Süt şekeri (laktoz) açık bir sağlık tehdididir. Süt şekeri en basit ikramdır

Teşekkür ederim

Laktoz karbonhidrat sakkaritler grubuna ait organik bir kimyasal bileşiktir. Bu sakaritin adı Latince kelimeden gelmektedir. laktis yani "süt" anlamına gelir. Sakarit, adını süt ve süt ürünlerinde bulunması nedeniyle almıştır, bu nedenle "süt şekeri" terimi laktoz ile eş anlamlıdır.

laktoz bileşimi

laktoz disakkarit yani minimum yapısal birimler olan iki temel şekerden oluşur. Herhangi bir karmaşık karbonhidrat (örneğin, nişasta, laktoz veya selüloz), tam olarak kan dolaşımına emilen ve vücut tarafından çeşitli ihtiyaçlar için kullanılan monosakkaritlere ayrılır.

Çünkü laktoz iki monosakkaritten (glikoz ve galaktoz), daha sonra sindirim enzimlerinin etkisi altında insan vücuduna girdiğinde, tüm bileşik üzerlerinde parçalanır. Laktozun glikoz ve galaktoza bölünmesinin bir sonucu olarak, ikincisi kana emilir ve insan vücudunun hücreleri tarafından kullanılır. Laktozu sindirim sisteminde galaktoz ve glikoza parçalayan enzime denir. laktaz.

Laktoz - formül

Laktozun genel kimyasal formülü aşağıdaki gibidir - C 12 H 22 O 11. Bu disakkarit iki monosakkaritten oluşur - glikoz ve galaktoz. Aşağıdaki şekil, bir oksijen molekülü kullanılarak tek bir kimyasal bileşik halinde birbirine bağlanmış iki siklik monosakarit gösteren laktozun uzamsal formülünü göstermektedir.

Kimyasal özellikler

Kimyasal açıdan laktoz, kendi oksijen bağlarını kırarak elektron bağışlayabilen indirgeyici karbonhidratlar sınıfına aittir. Laktoz, zayıf bir asidin özellikleri ile karakterize edilir, bu nedenle sodyum hidroksit (kostik soda) ile reaksiyona girebilir. Bir mol laktoz, iki mol sodyum hidroksiti nötralize edebilir. Genel olarak, laktoz kimyasal olarak oldukça aktif madde, yapısı alkol fonksiyonel grupları içerdiğinden ve molekül aynı zamanda bir aldehit şeklini alma yeteneğine sahiptir.

Laktoz bileşiğindeki glikoz molekülü ile galaktoz arasındaki bağ oksijen aracılığıyla gerçekleştirilir ve glikozidik olarak adlandırılır. Kimyasal reaksiyonlara katılan laktoz, tam olarak glikozidik bağı kırarak monosakkaritlere parçalanabilir. Bu glikozidik bağın kopması, özel enzimlerin (laktaz) etkisi altında veya güçlü asit çözeltilerinde hidroliz ile gerçekleştirilebilir. Çoğu zaman, laktozun kimyasal hidrolizi için sülfürik ve hidroklorik asitler kullanılır ve bu işlemin hızı sıcaklığa bağlıdır. Sıcaklık ne kadar yüksek olursa, asitlerin etkisi altında laktozun hidrolizi o kadar hızlı gerçekleşir.

Laktoz, alkali çözeltilere (örneğin, kostik soda) yerleştirildiğinde, sakarin yapısını korurken asitlere ayrışır. Bu, alkalilerin laktozun iki monosakkaride parçalanmasına yol açtığı ve her biri üzerinde bileşiği bir aside dönüştüren aktif bir asit grubu oluşturduğu anlamına gelir. Laktozun alkalin hidrolizi süreci sıcaklık rejimine bağlıdır.

Laktozun enzimatik hidrolizi, normal bağırsak mikroflorası mikroorganizmaları tarafından üretilen laktazlar veya beta-galaktosidaz tarafından gerçekleştirilir.

Laktoz, hidrolize ek olarak, çeşitli fermente süt ürünleri ve peynirlerle sonuçlanan bir fermantasyon sürecine tabi tutulur.

Laktoz, Maillard reaksiyonu olarak da bilinen bir melanoidin reaksiyonuna girer. Melanoid reaksiyonlar, şekerlerden çeşitli bileşiklerin oluşumundan oluşur. bu durum peptitler, amino asitler vb. ile birleştirilmiş laktoz Bu bileşiklere melanoid adı verilir çünkü koyu renklidirler. Bu reaksiyonların mekanizması, çok sayıda ara aşamadan geçen çok karmaşıktır. Melanoidin reaksiyonlarının bir sonucu olarak, süt işlem ürünlerine tat ve karakteristik koku veren laktozdan çeşitli maddeler (örneğin, furfural, hidroksimetilfurfural, asetaldehit, izovalerik aldehit, vb.) oluşturulabilir.

Başvuru

Laktoz günümüzde yaygın olarak kullanılmaktadır. Aşağıdaki endüstrilerde kullanılır:

• endüstriyel gıda hazırlamanın teknolojik süreçleri;
• hücre, doku veya bakteri kültürlerini büyütmek için mikrobiyolojik ortamların hazırlanması;
• analitik Kimya;
• vitaminleri besleyin;
• suni beslenme için bebek formülleri;
• kadın sütü yerine geçer.

Günümüzde, üretim için laktozun en yaygın kullanımı bebek maması ve çeşitli süt ikameleri. Ekmek pişirme sürecinde, ürünlerin yüzeyinde güzel bir kahverengi kabuk oluşturmak için laktoz kullanılır. Şekerlemeciler, karamelin özelliklerini ve tadını iyileştirmek için laktoz kullanır.

Ayrıca laktoz, çikolata, yoğunlaştırılmış süt, marmelat, reçellerin gerekli bir bileşenidir. bisküvi hamuru, tatlılar, et ve diyabetik ürünler. Genellikle besinlerle birlikte eklenir. normal şeker ve optimal oranları 1:1'dir. Et ürünlerine laktoz ilavesi acı tadı ortadan kaldırarak tuzluluğu azaltır ve raf ömrünü uzatır. Güçlü tadı geliştirmek ve yumuşatmak için votkaya da eklenir. alkollü içecekler.

Konserve, reçel, marmelat ve tatlılara şekerle birlikte laktoz eklenmesi lezzeti harekete geçirir ve artırır. tamamlanmış ürün. Ayrıca doğal kokuyu artırabildiğinden çeşitli tatlandırıcı ve aromatik katkı maddelerinin üretiminde kullanılır.

Laktoz, bir müshil olan ve aynı zamanda disbakteriyozu tedavi etmek ve önlemek için kullanılan diyet takviyelerinin üretiminde kullanılan laktulozun gerekli bir bileşenidir.

Laktozun biyolojik faydaları

Laktoz, tükürüğe viskozite veren çeşitli maddelerin sentezi için gerekli bir bileşendir. Aynı zamanda C vitamini ve B vitaminlerinin üretimini artırır Bağırsakta bir kez laktoz emilimini ve kalsiyumun en eksiksiz emilimini destekler.

Laktozun ana özelliği, bu karbonhidratın laktobasil ve bifidobakterilerin üremesi ve gelişimi için bir substrat olmasıdır. Ve laktobasiller ve bifidobakteriler normalde normal bağırsak mikroflorasının temelini oluşturur. Yani, çeşitli disbiyozların önlenmesi ve tedavisi için laktoz gereklidir.

Ayrıca laktozun sahip olduğu olumlu etki merkezin gelişim süreçleri hakkında gergin sistemçocuklarda. Yetişkinlerde, sinir sisteminin güçlü bir uyarıcısıdır. Laktoz ayrıca kardiyovasküler hastalıkların gelişimini önleyen iyi bir profilaktiktir.

