Šest chutí ve výživě podle ajurvédy je sladká, slaná, kyselá, kořeněná, hořká, svíravá. Hlavní typy chuti u lidí

Kdo by neznal chuť sníst něco lahodného. Někdo má rád sladké, někdo preferuje kyselé a někdo podává slané nebo kořeněné.

Vědci tvrdí, že nejen jídlo samotné, ale i jeho chuť přináší tělu velký přínos a má léčivý účinek.

Co jsou chuťové pohárky

Na čem tyto stravovací návyky závisí, je někdy velmi těžké vysvětlit. Věda se tím zabývá a dokonce se objevil nový směr, který studuje fyziologii chuti a chuťových pohárků - chuťová terapie.

K rozlišení chuti nám pomáhají receptory jazyka, které se nacházejí na lidském jazyku, na stěnách hltanu, patra a mandlí. Informace z receptorů jsou přenášeny podél vláken glosofaryngeálního, obličejového a dalších nervů do mozkové kůry a tam se vytváří pocit určité chuti.

Chuťové pohárky jsou speciální buňky, které se nacházejí v cibulkách a cibulky jsou na chuťových pohárcích. Chuťové buňky lemují povrch jazyka.

Chuťové buňky se ale nacházejí i na stěnách hltanu, mandlí a pomáhají nám cítit krásu jídla, které jíme.

Chcete-li získat úplný obrázek o chuti, pomáhají informace, které mozek přijímá nejen z chuťové pohárky, ale také z čichového, tepelného, ​​hmatového, nervového.

Pravděpodobně jste si opakovaně všimli, že během nemoci, s ucpaným nosem a zkreslenou chutí jídla, se nám zdá zcela bez chuti.

Vnímání chuti se bez zubů neobejde, nervová zakončení na kořenech zubů jako tlaková čidla předávají mozku informace o tvrdosti a struktuře potravy.

Zubaři říkají, že pokud se spolu se zuby odstraní i nervová zakončení, změní se pocit chuti jídla.

Chuťové buňky nevnímají a nezkreslují chuť jídla, pokud je tělesná teplota nad 38 stupňů nebo naopak velmi nízká. Odlišná kombinace produktů často mění vnímání chuti.

Předpokládejme, že chuť vína je zvýrazněna vlivem sýra. Pokud jste před douškem vína snědli něco sladkého, můžete zažít zcela nečekané chuťové vjemy.

Vnímání chuti je narušeno také častými popáleninami ústní sliznice a jazyka při příliš horkém jídle a chemickými popáleninami při nepřiměřených dávkách alkoholu nebo zdání alkoholu.

Aby byly chuťové buňky déle zdravé, lékaři nedoporučují podávat dětem příliš kořeněná, pálivá, kořeněná jídla, zejména napěchovaná výživovými doplňky, pod jejichž vlivem může dojít k narušení chuti.

Chuťové receptory fungují pouze v přítomnosti slin, které rozpouštějí pevné látky a aktivují chuťové pohárky, navíc sliny odplavují zbytky jídla a připravují jazyk na nové chuťové vjemy.

Ale nejvíc důležitou funkci sliny spočívá v tom, že váže kyseliny, chrání chuťové pohárky před škodlivé účinky na ně.

Hlavní typy chuti

Tradičně bylo zvykem rozlišovat čtyři hlavní chutě: hořkou, sladkou, kyselou a slanou, jak vidíte na obrázku.

Věřilo se, že receptory, které rozpoznávají určitou chuť, jsou umístěny ve skupinách, takže sladké je na špičce jazyka, kyselé po stranách ...

Moderní funkční a molekulární data ukazují, že receptory jsou rozmístěny po celém povrchu jazyka, liší se pouze hustotou.

Na základě těchto údajů lze s jistotou říci, že výše uvedená „jazyková mapa“ je chybná zastaralá myšlenka.

Co je umami. Ve 20. století v zemích Jihovýchodní Asie, v Americe a Evropě v souvislosti s výrobou potravinářské přídatné látky zvané , která mění chuť jídla, začali izolovat nová chuť- mysli.

