Pancar çorbası çeşitlerini doldurma çorbalarının hazırlanmasının özellikleri: Moskova, Sibirya.

Pansuman çorbalarının hazırlanması, et sularında sıralı kaynatmayı içerir. çeşitli ürünlerÇorbanın garnitürünü oluşturan. Garnitürü oluşturan ürünler içerdiği besinlerle çorbayı zenginleştirir ve bitmiş yemeğe tat, aroma ve yapı kazandırır. Pansuman çorbalarının hazırlanması için kullanılması tipiktir.

kızarmış kökler ve soğan.

­ Teknolojik süreç pişirme soslu çorbalar aşağıdaki işlemleri içerir:

Et suyunun hazırlanması;

Garnitür Hazırlanışı;

Garnitürü et suyunda kaynatmak;

Çorba sosu.

Çorbalar önceden hazırlanır. Garnitürlerle uyumlulukları dikkate alınmalıdır. Bu nedenle, kemik, et ve mantar suları, çeşitli garnitürler, kümes hayvanları et suları ile iyi gider - tahıl garnitürleri, un ürünleri ve sebzeler, balık suları sadece sebze garnitürleri ile.

Garnitür hazırlığı birincil içerir ve bazı ürünler için ve ısı tedavisi. Tek tek bileşenlerin birbiriyle iyi bir şekilde karışması için garnitürün tüm bileşenlerinin kesim şeklini dikkate almak gerekir. Ek olarak, kesimin şekli tek tip ısıl işleme katkıda bulunmalıdır.

Bazı sebzeler ön ısıl işleme tabi tutulur, inci arpa(neredeyse bitene kadar pişirin). Lahana çorbası için lahana turşusu ve pancar çorbası için pancar haşlanır; pancar ayrıca fırınlanabilir veya kaynatılabilir. Turşu için salatalık, lahana çorbası için kuzukulağı haşlanır, soğan, domates püresi, kökler sotelenir.

Kökler ve soğanlar ayrı ayrı veya birlikte (soğanlar 5 dakika, havuçlar ilave edilip 15 dakika daha birlikte ısıtılır) %10-15 oranında yağ ile yassı bir kapta kavrulur. Sote ederken sebzeler yarı hazır duruma getirilir (üzerlerinde hafif bir film oluşumu), üzerlerinde koyu renk görünmesi engellenir. Soteleme sürecinde uçucu yağlar kökler, soğanlar ve havuç karoten yağa dönüşür, hoş bir aroma ve güzel bir portakal rengi verir. Çorbalara sadece sotelenmiş halde eklenen domates püresi sotelenirken yağ benzer bir renk alır. Sote sebzeler pişirme sırasında kesim şeklini daha iyi korur, yemeğin tadını ve aromasını iyileştirir ve

ona bir güzel ver dış görünüş.

Maydanoz, yaban havucu, kereviz, içlerinde bulunan uçucu yağlar pişirme sırasında iyi korunduğu için pişirme bitiminden 20-25 dakika önce çorbaya çiğ olarak konur.

Çiğ veya pişmiş ürünler, kaynayan et suyuna veya suya iki veya üç aşamada, çorbanın sonunda aynı anda hazır olacak şekilde sıralanır. Uzun süreli ısıl işlem sırasında vitaminlerin önemli bir kısmı kaybolduğundan, çorbaların tadı azaldığından ve patatesler, sebzeler ve diğer ürünler sindirildiğinden ve şekillerini kaybettiğinden, pişirme ürünleri şartlarına kesinlikle uymak gerekir. Et suyu veya su eklenmesi önerilmez. Çorba kısık ateşte pişirilmelidir. Her tür ürünü yerleştirdikten sonra et suyunun hızla tekrar kaynaması gerekir. Tuzlu salatalık, lahana turşusu, kuzukulağı, sirke, patates içeren çorbalar önce serilir ve bir süre sonra asit içeren ürünler. Asidik bir ortamda sebzeler zayıf şekilde yumuşar ve organoleptik olarak az pişmiş kalır. Bazı çorbaların kıvamını ve tadını iyileştirmek için, pişirme bitiminden 5-10 dakika önce, un sote veya lezon ile baharatlayın. Tuz, baharatlar pişirme bitiminden 5-7 dakika önce eklenir. Kompozisyona göre, doldurma çorbaları genellikle iki gruba ayrılır:

