Süt, krema, ekşi krema ile evde süt şekeri nasıl pişirilir: çocukluktaki gibi eski tarifler. Yağsız, meyve şekeri, ev yapımı tatlılar, süt ve şekerleme: evde nasıl pişirilir? Süt şekeri en basit l

Abartısız süt, küçük çocuklar için en önemli ürün olarak adlandırılabilir. En azından yeni doğanlar için, tam bir yaşam için gerekli olan her şeyin tek kaynağını temsil eder. besinler. Çocuk geliştikçe diyeti yeni bileşenlerle doldurulur, ancak ideal olarak her bebeğin vücudunun temeli anne sütü ile atılmalıdır. Bir yetişkinin menüsünde tam da bu nedenle inek, keçi veya diğer hayvan türlerinden süt de bulunmalıdır. Önemli bileşenlerden biri bu ürün laktozdur. yararlı hakkında ve zararlı özellikler ikincisi şimdi öğreneceğiz.

Madde hakkında genel bilgiler

Laktoz, karbonhidrat grubuna, yani karmaşık şekerlere ait olan organik yapıya sahip bir bileşiktir: disakkaritler. Adından da anlaşılacağı üzere bu madde iki bileşenden oluşmaktadır. Herkes ve herkes tarafından bilinen bir şey var - bu glikoz. Laktoz molekülünün ikinci yapı taşına galaktoz denir. Disakkarit, uygun bir ortama girerse yukarıdaki bileşenlere ayrışır - örneğin, insan vücudu. Sindirim enzimleri bu parçalanmaya yardımcı olur. mide suyu. Bizim durumumuzda, "ayırıcı" rolü belirli bir enzim tarafından oynanır: laktaz. Disakaritin iki monosakkaride dönüştürülmesinden sonra, ikincisi kana emilir ve vücutta taşınır.

Laktoz, süt şekeri olarak da bilinir. Organik maddenin menşeini ve yerini gösteren bu ibare aslında disakkaridin adında da geçmektedir: Latince “lactis” “süt” anlamına gelir ve “ose” parçacığı “karbonhidrat” olarak yorumlanır. Kimyasal formül maddeler şu şekildedir: C12H22O11. Tarihçiler, laktozun ilk belgesel sözünü 17. yüzyılın başına tarihlendirdiler. 1619'da İtalyan kimyager Fabrizio Bertoletti, sütün buharlaştırılmasıyla uğraştığı bir deney yaptı. Çalışmasının sonucu, bilim adamının "süt tuzu" adını verdiği bir madde elde etmekti. Bir buçuk asırdan fazla zaman geçti ve şimdiden başka bir kimyager, bu kez Karl Wilhelm Scheele adlı İsveçli, meslektaşı tarafından izole edilen maddenin yapısının onu karbonhidrat grubuna güvenli bir şekilde dahil etmeyi mümkün kıldığını keşfetti. .

AT saf formu laktoz beyaz kristal bir katıdır. Kendi başlarına kimyasal özellikler süt şekeri zayıf asitlere yakındır, dolayısıyla kostik soda ile reaksiyona girme ve belirtilen alkaliyi nötralize etme yeteneği. Bu indirgeyici bir karbonhidrattır ve laktoz da aldehite dönüştürülebilir.

Bu maddenin erime ve kaynama noktaları oldukça yüksektir. Süt şekeri seyreltik asitle birleştirilip kaynatılırsa hidroliz reaksiyonu meydana gelir. Ayrıca laktoz nedeniyle veya daha doğrusu katılımıyla sütün kesilmesine ve elde edilmesine izin veren fermantasyon işlemi gerçekleştirilir. lezzetli peynirler, yumuşak süzme peynir ve diğer birçok ekşi sütlü lezzet.

Mevcut üretim yöntemi süt şeker birkaç yüzyıl önce kullanılanla aynı kalır - bu yöntemin biraz iyileştirilmesi dışında. Peynir altı suyu koyulaştırmaya tabi tutulur, elde edilen substrat bir santrifüjden geçirilir ve sıvıyı yok etmek için kurutulur - tüm bilgelik bu.

Laktozun yararları ve zararları

Laktozun iyileştirici özellikleri, karbonhidrat ailesinden olan kardeşlerine benzer. Aynı zamanda canlı bir organizmaya enerji verir, sahibinin canlılık, güç ve çalışma yeteneğinde bir artış hissetmesini sağlar. Ancak bunun yanında süt şekeri kalp kası hastalıklarının önlenmesini sağlar ve kan damarları, vücudun gıdalardan kalsiyum emilimini düzenler ve bu önemli makro besinin normal metabolizmasını korur. Laktoz disbakteriyozla savaşır. Bu, disakaritin, görevi gastrointestinal sistemin belki de en önemli organında çürüme sürecini baskılamak olan faydalı laktobasillerin büyümesi ve gelişmesi için elverişli koşullar yaratma kabiliyetinden kaynaklanır. Süt şekeri ayrıca sinir sisteminin sorunsuz çalışmasına yardımcı olur.

