Testovanie syra "Russian": aká je najlepšia kvalita? Syr alebo bez syra

Môžeme bezpečne povedať, že syr - univerzálny produkt. Môže sa jesť samostatne, s chlebom, pridať rôzne jedlá, polievka sa pripravuje zo syra a samozrejme, pizzu si bez neho predstaviť nemožno. Svojimi nutričné vlastnosti syr prakticky nie je horší ako mäso, a preto je neoddeliteľnou súčasťou vegetariánskej stravy. Existuje obrovské množstvo odlišné typy syr, všetky sa líšia obsahom tuku, zložením a chuťou. Práve zloženie syra určuje jeho druh, odrodu a chuť. Poďme si povedať, z čoho je vyrobený tento obľúbený produkt. Na začiatok sa teda pozrime, z čoho sa syr vo všeobecnosti vyrába.

Z čoho sa vyrába syr?

Mlieko. Mlieko je hlavnou a najdôležitejšou zložkou každého syra. Dokonca aj podľa legendy sa syr objavil, keď sa v jednej z jaskýň zabudlo mlieko, a keď prišli, našli prvý analóg syra. Dnes sa syr vyrába z mlieka kráv, kôz, oviec a niekedy aj z mlieka rôznych zvierat. V závislosti od obsahu mlieka sa syr líši obsahom tuku.
Kvások. Vlastnosti tohto alebo toho syra sa líšia v použití jedného alebo druhého kysnutého cesta. Umožňuje syru dozrieť, dávať zvláštna chuť tento produkt. Doteraz sa najčastejšie používajú baktérie mliečneho kvasenia a niekedy baktérie kyseliny propiónovej.
Syridlo prvok. Je potrebný na premenu mlieka na syr. Najlepšia možnosť je enzým získaný zo žalúdkov teliat. Často sa však nahrádza rôznymi chemickými analógmi. Okrem toho je chlorid vápenatý známy každému z nás soľ vždy dopĺňa syridlo prvok.

To sú hlavné ingrediencie, z ktorých sa syr skladá, no najčastejšie o nich na etikete nenájdete ani zmienku. Na ktoromkoľvek z kupovaných syrov si môžete prečítať pomerne veľký zoznam ingrediencií. Poďme sa pri nich trochu zastaviť:

Všeobecné zloženie syra

Výroba syra je zložitý proces. Preto sa nemusíte báť, keď sa na etikete stretnete so slovami, ktoré vám nie sú známe. Vo všeobecnosti môže syr okrem pasterizovaného mlieka obsahovať: syridlo v prášku, pepsín (potravina alebo hovädzie mäso) je zložka potrebná na zrážanie mlieka. Rovnako ako niektoré enzýmové prípravky, tu sú najbežnejšie a povolené podľa GOST:

Soľ. Povinné neiodizované, nie nižšie ako prvý stupeň;
extrakt z annatta;
B-karotén, rozpustný vo vode;
Chlorid vápenatý, nevyhnutne dehydratovaný, nie nižší ako prvý stupeň;
Dusičnan draselný alebo dusičnan sodný;
Ledek draselný triedy A, B, C podľa GOST.

Za zmienku stojí, že zloženie syra môže obsahovať rôzne prísady s predponou E. Ich bezpečnosť si určite overte na internete, najmä pokiaľ ide o tavené druhy syrov.

Chemické zloženie syra a nutričná hodnota

Ak hovoríme o takom produkte, ako je syr, potom nemôžeme povedať o rôznych užitočných látkach obsiahnutých v jeho zložení.

Nutričná hodnota. Je určený obsahom tuku v syre, inými slovami jeho obsahom tuku. Každý druh syra má svoj vlastný obsah tuku, od toho závisí druh syra a jeho chuť. Napríklad alpský syr má obsah tuku 25 %, brynza má obsah tuku len 14 %. Zapamätaj si čo tučnejší syr tým je to kalorickejšie.
Vitamíny. Syr je produkt bohatý na vitamíny. Najčastejšie obsahuje vitamíny skupiny A, B a D, ako aj kyselinu patoteovú.
Veveričky. Ak vezmeme do úvahy, že syr je vyrobený z mlieka, potom, ako viete, je dosť bohatý na bielkoviny. takže, rôzne odrody syr mať iná suma bielkoviny.
Aminokyseliny. Syr, ako žiadny iný produkt, je bohatý na rôzne aminokyseliny, ako je valín, leucín, lyzín a fenylalanín. Všetky sú veľmi užitočné pre normálne fungovanie nášho tela.

Zloženie syra zahŕňa aj rôzne užitočné látky, napríklad vápnik, fosfor, horčík, draslík. Sú nevyhnutné pri psychickej a fyzickej záťaži. Práve kvôli týmto prvkom je syr užitočný na prevenciu. onkologické ochorenia ako aj tuberkulóza. Stojí za zmienku, že v tento prípad uvažovali sme len o zložení tvrdých syrov. Tavený syr je trochu odlišný v zložení od svojho tvrdého náprotivku, je dôležité pochopiť, že nie každý tavený syr je rovnako zdravý. Poďme sa pozrieť na ich zloženie.

Tavený syr: zloženie

Vo všeobecnosti sa tavený syr vyrába na báze tvrdého syra, po ktorom nasleduje pridanie sušeného mlieka, smotany a masla. A pre lepšie zahustenie sa pridávajú rôzne chemické taviče. Všetky tavené syry možno rozdeliť do nasledujúcich typov:

Hrubé syry. Vyrába sa z tvrdých syrov s obsahom tuku 50-70%. Obsahujú minimum chemické prísady, a chuť takéhoto syra je bohatá, ťažko odlíšiteľná od pevného náprotivku.
Klobásové syry. Vyrábajú sa z nízkotučných tvrdých syrov. V zložení možno nájsť niektoré chemické taviče a zahusťovadlá. Niekedy sa pridáva kmín.
Pastovité syry. Tieto syry majú veľmi výraznú charakteristickú chuť a vyrábajú sa zo stredne tučných syrov.
Sladké syry. V ich zložení nájdete cukor alebo jeho náhrady, kávu či kakao, med, rôzne sirupy.

