Foie gras z kuřecích jater. Kuřecí játra foie gras, neobvyklý recept na slavný předkrm
Bez ohledu na to, kolik jmen v kulinářském světě bylo vynalezeno. Například ne každý ví, co je „foie gras“, ale většina lidí si toto jídlo spojuje s něčím zámořským, drahým a rafinovaným. Je tomu skutečně tak? Je možné vařit záhadnou foie trávu doma, aniž byste se uchýlili k pomoci šéfkuchaře? Jaké jsou odrůdy pokrmu? Fráze foiegras v ruštině se rychle stala jediným slovem a částečně ztratila svůj význam, protože v překladu z francouzského jazyka, ze kterého pochází, znamená „tučná játra“. Zpočátku se tato fráze vztahovala k husím nebo kachním játrům. Ptáci byli úmyslně dobře krmeni, než byli poraženi a poraženi, čímž se jejich játra proměnila ve vydatné studené občerstvení.
Ale mimo Francii byl tradiční recept rychle upraven a foie gras se stal pokrmem založeným na játrech jakéhokoli ptáka, až po kuřecí, krůtí atd. klasické vaření foie gras navrhuje podávat jako vlastní jídlo nebo použít jako součást jiných teplých pokrmů. Z alkoholické nápoje foie gras je obvykle doprovázeno šampaňským nebo jiným dezertním vínem.
V historické domovině má foie gras několik odrůd. Celá jeho verze nemůže mít více než 2 díly z různých kopií jater, přičemž se do ní přidává koření, likér a stolní vína, vodka na hroznech. Klasická foie gras kombinuje několik různá játra, takže řez výrobku ukazuje jeho mramorovou texturu.
U blokové foie gravy jsou všechny kousky jater emulgované, takže konzistence se stává jednotnější jak navenek, tak na dotek. Pokrm může mít také pouze 50 % foie gras nebo více, aby se tento název zachoval, a může být zředěn husím sádlem. Mimochodem, spojení tohoto pokrmu s privilegovanými vrstvami populace není náhodné. Z hlediska nákladů jsou husí játra, zvláště objemově zvětšená nuceným výkrmem drůbeže, mnohem dražší než kuřecí a podobně.
Samostatně je třeba věnovat pozornost technologii přípravy různých druhů foie gras. Nejběžnější a pro spotřebitele cenově dostupné jsou konzervy získané zpracováním produktu. vysoká teplota(100 stupňů) v uzavřené nádobě. To umožňuje uchovat játra po dlouhou dobu ve formě vhodné pro konzumaci nebo další vaření. Bude však třeba ji uchovávat na chladném místě: například ve spíži.
Napůl uvařená foie gras má krémovou texturu, díky čemuž neztrácí své vlastnosti a chuť pouze při skladování v chladu. K získání takového produktu se játra sterilizují a balí do skleněné nebo keramické nádoby. A nejtradičnější je foie gras, kterou lze zakoupit pouze na trhu. Takový produkt se neskladuje, ale pro většinu pokrmů recept vyžaduje jako hlavní surovinu syrové foie gras, které nebyly konzervované ani sterilované.
Jak vařit foie gras podle tradičního receptu?
Klasický recept na zpracování husích jater foie gras obsahuje kromě hlavní složky pouze 3 ingredience: bílé víno, pepř a sůl. Na přání je lze doplnit oblíbeným kořením. Na 1 kg jater připadá 50 ml bílku stolní víno a špetka jakéhokoliv koření.
Příprava husích jater probíhá jejich praním a máčením studená voda Na jeden den. S přípravou foie gras se proto obvykle začíná večer. Po 8–10 hodinách se musí nakrájet na poměrně velké kusy, které se potře pepřem a solí, stejně jako případným dalším kořením, a vloží se do mísy naplněné bílým vínem. Játra budou marinovat v alkoholu další 2-3 hodiny.
Další krok má několik variant. Pokud chcete získat tradiční foie gras, pak se kousky vyjmuté z marinády naplní lehkým lisováním a musí se nechat trochu prázdného místa až k hrdlu hrnce, kde dojde k výměně vzduchu. Pokud se plánuje blok foie gras, nakládaná játra se dvakrát projdou mlýnkem na maso a poté se výsledná hmota také vyjme do keramické nádoby.