Muhtemelen şaşıracaksınız, ancak laktozun faydalı özelliklerinin bittiği yer burasıdır ve sıra tehlikeli olanlara gelir. Bununla birlikte, kimse sizi kasıtlı olarak korkutmak istemez: süt şekeri, insan vücuduna yalnızca, ikincisinde gözlenen disakkarit disakkaridi parçalayan laktaz eksikliği durumunda zarar verir. Enzim eksikliği veya herhangi bir nedenle düşük aktivitesi, sütün karbonhidrat bileşeninin normal emilimini engeller. Mevcut sapmayı aşağıdaki işaretlerle öğrenebilirsiniz:

şiddetli ishal - bağırsaklarda su tutulması sonucu gelişir;
şişkinlik;
zehirlenme;
alerjik nitelikte olanlar da dahil olmak üzere deri döküntüleri;
mide bulantısı;
karın ağrısı;
burun akıntısı, dokuların şişmesi.

Yani ciddi hastalık hipolaktazi denir. "Süt şekeri intoleransı" olarak da bilinir. Bu duruma bazen laktoz alerjisi denir. Son zamanlarda tüm dünyada yaygınlaştı. Laktoz intoleransı vakalarında önde gelen ülkeler, güneydoğu Asya'daki Afrika, Amerika kıtalarındadır. Bunun nedeni, bu yörelerde süt için büyükbaş ve küçükbaş hayvancılık geleneğinin olmamasıdır.

Laktoz intoleransının doğuştan, yani kalıtsal ve edinilmiş olduğunu söylemeliyim. İkincinin ortaya çıkması için itici güç şunlar olabilir:

kronik dysbacteriosis;
nezle;
kemoterapi;
Whipple hastalığı, Crohn;
enterit;
ülseratif kolit.

Laktoz ihtiyacı yetişkinler ve çocuklar için aynı değildir. Birincisi günde yaklaşık 53 gr süt karbonhidratı, ikincisi - yarısı kadar gerektirir. Kesin rakamlar size sadece bir diyetisyen tarafından verilecektir. Vücutta laktoz eksikliği ile kişi uyuşukluk, yorgunluk ve uyuşukluk yaşar. Bu, büyük ölçüde çocuklar için geçerlidir. Aşırı dozda glikoz, alerjik bir reaksiyon olan bağırsakların bozulmasıyla doludur.

gıdalardaki laktoz

Süt şekeri eksikliği veya fazlalığının kurbanı olmamak için, hipolaktazi yaşamamak şartıyla, faydalı disakkaritler açısından zengin besinler yemelisiniz. Bu konuda rekor sahipleri süt tozu ve kuru peynir altı suyu. Nugada biraz daha az karbonhidrat, sütlü çikolata, pirinç sütü ve irmik lapası, yoğunlaştırılmış süt, milkshake. Laktoz miktarı bakımından yaklaşık olarak aynı seviyededirler. fermente süt içecekleri(yoğurt, kefir, krema), ayrıca süzme peynir ve ekşi krema. Süt ailesini hesaba katarsak, sert, yumuşak peynirler ve tereyağında süt şekeri en az bulunur. Bir dereceye kadar laktoz margarin, tatlılar, unlu mamullerde bulunur.

Ponomarenko Umut

Malzemeyi kullanırken ve yeniden yazdırırken, etkin bir bağlantı gereklidir!

Süt şeker(laktoz) - insan vücudunda enerji, yapısal-plastik ve diğer önemli işlevleri yerine getiren, hayvansal kökenli benzersiz bir karbonhidrat. fizyolojik fonksiyonlar. Bu nedenle, bir ürün olarak laktoz tüketicileri farmakope, tıbbi, mikrobiyolojik, biyokimyasal ve Gıda endüstrisi. Sektörün ihtiyacına uygun olarak "Süt Şekeri" endüstri standardına göre on çeşit ve derecede süt şekeri üretilmektedir. Tıbbi amaçlar için farmakope ve rafine süt şekeri üretilir; için Gıda Ürünleri- yemek süt şekeri; teknik amaçlar için, ayrıca fermantasyon ve rafine etme - ham şeker (Uluslararası Süt Ürünleri Federasyonu (IMF) standardına göre buna teknik laktoz denir). Süt şekeri kristalleri endüstriyel yarı mamul olarak üretilir.

Çeşitli standartlarda süt şekeri üretimi için genel teknolojik şema Şekil 2'de gösterilmektedir. Enstrümantasyonda süt şekeri üretimi Şekil 3'te gösterilmektedir.

Çiğ süt şekeri, laktoz, su ve azotlu bileşiklerin içeriğine bağlı olarak çeşitli tiplerde üretilir: geliştirilmiş, birinci sınıf ve birinci sınıf. Çiğ süt şekerinin ortalama bileşimi, %: suyun kütle oranı - 2.0-3.0; kül - 1.5-3.0; azotlu bileşikler - 1.0-3.0; laktoz - 95.5 (geliştirilmiş ham şeker) ve 93.1 ( ödül) ve %90.0 (birinci sınıf ham şeker).

Çiğ süt şekeri üretimi için teknolojik süreç aşağıdaki gibidir.

Hammaddelerin kalitesinin kabulü ve değerlendirilmesi.

Hammaddelerin 10 °С'de ara rezervasyonu. Bu durumda ön pastörizasyon yapılır.

Seperatörlerde süt yağı ve kazein tozu temizliğinde özellikle A1-OXC marka kendinden deşarjlı seperatör kullanılmaktadır. Peynir altı suyundan ayrıştırılması sonucunda kazein tozu, nem içeriği %80-85 olan protein kütlesi ve peynir kreması şeklinde izole edilir. Protein kütlesi üretiminde kullanılabilir işlenmiş peynir, lor ürünleri ve diğer protein ürünleri ve krema - tereyağı üretiminde.

