำ, ความชื้นสูงและกลิ่นแรง ดังนั้นผู้ชื่นชอบของหวานนี้จึงต้องค้นหากฎพื้นฐานสำหรับการจัดเก็บ

ประเภทผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต

ปัจจุบันมีการผลิตช็อกโกแลตหลายประเภท กระบวนการผลิตอาจมีขั้นตอนเพิ่มเติมขึ้นอยู่กับชนิดของความหวาน ในการทำให้ทุกคนชื่นชอบ ของหวานนมต้องเติมความสม่ำเสมอของช็อกโกแลต นมผง. กฎสำคัญ- ช็อกโกแลตแต่ละแท่งควรมีส่วนประกอบนี้อย่างน้อย 20%

กระบวนการที่ซับซ้อนมากขึ้นคือการสร้างช็อกโกแลตอัดลม

ในกรณีนี้ ก่อนแบ่งเบาบรรเทา ความสม่ำเสมอของของเหลวผ่านกระบวนการเกิดฟองในกังหันที่ออกแบบมาเพื่อจุดประสงค์นี้ ควบคู่ไปกับส่วนผสมนี้อิ่มตัวด้วยไนโตรเจนและคาร์บอนไดออกไซด์ สารเหล่านี้จะถูกปล่อยออกมาในเวลาต่อมาเนื่องจากฟองสบู่ก่อตัวขึ้นในช็อกโกแลตซึ่งเป็นช่องว่าง อาจมีขนาดและรูปร่างต่างกัน

กระบวนการที่สนุกสนานมากคือการสร้างสรรค์ ขนมดังกล่าวเคลือบด้วยสองวิธี:

1. ขนมหวานราดด้วยช็อกโกแลตบางๆ กระบวนการนี้ดำเนินการด้วยเครื่องจักรพิเศษ
2. ลูกอมจุ่มลงในมวลช็อกโกแลต งานนี้ทำโดยคนดังนั้นขนมดังกล่าวจึงมีราคาแพงกว่า

ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตคุณภาพสูงสุดคือผลิตภัณฑ์เคลือบช็อกโกแลตชั้นบางๆ อันที่จริงในขนมดังกล่าว คุณค่าหลักคือ ไส้อร่อย. นอกจากนี้ยังสามารถแตกต่างกัน ไส้เช่นเหลวไหลเป็นที่นิยมมาก จัดทำโดยวิปปิ้งน้ำตาลและสารอะโรมาติก ในการผลิตนมฟัดจ์ใน มวลหวานนมจะถูกเพิ่ม หากคุณต้องการ Creme brulee จะต้องต้มส่วนผสมที่เสร็จแล้วเป็นเวลานาน

มาตรา 2.2. โครงสร้างการผลิตขององค์กร

จุดประสงค์ของส่วนนี้คือเพื่อพิสูจน์จำนวนคนงาน โดยคำนึงถึงเทคโนโลยีที่นำมาใช้ องค์กรของการผลิต และขนาดของกิจกรรม

พิจารณาเทคโนโลยีการผลิตช็อกโกแลต (รูปที่ 2.2.)

สถานประกอบการที่กระบวนการเปลี่ยนเมล็ดโกโก้เป็นช็อกโกแลตตั้งแต่ต้นจนจบสามารถนับได้ด้วยนิ้ว เหล่านี้เป็นองค์กรขนาดใหญ่มาก เช่น สมาชิกของ United Confectioners ที่ถือครอง

เทคโนโลยีการผลิตช็อกโกแลต

รูปที่ 2.2 เทคโนโลยีการผลิตช็อกโกแลต

โครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการทำช็อคโกแลต

รูปที่ 2.3 โครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการทำช็อคโกแลต

องค์กรนี้เป็นองค์กรขนาดเล็ก ดังนั้นจึงจะซื้อผลิตภัณฑ์โกโก้จากซัพพลายเออร์ของส่วนผสมสำหรับอุตสาหกรรมขนม โดยเฉพาะ:

ไส้โกโก้

รสชาติ

ซัพพลายเออร์ของไส้โกโก้ รส ถั่ว:

เทรดดิ้งเฮาส์ "อาร์เคด"

