Gerçek (ekşi) ekşi mayalı ekmek pişiriyoruz. ekşi çavdar ekmeği

Uygulamak

Ekşi maya ile pişirmeye başlayan hemen herkes ekşi ekmek elde ettiği gerçeğiyle karşı karşıya kalmıştır. Çavdar söz konusu olduğunda bu oldukça kabul edilebilir, hatta arzu edilirse, o zaman belirgin bir şekilde ekşidir. buğday ekmeği kimse sevmez

Ünlü yetenekli Amerikalı fırıncı Chad Robertson

ideal ekşi mayalı buğday ekmeğinin tadı ve aromasında asit olmadığını, ekmeğin mükemmel şekilde gevşetilmiş ve buğday kokulu olması gerektiğini iddia ediyor. Bu fırıncının tüm dünyada ün kazandığını ve San Francisco'daki fırınının haklı olarak benzersiz bir yerel dönüm noktası olarak kabul edildiğini ve insanların yemek için sıraya girdiğini not ediyorum. taze ekmek, o kadar şaşırtıcı ve güzel ki orada pişiriliyor. Bu tür ekmeğin sırrı ekşi mayanın kendisinde bile değil, Çad'ın hamuru nasıl ve ne ölçüde mayaladığıdır. Buğday ekşi hamurunu, un ve su miktarının eşit olduğu (nem içeriği %100) beyaz un veya ikinci sınıf olarak sınıflandırdığımız daha çok sıvı olan un üzerine buğday ekşi hamuru kullanıyor. Gerçek şu ki, sıvı ekşi mayalarda asit kalın olanlara göre daha yavaş birikmektedir, bunun tat ve aromaya buna göre yansıdığına inanılmaktadır: sıvı maya bazlı buğday ekmeği, sütlü ve kremsi notalara sahip kalın bir buğday aromasına sahiptir. asit ipucu. "Kabul edilir" yazdım çünkü sıvı ekşi mayanın varlığı size ekşi olmayan ekmeği garanti etmez, ekmeğin ekşi olmaması için tadının tuğla gibi inşa edilmesi gerekir. Sıvı ekşi maya kullanarak, ekşi olmayan ekmek pişirme olasılığınız daha yüksektir, ancak ekşi maya / hamuru tamamen olgunlaşmamak veya tamamen dökülmemek için mayalandırmanız şartıyla. Çad, içinde belirli bir miktarda karbondioksit biriktiğinde, ancak güçlü asit henüz hissedilmediğinde, hafif bir şişmeye kadar fermente eder. Böyle bir marşın olgunlaşmamış olmasına rağmen suya dökülürse batmaz, biriken gaz nedeniyle yüzeyde yüzer ve ekmek hamurunu mükemmel şekilde kabartır.

Bununla birlikte, bugün Chad Robertson'a göre bir ekşi maya üretmeyeceğiz (bunu bir dahaki sefere yapacağız) Genel olarak, tüm ekşi mayaların benzer bir etki prensibi vardır - içlerinde laktik asit bakterileri ve maya birlikte çalışır, bu da ev yapımı olduğu anlamına gelir. eldeki buğday veya hatta çavdar ekşi mayası, fırında pişirmek için Chad Robertson'ımızın ilkelerini uygulamayı deneyebilirsiniz. mükemmel ekmek maya üzerinde.

Bir keresinde ekmeğin olmaması için yapılması gerekenlerden bahsetmiştim. Ekşi tat ve koku. Bu kez daha yakından bakalım. Neyin önemli olduğunu ve nelere dikkat edilmesi gerektiğini madde madde özetleyeceğim.

1) Miktar. Başlangıçta az miktarda marş kullanın - 5, maksimum 15 gram. Bu ana kurallardan biridir. Tarifte ne kadar olgun ekşi maya kullanırsanız, ekmek o kadar ekşi olur. Tarifte bir öneriyle karşılaşırsanız 200 gr alın. ekşi hamur, olgunlaşmamış anlamına gelir ekşi başlangıç, düzenli olarak beslediğiniz ve genellikle hamur dediğimiz şey, ama aslında bu aynı ekşi mayadır.

2) Çok aşamalı. Tarif, örneğin 200-250 gr gibi çok miktarda hamur içeriyorsa, iki aşamada çıkarmak daha iyidir. 5-6 gr alın. maya ve ile karıştırın büyük miktar gelecek hamur oranlarında un ve su yaklaşık 50-60 gr elde edilir. genç başlangıç. Bu, özellikle pişiriyorsanız geçerlidir. çavdar ekşi mayası. Bu ekstra adım, gereksiz bir komplikasyon gibi görünebilir, ancak aslında, çalışma programına mükemmel bir şekilde uyar (sabah veya öğleden sonra karıştırılır ve akşam, hamuru hamur için ayarlamanız gerektiğinde, maya zaten hazırdır. ) ve ekmeğe birçok fayda sağlar. Birincisi ekmeği daha az ekşi yapmanızı sağlar ve ikincisi hamurun olgunlaşma süresini kısaltır. Örneğin, 200 gr'a kadar. 100 gr'dan süngerler. un, 100 gr. su ve 15 gr. maya olgunlaşmış (ben 15 gr maya saymadım yuvarladım) 14-15 saat kadar sürecek oda sıcaklığı. Bu hamur 40-60 gr yoğrulursa. genç ekşi maya, bir gün önce prizlenir, hamur 6-8 saatte olgunlaşır.

3) Un. Tam tahıllı ekmek için ekşilik, özellikle %100'den ekmek ise, beyaz buğday ekmeğinden daha önemlidir. tam tahıllı un. Her şeye rağmen, tam buğday ekmeği, birkaç aşamada pişirilmiş, tamamen asidik olmayabilir. Örneğin, bunun ekşi bir tadı veya aroması yoktur. Bu ekmeğin hamuru dört aşamada yapılır: önce ekşi maya üç kez tazelenir, ardından üzerine hamur yoğrulur. Yalnızca iki aşama kullanırsanız, ekmek yine de belirgin şekilde ekşi olacaktır.

ve işte bu ekmeğin tam tahıllı hamuru, üçüncü kez tazelenip olgunlaştırılıyor. Yükseldiği görülebilir, ancak yüzeyde henüz kabarcık yoktur.

Bu nedenle, bu arada, en sık kullandığım hamurda Beyaz un(bu nedenle makaledeki hamur fotoğrafı ağırlıklı olarak beyaz un üzerindedir) - öyle bir miktarı yok besin ve sırasıyla daha yavaş ekşi, böyle bir süngerle hamura daha az asit girer. Ve yine de tamamen olgunlaşana kadar değil, hafifçe şişene kadar fermente ederseniz, tadı ekşi yerine tatlı olacaktır.

4) Sıcaklık. Sıcaklık ne kadar yüksek olursa, laktik asit bakterileri için o kadar iyi ve maya için o kadar kötü olur. 40 dereceye yakın yüksek sıcaklıklar mayayı engeller ve ideal koşullar laktik asit bakterilerinin gelişimi için, bu nedenle bu tür bir sıcaklıkta fermente edilmiş hamur veya ekşi hamur, hoş bir ekşi kokacak, ekşi bir tada sahip olacak, ancak aynı zamanda hamuru "kabartamayacak", gevşetemeyecektir. Bu arada, tüm yoğurtların 38-42 derece sıcaklıkta fermente edilmesinin nedeni budur. Fermantasyon sıcaklığı çok yüksek olmasa bile (30-35 derece) bu aşırı asitliğe neden olabilir çünkü yine bu sıcaklık rejimi maya yerine laktik asit bakterilerinin gelişimini destekler. Maya için çok uygun, ancak ideal olmayan bir sıcaklık, henüz 35-30 derece değil, 20 derece bile olmadığında ortadadır. Uygundur çünkü bu sıcaklıktaki hamur nispeten hızlı bir şekilde - birkaç saat içinde ve aynı zamanda fazla pişmezse belirgin şekilde ekşi olmaz. Kusurlu - çünkü laktik asit fermantasyonu bir hızda hala oldukça aktiftir, ancak aynı zamanda mayayı "geçmek" için zamanı yoktur, çünkü maya da iyidir ve aynı zamanda hızlı büyürler.

Birisi hamuru göreceli soğukta (18-20 derece) fermente etme ve kanıtlama fırsatına sahipse, bu büyük bir başarıdır. Bu sıcaklıktaki hamur oldukça yavaş yaklaşacaktır (yaklaşık 4.5-5 saat), ancak aynı zamanda içinde aktif laktik asit fermantasyonu oluşmayacak ve maya "oynayacaktır". Hatırlarsanız, laktik asit bakterilerinin en çok "sevdiği" gerçeğinden bahsetmiştik. Yüksek sıcaklık 38-42 santigrat derece ve maya bu sıcaklıkta çalışmayı pratik olarak durdurur. Bu arada "hamur kabardı ama hamur istemiyor" şikayetlerinin çok yaygın bir nedeni bu. Genellikle hamur, ek bir ısı kaynağı olmaksızın oda sıcaklığında basitçe fermente edilir ve hamur, ısıtılmış bir ekmek makinesinde (genellikle 40 dereceye kadar), lambanın hemen altındaki fırında, fırının açık veya açık yanında fermente edilir. batarya. Genellikle fermantasyon sıcaklığı kontrol edilmez, bu da maya için kolayca çok yüksek olabileceği anlamına gelir. Chad Robertson ekşisiz marşını 18-20 derecede mayalandırıyor ve ardından mükemmel ekşisiz ekmeğini ve muffinlerini üzerinde pişiriyor.

Herkesin ekşi maya ve hamuru tam olarak bu sıcaklıkta mayalama fırsatına ve koşullarına sahip olmadığı göz önüne alındığında (örneğin, şimdi benim için sıcak), hamurun fermantasyonuna dikkatlice yaklaşmak ve peroksidasyonu önlemek yine de önemlidir.

Buzdolabında hamur prova genellikle kalın buğday tadı ve güzel dantelli kırıntıları olan ekşi olmayan ekmek üretir. Soğukta ekşi mayanın biriktiğine inanılıyor. asetik asit Ancak ekmeği buzdolabında bırakırsanız, bunun tersi bir etki gözlenir - ekmek tamamen asitsiz ve çok ispirtolu olur. Görünüşe göre asetik asidin içinde birikecek zamanı yok. yeterli hissedilir, aynı zamanda, laktik asit fermantasyonu sıcaklık tarafından biraz engellenir (laktik asit bakterilerinin ısıyı sevdiğini hatırlıyoruz) ve maya oldukça başarılı bir şekilde üreyebilir ve çoğalabilir. Buzdolabında mayalama oda sıcaklığından daha uzun sürer, yaklaşık rakamlar vereceğim çünkü buzdolapları da fırınlar gibi herkes için farklıdır ve farklı şekillerde soğutur ama bu şimdiden yeni girişimler ve deneyler için bir başlangıç noktası olabilir. Yani 25 derecede ortalama 2-2,5 saatte dinlenen hamur, buzdolabında 10 derecede yaklaşık 8 saatte (geceden güvenle koyabilirsiniz) kabaracaktır. Buzdolabından sonraki hamur, oda sıcaklığına mümkün olduğunca yakın bir sıcaklığa kadar ısınmaya bırakılmalıdır, böylece pişirme sırasında mümkün olduğu kadar açılır, büyür ve sertleşmez.

Sıcaklık rejiminin ne kadar uygun olduğunu bir dalgıç elektronik veya "analog" termometre yardımıyla kontrol etmek oldukça kolaydır: un, su ve ekşi hamur oda sıcaklığında kullanılmışsa, hamur yoğurulduktan hemen sonra aynı sıcaklıkta olacaktır. Her durumda, hamurun sıcaklığını içine bir termometre yapıştırarak kontrol etmek en iyisidir.

Ayrıca hamurun mayalanması için o kadar özel bir katlama var ki, içinde belirli bir sıcaklık ayarlayabilirsiniz ve bu, tüm fermantasyon veya mayalanma süresini istikrarlı bir şekilde koruyacaktır. İşten sonra böyle bir dolap, fazla yer kaplamayacak şekilde kolayca katlanabilir, çok işlevsel bir parça.