Do trouby vyhřáté na 100 stupňů dejte hrnek vody, aby se vytvořil efekt páry, na spodní rošt položte nádobu s foie gras a pečte pokrm 30–40 minut. Tuk, který játra vylučují, je potřeba scedit do samostatného hrnku: následně se po ochlazení na požadovanou teplotu přelijí na hotové foie gras. Tato impregnace je navíc přirozenou konzervací pro foie gras, což umožňuje její uchování až 7 dní v lednici.
Vánoční foie gras s husími játry a lanýži: recept
Na vánočním stole ve Francii je foie gras nepostradatelným prvkem, který korunuje celou kompozici. Připravuje se ale jinak než v tradiční receptura: Podávají se zde foie gras ředěné kachním nebo husím sádlem, sádlem a dokonce i vepřovým řízkem. Samotná husí játra by si však měla zachovat asi 55 %.
Složení:
- Husí játra - 800 g
- Mléko
- Bílé houby - 1-2 ks.
- Kachní játra - 300 g
- Koňak - 120 ml
- Vepřové filé - 300 g
- Koření - podle chuti
Vaření:
- Játra musí být namočená v mléce po dobu 4-5 hodin, poté by měla být odstraněna z filmů a jiných nečistot, včetně žlučových cest. V případě potřeby se z něj odřízne veškerý tuk.
- Poté se připraví hříbky, které v originální receptura nahrazeny lanýži. Na uvedený objem husích jater jsou 1-2 houby, které je třeba nakrájet a vložit do jater.
- V další fázi se játra marinují v koňaku a v tuto chvíli byste měli začít připravovat zbývající komponenty. Vepřový řízek se mele v mlýnku na maso, když předtím ztratil filmy a kosti, posílají se tam i kachní játra.
- Mleté maso musí projít mlýnkem na maso dvakrát, poté se spojí se solí, pepřem, muškátovým oříškem a marinádou z foie gras.
- Teď musíme najít kulatý tvar, kterou lze vložit do trouby, a její dno a stěny vyložíme směsí mletého masa s kořením a marinádou. 0,25 z jejího celkového objemu by mělo zůstat pro následné „zavření“ misky.
- Marinovaná játra se vloží do výsledného „hrnce“ mletého masa a zakryjí se zbytky mletého masa, čímž se do něj zataví. Aby se miska při pečení neukázala jako suchá, položí se na ni 50 g kachního sádla.
- Umístěte nádobu s foie gras na spodní rošt v troubě a pod ní misku s vodou, abyste vytvořili vodní koupel. Za takových podmínek se vánoční foie gras vaří 50 minut při teplotě 150 stupňů.
- Tradiční receptura předpokládá jeho další zrání do 2 dnů, mnohem důležitější je však podávat pokrm studený, nakrájený na pláty o tloušťce 1-1,5 cm.
Recept na foie gras z kuřecích jater: funkce vaření
Kuřecí játra, i při správném výkrmu, která se v Rusku nevyrábí, se v obsahu tuku nedají srovnávat s husou. Ve všech receptech se proto v případě potřeby přidává do seznamu surovin foie gras, kde se objevují kuřecí játra. máslo, což umožňuje zvýšit obsah tuku v produktu a hotové jídlo. A bez ní se foie gras stává lehčí, a proto atraktivní pro ty, kteří sledují postavu nebo jsou prostě zvyklí držet se zdravých a nízkotučných potravin.
Klasický recept zahrnuje namáčení 1 kg kuřecí Ledvina ve studené vodě po dobu 4 hodin, poté se produkt znovu opláchne pod tekoucí vodou a umístí do volné misky. Játra je třeba nalít 500 g suchého červeného vína, do této marinády přidat 1 polévkovou lžíci. cukr a špetku soli. Pokud chcete, můžete tam hodit 2-3 hrášky červené papriky. Kuřecí játra je nutné impregnovat takovou směsí po dobu 12-18 hodin, proto je vhodné provést takový postup v noci.
Po marinování jater je nutné připravit hříbky v množství 200 g. Jsou očištěny a omyty a poté vloženy do mlýnku na maso, kam se také posílá játra nakrájená na kousky. Výrobky musíte brousit 2-3krát, dokud se nezmění na jednotnou hmotu. Poté se do nich vloží 50 g másla, předem změkčeného, a celá směs se vloží do keramické formy.
