Gerçek ekşi ekmek güç verendir. ekşi başlangıç

Ekmeğin sıcak yenemeyeceğini kim söyledi? Fırından yeni çıkmış bir ekmeği kırmak ne kadar keyifli, özel bir ekşilik, ev ödevi, tazelik ve yumuşaklık kokuyor. Bu şekilde yiyebilir, çabuk parçalayabilir ve kabuğunu emip yavaşça çiğneyebilirsiniz. Ve iyi zeytinyağı veya bir parça ekleyebilirsiniz. lezzetli peynir, et...

Ekşi maya ve zor hakkında uzun süre konuşabilirsiniz, zor hakkında, Roma okusanız iyi olur
ve sadece seni deneyeceğim, ama sadece al iyi kefir, bekletin, dökün, ekşi krema yoğunluğuna kadar un ekleyin ve üç gün bu şekilde besleyin. Sadece?

Şahsen, konuyla ilgili literatürü okuduğum anda tam da böyle bir maya düşündüm. Tarihsel arka plan Rus mutfağı hakkında. hakkında konuştu ekşi ekmek buğday unu kullanıma girene kadar ekşi maya üzerinde.

Benim için asıl zorluk, ekşi kremanın yoğunluğu olan konseptti. Bir yıl önce su unu ekşi mayası yapmaya, iyi blog yazarlarını okumaya çalıştım ama bu benim için işe yaramadı. Ve burada ilk kez oldu. Ayrıca daire +25'ten (sıcak yaz, evet) ve şu anki daireden +18'e geldiğinde yapmaya başladığımı da söyleyeceğim, ekşi kokunun yoğunluğu daha az.

Bu kadar konuşma yeter, işimize dönelim.

İyi kefire ihtiyacımız var. Sadece yoğurt, peynir altı suyu (ayran) ile besleyebileceğini söyleyeceğim ama sonra bana sorma çünkü. Bunu beslemiyorum ve ekşi mayanın davranışını bilmiyorum.
Mayayı beslerken birçok kefir denedim, şimdi mağaza raflarında neler olduğunu biliyorum.
Petersburg'dan kim, size ne alacağınızı, başka yerlerden kimlerin kendinizi aradığını söyleyeceğim.
Kefiri eve getirdiler, bir bardağa döktüler, bir kapakla kapatıp masanın üzerine koydular. Buzdolabında değil.
Kefiriniz doğruysa, ertesi gün kefirin gövdesinde fermantasyon süreci görünecektir - kabarcıklar ve tabakalaşma.
İkinci gün doğru kefiri kullanıyorum, yanlış olana 3 gün işkence ettim ve hepsi istenilen sonucu vermedi.

Dahası, ekşi kremanın yoğunluğu ifadesinden her zaman utandım. Ha bu yoğunluğu anlamak için kaleme ne kadar yoğurt harcadığımı bir bilseniz :)
Bu arada, iki tür ekşi hamur vardır - sıvı (benim versiyonum) ve kalın. Ben her zaman sıvı yaparım, bana daha uygun oluyor, kalın bir görünüm daha ilginç olduğuna inanılsa da, fermantasyon işleminin daha net olduğunu söylüyorlar ama şahsen ben ekşi mayamı olduğu gibi ve içinde her şeyin göründüğü gibi seviyorum. Burada ona doğru yoğurdu döküyorsunuz ve köpürüyor, tıslıyor ve seviniyor. izlemek güzel :)

Pekala, hadi tarifimize geçelim.
1913 Fırın El Kitabı, "iyi" bir ekşi mayanın kalitesini şu şekilde tanımlar:

İyi bir maya şu niteliklerle karakterize edilir: alkolik bir kokuya ve ekşi bir tada sahiptir, suda batmamalıdır; yüzeyine bastırırken (parmakla), ortaya çıkan çöküntü kısa sürede kaybolmalıdır. Ekmek yapımı sürekli yapılıyorsa ve sürekli olarak ekşi mayanın bir kısmı işe alınıyorsa, uygulamanın öğrettiği gibi her seferinde yarısından fazla alınmamalı ve hemen aynı miktarda eklenmelidir. taze hamur(dahil ılık su), iyice karıştırdıktan sonra ılık bir yere koyun (+ 25 ila 30 R.); burada, tüm kütlenin fermantasyona girmesine izin vermek için iki saat sessizce bekletilir. Aksine, maya nadiren kullanılıyorsa ve birkaç gün (bazen haftalarca kullanılmadan) yatması gerekiyorsa, yukarıda belirtildiği gibi un eklenerek tazelenmesi gerekir.

1 gün
500 gr. kefir
250 gr. Çavdar unu
Tüm kefiri pürüzsüz olana kadar karıştırın. Bildirilen bileşen sayısını topaksız bir duruma gelinceye kadar karıştırın. Bir havluyla örtün ve gece boyunca bırakın. Şunlar. Diyelim ki ilk kez sabah 10'da her şeyi karıştırdınız, ardından ikinci gün 10'da başlıyor.

İlk günün sonunda. Karıştırmaya değerdi ve hemen her şey köpürdü, cıyakladı, tısladı. Genel olarak, artık besleneceği için mutludur.

2 gün
120 kefir
50 gram rzh. un
Bir gün karıştırılır.
2. günün sabahı.
Ekşi maya ve baloncukları beslemeye değerdi ve ondan gelen gürültü daha da arttı

3 gün
3. günün sabahı

130 gr. kefir
50 gram rzh. un
Bir gün karıştırılır.
3. gün bittiğinde ilk ekmeğinizi yapabilirsiniz.
Burada diyeceğim, akşam ona geldim, her şeyi yedi ve baloncuk sayısı özellikle azaldı. Ancak bu, yalnızca ekşi mayanın aç olduğu ve ikramınızdan memnun kalacağı anlamına gelir.
Ondan belirgin bir ekşi koku geliyor, ilk bakışta bir yere bir ısırık dökülmüş gibi görünüyor.

İşte o açlıktan ölüyor.
Bu ekşi mayanın fotoğrafını çekerken dürüstçe itiraf ediyorum ki her şeyi gözüme kestirdim ve size ilk ekşi mayamdan oranlarını veriyorum.

İlk 2-3 ekmeğin düzgün bir kırıntı ile elde edilmeyeceğini belirtmekte fayda var çünkü. mayanın olgunlaşması gerekiyor.
Ekmek pişirmeye başladığınızda toplam ekşi mayanın yarısını alın. Şunlar. bir kısmı pişirme için, diğeri dinlenme için. Bir kavanoza döküp kapağını kapatıp dinlenmeye gönderiyorum. 5 gün. Sonra onu 3 gün beslerim ve ekmek pişiririm. Ve böylece döngü sonsuza kadar devam eder.

Ekşi mayadaki asıl zorluk dinlenme süresidir. Buzdolabına koyarsanız (Roma'nın önerdiği şey budur), o zaman orada bir gün içinde ölür. İdeal depolama sıcaklığının 14C olduğuna inanılmaktadır. Ekşi maya için özel bir şarap dolabı alan bir arkadaşım var.
14 Haziran başında ilk marşımı yaptım. O zamandan beri üç marşım oldu. Çünkü tatile gitmek gerekiyor ve o ölüyor. İşaretler - tabakalaşma, beyazlaşma, küflenme ve belirli bir koku kaybı. Belki yanılıyordum, belki derin bir kış uykusuna düştü ve onu beslemem, uyandırmam gerekiyordu ama yenisini yapmak benim için daha kolaydı.
Sonuç olarak, geceleri buzdolabında, gündüzleri odada tutuyorum. Bu yüzden giyiyorum ama buna değer.

Bugün basit bir pişireceğim Çavdar ekmeği. Tarifi verdim http://lada-lu.livejournal.com/162665.html
ama tekrar edeceğim.
İhtiyacımız olacak:
Üç günlük beslendikten sonra çavdar ekşi mayası - 350 gr.
Çavdar soyulmuş un- 380 gr.*
Su - 100 m.
Tuz - 1 çay kaşığı

* Bazen 20 gram daha una ihtiyacım oluyor, çünkü Ekşi mayayı gözle besliyorum. Un için kefir \u003d 2'ye 1. Bu nedenle, her zaman cesurca 300 gram dökerim ve kalan 80'i hamuru yoğurduğum masaya dökerim. Hamur yumuşak ve ellerinize biraz yapışkan olacaktır. Hamuru un ile aşırı doldurmayın.

Tuz tamamen eriyene kadar ılık suda karıştırın. Ekşi mayaya ekle

Sabah 10'da ekmek pişirmeye başlasaydım çok daha fazla baloncuk olurdu.
Elenmiş unu ekleyin ve hamuru yoğurun. Bir topun içine yuvarlanıyoruz. Bunun olmadığını unutma buğday ekmeği ve ekmeğin dokusu farklıdır. Hamur elinize yapışacaktır, böylece ekmeği daha kolay yönetebilirsiniz, ellerinizi nemlendirin ve silkeleyin. Ayrıca masanın yüzeyini ıslatmanız gerekir.

Genelde ıslak ellerle hamurdan ekmek yaparım, üzerine koyarım. silikon mat ve prova için bırakın ama bu kez kek kalıbına koyup prova için koymaya karar verdim.

Ekşi maya henüz olgunlaşmamışken 8 saat içerisinde hamur istenilen kıvama gelir, sonrasında bu süre oldukça kısalır.
Genelde fırına koyarım, 45 C'de açarım. Hamura yaklaşık 2 saatte bir su serpip, keten havluyla örtüp X'e kadar unuturum.
Mayanın geri kalanını unutma

İşte 2 saat 7 saat sonra bir fotoğraf. Kalıplama eksiklikleri hemen görülebilir. Mecazi olarak parçalanan kendisiydi. Profesyoneller böyle olmaması gerektiğini söylese de.

Tam 8 saat bekledim, son bir saat içinde önemli bir değişiklik olmadı. Fırını 220 C'ye ısıtıyorum. Ekmeğin üzerine tekrar su serpiyorum. İdeal olarak, fırına bir tepsi kaynar su koyun.
Ekmeği koyuyorum 220 C'de 10 dakika bekletip 200 C'ye düşürüyorum.
Ne ekleyebilirim, formda ekmek pişirmeyi sevmiyorum çünkü. Yanlarım hep yanıyor.

Kesinti olmayacak çünkü dediğim gibi ilk ekşi maya ile ilgili bölümde kayda değer bir şey yok ama sonra her şey olması gerektiği gibi olacak.
Ama tadı mükemmel, gece 12'de bir parça ekmek kırdım ve afiyetle yedim. (Genellikle 12'de yemek yememe rağmen!).