5) Fermantasyon derecesi. Tamamen olgunlaşmış, düşmek üzere olan bir hamurda veya fazla olgunlaşmış, zaten düşmüş bir hamurda, henüz zirvesine ulaşmamış genç bir hamurdan çok daha fazla asit vardır. Yavru henüz olgunlaşmadı ama aynı zamanda içindeki maya zaten üreyip hamuru gaza doyurdu ve suda batmıyor (ve bu da bildiğiniz gibi “a” belirtilerinden biri. işlenebilir” hamur).

En başta Chad Robertson'dan ve onun başlangıçlarını/ekşi hamurlarını nasıl fermente ettiğinden bahsederken bundan bahsetmiştim. Olgunlaşmalarını beklemez, ancak zirveye bile yükselmediklerinde, ancak zaten biraz şiştiklerinde kullanır. Kendiniz deneyebilir ve görebilirsiniz: olgunlaşmamış hamurun hoş bir laktik-ekşi, kefir-yoğurt tadı vardır ve tadı neredeyse ekşi değildir, oldukça tatlıdır. Ve buradaki ekmek asitsiz çıkıyor ve hoş bir şekilde yoğurt ve buğday kokuyor.

Hamurun üzerine hamuru ne zaman yoğurabileceğinizi ve ne zaman bekleyeceğinizi görünüşe göre nasıl belirleyebilirim? Burada, farklı nem ve kıvamdaki hamurun farklı göründüğü ve buna bağlı olarak, fermantasyona hazır olma belirtilerini biraz farklı "gösterdiği" dikkate alınmalıdır. Her halükarda mutlaka hacim olarak artmalı ama hiç olmaması lazım. Büyük bir sayı kabarcıklar. Aroma yumuşak, ekşi sütlü, hoş olmalı, suda böyle bir hamur mutlaka yüzeyde kalmalı ve batmamalıdır.

Burada örneğin iyi kabarmış ve zirvesinde olan ancak yine de düşmeye hazır kalın bir hamur var, bu kullanılabilir, çok ekşi değil.

Ancak bu (buzdolabında dolaşan) genellikle oldukça yumuşak bir tada ve zar zor fark edilen bir ekşiliğe sahiptir.Bir önceki kadar kalın değil, biraz daha nemli.

Kalın, olgunlaşmış bir hamur böyle görünüyor. Yüzeyde çok fazla kabarcık olduğu, biraz oturduğu, kubbesinin yuvarlak olmaktan çok düz olduğu ve glütenin zaten elastikiyetini kaybettiği ve uyuşuk hale geldiği görülebilir.

Sıvı dökülen bir hamur böyle görünür, hamurun kıvamı yaklaşık olarak kreplerdeki gibidir. Sıvı hamur hacim olarak fazla artmaz, ancak görünüşte, içindeki birçok gaz kabarcığı nedeniyle karbonatlanmış gibi gözle görülür derecede havadar hale gelir. Yüzeyde ayrıca birçok kabarcık var.

İşte bir poulish, olgunlaşmış ve hafifçe ortada tutulmuş, ancak düşmemiş, eşit miktarda un ve su içeren bir hamur.

Ama bu en "lezzetli" hamur - hala çok genç (aynı zamanda havuz kıvamında, 30 gram su ve 30 gram un içeriyor), burada daha önce bahsetmiştim. Yoğurt gibi kokuyor ve tadı tatlı, hala büyüyor ve zirveye doğru büyüyor, ancak içinde çok fazla baloncuk olduğunu şimdiden fark edebilirsiniz. Suda yüzüyor ve ekmeği mükemmel bir şekilde kaldırıyor - kontrol edildi!

Ve birkaç tane daha önemli noktalar . Hamurun hazır olma derecesi sizin için net ve alışılmadık olmamakla birlikte, yerinden hareket edip etmediğini veya bir tabaka halinde olup olmadığını gözle belirleyene kadar, yayılmaması için şeffaf bir kapta olgunlaşması için koyun. alt boyunca, ama büyür. Cam kavanoz, şeffaf bir ölçü kabı veya benzeri bir şey bu amaçlar için iyi iş görecektir. Ayrıca ilk hacmini ve süresini bir keçeli kalemle işaretleyebilirsiniz, böylece ne kadar ve ne kadar hızlı büyüdüğünü belirlemek daha kolay olur.

Anastasia, zaten tek gözümle uyuyor olmama rağmen şunu söylemeden edemiyorum: soğukta çavdar imkansız! Gece boyunca mayalanacak ve ekşi olacak, alarm kurup geceleri pişirmek daha iyidir) Ve çavdar hakkında yakın tarihli bir makale okuyun (Neden Çavdar ekmeği bazen yapışkan), bu ekmekte çok yaygın bir kusur var)

Bu kadar ayrıntılı bir açıklama için çok teşekkür ederim!
Birkaç başarısızlıktan sonra, yalnızca kaba taşlama ama çok ekşi. Aramaya başladım ve makalenizi buldum.
İlham aldı, hamuru yeniledi ve hemen unu karıştırdı. ödül sana güvenmek Proses boyunca kontrollü sıcaklık. 24 dereceden fazla değil, ancak 5 saat durdu. Harika kalktı!
En iyi fırınlar gibi kokuyor. Sadece ekmeğin soğumasını bekledim.
Kocam ve ben geceye rağmen yarısından fazlasını yedik! Daha lezzetli bir şey yemedikleri izlenimi! Gevrek bir kabuk ile kabarık harika aroma ve asit yok!
Şimdi buzdolabında gece çavdarı için ayrıldı. Sadece sabırsız! Ben de buğday ekşi mayasına geçmek istiyorum.
İlhamı geri getirdiğin için çok teşekkür ederim!

Merhaba Elena Bugün hamurdaki marşı 100g un başına 7g'ye düşürdüm ve ekşi mayayı 100 ve 100'de 10g tazeledim, bugün basit bir beyazım var, gözleme ekşi, yine ekşi mayanın mayalandığı şüphesi var siyah iyi çıkıyor. Yarın ekşi ise, unla ilgileneceğim, sadece şehrimizde un dağınık veya beş torbadan veya torbalardaki bir tabandan şimdi birkaç çeşit var. , şimdi bir tane daha alıyorum tabandan inceldi, bu unun eskidiği anlamına mı geliyor?

Andrey, ellerinizle hareket ettirmeyin)) Farklı bir un deneyin ve suyu biraz azaltın, eğer hiç sahip değilseniz, belki de teorik olarak genel olarak ekşilik verebilen undur. Farklı bir un ile deneyeceğim

Elena, elleriyle yoğrulur, düşük karıştırmanın, karışımın yarım saatten biraz fazla utanmasından korktum, hamur 2,5 saat mayalandı, mayalanma saati 23-24 gr. sonunda, glüten penceresi iyi gerildi, yırtılmadı, sıcaklığın artmasıyla şık bir siyah çıkıyor ve bu karabuğdaydan daha az ekşi çıkıyor Bir makale okudum ve birkaç noktayı uygulamak istiyorum Aklıma bu ekmeği getirmek istiyorum.

Andrey, bu yüzden sana bu soruları soruyorum)) Düşük nemli hamur bile kötü ununuz varsa veya yoğurmadıysanız yapışkan ve yaramaz görünebilir. İkincisi hem hamur karıştırıcıyla hem de elinizle mümkündür, gelişmemiş glütenli hamur her zaman yapışkan görünür. Islak hamuru spiral mikserde yoğurursanız az yoğurabilirsiniz, bu tip hamur mikseri ve aslında mikserler ıslak hamurla çalışmayı pek sevmezler) Ancak az yoğurmak varlığı veya yokluğu çok fazla etkilemez ekşilik, daha önemli olan hamurun hangi sıcaklıkta ve ne kadar süre mayalandığı, fermantasyon sonunda nasıl göründüğü, mayalanmaya nasıl baktığıdır) Bir de "Buğday ekmeği için çavdar ekşi mayası kuralları" makalesini okuyabilirsiniz, belki siz ekşilik ile ilgili sorularınıza cevap bulacaktır)

Aynen olabilir ama hamur gibi ekmek belli ki ekşi, tarifinize göre karabuğday yaptım çavdar ekşi, hamur yapışkan oldu.

Andrei, yoğurmaktan - Sebebinin farklı olduğunu düşünmüyorum, yoğurma sadece dolaylı olarak etkileyebilir, ancak burada hamurun ne olduğunu, ne tür bir hamur olduğunu, ne yoğurduğunuzu bilmeniz gerekir.

Maria, günde bir kez besle, maya:un oranını değiştir, daha az maya al. bende 30 gr var un 1 gr'dan az gidiyor. marş ve bu bir gün için yeterli.

Merhaba Elena, hamurun uzun bir partiden ekşi olup olmadığını sormak istiyorum.

Lena, tekrar teşekkürler. Hayır, kötü bir asidim yok, yalnızca belirgin bir ekşilikle ortaya çıktığında. Ancak bu, büyük olasılıkla sıcak ve fermente edilmiş olmasından kaynaklanmaktadır. (hem hamur hem de hamur). sadece her şeyi arıyorum uygun yol. Hala yapıyor olmama rağmen buzdolabıyla uğraşmak istemiyorum. Ve sadece marş motoru zayıflayacağı için değil, aynı zamanda birkaç gün pişirmezsem çok şey atmak zorunda kalacağım için de istemiyorum. (çünkü buzdolabında 50 gram marş taşımaktan korkuyorum ..). Ve içeride, her gün pişirirsem, antrenmanda önerildiği gibi (1: 2: 2 oranında) yapmak benim için uygun değil. Günde 3 defa beslemeli ve atmalısınız 🙈 ...

Maria, merhaba! Ekmeğiniz çok ekşi mi? Eğer öyleyse, o zaman sebep yöntemde değil, zayıf bir mayadadır ve öyleyse, o zaman kişi onunla başlamalıdır. Belki sizin durumunuz olan "Ekşi mayanın zayıf olduğu nasıl anlaşılır" makalesini okuyun. Ve "Buğday Ekmeğinde Çavdar Ekşi Maya Kuralları".
Sizin için her şey yolundaysa, başlatıcıyı birkaç aşamada biriktirmeniz gerekmez, hamuru doğru şekilde tutmanız, hamurdaki başlatıcı (hamur) yüzdesini ve fermantasyon sıcaklığını fazla tahmin etmemeniz yeterlidir.
Şimdi marşın kendisi hakkında. İçindeki un su oranı, maya-un oranı dışında düşünülürse hiçbir şey ifade etmez. Unu "yiyen" başlangıç kültürüdür ve bu, fermantasyon oranını etkilemek için ana araçtır. bende 30 gr var çavdar unu 2-3 gr gider. başlangıç, ekşi maya yaklaşık 25 derecelik bir sıcaklıkta mayalanır. (çok ortalama, sıcaklık sabit değil). Buğday için ise 30 gr içerir. un 1 gr'dan az gidiyor. başlangıç, 0,5 gr'dan bile az. Ve bu bir gün için zar zor yeterli.

Lena, merhaba. Yine benim, aynı Mary). Yine bir sorum var. Üzerine birkaç aşamada ekşi hamur yaparsam, marşın ıslaklık yüzdesini göz ardı edebilir miyim? Örneğin 200 gram %100 nemli aparaya ihtiyacım var 5 gram buğday mayasını alıp 50 un ve 50 su ekleyeceğim. Zirveye kadar büyüyeceğim ve tekrar 50 gr ekleyeceğim. Anladığım kadarıyla, daha az asitli olacak. Yine de, birkaç gündür sizin yönteminize göre başlatıcıyı yönetiyorum. 25 su ve 30 un için gram başlangıç. Ama bir gün yetecek kadar yok ... Ev sıcak (.. Ve zaten biraz düşmüş olanı beslemem gerekiyor. Ve tam zamanında gelirdim. Bu gram azaltılsın mı?

