Cómo cocinar sabrosas aves de caza en condiciones de campo y en casa: consejos y recetas. Juego: recetas de platos de caza en el menú diario.

La carne de caza es completamente diferente a cualquier par de ternera o pollo tierno al que estamos acostumbrados. No todas las amas de casa podrán cocinarlo deliciosamente la primera vez. Los especialistas culinarios llaman a este tipo de carne un hito aparte en Artes culinarias. A muchos les parece que la caza solo puede cocinarse deliciosamente en la hoguera. Pero, de hecho, en casa, esta tarea es bastante factible. Se puede hornear en el horno, freír en una sartén y guisar en una olla de cocción lenta.

Hoy compartiremos con usted algunos secretos de "caza" y funciones de cocina, y al mismo tiempo le diremos cómo cocinar deliciosamente un juego sin perder tiempo y esfuerzo.

juego de marinar

La característica principal del juego de cocina es el proceso de decapado. Este procedimiento siempre se lleva a cabo, ya que la carne por olor, textura y suavidad es significativamente diferente de la casera. ¿Cómo cocinar el juego y qué productos son los mejores para usar? Puedes elegir cualquier adobo, hay muchas opciones:

• Vino blanco (pájaro).
• Vino tinto (pájaro).
• Mayonesa (liebre).
• Kvas (alce).
• Cerveza (jabalí, alce).
• Sidra (alce, carne de jabalí).
• Zumos de bayas (pato, perdiz).
• Uva o vinagre de manzana(carne de ave, carne de conejo).

Antes de comenzar a marinar, debe decidir la edad de la carne. Además, los que saben cocinar caza distinguen deliciosamente dos edades del producto. El primero es físico, es decir, la edad o meses que tenía el animal cuando le dispararon mientras cazaba. La segunda edad es cuánto tiempo se ha añejado la carne antes de llegar a la cocina.

El mejor sabor, por supuesto, será el de los animales más jóvenes. Si toma, por ejemplo, carne de liebre más vieja, será más dura, el tiempo de marinado será más largo y el proceso de cocción en sí será más difícil. Para liebres mayores, deberá usar especias y especias más fuertes, que no siempre serán del gusto de los invitados. Por lo tanto, intente obtener carne joven: habrá menos problemas con ella y tendrá un sabor más tierno.

Selección de juegos

Si antes esa carne caía sobre las mesas solo después de la caza, hoy puedes comprar alces o liebres en tiendas especializadas. ¿Cómo elegirlo? ¿Cómo cocinar el juego que cayó en tus manos desde el estante de la tienda? En primer lugar, decida si tiene la paciencia para cocinar los alimentos de acuerdo con todas las reglas. Si no está seguro de que un alce caro resulte plato sabroso, entonces es mejor que prestes atención a la carne aves de corral o carne al vapor. Pero si hay tiempo y ganas más que suficientes, pues vamos con las recetas.

Urogallo al horno

Por supuesto, la carne de urogallo es algo raro y no podrá comprarla en un supermercado normal. Pero si hay cazadores familiares, y en la temporada existe la oportunidad de comprar este producto entonces por todos los medios hazlo. ¿Cómo cocinar un juego en el horno si un cadáver de urogallo cae en tus manos? Ofrecemos dos recetas sencillas y rápidas.

Ingredientes

• Un cadáver de urogallo.
• Medio kilo de champiñones.
• 200 gramos de mantequilla.
• Un vaso de crema agria.
• Una cucharada de brandy.
• Sal, pimienta, especias (al gusto).

Proceso de cocción

Antes de cocinar la carne, debe, como dijimos anteriormente, marinar. La elección de la marinada depende de usted. El tiempo del procedimiento dependerá de la edad del juego (física y "culinaria"). Después de que la carne se haya marinado, se debe salar, sazonar y freír un poco en una sartén por ambos lados.