1. zayıf, olgunlaşmamış ekşi hamur.
İyi bir ekşi maya, ekmek pişirmede zaten %50 başarı demektir. Uygun hazırlık ve sıcaklık rejimi oluşturmanıza izin verir ideal koşullar yararlı ve gerekli bakterilerin olgunlaşması için. ANCAK uygun saklama sağlıklı bir mikroflorayı yıllarca korumanıza izin verir. Bildiğiniz gibi, daha fazla laktik asit bakterisi, paslandırıcı ve mukoza bakterilerinin gelişme şansı o kadar az olur. Sağlıklı ekşi hamur, herhangi bir mayadan daha iyi çalışır
. Hamurun 3 kat kabarmasını sağlar, tat ve aroma verir. Ev yapımı ekmek aşkla hazırlanır. Zayıf ve sağlıksız bir ekşi maya, ekmeği ağır, yapışkan ve ekşi yapar. Bu tür ekmekleri kimse sevmez, o yüzden ekmek yapımına sağlıklı ve lezzetli ekmekler yaparak başlayın. doğal maya, çünkü ihtiyacınız olan tek şey su, un ve biraz zaman.
2. yetkili olmayan tarif.
Ekmeğin başarısız olmasının en yaygın nedenlerinden biri, kötü bir tarif veya ürünlerimize uyarlanmamış, tercüme edilmiş yabancı tariflerdir. Ekşi maya farklı, un farklı diye düşünmeden, pek çok detayı bilmeden, onların deneyimlerini tekrar etmeye ve süreçlerini takip etmeye çalışıyoruz. Ve "... Hamuru Forma Aktar" alıyoruz ve sıvı hale getiriyoruz veya "... 15 dakika masanın üzerinde yoğuruyoruz" ve masamıza yayılıyor ve zaten taşsa daha da kötüsü. Ve kimse sormayacak ve sorunun ne olduğunu söylemeyecek. Hala öğreniyorsanız, profesyonellere güvenin. Çalışın ve sorular sorun, yorumları okuyun, kanıtlanmış tarifleri seçin ve başaracaksınız.
3. un ve içindekiler hakkında yetersiz bilgi.
Hepimiz ekmek yapmak, mümkün olduğu kadar sağlıklı yapmak istiyoruz. eklemek istiyoruz çeşitli katkı maddeleri mümkün olduğunca lezzetli hale getirmek için. Ama bilgi ve tecrübe eksikliği hayallerimizi kuru yemişlerle ağır bir pastaya çevirebilir. Örneğin, hepimiz faydalarını biliyoruz. tam tahıllı un ve ondan ekmek her zaman lezzetli ve baharatlıdır. onun içinde olmasına rağmen yüksek içerik glüten proteini, kaba kepek parçacıkları örümcek ağlarını keser ve ekmeğin kabarıp pişmesine izin vermez, bu nedenle en az %10 un eklemeniz gerekir ödül veya ekmeğe keten tohumu katmak istiyoruz ama ketenin nemi çekip hamurdan aldığını hesaba katmıyoruz, bunun sonucunda gevşek ve kuru bir kırıntı dokusu elde ediyoruz. Ama ne hakkında sebze yağı? Öncelikli olarak kırıntıları pişirmek için orada olduğunu veya az miktarda tuzun bile hamurun dokusunu stabilize ettiğini bilmeden ekmeğe de koymak istemeyebiliriz. Bunların hepsi pastacılık işinde vazgeçemeyeceğiniz en önemli detaylardır.
4. Ekşi maya sıcaklık rejimleri.
Bu paragrafa uyulmaması tüm süreci tamamen bozabilir. 5 derecelik bir sıcaklıkta çok sayıda bakteri ölür, 10 derecelik bir sıcaklıkta marşın mikroflorası büyük ölçüde zarar görmeye başlar, laktik asit bakterilerinin aktivitesi azalır. 20-26 Derece ideal ortamdır. 30-40 derecede marşta clostridia gibi çürütücü bakteriler gelişmeye başlar ve 40 derecede bakteriler tamamen ölür. Bu nedenle, ekşi maya, hamur ve hamur için suyun hangi sıcaklıkta olması gerektiğini bilmek son derece önemlidir. Ne de olsa ekmeğin asitliği ve kırıntının dokusu buna bağlıdır. Bu nedenle, sıcaklık rejimlerini anlamak ve gözlemlemek, uygun gelişme sürecini kontrol etmeye yardımcı olacaktır. faydalı bakteri ekşi maya, prova ve ekmek pişirmede.
5. Mayalama ve pişirme kuralları.
İyi test yükselişi, bu anı kaçırmamak ne kadar önemli! Ancak korkmayın ve ekmeği önceden fırına koymayın. Tanımlamak ve anlamak yeterince kolaydır, ancak bunu yapabilmeniz de gerekir. Ne de olsa ekmek pişiriyoruz ve bu nedenle onu kontrol ediyoruz. Sıcaklık her zaman olduğu gibi her şeye karar verir, ekmeği 2 saatte bırakabilirsiniz ya da 4 günde bırakabilirsiniz. Yapışkan, ağır, ekşi kırıntı, bu işlemlerle güçlü bir şekilde ilişkilidir. Çıtır çıtır ve ince hamur, güzel boyutlar, ayrıca fırına değil, bize bağlı. İyi ısıtılmış bir fırın, uygun şekilde oluşturulmuş buhar, pişirin, kontrol edin ve Voil! *.

çavdar ekşi mayası

Borodino ekmeği GOST-1939

Orlovsky GOST-1962

Ekşi mayalı portakal

basit çavdar

Karelya ekmeği GOST-1939

Baltık ekmeği TU-1999

Kızılcık ve cevizli çavdar

Çavdar ekmeği ve buğday unu

GOST'lerin kabul edilmesinden önce Borodino

Ekşi çavdar ekmeği GOST-1939

Fırında ekmek GOST-1939

Vitebsk ekmeği GOST-1938

Tuğla beyaz ekmek

Ekşi çavdar ekmeği, GOST-1939

Birleştirmek

Temel çavdar ekmeği. Yapımı kolay, ihtiyacınız olan tek şey su, çavdar unu, tuz ve ekşi hamur. Marş motorunu üç ila beş gün içinde kendiniz yapacaksınız. Gerisi ayrıntıları gözlemlemenin doğruluğunda. Orijinal tarif, Gıda Endüstrisi Halk Komiserliği'nin emriyle onaylandı:

100 kilo kepekli çavdar unu
0,03 kilo maya (marş motorunu yenilemek için)
1,5 kilo tuz
70 litre su (nem kapasitesine göre)

Tarifimizdeki bileşim bir somun için hesaplanmıştır. Bitmiş ürünün ağırlığı 950-970 gr Her şeyi doğru yapın ve harika, hoş kokulu, ekşi çavdar ekmeği elde edin.

maya

Marşı buzdolabından çıkarıp işe başlamadan 5-8 saat önce yedirin. Yapısında iyi, olgun bir ekşi maya, bir ekmek kırıntısı gibi görünür: büyük hava kabarcıkları ile eşit derecede gözeneklidir. Aşağı yukarı şöyle:

Opera

180 gr olgun, fermente ekşi hamur 1:1 sekiz saat önce
240 gr duvar kağıdı Çavdar unu
420 gr ılık su.

Ekşi maya, un ve suyu karıştırın. Sonuç, ekşi krema gibi kıvamda bir un püresidir. Fermantasyon için bir torba ile örtüyoruz ve 28-30C'de 4 saat ısıtıyoruz. Nihai asitlik 8.5H olmalıdır. Asitlikle fazla uğraşmamak için fermantasyon süresine ve sıcaklığına kesinlikle dayanmak yeterlidir. İyi, olgun bir ekşi maya ile sonuç tam da ihtiyacınız olan şey olacaktır.

Opara dört saat sonra iyice köpürdü ve çok iştah açıcı kokuyor:

Hamur

840 tüm elde edilen hamur
330 gr tam çavdar unu
9 gr tuz

Hamura ince tuz ekleyin ve hacim boyunca eşit şekilde dağılması için iyice karıştırın. Biz büyük kullanıyoruz deniz tuzu, bir harç içinde toz haline getiriyoruz.

Sonra unu ekleyin ve hamuru yoğurun.

Hazırlanan hamurun üzerini bir poşetle kapatın ve sıcakta mayalanmaya bırakın. Hamurun mayalanma süresi 28-30C sıcaklıkta 1,5 saat, son asitliği 9H'dir. Fermantasyondan sonra hamur:

prova

Teneke ekmek için, hamuru ıslak bir yüzeye yayın, silindir oluşturun, mayalanması için yağlanmış kalıba koyun. Ekmeğin yüzeyine su sürülür. Bizim durumumuzda hamurun oldukça yumuşak olduğu, yüzdüğü ortaya çıktı, masanın üzerinde bir somun oluşturmak mümkün olmadı. Genel olarak hamur ne kadar nemliyse o kadar yumuşak, daha plastik, daha yapışkan, daha hafif, daha havadar, daha gözenekli olacaktır. hazır ürün. Hamur ne kadar dik olursa, daha az gözenekli bir yapıya sahip somun o kadar sert olur.

Kalıbı sıvı yağ ile yağlayın ve yoğrulan hamuru içine dökün. Silikon spatulayı suyla ıslatın, istediğiniz şekilde döşeyin ve pürüzsüz hale getirin:

Hamuru 28-30C de 1 saat tam mayalandırıyoruz. Fırında prova yapıyoruz, her zaman konvektör fanı kapalıyken, tavaya biraz kaynar su ekliyoruz. Fan ekmeğin yüzeyini kurutur. Tavadaki su sıcaklığı koruyacak ve kurumasını engellemeyecektir. Mayalama sırasında hamur neredeyse iki katına çıkar. Mayalanma bitimine 15 dakika kala fırını boşaltıp tavadaki suyu alıp istediğimiz sıcaklığa getiriyoruz.

Unlu Mamüller

Fırına koymadan önce yüzeyi buğday unu ve su (konuşturucu) karışımı ile yağlıyoruz.

Şekilli ekmek için önceden 220C'ye ısıtılmış fırına koyun. Regülatörü 200C'ye sıfırlıyoruz.

Ocak için önceden 250-270C'ye ısıtılmış fırına koyun ve beş dakika sonra regülatörü 200C'ye sıfırlıyoruz.

hazır ekmek

Hala fırından sıcak ekmek, parlak bir kabuk oluşturmak için nişasta jöle ile kaplayın. Ürün veriyor güzel renk ve kurumasını engeller. Ekmeğe olgunlaşması için zaman verdiğinizden emin olun, tercihen en az 12 saat.

Ve bu da ertesi sabahın ekmeği:

Kontrol kesimi:

kaynaklar

P.M. Plotnikov, M.F. Kolesnikov. 350 çeşit unlu Mamüller. Tarif ve hazırlama yöntemleri. 1940.

Yazdır

Yazdırmak için tarifi ayrı bir pencerede açın

Uygulamak

Ekşi maya ile pişirmeye başlayan hemen herkes ekşi ekmek elde ettiği gerçeğiyle karşı karşıya kalmıştır. Çavdar söz konusu olduğunda bu oldukça kabul edilebilir, hatta arzu edilirse, o zaman kimse belirgin bir şekilde ekşi buğday ekmeğini sevmez.

Ünlü yetenekli Amerikalı fırıncı Chad Robertson

ideal ekşi mayalı buğday ekmeğinin tadı ve aromasında asit olmadığını, ekmeğin mükemmel şekilde gevşetilmiş ve buğday kokulu olması gerektiğini iddia ediyor. Bu fırıncının tüm dünyada ün kazandığını ve San Francisco'daki fırınının haklı olarak benzersiz bir yerel dönüm noktası olarak kabul edildiğini ve insanların yemek için sıraya girdiğini not ediyorum. taze ekmek, o kadar şaşırtıcı ve güzel ki orada pişiriliyor. Bu tür ekmeğin sırrı ekşi mayanın kendisinde bile değil, Çad'ın hamuru nasıl ve ne ölçüde mayaladığıdır. Buğday ekşi hamurunu, un ve su miktarının eşit olduğu (nem içeriği %100) beyaz un veya ikinci sınıf olarak sınıflandırdığımız daha çok sıvı olan un üzerine buğday ekşi hamuru kullanıyor. Gerçek şu ki, sıvı ekşi mayalarda asit kalın olanlara göre daha yavaş birikmektedir, bunun tat ve aromaya buna göre yansıdığına inanılmaktadır: sıvı maya bazlı buğday ekmeği, sütlü ve kremsi notalara sahip kalın bir buğday aromasına sahiptir. asit ipucu. "Kabul edilir" yazdım çünkü sıvı ekşi mayanın varlığı size ekşi olmayan ekmeği garanti etmez, ekmeğin ekşi olmaması için tadının tuğla gibi inşa edilmesi gerekir. Sıvı ekşi maya kullanarak, ekşi olmayan ekmek pişirme olasılığınız daha yüksektir, ancak ekşi maya / hamuru tamamen olgunlaşmamak veya tamamen dökülmemek için mayalandırmanız şartıyla. Çad, içinde belirli bir miktarda karbondioksit biriktiğinde, ancak güçlü asit henüz hissedilmediğinde, hafif bir şişmeye kadar fermente eder. Böyle bir marşın olgunlaşmamış olmasına rağmen suya dökülürse batmaz, biriken gaz nedeniyle yüzeyde yüzer ve ekmek hamurunu mükemmel şekilde kabartır.