Maria, sağlığına!) Her şeyin yolunda gitmesini dilerim))

Lena, çok teşekkür ederim. Okudukça ve yapmaya çalıştıkça, daha fazlasını ve daha fazlasını istiyorum :). Ve başlangıçlarla ikimizi de yormayan, büyümemize katkı sağlayan ilişkiler kuracağım :).
Bu güzellikler benim buzdolabımda ve mutfakta yaşarken. Buğday. Sadece mutfakta çavdar. Ve permafrostun sakinlerinden kurtulma eğilimindeyim.
Tekrar teşekkürler! Size ilham ve güç!

Maria, merhaba! Hala Instagram'dan bloğa baktığınıza çok sevindim))) Insta'da hala bu tür birçok insan olduğundan şüpheleniyorum :-D))
Şimdi maya hakkında. Teorik olarak, buzdolabında bu saklama yöntemi kabul edilebilir, asıl mesele onun için doğru koşullarda sıcaklıkta olgunlaşmasına izin vermektir. Ama yine de düzenli olarak buzdolabının rakibiyim, deneyimlerime göre oradaki ekşi hamur değişiyor ve gözle görülür şekilde durumunu kontrol etmek zorlaşıyor, daha az kararlı hale geliyor.
Ekşi hakkında. Bunun için iyi koşullarda yaşayan aktif, güçlü bir ekşi mayanız varsa, o zaman olağan programa göre, mücbir sebepler veya teknolojide büyük hatalar olmadan, yine de bariz bir ekşilik olmadan veya kabul edilebilir bir minimumla ekmeğiniz olacak. Yani lezzetli ve hoş olmayan ekşilik olmaz :) "Ekşi olmasın diye" de okuyun, bu konu yeniden düşünülür ve bazı yerlerde daha ayrıntılı bir analiz yapılır.
tz-unu hakkında. Yine sadece kendi deneyimlerime dayanarak ilerliyorum) Ekşi hamurda az miktarda CH arzu edilir. Bu un mineraller, enzimler ve şekerler açısından zengindir, kaliteli bir takviye ve isterseniz yavaş karbonhidrat gibidir. Bu nedenle artık üst pansumanda %15 tam tahıllı un kullanıyorum)
Evet olmasına rağmen, beyaza liderlik ediyorlar ve her şey yolunda gidiyor ve diğer modlarda besleniyorlar ve ayrıca şikayet etmiyorlar, neden olmasın :) Ben farklı yöntemler En uygun olduğunu düşündüğüm ve ekşi mayamın en hoş ve neşeli davrandığı birini denedim ve karar kıldım :)

Lena, merhaba! Öncelikle size çok teşekkür etmek istiyorum! Blogunuz bir nimettir!! Ve neden hemen buraya bakmadım, sadece instagramınızı okudum). Kalbimin derinliklerinden teşekkür ederim!
Ve şimdi soru. Anladığım kadarıyla marş sürüyorsunuz ve sonra üzerlerine hamur koyuyorsunuz. (bazen birkaç aşamada sağım, lezzetin düzelmesi ve ekmekteki ekşiliğin giderilmesi) Doğru mu anlıyorum? Her zaman başlangıçlar odada, buzdolabında yaşamayın. Bazılarının farklı yönlendirdiğini biliyorum: 1:2:2, örneğin, onu neredeyse zirveye kadar ısıtıp buzdolabına koyuyorlar. Gün içinde hemen sünger gibi kullanılır, gerisi yine bu şekilde beslenir. Merak ediyorum ama böyle bir komuta yönteminden (buzdolabıyla) ekmek daha ekşi olamaz mı? Henüz nasıl daha rahat olduğumu çözemedim. Bunu yapmaya yeni başladım. Ama büyük olasılıkla, yönteminiz şahsen benim için daha uygun) Ama yine de soru). Buğday unu ile beyaz unu karıştırmak gerekli mi? Bundan marş motorunda sadece beyazla sürmekten daha fazla asit olacak mı? Ya da sadece kuleye giderseniz, marş motoru daha kötü, daha yavaş olur mu? Başlangıçlarından bazılarının yalnızca en yüksek dereceyle beslendiğini biliyorum.

Daria, eğer gece için (ortalama 8-10 saat) ekşi maya bırakmak istiyorsanız, eviniz yaklaşık 25 derece ise 75 un, 75 su ve 5 ekşi maya almanız gerekir. Soğuksa, yaklaşık 20-22, sonra 10 gram alın, sizinki daha sıcaksa, ekşilik hala mümkündür. Ekşi mayayı, yüzey henüz köpürmediğinde, zirveye yakın durumda kullanın. Bu anı kaçırsanız bile marşınız aktifse ve doğru yapıyorsanız sorun yok.

Merhaba, ekmek için 140 gr ekşi mayaya ihtiyacım varsa, bunu aşamalı olarak nasıl hazırlayabilirim? Açıklamadan bir şey anlamadım.

Nadia, merhaba! Bu makale orijinal olarak buğday ekmeği ile ilgiliydi, burada açıklanan yöntem yalnızca buğday ekmeği ile ilgilidir. Artık maya kültürünün kendisinin ve durumunun, ekşi hamurdaki (hamurdaki) un yüzdesinin ve olgunlaşma koşullarının daha önemli olduğuna inanma eğilimindeyim. Bu konunun daha iyi açıklandığı "Ekşi-2 olmasın diye" okuyun.

Elena, lütfen açıkla. Çok aşamalı. Örneğin, çavdar pişirmeden önce 300 hamura ihtiyacım var. 2.5 maya + 25 su + 25 un koydum. 50 gr alın. Bu ilk aşama. 8-10 saat sonra bu 50 grama 125 un + 12 su daha ekliyorum. Bu ikinci aşama. Ve 4 saat sonra 300 gram ağırlığında bitmiş bir hamurum var mı? doğru anladım

İlya, seni bu konuda çok destekliyorum, bende de bağlantılar ve fotoğraflar yok ve bu çok üzücü ama şu ana kadar hiçbir şey değiştirilemez.
Ve ekmek için. Ne de olsa insanlar her şekilde ekmek pişiriyor, birinin sadece ailesini beslemesi gerekiyor ve birisi anlamak, anlamak, denemek, araştırmak için teknolojiler ve inceliklerle ilgileniyor ve yaklaşımın farklı olduğu yer burası. Bir fırıncı olarak, neyle ilgilendiğinizi anlamanız ve "basit" bir tarifi yetkin olandan ayırt edebilmeniz ve bunun tersini yapmanız yeterlidir)

testomlar, tsz ile birlikte? Mümkünse, zayıf bir şekilde dolaşabilir.

Svetlana, merhaba! Sıcak besleyin, bir kapağın altında saklayın :)
Maalesef burada link veremiyorum, yorumlarda bırakamıyorsunuz, sistem geçmiyor. Ekşi maya ile ilgili etiketleri arayın - "önde gelen maya", "ekşi maya hakkında", kesinlikle bulacaksınız! Veya blog gönderisinde.

Igor, evet, zirvede kurutuyoruz ama orada gelişen bu kültüre ihtiyacımız var.

lütfen söyle bana, videoda bir kişi nasıl çavdar ekmeği pişiriyor ve her şey hakkında her şey için 2,5 saate ihtiyacı var!?
a--- bağlantının eklenememesi üzücü !!! peki, o zaman nasıl iletişim kurulur?
ve fermantasyon nerede mayalama nerede yoksa bir şeyi yanlış mı anladım?
((

ve 1. sınıf un üzerinde - mono maya yapmak?

başka bir istek, arama yaparak bulamıyorum, makalenin bağlantısını atabilirsiniz-
Tatilden sonra izin, iyileşme

herkese merhaba)) iki basit ve kısa soru, çünkü ağ farklı çelişkili bilgilerle dolu!
Ekşi maya soğuk verilebilir mi yoksa ısıtılması gerekir mi?
Ve buzdolabında nasıl saklanmalı - kapak kapalı mı yoksa hava akışı mı olmalı?
Teşekkürler!!!

söyle bana, ekşi mayayı sadece zirvedeyken mi kurutman gerekiyor?

Natalia, prova dahil değil, artı iki saat daha var)

Teşekkürler! Prova şu anda açık mı, yoksa "artı" bir buçuk veya iki saat daha mı var?

Natalia, merhaba! Ekşi hamurda toplam unun yaklaşık% 20'sine sahip olduğunuzu hayal edersek, o zaman ts-un ile üç saatten biraz daha fazla fermente olur, ts-un ne kadar fazla olursa o kadar hızlı gider. Beyaz unlu hamur yaklaşık dört saat kadar mayalanır.

Elena, lütfen referans olarak söyle bana: 100:100 hamurda (aslında senin tariflerin) 19-21 derece sıcaklıkta (mutfağımızda bir tane var), ne kadar hamur mayalanacak ve ne kadar Bölüm? Yeterince zaman ayırmıyor gibiyim. Bir kılavuza ihtiyacım var, sonra ona göre ekmek programını ayarlayacağım

Natalie, bilgiyi faydalı bulmana sevindim! İyi ekmek için tebrikler!

mslyda.k, 1:1:1 üçlü üst pansuman yaparsanız, o zaman sizi peroksitler, bu da bu yöntemin hiçbir anlamı olmadığı anlamına gelir, sadece durumu daha da kötüleştirirsiniz. Marş motorunun tepeden tepeye beslenmesi gerekir ve bu yöntemin amacı da budur. gece boyunca bu oranlarda, maya güçlü bir şekilde peroksitler.

Tatta ekşilik ile ilgili, çok gerekli ve detaylı bilgiler için çok teşekkürler. Bugün tüm önerilerle pişirdim. Fark muazzam. Ekşili çavdar-buğday ekmeği oldukça hızlı bir şekilde ortadan kalkmasına rağmen, bugün ortaya çıkma şekli inanılmaz bir şey!

Merhaba Elena! Ekşi maya alamadığım bir şey, 3 gün boyunca 75 + 75 + 50 psh + 25 hw yapıyorum, sonra dün sabah zaten 75 + 75 + 75 sadece psh, 1 derece aldım, akşam yükseldi, akşam , biraz atsın diye 50+50+50 aldım sabah baktım pek kabarmadı yüzeyde baloncuklar küçük ve maya chtol ile buruna vuruyor geceden oldu soğuk bir fırında chtol durdu ve her şeyi yedi mi? Buna paralel olarak 10+20+20 aldım ve ayrıca çok yükselmedim ama burnuma çarpmıyor ne yapmalıyım ??? beslenme sabah 8:00 akşam 20:00 şimdi 6:30 burunda vuruyor

mslyda.k, sizin için her şey oldukça iyi gidiyor, eğer şimdi marş eski aktivitesini göstermiyorsa, yaklaşık olarak aynı oranlarda beslemeye devam edin, büyümeyecektir. Biraz daha kalın yapabilirsiniz.

Merhaba Elena, bir şekilde buraya rastgele yazdım, genel olarak, marşı rzh + psh unu karışımı üzerine çekmek ve ardından 5. günde çavdar ununu çıkarmak 4 gün sürüyor, bu yüzden son 4 günü besledim. sabah 2 saat 3-4 defaya kadar sıçradı ve akşam bir sonraki beslemede öyle bıraktım, dokunmadım, akşam çukurlardaki tüm yüzeye bakıyorum, sadece besledim darı un bir gecede pek artmadı sabah besledim şimdi 5 saat oldu sadece kendi kendine kalktı nerde yanlış yaptım?? Ve çok yükseldiğinde ve yemekten uzak olduğunda ne yapılmalıydı ??!

Merhaba Elena, ekşi mayaya 100 su + 50 psh un + 50 rzh koydum, ikinci gün 75 su + 50 psh + 25rzh - 2r / d --- yani 3-4 gün, bu sabah 9'da böyle besledim: 00 ve 12 : 00'de neredeyse oradaydı dolu kavanoz, 21:00'e kadar hala uzak, böyle bir durumda nasıl olunur ???

mslyda.k, evet, herhangi bir sorunuz varsa yazın, birlikte çözelim)

Merhaba Elena, öyle varsaydım ve koydum, sonra nasıl büyüdüğünü göreceğim, çok teşekkür ederim, sonra yazacağım,

mslyda.k, olgunlaştı - gözenekli hale geldi, üstü kubbeli hale geldi, şişti, aroması ve tadı ekşi oldu. Tarif ettiğiniz şey (1,5 yemek kaşığı 8 saatte 100 gram un kaldırdı), ekşi mayanın hala zayıf olduğunu gösteriyor. Yeni bir tane çıkarmaya çalışırdım, deneyimlerime göre bunu yapmak yeniden canlandırmaya çalışmaktan daha kolay eski maya ve herhangi bir garanti olmadan.