Çorbalar sebze garnitür ve tahıllar, baklagiller ve un ürünleri ile süslenmiş çorbalar.

borsch Rusça, Belarusça ve Rusça dillerinin en popüler ilk derslerinden biri Ukrayna mutfağı. Tüm pancar çorbasının zorunlu bir bileşeni pancardır. Tariflerde ve pişirme özelliklerinde farklılık gösteren birçok pancar çorbası çeşidi vardır.

Borsch patates ile pişirilirse, kaynayan et suyuna konur, kaynatılır ve genel şemaya göre pişirme işlemine devam edilir. Pancar çorbasının hızlı hazırlanması için pancar çorbası sosları kullanılır: pancarlar şeritler halinde doğranır, yağla ısıtılır, et suyu, sirke, şeker, domates püresi ilave edilerek haşlanır. Yahni sonunda kavrulmuş havuç ve soğan eklenir. Et suyuna lahana, patates konur ve 15-20 dakika kaynatılır. Sonra Ekle pancar sosu, un passerovka (gerekirse), baharatlar ve 5-10 dakika kaynatın.

Pancar çorbası pişirme şeması

Pancar çorbasının sofra çeşitleri

Doldurma çorbaları.
Doldurma çorbaları et, tavuk, balık, mantar suyu, su (vejetaryen) ve tam yağlı süt veya suyla seyreltilerek hazırlanır.
Yakıt ikmali çorbaları sebzeler, tahıllar, un ve makarna ile pişirilir.
Sebzeli çorbalar değerli besinler ve tatlar içerirken, makarna ve pilavlı çorbalar çok fazla nişasta ve mineral içerir.
Kullanılan ürünlere bağlı olarak pansuman çorbaları, lahana çorbası, pancar çorbası, turşu, sebzeli çorbalar, patatesler, makarnalar, tahıllar, tuzlu sulara ayrılır.
Çorbalar et suyunda pişirilir. çeşitli tiplerürünler ve balık suyunda lahana çorbası pişirmek en iyisidir lâhana turşusu, çorba-çorba, patates, irmikli patates çorbası, turşu. Balık suyunda unlu ve makarnalı çorbaların pişirilmesi tavsiye edilmez, bu tür yemeklerin tadı iyi değildir.
Çorbanın lezzetli olması ve ürünlerdeki vitamin kaybının minimum düzeyde olması ve ayrıca ürünlerin duygusal bir kütleye dönüşmemesi için ürünlerin pişme sürelerine dikkatle bakmak gerekir.
Patates, lahana turşusu içeren çorbaları pişirirken, tuzlu salatalık, sirke veya kuzukulağı, patatesler asit içeren ürünlerle iyi kaynamadığından önce kaynatılır.
Pansuman çorbası pişirirken, hazırlanan ürünler kaynar et suyu ile bir kaba konur ve mümkün olduğunca çabuk ısıtılarak kaynatılır. Bundan sonra, ısıtma azalır, çünkü buharla hızlı kaynama sırasında aromatik maddeler hızla buharlaşır, ayrıca ürünler şeklini kaybeder. Pişirmenin bitiminden 5-10 dakika önce, et suyu ile seyreltilmiş esmer un, sos çorbasına eklenir - Beyaz sos. Patates içeren çorbalar unla tatlandırılamaz.
