परिष्कृत और अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल के बीच अंतर. परिष्कृत और अपरिष्कृत वनस्पति तेल: कौन सा स्वास्थ्यवर्धक है, तेल को परिष्कृत क्यों किया जाता है, तेल में तलना

रूसियों के लिए, सबसे पारंपरिक वनस्पति तेल सूरजमुखी है। यह वार्षिक पैनकेक वीक सूरजमुखी से बनाया गया है। दक्षिणी मेक्सिको के इस गर्मी-प्रेमी और प्रकाश-प्रिय पौधे ने यूरोप में सफलतापूर्वक जड़ें जमा ली हैं। वर्तमान में, सूरजमुखी के बागान दुनिया की 70% फसलें उगाते हैं। अपरिष्कृत सहित संयंत्र से निकाले गए उत्पाद सूरजमुखी का तेल, आसपास की प्रकृति से सूरजमुखी द्वारा केंद्रित उपयोगी और पोषक तत्वों को अवशोषित किया जाता है।

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उत्पाद वार्षिक सूरजमुखी के बीजों से ठंडे या गर्म दबाने और निष्कर्षण द्वारा प्राप्त किया जाता है। कोल्ड प्रेस्ड को प्रेस्ड भी कहा जाता है। इसे घर पर भी प्राप्त किया जा सकता है. तेल मिलों में गर्म दबाव और निष्कर्षण का कार्य किया जाता है। उत्पादन प्रक्रिया में कई चरण होते हैं:

• कच्चे माल की तैयारी (कचरे से बीज साफ करना, छिलका उतारना, गुठली और भूसी अलग करना);
• रोलर्स में गुठली को कुचलना, "पुदीना" प्राप्त करना;
• प्रेस से पुदीना निचोड़ना;
• कार्बनिक विलायकों का उपयोग करके निचोड़ने के बाद प्राप्त गूदे को घोलना;
• घोल से तैलीय पदार्थ का आसवन (निष्कर्षण) और निष्कर्षक में ठोस अवशेष (मिसेल और भोजन)।

दबाए गए व्युत्पन्न को साथ की अशुद्धियों (शोधन) से अवसादन या शुद्धिकरण के अधीन किया जाता है। सफाई की कई विधियाँ (रासायनिक, भौतिक, यांत्रिक) हैं, जिसके परिणामस्वरूप उत्पाद का रंग, गंध, घनत्व और अन्य गुण बदल जाते हैं।

नहीं परिशुद्ध तेलगहरा गहरा पीला रंग है

कोल्ड-प्रेस्ड सूरजमुखी तेल के उत्पादन में, कभी-कभी गर्मी का उपयोग किया जाता है। बीज की गुठली को तथाकथित रोलर्स से गुजारा गया। पुदीना, भूनने वाले पैन में रखा जाता है और 45°C के तापमान पर ताप उपचार के अधीन रखा जाता है। इसके बाद, बीज का रस उच्च दबाव में छोड़ा जाता है, जिसे फिर अवसादन और भंडारण के लिए भेजा जाता है।

कोल्ड प्रेसिंग करते समय, किसी भी रासायनिक उपचार का उपयोग करने, संरक्षक जोड़ने या 45 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान की अनुमति नहीं है। अत्यधिक गर्म सूरजमुखी के कच्चे माल से उत्पाद को जला हुआ स्वाद और गंध मिल जाएगा, जिससे कई लोग वंचित हो जाएंगे उपयोगी घटक. कभी-कभी निर्माता कच्चे माल का ताप तापमान 90°C तक बढ़ा देते हैं। गर्म दबाने से दबाने की प्रक्रिया तेज हो जाती है और उत्पाद की उपज बढ़ जाती है, जबकि ठंडे दबाने से 20-30% तेल घटक केक में रह जाता है।

अपरिष्कृत, कोल्ड-प्रेस्ड किस्मों में सुखद स्वादऔर सुगंध भुने हुए सूरजमुखी के बीज, एक तैलीय पदार्थ जो निगलने पर मुंह और गले पर धीरे से जम जाता है।

लेबल पर "अतिरिक्त वर्जिन" शिलालेख की उपस्थिति इस बात की गारंटी है कि यह एक अपरिष्कृत, कोल्ड-प्रेस्ड उत्पाद है।

यह परिष्कृत से किस प्रकार भिन्न है?

खाना बनाना शुरू करते समय, गृहिणियों को परिष्कृत सूरजमुखी तेल और अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल के बीच अंतर को समझना चाहिए। शुद्ध किए गए उत्पाद में कोई गंध नहीं होती है और बीजों का कोई अलग स्वाद नहीं होता है, इसलिए सलाद और डिब्बाबंद भोजन की ड्रेसिंग करते समय, तलते समय और आटे में मिलाते समय, यह व्यंजनों के स्वाद और गंध को प्रभावित नहीं करता है। परिष्कृत किस्में लंबे समय तक चलती हैं और सस्ती होती हैं।

परिष्कृत और अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल के बीच का अंतर रासायनिक संरचना में है। सफाई प्रक्रिया के दौरान, कई उपयोगी पदार्थ नष्ट हो जाते हैं, जिससे उपचार गुण कम हो जाते हैं।

अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल उपयोगी गुणजैतून, सोयाबीन, मक्का से कमतर नहीं।

मिश्रण

अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल में बड़ी मात्रा में फैटी एसिड होते हैं। इनका औसत आणविक भार लगभग 290 परमाणु इकाई है। एक बड़ा हिस्सा ओमेगा-9-ओलिक (25-40%) और ओमेगा-6-लिनोलिक (45-60%) एसिड का है। अपरिष्कृत उत्पाद में पामिटिक, स्टीयरिक, मिरिस्टिक, एराकिडिक और ओमेगा-3-लिनोलेनिक एसिड भी होते हैं।

