Sebzelerin kimyasal bileşimi ve besin değeri

Sebzelerin kimyasal bileşimi, niceliksel ve niteliksel oranı besin değerlerini belirleyen organik ve inorganik bileşikleri içerir.

Günlük beslenmenizde çeşitli sebze ve meyvelerin seçilmesi metabolizmanın iyileştirilmesine yardımcı olur ve insan sağlığını etkiler. Çocukların doğru gelişimi ve büyümesi büyük ölçüde vücutlarına neredeyse yalnızca meyve ve sebzelerde bulunan maddelerin sağlanmasına bağlıdır. Yaşlı insanlarda bozulan metabolizma nedeniyle sebze ve meyveler bir tür metabolik uyarıcı görevi görür.

Meyve ve sebzelerin sistematik tüketimi ile vitamin, mineral ve diğer biyolojik elementlerin vücuda alımının düzenlenmesi mümkündür. aktif maddeler böylece durumunuzu iyileştirir, hatta kendinizi şu veya bu hastalıktan iyileştirirsiniz.

Kuzeye yapılan geziler ve uzun yolculuklar sırasında diyette sebze bulunmaması uzun zamandır insan vücudunda iskorbüt, polinörit, anemi ve diğer hastalıklar şeklinde kendini gösteren metabolik bozukluklara yol açmıştır.

Yüksek su içeriği, sebzelerin diğer ürünlere (nişasta açısından zengin patatesler hariç) kıyasla düşük enerji değerini belirlerken, sebzelerdeki biyolojik olarak aktif maddelerin konsantrasyonu - vitaminler, mikro elementler, antimikrobiyal maddeler, radyasyondan koruyucu antiradiantlar, fenolik ve diğer bileşikler - sebzeleri en önemli gruba ayırır Gıda Ürünleri günlük beslenme için gereklidir. Bu maddelerin yokluğu veya eksikliği, insan vücudunda sık görülen hastalıklara, yorgunluğa, uyuşukluğa ve soğuğa karşı duyarlılığın artmasına, görmenin zayıflamasına ve diğer bozukluklara yol açar. Aksine, diyette sebzelerin bulunması iştahı artırır, mide suyunun salgılanmasını arttırır, bu da yiyeceklerin daha iyi sindirilmesine katkıda bulunur.

Sebzeler, meyvelerle birlikte öncelikle bir vitamin kaynağı olarak kabul edilir. Biyolojik açıdan değerli sebzelerin bilimi günlük yaşamda yaygınlaştı. Bugün her ev hanımı ve anne, havuçların provitamin A - karoten açısından zengin olduğunu biliyor, ancak herkes bu vitaminin yalnızca ürün yağlarla tüketildiğinde neredeyse tamamen emildiğini bilmiyor.

Sebze mahsullerinin seçimi şu anda bilim adamları tarafından yalnızca iyi tat, yüksek verim ve dona dayanıklılık ile ayırt edilen yeni çeşitlerin geliştirilmesine değil, aynı zamanda yüksek vitamin ve diğer biyoaktif madde içeriğine de yönlendirilmektedir.

İşleme endüstrisi, en iyi koruma yöntemlerini belirleme, biyolojik olarak değerli maddelerin en eksiksiz şekilde korunmasını sağlayan "daha yumuşak" teknolojik rejimler oluşturma ve hammaddelerin endüstriyel işlenmesi sırasında atıkların azaltılması göreviyle karşı karşıyadır.

Tıp, tıbbi özellikleri bakımından zengin sebze, meyve ve meyveleri içeren gıda rasyonlarını önererek hastalıkları tedavi etmeyi değil, önlemeyi görev edinmiştir.

Özel çalışmalar uzun zamandır meyve ve sebzelerdeki doğal biyolojik olarak aktif maddelerin terapötik etkisinin hazır ilaçlardan çok daha yüksek olduğunu ortaya koymuştur. Bu nedenle sarımsak, grip virüslerini öldürebilen esansiyel yağlar içerir ve halk tarafından hastalığa karşı profilaktik olarak kullanılır. C vitamini, esas olarak meyve ve sebzelerde yoğunlaşan P-vitamini maddelerinin varlığında daha iyi emilir.

Sebzelerin kimyasal bileşimine daha spesifik olarak bakalım.

Su, sebzelerin ağırlığının ortalama %85-87'sini oluşturur. Normal su içeriği sebzelerin sulu olmasını sağlar; nemin buharlaşması ise solmasına, görünüm ve kıvamının bozulmasına neden olur. Sebzelerdeki su esas olarak, içinde değerli besinlerin çözündüğü hücre özsuyu formunda serbest haldedir; suyun yalnızca %5'i proteinler ve diğer maddelerle ilişkilidir.

Su, çeşitli hidrolitik işlemlerin yoğun olarak gerçekleştiği, sebzelerin yaşamında önemli rol oynayan ve ticari kalitesini koruyan bir ortamdır. Aynı zamanda artan su içeriğinin enerji değerini (kalori içeriğini) ve verim yüzdesini azalttığı da unutulmamalıdır. tamamlanmış ürün sebzeleri işlerken.

Su, mikroorganizmaların gelişimi için uygun topraktır. Geç çeşitlere göre daha yüksek su içeriğine sahip olan erkenci sebze çeşitleri, mikrobiyolojik ve fizyolojik hastalıklara karşı daha duyarlıdır ve uzun süreli depolamaya uygun değildir.

Karbonhidratlar sebzelerde bulunan toplam kuru maddenin yaklaşık %80'ini oluşturur. Patates çok fazla nişasta içerir (ortalama %18); diğer sebzelerde (baklagiller hariç) kolayca sindirilebilen şekerler baskındır: sakaroz, glikoz ve fruktoz. İçerikleri büyük ölçüde değişebilir: patates, salatalık, marul ve ıspanakta %1,5-2,5'ten havuç, pancar, karpuz ve kavunda %6-9,5'e kadar.

Sebzelerin kabukları, lifin yanı sıra, selüloz ve şekerlerin birleşimi olan yarı lif veya hemiselüloz içerir. Yarı lifin hidrolizi sırasında, bitki için yedek malzeme olarak solunum süreçlerinde yer alabilecek serbest şekerler oluşur. Bununla birlikte, hemiselüloz ne kadar fazla olursa, kıvam o kadar kaba olur, sindirilebilirlik o kadar düşük olur, ancak raf ömrü o kadar iyi olur, çünkü bu maddeler lifle birlikte sebzelerin mekanik mukavemetini sağlar. Yarı lifin içeriği, lifle aynı sınırlar içindedir -% 0,5 ila 2 arasında.

Glikozitler. Bunlar, Şekerlerin (glikoz, ramnoz, galaktoz vb.) çeşitli karbonhidrat olmayan maddelerle kompleks bileşikleridir: asitler, alkoller, azotlu, kükürtlü ve diğer bileşikler.

Glikozitler sebzelere bazen buruk, ekşi veya acı gibi özel bir tat verir. Glikozid solanin, yumru köklerin, kök sebzelerin ve diğer sebzelerin çimlenmesi sırasında yeşil patateslerde birikebilir. Yeşil patateslerdeki solanin içeriği% 0,02'ye kadar ciddi zehirlenmelere neden olur, bu nedenle bir patates yığınında yeşil yumruların varlığı sıkı bir şekilde düzenlenir (% 2'den fazla değil). Yüzeyinin dörtte birinden fazlası yeşillenen yumrular atık olarak sınıflandırılır.

Glikozitler sebzelerin yaşamında rezerv maddelerinin rolünü oynar, hidrolizleri sırasında oluşan şekerler solunum süreçlerinde rol oynar. Birçok glikozitin antimikrobiyal, yani bakteri yok edici etkisi vardır, bakteri ve mantarların gelişimini engeller. Pek çok sebzenin glikozit içeriğinden dolayı acılığı, bitkinin kuşlar ve diğer hayvanlar tarafından yenilmesinden koruyucu bir madde olarak kabul edilir. Böylece, biberin acı tadı glikozit kapsaisin tarafından, yaban turpu ve hardalın tadı ise sinigrin tarafından yaratılır.

Pektik maddeler. Pektin maddeleri kimyasal yapıları itibariyle karbonhidratlara yakın ve yüksek moleküllü bileşiklerdir. Orta plakalara ve hücre duvarlarına ve çözünmüş halde sebzelerin hücre suyuna girerler. Bu bileşik grubu protopektin, pektin, pektik ve pektik asitleri içerir.

Protopektin pektin ve selülozdan oluşur. Bazı araştırmacılara göre arabinoz şekeri içeren araban hemiselüloz içerir. Protopektin suda çözünmez ve olgunlaşmamış sebzelerin sertliğine neden olur. Olgunlaştığında, protopektin parçalanarak suda kolaylıkla çözünen serbest pektini açığa çıkarır ve olgun sebzelerin karakteristik özelliği olan kıvam sertten yumuşağa doğru değişir; örneğin domatesin olgunlaşması sırasında bu değişiklikler kolaylıkla gözlemlenir.

Pektin, karboksil grupları kalıntılarla doyurulmuş bir poligalakturonik asittir. metil alkol. Pektinin hidrolizi genellikle metoksi gruplarının ayrılması ve molekülün poligalakturonik zincirinin kopması sonucu sebzelerin aşırı olgunlaşması ve yaşlanması aşamasında meydana gelir. Bu durumda önce pektik asit, sonra pektik asit oluşur. Sebzelerin hücresel yapısı bozulur, gevşek bir kıvam kazanır ve hastalıklardan çabuk etkilenirler.

Rol hakkında modern fikirler pektin maddeleriönemli değişikliklere uğramıştır. Araştırmalar, sebzelerin normal fizyolojik durumunun korunmasında bunların çok önemli olduğunu göstermiştir. Protopektin ve pektinin yapısının bozulması sebzelerin kalitesine ve raf ömrüne doğrudan bağlıdır.

İnsan vücudu için, daha önce düşünüldüğü gibi, balasttan (sindirilmeyen maddeler) antitoksik ve antiradyant rolü oynayan maddelere dönüştüler. Pektin maddeleri ağır metallerin (kurşun, nikel vb.) tuzlarını bağlayarak vücudu detoksifiye eder. Stronsiyum, radyum vb.'nin radyoaktif izotoplarını vücuttan uzaklaştıran koruyucu antiradiantlar olarak rolleri özellikle önemlidir.

Mevcut koşullarda sebzelerin pektin maddesi olan radyasyondan koruyucu antiradyantların gıdalarda bulunması özellikle önemlidir.

Organik asitler. Harika bir tada sahiptirler, birlikte tüketildiğinde hem sebzelerin hem de yiyeceğin geri kalanının sindirilebilirliğini artırırlar. Sebzelerin mikrobiyolojik hastalıklarına karşı koruyucu rol oynarlar. Organik asitler, daha oksitlenmiş maddeler olarak solunum süreçlerine kolaylıkla dahil olurlar ve şekerlerle birlikte bitki hücresinin en önemli substratını oluştururlar. Depolama sırasında sebzelerin ekşi tadının azalmasının nedeni budur: bu özellikle meyvelerde ve meyvelerde fark edilir.

Birçok organik asit uçucudur, sebzelerin aromasını oluşturur ve fitocidal yani antimikrobiyal özelliklere sahiptir. Sebzelerde malik asit ve oksalik asit (kuzukulağında) baskındır. Sebzelerdeki toplam asit içeriği %0,1-2 arasında değişmektedir.

Ekşi tadın yoğunluğu, pH işaretiyle gösterilen serbest hidrojen iyonlarının konsantrasyonuna bağlıdır. Nötr bir ortamda pH 7'dir, asidik bir ortamda 7'nin altındadır, alkali bir ortamda ise daha yüksektir. Sebzelerde pH 7'nin altındadır, yani asidik ortam hakimdir.

Ekşi tat, şekerler tarafından nötralize edilebilir ve tanenlerin (büzücüler) varlığıyla arttırılabilir. Pek çok konserve gıdanın pH değeri düzenlenir çünkü artan asitlik, ürünün bozulma belirtilerini gösterir.

tanenler. Bunlar sebzelere ekşi, buruk tatlarını veren çeşitli fenolik bileşiklerdir; Esas olarak olgunlaşmamış sebzelerde bulunurlar. Sebzeler olgunlaştıkça tanen içeriği azalır. Bu bitki bileşiklerine deriyi tabaklama yeteneklerinden dolayı tanenler adı verilmektedir.

Fenolik bileşikler patates ve sebzelerin solunum süreçlerinde ve mikrobiyolojik hastalıklara karşı bağışıklıklarında önemli rol oynar ve antimikrobiyal özelliklere sahiptir.

Araştırma, fenolik bileşiklerin birikimi ile bazı patates ve sebze çeşitlerinin mikrobiyolojik hastalıklara karşı direnci arasında doğrudan bir bağlantı kurmuştur.

İnsan vücudu için bazı fenolik bileşikler, P-vitamin aktivitelerinden dolayı (kateşinler, tanenler vb.) çok önemlidir.

Atmosferik oksijenin etkisi altında, fenolik bileşikler kolayca koyu renkli maddeler - flobafenler oluşturacak şekilde oksitlenir.

Bu işlemler özellikle sebzelerin kurutulması ve konservelenmesi sırasında istenmeyen bir durumdur. bitmiş ürün kötüleşiyor. Kesilen sebzelerin işlem sırasında kararmasını önlemek için beyazlatılır, yani buhar veya kaynar su ile muamele edilir. Bu durumda oksidatif enzimler yok edilir, sebzelerde doğal rengin yanı sıra vitaminler de daha iyi korunur. Fenolik bileşiklerin toplam içeriği yüzde birlerden %1-2'ye kadar geniş ölçüde değişir.

Boyalar. Sebzelerin çeşitli renkleri temel olarak dört grup organik bileşik tarafından yaratılır: klorofil, karotenoidler, antosiyaninler ve flavonlar.

Bitki fotosentezinde rol oynayan yeşil bir pigment olan klorofil, iki alkol (fitol ve mentol) ile klorofilik asitin bir esteridir. Karmaşık klorofil molekülünün merkezinde bir magnezyum atomu bulunur. Sebzelerin pişirilmesi sırasında ortaya çıkan magnezyum elimine edildiğinde, pişen sebzelere önce sarı-kahverengi, sonra koyu kahverengi rengini veren feofitin oluşur. Bu renk değişimi özellikle uzun süreli pişirme sırasında fark edilir. sebze yeşillikleri.

Sebzeler olgunlaştıkça içlerindeki klorofil miktarı azalır, karotenoid miktarı artar.

Karotenoidler sebzelere sarıdan turuncu-kırmızıya kadar renk verir. Bu pigment grubunun ana temsilcisi, özellikleri “Vitaminler” bölümünde tartışılan karotendir. Karotenoid hidrokarbon zincirindeki (7-13) çift bağ ne kadar fazla olursa sebzelerin rengi o kadar parlak olur.

Antosiyaninler, bir şeker kalıntısı ve fenolik yapıda bir madde olan antosiyanidin pigmentinden oluşan glikozitler sınıfına aittir. Sebzelerin rengi, pigmentin türüne ve ortamın pH'ına bağlı olarak çeşitli ara tonlarda kırmızı, mavi, mor olabilir. Birçok antosiyanin P-vitamini aktivitesine ve antimikrobiyal özelliklere sahiptir.

Flavon maddeleri (sarı-turuncu pigmentler) fenolik bileşiklerin geniş bir grubunu oluşturur, ancak sebzelere renk veren esas olarak flavonollerdir. Kimyasal yapıları ve özellikleri bakımından flavonoller birçok yönden antosiyaninlere benzer.

Lökoantosiyaninler, antosiyaninlerin ve flavonollerin renksiz öncüleridir. Yapı ve özellikler bakımından tanenlere yakındırlar ve onların enzimatik oksidasyonu ile oluşturulabilirler. Hidroklorik asit ile hidroliz ve sebzelerin olgunlaşması sırasında lökoantosiyaninler renksiz bir formdan renkli bir form olan antosiyaninlere geçer.

Aromatikler. Sebzelerin kokusu, büyük ve kimyasal olarak çeşitli miktarda çeşitli maddeler (terpenler, aldehitler, ketonlar, alkoller, organik asitler, esterler ve diğerleri) tarafından oluşturulur. Baharatlı sebzeler maydanoz, yaban havucu, kereviz, soğan, sarımsak ve diğerleri gibi birçok aromatik madde içerir. Ortak mülk aromatik maddeler uçuculuklarıdır. Süblimasyon sırasında salınanlara aynı zamanda denir. uçucu yağlar. Birçoğunun güçlü bir bakteri yok edici etkisi vardır ve fitokitler olarak kabul edilir. Yani bir diş sarımsak, ağız boşluğunu bir gün boyunca grip virüsünden sterilize etmek için yeterlidir. Bu nedenle soğan ve sarımsak tüketimi bu tür hastalıklara karşı en önemli koruyucu önlemdir.

Azotlu maddeler. Sebzelerde küçük miktarlarda bulunurlar - baklagiller (% 5'e kadar), karnabahar (% 4,5), sarımsak (% 6,5), ıspanak (% 3,5) hariç olmak üzere% 0,5 ila 1-2 arasında. Bu sebzelerin proteinleri amino asit bileşimi açısından çok değerlidir. Azotlu maddeler, proteinlerin yanı sıra serbest amino asitleri, asit amidleri, amonyak bileşiklerini ve diğerlerini içerir.

Ancak proteinler küçük miktarlarda olmak üzere sebzelerin yaşamında önemli bir rol oynar. Protein biyosentezi bağışıklığın, yani sebzelerin mikrobiyolojik ve fizyolojik hastalıklara karşı direncinin temelini oluşturur. Protein biyosentezini düzenleyebilen bilim adamları, yüksek verim, dona ve kuraklığa dayanıklılık, mikrobiyolojik hastalıklara karşı bağışıklık ve artan besin değerini belirleyen belirli özelliklere sahip yeni ekonomik ve botanik sebze çeşitlerinin yetiştirilmesine yön veriyor.

Sebzelerin yaşamında özellikle önemli bir rol, patates ve sebzelerin kalitesi ve raf ömrü üzerinde önemli bir etkiye sahip olan, tüm biyokimyasal süreçleri düzenleyen enzimler olan tuhaf proteinler tarafından oynanır. Sebzelerin olgunlaşması ve yaşlanması sırasında solunum süreçleri ve kimyasal bileşimdeki değişiklikler, çeşitli enzimlerin katılımıyla meydana gelir; bunların etkisiz hale getirilmesi, yani yok edilmesi, bitkisel ürünlerin kalitesinde keskin değişikliklere yol açar.

Yağlar. Sebzeler bunları çok az miktarda içerir. Sebzelerin posası içindeki toplam içeriği% 1'den fazla değildir; kavun sebzelerinde - kabak, karpuz, kavun - yağ, tohumlarda yoğunlaşır.

Vitaminler. Tüm vitaminler genellikle çözünürlüklerine göre suda çözünen ve yağda çözünen iki gruba ayrılır. Birinci grup B1, B2, B3, B6, B9 (folik asit), B12, B15, PP, C (askorbik asit) vitaminlerini içerir; ikinciye - A, D, E, K. Ek olarak, bir dizi madde bir grup vitamin benzeri bileşiği oluşturur.

Sebzeler özellikle askorbik asit gibi suda çözünen vitaminler açısından zengindir ve ayrıca biraz daha küçük miktarlarda - P ve B vitaminleri% 9,% lahana - U vitamini. B vitaminleri (B 9 hariç), kural olarak, sebzelerde miligramın onda biri ve yüzde biri kadar bulunur ve beslenmenin vitamin dengesinde önemli bir rol oynamaz.

Yağda çözünen vitaminlerden sebzeler esas olarak karoten (provitamin A) içerir.

C vitamini, ona askorbik asit adını veren Macar biyokimyacı Szent-Gyorgyi tarafından keşfedildi, yani yara izi veya iskorbüt hastalığına karşı etki gösteriyor.

İskorbüt görünümünün karakteristik bir belirtisi, iştah ve performansta önemli bir azalma ile birlikte tüm vücudun genel zayıflığıdır, dişlerin diş etleri kanamaya başlarken, özellikle bacak derisinin altında belirgin kanamalar görülür ve aktivite kalp, karaciğer ve böbrekler bozulur. Çok sayıda çalışma, C vitamininin çeşitli ilaçlar ve toksik maddeler üzerinde nötrleştirici bir etkiye sahip olduğunu, toksisitelerini baskıladığını, yaraların ve kemik kırıklarının iyileşmesini hızlandırdığını ortaya koymuştur.

Askorbik asit, endüstriyel işleme sırasında metal ekipmanlar tarafından kısmen yok edilir. metal mutfak eşyaları, yiyeceklerin mutfakta hazırlanması sırasında. Bu nedenle bitkisel ürünlerin metalle teması en aza indirilmelidir. Ürünün uzun süre yüksek sıcaklıklara maruz kalması vitaminlerin tahribatını hızlandırır. Ancak askorbik asit asidik bir ortamda iyi korunur, bu nedenle örneğin lahana turşusu uzun süre bu vitaminin mükemmel bir kaynağıdır.

Üründeki C vitamininin korunması, askorbik asit üzerinde yıkıcı bir etkiye sahip olan askorbik asitaz enziminin aktivitesini baskılayan şekerler, proteinler, amino asitler ve kükürt bileşiklerinin içeriği ile kolaylaştırılır.

Tatlı kırmızı biberde çok miktarda C vitamini bulunur - 100 g yenilebilir kısım başına 250 mg, yeşil biberde - 150, maydanoz - 150, dereotu - 100, ıspanak - 55, kuzukulağı - 43, beyaz lahana ve alabaşlar - 50, karnabahar - 70, yeşil soğan (tüy) - 30. Patateslerde C vitamini varlığı nispeten küçüktür -% 7 ila 20 mg arası. Ancak günde 300 gr yumru kök tüketirken, mutfak işleme sırasında askorbik asidin orijinal içeriğin 1/4'ü kadar yok edildiğini hesaba katsak bile, gerekli vitamin miktarının% 30-40'ını patateslerden elde ederiz.

P Vitamini. Askorbik asit gibi, P vitamini de ilk olarak 1936'da limon kabuğundan kristal toz izole eden ve ona sitrin adını veren bilim adamı Szent-Gyorgyi tarafından keşfedildi. P vitamini, biyoflavonoidler adı verilen polifenolik yapıya sahip geniş bir madde grubunu içerir. Biyoflavonoidlerin iyileştirici özellikleri, kan kılcal damarlarının geçirgenliğini ve elastikiyetini normalleştirme yeteneklerinde yatmaktadır. P vitamininin, adrenalin hormonunu kan kılcal damarlarının bütünlüğünün bağlı olduğu oksidasyondan koruduğu varsayılmaktadır. Şu anda P-vitamini aktivitesine sahip 150'den fazla polifenol bilinmektedir. P-vitamin maddeleri, vazodilatasyonu teşvik ederek insan vücudu üzerinde antiinflamatuar ve antialerjik etkiye de sahiptir. Tüm bu maddeler sadece kan damarlarının sertleşmesini önlemekle kalmıyor, aynı zamanda kan basıncını düşürerek kalp kası ve beyin korteksindeki kanamayı da önlüyor.

P vitamini, askorbik asidin artan terapötik etkisini destekler, bu nedenle C2 vitamini olarak da adlandırılır. Birçok bulaşıcı, ülseratif ve diğer hastalıkların önlenmesinde ve tedavisinde kombine kullanımları, her birinin ayrı ayrı kullanılmasından daha etkilidir.

B9 vitamini literatürde daha çok folik asit adı altında anılmaktadır. Kanda eksiklik varsa hemoglobin miktarı keskin bir şekilde azalır ve anemi veya lösemi ortaya çıkar. Kandaki hemoglobin yüzdesinin azalması da pıhtılaşmayı yavaşlatır ve bu da iç kanamalara yol açar. Folik asidin gastrointestinal kanalda B 12 vitamininin daha iyi emilmesini teşvik ettiği tespit edilmiştir.