baharatlar ( Defne yaprağı, biber, karanfil) ve tuz çorbaya pişirme bitmeden kısa bir süre önce eklenir. Pancar çorbası ve turşuda, pişirme sırasında bir "buket" ekleyebilirsiniz. Bunu yapmak için maydanoz ve kereviz bir demet "buket" içine bağlanır, çorbanın pişirilmesinin sonunda "buket" çıkarılır.
Soslu çorbaların kalitesini artırmak için küçük bir kapta pişirilerek en kısa sürede servis edilmesi önerilir.
Çorbalar için sebzeler, belirli sebze türlerinin parçalarının şekli garnitürün diğer parçalarının şekliyle eşleşecek şekilde kesilir. Böylece tahıl çorbalarında sebzeler küçük küpler halinde ve erişteli çorbalarda - payetlerde kesilir. Lahana kareler halinde kesildiğinde, sebzelerin geri kalanı daireler veya dilimler halinde kesilmelidir, ancak lahana doğranmışsa, sebzelerin geri kalanını şeritler halinde kesmek daha iyidir.
Havuç, soğan, maydanoz, yaban havucu, şalgam çorbanın tadını, aromasını ve görünümünü iyileştirmek için kızartılmış çorbaya konulmalıdır.
Sebzeler, özellikle havuçlar ne kadar küçük ve ince kesilirse, soteleme sırasında aromatik ve renklendirici maddelerin yağ ile çıkarılması o kadar kolay olur. Bazı çorbalar (bezelye) için soğanlar diğer sebzelerden ayrı olarak sotelenir, böylece renkleri pek değişmez.
Et soslu çorbalar için sebzelerin, pişirme sırasında alınan yağda sote edilmesi tavsiye edilir. et suyu veya sofra margarini. İçin balık çorbaları ve çorbalar için mantar suyu ve sofra margarini, ayçiçeği veya tereyağı üzerinde su (vejetaryen).
Çorba hazırlanırsa Tereyağı, ardından sebzeleri kızartmak için yağın bir kısmını alın ve kalan yağı servis yapmadan önce bir tabağa koyun. maruz kaldığında Yüksek sıcaklık, tereyağının tadı bozulur ve vitaminler yok olur.
Soğan, havuç, maydanoz, kereviz ve domates püresini aynı anda sote ederken, önce soğanı (2-5 dakika), ardından havuç, maydanozu, kerevizi (8-10 dakika) sotelemelisiniz. Sebzeleri soteleme bitmeden domates püresini ekleyin ve 10-15 dakika daha sotelemeye devam edin.
İçine domates püresi koymayın. Çiğ sebzeler, kızartılmış sebzelerin tadı ve aromasını alamayacakları için. Ayrıca çiğ sebzeler asitten dolayı sertleşir ve daha uzun süre sotelenmeleri gerekir.
Un, çorbalara tat vermek için kullanılıyorsa, açık sarı bir renk alana kadar kavrulur, ardından elenir.