Merhaba Elena, fırını denedim, 1,5 yemek kaşığı aldım, yalan + 100 + 100 darı, 8 saatte yükseldi, neredeyse düşmeye başladı ve hızlıca yoğurdum, hamur 2 saat durdu ve 2 şeklinde, ekmek ekşi değildi, nasıl soğumuş gibi görünüyor, ama ekşilikle rzh sormak istiyorum, bardaktaki ekşi maya 3 beslemeden çok iyi yükseldi ama nasıl suya atmadım, her şey boğuluyor, olgun olup olmadığı nasıl anlaşılır ??? Ve şimdi sabah akşam 3+30+30???

Merhaba darı ekmeğine ihtiyacım var, zaten birçok kez çavdar ekmeği besledim ama hacminin 2-3 r artması için hayır, gözenekli, 1-2 cm arttı ve sonra uzaklaştıkça daraldı kubbe içeride, 1.5 lozh.rye +100 darı +100 aldım (8:40'ta) 5 saat geçti, hepsi kabarcıklar içinde, 2 cm yükseldi ve yakında yüzeyde kabarcıklar görünecek, bununla ne yapmalı ?? ? ve yine de kubbenin biraz sarkmasını beklemek gerekli mi, yoksa ondan ayrılmadan zaten yemek yiyor ve kontrol ediyorum. su - yüzer ve hamur kabarmaz mı

mslyda.k, üç ikram - sadece marşınızı güçlendirmek için, asansörünü geri kazanın. Fırında pişirmek isterseniz ekşi mayayı zirvede tarif tarifi için ihtiyacınız kadar alın.
Şimdi buharlamayı denediniz mi?

Merhaba Elena, dün sabah çavdar ekşi mayası aldım, besledim, sonra 18'de, sonra 23:30'da, bu sabah büyüdü (10 + 10 + 10 aldı) bugün saat 7: 00'de beslendi, Görünüşe göre orada 3 ikram mıydı ??? Şimdi nasıl buzdolabından çıkaralım Ve fırın gibi dolapta duruyorsa sürekli 3 ara öğün veya hamur için hemen bir kaşık ya da önce yediriyorum - kabartıyor - hamur, hamuru bir şekilde koymaya çalıştım. gece, ama yükselmedi ama yüzdü, bu yüzden her şeyi gündüz yapıyorum ?????

Merhaba Elena, evet, çavdar var, çavdardan buğday yaptım, şimdi çavdarı (o solduruculardan) 3 kez tazelemem ve sonra alıp buğdayla karıştırmam mı gerekiyor? Ve sonra birkaç gün daha?

mslyda.k , ekşi maya çok zayıf davranıyorsa, çok iyi değil, gerçekten zayıf. Çavdar marşınız varsa, onunla pişirmeyi deneyin. Blogda "Buğday ekmeği için çavdar ekşi mayası kuralları" başlıklı bir makale var, okuyun.

Merhaba Elena! dün 20 + 20 + 20 koydum, gece oldu, sabah onlardan 20 aldım ve 20 + 20 ekledim - sabah 6:30, zaten 9:23 ve sadece küçük bir baloncuk vardı içinde ve biraz yükseldi, çok zayıf değil mi ?? ! Çavdarım var, çok iyi uyuyor, belki de buğdaya hiç ihtiyacım yok ??? Ama buğday ekmeğine ihtiyacın var, bana beyaz bir kırıntı olması için çavdarda buğdayı nasıl pişireceğimi söyle (mümkünse) ???

Elena, her şeyi okudum ama anlamak zor, bu yüzden sabah 20 + 20 + 20 aldım, bu yüzden gelip ona 20 + 20 daha ekleyecek ve 20 + 20 daha 140 alacak mıyız? Ve sonra bu 140'ta zaten hamur yoğuruyor ??? Ya da yine de her 20'yi seçtiğimde sonunda 60 elde edeceğim, bu 60'ın üzerine 60 + 100 + 100'lük bir hamur koyuyoruz ??? Lütfen çiğne beni😭

mslyda.k, lütfen bu üçlü tazeleme ilkesine göre kuru kırıntılardan ekşi maya restorasyonu hakkında "Tatilden sonra maya, iyileşme" makalesini okuyun. Bu tam olarak ihtiyacınız olan şey.

Ekşi maya, yaklaşık olarak zirveden zirveye yaşıyorsa sağlıklı olacaktır. uygun koşullar. Ve onun için koşullar en iyisidir - bu, oda sıcaklığıdır ve peroksit için zamanı olmayacak oranlarda düzenli beslenmedir. Size tavsiye ettiğim yöntem - 1: 1: 1 oranlarında (ekşi mayanın bir kısmı, unun bir kısmı, suyun bir kısmı) üçlü tazeleme çok iyidir, ekşi mayayı güçlendirmeye ve içinde maya biriktirmeye yardımcı olur. hamuru aktif olarak kabartır, onunla başlamayı deneyin , sadece ekşi mayanın bir sonraki tazelenmesinin zirvedeyken ve ekşimeye vakti olmadığında gerçekleştiğinden emin olun. Nasıl ortaya çıktıktan sonra yaz.

Ve üçlü ferahlık nedir??! Ve böylece 3 kez ve 3 kez bu 60'a 100 un ve su ekleyin ve hamurun olgunlaşmasını bekleyin ???

Merhaba Elena, cevaplar için çok teşekkür ederim, her zaman dolapta durdu, her şeyi pişirmeye çalıştım, hamur 2 saat sonra masaya sığmadı ve koydum. soğuk fırın bir tencerede kaynar su ile ve çok büyük değildi ve sonra pişirme sırasında çok fazla ekmek vardı, ancak bir coslinka vardı ve bu nedenle hatanın nerede olduğunu düşünmek için buzdolabına koydum ??? Ben hamuru size yazıldığı gibi tutuyorum kabarmaya başlar başlamaz yoğuruyorum ama bazen kabarıyor iki katına çıkmıyor üç katına çıkıyor olabilir mi ??? teşekkürler!

Merhaba mslyda.k Ekşi mayayı ısıtın, 1:1:1 oranında yenileyin, "Tatilden sonra ekşi hamur, iyileşme" makalesindeki gibi, pişirmeyi deneyin. Ve ekşi mayayı buzdolabında tutmakla ilgili "Soğuk teyze değildir" bölümünü okuyun.

Merhaba Elena! ekşi maya buzdolabında yükselir ve hamur hayır ve ekşi, nasıl olunur???

Tatiana, merhaba! Sana milyonlarca sorum var:
1) hamur fermantasyon/mayalama sırasında uygun mu? Nasıl tanımlarsınız?
2) İyi yoğuruyor musunuz?
3) Ekmeğin içi tam olarak nasıl oluyor, tadı nasıl? Yoğun-kauçuk-asidik olmayan? veya başka bir şekilde?
Hangi unla pişiriyorsunuz? Ekşi maya nasıl karıştırılır?
Hızlı varsayımlardan - belki ekmeğiniz provada çok durur? Bu, ancak sonuçta içeride gevşetildiği ortaya çıkarsa olur.

Merhaba mslyda.k Sorunuzu yeni gördüm, kusura bakmayın daha erken cevap veremedim. Kaç kez besleyeceğiniz, onu nasıl beslediğinize, ne kadar marş, un ve su aldığınıza bağlıdır, bu, marşınızın ne kadar hızlı fermente edildiğini, ne kadar çabuk olgunlaştığını ve buna bağlı olarak peroksit olup olmadığını belirler.
Pişirmek için 5-7 gr alın. marş ve .... hamuru koyun! :)

Merhaba Elena! Ben acemi bir fırıncıyım. Ekmeği çavdar ekşi mayası üzerine sürüyorum. İyi yüksel. Ancak pişerken düşüyor ve pişmiyor. Sorunla başa çıkmanıza yardımcı olun.

Merhaba Elena!!! Yazınızı beğendim ama çok fazla soru var, ekşi maya ve ekşi ekmek ile pişirmeye yeni başlıyorum, soru:::1. Çavdar ekşi mayası dolapta, pişirmek için 5-7 başlangıç alıyorum ve ???? 2. Onu her gün 1-2 kez nasıl beslemeli ya da beslememeli mi???

Merhaba Lena!
Tavsiyen için teşekkür etmek istedim. Başardım!
Çavdar ekşisine buğday unu ekledim zamanla buğday ununa dönüştü Ekmeği pişirdim nefis oldu asit gitti hafif bir ekşilik var ama neredeyse belli olmuyor çünkü ekmek yarı yarıya oldu çavdar Ekmeğin yapısı fotoğraftaki sizinkiyle aynı çıktı, peki, sadece mükemmel !!! Pekala, tam olgun ekşi maya kullanmadığım için asitin hala kaldığını düşünüyorum. Makalede yazdığınız gibi, benim ekşi mayam ayrıca biraz sulu.Genel olarak yazınız ve mektuba verdiğiniz cevap bana çok yardımcı oldu, çok teşekkür ederim!!!

Lena'ya cevabın için teşekkür ederim.
Tavsiyenizi dinleyip çavdar mayasını buğday unu ile karıştırmaya çalışacağım, çavdar ekşi mayasını çöpe atmak benim için üzücü, sonra ne olduğunu yazacağım!

Lena, merhaba! Çavdarla ilgili her şey yolundaysa, biraz çavdar ekşi mayası alın ve ayrı bir kapta buğday beyazı ve tam tahıllı un karışımıyla besleyin ve ardından buğday unu (beyaz ve tsz karışımı) ile beslemeye devam edin. Sizin için tam olarak neyin işe yaramadığını söyleyemem çünkü buğday ekşi mayanızı nasıl yumurtadan çıkardığınızı bilmiyorum, bu yanlış un, su veya yanlış bir yetiştirme yöntemi olabilir. Mayalanmanın başlangıcında ekşi maya hoş olmayan bir koku almalı, daha sonra düzenli tazelemeler ve olgunlaşmalarla florası değişir ve laktik asit haline gelir. Her şeye sıfırdan başlamak istiyorsanız, üzerinde çok sayıda mikroorganizmanın biriktiği kuru üzüm veya kabuğu soyulmuş meyve parçaları eklemeyi deneyin. Ekşi mayamı "Yeni bir arkadaş eski ikisinden daha iyidir" makalesinde okuyabilirsiniz, bu prensibi hem çavdar hem de buğday ekşi maya yetiştirirken kullanıyorum, buğday söz konusu olduğunda kule ve tam tahıl karışımı kullanıyorum 50/ 50.
İyi şanlar!

merhaba!
Bu işte yeniyim ama ekmek pişirmeyi gerçekten seviyorum Yavaş pişiricim yok, fırında pişiriyorum ama ekşi!
Sadece ekmek değil, tatlı turtalar da pişirebileceğiniz bir ekşi maya çıkarmak istiyorum, asit olmaması için hangi ekşi mayanın bu amaçlar için kullanılmasının daha iyi olduğunu söyleyebilir misiniz? kesin tarif Buğday unu bazlı ekşi mayada neyi yanlış yapıyorum, hiç mayalanmak istemiyor, sanki yeni başlıyor ve bir süre sonra hoş olmayan bir çürük kokusu olan basit bir karışıma dönüşüyor, bu değil çavdar ekşi mayasında olur, orada her şey yolunda!
Şimdiden teşekkür ederim!