En el momento en que se fríe el producto principal, se procede a la preparación de los champiñones. Los champiñones deben limpiarse y hervirse un poco en agua con sal. Después de cocinar, los champiñones se lavan en agua fría y se cortan en trozos.

¿Cómo puedes cocinar el juego en el horno para que quede jugoso y fragante? Aquí, el jugo en el que languidece la carcasa del urogallo mientras se asa nos es muy útil. Vierta el aceite en el que se frió la carne en la sartén preparada. Mandamos el urogallo al horno hasta que se ablande.

Durante este tiempo, necesitamos mezclar champiñones fritos picados, crema agria, coñac y especias aromáticas. Cuando el urogallo esté casi listo, retira la bandeja para hornear del horno y vierte sobre la mezcla de champiñones. Luego lo enviamos de nuevo al horno. Solo toma de cinco a diez minutos cocinar carne de caza.

Ingredientes

• Canal de urogallo.
• 200 gramos de pan.
• 100 gramos de mantequilla.
• 100 gramos de hígado de cerdo.
• Dos huevos de gallina.
• Sal.
• Pimienta.
• Especias.

Proceso de cocción

La carcasa del urogallo se debe lavar con agua corriente, se deben quitar las puntas de las alas y la parte inferior de las patas. Ahora puedes colocarlo en tu adobo elegido.

Mientras se marina la carne de caza, vamos a empezar a preparar el “relleno”. hígado de cerdo pasar por una picadora de carne y mezclar con Gallina, huevo, manteca. Sal, pimienta y agrega tus especias favoritas. Si tiene champiñones en su refrigerador, puede agregarlos a la masa total del relleno.

Después de marinar la carne, se puede rellenar y enviar al horno durante una hora. Intente mirar el horno con más frecuencia y viértalo sobre el jugo que se destaca durante la cocción. El juego resultará más jugoso y fragante.

Muchos dirán que conseguir carne de urogallo es bastante difícil. ¿Qué hacer si quieres saber cómo cocinar juego? no empeorará. El proceso de cocción de esta ave será exactamente el mismo que el de las canales de urogallo. La única diferencia, quizás, estará en la forma de adobo y el tiempo de marinado.

Faisán en una olla de cocción lenta

Todo el mundo sabe que la carne de faisán es bastante dura en comparación con otros tipos de caza. ¿Cómo cocinar caza si se trata de un faisán? Primero, debe hervirse. Por cierto, el caldo resulta sorprendentemente ligero, sabroso y rico. Es perfecto para primeros platos.

Ciertamente, carne hervida, aunque sea un faisán delicioso, hoy no sorprenderás a nadie. Por lo tanto, utilizaremos condimentos y especias para cocinar. ¿Cómo cocinar el juego en una olla de cocción lenta, qué se requiere para esto?

Ingredientes

• Carne de faisán.
• Tres dientes de ajo.
• Dos cucharadas vinagre balsámico.
• tres cucharadas salsa de soja(clásico).

Proceso de cocción

Entonces, como ya hemos dicho, antes de cocinar la carne de faisán en una olla de cocción lenta, se debe hervir en agua ligeramente salada. Después de eso, deje que el ave se enfríe un poco, córtela en porciones y colóquela en una olla multicocina. Agregue un poco de aceite vegetal y encienda el modo de fritura. La carne se freirá durante 25-30 minutos. No olvides revolverlo de vez en cuando.

Durante este tiempo, debes preparar la salsa. consistirá en puré de ajo, salsa de soja y vinagre balsámico. Mezcle todos los ingredientes en un tazón pequeño. Luego vertemos el juego con esta salsa y configuramos el modo "Guiso". Cocine a fuego lento durante 10-15 minutos y el plato está listo. Por cierto, de la misma manera puedes cocinar un delicioso pato o cualquier otra carne. Ave silvestre.