अपरिष्कृत किस्में विटामिन युक्त होने के लिए प्रसिद्ध हैं जो ठंड दबाने की प्रक्रिया के दौरान संरक्षित रहती हैं। इस प्रकार, α-टोकोफ़ेरॉल (विटामिन ई पदार्थ) 70 मिलीग्राम/100 ग्राम तक की मात्रा में निहित होता है। जैतून के तेल में, यह आंकड़ा 24 मिलीग्राम/100 ग्राम तक होता है।

यह एक शक्तिशाली न्यूरोप्रोटेक्टर और एंटीऑक्सीडेंट है; यह कोशिका झिल्ली को ऑक्सीकरण के कारण होने वाले नुकसान से बचाता है, माइटोकॉन्ड्रिया को स्थिर करता है, चयापचय प्रक्रियाओं और प्रतिरक्षा को नियंत्रित करता है, और घातक ट्यूमर के जोखिम को कम करता है। एक और महत्वपूर्ण विटामिनअपरिष्कृत तेल की संरचना में - K.

स्वास्थ्य के लिए लाभ

अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल के लाभ इसकी संरचना के कारण हैं। विटामिन और फैटी एसिड का संयोजन इसे निम्नलिखित प्रभाव डालने की अनुमति देता है:

• वसा चयापचय को नियंत्रित करें, चयापचय को तेज करें, जिससे "खराब" कोलेस्ट्रॉल कम हो और अधिक वज़न, मांसपेशियों और हड्डी के ऊतकों के पुनर्जनन में सुधार होता है;
• कार्य में सुधार करें कार्डियो-वैस्कुलर सिस्टम केऔर मस्तिष्क (अपक्षयी परिवर्तन, स्मृति हानि को रोकता है), रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूत करता है;
• रक्त की चिपचिपाहट और रक्त के थक्कों के जोखिम को कम करना;
• कोशिका झिल्ली और तंत्रिका तंतुओं के निर्माण में सहायता;
• यकृत समारोह और पाचन में सुधार, कब्ज को खत्म करना;
• प्रतिरक्षा को मजबूत करना;
• समय से पहले बूढ़ा होने से रोकें;
• और नाखून;
• अंतःस्रावी और जननांग प्रणालियों के कामकाज में सुधार करें।

अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल न केवल लाभ पहुंचाता है, बल्कि अत्यधिक मात्रा में सेवन करने पर नुकसान भी पहुंचाता है।

कौन सा अधिक स्वास्थ्यप्रद है - परिष्कृत या नहीं?

परंपरागत रूप से, इस सवाल का कि सूरजमुखी का तेल अधिक स्वास्थ्यप्रद है, परिष्कृत या अपरिष्कृत, इसका उत्तर इसकी अधिक प्राकृतिकता के कारण बाद वाले को प्राथमिकता देकर दिया जाता है। हालाँकि, सब कुछ इतना सरल नहीं है।

विशिष्ट स्वाद और गंध उत्पाद में अशुद्धियों - रंगद्रव्य, गंधक, साबुन और प्राकृतिक संदूषकों की उपस्थिति के कारण निर्मित होते हैं। जब व्यवस्थित रूप से उपयोग किया जाता है, तो ये पदार्थ शरीर पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकते हैं।

इसके अलावा, इस सवाल का जवाब कि कौन सा सूरजमुखी तेल बेहतर है, परिष्कृत है या नहीं, इसके उपयोग के उद्देश्य पर निर्भर करता है। तलने, बेकिंग और डिब्बाबंदी के लिए उष्मा उपचारशुद्ध की गई किस्में बेहतर हैं। गर्म करने पर वे गुणवत्ता नहीं खोते हैं और पके हुए भोजन के स्वाद और गंध में हस्तक्षेप नहीं करते हैं। इसके अलावा, अपरिष्कृत तेल की शेल्फ लाइफ बहुत कम होती है। यदि गृहिणी भोजन का स्टॉक करती है लंबे समय तक, उसके लिए शुद्ध किस्मों को प्राथमिकता देना बेहतर है।

क्या तेल से इलाज कारगर है?

प्रारंभिक चिकित्सीय जांच के बाद अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल से उपचार के लिए डॉक्टर से सहमति लेनी चाहिए। एक महत्वपूर्ण बिंदुकोई भी चिकित्सा खुराक है। अपरिष्कृत उत्पाद में 20-50 ग्राम (3 बड़े चम्मच तक) की मात्रा होती है उपचारात्मक प्रभाव, अधिक मात्रा में इसका विपरीत प्रभाव हो सकता है।

उपचार मिश्रण के लिए कई व्यंजन हैं पारंपरिक औषधिजैतून या सूरजमुखी के तेल के साथ। इसका उपयोग केवल औषधीय उत्पादों के लिए किया जाना है अपरिष्कृत उत्पाद. कुछ मामलों में, बस एक चम्मच तेल पीना उपयोगी होता है।

का उपयोग कैसे करें?