Olga, çavdar üzerinde dene, zaten gözenekli olduğunu görüyorsan, kaldırma kuvveti açısından kontrol etmene gerek yok. Bu testin amacı, kendiniz fark edemediğiniz halde hamurda gaz olup olmadığını kontrol etmektir. Çavdar ise yüzmeyebilir, çünkü yapısı buğday kadar güçlü değildir ve böyle bir hamur çerçevesi yoktur, bu nedenle gazı daha kötü tutar.

Elena, merhaba. Sorun gitmiyor, buğday ekşi mayası çıkardı, normal görünüyor ama ekmek çok ekşi ... Çavdar ekşi mayası yükseliyor, içinde kabarcıklar var ama yüzeydeki suda yüzmüyor mu ?! Gerçekten seninki gibi ekmek pişirmek istiyorum.

Lyudmila, bu kritik değil ve genellikle yaygın bir şey - duvarlara bulaştı, kaşıkta kaldı. Küçük bir kenar boşluğu ile yapın, silikon bir spatula kullanın, daha az iz bırakır.

Elena, merhaba! Ekşi mayayı tazelemekle ilgili bir sorum daha var. Sabah 100 gr ekşi maya + 10 gr bakım için lazımsa akşam 10 ekşi maya + 50 gr su ve un koyuyorum ama sabah 110 gr değil 85 tane vardı. söyle bana. Neyi yanlış yapıyorum. Buğday ekşi mayası, un 2 s.

Çok teşekkürler! Anlaşıldı, suyla deney yapacağım.

Lyudmila, süreçteki tüm gazı dikkatsizce alıp ezip sıkarlarsa batabilir. Kullanılabilir veya kullanılmayabilir - ekşi mayaya bakın, çok dökülmediyse, kokusu çok ekşi değilse, rengi sarıya doğru değişmediyse, değilse kötü koku- kullanabilirsiniz.

Elena, merhaba! Ve maya suya batarsa, bu onun fazla olgunlaştığı anlamına mı gelir? Ekşi mayayı saat 11'de besledim, ertesi gün sabah 10'da biraz düştü ve boğuldu. Artık üzerine buhar koyamaz mısın?

Harika, çok mutlu!)

Lenkazhestyanka, merhaba, tavsiyeler için teşekkürler, her şey yolunda gitti.

Andrey, merhaba! Ben de aynısını yapıyorum: kavanozlar iyice kapatılmış, hamur kasesi bir filmle kapatılmış ama sepetleri hava geçirmez şekilde paketlemiyorum yani buna dikkat etmiyorum, sadece olduğundan emin oluyorum. açık alan olmaması ve hamurun kurumaması.
Yine de nefes alıyor)) Elektrikli süpürgeyle havayı dışarı pompalamıyorsunuz)

Bana daha fazla bilgi verin lütfen, marşım yaşıyor kapalı kavanoz, hamuru koyduğumda polietilen ile çok hava geçirmez şekilde kapatıyorum, fermantasyon da hermetik, mayalama da polietilenin altında, muhtemelen birinden nefes almam gerekiyor? Bu konuda herhangi bir öneri bulamıyorum, belki önemli değil? Nasıl doğru?

Andrey, merhaba! 28 kritik bir sıcaklık değil, nedeni açıkça içinde değil. Görünüşte, ekşi mayanın kendisi zayıf. 1:1:1 oranlarında üç kez yenilemeye çalışın, yani örneğin 20 gr alın. mayalandırın, 20 su ve 20 un ekleyin, zirveye ulaşana kadar bekleyin ve aynı oranlarda sadece üç kez tekrar tazeleyin. Üçüncü kez yükselirken - hamuru koyun. Bu çok iyi yöntem ve birçok kişinin ekşi maya ile ilişkilerini geliştirmesine yardımcı oldu :)

Yani maya (hamur) köpürüyor ama kabarmıyor ve hamur hiç kabarmıyor, belki çok sıcaktır? Mutfakta sıcaklığı 28 C ölçtüm ve maya inhibe oldu? Ellerimle yoğuruyorum. Peki başka ne ekleyeceğimi bilmiyorum, Fransız çöreği yapmaya çalışıyorum.

Merhaba ben normal ekmek yapamıyorum sadece maya alıyorum (iyi her gün güncelliyorum 2 kat artıyor tavsiyelere göre güncelliyorum 2 30.30 çavdar 2 30 10 30 buğday) buğday ekşi mayası pek batmıyor , ancak çavdar daha iyi ve olması gerektiği gibi yüzer, ancak hamur yükselmez, kabarcıklar ve hamur hiç yükselmez. Musluk suyu, apartmanda sıcak, tarifi uyguluyorum, eko tahıl değirmen taşlarından marş, beni kurtarmaya yardım et.

Işık, merhaba! Yeminizdeki tam tahıllı un miktarını azaltmaya çalışın, örneğin 5 gr alın. 10 yerine 1. Ekşi mayasını biraz daha koyu yapabilirsiniz, ben şimdi benimkini şu şekilde yapıyorum: 30 su, 30 beyaz un ve 10 tsz + 1-2 gr. başlatıcı

Inna, merhaba! Kırıntı un nedeniyle gri olabilir - çimlenmiş tahıldan öğütülebilir, ayrıca marşın yeterli aktivitesi yoksa kırıntı yoğun ve yapışkan olabilir, griliği veren bu yoğunluktur. Ekmeğinizin kırıntısına dikkat edin.

Vadim, merhaba! Bugün size nasıl ve ne yaptığımı resimlerle anlatacağım ve zamanında imzalayacağım, ayrı bir postmo olacak.

Ek olarak.
Bu başlatıcılar oda sıcaklığında tutuldu. Buğday pompalamanın ekşi tat vermemesi gerektiğini okudum.
Elena, şimdiden teşekkürler.

Merhaba!
Yine bir sorun.
Mayayı 2 gün sabah akşam besledim. 1g + 30g su + 30g karışım buğday unu 1 not ve tsz. Ve ikinci yöntemi de denedim 20 marş + 35 su + 35 derece 1 + 15 jz.
Denedim. Her iki başlangıç da çok ekşi çıktı. Lütfen bana neyi yanlış yaptığımı söyle. Umutsuzluk alır.
Teşekkürler.

Elena'ya teşekkürler!
"Aynı yaklaşım" ile ilgili olarak, adımların buzdolabından (15 derece) bir marş için aynı olması ve oda sıcaklığında saklanması gerekip gerekmediğini kastetmiştim. Teşekkür ederim, şimdi makaleyi okuyacağım. Vadik'in talebini çok destekliyorum. Anladığım kadarıyla, ekşi maya anından hiçbir şey anlamıyorum.

Elena, merhaba! Seni tekrar rahatsız edeceğim. Bugün beyaz ekmek yaptım. Yaklaşık 3 saat fermente ettim ve provada zaten 4 buçuk saat oldu, görünüşe göre odadaki sıcaklık etkiliyor. Olması gerektiği gibi kalktım, hatta biraz bastırdım, bir kesi yapmadım, çatı patlamadı ama soru şu. Kırıntı neden gri? Premium un. Ekşi maya bu etkiyi veriyor mu? Ya da belki tuz? Ben un miktarının %2'sini koyuyorum, yumurta koymuyorum, tereyağı da. Farklı un denedim.

Merhaba Lena, yıllardır. İsteğim biraz tuhaf görünebilir, ancak bunun ekmek "pişiren" bir adamın isteği olduğu gerçeğini hesaba katın. Lütfen bana saatin kaç olduğunu ve akşam yemeği için somun pişirmek için tüm süreç boyunca ne yapacağımı söyleyin. Sadece birkaç haftadır bu kadar çok bilgiden, artık hiçbir şey anlamadığımı anlıyorum. Ekşi maya ve genç ekşi maya teknolojisi benim için açık, ancak ekşi mayadan fırınlamaya kadar tüm süreci bir zaman ölçeğine koyamıyorum. Diyelim ki sabah şu saatte şöyle bir sıcaklıkta bir şeyler yapmam gerekiyor vs. İşte sizin için her şey böyle gidiyor mesela? Teşekkürler ve üzgünüm.

Svetlana, 2 + 30 + 30 sadece marş motorunuzu desteklemeniz için yeterli iyi durumda. Ekmek için ne var - tarifte yazıyor. Gece için bir hamur koymanız gerekiyorsa, 5-7 gr alın. olgun ekşi maya, hamurun 5 saatte hazır olmasını istiyorsanız hepsini kullanın ama un ve su miktarını sayın. Geçenlerde bir yazı "gram olarak ne kadar asılır" tam da bununla ilgiliydi.
"Aynı yaklaşım" konusuna gelince, anlamadım, lütfen açıklığa kavuşturun.

Merhaba Elena!
Cevapladığınız için teşekkürler. Anlaşılmayan yazı için özür dilerim.
Tavsiyenize göre besliyorum. 2gr+30gr+30gr. Bu yeterli mi yoksa hamurdan önce 5+100+100'e mi ihtiyacınız var?
Bir kere? Ve hem buzdolabından (15 derece) hem de oda sıcaklığında aynı yaklaşım?
Ve sonra her şeyi hamura mı yoksa yine sadece bir kısmına mı koyun?
Üzgünüm ama takıldığım yer burası.
Sabrınız için çok teşekkür ederim.

Svetlana, merhaba! Ve sana çok teşekkür ederim! Marşı sıcak tutarsanız, o zaman bir kez besleyebilirsiniz, her şey onu nasıl beslediğinize, daha doğrusu maya / un oranının ne olacağına bağlıdır.
15 derece ekşi maya için çok iyi bir sıcaklık, eğer öyleyse buzdolabında saklayabilirsiniz. Besleyin, neredeyse zirveye kadar yükselin ve bu başarılı rafa koyun. Ancak pişirmeden önce ekşi mayaya yedirip mayalandırır, sonra hamurunu koyardım.
"Hamuru yoğurmadan önce" derken neyi kastediyorsunuz? Opar mı? Otoliz mi?

Merhaba Elena!
Emekleriniz ve özveriniz için sizi kutluyorum. Özellikle benim gibi ilgilenen (zaten "mayanın zirvesinde"), ancak hiçbir şekilde resmin tamamını toplayamayan insanlardan. Bir aydır web sitelerinde geziniyorum. 3 gündür yazılarınızı büyük bir zevkle okuyorum. Bulmacalar uygun görünüyor.
Fakat....
Zakavaska (veya muhtemelen daha doğru bir şekilde marş) bende (sanırım veya inanıyorum) iyi. Buzdolabında bile 2-3 defa olduğu anlaşılır. Buğday ekmeği pişirdi. Yakışıklı çıktı ama kesinlikle ekşi. Makalenizi inceledim. Ve biraz daha açıklığa kavuşturabilir misin?
1. Buzdolabının üst rafında 15 derece varsa, pişirmeden önce 3 kez beslemem gerekir mi?
2. Oda sıcaklığında saklanırsa bir kez beslemek yeterli olur mu? Ve hamuru yoğurmadan önce ne yapmalı? Ve ne kadar zaman?
Teşekkürler.

Ekşi maya Inna, prensip olarak buzdolabına dayanacaktır, ancak daha sonra restore edilmesi, 1: 1: 1 oranlarında üç kez yenilenmesi gerekiyor ve o zaman zamanla hala zayıfladığını fark ettim.

Tavsiyeniz ve sabrınız için çok teşekkür ederim. Dün pişirdiğim ekmeğin de hiç ekşi olmadığı, delikli olmadığı, kesildiğinde parçalanmadığı ortaya çıktı ama evimizin sıcaklığı göz önüne alındığında daha da fazla zaman ayırmaya çalışacağımı düşünüyorum. Marş miktarı ile, bu özel teşekkür için fark ettim. Salonda tutamamanız üzücü. Artıkları toplasam da, omuzlarda saklıyorum ve orada bile her şey güzelce köpürüyor, bazen krep pişiriyorum. Pekala, beyaz ekmekle çalışacağız. Senin için her şeyin en iyisini dilerim!

Ancak beyaz ile o kadar basit değil, çoğu neme bağlıdır, ıslak hamur güçlenir ve daha fazla ekmek elde edilir. Hamur parmağınıza ulaşıyorsa parmağınızı un, yağ veya suya batırıp yapışmaması ve esnememesi için bastırın.