Birlikte hareket eden bu vitaminler normal kan dolaşımı süreçlerini sağlar. Folik asit ve P vitamininin ortak tedavi edici etkisi olan sinerjizm, radyasyon hastalığının, aterosklerozun, karaciğer hastalıklarının ve obezitenin önlenmesi ve tedavisi için önerilmektedir.

Yapraklı sebzelerde bol miktarda folik asit bulunur. Şu tarihte: ısı tedavisi sebzeler kolayca yok edilir, bu nedenle vitamin kaynağı olarak yeşillikler en iyi şekilde çiğ tüketilir, özellikle yeşil salatalar.

U Vitamini. Beyaz lahana suyundan izole edilir; Vücudun metabolik süreçlerde kullandığı metil gruplarının önemli bir kaynağıdır. Gastrit ve diğer hastalıklarda tedavi edici etkisi vardır. mide-bağırsak hastalıkları.

Beyaz lahananın yanı sıra yeşil sebzelerde de bol miktarda U vitamini bulunur: maydanoz, dereotu, soğan (tüyler), ıspanak, marul; Ayrıca diğer sebzelerde de bulunur - patates, domates, salatalık.

A vitamini, özellikle çocuklar için gerekli olan bir büyüme vitaminidir; Ayrıca göz hastalığının kseroftalmisini önlemeye yardımcı olan axerophthol olarak da adlandırılır. Düşük ışıkta görüş, genellikle "gece körlüğü" olarak bilinen, akşam karanlığında tamamen kayboluncaya kadar zayıflar. Gözün korneası kurumaya (kseroz - Latince "kurutma") maruz kalırken, lakrimal bezlerin koruyucu işlevleri bozulur ve gözler patojenlerden kolayca etkilenir. A vitamini eksikliği ile solunum organlarının mukoza iltihabı da meydana gelir ve bu da zatürre, tüberküloz ve kızamık riskini artırır. A vitamininin solunumun redoks süreçlerini, protein ve karbonhidrat metabolizmasını ve endokrin bezlerinin fonksiyonlarını etkilediği deneysel olarak tespit edilmiştir.

Bununla birlikte, aşırı A vitamini tüketiminin tavsiye edilmediğine dikkat edilmelidir, çünkü bu vücudun zehirlenmesine - hipervitaminoza yol açabilir.

Doğrudan A vitamini içeren et, süt gibi hayvansal ürünlerin aksine, sebzelerde provitamin - karoten bulunur. Karoten sebzelere sarı-turuncu rengini veren bir pigmenttir.

Karoten bakımından en zengin olanı (100 g yenilebilir kısım başına mg cinsinden): havuç - 9; ıspanak - 4,5; kuzukulağı - 2,5; salata - 2,75; yeşil soğan (tüy) - 2; tatlı kırmızı biber - 2; tatlı yeşil biber - 1; maydanoz - 1,7; kabak - 1.5.

K Vitamini (naftokinon) normal kan pıhtılaşmasını destekler (K, “pıhtılaşma” veya pıhtılaşma kelimesinden gelir).

Bu vitaminin eksikliği kan pıhtılaşmasının azalmasına ve iç kanamaya yol açabilir.

Ayrıca K vitamininin karaciğer ve bağırsak hastalıklarının tedavisinde de olumlu etkisi vardır.

K vitamini salata-ıspanak sebzeleri ve diğer yeşilliklerin yanı sıra patates ve beyaz lahanada da bol miktarda bulunur.

Mikro elementler. Sebzelerdeki mineraller %0,5 ile %1,5 arasında değişmektedir. Gıda ürünlerindeki kantitatif içeriğe bağlı olarak makro ve mikro elementler olmak üzere iki gruba ayrılırlar. Makro elementler arasında sebzelerde yüzde onda biri ve yüzde biri oranında bulunan potasyum, sodyum, fosfor, kükürt, magnezyum bulunur. Bir kişi bu unsurları alır yeterli miktar ayrıca ekmek ve diğer tahıllar ile hayvansal kökenli gıdalardan da yararlanır, bu nedenle herhangi bir besin eksikliği yaşamaz. Mikro elementler sebzelerde yüzde binde ve milyonda biri oranında bulunur, ancak insan vücudu için bunların her biri son derece önemlidir.

Akademisyen V.I. Vernadsky'nin organik dünyanın kimyasal bileşimi ile çevredeki mineral maddeler arasındaki yakın ilişki üzerine araştırması, eser elementlerin biyolojik rolünün kapsamlı bir çalışmasının temelini oluşturdu. 1916'da bilim adamı, her canlı organizmanın yaşamının, yer kabuğunun yapısıyla yakından bağlantılı olduğunu belirtti.

Toplamda, insan vücudunda yaklaşık 70 kimyasal element tespit edilmiştir ve bunların 14'ü şu anda gerekli kabul edilmektedir. Bunlar demir, iyot, bakır, çinko, manganez, molibden, selenyum, krom, nikel, kalay, silikon, flor, vanadyum, kobalttır. Bazıları ihmal edilebilir miktarlarda, iz şeklinde bulundu.

Kök sistemi aracılığıyla toprağın derin katmanlarından mikro elementleri çıkaran sebzeler, bunları bitkinin her yerinde biriktirerek beslenmedeki bu maddelerin en önemli kaynağını oluşturur.

Sovyet bilim adamları tarafından yapılan çok sayıda araştırma, kan dolaşımı sürecinde demir, kobalt, nikel, bakır, manganez ve diğer eser elementlerin en aktif olduğunu ortaya koymuştur.

Yaklaşık 200 enzim (1/4) bilinen türler) metaller tarafından aktive edilir.

Demir en yaygın mikro elementtir (insan vücudu 4-5 g içerir), bir dizi enzimin parçası olan kan dolaşımı, büyüme, solunum, yağ ve mineral metabolizması süreçlerini düzenler. Ispanak, kuzukulağı, maydanoz, dereotu, sarımsak, domates, havuç, pancar ve karnabaharda nispeten daha fazla demir bulunur.

Kobalt (yetişkin insan vücudu 1,5 g içerir), hemoglobin sentezini destekleyen B 12 vitamininin bir parçasıdır. Kobalt karaciğerde ve böbreklerde bulunur ve büyüme, karbonhidrat ve yağ metabolizması süreçlerinde önemli bir rol oynar. Kobaltın varlığı sebzelerde birçok vitaminin birikmesine katkıda bulunur.

Nikel vücutta meydana gelen karmaşık biyokimyasal süreçlerde yer alır ve kandaki içeriğindeki dalgalanmalar bunların yansımasıdır. Örneğin, kardiyoskleroz, karaciğer sirozu vb. Hastalarda kandaki nikel konsantrasyonunda bir azalma kaydedildi. Bu çok toksik bir elementtir (akciğer dokusuna zarar verir).

Sebzelerden patates, beyaz lahana, havuç, karpuz, sarımsak, yeşil soğan, marul, ıspanak ve dereotunda gözle görülür miktarda nikel bulundu.

Bakır (insan vücudunda yaklaşık 100 mg), solunumun redoks süreçlerini düzenleyen birçok enzimin bir parçasıdır; hematopoietik bir elementtir ve demirle birlikte özellikle etkili bir etkiye sahiptir. Çocuklarda birçok hastalığın vücuttaki bakır eksikliği ile ilişkili olduğu, yetişkinlerde ise bu elementin eksikliğinin neredeyse hiç ortaya çıkmadığı ortaya çıkmıştır. Normalden daha yüksek dozda bakır alımı (günde 2 mg'dan fazla) oldukça toksiktir.

Sebzeleri konserve ederken, ürünün ekipmanla teması sırasında bakır miktarı artabilir, bu nedenle içeriği kesinlikle sınırlıdır (1 kg ürün başına 5-30 mg'dan fazla olmamalıdır).

Domates, patlıcan, ıspanak, yeşil bezelye ve şalgam, pernisiyöz anemi diyetinde önerilen bakır açısından zengindir.

Çinko (bir yetişkin yaklaşık 2,5 g içerir). Yaşamsal bir eser element olmasına rağmen biyolojik rolü tam olarak anlaşılamamıştır. Onun rolü iki yönlüdür. Bir yandan hematopoietik ve diğer metaloenzimlerin bir parçası olduğu için yaşam aktivitesi onsuz imkansızdır, diğer yandan çinko bileşikleri çok toksiktir (1 g çinko sülfat ciddi zehirlenmeye neden olur, bu nedenle konservelerde bu metalin içeriği gıda sıkı bir şekilde düzenlenmiştir).

Yetişkin insan vücudunda yaklaşık 12 mg manganez bulunur. Yeşil bitkilerde klorofil oluşumunu hızlandırır ve redoks enzimlerinin bir parçasıdır. Gıdalarda manganez eksikliği büyüme ve canlılığın azalmasına neden olur. Tüm yeşil sebzelerde, lahanada, patates yumrularında bulunur.

İyot (insan vücudunda 10 mg bulunur) toprakta, nehirlerde ve özellikle deniz suyunda çok küçük dozlarda dağılır.

Tiroid bezinin hastalığı (guatr gelişimi), gıdadaki iyot eksikliği ile ilişkilidir ve kalsiyum ve fosforun vücut tarafından emilmesinde rol oynar.

Zengin bir iyot kaynağıdır Deniz yosunu pancarın yanı sıra.

Florür (bir yetişkinin vücudunda 2,6 g). İskeletin ve diş minesinin gücünü arttırır. Florür eksikliği çürüğe, fazlalığı ise akut florozis hastalığına (diş minesinin lekelenmesi) neden olur.

Fitositler. "Fitoncides" adı iki bölümden oluşur: "fito" - bir bitki, "cides" kelimesinin parçacığı onların zehirli olduğu anlamına gelir. Fitokitler doktrininin kurucusu, Leningrad Üniversitesi Profesörü B.P. Tokin, "Ama bunlar bitkilerin iyileştirici zehirleridir" dedi. Gerçek şu ki, fitositlerin bitkileri enfekte eden mikroorganizmalar ve insan vücuduna patojen olan mikroflora üzerinde toksik etkisi vardır.

Fitocidal etki konusunda çok ikna edici deneyler yapılabilir taze soğan veya sarımsak: soğan öğütülür ve elde edilen hamur, içinde herhangi bir hareketli patojenik mikrop bulunan bir damla sıvının yanına yerleştirilir. Bir dakika içerisinde bakterilerin hareketinin durduğu tespit edilir. 10 dakika sonra bu bakterileri besin ortamına aşılarsanız çoğalmazlar: soğandan salınan uçucu maddeler tarafından öldürülürler.

Fitokitler tek bir madde değil, ince dozlarda mikroorganizmalar üzerinde zararlı etkiye sahip olabilen birçok farklı maddedir. Ancak uçucu olmayan maddeler aynı zamanda fitocidal özelliklere de sahiptir, örneğin renklendirici pigmentler - antosiyaninler, flavonlar, organik asitler ve diğer bileşikler.

Fitositler açısından zengin çiğ sebzeleri yemek mide-bağırsak hastalıklarını önler.

Bitkisel gıdalardan elde edilen fitositler üst solunum yollarında sterilizasyon etkisini göstererek boğaz ağrısı, bronşit vb. gelişimini önler.

Her ne kadar soğan fitositlerinin kimyasal bileşimi ve... Sarımsak henüz tam olarak bilinmemekle birlikte, özellikle sarımsak soğanlarından, 1:250.000 oranında seyreltildiğinde patojenik bakterilerin gelişimi üzerinde engelleyici bir etkiye sahip olan ve tıbbi bir ilaç olarak kullanılan alliin maddesi izole edilmiştir. Ancak alliin, fitositler olan karmaşık bir sarımsak maddeleri kompleksinin bileşenlerinden yalnızca biridir.

Bitkilerin fitocidal özellikleri tarımda ve bitkisel ürünlerin depolanması uygulamalarında yaygın olarak kullanılmaktadır. Sebzelerin birbirleriyle etkileşiminin hem olumlu hem de olumsuz gerçekleri ortaya çıktı. Örneğin bektaşi üzümü çalılarının arasına domates dikmek, bektaşi üzümü çalılarının tarımsal zararlılardan zarar görmesini önler. Soğan veya sarımsak pullarının sulu infüzyonları, patates yumrularına saldıran geç yanıklık mantarının sporlarını anında öldürür. Havuçları katmanlamak için depolama sırasında kullanılan böyle bir ekstraktla kuma püskürtmek, mantarların (beyaz çürüklük) kök bitkilerine verdiği zararı engeller. Turp ve yaban turpu yan yana konulduğunda aynı antimikrobiyal etkiye sahiptir.

Soğanlara ek olarak, baharatlı sebzeler - dereotu, maydanoz, yaban havucu, kereviz ve uçucu yağlar açısından zengin diğerleri - yüksek fitocidal etkiye sahiptir.

Kimyasal bileşim taze meyveler ve sebzeler. Taze meyve ve sebzelerin besin değeri, karbonhidratların, organik asitlerin, tanenlerin, azotlu ve mineral maddelerin ve vitaminlerin varlığına göre belirlenir. Meyve ve sebzeler iştahı artırır ve diğer yiyeceklerin sindirilebilirliğini artırır. Bazı meyve ve sebzelerin (ahududu, siyah kuş üzümü, üzüm, yaban mersini, çilek, nar, havuç vb.) tıbbi değeri vardır; çünkü bunlar, tanenler, renklendirici ve pektin maddeleri, vitaminler, fitokitler ve belirli bir fizyolojik rol oynayan diğer bileşikler içerir. vücut insanı. Birçok meyve, radyoaktif elementleri vücuttan bağlayabilen ve uzaklaştırabilen antibiyotikler ve radyasyondan koruyucu maddeler (antiradiantlar) içerir. Meyve ve sebzelerdeki bireysel maddelerin içeriği, bunların çeşidine, olgunluk derecesine, yetiştirme koşullarına ve diğer faktörlere bağlıdır.

Su. Taze meyvelerde %72-90 su, kuruyemişlerde - 6-15, taze sebzelerde - %65-95 su bulunur. Taze meyve ve sebzeler su içeriğinin yüksek olması nedeniyle depolamada kararsız olmakta ve su kaybı kalitenin düşmesine ve sunum kaybına (solma) neden olmaktadır. Salatalık, domates, marul, lahana vb. ürünlerde çok fazla su bulunur, bu nedenle birçok sebze ve meyve çabuk bozulan gıdalardır.

Mineraller. Meyve ve sebzelerdeki mineral içeriği %0,2 ile %2 arasında değişmektedir. Meyve ve sebzelerde bulunan makro elementler arasında şunlar bulunur: sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor, silikon, demir; mikro ve ultra mikro elementler şunları içerir: kurşun, stronsiyum, baryum, galyum, molibden, titanyum, nikel, bakır, çinko, krom, kobalt, iyot, gümüş, arsenik.

Karbonhidratlar. Meyve ve sebzelerde şeker (glikoz, fruktoz, sukroz), nişasta, lif vb. bulunur. Meyvelerdeki şeker yüzdesi %2 ila %23, sebzelerde %0,1 ila %16,0 arasında değişir. Nişasta, meyve ve sebzelerin büyüme dönemlerinde (patates, yeşil bezelye, tatlı mısır) birikmektedir. Sebzeler (patates, bezelye, fasulye) olgunlaştıkça, içindeki nişastanın kütle oranı artar ve meyvelerde (elma, armut, erik) azalır.

Meyve ve sebzelerde lif -% 0,3-4. Hücre duvarlarının büyük kısmını oluşturur. Bazı sebzeler (salatalık, turp, bezelye) fazla olgunlaştığında lif miktarı artar, besin değeri ve sindirilebilirliği azalır.

Organik asitler. Meyveler% 0,2 ila 7,0, sebzeler ise% 0,1 ila 1,5 arasında asit içerir. En yaygın meyve asitleri malik, sitrik ve tartariktir. Oksalik, benzoik, salisilik ve formik asitler daha küçük miktarlarda bulunur.

Tanenler meyveye buruk bir tat verir. Özellikle ayva, hurma, üvez, armut ve elmada bunlardan çok var. Enzimlerin etkisi altında oksitlenen bu maddeler, meyvelerin kesildiğinde ve preslendiğinde kararmasına ve kalitesinin düşmesine neden olur.

Renklendirici maddeler (pigmentler) meyve ve sebzelere belli bir renk verir. Antosiyaninler meyve ve sebzelere kırmızıdan koyu maviye kadar çeşitli renkler verir. Meyvelerde tam olgunluk döneminde birikirler, dolayısıyla meyvenin rengi onun derecesinin göstergelerinden biridir. Karotenoidler meyve ve sebzeleri turuncu-kırmızı veya sarıya boyar. Karotenoidler arasında karoten, likopen ve ksantofil bulunur. Klorofil meyvelere verir ve yeşil rengini bırakır. Meyveler (limon, mandalina, muz, biber, domates vb.) olgunlaştığında klorofil yok olur ve diğer renklendirici maddelerin oluşması nedeniyle olgun meyvelerin renk özelliği ortaya çıkar.

Uçucu yağlar (aromatik maddeler). Meyve ve sebzelere karakteristik aromasını verirler. Özellikle baharatlı sebzelerde (dereotu, maydanoz, tarhun) ve meyvelerden - turunçgillerde (limon, portakal) çok sayıda aromatik madde bulunur.

Glikozitler (glikozitler) sebze ve meyvelere keskin, acı bir tat ve özel bir aroma verir, bazıları zehirlidir. Glikozitler arasında solanin (patates, patlıcan, olgunlaşmamış domates), amigdalin (acı badem, sert çekirdekli meyveler, elma tohumlarında), kapsaisin (biberde), sinegrin (yaban turpu içinde) vb. bulunur.

Vitaminler. Meyve ve sebzeler insan vücudu için C vitamininin (askorbik asit) ana kaynaklarıdır. Ayrıca karoten (provitamin A), B vitaminleri, PP (nikotinik asit), P vitamini vb. içerirler.

Azotlu maddeler sebze ve meyvelerde az miktarda bulunur; Çoğu baklagillerde (%6,5'e kadar), lahanada (%4,8'e kadar) bulunur.

Yağlar. Çoğu meyve ve sebze çok az miktarda yağ içerir (%0,1-0,5). Fındık çekirdeğinde (%45-65), zeytinin etinde (%40-55) ve kayısı çekirdeğinde (%20-50) bol miktarda bulunur.

Fitokitler bakterisidal özelliklere sahiptir ve mikroflora üzerinde zararlı etkiye sahip olup toksik uçucu maddeler açığa çıkarır. En aktif fitokitler soğan, sarımsak ve yaban turpudur.

Bilet(37)

Yumrular

Patates insan beslenmesinde büyük öneme sahiptir ve haklı olarak ikinci ekmek olarak kabul edilir ve Sibirya'da şaka yollu olarak "Sibirya meyvesi" olarak adlandırılır. Gıdalarda yaygın olarak kullanılır bir çok yoldan– Ondan 100’ün üzerinde farklı yemek hazırlayabilirsiniz. Cips, patates ezmesi, pul, püre, dondurulmuş yarı mamul ürünler gibi çeşitli ürünlerin üretiminin yanı sıra nişasta ve alkol üretimi için hammadde görevi görür. Patates yem bitkisi olarak da önemlidir.

Yumru yapısı. Bir patates yumrusunda bir üst ve bir taban ayırt edilir, yani. yeraltı gövdesine bağlanma yeri. Genç yumrular ince bir epidermis tabakasıyla kaplıdır. Olgunlaşma sürecinde mantar maddesinin biriktiği epidermiste hücreler oluşur, kabalaşır ve yoğun bir cilt - periderme dönüşür. Kabuğun kalınlığı ve yoğunluğu, bütünlüğü ve mantar tabakasının durumu, patateslerin kalitesini ve depolamaya uygunluğunu etkiler.

Gözler ve mercimek cildin yüzeyinde bulunur. Gözler bir grup tomurcuktan oluşur ve derinin kalınlığında farklı derinliklerde bulunur. Mercimek çok sayıda küçük deliktir ve hava değişimi için bir aparat görevi görür.

Yumruğun çekirdeği (hamuru) nişasta bakımından zengin dış kısma ve daha az nişasta içeren daha sulu iç kısma ayrılır.

Kimyasal bileşimah Patates yumrularının üretimi, yumru köklerin çeşidine, yetiştirme koşullarına, olgunluğuna, depolama şart ve koşullarına vb. bağlıdır.

Ortalama olarak patatesler (% olarak) şunları içerir: su – 75,0; nişasta 18.2; proteinler – 2,0; şekerler - 1,5; lif – 1,0; yağ – 0,1; mineraller - 1,1; pektin maddeleri - 0,6.

Patatesin kuru maddesinin önemli bir kısmı karbonhidrattır ve büyük bir kısmı nişastadır (çoğu sofra çeşidinde miktarı %15-18'dir).

Nişasta yumruda eşit olmayan bir şekilde dağılır: dış katmanlarda daha fazla ve merkezde daha az. Farklı nişasta içeriğine sahip patateslerin mutfakta kullanımlarını belirleyen farklı teknolojik özellikleri vardır. Ufalanan beyaz veya krem ​​renkli hamurlu (yani büyük miktarda nişasta içeren) yumruların püre, patates ürünleri ve püre çorbaları yapmak için kullanılması tavsiye edilir. Yoğun veya sulu etli yumrular - çorbalar, haşlanmış ve kızartılmış patatesler için.

Patateslerdeki azotlu maddelerin çoğu protein - tüberindir ve bu tamdır.

Patateslerdeki C vitamini miktarı ortalama% 10 - 18 mg, 4 - 5 aylık depolamadan sonra -% 15 mg'dır ve kabukta çekirdeğe göre daha fazla bulunur. Gördüğümüz gibi patateste nispeten az miktarda C vitamini var, ancak patatesin beslenmemizdeki yeri göz önüne alındığında yılın büyük bir bölümünde vücudun askorbik asit ihtiyacını tam olarak bu sebze sayesinde karşıladığımızı söyleyebiliriz. Patates başka vitaminler içerir: B 1, B 2, B 6, B 3, PP.

Patateslerde çok az organik asit bulunur. Bu asitler arasında malik, sitrik, oksalik, ayrıca klorojenik, kafeik ve kinik bulunur. İkincisi, hasar gördüklerinde veya hastalıklardan etkilendiklerinde yumrularda baskındır.

Ekonomik ve botanik patates çeşitleri. Olgunlaşma dönemine göre patates çeşitleri ayırt edilir: erken (olgunlaşma süreleri 80 güne kadar), orta erken (80 - 90 gün), orta olgunlaşma (90 ila 100 gün), orta geç (en fazla) 120 gün) ve geç olgunlaşma (120 ila 140 gün veya daha fazla).

Patates çeşitleri amaçlarına göre sofralık, teknik, yemlik ve evrensel olmak üzere ikiye ayrılır.

İçin masa çeşitleri hızlı pişirme, iyi tat, sığ gözler, keserken ve pişirdikten sonra hamurun doğal renginin korunmasıyla karakterize edilir. Patates soyma makinelerinde yumruların temizlenmesi işlemini kolaylaştırmak ve israfı azaltmak için en iyi patates çeşitleri yuvarlak veya yuvarlak-düz şekle sahip ve orta büyüklükte olanlardır.

Patateslerin tadı ve mutfak değerleri çeşitli faktörlerden etkilenir: kimyasal bileşim (daha önce söylediğimiz gibi nişasta miktarı), nişasta tanelerinin boyutu, kabuğun ve posanın yapısı vb.

Teknik çeşitler nişasta ve alkol üretiminde kullanılır. Yüksek nişasta içeriği ile karakterize edilirler ve nişasta üretimi için daha büyük nişasta tanelerine sahip çeşitler tercih edilir.