107553 มอสโก, เซนต์. อามูร์สกายา 1 อาคาร 13

Chocolandia LLC

119571 มอสโก, เซนต์. 26 Baku Commissars, 11, อาคาร 1

ดังนั้น กระบวนการทางเทคโนโลยีจะเริ่มต้นด้วยการบดเมล็ดโกโก้

กระบวนการทางเทคโนโลยี

1. บดไส้โกโก้

เมล็ดโกโก้ที่คั่วและปอกเปลือกแล้วจะถูกบดให้ละเอียด ในขณะที่เนื้อเยื่อเซลล์ถูกทำลาย ซึ่งช่วยให้ดึงเนยโกโก้ออกจากเซลล์ได้ง่ายขึ้น ยิ่งไส้โกโก้บดละเอียดในขั้นตอนนี้ รสชาติของช็อกโกแลตก็จะยิ่งเข้มข้นและละเอียดยิ่งขึ้น ขนาดของของแข็งโกโก้ที่ผ่านอุปกรณ์บดไม่ควรเกิน 75 ไมครอน - โกโก้ดังกล่าวเรียกว่าสุราโกโก้ สุราโกโก้ในสภาวะที่ร้อน (สูงกว่า 35 ° C) เป็นสารแขวนลอยที่ประกอบด้วยสองขั้นตอน: ของเหลว - เนยโกโก้และของแข็ง - อนุภาคขนาดเล็กของเนื้อเยื่อเซลล์ของเมล็ดโกโก้

กระบวนการบดเมล็ดโกโก้จะดำเนินการในเครื่องประเภทต่างๆ เพื่อให้ได้โกโก้ขูดที่มีการกระจายตัวสูง
ในกระบวนการบดเมล็ดโกโก้อันเป็นผลมาจากการเสียดสีที่รุนแรง ผลิตภัณฑ์จะถูกให้ความร้อนและกลายเป็นมวลที่ลอยตัวได้ง่าย ซึ่งปั๊มขนส่งได้ง่าย หลังจากการบด ความชื้นของสุราโกโก้คือ 2-2.5% ปริมาณของเฟสของแข็งคือ 90-95%

รูปที่ 2.4 ไส้โกโก้

2. กด

มวลโกโก้ประกอบด้วยเนยโกโก้ 54% ซึ่งเป็นสารที่มีค่ามากซึ่งจำเป็นสำหรับการผลิตช็อกโกแลตแท้ สุราโกโก้ถูกรวบรวมในอุปกรณ์พิเศษและให้ความร้อนถึง 85-90 ° C และเก็บไว้ด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องเพื่อป้องกันการแยกเฟสของเหลวและของแข็ง มวลโกโก้ใช้ทำมวลช็อกโกแลตและเพื่อให้ได้เนยโกโก้ซึ่งเป็นองค์ประกอบหลักที่สองของการผลิตช็อกโกแลต

กระบวนการกดเกิดขึ้นที่อุณหภูมิประมาณ 100 ° C และความดันสูงถึง 4.5-5.5 MPa รอบการกดคือ 15-40 นาที ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันในเค้กที่ใช้เพื่อให้ได้ผงโกโก้ เนยโกโก้หลังจากการกดจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 50-60 องศาเซลเซียส เค้กโกโก้ร้อนที่ได้รับหลังจากการกดจะถูกป้อนโดยสายพานลำเลียงเพื่อบดเป็นเครื่องบดเค้ก เค้กจะเย็นลงและป้อนลงในถังเก็บระดับกลาง

รูปที่ 2.5 เหล้าโกโก้

3. การผสมและการบด

สุราโกโก้ น้ำตาล และเนยโกโก้บางส่วนผสมในสัดส่วนที่กำหนด หลังจากผสมแล้วมวลจะไปบด ขั้นตอนนี้มีความสำคัญมากในการผลิตช็อกโกแลต ยิ่งระดับการบดสูง รสชาติก็จะยิ่งละเอียดอ่อน ปริมาณรวมของผลิตภัณฑ์โกโก้ธรรมชาติในส่วนผสมดังกล่าวไม่เพียงแต่กำหนดคุณภาพเท่านั้น แต่ยังรวมถึงต้นทุนของช็อกโกแลตด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเนื้อหาของเนยโกโก้ - ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าและมีราคาแพง