Bununla birlikte, bugün Chad Robertson'a göre bir ekşi maya üretmeyeceğiz (bunu bir dahaki sefere yapacağız) Genel olarak, tüm ekşi mayaların benzer bir etki prensibi vardır - içlerinde laktik asit bakterileri ve maya birlikte çalışır, bu da ev yapımı olduğu anlamına gelir. eldeki buğday veya hatta çavdar ekşi mayası, fırında pişirmek için Chad Robertson'ımızın ilkelerini uygulamayı deneyebilirsiniz. mükemmel ekmek maya üzerinde.

Bir keresinde ekmeğin olmaması için yapılması gerekenlerden bahsetmiştim. Ekşi tat ve koku. Bu kez daha yakından bakalım. Neyin önemli olduğunu ve nelere dikkat edilmesi gerektiğini madde madde özetleyeceğim.

1) Miktar. Başlangıçta az miktarda marş kullanın - 5, maksimum 15 gram. Bu ana kurallardan biridir. Tarifte ne kadar olgun ekşi maya kullanırsanız, ekmek o kadar ekşi olur. Tarifte bir öneriyle karşılaşırsanız 200 gr alın. ekşi maya, düzenli olarak beslediğiniz olgun ekşi mayadan bahsetmiyorum ama genellikle hamur dediğimiz şey, ama aslında bu aynı ekşi maya.

2) Çok aşamalı. Tarif, örneğin 200-250 gr gibi çok miktarda hamur içeriyorsa, iki aşamada çıkarmak daha iyidir. 5-6 gr alın. ekşi hamur ve yaklaşık 50-60 gr elde etmek için gelecekteki hamur oranlarında az miktarda un ve su ile karıştırın. genç başlangıç. Bu, özellikle pişiriyorsanız geçerlidir. çavdar ekşi mayası. Bu ekstra adım, gereksiz bir komplikasyon gibi görünebilir, ancak aslında, çalışma programına mükemmel bir şekilde uyar (sabah veya öğleden sonra karıştırılır ve akşam, hamuru hamur için ayarlamanız gerektiğinde, maya zaten hazırdır. ) ve ekmeğe birçok fayda sağlar. Birincisi ekmeği daha az ekşi yapmanızı sağlar ve ikincisi hamurun olgunlaşma süresini kısaltır. Örneğin, 200 gr'a kadar. 100 gr'dan süngerler. un, 100 gr. su ve 15 gr. maya olgunlaşmış (ben 15 gr maya saymadım yuvarladım) 14-15 saat kadar sürecek oda sıcaklığı. Bu hamur 40-60 gr yoğrulursa. genç ekşi maya, bir gün önce prizlenir, hamur 6-8 saatte olgunlaşır.

3) Un. Tam tahıllı ekmek için ekşilik, özellikle %100 tam tahıllı undan yapılan ekmekse, beyaz buğday ekmeğinden daha önemlidir. Her şeye rağmen, tam buğday ekmeği, birkaç aşamada pişirilmiş, tamamen asidik olmayabilir. Örneğin, bunun ekşi bir tadı veya aroması yoktur. Bu ekmeğin hamuru dört aşamada yapılır: önce ekşi maya üç kez tazelenir, ardından üzerine hamur yoğrulur. Yalnızca iki aşama kullanırsanız, ekmek yine de belirgin şekilde ekşi olacaktır.

ve işte bu ekmeğin tam tahıllı hamuru, üçüncü kez tazelenip olgunlaştırılıyor. Yükseldiği görülebilir, ancak yüzeyde henüz kabarcık yoktur.

Bu nedenle, bu arada, en sık kullandığım hamurda Beyaz un(bu nedenle makaledeki hamur fotoğrafı ağırlıklı olarak beyaz un üzerindedir) - öyle bir miktarı yok besin ve sırasıyla daha yavaş ekşi, böyle bir süngerle hamura daha az asit girer. Ve yine de tamamen olgunlaşana kadar değil, hafifçe şişene kadar fermente ederseniz, tadı ekşi yerine tatlı olacaktır.

4) Sıcaklık. Sıcaklık ne kadar yüksek olursa, laktik asit bakterileri için o kadar iyi ve maya için o kadar kötü olur. 40 dereceye yakın yüksek bir sıcaklık mayayı engeller ve laktik asit bakterilerinin gelişimi için ideal koşullar yaratır, bu nedenle bu sıcaklıkta fermente edilmiş hamur veya ekşi hamur hoş ekşi kokar, ekşi bir tada sahip olur, ancak mümkün olmaz. "kaldırmak" için hamuru gevşetin. Bu arada, tüm yoğurtların 38-42 derece sıcaklıkta fermente edilmesinin nedeni budur. Fermantasyon sıcaklığı çok yüksek olmasa bile (30-35 derece) aşırı asitliğe neden olabilir, çünkü yine bu sıcaklık rejimi mayadan ziyade laktik asit bakterilerinin gelişimi için daha uygundur. Maya için çok uygun, ancak ideal olmayan bir sıcaklık, henüz 35-30 derece değil, 20 derece bile olmadığında ortadadır. Uygundur çünkü bu sıcaklıktaki hamur nispeten hızlı bir şekilde - birkaç saat içinde ve aynı zamanda fazla pişmezse belirgin şekilde ekşi olmaz. Kusurlu - çünkü laktik asit fermantasyonu bir hızda hala oldukça aktiftir, ancak aynı zamanda mayayı "geçmek" için zamanı yoktur, çünkü maya da iyidir ve aynı zamanda hızlı büyürler.

Birisi hamuru göreceli soğukta (18-20 derece) fermente etme ve kanıtlama fırsatına sahipse, bu büyük bir başarıdır. Bu sıcaklıktaki hamur oldukça yavaş yaklaşacaktır (yaklaşık 4.5-5 saat), ancak aynı zamanda içinde aktif laktik asit fermantasyonu oluşmayacak ve maya "oynayacaktır". Hatırlarsanız, laktik asit bakterilerinin en çok "sevdiği" gerçeğinden bahsetmiştik. Yüksek sıcaklık 38-42 santigrat derece ve maya bu sıcaklıkta çalışmayı pratik olarak durdurur. Bu arada "hamur kabardı ama hamur istemiyor" şikayetlerinin çok yaygın bir nedeni bu. Genellikle hamur, ek bir ısı kaynağı olmaksızın oda sıcaklığında basitçe fermente edilir ve hamur, ısıtılmış bir ekmek makinesinde (genellikle 40 dereceye kadar), lambanın hemen altındaki fırında, fırının açık veya açık yanında fermente edilir. batarya. Genellikle fermantasyon sıcaklığı kontrol edilmez, bu da maya için kolayca çok yüksek olabileceği anlamına gelir. Chad Robertson ekşisiz marşını 18-20 derecede mayalandırıyor ve ardından mükemmel ekşisiz ekmeğini ve muffinlerini üzerinde pişiriyor.

Herkesin ekşi maya ve hamuru tam olarak bu sıcaklıkta mayalama fırsatına ve koşullarına sahip olmadığı göz önüne alındığında (örneğin, şimdi benim için sıcak), hamurun fermantasyonuna dikkatlice yaklaşmak ve peroksidasyonu önlemek yine de önemlidir.

Buzdolabında hamur prova genellikle kalın buğday tadı ve güzel dantelli kırıntıları olan ekşi olmayan ekmek üretir. Soğukta ekşi mayanın biriktiğine inanılıyor. asetik asit Ancak ekmeği buzdolabında bırakırsanız, bunun tersi bir etki gözlenir - ekmek tamamen asitsiz ve çok ispirtolu olur. Görünüşe göre asetik asidin içinde birikecek zamanı yok. yeterli hissedilir, aynı zamanda, laktik asit fermantasyonu sıcaklık tarafından biraz engellenir (laktik asit bakterilerinin ısıyı sevdiğini hatırlıyoruz) ve maya oldukça başarılı bir şekilde üreyebilir ve çoğalabilir. Buzdolabında mayalama oda sıcaklığından daha uzun sürer, yaklaşık rakamlar vereceğim çünkü buzdolapları da fırınlar gibi herkes için farklıdır ve farklı şekillerde soğutur ama bu şimdiden yeni girişimler ve deneyler için bir başlangıç noktası olabilir. Yani 25 derecede ortalama 2-2,5 saatte dinlenen hamur, buzdolabında 10 derecede yaklaşık 8 saatte (geceden güvenle koyabilirsiniz) kabaracaktır. Buzdolabından sonraki hamur, oda sıcaklığına mümkün olduğunca yakın bir sıcaklığa kadar ısınmaya bırakılmalıdır, böylece pişirme sırasında mümkün olduğu kadar açılır, büyür ve sertleşmez.

Sıcaklık rejiminin ne kadar uygun olduğunu bir dalgıç elektronik veya "analog" termometre yardımıyla kontrol etmek oldukça kolaydır: un, su ve ekşi hamur oda sıcaklığında kullanılmışsa, hamur yoğurulduktan hemen sonra aynı sıcaklıkta olacaktır. Her durumda, hamurun sıcaklığını içine bir termometre yapıştırarak kontrol etmek en iyisidir.

Ayrıca hamurun mayalanması için o kadar özel bir katlama var ki, içinde belirli bir sıcaklık ayarlayabilirsiniz ve bu, tüm fermantasyon veya mayalanma süresini istikrarlı bir şekilde koruyacaktır. İşten sonra böyle bir dolap, fazla yer kaplamamak için kolayca katlanabilir, çok işlevsel bir şey.

5) Fermantasyon derecesi. Tamamen olgunlaşmış, düşmek üzere olan bir hamurda veya fazla olgunlaşmış, zaten düşmüş bir hamurda, henüz zirvesine ulaşmamış genç bir hamurdan çok daha fazla asit vardır. Yavru henüz olgunlaşmadı ama aynı zamanda içindeki maya zaten üreyip hamuru gaza doyurdu ve suda batmıyor (ve bu da bildiğiniz gibi “a” belirtilerinden biri. işlenebilir” hamur).

En başta Chad Robertson'dan ve onun başlangıçlarını/ekşi hamurlarını nasıl fermente ettiğinden bahsederken bundan bahsetmiştim. Olgunlaşmalarını beklemez, ancak zirveye bile yükselmediklerinde, ancak zaten biraz şiştiklerinde kullanır. Kendiniz deneyebilir ve görebilirsiniz: olgunlaşmamış hamurun hoş bir laktik-ekşi, kefir-yoğurt tadı vardır ve tadı neredeyse ekşi değildir, oldukça tatlıdır. Ve buradaki ekmek asitsiz çıkıyor ve hoş bir şekilde yoğurt ve buğday kokuyor.

Hamurun üzerine hamuru ne zaman yoğurabileceğinizi ve ne zaman bekleyeceğinizi görünüşe göre nasıl belirleyebilirim? Burada, farklı nem ve kıvamdaki hamurun farklı göründüğü ve buna bağlı olarak, fermantasyona hazır olma belirtilerini biraz farklı "gösterdiği" dikkate alınmalıdır. Her halükarda mutlaka hacim olarak artmalı ama hiç olmaması lazım. Büyük bir sayı kabarcıklar. Aroma yumuşak, ekşi sütlü, hoş olmalı, suda böyle bir hamur mutlaka yüzeyde kalmalı ve batmamalıdır.

Burada örneğin iyi kabarmış ve zirvesinde olan ancak yine de düşmeye hazır kalın bir hamur var, bu kullanılabilir, çok ekşi değil.

Ancak bu (buzdolabında dolaşan) genellikle oldukça yumuşak bir tada ve zar zor fark edilen bir ekşiliğe sahiptir.Bir önceki kadar kalın değil, biraz daha nemli.

Kalın, olgunlaşmış bir hamur böyle görünüyor. Yüzeyde çok fazla kabarcık olduğu, biraz oturduğu, kubbesinin yuvarlak olmaktan çok düz olduğu ve glütenin zaten elastikiyetini kaybettiği ve uyuşuk hale geldiği görülebilir.

Sıvı dökülen bir hamur böyle görünür, hamurun kıvamı yaklaşık olarak kreplerdeki gibidir. Sıvı hamur hacim olarak fazla artmaz, ancak görünüşte, içindeki birçok gaz kabarcığı nedeniyle karbonatlanmış gibi gözle görülür derecede havadar hale gelir. Yüzeyde ayrıca birçok kabarcık var.

