Etin bileşimindeki en büyük besin değeridir. Etin tez meta özellikleri
İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın
Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.
http://www.allbest.ru/ adresinde barındırılmaktadır.
Rusya Federasyonu Eğitim ve Bilim Bakanlığı
Federal Devlet Özerk Eğitim Kurumu
yüksek mesleki eğitim
"Uzak Doğu Federal Üniversitesi"
Paketlenmiş et - ısıl işleme tabi tutulmuş, değiştirilemez ve hava geçirmez şekilde kapatılmış kaplarda saklanır. Kürlenmiş veya edilmemiş ham madde su verilir, paketlenir ve vakum ve sterilizasyona tabi tutulur. Et özü, bir macun kıvamına ulaşan et pişirme et suyu konsantrasyonunun ürünüdür. O küçük besin değeri ancak salgıyı uyarma özelliğine sahiptir. mide suyu ve bitkisel gıdaların protein ve karbonhidratlarının sindirimini artırır.
Susuz et. Nem giderme, ağırlık ve hacmi azaltarak depolama ve nakliyeye yardımcı olur. Işınlanmış et - iyonlaştırıcı olmayan radyasyon: pastörize edici etkiye sahip mikrodalga ve kızılötesi ve ultraviyole ışınları veya iyonlaştırıcı radyasyon. Radyasyonun etkisi altında proteinler, denatürasyon gibi yapısal dönüşümlere uğrarlar. Lipitler oksidasyona ve kapanmaya uğrayabilir. Renk, doku, tat ve kokuda vitamin kaybı ve organoleptik değişiklikler olabilir.
Ekonomi ve Yönetim Okulu
emtia bilimi ve malların muayenesi bölümü
Öz
homojen mal gruplarının meta bilimi üzerine
" Etin kimyasal bileşimi"
İdam Bulgarova Ya.A.
Kabul eden: Pavlova Zh.P.
Vladivostok 2015
giriiş
Pazar et ürünleri en büyük gıda pazarlarından biridir. Çok güçlü bir geleneğe sahiptir ve servetinin diğer gıda pazarları üzerinde önemli bir etkisi vardır. Yıllar geçtikçe, bu tür ürünlerin belirli bir üretim ve dağıtım sistemi oluşturulmuştur. Et endüstrisi her zaman en önemlilerinden biri olmuştur, gelişiminin göstergeleri devletin yakından ilgilendiği bir konu olmuştur. Belirli meta grupları biçimindeki et ürünleri devletin bir parçasıydı. stratejik rezerv. Birkaç yıldır et ürünleri kıtlığına rağmen, olağan tüketici diyeti için önemleri çok yüksektir. Avrupa ülkelerinin sakinleri eksik değilse benzer ürünler, ve diyetteki yeri açısından, birçok et ürünü arka plana çekildi, daha sonra Rusya'da et ve hatta daha sık olarak sosis, aile diyetinde sadece ekmek ve patates için önemsizdir. Et endüstrisinin her zaman tarımdaki durumla yakından bağlantılı olduğunu da belirtmek isterim.
Olgun et türleri - enzimlerin etkisinin ürününün oluşumu ve tutulması süreci. Laktik asit kolajeni değiştirerek jelatine çevirerek eti yumuşatır. Sosis - sosis ya da değil. Böbrekler: Düşük kalorili- %18 protein ve %4 ila %6 yağ Karaciğer: %18 protein, %6 yağ ve onu veren değişken miktarlarda glikojen tatlı tat.
- Akciğerler ve dalaklar: düşük besin değeri - %16 ila 18 protein.
- Kalp: Lifli et - %10 protein ve %6-15 yağ.
Et ürünleri, hayvansal kökenli tarımsal gıda ürünleridir. İnsan vücudunun normal çalışması için diyetinin setleri içermesi gerektiği bilinmektedir. gerekli amino asitler, çoğu et ürünleri ile tedarik edilmektedir.
Et ve et ürünlerinin üretimi, işleme sırasında ürünlerin orijinal kalitesinin korunması önemli bir faktör olan kapsamlı bir rasyonel hammadde kullanımını gerektirir.
Ortalama olarak, çocuklar günde 34.4 gram domuz tüketir. Besin değeri iyi olan proteinler. protein domuz eti kaynağı yapan esansiyel bir amino asit bileşimine sahiptir. iyi kalite sincap. Ayrıca domuz eti, çocuklarda olduğu gibi yetişkinlerde de günlük protein alımının %3'üne kadar vücudun ihtiyacını karşılayabilmektedir. Şarküteri etleri yetişkinlerde ve çocuklarda tüketimin sırasıyla %7,3 ve %6,5'ini oluşturmaktadır.
Ürünlere göre lipid içeriği %3 ile %30 arasında değişmektedir. Örneğin, jambon ve fileto mignon yağsız kısımların bir parçasıdır. Ayrıca, kasın çevresinde bulunan yağın en sık görüldüğü ve kolayca çıkarıldığı da belirtilmelidir. Son olarak, hayvan türlerinin katı bir şekilde seçilmesi, emziren domuzların evrimi ve tariflerin uyarlanması, yağ içeriğini 30 yılda %25 oranında azaltmıştır.
Hayvancılık ve kümes hayvanlarının işlenmesi sırasında, halen gıda amaçlı olarak yeterince kullanılmayan önemli yan ürün hammadde kaynakları yaratılmaktadır.