Liebre en una multicocina

Una olla de cocción lenta es un verdadero ayudante de cocina que le permite cocinar de forma rápida y sabrosa cualquier plato, incluido el juego. En él, no solo puedes preparar platos con carne de aves silvestres, sino también animales. Vamos a cocinar el conejo.

Ingredientes

• Carne de liebre - un kilogramo.
• Manteca de ganso o pato (se puede reemplazar con mantequilla) - 200 gramos.
• 100 ml de crema agria.
• dos cabezas cebolla.
• Crema de 200 ml.
• Cinco papas medianas.
• 100 gramos de queso duro.
• Sal, especias, pimienta (al gusto).

Proceso de cocción

Como cualquier otro juego, la liebre debe marinarse antes de la cocción principal. Es mejor hacer esto por la noche para que la carne se empape en la marinada, quede suave y tierna. Para ello necesitamos: un vaso de agua, dos cucharadas jugo de limon, hoja de laurel, cuatro a cinco guisantes de pimienta negra, sal, cebolla. Mezclamos todos los ingredientes, sumergimos la carne en esta mezcla durante al menos 12 horas.

Después del decapado, sacamos la liebre, la secamos con una servilleta y la enviamos a la sartén. Puede freír la carne inmediatamente en la vajilla de la multicocina, después de agregar aceite o manteca allí. Intenta freír la liebre lo más rápido posible por ambos lados. No debe retrasar este proceso, ya que la carne demasiado cocida quedará seca y sin sabor. Sacamos la liebre frita y la reservamos.

A continuación, debe preparar una guarnición. En el plato donde se frió la carne, coloque las papas peladas y cortadas en tiras. Freírlo, agregándole la cebolla, cortada en medio aros. Salt papas, agregue especias y pimienta. A continuación, puedes poner la carne sobre el sustrato. Agregue otra capa de cebolla picada encima. Se frota la última capa rallador grueso queso duro.

Queda por agregar crema al plato (puede reemplazarlos con caldo o agua corriente) y configure el programa "Extinción". Como regla general, treinta minutos para cocinar el juego es suficiente.

La carne de caza no es una especie de carne de cerdo hecha en casa o carne de res fresca. El juego en la cocina es una capa especial del arte culinario, dibujando imágenes de caza con todos los atributos relevantes: galgos y sabuesos acechando una liebre y un jabalí, cazadores en reposo con los mismos cuentos de caza. El juego de cocina requiere ciertos conocimientos, porque la carne de liebre se diferencia de la carne de conejo de la misma manera que la carne de perdiz de la carne. pollo domestico. Por supuesto, puedes cocinar trofeos de caza no solo en la hoguera. El juego de cocina en casa es una forma completamente aceptable, disponible para todos en nuestro tiempo. Aprenderás a marinar la caza ya cocinar la caza observando todos los rituales históricamente establecidos en esta página.

Aromas picantes de faisanes y gallinas de Guinea, olores ligeramente terrosos de trufas y caza mayor (reno y jabalí), todo esto se asocia principalmente con el otoño y la temporada de caza. Sin embargo, hoy en día el juego está presente en la carta de muchos restaurantes. todo el año, y los vinos adecuados para ello son una sección aparte en la teoría de las combinaciones.

El juego para Rusia parece ser producto tradicional, pero durante los últimos cien años, los motivos de Turgenev se han desvanecido de las cocinas y salas de estar. Muchas amas de casa tienen cazadores familiares que, al menos una vez por temporada, harán bien a las amigas con un "cuarto" de alce, que luego tiene que ser tristemente sacrificado, congelado y unido a guisos y chuletas. Sí, y en las boutiques gastronómicas recientemente puedes comprar no solo codornices de granja, sino también a veces jabalíes. Al mismo tiempo, en Buenos restaurantes encontrar, digamos, una terrina de liebre es una tarea nada trivial, ya que normalmente no está allí.

Juego en la cocina: métodos de cocción.