Doldurma çorbaları

Doldurma çorbaları et suyunda kaynatılır - et, balık, mantar veya patates, lahana, pancar, tahıl, baklagiller veya su ile un ürünleri, aynı zamanda kökler. Çorbalar için sebzeler soyulur ve kesilir, ancak parçaların şekli arasında bilinen bir yazışma olması istenir. çeşitli sebzeler ve çorbalara dahil olan diğer ürünler. Örneğin, mısır gevreği ile patates çorbası pişirirseniz, kökler küçük küpler halinde kesilir ve erişte çorbası için - payet. Lahana çorbası için lahana genellikle doğranmış. Birçok sos çorbası domates püresi içerir ve mevsiminde - taze domates. Turşu, yeşil lahana çorbası ve kuzukulağı, ıspanaklı çorbalara domates koymayın. Çorba pişirirken patates ve taze lahana çiğ olarak serilir; kökler (havuç, maydanoz, kereviz, yaban havucu) ve soğan önceden kızartılır, pancar ve lahana turşusu haşlanır. Kökler ve soğanlar çiğ olarak serilemez, çünkü pişirme sırasında aromatik ve tatlandırıcı maddeler su buharıyla kolayca buharlaşır. Bunları muhafaza etmek için doğranmış kökler ve soğanlar az yağ ile ısıtılan bir tavaya alınır, iyice karıştırılır ve üzerlerinde koyu renk görünmesine izin vermeden hafif bir film oluşana kadar hafifçe kızartılır. Köklerden ve soğanlardan salınan aromatik maddeler, yağ tarafından emilir ve yavaş yavaş salınırlar. Bu sayede çorba, kökleri ve soğanları bu şekilde kızarttıktan sonra, doğal aromasını kazanır ve uzun süre korur. Havuç aynı zamanda yağları da lekeliyor. turuncu renk. Domates püresi ile ısıtılırsa yağın rengi daha parlak olur. Çorbanın yüzeyinde renkli yağ pullarının bulunması çorbaya çekici bir görünüm kazandırmaktadır. Pancar pancarları renklerini korumak için haşlanır. Pancarlar çiğ koyulursa, çok miktarda et suyu veya suda uzun süreli pişirme sırasında rengi değişir; haşlama sırasında pancarlar az miktarda su ile neredeyse hazır hale getirilir, bu da onları renk bozulmasına karşı korur. Bu, sirke ilavesiyle de kolaylaştırılır. Haşlama yerine bütün, kabuğu soyulmamış ancak iyi yıkanmış pancar kökleri fırınlanabilir veya az suda haşlanıp soyulup doğranarak pancar çorbasına konulabilir. Lahana çorbası için önceden haşlanmış lahana turşusu onu iyileştirir tat nitelikleri. Tahıllar (karabuğday ve irmik hariç), bezelye ve fasulye ayıklanır ve et suyuna atılmadan önce iyice yıkanır. Daha hızlı kaynatmak için inci arpa ve baklagiller (bezelye, fasulye, mercimek) ıslatılmalıdır: inci arpa - 2-3 saat, baklagiller - 4-6 saat. Kabuklu (yarım) bezelye ıslatılmamalıdır. ile çorba inci arpa bazen hoş olmayan bir mavimsi renk tonu alır; Bunu önlemek için inci arpanın çiğ olarak değil, neredeyse hazır olana kadar ayrı ayrı kaynatıldıktan sonra serilmesi tavsiye edilir. İçin daha iyi koruma C vitamini sebzelerde ise kaynayan et suyuna (suya) konulmalı ve kısık ateşte kaynatılmalıdır. Sebzelerin soğuk bir sıvıya daldırılması ve kademeli olarak ısıtılması, C vitamininin güçlü bir şekilde yok edilmesini gerektirir. Aynı nedenle sebzelerin