Ürünlerin besin değerini ve bitkisel proteinlerin kullanımını artırır. Bu sorunların çözümü, mevcut kaynakları kapsamlı bir şekilde kullanabilen modern üretimde mümkündür.
Çoğunlukla doymamış lipidler. Domuz yağı kalitesi ve sosis ürünleri iyi doymamış yağ asitlerinin baskınlığı ile: yaklaşık %60'ı neredeyse %50 tekli doymamış yağ asitleri ve yaklaşık %10 çoklu doymamış yağ asitleridir. Tüketilen ürünlere bağlı olarak, lipid içeriği, dengeli bir diyete entegre edilmelerini sağlayan %3 ila %30 arasında değişmektedir. Sosislere gelince, Fransa'da tüketilen %50'si %20'den az lipid içerir.
Demir ve vitamin alımı. Et ürünleri, diyetle alınan demirin %20'sine katkıda bulunur. 100 gram domuz eti veya "orta" sosis, önerilen demir alımının yaklaşık %15'idir. Tek başına soğuk et, yetişkin demir alımına dördüncü katkıda bulunur. Domuz eti ve sosis ayrıca A, B1, B3, B6 ve B12 vitaminlerine de katkıda bulunur.
Etin kimyasal bileşimi ve besin değeri
Etin bileşimi (% olarak): su - 52-78; proteinler - 16-21; yağlar --0.5-49; karbonhidratlar - 0.4-0.8; ekstraktif maddeler - 2.5--3; mineraller - 0.7-1.3; enzimler, vitaminler vb. kimyasal bileşim et, hayvanın türü ve cinsi, cinsiyeti, yaşı, şişmanlığı ve diğer faktörlerden etkilenir.
sincaplar Et, biyolojik olarak değerli proteinlerin kaynağıdır. Kolay sindirilebilir proteinlerin çoğu, kas dokusu. Bunlar suda çözünür sarkoplazmik proteinleri içerir - miyojen, miyoalbümin, globulin ve miyoglobin. Myogen su ile kolayca ekstrakte edilir ve pıhtılaşmadan sonra et suyunun yüzeyinde köpük oluşturur. Kromoprotein miyoglobinin rengi kırmızıdır çünkü demir içerir: eti kırmızıya boyar. Hayvanın kesilmesinden sonra, kesilen etin yüzey tabakasındaki miyoglobin, havadan oksijeni bağlayarak parlak kırmızı oksimiyoglobin oluşturur. Oksijene, nitrik oksite veya diğer bazı maddelere uzun süre maruz kaldığında kahverengi metmiyoglobin oluşur (bu durumda demirli demir ferrik olur). Bu nedenle, ne zaman Uzun süreli depolama havada etin rengi kahverengiye döner (oksimiyoglobin metmiyoglobine dönüşür). kütle kesri sığır etindeki miyoglobin, domuz etinden 2,5 kat, yaşlı hayvanların etinde - genç hayvanların etinden 2-8 kat daha fazladır. Ekstremite ve boyun kasları, içlerinde daha fazla miyoglobin bulunduğundan, az iş yapanlara göre daha yoğun renklenir. Miyoglobin 60°C'de pıhtılaşır, kırmızı rengini kaybeder, bu da pişirme sırasında etin hazır olup olmadığının değerlendirilmesini mümkün kılar.
Tuz, şarküteri ürünlerinin mikrobiyolojik kalitesinin korunmasında önemli bir bileşendir ve iyi tat ve ürünler için doku. Kişi makul oranlarda ve suçluluk duymadan gurme ve açgözlü olabilir. Aşırılıklardan kaçınmak için günlük bir denge sağlamak tercih edilir. Şarküteri etlerinin oluşturulduğu "Et, et ürünleri, balık yumurtası" grubunda besin alımına yönelik öneriler günde 1 ila 2 porsiyon 100 ila 120 g'dır. Lezzetler buna entegre edilebilir dengeli menü Haftada 2.5 porsiyon ile.
Benzer şekilde ana yemeklerin ilave, antre, peynir, tatlı ile yapılandırılması da besin dengesinde önemli bir rol oynar: makro ve mikro besin besin ihtiyaçlarını karşılamak için gereken çeşitliliği korur. Temel eser elementler çoktur, gıdalardaki içerikleri büyük ölçüde değişir ve sadece tüketilen gıdaların çeşitliliği herkesin ihtiyaçlarını tatmin edici bir şekilde karşılamasını sağlayabilir. Yemek bir zevk kaynağıdır ve yemek yemek mümkündür ve arzu edilir. İyi diyet zevk ve besleyici nitelikleri birleştiren.
Miyoglobin ayrıca hidrojen peroksit oluşumuyla sonuçlanan peroksidaz aktivitesine de sahiptir (benzidin ve diğer maddelerle etkileşim yoluyla tespit edilebilir). Termal denatürasyon sürecinde proteinlerin enzimatik aktivitesi kaybolur.
Sarkoplazma ve miyofibriller, insan vücudu için gerekli tüm temel amino asitleri içeren eksiksiz proteinler içerir.
Kompozisyon ve besin değeri
Çeşitli araştırmalar, deniz ürünleri etinin yüksek olduğunu göstermiştir. besinler sığır etinden daha az yağ, daha fazla protein, demir ve vitamin içerir ve fok etinin bileşimi iyi bilinmektedir. Normal levrek eti %2'den az yağ, %24'ten fazla dana eti içerir.