Métodos de cocción en diferentes paises similar: en Rusia, Francia e Italia se guisa con verduras y/o champiñones, se hornea (aves de corral y las mejores partes de la caza de pezuñas), y las partes más duras se convierten en carne picada y se utilizan para pasteles y terrinas. La diferencia obvia en el sabor se explica por:

1. en rodajas

El stracotto toscano se guisa entero, el dob de Provence en trozos del tamaño de un puño y el Veneto spezzatino en trozos del tamaño de una ciruela, y como resultado, todos estos platos de jabalí tienen un sabor diferente.

2. Especias

Los italianos y la Provenza suelen preferir el tomillo y el romero, los franceses prefieren el laurel y el enebro, y los españoles suelen añadir azafrán.

3. Métodos de decapado.

Cómo marinar el juego

Antes de cocinar el juego, debe marinarse. El juego casi siempre está marinado. Puede marinar en vino tinto o blanco, en kvas (una antigua forma rusa de alces y jabalíes), en sidra. En el interior de Rusia te dirán cómo marinar la caza en manzana o vinagre de uva, V jugos de bayas etc.

Si hay un país donde todo debería ir bien con el juego, ese es Rusia. Todavía tenemos muchos bosques, especialmente más allá de los Urales, y con la habilidad adecuada puedes dispararle a casi cualquier animal. Excepto, quizás, el corzo, cuya caza está prohibida en nuestro país. Entonces, si compras un corzo en una tienda, debe ser "extranjero". Pero los ciervos y los jabalíes son animales domésticos bastante buenos. Aquí también se encuentran liebres, como faisanes con perdices, pero a los cazadores no les gusta meterse con ellas: hay mucho lío, y poca carne, por lo que también se suele importar la liebre y la mayoría de las aves de caza, aunque las rusas. , si se coge, lo más probable es que no esté mal (sólo en un ave a veces hay demasiado tiro contra la norma habitual de "no más de ocho tiros por canal"). Entonces, ¡compramos (producimos), marinamos y cocinamos!

Cocinar carne de caza en casa

Al cocinar carne de caza en casa, en primer lugar, no debe pensar ni siquiera en el tipo de carne, sino en su edad. Todos los juegos sin plumas tienen dos edades. El primero es físico: cuántos años (meses) vivió el animal hasta el momento en que le dispararon. Este factor afecta a la calidad de la carne de forma evidente: cuanto más viejo es el animal, más dura y sazonada es la carne. Una liebre joven huele agradablemente a hierba fresca, y una liebre que ha estado corriendo durante cinco años por los bosques huele fuerte a heno viejo. La segunda edad se puede llamar "culinaria": cuánto tiempo se envejeció la carne antes de llegar a la mesa. Envejecimiento (envejecimiento en un lugar fresco) para la carne en general y para la caza en particular - punto importante, que determina en gran medida el futuro sabor y suavidad del producto. Lo mejor serán los animales jóvenes, con una edad, según el tamaño, de dos o tres días a varias semanas.

Cuanto más viejo sea el animal, se deben usar especias más fuertes, se debe marinar por más tiempo antes de cocinarlo y se deben servir vinos más serios con él.

El amplio concepto culinario de “caza” incluye muchos animales, desde la liebre hasta el alce, pero siempre se han valorado especialmente las aves de caza. La carne de las aves del bosque es la más tierna entre todos los tipos de caza, y es la más fácil de cocinar. Si necesita jugar con el mismo alce para no obtener un lenguado caro a la salida, simplemente puede empacar las codornices en rodajas de tocino, enviarlas a la parrilla por un corto tiempo y en veinte minutos estarán listas. plato encantador. El urogallo avellana, tan valorado por la nobleza secular prerrevolucionaria, se puede freír simplemente en una sartén como un pollo corriente, pero su sabor será mucho más complejo y rico, con un característico ligero amargor. Al igual que con el pollo, se puede hacer caldo de perdiz, pero es mucho más refinado y rico que el caldo de pollo. Y la carne hervida resultante se ponía en la misma ensalada Olivier que se preparaba a finales del siglo XIX en el restaurante Hermitage, y hoy se utiliza para gelatinas complejas y galantinas.