Surová fua se lisuje, nádoba se přikryje víkem nebo fólií a pošle se do trouby předehřáté na 190 stupňů. Stejně jako v případě tradičních Francouzský recept, kuřecí foie se vaří ve vodní lázni, proto se do trouby vloží i miska s vodou. Celková doba vaření - 45 min.
Recept na paštiku a la foie gras kuřecí Ledvina
Rozpusťte 1 lžíci másla, přidejte nakrájenou cibuli, přikryjte a za občasného míchání vařte 5 minut.
Přidáme nasekaný česnek, smetanu a přivedeme k varu. Snižte plamen a přikryté vařte, dokud cibule nezměkne (asi 6 minut).
Odstraňte z ohně a přidejte směs do zbývajícího oleje.
Cibulovou směs smícháme se syrovými játry, osolíme, opepříme a mixérem vyšleháme do hladka.
Nalijte do forem, každou zakryjte alobalem a pečte ve vodní lázni v troubě při t 150 * C 30-40 minut.
Cool to pokojová teplota a dáme do lednice alespoň na 4 hodiny.
Dužinu okurky rozemelte a vymačkejte z ní šťávu
Smíchejte 1/4 šálku okurkové šťávy s želatinou a nechte 5 minut nabobtnat. Poté zahřejte mikrovlnná trouba(30 sec na plný výkon) nebo ve vodní lázni, dokud se želatina nerozpustí.
Přidejte do zbývající okurkové šťávy. citronová šťáva, sůl, cukr a omáčka Tabasco.
Smícháme s želatinovou hmotou. Přidejte petržel.
Do každé formy s pěnou dejte 2 lžíce směsi. Vložte do lednice vychladit na 1 hodinu.
sreda-tv.ru/meal/2012/02/15/sovety-ptica-schastya.html
foie gras, recept na foie gras
Francouzi mluví o tomto oblíbeném pokrmu s úctou a zvednou oči k nebi: Foie gras(jak se paštice říká ve francouzštině) je pro nás tím, čím je pro vás černý kaviár.“ Je zřejmé, že je to pravda, stačí zjistit cenu tenkého plátku foie gras v pařížské restauraci Jacques Le Duvallec ...
Foie gras - tradiční vánoční pokrm. Dohromady s Pečený krocan a „Vánoční poleno“, tato úžasně chutnající paštika zdobí sváteční stůl rodin, které na to mají dostatečný příjem. Zkusme tedy uvařit toto jídlo, které se nestydí předvést na stole samotného prezidenta.
Recept na foie gras: kousky husích jater o celkové hmotnosti 750 g, 350 g vepřového řízku, 250 g nesolené slaniny, 125 g kusů husích jater, 25 g soli, 250 g plátků sádla, 1 středně velký lanýž nebo hříbky houba, 50 g koňaku, 50 g Madeiry, 250 g vnitřního vepřového nebo husího sádla, 2 bobkové listy, pepř, muškátový oříšek
Vaření:
No, soudě podle ingrediencí, příprava foie gras není tak snadná. Není divu, že je ve Francii a po celém světě tak milován a důstojný. Ale ... nebudeme s vámi filozofovat a při absenci jakýchkoliv přísad je nahradíme podobnými. Pokud nemáte lanýže, můžete je nahradit hříbky! Francouzští farmáři vykrmují husy speciálním způsobem, aby měly hypertrofovaná játra. V žádném případě vás k takovým experimentům s ptáky nenabádáme! Jednoduše doporučujeme použít běžná husí nebo kuřecí játra - odeberte pár kousků tak, aby jejich celková hmotnost byla cca 750g.