Yem çeşitleri yüksek kuru madde içeriğine sahip olmalıdır.

Evrensel çeşitler Sofralık gıda olarak ve teknik işlemlerde kullanılmalarına olanak sağlayan özelliklere sahiptirler.

Nişasta içeriğine bağlı olarak patates çeşitleri, nişasta tanelerinin boyutuna göre - kaba taneli ve ince - düşük nişasta içeriği (%12 - 15), orta (%16 - 20) ve yüksek (%20'den fazla) ile ayırt edilir. -taneli.

Uzun süreli depolamaya uygun en önemli bölgesel ekonomik ve botanik patates çeşitleri şunlardır: Agronomichesky, Berlichingen, Veselovsky, Lorch, Lyubimets, vb.

Yumruların büyüklüğü onlara göre belirlenir. en büyük çap ve şekil, genişliğin (en büyük enine çap) uzunluğa (en büyük çap) oranıdır - şekil indeksi. Uzun yumrular için bu oran 1:1,5 veya daha fazladır. Genişlik-uzunluk oranı daha küçük olan yumrular yuvarlak oval olarak kabul edilir. Bu özelliğe dayanarak, aşağıdaki yumru kökleri de ayırt edilir: soğan, yuvarlak, oval, uzun oval, uzun vb.

Yumruların ana renk türleri: beyaz - çeşitli sarılık belirtileriyle (Lorch, Ogonyok); kırmızı - açık pembeden yoğun kırmızıya kadar tonlarla (Woltmann, Berlichingen); mor-mavi - parlak maviden açık maviye (Geç yanıklığa dayanıklı, Dökme demir).

Yumrular ayrıca cildin dış özelliklerinde (pürüzsüz, pul pul, gözenekli), göz sayısında ve oluşum derinliğinde (az, çok, derin, yüzeysel) farklılık gösterir.

Yumrular et rengine göre farklılık gösterir (beyaz, pembe benekli beyaz, beyaz-sarı, sarı, pembe, mavi-mor).

Kalite gereksinimleri. Taze yiyecek patatesleri.

Patatesin kalitesi şu şekilde belirlenir: dış görünüş, boyut, kabul edilebilir sapmalara sahip yumru köklerin varlığı. Yumrulara yapışan toprağın varlığı %1'den fazla olmamalıdır.

Yumruların bütün, kuru, filizlenmemiş, kirlenmemiş ve hastalıklardan arındırılmış olması gerekir.

Bir patates partisinde, yüzeyin ¼'ünden fazla yeşillenmiş, solmuş, cari yılın patates partisinde hafif kırışıklı, ezilmiş, kemirgenler tarafından zarar görmüş, ıslak, kuru, halkalı ve düğmeli yumruların bulunmasına izin verilmez. çürüme, geç yanıklık (bu hastalığın yaygın olduğu bölgelerde% 2'ye kadar izin verilir), donmuş, buharda pişirilmiş ve "boğulma" belirtileri olan yumruların yanı sıra sulama için atık su ve pestisit kullanımından kaynaklanan yabancı kokulara sahip yumrular. Bu tür patatesler yem amaçlı ve atık olarak kullanılmaktadır.

Standardın gerekliliklerini karşılamayan, ancak izin verilen miktarların üzerinde satışa ve işlemeye uygun olan patatesler standart dışı kabul edilir.

Satışa ve işlemeye uygun olmayan patatesler atık olarak sınıflandırılır (ezilmiş yumrular, boyutu 20 mm'den küçük, donmuş, kemirgenlerden zarar görmüş, hastalıklardan etkilenmiş).

Bazı yabancı ülkelerde, standartlara göre patatesler kaliteye göre birkaç ticari çeşide ayrılır: ABD'de - dört çeşide (seçim, No. 1, ticari, No. 2), Polonya'da - iki çeşide. Standartlar, botanik çeşitlerin özelliklerini dikkate alır, mekanik hasarın doğasını daha net bir şekilde tanımlar, hasar toleransını daha kesin bir şekilde tanımlar, vb.

yerelması(toprak armut) çok yıllık bir bitkinin küçük yumrularıdır, dış koşullara çok iddiasızdır ve kuzey bölgeleri hariç Rusya'nın tüm bölgelerinde yetişir. Kızartılarak, fırında pişirilerek ve haşlanarak yenilir, ayrıca fruktoz ve alkol üretiminde de kullanılır; yem bitkisi olarak da önemlidir.

Tatlı patates– tatlı patates (Güney Amerika, Japonya, Çin, Hindistan’da yaygındır). Görünüm, bileşim ve saklama koşulları bakımından patateslere yakındır. %20'ye kadar nişasta ve %3-4 şeker içerir.

Bilet(38)

Kökler

Kök sebze türleri

İnsan uygarlığı tarihi boyunca birçok kök sebze türü insanlar tarafından aktif olarak tüketilmiştir. Ayrıca halk hekimliğinde kök sebzelerin faydalı özelliklerinden de yararlanılmaktadır. ilaç ve kozmetik üretiminde olduğu gibi. Kural olarak kök sebzeler, vitamin ve mineral bileşimlerinin yanı sıra besin değerleri ile de ünlüdür.

Kök sebzelerin ayırt edici özellikleri, büyüme için gerekli elementlerin yanı sıra vitaminler ve diğer bileşiklerin yoğunlaştığı bitkinin bu kısmının kimyasal bileşiminden kaynaklanmaktadır. Modern gıda endüstrisindeki uzmanlar, sofralık sebzeler konseptiyle çalışmaktadır. Buna karşılık, sofralık kök sebzeler, mutfak amacıyla kullanılmak üzere yetiştirilen tarımsal mahsullerin etli yeraltı bileşenleri olarak anlaşılmaktadır.

Kök sebzeler, yemek pişirmenin yanı sıra, önemli miktarda vitamin içeren, son derece besleyici evcil hayvan yemi olarak da kullanılır. Tüm kök sebze türleri, havuç, yabani havuç veya maydanoz gibi Apiaceae ve ayrıca scorzonera ve Brassicas gibi Asteraceae gibi bitki familyalarına aittir. şalgam, rutabaga veya turp.

Kök sebzelerin bileşimi

Kök sebzelerin kimyasal bileşimi ve ürünlerin diğer temel biyolojik ve tüketici özellikleri öncelikle bitkinin türüne bağlıdır. Bununla birlikte, tüm kök sebze türlerinin, hem bitki hem de insan vücudu için gerçekten hayati önem taşıyan önemli miktarda bileşikle zenginleştirilmiş, benzersiz ve doğal olarak dengeli bir vitamin ve mineral bileşimine sahip olabileceğini özellikle vurgulamakta fayda var.

Kök sebzelerin bileşimi besinlerin yanı sıra C, A, E, PP vitaminlerini içerir. Ayrıca kök sebzeler arasında gerekli amino asitler, mineraller, doğal şeker ve pektin bileşikleri. Kök sebzelerin düzenli tüketimi kişinin sağlığını önemli ölçüde iyileştirebilir.

Kökler

Kök sebzeler, yenilebilir kısmı aşırı büyümüş etli kök olan sebzeleri içerir. Bazı türler yeşillikleri yiyecek olarak da kullanır. Kökün yapısına bağlı olarak üç tür kök sebze vardır: havuç, pancar ve turp.

Havuç tipi kök sebzeler, silindirik, konik, uzun konik, iğ şeklinde olabilen ve ucu küt veya keskin olabilen, uzun kök şekline sahip sebzelerdir. Bu tür kök bitkileri açıkça belirlenmiş bir kabuğa (floem) ve bir çekirdeğe (ksilem) sahiptir. Aralarında mantar kambiyumu bulunur. Kök mahsulün üst kısmı doğal periderm ile kaplıdır. Besin bileşimi ve miktarı açısından kabuk, özden daha değerlidir. Bu tür kök sebzeler arasında havuç, maydanoz, kereviz ve yaban havucu bulunur.

Pancar türü kök sebzeler yuvarlak, yuvarlak-yassı, oval veya uzunlamasına köklü sebzelerdir. Sofralık pancar ve şeker pancarı ile temsil edilir. Sebze mahsulü olarak sadece sofralık pancar kullanılır. Kök sebzenin eti, ksilem (açık halkalar) ve floem (koyu halkalar) dokularının değişmesinden kaynaklanan, daha açık toga halkalarına sahip koyu kırmızı bir ete sahiptir. Ksilem oranı ne kadar küçük olursa pancarın besin değeri de o kadar yüksek olur.

Turp türü kök sebzeler, yuvarlak, şalgam şeklinde, uzun-konik kök sebzelere sahip sebzelerdir. İç yapılarının bir özelliği, ikincil ksilem, floem ve parankim dokusunun radyal düzenlenmesidir. Kambiyum tabakası peridermin hemen altında bulunur. Bu tür kök sebzeler arasında turp, turp, rutabaga ve şalgam bulunur.

Tüm türlerdeki kök sebzeler ortak morfolojik özelliklerle karakterize edilir: üst kısımda yaprak sapları ve tabanda tomurcuklar bulunan bir kafa, bir kök gövdesi (yenilebilir ana kısım) ve bir kök ucu (ana kısım) ve pancar tipi kök sebzelerin yan kökleri vardır. Diğer kök sebzelerde, hasat sırasında ince yan kökler kolaylıkla yırtılır ve kural olarak yoktur. Kökün uçları kök mahsulün en savunmasız kısmıdır, bu nedenle depolama sırasında kolayca sıkışıp kalır ve mikroorganizmalardan (beyaz veya kök çürüklüğü) etkilenir. Hasattan sonra ucun kesilmesi kök mahsullerin raf ömrünü uzatır. Kök sebzelerin üst kısmı, ete yapışan ve onu olumsuz dış etkenlerden koruyan doğal bir periderm (deri) ile kaplanır.

Tüm kök sebzelerin özelliği, hücrelerin suberinizasyonu yoluyla mekanik hasarı iyileştirme yetenekleri ve ayrıca kolay sindirilebilirlikleridir. En kolay solabilen kök sebzeler havuç ve turptur; en az duyarlı olanlar ise pancar, turp, şalgam ve şalgamdır.

Bilet(39)

Domates sebzeleri

Domates sebzeleri arasında domates, tatlı ve acı biber ve patlıcan bulunur. Yaklaşık 20 alıyorlar % dönümlük sebzeler, konserve endüstrisinde, ev yemeklerinde ve ayrıca gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. taze. Domates işleme ürünleri - salça, sos, püre - birçok konserve sebze ve balık türünün ayrılmaz bir parçasıdır. Domates suyu- en popüler içeceklerden biri. Tatlı biber, birçok konserve sebzede bulunan değerli bir hammaddedir. Acı biberler sebzeleri turşulamak ve fermente etmek için kullanılır.

Domates sebzeleri sıcağı seven bitkilerdir. Ukrayna'nın güney bölgelerinde, Moldova'da, Aşağı Volga bölgesinde, Kuzey Kafkasya'da, Rostov bölgesinde yetişiyorlar. Sebzelerin büyük kısmı kolektif ve devlet çiftlikleri tarafından üretiliyor.

Domates esas olarak fidelerle yetiştirilir. Olgunlaşma dönemine göre çeşitler erken (büyüme mevsimi 110-115 gün), orta olgunlaşma (120-130 gün) ve geç olgunlaşma (135-150 gün) olarak ayrılır. Domates meyvesi sulu, çok tohumlu bir meyvedir. Deri, pulpa ve tohum odalarından oluşur (2'den 6-8'e kadar).Deri ve pulpanın renklenmesi renklendirici maddelerden kaynaklanmaktadır. Likopen, kırmızı etli meyvelerde, karoten ve ksantofilli meyvelerde - sarı renkli meyvelerde baskındır. Meyvenin şekli çeşide ait bir özelliktir. Meyveleri yassı yuvarlak, yuvarlak, erik şeklinde ve koniktir. Meyve ağırlığı küçük meyveli çeşitlerde 20-60 g, büyük meyveli çeşitlerde ise 100-300 g veya daha fazla arasında değişmektedir.

Meyveler aşağıdaki olgunluk aşamalarına sahiptir: yeşil (büyümeyi tamamlamamış), süt beyazı, kahverengi, pembe ve kırmızı (olgun). Orta olgunluktaki meyveler (süt beyazı, kahverengi, pembe) hasat sonrası olgunlaşabilir.

Domatesin kimyasal bileşimi (% olarak): su - 93-94; kuru madde - 6-7 (şekerler dahil - 3-4); azotlu maddeler - yaklaşık 1; lif 0,6-0,7; organik asitler - 0,5. C vitamini içeriği %20-40 mg'dır. Kuru sıcak hava, meyvelerde şeker birikmesine katkıda bulunur. Yağmurlu ve serin yaz koşullarında meyveler daha az kuru madde ve şeker içerir, ancak daha fazla organik asit içerir.

Aşağıdaki çeşitler ticari domates üretim bölgelerine ayrılmıştır: erken- Beyaz dolgu. Kievskiy 139, Konservny Kievskiy, Moldavskiy erken, Talalikhin, Sabah, Svitanok; sezon ortası- Volgogradsky, Donetsk, Custom 280, Yeni Transdinyester, Meşale. Makineli hasada uygun çeşitler şunlardır: Fakel, Novinku Pridnestrovie, Kubansky standardı, Nistra, Novinku Kuban.

Taze sebze, meyve ve bunların işlenmiş ürünleri önemli yer insan beslenmesinde. Bu nedenle ülkemizde sebzeciliğin ve bahçeciliğin geliştirilmesine büyük önem verilmektedir. Sebze, meyve ve meyvelerin yetiştirilmesinde ilerici yöntemlerin kullanılması, üretkenliklerinin artmasına yardımcı olur ve son derece besleyici ve nadir mahsullerin üretimini artırır. Gelecekte meyve, sebze ve patatesin üretim, tedarik, depolama, işleme ve satışının organizasyonu iyileştirilecek. Buzdolaplarının, depolama tesislerinin, işleme tesislerinin ve atölyelerin inşaatları artacak. Özellikle sanayi işletmelerinin termal atıklarının ve termal suların kullanılmasıyla seracılık yaygınlaşacaktır.

Bütün bunlar, yıl boyunca nüfusa taze ve işlenmiş sebze ve meyve arzının iyileştirilmesini mümkün kılacaktır.

Taze sebze ve meyveler, besin değerlerinin yüksek olması, hoş tat ve aromaya sahip olmaları, iştahı ve gıdanın sindirilebilirliğini iyileştirmeleri, metabolizma üzerinde faydalı bir etkiye sahip olmaları ve vücuttaki asit-baz dengesini korumaları nedeniyle insan beslenmesinde önemli bir rol oynamaktadır. Bazı sebze ve meyvelerin tıbbi özellikleri vardır.

Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Beslenme Enstitüsü'ne göre yetişkinlerin günde yaklaşık 300 gr patates, 325...400 gr sebze ve 240 gr meyve tüketmesi tavsiye ediliyor.

Faydalı özellikler sebze ve meyveler kimyasal bileşimlerine göre belirlenir.

su taze sebze ve meyveler% 70 ila 95 oranında içerir. İçlerinde serbest (toplam miktarın 4/5'i) ve bağlı halde bulunur. Su kaybı sebze ve meyvelerin solmasına neden olur.

Karbonhidratlar- şekerler, nişasta, lif ve inülin ile temsil edilen sebze ve meyvelerin en önemli bileşenidir. Sebzelerde şeker miktarı %9,5'a kadar, meyvelerde ise %20'ye kadardır ve sakkaroz (pancar, şeftali), fruktoz (karpuz, elma) ve glikoz (üzüm) ile temsil edilir. Nişasta esas olarak sebzelerde bulunur: patates (%18), yeşil bezelye (%6) ve tatlı mısır (%10). Nişasta ayrıca olgunlaşmamış meyvelerde de bulunur ve olgunlaştıklarında enzimlerin etkisi altında şekere hidrolize edilir. Sebze ve meyvelerde lif oranı %4'e kadar çıkmaktadır. Bazı sebzeler (salatalık, turp, bezelye) fazla olgunlaştığında miktarı artar, bu da sebzelere sert bir tat verir ve bunun sonucunda besin değerleri düşer. İnülin, Kudüs enginarında önemli miktarlarda (%20'ye kadar) bulunur.

Pektin maddelerineşunları içerir: sebze ve meyvelerin sertliğine neden olan protopektin; meyveler su ve şekerle ısıtıldığında jöle oluşturan pektin; pektik ve pektik asitler.

Mineraller sebze ve meyveler %0,25...2 oranında içerir. Kolayca sindirilebilir bir formdadırlar ve çok çeşitlidirler: potasyum, kalsiyum, fosfor, sodyum, magnezyum, demir, manganez, kükürt, klor, iyot, kobalt vb. Potasyum, magnezyum ve sodyumun varlığı nedeniyle sebze ve meyveler vücutta et, balık, tahıllar, ekmek minerallerinin (P, S, C1) oluşturduğu asit reaksiyonunu dengelemek için gerekli olan alkali bir reaksiyon yaratır.

Sebze ve meyveler ana kaynaktır vitaminler: C (beyaz lahana, yeşillik, dolmalık biber, siyah kuş üzümü) ve P (üzüm, kırmızı lahana), karoten (havuç, domates, kayısı), K (salata sebzeleri) ve B grubu (lahana, baklagiller, çilek).

Organik asitlerşekerlerle birleşerek sebze ve meyvelere hoş bir tat verirler. Meyvelerde sebzelerden daha fazlası var. Sebzeler arasında ravent, kuzukulağı ve domates asit bakımından zengindir ve meyvelerde asitler yaygın olarak temsil edilir: antiseptik özelliklere sahip sitrik (limon), malik (elma), tartarik (üzüm), benzoik (kızılcık ve yaban mersini) ve meyvelerin ve salisilik (ahududu) asitlerin iyi korunmasını sağlayın.

Uçucu yağlar Sebze ve meyvelere hoş ve eşsiz bir aroma verin. Esansiyel yağlar esas olarak kabukta ve tohumlarda bulunur. Özellikle baharatlı sebzelerde (dereotu, maydanoz, tarhun) ve turunçgillerde (limon, portakal), çilek ve elmalarda bunların birçoğu vardır.

tanenler meyveye buruk bir tat verin. Özellikle üvez, ayva, hurma, armut ve elmada birçoğu var. Olgunlaşmamış meyvelerde olgun olanlardan daha fazlası vardır. Enzimlerin etkisi altında oksitlenen bu maddeler, kesildiğinde ve preslendiğinde meyvenin kararmasına neden olur. Bu nedenle kesilen meyveler (elma, armut) hemen pişirilmeli veya kararmaması için asitli suda bekletilmelidir.

Glikozitler Sebze ve meyvelere keskin, acı bir tat verir. Filizlenmiş patates, yeşil domates (solanin), yaban turpu (sinigrin), şalgam, turp, elma çekirdeği, kayısı çekirdeği, kiraz (amigdalin), erikte bunlardan birçoğu vardır. Büyük miktarlarda glikozitler sindirim organlarının mukoza zarını tahriş eder ve zehirlenmeye neden olabilir. Hidroliz sırasında glikozitler, sebze ve meyvelerin kendine özgü kokusuna ve tadına neden olan maddeler oluşturur.

Boyalar Sebze ve meyveleri çeşitli renklere boyuyorlar.

Klorofil (proteinli bir organomagnezyum bileşiği) sebze ve meyveleri yeşile boyar. Meyve olgunlaşması sırasında (portakal, limon, domates) ve ısıl işlem sırasında yok edilir.

Karotenoidler sebzelere (havuç, domates, şalgam), meyvelere (turunçgiller, kayısı) ve meyvelere sarı, turuncu ve kırmızı-turuncu renkleri verir. Karotenoidler karoten ve likopen içerir. Bu boyalar yağlarda çözünerek onları sarıya dönüştürür. İnsan vücudunda yağların varlığında A vitaminine dönüştürülürler.

Antosiyaninler ve betasiyanlar sebze ve meyvelere kırmızı, mor ve mavi renklerini verir. Pancar, yaban mersini, yaban mersini ve erik kabuğunun etinde bulunurlar. Antosiyaninler ve betasiyanlar ısıl işlem sırasında kararsızdır, ancak asidik bir ortamda iyi korunurlar ve pancar pişirirken ve haşlarken bu dikkate alınmalıdır.

Azotlu maddeler protein ve aminoasit formunda sebze ve meyvelerde az miktarda bulunurlar; bunların çoğu Brüksel lahanasında (%4,8) ve yeşil bezelyede (%5) bulunur.

Jirov meyve ve sebzeler %1'e kadar, fındık çekirdekleri %62'ye kadar, zeytin posası %23,7 oranında içerir.

Fitositler sarımsak, soğan, yaban turpu, kırmızı biber, limon, portakal ve diğer sebze ve meyvelerde bulunur. Mikroorganizmalar üzerinde zararlı etkiye sahip olan ve bitki bağışıklığında önemli rol oynayan bakteri yok edici özelliklere sahiptirler. Sebze ve meyvelerin içerdiği bu maddelerin özellikleri uzun zamandır halk hekimliğinde birçok hastalığın tedavisinde kullanılmaktadır.

TAZE SEBZELER

1. TAZE SEBZE GRUBU

Sebzeler, bitkinin hangi kısmının yemek için kullanıldığına bağlı olarak bitkisel ve meyve olmak üzere iki gruba ayrılır.

Bitkisel grupta besin olarak bitkisel organlar yani yaprak, sap, kök, yumru vb. kullanılır. Bu grupta yumrular, kök sebzeler, lahana sebzeleri, soğan, salata-ıspanak, tatlı ve baharatlı sebzeler yer alır.

Sebzelerin meyve grubunda meyve ve tohumlar yemeklik olarak kullanılır; bunlar arasında kabak, domates, baklagiller ve tahıl sebzeleri yer alır.

Her grubun sebzeleri şekil, yapı, büyüklük, tat, aroma, renk ve diğer özelliklerine göre ekonomik ve botanik çeşitlere ayrılmaktadır.

Yumrular

Yumrular- bu yeraltı gövdesinin kalınlaşmış ucudur. Yumru bitkileri arasında patates, Kudüs enginarı (toprak armut), tatlı patates (tatlı patates) bulunur.

Patates. Ulusal ekonomik önemi açısından patates bitkisel besinler arasında önemli bir yer tutmaktadır. Ülkemiz nüfusunun beslenmesinde büyük rol oynamakta (ekmekten sonra ikinci sırada yer almakta), nişasta üretimi ve besi hayvancılığında hammadde görevi görmektedir.

Patatesin anavatanı, çağımızın başında bilindiği ve bugüne kadar vahşi doğada bulunduğu Güney Amerika'dır. Bu yumru Avrupa'da 16. yüzyılın ortalarında ortaya çıktı. Magellan'ın dünya turundan sonra.

Patates, 17. yüzyılın sonunda Peter I tarafından Rusya'ya getirildi. Hollanda'dan. Sadece 18. yüzyılda. yumrular takdir edildi.

Şu anda %80'i yerli seleksiyon olan 90'dan fazla patates çeşidi imarlanmıştır.

Patates yumrusunun üst kısmı mantar maddesinden oluşan bir kabukla kaplıdır. Deri yüzeyinde gözler (tomurcuklar) bulunur. Yumru hamuru, hücreleri nişasta taneleri ile doldurulmuş birkaç katmandan (kortikal, damar halkası, çekirdek) oluşur (Şekil 2.1). Bir patates yumrusu ortalama olarak %22 kuru madde içerir ve bunların en önemlisi nişastadır (%15). Ayrıca azotlu maddeler (%2), şekerler (%1,3), sodyum, potasyum, kalsiyum, fosfor, demir gibi mineral maddeler (%1); lif (%1,4), organik asitler (%0,2), %20 mg'a kadar C vitamini (100 g patates başına 20 mg vitamin) ve az miktarda B, B2, B6, E, K, PP ve U vitaminleri . enerji değeri 100 gr patates 77 kcal.