sindirimine izin verilmemelidir. Ürünler, çorba masaya servis edildiğinde hepsi hazır olacak şekilde çorbaya yerleştirilir. Ürünlerin döşenme sırası, bireysel çorbaların hazırlanmasının açıklamasında belirtilmiştir. Tadı ve aromayı iyileştirmek için çorbaya biraz biber, defne yaprağı ve bazı çorbalara un sosu koyun. Un sosu aşağıdaki gibi hazırlanır: bir tencereye tereyağı koyun (bir kaşık unun üzerine - bir kaşık tereyağı), elenmiş unu ekleyin, karıştırın ve bir kaşıkla sürekli karıştırarak 5-10 dakika kızartın. Kahverengi. Un kavrulduğunda, ondan nem buharlaşır ve onunla iletişim kuran maddeler çiğ unözel koku ve tat. Daha sonra kızarmış unu et suyu ile seyreltin ve çorbaya dökün (pişirilmeden 10-15 dakika önce). Bazı durumlarda, örneğin yeşil lahana çorbası pişirirken, un kökleri ile birlikte kızartılabilir. AT sebze çorbaları zevklerini geliştirmek ve besin değeri süt, krema, ekşi krema veya yoğurt eklenmesi tavsiye edilir. Ekşi krema doğrudan bir kase çorbaya konabilir veya ayrı olarak servis edilebilir. İnce kıyılmış taze maydanoz, dereotu ile hazır çorbaları serpin, yeşil soğan. Bu, çorbaların tadını, görünümünü iyileştirir ve onları C vitamini ile zenginleştirir. Sebze çorbaları, C vitamini depolama sırasında hızla yok olduğundan, tüketilmeden kısa bir süre önce hazırlanır.Yani, sıcak halde üç saatlik depolamadan sonra, lahana çorbası veya patates çorbası Pişirmenin sonunda içlerinde kalan C vitamini miktarının sadece yarısı. Aynı nedenle çorba iki gün kaynatılmamalıdır. İki gün boyunca sadece et suyunun pişirilmesi ve ardından günlük taze çorba yapılması tavsiye edilir. kaydetmenin yanı sıra vitamin değeriçorbalar, bu, yemeğin en iyi tadını ve çeşitli beslenmeyi sağlar. Et suyu iki gün pişirilirse, yarısı ayrı bir tabağa (fayans veya emaye) dökülmeli, gazlı bezle örtülmeli ve ahşap veya metal bir stand üzerinde serin bir yere yerleştirilmelidir. Et suyundan buhar çıkmayı bıraktığında, gazlı bezi çıkarın ve bulaşıkları bir kapakla kapatın. Çorbaların hızlı bir şekilde hazırlanması için pancar çorbası, çorba vb. için gıda endüstrisi tarafından üretilen dondurulmuş sebze karışımlarının kullanılması tavsiye edilir. Bu karışımlar az miktarda sıcak et suyu ile dökülür ve pişene kadar haşlanır, ardından domates püresi ile baharatlanır, ısıtılır. yağ ile, daha sonra sıcak et suyu ile dökülür ve kaynatılır. Gıda endüstrisi aynı zamanda hazır konserve sebze çorbaları da üretmektedir. cam kavanozlar). Etikette belirtilen miktarda su ilave edildiğinde lezzetli çorbalar yaparlar. almak için et çorbası su yerine et suyu ekliyorlar veya Konserve et. Konserve et ve balık, genel olarak çorbaların hazırlanmasında yerine kullanılması tavsiye edilir. taze et ve balık, özellikle çorbanın hızlı bir şekilde hazırlanması gerektiğinde veya taze et ve balığın muhafaza edilmesinin zor olduğu durumlarda. Çorba suda pişene kadar kaynatılır ve ardından konserve konur ve çorba kaynamaya bırakılır.