Jak vařit:
Takže namočte dobrá, hustá játra do mléka, očistěte je od filmů, Žlučových cest a tuk. Naplňte ho kousky syrového lanýže popř bílá houba, zalijte koňakem nebo madeirou a nechte 3 hodiny marinovat. Projeďte mlýnkem na maso vepřové filé, oloupané z filmů a šlach, kousky husích jater; mleté maso znovu procedíme na mlýnku na maso s jemným strouháním nebo protřeme sítem, dáme do mísy, osolíme, opepříme, přidáme muškátový oříšek, koňak a madeiru, ve které se játra marinovala. Vezměte kulatý nebo obdélníkový tvar, položte jeho dno a stěny 2/3 mletého masa. Doprostřed dáme nakládaná játra, zakryjeme zbytkem mletého masa. Navrch poklademe plátky slaniny, poklademe 2 bobkovými listy a vložíme do trouby ve vodní lázni. Pečeme rychlostí 30 minut na 1 kg. Hotovou paštiku zchladíme a přelijeme mírně rozehřátým husím sádlem tak, aby byla paštika v tukové skořápce. Foie gras se podává velmi studená, 48 hodin po její přípravě.
Dobrou chuť a veselé Vánoce!
Abyste se cítili jako francouzský aristokrat, stačí ochutnat světoznámou pochoutku z husích jater. Existuje mnoho receptů na foie gras: od tradičních po exotické. Není těžké si to vyrobit doma. nejjemnější pokrm s jedinečnou vůní.
vaření tradičním způsobem je lepší začít večer, protože je nutná určitá příprava hlavního produktu. Klasický recept Foie gras z husích jater obsahuje pouze 4 ingredience, které lze dle libosti doplňovat.
Požadované komponenty:
- 1 kg husích ztučnělých jater;
- 50 ml bílého vína;
- 3 g soli;
- 3 g černého mletého pepře.
Kroky vaření.
- Játra dobře omyjte, očistěte od nádob a filmu a vložte do nádoby s studená voda. Nechte produkt 8-10 hodin nasáknout.
- Namočená játra nakrájejte na střední kousky, posypte je pepřem, solí a dalším kořením dle vlastního výběru.
- Nalijte víno do hluboké misky. Ponořte do ní kousky jater a nechte 3 hodiny marinovat.
- Vyjměte kousky z vína a vložte je do keramického hrnce, lehce přitlačte, aby mezi nimi nebyl žádný prostor. Neplňte nádobu úplně: nahoře by měl být prostor pro výměnu vzduchu.
- Předehřejte troubu na 100 stupňů. Umístěte do něj nádobu s vodou (na horní úroveň), abyste vytvořili efekt páry. Na mřížku dole položte hrnec se sušenkami. Foie gras vařte 35-40 minut.
- Při vaření se z jater uvolní tuk. Sceďte ji do samostatné misky, abyste ji později přelili na hotové vychlazené jídlo. Přírodní omáčka pomůže uchovat chuťové vlastnosti foie gras po dobu 7 dnů (v lednici).
Recept na paštiku z kuřecích jater doma
Kuřecí játra nejsou tučná jako husa, takže abyste z nich udělali foie gras, musíte přidat máslo. Pokud budete postupovat podle obrázku, nemůžete to udělat: pokrm se ukáže být lehčí.
Ingredience:
- 1 kg kuřecích jater;
- 50 ml červeného vína (suchého);
- 200 g bílých hub;
- 50 g másla;
- 3 g soli;
- 20 g cukru;
- 2 zrnka černého pepře.
Kroky vaření.
- Důkladně omytá a očištěná játra ponořte do šálku studené vody a namočte na 4 hodiny. Poté produkt znovu opláchněte pod tekoucí vodou a vložte do suché nádoby.
- Podle potřeby přidejte víno, cukr, sůl, pepř a další koření. Ve výsledné marinádě uchovávejte játra alespoň 12 hodin.
- Houby očistíme a omyjeme.
- Houby a nakládaná játra několikrát rolujte v mlýnku na maso, dokud se konzistence hmoty nestane jednotnou.
- Změkčte máslo (můžete ho předem vyndat z lednice). Přidejte do výsledné kompozice.
- Směs hub, jater a oleje přendejte do keramické formy a přitlačte lžící. Předehřejte troubu na 190 stupňů. Stejně jako u husích husích jater vložte do trouby šálek vody a syrová paštika dejte to na nižší úroveň. Doba vaření - 40 minut.
- Paštiku z kuřecích jater podáváme vychlazenou.
Foie gras z kachních jater
Kachní foie gras je aromatičtější než husí foie gras. Kromě toho jsou kachní játra levnější, takže mnoho lidí volí tento produkt pro vaření doma.
Ingredience:
- 100 g kachních jater;
- 30 g sádlo(čerstvý);
- 100 ml mléka;
- půl bobkového listu;
- 1 g soli;
- 1 zrnko černého pepře.