Laktoz içeren ürünler

Laktoz, ürünlere iki şekilde girer - doğal ve yapay. Doğal olarak, laktoz normal bir doğal ürünün basit bir bileşenidir. Ve yapay bir şekilde, tarife göre üretimleri sırasında gıdalara eklenir.

Bu nedenle, doğal bir bileşen olarak laktoz, aşağıdakiler gibi tüm süt ürünlerinde bulunur:

• bütün veya süt tozu;
• bütün veya kuru peynir altı suyu;
• peynirler;
• Ekşi krema;
• yoğurtlar;
• tereyağı;
• kımız;
• süzme peynir vb.

Gibi gerekli bileşen laktoz eklenir aşağıdaki ürünlerüretimleri sırasında:

• sosisler ve sosisler;
• jambon;
• reçel, reçel, konserve, marmelat;
• hazır çorbalar;
• ekmek ve hamur işleri;
• dondurma;
• galeta unu;
• bisküvi hamuru ve ondan elde edilen ürünler (kekler, hamur işleri vb.);
• kroket kurabiyeleri;
• endüstriyel soslar (ketçap, hardal, mayonez vb.);
• Fıstık ezmesi;
• tat arttırıcılar;
• çeşitli yarı mamul ve mamul ürünlerde tatlandırıcılar;
• yoğunlaştırılmış süt;
• Kahve kreması;
• gevşek baharatlar (örneğin patates için, balık için, et için vb.);
• bulyon küpleri;
• çikolata ve çikolata sosu;
• şeker emmek;
• sakız;
• kakao tozu;
• biyolojik olarak aktif katkı maddeleri(BAA);
• pişirme için yarı mamul ürünler (çörekler, pudingler, vb.);
• hazır patates püresi;
• bazı tabletlerin yardımcı bileşeni.

laktoz içermeyen ürünler

Aşağıdaki doğal kaynaklı ürünler laktoz ve buna bağlı olarak bunlardan çok sayıda yarı mamul (hatta yemeye hazır) içermez:

• meyveler;
• sebzeler;
• Kahve;
• sebze yağları;
• makarna;
• soya bazlı içecekler (soya sütü gibi);
• soya peyniri ve soya eti;
• çiğ et ve balık;
• Yumurta;
• baklagiller;
• tahıllar (buğday, karabuğday, mısır vb.);
• sebze ve meyvelerden elde edilen meyve suları;
• Fındık;
• doğal alkollü içecekler(örneğin şarap, bira vb.).

Laktoz içermeyen formüller

Bebek maması formülleri üreten hemen hemen her şirketin geniş bir ürün yelpazesi vardır. Serdi Çeşitli seçenekler intoleransı olan çocuklar için gerekli olan laktoz içermeyen formüller hemen hemen her zaman mevcuttur. süt şeker. Laktoz içermeyen karışımlarda içeriği sıfıra yakındır yani eser miktarda bu madde vardır. Bu nedenle, aşağıdaki bebek maması üreticilerinin hatlarında laktoz içermeyen karışımlar mevcuttur:

• büyükannenin sepeti;
• sempozyum;
• Lemolak;
• insan;
• Nutrilak soya;
• Nutrilon;
• Bilakt;
• Friso;
• Similac.

Bu şekeri içeren anne sütünü mutlaka tolere edemeyen çocuklara laktoz içermeyen formüller reçete edilir. Bu gibi durumlarda, genellikle emzirmeyi durdurmak ve laktoz içermeyen bebek mamasına geçmek gerekir. Ne yazık ki, laktoz içermeyen formüllerin düşük lezzetlilik bu nedenle çocuk onları yemeyi reddedebilir. Bu durumda, yalnızca güçlü bir açlık bebeği sunulan yemeği kabul etmeye zorlar.

Günümüzde laktoz intoleransı tedavi edilebilir, bu nedenle çocuğun sürekli olarak laktoz içermeyen karışımlar yemek zorunda kalacağını düşünmeyin. Ancak tedavi ve bebeğin tam beslenmeye hazırlanması döneminde bu tür karışımları bebek maması için kullanmanız gerekecektir. Altı aya ulaştıktan sonra çocuk, laktoz içermeyen formüllerin yerini alabilecek tamamlayıcı yiyecekler alabilir. Bununla birlikte, tahılları ve patates püresini bu tür laktoz içermeyen karışımlar temelinde pişirmek ve tadı iyileştirmek için bunlara fruktoz eklemek daha iyidir.

Bir çocuğu bir süre laktoz içermeyen bir karışımla beslemenin arka planına karşı, sindirim bozukluğu geliştirebilir (örneğin, kolik, şişkinlik, ishal, dışkıda renk değişikliği). Bundan önce çocuk yemeği normal bir şekilde tolere ederse ve ebeveynler ona aynı ürünü başka bir karışımla değiştirmeden vermeye devam ederse, o zaman disbakteriyozis oluşabilir. Bazen bir dizi karışım güncellenir ve bileşim aynı kalır, ancak çocuğun tepkisi tamamen farklıdır. Böyle bir durumda karışımı değiştirmeye değer.

Çocuk aşamalı olarak laktoz içermeyen karışımlara aktarılmalıdır. Tipik olarak, çocuk doktorları aşağıdaki şemayı tavsiye eder:
1. İlk gün, bir beslenme için normal diyetle birlikte 30 ml laktoz içermeyen bir karışım verilir.
2. İkinci gün, her iki beslemede 30 ml'lik laktoz içermeyen bir karışım verilir.
3. Üçüncü gün tamamen laktoz içermeyen bir karışımla iki besleme yapılır.
4. Dördüncü gün çocuk tamamen laktoz içermeyen bir karışıma aktarılır.

Yenidoğanlarda, çocuklarda ve yetişkinlerde laktoz intoleransı - genel bir özellik

terim altında laktoz intoleransı Belirli bir karbonhidratı sindiremediği insan vücudunun bir durumunu ifade eder. Laktoz intoleransı genellikle süt şekerini glikoz ve galaktoza parçalayan laktaz enzimindeki eksiklikten kaynaklanır. Bu, tam yağlı sütü içtikten 30 ila 40 dakika sonra ortaya çıkan ishal, şişkinlik, kolik ve diğer semptomlar gibi değişen şiddetteki sindirim bozukluklarında kendini gösterir.

Laktoz intoleransı her yaştan insanda ortaya çıkabilir, ancak yetişkinlerde daha yaygındır. Bunun nedeni, bir kişinin yaşlandıkça yalnızca anne sütü yemeyi bırakması ve laktazın artık vücudunda üretilmemesidir. yeterli. Sonuç olarak, bir kişi sütü tolere etmeyi bırakır. Çoğu zaman, beyaz ırktan insan popülasyonlarında süte karşı böyle bir fizyolojik hoşgörüsüzlük, 9-12 yaş arası çocuklarda oluşur. Bununla birlikte, birçok insan laktaz üretme yeteneğini yaşlılığa kadar korur ve bu nedenle sütü normal şekilde tolere eder.

Ne yazık ki laktoz intoleransı, sindirim yeteneğinin ötesine geçer. tam yağlı süt. Süt şekerine karşı bu kadar hoşgörüsüz olan insanlar süzme peynir, dondurma ve ev yapımı peynir yiyemezler.

Bazen yeni doğanlarda veya küçük çocuklarda laktaz enziminin eksikliğinden kaynaklanan laktoz intoleransı ortaya çıkar. Temel olarak, böyle bir enzim eksikliği genetik faktörlerden kaynaklanmaktadır. Bu nedenle, yetişkinlikte bile devam eden en iyi süt toleransı beyaz Avrupalılarda, özellikle anakaranın kuzeyinde yaşayanlar arasında (Danimarkalılar, Hollandalılar, İsveçliler, Finliler, İngilizler) görülmektedir. Bu etnik grupların temsilcileri arasında laktoz intoleransı yetişkinlerin yalnızca %1-5'inde görülmektedir. Fransızlar, Almanlar, İsviçreliler, Avusturyalılar ve İtalyanlar arasında laktoz intoleransından muzdarip insanlar zaten daha fazladır: %10'dan %20'ye. Ancak Asya genlerinin taşıyıcıları (Hintliler, Çinliler, Kazaklar, yerliler) Güneydoğu Asya) laktoz intoleransı yetişkinlerin %70-90'ını etkiler.