Moderní výrobcovia niekedy pridávajú do taveného syra rôzne konzervačné látky a farbivá, ako aj dochucovadlá, aby syr získal čo najviac rôzne chute. Pozorne si prečítajte zloženie syra na obale, ak o tom pochybujete, potom je lepšie uprednostniť tvrdé syry. Okrem tavených druhov existujú mäkké smotanové syry. Najznámejším mäkkým syrom je Philadelphia.

Syr Philadelphia: zloženie

Tento druh syra pozostáva z odstredeného mlieka a mliečneho tuku, koncentrátu na premenu mlieka na syr, soli a rôznych stabilizátorov – guarová guma alebo xantánová guma. Okrem toho sa často používa palmitát vitamínu A a kyselina sorbová.

Teraz viete, z čoho sa vyrába syr. Pamätajte, že tento produkt môže vášmu telu priniesť výhody aj škody. Ak trpíte neznášanlivosťou mliečnych výrobkov, mali by ste sa vyhnúť konzumácii syra.

Dá sa v Rusku vyrobiť syr porovnateľný s parmezánom alebo mozzarellou? Skeptici si myslia, že nie. Je nemožné vyrobiť dobrý syr, ak mlieko pochádza od kráv, ktoré sú kŕmené silážou. Dobrý syr neurobíte ani z rekonštituovaného mlieka. Okrem toho existuje veľa nuancií pri výrobe elitného syra. Napríklad parmezán sa varí len od 1. apríla do 11. novembra. A len málo ľudí chce čakať 36 mesiacov, kým dozreje. A skutočný talianska mozzarella vyrobené z mlieka čierneho byvola...

História vzhľadu syra v Rusku

V Rusku slovo "syr" na dlhú dobu znamenalo "tvaroh" a chuť toho pravého syridlový syr sme sa naučili až za Petra I. Začiatok domácej výroby syra položil brat umelca Vasilij Vereščagin Nikolaj. V roku 1866 založil prvú syráreň v regióne Tver. Odvtedy sa technológia takmer nezmenila. Do mlieka sa pridáva kyselina alebo syridlo, ktoré spôsobuje zrážanie mlieka. Zo zrazeniny sa rôznymi technologickými metódami a obdobiami zrenia získavajú syry, ktoré sú chuťovo úplne odlišné.

Z čoho sa vyrába lacný syr?

Najjednoduchší spôsob, ako znížiť cenu syra, je nahradiť časť mliečneho tuku rastlinným. Táto technológia bola vynájdená asi pred 15 rokmi. Vďaka nemu sa doba zrenia syra skráti takmer na polovicu a trvanlivosť sa naopak zvýši. Je pravda, že takýto výrobok nemožno nazvať „syrom“. Podľa Technických predpisov „O bezpečnosti mlieka a mliečnych výrobkov“ sa môže označovať len ako „syrový výrobok“. Ale na etikete, aby som neodstrašil kupujúcich, zriedka niekto píše o rastlinnom tuku.

Ako vypočítať falošný?

To je možné vykonať iba v špecializovanom laboratóriu. Pravda, remeselníci tvrdia, že „rastlinný“ syr je možné odhaliť, ak ho necháte chvíľu na kuchynskom stole. „Správny“ syr určite vyschne a „nesprávny“ bude pokrytý kvapkami oleja, bude sa „potiť“.

Francúzsky paradox

Francúzi v porovnaní s Britmi menej ochorejú a žijú dlhšie. Zvyčajne sa to vysvetľovalo ako láska k červenému vínu, ale je to aj o syre!

✓ Baktérie vs

✓ Viac syra- menej cukru

Odborníci z Dánska a Spojeného kráľovstva, ktorí študovali stravu 30 000 Európanov, dospeli k záveru, že konzumácia syra znižuje riziko 2. typu o 12 %. Pre výrazný efekt stačí zjesť 55 g tohto produktu denne.

✓ Povznášajúci

Syr, podobne ako čokoláda, zlepšuje náladu, pretože obsahuje aminokyselinu tryptofán, z ktorej sa tvorí hormón radosti sérotonín.

Temná strana syra

Tvrdé syry obsahujú tyramín. Vo všeobecnosti je potrebné, ale v veľké množstvá môže spôsobiť...

Čísla a fakty

Obsah tuku v tvrdých syroch sa udáva v prepočte sušina. Keďže syr obsahuje aj vodu, jeho skutočný obsah tuku je takmer polovičný oproti deklarovanému. Ak je na kuse ruštiny napísané 45% , potom v skutočnosti obsahuje o 25% tuku.

Používaním špeciálne zariadenie Anglickí vedci určili hrúbku plátku syra pre sendvič, dostatočnú na to, aby ste naplno pocítili jeho chuť a vôňu. vynikajúci produkt:5 mm pre syr Cheshire, 4,5 mm pre tvaroh a 2,8 mm pre čedar alebo iné tvrdé odrody.

Odborný názor

Tatyana ANOKHINA, vedúci testovacieho centra HEAC "SOEKS" Obchodnej a priemyselnej komory Ruskej federácie.

„Tento syr (ruský) sa vyrába v nízke teploty s použitím kyselinotvorných a arómotvorných streptokokov v zložení štartovacích kultúr, ako aj tyčiniek kyseliny mliečnej ako L. casei, L. plantarum - produkt im vďačí za príjemnú kyslosť a štrbinovitý vzor.