Lezzetli hakkında bir kitap sağlıklı yiyecek. Gözden geçirilmiş ve genişletilmiş 8. baskı. - M.: Agropromizdat. L.M. Bogatova. 1987.

Et üzerinde soslu çorbalar pişirin ve balık suyuçeşitli etler ve balık ürünleri, yanı sıra vejeteryan: tam yağlı süt veya su ilaveli süt, mantarlı mantar suyu, su. Üretimde sebze ve patates kaynatma varsa, vejeteryan çorbalar için su yerine kullanılması tavsiye edilir.

Yakıt ikmali çorbaları sebzeler, tahıllar, baklagiller, un ve makarna ile pişirilir. Sebzeli çorbalar değerli besinler ve tatlar içerirken, makarna ve pilavlı çorbalar çok fazla nişasta içerir.

Kullanılan ürünlere bağlı olarak, pansuman çorbaları baharatlı olanlara ayrılır - lahana turşusu, pancar çorbası, turşu, tuzlu sudan lahana çorbası; taze - itibaren taze sebzeler, patates, makarna veya tahıl çorbaları vb.

Hazırlamak lezzetli çorba, pişirmek için önceden geliştirilmiş bir tekniğe uymalısınız. çok dikkat edilmelidir ön hazırlıkürünleri ve bunları pişirme zamanına göre belirli bir sırayla kaynar bir et suyuna koyun. Bu nedenle, örneğin, kaynar et suyu ile bir kazanda taze sebzelerden çorba pişirirken, önce taze koyun Beyaz lahana ve esmerleşmiş kökler, 12-15 dakika sonra - renkli veya Brüksel lahanası, patates, pişirme bitiminden 10 dakika önce - taze bezelye ve 3-5 dakika içinde - kuzukulağı yaprakları, ıspanak ve domates. Lahana turşusu, turşu, kuzukulağı veya sirke içeren çorbaları pişirirken, patatesler her şeyden önce serilir ve sadece birkaç dakika sonra asit içeren ürünler, çünkü patatesler asit etkisi altında zayıf bir şekilde kaynatılır ve sert kalır. Her tür ürünü yerleştirdikten sonra et suyunun hızla tekrar kaynaması gerekir.

Lahana turşusu çorbası, yalnızca doğranmış lahana ilk önce tam yumuşaklığa getirilirse (haşlanırsa) lezzetlidir. Ve tam tersi, lahanadan, biraz haşlanmış, - nemli, lezzetli lahana çorbasıçalışmayacak.

Çorbaların tadını ve aromasını iyileştirmek için, maydanoz ve kereviz yeşilliklerini ince bir sicim ile "buket" olarak adlandırılan bir demet halinde bağlamanız önerilir. Bir buketin varlığı özellikle pancar çorbası, lahana turşusu çorbası, turşu gibi çorbalarda ve ayrıca taze otlardan yapılan çorbalarda hissedilir. Bu baharatları doğrudan çorbaya katmak yerine bukete defne yaprağı, biber, karanfil koyabilirsiniz. Buket, pişirme bitiminden 20-30 dakika önce çorbaya yerleştirilir. Aynı zamanda lahana turşusu çorbası, borsch ve diğer bazı çorbalar, et suyu ile seyreltilmiş sote un ile tatlandırılabilir veya bunlara ayrı olarak hazırlanmış beyaz sos eklenebilir; çorbayı tatmak için tuzlayın. Ayrılmadan önce çorbadan buket çıkarılır.

Çorbaların dolu olması koşuluyla küçük kapasiteli kazanlarda pişirilmesi tavsiye edilir. çok sayıda sebzeler ve pişirildikten sonra şekillerini, renklerini, aromatikliğini korumaları ve yaratmaları gereken diğer çok hassas ürünler. hoş tat ve görüntüle taze çorba(örneğin, 60 litrelik bir kazana 20 kg'dan fazla sebze konur). Büyük kapasiteli buhar kazanlarında lahana turşusu çorbası, pancar çorbası vb. çorbalar büyük bir başarı ile pişirilebilir.

Pişirme sırasında çorbanın hafifçe kaynamasını sağlamak gerekir, çorbanın bir tarafında kaynama meydana geldiğinde daha iyidir ve yüzeyin yaklaşık üçte ikisinde şeffaf yağ ile kaplanır, bu da sebze pişirmek için uygun koşullar yaratır ve diğer ürünler. Hızlı kaynama ile sebzelerde bulunan aromatik maddeler buharla birlikte buharlaşır. Ek olarak, ürünler güçlü bir şekilde kaynatılır, yumuşar, şeklini kaybeder, et suyu bulanıklaşır, yağlı bir tat alır ve kötü kokuçürük sebzeler. Çorbanın yüzeyinde oluşan köpük çıkarılmalıdır.

Et suyunun pişirilmesinden elde edilen yağın et sosu çorbalarının imalatında kullanılması tavsiye edilir: kökleri ve soğanları sotelemek, lahana, pancar, vb. .