İşte bir poulish, olgunlaşmış ve hafifçe ortada tutulmuş, ancak düşmemiş, eşit miktarda un ve su içeren bir hamur.

Ama bu en "lezzetli" hamur - hala çok genç (aynı zamanda havuz kıvamında, 30 gram su ve 30 gram un içeriyor), burada daha önce bahsetmiştim. Yoğurt gibi kokuyor ve tadı tatlı, hala büyüyor ve zirveye doğru büyüyor, ancak içinde çok fazla baloncuk olduğunu şimdiden fark edebilirsiniz. Suda yüzüyor ve ekmeği mükemmel bir şekilde kaldırıyor - kontrol edildi!

Ve birkaç tane daha önemli noktalar . Hamurun hazır olma derecesi sizin için net ve alışılmadık olmamakla birlikte, yerinden hareket edip etmediğini veya bir tabaka halinde olup olmadığını gözle belirleyene kadar, yayılmaması için şeffaf bir kapta olgunlaşması için koyun. alt boyunca, ama büyür. Cam kavanoz, şeffaf bir ölçü kabı veya benzeri bir şey bu amaçlar için iyi iş görecektir. Ayrıca ilk hacmini ve süresini bir keçeli kalemle işaretleyebilirsiniz, böylece ne kadar ve ne kadar hızlı büyüdüğünü belirlemek daha kolay olur.

Anastasia, zaten tek gözümle uyuyor olmama rağmen şunu söylemeden edemiyorum: soğukta çavdar imkansız! Gece boyunca mayalanacak ve ekşi olacak, alarm kurup gece pişirmek daha iyi) Ve çavdar ekmeği hakkında son zamanlarda yayınlanan bir makaleyi okuyun (Çavdar ekmeği neden yapışkandır), bu ekmekte çok yaygın bir kusur vardır)

Bu kadar ayrıntılı bir açıklama için çok teşekkür ederim!
Birkaç başarısızlıktan sonra, yalnızca kaba taşlama ama çok ekşi. Aramaya başladım ve makalenizi buldum.
İlham aldım, hamuru güncelledim ve size güvenerek hemen birinci sınıf unu çektim. Proses boyunca kontrollü sıcaklık. 24 dereceden fazla değil, ancak 5 saat durdu. Harika kalktı!
En iyi fırınlar gibi kokuyor. Sadece ekmeğin soğumasını bekledim.
Kocam ve ben geceye rağmen yarısından fazlasını yedik! Daha lezzetli bir şey yemedikleri izlenimi! Gevrek bir kabuk ile kabarık harika aroma ve asit yok!
Şimdi buzdolabında gece çavdarı için ayrıldı. Sadece sabırsız! Ben de buğday ekşi mayasına geçmek istiyorum.
İlhamı geri getirdiğin için çok teşekkür ederim!

Merhaba Elena Bugün hamurdaki marşı 100g un başına 7g'ye düşürdüm ve ekşi mayayı 100 ve 100'de 10g tazeledim, bugün basit bir beyazım var, gözleme ekşi, yine ekşi mayanın mayalandığı şüphesi var siyah iyi çıkıyor. Yarın ekşi ise, unla ilgileneceğim, sadece şehrimizde un dağınık veya beş torbadan veya torbalardaki bir tabandan şimdi birkaç çeşit var. , şimdi bir tane daha alıyorum tabandan inceldi, bu unun eskidiği anlamına mı geliyor?

Andrey, ellerinizle hareket ettirmeyin)) Farklı bir un deneyin ve suyu biraz azaltın, eğer hiç sahip değilseniz, belki de teorik olarak genel olarak ekşilik verebilen undur. Farklı bir un ile deneyeceğim

Elena, elleriyle yoğrulur, düşük karıştırmanın, karışımın yarım saatten biraz fazla utanmasından korktum, hamur 2,5 saat mayalandı, mayalanma saati 23-24 gr. sonunda, glüten penceresi iyi gerildi, yırtılmadı, sıcaklığın artmasıyla şık bir siyah çıkıyor ve bu karabuğdaydan daha az ekşi çıkıyor Bir makale okudum ve birkaç noktayı uygulamak istiyorum Aklıma bu ekmeği getirmek istiyorum.

Andrey, bu yüzden sana bu soruları soruyorum)) Düşük nemli hamur bile kötü ununuz varsa veya yoğurmadıysanız yapışkan ve yaramaz görünebilir. İkincisi hem hamur karıştırıcıyla hem de elinizle mümkündür, gelişmemiş glütenli hamur her zaman yapışkan görünür. Islak hamuru spiral mikserde yoğurursanız az yoğurabilirsiniz, bu tip hamur mikseri ve aslında mikserler ıslak hamurla çalışmayı pek sevmezler) Ancak az yoğurmak varlığı veya yokluğu çok fazla etkilemez ekşilik, daha önemli olan hamurun hangi sıcaklıkta ve ne kadar süre mayalandığı, fermantasyon sonunda nasıl göründüğü, mayalanmaya nasıl baktığıdır) Bir de "Buğday ekmeği için çavdar ekşi mayası kuralları" makalesini okuyabilirsiniz, belki siz ekşilik ile ilgili sorularınıza cevap bulacaktır)

Aynen olabilir ama hamur gibi ekmek belli ki ekşi, tarifinize göre karabuğday yaptım çavdar ekşi, hamur yapışkan oldu.

Andrei, yoğurmaktan - Sebebinin farklı olduğunu düşünmüyorum, yoğurma sadece dolaylı olarak etkileyebilir, ancak burada hamurun ne olduğunu, ne tür bir hamur olduğunu, ne yoğurduğunuzu bilmeniz gerekir.

Maria, günde bir kez besle, maya:un oranını değiştir, daha az maya al. bende 30 gr var un 1 gr'dan az gidiyor. marş ve bu bir gün için yeterli.

Merhaba Elena, hamurun uzun bir partiden ekşi olup olmadığını sormak istiyorum.

Lena, tekrar teşekkürler. Hayır, kötü bir asidim yok, yalnızca belirgin bir ekşilikle ortaya çıktığında. Ancak bu, büyük olasılıkla sıcak ve fermente edilmiş olmasından kaynaklanmaktadır. (hem hamur hem de hamur). sadece her şeyi arıyorum uygun yol. Hala yapıyor olmama rağmen buzdolabıyla uğraşmak istemiyorum. Ve sadece marş motoru zayıflayacağı için değil, aynı zamanda birkaç gün pişirmezsem çok şey atmak zorunda kalacağım için de istemiyorum. (çünkü buzdolabında 50 gram marş taşımaktan korkuyorum ..). Ve içeride, her gün pişirirsem, antrenmanda önerildiği gibi (1: 2: 2 oranında) yapmak benim için uygun değil. Günde 3 defa beslemeli ve atmalısınız 🙈 ...

Maria, merhaba! Ekmeğiniz çok ekşi mi? Eğer öyleyse, o zaman sebep yöntemde değil, zayıf bir mayadadır ve öyleyse, o zaman kişi onunla başlamalıdır. Belki sizin durumunuz olan "Ekşi mayanın zayıf olduğu nasıl anlaşılır" makalesini okuyun. Ve "Buğday Ekmeğinde Çavdar Ekşi Maya Kuralları".
Sizin için her şey yolundaysa, marşı birkaç aşamada biriktirmek zorunda değilsiniz, hamuru doğru şekilde tutmak, hamurdaki marşın (hamur) yüzdesini ve fermantasyon sıcaklığını fazla tahmin etmemek yeterlidir.
Şimdi marşın kendisi hakkında. İçindeki un su oranı, maya-un oranı dışında düşünülürse hiçbir şey ifade etmez. Unu "yiyen" başlangıç kültürüdür ve bu, fermantasyon oranını etkilemek için ana araçtır. bende 30 gr var çavdar unu 2-3 gr gider. başlangıç, ekşi maya yaklaşık 25 derecelik bir sıcaklıkta mayalanır. (çok ortalama, sıcaklık sabit değil). Buğday için ise 30 gr içerir. un 1 gr'dan az gidiyor. başlangıç, 0,5 gr'dan bile az. Ve bu bir gün için zar zor yeterli.

Lena, merhaba. Yine benim, aynı Mary). Yine bir sorum var. Üzerine birkaç aşamada ekşi hamur yaparsam, marşın ıslaklık yüzdesini göz ardı edebilir miyim? Örneğin 200 gram %100 nemli aparaya ihtiyacım var 5 gram buğday mayasını alıp 50 un ve 50 su ekleyeceğim. Zirveye kadar büyüyeceğim ve tekrar 50 gr ekleyeceğim. Anladığım kadarıyla, daha az asitli olacak. Yine de, birkaç gündür sizin yönteminize göre başlatıcıyı yönetiyorum. 25 su ve 30 un için gram başlangıç. Ama bir gün yetecek kadar yok ... Ev sıcak (.. Ve zaten biraz düşmüş olanı beslemem gerekiyor. Ve tam zamanında gelirdim. Bu gram azaltılsın mı?

Maria, sağlığına!) Her şeyin yolunda gitmesini dilerim))

Lena, çok teşekkür ederim. Okudukça ve yapmaya çalıştıkça, daha fazlasını ve daha fazlasını istiyorum :). Ve başlangıçlarla ikimizi de yormayan, büyümemize katkı sağlayan ilişkiler kuracağım :).
Bu güzellikler benim buzdolabımda ve mutfakta yaşarken. Buğday. Sadece mutfakta çavdar. Ve permafrostun sakinlerinden kurtulma eğilimindeyim.
Tekrar teşekkürler! Size ilham ve güç!

Maria, merhaba! Hala Instagram'dan bloğa baktığınıza çok sevindim))) Insta'da hala bu tür birçok insan olduğundan şüpheleniyorum :-D))
Şimdi maya hakkında. Teorik olarak, buzdolabında bu saklama yöntemi kabul edilebilir, asıl mesele onun için doğru koşullarda sıcaklıkta olgunlaşmasına izin vermektir. Ama yine de düzenli olarak buzdolabının rakibiyim, deneyimlerime göre oradaki ekşi hamur değişiyor ve gözle görülür şekilde durumunu kontrol etmek zorlaşıyor, daha az kararlı hale geliyor.
Ekşi hakkında. Bunun için iyi koşullarda yaşayan aktif, güçlü bir ekşi mayanız varsa, o zaman olağan programa göre, mücbir sebepler veya teknolojide büyük hatalar olmadan, yine de bariz bir ekşilik olmadan veya kabul edilebilir bir minimumla ekmeğiniz olacak. Yani lezzetli ve hoş olmayan ekşilik olmaz :) "Ekşi olmasın diye" de okuyun, bu konu yeniden düşünülür ve bazı yerlerde daha ayrıntılı bir analiz yapılır.
tz-unu hakkında. Yine sadece kendi deneyimlerime dayanarak ilerliyorum) Ekşi hamurda az miktarda CH arzu edilir. Bu un mineraller, enzimler ve şekerler açısından zengindir, kaliteli bir takviye ve isterseniz yavaş karbonhidrat gibidir. Bu nedenle artık üst pansumanda %15 tam tahıllı un kullanıyorum)
Evet olmasına rağmen, beyaza liderlik ediyorlar ve her şey yolunda gidiyor ve diğer modlarda besleniyorlar ve ayrıca şikayet etmiyorlar, neden olmasın :) Ben farklı yöntemler En uygun olduğunu düşündüğüm ve ekşi mayamın en hoş ve neşeli davrandığı birini denedim ve karar kıldım :)

Lena, merhaba! Öncelikle size çok teşekkür etmek istiyorum! Blogunuz bir nimettir!! Ve neden hemen buraya bakmadım, sadece instagramınızı okudum). Kalbimin derinliklerinden teşekkür ederim!
Ve şimdi soru. Anladığım kadarıyla marş sürüyorsunuz ve sonra üzerlerine hamur koyuyorsunuz. (bazen birkaç aşamada sağım, lezzetin düzelmesi ve ekmekteki ekşiliğin giderilmesi) Doğru mu anlıyorum? Her zaman başlangıçlar odada, buzdolabında yaşamayın. Bazılarının farklı yönlendirdiğini biliyorum: 1:2:2, örneğin, onu neredeyse zirveye kadar ısıtıp buzdolabına koyuyorlar. Gün içinde hemen sünger gibi kullanılır, gerisi yine bu şekilde beslenir. Merak ediyorum ama böyle bir komuta yönteminden (buzdolabıyla) ekmek daha ekşi olamaz mı? Henüz nasıl daha rahat olduğumu çözemedim. Bunu yapmaya yeni başladım. Ama büyük olasılıkla, yönteminiz şahsen benim için daha uygun) Ama yine de soru). Buğday unu ile beyaz unu karıştırmak gerekli mi? Bundan marş motorunda sadece beyazla sürmekten daha fazla asit olacak mı? Ya da sadece kuleye giderseniz, marş motoru daha kötü, daha yavaş olur mu? Başlangıçlarından bazılarının yalnızca en yüksek dereceyle beslendiğini biliyorum.