V našom laboratóriu bolo testovaných šesť vzoriek ruský syr. Žiadne toxické prvky, antibiotiká, pesticídy, rádionuklidy, GMO rastlinného pôvodu sa v nich nenašli. Napriek tomu jeden zo súťažiacich, a to ruský mladý syr ochranná známka Ukázalo sa, že "Savushkin" vôbec nie je syr, ale syrový výrobok - obsahoval rastlinné tuky. Navyše výrobca túto skutočnosť zatajil! Najlepšie organoleptické vlastnosti ( vzhľad, chuť, vôňa, textúra) bol uznaný syr TM Schonfeld, striebro získal TM Prosto a bronz získal TM Valio.

Ako sa začína ráno väčšiny priemerných občanov? S obrovskou šálkou čaju alebo malou porciou uvarenej kávy. No aby sa žalúdok veľmi nevzbúril a vydržal až do večere, nakŕmi sa výdatným a voňavým chlebíkom. A už niekoľko storočí sa súbor produktov na vytvorenie ranného sendviča nezmenil: maslo, klobása a syr.

Až teraz sa ich kvalitatívne zloženie trochu zmenilo a teraz, aby sa varilo nielen chutné, ale aj zdravé raňajky, hodilo by sa opýtať sa, ako presne sa vyrába ten či onen syr.

"Pigtail"

Tento druh syra možno len ťažko nazvať klasickým ranným produktom. Najčastejšie sa „pigtail“ vyberá ako občerstvenie k pivu, čo sa vysvetľuje jeho slanou chuťou a dymivosťou.

Ak podrobnejšie zvážime proces, ako a z čoho sa vyrába syr „pigtail“, zistíte, že na jeho výrobu sa používa rovnaké pasterizované mlieko ako na iné druhy priemyselných syrov masovej spotreby.

Mliečny základ sa zráža pomocou špecifického enzýmu, ktorým môže byť pepsín, a potom sa opäť zahrieva.

Výsledné vločky sa začnú zlepovať a stroje ich vytvarujú do pásikov, každý so šírkou 7 cm.

Potom sa narežú na tenké vlákna, pletú sa z nich vrkoče a skoro hotový výrobok posiela sa na zrenie v kade so slanou vodou. Akonáhle je tento výrobný krok dokončený, "pigtail" prejde do udiarenskej komory.

Klobása

Klobásový syr sa stal populárnym v Sovietskom zväze, keď sa stal takmer jedinou pochúťkou dostupnou pre bežných občanov. Jeho výrobná technológia je zložitá a odpoveď na otázku, čo sa vlastne vyrába klobásový syr nikomu sa to nebude páčiť.

Tento výrobok je vyrobený z nekvalitných a expirovaných syrov, starého masla, tvarohu a expirovanej smotany. Celá táto zmes je ochutená obrovské množstvo koreniny a koreniny a obsahuje aj taviace soli. Posledne menované nedovoľujú, aby sa zložky rôznej konzistencie rozpadli, vytvorili hotový výrobok udržujte tvar pri akejkoľvek teplote.

Vo výrobe to vyzerá takto:

Všetky zložky sa rozdrvia a zmiešajú podľa štandardného receptu, potom sa hmota odošle do taviacej vane;
Horká syrová hmota je rozložená po obale, ktorý svojím tvarom pripomína bochník. Vyrába sa z obyčajného celofánu, belkozinu alebo cutizinu;
Pripravené a naplnené buchty sa odrežú, nakrájajú na kúsky s rovnakou hmotnosťou a pošlú sa vychladnúť;
Vôňa dymu sa dodáva fajčením. Na tento účel je obvyklé používať dubové alebo brezové piliny, hoci väčšina bezohľadných výrobcov používa tekutý dym.

Tofu

Tofu je hotové proteínový produkt, ktorý obsahuje veľa bielkovín rastlinného pôvodu.

Odpoveď na otázku, z čoho a ako sa vyrába pravý syr tofu, bude vyzerať takto: bielkoviny sa berú sójové mlieko, ktorý sa zráža filtráciou alebo zahrievaním. Používa sa na skladanie citrónová kyselina magnéziové alebo vápenaté soli.

Výsledné vločky sa oddelia od zvyšku kvapaliny, lisujú a balia do vákuových nádob so slanou vodou. Z hľadiska zloženia a biologická hodnota tofu možno prirovnať k mäsu, pričom jeho cena je rádovo nižšia.

V takomto syre nie je miesto pre cholesterol, obsahuje minimálne množstvo tukov a sacharidov.

syr Adyghe

Originál syr Adyghe je produkt z plnotučné mlieko ovce, kozy alebo kravy. Základňa sa zahreje na 95 stupňov a naleje sa do nej fermentovaná mliečna srvátka na 15-20 minút.

Pod vplyvom tohto sa mlieko zrazí a zrazeniny zostanú v teplej tekutine ďalších 5 minút. Potom sa zvyšná hmota umiestni do špecifických vŕbových košíkov. Práve oni odchádzajú po stranách hotového originálny produkt pekná a nadýchaná potlač.

V závislosti od toho, z čoho a ako je syr Adyghe vyrobený, sa môže doba jeho vhodnosti na konzumáciu líšiť od niekoľkých dní až po týždeň. Z dôvodu použitia vákuového balenia sa táto lehota predlžuje na mesiac.

Tavený syr

To všetko je dobré, ale z čoho sa potom vyrába tavený syr, ktorý je tak chutný v spoločnosti strúhaného vareného vajíčka a cesnaku?

Výrobná technológia tohto produktu je identická s technológiou výroby salámového syra a v konečnom produkte môžu byť prítomné tieto zložky:

tučné, syridlové a nízkotučné syrové výrobky po expirácii, nevyhovujúce a pod.;
palmové oleje, tuky na varenie a margarín;
proteínovo-sójové zložky;
kukuričný škrob a sušená srvátka;
taviace soli, cukor, stabilizátory, voda;
múka, jedlé prísady, farbivá a pod.