Genellikle laktozu iyi tolere eden etnik grupların çocukları nadiren laktoz eksikliğinden muzdariptir. Ancak laktozu iyi tolere etmeyen etnik grupların genlerine sahip olan çocuklar, neredeyse doğumdan itibaren laktoz intoleransından muzdarip olabilir. Örneğin, Çinlilerin %90'ı 3-4 yaşlarında laktoz intoleransından muzdarip olmaya başlar. Rusya'da süt intoleransının yaygınlığı, bölgeye ve yaşayan nüfusun genetik özelliklerine bağlı olarak değişmektedir.

Altı ayın altındaki çocuklarda, bağırsakta travmatik hasarla ilişkili olan fonksiyonel laktoz intoleransı sıklıkla bulunur. Bu durumda, biri süt proteini olan alerjenlerin etkisi altında bağırsak mukozasında yaralanma meydana gelebilir. Süt proteinine alerjisi olan bu çocukların %60'ında soya proteinine karşı çapraz alerji vardır.

Ayrıca, gastrit, disbakteriyoz, antibiyotik tedavisi vb. Arka planda bağırsak travması meydana gelebilir. Tüm bu durumlar, doğru miktarda üretilmeyen laktaz eksikliğine yol açar. Böyle bir durumda bebeği düzenli karışımlarla veya anne sütüyle beslemeye devam etmek, ancak yağ içeriğini biraz artırmak gerekir. Bunu yapmak için karışıma birkaç yemek kaşığı zeytinyağı ekleyin ve üzerine EmzirmeŞu yöntem kullanılmalıdır: Çocuğa memeyi vermeden önce sütün yaklaşık üçte birini sağın, böylece bebek memeden kalan son porsiyonları da emer. Gerçek şu ki, sütün son% 20'si en yağlı ve ilk% 20'si en yağsızdır.

Laktoz intoleransının derecesi, tam ila kısmi veya neredeyse algılanamaz arasında değişebilir. Hoşgörüsüzlük derecesi laktaz eksikliği ile belirlenir. Bir çocuk veya yetişkinde hafif bir laktaz eksikliği varsa, o zaman laktoz intoleransından hiç muzdarip olmayabilir ve tam yağlı sütü oldukça güvenli bir şekilde tüketebilir.

Laktoz intoleransı, süt alerjisi ile karıştırılmamalıdır. Bunlar vücudun tamamen farklı halleridir. Süt içen bir kişide laktoz intoleransı hazımsızlıkla veya hayatı tehdit etmeyen zehirlenmelerle sonuçlanırsa, alerji ölümcül olabilir. Süte alerjiniz varsa, onu içeren ürünleri minimum miktarda bile yememelisiniz.

Laktoz intoleransı: semptomlar, ilaçlar, diyet - video

laktoz eksikliği

Laktozun parçalanmasında bir ihlal olduğunda ortaya çıkan durumu tanımlamak için iki terim kullanılır:
1. Laktaz eksikliği.
2. Laktoz intoleransı.

laktaz eksikliği - bu terim, laktozu parçalayan enzimin (laktaz) eksikliğini yansıtır. Ve "laktoz intoleransı" terimi, süt şekerini normal olarak sindirememe ve asimile edememe sonucu ortaya çıkan fizyolojik durumu yansıtır. Bu nedenle, iki terim "laktaz eksikliği" ve "laktoz intoleransı" aynı durumu ifade eder, sadece farklı bakış açılarından tanımlar. Süt şekerinin "laktoz" adı, onu parçalayan enzimin "laktazı" adıyla çok benzer olduğu için, insanlar "laktaz eksikliği" terimini genellikle "laktoz eksikliği" olarak telaffuz ederler.

Laktoz intoleransı - nedenleri

Yukarıda belirtildiği gibi, laktoz intoleransına genetik faktörler neden olur. Bir çocuk ne kadar Kafkas genine sahipse, laktoz intoleransı geliştirme şansı o kadar düşüktür. Buna göre, bir çocukta ne kadar çok Asya geni varsa, hoşgörüsüzlük geliştirme olasılığı o kadar yüksektir. Konjenital laktoz intoleransı ağırlıklı olarak Asyalılarda görülür.

Genetik faktörlerden bağımsız olarak bozulmuş laktaz üretimi ile ilişkili fonksiyonel laktoz eksikliği vakaları vardır. Genellikle bu fenomen, ihlal eden herhangi bir sürecin bir sonucudur. normal iş bağırsak hücreleri. Bu nedenle, disbakteriyoz, enterit, gastrit ve diğer gastrointestinal sistem hastalıklarından muzdarip kişilerde benzer bir fenomen meydana gelir. İnfluenza gibi viral enfeksiyonlar bile bağırsak mukozasına zarar verebilir. Sonuç olarak, bu patolojilerde normal mikrofloranın bakterileri üretemez. doğru miktar laktaz, laktoz intoleransı ile sonuçlanır. Ancak sindirim sistemi patolojisi düzeldikten veya ince bağırsak hücrelerinin işleyişini bozan durum ortadan kalktıktan sonra tekrar yeterli miktarda laktaz üretilmeye başlanır ve laktoz intoleransı iz bırakmadan ortadan kalkar.

Yaşla birlikte, bir kişi karışık bir diyete geçtiği için laktaz üretim seviyesi azalır. Laktaz aktivitesindeki azalma derecesi, gelecekte laktoz intoleransının derecesini belirleyecektir. Ancak laktaz aktivitesindeki azalmanın oranı ve derecesi büyük ölçüde genetik faktörler tarafından belirlenir. Örneğin, Çinli çocukların% 90'ı 3-4 yaşına kadar laktoz intoleransından muzdaripken, beyaz Avrupalılar bunu yalnızca 25 yaşına kadar aynı şekilde geliştirir.

Laktoz intoleransı - semptomlar

Laktoz intoleransı belirtileri genellikle süt şekeri içeren yiyecekleri yedikten 30 ila 40 dakika sonra ortaya çıkar. Bu nedenle, laktoz intoleransı aşağıdaki belirtilere neden olabilir:

• kusma (nadir);
• karında kramp şeklinde ağrı (kramplar veya kolik);
• artan gaz oluşumu nedeniyle şişkinlik (şişkinlik).

Bebeklerde laktoz intoleransı, kabızlık veya yarı sıvı yeşil köpüklü dışkı ile sık bağırsak hareketleri olarak ortaya çıkabilir. Çocuk yemek yedikten sonra huzursuz olabilir ve mızmızlanabilir.

Laktoz analizi - hoşgörüsüzlük teşhisi

Bugüne kadar, laktoz intoleransını doğrulayabilen çeşitli laboratuvar testleri vardır. Bu nedenle, sonuçları laktoz intoleransının varlığını yargılamak için kullanılabilecek testler aşağıdakileri içerir:
1. İnce bağırsağın biyopsisi.
2. laktoz eğrisi.
3. Hidrojen nefes testi.
4. Karbonhidratlar için dışkı analizi.
5. Ortak program.

ince bağırsak biyopsisi

Bu nedenle, ince bağırsağın biyopsisi, laktoz intoleransını teşhis etmek için en doğru yöntemdir. Analiz için, üzerinde laktaz enziminin aktivitesinin belirlendiği ince bağırsağın mukoza zarının birkaç mikroskobik parçası alınır. Laktaz aktivitesi azalırsa, kişide laktoz intoleransı vardır. Bu methodÇocuklarda laktoz intoleransının teşhisi için, araştırma için zor ve travmatik bir materyal örneklemesi ile ilişkili olduğundan (genel anestezi altında biyopsi alınır) çok nadiren kullanılır.

laktoz eğrisi

Laktoz Eğrisi - Bu yöntem glikoz eğrisine benzer. Bir eğri oluşturmak için sabahları aç karnına laktoz için kan testi yaptırmanız gerekir. Kişi daha sonra biraz laktoz alır ve süt şekeri konsantrasyonunu belirlemek için bir saat boyunca birkaç kez kan alınır. Ardından, alımından sonra geçen süreye bağlı olarak kandaki laktoz konsantrasyonundaki değişikliklerin bir grafiğini oluşturun.