Umami je chuť glutamanu sodného a je považována za pátou chuť. Odborníci to vysvětlují různě, někteří tvrdí, že se podobá masový vývar, jiní, že má svíravě-kořeněnou chuť.

sladká chuť cítí se pod vlivem cukru, je spojen s něhou a respektem a jeho nedostatek v těle vytváří přítomnost úzkosti.

Kyselá chuť závisí na obsahu anorganických a organických kyselin v potravinách, působí dojmem důvěry a spokojenosti. Nedostatek této chuti plodí hněv a hněv.

slaná chuť díky přítomnosti anorganických iontů vyvolává asociace plnosti a klidu a jeho nepřítomnost vyvolává vnitřní strach.

hořká chuť díky přítomnosti alkaloidů je spojován s láskou a radostí a jeho absence vede k devastaci.

pikantní chuť způsobuje odhodlání, zatímco jeho nedostatek v těle rozvíjí smutek.

Zajímavá jsou i taková fakta, náš jazyk cítí z vyjmenovaných chutí nejméně. sladká chuť. Pro její určení musí koncentrace cukru překročit 1:200, pro sůl 1:400, pro kyselinu 1:130 000, pro hořkost 1:2 000 000. Ale aby bylo možné určit chuť látky, musí být rozpuštěna, sliny provádějí tuto funkci v těle.

Ale na východě bylo už dlouho akceptováno šest receptorových vjemů. Jejich hořká chuť se dělí na dvě další. Vyniká čistě hořkou, jako mochyně (často říkáme, že okurka je hořká) a pálivá, kam patří hořčice, paprika, ředkev.

Moderní specialisté nabízejí rozsáhlejší klasifikaci. Kromě uvedených se rozlišuje mátová, kyselá, kovová, alkalická a dokonce i chuť tuku a vody, ale zatím je to neoficiální.

Chuť tuku nedávno objevili Japonci, kteří zjistili, že krysy dokonale rozpoznávají lipidy svými chuťovými pohárky.

Zajímavostí je, že v lidském jazyce existuje více než 30 receptorů, které určují hořkou chuť, ale pro sladké je pouze jeden a pro umami je také pouze jeden. V našem jazyce je asi 10 000 chuťových receptorů!

Směs chutí

Chuťové vjemy jsou čisté a smíšené. Receptory jazyka pociťují stejnou hořkou chuť, bez ohledu na historii jejího původu, je zdůrazněn pouze její účinek – slabý nebo silný. Proto nikdy nemluvíme o několika druzích sladkého, hořkého nebo slaného. Dobře cítíme buď jas chuti, nebo její doznívání. A zde je důležité zdůraznit, že pouze sůl, zatímco ostatní slané příchutě jsou intenzivní.

Pokud se smíchá několik čistých chutí, získají se smíšené chutě. A pak naše receptory zachytí různé vjemy, které se buď líbí, nebo způsobí odmítnutí. Vnímání chuti zlepšuje kvalitu lidského života, obohacuje jej o nové chuťové barvy.

Chuťová terapie je velmi příjemný druh léčby, kdy si léčbu můžete naordinovat sami, protože jde jen o jídlo, i když s konkrétním účelem.

• Přečtěte si pokračování článku:

Zdraví pro vás, milí čtenáři!

☀ ☀ ☀

Články na blogu využívají obrázky z otevřených zdrojů na internetu. Pokud náhle uvidíte fotografii svého autora, nahlaste to editorovi blogu prostřednictvím formuláře. Fotografie bude odstraněna nebo bude umístěn odkaz na váš zdroj. Děkujeme za pochopení!

Ó Hlavním vkusem člověka je pojem spojený s etnokulturní historickou tradicí.

Počet typů nezávislých chuťových receptorů není v současné době přesně stanoven.

4 základní příchutě- sociokulturní tradice evropské kultury,

5 základních příchutí- tradice kultury států jihovýchodní Asie.