Kolesterol içeriği ve doymuş yağ asitlerinin doymamış yağ asitlerine oranı, besleyici olarak faydalı olduğu düşünülen diğer et türlerine kıyasla nispeten düşüktür. Kas, %15,2 omega-3 yağ asitleri ve %7,5 omega yağ asitleri içerir. Bu tür yağ asitleri, kardiyovasküler hastalıklara karşı mücadelede faydalı bir unsuru temsil ettikleri için yüksek talep görmektedir.
Miyofibril proteinleri - miyozin, aktin, kompleks aktomisin, tropomyozin, troponin, vb.
Miyozin, kas dokusundaki en önemli proteindir ve tüm kas proteinlerinin yaklaşık %40'ını oluşturur. Yüksek su emme ve su tutma kapasitesine sahiptir. Aktin, kas proteinlerinin %15'ini oluşturur; miyozin ile etkileşime girdiğinde yüksek viskoziteye sahip olan aktomiyosin oluşturur.
Ham protein içeriği yaklaşık %24'tür. mükemmel kaynak insan diyeti için protein. Deniz kurdu eti ayrıca sığır ve domuz etinden daha fazla esansiyel amino asit sunar. Toplam hemoprotein miktarı yaklaşık %8'dir. Bu hemoprotein değerleri sığır etinden yaklaşık 20 kat daha fazladır. Yüksek konsantrasyondaki hemoprotein, kurt kasının koyu tonundan sorumludur ve mükemmel bir diyet demir kaynağıdır.
Nem içeriği ve protein içeriği hayvanın yaşına göre değişir. Genç fok kurtlarında %75 ve 12 aylık ve daha büyük huni foklarında %72 nem içeriği bildirildiğinden, genç fokların ortalama protein seviyeleri %21, yaşlı bireyler ise %25 olduğu için bu değişiklikler minimum düzeydedir.
Sarkolemmanın proteinleri esas olarak bağ dokusu kusurlu proteinlerdir - kollajen, elastin, retikülin. Eksik et proteinleri, esansiyel amino asit triptofanı içermez. Kollajen ve elastin ağırlıklı olarak bağ dokusu ve toplam protein miktarının %3-4'ünü oluşturur. Kollajen tamamlanmamış proteinlere ait olmasına rağmen, ısıl işlemden sonra neredeyse tamamen emilebilir, bu da ürünün genel amino asit bileşimini iyileştirir.
Deniz yosunundan elde edilen yosun eti daha fazlasını sağlar yüksek içerik nem içeriği, ıslak bir hayvan, deri değiştirmeden önceki dönemde %73,0 nem içeriği için %73.7 nem içeriğine sahipken, deri değiştirme sırasında dana eti daha fazlasını verir. düşük bakım levrek etinden elde edilen değerlerden daha fazla şeker, deri değiştirmeden önce alınır.
Et Mini SSS
Bu çalışma ayrıca, test edilen tüm hayvanlar için kül, şeker, yağ, nem ve protein seviyelerindeki değişiklikleri gösterir. Etsiz insanlık. St. Lawrence Deniz Kurdu Kullanımı: uygulama ve sağlık sorunları. Birçok deniz memelisi gibi foklar da besin zincirinin en tepesinde yer alır. Bu nedenle, bu hayvanların yağ dokusu ve karaciğerindeki çeşitli kalıcı kirleticilerin konsantrasyonlarının nispeten yüksek olması muhtemeldir. Bir dizi kapatıcıda belirli ağır metallere ve organoklorlara maruz kalmaya ilişkin verilerin analizi, atık tüketimi ile et tüketimi ve organoklor konsantrasyonları arasında bir ilişki olduğunu göstermektedir. Aynı zamanda büyük balık, kabuklu deniz ürünleri ve kabuklu deniz ürünleri tüketicisi olan mühürleyiciler arasında gözlenen yağ asidi seviyeleri, tüm queber'ler için ölçülenlerden en az üç kat daha yüksektir. Bu seviyeler Inuit'te görülenlere benzer. Bazı yağ asidi bakımından zengin balık türlerinin beslenme alışkanlıkları, diğer şeylerin yanı sıra gözlemlenen seviyeleri açıklayabilir. Genel olarak, nüfusun geri kalanına kıyasla ortalama av eti tüketimi nedir? Magdalena ve Kuzey Kıyı adalarındaki avcıların çalışması, bunların neredeyse% 50'sine ulaşmayı mümkün kıldı. Bazıları sakatat da dahil olmak üzere günde yaklaşık 10 gram fok tükettiler. Fokların coğrafi konumları nedeniyle balık, kabuklu deniz ürünleri ve kabuklular gibi diğer deniz kaynaklarına da erişimi vardır. Bu doğal yakınlık, Quebec nüfusunun yaklaşık yedi katı toplam deniz ürünü tüketimi ile sonuçlanır. Grönland karaciğer foklarının besin değeri nedir? Bu porsiyon aynı zamanda önerilen yağ asitleri, eikosapentaenoik asit ve dokosaheksaenoik asit alımının %60'ından fazlasını sağlar. Fok eti yemek sağlığa zararlı mı? . 1970'lerde araştırmacılar garip bir fenomenle ilgileniyorlardı: kuzeydeki Eskimoların neden kalp sorunları yoktu, çok az körlük ve diğer görme sorunları vardı?
belirlemek için besin değeri et, bir protein kalite göstergesi kullanılır, yani. tam proteinlerin içeriğinin kusurlu olanların içeriğine oranı. Sadece eksik proteinler amino asit hidroksiprolin içerir. Triptofan ve hidroksiprolin içeriğinin oranı bulunur: protein kalite indeksi ne kadar yüksek olursa, etin besin değeri de o kadar yüksek olur.