स्वास्थ्य को होने वाले नुकसान से बचने के लिए आपको पता होना चाहिए कि अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल का उपयोग कैसे करें। आपको प्रति दिन 20-50 ग्राम से अधिक का सेवन नहीं करना चाहिए, ताकि शरीर का लिपिड संतुलन न बिगड़े और अतिरिक्त वजन न बढ़े। उपचार प्रभाव प्राप्त करने के लिए, उपयोग नियमित होना चाहिए।

चूंकि तेल में विटामिन होते हैं जो गर्म होने पर आसानी से नष्ट हो जाते हैं, इसलिए महंगे तेल का उपयोग करने का कोई मतलब नहीं है उपचारात्मक उत्पादतलने, पकाने और डिब्बाबंदी के लिए। हालाँकि ऐसे नुस्खे हैं जो बाद में नसबंदी के बिना सील करने से पहले जार में बहुत सारा तेल जोड़ने की सलाह देते हैं। सबसे आम और सही तरीकाअपरिष्कृत उत्पाद का उपयोग करना - सब्जियों का सलाद बनाना।

क्या तलना संभव है?

का चयन पाक व्यंजन, गृहिणियां तय कर रही हैं कि क्या अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल में तलना संभव है। यदि कोई अन्य विकल्प न हो तो अपवाद स्वरूप एक बार यह संभव है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि विटामिन संरक्षित नहीं रहेंगे, तेल का स्वाद और रंग बदल जाएगा, साथ ही स्वाद गुण तला हुआ व्यंजन. कुछ प्रकार की मछलियाँ अपरिष्कृत किस्मों के स्वाद के साथ मेल नहीं खाती हैं, और सब्जियाँ तलने से सूप का स्वाद खराब हो जाएगा।

रसोइयों को स्पष्ट रूप से समझने की आवश्यकता है कि वे हर समय अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल में तलना क्यों नहीं कर सकते। तेल में घुले पदार्थ गर्म होने पर अपनी संरचना बदल लेते हैं, नष्ट हो जाते हैं और विषाक्त पदार्थों और कार्सिनोजेन में बदल जाते हैं।

सेवन से हानि संभव

अपरिष्कृत किस्मों की खुराक को सीमित करने वाला मुख्य बिंदु उनकी उच्च कैलोरी सामग्री (890 किलो कैलोरी/100 ग्राम) और बड़ी मात्रा में वसा (99.9 ग्राम/100 ग्राम) की उपस्थिति है। प्रति दिन 3 बड़े चम्मच से अधिक खाने की सलाह नहीं दी जाती है।अन्यथा, शरीर का वसा संतुलन, उसके आंतरिक अंगों और प्रणालियों की कार्यप्रणाली बाधित हो जाएगी और वजन बढ़ जाएगा।

तलने की प्रक्रिया से विषाक्त पदार्थ उत्पन्न हो सकते हैं जो शरीर के लिए हानिकारक हैं। पुरानी बीमारियों (हाइपोटेंशन, रक्त के थक्के जमने की समस्या, पित्ताशय की समस्या आदि) से पीड़ित लोगों को तेल का सेवन करने या खुराक कम करने की अनुमति के बारे में डॉक्टर से परामर्श करना चाहिए। शरीर की कुछ विसंगतियों के साथ, उत्पाद के सकारात्मक गुण नकारात्मक में बदल जाते हैं। सूरजमुखी के तेल के अवयवों से एलर्जी के मामले सामने आए हैं। इसके अलावा, एक्सपायर्ड उत्पाद नुकसान पहुंचाएगा।

शेल्फ जीवन और भंडारण

अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल का शेल्फ जीवन, विशेष रूप से जिनका यांत्रिक शोधन नहीं हुआ है, काफी कम है। यह आसानी से तलछट और बादलदार रंग पैदा करता है।

आपको स्पष्ट रूप से याद रखना चाहिए कि अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल कितने समय तक संग्रहीत किया जाता है। पैकेज खोलने के बाद उत्पाद का उपयोग एक महीने के भीतर किया जाना चाहिए। इसे संग्रहित किया जाना चाहिए कांच के बने पदार्थएक अंधेरी जगह में 5-25°C के तापमान पर। यदि रंग, गंध या स्वाद बदल गया है, तो आपको उत्पाद का उपयोग बंद कर देना चाहिए।

यह उन लोगों के लिए सबसे महत्वपूर्ण जानकारी है जो प्राकृतिक तेलों का उपयोग करने का निर्णय लेते हैं। सबसे पहले आपको यह जानना होगा कि दो मुख्य प्रकार के तेल कौन से हैं। उनके बीच क्या अंतर है। और कौन सा तेल चुनना बेहतर है।

1. प्राकृतिक तेलों के प्रकार

प्राकृतिक वनस्पति तेलों के लाभों और उनके जादुई कॉस्मेटिक प्रभाव के बारे में हर कोई जानता है। लेकिन हर कोई नहीं जानता कि एक ही प्राकृतिक तेल कई प्रकार का हो सकता है।

सबसे पहले, मूल तेल (इन्हें वसायुक्त तेल भी कहा जाता है) और आवश्यक तेल (इन्हें एस्टर या तेल अर्क भी कहा जाता है) हैं।

1) परिष्कृत- जो शुद्धिकरण के कई अतिरिक्त तकनीकी चरणों से गुजर चुका है।

2) अपरिष्कृत- केवल प्राथमिक यांत्रिक निस्पंदन हुआ है। इन्हें कोल्ड-प्रेस्ड ऑयल या वर्जिन ऑयल भी कहा जाता है।

2. विभिन्न प्रकार के तेलों के फायदे

लेकिन क्या शुद्धिकरण की डिग्री प्रभावित करती है? प्राकृतिक तेलइसकी उपयोगिता पर और इसमें कितने पोषक तत्व और सूक्ष्म तत्व रहते हैं?

जैसा कि यह निकला, व्यावहारिक रूप से नहीं।तेल की उपयोगिता उसमें मौजूद घटकों की संरचना से निर्धारित होती है। तो, शोधन प्रक्रिया (शुद्धि और निस्पंदन के अतिरिक्त चरण) के दौरान, संरचना और मात्रा उपयोगी विटामिन, इसमें वसा और अम्ल बहुत कम बदलते हैं। इसलिए दोनों ही तरह के तेल फायदेमंद होते हैंशुद्धि की डिग्री की परवाह किए बिना.