Bir laktoz eğrisi oluşturulduktan sonra, bir glikoz eğrisi ile karşılaştırılır ve grafiğin göreli konumuna göre laktoz intoleransının varlığı veya yokluğu hakkında bir sonuca varılır. Laktoz eğrisi grafikte glikoz eğrisinin altından geçerse, o zaman laktozun yetersiz parçalanması yani laktoz intoleransı vardır.

Laktoz eğrisinin bilgilendiriciliği ve doğruluğu çok yüksek değildir, ancak bu test, karbonhidratlar için dışkıların yaygın ve popüler analizinden daha güvenilirdir. Ancak bir bebeğe ona aç karnına sadece laktoz vermeniz ve ardından birkaç kez parmağınızdan kan almanız gerekeceğinden, bir laktoz eğrisi oluşturmak çok zordur.

Nefes hidrojen testi

Dışkıda karbonhidrat analizi ile birlikte, çocuklarda laktoz intoleransının teşhisinde en yaygın kullanılan yöntemdir. yardım ile özel cihaz Kişi laktoz aldıktan bir süre sonra dışarı verilen havadaki hidrojen konsantrasyonunu belirler. Hidrojen konsantrasyonu için yaş normları onlar için belirlenmediğinden, bu yöntem 3 aydan küçük çocuklar için bilgilendirici değildir.

Karbonhidratlar için dışkı analizi

Dışkıda karbonhidrat testi, çocuklarda laktoz intoleransını teşhis etmek için en yaygın ve popüler yöntemdir. Ancak, bu test bilgi vermemektedir çünkü büyük miktar yanlış pozitif ve yanlış negatif sonuçlar. Ayrıca dışkıda karbonhidratların görülmesi ve pH'ının düşmesi birçok nedene bağlıdır, bunlardan biri laktoz intoleransı olabilir.

Bu nedenle, öncelikle, çocukların dışkısındaki karbonhidrat içeriğine ilişkin normlar Erken yaşşu anda yok. Ampirik olarak bulunan ve çocukların dışkısındaki karbonhidrat konsantrasyonunun dalgalanabileceği seçenekler olarak kabul edilen referans değerler vardır. Örneğin, bugün kabul edilen norm, dışkıdaki karbonhidrat miktarının% 0,25'i geçmemesi gerektiğidir. Bununla birlikte, bu sorunun araştırılmasına dahil olan bir dizi araştırma enstitüsü, yaş normunun diğer değerlerini verir:

• 1 aya kadar - %1;
• 1 - 2 ay - %0,8;
• 2 - 4 ay - %0,6;
• 4 - 6 ay - %0,45;
• 6 aydan eski - %0,25.

Ek olarak, bu teknik dışkıdaki karbonhidratların varlığını basitçe belirlemenizi sağlar. Ancak laktoz, glikoz ve galaktoz olabilir, bu nedenle laktoz içeriğinin arttığını söylemek imkansızdır. Bu nedenle, bu test laktoz intoleransının varlığını doğru bir şekilde doğrulayamaz. Sonucu ancak çocuğun sahip olduğu diğer testler ve semptomlarla birlikte değerlendirilebilir.

yardımcı program

Yardımcı program, dışkının asitliğini belirlemenize ve ayrıca dışkıda hangi maddelerin bulunduğunu belirlemenize olanak tanır. Laktoz intoleransının teşhisi için dışkının asitliği ve yağ asitlerinin içeriği önemlidir. Laktoz intoleransı ile dışkı reaksiyonu asidik hale gelir, pH normal 5.5'ten 4.0'a düşer. Ayrıca laktoz intoleransı ile dışkıdaki yağ asitlerinin konsantrasyonu artar.

laktoz alerjisi

Bu nedenle laktoza karşı alerji yoktur. Laktoz intoleransı ve süt alerjisi olabilir. Bu iki durum genellikle karıştırılır, ancak alerjiler ve intoleranslar temelde farklı patolojilerdir. Süt alerjisi proteinlerle, laktoz intoleransı ise şekerli bir karbonhidratın varlığıyla ilişkilidir.

Süte alerjiniz varsa, küçük bir yudum bile olsa prensip olarak kullanamazsınız. Süt tozu veya peynir altı suyu tozu içeren ürünlerden de kaçınılmalıdır. Ancak laktoz intoleransı ile süt ve süt ürünleri tüketilebilir, ancak sınırlı miktarlarda, çünkü kişinin durumu laktaz aktivitesine ve laktozla yenen yiyecek miktarına bağlıdır.
Süt proteinine alerji, aşağıdaki semptomlarla kendini gösterir:

• nefes almada zorluk;
• boğazda sıkışma hissi;
• burundan mukus salgılanması;
• göz kapaklarının ve gözlerin şişmesi;
• kusmak.

laktozsuz süt

Laktoz intoleransı olan kişiler, bu alanda çalışan birçok önde gelen kuruluşun ürettiği özel sütü içebilirler. Bu tür süt içeren ambalajın üzerinde "laktoz içermez" ifadesi yer alır. Bu, bu sütteki tüm laktozun laktaz enzimi tarafından glikoz ve galaktoza parçalandığı anlamına gelir. Laktozu parçalama işlemi basit bir şekilde gerçekleştirildi. yapay koşullar. Yani, laktoz içermeyen süt, normalde insan bağırsağında parçalandığı hazır ürünler - glikoz ve galaktoz içerir. Sonuç olarak, laktoz intoleransından muzdarip bir kişi, bağırsaklarda iyi emilen glikoz ve galaktoz gibi emilim için hazır olan maddeleri alır.

Nereden alabilirim?
Günümüzde laktoz içermeyen süt, büyük perakende zincirlerinde veya özel mağazalarda satılmaktadır. Bu tür sütler, örneğin Valio, President, Parmalat, vb. gibi büyük şirketler tarafından üretilir. Ek olarak, çeşitli çevrimiçi mağazalardan teslimat için laktoz içermeyen süt sipariş edilebilir.

Laktoz içermeyen protein

Birçok sporcu çeşitli kullanır protein takviyeleri kas büyümesini ve daha yoğun antrenman yapma yeteneğini geliştirmek için gerekli olan yiyeceklere. Bununla birlikte, birçok protein belirli zorluklar yaratan laktoz içerir. Sonuçta, yetişkinlikte birçok insan laktoz intoleransından muzdariptir, bu nedenle süt şekeri içeren ürünleri tüketemezler. Özellikle bu insan kategorisinin ihtiyaçlarını karşılamak için laktoz içermeyen proteinler geliştirildi ve üretiliyor.