Daria, eğer gece için (ortalama 8-10 saat) ekşi maya bırakmak istiyorsanız, eviniz yaklaşık 25 derece ise 75 un, 75 su ve 5 ekşi maya almanız gerekir. Soğuksa, yaklaşık 20-22, sonra 10 gram alın, sizinki daha sıcaksa, ekşilik hala mümkündür. Ekşi mayayı, yüzey henüz köpürmediğinde, zirveye yakın durumda kullanın. Bu anı kaçırsanız bile marşınız aktifse ve doğru yapıyorsanız sorun yok.

Merhaba, ekmek için 140 gr ekşi mayaya ihtiyacım varsa, bunu aşamalı olarak nasıl hazırlayabilirim? Açıklamadan bir şey anlamadım.

Nadia, merhaba! Bu makale orijinal olarak buğday ekmeği ile ilgiliydi, burada açıklanan yöntem yalnızca buğday ekmeği ile ilgilidir. Artık maya kültürünün kendisinin ve durumunun, ekşi hamurdaki (hamurdaki) un yüzdesinin ve olgunlaşma koşullarının daha önemli olduğuna inanma eğilimindeyim. Bu konunun daha iyi açıklandığı "Ekşi-2 olmasın diye" okuyun.

Elena, lütfen açıkla. Çok aşamalı. Örneğin, çavdar pişirmeden önce 300 hamura ihtiyacım var. 2.5 maya + 25 su + 25 un koydum. 50 gr alın. Bu ilk aşama. 8-10 saat sonra bu 50 grama 125 un + 12 su daha ekliyorum. Bu ikinci aşama. Ve 4 saat sonra 300 gram ağırlığında bitmiş bir hamurum var mı? doğru anladım

İlya, seni bu konuda çok destekliyorum, bende de bağlantılar ve fotoğraflar yok ve bu çok üzücü ama şu ana kadar hiçbir şey değiştirilemez.
Ve ekmek için. Ne de olsa insanlar her şekilde ekmek pişiriyor, birinin sadece ailesini beslemesi gerekiyor ve birisi anlamak, anlamak, denemek, araştırmak için teknolojiler ve inceliklerle ilgileniyor ve yaklaşımın farklı olduğu yer burası. Bir fırıncı olarak, neyle ilgilendiğinizi anlamanız ve "basit" bir tarifi yetkin olandan ayırt edebilmeniz ve bunun tersini yapmanız yeterlidir)

testomlar, tsz ile birlikte? Mümkünse, zayıf bir şekilde dolaşabilir.

Svetlana, merhaba! Sıcak besleyin, bir kapağın altında saklayın :)
Maalesef burada link veremiyorum, yorumlarda bırakamıyorsunuz, sistem geçmiyor. Ekşi maya ile ilgili etiketleri arayın - "önde gelen maya", "ekşi maya hakkında", kesinlikle bulacaksınız! Veya blog gönderisinde.

Igor, evet, zirvede kurutuyoruz ama orada gelişen bu kültüre ihtiyacımız var.

lütfen söyle bana, videoda bir kişi nasıl çavdar ekmeği pişiriyor ve her şey hakkında her şey için 2,5 saate ihtiyacı var!?
a--- bağlantının eklenememesi üzücü !!! peki, o zaman nasıl iletişim kurulur?
ve fermantasyon nerede mayalama nerede yoksa bir şeyi yanlış mı anladım?
((

ve 1. sınıf un üzerinde - mono maya yapmak?

başka bir istek, arama yaparak bulamıyorum, makalenin bağlantısını atabilirsiniz-
Tatilden sonra izin, iyileşme

herkese merhaba)) iki basit ve kısa soru, çünkü ağ farklı çelişkili bilgilerle dolu!
Ekşi maya soğuk verilebilir mi yoksa ısıtılması gerekir mi?
Ve buzdolabında nasıl saklanmalı - kapak kapalı mı yoksa hava akışı mı olmalı?
Teşekkürler!!!

söyle bana, ekşi mayayı sadece zirvedeyken mi kurutman gerekiyor?

Natalia, prova dahil değil, artı iki saat daha var)

Teşekkürler! Prova şu anda açık mı, yoksa "artı" bir buçuk veya iki saat daha mı var?

Natalia, merhaba! Ekşi hamurda toplam unun yaklaşık% 20'sine sahip olduğunuzu hayal edersek, o zaman ts-un ile üç saatten biraz daha fazla fermente olur, ts-un ne kadar fazla olursa o kadar hızlı gider. Beyaz unlu hamur yaklaşık dört saat kadar mayalanır.

Elena, lütfen referans olarak söyle bana: 100:100 hamurda (aslında senin tariflerin) 19-21 derece sıcaklıkta (mutfağımızda bir tane var), ne kadar hamur mayalanacak ve ne kadar Bölüm? Yeterince zaman ayırmıyor gibiyim. Bir kılavuza ihtiyacım var, sonra ona göre ekmek programını ayarlayacağım

Natalie, bilgiyi faydalı bulmana sevindim! İyi ekmek için tebrikler!

mslyda.k, 1:1:1 üçlü üst pansuman yaparsanız, o zaman sizi peroksitler, bu da bu yöntemin hiçbir anlamı olmadığı anlamına gelir, sadece durumu daha da kötüleştirirsiniz. Marş motorunun tepeden tepeye beslenmesi gerekir ve bu yöntemin amacı da budur. gece boyunca bu oranlarda, maya güçlü bir şekilde peroksitler.

Tatta ekşilik ile ilgili, çok gerekli ve detaylı bilgiler için çok teşekkürler. Bugün tüm önerilerle pişirdim. Fark muazzam. Ekşili çavdar-buğday ekmeği oldukça hızlı bir şekilde ortadan kalkmasına rağmen, bugün ortaya çıkma şekli inanılmaz bir şey!

Merhaba Elena! Ekşi maya alamadığım bir şey, 3 gün boyunca 75 + 75 + 50 psh + 25 hw yapıyorum, sonra dün sabah zaten 75 + 75 + 75 sadece psh, 1 derece aldım, akşam yükseldi, akşam , biraz atsın diye 50+50+50 aldım sabah baktım pek kabarmadı yüzeyde baloncuklar küçük ve maya chtol ile buruna vuruyor geceden oldu soğuk bir fırında chtol durdu ve her şeyi yedi mi? Buna paralel olarak 10+20+20 aldım ve ayrıca çok yükselmedim ama burnuma çarpmıyor ne yapmalıyım ??? beslenme sabah 8:00 akşam 20:00 şimdi 6:30 burunda vuruyor

mslyda.k, sizin için her şey oldukça iyi gidiyor, eğer şimdi marş eski aktivitesini göstermiyorsa, yaklaşık olarak aynı oranlarda beslemeye devam edin, büyümeyecektir. Biraz daha kalın yapabilirsiniz.

Merhaba Elena, bir şekilde buraya rastgele yazdım, genel olarak, marşı rzh + psh unu karışımı üzerine çekmek ve ardından 5. günde çavdar ununu çıkarmak 4 gün sürüyor, bu yüzden son 4 günü besledim. sabah 2 saat 3-4 defaya kadar sıçradı ve akşam bir sonraki beslemede öyle bıraktım, dokunmadım, akşam çukurlardaki tüm yüzeye bakıyorum, sadece besledim darı un bir gecede pek artmadı sabah besledim şimdi 5 saat oldu sadece kendi kendine kalktı nerde yanlış yaptım?? Ve çok yükseldiğinde ve yemekten uzak olduğunda ne yapılmalıydı ??!

Merhaba Elena, ekşi mayaya 100 su + 50 psh un + 50 rzh koydum, ikinci gün 75 su + 50 psh + 25rzh - 2r / d --- yani 3-4 gün, bu sabah 9'da böyle besledim: 00 ve 12 : 00'de neredeyse oradaydı dolu kavanoz, 21:00'e kadar hala uzak, böyle bir durumda nasıl olunur ???

mslyda.k, evet, herhangi bir sorunuz varsa yazın, birlikte çözelim)

Merhaba Elena, öyle varsaydım ve koydum, sonra nasıl büyüdüğünü göreceğim, çok teşekkür ederim, sonra yazacağım,

mslyda.k, olgunlaştı - gözenekli hale geldi, üstü kubbeli hale geldi, şişti, aroması ve tadı ekşi oldu. Tarif ettiğiniz şey (1,5 yemek kaşığı 8 saatte 100 gram un kaldırdı), ekşi mayanın hala zayıf olduğunu gösteriyor. Yeni bir tane çıkarmaya çalışırdım, deneyimlerime göre bunu yapmak yeniden canlandırmaya çalışmaktan daha kolay eski maya ve herhangi bir garanti olmadan.

Merhaba Elena, fırını denedim, 1,5 yemek kaşığı aldım, yalan + 100 + 100 darı, 8 saatte yükseldi, neredeyse düşmeye başladı ve hızlıca yoğurdum, hamur 2 saat durdu ve 2 şeklinde, ekmek ekşi değildi, nasıl soğumuş gibi görünüyor, ama ekşilikle rzh sormak istiyorum, bardaktaki ekşi maya 3 beslemeden çok iyi yükseldi ama nasıl suya atmadım, her şey boğuluyor, olgun olup olmadığı nasıl anlaşılır ??? Ve şimdi sabah akşam 3+30+30???

Merhaba darı ekmeğine ihtiyacım var, zaten birçok kez çavdar ekmeği besledim ama hacminin 2-3 r artması için hayır, gözenekli, 1-2 cm arttı ve sonra uzaklaştıkça daraldı kubbe içeride, 1.5 lozh.rye +100 darı +100 aldım (8:40'ta) 5 saat geçti, hepsi kabarcıklar içinde, 2 cm yükseldi ve yakında yüzeyde kabarcıklar görünecek, bununla ne yapmalı ?? ? ve yine de kubbenin biraz sarkmasını beklemek gerekli mi, yoksa ondan ayrılmadan zaten yemek yiyor ve kontrol ediyorum. su - yüzer ve hamur kabarmaz mı

mslyda.k, üç ikram - sadece marşınızı güçlendirmek için, asansörünü geri kazanın. Fırında pişirmek isterseniz ekşi mayayı zirvede tarif tarifi için ihtiyacınız kadar alın.
Şimdi buharlamayı denediniz mi?

Merhaba Elena, dün sabah çavdar ekşi mayası aldım, besledim, sonra 18'de, sonra 23:30'da, bu sabah büyüdü (10 + 10 + 10 aldı) bugün saat 7: 00'de beslendi, Görünüşe göre orada 3 ikram mıydı ??? Şimdi onu buzdolabından nasıl çıkaracağım Ve eğer dolapta fırın gibi duruyorsa, sürekli 3 ikram veya hemen hamur için bir kaşık veya önce beslerim - yükselir - buhar, gece için Böyle bir hamur koymaya çalıştım ama yükselmedim ama yüzdüm, bu yüzden gün boyunca her şeyi yapıyorum ???????