बेशक अपरिष्कृत तेल में पोषक तत्वों की मात्रा थोड़ी अधिक होगी. लेकिन अपरिष्कृत तेल सभी मामलों में और सभी लोगों के लिए उपयुक्त नहीं है। मुख्य अंतर क्यों और क्या हैं, नीचे देखें।

3. तेलों में क्या अंतर हैं?

तो तेलों के बीच अंतर क्या है, यदि दोनों प्रकार कॉस्मेटिक और स्वास्थ्य प्रयोजनों के लिए समान रूप से उपयोगी हैं?

सबसे पहले, स्थिरता.अपरिष्कृत तेल अक्सर संरचना में अधिक संतृप्त और वसायुक्त होते हैं। रिफाइंड तेल प्रकृति में नरम और हल्के होते हैं।

दूसरा, गंध.अतिरिक्त निस्पंदन और शुद्धिकरण के कारण, परिष्कृत तेल आम तौर पर गंधहीन होता है। अपरिष्कृत - एक प्राकृतिक गंध है, प्रत्येक तेल की अपनी गंध होती है। उदाहरण के लिए, अपरिष्कृत कॉर्कोस तेल तेज़ सुगंधनारियल, जबकि परिष्कृत नारियल में कोई गंध नहीं होती।

तीसरा, रंग.रिफाइंड तेलों में आमतौर पर रंग की कमी होती है और आमतौर पर उनमें पारदर्शी पीलापन होता है। अपरिष्कृत तेलों का अक्सर अपना विशिष्ट रंग होता है। उदाहरण के लिए, अपरिष्कृत एवोकैडो तेल में एवोकैडो फल का रंग हरा होता है, जबकि परिष्कृत एवोकैडो तेल में पारदर्शी पीलापन होता है।

चौथा, शेल्फ जीवन.रिफाइंड तेल, शुद्धिकरण की उच्च डिग्री के कारण, लंबे समय तक टिके रहते हैं। अपरिष्कृत की उपस्थिति मूल स्रोत के सबसे करीब होती है, इसलिए इसकी शेल्फ लाइफ कम होती है।

4. कौन सा तेल चुनें

जैसा कि ऊपर बताया गया है, अपरिष्कृत तेल अधिक संतृप्त होते हैं उपयोगी पदार्थ, विटामिन और सूक्ष्म तत्व। इसलिए, में कॉस्मेटिक प्रयोजनों के लिए आमतौर पर अपरिष्कृत तेल का उपयोग करना बेहतर होता है. लेकिन वे हमेशा सभी के लिए उपयुक्त नहीं होते हैं।

चलो गौर करते हैं किन मामलों में रिफाइंड तेलों का उपयोग करना बेहतर है?.

1) 2, 3 साल से कम उम्र के बच्चों के लिए।एक बच्चे की नाजुक त्वचा के लिए, अपरिष्कृत तेल संतृप्त से अधिक हो सकते हैं, अतिसंतृप्ति हो सकती है। रिफाइंड तेल अधिक तटस्थ होते हैं और देखभाल के लिए अच्छे होते हैं संवेदनशील त्वचाबच्चा।

2) गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं के लिए. गर्भावस्था के दौरान, एक महिला का शरीर अधिक संवेदनशील होता है और उसे मनोवैज्ञानिक और शारीरिक शांति की आवश्यकता होती है। इसलिए बेहतर होगा कि इस दौरान अपरिष्कृत तेलों का इस्तेमाल न किया जाए। इस अवधि के दौरान एक महिला के संवेदनशील और ग्रहणशील शरीर के लिए उनमें से कई हो सकते हैं। इसलिए, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं को रिफाइंड तेलों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है।

3) संवेदनशील, नाजुक, पतली त्वचा के लिए।यदि आपकी त्वचा इस प्रकार की है, तो आपको यह देखना होगा कि क्या अपरिष्कृत तेल आपके लिए पर्याप्त होंगे और आपकी त्वचा उन पर कैसी प्रतिक्रिया करेगी। ऐसे ज्यादातर मामलों में रिफाइंड तेलों के इस्तेमाल की सलाह दी जाती है।

4) गंध के प्रति संवेदनशीलता. लगभग सभी अपरिष्कृत तेलों में एक सुगंध होती है। प्रत्येक तेल का अपना होता है। यदि आप गंध के प्रति संवेदनशील हैं, तो रिफाइंड तेल आपके लिए उपयुक्त हैं। उनमें कोई गंध नहीं होती.

5) कुछ मामलों में, मालिश और कॉस्मेटिक मिश्रण के लिए. संभवतः वसायुक्त आधार और का मिश्रण बनाना ईथर के तेलआप एक निश्चित स्वाद चाहेंगे. इस मामले में, आपको यह निर्धारित करने की आवश्यकता है कि अपरिष्कृत तेल की सुगंध सुगंध की समग्र संरचना के अनुरूप होगी या नहीं। यदि नहीं, तो आप रिफाइंड तेल का उपयोग कर सकते हैं।

कई गृहिणियां आश्चर्य करती हैं: परिष्कृत तेल और अपरिष्कृत तेल के बीच क्या अंतर है। इस लेख में हम दोनों प्रकार के तेल की मुख्य विशेषताओं पर नजर डालेंगे।