Patatesin besin değeri, içerdiği nişasta miktarının fazla olması nedeniyle yüksektir. Yumruları saklarken nişasta, enzimlerin etkisi altında kısmen şekerlere hidrolize edilir. Ortaya çıkan şeker yumrular tarafından solunum için tüketilir. 0 "C sıcaklıkta patatesler, solunum süreci yavaşladığından ve yumru köklerde şeker biriktiğinden (% 2,5'e kadar) tatlı bir tat kazanır. Bu tür patateslerin orijinal özellikleri, iki ila üç gün saklanırsa geri yüklenir. oda sıcaklığında.

Patatesin protein maddeleri tamdır ve amino asit bileşimi bakımından tavuk yumurtasının beyazına yakındır.

Taze kesilmiş patatesler, tirozinaz enziminin etkisi altında amino asit tirozinin oksidasyonu sonucu koyulaşır. Bu işlemi önlemek için soyulmuş patatesler suda (2...3 saat) saklanır veya haşlama veya sülfitleme (sodyum bisülfit ile işlem) işlemine tabi tutulur.

Patates, beslenmede sıklıkla kullanılması nedeniyle önemli bir C vitamini kaynağıdır. Patates, potasyum varlığından dolayı kalp ve böbrek hastalıklarında idrar söktürücü olarak tıbbi beslenmede yaygın olarak kullanılmaktadır.

Yumru köklerinde bulunan glikozit solanin, özellikle yeşile dönen ve filizlenenler, patatesleri soyarken kısmen uzaklaştırılır ve kaynatıldığında kaynatma haline dönüşür. Bu bakımdan ilkbaharda filizlenmiş patateslerin kabukları ile haşlanmaması ve bu tür soyulmuş patateslerin kaynatmalarının kullanılmaması gerekir.

Amaçlarına göre patates çeşitleri sofralık, teknik, yemlik ve evrensel olmak üzere ikiye ayrılır.

Masa çeşitleri%12...18 nişasta içerir, ince kabuklu orta veya büyük yumrulara sahiptir, az sayıda sığ yuvarlak göze sahiptir, bu da patates soyucuda soyulmalarını kolaylaştırır ve atık yüzdesini azaltır. Patates eti beyaz olmalı, tadı güzel olmalı, iyice kaynatılmalı ancak parçalanmamalıdır. Yumrular iyi korunmalıdır.

Teknik çeşitler patatesler çok fazla nişasta içerir (%25).

Yem çeşitleri Yüksek verim ve yüksek nişasta ve protein içeriği ile karakterize edilirler ve hayvan yemi olarak kullanılırlar.

Evrensel çeşitler patates sofralık ve teknik çeşit özelliklerine sahiptir.

Halka açık yemekhanelere sofralık ve evrensel patates çeşitleri sunulmaktadır.

Taze eşya patatesleri ikiye ayrılır: erken(1 Eylül'e kadar) ve geç(1 Eylül'den itibaren). Erken çeşitler (“Belorussky Early”, “Priekulsky Early” vb.) esas olarak haşlanmış patates ve salataların hazırlanmasında kullanılır. Geç çeşitler (“Lorch”, “Berlichingen”, “Detskoselsky” vb.) iyi korunmuştur ve çorba, püre, kızartma ve salata yapımında kullanılır.

Besin değerlerine bağlı olarak, iyi raf ömrüne ve mükemmel tada sahip olan yüksek değerli geç patates çeşitleri (“Gatchinsky”, “Komsomolets”, “Ogonyok”, “Olev”, “Temp”) ayırt edilir; bunlar için kullanılır çeşitli yemekler.

Kaliteye göre, erken patatesler iki sınıfa ayrılır: 1. ve 2. ve geç patatesler üç sınıfa ayrılır: ekstra, 1. ve 2. (GOST R 51808 -01).

Ekstra sınıf için patates yumrularının bütün, kuru, temiz, sağlıklı, solmamış ve filizlenmemiş olması gerekir - şekil ve renk bakımından aynı. Geç çeşitlerin yumruları kalın kabuklu, olgun olmalıdır. Patatesin kokusu ve tadı botanik çeşitliliğin karakteristik özelliğidir. Uzatılmış ve yuvarlak oval formlar için enine çaptaki yumru köklerinin boyutu, aşağıdakilerden daha az olmamak üzere buna göre ayarlanır: 1. sınıf erken patatesler için 35... 40 mm, 2. sınıf için 25... 30 mm; geç patatesler için ekstra ve 1. sınıf 40... 50 mm, 2. sınıf için 30... 45 mm.

Ekstra sınıf patatesler yıkanmış olarak, 1. ve 2. sınıf patatesler ise yıkanmış veya kuru soyulmuş olarak teslim edilmelidir.

İzin verilir: 2. sınıfın erken ve geç patatesleri için boyut sapmaları belirlenenden% 10 daha azdır; mekanik hasarlı patatesler, V 4 kısmı yeşile dönen yumrular, yumrunun V 4 yüzeyindeki kabuklardan etkilenenler ve tarım zararlıları erken 1. sınıf ve geç ekstra sınıfta %2 oranında, erken 2. sınıf ve geç %5 oranında 1. sınıf; 2. sınıfın sonlarında %10; yumrulara yapışmış toprağın varlığı% 1'e kadar.

İzin verilmez: Yumru yüzeyinin 1/2'sinden fazlasında yeşile dönen, topallayan, ezilmiş, kemirgenlerden zarar görmüş, çürümeden etkilenen, geç yanıklıktan etkilenen, donmuş, buharda pişirilmiş, organik ve mineral yabancı maddeler (saman) bulunan patatesler , üst kısımlar, taşlar), yabancı kokularla.

Kudüs enginarı (toprak armut). Bu, ülkenin güney bölgelerinde ve orta bölgesinde yetişen çok yıllık bir üründür (Şekil 2.2). Farklı şekil ve renklerde (sarı-beyaz, pembe, kırmızı, mor) yumrular inülin (%20) ve şeker (%3,2) içerir. Yer elması hayvan yemi, alkol ve inülin üretimi için kullanılır ve ayrıca haşlanmış ve çiğ olarak salatalarda da yenir.

Yam (tatlı patates). Güneyde yetiştirilir. Nişasta (%7,3), şeker (%6), azotlu maddeler (%2) içerir. Yumrular farklı şekil ve renklerde olup gözleri yoktur. Kağıt hamuru tatlıdır, tadı patateslere benzer. Tatlı patatesler birinci ve ikinci yemeklerin hazırlanmasının yanı sıra nişasta ve melas elde etmek için de kullanılır (Şekil 2.3).

Yumru bitkileri hastalıkları. Hastalık fusarium (kuru çürük) yumrunun yüzeyini ve hamurunu etkileyen bir mantarın neden olduğu

kahverengi lekeler şeklinde. Geç yanıklık- Kök yumrularını depresif kahverengi lekeler şeklinde etkileyen bir patates mantar hastalığı. Islak çürük bakterilerin neden olduğu; patatesler ayrışarak hoş olmayan bir kokuya sahip sümüksü bir kütleye dönüşür. Ortak uyuz patatesleri değişen boyutlarda yaralar şeklinde etkiler. Halka çürüğü siyah halkalar şeklindeki damar demetleri boyunca yumruları enfekte eden bakterilerden kaynaklanır.

Yumruların paketlenmesi ve depolanması. Patatesler halka açık catering şirketlerine ambalajsız, sert kaplarda (kutularda) ve 30...50 kg ağırlığındaki yumuşak kaplarda (torbalar, kulisler, ağlar) paketlenmiş olarak tedarik edilir. Yemek işletmelerinde patatesler, 3 "C sıcaklıkta ve %85...90 bağıl hava neminde 5... 10 gün boyunca gün ışığı almayan, iyi havalandırılan depolarda saklanır. Patatesler, üzerine kurulu kutulara veya kutulara yerleştirilir. depolama rafları.

KÖKLER

Kökler- kalınlaştırılmış kazık kökü yenilebilir sebzeler. Bunlara havuç, pancar, turp, turp, şalgam, şalgam, beyaz kökler (maydanoz, kereviz, yaban havucu), yaban turpu, katran dahildir. Her kök sebze bir baş, bir boyun ve kökün kendisinden oluşur.

Üstte, kök sebzeler mantar dokusuyla (deri) kaplıdır ve altında besin açısından zengin kağıt hamuru (parankim dokusu) bulunur. Kök sebzelerin merkezinde daha az besleyici bir kısım vardır; havuçta oldukça gelişmiş olan ve diğer sebzelerde neredeyse hiç fark edilmeyen çekirdek. Pancarda posanın içinde yer alan beyaz ve açık renkli halkaların besin değeri düşüktür.

Kök sebzeler, şeker içeriği (havuç ve pancarda %6...9'a kadar), mineraller (%0,7...1,0), vitaminler, aromatik maddeler (kereviz, maydanoz), glikozitler (turp, turp) nedeniyle büyük besin değerine sahiptir. turp, şalgam). Ayrıca azotlu maddeler (%1,2...2,5) ve lif (%0,5...2) içerirler.

Havuç. Bu, eski Yunanlılar ve Romalılar tarafından yenen en eski kök sebzelerden biridir. Orta Çağ'da havuç lezzetli bir sebze olarak kabul ediliyordu ve 17. yüzyıldan beri. Avrupa'nın her yerinde yetiştirilmeye başlandı.

Rusya'da çok eski zamanlardan beri havuç yetiştirilmektedir. 16. yüzyılda havuçlar çok popülerdi, bahçelerde yetişiyordu, suyu BEN yararlı kabul edildi.

Havuç gerçekten sağlıklıdır. Glikoz formunda çok fazla şeker (% 6,7), demir tuzları, fosfor, potasyum ve eser elementler formunda mineraller içerir. Havuçlarda özellikle insan vücudunda A vitaminine dönüşen karoten oranı yüksektir (%9 mg'a kadar).Havuçlar yağla pişirilirse (ekşi kremalı havuç pirzola, süt soslu haşlanmış havuç) karoten daha iyi emilir.

Havuç, tadı ve besin değeri nedeniyle yemek pişirmede, bebek beslenmesinde ve bağırsak fonksiyonlarının zayıflamasında, kalp, kan damarları, karaciğer ve böbrek hastalıklarında tıbbi beslenmede yaygın olarak kullanılmaktadır. Cildin durumunu ve görüşünü iyileştirir. Kandaki hemoglobini artırır, vücuttaki kolesterolün azaltılmasına yardımcı olur. Pişirmede yumuşak, sulu, parlak renkli hamurlu ve küçük çekirdekli havuçlar değerlidir.

Ayırt edici özellikleri Havucun ekonomik ve botanik çeşitleri olgunlaşma süresi, kök bitkilerinin şekli, büyüklüğü, yapısı, rengi, tadı ve raf ömrüdür.

Havuçlar uzunluklarına göre ikiye ayrılır. kısa- 3... 5 cm (karotel), yarım uzunlukta- 8... 20 cm, uzun- 20... 45 cm (Şek. 2.4). Kısa çeşitler arasında küçük çekirdekli, sulu, tatlı, turuncu-kırmızı hamurlu, erken olgunlaşan bir çeşit olan “Paris Carotel”; Çiğ olarak salatalarda ve garnitürlerde kullanıyorlar. Yarı uzun çeşitler şunları içerir: “Nantes”, “Biruchekutskaya 415”, “Chantane”, “Geranda”, “Eşsiz”, “Moskova kışı A515”; salatalarda, garnitürlerde kullanılır; havuç pirzola, güveç. Uzun çeşitler şunları içerir: “Valeria” - geç olgunlaşan, büyük çekirdekli ve kaba hamurlu, iyi depolanmış; sotelenmiş halde çorba ve soslara tat vermek için kullanılır. Yaz aylarında catering işletmelerine üstleri olgunlaşmamış havuçlar verilebilir.

Pancar. Pancar M.Ö. 2 bin yıllarında Eski Perslerde biliniyordu. Orta Çağ'da pancar zaten oldukça yaygın bir üründü.

Bizans'tan getirilen bu kök bitkisi Rusya'da 10. yüzyılda yetiştirilmeye başlandı. XVI-XVII yüzyıllarda. Pancardan pancar çorbası da dahil olmak üzere çeşitli yemekler hazırlandı ve okroshka'ya yeşillikleri eklendi. 18. yüzyılda Pancar şeker üretiminde hammadde olarak dikkat çekmektedir.

Pancar, sakaroz formunda önemli miktarda şeker (% 9), fosfor, potasyum, magnezyum, demir ve kobalt tuzları formunda mineraller, vitaminler içerir. g'de, B 2, C, PP ve folik asit. Pancarın tıbbi özellikleri vardır: bağırsak fonksiyonunu etkiler, aterosklerozu önler ve metabolizmayı düzenler. Betanin miktarına bağlı olarak farklı renk tonlarında sulu kırmızı ete sahiptir.

En iyi mutfak özellikleri, az sayıda açık halkalı, orta büyüklükte, düz yuvarlak şekilli ("Gribovskaya düz", "Bordeaux 237", "Mısır düz", "Eşsiz", "Kazanan", "Podzimnyaya) koyu renkli pancarlardır. ”, “Soğuğa dayanıklı 19”) . Genç pancar üstleri de yemek için kullanılır. Pancar salata sosu, salata, pancar çorbası ve pilav yapımında kullanılır.

Pancar çeşidi var pazı- Yaz boyunca salata ve çorbalarda kullanılan geniş bir yaprak rozeti üreten pazı.

Turp. Turp, Cheops piramidi üzerindeki yazıtlardan da anlaşılacağı üzere Eski Mısır halklarının beslenmesinde kullanılmış, ayrıca Çin ve Antik Yunanistan'da da kullanılmıştır. Turp suyu uzun zamandır doktorlar tarafından öksürüğü tedavi etmek ve bağırsak fonksiyonunu normalleştirmek için kullanılıyor.

Turp Asya'dan Rusya'ya getirildi ve yerli Rus yemeklerinde yaygın olarak kullanıldı: turplu kvas, tereyağlı turp ve ekmeğe eklendi.

Turp acı-keskin tadı ve esansiyel yağların ve glikozitlerin neden olduğu özel bir kokuya sahip bir kök sebzesidir. Şeker (%6,4), C vitamini ve bol miktarda potasyum tuzu içerir. Turplar olgunlaşma zamanına (yaz, kış), kök rengine (beyaz, siyah, gri, yeşil) ve şekline (uzun, yarı uzun, yuvarlak) göre ayırt edilir. Ekonomik ve botanik turp çeşitleri: “Mayskaya beyazı”, “Kış yuvarlak siyahı” vb.

Turp çeşidi var Daikon- yeşil turp Anavatanı Japonya olarak kabul edilen ve bu turp türü Rusya'ya çoğunlukla Özbekistan'dan geliyor. Daikon posası turptan daha sulu, daha tatlı ve daha yumuşaktır, çok sayıda mineral tuzu, K, P, Ca, Fe içerir, Bj, B2, C, PP vitaminlerini içerir ve glikozitlerden yoksundur. Daikon turpla aynı şekilde kullanılır.

Yemek pişirmede turp, salatalarda çiğ olarak kullanılır. Tedavi edici beslenmede mide suyunun salgılanmasını uyarıcı olarak, iştahı iyileştirmek ve bağırsak aktivitesini arttırmak için kullanılır. Ayrıca turp, yüksek lif içeriği nedeniyle vücuttaki fazla kolesterolün atılmasına yardımcı olur.

Turp. Atası turp olan turp, Orta Çağ'da Avrupa'da ortaya çıktı. Bu en hızlı olgunlaşan üründür. Açık ve kapalı alanda 20... 25 gün yetiştirilir. Turp bir lezzet ürünü olarak büyük önem taşımaktadır. Ayrıca önemli miktarda C vitamini (% 11 ... 44 mg), mineraller, özellikle potasyum ve demir, ayrıca ona eşsiz bir tat ve koku veren glikozitler ve uçucu yağlar içerir. Turp çeşitleri şekil (yuvarlak, oval, uzun), renk (beyaz, pembe, kırmızı) ve olgunlaşma süresi (erken, orta, geç) ile ayırt edilir. En iyi çeşitler "Saksa", "Rubin", "Icicle" vb.'dir. Turplar yemek pişirmede salatalarda çiğ olarak kullanılır.

Turp. Eski çağlarda şalgamın hem Avrupa'da hem de Asya'da yenildiği biliniyor. Rusya'da şalgam uzun süredir yetiştiriliyor (birçok Rus halk masalında bahsediliyor) ve çiğ ve haşlanmış olarak yeniliyor. Bu kök sebzenin içeriğindeki glikozitler, şekerler (%6), B 1g B2, C, PP vitaminleri ve mineraller nedeniyle kendine özgü bir tadı vardır.

Etin rengine göre şalgamlar sarı ve beyazdır. En iyi şalgamların, aşağıdaki çeşitlerin acılığı olmayan sarı, sulu, tatlı etli, yuvarlak yassı şekilli olduğu kabul edilir: "Petrovskaya", "Milanskaya beyaz", "Kızıl başlı", "Mayskaya sarı yeşil başlı". Şalgam için kullanılır sebze çorbaları ve sebze güveci; tıbbi beslenmede bağırsak hareketliliğinin arttırılması tavsiye edilir.

İsveçli. Rutabagalar şalgamlarla aynı zamandan beri biliniyor, ancak Rusya'da ancak 20. yüzyılda yenmeye başlandı.

Şalgam gibi rutabaga da ülkenin kuzey bölgelerinde yetişiyor. Şekerler (%7'ye kadar), uçucu yağlar (%0,4), C vitaminleri (%30 mg), B ( ve B2, demir tuzları) bakımından zengindir. Rutabaga'nın kendine özgü bir tadı ve kokusu vardır. Kök bitkilerinin şekli yuvarlak veya düzleştirilmiş, renkli hamur - sarı veya beyaz. En iyi rutabaga çeşitleri: “Krasnoselskaya”, “Maslyanaya”, “İsveççe”. Rutabaga yemek pişirmede güveç ve salatalar için kullanılır. Tıbbi beslenmede şalgam gibi, Bağırsak hareketliliğini arttırmak için kullanılır.

Beyaz kökler. Bunlara maydanoz, kereviz ve yabani havuç dahildir (Şekil 2.5).

Maydanozla ilgili bilgiler bize Eski Mısır'dan geldi. Maydanoz suyu şifalı kabul edildi ve Rusya'daki şifacılar tarafından da kullanıldı. Maydanoz Rusya'da sebze ürünü olarak ancak 19. yüzyılda yetiştirilmeye başlandı.

Kerevizden Homeros'un Odyssey'inde bahsedilmektedir. Antik çağlardan beri tıbbi amaçlarla, 15-16. yüzyıllardan itibaren ise gıda olarak kullanılmaktadır. Kereviz, 17. ve 18. yüzyıllarda Rusya'ya geldi ve burada aromatik bir kök olarak gıdada kullanıldı.

Esansiyel yağların içeriği nedeniyle bu kök sebzeler güçlü bir aromaya ve hoş bir tada sahiptir. Çok miktarda C vitamini (maydanoz yapraklarında 150 mg'a kadar), B[ ve B2, P, karoten içerirler.

Maydanoz, iyi gelişmiş bir kökü olan kök maydanozu ve büyük bir kökü olmayan yaprak maydanozu olabilir. En iyi kök maydanoz çeşitleri: “Şeker”, “Gribovskaya”, “Urozhaynaya”; sayfa - “Sıradan”, “Ukraynaca”.

Kereviz kök, kalınlaştırılmış yaprak sapı ve yaprak sapı olabilir. Yaygın çeşitler: “Elma”, “Kök Gribovsky”, “Beyaz Tüy”, “Altın Tüy”.

Yaban havucu yuvarlak, yassı yuvarlak ve koni biçimli bir kök sebzesidir. Ünlü çeşitler: “Öğrenci”, “Yuvarlak Erken”.

Maydanoz ve kereviz, yaprak uzunluğu maydanoz için en az 8 cm, kereviz için 12 cm olacak şekilde kesilmiş taze otlar olarak temin edilebilir.

Tüm beyaz kökler, sotelenmiş halde eklendikleri çorba ve sosları baharatlamak için kullanılır. Maydanoz ve kereviz çiğ olarak salatalarda ve hazır yemeklerin dekorasyonunda kullanılır. Böbrek hastalığı ve gut için beyaz kökler pürin bazları içerdiğinden önerilmez.

Yabanturpu. Bu, rizomları yemek için kullanılan çok yıllık bir bitkidir. Yaban turpu, adı Eski Rusça "kren" - koku kelimesinden gelen orijinal bir Rus sebzesi olarak kabul edilir. Turp gibi yaban turpu da acı bir tada sahiptir. keskin tat, dolayısıyla Rus atasözü "Yaban turpu turptan daha tatlı değildir." 16. yüzyılın el yazmalarında. Yaban turbunun jöleler ve domuz kızartması için zorunlu baharat olarak servis edildiği söyleniyor.

Yaban turpu çok miktarda C vitamini (55 mg), protein (% 2,5) içerir. Yaban turbunun keskin ve keskin tadı ve kokusu, sinigrin glikozitin hidrolizi sırasında oluşan alil hardal yağından kaynaklanmaktadır. Yiyecek olarak bir ve iki yaşındaki yaban turpu rizomları kullanılır.

Katran. Bitki yabanturpu tadında etli, silindirik kökler üretir. Mineraller, şekerler, aromatik maddeler, B 2, C, PP vitaminlerini içerir (Şekil 2.6). Çiğ olarak soslarda, salatalarda ve salatalık turşusunda kullanılır.

Kök bitkilerinin kalitesi için gereklilikler. Kök bitkileri bütün, taze, temiz, solmamış, kirlenmemiş, çatlamamış ve hastalıklardan ve tarımsal zararlılardan zarar görmemiş olmalıdır. Aynı botanik çeşitten olmalı, şekli çirkin olmamalı, kalan yaprak sapları iki santimetreden uzun olmamalı, sulu ve yoğun hamurlu olmalı, botanik çeşidin tat ve koku karakteristiğine sahip olmalıdır.

Havuçlar kaliteye göre (GOST R 51782 - 01) üç sınıfa ayrılırlar: ekstra, 1., 2.. Havuçların en büyük enine çapı 1 Eylül'den önce 2...4 cm, 1 Eylül'den sonra: ekstra sınıf için 2... 4,5 cm, 1. sınıf için 2... 6 cm, 2. sınıf için 2.. 0,7 cm.

Ekstra sınıfta çap sapmalarına (toplam havuç kütlesinden) izin verilir - %5, 1. ve 2. sınıflarda - %10. Ekstra sınıf ve 1. sınıf havuçların boyu 10 cm olup, 2. sınıf havuçlar standart değildir. 1. ve 2. sınıf havuçların görünümünde iyileşmiş doğal çatlaklar, şekil ve renkteki küçük kusurlar, havuç kafalarının 1...2 cm'ye kadar yeşilimsi veya mor kısımları, 1.sınıfta 2...'ye kadar izin verilir. 2. sınıfta 3 cm. 1. ve 2. derecedeki hasarlı ve kesilmiş havuçlara (toplam havuç ağırlığının) %5'ine kadar izin verilir.

Ekstra sınıf havuçlar yıkanmış olarak, 1. ve 2. sınıf havuçlar ise yıkanmış veya kuru soyulmuş olarak tedarik edilmektedir.

Pancar kökü kaliteye göre (GOST R 51811 -01) ayrıca üç sınıfa ayrılırlar: ekstra, 1., 2. sınıflar. Pürüzsüz yüzeye sahip, düzenli şekilli bir kök mahsulü, sınıf 1 ve 2'de sığ iyileşmiş doğal çatlaklara ve 0,3 cm derinliğinde yüzey hasarına izin verilir Pancar posası sulu, farklı tonlarda koyu kırmızıdır. 1. ve 2. sınıflarda, "Egyptskaya düz" ve "Kubanskaya borschtovaya" botanik çeşitleri için dar hafif halkalı kök sebzelere, ağırlıkça% 10'a kadar dar hafif halkalı diğer botanik çeşitler için izin verilir.

Ekstra ve 1. sınıftaki pancarların en büyük enine çapının boyutu 5... 10 cm, 2. sınıf - 5... 14 cm'dir 1. sınıfta boyut sapmasına (toplam pancar kütlesinden) izin verilir ve 2. sınıflar %10'a kadar. 1. ve 2. sınıflarda (toplam pancar kütlesinin)% 5'ine kadar 0,3 cm'den daha derin mekanik hasarlı kök mahsullerine izin verilir. Ekstra sınıf pancarlar yıkanmış olarak, 1. ve 2. sınıf pancarlar ise yıkanmış veya topraktan kuru temizleme yapılarak teslim edilir.

şalgamda en büyük çap 3... 6 cm'dir, turp- 4 cm'den fazla, turp- 1,5 cm veya daha fazla.

Maydanoz Ve kereviz yeşillikleri sapsız, temiz yeşil yaprakları 8...12 cm uzunluğunda, kök çapı en az 1 cm (maydanoz için) olmalıdır.

Tüm (ekstra sınıf hariç) kök bitkileri için %1 oranında toprağın yapışmasına izin verilir.

Çürümüş, solmuş, buharda pişirilmiş, donmuş veya yabancı kokulu kök mahsullerine izin verilmez.

Kök bitkileri hastalıkları. Kök bitkileri çoğunlukla beyazdan etkilenir, gri, mantarların neden olduğu siyah ve kalp çürüklüğü. Beyaz Ve gri çürük beyaz veya gri bir kaplama oluşturur ve kağıt hamuru sümüksü bir kütleye dönüşür. Siyah çürük kök mahsulün yüzeyinde siyah çöküntü noktalar şeklinde görünür. Kalp çürüğü Kök bitkisinin önce başını, ardından çekirdeğini etkileyerek dokuda boşluklar ve siyah noktalar oluşturur.

Kök sebzelerin paketlenmesi ve saklanması. Kök bitkilerini paketlemek için 50 kg'a kadar kapasiteye sahip kaplar, kutular, sepetler, torbalar ve ağlar kullanılır. Otlu genç kök sebzeler, 20 kg'a kadar kapasiteli sepetlere veya kafes kutularına yerleştirilir; onları gevşek bir şekilde sıralar halinde yerleştirin. Kök sebzeler, catering işletmelerinde aynı kaplarda veya kutularda 3 ° C sıcaklıkta 3... 5 gün boyunca% 85... 90 bağıl hava neminde saklanır.

LAHANA SEBZELERİ

Bu sebze grubu (renk dahil, Şekil I) beyaz lahana, kırmızı lahana, Savoy lahanası, Brüksel lahanası, karnabahar, brokoli, Çin lahanası ve alabaşları içerir.

Lahananın anavatanı Avrupa'dır ve türlerinin çoğu Akdeniz'den gelmektedir. Antik Roma'da lahana, alabaşlar, karnabahar ve kuşkonmaz (brokoli) biliniyordu.

Lahana sebzelerinin besin değeri, glikoz ve fruktoz formundaki şeker içeriği (alabaşlarda %7,4'e kadar), protein (Brüksel lahanası ve Savoy lahanasında %4,8), organik asitler, mineraller (%0,7...1,3) ile karakterize edilir. ) kalsiyum, fosfor, potasyum, sodyum, demir vb. tuzları şeklinde. Lahanadaki kalsiyum ve fosfor, insan vücudu tarafından emilmeye uygun bir oranda sunulur. Lahana sebzeleri, anemi gelişimini önleyen çok sayıda B t, B 6, C, K, PP vitamini ve folik asitin yanı sıra sindirim organlarının mukoza üzerinde faydalı etkisi olan kolin ve U vitamini içerir. ve mide ülserlerine çare olarak kullanılır. Lahana, ısıl işlem ve fermantasyon sırasında hidrojen sülfürün tadını ve kokusunu belirleyen kükürt içeren organik maddeler içerir.

Beyaz lahana. Bu, 10. yüzyıldan beri Rusya'da yetiştirilen en eski sebze mahsulüdür. ve şu anda tüm lahana sebzeleri arasında en yaygın olanıdır.

Rusya'da uzun süre lahanalı turtalar pişirdiler ve lahanayı doğrayıp tuzlamaya "lahana partileri" eşlik etti - neşeli partiler, yuvarlak danslar, komik şarkılar ve lahana onuruna danslar. Ryazan, Tambov ve Tula eyaletleri özellikle “lahana yetiştiricileri” ile ünlüydü.

Bir lahana başı, lahananın başına değişen derinliklere giren ve kütlesinin %4...9'unu oluşturan yapraklar ve bir saptan oluşur. Kocheryga lif açısından zengindir ve atık bir üründür. Sıkıca kıvrılmış ve birbirine bitişik lahana yaprakları, bir lahana başını oluşturur (renk dahil, Şekil I, 1). Baştaki yaprakların kıvrımı ne kadar yoğun olursa, o kadar sulu ve beyaz olurlar. Kütükteki yaprakların koltuklarında, lahana depolandığında filizlenen ve lahana başının çatlamasına neden olan tomurcuklar vardır.

Lahana, şekline (yuvarlak, konik, oval), baş yoğunluğuna (gevşek, orta-yoğun, yoğun) ve olgunlaşma süresine (erken olgunlaşma, orta olgunlaşma, orta-geç, geç olgunlaşma) göre ekonomik ve botanik çeşitlere ayrılır. Yoğun başlı, beyaz sulu yapraklı ve kısa güdüklü beyaz lahana en iyi mutfak özelliklerine sahiptir.

Erken olgunlaşan çeşitler lahanalar (“Bir Numara Gribovsky 147”, “Bir Numara”, “Polar K-206”, “Dymerskaya”, “Stakhanovka 1513”) 0,6 ila 3 kg ağırlığında, orta yoğunlukta, iyi tada sahiptir. Taze olarak kullanılırlar, depolamaya uygun değildirler.

Koçany sezon ortası çeşitleri(“Slava 1305”, “Valvatyevskaya”) 2 ila 4 kg ağırlığındadır, yoğundur ve tadı güzeldir. Taze kullanılırlar.

Orta geç çeşitler lahanalar (“Brunswick 423”, “Podarok 2500”) 2 ila 4 kg ağırlığında, yoğun, lezzetli, Şubat-Mart ayına kadar saklanan, taze ve salamura için kullanılan kafalara sahiptir.

Geç olgunlaşan çeşitler lahanalar (“Moskovskaya geç 15”, “Belorusskaya 455”, “Zimovka 1474”, “Amager611”) 2,5 ila 6,5 ​​kg ağırlığında büyük, yoğun kafalara sahiptir ve tadı güzeldir. Fermantasyon ve uzun süreli taze depolama için kullanılır.

Yemek pişirmede beyaz lahana, salatalarda ve pancar çorbası, lahana çorbası, lahana ruloları ve diğer yemeklerin hazırlanmasında ve pilavda çiğ olarak kullanılır. Bu fermantasyon ve dekapaj için mükemmel bir üründür. Tıbbi beslenmede bağırsak aktivitesini iyileştirmek için kullanılır. Aterosklerozun önlenmesine yardımcı olur. Taze lahana suyunun ülser önleyici özelliği vardır.

Kırmızı lâhana. Bu, antosiyanin renklendirici maddeler içeren koyu kırmızı veya mor-kırmızı yapraklı bir lahanadır (renk dahil, Şekil I, 2). Kırmızı lahana başları beyaz lahanadan daha hafiftir (1,5...3 kg), ancak dona karşı direnci yüksektir ve nisan ayına kadar taze kalır. Yaygın çeşitler: “Taş Kafa”, “Mikhnevskaya”, “Gako” vb.

Yemek pişirmede bu lahana taze olarak salatalar, garnitürler ve turşu için kullanılır. Sirke eklendiğinde lahana kırmızıya döner. Bu lahana turşu ve pişirmeye uygun değildir.

Savoy lahanası. Yaygın değildir, açık yeşil renkte buruşuk (oluklu) yapraklara ve iyi bir hassas tada sahiptir (renk dahil, Şekil I, 3). Yaprakların kırışması, yaprak hamurunun yaprak damarlarından daha hızlı büyümesiyle açıklanmaktadır. Savoy lahanası, içeriği% 2,8'e ulaşan azotlu maddeler açısından zengindir. Bu lahananın ünlü çeşitleri: “Viyana Erken”, “Yubileinaya”, “Vertu” vb.

Yemek pişirmede Savoy lahanası çoğunlukla taze olarak salataların yanı sıra çorbalar, garnitürler ve turtalar için kıyma olarak kullanılır. Fermantasyona uygun değildir.

Brüksel lahanası. Diğer lahana sebzelerinden farklı olarak bu lahana çok başlıdır. Bitkinin yenilebilir kısmı olan (renk dahil, Şekil 1) küçük ceviz büyüklüğündeki tomurcukların (90 parçaya kadar) geliştiği yüksek bir gövdeye (80...100 cm) sahiptir. 4). Tüm lahana sebzeleri arasında Brüksel lahanası protein (%4,8), mineral tuzlar (%1,3) ve C vitamini (%120 mg) açısından en zengin olanıdır. Tadı hassastır, lahana vücut tarafından iyi emilir. Tanınmış ekonomik ve botanik çeşitler: “Herkül”, “Vitaminnaya”. Yemek pişirmede Brüksel lahanası, bütün haşlanmış filizleri bağımsız bir yemek ve garnitür olarak kullanır.

Karnabahar. Yenilebilir kısmı, açılmamış çiçek salkımıdır - baş (renk dahildir, Şekil I, 5). Karnabaharın anavatanı Romalılar tarafından keşfedilen Kıbrıs adasıdır. Karnabahar 17. yüzyılda Rusya'ya getirildi. ve yalnızca soyluların beslenmesinde kullanıldı.

Karnabahar çok sayıda eksiksiz, kolayca sindirilebilir protein (%2,5), C vitamini (%70 mg) ve az miktarda lif içerir, hassas bir tada ve iyi sindirilebilirliğe sahiptir, bu da onu değerli bir diyet ürünü yapar. En iyi çeşitler: “Rannyaya Gribovskaya”, “Moskvichka”, “Otechestvennaya”.

Beyaz yoğun başlı karnabahar yemek pişirmede değerlidir. Gri ve yeşilimsi kafaların kaba, acı bir tadı vardır. Karnabahar çorba, garnitür, kızartma ve salamura yapımında kullanılır.

Brokoli. Bu lahana karnabahara geçiş formudur ve başka bir adı vardır - kuşkonmaz lahanası. Brokoli'nin yenilebilir kısmı baş kısmıdır - yumuşak saplar üzerinde yoğun bir çiçek tomurcuğu demeti (renk dahil, Şekil I, 6). Erken olgunlaşan brokoli yeşil bir başlığa, geç olgunlaşan brokolinin ise mor bir başlığa sahiptir. Brokoli, artan besin içeriği (karnabahardan 2 kat daha fazla), daha iyi tadı ve yüksek sindirilebilirliği bakımından diğer lahana türlerinden farklıdır. Yemek pişirmede çorba, garnitür hazırlamak için ve bağımsız bir yemek olarak haşlanmış ve kızartılmış formlarda kullanılır.

Çin lâhanası. Bu lahana, ortaya çıktıktan 3 hafta sonra tüketime uygun, yalnızca rozet yaprakları oluşturur (renkler dahil, Şekil I, 7). Rusya'da Uzak Doğu'da yetiştirilmektedir. Yaygın olarak Çin, Japonya ve Kore'de yetiştirilmektedir. Çin lahanası vitamin açısından zengindir Bv B 2, C, PP ve karoten. Taze olarak, yeşil lahana çorbası, lahana ruloları hazırlamak ve konserve yapmak için kullanılır.

Alabaş. Alabaşların yenilebilir kısmı genç, sertleşmemiş, yumuşak bir sap meyvesidir, yuvarlak veya oval şekilli ve soluk yeşil veya mor-mavi renktedir (renk dahil, Şekil I, 8). Alabaş, önemli protein, şeker ve C vitamini içeriği nedeniyle değerlidir, çok fazla fosfor ve demir içerir. Tadı beyaz lahana kütüğüne benziyor. Besin değeri, iyi raf ömrü ve taşınabilirliği nedeniyle alabaşlar kuzey bölgelerinin nüfusunun beslenmesinde kullanılmaktadır. Ekonomik ve botanik çeşitler: “Viyana Beyazı”, “Viyana Mavisi”, “Goliath”. Yemek pişirmede alabaşlar taze salatalarda, haşlanmış ve haşlanmış formlarda kullanılır.

Lahana sebzeleri için kalite gereksinimleri.Beyaz lahana kaliteye göre (GOST R 51809-01) iki sınıfa ayrılırlar: 1. ve 2.. Lahana başları taze, temiz, bütün, tam biçimli, değişen yoğunluk derecelerinde, çatlamamış, filizlenmemiş, aynı botanik çeşitten, sıkı oturan yapraklara kesilmiş, 3 cm'ye kadar kütüklü, tadı olan olmalıdır. ve bu botanik çeşidin koku özelliği.

Beyaz erken lahana başının ağırlığı 0,4... 0,6 kg olmalıdır; 1.sınıf, sezon ortası, orta-geç ve geç dönemde en az 1 kg; 2. sınıf için en az 0,6...0,8 kg; en kırmızı lâhana- 0,5... 0,6 kg, lahana başları taze, temiz, sağlıklı olmalıdır.

Kuru kontaminasyonlu ve üç yaprak derinliğinde mekanik hasara sahip lahana başlarının% 5'ine kadar izin verilir. 1 Şubat'a kadar temizlik sırasında yaprakları kesilen lahana başlarının 1 alanı aşmayan bir alana girmesine izin veriliyor. / 8 Lahana başının yüzeyi, 1 Şubat'tan sonra "/ 4 kısım, soyulmuş lahana başının ağırlığı beyaz lahana için en az 0,6 kg ve kırmızı lahana için 0,5 kg olacak şekilde.

Çatlamış, filizlenmiş, çürümüş, donmuş, yabancı kokusu olan veya noktasal nekrozdan etkilenen lahana başlarına izin verilmez.

Kafalar karnabahar bütün, yoğun, beyaz, temiz, tüberküloz yüzeyli, filizlenmiş iç yapraklar olmadan, yabancı koku olmadan, mekanik hasar olmadan, iki sıra kesilmiş yaprak kaplamalı (başın 2... 3 cm yukarısında), güdüklü olmalı 2 cm'den fazla olmayan, seçilmiş bir çeşitte en büyük kafa çapı en az 11 cm ve sıradan bir çeşitte en az 8 cm olan Karnabahar başlarının %10'a kadar daha az yoğun olmasına izin verilir. hafif filizlenmiş iç yapraklar ve mekanik hasarın yanı sıra 6... 8 cm çapında kafaların% 5'ine kadar.

Savoy lahanası Lahana başları taze, bütün, hasarsız veya hastalık belirtileri olmadan olmalıdır. Lahana başları en az 0,4 kg ağırlığında olmalı ve kütük çapı 3 cm'yi geçmemelidir.

Brüksel lahanası sağlam, taze, sağlıklı, sapın orta kısımlarında enine çapı en az 1,5 cm olan tomurcuklara sahip olmalıdır.

alabaş kalite açısından, yoğun açık yeşil kabuklu (erken çeşitlerde) veya menekşe-mavi (geç çeşitlerde) renkte, sulu beyaz etli, taze, bütün, temiz bir gövde meyvesine sahip olmalıdır.

Lahana sebze hastalıkları. En karakteristik hastalıklar gri ve beyaz çürüklük, damar bakteriyozisi ve lekelenmedir.

Gri Ve beyaz çürük mantarların neden olduğu; etkilenen yapraklar sümüksü hale gelir ve gri veya beyaz bir kaplamayla kaplanır. Vasküler bakteriyoz lahana yapraklarının saplarını siyah noktalar şeklinde etkiler ve yaprağın kendisi sararır ve kurur. lekelenme fizyolojik bir hastalıktır ve küçük gri veya siyah noktalar şeklinde kendini gösterir.

Lahana sebzelerinin paketlenmesi ve saklanması. Beyaz lahananın geç çeşitleri, kaplar olmadan toplu olarak, torbalarda veya ağlarda taşınır. Beyaz lahananın erken çeşitlerinin yanı sıra kırmızı, savoy ve alabaş lahanası 40...50 kg ağırlığındaki coulis, sepet ve kutularda paketlenir.

Karnabahar ve Brüksel lahanası 20 kg ağırlığındaki kafes kutulara yerleştirilir.

Yiyecek içecek işletmelerinde lahana sebzeleri, 3 °C sıcaklıkta ve 85 bağıl nemde, kütükler yukarı bakacak şekilde üç veya dört sıra halinde dama tahtası deseninde sıralar halinde dizilmiş, kapsız raflar üzerindeki depolarda depolanır. 3 ila 5 gün boyunca %90.

SOĞAN SEBZELERİ

Soğan sebzeleri(renk dahil, Şekil II) - çok yıllık otsu bitkiler. Bunlardan en yaygın olanları soğan, yeşil soğan, pırasa, arpacık soğanı, çok yıllık soğan (batun, çok katmanlı, frenk soğanı, balçık) ve sarımsaktır.

Soğan sebzelerinin eski bir ekim tarihi vardır. Soğanlar uzun zaman önce Rusya'da ortaya çıktı ve birçok et yemeği, turta dolgusu ve karabuğday lapası için zorunlu bir baharattı. Rusya'da soğan birçok hastalığa karşı evrensel bir çare olarak görülüyordu, bu nedenle şu deyim: "Soğan yedi rahatsızlığı iyileştirir."

Orta Asya soğanın doğduğu yer olarak kabul edilir. 13. yüzyıldan kalma el yazmalarında sarımsaktan bahsedilmektedir.

Soğan sebzeleri şekerler, proteinler, mineraller ve vitaminler içerir.

Bu sebzelerde esansiyel yağların ve glikozitlerin varlığı onlara keskinlik ve özel bir tat ve aroma verir; bu da iştah üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir ve yiyeceklerin daha iyi emilmesini sağlar.

Soğan. Bu en yaygın soğan sebze türüdür (renk dahil, Şekil II, 1). Ampul, köklerin aşağıya doğru uzandığı ve etli pul şeklindeki yaprakların yukarı doğru uzandığı bir tabandan (kısaltılmış gövde) oluşur. Ampulün dış kısmı, etli pulların kurumasını ve mikroorganizmalar tarafından zarar görmesini önleyen bir ceket olan birkaç kuru, renkli pulla kaplıdır. Ampulün üst kısmına boyun denir (Şekil 2.7). Soğanlar %6 mg'a kadar esansiyel yağ, şeker (%9'a kadar), Bj, B2, B6, C, PP vitaminleri ve folik asit, mineraller (kalsiyum, fosfor, potasyum, sodyum, magnezyum, demir), azotlu maddeler ( %1,7'ye kadar).

Soğanlar şekli (düz, yuvarlak, düz yuvarlak, oval) ve kuru pulların rengi (beyaz, saman sarısı, mor, kahverengi) ile ayırt edilir. Soğan eti yeşilimsi bir renk tonu veya mor ile beyazdır. Tadına göre soğan çeşitleri genellikle sıcak, yarı keskin ve tatlı olarak ayrılır.

Baharatlı soğan(“Arzamas yerel”, “Mstera yerel”, “Strigunovsky yerel”) Rusya, Belarus, Estonya ve Letonya'da yetiştirilmektedir. Diğer çeşitlere göre daha fazla kuru madde içerirler, keskin, keskin bir tat ve kokuya sahiptirler, dış pulları sarıdır, soğanları 50... 150 g'dır.Bu çeşitler iyi korunmuştur.

Yarı baharatlı çeşitler Luka(“Danilovsky 301”, “Kaba”, “Myachkovsky local”) Rusya'nın orta bölgelerinde ve güneyde yetiştirilmektedir. Hafif keskin bir tadı ve kokusu vardır, soğanları 60... 300 gr ağırlığa kadar çıkar, dış pulları mor, kahverengi veya sarıdır, baharatlı çeşitlere göre daha az kuru madde içerir.

Tatlı soğan çeşitleri(“İspanyol 313”, “Yalta yerel”) Rusya'nın güneyinde, Ukrayna ve Kazakistan'da yetiştirilmektedir. Soğan çok yumuşak, sulu, ancak keskin ve yarı keskin çeşitlere göre daha az aromatiktir, dış pulları açık sarı ve mordur, soğanları 50... 300 gr ağırlığındadır.

Yemek pişirmede çorbaları, sosları ve ana yemekleri tatlandırmak için her çeşit soğan kullanılır.

Tatlı ve yarı keskin çeşitler taze olarak salatalarda, baharatlı çeşitler ise salamura olarak tüketilebilir.

Yeşil soğanlar. Bu soğan, küçük soğan setlerinden (setlerinden) veya tohumlardan açık alanda, seralarda ve seralarda yetiştirilerek elde edilir. Yeşil soğan (tüy soğan) %30 mg'a kadar C vitamini ve %2 mg'a kadar karoten içerir. Satışta yeşil soğan tüy uzunluğu en az 20 cm olan filizlenmiş soğanla bir araya gelir (renk dahil, Şekil II, 2). Bu soğan taze olarak yemek pişirmede yaygın olarak kullanılır.

pırasa. Ülkenin güneyinde yetişir. Bu soğanın uzun (70 cm'ye kadar), geniş, düz yaprakları vardır ve bunların alt kısmında beyaz bir sap bulunur, 10...15 cm uzunluğunda ve 4...5 cm çapında (renk dahil, Şek. II) , 3). Genç soğanlarda kalınlaştırılmış sap ve yapraklar yemek için kullanılır, yetişkinlerde ise sadece sap kullanılır. Pırasa hafif keskin bir tada sahiptir ve salatalarda ve çeşitli yemeklerde baharat olarak kullanılır.

Arpacık soğanı. Bu bir çeşit soğandır. Toplam ağırlığı 0,5 kg'a kadar olan (renk dahil, Şekil II, 4), baharatlı ve yarı keskin tadı olan, kuru madde içeriği% 18... 20 olan 10 ila 30 ampulden oluşan bir yuvada oluşur. . Ukrayna, Kuzey Kafkasya ve Gürcistan'da yerel adı “saksağan” olarak yetiştirilmektedir. Arpacık soğanı taze olarak ve yeşil tüy yetiştirmek için kullanılır.

Çok yıllık yaylar. 3... 5 yıl boyunca yeşil tüy elde edecek şekilde yetiştirilirler. Bunlara taze soğan, çok katmanlı soğan, frenk soğanı ve balçık soğan dahildir. Hepsi taze olarak salatalarda ve baharat olarak kullanılır.

Soğan- bir ampul oluşturmadan, geniş bir yeşillik kütlesine sahip çok yıllık bir bitki (renk dahil, Şekil II, 5). Bu soğanın tadı yeşil soğana göre daha kötü olsa da oldukça verimlidir. %3 mg'a kadar karoten, magnezyum tuzları, potasyum, demir içerir.

Çok katmanlı yay kısa sürede, tadı güzel ve yüksek miktarda C vitamini (%40 mg'a kadar) içeren çok sayıda yeşil yaprak üretir. Yay oklarında iki ila yedi hava ampulü ve ikinci kademenin okları görünür, bunlar da hava ampullerini taşır, ancak daha küçük boyuttadır (renk dahil, Şekil II, 6). Yayılım için hava ampulleri kullanılır.