Merhaba Elena, evet, çavdar var, çavdardan buğday yaptım, şimdi çavdarı (o solduruculardan) 3 kez tazelemem ve sonra alıp buğdayla karıştırmam mı gerekiyor? Ve sonra birkaç gün daha?

mslyda.k , ekşi maya çok zayıf davranıyorsa, çok iyi değil, gerçekten zayıf. Çavdar marşınız varsa, onunla pişirmeyi deneyin. Blogda "Buğday ekmeği için çavdar ekşi mayası kuralları" başlıklı bir makale var, okuyun.

Merhaba Elena! dün 20 + 20 + 20 koydum, gece oldu, sabah onlardan 20 aldım ve 20 + 20 ekledim - sabah 6:30, zaten 9:23 ve sadece küçük bir baloncuk vardı içinde ve biraz yükseldi, çok zayıf değil mi ?? ! Çavdarım var, çok iyi uyuyor, belki de buğdaya hiç ihtiyacım yok ??? Ama buğday ekmeğine ihtiyacın var, bana beyaz bir kırıntı olması için çavdarda buğdayı nasıl pişireceğimi söyle (mümkünse) ???

Elena, her şeyi okudum ama anlamak zor, bu yüzden sabah 20 + 20 + 20 aldım, bu yüzden gelip ona 20 + 20 daha ekleyecek ve 20 + 20 daha 140 alacak mıyız? Ve sonra bu 140'ta zaten hamur yoğuruyor ??? Ya da yine de her 20'yi seçtiğimde sonunda 60 elde edeceğim, bu 60'ın üzerine 60 + 100 + 100'lük bir hamur koyuyoruz ??? Lütfen çiğne beni😭

mslyda.k, lütfen bu üçlü tazeleme ilkesine göre kuru kırıntılardan ekşi maya restorasyonu hakkında "Tatilden sonra maya, iyileşme" makalesini okuyun. Bu tam olarak ihtiyacınız olan şey.

Ekşi maya, yaklaşık olarak zirveden zirveye yaşıyorsa sağlıklı olacaktır. uygun koşullar. Ve onun için koşullar en iyisidir - bu, oda sıcaklığıdır ve peroksit için zamanı olmayacak oranlarda düzenli beslenmedir. Size tavsiye ettiğim yöntem - 1: 1: 1 oranlarında (ekşi mayanın bir kısmı, unun bir kısmı, suyun bir kısmı) üçlü tazeleme çok iyidir, ekşi mayayı güçlendirmeye ve içinde maya biriktirmeye yardımcı olur. hamuru aktif olarak kabartır, onunla başlamayı deneyin , sadece ekşi mayanın bir sonraki tazelenmesinin zirvedeyken ve ekşimeye vakti olmadığında gerçekleştiğinden emin olun. Nasıl ortaya çıktıktan sonra yaz.

Ve üçlü ferahlık nedir??! Ve böylece 3 kez ve 3 kez bu 60'a 100 un ve su ekleyin ve hamurun olgunlaşmasını bekleyin ???

Merhaba Elena, cevaplar için çok teşekkür ederim, her zaman dolapta durdu, her şeyi pişirmeye çalıştım, hamur 2 saat sonra masaya sığmadı ve koydum. soğuk fırın bir tencerede kaynar su ile ve çok büyük değildi ve sonra pişirme sırasında çok fazla ekmek vardı, ancak bir coslinka vardı ve bu nedenle hatanın nerede olduğunu düşünmek için buzdolabına koydum ??? Ben hamuru size yazıldığı gibi tutuyorum kabarmaya başlar başlamaz yoğuruyorum ama bazen kabarıyor iki katına çıkmıyor üç katına çıkıyor olabilir mi ??? teşekkürler!

Merhaba mslyda.k Ekşi mayayı ısıtın, 1:1:1 oranında yenileyin, "Tatilden sonra ekşi hamur, iyileşme" makalesindeki gibi, pişirmeyi deneyin. Ve ekşi mayayı buzdolabında tutmakla ilgili "Soğuk teyze değildir" bölümünü okuyun.

Merhaba Elena! ekşi maya buzdolabında yükselir ve hamur hayır ve ekşi, nasıl olunur???

Tatiana, merhaba! Sana milyonlarca sorum var:
1) hamur fermantasyon/mayalama sırasında uygun mu? Nasıl tanımlarsınız?
2) İyi yoğuruyor musunuz?
3) Ekmeğin içi tam olarak nasıl oluyor, tadı nasıl? Yoğun-kauçuk-asidik olmayan? veya başka bir şekilde?
Hangi unla pişiriyorsunuz? Ekşi maya nasıl karıştırılır?
Hızlı varsayımlardan - belki ekmeğiniz provada çok durur? Bu, ancak sonuçta içeride gevşetildiği ortaya çıkarsa olur.

Merhaba mslyda.k Sorunuzu yeni gördüm, kusura bakmayın daha erken cevap veremedim. Kaç kez besleyeceğiniz, onu nasıl beslediğinize, ne kadar marş, un ve su aldığınıza bağlıdır, bu, marşınızın ne kadar hızlı fermente edildiğini, ne kadar çabuk olgunlaştığını ve buna bağlı olarak peroksit olup olmadığını belirler.
Pişirmek için 5-7 gr alın. marş ve .... hamuru koyun! :)

Merhaba Elena! Ben acemi bir fırıncıyım. Ekmeği çavdar ekşi mayası üzerine sürüyorum. İyi yüksel. Ancak pişerken düşüyor ve pişmiyor. Sorunla başa çıkmanıza yardımcı olun.

Merhaba Elena!!! Yazınızı beğendim ama çok fazla soru var, ekşi maya ve ekşi ekmek ile pişirmeye yeni başlıyorum, soru:::1. Çavdar ekşi mayası dolapta, pişirmek için 5-7 başlangıç alıyorum ve ???? 2. Onu her gün 1-2 kez nasıl beslemeli ya da beslememeli mi???

Merhaba Lena!
Tavsiyen için teşekkür etmek istedim. Başardım!
Çavdar ekşisine buğday unu ekledim zamanla buğday ununa dönüştü Ekmeği pişirdim nefis oldu asit gitti hafif bir ekşilik var ama neredeyse belli olmuyor çünkü ekmek yarı yarıya oldu çavdar Ekmeğin yapısı fotoğraftaki sizinkiyle aynı çıktı, peki, sadece mükemmel !!! Pekala, tam olgun ekşi maya kullanmadığım için asitin hala kaldığını düşünüyorum. Makalede yazdığınız gibi, benim ekşi mayam ayrıca biraz sulu.Genel olarak yazınız ve mektuba verdiğiniz cevap bana çok yardımcı oldu, çok teşekkür ederim!!!

Lena'ya cevabın için teşekkür ederim.
Tavsiyenizi dinleyip çavdar mayasını buğday unu ile karıştırmaya çalışacağım, çavdar ekşi mayasını çöpe atmak benim için üzücü, sonra ne olduğunu yazacağım!

Lena, merhaba! Çavdarla ilgili her şey yolundaysa, biraz çavdar ekşi mayası alın ve ayrı bir kapta buğday beyazı ve tam tahıllı un karışımıyla besleyin ve ardından buğday unu (beyaz ve tsz karışımı) ile beslemeye devam edin. Sizin için tam olarak neyin işe yaramadığını söyleyemem çünkü buğday ekşi mayanızı nasıl yumurtadan çıkardığınızı bilmiyorum, bu yanlış un, su veya yanlış bir yetiştirme yöntemi olabilir. Mayalanmanın başlangıcında ekşi maya hoş olmayan bir koku almalı, daha sonra düzenli tazelemeler ve olgunlaşmalarla florası değişir ve laktik asit haline gelir. Her şeye sıfırdan başlamak istiyorsanız, üzerinde çok sayıda mikroorganizmanın biriktiği kuru üzüm veya kabuğu soyulmuş meyve parçaları eklemeyi deneyin. Ekşi mayamı "Yeni bir arkadaş eski ikisinden daha iyidir" makalesinde okuyabilirsiniz, bu prensibi hem çavdar hem de buğday ekşi maya yetiştirirken kullanıyorum, buğday söz konusu olduğunda kule ve tam tahıl karışımı kullanıyorum 50/ 50.
İyi şanlar!

merhaba!
Bu işte yeniyim ama ekmek pişirmeyi gerçekten seviyorum Yavaş pişiricim yok, fırında pişiriyorum ama ekşi!
Sadece ekmek değil, tatlı turtalar da pişirebileceğiniz bir ekşi maya çıkarmak istiyorum, asit olmaması için hangi ekşi mayanın bu amaçlar için kullanılmasının daha iyi olduğunu söyleyebilir misiniz? kesin tarif Buğday unu bazlı ekşi mayada neyi yanlış yapıyorum, hiç mayalanmak istemiyor, sanki yeni başlıyor ve bir süre sonra hoş olmayan bir çürük kokusu olan basit bir karışıma dönüşüyor, bu değil çavdar ekşi mayasında olur, orada her şey yolunda!
Şimdiden teşekkür ederim!

Olga, çavdar üzerinde dene, zaten gözenekli olduğunu görüyorsan, kaldırma kuvveti açısından kontrol etmene gerek yok. Bu testin amacı, kendiniz fark edemediğiniz halde hamurda gaz olup olmadığını kontrol etmektir. Çavdar ise yüzmeyebilir, çünkü yapısı buğday kadar güçlü değildir ve böyle bir hamur çerçevesi yoktur, bu nedenle gazı daha kötü tutar.

Elena, merhaba. Sorun gitmiyor, buğday ekşi mayası çıkardı, normal görünüyor ama ekmek çok ekşi ... Çavdar ekşi mayası yükseliyor, içinde kabarcıklar var ama yüzeydeki suda yüzmüyor mu ?! Gerçekten seninki gibi ekmek pişirmek istiyorum.

Lyudmila, bu kritik değil ve genellikle yaygın bir şey - duvarlara bulaştı, kaşıkta kaldı. Küçük bir kenar boşluğu ile yapın, silikon bir spatula kullanın, daha az iz bırakır.

Elena, merhaba! Ekşi mayayı tazelemekle ilgili bir sorum daha var. Sabah 100 gr ekşi maya + 10 gr bakım için lazımsa akşam 10 ekşi maya + 50 gr su ve un koyuyorum ama sabah 110 gr değil 85 tane vardı. söyle bana. Neyi yanlış yapıyorum. Buğday ekşi mayası, un 2 s.

Çok teşekkürler! Anlaşıldı, suyla deney yapacağım.

Lyudmila, süreçteki tüm gazı dikkatsizce alıp ezip sıkarlarsa batabilir. Kullanılabilir veya kullanılmayabilir - ekşi mayaya bakın, çok dökülmediyse, kokusu çok ekşi değilse, rengi sarıya doğru değişmediyse, değilse kötü koku- kullanabilirsiniz.

Elena, merhaba! Ve maya suya batarsa, bu onun fazla olgunlaştığı anlamına mı gelir? Ekşi mayayı saat 11'de besledim, ertesi gün sabah 10'da biraz düştü ve boğuldu. Artık üzerine buhar koyamaz mısın?

Harika, çok mutlu!)

Lenkazhestyanka, merhaba, tavsiyeler için teşekkürler, her şey yolunda gitti.

Andrey, merhaba! Ben de aynısını yapıyorum: kavanozlar iyice kapatılmış, hamur kasesi bir filmle kapatılmış ama sepetleri hava geçirmez şekilde paketlemiyorum yani buna dikkat etmiyorum, sadece olduğundan emin oluyorum. açık alan olmaması ve hamurun kurumaması.
Yine de nefes alıyor)) Elektrikli süpürgeyle havayı dışarı pompalamıyorsunuz)

Bana daha fazla bilgi verin lütfen, marşım yaşıyor kapalı kavanoz, hamuru koyduğumda polietilen ile çok hava geçirmez şekilde kapatıyorum, fermantasyon da hermetik, mayalama da polietilenin altında, muhtemelen birinden nefes almam gerekiyor? Bu konuda herhangi bir öneri bulamıyorum, belki önemli değil? Nasıl doğru?