Ayrıca, Güney'e neredeyse endemik olan diğer birçok sağlık sorununa daha az duyarlı görünüyorlar mıydı? Güney ılıman iklimi daha çeşitli bir beslenmeyi desteklerken, kuzeyliler yine de meyve, sebze ve ilgili besinlerde yetersizdir. Bu mucizenin en önemli unsurlarından biri fok eti ve balina yağı yönünden zengin beslenmeleridir. Tereyağı ve katı yağ, içinde bölümleri olduğu için sadece et yönü ile ilgileneceğiz.
Ulaşım ve iletişimin modernliği sayesinde, uzak bölgeler aniden büyük merkezlere ve onların yemek hayranlarına erişim kazandı. Ne yazık ki, çoğu Aborijin topluluğu için deniz kuşlarının yerini et ve diğer endüstriyel ürünler almıştır. Sonuç olarak, Birinci Milletlerin sağlığı nesilden nesile azaldı ve bugün genel nüfusla aynı sağlık sorunlarıyla karşı karşıyalar.
Kas dokusunun protein maddeleri, hammaddelerin fiziksel ve kimyasal parametrelerini etkiler - yapışkanlık, viskozite, su bağlama kapasitesi, pH. Bu göstergeler, ürünlerin sululuğunu, hassasiyetini ve verimini belirler.
Yağlar. Yağ içeriği (% olarak): kas dokusunda yaklaşık 3; yağlı ---60-94; bağlayıcıda - 1.3-3; kemikte - 3.8 - 24. yağlar farklı şekiller hayvanlar, içlerinde yaygın olan yağ asitlerinin farklı bileşimi ile açıklanan özelliklerinde farklılık gösterir. Hayvansal yağlar trigliseritlerin bir karışımıdır, ayrıca az miktarda di- ve monogliserit içerirler. yağ asidi. Gliseritlerin yağ asitleri, yağların fizikokimyasal özelliklerini belirler. Yani sığır ve kuzu yağında, domuz etinden iki kat daha fazla doymuş stearik asit vardır; tavukta - biraz doymuş asitler, bu yüzden domuz ve tavuk yağı daha yumuşaktır. AT tavuk yağı% 18-23 doymamış linoleik asit içerir, sığır eti - % 2-5.
Hayvansal yağlar, metabolik süreçlerde önemli bir rol oynayan temel çoklu doymamış yağ asitlerini içerir: linoleik, linolenik ve araşidonik. Esansiyel amino asitler gibi vücutta sentezlenmezler veya sınırlı ölçüde sentezlenirler. Yağlar karoten ve ksantofil pigmentleri ile renklendirilir.
Et karbonhidratları, hayvan nişastası adı verilen glikojen ile temsil edilir. Eti% 0.6-0.8 ve karaciğerde -% 5 içerir. Kas dokusunda glikojen hem serbest halde hem de proteine bağlı halde bulunur. Şişman ve iyi beslenmiş hayvanların kaslarında, zayıflamış, yorgun ve hasta hayvanlara göre biraz daha fazla glikojen bulunur. Bir hayvanın kesilmesinden sonra, glikojen esas olarak içeriği etin dokusunu ve tadını dolaylı olarak etkileyen birçok işlemi belirleyen laktik asit oluşturmak üzere ayrışır. Ayrıca laktik ve fosforik asitlerin birikmesi nedeniyle oluşan asidik ortam, paslandırıcı mikrofloranın gelişmesini engeller.
Ekstraktif maddeler ve dönüşümlerinin ürünleri, belirli bir et tadı ve aromasının yaratılmasında rol oynar.
Ekstraktif maddeler azotlu ve azotsuzdur (%0.7-0.9). Azot içermeyenler arasında karbonhidratlar ve bunların metabolik ürünleri (glikoz, maltoz, laktik, pirüvik, süksinik ve diğer organik asitler) ile enerji metabolizmasında önemli bir rol oynayan vitaminler ve organik fosfatlar (ATP, ADP, vb.) bulunur.
Azot içeren ürünler, protein metabolizması ürünlerini içerir: ara - pürin bazları, amino asitler vb., nihai - üre, ürik asit, amonyum tuzları vb. tat özellikleri haşlanmış et glutamik aside atfedilir, tirozin etin lezzetini kötüleştirir, serin ve glisin domuz etinin lezzetini olumlu etkiler. Karnosin ve anserin, sindirim bezlerinin salgılanmasını uyarır. Kolin bağırsak peristalsisini uyarır kütle kesriüreatin, et suyunun gücüne göre değerlendirilir, glutatyon, etin kıvamını artıran kas enzimlerini aktive eder. Ekstraktif maddeler iştahı uyarır, yani aktiviteyi arttırır sindirim sistemi ve etin sindirilebilirliğini arttırır. et yemek yemek
Koyun eti içindeki azotlu ekstraktiflerin kütle oranı (%0.52) sığır etinden (%0.39), karkasların arka etlerinde ön çeyreğe göre daha fazladır. Genç hayvanların etinde, artan yağ ile ekstraktif maddelerin kütle oranı artar; yetişkin iyi beslenmiş hayvanların etlerinde, besi sırasında oranları değişmez.