Kroky vaření.
- Játra na několika místech nakrájíme, osolíme a vložíme na 30 minut do mléka.
- Bobkový list a kuličky pepře uvařte ve 400 ml vody. Vložte játra do vroucího vývaru na 4 minuty. Během této doby bude mít čas vařit, ale zůstane něžná.
- vařená játra a surový tuk rozemeleme ponorným mixérem do kašovitého stavu. Hotové foie gras lze ozdobit červeným kaviárem.
Smažená foie gras
Tento recept na pochoutku je nejběžnější. Smažená játra snadná a rychlá příprava a její chuť je stejně jemná jako tradiční foie gras.
Požadované produkty:
- 500 g husích nebo kachních jater (můžete vařit smažená kuřecí játra foie gras);
- 2 g soli a mletého černého pepře;
- listový salát.
Kroky vaření.
- Játra omyjte, očistěte, rozdělte na střední kousky a nandejte na talíř v jedné vrstvě. Vložte misku mrazák po dobu 15 minut.
- Vychladlá játra potřeme solí a pepřem.
- Smažte kousky nepřilnavá pánev bez oleje po dobu 1,5 minuty na každé straně. Játra budou připravena, když už na jejich povrchu nebude žádná krev.
- Osmažené kousky vložíme do zapékací mísy a vložíme na 20 minut do trouby vyhřáté na 160 stupňů. Během procesu vaření játra uvolní tuk, je třeba je pravidelně zalévat.
- Hotové smažené foie gras podáváme na listech salátu.
Jaké omáčky jsou vhodné k foie gras?
K foie gras nejsou vhodné tradiční omáčky, jako je majonéza, kečup. Toto jídlo se podává s omáčkami z ovoce, bobulí, alkoholických nápojů, mléka. Většina oblíbené recepty jsou následující.
Omáčka z bobulí:
- smíchat 100 ml balzámový ocet se 100 ml šťáva z bobulí a 60 g spáleného cukru;
- vařte kompozici tak, aby se hmota stala viskózní;
- do vroucího sirupu přidejte 150 g ostružin a malin (lze použít 300 g jednoho druhu bobulí), po minutě stáhněte ze sporáku.
Ovocná karamelová omáčka:
- vymačkejte šťávu z 200 g hroznů;
- v malém hrnci zahřejte 20 g cukru, dokud se nezmění na karamel;
- velmi opatrně přidejte k cukru 100 ml portského vína, vařte 1-2 minuty (do odpaření alkoholu);
- přidat grepový džus a pokračujte ve vaření další 4 minuty;
- když omáčka zhoustne, bez vypnutí ohně přidejte do naběračky nakrájené ovoce a bobule (hrušky, hrozny, jahody), vařte další 2 minuty;
- odstranit omáčku z tepla, vychladnout.
Tajemství a triky ve vaření
Aby byl jakýkoli recept na foie gras doma úspěšný, použijte cenná doporučení.
- Pro vaření vybírejte výhradně čerstvá játra. Při nákupu stiskněte produkt prstem: pokud se vytvořená díra po dlouhou dobu nevyrovná, játra jsou stará nebo nekvalitní.
- K nakrájení jater na stejnoměrné kousky použijte nahřátý nůž.
- Nepřidávejte do pokrmu příliš mnoho koření, protože může přebít specifické aroma a chuť husích husích jater. Je lepší vzít trochu soli, černého pepře a papriky: zdůrazní chuť paštiky.
- Játra během vaření neochutnávejte, protože teplé a studené foie gras jsou zcela odlišné pokrmy.
- Pokrm podávejte vychlazený. 20 minut před podáváním vyndejte z lednice.
- Foie gras je pro lidský organismus poměrně těžký pokrm, proto jej podávejte se zeleninovými nebo obilnými přílohami. Doporučuje se zapíjet sektem.
Tyto recepty pomohou ozdobit sváteční stůl, překvapit rodinu a přátele. vyhlášená pochoutka. Správně uvařená foie gras je nejen velmi chutná, křehká, ale také velmi zdravé jídlo. Porce husí paštiky je schopna poskytnout lidskému tělu denní příspěvek mnoho vitamínů a minerálů.