Bugüne kadar, aşağıdaki laktoz içermeyen proteinler, spor beslenmesi ve biyolojik takviyelerin iç pazarında mevcuttur:
1. Protein hidrolizi - Optimum Platinum Hydrowhey;
2. Peynir altı suyu proteini izolatları:

• Ultimate Nutrition'dan Iso-Sensation, mevcut süt şekerini hızlı bir şekilde fermente eden laktaz enzimi ile birleştirilmiş az miktarda laktoz içerir;
• ISO-100 - üretici Dymatize;
• Saf Peynir Altı Suyu - Prolab'dan - protein tamamen laktoz içermez;
• Zero Carb - üretici VPX - hızlı sindirilebilirliğe sahip bir protein;

3. Yumurta beyazı:

• Optimum Altın Standart %100 Yumurta;
• Sağlıklı "N Fit %100 Yumurta Proteini;
• MRM Tamamen Doğal Yumurta Beyazı Proteini;

4. Soya proteinleri:

• Optimum %100 Soya Proteini;
• Üniversal Gelişmiş Soya Proteini;

5. Kombine bitkisel proteinler:

• Arizona Nutritional Sciences NitroFusion - bezelyeden protein izolatları içerir, Esmer pirinç, enginar. Ayrıca BCAA ve L-glutamin içerir;
pankreas.

Bebek laktazı her beslenmeden önce bebeğe verilmelidir. Günde 4-5 kez yarım kapsül vermek en iyisidir. Enzimin büyük bir dozu kabızlığa neden olabilir.

Bebek laktazı, laktoz intoleransı semptomlarını hafifleterek laktozun sindirilmesine yardımcı olur. Yani çocuk yemek yedikten sonra endişelenmez, karın ağrısı, şişkinlik ve artan gaz oluşumu kaybolur.


laktoz tabletleri

Bugüne kadar birçok tablet formülasyonunda yardımcı bileşen olarak laktoz sıklıkla kullanılmaktadır. Laktoz, etkili tablet sıkıştırması için gereklidir. Bu nedenle, bir kişi laktoz intoleransından muzdaripse, tabletlerin bileşimini dikkatlice okuması ve süt şekeri içeren ilaçları almaktan kaçınması gerekir. Laktoz içeren tabletleri acilen almanız gerektiğinde, hoşgörüsüzlüğünün arka planına karşı, laktaz bebek enzim preparatını almalısınız.

Laktoz aşağıdaki yaygın ilaçlarda bulunur:

• Ganaton;
• Drotaverine;
• İtem vb.
Kullanmadan önce bir uzmana danışmalısınız.

Merhaba büyükanne"!

Yazımda süt ve süt ürünlerinin bileşenlerinden biri olan laktoza (süt şekeri) dikkat çekmek istiyorum.

Bu disakkarit, galaktoz ve glikoz moleküllerinden oluşur. Sütteki konsantrasyonu farklıdır, örneğin 100 ml'de inek sütü mevcut 4.5-5 gr. Laktoz içeren ürünleri tüketen birçok kişi laktozun olumsuz etkilerini hisseder. Baş dönmesi, güç kaybı, şişkinlik, ishal (ishal), iştahsızlık, kusma, mide bulantısı vb. Tüm bunlar, gastrointestinal sistem alınan gıdayı tam olarak parçalayamadığında laktoz intoleransını gösterir.

Laktoz intoleransını kan ve dışkı testleri ile teşhis etmek mümkün olmadığından, vücudun laktoza tepkisi hidrojen nefes testi yapılarak belirlenir.

laktoz kullanımı

Gıda endüstrisinde laktoz sadece süt ürünleri değil birçok gıda ürününün üretiminde kullanılmaktadır. Ürünün viskoz özelliklerini ve kullanım konforunu arttırmak için kullanılır ve laktoz tatlılık bakımından sükroza göre %30-35 daha düşük olduğundan büyük hacimlerde eklenir. Pişirildiğinde kahverengimsi bir renk alır, bu nedenle laktoz patates kızartması, kroket, şekerleme ve şekerlemelerde değişmez bir bileşendir. unlu Mamüller. Bu durumda, ikincisinin maya ile fermente edilmesine gerek yoktur. Süt şekerürünleri proteinlerle iyi doyurur ve laktoz ayrıca farmasötiklerin üretiminde yaygın olarak kullanılır, aromaların, aroma arttırıcıların, tatlandırıcıların vb. ana bileşenlerinden biridir ve bu nedenle sütün reddedilmesi laktoz intoleransı sorununu çözmez, çünkü içinde bulunduğu ürün ve ilaç yelpazesi çok geniştir. Laktoz süt ürünlerinin yanı sıra paketli sosislerde, torbalı çorbalarda, hazır soslar, çikolata ve kakao tozu.

Laktoz içermeyen ürünler

Laktozsuz meyve, sebze ve bunların suları, bal, reçel, sebze yağı, çay, kahve, pirinç, şehriye, tahıllar, baklagiller, çiğ et ve balık, yumurta, fındık ve patates.

Süt şekeri intoleransı (hipolaktazi) nispeten yeni bir hastalıktır. Ancak yirminci yüzyılın ikinci yarısında bu konuda konuşmaya başladılar, bu nedenle birçok gastroenterolog bu hastalığı değerlendirecek kadar yetkin değil. Kadınlarda laktoz intoleransı reaksiyonu erkeklere göre daha belirgindir ve kendini daha sık gösterir. Bunu önlemek için günlük diyetteki laktoz içeriğinin 2 g'dan fazla olmamasına dikkat ederek bir diyet uygulamanız gerekir.

Laktoz intoleransının belirtileri

Laktoz intoleransının belirtileri kişiden kişiye değişir. Sağlıkta bir veya daha fazla bozulma belirtisinin tezahüründe ifade edilebilir. Hastalığın tezahüründeki ana faktörler, gastrointestinal sistemin mikroflorasının durumu, laktoza genetik yatkınlık, bir kişinin yemek yeme dönemindeki genel durumu (halsizlik, şiddetli aşırı çalışma, stres vb.) gıda ile tüketilen laktoz miktarı olarak.

Laktoz intoleransının ana semptomu. Sulu, köpüklü ishal yemekten 20-25 dakika sonra ve birkaç saat sonra bir güne kadar ortaya çıkabilir. İshali ortadan kaldırmak için farmasötik müstahzarların kullanılması süt şekerine karşı toleranssızlık durumunda etkisizdir ve bu durumda ishalle ancak manganez veya Epsom tuzları (magnezyum sülfat) çözeltisi alarak baş etmek mümkündür.

Süt şekerinin sindirilememesinin temel nedeni, esası ince bağırsağın epitel hücrelerinde bulunan gastrointestinal sistemdeki laktaz enziminin eksikliğidir. Vücuttaki laktaz seviyesi normal değilse hastalık her zaman mevcut olacaktır. Sonuç olarak sürekli ishal nedeniyle bağırsak mukozasının koruyucu tabakası azalır, bağırsak lümeninde asidik bir ortam oluşur, bu da bağırsak geçirgenliğinin artmasına neden olur ve gıdanın tek tek bileşenleri bağırsaktan olumsuz olarak geçmeye başlar. Ayrıca ince bağırsaktan ayrılmamış süt şekeri kalın bağırsağa girer ve burada bağırsak bakterileri tarafından parçalanmaya başlar, bağırsaktaki suyun bağlanmasını uyarır ve bu bağırsak hacminde, gazda ve diğer hoş olmayan olaylarda artışa yol açar.

Laktoz intoleransının 3 formu vardır - birincil, ikincil ve doğuştan laktoz eksikliği.

Birincil eksiklik ile ince bağırsaktaki laktoz aktivitesi yaşla birlikte azalır, ancak bilim adamları bu sürecin tam resmini henüz belirleyemezler. Aktivitenin zirvesi, doğum anında ve bir kişinin hayatının ilk aylarında meydana gelir. 5 yıl sonra aktivite keskin bir şekilde düşmeye başlar, bir yetişkinde maksimumun% 15'inden fazla değildir ve sonuç olarak süt şekerine karşı hoşgörüsüzlük artar. Bu tür laktoz eksikliği, dünya nüfusunun büyük bir bölümünde doğaldır ve bir hastalık olarak kabul edilmez.