Mineraller. Et, potasyum, fosfor, sodyum, klor, magnezyum, kalsiyum, demir gibi makro besinlerin yanı sıra eser elementler içerir: bakır, molibden, kalay, kurşun, alüminyum, krom, manganez, kobalt, vanadyum, flor, iyot. Mineraller kasta yoğunlaşmıştır ve kemik dokusu, sarkoplazmada çözünmüş halde ve proteinlerle ilişkili formda. Et mineralleri vücutta bağlı oldukları şekle en yakın formda insan vücuduna girdiklerinden en iyi şekilde emilirler. Et kas dokusu proteinlerinin protein sentezini, metabolizmasını, çözünürlüğünü ve şişmesini etkiler ve enzim aktivatörleridir.
Enzimler. Ette, çeşitli maddelerin parçalanmasının meydana geldiği 50'den fazla enzim vardır. Bunlar proteazları, lipazları vb. İçerir. Böylece doku lipazlarının etkisi altında yağın hidrolizi meydana gelir. Katepsinler, yüksek moleküler ağırlıklı proteinlerin yıkımına neden olur.
Enzimler, etin olgunlaştığı ve derin otoliz ile - bozulmasının bir sonucu olarak otoliz (dokuların kendi kendine ayrışması) süreçlerini katalize eder.
Vitaminler. Et, B vitaminleri (B1, B 2, B 3, B 6, B 12), nikotinik asit PP, folik asit, biotin N kaynağıdır. Riboflavin B 2'nin kütle oranı (0.13-0.17 mg), PP (3,9) Sığır, domuz ve kuzu etinde -6.7 mg), folik asit (%0.013-0.026 mg) ve biotin (%3.4-4.6 mg) yaklaşık olarak aynıdır. Sığır ve kuzuda, B 12 vitamini, tiamin B 1 (% 0.74-0.94 mg), B 6 vitamini (% 0.42-0.5 mg) ve pantotenik asit B 3 (% 0.7) bakımından daha zengin olan domuz etinden 2-3 kat daha fazladır. -%2 mg) sığır ve kuzu eti ile karşılaştırıldığında.
Etteki yağda çözünen A vitamini ve C vitamininin kütle oranı ihmal edilebilir düzeydedir. B 1 Vitamini tuzlama, tütsüleme, pişirme (%75 haşlanmış ette kalır), konserve ve ısıyla kurutma sırasında kısmen yok edilir; B2 ve PP vitaminleri pişirildiğinde daha stabildir (%85 kalıntı); B6 kararsızdır (%45-60 kalıntı) ve pantotenik ve folik asitler, biotin ve B 12 vitamini çok stabildir. AT et suyu suda çözünen vitaminlerin %10-15'ini geçer.
Et güvenliği, et ürünleri, sakatat
Kesim hayvanlarının et, et ürünleri ve sakatatlarında aşağıdaki düzenlemelere tabidir:
1. Mikrobiyolojik göstergeler: QMAFAnM, Escherichia coli grubu bakterileri (BGKP)
2. Patojenlerin varlığı: Finliler (sistiserkoidler), trichinella ve echinococcus larvaları.
3. Zehirli elementler (kurşun, arsenik, kadmiyum, cıva, kalay, krom).
4. Pestisitler - heksaklorosikloheksan (a, p \ y-izomerleri), DDT ve metabolitleri.
5. Antibiyotikler (levomisin, tetrasiklin grubu).
6. Benz (a) piren.
7. Nitrozaminler
8. Nitratlar (konserve et ve sebzelerde).
9. Radyonüklidler
10. Bir dizi veteriner ilacı
Gıda hammaddeleri ve hayvansal kaynaklı gıda ürünleri aşağıdaki genel gereklilikleri karşılamalıdır. İnsanlar için tehlikeli olan hayvan hastalıklarının olmadığı bir bölgeden gelir.
Veteriner ve sıhhi muayenenin sonuçlarına dayanarak, halk sağlığı için belirlenmiş güvenlik gereksinimlerine uyun.
Mevcut SanPiN 2.3.2.1078-01 göstergelerine uyun.
Etin satışa uygunluğu hakkında bilgi almak için veteriner markaları ve pulları ile veteriner ve sağlık muayenesinden sonra markalanması zorunludur.
Oval veteriner damgası, et ve et ürünlerinin veterinerlik ve sıhhi muayenelerinin eksiksiz yapıldığını ve ürünün herhangi bir kısıtlama olmaksızın gıda amaçlı üretildiğini teyit eder.
Ticaret işletmeleri ve kuruluşları yemek servisi, departman bağlılığına ve mülkiyet biçimlerine bakılmaksızın, eti (karkas, yarım karkas, çeyrek) yalnızca oval şekilli bir veteriner damgası ve bir veteriner sertifikası (sertifika) ile kabul etme, işleme ve satmalarına izin verilir.