Las aves de caza se suelen guisar con diferentes salsas o envuelta en tocino y horneada entera, porque como toda caza queda un poco seca y hay que suavizar su sabor con algo. Los faisanes incluso se dejan sin desplumar para que “maduren” durante un par de días cuando temperatura ambiente, de lo contrario su carne será imposible de masticar.

Nuestros cazadores saben diferentes tipos pájaro salvaje (por ejemplo -). Sin embargo, no importa qué juego cocines (siempre que sepas cocinar deliciosamente), seguirá teniendo un sabor agradable. Y, el sabor de la caza se conserva especialmente bien si se utiliza frito.

Sobre las características de la cocina. diferentes platos de un ave silvestre y las principales etapas de este apetitoso proceso se discutirán hoy en nuestras páginas culinarias...

Cómo cocinar platos de caza

El proceso de preparación de platos de caza en condiciones cómodas y caseras incluye principalmente 3 etapas: procesamiento en frío tratamiento térmico y preparación directa del plato terminado.

1. El procesamiento en frío elimina todos los ingredientes no comestibles. Esto es despojos y plumas.
2. El tratamiento térmico se puede realizar tanto por ebullición como por asado o estofado.
3. Y aquí comidas listas de aves de corral silvestres debe servirse en la mesa ya con una guarnición de verduras o cereales.

juego de descongelación

Si el juego batido se congeló primero, entonces para comenzar a cocinarlo, se debe permitir que se descongele. Para hacer esto, los cadáveres de caza se colocan sobre una superficie plana en una fila, de modo que los cadáveres estén a una distancia de 3 a 7 centímetros entre sí para evitar su posible humedecimiento durante el proceso de descongelación.

juego de desplumar

Las plumas de las aves deben comenzar a arrancarse, comenzando desde la pulpa misma del pecho (lomo), agarrando varias plumas a la vez y tirando con fuerza en una dirección opuesta a la dirección del crecimiento natural de la pluma. Para no rasgar la piel durante el proceso de desplumado, es necesario sostener la piel en el lugar donde se extraen las plumas con la mano izquierda.

La piel durante la fritura podrá proteger la carcasa de la pérdida excesiva de humedad y mantener la jugosidad de la carne ya. confeccionado. Sin embargo, si la piel del juego está rota, entonces es mejor usar dicho juego para cocinar o guisar.

Muy a menudo en el juego (la excepción es) se pueden encontrar pequeños pelos en la piel. Si la carcasa está húmeda, se puede frotar con harina para que estas vellosidades tomen una posición vertical, después de lo cual la carcasa deberá chamuscarse en una llama que no humee. Sin embargo, si el hollín entra en contacto con la superficie de la carcasa, bastará con enjuagarla con agua fría.

juego de destripar

Antes de destripar patos, gansos, urogallos, urogallos, faisanes, perdices, las patas de las canales de caza se cortan 1-2 centímetros por debajo del área donde se encuentra la articulación de la rodilla, las alas del ave, a lo largo de la segunda articulación, y el cuellos mismos - con una cabeza en la base. Después de eso, la piel y la pulpa se cortan directamente desde el ano hasta el final del pecho. Después de eso, el esófago y el bocio se extraen a través de la abertura de la garganta, y los intestinos, el estómago, el hígado, los pulmones y el corazón se extraen a través de la incisión en el peritoneo. Atención, las codornices y las agachadizas, las agachadizas, las cercetas y las becadas suelen hacer una incisión en el lomo y sacar la garganta, el bocio y todas las entrañas por el agujero que allí se forma. Del cuello de las aves y la cabeza, se quita la piel y se quitan los ojos.

La evisceración debe realizarse con cuidado para no aplastar la vesícula biliar.