Sos çorbasını servis ederken yağın eşit dağılması için yüzeyden çıkarabilirsiniz. hazır çorba yağın çoğu ve tatilde bu yağı bir kase çorbaya ekleyin. Bu teknik, çorbaları lezzetli pişirmenizi ve aynı zamanda yağı porsiyonlara doğru şekilde dağıtmanızı sağlar. Sos çorbalarının bir parçası olan domates püresi, aşağıdakilerle değiştirilebilir: a) çorbaya (shchi, pancar çorbası vb.) konulan taze domatesler, pişirme bitiminden 5-10 dakika önce dilimler veya daireler halinde kesilir; b) Konserve bütün domatesler, soyulmuş domatesler dilimler veya halkalar halinde kesilir ve pişirme bitiminden 3-5 dakika önce çorbaya konur. Suyu çorbaya eklenir veya bir tencereye dökülür, buharlaştırılır ve domates püresi olarak kullanılır; c) önceden yıkanmış ve ıslatılmış kurutulmuş domatesler soğuk su, daha sonra çorbaya konur veya aynı suda kaynatılır, daha sonra ezme makinesinden geçirilerek domates püresi olarak kullanılır.

Yemek odasının çalışması, çorbaların birkaç saat boyunca ve aynı zamanda eşit olmayan bir şekilde dağıtıldığı şekildeyse, bunların pişirilme şeklini biraz değiştirmeniz önerilir. Örneğin, erişte çorbası pişirirken, et suyuna esmer kökler ve baharatlar konur ve hazır hale getirilir. Et suyunu bir gıda ısıtıcısında 70-80 ° sıcaklıkta saklayın. Ayrı olarak, az miktarda et suyunda erişte kaynatılır ve ayrıca bir yemek ısıtıcısında saklanır. Çıkarken bir tabağa erişte koyun ve suyu dökün.

Sebzelerden çorba hazırlamak için, et suyunun üçte birinde baharatlı sebzeler kaynatılır. Sebzelerin buruşmaması için sığ geniş bir tabakta (güveç) pişirme yapılır. Hazır sebzeler bir marmit üzerinde saklanır. Dağıtırken, norma göre sebze miktarını, pişirildikleri et suyuyla birlikte bir tabağa koyun ve sıcak et suyu ile doldurun. Bu hazırlama yöntemi ile çorbanın görünümü ve kalitesi tüm satış süresi boyunca korunur.

Unutulmamalıdır ki, hazır oldukları andan itibaren yarım saat sonra soslu çorbaların tadı ve görünümü Yavaş yavaş bozulur ve vitamin içeriği keskin bir şekilde düşer. Bu nedenle pansuman çorbaları 1-2 saatten fazla saklanmamalıdır.

Sos çorbalarını ısıtılmış çorba kaselerine veya derin kaselere koyun. Et veya balık çorbası servis edilmeden önce ısıtılmış et veya balık parçaları tabağa konulur ve ardından çorba dökülür. Çorbayı vitaminlerle zenginleştirmek için ince kıyılmış maydanoz, dereotu veya ince kıyılmış soğan eklenir.

Pek çok soslu çorba (shchi, pancar çorbası, turşu, vb.) ayrıca, ayrıldığınızda bir tabağa konan veya bir sos teknesinde ayrı olarak servis edilen ekşi krema ile terbiyelenir. AT vejetaryen çorbalar ekşi krema eklenmesi tavsiye edilir, kaynamış süt veya krem.

=================================================

• Mutfak:

Doldurma çorbaları, sebzeler, tahıllar, baklagiller, un ürünleri, bazen koyulaştırıcı olarak sote edilmiş un ilavesiyle et suları veya sebze sularında hazırlanır. Tüm soslu çorbaların tarifi, esansiyel yağlar bakımından zengin aromatik sebzeler içerir - havuç, soğan, maydanoz, kereviz, hangi sebzelerin 5-10 dakika sote edildiğini korumak için. 110C'de ayrıca yağ, havuç karoteninin çözünmesine ve daha iyi emilmesine katkıda bulunur. Tüm reçete bileşenleri, tüm vitaminlerin daha iyi korunmasına katkıda bulunan kaynar bir et suyuna yerleştirilir. Asit içeren ürünler patatesleri kaynattıktan sonra serilir, çünkü. asit sebzelerin yumuşamasını engeller. Un yağsız kavrulur, çorbalar kısık ateşte pişirilir. Yakıt ikmali çorbaları arasında lahana çorbası, pancar çorbası, tuzlu otu turşusu, patates ve sebze çorbaları bulunur. ev yapımı erişte, tahıllar, baklagiller, makarna ve süt ürünleri.