Et ve kümes hayvanları işleme endüstrisi işletmelerinde, et işleme işletmelerinde "Etin emtia işaretlenmesine ilişkin talimat" (Rusya Federasyonu Gıda ve İşleme Endüstrisi Komitesi tarafından onaylanmıştır 04.10.93) uyarınca not edilmelidir. Teknolojik talimatlara uygun olarak geliştirilen karkas, yarım karkas, her tür kesim hayvanından alınan çeyrek et ve kümes hayvanları ve tavşan karkasları için tüketici işbirliği sistemi, emtia işaretlemesi gerçekleştirir. Aynı zamanda, etin emtia işaretlemesi, yalnızca Devlet Veterinerlik Hizmetlerinin, etin gıda amaçlı kullanım yönünü gösteren bir marka veya damgası varsa gerçekleştirilir.
Kullanılan kaynakların listesi
2. 2.3.2.1078-01
3. GOST 32244-2013
4. Brovko, V.E. Mikhalenko "Gıda maddelerinin emtia araştırması" M.: 1989.
5. Ders kitabı "Gıda ürünlerinin emtia araştırması" Moskova, Ekonomi, 1989
Allbest.ru'da barındırılıyor
Benzer Belgeler
Besinlerin kimyasal bileşimi: suyun özellikleri, makro ve mikro elementler, mono-, oligo- ve polisakaritler, yağlar, lipitler, proteinler ve protein olmayan azotlu maddeler, organik asitler ve vitaminler. Gıdaların kimyasal bileşimi ve besin değeri.
test, 21/12/2010 eklendi
Üretimde konservenin tanımı ve teknik süreci Konserve et. Kimyasal bileşimleri ve enerji değeri. Konserve gıda kalitesi için gereklilikler. Paketleme, etiketleme ve depolama. Kuru etin besin değeri. üretim yöntemleri.
deneme, 04/10/2010 eklendi
Büyük ve küçükbaş hayvan etinin özellikleri ve özellikleri. Etin kimyasal bileşimi, besin değeri ve faydaları. Etin hayvan türüne, cinsiyete, yaşa ve şişmanlığa göre sınıflandırılması. Soğutulmuş ve soğutulmuş etin kalitesinin belirtileri. Çürüyen et belirtileri.
özet, eklendi 09/08/2010
Patojenik mikroorganizmalar içeren gıda ürünlerinin kaliteli olmama nedenleri. Ayırt edici özellikleri Besin değeri açısından kesim hayvanlarının etlerinden elde edilen kanatlı eti. Endüstriyel işleme için kabul edildiğinde donmuş balık için gerekli göstergeler.
deneme, 27/03/2012 eklendi
Genel özellikler, et türlerine göre sınıflandırma ve işleme yöntemleri. Füme et ürünlerinin kimyasal bileşimi ve besin değeri. Balıkların anlamı, özü ve soğutma yolları, kalitesine etkileri. Soğutulmuş balık kalitesinin incelenmesi.
kontrol çalışması, eklendi 03/08/2012
Hindi eti ve sakatatının kimyasal bileşimi ve besin değeri. Hindi etinin çocuklar için konserve üretiminde kullanılmasının avantajları: hipoalerjenite, çeşitli vitaminler, düşük oranda zararlı yağ ve yüksek işleme karlılığı.
makale, 19/08/2013 eklendi
Et ürünleri - beslenmedeki önemi, özellikleri, kalite göstergeleri. Beslenmede Önemi: Gıda ve tıbbi değer. Sınıflandırma ve aralık. Kabul edilebilir ve kabul edilemez et kusurları. Et ürünlerinin kalitesi, ambalajlanması ve depolanması için gereklilikler.
dönem ödevi, eklendi 08/12/2016
Etki eden faktörler niteliksel göstergeler ve etin besin değeri: kimyasal ve morfolojik bileşim, organoleptik özellikler, kaliteli protein indeksi. Konserve etin sınıflandırılması ve çeşitleri. Kas üretimi için teknoloji.
kontrol çalışması, eklendi 01/26/2013
karakteristik çeşitli kategoriler ve et çeşitleri, besin değeri, kimyasal bileşimi ve sindirilebilirlik derecesi. Gelenekler ve ilkeler rasyonel beslenme. Etin diyet özellikleri ve özellikleri. Hayvansal yağların ve etin insan vücudu için önemi.
özet, eklendi 01/08/2011
Hayvan ve kanatlı etinin kimyasal bileşimi. Kas dokusunun ana proteinlerinin özellikleri. Hayvan kas dokusu hücrelerinin morfolojik özelliklerine göre et ve et ürünleri proteinlerinin sınıflandırılması. Etin biyokimyasal dönüşümleri ve özellikleri. Etin asidik ortamı.
Gıda ürünleri, bir menü oluştururken ve en iyi yolları seçerken dikkate alınması gereken kimyasal bileşim, sindirilebilirlik, insan vücudu üzerindeki etkinin doğası bakımından farklıdır. yemek pişirmeÜrün:% s. Gıda ürünleri besinsel, biyolojik ve enerji değerleri ile karakterize edilir.
Besin değeri, bir ürünün enerji değerini, içindeki besin maddelerinin içeriğini ve vücut tarafından asimilasyon derecesini, organoleptik nitelikleri, iyi kaliteyi (zararsızlık) içeren genel bir kavramdır.