Después de eso, el juego eviscerado se lava a fondo con agua fría. No obstante, los expertos recomiendan evitar su estancia prolongada en él para evitar la pérdida de cualidades nutricionales y gustativas.

juego de relleno

Un cadáver de caza que se va a asar o hervir se mete como un todo para proporcionar máximo ahorro forma natural y uniformidad del tratamiento térmico. En el caso del tratamiento térmico, por regla general, hay una contracción desigual de los tejidos conectivos de la carne de caza, como resultado de lo cual las piernas se doblan, las alas se abren y la carcasa se deforma y toma una forma fea. Para evitar tal deformación en la carcasa de su juego, deberá atarlo con una cuerda o ponerlo "en un bolsillo", "pierna en pierna", torcer las piernas.

Tenga en cuenta que si tiene que repostar cadáveres de pato y ganso salvaje en el llamado bolsillo en la parte inferior del cuerpo del juego, será necesario hacer dos incisiones en la piel opuestas a las piernas e insertar en ellas los extremos de las piernas cortadas. ¿Qué hacer con las alas? Están envueltos en la espalda y entrelazados entre sí.

Los cadáveres de especies de aves como la becada, la gran agachadiza, la agachadiza se llenan girando las patas. Para hacer esto, aplaste las piernas en las espinillas, luego gírelas y presiónelas contra el pecho (lomo) del ave. Después de eso, la cabeza se dobla a este lugar y se sujeta con un pico, pasándola por la punción de la pulpa de la pierna y la carcasa.

Los cadáveres de codorniz se reabastecen con el método “pierna a pierna”. Para tal vendaje de un cadáver en una pierna, se hace una incisión profunda en la pulpa cerca del hueso en el área de la articulación de la rodilla, y deberá insertar con cuidado la segunda pierna en esta incisión.

Para los platos que se preparan exclusivamente a partir de la pulpa de la pechuga de caza, se realiza un desmontaje especial de la canal en filetes. Los faisanes, el urogallo, el urogallo negro, el urogallo avellano, las perdices grises y blancas son los más expuestos a este tipo de corte.

juego forzado

Para añadir jugosidad a la carne de perdices, urogallos, urogallo, cuyas canales están enteramente fritas, las propias canales se rellenan manteca de cerdo. Para ello, después de llenarlos, se hacen pinchazos en la pulpa con una clavija de madera, en dichos pinchazos se introducen trozos de manteca de cerdo enfriada cortada en cubos pequeños. El forzado también se puede realizar mediante un forzado especial.

Antes de rellenar la carcasa, debe sumergirse durante 5-7 minutos en caldo o agua caliente. Harán que la carne del juego sea más densa y será más fácil de rellenar.

También se puede poner una fina capa de manteca de cerdo sobre la pechuga de caza de pantano para darle jugosidad y, para que no se deslice, atarlo cuidadosamente con cordel a la canal de caza.

Cocinar sopas y caldos

Los primeros platos de un solo juego (sin el uso adicional de caldo de animales domésticos) se preparan muy raramente, ya que dicho caldo en un solo juego resulta menos rico. Pero, si aún desea cocinar sopa de un pájaro así, es mejor tomar cadáveres de urogallos, faisanes y perdices. Para preparar tales sopas, los cadáveres sazonados se colocan en un recipiente para cocinar y se vierten agua fría. El caldo se lleva a ebullición y luego se le agregan especias y sal al gusto. Luego, dicha sopa se hierve nuevamente y luego se le agregan otros componentes.

Esto significa que en muchas familias los refrigeradores estarán llenos producto raro- juego. E incluso si no tiene cazadores en su familia, puede cazar a los cazadores mismos: entre sus amigos definitivamente encontrará a alguien de quien pueda atraer la carne de una liebre, un corzo, un jabalí o aves de corral.