Elena, fırınımda fan otomatik olarak açılıyor, kapatılamıyor ve bana öyle geliyor ki tüm buharı üflüyor. Hamurun üzerine hafifçe bastırmaya çalıştım, delik yok ve hatta hamur parmak için biraz esniyor. Belki hamuru bir şekilde yanlış yapıyorum? Bir reçete gibi, her şeyi tartarım. Maya yaptığımda böyle sorunlar yoktu ama burada her şeyi yeniden öğrenmeniz gerekiyor. Gerçek ekmek istiyorum. Mayanın nasıl yapıldığını okudum - ekmek almayı bıraktım. Ailem "deneylerime" müsamaha gösteriyor. Son beyaz ekmek ekşi değildi, bu yüzden kabuğa bakmadan o anda yediler. Ve bir hamur parçasının ağırlığını belirli bir şekil için nasıl hesaplayacağınızı bilmiyorsunuz, böylece daha sonra mantar gibi dışarı çıkmasın. Siyahı L7 şeklinde pişiriyorum, Sovyet tuğlası böyle, tarif sadece bu form için ama beyazla bilmiyorum.

Inna, her şey yolunda, bu blog tam da bu amaçlar için))) Provayı nasıl kontrol edersiniz? Teneke ekmek için hamurun basıldığında neredeyse kabarmaması ve bastığınızda bu ihtişamın ve hava kabarcıklarının hissedilmesi için kabarmanın tam olması önemlidir. Teneke ekmek yapmayı uzun süre sırf prova sayesinde öğrendim, anı yakalamakta zorlandım. Ayrıca pişirmeden önce uzunlamasına bir kesi yapmaya çalışın ve buharlı nemlendirmeye dikkat edin. Ekmeğin yanına, tercihen fırının dibine değil, ekmekle aynı hizaya bir kase kaynar su koyun. Ekmek, pişirme başlangıcında buhar eksikliği nedeniyle de yırtılır. Buharla üst kabuk daha güzel, daha ince ve daha lezzetli olacak ve kesim güzelce açılacaktır.

Elena, üzgünüm, yine "deneyimim" ile birlikteyim. Bugün ekmek 3 saat mayalandı, ayrıldı - 4, neyse, kabuk çapraz olarak biraz çatladı, tadı nasıl bilmiyorum, hala pişiyor. t \u003d 22-23 ile bağlantılı olarak, belki daha da fazla ayrılmak gerekiyor? Bu boşluk beni hiç rahatsız etmese de dünkü ekmekten neredeyse hiçbir şey kalmamış ama yine de.

Evet kesinlikle.

Elena, "gevşemeyi değerlendir" hakkında - hamurda kabarcıkların varlığı mı, ne kadar çok olursa o kadar iyi?

Geçmişte ekmeğin neden bu kadar önemli olduğunu hiç merak ettiniz mi? Orada süt veya peynir yok mu? Küçükken insanların yiyecek bir şeyleri olmadığını düşünürdüm ama ekmek yetiştirmenin ve pişirmenin en kolay yolu gibi görünüyor. O zaman Ekmek'in neden her şeyin başı olduğunu anladım. Çeki sığırları da dahil olmak üzere sığırlara tahıl verilmesine ek olarak, bu ekmeği gerçekten lezzetli, sağlıklı ve arzu edilen bir ürün olacak şekilde nasıl düzgün bir şekilde hazırlayacaklarını biliyorlardı. Değerli misafirler mis kokulu ekmeklerle karşılandı. Ekmek, en gerekli şey olarak, yanlarında götürdüler. uzun yol. Sadece uygun şekilde pişirildiğinde açlığı gerçekten tatmin edebilir ve sağlık verebilir. Bugün bile o ekmeği pişirebiliriz - bu güç verir!

Sadece ekşi ekmek her şeyin başıdır!!

Çok eski zamanlardan beri ekmek ekşi olmuştur. Onun için ekşi hamur, laktik asit bakterilerinden ve mayadan oluşuyordu. Hamurun olgunlaşma sürecinde laktik asit, maya hücrelerinin büyümesini engelledi, bunun sonucunda hamurun hem ekşime hem de kabarma zamanı oldu. Akıllı fırıncılar "işlemi" hızlandırmak için basitçe laktik asit bakterilerini çıkardılar ve hamur daha neşeli bir şekilde yaklaşmaya başladı. Evet ve yüksek sıcaklıklara dayanabilecek şekilde seçiyorlar, çünkü daha yüksek bir sıcaklıkta hamur daha muhteşem oluyor ve daha da hızlı sığıyor.

1. Ekmek güzel çıkıyor ama onu yiyemiyorsunuz. Tüm tahıllar ve baklagiller özel kimyasallar içerir - tahılın bozulmasını önleyen ve sindirimini engelleyen koruyucular (açıktır - toprağa girmek ve çimlenmek ister!). Böylece fitik asit, kalsiyum, magnezyum, bakır, demir ve özellikle çinkonun emilimini engeller ve bağlar. gastrointestinal sistem. Buradaki sonuç mineral eksikliğidir. Pankreas üzerinde ek bir yüke yol açan enzimlerin çalışmasını engelleyen maddeler de vardır. Ayrıca zararlı tanenler, sindirilemeyen kompleks şekerler, glüten ve ilişkili sindirilemeyen proteinler de alerjik reaksiyonlara, hazımsızlığa ve hatta zihinsel bozukluklara yol açabilir. Tahılın bu kimyasal korumasının nötralizasyonu, çimlenme için uygun koşullar oluşturulduğunda gerçekleşir, örn. tahılın şişmesine izin ver ılık su. Korumayı atlamanın bir başka yolu da önceden hazırlanmış hamuru ekşi maya ile mayalamaktır.

2. Asidik fermantasyon sürecinde bakteriler bir yandan karmaşık maddeleri daha sindirilebilir maddelere ayırırken, diğer yandan diğer gerekli besinleri oluştururlar. Ekşi maya ile işlenmiş tahıl kabuklarından elde edilen lif, bir kişinin doğru iç mikroflorasının restorasyonuna katkıda bulunur.

3. Ekşi ekmek insanı tok tutar. Mayasız maya sadece ağırlık hissine neden olur ve açlığı gidermez. Yurtdışında yaşamak için taşınan insanların ekşi ekmeğe olan özel özlemi şimdi netleşiyor. Avrupa ülkelerinde hala ekşi ekmek bulabilirsiniz ama Amerika kıtasında bu çok zordur. Amerika'daki ilk yerleşimciler hala eski tariflere göre pişiriyor ve şimdi oradaki ekmek, teknolojik olarak gelişmiş olmasına rağmen pamuk yünü gibi görünüyor.
Ayrıca çok önemli bir ekleme var. Hazırlanan hamurun iyi pişirilmesi gerekir ki fermantasyon süreci dursun ve depolama sırasında asitlenmesin. Bu ekmeği yedikten sonra aktif maya zaten insan vücudunda işlerine devam ediyorlar ve bu bir felaket. Burada, yüksek sıcaklıklarda daha dirençli olan bu yeni maya kültürlerinin bize sıradan olanlardan daha fazla zarar verme ihtimalinin daha yüksek olduğu ortaya çıkıyor.

Ekşi Ekmek? - Çok basit!!! Bunu yapmak için un, çavdar veya buğdaya sahip olmanız gerekir (tabii ki tam tahıl), karıştırabilirsiniz. Burada her zaman çavdar unu ilavesiyle asitleştirme sürecinin hızlandığını hatırlamalıyız. ılık su, daha çok peynir altı suyu, bitkisel yağ, tuz ve ekşi marş.

Tüm tariflerde ekşi maya için son partiden elde edilen hamurun kullanıldığı yazılır. Peki ya o olmasaydı? Amerika veya Avrupa ülkelerinde posta ile 30-40 dolara rahatlıkla sipariş veriliyor. Ekşi ekmek için Evenkilerin fırında ekşi maya aldığını da okudum.

Sevgili okuyucu! Bugünden itibaren her zaman kolayca en iyisine ve en fazlasına sahip olabilirsiniz. doğru başlangıç ekşi ekmek için! Sadece bir cam kavanoza ılık su dökün. kaynamış su sıradan süt mayası ile - ekşi krema, ekşi süt, kesilmiş süt vb. Buğday unu, çavdar unu veya her ikisinin karışımı, tuz, şeker ekleyin. Kalın bir püre yoğurun. Kıvamda hamur gibi olmalı, ancak yine de bir kaşıkla karıştırılabilmesi için.

Ekşimesi için 8-12 saat ılık bir yere koyuyoruz. Daha fazla zaman alabilir ve hepsi sıcaklığa, miktara ve kaliteye bağlıdır. bozuk sütİstenilen asitlik derecesi. Herşey. Ekşi maya hazır.

Bir kısmı, kapağın altında iki hafta boyunca buzdolabına konulabilir. Az miktarda ekşi maya dondurulursa 1 yıla kadar kolayca saklanabilir. Dondurmadan önce ~ %10 gliserin ekleyin.

Anneannelerimizin pişirdiği ekşi hamur, esas olarak laktik asit bakterileri ve maya hücrelerinden oluşuyordu. Elbette kendileri bunu bilmiyorlardı, sadece doğada bu bakteriler bir simbiyoz oluşturuyor, birbirlerinin gelişimine katkıda bulunuyor ve diğer mikroorganizmalara karşı ortak bir savunma oluşturuyor.

Bizim için laktik asit bakterileri, tahılın kimyasal korumasını yok eder ve besin maddelerini daha kullanılabilir hale getirir. Bunlar bizim ilk arkadaşlarımız. Herhangi bir ısıl işlem görmeden canlı bir biçimde insan tüketimi için kesinlikle güvenli olan bir bakteri sınıfına aittirler. Hamuru kabartmak için CO2 gazı üreten maya ısıl işleme tabi tutulur. İnsan mikroflorasında bulunmalarına rağmen, mevcutturlar. doğal olarak bazı meyve ve sebzelerde, ancak bunların tüketim Büyük miktarlar sağlık için tehlikeli olabilir.

Artık her şey kontrolümüz altında - Ekşi süt asitlenir ve Maya yükselir! Bildiğinde kolay. Şimdi, sadece maya eklemeden, Ekşi pişirmek kolay olacak mayasız ekmek. Bunu yapmak için, yukarıdaki sıcak fermente edilmiş konuşmacıya eklemeniz yeterlidir. sebze yağı, un ve asıl ekmeğin hamurunu yoğurun. Fırın tepsilerine diziyoruz, bekletip fırında bırakıyoruz.

Bu ikincil yoğurma sırasında maya eklenirse, ekşi hamur ayakta kalkın, ekmeğe alışık olduğumuz görünümü verin, ekşi ekmek elde edin.

Gördüğünüz gibi ekşi ekmek hem beyaz hem de siyah olabilir. Sadece dikkate alınmalıdır ki Çavdar unu asitleşme sürecini hızlandırır.

Bu ayrı fermantasyon yöntemine sahip olarak, herhangi bir ekşi yapabilir ve hatta tereyağlı hamur Paskalya kekleri ve turtalarının ekmekleri için ve asitlenme derecesini düzenlemek için! Burada da önce ekşi süt fermantasyonu istenilen seviyeye getirilir ve ardından maya eklenir. Çok lezzetli çıkıyor ama en önemlisi gerçekten besleyici, doyurucu, sağlıklı bir ürün olacak.

Laktik asit bakterilerinin hamur üzerinde çalışması için fazladan zaman vermek, ekmeğimize gerçekten asalet katar. Sadece bu atalarımız tarafından takdir edildi. Sadece böyle bir ekmek sana layık!
Afiyet olsun!