Kimyasal bileşimi ilkelere daha uygun olan ürünlerin daha yüksek besin değeri dengeli beslenme, ürünlerin yanı sıra - temel besin kaynakları.
Ürünün biyolojik değeri, kimyasal bileşimi (proteinlerin, yağların, karbonhidratların, vitaminlerin, minerallerin ve bunların aktivitelerinin içeriği), vücudun temel ihtiyaçlarını karşılama yeteneği açısından asimilasyon derecesinin incelenmesiyle belirlenir. vücudun normal metabolizmasını ve fonksiyonel aktivitesini sağlayan besinler.
Enerji değeri, ürünün gıda maddelerinin verdiği enerji miktarı ile belirlenir: proteinler, yağlar, sindirilebilir karbonhidratlar, organik asitler. Biyolojik değer öncelikle üründeki proteinlerin kalitesini, amino asit bileşimini, sindirilebilirliğini ve vücut tarafından özümsenmesini yansıtır. Daha geniş anlamda bu kavram, üründeki diğer hayati maddelerin (vitaminler, eser elementler, esansiyel yağ asitleri) içeriğini içerir.
Besinler için nicel ve nitel insan ihtiyaçları hakkındaki modern fikirler, dengeli beslenme kavramına yansır. Buna göre, normal yaşam sürecinde insanlar hem gerekli miktarda enerjiye hem de belirli besin komplekslerine ihtiyaç duyarlar: proteinler, amino asitler, karbonhidratlar ve yağlar, yağ asitleri, mineral tuzlar, eser elementler, vitaminler ve bunların birçoğu vazgeçilmezdir, yani. vücut tarafından üretilmez.
Yani, bir yandan, gıda ürünü fiziksel ve zihinsel çalışma için enerji maliyetlerimizi karşılayan bir “yakıt” işlevini yerine getirmeli, diğer yandan vücudun biyolojik büyümesi için gerekli maddeleri bize sağlamalıdır. Et bu ürünlerden sadece biridir. Etin benzersizliği, yüksek enerji içeriği, proteinlerin amino asit bileşiminin dengesi, biyoaktif maddelerin varlığı ve yüksek sindirilebilirliğidir. Ve tüketici açısından bu, binlerce yemek çeşitleri herhangi bir gurmenin ihtiyaçlarını karşılayan.
Etin bileşimi ve özellikleri, kesilen hayvanın cinsine ve cinsiyetine (örneğin, inek eti daha az nem içerir, ancak boğa etinden daha fazla yağ içerir), muhafaza şekline, şişmanlığa, beslenme rasyonuna ve ayrıca kesim ve soğutma koşulları. Genç hayvanların eti, daha az yoğun bir koku ile ayırt edilir ve yetişkin hayvanlardan daha hafiftir, çok sert ve yağlı değildir.
Karkasın bölümlerindeki anatomik olarak farklılık, dokularını ve kimyasal bileşimlerini ve dolayısıyla besin değerlerini ve teknolojik amaçlarını önceden belirler. Uzuvlar ve boyun kısmı nedeniyle en az değerlidir. harika içerik bağ dokusu içerirler. En iyi dereceler et kalça ve bel kısımlarıdır. Etin bileşiminin ve yapısının heterojenliği, enerji değerini etkiler. Dolayısıyla 1 kg'lık kalori içeriği 1000-3500 kilokaloriye eşdeğer olabilir ve et ürünlerinde bulunan besinlerin enerji değerine bağlıdır. 1 g protein yakıldığında, insan vücuduna 4 kilokalori enerji, 9 - yağ ve 3.75 - karbonhidrat salınır.
Aynı zamanda, besinler sadece vücut tarafından harcanan enerjiyi telafi etmekle kalmaz, aynı zamanda yeni oluşturmak ve eski veya tahrip olmuş hücre ve doku elemanlarını değiştirmek için bir yapı malzemesi görevi görür, bu nedenle miktarları belirli bir seviyeye karşılık gelmelidir. Proteinler en önemli besindir. Vücudun hücre ve dokularının yapısal elemanlarının temelini oluştururlar. Bir yetişkinin gıda ile birlikte 1 kg vücut ağırlığı başına ortalama 1-1.2 g protein ve belirli bir kompozisyondaki bir proteinde alması gerekir.
Amino asit bileşimine göre et proteinleri insan vücudunun yapısıyla daha uyumludur, yani vücudun ihtiyaçlarına daha duyarlıdırlar.
Et, tam kas proteinlerine (aktin, miyozin, aktomiyosin, sarkoplazmik proteinler) ek olarak, kolajen gibi eksik bağ dokusu proteinleri içerir.
Yeterli beslenme teorisine göre olumlu etki insan vücudundaki metabolizma süreçleri, sindirim sistemi üzerindeki fizyolojik etkilerine benzer şekilde, bitki, hayvan ve sentetik kökenli bir grup organik bileşiği birleştiren diyet balast maddeleri tarafından gerçekleştirilir.
Balast maddelerinden, kaynağı insan beslenmesinde işlenmiş ürünler olan diyet lifleri en yaygın olanıdır. tahıl bitkileri, çeşitli otların yanı sıra sebzeler, meyveler ve meyveler.