Al fin y al cabo, no tenemos otra forma de cocinar la caza: la carne de animales salvajes en nuestro país está sujeta a leyes sanitarias y epidemiológicas muy severas, por lo que es casi imposible encontrarla en los supermercados. Pero en algunos restaurantes, especialmente especializados en cocina de carne, aún puede obtener un plato de degustación, para comprender por qué se valora este producto.

botín valioso

La carne de caza es alta en calorías, nutritiva y tiene propiedades dietéticas. En los países civilizados, la caza es muy cara y se considera un manjar. Los conocedores de Europa occidental aprecian la carne de la perdiz blanca, que se alimenta de yemas de sauce (vid) y su carne tiene un sabor amargo.

Según los nutricionistas, la caza es una carne muy valiosa y buena para la salud humana. Esto se debe a que ni los restos de medicamentos ni los restos de hormonas artificiales estropean su calidad.

Los animales salvajes y las aves llevan un estilo de vida móvil, por lo que su carne es bastante densa y no especialmente grasosa, incluso en otoño. Por lo tanto, antes de cocinar platos con dicha carne, se recomienda mantenerla en la marinada, rellenarla con tocino y usar gran cantidad gordo.

producto de temporada

El juego se prepara según la temporada. Este diferencia fundamental de otros alimentos. Cada partido tiene su temporada. Los animales y pájaros que pasan el invierno se vuelven demacrados por la primavera, y en el verano crían crías; la caza está prohibida. A fines del verano, a partir de la segunda quincena de agosto, se permite la caza: los jóvenes han crecido, el resto ha engordado. En esta época, la carne de caza es especialmente sabrosa.

Todos los platos de caza rusos suelen ser menos grasos y más sabrosos que los platos de carne de animales domésticos.

secretos de preparación

Muchos cazadores conocen la regla: no se recomienda cocinar inmediatamente los platos de un pájaro roto, debe guardarlo en la bodega durante dos o tres días, no menos. Mantienen el juego en el glaciar, ligeramente congelado. La carne de un ave silvestre es oscura, más dura que la de las aves de corral, contiene más sustancias extractivas, se considera un manjar si se prepara adecuadamente.

En la caza emplumada, las plumas se eliminan junto con la piel. Separar las piernas y las pechugas, quitar el lomo. Además, las patas y pechugas de todas las aves se cocinan siempre por separado. En picadas, garzas, avetoros, somorgujos, fochas, no solo se quita la piel, sino también la grasa y la espina.

La plancha en el coxis de un ave es generalmente el enemigo número 1 para el cocinero, y las glándulas ubicadas en la piel le dan el sabor específico del juego.

Despluman agachadiza común, agachadiza, codorniz, becada, perdiz pardilla, urogallo negro, urogallo, ánade real, cerceta, faisán. Por lo demás, y especialmente para una especie de ave desconocida para ti, es mejor quitarle las plumas junto con la piel.

Para combatir el desagradable olor a pescado de las aves acuáticas, se escaldan en agua hirviendo durante unos 10 minutos, se vierte el agua, se lava la carcasa y se cuece según la receta adecuada. el principal secreto cocinar aves, en las que la carne tiene un olor específico a pescado, es cocinarla con la adición tomates frescos o pasta de tomate. Si se agrega ajo rallado a la salsa resultante 10 minutos antes de servir, incluso los vegetarianos no se resistirán a ese plato.

Alce, jabalí, corzo (hígado, la mayoría de las veces): se puede cocinar junto al fuego, fresco.

menú "salvaje"

Se preparan canales enteras: se pueden rellenar con champiñones, arroz, manzanas, vísceras, carne picada. Las sopas de caza no se cocinan.

Puede cortar la carcasa en trozos y cocinar en una olla con verduras, papas, raíces. plato famoso cocina francés- perdiz con col - se cocina durante varias horas.

A menudo estofamos liebres y conejos, cortando el cadáver en piezas pequeñas, y servido con salsa, en la que se guisaba la carne. Pero el cocinero francés tiene liebres así. Dividen el cadáver en dos partes, se prepara una silla de liebre frita de la parte posterior con patas y se prepara un paté de manjar de la parte delantera del cadáver.