ข้อกำหนดหลักของกระบวนการผสมคือการผสมส่วนประกอบที่เป็นส่วนประกอบทั้งหมดอย่างทั่วถึงเพื่อให้ได้มวลแป้งพลาสติกที่เป็นเนื้อเดียวกัน
ก่อนผสมส่วนประกอบจะถูกกำหนดตามสูตร ก่อนอื่น มวลโกโก้จะเข้าสู่เครื่องผสม จากนั้น ผงน้ำตาลและสารเติมแต่งอื่นๆ และสุดท้าย เนยโกโก้ถูกบรรจุในสัดส่วนที่ปริมาณไขมันรวมในมวลช็อกโกแลตอยู่ที่ 26-30% จากนั้นมวลช็อคโกแลตจะถูกบดขยี้ ในระหว่างการบด มวลช็อคโกแลตจะมีลักษณะเหมือนแป้งเปียก เมื่อคุณเคลื่อนที่ไปตามลูกกลิ้ง อนุภาคที่เป็นของแข็งจะถูกบดขยี้ พื้นผิวโดยรวมของพวกมันจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว และมวลจะกลายเป็นผง เนยโกโก้ซึ่งกระจายไปทั่วพื้นผิวมวลรวมที่เพิ่มขึ้นอย่างมากนั้นอยู่ในรูปของฟิล์มบาง ๆ ซึ่งนำไปสู่การทำให้มวลแห้ง
มวลช็อกโกแลตที่บดแล้วในระหว่างการให้ความร้อนและการผสมอย่างละเอียด จะถูกเจือจางด้วยเนยโกโก้เพื่อถ่ายโอนจากผงไปเป็นของเหลว

4. สังข์

นี่เป็นหนึ่งในขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการทำช็อกโกแลต หลังจากผสมและบดแล้ว มวลช็อกโกแลตจะต้องผ่านการนวดแบบเข้มข้นที่อุณหภูมิสูง จุดประสงค์คือเพื่อขจัดความชื้นที่หลงเหลืออยู่ทั้งหมด ขจัดกลิ่นรสและกลิ่นที่เข้ากันไม่ได้ ก้อนที่ยังคงอยู่ ตลอดจนการแทนที่ของกรดระเหยและความขมที่มากเกินไป Conching ช่วยให้มั่นใจได้ถึงการคงรสชาติที่ดีที่สุดในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย รวมทั้งความเป็นเนื้อเดียวกันของส่วนผสมที่ดี ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อรูปลักษณ์ของช็อกโกแลต การ Conching เป็นกระบวนการที่ใช้เวลานานมาก (24 ถึง 72 ชั่วโมง) ในเวลาเดียวกันความสอดคล้องของช็อคโกแลตจะกลายเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้นและรสชาติจะกลายเป็น "ละลาย" ที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้น หลังจากประมวลผลมวลช็อคโกแลตแล้ว ส่วนประกอบที่เหลือตามสูตรจะถูกเพิ่มเข้าไป: เนยโกโก้และเลซิติน - เพื่อทำให้มวลบางลงและเพิ่มประสิทธิภาพการขึ้นรูป สารแต่งกลิ่นธรรมชาติ (วานิลลิน) - เพื่อให้ช็อกโกแลตมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและละเอียดยิ่งขึ้น

รูปที่ 2.6 มวลชอคโกแลตกลมกล่อม

5. การแบ่งเบาบรรเทา

การแบ่งเบาบรรเทาเป็นขั้นตอนสำคัญในการผลิตช็อกโกแลต มวลช็อกโกแลตร้อนหลังการสังข์จะต้องเย็นลง แต่เนื่องจากมีเนยโกโก้อยู่ในนั้น จึงต้องทำหลายขั้นตอน ความจริงก็คือเนยโกโก้เป็นไขมันโพลีมอร์ฟิค เมื่อเย็นลง จะเกิดการตกผลึกและแข็งตัว แต่ขึ้นอยู่กับสภาวะการทำความเย็น อาจมีรูปแบบที่แตกต่างกัน การแบ่งเบาบรรเทาเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้เนยโกโก้ผ่านเข้าสู่รูปแบบที่เสถียรที่สุด ในการทำเช่นนี้ ช็อกโกแลตร้อนจะถูกทำให้เย็นลงเป็น 28°C ก่อนแล้วจึงอุ่นอีกครั้งเป็น 32°C หากเทคโนโลยีถูกละเมิดอย่างน้อยในขั้นตอนการแบ่งเบาบรรเทา จะส่งผลต่อรูปลักษณ์และโครงสร้างของช็อกโกแลตทันที ตัวอย่างเช่น การเคลือบสีขาวที่มีลักษณะเฉพาะอาจปรากฏบนพื้นผิวของมัน "ผมหงอก" ดังกล่าวเป็นผลมาจากการแบ่งเบาบรรเทาที่ไม่เหมาะสม นอกจากนี้ "ผมหงอก" จะไม่ปรากฏขึ้นทันที แต่หลังจากนั้นไม่นาน นอกจากนี้ ถ้าไม่เย็นอย่างเหมาะสม ช็อกโกแลตอาจหยาบและร่วน ในขณะเดียวกัน ของเขา คุณสมบัติรสชาติจะถูกสงวนไว้แต่ สภาพตลาดจะได้รับความเสียหายอย่างสิ้นหวัง