V skutočnosti aj ten najdrahší tavený syr je konzervovaný dlhodobé skladovanie, čo je skvelé na kŕmenie obyvateľov krajín s horúcou klímou.

Briketa sa neroztopí ani pri vysokých teplotách vzduchu, ale môže sa rýchlo znehodnotiť.

Varte doma

Ako vidíte, ako a z čoho sa vyrába priemyselný syr, nespôsobuje chuť do jedla, ale strach o zdravie je veľmi vyrovnaný. To všetko však vôbec nie je dôvodom na odmietnutie výživy a lahodný produkt, pretože sa dá vyrobiť z kvalitných domácich surovín a jednoduchou technológiou.

Takže vyrábame obyčajný syr doma:

5 litrov plnotučného mlieka;
3 polievkové lyžice nesladený jogurt;
0,5 g syridla (predáva sa v lekárňach);
voda a soľ.

Mlieko sa zmieša s jogurtom, zapáli sa a zahreje sa na 32 stupňov;
Do teplej tekutiny pridáme vykysnutý kvások alebo syridlo. Môže to byť 1-1,5 tablety renínu, 20 ml čistenej vody a 0,25 g kuchynskej soli;
To všetko sa infúzi na teplom mieste po dobu jednej hodiny. Potom by sa mala hmota zložiť na gázu, nechať ju dobre odtiecť, premiešať, dať pod záťaž na 12 hodín;
Dlhodobé domáce skladovanie syrový výrobok ide do chladničky. Predtým by sa mal vložiť do nádoby so solenými a teplá voda.

Takéto predjedlo robíme doslova za deň a jeho chuťové vlastnosti oveľa lepšie ako verzia v obchode, nehovoriac o „bezpečnejšom“ a overenom zložení.

Teraz v obchodoch a na trhoch môžete nájsť a kúpiť takmer akýkoľvek produkt, dokonca aj ten najexotickejší, a nie je vôbec potrebné tráviť čas prípravou vašich obľúbených lahôdok. Toto je názor väčšiny ľudí a dá sa to pochopiť: čas sú peniaze, po práci chcete balík len vybrať z chladničky a nemyslieť na to, odkiaľ a ako sa jeho obsah vzal. Pozorní kupujúci si okrem toho, že dávajú pozor na ceny, prečítajú aj zloženie a dodržiavanie výrobných noriem (GOST, TU). A premýšľaví a múdri kupujúci sa dozvedia viac o tom, čo jedia, a potom vážne uvažujú o tom, že aspoň čiastočne prejdú vlastné varenie jedlo. Domáci syr okrem zaujímavej a sviežej chuti zaručuje, že bol „vyrobený“ v súlade so všetkými pravidlami a bez zbytočných komponentov. Skutočnosť, že váš syr sa bude výrazne líšiť od náprotivkov z obchodu k lepšiemu, je hlavným dôvodom, prečo ho vyskúšať.

V príprave syrov je malá zvláštnosť. dobré syry získané z veľkého množstva mlieka. Vyrobením skúšobnej vzorky s objemom litra môžete získať podobný, ale zďaleka nie dobrá kvalita domáci syr.

Syr je v podstate mliečny koncentrát. Pol kila tvrdého syra teda obsahuje toľko užitočných látok, koľko ich obsahuje 4,5 litra mlieka. Po jedle ráno voňavý kúsok chlieb a syr, dá sa povedať, že vypijete pohár mlieka so všetkým, čo má užitočné látky: riboflavín, vápnik, vitamíny. Počas zrenia syra sa zvyšuje obsah vitamínov B, takže syr nesie ďalšie výhody.

Lacný syr (do 200 rubľov / kg) sa zvyčajne vyrába zo suchých zmesí. V obchodoch je takýto syr zvyčajne už nakrájaný a kupujúci nemá k dispozícii informácie o zložení a výrobných normách. Pri výrobe domáceho syra môžete byť s kvalitou pokojní, pretože mlieko si za toto kúpite sami. Najlepšia možnosť, keď bývate mimo mesta a máte možnosť kúpiť si čerstvé pravé mlieko alebo si sami chovať kravu. Ak sa mlieko musí kupovať, je dôležité vybrať si správneho dodávateľa. Mlieko by malo byť čisté, bez cudzorodých látok nepríjemné pachy, maximálny obsah tuku a samozrejme čerstvé. Takéto mlieko sa dá kúpiť na trhoviskách, občas sa dovezie z okolitých dedín do priestorov železničných staníc, predáva sa na miestach, kde zastavujú elektrické vlaky. Ak nenájdete rustikálny, vystačíte si s tým najtučnejším nakupovať mlieko(trvanlivosť by mala byť minimálna) alebo použite hotový tvaroh. Posledná možnosť prvýkrát je ešte výhodnejšia, pretože ušetrí čas, ale poskytne všeobecnú predstavu o procese a môžete sa rozhodnúť, či potrebujete domáci syr na farme alebo nie.

Syry sa dodávajú v rôznych stupňoch tvrdosti (alebo mäkkosti). Domáci syr je zvyčajne mäkký. Po dlhej expozícii môže dosiahnuť pevný stav. Tvrdý syr sa pripravuje na báze tvarohu oddeleného od srvátky pod tlakom. Čím silnejší je tlak, tým lepšie sa srvátka vytlačí a syr bude tvrdší. Tvrdý syr možno skladovať o niečo dlhšie ako stredné a mäkké syry. Zrejúce tvrdé syry výrazne zlepšujú chuť. Mäkký syr nevyzrieva dlho pod tlakom, preto má štruktúru hutného tvarohu, dlho sa neskladuje a má jemnú jemnú chuť. Mäkký syr nie je o nič horší ako tvrdý – je len iný. Všetko závisí od vašich chuťových preferencií a trpezlivosti.