İkincil laktoz eksikliğinden önce, kural olarak, mide ve bağırsaklarda bir tür ciddi operasyon, kimyasalların kullanımı, antibiyotikler, sık röntgen ışınları ve alkol kötüye kullanımı gelir. Bu form her zaman süt şekerine ömür boyu tahammülsüzlüğe neden olmaz, altta yatan hastalık tedavi edildikten sonra durum düzelebilir.
Konjenital laktoz eksikliği genetik olarak belirlenir ve kalıtsal olabilir. Bu forma sahip kişilerde yaşamın ilk günlerinden itibaren süt şekeri intoleransı görülür, bu nedenle yenidoğanı beslerken çocukta daha ciddi sağlık sorunlarına yol açmamak için laktoz içermeyen özel formüller kullanılmalıdır. Neyse ki, hastalığın bu formu hala çok nadirdir - gezegende 100'den fazla vaka kaydedilmemiştir, ancak bunu bilmeniz gerekir.

Araştırmalar gösteriyor ki süt şekerine karşı intolerans en çok mahalle sakinlerinde görülüyor Güney Amerika, Güney Afrika ve Güneydoğu Asya. Gezegenin bu bölgelerinde toplam nüfusun %90'a varan bir oranı etkilenir, ancak Tayland, Japonya ve Çin'de laktoz intoleransı %100'e ulaşır. Ukrayna'da, ülke sakinlerinin %20-40'ı hastalıktan etkilenir ve İsveç, İngiltere ve Danimarka sakinleri süt şekeri intoleransından en az muzdariptir.

Çocukluktan itibaren çok fazla süt ve süt ürünleri tüketirseniz, hastalığın yaşla birlikte ilerlemesini önleyebilirsiniz. Doğru beslenme süt şekerine karşı intoleransı olanlarda hastalığı hafifleten etkenlerden biridir. Yine de saf laktoz içermeyen gıdaların kullanımı her zaman haklı değildir, çünkü tam bir başarısızlık süt ürünlerinden birçok durumda çeşitli ciddi hastalıklara yol açar. Süt ürünleri birçok mineral, kolayca sindirilebilen vitaminler içerir ve bunların vücut tarafından eksikliği sağlığı olumsuz etkiler. Ve bunun olmasını önlemek için "süt şekeri intoleransı" teşhisi konan kişiler laktoz içeren ürünleri diğer ürünlerle birlikte tüketmelidir. Örneğin süt, ekmeğin her yudumunu kaparak içilmelidir. Hiçbir durumda laktoz intoleransı ile çok soğuk ve çok sıcak yemek yiyemezsiniz çünkü bu hastalığın seyrini ağırlaştırır. Tüketilen tüm yiyecekler oda sıcaklığında olmalıdır.

Ürünlerin imalatında kullanılan bileşenlerin listesine göre, süt şekerinin tam olarak varlığını belirlemek imkansızdır, çünkü genellikle yalnızca ürüne üretiminin son aşamasında eklenen bileşenler belirtilir, örneğin , hardal, ancak hardalı oluşturan maddeler, Hayır. Listedeki ilk, üründe en yüksek dozlarda bulunan bileşenleri ve listenin sonuncusu en küçük orana sahip olanları gösterir. Laktozun kendi E-numarası yoktur, ancak yine de glikoz, laktoz, dekstroz ve maltoz içerdikleri için listede tatlandırıcılar varsa üründeki varlığını öğrenebilirsiniz. Etikette listelenen süt proteini ve laktik asit laktoz içermez. Ayrıca modifiye nişasta ve koyulaştırıcılarda bulunmaz ve baharata az miktarda süt şekeri eklenir.

Süt şekerine intoleransı olan kişiler, herhangi bir şeker kullanımını en aza indirmelidir. yarı mamul gıda ve laktoz içeren süt ürünlerinden sadece yoğurt kullanın ev yemeği, çünkü vücut tarafından iyi emilirler ve uzun ömürlülüğe katkıda bulunurlar. Yoğurt, viskoz kıvamı nedeniyle ince bağırsakta yavaşça hareket eder, bunun sonucunda süt şekeri parçalanır ve küçük bir dozda kalın bağırsağa girerek laktoz intoleransı semptomlarını azaltır.
Pastörize süt ürünleri tüketmeyin ısı tedavisi olumlu mikrobiyolojik etkilerini yok eder. Peynirin vücut tarafından özümsenmesi, peynirin cinsine ve olgunlaşma süresine bağlıdır. Nasıl daha uzun peynir olgunlaştıkça içindeki laktoz içeriği ne kadar düşük olursa, sert ve yarı sert peynir çeşitleri tercih edilmelidir, olgunlaşmaları sırasında süt şekeri neredeyse tamamen galaktoza, glikoza bölünür ve ardından laktik aside dönüştürülür.

Süt şekerine karşı toleranssız olan süzme peynir iyi emilir, ancak sadece üretim sürecinde meyve suyu kullanılıyorsa.

Tereyağında çok az laktoz vardır ve yağ içeriği ne kadar yüksek olursa, o kadar az süt şekeri içerir.

Ancak soya sütü, şeker ve kolesterol içermediği için normal süt için mükemmel bir alternatiftir. Onun düzenli kullanım süt şekerine karşı intoleransı olan durumu iyileştirmeye yardımcı olacaktır, bu nedenle içmekten çekinmeyin ve hastalanmayın.

herkese diliyorum sağlık süt şekerinin iyi sindirilmesinin arka planına karşı!

Saygılarımla, B.A.Lebedenko

Laktoz, 1 → 4 bağıyla bağlanan D-glukoz ve D-galaktoz kalıntılarından oluşan bir disakkarittir,

kalıntı galaktoz

artık glikoz

α-laktoz

Laktoz sükrozdan 5-6 kat daha az tatlıdır ve suda daha az çözünür.

Sütte süt şekeri iki şekilde bulunur: α ve β. 20°C'de %40 α-laktoz ve %60 β-laktoz içerir. α-formu, β-formundan daha az çözünür. Her iki form da birbirine dönüşebilir, bir formdan diğerine geçiş hızı sıcaklığa bağlıdır.

Sulu çözeltilerden laktoz, a-hidrat formunda bir kristalleşme suyu molekülü ile kristalleşir. Bu haliyle peynir altı suyundan elde edilerek penisilin üretiminde, gıda ve ilaç sanayinde kullanılmaktadır. Tatlandırılmış yoğunlaştırılmış süt üretimi sırasında laktozun kristalleştirilmesi, konserve sütün kalitesini belirleyen çok önemli bir teknolojik işlemdir.

Süt 100°C'nin üzerindeki sıcaklıklara ısıtıldığında (özellikle sterilizasyon ve yüksek sıcaklıkta işleme sırasında), süt şekeri kısmen laktuloz'a dönüştürülür. Laktuloz, glikoz kalıntısı yerine fruktoz kalıntısı içermesi bakımından süt şekerinden farklıdır. Laktüloz suda iyi çözünür (konsantre çözeltilerde bile kristalleşmez), laktozdan 1,5 - 2 kat daha tatlıdır. Listelenen olumlu özelliklere ek olarak laktuloz, çocukların bağırsaklarında bifidobakterilerin gelişimini uyardığından, bebek maması üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. Genellikle bebek maması için kuru süt ürünlerinin üretiminde laktuloz ve laktoz karışımı kullanılır - lakto-laktuloz.

Yüksek ısıtma sıcaklıklarında (160 - 180 °C) süt şekeri karamelleşir ve laktoz çözeltisi kahverengileşir. Süt endüstrisinde benimsenen ısıl işlem rejimleri altında, neredeyse hiç laktoz karamelizasyonu meydana gelmez.