तैयारी विधि

घर विशिष्ठ सुविधाकच्चे माल के उत्पादन की एक विधि है। अपरिष्कृत या अपरिष्कृत तेल दबाने से उत्पन्न होता है, जिसे कोल्ड प्रेसिंग या निष्कर्षण के रूप में भी जाना जाता है। दबाते समय, एक यांत्रिक विधि से, कच्चे माल को बस एक प्रेस के माध्यम से पारित किया जाता है और तैयार उत्पाद प्राप्त किया जाता है। यह तेल सबसे कीमती माना जाता है रासायनिक संरचना. हालाँकि, इस विधि से संपूर्ण उत्पाद प्राप्त करना असंभव है, इसलिए द्वितीयक कच्चे माल को अभिकर्मकों को जोड़कर और केक को गर्म करके अतिरिक्त रासायनिक उपचार, निष्कर्षण के अधीन किया जाता है। यह तेल अपने गुणों में वर्जिन तेल से काफी हीन है। रूस में, सूरजमुखी और मकई के बीज मुख्य रूप से उत्पाद का उत्पादन करने के लिए उपयोग किए जाते हैं, जबकि गर्म देशों में जैतून, बादाम, आदि उत्तम होते हैं।

रिफाइंड या स्पष्ट तेल को अतिरिक्त रासायनिक उपचार से गुजरना पड़ता है, जिसे हटा दिया जाता है तैयार उत्पादविभिन्न अवक्षेपित अशुद्धियाँ, रंग पदार्थ, साथ ही विटामिन और अमीनो एसिड।

रासायनिक संरचना की विशिष्टता

शुद्ध किए गए तेल में कम से कम उपयोगी पदार्थ होते हैं, इसका रंग हल्का होता है और लगभग कोई गंध नहीं होती है। यह केवल चिकनाई गुणों को बरकरार रखता है, लेकिन इससे अधिक कुछ नहीं। हालाँकि, यह परिष्कृत तेल है जो तलने के लिए सबसे उपयुक्त है, क्योंकि इस मामले में बहुत कम हानिकारक पदार्थ उत्पन्न होते हैं, और तैयार पकवाननहीं है बदबूऔर स्वाद. यह अपरिष्कृत तेल की तुलना में परिष्कृत तेल का निस्संदेह लाभ है, जो तलने के लिए बिल्कुल भी उपयुक्त नहीं है।

बदले में, अपरिष्कृत तेल अपने चमकीले, समृद्ध रंग और सुगंध और स्पष्ट स्वाद से अलग होता है। यह उत्पाद सलाद के अतिरिक्त के रूप में उत्तम है। अपरिष्कृत तेल शामिल है बड़ी मात्रायुवा विटामिन ए और ई, विभिन्न अमीनो एसिड (तेल के प्रकार के आधार पर), साथ ही एंटीऑक्सिडेंट भी। दैनिक उपयोगइस तेल की थोड़ी मात्रा बालों और नाखूनों की संरचना को बहाल करती है, त्वचा की स्थिति में सुधार करती है और जठरांत्र संबंधी मार्ग के कामकाज को भी सामान्य करती है।

आज हर कोई वनस्पति तेलों के लाभों के बारे में जानता है, और हमारे पास चुनने के लिए बहुत कुछ है: वर्गीकरण इतना समृद्ध है कि पिछले, "सोवियत" काल के खरीदार कल्पना भी नहीं कर सकते थे कि दुनिया में वनस्पति तेलों के इतने प्रकार और किस्में हैं , और आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक।

किसी व्यक्ति को पर्याप्त पोषण के लिए वनस्पति तेल आवश्यक है, क्योंकि इसमें पॉलीअनसेचुरेटेड होता है वसा अम्लजो हमारी कोशिकाओं की रक्षा करते हैं नकारात्मक प्रभावऔर विनाश, साथ ही कई विटामिन और पोषक तत्व.

और आप इस प्रचुरता में से सही तेल कैसे चुन सकते हैं जो वास्तव में लाभ लाएगा?

सबसे पहले, किसी भी तेल को आमतौर पर परिष्कृत और अपरिष्कृत में विभाजित किया जाता है। और यदि पहले, कई दशक पहले, अपरिष्कृत तेललगभग गरीबों के लिए एक उत्पाद माना जाता था, आज स्थिति नाटकीय रूप से बदल गई है, और यह अपरिष्कृत तेल ही हैं जिन्हें सबसे अच्छा और सबसे उपचारात्मक माना जाता है, और परिशुद्ध तेलवे कहते हैं कि इसमें कुछ भी उपयोगी नहीं बचा है। सत्य कहाँ है?

वनस्पति तेल की उपयोगिता मुख्य रूप से इसकी संरचना, वसा और एसिड के अनुपात पर निर्भर करती है, और ये पैरामीटर शोधन के बाद भी व्यावहारिक रूप से अपरिवर्तित रहते हैं। इसका मतलब यह है कि तेल के फायदों को इस नजरिए से नहीं आंका जाना चाहिए। हालाँकि, शोधन के चरण भी भिन्न होते हैं, और यहीं आपको समझना सीखना होगा।

तेल को परिष्कृत क्यों किया जाता है?