V obchode so syrmi je zriedkavé, že sa to podarí hneď na prvýkrát, takže buďte trpezliví. Ak je príprava dostatočne vážna, tak možno lahodný syr uspieť na prvýkrát. Na varenie budete potrebovať pôsobivý zoznam nástrojov. Niektoré nástroje je možné nahradiť improvizovanými prostriedkami a hlavné nástroje je možné vyrobiť nezávisle.

Budete potrebovať:

Vyberte si tvar podľa svojich potrieb. Optimálny priemer je 20 cm - nie príliš veľký, ale ani úzky. V budúcnosti môžete vyrábať syrové formy rôznych veľkostí. Ak ste sa ešte nerozhodli, či syr vyrobiť alebo nie, skúste vyrobiť najjednoduchšia forma z akéhokoľvek plechovka veľký priemer v objeme asi liter. Nerovné okraje v hornej časti odrežte tak, aby neprekážali vstupu piestu, a zvnútra urobte otvory na dne nádoby na odtok kvapaliny. Roztrhané okraje otvorov by mali byť na vonkajšej strane, aby nedošlo k poškodeniu budúceho syra.

Piest je časť lisu, ktorá sa rovná priemeru formy. Piest by mal voľne vstupovať do formy a nemal by mať veľké medzery na okrajoch. Účelom piestu je stlačiť a vytlačiť prebytočnú vlhkosť.

Stlačte tlačidlo. Toto zariadenie môže byť vyrobené samostatne alebo zakúpené. Za najjednoduchší lis a zároveň piest možno považovať dve vedrá, z ktorých jedna je menšia. Malý a zároveň bude piestom. Vo väčšom vedre urobte na dne otvory, aby mohla srvátka vytekať.

Budete potrebovať hrnce na zber odstredeného mlieka (tekutiny, ktorá zostala z mlieka). Je lepšie mať pripravených niekoľko hrncov rôznej kapacity.

Na oddelenie tekutej časti zrazeného mlieka (odstredené mlieko) je potrebný cedník. Gáza bude spravidla pracovať s cedníkom vo dvojiciach, pričom zadrží pevné časti a prepustí tekutinu.

Čím tvrdší syr chcete mať, tým väčšia by mala byť hmotnosť. Optimálne je mať hlavnú záťaž s hmotnosťou asi 10 kg a niekoľko ďalších 5 kg. Ako záťaž je vhodné použiť obyčajné tehly.

Ak chcete variť, budete potrebovať parafín alebo vosk tvrdý syr. Na konzerváciu výsledného syra sa používa parafín. Najjednoduchším spôsobom je roztaviť niekoľko domácich bezfarebných sviečok.

Lyžica by mala mať dostatočne dlhú rúčku, aby siahala na dno nádoby, v ktorej budete miešať mlieko. Je lepšie, ak je drevený. Nepoužívajte hliník.

Najjednoduchší spôsob výroby syra z tvarohu. Strávi sa menej času a úsilia a na zrážanie mlieka nebude potrebný enzým. Tvaroh vhoďte do cedníka vystlaného utierkou tak, aby bola srvátka sklovitá, posypte soľou (1 polievková lyžica na kilogram tvarohu) a dôkladne rozdrvte, aby sa soľ rovnomerne rozložila a v tvarohu neboli hrudky. V ideálnom prípade by ste mali dostať plastickú tvarohovú hmotu. Ak je tvaroh suchý alebo bez tuku, môžete pridať trochu kyslej smotany alebo smotany. Potom tvarohovú hmotu preneste do formy, dno položte gázou zloženou v niekoľkých vrstvách a vložte ju pod lis na 10-12 hodín. Uistite sa, že syr nie je príliš suchý. Výsledný syr sa dlho neskladuje, treba ho zjesť do niekoľkých dní.

Druhý spôsob je, že sa tvaroh pomelie so soľou a nechá sa 5 dní na suchom mieste. Vysušený a zožltnutý tvaroh opäť primiešame, preložíme na vymastenú panvicu a na miernom ohni za stáleho miešania varíme, kým nevznikne tekutá homogénna hmota bez hrudiek. Hotová hmota Nalejte do nádob a ochlaďte. Hotový syr je možné konzumovať za pár hodín. Niekedy pri tejto metóde sa do tvarohu pridá rovnaké množstvo mlieka, zahreje sa a nechá sa vo formách vychladnúť. Syr získaný týmito metódami sa tiež dlho neskladuje.

Tvaroh nebude fungovať tvrdé odrody ktoré možno nechať odležať a dlho skladovať. skutočný syr možno získať len s plnotučným mliekom a fermentačným činidlom. Najrozšírenejším enzýmom je pepsín. Vzhľadom k tomu, že vzhľadom na špecifiká jeho výroby je pepsín dosť ťažké dostať sa dovnútra čistej forme, namiesto neho je vhodný liek "acidin-pepsín", ktorý je voľne predajný v lekárňach. Prípravkov s obsahom pepsínu sa netreba báť. Pepsín je len enzým produkovaný v žalúdku zvierat, dobre skladá bielkoviny. Vo svojej čistej forme je pepsín liekom na niektoré typy gastritídy a na zlé trávenie potravy. V prípade syra pôsobí pepsín ako enzým, ktorý rýchlo premení mlieko na potrebnú hustú hmotu. Mimochodom, pepsín môžete použiť iba raz, neskôr môžete použiť kysnuté cesto. Ďalšou možnosťou je prírodný abomasum. Ide o rovnaký žalúdočný enzým extrahovaný zo žalúdkov zvierat. To je dôvod, prečo vegetariáni nejedia syry na báze syridla. Namiesto syridla môžete použiť kyslé mlieko, živý jogurt alebo pár šálok zrazeného mlieka. domáce varenie, ale v tomto prípade sa proces trochu časovo natiahne.