Sütü 95°C'nin üzerinde ısıtmak, hafif kahverengileşmesine neden olur. Karamelizasyondan değil, laktoz, proteinler ve bazı serbest amino asitler arasındaki bir reaksiyondan (Maillard veya Maillard reaksiyonu) kaynaklanır. Reaksiyon sonucunda, melanoidinler(Yunan melanosundan - siyah) - belirgin bir karamelleşme tadı olan koyu renkli maddeler. Kimyasal

Süt şekeri seyreltik asitlerle hidrolize edilir. Aynı zamanda D-galaktoz ve D-glikoza parçalanarak aldehitlere ve asitlere dönüşür. Süt şekeri ayrıca laktik asit bakterileri, maya ve diğer mikroorganizmalar tarafından salgılanan laktazın etkisiyle hidrolize edilir.

Fermantasyon. Bu, mikrobiyal enzimlerin etkisi altında süt şekerinin (oksijenin katılımı olmadan) derin ayrışma işlemidir. Fermantasyon sırasında süt şekeri daha basit bileşiklere ayrılır: asitler, alkol, karbondioksit vb. Sonuç olarak, organizmaların yaşamı için gerekli olan enerji açığa çıkar. Elde edilen ürünlere bağlı olarak laktik asit, alkol, propiyonik asit, bütirik ve diğer fermantasyon türleri ayırt edilir.

Pirüvik asit oluşumuna kadar her türlü fermantasyon aynı yolu izler. İlk aşamada, laktazın etkisi altındaki süt şekeri monosakkaritlere ayrılır: glikoz ve galaktoz (galaktoz doğrudan fermantasyona uğramaz ve glikoza geçer)

C 12 H 22 Ö 11 + H 2 Ö → C 6 H 12 Ö 6 + C 6 H 12 Ö 6

Laktoz Glikoz Galaktoz

Daha sonra, glikoz bir dizi enzimatik reaksiyona dahil olur. Her glikoz molekülü iki molekül piruvik asit üretir.

C 6 H 12 O 6 → 2 CH 3 COCOOH

laktoz pirüvik asit

Piruvik asidin sonraki dönüşümleri (fermantasyon tipine bağlı olarak), mikroorganizmaların spesifik özellikleri (enzim bileşimi) tarafından belirlenen farklı yönlere gider.

Laktik asit fermantasyonu, fermente süt ürünleri, peynir, ekşi-tereyağı üretimindeki ana süreçtir. Kefir, kımız ve asidofilik maya sütü üretimi sırasında alkollü fermantasyon meydana gelir. Propiyonik asit fermantasyonu, peynirlerin olgunlaşmasında önemli bir rol oynar. Yüksek sıcaklık ikinci ısıtma (İsviçre, Sovyet, vb.). Süt ürünleri üretiminde bütirik fermantasyon, fermente süt ürünlerinde hoş olmayan bir tat ve kokuya, peynirlerde ise kabarmaya neden olduğundan istenmeyen bir durumdur.

BEN. SÜT ŞEKERİ İLE İLGİLİ GENEL BİLGİLER.

1.1. LAKTOZUN DOĞASI VE SENTEZİ.

Modern karbonhidrat terminolojisine göre laktoz (süt şekeri), oligosakkaritler sınıfına, yani disakkaritlere (biyoz) aittir.

Sütün ayrılmaz bir parçası olan süt şekeri ile ilgili ilk bilgiler İtalyan bilim adamı Fabrizio Bertolleti'nin (1633) çalışmasında bulunur. Süt peynir altı suyunu buharlaştırarak ondan "manna" - yulaf ezmesi - mecazi bir kütle adı altında yazdığı "sütün en önemli tuzu" nu elde etti. Ortaya çıkan maddeye süt şekerinin karbonhidratlara ait olduğunu saptayan Schell (1780) tarafından süt şekeri adı verilmiş ve laktoz adı altında bu seriye dahil edilmiştir. Laktoz C 12 H 22 O 11'in kimyasal formülü, yapısal

AMA - C C H - C - OH H - C - OH OOO HAYIR - S - N HAYIR - S - N N - C AMA - C - N N - C N - C

CH2OH CH2OH

Laktoz 12 bağlı karbon atomu, 22 hidrojen atomu, 9 hidroksil atomu, 1 eter ve 1 karboksil içerir. Laktoz kimyasal ve biyolojik olarak sentezlenebilir. Laktozun teorik kimyasal sentezi eşitlik ile gerçekleştirilebilir. C 6 H 12 Ö 6 + C 6 H 12 Ö 6 Û C 12 H 22 O 11 + H 2 O

glikoz galaktoz laktoz su

Emziren bir hayvanın vücudunda laktozun biyolojik oluşum mekanizması henüz tam olarak aydınlatılamamıştır. Laktozun vücutta sentezlendiğini varsayarsak, sentezinin tek kaynağı memeye getirilen kan şekeridir. Glikoz uzamsal yeniden düzenleme (galaktoz oluşumu) galaktoza dönüştürülür. Süt, laktoza ek olarak başka karbonhidratlar ve bunların türevlerini de içerir. Sütün monosakkaritlerinden (monoz), laktoz molekülünün ve hidrolizinin yapısal elemanları olan glikoz ve galaktoz önemlidir.

1.2 KİMYASAL VE BİYOKİMYASAL

LAKTOZUN ÖZELLİKLERİ.

Laktoz, aktif (indirgeyici, azaltıcı karbonhidratlar) sınıfına aittir. Zayıf asidik özelliklere sahip olduğundan, 1 mol şeker başına yaklaşık 2 mol sodyum hidroksit bağlar. Laktozun yapısındaki çeşitli fonksiyonel gruplar, yüksek kimyasal aktivitesine neden olur. Laktozun siklik formu aldehite dönüşebilir.

Laktozdaki monozlar arasındaki glikozidik bağ, kimyasal veya enzimatik olarak hidrolize edilebilir. Laktozun kimyasal hidrolizine güçlü asitlerin (örneğin hidroklorik asit) etkisi neden olabilir. 100°C'ye ısıtılan 1 g laktoz, 100 ml %10'luk sülfürik asit içinde 1 saat boyunca tamamen glikoz ve galaktoza hidrolize edilir. Hidroklorik asit ile hidroliz, düşük sıcaklıklarda (10°C'nin altında) ve ısıtıldığında ilerleyebilir. Laktozun hidrolizi sükrozun hidrolizinden daha zordur; pratikte laktozun asidik çözeltilerde kararlı olduğuna inanılır.

Alkali çözeltilerde laktoz, sakarik asitlere oksitlenir ve daha sonra reçineli hale gelir - kahverengiye döner. Laktozun alkali yıkımı doğada enoliktir ve hızı sıcaklığa bağlıdır. Isıtma sonucunda laktoz ve sulu çözeltileri, teknolojik rejimlerin kimyasını belirleyen önemli ölçüde değişir. α - hidrat kristalleri 87 ° C'ye ısıtıldığında erimeye başlar, 100 ° C'de yavaş yavaş kristalleşme suyunu kaybeder ve 110 ° C'de susuz hale gelir.

Sıcaklıktaki artış, ortamın alkali reaksiyonu, konsantrasyondaki artış, bakır ve demir iyonlarının varlığı, laktoz da dahil olmak üzere şekerden melanoidin oluşumunu hızlandırır.

Süt şekeri üretiminde mümkünse melonoidin reaksiyonu hariç tutulmalıdır.

Laktoz, mikroorganizmalar tarafından üretilen enzimlere nispeten kolayca maruz kalır. Laktozun parçalanması, bağırsak duvarları ve mikroorganizmalar tarafından üretilen laktazın etkisi altında gerçekleştirilir ve enzim, laktozun α - ve β formlarına etki eder.

Teorik olarak, sütteki laktik asit miktarı, laktozun ayrışma derecesini yargılamak için kullanılabilir. Laktozun monozlara yönlendirilmiş hidrolizi de β - galaktosidaz enzimi tarafından gerçekleştirilir. Laktoz, bira ve ekmek mayasının enzimi tarafından parçalanmaz. Üretime dayalı laktoz fermantasyonunun reaksiyonu üzerine fermente süt ürünleri, peynirler. Süt şekeri elde edilirken fermantasyon hariç tutulmalıdır.