यदि तेल की संरचना पर इसका कोई प्रभाव नहीं पड़ता है तो तेल को परिष्कृत क्यों किया जाता है? सबसे पहले, इसे तटस्थ, लगभग बेस्वाद बनाने के लिए ऐसा किया जाता है। यह पूरी तरह से अनावश्यक लग सकता है, लेकिन आपको बहुत अधिक सामान्यीकरण नहीं करना चाहिए - आखिरकार, खाना पकाने में तेल का उपयोग कई व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है, और संरचना और तैयारी की विधि दोनों में, पूरी तरह से अलग होते हैं। सलाद और कुछ ऐपेटाइज़र को अपरिष्कृत तेल के साथ सीज़न करना बेहतर है, क्योंकि ये व्यंजन गर्मी उपचार के अधीन नहीं हैं, और तेल सलाद में अतिरिक्त स्वाद जोड़ देगा।

अगर वनस्पति तेलयदि गर्म व्यंजन तैयार करने, भोजन तलने या पकाने के लिए अपरिष्कृत तेल का उपयोग किया जाता है, तो यह धुएं, जलन, झाग, अप्रिय गंध और स्वाद के कारण अच्छे से अधिक नुकसान पहुंचा सकता है। अपरिष्कृत तेल, जब अधिक पकाया जाता है, तो भोजन में कुछ हानिकारक पदार्थों के निर्माण में भी योगदान दे सकता है, खासकर उच्च तापमान पर।

तेल शोधन के तरीके

आधुनिक उद्योग में वनस्पति तेल को दो तरह से परिष्कृत किया जाता है: भौतिक और रासायनिक। भौतिक विधि में आमतौर पर अधिशोषक का उपयोग शामिल होता है, और रासायनिक विधि में क्षार का उपयोग शामिल होता है। बहुधा प्रयोग किया जाता है रासायनिक विधि, क्योंकि यह सरल है, बेहतर विकसित है, और परिणामी उत्पाद की गुणवत्ता को नियंत्रित करना भी आसान है।

इस तरह से परिष्कृत तेल के निर्माता आश्वस्त करते हैं कि उपभोक्ताओं को डरने की कोई बात नहीं है, और नहीं भी हानिकारक अशुद्धियाँअंतिम उत्पाद की संरचना में प्रवेश न करें, क्योंकि उत्पादन खाद्य प्रसंस्करण के लिए अनुमत सबसे सुरक्षित क्षार का उपयोग करता है। इसके अलावा, तेल अच्छी तरह से धोया जाता है, और इसमें रसायनों के निशान भी नहीं रहते हैं। मैं वास्तव में विश्वास करना चाहता हूं कि यह वास्तव में ऐसा है...

परिष्कृत और अपरिष्कृत तेलों के बीच क्या अंतर है?

रिफाइंड तेल अपरिष्कृत तेल से न केवल स्वाद में, या बल्कि इसकी कमी में भिन्न होता है, बल्कि इस तथ्य में भी होता है कि यह गर्म व्यंजन तैयार करते समय धूम्रपान नहीं करता है और झाग नहीं बनाता है।

तेल में तलना

कम से कम, रिफाइंड तेल से धुआं निकलने के लिए फ्राइंग पैन काफी गर्म होना चाहिए। जिस तापमान पर किसी विशेष तेल से धुआं निकलने लगता है उसे धुआं बिंदु माना जाता है, और यही कहना होगा विभिन्न तेलवह अलग है.

तलने की प्रक्रिया के दौरान, यदि तेल धुआँ देता है और जलता है, तो कार्सिनोजन बनते हैं, और सभी ने उनके खतरों के बारे में सुना है। उदाहरण के लिए, एक्रोलिन, गर्म फ्राइंग पैन के धुएं में बनने वाला एक साधारण एल्डिहाइड, आंखों की श्लेष्मा झिल्ली पर विषाक्त प्रभाव डालता है और जलन पैदा करता है। एयरवेज, जो विभिन्न सूजन संबंधी बीमारियों के विकास की ओर ले जाता है।

यदि कोई रसोइया व्यंजन तैयार करते समय लगातार एक्रोलिन के धुएं में सांस लेता है, तो अंततः उसे कई पुरानी बीमारियाँ हो जाएंगी, और तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता सर्वोत्तम नहीं होगी। इसलिए तलने के लिए आपको केवल रिफाइंड तेल का उपयोग करना होगा, और पैन को ज़्यादा गरम न करें।

तेलों के धुएँ के बिंदु पर, अन्य हानिकारक पदार्थ, उदाहरण के लिए, फैटी एसिड के पॉलिमर और मुक्त कण, और वे तैयार व्यंजनों में रहते हैं। यदि आप अक्सर ऐसे व्यंजन खाते हैं, तो इससे ऑन्कोलॉजी के विकास सहित पुरानी स्वास्थ्य समस्याएं हो सकती हैं।

भूरे रंग की पपड़ी कुरकुरा आलू, जिसे हम बहुत पसंद करते हैं, इसमें एक्रिलामाइड होता है, एक ऐसा पदार्थ जिसमें कैंसरकारी गुण भी होते हैं और यह डीएनए को भी नष्ट कर सकता है। यदि आप आलू को लंबे समय तक डीप फ्राई करते हैं तो अधिकांश एक्रिलामाइड बनता है - उदाहरण के लिए, जैसा कि वे मैकडॉनल्ड्स में करते हैं।

अधिक पके हुए मांस या मछली में क्या नहीं होता है: टुकड़े के अंदर हेट्रोसाइक्लिक एमाइन बनते हैं, जो हृदय रोग का कारण बन सकते हैं, और जले हुए भूनने में - पॉलीसाइक्लिक कार्सिनोजेन्स के साथ बड़ी राशिकार्बन. अधिकतर ऐसा तब होता है जब तेल पहली बार इस्तेमाल नहीं किया गया हो और फ्राइंग पैन बहुत गर्म हो।

अगला कार्सिनोजेन जो अक्सर तलने के दौरान बनता है, पेरोक्साइड होता है, और उनमें से अधिकांश सूरजमुखी तेल में तलने पर बनते हैं, जो मध्य रूस में बहुत आम है। इसलिए इसे तलने के लिए सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है जैतून का तेल- यह व्यावहारिक रूप से कार्सिनोजेन नहीं बनाता है। यह कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि भूमध्यसागरीय आहार, जिसमें जैतून का तेल पारंपरिक रूप से मुख्य वनस्पति तेल है, को सबसे स्वास्थ्यप्रद माना जाता है।

उपरोक्त के आधार पर, यह समझना मुश्किल नहीं है कि परिष्कृत और अपरिष्कृत दोनों प्रकार के तेल का सही ढंग से उपयोग किया जाना चाहिए - और फिर पोषण और स्वास्थ्य संबंधी समस्याएं उत्पन्न नहीं होंगी।

कौन सा तेल स्वास्थ्यवर्धक है: परिष्कृत या अपरिष्कृत?