Frenk soğanı(soğan), 30 cm yüksekliğe kadar kuvvetli dallanma çalıları oluşturan bız şeklinde boru şeklinde yapraklara sahiptir (renk dahil, Şekil II, 7). Yapraklar yumuşak, sulu, %100 mg'a kadar C vitamini, %4,5 mg'a kadar karoten, %4,3 şeker içerir. Bu yay kullanılır tıbbi amaçlar antiskorbütik bir ajan olarak ve ayrıca aterosklerozu önlemek için.

Balçık Yayı hoş, hafif keskin bir tada ve sarımsak kokusuna sahip düz, sulu yaprakları vardır (renk dahil, Şekil II, 8). Yapraklar %50 mg'a kadar C vitamini, %3 şeker ve minerallerden çok miktarda demir içerir. Kansızlığa faydalıdır.

Sarımsak. Karmaşık bir sarımsak ampulü, ince bir kabukla kaplanmış, 1...50 adet miktarındaki ayrı karanfil tomurcuklarından oluşur ve ampulün tamamı kuru yapraklardan oluşan bir ceketle kaplanmıştır (renk dahil, Şekil II, 9). Pulların rengi beyaz, pembe, mor tonlu olabilir. Sarımsak ikiye ayrılır sapsız (çekimsiz) Ve atıcı, ampulün ortasında bir çiçek sapı oluşturur. Sarımsak, soğanın aksine daha fazla kuru madde (%30) içerir ve daha keskin bir tat ve kokuya sahiptir. Sarımsak fitoksitleri yüksek bakteri yok edici özelliklere sahiptir. Sarımsak, özellikle Kafkas mutfağında yemek pişirmede, çorbaları, et yemeklerini baharatlamakta, salatalık turşusunda ve sosis üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Soğan sebzeleri için kalite gereksinimleri. Kaliteye göre soğan (GOST R 51783-01) 1. ve 2. sınıfa, sarımsak ise kaliteye göre ikiye ayrılır. seçenek Ve sıradan. Olgun, sağlıklı, kuru, temiz, bütün, şekil ve renk bakımından tekdüze, iyi kurutulmuş üst pullara sahip, en fazla 5 cm uzunluğunda kuru bir boyun ve sarımsak çekmek için 2 cm'ye kadar kesilmiş oklar olan ampullere sahip olmaları gerekir. botanik çeşitliliğin tat ve koku özelliği. 1. sınıf yayın çapı 4 cm, 2. sınıf - 3 cm; sarımsak - sırasıyla en az 4 ve 2,5 cm.

2. Sınıfta boyun uzunluğu 5 cm'den fazla olan soğanların %10'una izin verilir; Ampullerin %5'i daha küçük çapta, çıplak, kuru kirli, mekanik olarak hasar görmüş. İlkbahar-yaz döneminde tüy uzunluğu 2 cm'ye kadar olan filizlenmiş ampullerin içeriği% 10'dan fazla değildir.

Sıradan cins sarımsak için %10 oranında daha küçük başlara ve 1 ila 5 arası dişi düşmüş başlara izin verilir. Yeşil soğan ve taze soğanın taze yeşil yapraklarının uzunluğu en az 20...25 cm, pırasanın çapı en az 1,5 cm, kesilmiş yaprak uzunluğu ise 20 cm'yi geçmeyecek şekilde olmalıdır. Dünyanın köklerine tutunma yüzdesi.

Buharda pişirilmiş, çürümüş, dondurulmuş, hastalıktan zarar görmüş veya yabancı koku ve tada sahip soğan sebzelerinin kullanılmasına izin verilmez.

Soğan ve sarımsak hastalıkları. Çoğu zaman soğan sebzeleri etkilenir rahim ağzı çürüğü kabarık gri küf şeklinde, tozlu bir kaplama şeklinde siyah küf, fusarium çürüklüğü, Ve bakteriyel hastalıklar, soğan posasını sümüksü bir kütleye dönüştürmek.

Soğan sebzelerinin paketlenmesi ve saklanması. Soğanlar ve sarımsaklar 30 kg'lık koli ve file torbalarda, yeşil soğan, pırasa ve taze soğan ise sıralar halinde kafeslerde veya sepetlerde paketlenir. Yemekhanelerde soğan ve sarımsak 5 gün boyunca 3 °C sıcaklıkta ve %70 bağıl nemde, yeşil ve çok yıllık soğanlar ise %90 bağıl nemde 3 gün depolanır.

SALATA-İSPANAK SEBZELERİ

İLE salata ve ıspanak sebzeleri yenilebilir kısmı yaprakları olan marul, ıspanak ve kuzukulağı içerir. Bu sebzeler erken olgunlaşır, sulu, yumuşaktır, azotlu maddeler (%3), mineraller (%2), özellikle demir, fosfor, iyot, kalsiyum, C, P, K vitaminleri ve B grubu karoten bakımından zengindir.

Salata. Salata kelimesi İtalyan kökenli olup, yeşil yapraklı sebzelerin bitkisel yağ, sirke ve tuzla tatlandırılarak hazırlanan yemek anlamına gelir. 18. yüzyılda Salata hazırlamak, Rusya dahil birçok Avrupa ülkesinde mutfak sanatının zirvesi olarak kabul ediliyordu. Fransız salata ustaları özellikle ünlüydü. Yabani haliyle marul tüm kıtalara dağılmıştır. Antik çağlardan beri Eski Mısır, Roma, Yunanistan ve Çin'de yetiştirilmektedir.

Yemek şirketleri yaprak, baş ve marul tedarik etmektedir.

Yaprak salatası en erken olgunlaşmadır, yağlı yüzeye ve hassas tada sahip uzun (10... 15 cm) soluk yeşil yapraklardan oluşan bir rozet oluşturur, botanik çeşidi “Moskova Serası” dır.

Baş marul Narin soluk yeşil yapraklardan 50 ila 200 gr ağırlığında gevşek bir lahana başı oluşturur.

Marul Sert, koyu yeşil, çok sulu olmayan yapraklardan oluşan, 200... 300 gr ağırlığında, gevşek, oldukça uzun bir lahana başıdır. Her türlü salata, bağımsız bir yemek olarak, et ve balık garnitür olarak ve yemekleri süslemek için taze olarak tüketilir.

Ispanak. Bir rozet içinde toplanmış yeşil, etli, etli yapraklardan oluşan yıllık otsu bir bitkidir. Transkafkasya ve Orta Asya'da yabani olarak yetişir. Ispanak Avrupa'ya Arap ülkelerinden ve 18. yüzyılda getirildi. Rusya'da ortaya çıktı.

Ispanak %2,9 değerli protein ve bol miktarda demir içerir, bu da onu anemi için tavsiye edilir. Yemek pişirmede ıspanak, püre haline getirilmiş çorbalar, soslar ve taze salatalar hazırlamak için kullanılır. Konserve endüstrisi ıspanak püresi üretiyor.

Kuzukulağı. Bu yabani olarak yetiştirilen ve yetiştirilen çok yıllık bir bitkidir. 17. yüzyıldan beri gıdalarda ve daha sonra Rusya'da kullanılmaktadır. Yüksek oksalik asit içeriği nedeniyle ekşi bir tada sahip olan kuzukulağının genç, yumuşak, sulu, yeşil yaprakları gıda olarak kullanılır. Kuzukulağı C vitamini (%43 mg) ve karoten (%2,5) açısından zengindir. Oksalik asit ve kalsiyum oksalat tuzu, özellikle yaşlılıkta, gut ve böbrek hastalığından muzdarip olanlar için vücuda zararlıdır. Yemek pişirirken kuzukulağı, yeşil lahana çorbası hazırlamak için ve ayrıca püre şeklinde konserve yapmak için kullanılır.

Salata ve ıspanak sebzeleri için kalite gereksinimleri. Marul, ıspanak ve kuzukulağın taze, temiz, gevrek, parlak renkli yaprakları olmalı ve çiçek sapı olmamalıdır. Yaprak uzunluğu, daha az değil: kuzukulağı için - 5 cm, ıspanak için - 6, marul için - 8 cm Kuzukulağı için, marul için kuru, kirlenmiş ve sararmış yaprak kütlesinin% 5'i ve yabani ot karışımlarının% 1'i kabul edilebilir. - Düşen yaprakların %2'sine kadar yaprak rozetleri ve %1'i köklere yapışan toprak.

Salata ve ıspanak sebzelerinin paketlenmesi ve saklanması. Bu sebzeler, catering işletmelerine, kapasitesi 10 kg'ı geçmeyen, tek sıra halinde dikey olarak istiflenmiş ve kuzukulağı toplu olarak kutu ve sepetler halinde teslim edilir. 4 "C sıcaklıkta ve% 90... 95 bağıl nemde 1... 2 gün saklanırlar, çünkü bu sebzeler hızla solar. harika içerik su (%95).

TATLI SEBZELER

Bu sebze grubu (renk dahil, Şekil III), hassas ve özel bir tada sahip olan ravent, kuşkonmaz ve enginarı içerir. Bu sebzelerden yapılan yemekler genellikle tatlı olarak (üçüncü tabakta) servis edilir, bu da onlara tatlı denmesinin temelini oluşturur.

Ravent. Dulavratotu şeklinde çok yıllık bir bitki. Erken ilkbaharda toplanan bitkisel ravent yapraklarının (bazen officinalis ravent) genç etli sapları (renk dahil, Şekil III, 1) yiyecek olarak kullanılır. Sonbahar raventi daha kabadır ve çok fazla oksalik asit içerir. Ravent ayrıca kendisine hoş ekşi bir tat veren malik asit, pektin maddeleri, B 2, C, P, PP vitaminleri ve karoten içerir. Bu maddeler ve erken ilkbahardaki görünümü sayesinde ravent, başka sebzelerin yanı sıra meyveler ve meyveler olmadığında jöle, komposto, reçel, konserve, tatlı çorba, sos yapımında kullanılır.

Kuşkonmaz. Bu çok yıllık bir bitkidir. Henüz topraktan çıkmamış genç, beyaz-pembe sürgünler yiyecek olarak kullanılır (renk dahil, Şek. III, 2). İçeriğindeki şeker (%2,3), protein (%1,9), sodyum, potasyum, fosfor, demir formundaki mineraller (%0,9) nedeniyle tatlı, narin bir tada ve kokuya sahiptirler.

Yerin üstünde görünen sürgünler güneş ışığından yeşile dönüp acılaştıklarından beslenmeye uygun değildir. Kuşkonmaz erken ilkbaharda hasat edilir. Yemek pişirmede bağımsız bir yemek olarak, garnitür olarak ve çorbalarda haşlanmış olarak kullanılır.

Enginar. Çok yıllık bir bitkinin çiçekleri tam çiçeklenmeden önce toplanır. Böyle bir çiçeğin yenilebilir kısımları etli hazne ve etli taç yaprağı pullarının tabanıdır (renk dahil, Şekil III, 3). Enginar şeker (%12'ye kadar), mineraller ve proteinler (%2,2) içerir, bu nedenle yüksek besin özelliklerine sahiptir ve diyet ürünü olarak değerlidir. Tatlı olarak haşlanmış enginar kullanılır.

Tatlı sebzelerin catering işletmelerine taze, temiz, pürüzlendirilmemiş ve 10 kg'lık kutularda ambalajlanmış olarak tedarik edilmesi gerekmektedir. Kuşkonmaz her biri 10...20 sürgünden oluşan demetler halinde gelir. Ravent, uzunluğu 20...70 cm olan 1...3 kg'lık saplardan oluşan demetler halinde gelir.Tatlı sebzeler, salata ve ıspanak sebzeleriyle aynı koşullar altında saklanır.

BAHARATLI SEBZELER

Baharatlı sebzeler için(bkz. renk dahil, Şekil III) dereotu, tarhun, mercanköşk, fesleğen, kişniş, tuzlu, fesleğen, rezene vb. içerir. Esansiyel yağların içeriğinden dolayı hepsinin benzersiz bir aroması ve tadı vardır - % 500 mg'dan itibaren tarhun içinde %2.500 mg dereotu. Ayrıca bol miktarda C vitamini (%100...150 mg) ve mineral içerirler.

Dereotu. Salatalar, çorbalar ve çeşitli ana yemekler için baharat olarak taze yeşillikler halinde kullanılır. Çiçeklenme aşamasındaki dereotu ve olgun olanları sebzelerin tuzlanması ve salamura edilmesinde kullanılır.

Tarhun. Bu, anason kokulu çok yıllık bir bitkidir (renk dahil, Şekil III, 4). Yaprakları ve genç sapları salatalarda, sebzelerin tuzlanmasında, salamura edilmesinde, et ve balık yemeklerinde baharat olarak kullanılır.

Mercanköşk. Kafkasya'da, Kırım'da, Sibirya'da yabani olarak bulunan ve Baltık ülkeleri Kırım'da yetiştirilen çok yıllık bir bitki. Çaya, sirkeye tat vermek, salatalık, domates turşusu yapmak ve çeşitli ulusal yemeklerin hazırlanmasında kullanılır.

Kişniş (kişniş)). Yaprakları sebze ve et yemeklerinde baharat olarak kullanılan, hoş bir aromaya sahip yıllık bir bitkidir.

lezzetli. Kafkasya ve Kırım'da yabani olarak yetişen tek yıllık bir bitki olup güçlü ve hoş bir kokusu vardır (renk dahil, Şek. III, 5). Salatalar, etler, balıklar, mantarlar için baharat olarak, ayrıca salatalık turşusu ve turşusu için kullanılır.

Reyhan. Güneye özgü otsu bir bitki. Hoş bir biber, nane veya limon aromasına sahiptir (renk dahil, şekil III, 6). Et, sebze ve balık yemeklerinde baharat olarak kullanılır.

Rezene. İtalya, Fransa, Almanya, Hollanda'da yaygın olan, dibinde karmaşık pinnate yaprakları ve bir şemsiye içinde toplanmış çiçekleri olan kalın yuvarlak saplı lahana başı şeklinde beyaz yuvarlak bir oluşumun bulunduğu bir bitki. Rezene, anason kokusuyla tatlımsı bir tada sahiptir (renk dahil, Şek. III, 7).

Bitki 9.7'ye kadar içerir % şeker, 2.4 % proteinler, çok miktarda C vitamini -% 90 mg, E -% 6 mg, uçucu yağlar, mineraller (K, Ca, P, Fe).

Rezene salatalarda ve et yemeklerinde baharat olarak kullanılır. İki parçaya kesilmiş bir lahana başının içi sebze, et ve pilavla doldurulabilir.

Otlar taze, temiz ve yumuşak yeşil yapraklı olmalıdır. Sararmış, solmuş, buruşmuş, kirlenmiş yaprakları olan sapların ağırlığının% 2'sine izin verilir.

Baharatlı sebzeler, catering işletmelerine kapasitesi 10 kg'ı geçmeyen kutu veya sepetlerde teslim edilir. Bu sebzeler, salata ve ıspanak sebzeleriyle aynı sıcaklık ve bağıl nemde 1... 2 günden fazla saklanmaz.

KABAK SEBZELERİ

Kabak sebzeleri grubu salatalık, kabak, kabak, kabak, karpuz ve kavun içerir. Bu sebzelere insanın yıllık ihtiyacı 30 kg'dır.

salatalıklar. Bu, ekim alanı açısından Rusya'da lahanadan sonra ikinci sırada yer alan yaygın bir sebze mahsulüdür.

Hindistan, M.Ö. 3 bin yıl boyunca yenildiği salatalıkların anavatanı olarak kabul edilir. Anıtlardaki resimlerden de anlaşılacağı üzere, eski Mısırlılar ve Romalılar onları tanıyordu. Homeros zamanında Yunanistan'da bir Sikyon şehri, yani salatalık şehri vardı. Salatalık Bizans'tan Rusya'ya getirildi.

Salatalık açık alanda, seralarda ve seralarda yetiştirilir. Besin içeriği açısından salatalık değerli değildir. Esas olarak tatlandırıcı bir ürün olarak tüketilirler. Mineraller (potasyum - %141 mg, kalsiyum, magnezyum, fosfor ve demir), şekerler (%2,5), vitaminler (B 1g B 2, C ve PP) içeriği nedeniyle salatalık metabolizmada olumlu bir rol oynar ve Sindirim süreci üzerinde faydalı etki. Salatalıklar, yumuşak, yoğun hamurlu ve yeşil kabuklu, olgunlaşmamışken yenilebilir.

Salatalıklar olgunlaşma sürelerine göre sınıflandırılır. erken(45 gün), ortalama(50 gün), geç(50 günden fazla).

Salatalıkların en yaygın ekonomik ve botanik çeşitleri şunlardır: “Muromsky” - taze ve salamura için kullanılan, küçük meyveli en erken olgunlaşan çeşittir; "Nezhinsky" - geç çeşitlilik, en iyi çeşitlilik turşu için orta boy meyveler; “Başarı”, “Cascade”, “Mig” - turşu ve salata çeşitleri; “Nerosimy”, genellikle taze olarak kullanılan, sezon ortasında bir çeşittir; “Klinsky” - seralarda yetiştirilen, iğ şeklinde, yeşil-açık yeşil renkte, sadece taze olarak tüketilir; “Moskova sera melezi” - 40 cm uzunluğa sahip, parmak şeklinde, yoğun etli koyu yeşil renkte, seralarda yetiştirilen, taze olarak kullanılır.

Pişirmede, yoğun hamurlu, küçük sulu tohumlu ve acılıksız yeşil salatalıklar değerlidir. Salatalarda taze olarak, çeşitli yemeklerde garnitür olarak, ayrıca tuzlanıp salamura olarak kullanılırlar. Terapötik beslenmede salatalık, bağırsak fonksiyonunu normalleştirmek için kullanılır ve düşük kalorili sebzeler (100 g'da 15 kcal) olarak obez kişilere tavsiye edilir, safra kesesinden taşların atılmasına yardımcı olur ve iyi bir idrar söktürücüdür.

Balkabakları. Ülkemizin güney ve orta enlemlerinde yetişen iri, etli meyveli yıllık bitkilerdir.

Yenilebilir balkabağının doğum yeri Amerika'dır ve Avrupa ve Asya halklarının beslenmesinde şişe kabak kullanılmış, ayrıca ondan çeşitli kaplar yapılmıştır. Rusya'da balkabağı 16. yüzyıldan beri bilinmektedir.

Kabaklar amaçlarına göre ikiye ayrılır: kantinler, yem Ve teknik, ve olgunlaşma zamanına göre - erken, orta, geç. Sofralık kabaklar şeker (%4), pektin, mineraller (potasyum, kalsiyum, fosfor, magnezyum ve demir) açısından zengindir; Çok fazla karoten (% 1,5 mg'a kadar) içerirler, B 1g B2, C ve PP vitaminlerini içerirler. Sofralık kabakların farklı büyüklükte ve büyüklükte meyveleri vardır. farklı şekiller(küresel, silindirik, oval). Kabakların kabuğu beyaz, gri, sarı veya turuncu renkte pürüzsüz, gözenekli veya nervürlü olabilir. “Mozolevskaya”, “Vitaminnaya”, “Belaya Balı” en yaygın çeşitlerdir.

Kağıt hamuru beyaz, sarı, hafif yeşil veya turuncudur.

Yumuşak, sulu, tatlı portakal posası olan balkabakları yemek pişirmede değerlidir ve yulaf lapası, sebze çorbaları, pilav ve kızartma yapmak için kullanılır. Tıbbi beslenmede az miktarda lif ve potasyum içeriği (%170 mg) nedeniyle kabak, mide-bağırsak sistemi, kalp ve kan damarları hastalıkları için önerilmektedir.

Kabak. Çalı kabaklarına aittirler. Bu, ekimden 40... 45 gün sonra ticari meyve veren, soğuğa dayanıklı bir üründür. 7...10 günlük yumurtalıklar yiyecek için kullanılır - uzun şekilli, soluk yeşil renkli, yoğun, gevrek beyaz hamurlu ve kaba tohumlu olgunlaşmamış meyveler. Kabak, şeker (%4,9), potasyum, kalsiyum, fosfor, demir formundaki minerallerin (%0,4) yanı sıra Bj, B2, C ve PP vitaminlerini içerir. Yaygın çeşitler: “Gribovsky”, “Yunanca”, “Odessky” vb.

Yemek pişirmede kabak, kızartma, doldurma, pilav ve sebze çorbaları için kullanılır. Tedavi edici beslenmede mide-bağırsak hastalıkları, kalp hastalıkları ve obezite için tavsiye edilir.

Sebze ve meyvelerin kimyasal bileşimi, çeşidine, türüne, olgunluk derecesine, hasat zamanına ve diğer faktörlere bağlıdır.

Sebzeler suda çözünen ve çözünmeyen organik ve mineral maddeler içerir.

Suda çözünen maddeler arasında şekerler, organik asitler, pektin, çoğu vitamin, bazı azotlu maddeler, glikozitler, bazı mineraller ve diğerleri yer alır ve bunlar esas olarak meyve ve sebzelerin hücre özsuyunda bulunur.

Suda çözünmeyen maddeler arasında lif, protopektin, hemiselüloz, nişasta ve bazı azotlu ve mineral maddeler bulunur.

su.

Meyve ve sebzelerde bulunan önemli miktarda su, bunların daha iyi emilmesine katkıda bulunur. Ancak meyve ve sebzelerde nem içeriğinin yüksek olması nedeniyle zararlı mikroorganizmalar kolaylıkla gelişerek hızlı bozulmalara neden olur. Nemin buharlaşmasının artması solmaya neden olur, bu nedenle meyve ve sebzeler çabuk bozulan gıdalar olarak sınıflandırılır.

Karbonhidratlar.

Karbonhidratlar, meyve ve sebzelerin toplam kuru madde içeriğinin yaklaşık %90'ını oluşturur.

Meyve ve sebzelerdeki karbonhidratlardan şeker, nişasta, inülin, lif ve pektine özellikle dikkat edilir.

Sahra esas olarak glikoz, fruktoz ve sükroz ile temsil edilir ve esas olarak meyve ve sebzelerin besin değerini belirler. Sebzeler arasında şeker açısından en zengin olanlar kavun, karpuz ve kaynamış sudur.

Nişasta patateste, fındık çekirdeğinde ve olgunlaşmamış baklagillerde önemli miktarlarda bulunur. Muz ve hurmalarda bol miktarda bulunur.

İnülin Nişastaya benzer bileşimde armut ve hindibada bulunur.

Nişasta ve inülin suda çözünmeyen depolama maddeleridir, dolayısıyla bunları içeren meyve ve sebzelerin raf ömrü daha iyidir. Ancak nişasta ve inülinin higroskopisiteyi artırdığını belirtmek gerekir. Kurutulmuş patatesleri ve diğer nişastalı meyve ve sebzeleri saklarken bu durum dikkate alınmalıdır.

Selüloz Meyve ve sebzelerin hücre duvarlarının büyük kısmını oluşturur. İnsan vücudu tarafından neredeyse emilmez, ancak yiyecekleri gevşetir ve bağırsak hareketliliğinin artmasına neden olarak daha iyi sindirimi sağlar.

Pektin maddeleri. Pektin, sulu bir çözeltide asit ve şeker varlığında jöle oluşturma özelliğine sahiptir. Pektinin bu özelliği jöle, marmelat, marshmallow ve marshmallow üretiminde kullanılır. Bazı elma, ayva, siyah kuş üzümü ve kayısı çeşitlerinin pektini yüksek jöle benzeri özelliğe sahiptir.

Organik asitler.

Meyve ve sebzeler serbest halde veya tuz halinde çeşitli organik asitler içerir.

Meyve ve sebzelerde en yaygın bulunan asitler malik, tartarik, sitrik ve oksalik asitlerdir. Daha az yaygın olanı benzoik, salisilik, formik vb.'dir. Meyvelerde sebzelere göre çok daha fazla organik asit vardır.

Tanenler.