Pamätajte, že zo 4 litrov mlieka získate asi 0,5 litra hotového syra. Syr sa najlepšie získava z veľkých objemov mlieka (od 7 litrov). Dôležitý prvok soľ sa používa pri výrobe syra. Vyhnite sa preháňaniu. V priemere sa na každý liter mlieka minie jedna čajová lyžička až jedna polievková lyžica soli. Stupeň slanosti sa vyberá individuálne.

Kroky na výrobu syra.

1. Zrenie.

Zahrejte mlieko na 32 stupňov (použite teplomer) a pridajte štartér. Ak je to kyslé mlieko, potom potrebuje asi 500 ml na 10 litrov čerstvé mlieko. Dôkladne premiešame a prikryjeme. Nechajte cez noc na teplom mieste. Teplota nádoby sa nesmie zvýšiť.

2. Pridanie abomasum.

Pridajte do mlieka (pri 25 stupňoch) ½ čajovej lyžičky syridla alebo roztoku jednej tablety "acedin-pepsínu" na 100 ml vody. Výslednú zmes dôkladne premiešajte a prikryte pokrievkou alebo utierkou. Počkajte 30-40 minút, kým sa mlieko zrazí.

3. Rezanie.

Zrazené mlieko by malo zhustnúť a srvátka by sa mala oddeliť. Hmotu nakrájajte dlhým nožom na rovnaké kúsky s 3 cm okrajom, zvisle nakrájajte a potom naklonením nádoby vodorovne. Kúsky premiešajte veľkou drevenou lyžicou.

4. Vykurovanie.

Tvarohovú vymiešanú hmotu dajte do menšej nádoby, ktorú vložíte do veľkej. Do veľkej nalejte vodu a zahrievajte vo vodnom kúpeli, pomaly zvyšujte teplotu (o 2 stupne každých 5 minút). Zvýšte teplotu na 38 stupňov a udržiavajte na tejto úrovni a miešajte tvarohovú hmotu asi 30-40 minút. Jemne premiešajte, aby sa kocky nezlepili, a pravidelne kontrolujte tesnosť jemným stlačením a rýchlym uvoľnením. Stav sa považuje za pripravený, keď sa kocky lámu v ruke a nelepia sa. Tento stav sa môže vyskytnúť 2-2,5 hodiny po vniknutí slezu do mlieka. to dôležitý bod, musíte počkať na požadovanú hustotu kociek tvarohu, inak sa môže objaviť zlá pachuť.

5. Točte.

Filtrujte sérum z tvarohová hmota. K tomu môžete použiť cedník vystlaný handričkou. Potom premiestnite hmotu do pomerne rovnej nádoby a otočte ju zo strany na stranu, aby zvyšná srvátka úplne vyšla. Z času na čas hmotu uvoľnite rukami alebo vidličkou, aby sa nevytvorila hrudka. Ovládajte teplotu. Pri 32 stupňoch má byť tvaroh gumový, pri žuvaní vŕzga.

Množstvo soli sa volí experimentálne. Prvýkrát vezmite o niečo menej soli, ako sa zdá byť dostatočné. Pre pôvodne zvolené proporcie bude vodítko od 1 do 2 polievkových lyžíc. Soľ rovnomerne rozotrite a dôkladne premiešajte. Keď sa soľ rozpustí a hmota vychladne na 30 stupňov, môžeme ju preniesť do formy na lisovanie.

Formu na vtláčanie vnútri vystelieme utierkou a naplníme tvarohovou hmotou. Hmotu navrchu zaviňte voľnými koncami látky a vložte pod lis. Na začiatok zaťažte piest záťažou asi 15 kg (3-4 tehly). Postupne pridávajte jednu tehlu po jednej, čím sa celková hmotnosť zvýši na 40 kg (8 tehál) a počkajte, kým srvátka prestane odtekať (asi hodinu).

8. Zabaliť.

Odstráňte útlak, vyberte piest, vyberte syr, umyte, utrite, aby ste sa stiahli vrchná vrstva tuk, vyrovnáva hrbolčeky a záhyby. Odstrihnite kus látky tak, aby prekrýval kus syra o 5 centimetrov. Syr by mal byť pevne a bezpečne „zabalený“. Vložte ho späť do formy na lis (po umytí a utretí do sucha) a umiestnite pod tlak na jeden deň (40-50 kg).

Vyberte syr, odstráňte handričku, utrite ju suchou čistou handričkou. Opláchnite teplou vodou, súčasne vyhladzujte praskliny a hrbole (prstami alebo stolovým nožom). Syr utrite čistou utierkou a odložte na tmavé a chladné miesto. Najlepším úložným priestorom je drevená skrinka. Syr denne potierajte a otáčajte 4-5 dní, kým sa na povrchu nevytvorí kôrka.

10. Parafín.

Ak sa syr ukázal dostatočne tvrdý, potom pre najlepší výsledok jeho povrch môžete pokryť parafínom. Zahrejte 250 gramov parafínu vo vodnom kúpeli, kým tekutom stave. Nádoba by mala mať väčší priemer ako hlava syra. Syr ponorte na pár sekúnd do parafínu a nechajte 2-3 minúty stuhnúť. Uistite sa, že celý povrch je rovnomerne pokrytý parafínom.

11. Zrenie.

Každý deň otočte syr. Každý týždeň skriňu poutierajte, vyvetrajte a vysušte. Po 6 týždňoch syr nadobudne hustotu, jeho chuť bude jemná a jemná. Teplota skladovania by nemala presiahnuť 15 stupňov. Ak chcete počkať korenistá chuť, potom by mal syr zrieť 3-5 mesiacov. Zároveň znížte skladovaciu teplotu na 5-7 stupňov. Čím nižšia je teplota skladovania, tým dlhšie môže syr vyzrieť a tým bude jeho chuť elegantnejšia a ostrejšia. Pri prvom syre bude stačiť vydržať niekoľko týždňov. Syr môžete pred plnením parafínom rozdeliť na niekoľko častí a jednu časť otestovať na chuť. Ale veľa ľudí si myslí len to celú hlavu schopný dozrieť.