फिर भी, आपको पता होना चाहिए कि सबसे स्वास्थ्यप्रद चीज़ अपरिष्कृत वनस्पति तेल है जो कम तापमान पर ठंडा दबाव द्वारा प्राप्त किया जाता है - 45 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं। इन तेलों में एक गहरा रंग, प्रत्येक प्रकार के लिए एक विशिष्ट गंध और एक वास्तविक, प्राकृतिक स्वाद होता है।

ऐसे तेल के उपयोग के लाभों को शायद ही कम करके आंका जा सकता है, लेकिन आपको कुछ नियमों को याद रखने की आवश्यकता है।

आप "जीवित" तेल को गर्मी, रोशनी और खुली हवा में संग्रहित नहीं कर सकते - इस तरह यह जल्दी ही अपने सभी गुण खो देगा। लाभकारी विशेषताएं, बादल बन जाएगा, कड़वा और बेस्वाद हो जाएगा, और केवल शरीर को नुकसान पहुंचाएगा।

अपरिष्कृत तेल की शेल्फ लाइफ आमतौर पर कम होती है - और, शायद, यह इसका मुख्य दोष है, इसलिए इसे रेफ्रिजरेटर में, कांच की बोतल में संग्रहीत करना बेहतर है, और समाप्ति तिथि के बाद इसका उपयोग नहीं करना चाहिए।

हमारी खुदरा बिक्री में आप अक्सर रिफाइंड तेल पा सकते हैं, और इसे अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। हालाँकि, कोई फर्क नहीं पड़ता कि निर्माता हमें कैसे आश्वासन देते हैं, कई परिष्कृत तेलों में लगभग कोई विटामिन और कुछ उपयोगी पदार्थ नहीं होते हैं; यह विशेष रूप से 200 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर गर्म रूप से संसाधित तेलों पर लागू होता है। शायद यही कारण है कि कुछ रिफाइंड तेल निर्माता उपभोक्ताओं से कहते हैं कि वे इसे प्रकाश में रख सकते हैं और यह खराब नहीं होगा - क्योंकि इसमें खराब होने के लिए लगभग कुछ भी नहीं है।

इसलिए रिफाइंड तेल का उपयोग केवल खाद्य पदार्थों को तलने और पकाने के लिए किया जाना चाहिए, और अपरिष्कृत तेल को सलाद, विनैग्रेट, ऐपेटाइज़र और सीज़निंग में जोड़ें - इस तरह से आपको वनस्पति तेल में प्रकृति द्वारा प्राप्त सर्वोत्तम सब कुछ मिलेगा।

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सूरजमुखी का तेल स्टोर अलमारियों पर एक विस्तृत श्रृंखला में प्रस्तुत किया जाता है। यदि पहले तेल केवल अपरिष्कृत रूप में बेचा जाता था, तो अब परिष्कृत सूरजमुखी तेल भी सामने आया है। यह सर्वविदित है कि सूरजमुखी का तेल स्वस्थ जीवन शैली के लिए फायदेमंद होता है विटामिन और पोषक तत्वों का परिसरवह इसमें हैं. इसने खाना पकाने और कॉस्मेटोलॉजी दोनों में अपना आवेदन पाया है।

किसी भी तेल की उत्पादन योजना बहुत समान है। कच्चे माल से लेकर इस मामले मेंसूरजमुखी के बीज से तेल प्राप्त होता है दबाने या निकालने से. दबाना एक यांत्रिक प्रक्रिया है, जबकि निष्कर्षण रसायनों का उपयोग करके तेल निकालना है। अकेले दबाने की प्रक्रिया में, तेल को पूरी तरह से निकालना संभव नहीं है, इसलिए निष्कर्षण का उपयोग किया जाता है। कुछ मामलों में, दबाव को दरकिनार करते हुए, निष्कर्षण प्रक्रिया तुरंत की जाती है।

निष्कर्षण प्रक्रिया के दौरान कार्बनिक सॉल्वैंट्स, विशेष उपकरण और हीटिंग जोड़कर, कच्चे माल से तेल का उत्पादन किया जाता है। इसके बाद विलायक को हटा दिया जाता है। इस प्रक्रिया का उपयोग अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल बनाने के लिए किया जाता है।

परिष्कृत प्राप्त करने के लिए उत्पादन करना आवश्यक है संपूर्ण परिसरतेल शोधन के तरीकेइसकी गुणवत्ता और शेल्फ जीवन में सुधार करने के लिए। इस प्रक्रिया को रिफाइनिंग कहा जाता है, जिसमें उत्पादों से अशुद्धियाँ निकालना शामिल है।

शोधन के दौरान, निम्नलिखित को तेल से हटा दिया जाता है:

• अवक्षेपित फॉस्फोलिपिड्स।
• रंगद्रव्य जो तेल का रंग बढ़ाते हैं।
• वसा अम्ल।
• मोम बनाने वाले उत्पाद जो तेल को धुंधला रूप देते हैं।

अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल, इसके गुण और संरचना

वनस्पति तेल फॉस्फोलिपिड्स, मोनो और पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड, विटामिन (ए, डी, ई) से भरपूर होता है। सबसे बड़ी मात्राउपयोगी पदार्थ कोल्ड-प्रेस्ड सूरजमुखी तेल में निहित होते हैं, जो बिना गर्म किए एक बार दबाने से प्राप्त होता है।

अपरिष्कृत तेल, पोषक तत्वों से भरपूर जल्दी ही कड़वा हो जाता है और गायब हो जाता है, क्योंकि इसमें मौजूद फैटी एसिड और मोम सूर्य और हवा के प्रभाव में ऑक्सीकृत हो जाते हैं।

सब्जियों के सलाद के लिए ड्रेसिंग के रूप में अपरिष्कृत तेल को उसके कच्चे रूप में उपयोग करना बेहतर है। यह विशिष्ट स्वाद और गंध को अच्छी तरह से पकड़ लेता है। अपरिष्कृत तेल में स्टू, सेंकना या तलना उचित नहीं है, क्योंकि इस प्रक्रिया में एसिड का ऑक्सीकरण होता है और हानिकारक रसायन (एल्डिहाइड, कीटोन, मुक्त कण) बनते हैं। इनका मानव शरीर पर विषैला प्रभाव पड़ता है।

अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल की शेल्फ लाइफ कम होती है और इसे कांच के कंटेनर में रेफ्रिजरेटर में संग्रहित करना सबसे अच्छा होता है।

परिष्कृत सूरजमुखी तेल, इसके गुण और संरचना

रिफाइंड तेल, उत्पादन प्रक्रिया के दौरान शुद्ध होने के कारण उपयुक्त है तलना और पकाना. तेल में गंध की अनुपस्थिति से इससे बने व्यंजनों के स्वाद में कोई बाधा नहीं आती है। तेल पके हुए उत्पादों को संतृप्त नहीं करता है पोषक तत्व, क्योंकि सफाई प्रक्रिया में पोषक तत्वों को आंशिक रूप से हटाना शामिल है।

3 साल से कम उम्र के बच्चों और गर्भवती महिलाओं के लिए खाना बनाते समय रिफाइंड तेल का इस्तेमाल करना बेहतर होता है। यह तेल हवा और धूप से डरता नहीं है, इसलिए इसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

अपरिष्कृत और परिष्कृत सूरजमुखी तेल के बीच सामान्य विशेषताएं

एक ही प्रकार के कच्चे माल से उत्पादित अपरिष्कृत और परिष्कृत सूरजमुखी तेल की संरचना में कुछ समानताएँ होती हैं।

सूरजमुखी तेल की सामान्य विशेषताएं:

• सूरजमुखी तेल उत्पादन के लिए आम कच्चा माल सूरजमुखी के बीज हैं।
• खाना पकाने के लिए रिफाइंड और अपरिष्कृत तेल का उपयोग किया जाता है।
• इसे विशेष बोतलों में बेचा जाता है, जिसमें तेल के प्रकार, शेल्फ जीवन और अन्य आवश्यक विवरण का संकेत दिया जाता है।

अपरिष्कृत और परिष्कृत सूरजमुखी तेल के बीच अंतर

अपरिष्कृत और परिष्कृत सूरजमुखी तेल, उनकी सामान्य विशेषताओं के बावजूद, महत्वपूर्ण अंतर हैं।

नियमित रूप से उपभोग किए जाने वाले अपरिष्कृत और परिष्कृत सूरजमुखी तेल के बीच अंतर:

1. अपरिष्कृत तेल प्राथमिक शुद्धिकरण प्रक्रिया से गुजरता है, जबकि परिष्कृत तेल कई शुद्धिकरण चरणों से गुजरता है;
2. अपरिष्कृत वसायुक्त, संरचना में समृद्ध है, जबकि परिष्कृत प्रकृति में हल्का है;
3. अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल की अपनी विशिष्ट गंध होती है, जबकि परिष्कृत तेल में कोई गंध नहीं होती है;
4. अपरिष्कृत तेल की अपनी विशिष्ट गंध होती है, जबकि परिष्कृत तेल की नहीं;
5. अपरिष्कृत तेल गहरे एम्बर रंग का होता है, जबकि परिष्कृत तेल आमतौर पर स्पष्ट या हल्के पीले रंग का होता है;
6. अपरिष्कृत तेल पोषक तत्वों से भरपूर होता है, जबकि परिष्कृत तेल में शोधन प्रक्रिया के कारण पोषक तत्वों की न्यूनतम मात्रा होती है;
7. हवा और प्रकाश के संपर्क में आने के कारण अपरिष्कृत तेल कड़वा हो जाता है और बादल बन जाता है, और परिष्कृत तेल लंबे समय तक सीधे सूर्य के प्रकाश के संपर्क में रह सकता है;
8. अपरिष्कृत तेल का शेल्फ जीवन परिष्कृत तेल की तुलना में बहुत कम है;
9. अपरिष्कृत तेल का उपयोग सलाद, ऐपेटाइज़र और मैरिनेड तैयार करने के लिए सबसे अच्छा होता है, जबकि परिष्कृत तेल तले हुए, बेक किए हुए और उबले हुए व्यंजन तैयार करने के लिए बेहतर होता है।

अपरिष्कृत और परिष्कृत सूरजमुखी तेल की एक विस्तृत श्रृंखला प्रत्येक गृहिणी को उस तेल के पक्ष में चुनाव करने की अनुमति देगी जो उसकी आवश्यक आवश्यकताओं और प्राथमिकताओं को पूरा करता है।