Isı tedavisi Saflaştırılmış peynir altı suyu, peynir altı suyu proteinlerini izole etmek için gerçekleştirilir. Serumun 90-95 ° C'ye ısıtıldığı termal pıhtılaşma yöntemi kullanılır. Laktoz üretimi için hammadde olarak peynir altı suyu kullanılıyorsa 30-35 °T'ye kadar asitleştirilir, lor veya kazein peynir altı suyu alkali ile 10-15 °T'ye kadar deoksidize edilir.

Filtrasyon, protein maddelerini ayırmak için kullanılabilir, ancak esas olarak santrifüjleme kullanılır. Ayırıcılar Zh5-OTS kullanılmaktadır. Sonuç, peynir altı suyu proteinlerinden (albümin sütü) arındırılmış peynir altı suyu ve protein kütlesidir. kütle kesri kuru madde %6-10. Arıtılmış peynir altı suyu, proseste daha ilerilere gönderilir ve albüminli süt, proteinli süt ürünlerinin üretiminde kullanılır.

Arıtılmış ve berraklaştırılmış peynir altı suyunun koyulaştırılması, süt şekerinin karamelleşmesini önlemek için 50-65 °C sıcaklıkta vakumlu evaporatörlerde %60-65 katı konsantrasyonuna kadar gerçekleştirilir. Kalınlaştırma işleminin bitişi, 60-65°C sıcaklıkta 1300 kg/m3 olması gereken peynir altı suyunun yoğunluğuna göre belirlenir. Yoğunlaştırma işlemi sırasında güçlü köpüklenmeyi önlemek için köpük kesiciler kullanılır.

Laktozun kristalleştirilmesi, kristalleştirme-soğutma ünitelerinde uzun veya hızlandırılmış modlarda gerçekleştirilir. Sürekli modda, başlangıç sıcaklığı 90 °C'dir ve işlemin sonunda - 10 °C'dir. Uzun süreli kristalleşme süresi yaklaşık 35 saattir.Peynir altı suyu her 30 dakikada bir karıştırılır.

Hızlandırılmış kristalizasyon ile, işlemin süresi yaklaşık 15 saattir ve soğutma, saatte 5,5 °C'lik bir soğutma hızıyla, 70 °C'lik bir başlangıç sıcaklığından 10 °C'lik bir son sıcaklığa kadar gerçekleştirilir. Kristallerin melastan (kristaller arası sıvı) ayrılması, santrifüjleme veya süzme yoluyla gerçekleştirilir.

Kristalize süt şekerinin nem içeriği %8-12 olmalıdır.

Kristallerin kurutulması, tambur tipi kurutucularda veya akışkan yatakta gerçekleştirilir. Isıtıcı havanın kurutucu girişindeki sıcaklığı 130-140 °C, çıkıştaki sıcaklığı ise 65-75 °C'dir. Süt şekeri pnömatik taşımada soğutulur ve paketleme ve paketleme için gönderilir.12 ay boyunca polietilen astarlı kağıt torbalarda saklanır.

Gıda süt şekeri Süt şekeri bileşimi: laktoz -95.7%; nem - %1,8; kül - %1,5; azotlu bileşikler - %0.16.

Yenilebilir süt şekeri teknolojisinin özellikleri, ek bir işlemden oluşur - 70-80 ° C'de 30 dakika boyunca sürekli karıştırılarak gerçekleştirilen rafine etme. Safsızlıkları gidermek için parlatıcı aktif karbon ve sodyum hidrosülfat kullanılır.

Rafine süt şekeri. İçindekiler: laktoz - %98,6, nem -%1,0, kül - %0,3. Hammadde olarak en yüksek kalitede çiğ süt şekeri kullanılmaktadır. Ek işlemler teknolojik süreç: içinde ham maddenin çözülmesi sıcak su yaklaşık 90 ° C'lik bir sıcaklık; vurgulamak için temizleme ve filtreleme aktif karbon ve boyalar, kuru toz süt şekerinin öğütülmesi.

Peynir altı suyunun biyolojik olarak işlenmesine dayalı ürünler

Peynir altı suyunun biyolojik olarak işlenmesine dayalı yenilikçi ürünler, laktozun biyoteknolojik işlenmesi sonucunda elde edilen ürünleri, özellikle enzimatik ve asit hidrolizinin glikoz-galaktoz şuruplarını ve ayrıca laktuloz bazlı bifidojenik ürünleri içerir.

Laktoz, monosakkaritler glikoz ve galaktozdan oluşan bir disakkarittir. Laktoz, asit veya enzimatik hidroliz ile monosakkaritlere parçalanabilir. Asit hidrolizini sağlamak için peynir altı suyu 100°C'ye ısıtılır ve hidrojen formunda bir katyon değiştirici reçineden geçirilir. Hidroliz derecesi pH, sıcaklık ve hidroliz süresi ile kontrol edilir. Asit hidrolizi sırasında ürün kahverengiye döner. Bu nedenle, aktif karbon ile işlenmesi tavsiye edilir. Enzimatik hidroliz için, doğrudan seruma verilebilen veya serumun içinden geçtiği bir taşıyıcı üzerine sabitlenebilen (hareketsizleştirilmiş enzim) p-galaktosidaz (laktaz) enzimi kullanılır. İlk durumda, pahalı bir enzim bir kez kullanılır, ancak ısıl işleme veya pH'a tabi tutulduğu üründe inaktive edilmesi gerekir. İkinci durumda, enzimin immobilizasyonu nedeniyle tekrar tekrar kullanılması mümkündür, ancak daha sonra enzim için sağlayacak özel taşıyıcılar gereklidir. gerekli koşullar enzimatik hidroliz, operasyonda verimli olacak ve sanitasyon için uygun olacaktır.