Diğer balast maddeleri türü - geri dönüştürülemez insan vücudu hayvan bağ dokusu elemanları. Proteolitik enzimlere dirençli olan kolajen, diyet lifine benzer sindirim sürecinde performans gösterir. fizyolojik fonksiyonlar. Bağ dokusunun hücreler arası maddesinde, akciğerlerde ve hayvanların kanında bulunan bağırsakta hidrolize olmayan mukopolisakkaritler aynı özelliklere sahiptir.
Diyet lifi gibi düşük sindirilebilir bağ dokusu proteinleri jel benzeri yapıların oluşumunu sağlar. Bu proteinler, yararlı bağırsak bakterilerinin yaşadığı ortamı oluşturan ana bileşenler arasındadır. Kollajen, polisakkaritler gibi katyon değiştirme özelliklerine sahiptir ve toksik bileşikleri vücuttan uzaklaştırır. Diyet lifleri, aterosklerozun önlenmesine katkıda bulunan kolesterol ve safra asitlerini vücuttan bağlar ve uzaklaştırır, aktif olarak fazla sodyumu gidererek kan basıncını normalleştirir.
Bazı bilim adamları, tüketimin arttığına dikkat çekiyor. diyet lifi yüksek adsorpsiyon özellikleri nedeniyle, demir gibi belirli besinlerin bağırsak emiliminde bir miktar azalmaya yol açabilir. Bununla birlikte, çalışmalar diyet lifinin bileşiminde kesin olarak kullanıldığını göstermiştir. yerel ürünler bu olumsuz özellikler daha az oranda kendini gösterir.
Ette ikinci baskın bileşen yağlardır. Enerji ve biyolojik yönleri dikkate alarak dengeli beslenme formülüne uygun olarak, günlük alım bir yetişkin için yağ 80-100 gr (20-25 gr sebze dahil) olmalıdır. Hayvansal yağların biyolojik rolü benzersizdir: bu enerji kaynağı, insan vücudunda sentezlenmeyen çoklu doymamış yağ asitleri ve fizyolojideki rolü çok büyük olan yağda çözünen vitaminler içerir. Linoleik ve araşidonik gibi asitlerin eksikliği ateroskleroz gelişimine yol açar, çocukların normal büyümesini engeller, yetişkinlerin sağlığını etkiler.
Hayvansal yağlar fizyolojik özellikleri bakımından eşit olmadığından, yağın besin değeri de türüne ve bileşimine bağlıdır. AT domuz yağıçoklu doymamış yağ asitleri sığır ve kuzu etinden daha fazladır. Ette az miktarda karbonhidrat vardır - yaklaşık %1, ancak bunlar hayvanın kesilmesinden sonra ette meydana gelen enzimatik işlemlerde yer alırlar, etin tat, koku ve hassasiyetinin oluşumunu etkilerler.
Et ayrıca birçok vitamin (özellikle B grubu), mineraller ve ekstraktlar içerir; ikincisi, sindirim sularının ayrılmasına ve dolayısıyla yiyeceklerin emilmesine katkıda bulunur.
Et ve et ürünleri, insan vücudunun dokularını oluşturmak için hayati önem taşıyan, başarıyla dengelenen ve doku proteinlerinin tam sentezini sağlayan amino asitleri içerdiklerinden, proteinlerin ana tedarikçisidir. Ette bulunan yağlar, et ürünlerinin yüksek enerji değerini belirler, aroma ve tatlarının oluşumuna katılır ve şunları içerir: yeterliÇoklu doymamış yağ asitleri. Kas dokusunda, et ürünlerinin tadının oluşumunda yer alan ve mide bezlerinin salgılanmasının enerjik uyarıcıları ile ilgili ekstraktif maddeler vardır. Et ve özellikle bireysel iç organlar birçok vitamin içerir. Hayvanların iç organlarından karaciğer ve böbrekler B vitaminleri ve A vitamini açısından en zengin olanlardır.
Bir kişi ihtiyaç duyduğu tüm mineralleri et ve et ürünleri ile alır. Özellikle zengin et yemeği fosfor, kükürt, demir, sodyum, potasyum; ek olarak, et eser elementler içerir - bakır, kobalt, çinko, iyot.
Etin besin değeri, proteinlerin, yağların, vitaminlerin, minerallerin miktarı ve oranı ve bu bileşiklerin insan vücudu tarafından emilim derecesi ile karakterize edilir, ayrıca besin değeri etin enerji seviyesi ve organoleptik özellikleri ile belirlenir. .
Kas dokusu, en uygun esansiyel amino asit oranına sahip ağırlıklı olarak biyolojik olarak değerli proteinler içerdiğinden en yüksek besin değerine sahiptir. Kollajen ve elastin proteinleri fazla miktarda bireysel amino asit ve az triptofan ve metionin içerdiğinden, önemli miktarda bağ dokusuna sahip et en düşük besin değerine sahiptir.
Etin besin değeri sindirilebilirliğine bağlıdır. Dana eti ve sığır eti proteinleri en yüksek sindirilebilirliğe sahiptir; karaciğer ve böbrek proteinleri özellikle tamamen emilir. Sığır eti insan vücudu tarafından ortalama %83 oranında emilir ve kas dokusu proteinlerinin sindirilebilirliği %96-98'e ulaşır.
Tablo 1.1 etin besin ve enerji değerini göstermektedir.
Tablo 1.1 - Etin besin ve enerji değeri (ürünün yenilebilir kısmının 100 gramı başına)