En Rus, en las aldeas de la taiga, siempre supieron cocinar la carne de grandes animales salvajes: alces, ciervos, jabalíes, osos. Ahora, esa carne áspera se usa con mayor frecuencia para la masa de chuletas, pero en aquellos lugares donde las tradiciones no se pierden, así como en restaurantes de marca saber envejecer adecuadamente, marinar dicha carne y cocinarla platos gourmet(Carbonada, carne de caza al vino tinto, carne ahumada).

El mejor acompañante de platos de caza - salsas y adobos con hierbas aromáticas y bayas: arándanos, arándanos rojos, enebros, grosellas, fresno de montaña, bayas de saúco, grosellas.

Marinada para marismas y crías pequeñasaves(al prepararlos)

Ingredientes: por 1 kg de carne: 1,5 tazas de vinagre, 1 taza de vino seco, un conjunto de raíces aromáticas, 1 cebolla, 2 hojas de laurel, pimienta de Jamaica molida y pimienta negra rallada cáscara de limón, sal.

Cocinando: Pele la cebolla y las raíces aromáticas, pique finamente, vierta con una mezcla de vinagre y vino, sal y cocine a fuego lento durante aproximadamente 1/2 hora. Agregue los condimentos al final. Retire del fuego y enfríe tapado. Carne de caza preparada en consecuencia, limpia, empapada y colada, vierta la marinada, manténgala en frío durante al menos un día. Agregue una cucharada de adobo previamente pasado por un colador al guisar la carne> El sabor del plato no debe ser demasiado fuerte. Para suavizar la nitidez, agregue crema o crema agria.

Tiempo de tostado: freír el urogallo dura 1,5 horas, el urogallo negro - 1 hora, la perdiz - hasta 40 minutos, el urogallo avellano - unos 30 minutos. Para agachadizas y codornices, 15-20 minutos es suficiente, para juegos pequeños: 15 minutos.

Decapado: Las piezas de caza mayor se marinan previamente. La caza mayor se marina en vinagre o en vino tinto, como filetes de alce o cabras salvajes. Si se usa para marinar vinagre de mesa, luego se toman dos partes de agua por una parte de vinagre; luego se agregan especias al vinagre diluido: pimienta de Jamaica, laurel, cebolla y a veces ajo (para 600 ml de una mezcla de 15 g de pimiento y hoja de laurel y un bulbo de tamaño mediano).

Ponga el adobo con especias al fuego y déjelo hervir varias veces, enfríelo y rellénelo con piezas de caza, envasadas bien apretadas en un plato para que se cubran con el adobo. Los platos se cierran herméticamente con una tapa, se sacan en frío, la marinada se mezcla diariamente.

Asado de platos de caza: La caza mediana y pequeña se coloca siempre de espaldas durante la fritura, y sólo cuando ésta está enrojecida se voltea de lado. Esto se hace para que el jugo amargo, que contiene la parte posterior del juego, no gotee sobre el filete, lo que puede causar que el filete tenga un regusto amargo. Cuando se fríe la espalda, el jugo se cuajará en forma de copos al calentarse. La caza frita no se fríe, ya que esto la vuelve muy seca.

Aplicación de crema agria: la crema agria, con la que se guisa la caza, debe agregarse después de freír la caza, de lo contrario, esta última adquiere un color gris feo y se cuece al vapor. Además, si se agrega crema agria al plato muy temprano, se obtiene una salsa muy grasosa, ya que la crema agria se convierte en mantequilla.

extinción: La caza mayor se debe envolver en tiras de grasa, se pueden rellenar. El resto de la caza se aconseja freír en su propia grasa (con aceite vegetal). Cebolla frita añadida. La caza mayor más dura se guisa o se hornea, y se usa para hacer rellenos para tartas y tartas.