Účelom týchto odporúčaní je poskytnúť návod na výrobu syrov, ukázať reálnosť ich domácej prípravy. Podrobné recepty Existuje pomerne veľa syrových prípravkov a všetky sa od toho budú do určitej miery líšiť. Pri výrobe syra každá z opísaných fáz ovplyvňuje chuť, vôňu a štruktúru. Experimentovaním a skúšaním môžete získať svoju vlastnú „podpisovú“ odrodu a nazvať ju ako chcete.

Vďaka rôznym tradíciám a kultúre výroby je dnes na svete viac ako 2 000 druhov syrov.. V súčasnosti neexistuje presná klasifikácia syrov z dôvodu nezrovnalostí v názvoch a výrobných technikách v rôznych krajinách.

Na varenie sa používa mlieko (krava, koza, ťava, ovce atď.). Ale tu nie je všetko také jednoduché. Stáva sa, že na varenie sa odoberá kravské mlieko a technológia výroby je rovnaká, ale chuťové vlastnosti syr je úplne iný.

Na tento fenomén upozorňuje T.I. Iľjičev vo svojej knihe Maslo, syr a mlieko.

Kvalita mlieka do značnej miery závisí od spôsobu kŕmenia dobytka. Veľký rozdiel je, či krava zožrala čerstvú alebo suchú trávu, ďatelinu, lucernu alebo masliaky. Mlieko sa odoberalo v zime, keď bolo zviera kŕmené senom a chované v maštali. Alebo možno krava zožrala siláž, čo tiež ovplyvnilo kvalitu mlieka. Dôležitú úlohu zohráva vlhké alebo suché, studené alebo teplé podnebie biotopu zvieraťa. A kvalita syra do značnej miery závisí od kvality mlieka - hlavnej suroviny na výrobu syra.

Technológia výroby syra v továrni na výrobu minisyrov

Medzinárodné normy uvádzajú, že syr je surovina na varenie, ktorou je mlieko alebo zmesi z neho. Povinné vo výrobnom procese musí byť vplyv syridla s ďalšou separáciou srvátky, ktorá je výsledkom zrážania mlieka.

V Rusku boli vyvinuté projekty na 50, 300, 1 000, 1 500 kg výrobkov za zmenu a využívajú ich podnikatelia.

Najčastejšie je surovina kravské mlieko najvyšší a v niektorých prípadoch aj stupeň, ktorý sa prefiltruje a hneď po nadojení ochladí na teplotu 4 stupne. Recepcia v syrárni začína kontrolou orgoleptických ukazovateľov. Patria sem farba, vôňa, textúra, chuť. Potom sa čistia, ochladzujú, separujú a normalizujú z hľadiska obsahu tuku a bielkovín. Potom sa nechá dozrieť, keďže len vyzreté sa dobre zráža po pridaní syridla.

Záležiac na technologický postup mlieko je pasterizované. Zároveň sa odstránia všetky plyny a vzduch a jeho zrážanlivosť sa zlepší až o 20%. Po pasterizácii sa ochladia a umiestnia do špeciálnych nádob, takzvaných výrobcov syrov.. Tu udržujú určitú teplotu surovín a všetko pridávajú potrebné komponenty. Medzi nimi sú štartovacie kultúry, syridlo, chlorid vápenatý.

V dôsledku reakcií sa získa zrazenina, ktorá sa nareže, rozdrví, odoberie sa srvátka a miesi sa syrové zrno.. na konci sa získa sušené, stlačené, zaoblené syrové zrno.

Tvarovanie syra

Formovanie sa môže uskutočniť dvoma spôsobmi:

Zo zásobníka pod vrstvou srvátky pomocou formovacích strojov
hromadne z syrové zrno pomocou špeciálneho vybavenia.

Na odstránenie zvyškov srvátky a zhutnenia sa vykonáva lisovanie. Aj tu sú funkcie. Môžete použiť samolisovanie alebo použiť vonkajší tlak. Závisí to od technológie.

Dôležitou etapou je solenie, vykonávané v špeciálnych bazénoch, pri ktorom sa dávajú chuťové akcenty, regulujú sa mikrobiologické a enzymatické procesy.

Poslednou fázou je umiestnenie syrových hláv do komôr so špeciálnym teplotným a vlhkostným režimom. Tu prebieha dozrievanie a skladovanie.

V závislosti od druhu syra je doba zrenia pre mäkký syr až 10 dní, pre tvrdý syr - niekoľko mesiacov.. Hlavy syra pravidelne oplachujte a osušte.

Výroba syra doma

Toto nízkokalorický produkt dá sa pripraviť doma, no skladuje sa krátko. Na jeho prípravu je potrebné zohriať 5 litrov mlieka na 26 °C. Po pridaní 200 g kysnutého cesta sa musí zakryť a nechať jeden deň na teplom mieste. Zrazenú vrstvu nakrájame na centimetrové kocky a vložíme do nádoby, ktorú je potrebné zohriať za stáleho miešania vo vodnom kúpeli na 40 °C.

Uveďte hmotu do stavu, ktorý potrebujete (mäkká alebo tvrdá). Potom sa výrobok premyje teplou vodou v cedníku vystlanom handričkou. Shift hotový syr do inej nádoby, pridajte smotanu a soľ podľa chuti. Schladiť.

Tento chutný recept domáci syr vhodné na liečbu rodiny, hostí. Výroba 0,5 kg takéhoto syra doma vás bude stáť 300 rubľov. Táto metóda však nie je vhodná na organizovanie syrového podnikania, pretože si vyžaduje nepretržitú technologickú výrobu dopravníkov.