Příběh

V západní kultuře se pojem „základní chutě“ datuje přinejmenším do doby Aristotela.

Aristoteles zmínil „sladké“ a „hořké“ jako hlavní a „ masová chuť““, „slané“, „pálivé“, „koláčové“, „svíravé“ a „kyselé“ – jak se vyvinuly z těchto dvou „základních“. Starověká čínská filozofie pěti prvků popisovala pět základních chutí: hořkou, slanou, kyselou, sladkou a kořeněnou.

Někteří japonští vědci zmiňují chuť zvanou kokumi, která je popisována jako pocit „plnosti“ ústní dutiny, „hustoty“, která je proměnlivá co do síly a trvání. Dá se očekávat, že intenzivní rozvoj moderní věda brzy umožní určit specifické vlastnosti a intimní mechanismy chuťových pohárků a počet rozpoznaných „základních“ chutí bude jen přibývat. Všimněte si, že v terminologii profesionálních degustátorů ( potravinářské výrobky, čaj, káva, víno, tabák) počet použitých základních příchutí je mnohem větší, ale tyto výrazy se týkají spíše aroma než chuti samotné.

Základní příchutě

Koncept omezeného počtu „základních chutí“ sahá až k antickému světonázoru, který je založen na myšlence hledání omezeného počtu důvodů pro univerzální vysvětlení pozorovaných skutečností, jakémsi atomismu. Vnímání chuti však zahrnuje i sociokulturní složku, určovanou povahou jídla a tradicemi národů, které nepatří k evropské kultuře, takže jak data zobecňujeme, otevíráme stále nové a nové přístupy k popisu chutí. Je pravděpodobné, analogicky s nedávným výzkumem vnímání pachu, že počet jednotlivých různých typů chuťových pohárků je mnohem větší než tradičně identifikovaných 4-5.

Slaný

Jeho standardním nosičem je chlorid sodný (běžná sůl), zejména iont (Na+). Je detekován receptory iontových kanálů na jazyku, které mění akční potenciál. Současně vnímané slané a kyselá chuť silně zasahuje, takže je pro nás obtížné pochopit, který z faktorů je silnější.

Kyselá chuť

Kyselá chuť je jednoznačně spojena s hodnotou pH kapaliny. Mechanismus vnímání je podobný vnímání slaného. Oxoniové ionty (hlavně H3O+) vznikají při disociaci kyselin. Vzhledem k tomu, že hodnota pH lidských slin je blízká neutrální (pH = 7), (u dětí je hodnota pH 7,04 ± 0,03, ačkoli u dospělých žlázy umístěné v dutině ústní vylučují několik různá tajemství- na kořeni jazyka, tvrdém a měkkém patře jsou hlenové slinné žlázy, jejichž sekret obsahuje hodně mucinu, odlišný sekret v podčelistních a podjazykových žlázách).

U dospělých se nacházejí smíšené sliny ústní dutina, má pH = 6,8 ... 7,4, takže jazyk může cítit více či méně kyselé zóny v ústech. Pokud má produkt pH<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 cítíme tzv. "mýdlovou" chuť. Vhodným standardem kyselosti jsou roztoky kyseliny octové (pro srovnání kyselost žaludeční šťávy normální pH ~ 1).

Bonbón

Sladkost je obvykle spojena s přítomností cukrů, ale stejný pocit pochází z glycerolu, některých bílkovin, aminokyselin (aspartam). Jedním z chemických nosičů „sladkého“ jsou hydroxoskupiny ve velkých organických molekulách – cukry, dále polyoly – sorbitol, xylitol. Sladké detektory jsou G-proteiny umístěné v chuťových pohárcích. Používá se systém "druhých poslů", konkrétně cAMP, spojený s H ± kanály, to znamená příjem "kyselé chuti".

hořký

Hořkost, stejně jako sladkost, je vnímána prostřednictvím G-proteinů. Historicky byla hořká chuť spojována s nepříjemným pocitem a pro některé možná i nebezpečím bylinné produkty pro dobré zdraví. Většina rostlinných alkaloidů je skutečně toxická a hořká a evoluční biologie má důvod se tomu domnívat.

Syntetická hořká látka denatonium (známá pod obchodním názvem Bitrex) byla syntetizována v roce 1958. Její derivát (Denatonium benzoát) se používá jako „repelent“ k zabránění náhodnému vnitřní použití toxické látky, jako jsou děti nebo zvířata.

Fenylthiokarbamid (zkratka „PTC“) je pro většinu lidí velmi hořký, pro některé však nepostřehnutelný. To je způsobeno genetickými vlastnostmi některých lidí.

Chinin, přírodní látka používaná k léčbě malárie, je známá jako „referenční hořkost“ a používá se při výrobě některých nealkoholické nápoje a gin.

Umami

Fifth Taste“, tradičně používaný v čínské kultuře, v jiných zemích východu. Umami (japonsky) je název pro chuťový vjem produkovaný volnými aminokyselinami, konkrétně α-glutaminem, který lze nalézt ve fermentovaných a zrálých potravinách, jako jsou sýry parmezán a rokfort, sójové omáčky a rybí omáčky. Také jsou obsaženy v ve velkém počtu nefermentované potraviny jako např vlašské ořechy, hroznové víno, brokolice, rajčata, houby a v menší míře i v mase.

Glutamáty chutnají nejlépe v kombinaci se solenými potravinami (glutaman sodný) – možná to vysvětluje, proč se zdá, že rajčata a některé další potraviny chutnají mnohem lépe, když jsou solené. Omáčky s umami a slané omáčky velmi oblíbené ve vaření: rajčatové omáčky a kečup v západní kuchyni, sója a rybí omáčky na východě. Kyselina inosinová (často přidávaná ve formě inosinátu sodného) je sama o sobě bez chuti, ale má tu vlastnost, že zvyšuje chuť kyseliny glutamové 5-6krát.

Pocity a chutě v každodenním smyslu

tučně

Tuk jako vlastnost chuti byl čas od času zmiňován přinejmenším od 19. století. Někteří badatelé si ještě nejsou jisti, že se tento pocit vyskytuje u všech lidí, a s odkazem na skutečnost, že experimenty byly prováděny na zvířatech, nespěchají s uznáním této chuti jako „základní“.

Člověk jistě vnímá "mastnou" chuť - ale tento vjem není tak výrazný, jak se obvykle rozlišuje standardní "sladko-kyselo-hořko-slaná" tetráda.

Některým lidem s poruchou funkce jater (například po hepatitidě) může chuť, pohled na tuk způsobit nepohodlí.

Pálivá chuť

Je spojován s látkami, které stimulují "tepelné" receptory - etanol, kapsaicin (účinná látka červeného pepře), piperin (účinná látka černého pepře) - vzrušují větve trojklaného nervu a přispívají k pocitu "čisté chuti". .

Chladivá chuť

Některé látky, jako je mentol, jsou schopny působit na protein TRPM8 nacházející se v chladových receptorech. Proto, když se dostanou na jazyk a sliznici úst, je cítit chladivá chuť.

svíravý

Tato chuť je spojena s příjmem tříslovin (taniny v čaji, plody trnky atd.). Mechanismus jeho výskytu je spojen s vazbou tříslovin a bílkovin bohatých na prolin. Při nedostatečně rozvinuté terminologii v určitých sociálních či jazykových skupinách se tato chuť nerozlišuje a je hodnocena jako varianta hořké.

Příběh

V západní kultuře se pojem „základní chutě“ datuje přinejmenším do doby Aristotela.

U dospělých mají smíšené sliny v ústní dutině pH = 6,8 ... 7,4, takže jazyk může cítit více či méně kyselé zóny v ústech. Pokud má produkt pH<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 cítíme tzv. "mýdlovou" chuť. Vhodným standardem kyselosti jsou roztoky kyseliny octové (pro srovnání, kyselost žaludeční šťávy je normální pH ~ 1).

Bonbón

Sladkost je obvykle spojena s přítomností cukrů, ale stejný pocit pochází z glycerolu, některých bílkovin, aminokyselin (aspartam). Jedním z chemických nosičů „sladkého“ jsou hydroxoskupiny ve velkých organických molekulách – cukry, dále polyoly – sorbitol, xylitol. Sladké detektory jsou G-proteiny umístěné v chuťových pohárcích. Používá se systém "druhých poslů", konkrétně cAMP, spojený s H ± kanály, to znamená příjem "kyselé chuti".

hořký

Hořkost, stejně jako sladkost, je vnímána prostřednictvím G-proteinů. Historicky byla hořká chuť spojována s nepříjemným pocitem a možná i se zdravotními riziky některých rostlinných potravin. Většina rostlinných alkaloidů je skutečně toxická a hořká a evoluční biologie má důvod se tomu domnívat.

Syntetická hořká látka denatonium (známá pod obchodním názvem Bitrex) je syntetizována v . Jeho derivát (Denatonium benzoát) se používá jako „repelent“ k zamezení náhodného požití toxických látek například dětmi nebo zvířaty.

svíravý

Tato chuť je spojena s příjmem tříslovin (taniny v čaji, plody trnky atd.). Mechanismus jeho výskytu je spojen s vazbou tříslovin a bílkovin bohatých na prolin. Při nedostatečně rozvinuté terminologii v určitých sociálních či jazykových skupinách se tato chuť nerozlišuje a je hodnocena jako varianta hořké.

Poznámky

Odkazy

1. "Chuťový pohár" pro nalezená tučná jídla (anglicky) . BBC News (2. listopadu 2005). Archivováno z originálu 26. února 2012. Získáno 28. října 2010.

Nadace Wikimedia. 2010 .

Podívejte se, co je „Basic Tastes“ v jiných slovnících:

Tento termín má jiné významy, viz Chuť (významy). Chuť ve fyziologii je jedním z typů chemorecepce; pocit, ke kterému dochází, když různé látky působí hlavně na chuťové receptory (nacházející se na chuťových pohárcích ... ... Wikipedia

Chuť ve fyziologii je jedním z typů chemorecepce; pocit, ke kterému dochází, když různé látky působí především na chuťové receptory (nachází se na chuťových pohárcích jazyka, ale i zadní faryngální stěny, měkkého patra, mandlí, ... ... Wikipedia

- (japonsky 旨味?) chuť bílkovin, „pátá chuť“, tradičně používaná v japonské kultuře v jiných zemích východu. Pocit umami vytváří glutamát sodný a další aminokyseliny. to výživové doplňky skupina E600 E699. Vzhledem k tomu, že ... ... Wikipedie

Tento termín má jiné významy, viz Kyselý. Vesnice Sour Country Rusko Rusko ... Wikipedie

Pokud si člověk náhodou ukousne nezralý banán nebo tomel, ucítí kyselá chuť- Suchý a svíravý pocit na jazyku a v dutině ústní. Tyto chuťové vjemy netrvají dlouho a ne každému se to líbí.

Svíravost je známý pocit, který přichází s mnoha druhy jídel a nápojů, včetně nezralého ovoce, slupek ořechů, čaje a červeného vína. Zdrojem svíravosti jsou třísloviny obsažené v rostlinných polyfenolech, které se nacházejí v listech, semenech a slupkách rostlin. Kromě polyfenolů mohou svíravost způsobovat soli kovů, kyseliny a dehydratační činidla. I když svíravost dává nepříjemný pocit, někdy přidává na sofistikovanosti chuťovým vjemům (například čaj nebo víno).

Nezkušení lidé obvykle přisuzují svíravost chuti, a proto při popisu pocitů v ústech po určitém produktu říkají „kyselá chuť“. O tom se uvažovalo i ve starověké Indii, takže kyselá chuť je v ájurvédě jednou z hlavních.

V současné době však vědci vyloučili svíravost z lidského chuťového systému, který má pět odrůd:

• Slaný;
• kyselá chuť;
• umami;
• sladká chuť;
• hořká chuť.

Tyto vjemy jsou způsobeny chuťovými pohárky v jazyku, které po kontaktu s jídlem předávají tuto informaci do mozku podél chuťových nervů. Ačkoli stále existuje vědecká debata o povaze svíravosti, mnozí mají tendenci věřit, že svíravost je způsobena signály v trigeminálním nervu, stejně jako pocity z pikantní produkt(například červená paprika).

Zjednodušeně řečeno, proč svíravost nesouvisí s chutí, rozdíl je v tom, že pět hlavních typů chuťových vjemů přenáší informace do chuťového nervu, zatímco pikantní a kyselé - do trojklanného nervu. Jednak jsou tyto nervy na sebe napojeny, jednak trojklanný nerv kromě informací o chuťových vjemech sbírá i další údaje o podnětech ve vnějším prostředí a patologiích uvnitř těla. Přenáší pocity doteku, textury, bolesti a teploty do mozku.

Stručně o chuťových vjemech

Chuťové vjemy neboli vnímání chuti je jedním z pěti tradičních lidských vnímajících smyslů. Patří mezi ně zrak, čich, sluch, chuť a hmat.

Chuťové vjemy nastávají, když určitá látka v ústech chemicky reaguje s chuťovými pohárky nazývanými chuťové pohárky. To umožňuje spolu s čichem a stimulací trojklaného nervu určit odstíny chuťových vjemů: druh jídla, jeho vůni a další vlastnosti.

Největší koncentrace chuťových pohárků se nachází na konci jazyka. Sama je pokryta tisíci malých výběžků zvaných papily, které lze na jazyku vidět pouhým okem. Každá papila obsahuje stovky chuťových pohárků, kterými je vnímáno jídlo.

Předpokládá se, že lidský jazyk obsahuje 2 až 5 tisíc chuťových pohárků umístěných v zadní a přední části jazyka. Dalšími místy jejich umístění jsou střední, boční a zadní strany jazyka a také hrdlo. Každá ledvina obsahuje 50 až 100 buněk. S věkem se smysl pro chuť snižuje, protože po dvacítce začíná ubývat chuťových buněk.

Dlouho se věřilo, že existuje stálý počet „základních chutí“, z nichž kombinací vznikají složitější vjemy (takové názory se upevnily díky raným názorům v psychologii, které existovaly i na primární barvy). Na počátku 20. stol vědci z oblasti psychologie i fyziologie věřili, že existují pouze čtyři základní typy chuťových vjemů: sladké, kyselé, slané a hořké. Umami byla nedávno uznávána jako chuť a v Číně a Indii je štiplavá nebo pikantní stále považována za šestou chuť.

V současné době se objevily nové studie, které vyvracejí myšlenku, že jazyk je rozdělen na zóny, z nichž každá je zodpovědná za určitý chuťový vjem. Nyní vědci říkají, že každý chuťový pohárek je schopen vnímat všechny druhy chutí. Proto lze otázky typu: „Která část jazyka vnímá hořkou chuť?“ považovat za nesmyslné. Může být vnímán kteroukoli částí jazyka, stejně jako hrdlem a dalšími místy dutiny ústní, kde jsou chuťové pohárky.

Pocit sladkosti

Sladká chuť je obecně považována za příjemný pocit. Je to způsobeno přítomností cukrů a některých dalších látek. Sladká chuť je spojena s aldehydy a ketony. Je určena řadou chuťových receptorů spojených s G-proteinem a gastducinem.

Každá část mozku, která určuje chuť na sladké, se tedy skládá ze dvou oblastí, které reagují na dvě jiný druh receptory, které mohou působit různě silně. Tyto dva receptory se v biochemické terminologii nazývají T1R2+3 (heterodimer) a T1R3 (homodimer).

Tyto receptory určují všechny pocity sladkosti u lidí a zvířat. Za standard prahu vjemu sladké chuti je považován poměr sladkých látek k sacharóze, který má index 1. Průměrný práh, při kterém člověk začíná pociťovat chuť na sladké, je obsah sacharózy 10 mmol/l. . U laktózy je toto číslo 30 mmol/l. Proto je index laktózy 0,3. Existuje velmi sladká látka, 5-nitro-2-propoxyanilin, s indexem 0,002 mmol/l. Je 4 tisíckrát sladší než cukr a zakázána konzumace.

Odkud je kyselina?

Kyselá chuť je pocit kyseliny. Kyselá chuť různých látek se hodnotí ve vztahu ke standardu - zředěné kyselině chlorovodíkové, která má index 1. Pro srovnání kyselina vinná má index 0,7, kyselina citrónová - 0,46, uhličitá - 0,06.

Kyselou chuť určuje malý soubor buněk rozmístěných v chuťových pohárcích jazyka. Buňky citlivé na něj jsou určeny obsahem proteinu řízeného genem PKD2L1. Existuje hypotéza, že slabé kyseliny (např octová kyselina, který není zcela rozpustný při fyziologických hodnotách pH) se může dostat do chuťových buněk a způsobit bioelektrickou odezvu.

V souladu s tímto mechanismem mezibuněčné ionty inhibují draslíkové vodivé kanály, které normálně fungují polarizací elektrického náboje buněk. Kombinace přímého vstupu iontů, který depolarizuje buňky, vrací je do neutrálního náboje, a inhibice (suprese) hyperpolarizovaných draslíkových kanálů způsobuje, že chuťové buňky generují elektrický náboj a uvolňují neurotransmitery. Takzvaně biologicky účinné látky které přenášejí elektrické impulsy z jedné nervové buňky do druhé. Výsledkem je, že člověk cítí kyselinu. Navzdory těmto poznatkům není mechanismus, kterým se určuje kyselá chuť, stále dobře pochopen.

Slané, hořké a umami

Slanost je způsobena ionty sodíku a některých dalších iontů alkalických kovů. Ale čím dále je alkalický kov od sodíku v periodické tabulce, tím méně má slanost. Například ionty lithia a draslíku jsou svou velikostí velmi podobné iontům sodíku, a proto mají velmi podobnou slanou chuť. Ale ionty kovů, jako je rubidium a cesium, které jsou mnohem větší než ionty sodíku, také chutnají velmi odlišně.

Standardem slanosti je chlorid sodný. Tedy obyčejná stolní sůl, která má index 1. Chuť draslíku ve složení chloridu draselného je hlavní složkou náhražek soli a její index slanosti je 0,6.

Hořká chuť je pocit, na který je člověk nejcitlivější. Mnoho lidí popisuje hořkou chuť jako nepříjemnou, štiplavou a nechutnou. To ale není vůbec nutné a záleží spíše na tom, do jaké míry je hořká chuť v jídle přítomna. Někdy může být hořká chuť žádoucí složkou, protože dodává příjemnou chuť s jinými kořeními.

Pátou chutí, kterou se vědci rozhodli za takovou považovat, je umami. Povzbuzuje chuť k jídlu. Umami je popisován jako pikantní chuťový vjem s nádechem masa.

Chemickou látkou, která způsobuje umami, je glutamát sodný. to chuťová přísada, kterou vynalezl Japonec Kikunae Ikeda v roce 1908. Glutamát sodný vytváří silnou chuť umami a je nezbytnou součástí západní kuchyně. Nomenklatura chuťových receptorů odpovědných za vnímání umami je TAS1R1 a TAS1R3. Umami je cítit při konzumaci sýra popř sójová omáčka. Nachází se ve fermentovaných a stařených potravinách, stejně jako v rajčatech, obilovinách, luštěninách.