Alexander Soldatov (Kanada)
Eğer sorunuz varsa,
bu makaleyle ilgili öneri veya dilekler -
yazara yaz: [e-posta korumalı]

Web sitemizdeki bu makale sizin için yararlıysa, size canlı ve sağlıklı bir diyet için Tarifler içeren bir kitap sunuyoruz. Vegan ve çiğ yemek tarifleri. Ayrıca okuyucularımıza göre size sitemizin en iyi materyallerinden bir seçim sunuyoruz. Seçim - Sağlıklı bir yaşam tarzı hakkında en iyi makalelerin TOP'u sağlıklı beslenme sizin için en uygun olan yeri bulabilirsiniz

Bu tarifin arka planı ne yazık ki zorlandı. Kızımın buğday unu da dahil olmak üzere bazı yiyeceklere alerjisi var. Ortaya çıktığında, sadece çavdar unundan unlu mamullere geçmek zorunda kaldığım için hala emziriyorduk. Anlaşıldığı üzere, mağazada ve hatta herhangi bir katkı maddesi olmadan saf çavdar ekmeği bulmak o kadar kolay değil. Tek bir çıkış yolu vardı - kendini pişirmek. Çok zor olacağını düşündüm ama dedikleri gibi gözler korkuyor, eller yapıyor ve sonuç mükemmel.

Çavdar ekmeği yapmak iki aşamalı bir süreç gerektirir: ekmek mayası ve sonra kendisi ekmekten.

Öyleyse başlayalım yemek pişirme maya . Hazırlanması için birçok tarif var. Kendim için bunu seçtim:

100 gr çavdar (tercihen tohumlu) un, 100 gr su, 0,5 gr kuru maya. Mayayı suyla seyreltin, un ekleyin, hamuru yoğurun, kabı bir peçete veya havluyla örtün ve 48 saat oda sıcaklığında bırakın. Yoğurma ve ekşi maya ve ekmek için su, her zaman 30-35 derecede ılık alırım.

48 saatin sonunda hamurumuzu kontrol ediyoruz. Kabarcık yapmalı ve karakteristik ekşi bir koku yaymalıdır. Eğer öyleyse, pişirme teknolojisi ihlal edilmemiştir. Şimdi, tekrar 100 gr su ve 100 gr un ile seyreltilmesi gereken önceden hazırlanmış hamurdan bir çorba kaşığı ihtiyacımız var. Ekşi mayanın geri kalanı atılmalıdır. (Her gün ekmek pişirdiğim için ayrı kaselerde iki parti yaptım.)

Böylece elde edilen karışım 12 saat oda sıcaklığında bırakılır. Üstte kuru bir kabuk oluşmayacak şekilde kabı kapatmayı unutmayın (kapatmayın!). Marş motoru çalışmaya devam eder (kabarcık). Son kullanma tarihinden sonra, ekşi mayaya daha fazlasını ekleyin. 100 gr su ve 100 gr un, karıştırın ve tekrar 12 saat bekletin. Sonuç olarak, buzdolabına konulması ve kapağı kapalı olarak saklanması gereken 400 gr çavdar ekşi hamurumuz var.

Bir aya kadar saklanabileceği söyleniyor. Dürüst olmak gerekirse, kontrol etmedim çünkü Benim için çok daha hızlı tükendi. Ekşi mayanın bitmek üzere olduğunu gördüğünüzde bir kaşığa ekşi maya eklemekte fayda var. 100 gr su ve 100 gr un ve tekrar oda sıcaklığında 12 saat bekletin ve ardından buzdolabına koyun. Ve böylece sonsuza kadar. Aslında ekşi maya sadece bir kez pişirilmeli ve ardından üzerine un ve su ilave edilmelidir.

Pişirmek için ekmek hamuru ihtiyacımız var 20-40 gr ekşi maya, 150 ml su, 150 gr beyaz un. Ekşi mayayı suyla seyreltip un ekleyip karıştırıyoruz, kaseyi bir havlu (peçete) ile örtüp 7-12 saat yaklaşmaya bırakıyoruz.

Hamur kabarınca (en az 7 saat sürmeli, bana genelde 8 saat yeterdi) ekleyin. 330 ml su, 450 gr un (150 gr tohumlu ve 300 gr soyulmuş alıyorum) ve 1 çay kaşığı. tuz. Tüm malzemeleri karıştırıyoruz ve hamurun çıkması için kaseyi tekrar 2 saat ılık bir yere koyuyoruz.

2 saat sonra ekmek tavasını hazırlayın. yağlayın sebze yağı ve hamurumuzu aktarın. Ve ekmeğin yükselmesi için tekrar bir saat bekletin. Bir saat sonra ekmeği önceden 180 derece ısıtılmış fırına 50 dakika - bir saat gönderiyoruz.

Böylece pişirme işleminin başlamasından 12 saat sonra mutfağınız taze pişmiş ekmek aromasıyla dolar. İnanın 12 saat çok az. Sabah hamurunu koyarsın, akşam hamurunu yaparsın, yatmadan önce ekmek pişirirsin ve sabah yersin. altın kahve lezzetli ekmek

Tabii ki, hamura tohum ekleyebilir veya üstüne susam serpebilirsiniz, ama en önemlisi, üstüne bitkisel yağ ile sıcak ekmek sürmeyi seviyorum. Sonra üzerinde o kadar parlak iştah açıcı bir kabuk var ki durmak imkansız.

Afiyet olsun!

Saygılarımla, Kristina Ksenchuk.

Ekşi maya ile pişirmeye başlayan hemen herkes ekşi ekmek elde ettiği gerçeğiyle karşı karşıya kalmıştır. Çavdar söz konusu olduğunda bu oldukça kabul edilebilir, hatta arzu edilirse, o zaman kimse belirgin bir şekilde ekşi buğday ekmeğini sevmez.

Ünlü yetenekli Amerikalı fırıncı Chad Robertson

ideal ekşi mayalı buğday ekmeğinin tadı ve aromasında asit olmadığını, ekmeğin mükemmel şekilde gevşetilmiş ve buğday kokulu olması gerektiğini iddia ediyor. Bu fırıncının tüm dünyada ün kazandığını ve San Francisco'daki fırınının haklı olarak benzersiz bir yerel dönüm noktası olarak kabul edildiğini, insanların taze ekmek için sıraya girdiğini, o kadar şaşırtıcı ve harika ki orada pişirildiğini not ediyorum. Bu tür ekmeğin sırrı ekşi mayanın kendisinde bile değil, Çad'ın hamuru nasıl ve ne ölçüde mayaladığıdır. Buğday ekşi hamurunu, un ve su miktarının eşit olduğu (nem içeriği %100) beyaz un veya ikinci sınıf olarak sınıflandırdığımız daha çok sıvı olan un üzerine buğday ekşi hamuru kullanıyor. Gerçek şu ki, sıvı ekşi mayalarda asit kalın olanlara göre daha yavaş birikmektedir, bunun tat ve aromaya buna göre yansıdığına inanılmaktadır: sıvı maya bazlı buğday ekmeği, sütlü ve kremsi notalara sahip kalın bir buğday aromasına sahiptir. asit ipucu. "Kabul edilir" yazdım çünkü sıvı ekşi mayanın varlığı size ekşi olmayan ekmeği garanti etmez, ekmeğin ekşi olmaması için tadının tuğla gibi inşa edilmesi gerekir. Sıvı ekşi maya kullanarak, ekşi olmayan ekmek pişirme olasılığınız daha yüksektir, ancak ekşi maya / hamuru tamamen olgunlaşmamak veya tamamen dökülmemek için mayalandırmanız şartıyla. Çad, içinde belirli bir miktarda karbondioksit biriktiğinde, ancak güçlü asit henüz hissedilmediğinde, hafif bir şişmeye kadar fermente eder. Böyle bir marşın olgunlaşmamış olmasına rağmen suya dökülürse batmaz, biriken gaz nedeniyle yüzeyde yüzer ve ekmek hamurunu mükemmel şekilde kabartır.

Bununla birlikte, bugün Chad Robertson'a göre bir ekşi maya üretmeyeceğiz (bunu bir dahaki sefere yapacağız) Genel olarak, tüm ekşi mayaların benzer bir etki prensibi vardır - içlerinde laktik asit bakterileri ve maya birlikte çalışır, bu da ev yapımı olduğu anlamına gelir. eldeki buğday veya hatta çavdar ekşi mayası, mükemmel ekşi mayalı ekmek yapmak için Chad Robertson'ın ipuçlarını deneyebilirsiniz.

Ekmeğin ekşi bir tat ve kokuya sahip olmaması için yapılması gerekenlerden daha önce bahsetmiştim. Bu kez daha yakından bakalım. Neyin önemli olduğunu ve nelere dikkat edilmesi gerektiğini madde madde özetleyeceğim.

1) Miktar. Başlangıçta az miktarda marş kullanın - 5, maksimum 15 gram. Bu ana kurallardan biridir. Tarifte ne kadar olgun ekşi maya kullanırsanız, ekmek o kadar ekşi olur. Tarifte bir öneriyle karşılaşırsanız 200 gr alın. ekşi maya, düzenli olarak beslediğiniz olgun ekşi mayadan bahsetmiyorum ama genellikle hamur dediğimiz şey, ama aslında bu aynı ekşi maya.

2) Çok aşamalı. Tarif, örneğin 200-250 gr gibi çok miktarda hamur içeriyorsa, iki aşamada çıkarmak daha iyidir. 5-6 gr alın. ekşi hamur ve yaklaşık 50-60 gr elde etmek için gelecekteki hamur oranlarında az miktarda un ve su ile karıştırın. genç başlangıç. Bu, özellikle çavdar ekşi mayası ile pişiriyorsanız doğrudur. Bu ekstra adım, gereksiz bir komplikasyon gibi görünebilir, ancak aslında, çalışma programına mükemmel bir şekilde uyar (sabah veya öğleden sonra karıştırılır ve akşam, hamuru hamur için ayarlamanız gerektiğinde, maya zaten hazırdır. ) ve ekmeğe birçok fayda sağlar. Birincisi ekmeği daha az ekşi yapmanızı sağlar ve ikincisi hamurun olgunlaşma süresini kısaltır. Örneğin, 200 gr'a kadar. 100 gr'dan süngerler. un, 100 gr. su ve 15 gr. maya olgunlaştı (ben 15 gr maya saymadım, yuvarlak), oda sıcaklığında 14-15 saat kadar sürecek. Bu hamur 40-60 gr yoğrulursa. genç ekşi maya, bir gün önce prizlenir, hamur 6-8 saatte olgunlaşır.

3) Un. Tam tahıllı ekmek için ekşilik, özellikle %100 tam tahıllı undan yapılan ekmekse, beyaz buğday ekmeğinden daha önemlidir. Bununla birlikte, birkaç aşamada pişirilen tam buğday ekmeği tamamen asitsiz olabilir. Örneğin, bunun ekşi bir tadı veya aroması yoktur. Bu ekmeğin hamuru dört aşamada yapılır: önce ekşi maya üç kez tazelenir, ardından üzerine hamur yoğrulur. Yalnızca iki aşama kullanırsanız, ekmek yine de belirgin şekilde ekşi olacaktır.

ve işte bu ekmeğin tam tahıllı hamuru, üçüncü kez tazelenip olgunlaştırılıyor. Yükseldiği görülebilir, ancak yüzeyde henüz kabarcık yoktur.

Bu nedenle, bu arada, hamurda en sık beyaz un kullanıyorum (bu nedenle, makaledeki hamur fotoğrafı çoğunlukla beyaz un üzerindedir) - bu kadar besin maddesi içermez ve buna göre daha yavaş ekşir. hamura daha az asit girer. Ve yine de tamamen olgunlaşana kadar değil, hafifçe şişene kadar fermente ederseniz, tadı ekşi yerine tatlı olacaktır.