Meyve ve sebzelerde sadece rezerv madde değil, aynı zamanda çeşitli mikroorganizmalara karşı koruyucu maddedirler. Meyvelerin tadının oluşumuna katılırlar ancak önemli içerikleri meyvelere buruk bir tat verir.

Özellikle hurma gibi olgunlaşmamış meyvelerde çok fazla tanen bulunur. Meyve ve sebzeler olgunlaştıkça içlerindeki tanen miktarı keskin bir şekilde azalır.

Boyalar.

Renklendirici maddelerden meyve ve sebzeler esas olarak klorofil, karoten, ksantofil ve çeşitli antosiyanin türlerini içerir.

Klorofil bitkilere yeşil renk verir. Olgunlaşmanın başlangıcında hemen hemen tüm meyveler yeşil renktedir, ancak olgunlaştıkça klorofil kaybolur. Klorofilin ayrışması ve farklı bir renk oluşması gibi bu özellikler, meyve ve sebzelerin hasat zamanının belirlenmesinde kullanılır.

Antosiyaninler Meyve ve sebzeleri kırmızıdan koyu maviye kadar çeşitli renklerde boyuyorlar. Pulpanın hücre özsuyunun bir çözeltisinde veya deride bulunurlar.

Karoten(provitamin A) meyve ve sebzelere turuncu-sarı rengini verir. Bu pigment havuç, balkabağı ve kayısıda önemli miktarlarda bulunur. Karotene yakın izomeri likopen Kırmızı bir renge sahip olan karoten ile birlikte domatese turuncu-kırmızı bir renk verir.

Ksantofil elma, armut, kayısı, şeftali vb. meyvelerde sarı renk oluşumunu teşvik eder.

Glukozitler.

Kimyasal olarak şekerin alkol, aldehitler, fenoller veya asitlerle birleşimidir.

Meyve ve sebzelerde bulunan tüm glikozitler acı bir tada sahiptir.

Azotlu maddeler.

Meyve ve sebzelerin bileşimi, proteinler ve protein olmayan azot bileşikleri (amino asitler, amonyak bileşikleri vb.) formunda azotlu maddeler içerir. Fındık ve olgunlaşmamış baklagiller bunlar açısından en zengin olanlardır.

Yağlar.

Uçucu yağlar.

Sebze ve meyvelerin kokusu, kimyasalların karışımı olan uçucu yağların varlığına bağlıdır. Uçucu yağların maksimum birikimi meyveler olgunlaştığında meydana gelir. Meyve ve sebzeleri saklarken ve işlerken uçucu yağlar kaybolur.

Mineraller.

Bunlar esas olarak insan vücudu tarafından iyi emilen ve büyümesine, gelişmesine katkıda bulunan ve çeşitli hastalıklara karşı direnci artıran organik asitlerin tuzlarıdır.

Vitaminler.

Meyve ve sebzelerde en yaygın bulunan vitamin C vitaminidir. C vitamininin yanı sıra A vitamini (havuç, kayısı, balkabağı vb.), B vitaminleri (özellikle yeşilliklerde, domateste) ve K vitamini (yeşil sebzelerde ve lahanada) ). Tüm bu vitaminler, meyve ve sebzelerin depolanması sırasında C vitaminine göre daha kolay sindirilebilir, ancak ısıya maruz kaldıklarında büyük ölçüde bozunurlar.

Taze sebzeler.

Bitkinin hangi kısmının yenildiğine bağlı olarak taze sebzeler bitkisel ve meyveye ayrılır. Büyüme ürünleri gıda olarak kullanılan sebzeler (yapraklar, gövdeler, kökler ve bunların modifikasyonları) bitkisel olarak sınıflandırılır. Döllenme ürünü olan meyveleri gıda olarak kullanılan sebzelere meyve sebzeleri denir.

Bitkisel sebzeler. Bitkinin kullanılan kısmına göre bu sebze grubu aşağıdaki alt gruplara ayrılır:

yumrular (patates, tatlı patates, Kudüs enginar);

kök sebzeler (havuç, pancar, turp, turp, şalgam, şalgam, şalgam, maydanoz, yaban havucu, kereviz);

soğan (soğan, pırasa, taze soğan, sarımsak vb.);

Brassicas (beyaz lahana, kırmızı lahana, karnabahar, Savoy, Brüksel lahanası, alabaşlar);

salata-ıspanak (marul, ıspanak, yaban turpu vb.);

tatlı (kuşkonmaz, enginar, ravent);

baharatlı (dereotu, tuzlu, tarhun, yaban turpu vb.)

Meyve sebzeler. Bu sebze grubu aşağıdaki alt gruplardan oluşur:

kabak (salatalık, kabak, kabak, karpuz, kavun, kabak);

domates (domates, patlıcan, biber);

baklagiller (bezelye, fasulye, fasulye);

tahıllar (tatlı mısır).

Taze meyveler.

Çiçeğin hangi kısımlarının oluşumunda yer aldığına (yumurtalık veya meyve) bağlı olarak meyveler, ticari özellikleri farklı olan gruplara ayrılır.

Yumuşak çekirdekli meyveler, sert çekirdekli meyveler, meyveler, fındık meyveleri, subtropikal ve tropikal meyveler vardır.

Yumuşak çekirdekli meyveler Etli meyvenin içinde tohum içeren beş gözlü bir oda bulunması bakımından farklılık gösterirler. Bunlara elma, armut, ayva, üvez ve muşmula dahildir.

Taş meyveler kabuk, meyve posası ve içinde çekirdek bulunan tohumlardan oluşur. Bu grup kayısı, şeftali, erik, kiraz, tatlı kiraz ve kızılcıkları içerir.

Meyveler gerçek, sahte ve karmaşık olarak ayrılmıştır. Bunlara üzüm, kuş üzümü, bektaşi üzümü, kızılcık, yaban mersini, yaban mersini ve yaban mersini dahildir. Bu alt grubun meyvelerinde tohumlar doğrudan posaya batırılır. Sahte meyveler arasında çilek ve çilek bulunur. Aşırı büyümüş bir meyve sapından oluşan etli, sulu bir meyveye sahiptirler. Karmaşık meyveler arasında ahududu, böğürtlen, sert çekirdekli meyveler ve cloudberry bulunur. Bir meyve sapı üzerinde kaynaşmış küçük meyveciklerden oluşurlar.

Subtropikal ve tropik meyvelere limon, mandalina, portakal, nar, hurma, incir, muz, ananas vb. içerir. Listelenen meyveler çeşitli botanik ailelere aittir, ancak ticari uygulamalarda genellikle büyüme bölgelerine göre ayrı bir gruba ayrılırlar.

Somun taşıyan kuru odunsu bir kabuk içine alınmış bir çekirdekten oluşur. Bunlar arasında fındık, fındık, ceviz, badem, antep fıstığı ve yer fıstığı bulunur.

Depolama sırasında meyve ve sebzelerin doğal kaybı.

Depolama ve taşıma sırasında meyve ve sebzeler nemi buharlaştırır ve solunum yoluyla organik madde tüketerek kütle kaybına neden olur. Bu tür kayıplar doğal kabul edilir ve bunların önemli bir kısmı nemin buharlaşmasından (%65-90) ve organik maddelerin solunum için tüketiminden (%10-35) kaynaklanmaktadır. Meyve ve sebzelerin her türlü depolama ve taşıma koşullarında bu kayıplar kaçınılmazdır.

Doğal kayıp normları, kapların hasar görmesinden kaynaklanan kayıpların yanı sıra meyve ve sebzelerin hazırlanması, işlenmesi ve depolanması sırasında ortaya çıkan kusurları ve atıkları içermez.

Doğal kayıp miktarları standarttır; meyve ve sebze türlerine, saklama yöntemlerine ve dönemlerine, yılın zamanına ve taşıma mesafesine göre farklılık gösterir.

Meyve ve sebzelerin doğal kaybı, mali açıdan sorumlu kişilerden gerçek miktarlara göre düşülür, ancak belirlenen standartların üzerinde olup, bunlar yalnızca malların fiili mevcudiyetini kontrol ederken muhasebede bir eksiklik olması durumunda uygulanır. eşleşen bir sayfayla onaylanan veriler.

MEYVE VE SEBZE İŞLEME ÜRÜNLERİ.

Taze sebze ve meyve kullanımının yanı sıra bu ürünlerin önemli bir kısmının konservelenmesi, hem bozulmadan korunmasına hem de yeni besin ve tat özelliklerine sahip ürünler elde edilmesine olanak tanıyor.

En yaygın konserveleme yöntemleri şunlardır: fermantasyon, tuzlama, ıslatma, dekapaj, kurutma, dondurma, kapalı kaplarda yüksek sıcaklıklarda konserveleme.

Turşulama, turşulama ve ıslatma, meyve ve sebzelerin işlenmesinde aynı yöntemin farklı isimleridir. Bu yöntem, laktik asit oluşumuyla sonuçlanan şekerlerin laktik asit fermantasyonuna dayanmaktadır. Ürün bozulmasına neden olabilecek zararlı mikroorganizmaların aktivitesini engeller. İsimlerdeki farklılık, geçmişte lahana ve pancarın tuzsuz fermente edilmesi (kıtlığı nedeniyle) ve bu işleme turşu adı verilmesi, diğer tüm sebzelerin ise tuz ilavesi ile fermente edilmesiyle açıklanmaktadır. Yeterince asitli ve taze olan meyvelerin ve meyvelerin işlenmesine çürütme denir.

Kurutulmuş sebze ve meyveler.

Kurutma- Yüksek sıcaklığın etkisi altında taze meyve ve sebzelerdeki nemin uzaklaştırılmasıdır. Sebzeler, içindeki nem içeriği% 12-14'e, meyvelerde ise% 15-20'ye çıkarılırsa konserve olarak kabul edilir. Kurutulmuş meyve ve sebzelerin taze olanlara göre önemli avantajlarından biri de nakliye maliyetlerinin yüksek olmasıdır. Ancak kurutma sırasında meyve ve sebzelerin bileşiminde önemli değişiklikler, vitamin kaybı, organoleptik özelliklerde bozulma meydana gelebileceği unutulmamalıdır.

Kurutma amacıyla her türlü meyve ve sebze kullanılabilmekle birlikte, esas olarak kurutulmuş elma, armut, kayısı, erik, üzüm, patates, havuç, soğan, lahana vb. üretilmektedir.

Kuru kayısılar şu isimler altında satılmaktadır: kayısı, kaisa, kuru kayısı

Kayısı bütün kayısıdır, çekirdeği ile kurutulur.

Kaisa, kurumadan önce sapın yakınındaki bir kesikten çekirdeğin sıkıldığı kayısılardır.

Kuru kayısı, meyve boyunca kesilerek veya ikiye bölünerek çekirdeksiz olarak kurutulan kayısılardır.

Çekirdekli kuru üzümlere çekirdeksiz kuru üzüm - çekirdeksiz kuru üzüm denir.

Kurutulmuş meyve ve sebzelerin saklanması.

Kurutulmuş meyve ve sebzeler higroskopiktir ve nemli bir odada saklandığında nemlenir, küflenir ve bozulur. Bu nedenle sıcaklığın 20 o C'yi aşmadığı ve bağıl nemin %70'i aşmadığı kuru bir odada saklanmalıdır.

Ayrıca kurutulmuş meyve ve sebzelerin, ürünün nem oranı yüksek olduğunda hızla çoğalan çeşitli zararlıların (güve, böcek, akar) zararlarından korunması gerekir. Bireysel numunelerde haşere hasarı tespit edilirse ürün 95 o C sıcaklıkta 12-20 dakika kurutulmalıdır.

Konserve sebze ve meyveler hava geçirmez kaplarda.

Hermetik olarak kapatılmış bir kapta konserveleme, çevredeki havadan izole edilen işlenmiş hammaddelerin, 85-120 o C sıcaklıkta ısıl işleme (9) tabi tutulması, bunun sonucunda mikroorganizmaların yok edilmesi ve enzimlerin yok edilmesi anlamına gelir. Bu tür ürünler uzun süre kalitesi değişmeden saklanabilir.

Konserve meyve ve sebzelerin tamamı sebze, meyve ve karışık olarak ayrılır. Ayrı bir konserve bebek ve diyet yiyecekleri grubu ayırt edilir.

Konserve sebzeler. Üretim yöntemine göre doğal, atıştırmalık, öğle yemeği, konsantre domates ürünleri, sebze suları, içecekler ve marinatlar.

Doğal konserve yiyecekler- bunlar beyazlatılmış ve kavanozlara yerleştirilmiş, tuz çözeltisi veya domates suyuyla doldurulmuş, kapatılmış ve sterilize edilmiş sebzelerdir. Sebzeler en az %55-65 oranında oluşturmalıdır. Doğal konserve yiyecekler arasında yeşil fasulye, yeşil bezelye, karnabahar, havuç ve pancar bulunur. Kaliteye göre doğal konserve yiyecekler birinci sınıf ve 1. sınıfa ayrılır.

Konserve atıştırmalıklar– %6-15 oranında bitkisel yağ, değişen miktarlarda baharatlı otlar, havuç, soğan ve baharat içeren, domates sosuna batırılmış, yemeye hazır atıştırmalık yiyeceklerdir. Biber, domates, kabak, patlıcandan yapılırlar: kızartılmış patlıcan, kabak ve kabaktan elde edilen sebze havyarı; daireler halinde kesilmiş, kızartılmış ve domates sosuyla kaplanmış sebzeler (patlıcan, kabak, biber); doldurulmuş sebzeler; sebze salataları ve salata sosları - doğranmış sebzelerin karışımları (lahana, domates, biber vb.).

Doldurulmuş ve dilimlenmiş konserveler en yüksek ve 1.sınıflarda üretilmektedir. Sebze havyarı ve salatalar ticari kalitelere ayrılmamıştır.

Konserve öğle yemeği taze, salamura veya tuzlanmış sebzelerden et ilaveli veya etsiz, yağ, salça, tuz, şeker ve baharat ilavesiyle konserve hazır yemeklerdir. Konserve öğle yemekleri birinci ve ikinci yemeklere ayrılır. İlk yemekler pancar çorbası, lahana çorbası, turşu çorbası, çorbalar, ikinci yemekler ise sebze veya sebze ve mantar solyanka, sebzeli et, lahana ruloları vb.

İLE konsantre domates ürünleri domates püresi, salça, domates sosları, kuru domates tozu içerir.

Domates püresi ve salça, belirli bir konsantrasyona kadar kaynatılan püre haline getirilmiş domateslerden hazırlanır. Domates salçası tuz ilaveli veya tuz ilavesiz olarak üretilir. Kaliteye göre domates püresi ve salça birinci sınıf ve birinci sınıfa ayrılır.

Domates sosları domateslerden veya konsantre domates ürünlerinden yapılır. Soslara şeker, baharat ve sirke eklenir ve yemeklerde baharat olarak kullanılır.

Sebze suları doğal ve şekerli; domates, havuç ve pancarın yanı sıra harmanlanmıştır.

Konserve meyve. Bunlara kompostolar, meyve ve meyve püreleri, ezmeler, soslar, meyve suları, meyve ve meyve marinatları dahildir.

Kompostolarşeker şurubu içinde bir veya daha fazla meyve ve meyve türünden elde edilen ve ısıyla sterilizasyona tabi tutulan konserve yiyeceklerdir. İsimleri, yapıldıkları ana hammadde türünün (kiraz, şeftali, kayısı) isimlerine karşılık gelir. Ek olarak, çeşitli meyve ve meyvelerin bir karışımından ve ayrıca diyet kompostolarından (şeker yerine sorbitol ve ksilitol şurubu eklenir) Karışık komposto üretirler.

Kaliteye göre kompostolar birinci sınıf, 1. ve sofralık sınıflara ayrılır. Organoleptik özellikler bakımından farklılık gösterirler - görünüm, meyve kıvamı, şurup kalitesi.

Meyve ve meyve püresi kuru maddeler içeren püre haline getirilmiş bir kütledir. Püre ayrıca reçel, sos ve şekerleme yapımında yarı mamul olarak da kullanılır.

Macunlar meyveli pürenin şekersiz kaynatılmasıyla elde edilir.

Konserve bebek mamasışu çeşitlerde üretilmektedir: sebze, meyve, meyve ve sebze, et ve sebze. Mükemmel tada ve gerekli kalori içeriğine sahip olmaları gerekir. vitamin ve mineralleri içerir.

Konserve hastaların terapötik beslenmesine yöneliktir. Konserve gıda ürünlerinin bileşimi, bu tüketici kategorisi için hangi kimyasalların arzu edildiği ve hangilerinin kontrendike olduğu dikkate alınarak geliştirilir.

Konserve sebze ve meyvelerin depolanması. Konserve meyve ve sebzeler cam kavanozlarda veya alüminyum tüplerde paketlenir. Sterilizasyondan sonra konserveler su ile soğutulur, kurutulur, etiketlenir ve kutulara yerleştirilir.

İşaretleme. Kavanozun kapağına tek sıra halinde üç ila altı karakter damgalanır. Başlangıçta tesisin kime ait olduğunu gösteren bir endeks bulunmaktadır (Balıkçılık Endüstrisi Bakanlığı'nın K endeksi); daha sonra üreticinin numarası; üretim yılı, cari yılın son rakamıyla gösterilir. Örneğin TsS546, 54 numaralı konserve fabrikasının Tsentrosoyuz'a ait olduğu, konservenin 1986 yılında üretildiği anlamına gelir.

Kutuların altına beş ila yedi karakter damgalanmıştır: birincisi vardiya numarası, ikinci ikisi üretim tarihi (9. günden önce önüne 0 koyarlar), dördüncüsü (harf) üretim ayıdır (A - Ocak, B - Şubat vb. 3 harfi hariç), işaretin sonraki üç hanesi konservelerin çeşit numarasıdır. Örneğin, 25 Temmuz'da ikinci vardiyada üretilen konserve "Mısır" 225Zh007 işaretini taşıyacak.

Mağaza 0-20 o C sıcaklıkta konserve meyve ve sebzeler. 0 o C'nin altındaki sıcaklıklarda konserve yiyecekler donar, bu da ürünlerin organoleptik özelliklerinin kaybına yol açar. Konserve meyve ve sebzeleri çeşitli nedenlerle saklarken sıklıkla aşağıdaki türde kusurlar meydana gelir: bombalama, ekşime, içeriklerin kararması, meyve ve sebzelerin yumuşaması, lekeler, metal kutuların ve kapakların paslanması.

Hızlı dondurulmuş meyve ve sebzeler.

Son yıllarda taze, çabuk fermente edilen meyve ve sebzelerin üretimi keskin bir şekilde arttı. Meyve ve sebzeler hızlı dondurucularda -25 ila 50 o C arasındaki sıcaklıklarda dondurulur.

Hızlı bir şekilde düşük negatif sıcaklığa dondurulduğunda, üründeki biyokimyasal süreçler ve mikroorganizmaların gelişimi neredeyse tamamen durur. Ürünün kalitesi donma hızına bağlıdır. Hızlı dondurma sırasında, hücreler arası boşluklarda ve hücrelerde, doku yapısında önemli bir deformasyona neden olmayan küçük buz kristalleri oluşur. Dondurulduğunda meyve ve sebzelerin hemen hemen tüm aromatik özellikleri ve vitaminleri değişmeden korunur.

Her tür ve çeşit meyve ve sebze dondurulmaya uygun değildir. Yeşil bezelye, sebze biberi, havuç, pancar, domates, ıspanak, genç mantar, çilek, ahududu, kiraz, erik, kayısı, elma ve armutun dondurulmasıyla yüksek kaliteli ürünler elde edilir.

Dondurmadan önce sebzeler soyulur, yıkanır, kesilir ve beyazlatılır. Bazı sebze türlerine ek olarak dondurulurlar sebze karışımları birinci ve ikinci dersleri hazırlamak için.

Meyveler bütün olarak dondurulabilir veya şekerli veya şekersiz parçalar halinde kesilebilir.

Hızlı dondurulmuş meyve ve sebzeler karton kutularda ve polietilen torbalarda paketlenir. Dondurulmuş ürünleri saklayın–18 o C sıcaklıkta ve %90-95 bağıl nem oranında.

Modern beslenme bilimi sebze ve meyveleri hayati önem taşıyor gerekli ürünler Birçok vitaminin, mineral tuzların, organik asitlerin, aromatik maddelerin ve kolayca sindirilebilen karbonhidratların ana kaynağı oldukları için.

Meyve ve sebzelerin içerdiği birçok madde besinsel öneme sahip olmayabilir ancak hastalıklara karşı dayanıklılık, erken çimlenme ve hızlı olgunlaşma gibi önemli özellikleri belirler. Meyve ve sebzelerin kimyasal bileşimi birçok faktöre bağlıdır: yetiştirme koşulları, tarım teknolojisi, iklim koşulları, yetiştirme bölgesi vb.

Su ve kuru madde. Su içeriği açısından, farklı meyve ve sebze türleri önemli ölçüde farklılık gösterir: patateslerde% 75'ten, salatalıklarda% 97'ye, özellikle fındık içerenlerde -% 7-8'e kadar.

Yüksek su içeriğinde belirli bir şekli koruyabilme yeteneği, büyük miktarda su tutabilen proteinlerin ve pektin maddelerinin varlığıyla açıklanmaktadır.

Meyve ve sebzelerdeki suyun büyük bir kısmı serbest haldedir ve sadece küçük bir kısmı bağlıdır. Bu nedenle meyve ve sebzeleri %10-12 nem oranına kadar kurutmak kolaydır. Her bir yüzdenin daha fazla uzaklaştırılması zordur ve özel kurutma yöntemleri kullanılarak başarılabilir.

Meyve ve sebzeler hem ana bitkide hem de hasat sonrasında suyu buharlaştırır. Ancak ana bitkide nem kaybı kök sistemi tarafından telafi edilir, ancak hasattan sonra telafi edilmez. Bu nedenle depolama sırasında nemin buharlaşması, metabolik süreçlerin normal seyri üzerinde en olumsuz etkiye sahip olabilir.

Nemin buharlaşması hücre turgorunun zayıflamasına, dokuların solmasına, besin tüketiminin artmasına neden olur ve depolama sırasında kütlelerinin azalmasının ana nedenidir.

Başarılı bir depolama için, meyve ve sebzelerin solmaya karşı etkili bir şekilde korunması gereklidir, bu nedenle depolamada yüksek bağıl nemin -% 85-95 - korunması gerekir. Birçok kimyasal madde suda çözülür: karbonhidratlar, bazı mineraller, vitaminler, asitler, tanenler. Çözünebilir katılar oluştururlar ve bir refraktometre ile belirlenirler.

Çeşitli meyve ve sebzelerin ortalama nem içeriği %75 ila %95 su arasında değişirken, çoğu karbonhidratlardan oluşan kuru maddenin payı %5 ila %25 arasındadır. Kuru maddenin içeriği çeşitliliğe, iklim koşullarına (sıcak yazlarda yağmurlu olanlardan daha fazladır) ve olgunluk derecesine (olgunlaşmamış olanlarda olgun olanlardan daha azdır) bağlıdır. Meyve ve sebzelerin işlenmesinde kuru maddelerin içeriği dikkate alınır, bunlardan bitmiş ürünün verimi, şeker tüketimi vb. hesaplanır.

Azotlu maddeler arasında proteinler ve protein olmayan azot bileşikleri - amidler, amino asitler ve diğer bileşikler bulunur. Meyve ve yemişlerdeki toplam miktar azdır ve %0,2 ile %1,5 arasında değişmektedir. Sebzeler daha fazla azotlu madde içerir - ortalama% 1-2 ve yeşil bezelye gibi sebzelerde -% 6,6, Brüksel lahanası -% 5,3, karnabahar -% 2,5; meyvelerde daha azdır. İstisnalar fındık - %15-22, zeytin - %7, böğürtlen - %2'dir.