Lahana çorbasının ayırt edici bir özelliği, taze veya lahana turşusunun varlığıdır.

Pancar çorbasının ayırt edici bir özelliği, pigmentleri - betasiyaninler - güzel bir renk veren ve biyolojik olarak aktif maddeler olan pancarların varlığıdır. Betanin ısınmaya karşı kararsızdır ve asidik bir ortamda iyi korunur, bu nedenle, pişirme sırasında onu korumak için, doğranmış pancarlar önce domates püresi veya sirke ilave edilerek haşlanır. Pancarlar hafif renkliyse, renginin korunması için sirke ile asitlendirilmiş az miktarda suda kaynatılır ve pişme sonunda pancar çorbasına konur. Ekşi krema ve otlar ile pancar çorbası servis ederler.

Turşuların ayırt edici bir özelliği, tarifte soyulması ve kaba tohumların çıkarılması, elmas şeklinde kesilmesi ve az miktarda su ile haşlanması gereken turşuların bulunmasıdır.

Solyanka farklı baharatlı tat ve turşu nedeniyle güçlü baharatlı aroma. Tüm hodgepodges, havuç ve beyaz kökler olmadan hazırlanır. Doğranmış yeşillikli hodgepodges, ekşi kremalı et ve mantar, bir dilim limonlu balık satıyorlar.

Süt çorbalarının ayırt edici bir özelliği, tahılların neredeyse suda pişene kadar önceden kaynatılması, ardından kaynayan süte eklenmesidir, çünkü. sütteki irmik hariç tüm tahıllar zayıf kaynatılır. Makarna doğrudan sütte kaynatılır. Çorbaları tereyağlı bırakın.

Eski püskü çorbalar - püre çorbalar.

Tıbbi ve diyet beslenmesinde yaygın olarak kullanılır, bazen püre haline getirilmiş çorbalara ezilmemiş ince doğranmış ürünlerin bir kısmı eklenir. Sebze, kümes hayvanları ve av eti, kurabiye, balık, mantardan hazırlanır. Sütte pişirilen ve yumurta-süt veya yumurta-krema karışımı ile tatlandırılmış çorbalara kremalı çorbalar denir. Ayırt edici bir özellik, tüm ürünlerin kaynatılması ve ovalanmasıdır, çünkü bu yoğun ürünler - karaciğer, et - ince bir ızgara ile bir kıyma makinesinde öğütülür, daha sonra bir elek veya bir ezme makinesinde ovulur, iyi kaynatılmış ve yumuşatılmış ürünler taşlamadan ovuşturdu. Püresi kütle et suyu, su, süt ile seyreltilir, bir pirinç kaynatma veya haşlanmış pirinç püresi veya un sote koyulaştırıcı olarak tanıtılır, tereyağı ile serbest bırakılır, kruton ayrı olarak servis edilir.

Sebzelerden çorba-püre, sebze püresinden hazırlanır. Tahıllardan ve baklagillerden çorba püresi pirinç, yulaf ezmesi veya inci arpa ile hazırlanır, tahıllar sıcak et suyu veya sütle demlenen, kaynatılan ve gerekirse lezon ile baharatlanan tahıl unu ile değiştirilebilir. Baklagiller önceden ıslatılır, kaynatılır, ovulur, çorba kıvamına gelene kadar et suyu ile seyreltilir ve un sote ile tatlandırılır, küçük küpler halinde kesilmiş, soğanla kızartılmış ve çorbaya konan füme domuz veya fileto kullanabilirsiniz. pişirme sonu.