1.3. SÜT ŞEKERİ KULLANMAK.

Sanayi tarafından üretilen süt şekerinin hazırlanmasında kullanılır. tıbbi müstahzarlar ve gıda endüstrisinde. Tüketicilere bağlı olarak, süt endüstrisi üç tür süt şekeri üretir:

ilaçlar için rafine;

antibiyotikler, teknik amaçlar ve arıtma için - ham şeker;

gıda endüstrisi için - saflaştırılmış veya gıda.

Üretim kullanımı

tıbbi müstahzarlar.

Tıbbi müstahzarların imalatında inert bir dolgu maddesi, seyreltici veya aktif madde olarak süt şekeri kullanılır. Bu durumda, tamamen saf bir bileşen - rafine edilmiş, etkilemeyen Tıbbi özellikler ilaç. Kalite gereksinimleri, Devlet Farmakopesinin özel bir maddesinde belirtilmiştir.

Laktoz içeriği hesaplama ile belirlenebilir (kuru madde eksi safsızlıklar, glikoz içeriği hariç): tıbbi müstahzarların geliştirilmesi için, laktozun plastik torbalarda ezilmiş bir biçimde ve yabancı safsızlıklar olmadan, bakteriyel olarak saf olması arzu edilir: toplam 1 g'daki hücre sayısı, en fazla 1000 saprofitik bakteri; E. coli'nin titresi 3 g'dan düşük değildir, Salmonella grubu bakterilerin ve anaerobların olmaması.

Fermantasyon için ortamın derlenmesi.

Antibiyotik üretiminde, fermantasyon ortamının ana bileşenlerinden biri süt şekeridir - çiğ veya kristalize süt şekeri (% 45 laktoz). Süt şekerinin bu şekilde kullanılması, yavaş yavaş fermente edilerek çevrenin reaksiyonunu sürdürmesinden kaynaklanmaktadır ki bu da antibiyotik gelişimi için arzu edilen bir durumdur. Şeker, depolama sırasında kararlı olmalı ve yabancı maddeler ve safsızlıklar (özellikle proteinler ve ağır metal tuzları) içermeyen standart bir bileşime sahip olmalıdır.

Gıda endüstrisinde kullanın.

Gıda endüstrisindeki süt şekeri, belirli karamel, şekerleme, çikolata ve diğer şekerleme türlerinin üretiminde kullanılır. Laktoz, renklerini, tatlarını ve kokularını stabilize eder ve geliştirir.

Süt endüstrisinde laktoz, yoğunlaştırılmış süt üretiminde kristalleşme için bir tohum olarak kullanılır. "Rafine süt şekeri" kullanın, dikkatlice ince bir toz haline getirin ve en az 200 gözenekli bir elekten geçirin, yani 1 lin başına 80 hücre ile. Elek."

Yoğunlaştırılmış sütteki tohum miktarı ile laktoz kristallerinin boyutu arasında ters bir ilişki olduğu kanıtlanmıştır.

Konserve yoğunlaştırılmış süt üretimi için rafine laktoz aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:

3 - 4 mikrona kadar tohumlama kristallerinin boyutu, konserve sütte maksimum laktoz kristallerinin 10 - 25 mikron olmasından kaynaklanmaktadır.

III . SÜT ŞEKERİ ELDE ETMEK İÇİN TEKNOLOJİK ŞEMALAR.

Her bir süt şekeri türünün elde edilmesine yönelik teknolojik planlar, peynir altı suyundan şeker olmayanların (balast maddeleri) uzaklaştırılmasına yönelik bir dizi teknik ve yöntemi içerir. Süt şekerini izole etmek için, peynir altı suyunu kalınlaştırarak elde edilen aşırı doymuş laktoz çözeltilerine ihtiyaç vardır. Elde edilen kristallerin santrifüjleme ve kurutma yoluyla dehidrasyonu ile laktozun kristalleştirilmesi, bitmiş ürünü sağlar. Gerekirse, teknolojik sürecin aşamalarında laktozun yeniden kristalleştirilmesini gerçekleştirin veya temizliği iyileştirin.

Tatlılar her yaşta sevilir. Ve bize şekerin tehlikeleri hakkında ne söylerlerse söylesinler, çay için kendimize ve sevdiklerimize her zaman tatlılar, kurabiyeler, şekerlemeler veya diğer şekerlemeler alırız. Ancak tatlıları kendiniz pişirmek daha iyidir. Bu durumda, gıda ile yapay katkı maddeleri, sentetik tatlar ve boyalar almaya karşı sigortalı olacaksınız. Basit ev yapımı tariflerden biri sütlü kaynatılmış şekerdir.

haşlanmış şeker - büyük ek taze demlenmiş çay için. Sütle pişireceğiz. Şerbet ve kremalı inek şekerleri gibi tadı var. Doğru, tutarlılık açısından ev yapımı tedavi Daha güçlü. Kaynamış şeker yapmak için tarif oldukça basittir ve çok fazla malzemeye ihtiyacınız yoktur: süt, şeker ve biraz tereyağı. Yer fıstığı takviyeleri, ev yapımı şerbetin tadını çeşitlendirmeye ve daha ilgi çekici hale getirmeye yardımcı olur. ceviz, tohumlar, kuru üzümler, kuru kayısı parçaları, kirazlar, ev yapımı reçelden çilekler.

Gerekli

• 100 ml süt (yağlı köy veya köy sütü tercih edilir)
• 400 ml şeker
• 40 gr tereyağı
• çilek reçeli

Yemek pişirmek

1. Sütü kalın duvarlı bir kaseye dökün. Kaynayınca 350 ml şeker dökün (kalan 50 ml daha sonra renklendirmeye gidecek). Sürekli karıştırarak yaklaşık bir saat pişirin. Pişirme süresi birkaç faktöre bağlıdır: alevin gücü, tabakların çapı. Yavaş yavaş, kütle altın rengi alır.

2. Süt ve şeker ısıtıldıktan yaklaşık 30 dakika sonra, inceliğe güzel bir karamel rengi veren bir renk hazırlanır. Kohler, aslında, sıcak bir dökme demir tavanın dibine dökülen ve sürekli karıştırılarak, eriyene ve koyulaşana kadar ısıtılan yanmış şeker. Bunun için ne kadar çok şeker kullanılırsa ev yapımı şerbet o kadar koyu olur.

3. Kaynayan süt-şeker karışımına renk katın. Karışım.

4. Yerleştirin kaynamış şeker kütleyi daha plastik ve daha az sert hale getirecek bir parça tereyağı.

5. Şekerin katılaşması için bir kap hazırlayın. Altını tereyağı ile yağlayın.

6. İstenirse, bitmiş kütleye fındık, kuru üzüm vb. Bizim durumumuzda, katılaşma için çilekleri tabağın dibine eşit şekilde yerleştirin.

7. Kaynamış şekeri hazırlanan kaba dökün. Yüzeyini bir kaşıkla düzeltin ve sertleştirilmiş şeker kesilmediği, bıçakla delindiği için gelecekte daha düzgün kırılmış şeker parçaları elde etmek istiyorsanız riskleri uygulayın. Yemeğin soğuması için zaman verin.

Kaynamış şekerli kabı ters çevirin, donmuş içindekileri çıkarın. Servis parçalarına ayırın. Yeni Yıl arifesinde, biraz yaratıcılık gösteren haşlanmış şeker, Noel ağacı için bir hediye veya dekorasyona dönüştürülebilir. Fotoğrafta parlak bir şeker var: Bir parça ev yapımı şerbet streç filme sarılmış, hediye kağıdına ve selofana sarılmış.

Başka bir ilginç tarif: