Kolik potřebujete namočit vepřové kýty na želé. Maso by nemělo být moc. Tradiční způsob vaření

Abyste mohli připravit průhledné želé, musíte si pamatovat
několik jednoduchá pravidla, jehož dodržení bude možné snadno vytvořit kuchařské mistrovské dílo.

Pravidlo 1

Volbou hlavní suroviny je maso.
Želé můžete vařit z jakéhokoli masa (kuřecí, vepřové,
hovězí maso, z vepřové nohy atd.), nejdůležitější je vybrat ten správný
hlavní produkt.

Nákup tak důležité složky v aspiku, jako je maso, je nejlepší
trhu, protože tam zaručeně nezamrzne.
Vepřové kýty, které jsou klíčem ke ztuhnutí pokrmu, musí být dobře očištěny od štětin a v případě potřeby spáleny na ohni a poté opláchnuty. Můžete přidat jakékoli maso dle vlastního výběru.

Bude to kuřecí, hovězí nebo všechno stejné vepřové želé- hostitelka rozhodne, ale vepřové stehýnka (konkrétněji - část, která končí kopyty) jsou nutné, pak není potřeba želatina.

Pokud je maso s kůží, bude to také hrát dobrou roli
zmrazení želé. Velikost kousků masa na želé nehraje velkou roli.

Hrudník a stehno lze rozřezat na několik částí a velké
ponechat centrální kost nedotčenou. Aby nedošlo k malému
kosti, vepřové nohy rozřízněte podélně napůl a pak znovu
v polovině podél kloubu.

Ale kupodivu to s masem nemůžete přehánět. Nezbytné
dodržovat určité proporce, jinak hrozí, že
pokrm stále nemrzne: na několik vepřových stehýn vážení
přibližně 700 gramů může být přijato ne více než jeden a půl kila
další složky masa.

Pravidlo 2

Maso musí být před vařením namočené.Tento postup je nezbytný pro
aby se z masa odstranily zbytky sražené krve. kromě
pokožka po namočení bude mnohem jemnější a jemnější.

Vezměte misku a vložte do ní masné přísady, musíte je úplně vsáknout studená voda a nechte několik hodin (nebo lépe celou noc). Ráno lze maso znovu omýt, vepřové kýty opatrně oškrábejte, abyste odstranili uzená místa.

Na zbytku masných součástí stačí oloupat kůži. Malý „zeleninový“ nožík se k tomuto úkolu hodí jako nic jiného. Poté můžete dát maso do kotlíku a začít vařit.

Pravidlo 3

První voda musí být vypuštěna! Přesvědčení některých hospodyněk, že
že odvápnění štěrbinovou lžící úplně vyřeší všechny problémy – ne úplně správné.

První vodu po uvaření masa je lepší vypustit, protože s ní
veškerý přebytečný tuk a další nežádoucí složky budou odstraněny.
Kromě toho bude vzhled takového želé mnohem atraktivnější, jeho obsah kalorií se znatelně sníží a vůně bude mnohem příjemnější.

Ideálně můžete vypustit i druhou vodu, pak bude želé čisté a průhledné jako dětská slzička.

Po scezení vývaru je nutné obsah kotlíku propláchnout pod tekoucí vodou, která odstraní drobné ulpívající zbytky sražené bílkoviny. Poté můžete maso vrátit ke konečnému vaření.

Množství vody by mělo být nad úrovní masa asi 2 centimetry. Pokud je množství vody větší, pak se nevyvaří podle očekávání. Proto želé nemusí zmrznout. Pokud je vody méně, tak během procesu vaření bude nutné ji dolévat z konvice, což také nebude mít příliš příznivý vliv na konečný výsledek.

Je třeba také vzít v úvahu, že aby bylo želé průhledné, obsah kotlíku by se neměl nechat vařit. Je třeba vařit želé na mírném ohni asi 6 hodin, a pak výsledek předčí všechna očekávání.

Pravidlo 4

Na řadu přichází také koření a koření.
Po 5 hodinách od začátku vaření lze do vývaru přidat celou cibuli a mrkev. Pokud to uděláte dříve, všechna „kouzla“ z přidání těchto přísad se odpaří spolu s převařenou vodou.

Sůl v aspiku je také třeba přidat po 4-5 hodinách, protože v procesu
vařící vody, vývar se stává koncentrovanější, a tam je
pravděpodobnost, že pokrm jednoduše přesolíte.

Je lepší přidat nové koření, lavrushku a další koření podle chuti třicet minut před koncem vaření, pak si kytice vůní získá srdce i těch nejpřísnějších kritiků.

Pravidlo 5

Jak dlouho trvá vaření želé.

Vepřové želé (vepřové kýty, kolena) 5-6 hodin;

Kuřecí želé 3-4 hodiny;

Hovězí želé 7-8 hodin.

Ale nejlepší je uvařit želé z různého masa, pak to dopadne
chutnější a bohatší.

Pravidlo 6

Kosti se odebírají ručně, nikoli mlýnkem na maso.

Po uvaření želé je nutné maso vyjmout
hrnce. Nejpohodlnější je to udělat pomocí děrované lžíce. Vývar se musí přefiltrovat přes cedník, nejlépe přes čistou tkaninu, odstranit cibuli, mrkev, kuličky pepře a Bobkový list.

Mírně vychladlé maso je nutné pečlivě vytřídit rukama a oddělit ho od kostí (můžete si pomoci malým nožíkem).

Maso je lepší krájet ručně a ne mlýnkem na maso, protože to bude zárukou, že ani ty nejmenší kůstky, na kterých se velmi snadno vylámou zuby, nikomu z hostů nespadnou do talíře.

Kůže a chrupavky je lepší nevyhazovat, protože dodají želé pevnost.

Na dno talíře, ve kterém želé ztuhne, můžete dát zelí nebo vykrájet různé figurky z mrkve - to bude úžasná dekorace takový zajímavé jídlo. Poté, co se masová hmota rozloží do připravené nádoby, můžete ji naplnit vývarem.

Pravidlo 7

Správná teplota je klíčem k úspěchu. Nejlepší místo pro
ztuhnutí želé není okenní parapet a dokonce ani studený balkon.
Nejsprávnější teplota pro želé je na střední polici
lednička.

Koneckonců, pokud želé není dostatečně studené, pak nezmrzne, a pokud,
naopak zmrzne, pak ztratí veškerou svou báječnou chuť
kvalitní. Toto kulinářské mistrovské dílo ztvrdne během 5-6 hodin.

Pravidlo 8

Pokud není želé zmrzlé (želé s želatinou).

Pokud želé nezmrzlo, neměli byste se obávat. Pokrm lze snadno zachránit tím, že jej nalijete zpět do čistého hrnce a několik minut podusíte. Dále je třeba želatinu naředit v samostatné misce podle pokynů na obalu (tam by mělo být vidět dávkování).

Želatinu nalijeme do želé masa a dobře promícháme, nalijeme na talíře. Po takovém postupu želé jistě ztuhne, o tom není pochyb.

recept na želé

K přípravě lahodného želé budete potřebovat následující produkty:

Vepřové koleno o hmotnosti asi kilogram;

0,5 kg vepřového masa;

Jedna žárovka;

2-3 bobkové listy;

5-6 hrášek nového koření;

2-4 stroužky česneku;

2,5 litru vody;

Příprava za studena:

1. Připravte maso: opláchněte a nalijte vodu, namočte na několik hodin.
Poté stopku dobře očistěte a rozřízněte na dvě části.

2. Do hrnce nalijte studenou vodu a vložte do ní všechno maso.

3. Po uvaření slijeme první vývar a 2,5 litru přidáme k masu
studená voda.

4. Přiveďte k varu a snižte plamen co nejvíce (tak, aby byl vývar sotva
vařený). Želé maso vařte 5 hodin.

6. Maso vyjměte z pánve a do vývaru vložte česnek rozdrcený čepelí nože.

7. Maso rozdělte na malé kousky. Vývar přecedíme přes jemné sítko nebo čistou utěrku.

8. Maso vložíme do želé formiček a zalijeme vývarem. Nechte ztuhnout (nejlépe v lednici na střední příčce).

9. Podáváme želé, předem ozdobené bylinkami, s hořčicí popř
kurva.

Bleskové tipy na vaření želé

Na základě výše uvedeného můžeme formulovat několik základních tipů, které vám pomohou správně a hlavně chutně uvařit želé.
1. Maso musí být čerstvé.

2. Aby se želé lépe zmrazilo, je lepší vzít na vaření vepřové koleno nebo zvířecí stehýnka.

3. Aby želé chutnalo, musí nejprve maso
namočte do studené vody.

4. První vývar je lepší scedit.

5. Koření a koření by měly být vloženy krátce před koncem vaření
želé, aby si zachovaly svou chuť.

6. Masové kosti musí být pečlivě vybírány ručně.

7. Želé by mělo ztuhnout, když správnou teplotu- uprostřed
police chladničky.

8. Pokud želé není zmrzlé, můžete jednoduše přidat želatinu po uvaření želé.

9. Nepřidávejte příliš mnoho vody, protože želé nemusí
zmrazit. Příliš málo vody také není nejlepší volbou.

10. Želé je potřeba na konci vaření osolit, aby se pokrm nepřesolil.

To je vše, želé je připraveno a není nic extra složitého. Vše co potřebuješ je
pečlivě vybírejte maso a pečlivě zvažte jeho vaření a pak
želé je odsouzeno k úspěchu!

Přejeme dobrou chuť!

Recept lahodný aspik každá hosteska má své vlastní a vlastní tajemství jeho přípravy. Chci se také podělit o recept na želé z vepřové kýty a kuřecího masa, které se připravuje v naší rodině, tento recept doporučuji z prostého důvodu - lahodnější želé jsem zkoušet nemusela!
Jak tedy vařit želé? Jak zmrznout? Trochu o technologii...
Aspik se na rozdíl od aspiku připravuje bez dodatečného přídavku želatiny, ke gelovatění a tuhnutí aspiku dochází vlivem dlouhodobého varu těch částí korpusu, které přirozeně obsahují hodně želatiny: kosti, chrupavky, kůže, ocasy, tlapky. Klasici žánru proto vaří želé prasečí hlava, z nohou, a pokud se želé vaří z ptáka, pak ze šlachovitého kohouta s tlapkami. Prodloužené trávení takových části masa uvolňuje želatinu ve vodě a po 4-6 hodinách ji koncentrace želatiny v bujónu umožní ztuhnout. Vývar stačí nabrat lžící a dát do lednice, po 10-15 minutách zkontrolovat, zda je želé ve lžíci zmrzlé, pokud ano, želé je připraveno k polití, pokud ne, vařte dále. V procesu vaření rosolového masa se voda odpaří, ale není nutné ji přidávat, je normální, pokud se do konce vaření vyvaří asi třetina pánve. Je třeba vařit na nejmenším ohni, při úplně minimálním varu (pod pokličkou) - odpaří se tak méně vývaru a želé nebude zakalené. Co ale dělat, když želé není zmrzlé? Stává se, že přírodní želírovací činidlo v mase a mladých kostech nestačí a želé neztuhne, ať vaříte sebevíc, nezoufejte, pokud želé nezmrzlo - stačí přidat želatinu ze sáčku, v doporučeném poměru výrobcem. Nutno podotknout, že želé se vaří cca 10-12 hodin, vaří se 6 hodin + doba ztuhnutí (cca 4-6 hodin). Doporučuji vařit želé z vepřových kýt s přídavkem dobré maso, buničiny nebo s část domácí kuře. Naděje fotografie krok za krokem a popisy vám pomohou vařit vše velmi chutné a snadné!

Ingredience:

• 0,5 kg vepřové stopky
• 0,5 kg kuřecích stehen
• 1 velká mrkev
• 1 žárovka
• 5-6 stroužků česneku
• 2 bobkové listy
• 5 kuliček černého pepře
• Voda 2,5l

Maso dobře omyjte studená voda, necháme 2 hodiny odstát, vodu slijeme, znovu zalijeme studenou vodou, necháme ještě 2 hodiny odstát, vodu slijeme, maso dobře omyjeme. Tyto postupy se dělají tak, že následně je vývar na želé čistší a průhlednější, takže se zbavíme krve, která se při vaření sráží a tvoří tmavou pěnu - „hluk“, kterou je nutné neustále odstraňovat lžící.

Zeleninu oloupeme, cibuli na konci nakrájíme křížkem, mrkev nakrájíme na tyčinky

Do kastrůlku dáme maso, zeleninu, koření, zalijeme vodou až po vrch tak, aby voda vše pokryla, jako na fotce (mám cca 2,5 litru vody, pokud použiji velké množství maso a stopka - voda je také více. Mělo by jen lehce zakrýt maso a zeleninu.)

Na mírném ohni přiveďte k varu a lžící odstraňte pěnu (hluk)

Vařte na nejmenším ohni pod pokličkou asi 6 hodin (maso by se mělo lehce oddálit od kostí), pokud se hodně vyvaří, přidejte vodu (přidávat vodu je nežádoucí, snižuje se tím koncentrace přírodní želatiny, proto je důležité vařit při mírném varu, pak se vývar mírně odpaří, ale pokud jste zapomněli snížit plamen a voda se hodně odpařila, můžete přidat). V tomto kroku, abyste zkontrolovali připravenost, naberte vývar lžící a vložte jej do chladničky na 15-30 minut.

Pokud vývar ve lžíci zmrzl a stal se rosolovitým, sundejte pánev z plotny a mírně vychladněte.

Maso vyjmeme z vývaru a oddělíme od kostí (kůže a kosti nejsou potřeba).

Z vývaru vyjmeme kosti, zeleninu, maso. Vařená zelenina již není při vaření potřeba – vyjmeme ji.

Odstraňte kůži z česneku.

Kholodets je jedním z nejoblíbenějších studených předkrmů v ruštině sváteční stůl. Můžete podávat i jen tak k večeři, například s bramborová kaše místo klobásy z obchodu. Proto vědět, jak vařit želé, bude užitečné pro každou hospodyňku. Následující jsou nejvíce úspěšné recepty toto jídlo.

Jak vařit klasické želé?

Před pár desítkami let se k přípravě rosolovitého masa používaly pouze ocasy, nohy, uši, hlavy a další části masných těl, které nelze vařit jinak než dlouhodobým vařením a želírováním. Ale moderní ženy v domácnosti zlepšila klasický recept přidáním masové dřeně k tomu, stejně jako velký počet koření.

Ingredience receptury

Klasický recept nutně zahrnuje vepřové nohy a uši. Bez těchto složek s gelujícími složkami želé prostě neztuhne. Kromě nich můžete použít další masové části vepřová kostra. Mnoho kuchařů přidává k uším a stehnám celé kuře, ze kterého lze nakrájet velké množství masa.

Na vaření vývaru se kromě 2 uší, 2 stehýnek a velkého kuřete bere zelenina. Postačí použít 3 kusy mrkve a cibule. Cibule, když jsou všechny komponenty uvařené, se vždy vyhodí, ale mrkev lze nakrájet na tvary a krásně umístit do sklenic s želé.

Želé skvěle doplní nasekaný česnek (podle chuti), kuličky pepře a bobkové listy. Hotový vývar se od všech těchto složek přefiltruje a teprve poté nalije na maso. Tekutina se osolí na samém začátku vaření.

Kolik vařit želé?

Je těžké jednoznačně říci, jak moc aspik vařit. Závisí to na velikosti kusů masa, tepelné úrovni sporáku a některých dalších faktorech. V průměru se jídlo připravuje od 4 do 8 hodin. V procesu nezapomeňte odstranit pěnu z povrchu vývaru.

V případě použití tlakového hrnce bude maso hotové za 2 hodiny. Je pravda, že v tomto zařízení bude vývar více zakalený. Pro průhlednost se doporučuje vypustit první tekutinu po varu.

Jak pokrm rozebrat a podávat?

Nejprve se vždy z vývaru vyjmou části korpusu, vyjme se z nich maso, které se musí nakrájet na malé kousky. Kosti a žíly jsou vyhozeny. Maso se vloží do vhodných misek na želé a navrch se zalije přecezeným vývarem z pánve. Při nalévání můžete ozdobit plátky vajec, vařenou mrkví.

Maso na želé je nejlepší nechat přes noc v lednici zamrazit. Před podáváním odstraněno horní vrstva Tlustý. Želé můžete ozdobit jemně nakrájenou zeleninou. Samostatně se podává hořčice nebo zakysaná smetana a křenová omáčka.

Želé se objevilo zcela náhodou. Jednou si lidé všimli, že pokud masový vývar vaříte velmi dlouho, v chladu zmrzne. Nové občerstvení Francouzi okamžitě ocenili a postupně se pokrm zakořenil v dalších zemích. Zpočátku to bylo želé a želé různá jídla. Kholodets se připravoval z vepřového nebo vepřovo-hovězího vývaru s kousky masa a drůbeže a želé se vařilo výhradně z hovězího masa. Nyní je to prakticky totéž jídlo, kterému se na severu a severozápadě Ruska říká želé a v jižních a jihovýchodních oblastech aspik. Aspik je samostatné jídlo, protože se připravuje jinak než želé a želé. Promluvme si o tom, jak správně vařit želé a aspik, aby byly chutné, krásné a chutné.

Jak vařit želé: vyberte maso a uvařte lahodný vývar

Všechny hospodyňky vědí, jak vařit aspik z hovězího a vepřového masa, aby se dobře zmrazil bez želatiny - musíte vzít vepřové a hovězí nohy, mozkové kosti, hlavy, ocasy, prasečí uši a části jatečně upraveného těla nevhodné pro jiné pokrmy. Vhodné žíly, chrupavky, kosti, kůže, mechy, kuřecí nohy, křídla, krky a hlavy, které díky vysokému obsahu kolagenu dělají masový vývar lepkavý, viskózní a rosolovitý.

Pokud se připravuje kuřecí želé, nemělo by být z obchodu, ale domácí - nepříliš masité a kostnaté. Vynikající želírování kohoutího vývaru a zvěřiny. Navíc v pokrmu jako masový základ můžete dát vepřové koleno, hovězí panenku, krůtí a kuřecí maso. Maso by nemělo být příliš tučné, protože tuk zabraňuje ztuhnutí želé.

Přirozeně, masné výrobky brát kvalitní a čerstvé. Nohy, paličky, tlapky se důkladně umyjí, očistí a namočí po dobu nejméně jedné hodiny. Poté se stehýnka zalijí studenou vodou, přivedou k varu, poté scedí a dolijí vodou do hrnce s masem. To se provádí proto, aby byl vývar čirý a méně mastný.

Ideální poměr vody a masa je 2:1 a voda by měla být studená – vývar tak bude ještě chutnější a chutnější. Jakmile se vývar uvaří, oheň se sníží na minimum a vaří se 5–7 hodin, v některých případech až 12 hodin. Doba vaření závisí na použitém mase, požadovaném množství želé a receptuře. Jak moc vařit, to je podstatná otázka, protože čím déle se vaří, tím nasycenější, hustší a bohatší bude želé. Pokud želé špatně ztuhne, pak bylo příliš mnoho tekutiny nebo jste ho přidali do pánve během vaření. V tomto případě bude nutné želé vařit nebo přidat želatinu.

Jak vařit hovězí, vepřové a kuřecí želé: následující kroky

2 hodiny před připraveností vložte do vývaru cibuli, mrkev, celer a petržel a 40 minut před koncem vaření - bobkový list, hřebíček, pepř, koprové deštníky a další koření. A můžete položit koření spolu s masem, aby bylo želé voňavější. Při loupání cibule se někdy nechá střední a spodní vrstva slupek, aby byl vývar krásný a zlatavý.

Aspik se solí až po hotovém vývaru, jinak je velká pravděpodobnost přesolení pokrmu – voda se neustále vyvařuje. Kromě toho sůl inhibuje proces gelovatění. Horký vývar je potřeba osolit, aby se zdál lehce přesolený, jinak se zmražený ukáže jako příliš mdlý. Nakrájený česnek se vloží do hotového vývaru a pokrm se nechá asi 20 minut vařit. Poté se maso opatrně oddělí od kostí a chrupavek, z vývaru se vyjme zelenina a tekutina se přefiltruje. Některé ženy v domácnosti přidávají k masu nakrájenou chrupavku, aby bylo želé hustší a uspokojující.

Vloží se kousky masa velký tvar, zalijeme vývarem a necháme chvíli při pokojová teplota. Tekutinu můžete nalít do formiček na malé porce - na slavnostním stole vypadají velmi efektně. Na dno formiček se pokládají plátky mrkve, plátky kyselé okurky, zelené listy nebo půlka vajíčka - ozdoba skončí nahoře a bude vypadat velmi efektně.

Je lepší ochladit a připravit pokrm na střední polici chladničky a želé obvykle zmrzne, stejně jako bylo uvařeno. Zmrzlý tuk hotové želé nejlepší je odinstalovat, pokud jste to ještě neodinstalovali. Před podáváním se formy s želé na několik sekund spustí horká voda a otočte na talíř a podávejte slaná svačina se strouhaným křenem a pikantní hořčicí.

Jak vařit želé s želatinou

Někdy není čas vařit podle všech pravidel a hovězí a kuřecí želé ne vždy uvolní dostatek želírovacích látek, takže mnoho lidí chce vědět, jak se zachovat, aby pokrm stále zmrzl. Na pomoc přichází želatina, která se vyrábí z kostí, šlach a kopyt dobytka, takže s tímto unikátní produkt můžete získat lahodné želé za méně času.

Na litr tekutiny se obvykle odebírá 30 g želatiny, která se předem namočí a poté se po přecezení rozpustí v malém množství teplého nebo studeného vývaru. Tekutinu nalijte do hrnce tenkým proudem a mírně zahřívejte, ale nepřiveďte k varu. Ve všech ostatních ohledech se technologie přípravy želé masa neliší od klasické receptury.

Čirý vývar - snadné!

Nikdy nevařte vývar ze zmrazeného masa - ukáže se příliš zakalený, ne Bílek nepomůže. Nejprve se maso a kosti rozmrazí, dobře se umyjí a poté se vaří. První voda se vypustí ze stejného důvodu - aby se želé ukázalo jako lehké a bez nečistot.

Pro získání čirý vývar nesmí se silně vařit, během vaření se nemíchá a musí se odstranit pěna. Vývar by měl být dobře filtrován, protože se často ukazuje jako zakalený kvůli tomu, že nebyl dostatečně očištěn od všech druhů nečistot. Je tu další tajemství průhledný aspik- hodit špetku do vývaru kyselina citronová do varu.

Pokud preventivní opatření nepomohou, přecezený vývar se vyčeří citronová šťáva(½ lžičky) nebo Bílek. Na litr hotového vývaru stačí jeden našlehaný protein, který se přidá do vývaru, poté se tekutina důkladně vyčistí přes gázu složenou v několika vrstvách.

Jak vařit aspik z masa a ryb

Aspik je odlehčená verze želé a želé, protože se připravuje z štíhlé typy maso (hovězí, telecí, jazyk, kuřecí, krůtí) a ryby. Vaření aspiku je jednoduché a snadné a ke ztuhnutí vývaru se používá želatina.

Maso nebo drůbež se vaří podle všech pravidel vaření masový vývar. Dále se miska ochladí, maso se oddělí od kostí, rozebere se na vlákna nebo se nakrájí na kousky. Vývar se přefiltruje a želatina se zalije vodou, aby nabobtnala - přičemž poměr vývaru a želatiny závisí na množství masa. Doporučuje se dodržet poměr uvedený v receptu. Želatina se nalije do vývaru a zahřívá, ale nevaří, jinak aspik nezhoustne.

U rybího aspiku se používá jakýkoli druh ryby, nejdůležitější je opatrně odstranit kosti, aby při procesu ochutnávání nedošlo k nepříjemným překvapením. A samozřejmě aspik pravděpodobně nepotěší oko, pokud místo krásných kousků obsahuje mleté ​​ryby. Obvykle proto používají hutnější ryby, které se vařením nerozpadají – tresky, makrely, štiky, růžový losos a zástupci čeledi lososovitých. Vložte do vývaru rybí hlavy, ocasy a ploutve, jsou to oni, kdo to dělá tlustým a bohatým, ale je lepší odstranit žábry kvůli hořkosti. vařit rybí vývar s přidáním zeleniny a koření, odstraňte kosti, filtrujte a zaveďte želatinu. Kousky světlé zeleniny se rozloží do želé nádoby a nalijí se tekutinou.

Recept: želé v pomalém hrnci

Opláchněte dvě vepřové kýty a namočte je na 3 hodiny. Dva kuřecí stehna nakrájíme na kousky, maso vložíme do pomalého hrnce spolu s jednou oloupanou cibulí, půlkou hlávky česneku a kuličkami pepře. Nalijte vodu po maximální hladinu a nechte přes noc v režimu „hasení“. Ráno vývar zchladíme a maso oddělíme od kostí, nakrájíme na kousky, prolisujeme česnek, vrátíme do vývaru a osolíme. Formičky naplníme masem, zalijeme vývarem, necháme vyvařit a dáme do lednice.

Není těžké pochopit, jak vařit želé z hovězího nebo vepřového masa, aspiku z kuřete, jazyka a ryb. Tyto chutné jídlo velmi prospěšné pro zdraví vysoký obsah kolagen. Postarejte se o zdraví své rodiny a vařte huspeninu nejen na svátky!

Přemýšlíte o menu oslava nového roku začíná dlouho před dlouho očekávaným a pravděpodobně nejkouzelnějším dnem v roce. V předvečer svátku se ženy v domácnosti dostanou k telefonu a začnou obvolávat všechny své přátele a příbuzné, aby zjistili všechna tajemství výroby lahodného želé. Ústní informace však často hrozí, že se promění v nepovedený aspik, tekutý, zakalený a mastný, čímž zkazí celou tu vznešenou náladu.

Podobné jídlo přinesli do ruských zemí Francouzi, kteří byli svého času v módě psát pro výchovu urozených dětí, stejně jako vynikající kuchaři, což mimochodem byli. V těch letech měli napoleonští krajané ve svých kuchařkách recept na úžasný pokrm zvaný „galantine“, což v překladu znamená „rosol“.

Tato neznámá „šelma“ se vařila z drůbeže a zvěřiny, králičího masa, vepřového nebo hovězího masa, načež se maso oddělovalo od kostí a kroutilo s přidáním vajec a koření. Výsledná pasta byla zředěna bohatý vývar do konzistence palačinkového těsta a odeslán do chladu, kde byl výsledkem nejchutnější produkt.

Když dorazili do Ruska, Francouzi si všimli, že po velkolepých plesech byli místní sluhové krmeni podobným pokrmem, ale jeho vzhled byl extrémně nechutný. Nebylo to nic jiného než želé, které se připravovalo z rozdrcených zbytků panské hostiny, která mohla obsahovat maso a rostlinné produkty, povařené ve vývaru a vychladlé.

Všímání si takového piva a vašeho recept na korunu Evropští kulinářští specialisté začali experimentovat s kořením a přísadami poté, co dostali různé možnosti docela chutné rosolovité pokrmy: aspik, aspik a tlačenka.

Abychom se podrobněji zabývali všemi otázkami a získali na ně vyčerpávající odpovědi, budeme se zabývat vším v pořádku.

Otázka číslo 1: jaký je rozdíl mezi želé a tlačenkou z želé a želé z aspiku?

Často jsou všechny tyto pojmy nevědomky shromážděny na jedné hromadě a koneckonců mnoho lidí stále věří, že se jedná o stejný pokrm, jen pod jinými názvy. Taková kulinářská nevědomost někdy vede k neočekávanému výsledku v procesu přípravy například želé, pokud věrná přítelkyně s otevřeným srdcem dala jednoduchý recept na stejnou tlačenku. Abychom nezažili hořkost zklamání po zdlouhavém několikahodinovém vyvaření prasečího rypáku, uveďme vše na své místo a zdůvodněme, kdo je kdo.

Želé

Jedná se o lehčí verzi želé. Vaří se zpravidla z libového masa: kuře, králík, telecí, jazyk a také z ryb. Pro zahuštění vývaru se často přidává želatina.

V designu pokrmu název mluví sám za sebe, plátky masa, poměrně velké, jsou umístěny na dně nádoby, ozdobeny zeleninou a dalšími přísadami a nality světlý vývar, načež se to vše odešle do chladu ke ztuhnutí.

sval

Jedná se o vepřové nebo hovězí maso vařené ve vývaru pod tlakem a často se na vaření bere oloupaná hlava s přidáním koření. O pár hodin později kousky masa oddělené od kostí, smíchané s velmi bohatým vývarem a nalité do sklenice nebo v přírodní skořápce.

Želé

Toto je nejbližší příbuzný želé a ve většině případů se oba tyto termíny používají jako synonyma, nicméně tito „bratři“ mají také své vlastní rozdíly a nuance ve vaření.

Za prvé, tato verze želé-jako svačina se vaří mnohem déle, má tmavší barvu a poněkud měkkou strukturu. Kromě toho želé nepřijímá koření, s výjimkou česneku.

Co je to želé maso, ať už z hovězího nebo vepřového, kolik hodin se vaří a tuhne se želatinou a bez a také jak ho správně vařit, aby byl vývar čirý, a mnohé další otázky rozebereme pečlivěji. A pak v centru Novoroční stůl budeme mít hrdě ten nejdokonalejší rosolovitý masový pokrm.

Otázka číslo 2: na jaké pánvi vařit želé maso?

Pokud divadlo začíná věšákem, pak by každé kulinářské „představení“ mělo začínat výběrem optimálních pokrmů. Pokud jde o želé, otázka je zde samozřejmě poměrně rozsáhlá, protože toto jídlo se připravuje dlouhou dobu, zpravidla se připravuje okamžitě a hodně, takže k tomuto problému je třeba přistupovat se všemi odpovědnost.

Samozřejmě nebude fungovat zbavit se 2-3 litrové nádoby, protože na tuk obvykle bereme nohy a oleje, a tyto prvky jsou poměrně velké a navíc je třeba je ještě úplně naplnit vodou . Při výběru nádoby proto dejte přednost pánvi o objemu 5 nebo dokonce 7 litrů.

Pokud jsme zjistili objemy, nyní musíme zjistit, z jakého materiálu je lepší vybrat plavidlo. Sortiment tohoto náčiní dnes doslova zastiňuje nejen oči, ale i mysl, protože je těžké určit ten nejlepší hrnec.

Litinové kotle

Obecně platí, že mnoho žen v domácnosti radí vybrat litinové kotle. Tento materiál má vynikající nemovitost- rovnoměrně udržovat teplo po celé ploše nádoby. Náš vývar se proto bude ohřívat nejen zespodu, ale i ze všech stran.

Smaltované hrnce

Smaltované rendlíky, které jsou proslulé svým barevným vzhledem, mají jedno důležité plus, v takovém nádobí není místo pro mikroby. Taková nádoba je však vhodná pouze na polévky, kompoty a další tekuté potraviny.

Maso na výrobu želé stále více dusíme a to dlouho a hrozí, že se nám filet jednoduše připálí. A to vše proto, že takové pokrmy jsou ohřívány nerovnoměrně a hlavní teplo pochází zespodu z ohně. Tak takový tank odmítáme, nevyhovuje nám.

Ocelový hrnec

Mezi hosteskami je nejoblíbenější ocelová pánev. Toto nádobí má však své stinné stránky. Například nízká tepelná vodivost tohoto materiálu výrazně prodlužuje dobu vaření a pokud si pamatujeme, že želé je již vařeno 1/3 dne, pak tato možnost v našem případě prostě není vhodná.

Nyní však výrobci tento problém vyřešili zesílením konstrukce pánví s vícevrstvým dnem a vybavením stěn měděnou, bronzovou nebo hliníkovou vrstvou. Díky této inovaci nejsou tyto nádoby nyní v žádném případě horší než litiny, pokud jde o jejich rovnoměrný ohřev. Moderní ocelové nádoby tedy odvedou vynikající práci při vaření želé masa.

Hliníkové pánve

Hliníkové hrnce jsou skvělým pomocníkem pro expresní vaření, protože voda v nich vře okamžitě, ale pro vaření rosolovité masový pokrm absolutně nesedí.

To se vysvětluje skutečností, že hliník má tendenci vstupovat do chemických reakcí se solí, kyselinou a zásadou, což ovlivní chuťové vlastnosti nádobí.

Při dlouhodobém vaření v takové nádobě navíc hrozí, že jídlo odmění toxiny a jídlo se v takové misce nemilosrdně připálí. Tato možnost zjevně není pro želé.

Keramická a skleněná pánev

Keramické a skleněné nádoby na vaření želé - to je to, co lékař nařídil. Není nic lepšího než tento typ hrnců. Navzdory poměrně nízké tepelné vodivosti může tento materiál udržet teplo po dlouhou dobu, jídlo v takové nádobě bude vařeno co nejšetrněji a rovnoměrně se zahřívá, což je pro náš produkt obzvláště důležité.

Tlakový hrnec nebo pomalý hrnec

Dalším skvělým pomocníkem ve věci vaření želé je tlakový hrnec nebo pomalý hrnec. . V těchto automatických nádobách s nastavovacím programem uvaříte i báječný bohatý vývar.

Otázka číslo 3: z čeho je lepší vařit želé maso?

Tato otázka se pravděpodobně stává jednou z kontroverzních, protože každá rodina má v „rukávu“ recepty na trumfy s tím či oným druhem masa.

Nejčastěji se však z nějakého důvodu pro vývar volí vepřové maso. Takový vývar se lépe „chytne“ a želé z něj se ukáže být docela silné.

Ale ... nebylo to bez úskalí. Vepřový vývar dopadá většinou zakalená a mastná, což hrozí zkazit celek sváteční vzhled hotové jídlo.

Těm, kteří dávají přednost křišťálově čistému masovému želé, které není z hlediska kvality tuhnutí nijak horší, doporučujeme věnovat zvláštní pozornost hovězímu nebo krůtímu masu.

Pro sílu vývaru a jako záruku vynikajícího ztuhnutí želé bez želatiny je třeba vybrat kousky kostí a chrupavek: nohy, dřík, ocasy a uši, velké oleje, hlavu a přirozeně maso, ale ne mastné, protože je tuk, který je nejhorším nepřítelem želé, nedává mu, aby nabral želatinovou konzistenci.

Taky kuřecí aspik významná role je přiřazena celé této slavnostní nádheře, ale v tomto případě je lepší vzít více ptačích nohou, krků a hlav a také, pokud je to možné, vařit vývar na kohoutovi. V tomto soudruhovi je stále více želírujících látek než v jeho přítelkyních. Zvěřinové želé navíc skvěle mrazí, takže v obrovském kastrolu mají místo i kachničky a koroptve.

Otázka číslo 4: kolik hodin potřebujete vařit želé maso?

V noci z 29. na 30. prosince se kouzla odehrávají ve všech kuchyních země: všichni spí a pouze v obrovském hrnci na sporáku se „život“ stále vaří - to je želé.

Tento způsob nočního vaření se zakořenil v srdcích hospodyněk na desítky let, během kterých takto vařily jejich maminky a před nimi babičky. Nabízí se však rozumná otázka: kolik želé by se mělo vařit?

Ani ten nejzkušenější šéfkuchař na světě se rozhodně nesnaží odpovědět na tuto hádanku, protože časový režim přímo závisí na druhu masa, které bylo pro tuto důležitou misi vybráno, a také na typu jednotky, ve které celý proces probíhá. místo. Proto, abychom stále podávali komplexní informace, zvážíme všechny možné možnosti.

Jak dlouho vařit kuřecí želé?

Pro ty, kteří jsou fanoušky bílé maso a rozhodli se uvařit želé-jako kuřecí předkrm, spěcháme sdělit radostnou zprávu. Vaše jídlo se uvaří nejrychleji - podle odborníků za 3 hodiny.

Hospodyňky jako nezávislé odbornice, jejichž názor je však velmi důležitý, přesto ujišťují, že vzhledem k malému počtu želírujících složek u ptáků by vaření vynikajícího kuřecího želé mělo trvat nejméně 5 hodin, a aby želé bylo ukázat se ušlechtilé, je lepší vařit kohouta s kuřaty .

Jak dlouho vařit vepřové želé?

Většina kulinářských specialistů dává tomuto pokrmu větší přednost vepřové koleno. Jako mrazí lépe a chutněji.

Ale pro každé želé se najde dobrý člověk s vlastními chuťovými preferencemi a gastronomickými přáními. Ale pro ty, kteří se stále rozhodli uvařit „třesoucí se“ svačinku na nohách, musíte být trpěliví, protože příprava bude trvat 6-7 hodin.

Jak dlouho vařit hovězí želé?

Hovězí vývar se v zásadě nepřipravuje více a méně než vepřové maso, vaření bude trvat stejných 7 hodin.

Obecně platí, že pro jakýkoli aspik existuje kromě času ukazatel připravenosti. Když se maso začne samo oddělovat od kostí, lze proces považovat za téměř dokončený.

Jak dlouho se želé vaří v tlakovém hrnci?

Kuchyně mnoha domácích kuchařů dnes připomínají spíše vesmírnou stanici, kde je vše napěchováno podivnými spotřebiči se světly a tlačítky. Tlakový hrnec je dnes jednou z nejoblíbenějších jednotek, které mohou výrazně usnadnit vaření, ušetřit spoustu času a užitečné látky v hotovém výrobku.

Takže uvařte masové želé v tomto zázračném kastrolu pod vysoký tlak může být mnohem rychlejší než obvyklý staromódní způsob. pro prasata a hovězí želé nebude to trvat déle než 3 hodiny, kuře - 1-1,5 hodiny.

Jak dlouho byste měli vařit želé v pomalém hrnci?

Nyní je tu však ještě svižnější kuchyňský pomocník, kříženec tlakového hrnce a pomalého hrnce. Pokud často přemýšlíte, jak rychle uvařit želé, pak je pro vás toto zařízení prostě životně důležité, protože jen s jeho pomocí můžete v krátké době uvařit opravdu vynikající želé, kde naše jídlo dosáhne požadovaného stavu během 1,5 - 2 hodiny v „masu“.

V tomto chytrém stroji bude doba vaření masa a vývaru trvat mnohem déle než u jeho předchůdce. Přesto si v programu „dušení“ počkáte 5-6 únavných hodin a tento dočasný režim platí pro všechny druhy masných výrobků, ať už jde o drůbež nebo krokodýl.

Otázka číslo 5: kdy je potřeba želé při vaření osolit?

Solení vývaru je jedním z nejdůležitější tajemství vaření nejchutnějšího želé. Doslova půl hodiny nebo hodinu před koncem vaření ochuťte želé solí. Dříve by se to nemělo dělat kvůli skutečnosti, že se kapalina během chřadnutí odpařuje, a v důsledku toho můžeme získat nepoživatelné slané jídlo.

Aby bylo želé po ztuhnutí nejchutnější, je potřeba horký vývar mírně osolit, po vychladnutí pak získáme dokonalý produkt s vynikající chutí.

Otázka číslo 6: jak vařit aspik, aby byl průhledný?

Velmi často dělají ženy v domácnosti chyby při vaření želé ve formě kalný vývar. A to vše proto, že při procesu přípravy byla porušena výrobní technologie. Abyste se v budoucnu vyhnuli „blátivé“ ostudě a dosáhli zrcadlové čistoty želé, dodržujte následující pravidla:

Jak zesvětlit zakalené želé

Přesto občas nastanou situace vyšší moci, kdy i při důsledném dodržení všech pravidel připravovaný pokrm stejně postihne zlý osud v podobě zákalu. V kuchyni není místo pro zoufalství, odhánějte ho, pryč a pryč. Nyní vám prozradíme, jak zablácené želé zesvětlit. K tomu potřebujeme čerstvá vejce, respektive jejich bílkoviny, v poměru 1 bílkovina na 1 litr tuku.

1. Z vývaru vyjmeme všechno maso a vločky zachytíme cedníkem;
2. Potřebujeme porazit hmotu vaječných bílkovin na stabilní pěnu a opatrně ji zavést do masového vývaru, aby se bílkoviny rovnoměrně rozložily po celém objemu kapaliny;
3. Nyní stáhneme pánev z ohně a vývar protáhneme jemným pletivem, které lze vzít jako šifonovou látku nebo několikrát přeloženou gázu. Naším cílem je co nejvíce vyčistit kapalinu od zbytečných nečistot;
4. Proteiny stahují dohromady přebytečný zákal a na výstupu získáme lehké a krásné želé maso.

Pokud chcete, na konci vaření můžete vývar zabarvit kurkumou nebo šafránem. Toto koření mu dodá krásný zlatavý odstín.

Otázka číslo 7: jak odstranit tuk z želé?

Po nekonečně dlouhém procesu vaření rosolovitého masa najdeme na povrchu lepkavého vývaru poměrně efektní olejovou vrstvu, kterou je nutné odstranit, aby nám pokrm nevyšel příliš mastný.

Otázka číslo 8: proč želé nemrzne a co dělat, aby zmrzlo?

Nezkušené a někdy dokonce ostřílené hospodyňky velmi často zažijí neočekávaný a zdaleka ne pozitivní výsledek všech svých Kholodtsovských aktivit. Zdá se, že děláte vše přísně podle receptury, dodržujete veškerou technologii a dobu vaření, solení a odstraňování tuku včas, bělení a filtrování vývaru.

Po opuštění rodiny na celý den, zabití dobré poloviny dne přípravou nevděčného želé, nakonec narazíte na takový problém, že želé nezmrzlo nebo to udělalo špatně.

Okamžitě vyvstává nové kolo otázek, proč se to stalo? Jak to teď napravit? A co vlastně dělat?

• První věc, která může ovlivnit toto chování svačiny, je přebytek tekutiny. Pokud se během procesu vaření vývar opakovaně přidával a nakonec se ukázalo, že je tekutý a nelepivý, pak je to celý háček. V ideálním případě by poměr vody a masa měl být 2/1, pak váš pokrm dopadne skvěle.
• Druhým faktorem selhání může být nedostatečná doba vaření. Pokud se trochu vařili, pak tekutina prostě neměla čas vytáhnout všechny „šťávy“ z kostí a chrupavek.

Chcete-li takovou nepříjemnost napravit, musíte želé znovu zahřát a do tekutiny přidat želatinu zředěnou ve studené vodě a poté ozdobit hotový nálev a nalít do forem.

Želé by mělo ztuhnout tolik, kolik se vařilo, tedy 6-7 hodin. Takže pokud jste za hodinu nebo dvě vyvolali poplach, že želé nezatuhlo a tekutina nezgelovatěla, pak vaše nervy prostě vzdají tvrdou práci. Posaďte se, relaxujte a po chvíli si užijete nádherné novoroční překvapení.

Otázka číslo 10: jak dlouho vydrží želé v lednici?

Aspik je tak lahodná věc, že ​​se sní mnohem rychleji, než se uvaří. Vzhledem k naší mentalitě ale vždy hodně vaříme, aby toho měli příbuzní, hosté, sousedé dost. A je úplně jedno, že všichni vařili ve stejném měřítku.

To je důvod, proč často želatinová svačina může kukat v lednici několik dní v očekávání své nejlepší hodiny. Tato mňamka má však i svou lhůtu, která uplyne 5 dní po její přípravě.

Existuje však příležitost prodloužit existenci Kholodtsova o několik dní. Předkrm stačí vložit do kastrůlku, zahřát, na mírném ohni lehce vypotit a znovu nalít do formiček. Voila, nový život pro želé je zajištěn.

S využitím našich tajemství vaření lahodného želé můžete dosáhnout vynikajících výsledků v kulinářské oblasti, i když plánujete vařit želatinovou svačinu poprvé. A pokud zapnete svou bujnou fantazii a ozdobíte si tuto masovou nádheru podle sebe, pak věřte, že se tento pokrm stane korunou vaší dovolené.