Azotlu bileşiklerin çoğu proteindir, daha küçük kısmı ise protein olmayan azotlu bileşiklerdir. Üzerinde en çok çalışılan patates proteini tuberindir. İçerisindeki amino asitlerin oranı yaklaşıyor yumurta akı bu da onu tamamlanmış olarak kabul etmemizi sağlar. Baklagiller, ıspanak, marul ve lahana sebzelerinden elde edilen proteinlerin tam olduğu kabul edilir.

Amitlerden meyve ve sebzeler asparajin ve glutamin içerir. İhmal edilebilir bir kısmı nükleik asitler, glikozitler, B vitaminleri, enzimler ve diğer bileşiklerden oluşur.

Nükleik asitler ve kompleks proteinler (nükleoproteinler) önemli biyolojik öneme sahiptir.

Nükleik asitler, ilk olarak hücrelerin çekirdeğinden izole edilen yüksek moleküllü bileşiklerdir.

İki tür bileşikle temsil edilirler: DNA - deoksiribonükleik asit (deoksiriboz), RNA - ribonükleik asit (riboz).

DNA molekülleri kalıtımın taşıyıcılarıdır ve çekirdeklerde bulunur, RNA hem çekirdekte hem de sitoplazmada bulunur.

Meyve ve sebzelerin depolanması sırasında nükleik asitlerle önemli dönüşümler meydana gelir. Patates tomurcuklarının çimlenmesine nükleik asit içeriğindeki artış eşlik eder.

Meyve tohumu embriyolarının oluşumu ve buna bağlı olarak perikarpın olgunlaşması sırasında nükleik asitlerde belirli dönüşümler meydana gelir.

Enzimler ayrıca özel proteinler olarak da sınıflandırılır. Meyve ve sebzelerin depolanmasında ve işlenmesinde önemli rol oynarlar.

Böylece, oksidatif enzim polifenoloksidazın etkisi altında, depolanan meyvelerdeki polifenoller, koyu renkli maddelerin oluşumu (dokuların koyulaşması) ile oksitlenebilir.

Karbonhidratlar meyve ve sebzelerin ana enerji kaynağıdır. Ham ağırlık başına içerikleri düşüktür, bu nedenle sebzelerin kalori içeriği 100 g başına 25-40 kcal'ı, meyveler - 50-70 kcal'ı geçmez.

Bununla birlikte, glikoz, fruktoz ve sakaroz gibi yaygın karbonhidratlar vücut tarafından iyi emilir, bu da meyvelerin ve meyvelerin beslenmedeki önemini belirler.

Karbonhidratlardan meyve ve sebzelerde şeker, nişasta, lif (selüloz), yarı lif (hemiselüloz) ve pektin maddeleri bulunur.

Sahra. Meyve ve sebzelerde bulunan monosakkaritler arasında pektozlar (arabinoz ve ksiloz) ve heksozlar (glikoz, fruktoz) bulunur. Glikoz (üzüm şekeri) üzümde, kirazda, ahudududa, kuş üzümünde (fruktoz ile kombinasyon halinde) bulunur, yumuşak çekirdekli meyvelerde fruktoz baskındır. Disakkaritlerden meyve ve sebzeler sakaroz içerir; kayısı, şeftali ve erikte baskındır.

Meyveler ve meyveler oldukça yüksek bir şeker içeriğine sahiptir - üzümlerde% 19 ila 30, meyvelerde% 3,2 ila 12,8.

Bütün şekerler suda çözünür, tadı tatlıdır, maya ve laktik asit bakterileri tarafından fermente edilir.

ve uzun süreli ısıtma sonucunda karamelize olup amino asitler ve proteinlerle melanoidinler oluştururlar, bu da depolama sırasında meyve ve sebzelerin kararmasının nedenidir.

Meyve ve sebzelerin metabolizmasında şekerlerin önemi büyüktür. Solunumda harcanır, enerji sağlar ve meyvelerin hasat sonrası olgunlaşmasında kullanılan çok sayıda ara ürün sağlar ve mikroorganizmalara karşı direnci belirler.

Şeker alkolleri de şekerlere yakındır: sorbitol - üvez meyvelerinde, kayısılarda, eriklerde, elmalarda; mannitol - ananas, havuç, armut, mantarlarda. Oksitlendiklerinde şekerler oluşur.

Nişasta, patates yumrularındaki ana rezerv maddesidir. Baklagillerde, tahıllarda, olgunlaşmamış yumuşak çekirdekli meyvelerde ve muzda bulunur.

Yani yeşil bezelyede nişasta içeriği, kaliteli bir ürün elde etmek için erken hasat tarihini belirler.

Lif (selüloz) ve yarı lif (hemiselüloz) hücre duvarlarının büyük kısmını oluşturur. İçerikleri yaban turpu, dereotu, kuşburnu, fındık, ahududu, kuş üzümü, deniz topalaklarında önemli ölçüde değişir -% 2,5 ila 5, daha az - salatalık, kabak, kabak, marul, kiraz, elma, eriklerde -% 0,5 ila 8 arasında.

İnülin sarımsakta bulunur -% 15 ila 20, Kudüs enginarında -% 13 ila 20 arasında, içindeki nişastanın yerini alır. İnülinin hidrolizi fruktoz üretir.

Pektik maddeler meyve ve sebzelerde protopektin (çoğunlukla olgunlaşmamış meyve ve sebzelerde), pektin ve pektik asitler şeklinde bulunur.

Sebzelerde daha az pektin maddesi bulunur - havuçta, kabakta - yaklaşık% 1, lahana, kavunda -% 0,4'e kadar, patateste -% 0,2'ye kadar.

Pektin maddelerinin (pektin) temel özelliği şeker ve asit varlığında jöle oluşmasıdır. Jöle benzeri kıvamda bir ürün elde edildiğinde jöleler, reçeller, şekerlenmiş meyveler, marmelat vb. Hazırlanırken bu dikkate alınır. Bitkisel pektin jelleri daha zayıftır.

Meyve olgunlaşması sırasında pektin maddelerinde bir takım değişiklikler gözlenir.

Protopektin olgunlaştıkça hücre suyunda çözünür pektine dönüşür, bunun sonucunda meyvenin kıvamı değişir.

Depolama sırasında pektin maddeleri de ayrışır. Bu, meyvenin kabuğunda ve hamurunda çeşitli koyulaşma türlerinin ortaya çıkmasıyla ilişkilidir.

Günümüzde pektin maddelerinin terapötik ve profilaktik bir faktör olarak önemli rolü tespit edilmiştir. Kolayca kolloidal çözeltiler oluşturan pektin maddeleri sarmalayıcı özelliğe sahiptir. Bu sayede mide ve bağırsak kanalındaki ülseratif lezyonların lokalizasyonuna ve iyileşmesine katkıda bulunurlar.

Pektin maddelerinin iki değerlikli metal iyonlarını çökeltme özelliği büyük önem taşır (kurşun, çinko vb. tuzlarını nötralize eder ve vücuttan uzaklaştırırlar).

Pektin maddelerinin radyoaktif hasara karşı koruyucu etkisi tespit edilmiştir.

Organik asitler meyve ve sebzelerin metabolizmasında önemlidir. Şekerlerle ilgili olarak, meyve ve sebzelerin tadını büyük ölçüde belirlerler.

Organik asitlerin insan vücudundaki sindirim sularının salgılanması üzerinde güçlü bir etkisi vardır. Dolayısıyla asit içeriği düşük olan gıda bileşenlerinin (balık, et, un, tahıl ürünleri vb.) daha iyi emilmesine katkıda bulunurlar.

En yaygın olanları malik, sitrik ve tartarik asitlerdir; daha az yaygın olanı ise oksalik, salisilik, benzoik, süksinik, piruvik, klorojenik, asetik vb.'dir.

Elma asidi yumuşak çekirdekli ve sert çekirdekli meyvelerde (elmada -% 1,5'e kadar, üvezde -% 1,5-3), şarapta -% 1,7'ye kadar üzümde, limonda - limonda% 6-8 ve diğer turunçgillerde, oksalik - kuzukulağında, ravent, domates, benzoin - kızılcıkta, yaban mersini.

Asitler meyve ve meyvelerde daha fazla, sebzelerde daha az bulunur. Asitler domates, kuzukulağı ve ravent gibi sebzelerde bulunur.

Meyve ve sebzelerin tadı şeker-asit oranıyla ifade edilir. Bu, yüzde olarak ifade edilen şeker içeriğinin asit içeriğine oranıdır.

Glikozitler, şekerlerin alkollerle (aglikon) ve diğer maddelerle (fenolik, kükürt, nitrojen) bileşikleridir. Glikozitler bitkilerde yaygındır ve çoğu zaman onların spesifik tat ve aromasının yanı sıra fitopatojenik mikrofloraya karşı direnci de belirler. En yaygın olanları şunlardır: amigdalin, prunasin, aşının, solanin, sinirgin, glukonastursin, apinin, glikonapirin.

Amigdalin sert çekirdekli ve yumuşak çekirdekli meyvelerin tohumlarında bulunur, bazı türlerde yüzde birkaçına kadar ulaşabilir: kayısılarda -% 0,37, kirazlarda -% 1,3-2,4.

Aglikon amigdalin hidrosiyanik asit ve benzoaldehit içerir. Amigdalin, enzimlerin veya asit hidrolizinin etkisi altında glikoz, benzoik aldehit ve hidrosiyanik asit (en güçlü zehir) halinde parçalanır. Çekirdekli kiraz tentürleriyle zehirlenme olduğu bilinmektedir.

Prunazin kuş kirazında bulunur.

Aşı, yaban mersini ve kızılcıkta bulunur, glikoz ve benzoik asitten oluşur, antibiyotik özelliği vardır ve mikroorganizmalara karşı yüksek direnç sağlar.

Solanin patlıcanlarda, olgunlaşmamış domateslerde ve patates kabuğunda bulunur. Solanin yumru köklerin mikroorganizmalara karşı direnci ile ilişkilidir. Yumruların yeşillendirilmesi (ışığa maruz kalma)

patateslerin iyi korunması nedeniyle kabuktaki solanin miktarında önemli bir artışa yol açar. Bununla birlikte, bu yöntem yalnızca tohumluk patateslere uygulanabilir; eşya patateslerinde solanin miktarının artması istenmez. Normal solanin içeriği %0,002-0,01'i aşmaz; %0,02 veya daha yükseğe çıkarıldığında solanin varlığı tadı belirgin şekilde etkiler (acılık ortaya çıkar) ve daha yüksek seviyelerde zehirlenmeye neden olabilir.

Sinirgin yaban turpu içinde bulunur. Aglikonu kükürt içerir. Enzimlerin etkisi altında, yanıcı bir tada sahip olan esansiyel yağ parçalanır.

Glukonasturcin şalgamda, apinin ise maydanozda bulunur; glikonapin - rutabaga'da.

Boyalar. Renklendirici maddeler üç gruba ayrılır: flavon pigmentleri, klorofiller. karotenoidler.

Flavon pigmentleri - suda çözünür fenolik glikozitler yapraklarda, gövdelerde, köklerde, meyvelerde yaygın olarak dağılır, fotosentez, solunum, bitki büyümesi sürecine katılır, bazıları bakteri yok edici özelliklere sahiptir.

Flavon pigmentleri grubu antosiyaninleri, flavonları ve flavonolleri içerir.

Antosiyaninler suda çözünür ve meyve ve sebzelerin hücre özsuyunda bulunur. Renkleri kırmızıdan maviye ve mora kadar değişebilir. Meyve ve sebzelerdeki içerik %0,02 ile %2,35 arasında değişmektedir.

Meyve ve sebzelerde en yaygın antosiyaninler şunlardır: koyu kırmızı siyanidin (kiraz, erik, böğürtlen, siyah kuş üzümünde bulunur), kırmızı pelargonidin (ahududu, yaban mersini), pembe-mor delphinidin (yaban mersini), malvidin (sofra pancarında).

Ortamın pH'ı değiştiğinde antosiyaninlerin rengi değişebilir. Meyve ve sebzeler olgunlaştığında antosiyaninler birikir ve onların olgunluk derecesinin bir işareti olarak hizmet eder.

Flavonlar ve flavonoller - Meyve ve sebzelerin suda çözünen sarı renklendirici maddeleri hurma, kayısı, sarı domates, deniz topalak ve soğanda bulunur. En yaygın flavonol kuru soğan pullarına altın rengini veren kuersetindir.

Klorofiller meyve ve sebzeleri yeşile boyar. Klorofiller yaprakların kloroplastlarında bulunur. En büyük

Meyve ve sebzeler olgunlaştığında çoğu durumda klorofiller yok edilir veya meyvenin rengini değiştiren kromoplastlara dönüştürülür. Isıtıldığında, pişirme sırasında, konserve sırasında renk koyu kahverengiye döner.

Karotenoidler suda çözünmeyen fakat yağda çözünen sarı ve turuncu pigmentlerdir. İki gruba ayrılırlar: karotenler ve ksantofiller.

Karotenler, likopen (kırmızı renkte olan) hariç, meyve ve sebzelere turuncu rengini verir. Karoten, insan vücudunda A vitamininin oluştuğu bir provitamin A'dır.

En yaygın olanı p-karotendir. Havuç, şeftali ve kayısıların turuncu renginden sorumludur.

Ksantofiller meyve ve sebzelere sarı rengini verir. Bu grup şunları içerir: kripoksantin - mandalina kabuğunun pigmenti, kapsantin - biberin pigmenti, rubixanthin - kuşburnunun pigmenti.

İşleme sırasında karotenoidler, oksijenle oksidasyon ve yağlarda çözünme sonucu yok edilir. Depolama sırasında çoğu meyve ve sebzede karotenoid miktarı azalır.

Tanenler, polimerik polifenoller grubuna aittir, yüksek moleküler ağırlığa sahiptir, suda çözünür, proteinleri çökeltir, büzücü bir özelliğe sahiptir ve karakteristik bir ekşi tat verir.

Tanenler hidrolize edilebilir (tanenler) ve yoğunlaşmış (kateşinler) olarak ikiye ayrılır. Tanenler yaban eriği (% 1,7'ye kadar), hurma, kızılcık, ayva, siyah frenk üzümü (% 0,4) içerir.

Tanenler birçok şeye neden olur teknolojik özellikler meyve ve sebzeler.

Demir tuzları ile siyah-mavi veya siyah-yeşil renk verirler. Bu nedenle meyvenin posası ve suyunun demir, kalay, çinko, bakır ve diğer metallerle temas etmemesi gerekmektedir. Tanenler katılımla kolayca oksitlenir

Koyu bir renge sahip olan phlabophens oluşturan enzimler. Kesilen meyvelerin havada kararmasının nedeni budur.

Tanenler meyve sularının üretiminde önemlidir: proteinleri ve koloidal yapıdaki diğer maddeleri çökeltebilir ve böylece onu berraklaştırabilirler.

Uçucu yağlar çeşitli doğadaki maddelerin bir karışımıdır: hidrokarbonlar, aldehitler, ketonlar, aromatik alkoller, terpenler, fenoller ve diğer bileşikler ve meyve ve sebzelerin aromasını belirler.

Esansiyel yağlar sitoplazmada ve hücreler arası boşluklarda birikir. Bunlar metabolizmanın ikincil ürünleridir.

Bireysel meyve ve sebzelerin uçucu yağlarının bileşimi farklılık gösterir. Bu nedenle, elmanın esansiyel yağları alkoller, karbonil içeren maddeler ve esterlerden oluşur, narenciye kabukları limonen, sitral, oktil, nonil ve diğer aldehitleri içerir, maydanoz yaprakları - apnol, soğan - apilpropil disülfür, adelhitler - asetik ve bütirik, ketonlar - bütanon , propanon.

Sarımsak ve soğanın esansiyel yağları fitocidal etkiye sahiptir. Bu madde sarımsağa karakteristik keskin kokusunu veren allisindir.

Esansiyel yağlar esas olarak ciltte yoğunlaşır, hamurda çok az bulunur. Baharatlı sebzeler ve narenciye kabukları hariç yüzde yüz ve binde biri oranında bulunurlar. Bileşimleri %1,2 ila %2,5 arasındadır.

Esansiyel yağların maksimum birikimi olgunlaşma sırasında meydana gelir. Birikmeleri hava koşullarından etkilenir - bunların çoğu bulutlu, yağmurlu havalardan ziyade açık güneşli havalarda oluşur. Esansiyel yağlar depolama ve işleme sırasında uçucu hale gelir ve antibiyotik özelliklere sahiptir.

Yağlar ve balmumu. Meyve ve sebzelerin yağ oranı düşüktür. Tohumlarda önemli ölçüde daha fazlası var (% 23-60'a kadar). Sert kabuklu yemişler (%70'e kadar), zeytin (%55'e kadar) ve deniz topalak meyveleri (%8'e kadar) yüksek oranda yağ içerir.

Meyve ve sebzelerin yağlarında oleik ve linoleik gibi yağ asitleri baskındır. linolenik, palmitik ve stearik de bulunmuştur.

Meyve ve yaprakların derisinin epidermisi, polihidrik alkollerin esterlerini temsil eden balmumu benzeri yağ benzeri maddelerle kaplıdır ve yağ asitleri.

Kısmi balmumu karşılıyor koruyucu fonksiyon Nemin buharlaşmasına ve mikroorganizmaların girişine karşı koruma.

Ancak birçok meyve ve sebzedeki mum koruyucu bariyer yeterince gelişmemiştir ve koruyucu işlevini etkili bir şekilde yerine getirememektedir.

Depolama sırasında meyve ve sebzelerin yüzeylerine balmumu ve yağ emülsiyonları uygulanır. Balmumu suda çözünmez; normal sıcaklıklarda organik çözücülerde bile zayıf bir şekilde çözünür, ancak ısıtıldığında erik ve üzümlerin kurutulmasında kullanılan alkalilerde çözünür.

Vitaminler. Meyve ve sebzeler en önemli vitamin kaynaklarıdır: C, E, K, karoten, PP, B grubu vb.

Meyve ve sebzelerde en çok bulunan vitamin C vitaminidir. C vitamini üç şekilde bulunur:

♦ askorbik asit - azaltılmış;

♦ dehidroaskorbik asit - oksitlenmiş;

♦ askorbojen - askorbik asidin proteinler ve nükleik asitlerle bağlı bir formu.

♦ yüksek - 100-2500 mg% (siyah frenk üzümü - 100-400, ceviz - 100-1000, kuşburnu - 100-2500, yaban turpu -150-200, maydanoz (yeşillik) - 100-190);

♦ ortalama - 30-90 mg% - lahana sebzeleri, soğan - yeşil tüyler, çilekler, turunçgiller;

♦ düşük - %25 mg'a kadar - yumuşak çekirdekli meyveler, sert çekirdekli meyveler, muz, havuç, pancar vb.

C vitamini dokularda eşit olmayan bir şekilde dağılır, daha çok kabukta ve bitişik dokularda, lahana sapında bulunur. Bu nedenle kütüğün iyice doğranması ve lahana turşusu için kullanılması tavsiye edilir.

Depolama ve işleme (kurutma, konserveleme) sırasında C vitamini içeriği azalır. C vitamini, fermantasyon ve hızlı dondurma yoluyla nispeten iyi korunur.

B1 Vitamini (tiamin) bezelye, ıspanak, karnabaharda, B2 vitamini (riboflavin) - çilek, armut,

yeşil sebzeler, karnabahar, B3 vitamini (pantotenik asit) - baharatlı sebzelerde, B 5 vitamini (nikotinik asit) - patateslerde önemli miktarlarda, B 9 vitamini (folik asit - çilek, ahududu, kiraz, havuç, lahana , B12 vitamini) - yeşil sebzelerde, meyvelerde, E vitamini - yeşil sebzelerde, deniz topalakında, üvezde, K vitamininde - bitkilerin yeşil kısımlarında, elmalarda, üzümlerde.

Fenolik yapıdaki birçok madde (antosiyaninler, flavonoller, karotenoidler, tanenler) P-vitamini aktivitesine sahiptir. Yüksek içerik Siyah frenk üzümü (%1000-2140 mg), siyah üvez (%1000-3000 mg), İsveç kirazı (%320-800 mg) P-aktif maddeler içerir.

Meyve ve sebzeler ayrıca vitamin benzeri maddeler içerir: U vitamini, inositol, tartaronik asit.

U Vitamini ülser önleyici bir faktördür; Beyaz lahananın yaprakları ve kuşkonmaz sürgünleri en zengin olanlardır.

İnositol, yağ ve kolesterol metabolizmasını normalleştirir ve gastrointestinal sistemin fonksiyonlarını iyileştirmek için kullanılır. İnositol kaynakları yeşil bezelye, portakal, elma, kavun ve patatestir.

Tartaronik asit yağ birikimini önler. Esas olarak taze meyve ve sebzelerde bulunur.

Mineraller. Meyve ve sebzelerdeki mineral içeriği azdır ve %0,25-3,0 arasında değişmektedir. Mineraller kolayca sindirilebilir bir formdadır, alkali reaksiyona sahiptir ve diğer ürünlerde nadiren bulunan bir dizi eser element içerir: iyot, brom, bor, çinko, kobalt, bakır, kurşun vb.

Tüm kül elementleri arasında potasyum en büyük özgül ağırlığa sahiptir, onu kalsiyum, fosfor, sodyum, magnezyum, manganez, alüminyum ve demir takip eder ve kademeli olarak azalır; manganez, alüminyum, kükürt ve silikon daha küçük miktarlarda bulunur.

Kalsiyum, fosfor ve demir açısından en zengin besinler meyveler, havuç, yeşil soğan ve maruldur. Lahana sebzeleri, havuç kalsiyum tuzları bakımından zengindir, elma, çilek, ahududu çok miktarda demir tuzu içerir, hurma, feijoa, elma büyük miktarlarda iyot içerir, bakır en çok kirazda bulunur, ayva, böğürtlen, kurutulmuş mantarlar fosfor bakımından zengindir, yeşil sebzeler, pancar, siyah kuş üzümü magnezyum açısından zengindir.

Fitokitler. Kimyasal doğası gereği fitositler çeşitli bileşiklerin bir kombinasyonudur: uçucu yağlar, asitler, glikozitler, aldehitler, ketonlar, etil hidrokarbonlar. En aktif fitokitler soğan, sarımsak ve yaban turpunda bulunur.

Fitokitler, mikroorganizmaları ve hatta böcekleri (zararlıları) inhibe ederek veya öldürerek, bitkilerin bakteriyel ve fungal hastalıklara karşı direncini arttırır. Bununla birlikte, evrim sürecindeki birçok mikroorganizma, fitocidal bir ortamda yaşamaya adapte olmuştur ve bu nedenle fitocidal bariyeri aşabilir ve fitocidler açısından zengin meyve ve sebzeler de dahil olmak üzere bitkileri enfekte edebilir.

Bazı bitkilerin fitocidal özellikleri meyve ve sebzelerin korunmasını iyileştirmek için kullanılır. Havuçların depolanması sırasında yaban turpu fitoksitleri, soğanların boyun çürüklüğünü önlemek için yaban turpu fitoksitleri ve kara turp kullanıldığında olumlu sonuçlar elde edilmiştir.

Bu nedenle meyve ve sebzeler kolay sindirilebilen karbonhidratların, organik asitlerin, vitaminlerin, mineral bileşiklerin, aromaların ve aromatik maddelerin önemli bir kaynağıdır. İnsan beslenmesinde önemli rol oynarlar.

Taze meyve ve sebzelerde bulunan biyolojik olarak aktif bileşikler, kardiyovasküler sistem hastalıkları, kan hastalıkları, sinir sistemi, metabolik bozukluklar vb. hastalıkların önlenmesi ve tedavisinde kullanımlarının etkinliğini belirler. Taze meyve ve sebzeler sindirimi iyileştirir ve pankreasın bol miktarda alımına neden olur. meyve suyu ve safra bağırsaklara girer.