4) Sıcaklık. Sıcaklık ne kadar yüksek olursa, laktik asit bakterileri için o kadar iyi ve maya için o kadar kötü olur. 40 dereceye yakın yüksek bir sıcaklık mayayı engeller ve laktik asit bakterilerinin gelişimi için ideal koşullar yaratır, bu nedenle bu sıcaklıkta fermente edilmiş hamur veya ekşi hamur hoş ekşi kokar, ekşi bir tada sahip olur, ancak mümkün olmaz. "kaldırmak" için hamuru gevşetin. Bu arada, tüm yoğurtların 38-42 derece sıcaklıkta fermente edilmesinin nedeni budur. Fermantasyon sıcaklığı çok yüksek olmasa bile (30-35 derece) aşırı asitliğe neden olabilir, çünkü yine bu sıcaklık rejimi mayadan ziyade laktik asit bakterilerinin gelişimi için daha uygundur. Maya için çok uygun, ancak ideal olmayan bir sıcaklık, henüz 35-30 derece değil, 20 derece bile olmadığında ortadadır. Uygundur çünkü bu sıcaklıktaki hamur nispeten hızlı bir şekilde - birkaç saat içinde çıkacaktır ve aynı zamanda fazla pişmezse fark edilir derecede ekşi olmaz. Kusurlu - çünkü bir hızda laktik fermantasyon hala oldukça aktiftir, ancak aynı zamanda mayayı "geçmek" için zamanı yoktur, çünkü maya da iyidir ve aynı zamanda hızlı büyürler.

Birisi hamuru göreceli soğukta (18-20 derece) fermente etme ve kanıtlama fırsatına sahipse, bu büyük bir başarıdır. Bu sıcaklıktaki hamur oldukça yavaş yaklaşacaktır (yaklaşık 4.5-5 saat), ancak aynı zamanda içinde aktif laktik asit fermantasyonu oluşmayacak ve maya "oynayacaktır". Hatırlarsanız, laktik asit bakterilerinin en çok 38-42 santigrat derece gibi oldukça yüksek bir sıcaklığı "sevdiğinden" ve mayaların bu sıcaklıkta çalışmayı fiilen durdurduğundan bahsetmiştik. Bu arada "hamur kabardı ama hamur istemiyor" şikayetlerinin çok yaygın bir nedeni bu. Genellikle hamur, ek bir ısı kaynağı olmaksızın oda sıcaklığında basitçe fermente edilir ve hamur, ısıtılmış bir ekmek makinesinde (genellikle 40 dereceye kadar), lambanın hemen altındaki fırında, fırının açık veya açık yanında fermente edilir. batarya. Genellikle fermantasyon sıcaklığı kontrol edilmez, bu da maya için kolayca çok yüksek olabileceği anlamına gelir. Chad Robertson ekşisiz marşını 18-20 derecede mayalandırıyor ve ardından mükemmel ekşisiz ekmeğini ve muffinlerini üzerinde pişiriyor.

Buzdolabında hamur prova genellikle kalın buğday tadı ve güzel dantelli kırıntıları olan ekşi olmayan ekmek üretir. Asetik asidin soğukta ekşi hamurda biriktiğine inanılıyor, ancak ekmeği buzdolabında bırakırsanız tam tersi bir etki gözleniyor - ekmek tamamen asitsiz ve çok ispirtolu çıkıyor. Görünüşe göre asetik asidin hissedilecek kadar yeterli miktarda birikecek zamanı yok, ancak laktik asit fermantasyonu sıcaklık tarafından biraz engelleniyor (laktik asit bakterilerinin ısıyı sevdiğini hatırlıyoruz) ve maya oldukça başarılı bir şekilde üreyip çoğalabiliyor. Buzdolabında mayalama oda sıcaklığından daha uzun sürer, yaklaşık rakamlar vereceğim çünkü buzdolapları da fırınlar gibi herkes için farklıdır ve farklı şekillerde soğutur ama bu şimdiden yeni girişimler ve deneyler için bir başlangıç noktası olabilir. Yani 25 derecede ortalama 2-2,5 saatte dinlenen hamur, buzdolabında 10 derecede yaklaşık 8 saatte (geceden güvenle koyabilirsiniz) kabaracaktır. Buzdolabından sonraki hamur, oda sıcaklığına mümkün olduğunca yakın bir sıcaklığa kadar ısınmaya bırakılmalıdır, böylece pişirme sırasında mümkün olduğu kadar açılır, büyür ve sertleşmez.

Daldırma elektronik veya "analog" termometre yardımıyla sıcaklık rejiminin ne kadar uygun olduğunu kontrol etmek oldukça kolaydır: un, su ve ekşi hamur oda sıcaklığında kullanılmışsa, hamur yoğurulduktan hemen sonra aynı sıcaklıkta olacaktır. Her durumda, hamurun sıcaklığını içine bir termometre yapıştırarak kontrol etmek en iyisidir.

Ayrıca hamurun mayalanması için çok özel bir katlama provası var, içinde belirli bir sıcaklık ayarlayabilirsiniz ve tüm fermantasyon veya mayalanma süresini istikrarlı bir şekilde koruyacaktır. İşten sonra böyle bir dolap, fazla yer kaplamayacak şekilde kolayca katlanabilir, çok işlevsel bir parça.

Hamurun üzerine hamuru ne zaman yoğurabileceğinizi ve ne zaman bekleyeceğinizi görünüşe göre nasıl belirleyebilirim? Burada, farklı nem ve kıvamdaki hamurun farklı göründüğü ve buna bağlı olarak, fermantasyona hazır olma belirtilerini biraz farklı "gösterdiği" dikkate alınmalıdır. Her halükarda mutlaka hacim olarak artmalı ama yüzeyde çok fazla baloncuk kalmamalı. Aroma yumuşak, ekşi sütlü, hoş olmalı, suda böyle bir hamur mutlaka yüzeyde kalmalı ve batmamalıdır.

Burada örneğin iyi kabarmış ve zirvesinde olan ancak yine de düşmeye hazır kalın bir hamur var, bu kullanılabilir, çok ekşi değil.

Ancak bu (buzdolabında dolaşan) genellikle oldukça yumuşak bir tada ve zar zor fark edilen bir ekşiliğe sahiptir.Bir önceki kadar kalın değil, biraz daha nemli.

İşte bir poulish, olgunlaşmış ve hafifçe ortada tutulmuş, ancak düşmemiş, eşit miktarda un ve su içeren bir hamur.

Ve birkaç önemli nokta daha. Hamurun hazır olma derecesi sizin için net ve alışılmadık olmamakla birlikte, yerinden hareket edip etmediğini veya bir tabaka halinde olup olmadığını gözle belirleyene kadar, yayılmaması için şeffaf bir kapta olgunlaşması için koyun. alt boyunca, ama büyür. Bir cam kavanoz, şeffaf bir ölçü kabı veya benzeri bir şey bu amaç için iyi iş görecektir. Ayrıca ilk hacmini ve süresini bir keçeli kalemle işaretleyebilirsiniz, böylece ne kadar ve ne kadar hızlı büyüdüğünü belirlemek daha kolay olur.

çavdar ekşi mayası

Borodino ekmeği GOST-1939

Orlovsky GOST-1962

Ekşi mayalı portakal

basit çavdar

Karelya ekmeği GOST-1939

Baltık ekmeği TU-1999

Kızılcık ve cevizli çavdar

Çavdar ve buğday unundan yapılan ekmek

GOST'lerin kabul edilmesinden önce Borodino

Ekşi çavdar ekmeği GOST-1939

Fırında ekmek GOST-1939

Vitebsk ekmeği GOST-1938

Tuğla beyaz ekmek

Ekşi çavdar ekmeği, GOST-1939

Birleştirmek

Temel çavdar ekmeği. Yapımı kolay, ihtiyacınız olan tek şey su, çavdar unu, tuz ve ekşi hamur. Marş motorunu üç ila beş gün içinde kendiniz yapacaksınız. Gerisi ayrıntıları gözlemlemenin doğruluğunda. Orijinal tarif, Gıda Endüstrisi Halk Komiserliği'nin emriyle onaylandı:

100 kilo kepekli çavdar unu
0,03 kilo maya (marş motorunu yenilemek için)
1,5 kilo tuz
70 litre su (nem kapasitesine göre)

Tarifimizdeki bileşim bir somun için hesaplanmıştır. Bitmiş ürünün ağırlığı 950-970 gr Her şeyi doğru yapın ve harika, hoş kokulu, ekşi çavdar ekmeği elde edin.

maya

Marşı buzdolabından çıkarıp işe başlamadan 5-8 saat önce yedirin. Yapısında iyi, olgun bir ekşi maya, bir ekmek kırıntısı gibi görünür: büyük hava kabarcıkları ile eşit derecede gözeneklidir. Aşağı yukarı şöyle:

Opera

180 gr olgun, fermente ekşi hamur 1:1 sekiz saat önce
240 gr tam çavdar unu
420 gr ılık su.

Ekşi maya, un ve suyu karıştırın. Sonuç, ekşi krema gibi kıvamda bir un püresidir. Fermantasyon için bir torba ile örtüyoruz ve 28-30C'de 4 saat ısıtıyoruz. Nihai asitlik 8.5H olmalıdır. Asitlikle fazla uğraşmamak için fermantasyon süresine ve sıcaklığına kesinlikle dayanmak yeterlidir. İyi, olgun bir ekşi maya ile sonuç tam da ihtiyacınız olan şey olacaktır.

Opara dört saat sonra iyice köpürdü ve çok iştah açıcı kokuyor:

Hamur

840 tüm elde edilen hamur
330 gr tam çavdar unu
9 gr tuz

Hamura ince tuz ekleyin ve hacim boyunca eşit şekilde dağılması için iyice karıştırın. Biz büyük kullanıyoruz deniz tuzu, bir harç içinde toz haline getiriyoruz.

Ardından unu ekleyip hamuru yoğurun.

Hazırlanan hamurun üzerini bir poşetle kapatın ve sıcakta mayalanmaya bırakın. Hamurun mayalanma süresi 28-30C sıcaklıkta 1.5 saat, son asitliği 9H'dir. Fermantasyondan sonra hamur:

prova

Teneke ekmek için, hamuru ıslak bir yüzeye yayın, silindir oluşturun, mayalanması için yağlanmış kalıba koyun. Ekmeğin yüzeyine su sürülür. Bizim durumumuzda hamurun oldukça yumuşak olduğu, yüzdüğü ortaya çıktı, masanın üzerinde bir somun oluşturmak mümkün olmadı. Genel olarak hamur ne kadar nemliyse o kadar yumuşak, daha plastik, daha yapışkan, daha hafif, daha havadar, daha gözenekli olacaktır. hazır ürün. Hamur ne kadar dik olursa, daha az gözenekli bir yapıya sahip somun o kadar sert olur.

Kalıbı sıvı yağ ile yağlayın ve yoğrulan hamuru içine dökün. Silikon spatulayı suyla ıslatın, istediğiniz şekilde döşeyin ve pürüzsüz hale getirin:

Hamuru 28-30C de 1 saat tam mayalandırıyoruz. Fırında prova yapıyoruz, her zaman konvektör fanı kapalıyken, tavaya biraz kaynar su ekliyoruz. Fan ekmeğin yüzeyini kurutur. Tavadaki su sıcaklığı koruyacak ve kurumasını engellemeyecektir. Mayalama sırasında hamur neredeyse iki katına çıkar. Mayalanma bitimine 15 dakika kala fırını boşaltıp tavadaki suyu alıp istediğimiz sıcaklığa getiriyoruz.

Unlu Mamüller

Fırına koymadan önce yüzeyi buğday unu ve su (konuşturucu) karışımı ile yağlıyoruz.

Şekilli ekmek için önceden 220C'ye ısıtılmış fırına koyun. Regülatörü 200C'ye sıfırlıyoruz.

Ocak için önceden 250-270C'ye ısıtılmış fırına koyun ve beş dakika sonra regülatörü 200C'ye sıfırlıyoruz.

hazır ekmek

Hala fırından sıcak ekmek, parlak bir kabuk oluşturmak için nişasta jöle ile kaplayın. Ürün veriyor güzel renk ve kurumasını engeller. Ekmeğe olgunlaşması için zaman verdiğinizden emin olun, tercihen en az 12 saat.

Ve bu da ertesi sabahın ekmeği:

Kontrol kesimi:

kaynaklar

P.M. Plotnikov, M.F. Kolesnikov. 350 çeşit unlu Mamüller. Tarif ve hazırlama yöntemleri. 1940.

Yazdır

Yazdırmak için tarifi ayrı bir pencerede açın

Makaleyi beğendiniz mi? Paylaş

Makaleyi yazdır