Modrý syr

Existuje legenda, podľa ktorej pastier pásol ovce na úbočí hory, vliezol do neďalekej jaskyne a zaspal. A keď sa zobudil, bol už večer, zahnal stádo do dediny. Ale zabudol som na obed. Po nejakom čase, keď sa vrátil do jaskyne, našiel syr, ktorý zostal skôr. Bolo to veľmi nezvyčajné, pokryté plesňou, s bizarnými vzormi. Keď dedinčania videli tento zázrak, rozhodli sa naďalej nechávať syr v tej jaskyni, aby z nej dostávali jedlo nezvyčajný vzor. Tak pokračuje príbeh o vytvorení syra Roquefort.

Pri príprave plesňových syrov sa dnes do syrovej hmoty pridávajú spóry plesní. Pomocou dlhých ihiel vytvorte kanály, cez ktoré sa rozchádza modrá pleseň počas zrenia produktu.

Charakteristické znaky technológie modrého syra - aplikácia vysoká teplota pasterizácia mlieka (74-95 °C s dobou zdržania 20-25 s); zavedenie vysokých dávok bakteriálnych štartérov (0,3 – 3 %) do pasterizovaného mlieka, pozostávajúceho najmä z kmeňov kyseliny mliečnej a streptokokov tvoriacich arómu, a pre určité druhy syrov – a tyčiniek kyseliny mliečnej; zvýšená zrelosť a kyslosť mlieka pred koaguláciou a získaním odolnejšej zrazeniny; drvenie zrazeniny veľké kusy(„Ruský hermelín“, „Čaj“ atď.); žiadne druhé zahrievanie (okrem domáceho syra); výroba čerstvých a zrejúcich syrov za účasti baktérií mliečneho kvasenia, ako aj plesní a mikroflóry syrového slizu. Mnohé syry tejto skupiny majú, na rozdiel od polotvrdých, jemnú, mäkkú textúru a zvýšený obsah vlhkosti počas zrenia a v hotovom výrobku.

Počas vývoja zrejúcich syrov v prvých 2-3 dňoch dochádza k hromadeniu syrovej hmoty veľké množstvo kyselina mliečna, ktorá následne odďaľuje vývoj baktérií mliečneho kvasenia. Ďalšia akumulácia bakteriálnych enzýmov v syrovej hmote mikroflórou kyseliny mliečnej podieľajúcej sa na zrení syrov je preto možná len pri výraznom znížení kyslosti. syrová hmota vplyvom kultúrnych plesní a mikroflóry syrového slizu vznikajúceho na povrchu syrov.

Vlastnosti mikrobiologických procesov vyskytujúcich sa v takýchto syroch sú spôsobené pôsobením enzýmu zrážania mlieka a enzýmov vylučovaných mikroorganizmami. Hlavnú úlohu pri zrení syra majú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré tvoria hlavnú mikroflóru syra. V dôsledku životnej aktivity mliečnej mikroflóry sa menia nielen zložky syra, ale aj reakcia prostredia. Tým sa vytvárajú priaznivé podmienky pre rozvoj ďalšej mikroflóry, ktorá sa podieľa na zrení mäkkých syrov – mikroflóry syrového slizu a niektorých druhov plesní, ktoré sa tvoria na povrchu alebo vo vnútri syra.

Mikroflóra, ktorá sa vyvíja na povrchu syra, rozkladá bielkoviny za vzniku alkalických produktov, ktoré prenikajú do syra a znižujú kyslosť syrovej hmoty. S poklesom kyslosti v syre sa vytvárajú podmienky priaznivé pre vývoj mliečnych tyčiniek a pôsobenie proteolytických enzýmov. Na zrení týchto syrov sa podieľajú plesne. Oidium lactis,P. caseicolum, P. camemberti atď.

Oidium lactis- mliečna pleseň, ktorej mycélium je mierne rozvetvené mnohobunkové vlákno. Rozvíja sa nielen na povrchu syra, ale aj do hĺbky s minimálnym prístupom vzduchu. Pleseň mliečna sa dobre rozvíja pri pH 5,2 a so zvýšením pH na 3 sa jej rast takmer zastaví. Pleseň mliečna rozkladá kyselinu mliečnu a rýchlo hydrolyzuje mliečny tuk, čo spôsobuje jeho žltnutie.

P. caseicolum - potrebný prvok skupina mikroflóry snack syr. Má biele spóry a dokonca aj najstaršie kolónie si zachovávajú túto pôvodnú farbu až do konca. Na povrchu syra tvorí táto pleseň hustú bielu našuchorená vrstva mycélium, ktoré preniká do povrchovej vrstvy tvarohové cesto a spolu s ním sa dá ľahko oddeliť od syra. Počas vývoja spotrebováva kyselinu mliečnu, v dôsledku čoho klesá kyslosť syrovej hmoty. Má proteolytickú a lipolytickú aktivitu.

P. camemberti na povrchu syra sa vytvorí tenká vrstva mycélia, ktorá rastie tak pevne, že sa nedá oddeliť od syra. Mycélium je sfarbené do biela a výtrusy majú slabo modrastý alebo olovený odtieň, niekedy tmavomodrý alebo modrosivý. Tmavá farba spór kazí vzhľad syra.

Pri výrobe bieleho dezertného syra „Ruský hermelín“ sa používajú biele plesne, špeciálne pestované na povrchu syrov. Pleseň, ktorá sa vytvára na povrchu syrov s pH 4,7 - 4,9, neutralizuje povrchovú vrstvu syra produktmi jeho životnej činnosti, čo prispieva k rozkladu bielkovín v syrovej hmote. Preto tieto syry zrejú postupne od kôry až po stred syra. S rozvojom bielej plesne získava syr špecifickú hubovú chuť.

Zrenie syrov začína hmotou vo vani. Podmienky pre zrážanie mlieka a spracovanie zrazeniny sú zamerané na získanie čerstvej syrovej hmoty s rozvinutým procesom kyseliny mliečnej, vysoký obsah vlhkosť a vysoká kyslosť.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok