Ders 15

1. Bir restoranda (sos istasyonu) sos üretimini organize etmenin ilke ve yöntemleri.

2. Teknolojik ekipman çeşitleri, üretim ekipmanları ve karmaşık sosların hazırlanmasında güvenli kullanımı. Teknolojik ekipman ve üretim ekipmanının güvenli çalışması için kurallar.

3. Ürün seçimi için kalite gereksinimleri ve kuralları ve ek bileşenler karmaşık soslar yapmak için kullanılır.

4. Bitmiş sosların hazırlanması ve saklanması için güvenlik gereksinimleri. Hazır kompleks sosların hazırlanmasında ve saklanmasında güvenlik alanındaki riskler.

5. Ürünlerin güvenliğini kontrol etme yöntemleri, hazır acı sosları hazırlama ve saklama süreçleri. Karmaşık acı sosların servis edilmesi ve saklanması için sıcaklık ve zaman koşulları.

Sosların hazırlanması, sos bölümünün sıcak dükkanında gerçekleştirilir. Sos bölümünün ana ekipmanı ocaklar, fırınlar, elektrikli tavalar, fritözler ve ayrıca evrensel bir sürücü olan pişirme kaplarıdır.

Aşçının iş yerinde bir masa terazisi, bir takım şefin üç bıçağı ve kesme tahtası bulunmalıdır. Sebzeleri kesmek, doğramak, ovalamak için, özel mekanizmalara sahip evrensel bir tahrik, sebzeleri kızartmak için bir ezme makinesi - elektrikli kızartma tavaları, sıcak su sağlamak için - sürekli kazanlar kullanırlar. Ek olarak, sos hazırlayan bir aşçının işyerinde, baharat ve baharatlarla (kaydırak) soğutulmuş metal bir raf düzenlenir.

İşletmelerde, gereksiz işçi hareketini ortadan kaldırmak ve belirli işlemlerin yürütülmesini hızlandırmak için teknolojik süreç boyunca işler yerleştirilir.

İş bölümü imkanının bulunmadığı ve özel ekipman kullanılmadığı küçük yemek işletmelerinde şefin çalışma yeri, birbirinden en az 1,5 m uzaklıkta bulunan bir masa ve ocaktır. Aşçının işyeri, yarı mamul ürünler için bir buzdolabı ve bir raf ile donatılmalıdır. Ayrıca terazilere, kesme tahtalarına, bıçak takımlarına ve diğer aletlere, baharat ve çeşnili kaplara sahip olmak gerekir.

Sos ekipmanları departmanlar iki veya üç teknolojik hatta ayrılabilir.

İlk satır et, balık, sebzelerden elde edilen yarı mamul ürünlerden ısıl işlem ve yemeklerin yanı sıra ocak üstü yemeklerde garnitür ve sosların hazırlanması için tasarlanmıştır.

İkinci çizgi yardımcı işlemleri gerçekleştirmek için tasarlanmıştır ve seksiyonel modülasyonlu masaları içerir: yerleşik bir yıkama banyosu için bir masa, küçük ölçekli mekanizasyon ekipmanı kurmak için bir masa, soğutulmuş bir sürgüye sahip bir masa ve bir dolap.

üçüncü satır Garnitürleri pişirmek için sabit pişirme kazanlarının kullanıldığı büyük sıcak dükkanlarda düzenlenir.

Ürünlerin kalitesi, teknolojik dokümantasyonun (teknik koşullar ve teknolojik talimatlar, teknik ve teknolojik haritalar, teknolojik haritalar, vb. Dokümantasyon) oluşturulmasıyla sona eren geliştirme (tasarım) aşamasında oluşturulur,

üretim aşamasında sağlanır ve düzenleyici, teknik ve teknolojik belgelerde belirtilen gerekliliklere sıkı sıkıya uyularak tüketiciye depolama, nakliye ve satış aşamasında korunur.

Ürün kalite göstergeleri düzenleyici belgelerde belirtilmiştir:

‾ devlet standartları - GOST'ler ve GOST R,

‾ sıhhi kurallar ve düzenlemeler - SanPiN'ler,

‾ özellikler- O,

‾ teknolojik talimatlar - TI,

‾ kurumsal standartlar - ortak girişim

‾ yemekler ve mutfak ürünleri için yemek tarifleri koleksiyonları,

‾ unlu şekerleme ve unlu mamuller koleksiyonları,

‾ teknik teknolojik haritalar-TTK,

‾ teknolojik haritalar ve diğer belgeler.

Restoranlarda yemek servisi ürünleri hazırlandığı için

küçük partiler halinde ve bazı durumlarda tüketicilerin talebi üzerine tek miktarlarda, kalite istikrar göstergeleri ürün kalitesi için önemlidir, bu ancak ürün veya yemeğin köklü bir teknolojisi varsa, ürünün yüksek kalitesi varsa sağlanabilir. ilk Gıda Ürünleri, yüksek nitelikli üretim ve bakım personeli, modern ticaret ve teknolojik donanıma sahip gerekli teknik donanım, teknolojik sürecin tüm aşamalarında sıhhi ve hijyenik standart ve kurallara uygun olarak iyi bir iş organizasyonu.

16. Ders mutfak kullanımı karmaşık sıcak sosların hazırlanması için yeni hammadde türleri ve kullanım seçenekleri.

1. Baharatların, çeşnilerin, gıda tatlandırıcı ve aromatik karışımların, endüstriyel sosların, sirkelerin, gıda katkı maddelerinin, şarapların, peynirlerin, karmaşık sıcak sosların hazırlanması için egzotik meyvelerin mutfakta kullanımı ve bunların kullanım seçenekleri.

2. Kompleks acı soslar ve bireysel olarak hazırlanan sıcak kompleks soslar için soğutma, dondurma ve çözülme müstahzarları için kurallar. Acı soslar için sos kompozisyon kuralları. Çeşitli yemek grupları için sos seçimi için kurallar.

3. Pişirme teknolojisindeki güncel trendler, servis sosları, yemek tasarımı. sosların sınıflandırılması.

4. Kahverengi sos (Espanyol sosu) yapma teknolojisi. Ayırt edici özellikleri yemek suyu "Demiglas". "Demiglas" et suyunun hazırlanması için endüstriyel üretimin yarı mamul ürünlerinin kullanımı.

5. Et sularına dayalı "Hızlı" sosların hazırlanmasının özellikleri.

Şu anda dünyada en az 10 bin sos var. Fransa, mutfak modasının trend belirleyicisi ve çoğu klasik sosun doğum yeri olarak kabul edilir. Şu anda Fransız gastronomi ansiklopedisinde bini klasik olmak üzere yaklaşık üç bin tarif var.

Sosların pişirilmesinde şu anda moda olan trendler arasında not edilmelidir. hafif ve köpüklü sosların kullanımı.Örneğin, az miktarda krema ilavesiyle bitkisel yağ, şarap veya limon suyu karışımı. Köpüklü bir yapı kazandırmak için pişirmenin sonunda çırpılmış yumurta eklenir. Bu tür soslar hızlı bir şekilde hazırlanır - 4-5 dakika içinde.

"Hızlı" soslar restoran yemeklerinin ayrılmaz bir parçası haline geldi. Besin değerini artırmak ve kalori içeriğini azaltmak için genellikle bitkisel ürünlerin temeli - sebzelerden, çileklerden, meyvelerden, baklagillerden. Sebze pürelerinin koyulaştırıcı olarak kullanımı, modern yemek pişirmede çok önemlidir. Bu nedenle, beyaz soslar için patates püresi ve kırmızı olanlar için havuç püresi alırlar.

Modern yemek pişirmede böyle yeni lezzet kombinasyonlarıörneğin baharatlı domuz eti gibi portakal sosu, rosto dana eti için kuzukulağı sosu, vs., ancak yenilerin çoğu sadece unutulmuş bir eski.

Günümüzde yemek hazırlamanın ve servis etmenin modaya uygun bir yolu füzyonörneğin Avrupa soslarını Rus yemeklerine eklemeyi veya tam tersini içerir. Örneğin kaz ciğeri şnitzel, kvas ve vişne suyu sosuyla servis edilir.

Modern soslar restoran mutfağı sadece ikinci sıcak yemeklerin değil, soğuk meze ve tatlıların da ayrılmaz bir parçasıdır. Soslar, hem yemeğin hazırlanmasında hem de dekorasyonunda kurucu unsur olarak kullanılabilir. Bir yemeğe servis yaparken aynı anda birkaç sos (genellikle iki) kullanılması, tat ve renk kontrastları elde etmenizi sağlar.

Dahil olmak üzere bir tabakta farklı olanları kullanmak moda olarak kabul edilir. tat ve renkte zıtlık, soslar(örneğin, tatlı ve ekşi ile sıcak ve baharatlı).

Sosun tabaktaki yerinin özgünlüğü büyük ölçüde tarafından belirlenir. çanak tasarımı. Sos bardaklarda, hamur kaplarında, sebzelerde servis edilebilir, örneğin çikolatadan çizilmiş bir resim gibi "çerçevede" olabilir. Tabakta iki sos varsa, bir kürdan ile birkaç hafif hareketle onları biraz karıştırabilir, “tüy” yapabilirsiniz. Kontrast renklere sahip soslar servis edilirken “tüyler” orijinal görünür.

Bir yemek için ilginç renk çözümleri oluşturmak için, genellikle doğal boyaların yardımıyla renk tonlarını düzeltmek gerekir. Örneğin, sosu az miktarda karamelize şeker (yanmış) veya hazır kahve (ikincisinin tadı neredeyse hissedilmez) ile koyulaştırabilirsiniz. Soya sosu da koyu bir renge sahiptir. Gerekirse sosu ekşi krema veya krema ile hafifletebilirsiniz.

Bitkisel yağ ile ezilmiş kişniş, sosa sarımsı yeşil bir renk verecektir. Sosa biraz safran, zerdeçal veya köri ekleyerek sarı, kırmızı-sarı bir renk elde edersiniz.

2/3 oranında buharlaştırılan şarap sirkesi koyu kırmızı bir renge sahiptir. Bir sosun renk tabanı genellikle onu yapmak için kullanılan ıspanak, kuzukulağı, kırmızı biber gibi malzemelerin rengine göre belirlenir.

Beyaz veya krem ​​renkli soslarda sadece beyaz biber eklenir ve hiç siyah olmaz. Karabiberin aksine, bitmiş sosa siyah veya kırmızı havyar, ince doğranmış kırmızı, sarı veya yeşil tatlı biber eklemek, sosa sadece lezzet değil, aynı zamanda renk çekiciliği de verecektir.

PM 03 DERS

Konu Karmaşık soslar.

Giriiş.

Her zaman, sos bir katkı maddesi olarak kullanıldı, ana yemek için baharat, görevi tadı iyileştirmek, yemeği oluşturan yemeklerin dokusunu dönüştürmekti.

Sofistike modern ve Avrupa meyve suları, püreler ve taze hazırlanmış

meyveler, sebzeler (armut, balkabağı), taze orman meyveleri. Unla değil, nişasta, tereyağı ile kalınlaşırlar ve ayrıca sos için malzemeleri karıştırıp kaynatırlar. Ve iyi restoranlar Un yerine badem kullanılır. Mindamin tıpkı un gibi nişasta içerir ancak karıştırıldığında topaklar oluşturmaz, et suyunda undan daha hızlı çözünür, kıvamı homojendir. Sosu servis etme anlayışı değişti, önce tabaklara döküldü, şimdi tabağı sosla süsleyip yemeğin tadını vurguluyorlar.

Yemek pişirmenin sınırlarını çoktan aşmış, ancak yine de "doğru sosla servis yapın" ifadesi,
yemek kültüründe sosların önemini vurgular.

Sos, yemeğin tadını vurgulayabilir veya
tanınmazlık. Ve saklanmak ne günah - kurumlarda düşük seviye iyi sos pişmiş yemeğin kusurlarını “kapatabilir”, hatta yemeği hazırlamak için kullanılan ilk tazelik olmayan malzemeleri bile maskeleyebilirsiniz. Ve misafir memnun ve kurum kar ediyor. Fransa'da bile bir söz vardır:
"Bir mimar hatalarını cepheyle, doktor toprakla, aşçı sosla örter."

Modern Fransız mutfağında üç binden fazla sos bulunur.

LEZZETLER

Karmaşık acı soslar için çeşitli tatlar ve bunların nasıl kullanılacağı. Karmaşık sıcak sosların hazırlanması için ürün kütlesinin ve ek bileşenlerin seçimi ve belirlenmesi için kurallar. Karmaşık sıcak sosların hazırlanması için ürünlerin ve ek bileşenlerin kalitesinin değerlendirilmesi için gereklilikler ve ana kriterler

Çeşitli tatlandırıcı katkı maddeleri, herhangi bir mutfak uzmanı için büyük bir yaratıcı potansiyeli gizler. Aslında bize bugün sahip olduğumuz sayısız türev sos çeşidini veriyor. Ancak soslar açısından modern aşçılığın artık herhangi bir keşif beklemediğini söyleyenler yanılıyorlar, icat edilebilecek her şey zaten icat edildi ve sos tarifine kaydedildi. Gerçekten de, geçmişin büyük Fransız şefleri, ellerindeki gıda hammaddelerinden sos türevleri yaratmak için çok çalıştılar. Mango, siyah havyar ve diğer egzotikleri kullanarak sos tarifleri getirdikleri denizaşırı ülkelerde hizmet verecek yeni ve sıra dışı tatlandırıcı katkı maddeleri arıyorlardı.

Sadece yeni tatlar kullanarak bir sos "oluşturamazsınız". Sıradan bileşenlerin farklı bir kombinasyonu da beklenmedik ve sıra dışı bir tat verecektir. Ve aynı ürün grubundan farklı tatlardaki sosların hazırlandığı da olur. Çünkü mesele sadece kompozisyonda değil, aynı zamanda

pişirme yöntemlerinde.

Her sos, ne kadar karmaşık olursa olsun, iki ana bileşenden oluşur.
elementler:
Kuruluş
sos, stabil homojen bir karışım oluşturan bileşenlerin (genellikle altı veya daha fazla) toplamıdır.
Sos tabanı için un, yumurta, nişasta, tereyağı kullanın,
et suları, püre haline getirilmiş sebze ve meyve karışımları.

Tatlandırıcı katkı maddeleri - sosun tabanına çeşitli soslar. Süt ürünleri, yağ olabilir
karışımlar, baharatlar, otlar, alkol, limon
asit, tuz, sirke ve daha fazlası.

Birçok sosun bileşimi, iştahı uyaran ve sindirim sularının salgılanmasını artıran çeşitli aromatik ve özütleyici maddeler içerir.
Çok fazla temel yok. Türev soslar - çok çeşitli.

Uyum nasıl sağlanır. Sosların hazırlanmasında mutfak fantezisinin uçuşu için neredeyse hiçbir sınır yoktur. Olarak lezzet katkı maddesi yemek için uygun olan hemen hemen her şey hareket edebilir, bu özellikle pratikte, örneğin Çinli şefler tarafından açıkça gösterilmiştir. Her şey harekete geçer: amfibiler ve sürüngenler, ağaç mantarları ve eğrelti otları vb.

Farklı ürünler ve baharatlar arasında olduğu kadar insanlar arasında da beğeniler ve beğenmemeler olduğunu hatırlamak önemlidir, bu nedenle uyumluluklarına dikkat etmelisiniz. Uyumsuz bir sos sadece kendi içinde sıkıcı olmakla kalmaz, aynı zamanda tüm yemeği umutsuzca mahvedebilir.

Tatlandırıcı katkı maddelerinin belirli yemeklere "eğilimleri" vardır ve bu da dikkate alınması gerekir.

Birkaç turta otunu veya diğer turta malzemelerini sosta birleştiremezsiniz. Hiçbir durumda, örneğin meyveleri bir domatesle birleştirmemelisiniz. Güçlü aromalı olmayan etler (örneğin geyik eti), güçlü aroması ve belirgin lezzet aralığı olan soslarla iyi gitmez.

Bir diğer önemli not: tatlandırıcı katkı maddeleri, sosun tabanının bütünlüğünü ve homojenliğini bozmamalıdır. Hemen hemen her şeyi uysalca "emecek" bazlar var, ancak örneğin süt tabanını limon suyu veya sirke ile uygun şekilde "tatlandırırsanız" kaprisli karakterlerini hemen gösterecek olanlar da var.

Tatlandırıcı olarak süt, krema, ekşi krema ve tereyağı. Sos tabanına eklenen süt ürünleri belirgin bir tat vermez. Hassas, kremsi lezzetleri için değerlidirler. Sonuçta, sosun alıcılarımıza bir tat darbesi vurması gerekmiyor. Bazen, ana yemeğin doğal tadını kesintiye uğratmadan hafifçe gölgeleyecek gizli bir aroma yeterlidir.

Sıcak baharatları ve malzemeleri yumuşatmak için genellikle soslara süt ürünleri eklenir. En karakteristik örnek, ekşi kremanın söndüğü, rendelenmiş yaban turpu kökünün aktivitesini ve yakıcılığını yatıştırdığı yaban turpu-ekşi krema sosudur (tarif No. 116). (ekşi krema, yaban turpu, taze salatalık)

Et suyu bazlı soslar ve hollandaise soslar için pişirme sonunda yapılan yaygın bir işlem tereyağı sürmektir. Bunu yapmak için yağın iyi soğutulması gerekir. Yağ çözüldükten sonra sosun uzun süre ısıtılması veya kaynatılması önerilmez. Acemi aşçıların yaptığı en yaygın hata, sosu kaynatarak yağın kesilmesine veya taze, kremsi lezzetini kaybetmesine neden olmaktır.

Yağın tazeliği, her sos aşçısının gerçek bir "modasıdır". Bu bileşenin ne kadar önemli olduğunu bilen şefler, seçimi konusunda çok seçicidir.

KREM - sadece sosun tadına kremsi bir renk vermek ve bazı bileşenlerin keskinliğini yumuşatmak için değil, aynı zamanda estetik nedenlerle de kullanılan bir katkı maddesi: sosu berraklaştırmak. Acı soslar için, ısıl işleme çok duyarlı olmayan az yağlı krema (%10 veya daha az) kullanılması tavsiye edilir. Yüksek ısı, yoğun kremanın kıvrılmasına neden olarak sosu daha az homojen hale getirebilir.

Dolgulu yağlar (yağ karışımları)- çok faydalı bir restoran hazırlığı. Çoğu zaman yemekleri süslemek veya sandviç, sandviç ve kanepe hazırlamak için kullanılır. Ancak bu yağın sosa katılımını da abartmak zordur.

Kerevit ve ıstakoz yağı bu kabukluların kabuklarından hazırlanır ve esasen çok özel bir aromaya sahip konsantre bir özüttür. Kurutulmuş kabuklar ezilip tereyağında kızartılır, ardından üzerine sıcak su dökülerek bir süre kaynatılır. Daha sonra yağın sıvının yüzeyine yerleşmesini sağlar, çıkarır ve süzerler. Bu yağın çok küçük bir miktarı, sosa net bir "deniz" karakteri vermek için yeterlidir.

Sosta benzer bir rol şu şekilde oynanabilir: kilechnoe (hamsi) yağı.Çaça filetosu bir elek ile ovulur ve daha sonra yumuşatılmış tereyağı ile iyice karıştırılır.

yeşil yağ- ayrıca restorandaki "sos maestro" da el altında olması gereken bir boşluk. Hazırlamak için ince kıyılmış dereotu ve maydanoz, yumuşatılmış tereyağı ve limon suyu ile birleştirilir ve iyice karıştırılır.

Sos işi için dolgulu yağ, özellikle restoran ortamında ideal bir lezzet katkı maddesidir. Belirgin bir tadın taşıyıcısı olurken buzdolabında uzun süre saklanabilir ve her zaman yemeye hazırdır.

KIRMIZI YABANMERSİNİ. Islatılmış yaban mersini bazen et ve balık yemeklerinde garnitür olarak veya soslara tatlandırıcı katkı maddesi olarak kullanılır ve keskin bir tatlı ve ekşi tat verir.

uyumluluk,çoğu baharatla. Yaban mersini ile soslar uygundur et ve balık yemeklerine, tatlılara.

HARDAL - anavatanı Çinhindi olan dünyanın birçok ülkesinde yaygın olarak yetiştirilen yıllık bir bitkinin tohumları. Bu baharat genellikle keskin yanan bir tada ve belirgin bir aromaya sahip bir toz şeklinde satılmaktadır.

Uyumluluk ringa balığı salatası, et ve balık yemekleri için yumurta dolması. Hardal, çeşitli türevlere yaygın olarak kullanılan bir tatlandırıcı katkı maddesidir. mayonez, hollandaise ve et suyu sosları. Hardalın keskinliğini kaybetmemesi için termal maruziyetin tamamlanmasından sonra serilmesi gerekir.

Nar suyu, Kafkas mutfağı için soslara tipik bir katkıdır. Koyu kırmızı bir renge ve ekşi-büzücü bir tada sahiptir.

uyumluluk. Haşlanmış, yoğunlaştırılmış nar suyu ile sos kullanmak için iyidir et haşlama- Ekşi bir tat verir ve pişirme işlemini hızlandırır.

kornişon küçük meyveli salatalık çeşitleri. Turşu turşusu, baharat ve sos hazırlamak için kullanılır. Servis yapmadan hemen önce ince doğranmış bitmiş sosa eklenirler.

Uyumluluk Kornişon sosa baharatlı-ekşi bir tat katıyor. Ahenkli kornişon çiftleri fesleğen ve dereotu. Gerekirse, turşusu sıradan salatalık turşusu ile değiştirilebilir.

KARİDES, bazı soslarda aroma maddesi olarak kullanılır. balık suyu. haşlanmış karides servis yapmadan hemen önce ezilmiş ve hazırlanan sosun içine eklenmiştir. Bitmiş karidesleri ek ısıl işleme tabi tutmayın - sert ve tatsız hale gelirler.

uyumluluk. Sosdaki karides aroması dereotu ve kimyon vurgulanır.

ZEYTİN, yaprak dökmeyen zeytin ağacının olgun meyveleridir. Konserve formda çeşni olarak kullanılırlar. et ve balık yemeklerinin yanı sıra bağımsız bir atıştırmalık. Zeytinleri sosun içine dökün kaynama sonu, çünkü uzun süreli ısıl işlemle orijinal tatlarını kaybederler. Zeytin kalori içeriğini artırmakİçlerindeki yüksek bitkisel yağ içeriği nedeniyle yemekler.

ZEYTİN, zeytin gibi zeytin ağacının meyvesidir, ancak tamamen olgunlaşana kadar yeşil hasat edilir. Soslarda çeşni olarak kullanılır. Döşemeden önce zeytinlerin çekirdekleri çıkarılır, daha sonra meyveler ikiye kesilir veya doğranır. Bazen zeytinler bütün olarak konur. Sosa ayrı bir hava veriyorlar. acı tadı ve ayrıca kalori içeriğini arttırır.

Ceviz - ağacın meyveleri, klasik kombinasyonun ceviz ve nar suyu olduğu Transkafkasya mutfağının soslarının "arama kartı" dır. Ceviz çekirdekleri genellikle macun haline getirmek ve bu formda sosun içine sokulur. Ceviz iyi uyum sağlar kırmızı şarapla.

KEREVİZ, uzak atalarımızın birkaç bin yıl önce yetiştirmeye başladığı Akdeniz'e özgü iki yılda bir otsu bir bitkidir. Eski Yunanlılar arasında kereviz, defne ile aynı asil bitki olarak kabul edildi: Nemean Oyunlarının kazananlarının kafaları bir kereviz çelengi ile taçlandırıldı. Kereviz yaprakları, kökleri, sapları ve tohumları baharat olarak kullanılır. Tüm parçaları var güçlü koku. Tohumlar biraz acıdır, ancak yine de yemek için harika bir baharattır. sebze yemekleri. Fransa, Hindistan ve Amerika Birleşik Devletleri'nde kereviz tohumları, sözde kereviz tuzu elde etmek için sofra tuzu ile birlikte öğütülür.

Uyumluluk Soslarda, öğütülmüş kereviz tohumları genellikle çok amaçlı bir baharat olarak kullanılır.

KUŞPARGUS (USPARAGUS) - hassas sürgünleri bazen soslarda tatlandırıcı katkı maddesi olarak kullanılan bir bitki. Kuşkonmaz kalorisi en düşük sebzelerden biridir, bu nedenle soslar yumuşak ve diyetlidir.

DOMATES ÜRÜNLERİ hemen hemen tüm sınıfların soslarına çok yaygın bir tatlandırıcı katkı maddesidir. Domates püresi, olgun domateslerden ovuşturularak ve konsantre bir kütleye kaynatılarak hazırlanan bir üründür. Domates salçası, domates püresinden daha konsantre bir üründür. Her iki ürün de yemeğe tatlı ve ekşi bir tat verir ve görünümünü iyileştirir. Sosun içinde “canlı” domates olsa bile, özellikle domateslerin yeterince kırmızı ve kokulu olmadığı kış aylarında kullanılması mantıklıdır. Değiştirilebilirlik tablosu.

MANTAR - kaynatma, dilimler taze mantar, kurutulmuş mantar.

Uyumluluk Mantarlar çok baharatlı ve acılı soslarda pek iyi gitmezler. Daha yoğun bir tada sahip katkı maddeleri, sosdaki mantarların "yalnızlığını" bozabilir - lezzetleri arka planda kaybolur ve neredeyse duyulmaz olur. Mantarlı soslar yemekler için uygundur et, sebze, patatesten.

Yer mantarı, her iki yarım kürenin ılıman iklim bölgelerinde bulunabilen yer altı mantarlarıdır. Mantar gizemli ve gizli, bulma yeteneği Rusya'da tamamen unutulmuş gibi görünüyor, ancak çoğu zaman biz ... yeraltının derinliklerinde gizlenmiş bu lezzetli mantarların hemen üzerinde yürüyoruz. Yer mantarının meyve gövdesi yuvarlak veya hafif dikdörtgen şeklindedir, boyutları bezelyeden büyük bir patatese kadar değişir, bazen bir kilograma kadar çıkabilir. Dışarıda, mantar siğilli deri bir örtü ile kaplıdır ve rengi türe bağlı olarak sarı, turuncu, siyah, mavi, mor olabilir.

Büyük endüstriyel öneme sahip oldukları güney Fransa ve kuzey İtalya'daki meşe ve kayın bahçelerinde yetişirler. Sahip olmak mantar aroması derin kavrulmuş tohum veya ceviz tadı ve güçlü bir karakteristik aroma ile. Su, trüf mantarını indirir ve tutarsanız, soya sosu tadı alır. Trüf mantarları, olağanüstü derecede iyi koku alma duyusuna sahip özel eğitimli arama köpekleri ve domuzların yardımıyla yabani korularda aranır. Kendi başına, yaprakların altında, üzerinde kaynayan tatarcıkları fark ederek bir trüf mantarı bulabilirsin. Uyumluluk Enfes trüf bazlı soslar, Fransız mutfağının bir klasiğidir. Geçmişin Rus şefleri de sos tariflerinde bir çok trüf mantarı yeniliği yapmışlardır. Yer mantarı eklendi kırmızı soslu, kanser yağlı sütlü sos vb. Trüfün aroması kendine özgüdür ve öyle değildir. diğer, çok "yüksek" tatlarla dövülmeye değer ve kokuyor. Trüfün asil sesini çıkarmak için birkaç baharatlı nota eklemek yeterlidir.

Horseradish, kökü eski Mısır'dan beri yemek pişirmede yaygın olarak kullanılan çok yıllık bir bitkidir. Soslarda yaban turpu genellikle aroma verici olarak kullanılır. hoş bir baharatlılık veren.

Uyumluluk Yaban turpu "katılımlı" soslar et için harika yemekler, özellikle domuz eti(en azından Rus mutfağının klasiklerini hatırlayın - "yaban turpu altında domuz"). Ekşi krema, et suyu ve yumurta-yağ bazlı soslara yaban turpu eklenir,örneğin domateste çeşitli sebze bazları.

limon asidi. Sitrik asit, limon suyu, limon özü, birçok baharatın ve bitkinin kendilerini daha iyi göstermesine izin veren genel ekşi bir arka plan oluşturan soslarda yaygın olarak kullanılan katkı maddeleridir. Bu üç bileşen tariflerde birbirinin yerine kullanılabilir ve şu anda elinizde ne varsa onu kullanabilirsiniz. Asitlik açısından, 30 ml suda çözünen 1 gr kristal sitrik asit, yaklaşık olarak 8 ml limon suyuna veya 20 gr limon özüne eşittir.

Süt ve kaymak içeren soslarda bu bileşenler kullanılırken dikkatli olunmalıdır. Doymuş asidik bir ortam, katlanmalarına neden olabilir.

Daha yumuşak ve kokulu, başka bir narenciye - limonun suyudur. Limes, limonlardan daha küçüktür, daha ince kabuklara ve yeşilimsi sarı ete sahiptir. Birçok aşçı, limon suyunu limon suyundan daha "rafine" olarak adlandırır.

ZEDRA, narenciye kabuğunun dış, renkli tabakasının adıdır. Lezzet, çeşitli yemekleri tatlandırmak için kullanılır. Portakal, limon, mandalina ve greyfurt kabuğu rendesi - ezilmiş ve kaynar su ile haşlanmış - bazen tatlı ve ekşi soslarda kullanılır. Onlara belirgin bir narenciye aroması vermek istiyorsanız, soslara eklenebilir. Sonuç oldukça beklenmedik, egzotik olabilir.

Lezzet nasıl alınır??

SARIMSAK, tanıtım gerektirmeyen bir bitkidir.

Uyumluluk Sarımsak, yemek pişirmek için kullanılan evrensel bir baharat olarak adlandırılabilir. et, balık, sebze sosları. Ana şey, ölçüyü gözlemlemektir, çünkü sarımsak çok keskin bir tada ve kokuya sahiptir. Sarımsağın tadını ve kokusunu yumuşatmak, boğmak isterseniz tarçın, yıldız anason, karanfil, nane, anason, kimyon ekleyebilirsiniz.

Tatlandırıcı olarak balık ve et. Tabii ki, aslında sosu servis edilen ana yemek olarak balık ve eti görmek daha yaygındır. Ancak etten ve özellikle balıktan elde edilen ürünler, lezzet verici bir katkı maddesi olarak mükemmel bir iş çıkarabilir.

Bu lezzet katkı maddeleri kategorisinde hamsi mutlak favoridir. HAMİSE - 10 cm'ye kadar küçük ringa balığı veya ringa balığı, tuzlu baharatlı tuzlu suda birkaç ay bekletilir.

Ezilmiş hamsi bazen yağ-un ve yumurta-yağ bazlı soslara eklenir ve belirgin, "konsantre", tamamen balık tadı verir.

Uyumluluk Hamsi, sosta dereotu, kimyon, yenibahar, melisa ile iyi etkileşir.

Bazı tarifler füme etleri içerir - doğranmış ve iyi kaynatılmış sos. Füme etler, sosa tuhaf bir "avcılık", dumanlı tema getiriyor. Bu tür sosların çeşitli varyasyonları genellikle "Hunter's" olarak adlandırılır ve oyunla servis edilir. Bir varyasyon olarak - örneğin kırmızı Godard sosunda ince doğranmış jambon (tarif No. 5).

Sirke. Fransızca'da kelimenin tam anlamıyla "ekşi şarap" anlamına gelir ve sirke yapma teknolojisinin özünü mükemmel bir şekilde tanımlar.

İnsanlık bu ürüne çok uzun zamandır aşinadır. Eski Çinliler sirkeyi mümkün olan tüm özenle hazırlardı. Tarihsel literatürde, düşmanların işgalinden kaçan Çinlilerin evden kaçtığı, sadece en değerli şeyi, yani aziz sirke sürahisini aldığı vakaları okumak zorunda kaldı. Roma lejyonerleri susuzluklarını gidermek için zayıf bir sirke çözeltisi kullandılar. Muhafızlardan birinin, çarmıha gerilmiş İsa'nın Golgota'daki işkencesini nasıl hafifletmeye çalıştığını hatırlıyor musunuz? Sirkeye batırılmış bir süngeri mızrağın ucunda ona uzattı.

BTW ... İnsanlık en az yüz biliyor Çeşitli türlerşarap, malt, elma, akçaağaç pekmezi, pirinç ve hatta ... süt bazında hazırlanan sirke (!). Evet, geleneksel İsviçre sirkesi sütten yapılır.

İyi sirkenin hazırlanması uzun zaman alır ve çok pahalıdır. Elit sirke çeşitleri, uzmanlar tarafından çok değerlidir. Bazı gurmeler, belirli bir yılın hasadının üzümlerinden belirli bir fıçıda yaşlandırılan sirkeyi özellikle "reçete eder".

Sirke yapma süreci ilk olarak 1862'de Pasteur tarafından incelenmiş ve açıklanmıştır. Ekşimeye özel bir bakterinin neden olduğunu buldu. İşlem, şarap 20 ila 30°C sıcaklıkta hava ile temas ettiğinde gelişir. Bir bakteri kolonisi, şarabın yüzeyinde, aslında fermantasyon sürecinin gerçekleştiği ince, grimsi mat bir film oluşturur. Yüzeyden tabana, pullar yavaş yavaş yerleşmeye başlar - bakterilerin hayati aktivitesinin bir ürünü.

İyi sirke sadece iyi beyaz veya kırmızı şaraptan gelebilir. Şarap oldukça asidik (en az yüzde 6 asit) ve hafif olmalıdır.

Şimdiye kadar Fransa, İtalya ve Çin'de satışa hazır sirke bulabilirsiniz. geleneksel yol yüzyıllar önce olduğu gibi. Yeni şarap, önceki hasattan biraz sirkenin kaldığı özel bir meşe fıçıya dökülür. Fransa'da böyle bir kalıntıya souche denir - bu, farklı üretim yıllarından sirkenin sürekliliğini sağlayacak eski bir maya gibi bir şeydir. Birkaç ay eskitildikten sonra sirke süzülür ve şişelenir. Birçok ülkede fesleğen, sarımsak, arpacık, tarhun, limon ve hatta ahududu ile önceden tatlandırılır.

Üzüm konusunda şanslı olmayan topraklarda ve ülkelerde sirke, diğer mevcut gıda hammaddelerinden benzer bir teknoloji kullanılarak hazırlanır. Şarap sirkesinden sonra benzer tat özelliklerine sahip elma sirkesi en yaygın olanıdır. Sirke ile ilgili olarak, şeflerin farklı tercihleri ​​​​vardır - sadece ahududu sirkesi ile pişirmeyi tercih edenler de vardır.

Ev yapımı sirke yapmak için tarifler var, ancak çok iyi sirke adına bile 2 ila 4 ay boyunca herhangi birinin evde basit teknolojik manipülasyonlar bile üretmeyi üstlenmesi olası değildir.

Modern endüstriyel teknolojiler 24 saat içinde etil alkolden sirke hazırlamanıza izin verin. Bu yönteme "Alman" denir: oksijen, oksidasyon işlemlerinin birçok kez hızlandırılması sayesinde yüksek basınç altında bir alkol çözeltisinden üflenir.

Rusya'da bu şekilde hazırlanmış bulabileceğiniz her yerde satışta sirke özü(%80 asetik asit çözeltisi) ve ayrıca %6 ve %9 sirke çözeltileri. "Sofra sirkesi" sos yapmak için en iyi seçim değildir. Moskovalı bir şefe en azından istisna olarak onu sosta kullanmanın mümkün olup olmadığını sorduğumda, "Sofra sirkesi" sloganıyla güldü - kantinler için!

Yerli gastronomi literatüründe, genel olarak soslarda sirke kullanımının ateşli muhalifleri vardır. Örneğin, çok yetkili bir modern yazar V.V.'nin kitabında yazdığı şey. Pokhlebkin: "Gerçek sosların hiçbirinin klasik sos Fransız mutfağı veya Kafkas halklarının ulusal mutfaklarının sosu, Güneydoğu Asya ve eski mutfak geleneklerini bozulmadan koruyan Uzak Doğu, sirke dahil değildir. Sadece gerçek sosların ucuz taklitinde, yalnızca meyve ve meyvelerin doğal asitlerinin yerine kullanılır. Ev yemeklerinde sirke kullanılmamalı ve sosları asitlendirmek için doğal kiraz erik, domates, limon, nar, kızılcık suları kullanılmalıdır.İfade oldukça tartışmalıdır.Sirke, eski tarifler de dahil olmak üzere birçok ulusal mutfağın sos tariflerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. yemek kitapları. Soslardaki sirkenin işlevi, sitrik asidin işleviyle hemen hemen aynıdır: ekşi bir arka plan oluşturmak.. Sosdaki sirke bir çeşit tat katalizörüdür: Baharatların ve baharatların tadını harekete geçirir, daha belirgin hale getirir, açılmasına yardımcı olur. Çoğu zaman, otlar ve baharatlar, sos bazına eklenmeden önce sirke veya şarap ve sirke karışımı içinde kaynatılırken, sirkenin kendisi buharlaşarak asitliğini yumuşatır.

Deneyimli şefler yalnızca üzüm veya elma sirkesi. Burada "ucuz taklit" söz konusu olamaz: iyi sirke bazen iyi şarap kadar pahalıdır. Ve ayrıca var elit çeşitler ki pek çok insan karşılayamaz.

Yüksek kaliteli yabancı şarap sirkesi çeşitleri, bizde olduğu gibi plastik veya süt şişelerinde değil, üzerinde bulacağınız güzel etiketlerle, şarabı andıran 0,3 ila 1,0 litre kapasiteli şişelerde satılmaktadır. full bilgi içerik hakkında: bağ, üzüm çeşidi, bağbozumu vb.

Rusya'da satışta bulunanlardan, anketimiz sırasında Moskova şefleri arasında sempati ödülü İtalyanlar tarafından alındı. üzüm sirkesi"Balzamik". Bu sirkenin iki çeşidi vardır - kırmızı ve açık. Her ikisi de zengin bir üzüm aromasına ve hoş bir doğal asitliğe sahiptir.

Birçok restoranda kırmızı şaraptan yapılan sirkeden bir çeşit tasarımcı hazırlığı yapılır: 2/3 oranında buharlaştırılır ve elde edilen koyu kırmızı, neredeyse siyah kütle, kıvamda kalın şurubu andırır, ince bir plastik şişeye yerleştirilir. emzik. Hazır yemekleri, sosun yüzeyine birkaç gizemli koyu çizgi çizerek bu tür yoğunlaştırılmış sirke ile süslemek çok uygundur. Güzel ve lezzetli!

KAPERİ - düşük dikenli çalılar. Bu bitkinin salamura çiçek tomurcukları yemek için kullanılır, biraz salatalığı andırır. Soslara ince kıyılmış kapari eklenir. kapari ekli sos baharatlı, hoş bir acı ile tart tadı.

Uyumluluk Kapari ayrılmaz bir parça olarak kabul edilir balık, et ve sebzeler için sıcak beyaz soslar. İçin"Tatar" sosları.

Pırasa, tüyleri yiyecek ve tatlandırıcı olarak kullanılan yaygın olarak yetiştirilen bir bitkidir. Neredeyse keskinlik ve kokudan yoksun, hoş, tatlı bir tada sahiptir. Galler mutfağı kombinasyon üzerine kuruludur pırasa, havuç ve yaban havucu. Buradaki geleneksel soslar, esas olarak bu malzemelerden hazırlanır. kırmızı kuzu sosunda.

ŞALOT - Avrupa, Amerika ve Asya'da yaygın olan soğan çeşitlerinden biri. Soğan gibi keskin bir tada sahiptir, ancak kokulu bir aromada ondan farklıdır, çünkü aslında birçok sosu tatlandırmak için kullanılır. Arpacıkların tadı damak tadına çok yakışıyor Kuzu.

ONION-CHNITT - genç yaprakları hoş bir aroma ve hafif baharatlı bir tada sahip olan, dünya çapında yaygın olan bir bitki. Frenk soğanı ısıya çok az tolerans gösterir ve bu nedenle sobadan çıkarıldıktan sonra acı soslara eklenir.

Baharatlar, baharatlar, otlar- sosun en önemli tatlandırıcı unsurları. "Baharat" kelimesi, "saygı uyandıran bir şey" anlamına gelen Latince specio'ya geri döner (Rus "uzman" aynı anlamsal temele sahiptir).

Rusya'da orijinal baharatlar dereotu, nane, yaban turpu, yaban turpu, soğan, sarı kantaron, sarımsak ve anasondu. 15-16. yüzyıllarda tarçın, karabiber, maydanoz, karanfil, kakule, zencefil ve safran Rusya'ya ulaştı. 19. yüzyılda ise frenk soğanı, hodan, kereviz, hindiba, kişniş, biberiye, lavanta, adaçayı, mercanköşk, tuzlu, fesleğen, arpacık soğanı ve tarhun nihayet Rus mutfağında tescillendi.

ANIS ORDINARY - dereotu ve kimyon ile aynı aileye ait, karakteristik baharatlı kokuya sahip yıllık otsu bir bitkidir. Tohumları baharat olarak kullanılır. Soslara az miktarda anason eklenir.

Uyumluluk balık yemekleri anasonlu soslar belirgin bir baharatlı aroma verir ve lezzetlerini iyileştirir. Bu baharatın aroması da uyumlu bir şekilde kokuya düşer. elmalar, bu nedenle anason sık bir katılımcıdır elma turşusu(Hint mutfak geleneğinde baharatlı-tatlı sebze bazlı soslara denir) veya elma şarabı - elma şarabı kullanılarak hazırlanan soslar.

STAR ANIS (yıldız anason), manolya familyasından bir ağacın kuru olgun meyvelerinden elde edilen, aroması basitçe benzer bir baharattır. Yıldız anason meyveleri, yıldız şeklinde birbirine bağlı çiçeklerdir. Anasondan daha ince ve daha güçlü bir tada sahip bir baharat üretir ve bunun için değerli bir ikame görevi görür.

Uyumluluk Küçük miktarlarda yıldız anason, soslara zengin bir not getirir. sebzeler ve meyveler. Yemek yaparken eklendi domuz, kuzu ve kümes hayvanlarından.

Asafoetida, Hindistan'da ve Orta Asya'nın bazı ülkelerinde yetişen Ferula Asafoetida ağacının aromatik reçinesidir. Sertleştirilmiş reçine veya ince toz halinde satılır. Oldukça keskin ve zengin bir tada ve kokuya sahiptir, biraz sarımsağı andırır, bu nedenle soslara çok küçük miktarlarda ve sadece hazırlığın en son aşamasında eklenir. Asafoetida'nın tadı ve kokusunu daha az sert hale getirmek için, toz haline buğday veya pirinç unu karıştırılır.

uyumluluk. Asafoetida'nın spektrumu neredeyse sarımsakla aynıdır: vejetaryen soslar, haşlanmış et ve kümes hayvanları için soslar.

Fesleğen, belirgin bir baharatlı aroması olan yıllık bir bitkidir.Yaprakları ve genç sürgünler hem taze hem de kurutularak yenir. Fesleğen yenibahar kokusuna sahiptir ve karoten ve rutin açısından zengindir.

uyumluluk. Fesleğen ve soslar iyi gider sebze ve balık yemekleri. fesleğen kombinasyonu domatesli (sarımsak, dereotu ve zeytin ile birlikte)İtalyan mutfağının sosları için bir klasik denilebilir.

Taze fesleğen yaprakları biraz karanfil tadındadır ve biberiye - yenibahar karışımıyla kurutulur. Fesleğen sosunun bir parçası olarak, özellikle mantar, peynir, sarımsak, bitkisel yağ ile kazandı. Keskinliği tuzlu eklenerek artırılabilir.

berber- dikdörtgen meyveleri yemek pişirmede kullanılan düşük dikenli bir çalı. Meyveler aromatik ekşi bir tada sahiptir ve taze, kurutulmuş veya salamura olarak kullanılır.

uyumluluk. Misket limonu ve limon suyu gibi, kızamık da soslara asitlik ve belirli bir renk katmak için kullanılır. Kızamık, sıcak pişirmek için malzemelere dahildir. vejetaryen soslar(sebze, meyve ve dut, tatlı dahil) ve ilave edilen soslar et yemekleri kızartma işlemi sırasında.

BOUQUET GARNI, birçok Avrupa mutfağında, çorba ve sosların hazırlanmasında kullanılan baharat ve otların hazır karışımları olarak adlandırılan garnitür buketlerini ifade eden bir mutfak terimidir. Eski Fransız mutfağında, tüm bileşenler bir torba patiska veya başka bir ince malzemeye yerleştirilmiş, ince bir pastırma parçasına sarılmış ve bu şekilde pişirilmiştir. Günümüzde "buket garni" kavramı çok geniş yorumlanmakta ve genellikle tüm baharat karışımlarına uygulanmaktadır. - "Vegeta: kuru havuç, soğan, yaban havucu, kereviz, maydanoz, fesleğen, kekik, mercanköşk, kekik, hindistan cevizi, biber.

Garni buketlerinin avantajı uzun raf ömürleridir. Aşçılar için harikadırlar, özellikle aceleyle pişirirken, ancak aynı buketi kötüye kullanmamalısınız, aksi takdirde diğerleri tüm soslarınızın aynı tada sahip olduğunu hemen fark edeceklerdir.

uyumluluk- evrenseldir.

karanfil - mersin ailesinden tropikal bir karanfil ağacının kurutulmuş çiçek tomurcukları, dışa doğru tırnaklara benziyor. Karanfil tomurcukları yılda iki kez açılmadan hasat edilir ve daha sonra güneşte kurutulur. İyi bir karanfil rengi kırmızı-kahverengidir, dokunuşa yağlıdır, güçlü bir aroması ve yakıcı bir tadı vardır.

uyumluluk. Tarçın ile birleştirilen karanfiller çeşitli tatlı soslara eklenir ve karabiber ile birleştirilir - ızgara etler için soslar. Karanfiller, sosa acı bir tat vereceğinden, uzun süreli ısıl işleme tabi tutulmamalıdır. Aynı nedenle, baharatların tadının daha fazla ortaya çıkmasını sağlayan "katalizörler" olan sirke, şarap veya diğer alkol içeren bileşenlerin önemli miktarlarda eklendiği soslarda büyük dozlarda karanfil kullanılması mümkün değildir.

PORTAKAL (veya kekik), Akdeniz'e özgü, hafif kokulu ve hafif ekşi tada sahip çok yıllık otsu bir bitkidir. Yapraklar ve genç sürgünler hem taze hem de kurutulmuş olarak kullanılır.

Uyumluluk Fesleğen ve domatesli kekik, İtalyan sosları için klasik bir kombinasyon ve biber, kuru sarımsak - Meksika olarak adlandırılabilir. İle iyi uyum sağlar zeytinli soslar, kapari, lovage. Belirgin bir kekik aroması olan soslar, yemekler için çok uygundur. kuzu, kümes hayvanları, mantar ve makarna.

Zencefil, zencefil ailesinin çok yıllık otsu bir bitkisidir. Zencefil çok baharatlı bir aromaya ve keskin, yakıcı bir tada sahiptir. Baharat olarak, açık kahverengi bir bitkinin düğümlü kökü kullanılır: taze (rendelenmiş), kurutulmuş (toz haline getirilmiş) ve konserve.

Zencefil, tatlılardan şekerlemelere, ızgara etlerden ızgara etlere kadar her yemeğe benzersiz bir çekicilik katan çok yönlü bir baharattır. haşlanmış sebzeler. İngiltere'de geleneksel olarak biraya eklenir. Zencefil, popüler köri karışımının bileşenlerinden biridir.

Bir tarifte zencefil kullanırken şunu unutmayın: kurutulmuş zencefil tazeden daha baharatlıdır Bu nedenle, pişirmeden önce birkaç saat ıslatılmalıdır. Bir çay kaşığı kuru zencefil, kabaca bir yemek kaşığı rendelenmiş taze zencefile eşittir.

Şimdi Rusya'da zencefil çok sık kullanılmamaktadır, ancak daha önce Rus mutfağının vazgeçilmez bir özelliği olarak kabul edilmiştir. Sbiten, kvas, bal likörü, paskalya kekleri, zencefilli kurabiye ve çöreklere eklendi.

uyumluluk. Sosunda zencefil, ince tadıyla adeta uyum sağlar. tüm baharatlarla. Özellikle başarılı kombinasyonlar narenciye, sarımsak, soğan ve soya sosu. Zencefil sosları balık, av eti, mantar yemekleri için uygundur. onlara biraz egzotik bir tat veriyor.

HYSOP, Akdeniz'e özgü çok yıllık otsu bir bitkidir. Yapraklar ve genç sürgünler baharat olarak kullanılır.

Çördük hoş bir ekşi, acılı baharatlı bir tada sahiptir. sos yapmak için hem taze hem de kurutulmuş olarak kullanılır. Taze çördük otunun tadı ve kokusu biraz serttir, bu nedenle küçük miktarlarda ekleyebilirsiniz.

uyumluluk. Çördük soslarda iyidir kereviz, fesleğen, dereotu, maydanoz, mercanköşk ve nane ile.

Kakule, Hindistan ve Sri Lanka'ya özgü zencefil ailesinin çok yıllık bir çalısıdır. Kahveye geleneksel bir katkı maddesi olarak da dahil olmak üzere kakulenin çok yaygın olarak kullanıldığı mutfaklarda.

Zencefil ailesindeki diğer bitkilerin aksine, kakule baharat olarak kök yerine tohumları kullanır. Onlar güçlü kafur tonları ve keskin baharatlı hoş aroma, hafif tatlı tat . Kakule, üç yüzlü baklalarda hasat edilir ve tohumların lezzetinin daha uzun süre dayanması için bu formda satılır. Yemeklere ya bütün tohumlar ya da öğütülmüş olarak eklenir ve kullanım alanı ve zencefil kökü çok geniştir. Kakule geleneksel olarak köri karışımları.

Uyumluluk Kakule , özellikle hindistan cevizi ile birlikte, balık yemekleri için soslarda iyidir. Hindistan'da, onu koymak zorunludur geleneksel sos haşlanmış tavuk için. Araplar onu et yemeklerine ve pirinç yemeklerine eklerler. Kakule neredeyse uyumlu bir şekilde etkileşime girer. tüm baharatlar.

CURRY, geçtiğimiz yüzyılda dünya çapında yaygınlaşan Hint kökenli baharat karışımlarının ortak adıdır. Modern bir köri karışımı 12 ila 35 farklı baharat içerebilir. Başlangıçta Hintliler, köri ağacının (Murraya koenigri) yapraklarının gevrekleşinceye kadar yağda kızartılması ve toz haline getirilmesiyle elde edilen bir baharat olarak "köri" adını verdiler.

Karışımın köri olarak adlandırılma hakkına sahip olması için, bileşiminde hassas bir oranda köri yaprağı (veya ikame çemen otu) ve zerdeçal içermesi gerekir.

Klasik kompozisyon: köri yaprağı, zerdeçal, kişniş, tuz, kimyon tohumu, shamballa, kırmızı biber, karabiber, tarçın, karanfil, kakule, hardal.

uyumluluk. Köri - evrensel karışım en çok servis edilen soslar yaratmak çeşitli yemekler et, balık, kümes hayvanları ve sebzelerden.

Chervil, Batı Asya, Kafkaslar ve Güney Avrupa'da yetişen (yabani olanlar dahil) yıllık otsu bir bitkidir. Rusya'da da yetiştirilirler. Baharat olarak, bitkinin çiçeklenmesinden önce taze ve kurutulmuş halde toplanan genç yapraklar kullanılır. Frenk maydanozu hassas, karakteristik bir aromaya sahiptir ve odak faydalı maddeler ve mineral tuzlar. Frenk maydanozu yaprakları, özellikle Fransız çorbası tariflerinde maydanoza alternatif olarak kullanılabilir.

Uyumluluk Frenk soğanı iyi karışır maydanoz, tarhun, fesleğen ile. Genellikle sözde garni buketlerinin bir parçasıdır. Soslar için iyi bir baharattır. balık yemekleri (kabuklu deniz ürünleri dahil) ve et için.

Kişniş (kişniş)- Avrupa, Asya, Amerika ve hatta Afrika'da yaygın olarak yetiştirilen yıllık otsu bir bitkidir. Tohumlar, kişnişin kendisi ve kişniş veya yeşil kişniş adı verilen yeşillikler baharat olarak kullanılır. Kişniş tohumları hoş, hafif anason tonlarında tatlı aroma. Yeşiller çok hoş kokmaz (bu bitkinin sıradan insanlarda tahtakurusu olarak adlandırılması boşuna değildir), ancak belirli bir koku verir. salata ve sosların tadı ve aroması.

Uyumluluk Kişniş, Acıka ve Gürcü sosları "Satsebeli" (tarif No. 118) ve "Tkemali" (reçete No.144) için vazgeçilmez bir bileşendir. Şekerlemede yaygın kullanımı nedeniyle, kişniş genellikle "pişirme baharatı" olarak anılır. Ama ek verebilir kümes hayvanları, kızarmış domuz eti ve sebze yemekleri için sosların cazibesi.

SUSAM (Ali Baba masalından bilinen susam veya susamın diğer adı: "Susam aç!") - susam ailesinin yağlı tohum mahsulü, anavatanı hindistan olan. Lezzet katkısı olarak susam tohumları veya onlardan yapılan yağlar kullanılır. Susam yağının tadı biraz zeytinyağı gibi.

uyumluluk. Avrupa soslarında susam çok sık kullanılmaz. Japonya'da susam tohumları kavrulur ve yemeklerle servis edilen soslara eklenir. kümes hayvanları ve sığır eti.

Zerdeçal, Hindistan'a özgü zencefil ailesinin çok yıllık bir bitkisidir. Baharat, kurutulan ve parlak sarı bir toz haline getirilen zerdeçal köküdür. Karışımı bu kadar karakteristik bir renkle renklendiren, her türlü köri baharatının vazgeçilmez bileşeni olan bu tozdur. Zerdeçal sadece bir baharat değil, aynı zamanda herhangi bir sosu aydınlatacak harika bir gıda boyasıdır.

Zerdeçal iki nedenden dolayı dikkatli kullanılmalıdır: Giysilerde inatçı lekeler bırakır ve tozu kolayca tutuşabilir.

Zerdeçal, metabolizmayı ve bağırsak florasını normalleştiren ve yeni kan hücrelerinin oluşumunu destekleyen mükemmel bir antiseptik ve gerçekten sihirli bir ilaçtır.

uyumluluk. zerdeçal iyidir çok çeşitli baharatlarla etkileşime girer yoksa köri karışımlarının vazgeçilmezi olmazdı. Birçok Hint ve Çin sosunda kullanılır. Avrupa'da ana tüketicileri, ete genellikle zerdeçal ekleyen İngilizlerdir. yumurta yemekleri ve hafif soslar. Zerdeçal tadı ortaya çıkarır tavuk eti, bu nedenle tavuk için köri sosu yapmak için kullanılır.

Mercanköşk baharatlı aromatik otsu bir bitkidir. Gıda için kullanılır yapraklar ve çiçek tomurcukları satışta olanlar kurutulur ve öğütülür. Mercanköşk çok kokulu, kekik tadı biraz andırıyor, ama daha tatlı. Kullanılmış küçük miktarlarda, yemeğe aşırı tat verebilecek çok yoğun bir tada sahip olduğu için acılık Pişirmenin en sonunda sosa eklenir.

Uyumluluk Sosla iyi gider. domatesli. Genellikle dahil sebze ve et için soslar.

MELISSA, Avrupa, Asya ve Amerika'da yaygın olarak bulunan çok yıllık otsu bir bitkidir. Baharat olarak, limon tonlarıyla hoş, baharatlı bir aromaya sahip olan limon balsamının hem taze hem de kurutulmuş yaprakları ve genç sürgünleri kullanılır. Sosların hazırlanmasında esas olarak limon balsamı kullanılır. toz halinde.

uyumluluk. Eğer sen soslu havuz balığı güveç, ardından melisa bileşiminde kendini en iyi taraftan gösterecek: çamur kokusunu boğacaktır. Melissa, tuzlu balığın tadını yumuşatır ve sosun bileşiminde hamsi ile iyi etkileşime girer. Limon balsamı - elma veya limon suyu kombinasyonu da çok başarılı görünebilir.

ARDIÇ, Avrupa'da yetişen iğne yapraklı bir çalıdır. Ardıç meyveleri bazen bir çeşit baharat ve lezzet olarak yemek pişirmede kullanılır. eğilimindedirler baharatlı acımsı, reçineli koku ve tat. Ardıç, baharat karışımlarının bileşimine dahil edilir.

uyumluluk. Ardıç meyveleri küçük bir miktar soslara eklendi yağlı domuz ve kuzu eti için. O iyi ve oyunla servis edilen kırmızı soslarda, çoğu baharat ve baharatla mükemmel bir şekilde etkileşime girdiği stilize soslarda özel bir "avlanma" notu görevi görür. Ardıç, yaban domuzu ve kara orman tavuğunun acı tadını giderir.

Nutmeg, Güneydoğu Asya'ya özgü hindistan cevizi ağacının veya hindistan cevizinin meyvesidir.

uyumluluk. yoğun baharatlı tat ve koku. Hindistan cevizi çeşitli hazırlanmasında yaygın olarak kullanılmaktadır. beyaz bulyon, peynir ve hollandaise sosları.

MINT, 50'den fazla türü olan çok yaygın bir bitkidir. Nane, yemeklere ferahlatıcı bir baharatlı lezzet katar.

Uyumluluk Nane sosları kuzu, domuz, dana eti için baharatlı bir baharat olarak servis edilir. haşlanmış balık, haşlanmış sebzeler.

domuz eti, dana eti, haşlanmış balık, haşlanmış sebzeler.

KIRMIZI BİBER - öğütülmüş baharat kurutulmuş tatlı biberlerden. Bulgar, Macar, Meksika ve İspanyol mutfağı için tipik.

Diğer baharatlarla uyumu çok yüksektir. kırmızı biber getiriyor hem tatlı hem ekşi hem de baharatlı soslarda eşsiz lezzet sy.

BİBER (PEPPER), esas olarak Güney Asya ve Güney Amerika'dan gelen biber ailesinin bir buçuk binden fazla bitki türünü birleştiren çok geniş bir genel kavramdır. Bunlardan 6 - 8 türü baharat olarak kullanılmaktadır.

BEYAZ BİBER botanik olarak KARA BİBER (PIPER NIGRUM) ile aynı bitkidir. Beyaz biber, sarmaşığı andıran bir tırmanıcı bitkinin aynı meyvelerinden baharat olarak hazırlanır, sadece kırmızı renkli olgunlaşmış meyveler alınır. Meyveler, hamur çıkana kadar ıslatılır ve pürüzsüz beyaz-gri çekirdekler kurutulur. Beyaz biber daha az baharatlıdır, daha kokulu bir aromaya sahiptir ve siyahtan daha değerlidir..

Uyumluluk Beyaz biber, birçok baharat karışımının bir bileşenidir. Soslara güzel bir tat verir haşlanmış ve haşlanmış et için. Gerçek şu ki, karabiber ile karşılaştırıldığında beyaz biber, daha spesifik, güçlü, hafif havasız bir aromaya sahiptir, ki bu daha iyi kendi kokusu olmayan yumuşak, nötr kaynatılmış ortamla birleştirilmiştir. Birçok şef, yemek tariflerinde kullanılmasını tavsiye eder. beyaz et suyu sos tabanı beyaz biber, çünkü güzel yanı sıra lezzetlilik"renkli" olarak uzanır ve renk kontrastı oluşturmaz.

TÜM BİBER - bu botanikten bir kavram değil, daha çok ... ticaret alanından. Gerçek şu ki, farklı bitkilerin meyvelerinden yapılan üç baharat aynı isim altında satılmaktadır. Üstelik bu bitkiler ne kendi aralarında ne de diğer biberlerle akraba değildir. Benzer bir baharatlı aromayı paylaşırlar. Yenibahar biberleri eşit olarak şunları içerir:

JAMAIAN BİBER (PIMENTUS OFHCINAUS, diğer isimler: karanfil biberi, İngiliz baharatı) - mersin ailesinin odunsu bir bitkisinin meyveleri, yerli Karayipler. Fransız şefler Jamaika biberini "dörtlü baharat" olarak adlandırdılar çünkü öğütüldüğünde aynı anda dört baharatın - karanfil, tarçın, karabiber ve hindistan cevizinin - kokusunu yayar.

Japon biberi- Bir çalının öğütülmüş tohumu, limon aroması verir, balık ve kabuklu deniz ürünleri için soslarda isplzuyutsya.

maydanoz - uzunısıl işlem sosa daha yoğun bir tat verecektir. Yeşiller genellikle en sona, tercihen sos ocaktan alındıktan sonra eklenir.

Uyumluluk Göze batmayan baharatlı aroması sayesinde maydanoz, tatlılar hariç tüm soslarda kullanılabilen evrensel bir baharat olarak okunur. Maydanoz, frenk soğanı, frenk soğanı, melisa ve tarhun ile mükemmel uyum sağlar.

Biberiye, nane ailesinin yaprak dökmeyen dallı bir alt çalısıdır. Baharat bitkinin yapraklarıdır - taze ve kurutulmuş, güçlü bir , kafuru andıran hoş bir aroma ve baharatlı, keskin bir tat.

Uyumluluk Biberiye, yemekler için sos yapmak için mükemmel bir baharattır. etten: kuzu, domuz eti, oyun. - küçük miktarlarda, çünkü bu baharatın belirgin bir aroması ve tadı vardır.

Bazen defne yaprağı yerine kuru biberiye kullanılır, tıpkı defne gibi ısı tedavisi pişirme sürecinde - aromada hiç kaybolmaz, biberiye birçok baharatlı garni buketi karışımının bir parçasıdır.

SUNELI, Kafkasya ve Transkafkasya halklarının mutfağında kullanılan baharatlı bir karışımdır. Fesleğen, safran, kişniş, kırmızı biber, dereotu, tuzlu, defne yaprağı ve mercanköşkünden oluşur.. Suneli, Fransız ve Avrupa mutfağında kullanılan garni buketlerinin bir analogu olarak adlandırılabilir. Bu karışımın bir varyasyonu baharatlı karışım "Hmeli-suneli"dir.

KEKİK - baharatlı ot Akdeniz ülkelerinde (özellikle Fransa ve İtalya'da) baharat olarak sıklıkla kullanılan kurutulmuş haldedir.

uyumluluk. Kekik, kimyon, tuzlu ve anasonu andıran bir aromaya sahiptir, bu nedenle bu baharatlarla aynı şekilde kullanılır. iyi eşleşir etli, sebzeli kekik ve balık yemekleri ve oyun için. Kızarmış patateslere, mantarlara, çırpılmış yumurtalara, patlıcana eklenir, dekapaj yapılır, tuzlanır.

Kimyon tohumları baharat olarak kullanılan bir bitkidir. Hem baharat karışımlarında (örneğin köriler) hem de tek başına çok yaygın bir baharattır. Genellikle kimyon tohumlarının daha yoğun bir tat vermesi için iyi kavrulur.

uyumluluk. balık yemekleri için soslar, özellikle İskandinav mutfağının karakteristik özelliği. Mükemmel kombine dereotu ile süt bazlarına çok yakışıyor.

uyumluluk. Dereotu soslarda iyi gider sarımsak, tarhun, kekik, su teresi, biberiye, melisa, fesleğen, selvi ile ve hatta rue. Belirgin bir dereotu aroması ve aroması olan bir sos mükemmeldir. herhangi bir balık için.

Rezene, meyveleri eski çağlardan beri baharat olarak kullanılan iki yıllık otsu bir bitkidir. hassas bal aroması ve tatlı-baharatlı tat.

Uyumluluk Rezene geleneksel olarak eklenir balıklar için soslar, özellikle yağlı. Soslara keskinlik ve hoş bir tazelik katar.

Tuzlu (SATUREJA HORTENSIS) - 9. yüzyılda Avrupa'da baharat olarak ortaya çıkan ve yayılan Karadeniz bölgesine özgü yıllık bir bitki. Baharat olarak, tuzlu yapraklar kullanılır - kurutulur ve kıyılır.

Uyumluluk ince baharat kırmızı soslar ve fasulye yemekleri için soslar için. Ancak, tuzlu olması için dikkatli kullanılması gerekir. güçlü acı-baharatlı tadı diğer her şeye hakim değildi.

SAFRON (CROCUS SATIVUS), iris ailesinin bir bitkisidir. Kurutulmuş çiçek stigmaları baharat olarak kullanılır. gerçek safrançok pahalı ve çok özel acı-baharatlı tat ve aroma Ona boşuna "baharatların kralı" demiyorlar.

Safran toz halinde satılır, yemek pişirmek için yetersiz dozlar gerekir.

gerçek safran iyi kalite- koyu kırmızı veya kırmızı-kahverengi. Tozun rengi ne kadar koyu ve doygunsa o kadar iyidir.

uyumluluk. safran iyidir balık ve deniz ürünleri için soslar, bazı meyve soslarında. Sosun bitmesine birkaç dakika kala safranı ekleyin.

Tarhun, genç yaprakları baharat olarak kullanılan çok yıllık bir bitkidir. Tarhun, pelin ağacının en yakın akrabasıdır, ancak acılıktan ve aromasından yoksundur. daha hızlı rezene ve anasonu andırır.

uyumluluk b. Avrupa'da tarhun geleneksel kullanımlarından biri tatlandırıcıdır. hardal sosları. Tarhun ile iyi uyum sağlar balık yemekleri, kuzu eti ve çeşitli hollandaise sosları.

Tuz. Belki de tatlı olanlar hariç, istisnasız hemen hemen tüm yemeklere eklenen evrensel bir aroma maddesi. Ancak, yukarıda belirtildiği gibi, "sos" kelimesinin kendisi bile Latince "salire" (tuz) kelimesinden dönüştürülmüşse ne söyleyebilirim.

Sos tarifleri her zaman belirsiz bir gösterge içerir: "tuz - tatmak." Yemeği doğru miktarda tuzlamak, mutfak becerisi gerektiren harika bir sanattır. Restoran şefleri yüksek mutfak"Tuzlama eylemini bile bir gizlilik havasıyla kuşatıyorlar, yeni bir yerde çalışmaya başlayan, önceki tüm deneyimlerine rağmen, dedikleri gibi, hemen ve ancak sonra yemeği tuzlayamayan efsanevi şefler hakkında hikayeler anlatıyorlar. birkaç günlük umutsuzluk ve başarısız girişimler, orantı duygularını geri aldı.

Sosu doğru şekilde tuzlamak iki kat zordur. Gerçek şu ki, pişirme işlemi sırasında hacmini sürekli olarak değiştirir: tabanı çeşitli bileşenlerle kaynatır, et suyu, süt, krema, şarap ekler, fazla nemi buharlaştırır, vb. Bu nedenle, ilk aşamada tadına bakmak için tuz eklerseniz, tamamen tükenirsiniz, çünkü dönüşümlü olarak sosu fazla veya az tuzladığınızı hissedeceksiniz: sabit miktarda tuz ve değişken miktarda sos ile tuzluluk önemli ölçüde dalgalanacaktır. .

Bu nedenle, en iyi çıkış yolu, hacim değişiklikleri artık beklenmediğinde sosu en sonunda tuzlamaktır.. Damak zevkinize güvenmiyorsanız veya kaçırmaktan korkuyorsanız, ortalama tuz oranını hatırlamanız gerekir: 1 litre sos için yaklaşık 10 gr, yani bir çay kaşığından biraz daha az (tam çay kaşığı tuz 12'dir) g).

Alkollü içecekler

Karmaşık sıcak soslar için şarap ve diğer alkollü içecekleri seçme kuralları.

Evrensel tatlar olarak alkollü içecekler. Alkollü içeceklerin mutfaktaki erdemleri, en azından şarabın eti ıslatmak ve haşlamak için kullanıldığı Antik Roma günlerinde, Avrupa'daki insanlar tarafından uzun süredir takdir edilmektedir. Çin ve birçok Asyalı ulusal mutfaklar pirinç ve üzüm şarapları da antik çağlardan beri kullanılmaktadır.

Sos tarifleri çoğunlukla şarap, konyak veya brendi, daha az sıklıkla bira, likör ve viski içerir. Kullanımları hakkında konuştuğumuzda, iki önemli şeyi anlamalıyız:

Soslu alkollü içecekler asla baskın lezzet değildir. Özelliği, kokulu bir arka plan oluşturmaları veya şaraplarda olduğu gibi sosa hafif bir asitlik vermeleridir. Sosa "şarap" denilse bile, içindeki ilk keman hala baharatlar, baharatlar, hamsi - şarap dışında herhangi bir şey tarafından çalınır.

Alkollü içecekler alkol içerdiğinden soslarda kullanılmaz. Elbette istisnalar var - konyak ve likörlerde "sarhoş" tatlı sosları, örneğin "Sarhoş Vişne" tatlı sosu (tarif No. 142). Ancak temelde alkoller, pişirme işlemi sırasında sostan buharlaşır. Ve sadece kokulu baz kalır - üzümlerin, meyvelerin veya meyvelerin özü.

Alkollü içeceklerin kullanıldığı sosların genel prensibi, daha belirgin bir lezzet elde etmek istiyorsanız, sosu bir süre kaynatıp, kısık ateşte koyulaştırmanız gerektiğidir. Böylece içeceğin tadı ve aromasını sosta yoğunlaştırıyoruz. Alkollü içeceklerin sudan çok daha hızlı buharlaştığı unutulmamalıdır. Örneğin, açık bir tavada 6 dakika kaynatılan şarap hacminin yarısını kaybedebilir.

Sosu hangi yemek için hazırlarsanız hazırlayın - balık, et veya tatlı, her zaman duruma uygun bir alkollü içecek seçebilirsiniz.

Şarap. Fransız mutfak uzmanları özellikle yaratıcılıklarıyla ünlüdür, mutfaklarında şampanyalar da dahil olmak üzere şarapları yaygın olarak kullanırlar. İlk olarak, bunlar et, av eti ve kümes hayvanları için mükemmel doğal "yumuşatıcılardır", bu nedenle genellikle ana yemeğin pişirilmesi aşamasında eklenirler. Tanenler sert dokuları parçalar ve şarap hala "eski" bir üzüm olduğundan, doğal asit, şeker, meyve aroması ekler. İkincisi, doğal nitelikleri nedeniyle şarap şarap olmadan tek bir sosta bu kadar uyumlu bir şekilde bir arada bulunamayacak olan çeşitli baharatların iyi bir "birleştiricisi".

Şarabın sos için uygun olup olmadığı nasıl belirlenir?Çok basit: Şarap, buketin tadını çıkarırken içerseniz yemek pişirmek için uygundur. Bu, yalnızca süper pahalı pişirmeniz gerektiği anlamına gelmez ve

Şampanya şarapları. Soslarda alkol kullanımı söz konusu olduğunda, şampanyayı tatlandırıcı olarak kullanmayı öneren tarifler sıklıkla karşımıza çıkar.

"Şampanya sosu" - elbette harika geliyor. Yine de bu ifadenin restoran müşterileri veya misafirleri üzerinde yarattığı dış etki için tasarlanmış olması daha olasıdır. Helva kelimesini ne kadar söylersen söyle ağzın tatlı olmayacak. Ve "şampanya soslarının" tadı, sofistike hale rağmen, hala kuru beyaz şaraplarla yapılan sosların tadıyla neredeyse aynı olacaktır. Sadece sosun hazırlanmasındaki ısıl işlemler öyledir ki şampanyayı şampanya yapan "köpüklü" her şeyden önce kaybolur.

Hala sosa şampanya eklemeye karar verirseniz, gerekli miktarı şişeden 15 ila 30 dakika önce ayrı bir açık tabağa dökmek ve nefes vermesine izin vermek daha iyidir.

Şarap seçimi. Fransızlar yemek pişirmek için kullanır sadece üzüm suç - kuru ve yarı kuru. Asya mutfakları öne çıkıyor pirinç şarabı, bazen meyve, örneğin erik içerir.

Şarabın aşırı kuruluğu ve asitliği her zaman bir erdem değildir.. Ekşi şaraptan zaten memnun olmanız gerekiyorsa, o zaman gelecekte sosa krema ve süt ekleyecekseniz, bazı önlemler almanız gerekir: Fazla asitliği gidermek için şarabı ayrı bir kapta önceden kaynatın.

Kuru beyaz şaraplar en iyi kümes hayvanları, balıklar ve genç kuzular için sos yapmak için kullanılır.. Kural olarak, bu tür şaraplar hollandaise ana ve beyaz anadan elde edilen soslar

Ana yemeği pişirmek veya pişirmek için sosunuzu okursanız, şaraplar uygundur: Chenin Blanc, Pinot Blanc.

Daha asidiktirler ve tattan ödün vermeden uzun süreli ısıl işlemden kurtulurlar.

Kırmızı şaraplar, et ve av eti için sos hazırlamak için ve İtalyan mutfağında kullanılır.- sözde "makarna sosları", soslar makarna. Simetri ilkesi ("kırmızıdan kırmızıya") burada da devreye girer: kırmızı şaraplar, kırmızı bazlı soslara ve sebze bazlı soslara (domates, kızılcık, vb.) daha uygundur:

Sıvı baharatlar, yemekler için soslar, besin değerini, sululuğu artırmak, tadı (ve genellikle yemeğin görünümünü) iyileştirmek ve ayrıca çeşitli ürünleri tek bir tabakta birbirine bağlamak için tasarlanmıştır. Soslar sıcak ve soğuk olarak ikiye ayrılır. Sıcak yemekler için sıcak soslar hazırlanır: et, balık, mantar, ekşi krema, süt ve yumurta yağı; soğuk mezeler için - soğuk soslar: mayonez ve salata sosları.
Soslar, aynı üründen hazırlanan yemeklere farklı bir tat vermekte, bu sayede yiyeceklerin çeşitlendirilme olasılığını artırmaktadır. Hem tat hem de besin değeri açısından, örneğin, yumurta-tereyağı soslu haşlanmış levrek (Lehçe'de su levreği), domates soslu haşlanmış levrekten farklıdır. İlk durumda, balık hafif, biraz taze bir tada sahip olacak, ikincisinde ise biraz ekşi bir tada sahip daha baharatlı olacak. Bu nedenle, sosun ustaca seçilmesi ve ustaca hazırlanması, yemeğin besin ve lezzet özelliklerini büyük ölçüde belirler.
Çoğu durumda sıcak et ve balık yemekleri için soslar et suyunda hazırlanır: et - et yemekleri için, balık - balık ve mantar için - bazı sebze ve tahıl yemekleri için. Oldukça sık et ve sebze yemekleri de hazırlanır. ekşi krema sosu, temeli ekşi kremadır. Soslar için güçlü zengin et suları kullanılması tavsiye edilir. Et ve balık sıcak yemekleri için ana olanlar kırmızı ve beyaz soslardır. Her ikisi de et suyuna ek olarak tereyağında kızartılmış buğday unu içerir; un ve tereyağı eşit miktarlarda alınır; kırmızı sos için un açık kahverengi bir renk tonuna, beyaz için - açık sarıya kızartılır. Yetersiz kavrulmuş un, sosa tatsız bir çiğ un tadı ve fazla pişmiş - acı bir tat verir. Kızartmak için unu iyi ısıtılmış yağa koyun ve sürekli karıştırarak kızartın. Daha sonra kızartılmış un biraz soğutulur ve sıcak et suyu ile seyreltilir, topak kalmayacak şekilde iyice karıştırılır.
Kırmızı veya beyaz sostan birçok farklı sos yapılabilir. Ek ürünler: domates püresi, kök ve soğan, mantar, turşu, üzüm şarapları, siyah ve yenibahar, defne yaprağı, sarımsak, maydanoz ve kereviz kökü ve yeşillikleri, limon suyu veya sitrik asit vb. sosların lezzetini çeşitlendirir.
Birçok sos, sos hazır olduğunda ve ocaktan alındığında tereyağı veya yumurta-tereyağı karışımı ile terbiyelenir. Sıradan soslara küçük porsiyonlarda yağ eklenir, tamamen eriyene kadar karıştırılır. Yumurta-tereyağı karışımı için, çiğ yumurta sarıları soğuk suyla karıştırılmalı, küçük parçalar halinde tereyağı eklenmeli, kütle hafifçe kalınlaşana kadar sürekli karıştırılarak kaynatılmalı ve sıcak beyaz sos ile karıştırılmalıdır. Hollandaise sosu (yumurta-yağ karışımı) kaynatılamaz ve ateşte güçlü bir şekilde ısıtılamaz, çünkü yumurtalar kaynatıldığında demlenir ve yağ, sosun toplam kütlesinden ayrılarak yüzeye çıkar. Bu nedenle, sos hazırlandıktan hemen sonra kullanılmazsa, beraberindeki yemekler sıcak su ile daha büyük bir kaba yerleştirilir ve böylece 1,5 - 2 saatten fazla saklanamaz.
Acı soslar, kalın tabanlı (tencere, tencere vb.) küçük bir kapta hazırlanır.
Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar için soslar, bitkisel yağ ile sirke ve çeşitli katkı maddelerinin karışımından hazırlanır: yumurta sarısı, hardal, şeker, kornişon, yaban turpu, baharat, baharat ve ekşi krema. Soğuk soslar seramik veya emaye kaplarda hazırlanır; alüminyum pişirme kapları bu amaç için uygun değildir.
Soslar, sos teknelerinde ayrı olarak sofraya servis edilir veya yemekle tatlandırılır (genellikle hazırlığının sonunda).

Sıcak soslar.

Et yemekleri için soslar. Sos "et suyu" (ev yemeklerinde en yaygın olanı), kızarmış et, kümes hayvanları ve av hayvanları için tasarlanmıştır.
Et ve kümes hayvanlarını kızartırken, et suyu kızartıldıkları tavaya veya fırın tepsisine akar. Bu meyve suyu özütleyici maddeler açısından zengindir ve hoş bir tada ve aromaya sahiptir. Et suyunun kalitesini kaybetmemesi için et ürünlerinin kızartılması sırasında tabaklara az miktarda sıvı (et suyu veya su) dökülmelidir. Meyve suyu yanmaya başlarsa, biraz sıcak su eklemeniz gerekir.
Kızarttıktan sonra, üzerinde kalan yağ ve meyve suyu bulunan fırın tepsisini veya tavasını ocağa koyun ve nemini buharlaştırın. Sonra, eğer et kızartılmışsa büyük parçalar, fırın tepsisindeki yağı boşaltın (bu, etleri porsiyonlar halinde kızartırken yapılmaz) ve fırın tepsisine biraz sıcak su veya et suyu dökün ve 2-3 dakika kaynatın, sonra süzün.
Et suyunun tadı daha güzel et ürünleri aromatik köklerle (havuç, maydanoz, kereviz ve soğan) birlikte kızartılır.
kırmızı sos - için et pirzola, haşlanmış ve fırınlanmış et, sosis, sosis, azu, haşlanmış dil, güveç vb.
İnce kıyılmış maydanoz, havuç, soğanı yağda hafifçe kavurun. Ayrı olarak, kalın tabanlı bir kapta tereyağı (1 yemek kaşığı) ısıtın, unu (1 yemek kaşığı) ekleyin ve karıştırarak açık kahverengi olana kadar kızartın. Domates püresi ekleyin, sıcak suyu veya suyu dökün, topak kalmayacak şekilde iyice karıştırın, kızarmış kökleri ve soğanları, defne yaprağını, karabiberleri durulayın, küçük bir ateşe koyun, bulaşıkları bir kapakla örtün. 25 - 30 dakika pişirin. Tuz, süzün ve (istenirse) güçlü üzüm şarabı - port veya Madeira ekleyin. Kökleri ovalayın ve sosla birleştirin, tereyağı ile baharatlayın ve karıştırın.
Mümkünse, kırmızı sos hazırlamak için güçlü bir sos kullanmak iyidir. kemik suyu, et kemiklerinden haşlanmış, önceden doğranmış ve kökleri ile birlikte kızartılmış.
Kırmızı sos için yukarıda tarifi verilen et suyu sosunu da kullanabilirsiniz.
2 su bardağı et suyu için: 1,5 yemek kaşığı. yemek kaşığı yağ, 1 yemek kaşığı. un kaşığı, 1 adet. havuç, maydanoz ve soğan, 1 yemek kaşığı. kaşık domates püresi, 1 - 2 yemek kaşığı. kaşıklar üzüm şarabı, defne yaprağı, karabiber, tuz - tatmak.
Domates sosu - kızarmış et, beyin, köfte için.
İnce doğranmış kökler ve soğanlar, yağ ile ısıtılmış bir tencereye veya tavaya konur, hafifçe kızartılır ve kızartmayı durdurmadan un serpilir, karıştırılır ve domates püresi eklenir; sıcak et suyunu dökün, 15-20 dakika kısık ateşte pişirin, ocaktan alın, tuz, süzün, 1 yemek kaşığı koyun. bir kaşık hazır "baharatlı domates sosu" ve küçük parçalar halinde tereyağı, iyice karıştırın.
2 su bardağı et suyu için: 1/2 su bardağı domates püresi,
1 inci. un kaşığı, 1 adet. havuç, maydanoz, soğan, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı. bir kaşık hazır "baharatlı domates sosu", şeker, tuz - tatmak.
Soğan sosu - kızarmış veya haşlanmış et için, pirzola, köfte için, kızarmış karaciğer ve benzeri.
Soğanı ince doğrayın ve yağda kızartın, tuz, karabiber, şeker ekleyin ve 2-3 dakika daha kızartmaya devam edin, ardından sirkeyi dökün ve ekşi krema kalınlaşana kadar sıvıyı buharlaştırın; unu tereyağında kızartın, et suyu ile seyreltin, kaynatın ve süzün. Soğanlı buharlaştırılmış sirke, defne yaprağı sosu ekleyin, karıştırın ve 10 dakika daha kaynatın; ocaktan alın, yağ ile baharatlayın ve gerekirse biraz daha tuz, karabiber, şeker ekleyin.
2 su bardağı et suyu için: 2 soğan, 1,5 yemek kaşığı. yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı. bir kaşık un, 2 - 3 yemek kaşığı. yemek kaşığı sirke, tuz, şeker, biber, defne yaprağı - tatmak.
Beyaz sos - haşlanmış et, tavuk, tavşan vb.
Unu açık sarı olana kadar tereyağında kızartın ve seyreltin et suyu, ince kıyılmış hafifçe kızartılmış beyaz kökler (maydanoz, kereviz) ve soğanların yanı sıra defne yaprağı, karabiber ekleyin; Kökler hazır olana kadar 25 - 30 dakika kısık ateşte pişirin. Bundan sonra sosu süzün ve kökleri silin ve sos ile karıştırın; ocaktan alın ve tuz, sitrik asit veya limon suyu ve bir parça tereyağı ile tatlandırın.
1/2 su bardağı et için veya tavuk suyu: 1 yemek kaşığı. bir kaşık un, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı tereyağı, limon suyu veya sitrik asit ve tuz - tatmak.
Ekşi krema sosu - et pirzola, köfte, kızarmış karaciğer vb.
Unu tereyağında hafifçe kızartın, sıcak et suyu ile seyreltin, ekşi krema ekleyin; 10 dakika kısık ateşte pişirin, ocaktan alın, tuzlayın, süzün, tereyağı ekleyin, karıştırın. Pişirmenin bitiminden 5 dakika önce hafifçe kavrulmuş doğranmış soğanları (1 adet) ekleyebilirsiniz.
1,5 su bardağı et suyu için: 1/2 su bardağı ekşi krema, 1,5 yemek kaşığı. yemek kaşığı tereyağı ve 1 yemek kaşığı. bir kaşık un.
Balık yemekleri için soslar. Beyaz sos - haşlanmış ve buharda sıcak balıklar için.
Unu tereyağında (1 yemek kaşığı) hafifçe kızartın; sıcak balık suyu ile seyreltin, iyice karıştırın ve 15 - 20 dakika kaynatın; ocaktan alın, tuzlayın, limon suyu veya seyreltilmiş sitrik asit dökün, süzün, bir parça tereyağı ekleyin, karıştırın.
Limon suyu veya sitrik asit yerine 1-2 yemek kaşığı kullanabilirsiniz. süzülmüş ve haşlanmış salatalık turşusu kaşıkları.
2 su bardağı balık suyu için: 1.5 yemek kaşığı. yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı. bir kaşık un, limon suyu veya sitrik asit, tuz - tatmak.
beyaz şarap sosu- balıkları buharda pişirmek için.
Maydanoz ve soğanı öğütün, ısıtılmış yağ içeren bir kaseye koyun, hafifçe kızartın ve kızartmayı durdurmadan un serpin, karıştırın, 2-3 dakika daha kızartın; sıcak balık suyunu dökün ve 15 - 20 dakika kısık ateşte pişirin; ocaktan alın, süzün, ekleyin, karıştırın, tereyağı ile püre haline getirin (1 yemek kaşığı) çiğ yumurta sarısı. Bundan sonra, tuzlayın ve beyaz üzüm şarabına dökün.
2 su bardağı balık suyu için: 1 çiğ yumurta sarısı, 1 yemek kaşığı. bir kaşık un, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı tereyağı, 1 - 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı kuru beyaz üzüm şarabı, 1 maydanoz ve 1 soğan.
Domates sosu - sıcak buhar veya haşlanmış balık için.
Bir kaseyi yağla (1 yemek kaşığı) ısıtın, doğranmış kökleri koyun, hafifçe kızartın, un serpin, domates püresini koyun ve 2-3 dakika daha kızartmaya devam edin; bundan sonra sıcak suyu, tuzu dökün, karıştırın ve düşük ateşte 10-15 dakika kaynatın; ocaktan alın, tuzlayın, süzün, küçük parçalara bölünmüş tereyağı (1 yemek kaşığı) ekleyin, iyice karıştırın.
2 su bardağı balık suyu için: 3 yemek kaşığı. kaşık domates püresi, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı. un kaşığı, 1/2 adet. havuç, maydanoz, soğan.
Polonya sosu (yumurta-tereyağı) - haşlanmış balıklar için.
Haşlanmış yumurtaları ince ince doğrayın, eritilmiş tereyağına koyun, limon suyu, ince kıyılmış maydanoz veya dereotu ekleyin, tuzlayın ve karıştırın.
100'de G tereyağı: 2 haşlanmış yumurta, limon suyu - tatmak.
Hollandez sosu(yumurta-tereyağı) - haşlanmış balığa.
Çiğ sarıları soğuk suyla öğütün, ekleyin küçük parçalar tereyağı, küçük bir ateşe koyun ve kalınlaşana kadar her zaman karıştırarak kaynatın, ancak kaynatmayın; ocaktan alın, tuzlayın, limon suyu veya seyreltilmiş sitrik asit ekleyin.
150'de G yağlar: 2 çiğ yumurta sarısı, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı su, 1/2 limondan sıkılmış meyve suyu (veya aynı miktarda seyreltilmiş sitrik asit), tuz - tatmak.
Sebze ve tahıl yemekleri için soslar. Ekşi krema sosu - sebze pirzola ve güveç için.
Unu tereyağında hafifçe kızartın, seyreltin, sebzelerin kaynatıldığı et suyu ile karıştırın, ekşi krema koyun, karıştırın, küçük bir ateşe koyun, 5-10 dakika kaynatın, ocaktan alın, tuz ve süzün.
1/2 su bardağı sebze suyu için: 1 su bardağı ekşi krema, 1 yemek kaşığı. bir kaşık un ve tereyağı, tuz - tatmak.
Süt sosu - sebze ve tahıl yemekleri için.
Unu tereyağında hafifçe kızartın, içine dökün, karıştırın, sıcak süt, 10 dakika pişirin, ocaktan alın, tadına göre tuz ve süzün.
1,5 su bardağı süt için: 1 yemek kaşığı. bir kaşık un ve tereyağı, tuz - tatmak.
Mantar sosu - patates yemekleri, pirinç ve irmik pirzola için.
Unu tereyağında veya bitkisel yağda kahverengiye kadar kızartın, seyreltin, karıştırın, süzün mantar suyu, 10 - 15 dakika hafif kaynatın; sonra ince kıyılmış veya doğranmış ekleyin haşlanmış mantar(taze veya haşlanmış kuru, beyaz daha iyidir), kızarmış soğan, tuz ve karabiber.
2 su bardağı mantar suyu için: 1 yemek kaşığı. bir kaşık un, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı tereyağı veya 1/4 su bardağı sıvı yağ, 1 - 2 soğan, 5 - 6 adet. haşlanmış kuru mantar, tuz ve karabiber - tatmak.
domates sosu - için sebze dolması, patates dilimleri vb.
Doğranmış kök ve soğanları ısıtılmış tereyağı ile bir kaseye koyun, biraz kızartın ve ocaktan almadan un serpin, domates püresini ekleyin, karıştırın ve 2-3 dakika daha kızartın; sıcak sebze haşlanmış et suyu dökün; 10-15 dakika kaynatın; Sosu sebzelerle birlikte bir elek ile ovalayın, tuzlayın, tekrar ısıtın, ocaktan alın, bir parça tereyağı ile baharatlayın.
2 su bardağı sebze suyu veya et suyu için: 1/2 su bardağı domates püresi, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı yağ, 1 yemek kaşığı. kaşık, un, her biri 1/4 havuç, maydanoz, soğan.
Rusk sosu - haşlanmış lahana, kuşkonmaz ve diğer sebze yemekleri için.
Öğütülmüş buğday krakerlerini açık altın renginde kızartın, eritilmiş süzülmüş (çamur içermeyen) tereyağı ekleyin, sitrik asit veya limon suyu ve tuz ile baharatlayın.
2 cadde için. kraker kaşığı: 3 - 4 yemek kaşığı. yemek kaşığı yağ, limon suyu veya sitrik asit, tuz - tatmak.
Hollandez sosu- Haşlanmış lahana, kuşkonmaz, toprak armut için, balık yemekleri için Hollanda sosuyla aynı şekilde hazırlanır.
Tatlı yemekler için soslar. Vanilya sosu - pudingler, cheesecake'ler, mısır gevreği güveçleri için.
Sarısı şeker ve unla iyice öğütün, sıcak sütle seyreltin, karıştırın, küçük bir ateşe koyun ve karıştırarak kaynatın, ancak kaynatmayın; ocaktan alın, vanilyayı ekleyin.
1,5 su bardağı süt için: 2 çiğ yumurta sarısı, 1/2 su bardağı şeker, 1 çay kaşığı un, 1/2 vanilya şekeri tozu.
kırmızı şarap sosu- pudingler, kremalar, güveçler için.
Bir kaseye şeker, limon kabuğu rendesi koyun, su, kırmızı şarap dökün ve şeker tamamen eriyene kadar kaynatın, sürekli karıştırın, ekleyin, ince bir akıntıya dökün, soğukla ​​seyreltin kaynamış su patates nişastası ve kaynatın.
1/2 su bardağı kırmızı şarap için: 3/4 su bardağı şeker, 1/2 su bardağı su, 1 çay kaşığı patates nişastası, 1/2 limon kabuğu rendesi.
Çikolata sosu - tatlı pudingler, güveçler vb.
Sarısı şeker, kakao ve un ile iyice öğütün, sıcak sütle seyreltin, kısık ateşte kaynatın, sürekli karıştırarak kalınlaşana kadar kaynatın, ancak kaynatmayın.
1,5 su bardağı süt için: 2 çiğ yumurta sarısı, 1 yemek kaşığı. kakao tozu, 1/2 su bardağı şeker, 1 çay kaşığı un. Şarap ile Berry sosu- tatlı pudingler, güveçler vb. için
Çilekleri ayırın, dalları veya sapları çıkarın, soğuk suyla durulayın, bir saç süzgeciyle silin; suyu şeker ve üzüm şarabı ile kaynatın, hazırlanan meyve püresini ekleyin, kaynatın. 1 su bardağı çilek (ahududu, çilek, çilek, kuş üzümü) için: 1 su bardağı şeker, 1/4 su bardağı üzüm şarabı ve su.

Soğuk soslar ve soslar.

mayonez sosu- çeşitli soğuk et ve balık yemekleri ve atıştırmalıkların yanı sıra sebze salataları için.
Genellikle ticari olarak temin edilebilen hazır mayonez sosu kullanılır. Bu sos evde de yapılabilir.
Yumurta sarılarını beyazlardan ayırın, sarıları bir porselen veya fayans tabağına koyun, hazır seyreltilmiş hardal ekleyin, ince tuzla tuz ekleyin, her şeyi karıştırın ve yavaş yavaş, sürekli karıştırarak, küçük porsiyonlarda bitkisel yağ dökün. Yağın her yeni kısmı, ancak önceden dökülen kısım yumurta sarısı ile tamamen birleştikten sonra dökülür. Sarısı olan yağ kalın homojen bir kütle oluşturduğunda, sıvı ekşi krema yoğunluğuna sirke (veya limon suyu) ile seyreltilir.
Pişirmenin en sonunda mayonez sosuna ekşi krema (1/4 su bardağı) veya ince doğranmış kornişon (5-6 adet) veya haşlanmış ve rendelenmiş ıspanak yapraklarından patates püresi (2 yemek kaşığı) veya domates püresi eklenebilir. pişirmenin en sonu.
100'de G bitkisel yağ: 1 yumurta sarısı, 1/4 çay kaşığı hardal, tuz ve sirke - tatmak.
Hardal sosu - soğuk haşlanmış balık, balık için doğal konserve gıda, ringa balığı, salata sosu.
Sert haşlanmış yumurtaları kaynatın; beyazları doğrayın, sarıları dikkatlice hardal, şeker, tuzla ovalayın, öğütmeyi durdurmadan, küçük porsiyonlarda bitkisel yağ ekleyin, sirke ile seyreltin, doğranmış beyazları ekleyin, karıştırın.
Bu sosa 1 yemek kaşığı koyabilirsiniz. yemek kaşığı doğranmış kapari
2 yumurta için: 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı ayçiçeği veya zeytinyağı, 1 çay kaşığı hazır hardal, 3 - 4 yemek kaşığı. yemek kaşığı sirke, tuz, şeker - tatmak.
Sirke ile yaban turpu sosu- et ve balık jöleleri, soğuk haşlanmış balık, jöleli et ve balık, haşlanmış jambon ve konserve sığır eti için.
Pişirme yöntemleri için makaleye bakın. yabanturpu.
hardal sosu- ringa balığı ve bazı sebze salataları için.
Bitmiş hardalda, karıştırırken, yavaş yavaş ince bir akışta bitkisel yağ dökün; kütle kalınlaştığında sirke ile seyreltin, tuz, şeker ve karabiber ekleyin.
1/4 su bardağı bitkisel yağ için: 1 yemek kaşığı. bir kaşık hazır hardal, 1/4 su bardağı sirke, tuz, karabiber - tatmak.
Yeşil salata ve sebze salata sosu için sos.
Şişeye sirke dökün, tuz, şeker, karabiber ve bitkisel yağ ekleyin; şişeyi bir mantarla kapatın ve içindekileri iyice çalkalayın. Sirke yerine, suyla seyreltilmiş limon suyu veya sitrik asit kullanabilirsiniz.
1/4 su bardağı bitkisel yağ için: 4 yemek kaşığı. yemek kaşığı sirke, 1/4 çay kaşığı şeker, tuz, karabiber - tatmak.

Hazır soslar.

Sos "amatör baharatlı" erik, kiraz eriği içerir, elma püresi, nar suyu, salça, şeker, tuz, biber, karanfil, tarçın, zencefil, hindistan cevizi.
Kızarmış soğuk ve sıcak etlere, balıklara, çeşitli acı soslara eklenir.
Güney sos, enzimatik soya sosu, elma püresi, salça, şeker, karaciğer, bitkisel yağ, sarımsak, soğan, kuru üzüm, biber, zencefil, karanfil, tarçın, Madeira şarabı, hindistan cevizi, kakule içerir. Soğuk ve sıcak kızartılmış et, balık, salata soslarına uygulayın, acı soslara ekleyin.
Soya sosu "Doğu" enzimatik soya sosu, elma püresi, salça, şeker, karaciğer, bitkisel yağ, sarımsak, soğan, kuru erik, kuru armut, biber, zencefil, hindistan cevizi, karanfil, kakule, soğan, tarçın. "Güney" sosuyla aynı mutfak ürünlerine uygulayın.
Soya sosu "Moskova" enzimatik soya sosu, salça, şeker, bitkisel yağ, sarımsak, soğan, biber, kişniş içerir. "Güney" sosuyla aynı şekilde uygulayın.
Hint meyve sosu elma, erik, vişne püresi, kuru kayısı, kuru üzüm, salça, şeker, biber, karanfil, tarçın, zencefil, hindistan cevizi, Madeira şarabı içerir. Soğuk ve sıcak et ve balık yemeklerine ve atıştırmalıklara uygulanır ve ayrıca çeşitli acı soslara eklenir.
Hazır mayonez rafine içerir ayçiçek yağı(%68), taze yumurta sarısı (%10), hazır hardal (%6.7), şeker (%2.3), sirke (%11) ve baharatlar (%2).
Ana mayonez, birçok soğuk yemek ve atıştırmalık için salata ve salata sosu için kullanılır.
+ 7 ° 'den düşük olmayan bir sıcaklıkta serin ve karanlık bir yerde saklayın, mayonez emülsiyonu çözülme sırasında yok edildiğinden donmasına izin vermeyin.
Bir takım farklı sosların hazırlanmasında kullanılan ana mayonezin yanı sıra domatesli mayonez, turplu mayonez, kornişonlu mayonez, soya sosu ilaveli mayonez "güney" üretilmektedir.
Horseradish ile mayonez sosu, haşlanmış et, konserve sığır eti, jöle, haşlanmış balık, jöle ve soğuk domuz ile servis edilebilir.
Domatesli mayonez sos, kızarmış ve haşlanmış balık ve bazı balık salataları ile servis edilir.
Kapari ve kornişonlu mayonez, rosto, rosto soğuk dana eti ve domuz eti, kızarmış balık ile servis yapmak için iyidir.
Hazır " baharatlı domates sosu ve Kuban sosu birçok et, balık ve sebze yemeklerinde kullanılır. Onlardan yapılır taze domates veya şeker, soğan, sarımsak ve baharatlarla domates püresi.
Hazır " tkemali sosu" en yaygın olarak Kafkas mutfağında kullanılır ve burada kızarmış et yemeklerinde, özellikle şiş kebaplarda kullanılır. Bu sosun kendine has baharatlı bir tadı ve aroması vardır; küçük yabani eriklerden yapılır - baharatlı yeşillikler (fesleğen ve kişniş), sarımsak ve kırmızı biber ile ezilmiş tkemali.
Hazır meyve sosları, sağlıklı ve lezzetli tatlılar olarak doğal haliyle kullanılabilir; ayrıca çeşitli jöle yapmak için kullanılırlar. Tahıl ve unlu yemekler, pudingler, tahıl güveçleri, tahıl pirzolaları, irmik veya pirinç gevreklerinden yapılmış soğuk yulaf lapası ile iyi giderler; krep, krep için kullanılırlar.
Endüstri, taze elma, kayısı, şeftali, erik, ayvadan meyve sosları üreterek bu meyveleri şekerle kaynatmaktadır. Bu soslarda meyvelerin en değerli besinleri korunur ve bu nedenle çocukların ve diyet beslenmesi için önerilir.

İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.

Yayınlanan http://www.allbest.ru/

giriiş

1. Şarap seçim kuralları

1.1 Enogastronomi kavramı

1.2 Yemekler için şarap seçme kuralları

1.3 Alkollü yemekler için sos tarifleri

Çözüm

bibliyografya

Uygulamalar

giriiş

alaka

Çok sık olarak çeşitli catering işletmelerinde, restoranlarda, kafelerde, barlarda “artık şarabın nereye atılacağı” sorusu ortaya çıkıyor? Çok daha sık olarak, bu soru, özellikle ev tatillerinden, yıldönümlerinden, arkadaşlar ve akrabalarla yapılan toplantılardan sonra, sıradan ev kadınları ve amatör aşçılardan önce ortaya çıkar.

Yine de, şarabın asıl amacı yemeğe eşlik etmekti ve öyle kalıyor. Şarap ve yemeği birleştirme sorunu, şarap üretiminin ortaya çıkmasından bu yana oldukça uzun bir süre gurmelerin (ve sadece onların değil) zihinlerini meşgul etti. Herhangi bir uyum gibi, şarap ve yemek de üretim bölgesinde hem birinci hem de ikinci ürün olarak mükemmel kombinasyonlarına ulaşır.

Bu, özellikle çeşitli soslar oluştururken belirgindir.

Karmaşık sosların hazırlanması için şarap ve diğer alkollü içecekleri seçme kurallarını öğrenin.

1) Yemekler için şarap seçme kurallarına aşinalık;

2) Enogastronomi kavramıyla tanışma;

3) Alkollü yemekler için sos tariflerinin incelenmesi.

Şarap hiçbir zaman kendi kendine yeterli bir tüketici ürünü olmamıştır (vakalar dışında - bazı insanların kısa ve bazen oldukça uzun bir süre içinde aşırı kullanımıyla belirli bir iç duruma ulaşma arzusu).

Şarabın asıl amacı yemeğe eşlik etmekti ve öyle kaldı. Şarap ve yemeği birleştirme sorunu, şarap üretiminin ortaya çıkmasından bu yana oldukça uzun bir süre gurmelerin (ve sadece onların değil) zihinlerini meşgul etti. Her uyum gibi, şarap ve yemek de üretim alanında hem birinci hem de ikinci ürün olarak mükemmel kombinasyonlarına ulaşır.

enogastronomi şarap yemeği sosu

1. Şarap seçim kuralları

1 .1 enogastronomi kavramı

Başka bir deyişle, şarabın mükemmelliği ve gastronomik eşlik, çoğu durumda aynı bölgenin şarapları ve mutfağının birlikte tüketilmesiyle sağlanabilir. Bu durumda oldukça homojen bir mutfaktan ve şarapçılık ilke ve yöntemlerinden bahsediyorsak, bölgenin enogastronomik coğrafyası istenildiği kadar genişleyebilir.

Enogastronomi kavramı çok uzun zaman önce ortaya çıkmadı ve ayrı bir bilgi konusunu seçmemize izin veriyor - son zamanlarda çok moda ve popüler, yani şarap ve yemeği birleştirmenin ilkeleri ve yöntemleri sorunu. Son yıllarda bu kelimenin basit bir terim veya kavramdan daha fazlası haline geldiğini söylemek güvenlidir - sadece şarap ve restoran işinde uzmanlar tarafından değil, aynı zamanda tüm bir bilgi alanına dönüşmüştür. dünyanın önde gelen üniversitelerindeki tüm araştırma ekipleri tarafından.

"Enogastronomi" kelimesi, "eno" ve "gastronomi" kelimelerinin veya başka bir deyişle "şarap" ve "yemek pişirmenin bir dizi kural ve geleneklerinin" birleşiminden geldi. Ve aynı zamanda her yemek için en iyi şarabı seçme sanatıdır.

Uzmanlaşmış basın ve gastronomi okullarındaki ürünler hakkında günlük olarak bol miktarda bilgi ve ayrıca şarap ve içecekler arasındaki "ideal" kombinasyonlar için yorulmak bilmeyen arayışlar sayesinde, bu alanda birçok yeni şey öğreniyoruz. Bu bağlamda bilim ve sanattan ve birbirinden ayrı ve aynı zamanda birbirinden ayrılamaz iki "dünya"dan parlak bir kombinasyondan söz edilebilir.

Yemek konusunda iki unsurdan bahsedebiliriz. Şarap hakkında konuşurken üç husus dikkate alınır: görsel analiz, koku analizi ve özellikle tat analizi. Bu arada, bu sonuncusu en büyük güvenilirliğe sahiptir. Bu nedenle, şarapla ilgili olarak aşağıdaki bileşenler dikkate alınabilir:

1. dört temel tat: tatlı, tuzlu, ekşi ve acı;

2. köpürme (varsa);

3. alkol (her zaman)

4. Tat-koku duyumları.

5. Bu bileşenlerin diğer iki testin sonuçlarıyla dikkatli bir şekilde değerlendirilmesi: görsel ve koku alma, kalite ve uyum fikrini ifade etmenizi sağlar.

6. Şarapla ilgili bu bilgiyi yemekle karşılaştıralım. Gıda ile ilgili olarak, hayvanlar ve hayvanlar gibi önemli ve gerekli unsurlardan bahsediyoruz. bitkisel yağlar, mineral tuzlar. Ayrıca yemeğin algılanması için yemeğin görsel analizi, ondan estetik beklentisi, kompozisyon ve rengin şıklığı ve tabii ki yemeğin aromasını takdir etmenizi sağlayan koku analizi çok önemlidir. önemli. Yemeğin tadı dengesi, yemeğin her bir bileşeninden algılanan duyumlarla belirlenir. Şarabın ne kadar nem içerdiğini belirtmesi gerekmese de, yiyecekler yiyecekleri çiğnemek ve yutmak için gereken nem miktarını gerektirir, buna "sululuk" denir.

7. Yiyecek ve şarabı birleştirmenin amacı, onların mükemmel birleşimi ise, bunun ancak benzer veya zıt olan tat ve tat-koku unsurlarının bir kombinasyonu ile sağlanabileceği açıktır.

8. Kontrast ile kombinasyon:

9. Sertlik hissinin hakim olduğu yiyecekler (artan asitlik, keskinlik, acılık), şarabın yumuşaklığına karşı çıkıyoruz;

10. tatlılığın baskın olduğu yiyecekler, şarabın sertliğine (sertliğine) karşı çıkıyoruz: asiditesi, mineralliği, köpürmesi;

11. Yağ içeriğinin baskın olduğu yiyecekler - şarabı "yağdan arındıran" şu unsurlara karşı çıkalım: asit ve köpürme;

12. Yiyeceklerin sululuğu, şarabı "kurutan" unsurlarla karşılaştırılabilir: tanenler ve alkol.

13. Analojiyle kombinasyon (bu esas olarak tatlılar ve buna göre yarı kuru, yarı tatlı ve tatlı şaraplar için geçerlidir):

14. tatlılığın hakim olduğu yiyecekler, tatlı şaraplarla birleştirilir;

15. kokulu yiyecekler aynı aroma yoğunluğuna sahip şarapla birleştirilmelidir;

16. Yiyeceklerden gelen tat duyumlarının süresi, şaraptan gelen bu duyumların süresine karşılık gelmelidir.

17. Son hususlar.

18. Mükemmel bir kombinasyon oluşturmak için aşağıdakilerin gerekli olduğu söylenebilir:

19. Yiyecek ve şarapta doğru analizleri takip eder;

20. Algılanan ve tanınabilir duyumları yorumlamak ve paylaşmak;

21. Genel uyumu sağlamak için benzer hisleri birleştirin;

Yukarıdakilerin tümü kendi zevkinize göre bir filtreden geçirilmelidir.

1 .2 Yemekler için şarap seçme kuralları

Balık ve deniz ürünleri: Beyaz şarapların ana kombinasyonu, yoğunluğu ve özü, orijinal ürünün kıvamına, hazırlanma yöntemine ve özellikle kullanılan sos ve bileşenlerinin varlığına veya yokluğuna bağlı olarak seçilir.

1) nehir balığı eşlik etmesi için düşük asitli, ancak aynı zamanda çok etkileyici ve aromatik olmayan yumuşak ve narin bir şarap gerektirir (kalın soslar kullanmadan kızarmış balıklardan veya buğulanmış balıklardan bahsediyoruz),

2) deniz balıkları daha yoğun bir yapıya ve belirgin bir deniz kokusuna sahiptir (iyot ve spesifik eser elementler) - belirgin bir mineral bileşene ve iyi asitliğe sahip, aynı zamanda oldukça dolgun ve hatta “yağlı” bir şarap gerektirir.

Soslar ve karmaşık garnitürler - "yabancı bileşenler" kullanılmadan doğal olarak pişirilmiş balıklardan bahsettiğimizi hatırlatırım. Bunun doğal (bakire) bir kombinasyon olduğunu ve en iyisi olduğunu söyleyebiliriz, her iki durumda da balık veya deniz ürünleri avı sınırındaki bir bölgeden gelen şarap uygundur.

Size nehir, deniz balığı, kabuklular veya çok sayıda aromatik bileşen veya belirli bir tada sahip bileşenler (kırmızı veya beyaz şarap, çeşitli baharatlar vb.) içeren soslar kullanılarak özel olarak işlenmiş her türlü deniz ürünü sunuluyorsa, bu durumda doğru şarap seçimi görevi çok daha karmaşık hale geliyor. Yemeğin tüm bileşenlerinin nihai tadı üzerindeki karşılıklı etkisini hesaba katmak gerekir.

Ancak, var Genel kural, zor bir görevi kolaylaştırmaya yardımcı olacak: daha karmaşık ve yoğun bir sos, ortaklar olarak iyi bir yapıya ve tutarlılığa sahip şarap gerektirir ve baharatların ve sosun aroması, şarabın aroması ile uyumlu olmalıdır. Sos beyaz (veya kırmızı) şarap içeriyorsa, kural olarak, yemeğe aynı (veya benzer şarap) eşlik eder.

Enogastronomik teoriyi açıklayan birkaç örnek.

Yemeğin adı - En uygun şarap türlerinin tanımı:

1) Istakoz, Istakoz - Şampanya "brut" veya kuru veya tam gövdeli kaliteli beyaz şarap. Her durumda, şarap kuru ve aroma bakımından zengin olmalıdır.

2) Karidesler (çeşitli türlerinden bir kokteyl) - İyi asitli köpüklü veya gazsız beyaz şarap.

3) Ekmek kırıntıları veya un içinde kızartılmış nehir alabalığı - Zarif ince beyaz şarap, yumuşak ve çok kırılgan.

4) Beyaz şarap soslu turna, tercihen şarap kullanarak - sosa dahil edilen aroma ve kıvamda benzer.

5) Baharatlı Dorado - Kuru beyaz ve aromalı şarap Kalkanı. Çok hassas, çok karmaşık ve rafine bir beyaz şarap gerektirir.

6) Burbot - Düşük asitli baharatlı ve narin beyaz şarap.

7) Karp - Çok kuru ve aromalı beyaz şarap.

8) Somon çok karmaşık bir balıktır, tadı sosta kullanılan malzemelere göre değişir. Beyaz şarap - çok kuru ve mineralden tam gövdeli ve dengeli, ayrıca çok aromatik (sosun içerdiği bileşenlerin bileşimine bağlı olarak)

Et (beyaz et ve kümes hayvanları): en genel durumda, hazırlanma yöntemi ve ek bileşenlerin (sos ve (veya) garnitür) varlığı hakkında bilgi gerektirir.

1. Roast Pork - Düşük asitli, tam gövdeli ve aromatik beyaz şaraplar. Kırmızı sos kullanılması durumunda hafif, düşük özütlü kırmızı şarap kullanımına izin verir.

2. Dana eti - Yağlı bir yapıya sahip güney bölgelerinden yüksek alkollü sek beyaz şarap.

3. Türkiye - Şarap teklifi, ana yemeğin nasıl hazırlandığına ve nasıl doldurulduğuna bağlıdır (hindi dolması en iyi kırmızı şaraptır, ancak çok tanenli değildir).

4. Tavuk - Kokulu beyaz veya kırmızı şarap - oldukça yumuşak ve yoğun

5. Kırmızı et - uygun eşlik için, her şeyden önce, hazırlanma yöntemi olarak dikkate alınması gereken yemeğin diğer bileşenleri değildir. Temel kurallar şunlardır: kanlı et, güçlü tanenleri hafif kavrulmuş et ile birleştirilen güçlü şarapla servis edilir.

6. Haşlanmış et - ayrıca kırmızı şarap gerektirir, ancak zaten daha yumuşaktır, tanenler zamanla veya kullanılan üzüm çeşitleriyle yumuşatılır.

7. Ana yemek için kıyma kullanılması ve diğer bileşenlerin (pirzola) eklenmesi durumunda, yoğun alkollü beyaz şarap çok uygundur, ancak aroması kıyma için kullanılan ana aromaya uygun olmalıdır.

8. T-bone dana pirzolası - Hafif "kaba" tanenler içeren, ancak çok agresif olmayan iyi yapılandırılmış kırmızı şarap.

9. Biberli Sığır Eti - İlk durumda olduğundan daha aromatik bir şarap gereklidir.

10. Kuzu (kural olarak, yemek pişirmede çok miktarda aromatik baharat kullanılır) Aromatik güçlü bir ağır şarap seçin, ancak az miktarda tanen veya çok yumuşak ve pürüzsüz

Oyun - şarap çeşitliliğinin çekiciliğini içerir. Kural olarak, av yemekleri karmaşık tatları nedeniyle dikkatli muamele gerektirir ve zengin hayvan aromaları ve tatları ile olgun şarapların ve doruk noktasına ulaşmış zamanla yumuşatılmış tanenlerin eşlik etmesi gerekir. Bu durumda av yemeklerinin hazırlanma yöntemi ve kullanılan sosların bileşimi belirleyici öneme sahiptir.

1) Yaban Ördeği - İyi bir kırmızı şarap - tamamen olgun, aromatik ve yumuşak tanenli.

2) Domuz eti - (hazırlanmasında genellikle kırmızı şarap ve baharatlar kullanılır) Tadı vurgulamak için aynı seviyede veya daha olgun ve güçlü bir şarap gerekir.

3) Sülün - Buketinde ve damakta hayvansal ve bitkisel notalar bulunan yumuşak, çok saygıdeğer bir kırmızı şarap.

4) Bıldırcın - Yumuşak ve yumuşak eti, aromatik beyaz şaraba tam ve zengin bir tada sahip olacaktır.

5) Karaca - Saygıdeğer yaştaki seçkin kırmızı şaraplar gerektirir

Peynirler: ona şarap sunmak için en zor an. Şarap ve peynir sadece birbirleri için yapılır, ancak çok çeşitli- hem birincisi hem de ikincisi, doğru kombinasyonları konusunda zorluklara yol açar. Bununla birlikte, en genel öneriler vardır: peynir için bir şarap seçerken, durumunu ve yaşını dikkate almak ve ayrıca basit bir kurala uymak gerekir - kuru peynirler için taze, canlı ve meyveli şarap uygundur, şarap ise güçlü aromasına dayanabilen "viskoz" peynir için gereklidir.

1. Yıkanmış kabuklu peynirler - Güçlü bir aromaya ve yumuşak tanenlere sahip tam gövdeli bir şarap.

2. Haşlanmış Preslenmiş Peynirler - Yumuşak saran, çok meyveli şaraplar veya çok genç, iyi susuzluk gidericiler.

3. Pişmemiş pres peynirler - Taze, canlı, içimi kolay beyaz veya kırmızı şarap.

4. yumuşak peynirler küflü kabuklu - Güçlü rafine aromalı şarap, dolgun (şarabın yaşı peynirin yaşına bağlıdır).

5. keçi peynirleri- Keskin ve sinirli aroması ve tadı olan bir şarap, sadece kuru değil, aynı zamanda yarı kuru.

6. Mavi peynirler - Tatlı beyaz şaraplar veya asil, tamamen olgunlaşmış kırmızılar

1) Çikolataya dayalı - Şarap seçimi için son derece zor bir tatlı, sadece bir veya iki ittifak mümkündür (örneğin, Roussillon bölgesinden müstahkem şarap - Banyuls, bazı alkollü içkiler - portakal bazlı Aqua vita).

2) Dondurma - Şampanya, brendi.

3) Diğer tatlılar - Şarap seçimi tatlıyı oluşturan malzemeler dikkate alınarak yapılmalıdır - bunlar çoğunlukla tatlı şaraplarıdır.

Alkol veya daha doğrusu yemek pişirmek için şarap, İtalya'da eski zamanlardan beri, örneğin bolonez güveçte veya yemeklerin bir parçası olarak kullanılmıştır. et sosları. Votka, viski, cin ve konyak gibi içecekler 1960'larda ve 1970'lerde mutfak modasına girdi. Bugün, alkollü her tür makarna için soslar, arkadaşlarınız arasında kendinizi iyi bir aşçı olarak göstermenin harika bir yoludur.

Klasik bir İtalyan trattoria'sının menüsünde alkollü soslu makarna bulmak zor olacak, ancak yeni yaratıcı restoranlar müşterilerine genellikle makarna veya alkollü risotto sunuyor. Böylece hemen hemen her sosu dönüştürebilirsiniz - ana şey kombinasyonda hata yapmamak, elbette pesto veya carbonara gibi klasikleri değiştirmeye çalışmamalısınız. Sosun hazırlanması sırasında neredeyse tüm alkolün buharlaşmasına rağmen, çocukların bu tür yemeklere servis yapmaları önerilmez.

şaraptaki gerçek

Ünlü Fransız politikacı ve gastronom Brillat-Savarin, Lezzet Fizyolojisi adlı eserinde “Şarapsız bir akşam yemeği, güneşsiz bir güne benzer” diye yazmıştı. İtalyanlar bu ifadeye kesinlikle katılıyor. Apenninler'de, bir sürahi ev yapımı şarap, örneğin soğuk bir ferahlatıcı prosecco veya belki daha önemli bir şişe - Barollo veya Brunello gibi - olmadan tek bir ziyafet tamamlanmaz. Ve nadiren, bu ziyafetin sonunda, misafirlere veya ev üyelerine, sindirimi iyileştirmek ve sadece keyifli bir öğleden sonra sohbetine katkıda bulunmak için tasarlanmış bir bardak limoncello, grappa veya anason likörü sunulmaz.

Birkaç yüzyıl önce, İtalya'da şarap neredeyse suyun yerini aldı ve bunun açıklaması basit: bol miktarda balık, eski peynirler, kurutulmuş jambonlar ve o zamanlar tuzun pratikte tek koruyucu olduğu İtalyan mutfağının diğer lezzetleri. Ve hem kırmızı şaraba hem de acı bitki tentürlerine cömertçe atfedilen alkollü içeceklerin tıbbi özelliklerini unutmayalım.

Bugün, şarap sadece bir yemeğe hoş bir katkı değil, aynı zamanda tam teşekküllü bir bileşendir. Çıtır bisküviler için hamur şarapta yoğrulur, içinde nehir ve deniz balıkları pişirilir ve tabii ki et haşlanır. Güveç bolognese gibi klasik hale gelen tarifler, yaratıcı mutfak için yeni fikirler ve modadan daha düşük değildir. Görünüşe göre, bu nedenle, saygıdeğer şeflerin ve sadece amatör şeflerin oenolojik fantezileri nihayet ilk kurslara, geleneksel makarnaya ulaştı.

Rusça Makarna (Ek 1). Klasik mantı ve ev yapımı erişte ile iyi giden sade bir tereyağı ve adaçayı sosu, kokulu Riesling veya hindistan cevizi ekleyerek tamamen dönüştürebilirsiniz. Bunu yapmak için, tereyağını yapışmaz bir tavada eritmeniz ve ısıyı azaltarak yarım bardak şarap dökmeniz yeterlidir. Daha sonra, sosa gereksiz acılık katabileceğinden, alkolü buharlaştırmak için sıcaklık arttırılmalıdır. Sos yarı yarıya azaldığında, taze adaçayı yapraklarını yıkayıp kurulayın ve dikkatlice tavaya koyun. Tereyağının baharatın hassas lezzetini emmesi genellikle 1-2 dakika sürer. Bundan sonra hemen sosa hazır makarna veya gnocchi ekleyin, iyice karıştırın, ısıtın ve hemen masaya bolca rendelenmiş parmesan serperek servis etmelisiniz.

Ancak, sadece İtalyan barlarına değil, aynı zamanda mutfaklara da - Marsala, grappa, Amaretto likörü ve hatta cin gibi sıkıca yerleşmiş olan diğer alkollü içecekleri de unutmayalım: her şey işe yarıyor, asıl şey doğru malzemeleri seçebilmek. . Örneğin, 1970'lerde, becerikli İtalyanların içmeye başladığı İtalya'da çok sıra dışı bir votka (tabii ki Rusça) modası ortaya çıktı! - ve bardakları klasik penne al pomodoro'ya dökün. Ustaca yapılan her şey basit ve restoran fikri, malzemelerin mevcudiyeti ve hazırlama kolaylığı nedeniyle bu yemeğe aşık olan gençler tarafından mutlu bir şekilde alındı. Herhangi bir moda geçmesine rağmen, bazı İtalyan restoranlarının menüsünde bazen çok sıra dışı varyasyonlarda “Rusça makarna” bulabilirsiniz.

İtalyanlar, domuz filetosu veya dana eti ile çok iyi giden konyak aromalı en hassas kremalı sosun düdük, rigatoni gibi çeşitli makarna türleri ile birleştirilebileceğini keşfederek Fransız mutfağına da dikkat ettiler. tabii ki tapiatelle.

Bu yemeğin temeli, önce derin bir tavada biraz tereyağı ile hafifçe kızartılması, konyak eklenmesi ve ısıyı artırarak alkolün buharlaşmasına izin verilmesi gereken ince haşlanmış jambon dilimleridir. Kremayı brendi içine dökün ve hafifçe karıştırarak 2-3 dakika ısınmaya bırakın. Makarnanın çok az pişirilmemesi, paketin üzerinde belirtilen süreden tam anlamıyla 1 dakika daha az kaynar suya indirilmesi ve doğrudan soslu tavada hazır hale getirilmesi tavsiye edilir.

Limon soslu tapiolini (Ek 2). Aşıklar daha güçlü

Cin son zamanlarda İtalyan pazarını fethetmeye başladı. Ama bir başkasını çok zenginleştirdi popüler tarif, yani limon soslu tapiolini. Acemi bir aşçı bile bu yemeği 5 dakikada pişirebilir ve ardıç tadı olan narin bir narenciye aroması kimseyi kayıtsız bırakmaz.

Sos için, büyük bir limonun kabuğunu ince bir rende üzerine rendeleyin, sosa acılık katabilecek beyaz kısma dokunmadan sadece sarı tabakayı çıkarmaya çalışın. Cin bir tencereye dökün ve yüksek ateşte koyun. Lezzet ekleyin ve alkolün buharlaşmasına izin verin, 3-4 dakika. Bu sırada büyük bir tencerede suyu kaynatın, iyice tuzlayın ve tapeolini içine indirin ama dikkatli olun! Bu uzun, ince macunun istenen duruma ulaşması sadece birkaç dakika sürer. Makarnanın dışı yumuşadığında ocaktan alınmalıdır, ancak çekirdek sert kalır. Makarna kaynarken, küçük küpler halinde kesilmiş tereyağını, limon ve cin ile sosun içine ekleyin, ısıyı azaltın ve sürekli karıştırarak yağın dağılmasını sağlayın. Tapiolini özel bir büyük çatalla tavadan çıkarılmalı ve hemen tencereye aktarılmalıdır. Makarnayı bir kevgir içine süzmek gerekli değildir çünkü fazla sos yoksa makarnayı pişirdikten sonra kalan az miktarda su makarnayı homojen hale getirecektir. Bu tarifler, daha "karmaşık" yemekler için mükemmel bir temel oluşturabilir. Bu tür kokulu soslar, orijinal yahninin temeli olan karides, domuz pastırması, sebzeler ve hatta kıyma ile zenginleştirilebilir.

Alkollü içecekleri soslarda kullanmak, onlardan kurtulmanın en kolay ve mantıklı yollarından biridir. Bu içeceklerin -esas olarak şarap ve bira- çok eski zamanlardan beri hazırlandığı bölgelerde, soslarda kullanımlarının oldukça günlük bir şey olması şaşırtıcı değildir. Aslında, bu şaraptan fazlasıyla varsa neden ateşte pişirilen yemeğe biraz şarap eklemiyorsunuz? Görünüşe göre, bu nasıl - bir yerlerde tesadüfen, bir yerlerde suyu bilerek bira veya şarapla değiştirerek birçok tarif doğdu. Yüzyıllardır şarabıyla ünlü olan Burgonya'da, şarapta ve Burgonya bifteğinde horoz pişirmek için kullanılır, Bordeaux'da lamprey'i yerel şarapla güveçler ve Milano'da - incik(ve İsviçre fondüünü de unutmayalım). Flanders'da, Birleşik Krallık'ta geleneksel Guinness Pastası olan Flaman yahnisi hazırlamak için koyu bira kullanılır.

Uzun süre listeleyebilirsiniz, ancak tüm bu tarifler ve yemeklerin ortak bir yanı vardır: uzun süre haşlama sürecinde alkol tamamen buharlaşır ve şarap veya biranın kendisi güzelce kaynatılır, kalınlaşır ve zengin bir tat verir. içinde haşlanan et. Bitmiş yemek kokulu, tatmin edici, ısınıyor - aslında tüm bu tariflerin ortaya çıktığı kırsal kesim için ihtiyacınız olan şey.

Yemekten ayrı olarak hazırlanan soslarda alkol kullanımı, kökeni toplumun sadece yemeğin tadına değil, görünüşüne de değer veren kesimlerine dayanan daha yeni bir hikayedir. Şarap esas olarak burada kullanılır ve her yemeğe uygundur - et, hatta balık, hatta sebzeler. Bu gruptan en ünlü soslar boşver ve Hollandaca ve her ikisinde de çok az şarap alınır ve limon suyu veya şarap sirkesi ile değiştirilebilir.

Biftek için şarap sosu başka bir konudur: İçinde şarapsız hiçbir şey yoktur ve hazırlama kolaylığı, onu her gün için bir sos yapmanızı sağlar. Biftek için sos hazırlamak için etin kızartıldığı tavaya alınır, sıvı yağ eklenir ve kekik yapraklarıyla birlikte biraz doğranmış arpacık kavrulur. Bir dakika sonra, tavayı birkaç bardak kırmızı şarapla parlatın, yarı yarıya azaltın, ocaktan alın ve her seferinde iki veya üç küp olmak üzere birkaç küp soğuk tereyağını karıştırın. Ortaya çıkan sos olmalıdır. kalın kıvam ve tuz ve karabiberle tatlandırılmak, herhangi bir et yemeği için mükemmel bir şirket olacaktır.

1 .3 Alkol kullanan yemekler için sos tarifleri

yaban mersini veya Kızılcık sosu(Bkz. Ek 4)

Kızılcık sosu

Hammaddelerin döşenmesi:

Pişirme teknolojisi:

Çileklerin suyunu şeker ve tarçınla karıştırın, şaraba dökün ve 5 dakika kaynatın. Daha sonra soğuk meyve suyuyla seyreltilmiş patates nişastasını dökün ve sürekli karıştırarak kaynatın.

Bu sos kırmızı kuş üzümünden de yapılabilir.

Kızarmış kümes hayvanları ve av eti, et yemekleri ile servis edilir.

İsveç kirazı sosu, özellikle sığır eti veya domuz eti olmak üzere kızarmış etle birlikte gitmenin en iyi yoludur. İsveç kirazı soslu dana eti gibi özel tarifimize göre böyle lezzetli ve özgün bir yemek, kesinlikle herhangi bir dekorasyon haline gelecektir. tatil masası. Ekşi bir tada sahip olan ince ve narin olmanın yanı sıra yaban mersini, meyvelerde çok miktarda faydalı madde ve vitamin bulunmasıyla da bilinir.

Eti düzgün bir şekilde pişirmek için önce en iyi taze sığır etini, bizim durumumuzda bonfileyi (ve tabii ki sadece taze sığır eti) seçmeniz gerekir. Kızartmadan önce, etin tadı tuz, karabiber ve otlar ile her taraftan ovulur. Hem kurutulmuş hem de taze adaçayı ve biberiye kullanılması tavsiye edilir. Parça her taraftan ovuşturulmalı ve bir saat bırakılmalıdır. Salamura sığır eti lezzetli bir kabuk oluşana kadar bir tavada kızartır ve fırına gönderir, yumuşayana kadar bir buçuk saat pişirin.

yabanmersini sosu

Hammaddelerin döşenmesi:

Pişirme teknolojisi:

Sos çok çabuk hazırlanır - tavaya su dökülür, kızılcık ve şeker eklenir. Kaynattıktan sonra, bitmiş kütle dikkatlice öğütülmeli, istenirse şarap ve tarçın, baharat için limon suyu ve biber ilave edilmelidir. Şaraptaki alkol tamamen buharlaştıktan sonra sos hazırdır.

Hazır sığır eti lifler boyunca düzgün dilimler halinde kesilir ve sos ile dökülür. İsveç kirazı soslu dana bonfile, garnitür gerektirmeyen eksiksiz bir yemektir.

Tatlı ve ekşi soslu sazan (Ek 5)

Şimdi gözler balık tezgahlarının bolluğundan kaçıyor ve çok yakın geçmişte (kıyı bölgelerinde yaşayacak kadar şanslı değilseniz), taze balıklardan sadece sazanlar ve sazanlar elde edilebilirdi. Havuzlarda yetiştirildiler ve doğrudan tanklardan canlı olarak satıldılar. Ve bizim için bu lezzetli balığın yemekleri oldukça tanıdık ve sıradandı. Ve hazırlanma yöntemleri orijinal değildi - kızartılmış veya haşlanmış. Ve bu arada, Çin'de, sazan yemeklerinin uzun zamandır imparatora layık olduğu düşünülüyor. Belki de en çok biri harika tarifler- tatlı ve ekşi soslu sazan, Çinli şeflerin gerçek bir şaheseri.

Hammadde: İsveç kirazı sosu

	Net ağırlık	Brüt ağırlık
taze sazan
elma sirkesi
Beyaz şarap
Mısır yağı
Soya sosu
salça

Pişirme teknolojisi:

1. Sazan kesin. Balıkları içeriden temizliyoruz, solungaçları çıkarıyoruz, durulayıp peçeteyle kuruyoruz. Baştan kuyruğa 45 derecelik bir açıyla, 1-1.5 cm derinliğinde kesimler yapıyoruz, balıkları tuzla iyice ovun, içini ve dışını mısır yağı ile yağlayın.

2. Sosu hazırlayın. Sirke, soya sosu, şarap ve salçayı bir kapta karıştırın. Su ile seyreltin, şeker ve gerekirse tuz ekleyin. Bir tencerede doğranmış sarımsak ve zencefili kavurun. Renk değiştirir değiştirmez onları çıkarın ve atın. Kasenin içeriğini tencereye dökün, kaynatın. Sos ince ise, soğuk suda seyreltilmiş nişasta ile koyulaştırabilirsiniz.

3. Balığımıza dönüyoruz. Unu nişasta ile karıştırın, ekşi krema yoğunluğuna kadar suyla seyreltin. Balığı elde edilen macunla ovuyoruz.

4. Mısır yağını bir tavada ısıtın. Sazanları yaydık ve pişene kadar kızarttık.

5. Bitmiş sazanı başka bir kaseye kaydırıyoruz ve sosu döküyoruz.

Bu, garnitür gerektirmeyen eksiksiz bir yemektir.

Krema soslu dana eti (Ek 6)

Dana eti - ihale et, diyet, çok lezzetli. O kadar yumuşak ki, sığır eti gibi değil, kümes hayvanı eti gibi pişirmeniz gerekiyor. Dana etinin servis edilebileceği soslar, etin hassas sütlü tadını hassas bir şekilde vurgulamalıdır. Genel bir kural olarak, süt bazlı soslar en iyi sonucu verir. Gerçek bir kraliyet yemeği, kremalı bir sosta dana eti olacak - gerçek gurmeler için enfes bir kombinasyon. Ve pişirmesi çok kolay.

Hammaddelerin döşenmesi:

	Net ağırlık	Brüt ağırlık
Buhar dana eti
Beyaz şarap
Krem (yağ içeriği %20 veya daha fazla)
Soğan
Tereyağı
Sebze yağı

Pişirme teknolojisi:

1. Eti iyice yıkayın, peçeteyle kurulayın ve küçük parçalar halinde kesin.

2. Yağı bir tavada ısıtın ve dana eti hafifçe kızartın. Bunu birkaç geçişte yapmak daha iyidir, böylece her parça altın rengi alır. Etin hiçbir şekilde yanmamasını sağlıyoruz. Bütün parçalar kızartılır pişmez tuzlayıp biberleyin ve eti bir kapakla kapatarak bir kenara koyun.

3. Tereyağında başka bir tavada doğranmış soğanı 2 dakika kızartın. (şeffaf olana kadar)

4. Doğranmış mantarları ve ince doğranmış sarımsakları ekleyin. 5 dakika daha kızartın.

5. Yukarıdan bir süzgeç kullanarak unu eşit şekilde serpin. Karıştırın ve 2 dakika kızartın.

6. Şarabı ekleyin, iyice karıştırın ve şarabın yarısı buharlaşana kadar pişirin.

7. Kremayı dökün, kaynatın.

8. Kızartılmış et parçalarını bitmiş sosun içine koyun ve çok düşük ateşte 10-15 dakika pişirin.

Haşlanmış pirinç ile servis edilir patates püresi veya makarna. Bu tarifte dana eti ve kremalı sosun eşsiz lezzetleri organik olarak birbirini tamamlıyor, elbette böyle bir yemek kayıtsız kalmayacak.

Şarap soslu karidesler (bkz. Ek No. 7)

Hammaddelerin döşenmesi:

	Net ağırlık	Brüt ağırlık
büyük karides
Beyaz sek şarap
Soğan
Krem (yağ içeriği %20 veya daha fazla)
Zeytin yağı

Pişirme teknolojisi:

1. Havuç ve soğanları yıkayıp temizliyoruz. Soğanı mümkün olduğunca küçük kesiyoruz ve havuçları rende üzerine standart “erişte” ile ovuyoruz.

2. Önce Akdeniz mutfağının olmazsa olmazı zeytinyağında soğanı şeffaflaşana kadar kavurun, üzerine havuçlarımızı dökün. Tavada yaklaşık 3 dakika bekletin.

3. Pasivasyonu bir spatula ile karıştırarak, şarabı dökün ve 3 dakikadan fazla kaynatmayın.

4. Domatesi de kabuğunu soyup küçük küpler halinde doğradıktan sonra buraya yayın.

5. Sebze kütlesini süt kremasıyla dökün, en sevdiğiniz otları serpin ve yaklaşık 4 dakika daha pişirin.

6. Şu anda, karidesleri paralel olarak hazırlayabilirsiniz: kabuğu çıkarın, fazlalıklardan kurtulun ve durulayın.

7. Temizlenmiş deniz ürünlerini yarı hazır tabağa gönderiyoruz. Tencereyi bir kapakla kapatın ve 3-4 dakika pişirmeye devam edin.

8. Ocaktan almadan önce tuzlayın, ezilmiş sarımsağı ekleyin. Malzemeleri mümkün olduğunca sarımsak kokusuna doyurmak için yangını söndürüp son 5 dakika kapağın altında tutuyoruz.

Karidesleri yakalayıp tabaklara yerleştiriyoruz, pişirildikleri şarap sosunu döküp servis ediyoruz!

Kiraz soslu domuz eti(Ek 8)

Lezzetleri hakkında ne kadar konuşursanız konuşun, ekşi soslu et ve özellikle vişne soslu domuz eti her gün pişirmeye değer. Yumuşak posa ağzınızda erir ve kirazların baharatlı tadı ona eşsiz ve özel bir zarafet verir. Domuz eti için vişne sosu, iştahı açacak lezzettir.

Hammaddelerin döşenmesi:

	Net ağırlık	Brüt ağırlık
Kirazlar (dondurulmuş veya taze)
Tavuk veya domuz suyu
Soğan
Kırmızı yarı tatlı şarap
Portakal suyu
portakal kabuğu
hardal tohumu
Defne yaprağı

Pişirme teknolojisi:

Turşuyu hazırlayın: Bunu yapmak için soğanı ince doğrayın ve turşunun tüm malzemeleriyle karıştırın. Bonfileyi 2x2 büyüklüğünde parçalar halinde kesin, marine sosuna batırın ve 2 saat soğukta gönderin. Et buzdolabındayken garnitür hazırlayabilirsiniz.

İki saat sonra eti çıkarırız, marineyi dikkatlice ayrı bir kaseye dökeriz ve eti folyoya sararız ve 40 dakika boyunca 200 derece önceden ısıtılmış bir fırına koyarız.

Etler fırında pişerken sıra sosu hazırlamaya geldi.

Etten sonra kalan marine sosuna şeker, kekik, defne yaprağı, hardal ekleyin, Portakal suyu ve şarap. Bundan sonra nişastanın masamızda kalması gerektiğini unutmayın. Şimdilik uzanmasına izin verin ve ortaya çıkan karışımın bulunduğu tavayı dikkatlice ateşe veriyoruz ve ekşi krema kalınlaşana kadar buharlaştırıyoruz. Bundan sonra, 1 yemek kaşığı içinde. ben. Nişastayı suyla seyreltin ve sosa ekleyin. Karıştırın, ateşten alın.

Pişen eti bir tabağa alın.

Domuz eti için kızılcık sosu (bkz. Ek 9)

Çeşitli soslar et yemeklerine enfes bir tat vermeye yardımcı olur. Yağlı etler için tatlı ve ekşi soslar en iyisidir. Yaban mersini, kızılcıktan çok lezzetli baharatlar elde edilir. Kızılcık sosu domuz eti için mükemmeldir. Hassas doku, baharatlı aroma ve çok hoş ekşilik, domuz yemeklerine özel bir hassasiyet verir.

Hammaddelerin döşenmesi:

Pişirme teknolojisi:

Pişirmeye başlıyoruz. Tüm ürünleri karıştırıp bir tencereye koyuyoruz. Karışımımızın yanmaması için bulaşıkları küçük bir ateşe koyuyoruz. Bir kapakla örtün ve 20 dakika pişirin. Bir süre sonra kızılcıklar patlayacak ve kütle homojen hale gelecektir.

Karıştırın ve tadın. Sos çok ekşi ise, şeker ekleyin. Tatlıysa limon suyu ekleyin. Baharat istenen tada getirildikten sonra 7 dakika daha pişirin. Kapat, sakin ol.

Baharat sevenler için sosu karabiberle tatlandırabilirsiniz. Ancak baharatlara sarımsak eklenmemelidir, hassas ekşi tadı bozabilir.

Yağlı et, domuz eti ile servis edilir. Yemek alışılmadık derecede lezzetli ve yumuşak çıkıyor.

Sos önceden hazırlanabilir. Küçük kavanozlara dökülür ve buzdolabında saklanır. Depolama sırasında baharat kalınlaşır. Bu nedenle sosu kullanmadan önce bir kaşıkla yoğurun.

Balıklar için limon sosu (bkz. Ek 10)

Sos iyidir çünkü balığın tadını bozmaz, sadece gölgeler ve vurgular.

Hammaddelerin döşenmesi:

Pişirme teknolojisi:

1. Bir tencerede yumurta sarısı 30 ml balık suyu ve hardal ile öğütülmelidir.

2. Daha sonra limonun ezilmiş hamurunu suyuyla birlikte karışıma ekleyin. Gelecekteki sosu iyice karıştırın.

4. Sos ısındığında içine beyaz şarap dökebilir ve tüm bu ihtişamı kaynatabilirsiniz. Sos biraz kaynayıp buharlaştığında, kremayı dikkatlice ekleyin ve tekrar ısıtın (daha fazla kaynatmaya gerek yok).

Bir arzu varsa, bitmiş sos filtrelenebilir, o zaman daha düzgün olacaktır. Onsuz yapabilirsiniz.

Ancak, balıklar için limon sosunun daha baharatlı olmasını istiyorsanız, ona en sevdiğiniz otları ve baharatları (biberiye, kekik, rezene ve diğerleri) ekleyebilirsiniz. Elinizde balık suyu yoksa su ile değiştirebilirsiniz.

Balığın ekşi limon tadıyla yemek pişirmede birleşimi bir klasik olarak kabul edilir ve her yerde kullanılır. Pişmiş balığı bir dilim limonla süsleyebilir veya limon suyunu üzerine dökebilir ya da daha ilginç bir şey yaparak sosu hazırlayabilirsiniz.

Sos "Uygun tartar" (bkz. Ek 11)

Hammaddelerin döşenmesi:

Pişirme teknolojisi:

Sosu hazırlamak için yumurtaları kaynatıp soymanız, sarısını proteinden ayırmanız gerekir. Sosda protein kullanılmaz, başka bir salataya eklenebilir. Sos için salatalık küçük küpler, kapari - şeritler veya küpler halinde kesilmelidir, yeşilliklerin de ince doğranmış olması gerekir. Ayrı olarak, bir karıştırıcıda ekşi krema, mayonez ve yumurta sarısını birleştirin, pürüzsüz olana kadar her şeyi çırpın ve sonunda beyaz şarabı dökün. Bitmiş karışıma baharat, salatalık, kapari ve otlar ekleyin, iyice karıştırın ve soğutun. Bir sos teknesinde ayrı olarak servis yapın. Tarifte sunulan balık sosu standarttır, sadece dereotu kullanılır, ancak istenirse diğer otlar da kullanılabilir, değilse taze - kurutulmuş.

Tartar, balık, et ve deniz ürünleri için klasik bir Fransız sosudur. Bu balık sosu tarifi, her tür deniz ürünü için uygun olduğu için evrenseldir.

Teriyaki sosu (bkz. Ek 12)

Japon mutfağında Teriyaki, tatlı bir sos kullanarak yemek hazırlamanın özel bir yoludur. "Teriyaki" terimi, iki kelimenin birleşimi olarak çevrilir: parla ve kızart. Böyle bir çeviri oldukça haklı, çünkü. ısıl işlem sırasında sosun ayrılmaz bir parçası olan şeker, kızartılmış ürünü karamelize eder. Yemeğe karakteristik parlak parlaklığı veren karameldir. Bununla birlikte, Japon mutfağının dışında, teriyaki daha çok sos veya marine olarak bilinir.

Hammaddelerin döşenmesi:

Pişirme teknolojisi:

1. Doğal soya sosunu bir tencereye dökün, şekeri ekleyin, karıştırın ve ocağa koyun.

2. Soya sosuna sake ve mirin ekleyin.

3. Soba ısısını ekleyin ve sosu kaynatın.

4. Sosu birkaç dakika orta ateşte pişirin. Sosun bir kısmı kaynatılmalı ve kalınlaşmalıdır. Sos parlaklaşıp koyulaşınca ocaktan alın.

5. Bitmiş sosu ocaktan alın ve soğutun.

Sos buzdolabında saklanabilir, ancak uzun süre saklanamaz. İstenirse kıyılmış zencefil, balık sosu ve diğer malzemeler sosa eklenebilir. AT hazır et, kümes hayvanları, balık, sebze, deniz ürünleri ile iyi gider. Ayrıca her tür et için marine olarak kullanılabilir ve kızartma işlemi sırasında eklenebilir. Teriyaki güvenle evrensel bir Japon sosu olarak adlandırılabilir.

Çözüm

“Karmaşık soslar için şarap ve diğer alkollü içecekleri seçme kuralları” konusunu inceleyerek amacıma ulaştım ve doğru şarap seçiminin ve sos yapmak için miktarının çok önemli olduğunu anladım. Başta söyledim ve tekrar söyleyeceğim, benim ders çalışması olumlu bir alkol imajı oluşturmayı amaçlamaz. Hiç kullanılıp kullanılmaması, tam olarak ne ve ne sıklıkta herkes için kişisel bir meseledir, sadece akılda tutulması gereken, her konuda olduğu gibi bu konuda da makul ve ölçülü olmaktır. Aynı şekilde, herkesi bir tavaya şarap dökmeye ve muzların üzerine yanık rom dökmeye çağırmayacağım: yeme alışkanlıkları bireysel bir meseledir. Ancak bazı yanlış anlamaları giderebildiysem ve “artık şarap nereye atılır” sorusuna cevap verebildiysem, o zaman kısa hikayem amacına ulaşmış demektir. Bu çalışmanın içeriğinin hem catering ürünleri üretiminde profesyonel şeflerin çalışmaları için hem de sıradan ev hanımlarını ve amatör aşçıları tanımak için faydalı olacağına inanıyorum.

bibliyografya

1. Bogusheva V.I. Pişirme teknolojisi, - Rostov n / D: Phoenix, 2012 - 373 s.

2. Dubtsov G.G. "Yemek pişirme teknolojisi", Akademi yayınevi, Moskova, 2002 -272p.

3. Kovalev N.I. Pişirme teknolojisi Rostov-on-Don Phoenix 2001-480s.

4. Shatunov O.P. “Pişirme teknolojisi”, - Rostov-on-Don, Phoenix yayınevi 2006, 480 s.

5. " mutfak başyapıtları dünya halkları. Cilt 5. Akdeniz mutfağı, yayın yılı: 2010 Seri: Dünya halklarının mutfak şaheserleri, Yayıncı: ZAO "Bilgi grubu "Mediaset"

İnternet kaynakları:

6. http://www.alcopedia.ru/zakuska/wine/harmony/ - çevrimiçi yemek tarifleri kataloğu

7. http://po-nemnogy.ru/teoria/sousyi-s-alkogolem - mutfak portalı

8. http://restoratorchef.ru - profesyoneller için ilk Rus çevrimiçi dergisi

9. mages.yandex.ru - Yandex resimleri

Ek 1

Rusça makarna. Resim 1

Başvuru2

Limon soslu tapiolini. şekil 2

Başvuru3

İdeal Birlikler

Şarap	Ürün:% s
Kırmızı şarap	Kıyılmış güveç, domuz pastırması ve domates, soğan, patates ve kırmızı fasulye
Beyaz şarap	Kıyılmış tavuk veya hindi, mantar, pastırma ve krema, klasik porcini mantarı sosu, enginar, yaldızlı veya ton balığı filetosu ve çeri domates. Tavşan yahnisi, "bianco'da" güveç (beyaz dana bonfile yahnisi).
Votka	Somon, karides, domuz pastırması, mantar ekleyebileceğiniz krema veya domates salsa bazlı herhangi bir sos. Votka ile dört peynir sosu
Konyak	(Domatesle birleştirmemek daha iyidir). Krema veya mascarpone, mantar, sotelenmiş arpacık, gorgonzola peyniri, ceviz veya fındık pesto (fındığı ezerek veya biraz zeytinyağı ile karıştırarak kendiniz yapabilirsiniz)
Martini veya kuru marsala	Tereyağı ve öğütülmüş karabiber ile ev yapımı tagliatelle, oraya bir avuç da ekleyebilirsiniz. Çam fıstığı veya tavuk ciğeri güveç
Viski	Deniz ürünleri, krema, Deniz tarağı portakal kabuğu, ton balığı, domates salsa ve pepperoncino ile
Tekila	Limon kabuğu rendesi, krema ve karides, kırmızı acı biber
	Şekersiz armut ve gorgonzola, tavuk yahnisi ve küçük ananas parçaları, şekersiz Hindistan cevizi sütü, karides ve kırmızı biber

Ek 4

İsveç kirazı veya kızılcık sosu. Şekil 4

Ek 5

Tatlı ve ekşi soslu sazan. Şekil 5

Ek 6

Kremalı soslu dana eti. Şekil 6

Ek 7

Şarap sosunda karides. Şekil 7

Ek 8

Kiraz soslu domuz eti. Şekil 8

Ek 9

Domuz eti için kızılcık sosu. Şekil 9

Ek 10

Balık için limon sosu. Şekil 10

Ek 11

Sos "Uygun tartar". Şekil 10

Ek 12

Teriyaki sosu. Şekil 12

Allbest.ru'da barındırılıyor

...

Benzer Belgeler

Sosların modern menüdeki yeri. Sosların hazırlanması için ürünlerin hazırlanmasına ilişkin kurallar, kalite gereksinimleri. İmza yemeğinin hazırlanmasının geliştirilmesi "Soslu krema rulo Köfte mantarlı "Jübile". Teknolojik belgelerin hazırlanması.

dönem ödevi, eklendi 12/03/2015


Sosların sınıflandırılması, hazırlanma teknolojisinin özellikleri. Temel ve türev soslar. Yemekler için sos seçim ilkeleri. Tatlandırıcı ve aromatik baharatların rolü. Sos servisi için mutfak eşyaları. Kırmızı baz sos üretimi için teknolojik şema.

sunum, 19/09/2016 eklendi


sosların sınıflandırılması. Et suyu ve soteler. Şarap kullanarak karmaşık soslar hazırlamanın teknolojik sürecinin teknik ve modlarının özellikleri ve özellikleri. Bulaşıkların hammadde ve enerji değerinin hesaplanması. Teknik ve teknolojik haritaların hazırlanması.

tez, eklendi 06/19/2015


Modern yemek pişirmede sos çeşitleri. Ekşi krema sosu hazırlamak için ana hammadde türlerinin özellikleri, insan vücudu üzerindeki olumlu etkileri. Sosların hazırlanmasının özellikleri, serbest bırakılma ve saklanma kuralları, teknolojik haritalar.

dönem ödevi, 20/05/2014 eklendi


Modern sosların sınıflandırılması ve çeşitleri. Kullanılan hammaddelerin özellikleri. Acı sosların teknolojik modları ve hazırlama yöntemleri. Tasarımlarının ve tatillerinin özellikleri. Ürün kusurları ve giderilmesi. Gıda algoritmalarının hazırlanması.

dönem ödevi, eklendi 02/17/2015


Yemekler için şarap seçiminin teorik ve pratik açıdan özellikleri. Bir içki olarak şarabın kökeninin tarihi, değerlendirilmesi için temel kurallar. "Transbaikalia" restoranının özellikleri. Konuklara şarap servisi yaparken garsonların çalışmalarının analizi.

dönem ödevi, eklendi 08/29/2009


Gıdada insan ihtiyaçlarının karşılanması. Bir içki olarak şarabın kökeninin tarihi. Restoranlarda servis edilen şarapların özellikleri ve yemeklere seçim kuralları. "Transbaikalia" restoranının özellikleri. Konuklara şarap servisi yaparken garsonların çalışmalarının analizi.

dönem ödevi, 20/05/2009 eklendi


Sos çeşitleri. Fransız sosları ve İngilizceden farkı. Sosların tarihi ve isimlerinin kökeni. Fransız soslarının uluslararasılığı. Sos seçimi: ana hammaddelerin bileşiminin özellikleri ve hazırlama yöntemi. sosların sınıflandırılması.

dönem ödevi, eklendi 03/11/2009


Restoran hizmetinin yapısı ve şarap garsonunun konumu. Şarap listesi derleme kuralları. Şarapların sınıflandırılması, yöntemleri ve saklama koşulları. Şarap etiketi nasıl okunur. Yemek ve şarapların, cam eşyaların ve tirbuşon çeşitlerinin yazışmaları. Şarap sunumu ve servis tekniği.

dönem ödevi, eklendi 04/04/2013


Kümes hayvanları ve oyun işleme şeması. Yarı mamul ürün çeşitleri ve kullanımları. sosların sınıflandırılması. Soğuk soslar, yağ karışımları, tatlı soslar ve şurupların üretimi için ürün çeşitliliği ve teknolojik şemalar. Sosları malzemelerle birleştirme ilkesi.

Sos üretiminde çeşitli hammaddeler kullanılır: buğday unu; kemikler, kök sebzeler (havuç, maydanoz, kereviz), soğan, mantar, salça. Tuzlu ve salamura salatalık, tereyağı, sirke, baharatlar ve baharatlar. Soslara tat ve aroma vermek için çok çeşitli baharatlar, otlar ve çeşniler kullanılır: karabiber, defne yaprağı, kakule, hindistan cevizi, tarçın, karanfil, zencefil. hardal, şarap, vanilya, vanilya şekeri, tuz. Sosların hazırlanması için hammaddeler ve yarı mamul ürünler.

Sote un Soslara kıvam arttırıcı olarak un eklenir. 1 kg sos için en yüksek veya birinci sınıf 50 gram buğday unu alın. Kalın sütlü soslarda 1 kg sos başına gr ekleyin.

Bir tencerede yağı kızdırın, havuçları, soğanları ekleyin ve iyice soteleyin. Hazırlanan kütlenin içine domatesi koyun ve sotelemeye devam edin. Un ekleyin ve yağ paserovka pişirin. Hazırlanan kütleyi sıcak et suyuyla seyreltin, topak kalmayacak şekilde iyice karıştırın. Tuz, şeker, doğranmış kökleri ekleyin ve dakika pişirin. Bitmiş sos ovulur, süzülür ve kaynatılır. Ana kırmızı sos, türev sosları hazırlamak için kullanılır. Bunu yapmak için çeşitli dolgu maddeleri eklenir: esmer sebzeler, ince doğranmış salatalıklar, kapari, zeytin veya aroma ve aromatik baharatlar: şarap, hazır hardal. Temel kırmızı sos ve türevleri

Hardallı soğan sosu Hazırlanan hardal soğan sosuna eklenir. Hardal kokusunu kaybedeceği için sos kaynatılmamalıdır. Yağlı etlerle servis edilir ızgara sosis, Sosisler. Köklü sos Havuç, maydanoz, kereviz, tatlı dolmalık biber ince şeritler halinde kesilir ve tereyağında sotelenir. Haşlanan kırmızı sosa sotelenmiş sebzeler eklenir. Madeira şarabı ekleyebilirsiniz. Köfteleri, eti haşlamak için sosu kullanın.

Türev soslar Soğan ve mantarlı kırmızı sos Soğanları ince doğrayın, tereyağı veya margarinde soteleyin, doğranmış taze petrol veya porcini mantarını ekleyin ve birlikte 5-7 dakika soteleyin. Daha sonra soğan ve mantarlar kırmızı sosun içine konulur, karabiber, defne yaprağı ilave edilir ve kaynatılır. Kızarmış av yemekleri, doğal dana eti, kuzu eti, domuz pirzola ile servis edilir. Tatlı ve ekşi sos Kuru erik kaynatın. Et suyu ana kırmızı sosa eklenir, kırmızı sek şarap veya sirke dökülür ve kaynatılır. Daha sonra çekirdeksiz kuru erik, kuru üzüm, dövülmüş fındık eklenir ve kaynamaya bırakılır. Haşlanmış ve haşlanmış et ile servis edilir.

Türev soslar Şaraplı kırmızı sos Madeira şarabı ana kırmızı sosa eklenir, kaynatılır ve yağ ile tatlandırılır. Kızarmış fileto, langet, böbrek ile servis edilir. Haşlanmış jambon, dil. Soğan sosu Soğanı ince doğrayın ve tereyağında hafifçe soteleyin. Ardından karabiber, defne yaprağı, sirke ekleyin ve kaynatın. Sirke neredeyse kuruyana kadar buharlaştırılır. Kırmızı sosa sotelenmiş soğan ve Güney sos eklenir, kaynatılır ve yağ ile tatlandırılır. Soğan sosu, etleri kavurmak ve haşlamak için kullanılır, kızarmış et, köfte, pirzola ile servis edilir.

Beyaz un sote, süzme et suyu ile sulandırılır, ince kıyılmış maydanoz, kereviz, kavrulmuş soğan ilave edilir ve 20 dakika kaynatılır. Bundan sonra limon suyu, kuru beyaz şarap dökün, tuz, yenibahar ekleyin, kaynatın ve süzün. Bitmiş sos tereyağı ile terbiyelenir. Haşlanmış et yemekleri, tavuk, hindi, tavuk, dana eti ile servis edilir. Temel beyaz sos

Türev soslar Yumurtalı beyaz sos Çiğ yumurta sarıları tereyağı parçaları ile ovulur, biraz krema veya et suyu ilave edilir ve sürekli karıştırılarak su banyosunda dereceli sıcaklıkta koyulaşıncaya kadar ısıtılır. Sosu rendelenmiş hindistan cevizi ile tatlandırılır, haşlanmış dana eti, tavuk, tavuk, kuzu eti ile servis edilir. Temel domates sosu Hazırlanışı için doğranmış havuç, soğan sotelenir, domates, beyaz kökler ilave edilir ve dakikalarca sotelenir. Hazırlanan sebzeler ana beyaz sos ile birleştirilir ve 30 dakika kaynatılır. Pişirmenin sonunda sebzeleri silin, tuz, karabiber, sitrik asit koyun. Sos süzülür ve sebzeler silinir.

Türev beyaz soslar Yumurtalı beyaz sos Düzen Temel sos 900 gr Tereyağı 75 gr Yumurta (sarısı) 3 adet (45 gr) Krema veya et suyu 75 gr Küçük hindistan cevizi 1 gr Domatesli beyaz sos Düzen Et suyu 7oo gr Margarin 105 gr Sitrik asit 0, 5 gr Şarap 75 gr Buğday unu 35 gr Havuç 63 gr Soğan 36 gr Domates 350 gr Şeker 10 gr Maydanoz 27 gr

Mantar sosları. Düzen Et suyu gr Margarin - 25 gr Soğan gr Un - 35 gr Mantar sosu Mantar sosları güçlü bir aromaya ve karakteristik bir tada sahiptir. Mantar sosu hazırlamak için un sote mantar suyu ile seyreltilir, süzülür ve 7-10 dakika kaynatılır. Haşlanmış porcini mantarları doğranıp sotelenir. Soğan ince ince kıyılır ve kavrulur. Daha sonra sosa mantar ve soğanlar ilave edilerek 5-10 dakika kaynatılır. Bitmiş sos tuz, karabiber, yağ ile baharatlanır. Tadı ve kokusu zayıf bir şekilde ifade edilen tahıl, patates yemekleri ile servis edilir.

Türev soslar Domatesli mantar sosu Ana mantar sosuyla aynı şekilde hazırlayın, domatesi ayrı ayrı soteleyin, sosa ekleyin ve 10-15 dakika kaynatın. Tatlı ve ekşi mantar sosu Tatlı ve ekşi mantar sosu. Domatesli mantar sosuna şeker, sirke, ayıklanmış ve yıkanmış kuru üzüm, çekirdeksiz kuru erik, karabiber, defne yaprağı eklenir ve dakikalarca kaynatılır.

Sütlü bir sos elde etmek için beyaz yağlı sote sıcak sütle seyreltilir. Sos kaynatılır ve tuz ve şekerle tatlandırılır. Süt sosları farklı kıvamlarda hazırlanır: Kalın - 1 litre sos başına 120g un; Orta yoğunluk - 1 litre sos başına 90 gram un; Sıvı - 1 litre sos başına 50 gr. Süt sosları

Türev süt sosları Tatlı süt sosu Sıvı süt sosuna Sacchari vanilin eklenir. Tatlı pudingler, krepler ve güveçlerle servis edilir. Soğanlı süt sosu. Soğanı ince doğrayın, yağda soteleyin, biraz et suyu ekleyin ve güveç yapın. Orta kalınlıkta bir sütlü sosa soğanlı et suyu eklenir ve kırmızı biber ilave edilerek 5-7 dakika kaynatılır. hizmet etti kızarmış yiyecekler kuzudan.

Türev süt sosları Tatlı süt sosu Düzen Un 40g Süt 750 g Tereyağı 40 g Şeker 100 g Et suyu veya su 250 g Vanilin 0,05 g Soğanlı süt sosu Düzen Buğday unu 40 g Süt 675 g Tereyağı 60 g Soğan 238 g

Bu sosların tadı sütlü olanlardan daha belirgindir ve et, sebze, balık yemekleri ve sıcak mezelerle servis edilir. Sadece ekşi kremadan doğal ekşi krema sosu nadiren hazırlanır. Daha sık, ekşi krema sosları et suyu ilavesiyle hazırlanır. Bunu yapmak için, unu beyaz sote et suyu ile seyreltin, tuz, karabiber ekleyin ve kaynatın. Ekşi krema 250 ila 750 g sos alır. Ekşi krema sosları

Türev soslar Yaban turpu ile ekşi krema sosu Yaban turpu kökleri yıkanır ve temizlenir. Bir rende üzerinde öğütün ve yağ ile hafifçe ısıtın. Daha sonra sirke, karabiber, defne yaprağı ekleyin, 3-5 dakika kaynatın ve ekşi krema sosuna ekleyin. Sos, haşlanmış et ve dil ile servis edilir. Ekşi krema domates ve soğanlı sos Soğanı ince ince doğrayın veya şeritler halinde doğrayın, soteleyin, domates püresini ekleyin ve hep birlikte 5-7 dakika daha soteleyin. Ardından soğan ve domates terbiyeli ekşi krema sosuna konur ve kaynamaya bırakılır. Kızarmış et, köfte, lahana ruloları ile servis edilir.

Ekşi krema soslu domates. Domates püresi bir elekle ovulur, orijinal hacminin yarısına kadar buharlaştırılır ve baharatlı ekşi krema sosuna konur. Bu sosu lahana ruloları, kızarmış ve kabak dolması, köfteler Ekşi krema soslu soğan ile servis edin. Soğanı ince ince doğrayın ve tereyağında kavurmadan soteleyin. Sonra terbiyeli sosun içine koydular, "Güney" sosunu eklediler, kaynatın. Langets, pirzola toplu yemekleri ile servis edilir.

Yumurta-tereyağı sosları büyük miktarda tereyağı ve yumurta içerir. Bu nedenle, sosların kalori içeriği çok yüksektir (100 g sos başına 550 kcal). Yumurta-tereyağı sosları önemli bir A vitamini kaynağıdır. Tereyağı organik asitler, ekstraktlar ve iştah açıcı diğer maddeler içermez. Bu soslar, az yağlı yiyeceklerden elde edilen yemeklerin bileşimini iyi tamamlar: karnabahar ve beyaz lahana, yağsız balık (levrek, morina). Yumurta-tereyağı sosları

Yumurta-tereyağı sosları Kraker sosu Tereyağı eritilir, şeffaf hale gelene kadar ısıtılır ve pıhtılaşmış protein pullardan ayrılarak süzülür. Öğütülmüş buğday ekmek kırıntıları az yağ ile kavrulur. Arıtılmış tereyağına kızarmış kraker, tuz, limon suyu eklenir, bu sos haşlanmış lahana ve haşlanmış az yağlı kümes hayvanlarının üzerine dökülür. Düzen Tereyağı 800 gr Sitrik asit 2 gr Peksimet 300 gr

Eritilmiş tereyağına iri kıyılmış haşlanmış yumurta, doğranmış dereotu, maydanoz, tuz, sitrik asit eklenir. Haşlanmış balık için sos servis yapın. Düzen Tereyağı 325 gr Yumurta 6 adet Maydanoz 27 gr Sitrik asit 2 gr Polonya sosu.

Bitkisel yağlar beslenmede önemli rol oynayan doymamış yağ asitlerinin en önemli kaynağıdır. Bitkisel yağ üzerine soğuk soslar ve sosların imalatında, ikincisinin biyolojik aktivitesi azalmaz. Yağ emülsifiye olur, bu da sindirimi kolaylaştırır. Bu sos grubu, mayonez ve türevlerinin yanı sıra salata sosları ve ringa balığı içerir. Soğuk balık yemekleri ve aperatifler, balık olmayan deniz ürünlerinin yanı sıra et, kümes hayvanları, av hayvanları ve sebzelerle servis edilir. Bitkisel yağ sosları

Domatesli sebze turşusu. Düzen Bitkisel yağ 100 Şeker 30 Sirke 300 Havuç 625 Soğan 238 Domates 2oo Domatesli sebze turşusu. Havuçları ve beyaz kökleri şeritler halinde, soğanları yarım halkalar halinde doğrayın, bitkisel yağ ile soteleyin, domatesi ekleyin ve 10-15 dakika sotelemeye devam edin. Ardından sirke, balık suyu, tuz, şeker, defne yaprağı, karanfil, tarçın ekleyin ve dakikalarca kaynatın. Sıcak turşusu dökün kızarmış balık ve soğuk.

Sirke sosları Düzen Ekşi krema 500 g Şeker 10 g Tuz, karabiber Sirke %9 100 g Salatalar için ekşi krema sosu. Sirke, şeker, tuz, karabiber iyice karıştırın ve servis yapmadan önce ekşi krema ile birleştirin. Sebze, meyve, karnabahar, sebzeli mantar salataları ile servis edilir.

Sirkeli yaban turpu sosu Düzen Yabanturpu 470g Şeker 20g Tuz 20g Sirke %9 250g Hazırlık Rendelenmiş yaban turpu şeker, sirke ve bazen ekşi krema ile tatlandırılır. Yaban turpu acı ise, öğütüldükten sonra kaynar su ile haşlanır ve soğutulur ve daha sonra sirke ile tatlandırılır.Yabanturpu sosu, soğuk ve sıcak et ve balık yemekleriyle serbest bırakılır: jöle, çeşitli.

Tereyağı karışımları hardal, peynir, kıyılmış hamsi, maydanoz ile tereyağı sürülerek hazırlanır. Pişirdikten sonra, yağ karışımları bir kalıpta kalıplanır, soğutulur, parçalar halinde kesilir ve kızarmış balık, et üzerine konur veya sandviç yapmak için kullanılır. Yağ karışımları

Ringa yağı Yerleşim Tereyağı 8oog Tuzlu balık 320 g Hazırlanışı Ringa filetosu ıslatılır, ince doğranır, elekten geçirilir ve tereyağı ile çırpılır. Folyoya dikkatlice sarın, sosis haline getirin ve soğutun. Haşlanmış patates yemekleri ile servis edilir. Sosların unlu sıvı kısmı homojendir, topaksızdır. Yağ dökülmez. Sosa eklenen garnitürler yumuşak, tam pişmiş. Soslarda kabul edilemez kusurlar: yabancı kokular ve tatlar; çiğ un kokusu; yapışkanlık; et, balık veya kümes hayvanlarının sulu tadı ve hafif kokusu; tuzlama; çiğ domatesin kokusu ve tadı, topakların varlığı Sosların kalitesi ve saklanması için gereklilikler