Peynir altı suyu hidrolizinden sonra su çözümü glikoz ve galaktoz kalınlaşır ve laktozdan daha tatlı olan ve laktoz intoleransı veya çeşitli laktaz eksikliğinden muzdarip insanlar tarafından tüketilebilen glikoz-galaktoz şurubu elde edilir.

Glikoz-galaktoz şurubu berrak, viskoz bir sıvıdır. sarı renk karamel aromalı dış görünüş taze toplanmış balı anımsatan Asit hidrolizine dayalı glikoz-galaktoz şurubu üretim teknolojisi aşağıdaki işlemlerden oluşur.

Peynir altı suyu, ultrafiltrasyon ünitesinde proteinlerden arındırılır. Protein konsantresi (retentat) protein ürünlerinin üretiminde kullanılır ve elde edilen peynir altı suyu filtratı (permeat) yoğunlaştırma için bir ters osmoz ünitesine veya bir vakum aparatına gönderilir.

Koyulaştırılmış süzüntüye pH 4.6'ya HC1 eklenir, 95°C'ye ısıtılır ve bu sıcaklıkta 15-20 dakika tutulur. Daha sonra karışım, saf bir laktoz çözeltisi ile sonuçlanacak şekilde ayrılmaya gönderilir. Bir kısım daha hidroklorik asit ilave edildikten sonra, ortamın pH'ı 0,5–1,5 birime ayarlanır, 95–99 °C'ye ısıtılır ve 4 saat boyunca asit hidrolizi gerçekleştirilir. Spesifik tuzlu peynir altı suyu tadı veren tuzları uzaklaştırmak için hidrolizat, elektrodiyaliz veya iyon değişimi kullanılarak gerçekleştirilebilen demineralizasyona gönderilir. ilkeli donanım şeması demineralizasyon için iyon değiştirme tesisi Şekil 3'te gösterilmiştir.

Tuzdan arındırmadan sonra, hidrolizat %60'lık bir katı konsantrasyonuna konsantre edilir. Yoğunlaştırılmış hidrolizatın rafine edilmesi, 10-15 dakikalık bir maruz kalma ile 70-75 ° C sıcaklıkta aktif karbon ile gerçekleştirilir. Daha sonra şurup süzülür ve paketlenir. Bitmiş ürünün raf ömrü 30 günü geçmemelidir. 20 °C'ye kadar olan sıcaklıklarda.

Laktuloz bazlı ürünler

Lactulose, galaktoz ve glikozdan oluşan bir di-sakkarit olan laktozun bir türevidir. Laktüloz doğada başlıca insan sütünde bulunur ve bifidus ve laktobasiller için güçlü bir büyüme faktörüdür. Laktuloz metabolizmasının bir sonucu olarak gastrointestinal sistem amonyak oluşumu azalır ve kana emilimi azalır. Laktulozun bağışıklığı arttırmada rol oynadığı tespit edilmiştir. Bu nedenle laktuloz ve buna dayalı ürünler, gerodiyetetik ve tıbbi beslenme. Son yıllarda, yerel endüstri tarafından laktuloz bazlı aşağıdaki ürün yelpazesi geliştirilmiş ve üretilmiştir: lakto-laktuloz şurubu; gıda laktulozu; laktuloz konsantresi; laktuloz konsantresi "Laktulak" ve "Laktusan"; karbonhidrat modülü "Alcosoft"; "Bitalakt" ürünü ve bir dizi toplu ürün. Bu ürünlerin yelpazesi genişliyor ve geliştiricilere göre 21. yüzyılın ürünlerine aitler.

Ürünlerin üretiminde lakto-laktuloz şurubu kullanılmaktadır. bebek maması, çiftlik hayvanlarının sütünün insanlaştırılması için. Lakto-laktuloz şurubu, ısıtıldığında çözünen hafif çökeltili bir sıvıdır. Renk - açıktan - koyu kahverengiye.

Çiğ süt şekeri çözeltisinden rafine edilerek, laktozun laktuloz halinde kısmi izomerizasyonu ve izomerin konsantrasyonu ile üretilir.

Lakto-laktuloz şurubu teknolojisi aşağıdaki işlemlerden oluşur.

Çözüm hazırlığı. Ham şeker 70°C sıcaklıkta eritilir ve laktoz konsantrasyonu %15 olan bir çözelti elde edilir. Çözelti, balast maddelerinden arındırılarak rafine edilir. Rafinasyon için aktif karbon kullanılır ve işlem 70 °C'de 20-30 dakika sürekli karıştırılarak gerçekleştirilir. Çözelti, aktif kömür ve renklendiricileri çıkarmak için filtrelenir. Daha sonra izomerizasyon gerçekleştirilir, üç işlem içerir.

Laktozun kireç çözeltisi. Laktoz çözeltisine bir sodyum alkali (NaOH) veya kalsiyum (Ca (OH) 2) çözeltisi eklenir. Ortamın pH'ını 10 birime ayarlayın.

Sıcaklık kontrolü. Laktoz ve alkali çözeltisi ısıtıldı ve 70 °C sıcaklıkta 15-20 dakika tutuldu.

Nötralizasyon. Ortamın pH'ını nötr bir duruma getirmek: bunun için ekleyin sitrik asit pH 6.5-6.8 birime kadar.

Daha sonra çözelti süzülür, 70 °C'de vakumlu bir evaporatörde kalınlaştırılır, soğutulur ve kristalize karbonhidratlar. Kristalizasyon, sürekli karıştırma ve saatte 2-3 °C hızında 5-10 °C'ye soğutma ile gerçekleştirilir. 5-10 °C sıcaklıkta şurup 1-2 saat bekletilir ve laktoz-laktoz şurubundan laktoz kristallerinin ayrılması için santrifüj için beslenir. Şurup paketleme için gönderilir ve laktoz kristalleri lakto-laktuloz şurubu üretiminde yeniden kullanılır. Şurup, 3 ay boyunca saklanan şişelerde paketlenir. 10-15 °C'de. tamamlanmış ürün%32 laktuloz dahil %50 katı içerir.

Gıda laktulozu, en azından en yüksek dereceli çiğ süt şekerinden veya rafine ve gıda laktozundan üretilir ve %35 laktuloz dahil olmak üzere %50 katı madde içerir.

Laktuloz konsantresi, aşağıdakilere göre %55 katı konsantrasyonuyla üretilir. teknolojik şema: Bir laktoz çözeltisinin hazırlanması ve askıdaki tortudan saflaştırılması; laktozun laktuloz halinde izomerleştirilmesi, laktuloz çözeltisinin elektrodiyaliz işlemi; arıtma; iyon değiştirme reçinelerinde iyon değiştirme işlemi; süzme; vakumlu buharlaştırma ile kalınlaştırma; laktoz kristallerinin kristalleştirilmesi ve ayrılması; kalınlaşma; laktozun ikincil kristalleşmesi ve kristallerin ayrılması; laktuloz konsantresinin pastörizasyonu; paketleme, paketleme ve depolama.

Lactulose konsantresi, çocukların beslenmesinde süt ürünlerinde bifidojenik katkı maddesi olarak kullanılır. Erken yaş, yaşamın ilk günlerinden başlayarak, tedavi ve korunma amaçlı ürünlerde.

% 50 katı madde konsantrasyonuna sahip laktuloz konsantresi "Laktulak", üç tip besleme stoğuna bağlı olarak üretilir. "Laktulak-1" çiğ süt şekerinden, "Laktulak-2" - çiğ süt şekerinden veya rafine süt şekeri melasından, "Laktulak-3" - rafine süt şekerinden üretilir. Ürün çocuk, medikal, koruyucu beslenme ve ilaç üretiminde kullanılmaktadır.

Karbonhidrat modülü "Alcosoft", %55 katı madde konsantrasyonuna sahip şurup formunda üretilir ve alkolsüz, düşük alkollü ve alkolsüz ürünlere katkı maddesi olarak kullanılır. alkollü içecekler toksisitelerinin kısmen veya tamamen azaltılması ve organoleptik özelliklerin iyileştirilmesi için.

Laktuloz konsantresi "Lactusan", katı madde konsantrasyonu %55 olan bir şurup formunda üretilir. Probiyotiklerin üretiminde bifidobakteriler için bir büyüme faktörü olarak ve çocuklarda ve yetişkinlerde disbakteriyozis için terapötik ve profilaktik bir ajan olarak kullanılır.

Laktoz, 1 → 4 bağıyla bağlanan D-glukoz ve D-galaktoz kalıntılarından oluşan bir disakkarittir,

kalıntı galaktoz

artık glikoz

α-laktoz

Laktoz sükrozdan 5-6 kat daha az tatlıdır ve suda daha az çözünür.

Sütte süt şekeri iki şekilde bulunur: α ve β. 20°C'de %40 α-laktoz ve %60 β-laktoz içerir. α-formu, β-formundan daha az çözünür. Her iki form da birbirine dönüşebilir, bir formdan diğerine geçiş hızı sıcaklığa bağlıdır.

Sulu çözeltilerden laktoz, a-hidrat formunda bir kristalleşme suyu molekülü ile kristalleşir. Bu haliyle peynir altı suyundan elde edilerek penisilin üretiminde, gıda ve ilaç sanayinde kullanılmaktadır. Tatlandırılmış yoğunlaştırılmış süt üretimi sırasında laktozun kristalleştirilmesi, konserve sütün kalitesini belirleyen çok önemli bir teknolojik işlemdir.

Süt 100°C'nin üzerindeki sıcaklıklara ısıtıldığında (özellikle sterilizasyon ve yüksek sıcaklıkta işleme sırasında), süt şekeri kısmen laktuloz'a dönüştürülür. Laktuloz, glikoz kalıntısı yerine fruktoz kalıntısı içermesi bakımından süt şekerinden farklıdır. Laktüloz suda iyi çözünür (konsantre çözeltilerde bile kristalleşmez), laktozdan 1,5 - 2 kat daha tatlıdır. Listelenen olumlu özelliklere ek olarak laktuloz, çocukların bağırsaklarında bifidobakterilerin gelişimini uyardığından, bebek maması üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. Genellikle bebek maması için kuru süt ürünlerinin üretiminde laktuloz ve laktoz karışımı kullanılır - lakto-laktuloz.

Yüksek ısıtma sıcaklıklarında (160 - 180 °C) süt şekeri karamelleşir ve laktoz çözeltisi kahverengileşir. Süt endüstrisinde benimsenen ısıl işlem rejimleri altında, neredeyse hiç laktoz karamelizasyonu meydana gelmez.

Sütü 95°C'nin üzerinde ısıtmak, hafif kahverengileşmesine neden olur. Karamelizasyondan değil, laktoz, proteinler ve bazı serbest amino asitler arasındaki bir reaksiyondan (Maillard veya Maillard reaksiyonu) kaynaklanır. Reaksiyon sonucunda, melanoidinler(Yunan melanosundan - siyah) - belirgin bir karamelleşme tadı olan koyu renkli maddeler. Kimyasal

Süt şekeri seyreltik asitlerle hidrolize edilir. Aynı zamanda D-galaktoz ve D-glikoza parçalanarak aldehitlere ve asitlere dönüşür. Süt şekeri ayrıca laktik asit bakterileri, maya ve diğer mikroorganizmalar tarafından salgılanan laktazın etkisiyle hidrolize edilir.

Fermantasyon. Bu, mikrobiyal enzimlerin etkisi altında süt şekerinin (oksijenin katılımı olmadan) derin ayrışma işlemidir. Fermantasyon sırasında süt şekeri daha basit bileşiklere ayrılır: asitler, alkol, karbondioksit vb. Sonuç olarak, organizmaların yaşamı için gerekli olan enerji açığa çıkar. Elde edilen ürünlere bağlı olarak laktik asit, alkol, propiyonik asit, bütirik ve diğer fermantasyon türleri ayırt edilir.

Pirüvik asit oluşumuna kadar her türlü fermantasyon aynı yolu izler. İlk aşamada, laktazın etkisi altındaki süt şekeri monosakkaritlere ayrılır: glikoz ve galaktoz (galaktoz doğrudan fermantasyona uğramaz ve glikoza geçer)

C 12 H 22 Ö 11 + H 2 Ö → C 6 H 12 Ö 6 + C 6 H 12 Ö 6

Laktoz Glikoz Galaktoz

Daha sonra, glikoz bir dizi enzimatik reaksiyona dahil olur. Her glikoz molekülü iki molekül piruvik asit üretir.

C 6 H 12 O 6 → 2 CH 3 COCOOH

laktoz pirüvik asit

Piruvik asidin sonraki dönüşümleri (fermantasyon tipine bağlı olarak), mikroorganizmaların spesifik özellikleri (enzim bileşimi) tarafından belirlenen farklı yönlere gider.

Laktik asit fermantasyonu, fermente süt ürünleri, peynir, ekşi-tereyağı üretimindeki ana süreçtir. Kefir, kımız ve asidofilik maya sütü üretimi sırasında alkollü fermantasyon meydana gelir. Propiyonik asit fermantasyonu, peynirlerin olgunlaşmasında önemli bir rol oynar. Yüksek sıcaklık ikinci ısıtma (İsviçre, Sovyet, vb.). Süt ürünleri üretiminde bütirik fermantasyon, fermente süt ürünlerinde hoş olmayan bir tat ve kokuya, peynirlerde ise kabarmaya neden olduğundan istenmeyen bir durumdur.

Birkaç yıl önce süt, en kullanışlı ürünler beslenme, bugün durum değişti ve öncelikle bileşiminde laktoz bulunması nedeniyle. Bu maddenin yararları ve zararları bilim adamları ve beslenme uzmanları tarafından uzun süredir araştırılmaktadır, ancak bu konudaki tartışmalar hala azalmamıştır. En sevdiğiniz ürünü (sadece ondan değil) bırakmanız gerekip gerekmediğini anlamak için laktozun özelliklerini anlamalısınız. Bu noktada genç ebeveynlere ve süt ürünleri tükettikten sonra rahatsızlık yaşayan kişilere özel dikkat gösterilmelidir.

laktozun özellikleri

Laktoz, karbonhidrat sakkaritler grubuna ait doğal bir organik bileşiktir. Bu madde tüm süt ürünlerinin bileşiminde bulunur, bu nedenle halk arasında giderek daha fazla "süt şekeri" olarak anılır. Laktozun varlığı birkaç yüzyıl önce bilinmesine rağmen, insan sağlığı üzerindeki etkisi bilim adamlarının ilgisini ancak son zamanlarda çekmeye başlamıştır. Bu, özellikle bazen ürüne karşı toleranssız olan yenidoğanların beslenmesi döneminde önemlidir.

Vücuda girdikten sonra laktoz emilmez, ancak bileşenlere ayrılır - glikoz ve galaktoz. Bu, özel bir enzim olan laktazın etkisi altında gerçekleşir. Özelliklerinde benzersiz olan madde, badem, şalgam ve lahanada bile minimum miktarlarda bulundu. Bir kimyasal bileşik birçok faydalı özellikler, bu nedenle gıda üreticileri bunu ürünlerine giderek daha fazla ekliyor.

Laktozun faydalı özellikleri

Günümüzde laktoz sadece geleneksel süt ürünlerinde bulunmaz. Genellikle nuga, kuru süt karışımları, kremalar, kaymak, hamur işleri, yoğurtlar ve hamur işlerinde bulunur. Maddenin bu kadar popüler olması, yararlı özelliklerinin etkileyici bir listesinden kaynaklanmaktadır:

Bu mükemmel kaynak enerji verir ve ürünün tamamına bu tür nitelikler bahşeder.

İpucu: Bazı modern beslenme sistemlerinin savunucuları, süt şekerinin tamamen terk edilmesini ve değiştirilmesini istiyor. bitki analogları. Bazı durumlarda bu gerçekten insan sağlığını olumlu yönde etkiler. Ancak bu tür değişikliklerin yol açtığı durumlar vardır. Olumsuz sonuçlar. Moda trendlerinden yana karar verirken vücudunuzun tepkisini dinlemeniz gerekir.

Laktoz, bağırsaklarda yaşayan faydalı laktobasiller için ideal bir besindir. Süt ve diğer tüm ürünlerin kullanımı, sorunlu mikroflorayı onarır veya iyileştirir.
Süt şekeri bile olumlu bir etkiye sahiptir gergin sistem. İnsanların kullanmasına şaşmamalı mükemmel araç neşelendirmek için - bir bardak hafif ılık süt. Ve yatmadan önce ılık bir içecek içerseniz, tam ve kaliteli bir dinlenme garanti edilir.
Kimyasal bileşim ve fiziksel özellikler Laktoz, kardiyovasküler sistem hastalıklarının etkili bir şekilde önlenmesini tetikler.
Diğer bir madde ise bağışıklık sistemini güçlendirmeye yardımcı olur, vücudun direncini artırır. olumsuz etki dış etkenler.
Kalsiyum metabolizmasının normalleşmesi için laktozun gerekli olduğunu unutmamalıyız. Ayrıca B ve C vitaminlerinin bağırsaklar tarafından normal emilimine katkıda bulunur.

Genel olarak uzmanlara göre laktoz vücut için her açıdan faydalı ve gerekli bir maddedir. Potansiyel zarar kimyasal bir bileşik, yalnızca hoşgörüsüzlüğü durumunda not edilir. Neyse ki Avrupalılarda vücudun bu özelliği son derece nadirdir.

Laktozun zararları ve intoleransı

Bazı insanlar, laktozu bileşenlerine ayırması gereken laktaz enziminden yoksundur. Bazen doğru miktarda üretilir, ancak etkisiz olduğu ortaya çıkar. Süt şekeri bileşimindeki maddeler vücut tarafından olması gerektiği gibi emilmezse bu, bu tür sorunların gelişmesine neden olabilir:

Laktoz bağırsaklarda birikir ve sıvı tutulmasına neden olur. Bu arka plana karşı ishal, şişkinlik, şişkinlik ve kontrolsüz gaz oluşabilir.
Laktozun ince bağırsağın mukoza zarı tarafından çok hızlı emildiği durumlarda, çürüme ürünleri boşluğuna salınmaya başlar. Formda, bunlar vücudun zehirlenmesine neden olabilecek toksinlerdir. Sonuç olarak, kişi gıda alerjisine benzeyen semptomlar göstermeye başlar.
Bağırsaklarda sindirilip atılmayan süt şekeri, patojenik bakteriler için üreme alanı haline gelir. Bu çürütücü süreçler, sağlık durumunu olumsuz etkileyebilir.

Vakaların büyük çoğunluğunda laktaz eksikliğinin nedeni, patolojiye genetik yatkınlıktır ve hatta kendini gösterir. çocukluk. Ancak bazı durumlarda vücudun laktaz enzimi sentezi yaşla birlikte yavaşlar. Bu durumda edinsel yetmezlik tanısı konur.

Bazı insanlar laktoz intoleransı ve süt alerjisinin aynı teşhis için farklı isimler olduğuna inanırlar. Aslında bunlar, her biri özel tedavi gerektiren ve çeşitli hoş olmayan sonuçların gelişmesine yol açabilen tamamen farklı durumlardır. Laktoz intoleransı olan bir kişi süt içerse, en kötü ihtimalle kolay kurtulur. Gıda zehirlenmesi. Bir içeceğe alerjiniz varsa, her şey çok daha kötü olacaktır, hatta ölüm olasılığı göz ardı edilmemiştir.

Doğru bir teşhis konulana kadar en sevdiğiniz yiyeceklerden vazgeçmenize gerek yok. Bu, bir dizi analiz ve çalışmadan sonra bir uzman tarafından yapılmalıdır. Muayene sonuçlarına göre hastaya, bileşimi vücudun istenen enzimi üretme yoğunluğuna bağlı olan özel bir diyet verilebilir.

Diyetetikte laktoz kullanımı

Günümüzde çok az insan günde ne kadar süt ve süt ürünleri tükettiğini takip etmektedir. Beslenme uzmanları, bir takım rahatsız edici durumlardan kurtulmak ve yaşam kalitenizi yükseltmek istiyorsanız bu noktaya dikkat etmenizi tavsiye ediyor. Uzmanlara göre, çocuklar ve yetişkinler için günlük laktoz ve süt oranı şöyle:

Çocuklar günde yaklaşık 2 bardak süt içmeli veya aynı miktarda süt ürünleri ile değiştirmelidir.
Yetişkinler için, ilk gösterge 2 kat, ikincisi ise bir buçuk kat artırılmalıdır.
Günlük laktoz oranı 1/3 kısımdır. Günlük ödenek glikoz. Glikoz için yaş şartı 150 gr ise laktoz için 50 gr dır.

Kayıtsızlık, uyuşukluk, kötü ruh hali, sinir sistemi arızaları bir maddenin eksikliğini gösterecektir.
Aşırı laktoz kendini gevşek dışkı veya kabızlık, şişkinlik, şişkinlik, alerji ve genel vücut zehirlenmesi belirtileri şeklinde gösterir.