รูปที่ 2.7 ผิวของช็อกโกแลตเทมเปอร์ปกติ

รูปที่ 2.8 พื้นผิวของช็อกโกแลตที่มีอารมณ์ไม่ดี

รูปที่ 2.7 พื้นผิวของช็อกโกแลตที่มีการแบ่งเบาบรรเทาปกติแทบไม่มีส่วนที่ยื่นออกมาและความสูงต่างกัน รูปที่ 2.8. บนพื้นผิวของช็อกโกแลตที่มีอุณหภูมิต่ำจะมองเห็นผลึกเนยโกโก้ที่ยื่นออกมาเหมือนเข็มซึ่งเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติระหว่างการจัดเก็บช็อกโกแลต

6. Shaping

หลังจากแบ่งเบาบรรเทาช็อคโกแลตจะถูกเทลงในแม่พิมพ์ที่อุ่น ในขั้นตอนเดียวกัน หากสูตรต้องการ สารเติมแต่งต่างๆ (เช่น ถั่ว) จะถูกเติมลงในช็อกโกแลต หลังจากนั้นช็อคโกแลตจะถูกส่งไปยังตู้เย็น ที่นี่ช็อกโกแลตแข็งตัวและพื้นผิวของมันได้รับเงาที่สวยงาม จากนั้นแม่พิมพ์ที่มีช็อกโกแลตแช่แข็งจะพลิกคว่ำ และเขย่าบนสายพานลำเลียง

ส่งผลให้ช็อกโกแลตสำเร็จรูปมีโครงสร้างแข็ง เปราะบาง มีลักษณะเฉพาะของกลิ่นและรสเฉพาะช็อกโกแลตเท่านั้น
7. บรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก

ขั้นตอนสุดท้ายของการผลิตช็อกโกแลตคือการบรรจุและการติดฉลาก จากตู้เย็น แท่งช็อกโกแลตจะถูกป้อนโดยระบบสายพานลำเลียงไปยังบรรจุภัณฑ์ ที่นี่เครื่องพิเศษห่อแท่งช็อกโกแลตในฉลาก

8. ข้อกำหนดและเงื่อนไขการจัดเก็บ

ช็อกโกแลตควรขนส่งและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 18±3°C และความชื้นสัมพัทธ์น้อยกว่า 75% ระหว่างการเก็บรักษา ช็อกโกแลตจะไวต่อความร้อนเป็นพิเศษ ดังนั้นการรักษาอุณหภูมิในการเก็บรักษาที่จำเป็นจึงเป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่ง ในกรณีที่ไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขเหล่านี้ ช็อคโกแลตอาจ "เป็นสีเทา" และสูญเสียการนำเสนอ

อุปกรณ์

อุปกรณ์ที่ทันสมัยจะถูกติดตั้งในองค์กรที่คาดการณ์ไว้ - สายการผลิต ChocoEasy

ผลผลิต 150-300 กก. ต่อวัน

ระยะเวลาของกระบวนการคือ 8 ชั่วโมง

รูปที่ 2.9 อุปกรณ์ «ChocoEasy»

โมดูล ChocoEasy ประกอบด้วยส่วนต่างๆ ดังต่อไปนี้:

โมดูลสำหรับการเตรียมและการจัดเก็บน้ำตาลและวัสดุแห้งขั้นกลาง

โมดูลสำหรับการหลอมและการเก็บรักษามวลโกโก้และเนยโกโก้

Conche สำหรับการ Conche แบบแห้งและเปียก

โรงสีลูกปัดสำหรับการบดละเอียดของมวลช็อคโกแลต

ชุดควบคุมอุปกรณ์ครบชุด