Andrey, merhaba! 28 kritik bir sıcaklık değil, nedeni açıkça içinde değil. Görünüşte, ekşi mayanın kendisi zayıf. 1:1:1 oranlarında üç kez yenilemeye çalışın, yani örneğin 20 gr alın. mayalandırın, 20 su ve 20 un ekleyin, zirveye ulaşana kadar bekleyin ve aynı oranlarda sadece üç kez tekrar tazeleyin. Üçüncü kez yükselirken - hamuru koyun. Bu çok iyi yöntem ve birçok kişinin ekşi maya ile ilişkilerini geliştirmesine yardımcı oldu :)

Yani maya (hamur) köpürüyor ama kabarmıyor ve hamur hiç kabarmıyor, belki çok sıcaktır? Mutfakta sıcaklığı 28 C ölçtüm ve maya inhibe oldu? Ellerimle yoğuruyorum. Peki başka ne ekleyeceğimi bilmiyorum, Fransız çöreği yapmaya çalışıyorum.

Merhaba ben normal ekmek yapamıyorum sadece maya alıyorum (iyi her gün güncelliyorum 2 kat artıyor tavsiyelere göre güncelliyorum 2 30.30 çavdar 2 30 10 30 buğday) buğday ekşi mayası pek batmıyor , ancak çavdar daha iyi ve olması gerektiği gibi yüzer, ancak hamur yükselmez, kabarcıklar ve hamur hiç yükselmez. Musluk suyu, apartmanda sıcak, tarifi uyguluyorum, eko tahıl değirmen taşlarından marş, beni kurtarmaya yardım et.

Işık, merhaba! Yeminizdeki tam tahıllı un miktarını azaltmaya çalışın, örneğin 5 gr alın. 10 yerine 1. Ekşi mayasını biraz daha koyu yapabilirsiniz, ben şimdi benimkini şu şekilde yapıyorum: 30 su, 30 beyaz un ve 10 tsz + 1-2 gr. başlatıcı

Inna, merhaba! Kırıntı un nedeniyle gri olabilir - çimlenmiş tahıldan öğütülebilir, ayrıca marşın yeterli aktivitesi yoksa kırıntı yoğun ve yapışkan olabilir, griliği veren bu yoğunluktur. Ekmeğinizin kırıntısına dikkat edin.

Vadim, merhaba! Bugün size nasıl ve ne yaptığımı resimlerle anlatacağım ve zamanında imzalayacağım, ayrı bir postmo olacak.

Ek olarak.
Bu başlatıcılar oda sıcaklığında tutuldu. Buğday pompalamanın ekşi tat vermemesi gerektiğini okudum.
Elena, şimdiden teşekkürler.

Merhaba!
Yine bir sorun.
Mayayı 2 gün sabah akşam besledim. 1 gr + 30 gr su + 30 gr 1. sınıf buğday unu ve tsz karışımı. Ve ikinci yöntemi de denedim 20 marş + 35 su + 35 derece 1 + 15 jz.
Denedim. Her iki marş da çok ekşi çıktı. Lütfen bana neyi yanlış yaptığımı söyle. Umutsuzluk alır.
Teşekkürler.

Elena'ya teşekkürler!
"Aynı yaklaşım" ile ilgili olarak, adımların buzdolabından (15 derece) bir marş için aynı olması ve oda sıcaklığında saklanması gerekip gerekmediğini kastetmiştim. Teşekkür ederim, şimdi makaleyi okuyacağım. Vadik'in talebini çok destekliyorum. Anladığım kadarıyla, ekşi maya anından hiçbir şey anlamıyorum.

Elena, merhaba! Seni tekrar rahatsız edeceğim. Bugün beyaz ekmek yaptım. Yaklaşık 3 saat fermente ettim ve provada zaten 4 buçuk saat oldu, görünüşe göre odadaki sıcaklık etkiliyor. Olması gerektiği gibi kalktım, hatta biraz bastırdım, bir kesi yapmadım, çatı patlamadı ama soru şu. Kırıntı neden gri? Premium un. Ekşi maya bu etkiyi veriyor mu? Ya da belki tuz? Ben un miktarının %2'sini koyuyorum, yumurta koymuyorum, tereyağı da. Farklı un denedim.

Merhaba Lena, yıllardır. İsteğim biraz tuhaf görünebilir, ancak bunun ekmek "pişiren" bir adamın isteği olduğu gerçeğini hesaba katın. Lütfen bana saatin kaç olduğunu ve akşam yemeği için somun pişirmek için tüm süreç boyunca ne yapacağımı söyle. Sadece birkaç haftadır bu kadar çok bilgiden, artık hiçbir şey anlamadığımı anlıyorum. Ekşi maya ve genç ekşi maya teknolojisi benim için açık, ancak ekşi mayadan fırınlamaya kadar tüm süreci bir zaman ölçeğine koyamıyorum. Diyelim ki sabah şu saatte şöyle bir sıcaklıkta bir şeyler yapmam gerekiyor vs. İşte sizin için her şey böyle gidiyor mesela? Teşekkürler ve üzgünüm.

Svetlana, 2 + 30 + 30 sadece marş motorunuzu desteklemeniz için yeterli iyi durumda. Ekmek için ne var - tarifte yazıyor. Gece için bir hamur koymanız gerekiyorsa, 5-7 gr alın. olgun ekşi maya, hamurun 5 saatte hazır olmasını istiyorsanız hepsini kullanın ama un ve su miktarını sayın. Geçenlerde bir yazı "gram olarak ne kadar asılır" tam da bununla ilgiliydi.
"Aynı yaklaşım" konusuna gelince, anlamadım, lütfen açıklığa kavuşturun.

Merhaba Elena!
Cevapladığınız için teşekkürler. Anlaşılmayan yazı için özür dilerim.
Tavsiyenize göre besliyorum. 2gr+30gr+30gr. Bu yeterli mi yoksa hamurdan önce 5+100+100'e mi ihtiyacınız var?
Bir kere? Ve hem buzdolabından (15 derece) hem de oda sıcaklığında aynı yaklaşım?
Ve sonra her şeyi hamura mı yoksa yine sadece bir kısmına mı koyun?
Üzgünüm ama takıldığım yer burası.
Sabrınız için çok teşekkür ederim.

Svetlana, merhaba! Ve sana çok teşekkür ederim! Marşı sıcak tutarsanız, o zaman bir kez besleyebilirsiniz, her şey onu nasıl beslediğinize, daha doğrusu maya / un oranının ne olacağına bağlıdır.
15 derece ekşi maya için çok iyi bir sıcaklık, eğer öyleyse buzdolabında saklayabilirsiniz. Besleyin, neredeyse zirveye kadar yükselin ve bu başarılı rafa koyun. Ancak pişirmeden önce ekşi mayaya yedirip mayalandırır, sonra hamurunu koyardım.
"Hamuru yoğurmadan önce" derken neyi kastediyorsunuz? Opar mı? Otoliz mi?

Merhaba Elena!
Emekleriniz ve özveriniz için sizi kutluyorum. Özellikle benim gibi ilgilenen (zaten "mayanın zirvesinde"), ancak hiçbir şekilde resmin tamamını toplayamayan insanlardan. Bir aydır web sitelerinde geziniyorum. 3 gündür yazılarınızı büyük bir zevkle okuyorum. Bulmacalar uygun görünüyor.
Fakat....
Zakavaska (veya muhtemelen daha doğru bir şekilde marş) bende (sanırım veya inanıyorum) iyi. Buzdolabında bile 2-3 defa olduğu anlaşılır. Buğday ekmeği pişirdi. Yakışıklı çıktı ama kesinlikle ekşi. Makalenizi inceledim. Ve biraz daha açıklığa kavuşturabilir misin?
1. Buzdolabının üst rafında 15 derece varsa, pişirmeden önce 3 kez beslemem gerekir mi?
2. Oda sıcaklığında saklanırsa bir kez beslemek yeterli olur mu? Ve hamuru yoğurmadan önce ne yapmalı? Ve ne kadar zaman?
Teşekkürler.

Ekşi hamur Inna, prensip olarak buzdolabına dayanacaktır, ancak daha sonra restore edilmesi, 1: 1: 1 oranlarında üç kez yenilenmesi gerekiyor ve o zaman zamanla hala zayıfladığını fark ettim.

Tavsiyeniz ve sabrınız için çok teşekkür ederim. Dün pişirdiğim ekmeğin de hiç ekşi olmadığı, delikli olmadığı, kesildiğinde parçalanmadığı ortaya çıktı ama evimizin sıcaklığı göz önüne alındığında daha da fazla zaman ayırmaya çalışacağımı düşünüyorum. Marş miktarı ile, bu özel teşekkür için fark ettim. Salonda tutamamanız üzücü. Artıkları toplasam da, omuzlarda saklıyorum ve orada bile her şey güzelce köpürüyor, bazen krep pişiriyorum. Pekala, beyaz ekmekle çalışacağız. Senin için her şeyin en iyisini dilerim!

Ancak beyaz ile o kadar basit değil, çoğu neme bağlıdır, ıslak hamur güçlenir ve daha fazla ekmek elde edilir. Hamur parmağınıza ulaşıyorsa parmağınızı un, yağ veya suya batırıp yapışmaması ve esnememesi için bastırın.

Elena, fırınımda fan otomatik olarak açılıyor, kapatılamıyor ve bana öyle geliyor ki tüm buharı üflüyor. Hamurun üzerine hafifçe bastırmaya çalıştım, delik yok ve hatta hamur parmak için biraz esniyor. Belki hamuru bir şekilde yanlış yapıyorum? Bir reçete gibi, her şeyi tartarım. Maya yaptığımda böyle sorunlar yoktu ama burada her şeyi yeniden öğrenmeniz gerekiyor. Gerçek ekmek istiyorum. Mayanın nasıl yapıldığını okudum - ekmek almayı bıraktım. Ailem "deneylerime" müsamaha gösteriyor. Son beyaz ekmek ekşi değildi, bu yüzden kabuğa bakmadan o anda yediler. Ve bir hamur parçasının ağırlığını belirli bir şekil için nasıl hesaplayacağınızı bilmiyorsunuz, böylece daha sonra mantar gibi dışarı çıkmasın. Siyahı L7 şeklinde pişiriyorum, Sovyet tuğlası böyle, tarif sadece bu form için ama beyazla bilmiyorum.

Inna, her şey yolunda, bu blog tam da bu amaçlar için))) Provayı nasıl kontrol edersiniz? Teneke ekmek için hamurun basıldığında neredeyse kabarmaması ve bastığınızda bu ihtişamın ve hava kabarcıklarının hissedilmesi için kabarmanın tam olması önemlidir. Teneke ekmek yapmayı uzun süre sırf prova sayesinde öğrendim, anı yakalamakta zorlandım. Ayrıca pişirmeden önce uzunlamasına bir kesi yapmaya çalışın ve buharlı nemlendirmeye dikkat edin. Ekmeğin yanına, tercihen fırının dibine değil, ekmekle aynı hizaya bir kase kaynar su koyun. Ekmek, pişirme başlangıcında buhar eksikliği nedeniyle de yırtılır. Buharla üst kabuk daha güzel, daha ince ve daha lezzetli olacak ve kesim güzelce açılacaktır.

Elena, üzgünüm, yine "deneyimim" ile birlikteyim. Bugün ekmek 3 saat mayalandı, ayrıldı - 4, neyse, kabuk çapraz olarak biraz çatladı, tadı nasıl bilmiyorum, hala pişiyor. t \u003d 22-23 ile bağlantılı olarak, belki daha da fazla ayrılmak gerekiyor? Bu boşluk beni hiç rahatsız etmese de dünkü ekmekten neredeyse hiçbir şey kalmamış ama yine de.

Evet kesinlikle.

Elena, "gevşemeyi değerlendir" hakkında - hamurda kabarcıkların varlığı mı, ne kadar çok olursa o kadar iyi?