Modern kadınlar ve erkekler, laktoz açısından zengin bir diyete giderek daha fazla başvuruyor. Vücudu temizlemek, fazla kilolardan kurtulmak ve bağışıklığı güçlendirmek için kullanılır. , mineraller, karbonhidratlar, proteinler ve yağlar açısından zengin, açlığı mükemmel bir şekilde tatmin eder. Laktozun insülinin kana salınmasına neden olmaması, dolayısıyla kilo alımına neden olmaması dikkat çekicidir. Yaklaşım en iyi şekilde tekli diyet şeklinde kullanılır, o zaman hızlı ve belirgin sonuçlar verir.

Laktoz içermeyen özel süt ürünlerinin aynı etkiyi sağlayamayacağını düşünmeye değer. Süt şekerini değiştirirler normal şeker bu da kilo alımına neden olur.

Laktoz intoleransı için ürün seçiminin özellikleri

Laktoz intoleransı için bir diyet derlerken, aşağıdaki nüansları hatırlamanız gerekir:

Sütten vazgeçmek gerekli değildir, süt şekeri içermeyen uyarlanmış analogunu satın almanız yeterlidir. Ürün sanılanın aksine yetişkinler ve çocuklar için kesinlikle zararsızdır. Aynı zamanda vücut için gerekli diğer tüm maddeleri içerir.
En yaygın olandan vazgeçme sert peynirler. Vücut tarafından ve laktaz eksikliği ile iyi tolere edilirler. Ama durumunda yumuşak peynirler ve süzme peynir özel ürünler aramak zorunda kalacak.
Ürün ne kadar yağlı olursa içindeki laktoz indeksinin o kadar yüksek olduğunu hatırlamak önemlidir. Ancak ne kadar uzun olgunlaşırsa içinde o kadar az süt şekeri kalır.
İstenirse bugün krema, yoğurt ve diğerlerini bulabilirsiniz. Süt Ürünleri laktoz olmadan Tatmak için geleneksel muadillerinden farklı değiller, bu nedenle diyetin en sevdiğiniz bileşenlerini inkar etmenize gerek yok.

Laktozun özelliklerini dikkatlice incelerseniz, gelişiminin her aşamasında vücut için gerekli olduğu anlaşılır. Sütün sadece çocukluk döneminde, iskelet ve dişlerin oluşumu sırasında içilmesi gerektiğini düşünmemelisiniz. Yetişkinler için, teşvik etmek daha az gerekli değildir. beyin aktivitesi ve enerji patlaması. Yaşlılıkta tüketilen ürünlerin hacminin azaltılması tavsiye edilir ancak bunun için bir gösterge yoksa tamamen terk etmemelisiniz.

Kaynatılmış süt şekeri, 20. yüzyılın 70'li ve 80'li yıllarındaki kuşağın çok iyi hatırladığı bir tatlıdır. Ve yeni çıkmış tatlılarla şımartılan modern gençliğin böyle bir inceliğini hatırlatmaya çalışanlar da onlardır.

süt şekeri tarifi

Bu oranlar nihai değildir. İstediğiniz sayıda bileşeni alabilirsiniz, asıl mesele süt ve şeker oranının 1: 3 olmasıdır.

Süt: faydalı mı değil mi?

Daha

Tüm ürünleri bir kaba koyun - bir tencere veya tava yapışmaz kaplama. Ateşe verin ve kaynatın. Ardından ateşi kıstığınızdan ve yumuşayana kadar pişirmeye devam ettiğinizden emin olun. Unutmayın ki bu süreçte şekeri yanmaması için sürekli karıştırmak gerekir.

Şekerin hazır olma derecesi oldukça belirlenir basit test. Kütleye bir kaşık batırın ve ondan masanın yüzeyine bir damla tatlı damlatın. Damlanın şekli korunursa hazırdır. Damla yayıldıysa, daha fazlasını ekleyin

Formu hazırlayın, şekerlerin yapışmaması için önce yağ ile yağlanmalıdır. seçmek için en iyisi silikon kalıplar, onlardan süt şekeri almak daha kolaydır. Kütleyi kalıplara dökün ve tamamen katılaşana kadar bırakın. Tüm manipülasyonları hızlı bir şekilde gerçekleştirin çünkü şeker neredeyse anında katılaşmaya başlar.

İlave olarak kuru üzüm veya fındık kullanacaksanız pişirme aşamasında ekleyin. Sindirilmemeleri ve yumuşamamaları için en sonunda daha iyidir.

Tatlılar için süt şekeri nasıl pişirilir

Doğal olarak, şekerli sütlü şekerleme biraz farklı bir şekilde pişirilmelidir, çünkü sonuç olarak kütle viskoz olmalı ve yüzeye iyice yayılmalıdır.

Hazırlamak için ihtiyacınız olacak:

yoğun krema (%33) - 300 ml
şeker - 2,5 su bardağı
bal - 1 yemek kaşığı. l.
tereyağı - 50 gr

Kremayı bir tencereye dökün ve üzerlerine şeker ekleyin, iyice karıştırın. Sonra ocağa koyun, ateşi yakın ve tekrar iyice karıştırın. Isıyı azaltın ve karışımı kaynatın. Bal ekleyin ve 20 dakika daha pişirmeye devam edin. Daha sonra karışımı sıvı yağ ile yağlanmış bir kaba boşaltın. Tereyağı ve hafifçe soğutun. Size uygun bir biçimde bıçakla kesin. Bütün bir katmanı bile yapabilirsiniz. Kesilen kısmı kekin üzerine koyun ve kenarlarını hafifçe ısıtın, bunlar yerleşecek ve böreği sıkıca kapatacaktır.

Makaleyi beğendiniz mi? Paylaş

Makaleyi yazdır