Ünlü yetenekli Amerikalı fırıncı Chad Robertson

ideal ekşi mayalı buğday ekmeğinin tadı ve aromasında asit olmadığını, ekmeğin mükemmel şekilde gevşetilmiş ve buğday kokulu olması gerektiğini iddia ediyor. Bu fırıncının tüm dünyada ün kazandığını ve San Francisco'daki fırınının haklı olarak benzersiz bir yerel dönüm noktası olarak kabul edildiğini, insanların taze ekmek için sıraya girdiğini, o kadar şaşırtıcı ve harika ki orada pişirildiğini not ediyorum. Bu tür ekmeğin sırrı ekşi mayanın kendisinde bile değil, Çad'ın hamuru nasıl ve ne ölçüde mayaladığıdır. Buğday ekşi hamurunu, un ve su miktarının eşit olduğu (nem içeriği %100) beyaz un veya ikinci sınıf olarak sınıflandırdığımız daha çok sıvı olan un üzerine buğday ekşi hamuru kullanıyor. Gerçek şu ki, sıvı ekşi mayalarda asit kalın olanlara göre daha yavaş birikmektedir, bunun tat ve aromaya buna göre yansıdığına inanılmaktadır: sıvı maya bazlı buğday ekmeği, sütlü ve kremsi notalara sahip kalın bir buğday aromasına sahiptir. asit ipucu. "Kabul edilir" yazdım çünkü sıvı ekşi mayanın varlığı size ekşi olmayan ekmeği garanti etmez, ekmeğin ekşi olmaması için tadının tuğla gibi inşa edilmesi gerekir. Sıvı ekşi maya kullanarak, ekşi olmayan ekmek pişirme olasılığınız daha yüksektir, ancak ekşi maya / hamuru tamamen olgunlaşmamak veya tamamen dökülmemek için mayalandırmanız şartıyla. Çad, içinde belirli bir miktarda karbondioksit biriktiğinde, ancak güçlü asit henüz hissedilmediğinde, hafif bir şişmeye kadar fermente eder. Böyle bir marşın olgunlaşmamış olmasına rağmen suya dökülürse batmaz, biriken gaz nedeniyle yüzeyde yüzer ve ekmek hamurunu mükemmel şekilde kabartır.

Bununla birlikte, bugün Chad Robertson'a göre bir ekşi maya üretmeyeceğiz (bunu bir dahaki sefere yapacağız) Genel olarak, tüm ekşi mayaların benzer bir etki prensibi vardır - içlerinde laktik asit bakterileri ve maya birlikte çalışır, bu da ev yapımı olduğu anlamına gelir. eldeki buğday veya hatta çavdar ekşi mayası, mükemmel ekşi mayalı ekmek yapmak için Chad Robertson'ın ipuçlarını deneyebilirsiniz.

Ekmeğin ekşi bir tat ve kokuya sahip olmaması için yapılması gerekenlerden daha önce bahsetmiştim. Bu kez daha yakından bakalım. Neyin önemli olduğunu ve nelere dikkat edilmesi gerektiğini madde madde özetleyeceğim.

2) Çok aşamalı. Tarif, örneğin 200-250 gr gibi çok miktarda hamur içeriyorsa, iki aşamada çıkarmak daha iyidir. 5-6 gr alın. ekşi hamur ve yaklaşık 50-60 gr elde etmek için gelecekteki hamur oranlarında az miktarda un ve su ile karıştırın. genç başlangıç. Bu, özellikle çavdar ekşi mayası ile pişiriyorsanız geçerlidir. Bu ekstra adım, gereksiz bir komplikasyon gibi görünebilir, ancak aslında, çalışma programına mükemmel bir şekilde uyar (sabah veya öğleden sonra karıştırılır ve akşam, hamuru hamur için ayarlamanız gerektiğinde, maya zaten hazırdır. ) ve ekmeğe birçok fayda sağlar. Birincisi ekmeği daha az ekşi yapmanızı sağlar ve ikincisi hamurun olgunlaşma süresini kısaltır. Örneğin, 200 gr'a kadar. 100 gr'dan süngerler. un, 100 gr. su ve 15 gr. maya olgunlaştı (ben 15 gr maya saymadım, yuvarlak), oda sıcaklığında 14-15 saat kadar sürecek. Bu hamur 40-60 gr yoğrulursa. genç ekşi maya, bir gün önce prizlenir, hamur 6-8 saatte olgunlaşır.

3) Un. Tam tahıllı ekmek için ekşilik, özellikle %100 tam tahıllı undan yapılan ekmekse, beyaz buğday ekmeğinden daha önemlidir. Bununla birlikte, birkaç aşamada pişirilen tam buğday ekmeği tamamen asitsiz olabilir. Örneğin, bunun ekşi bir tadı veya aroması yoktur. Bu ekmeğin hamuru dört aşamada yapılır: önce ekşi maya üç kez tazelenir, ardından üzerine hamur yoğrulur. Yalnızca iki aşama kullanırsanız, ekmek yine de belirgin şekilde ekşi olacaktır.

ve işte bu ekmeğin tam tahıllı hamuru, üçüncü kez tazelenip olgunlaştırılıyor. Yükseldiği görülebilir, ancak yüzeyde henüz kabarcık yoktur.

Bu nedenle, bu arada, hamurda en sık beyaz un kullanıyorum (bu nedenle, makaledeki hamur fotoğrafı esas olarak beyaz un üzerindedir) - bu kadar besin maddesi içermez ve buna göre daha yavaş ekşir. hamura daha az asit girer. Ve yine de tamamen olgunlaşana kadar değil, hafifçe şişene kadar fermente ederseniz, tadı ekşi yerine tatlı olacaktır.

4) Sıcaklık. Sıcaklık ne kadar yüksek olursa, laktik asit bakterileri için o kadar iyi ve maya için o kadar kötü olur. 40 dereceye yakın yüksek bir sıcaklık mayayı engeller ve laktik asit bakterilerinin gelişimi için ideal koşullar yaratır, bu nedenle bu sıcaklıkta fermente edilmiş hamur veya ekşi hamur hoş ekşi kokar, ekşi bir tada sahip olur, ancak mümkün olmaz. "kaldırmak" için hamuru gevşetin. Bu arada, tüm yoğurtların 38-42 derece sıcaklıkta fermente edilmesinin nedeni budur. Fermantasyon sıcaklığı çok yüksek olmasa bile (30-35 derece) aşırı asitliğe neden olabilir, çünkü yine bu sıcaklık rejimi mayadan ziyade laktik asit bakterilerinin gelişimi için daha uygundur. Maya için çok uygun, ancak ideal olmayan bir sıcaklık, henüz 35-30 derece değil, 20 derece bile olmadığında ortadadır. Uygundur çünkü bu sıcaklıktaki hamur nispeten hızlı bir şekilde - birkaç saat içinde ve aynı zamanda fazla pişmezse fark edilir derecede ekşi olmaz. Kusurlu - çünkü bir hızda laktik fermantasyon hala oldukça aktiftir, ancak aynı zamanda mayayı "geçmek" için zamanı yoktur, çünkü maya da iyidir ve aynı zamanda hızlı büyürler.

Birisi hamuru göreceli soğukta (18-20 derece) fermente etme ve kanıtlama fırsatına sahipse, bu büyük bir başarıdır. Bu sıcaklıktaki hamur oldukça yavaş yaklaşacaktır (yaklaşık 4.5-5 saat), ancak aynı zamanda içinde aktif laktik asit fermantasyonu oluşmayacak ve maya "oynayacaktır". Hatırlarsanız, laktik asit bakterilerinin en çok 38-42 santigrat derece gibi oldukça yüksek bir sıcaklığı "sevdiğinden" ve mayaların bu sıcaklıkta çalışmayı fiilen durdurduğundan bahsetmiştik. Bu arada "hamur kabardı ama hamur istemiyor" şikayetlerinin çok yaygın bir nedeni bu. Genellikle hamur, ek bir ısı kaynağı olmaksızın oda sıcaklığında basitçe fermente edilir ve hamur, ısıtılmış bir ekmek makinesinde (genellikle 40 dereceye kadar), lambanın hemen altındaki fırında, fırının açık veya açık yanında fermente edilir. batarya. Genellikle fermantasyon sıcaklığı kontrol edilmez, bu da maya için kolayca çok yüksek olabileceği anlamına gelir. Chad Robertson ekşisiz marşını 18-20 derecede mayalandırıyor ve ardından mükemmel ekşisiz ekmeğini ve muffinlerini üzerinde pişiriyor.

Buzdolabında hamur prova genellikle kalın buğday tadı ve güzel dantelli kırıntıları olan ekşi olmayan ekmek üretir. Asetik asidin soğukta ekşi hamurda biriktiğine inanılıyor, ancak ekmeği buzdolabında bırakırsanız tam tersi bir etki gözleniyor - ekmek tamamen asitsiz ve çok ispirtolu çıkıyor. Görünüşe göre, asetik asidin hissedilecek kadar yeterli miktarda birikecek zamanı yok, ancak laktik asit fermantasyonu sıcaklık tarafından biraz engelleniyor (laktik asit bakterilerinin ısıyı sevdiğini hatırlıyoruz) ve maya oldukça başarılı bir şekilde üreyip çoğalabiliyor. Buzdolabında mayalama oda sıcaklığından daha uzun sürer, yaklaşık rakamlar vereceğim çünkü buzdolapları da fırınlar gibi herkes için farklıdır ve farklı şekillerde soğutur ama bu şimdiden yeni girişimler ve deneyler için bir başlangıç noktası olabilir. Yani 25 derecede ortalama 2-2,5 saatte dinlenen hamur, buzdolabında 10 derecede yaklaşık 8 saatte (geceden güvenle koyabilirsiniz) kabaracaktır. Buzdolabından sonraki hamur, oda sıcaklığına mümkün olduğunca yakın bir sıcaklığa kadar ısınmaya bırakılmalıdır, böylece pişirme sırasında mümkün olduğu kadar açılır, büyür ve sertleşmez.

Daldırma elektronik veya "analog" termometre yardımıyla sıcaklık rejiminin ne kadar uygun olduğunu kontrol etmek oldukça kolaydır: un, su ve ekşi hamur oda sıcaklığında kullanılmışsa, hamur yoğurulduktan hemen sonra aynı sıcaklıkta olacaktır. Her durumda, hamurun sıcaklığını içine bir termometre yapıştırarak kontrol etmek en iyisidir.

Ayrıca hamurun mayalanması için çok özel bir katlama provası var, içinde belirli bir sıcaklık ayarlayabilirsiniz ve tüm fermantasyon veya mayalanma süresini istikrarlı bir şekilde koruyacaktır. İşten sonra böyle bir dolap, fazla yer kaplamamak için kolayca katlanabilir, çok işlevsel bir şey.

Hamurun üzerine hamuru ne zaman yoğurabileceğinizi ve ne zaman bekleyeceğinizi görünüşe göre nasıl belirleyebilirim? Burada, farklı nem ve kıvamdaki hamurun farklı göründüğü ve buna bağlı olarak, fermantasyona hazır olma belirtilerini biraz farklı "gösterdiği" dikkate alınmalıdır. Her halükarda mutlaka hacim olarak artmalı ama yüzeyde çok fazla baloncuk kalmamalı. Aroma yumuşak, ekşi sütlü, hoş olmalı, suda böyle bir hamur mutlaka yüzeyde kalmalı ve batmamalıdır.

Burada örneğin iyi kabarmış ve zirvesinde olan ancak yine de düşmeye hazır kalın bir hamur var, bu kullanılabilir, çok ekşi değil.

Ancak bu (buzdolabında dolaşan) genellikle oldukça yumuşak bir tada ve zar zor fark edilen bir ekşiliğe sahiptir.Bir önceki kadar kalın değil, biraz daha nemli.

İşte bir poulish, olgunlaşmış ve hafifçe ortada tutulmuş, ancak düşmemiş, eşit miktarda un ve su içeren bir hamur.

Ve birkaç önemli nokta daha. Hamurun hazır olma derecesi sizin için net ve alışılmadık olmamakla birlikte, yerinden hareket edip etmediğini veya bir tabaka halinde olup olmadığını gözle belirleyene kadar, yayılmaması için şeffaf bir kapta olgunlaşması için koyun. alt boyunca, ama büyür. Bir cam kavanoz, şeffaf bir ölçü kabı veya benzeri bir şey bu amaç için iyi iş görecektir. Ayrıca ilk hacmini ve süresini bir keçeli kalemle işaretleyebilirsiniz, böylece ne kadar ve ne kadar hızlı büyüdüğünü belirlemek daha kolay olur.

Makaleyi beğendiniz mi? Paylaş

Makaleyi yazdır