Otázka chutí (ras) vyžaduje zvláštní pozornost, protože obsahují primární informace o jídle. Podle ajurvédy každá ze šesti chutí přímo komunikuje s tělem a nese speciální signál. Jazyk je pozná instinktem. Chuť způsobuje řetězec reakcí, který se táhne od úst ke všem buňkám těla. Jídlo by mělo obsahovat všechny chutě – „vzrušující“ tělo (hořké a svíravé) a „uklidňující“ (hlavně sladké). K aktivaci trávení jsou někdy potřeba "horké" chutě - ostré, kyselé a slané a ke zpomalení trávení - "studené" chutě - hořké, svíravé a sladké.

Každý produkt a jídlo obecně má své vlastní chuťové spektrum. Cukr, ocet a sůl mají jedinou příchuť, ale velká většina potravin má dvě nebo více příchutí: citron je kyselý, sladký a hořký, sýr je sladkokyselý a mrkev je sladká, hořká a svíravá. Mléko je považováno za „kompletní“ potravinu, neboť obsahuje všech šest chutí, byť s převahou sladké. Proto se doporučuje pít mléko odděleně od ostatních produktů nebo je kombinovat pouze se sladkým jídlem - ovocem, moukou a cukrem.

Pomocí chuťového spektra můžete popsat jakékoli jídlo z hlediska zvýšení nebo snížení dóš. Vzhledem k tomu, že všechny tři dóše jsou vzájemně propojeny, má zvýšení jedné z nich zásadní význam. Ájurvéda proto popisuje každý druh jídla na základě jeho účinku na konkrétní dóšu. Například zelí zvyšuje Vátu, mrkev zvyšuje Pittu, všechny druhy olejů zvyšují Kaphu.

Níže je uveden popis šesti chutí (ras).

sladká chuť

Všechny hlavní potraviny jsou tak či onak spojeny se sladkou chutí. Tato chuť je z hlediska léčivých schopností nejaktivnější. Posiluje a zvyšuje sílu těla.

Sladká chuť zvyšuje Kapha a snižuje Vátu a Pittu. Příklady sladkých jídel: cukr, med, rýže, mléko, smetana, máslo, pšeničný chléb. Ovoce je většinou sladké a svíravé, ale citrusové plody mají také kyselou chuť. Zelenina je většinou sladká, ale zelená listová zelenina má i hořkou chuť. Mléčné výrobky jsou většinou sladké, ale kefír a sýr mají kyselou a štiplavou chuť. Maso je převážně sladké a svíravé, stejně jako luštěniny. Semínka a ořechy jsou sladké. Obecně platí, že každé výživné a příjemné jídlo obsahuje zpravidla sladkou složku.

Sladká chuť výrazně zvyšuje Kaphu a každé sladké jídlo informuje tělo o kvalitě této dóši. Kapha lidi uspokojí snadněji než ostatní, protože chuť na sladké je nejvíce zasytí. Pokud je člověk nervózní nebo velmi rozrušený (příznak podrážděné Váty), sladkosti ho mohou uklidnit. Pitta je přitom otupený. Přemíra sladkostí však tělo destabilizuje. Otupělost citů, chvástání, chamtivost, emoční nestabilita, ospalost jsou také důsledky přemíry sladkostí.

Když Kapha není v rovnováze, jsou sladké potraviny nežádoucí. Výjimkou je med, který pomáhá vyvážit Kaphu. Lidé Kapha dostávají pocit uspokojení a pohody, který typy Vata a Pitta musí čerpat ze sladkostí. Nejlepší způsob, jak vyvážit Pittu, je se sladkými jídly jako rozpuštěné máslo.

slaná chuť

Tato chuť zvyšuje Kaphu a Pittu a snižuje Vátu. Představuje slanou chuť kuchyňské soli, která dodává jídlu chuť, udržuje chuť k jídlu, způsobuje uvolňování slin a žaludeční šťávy. Sůl, stejně jako Pitta, je horká, takže trávicí proces zahřívá tělo. Slaná chuť má čistící vlastnosti, „vytáhne“ z těla něco, co v něm uvízlo a ztvrdlo.

Nadměrný příjem soli potlačuje všechny ostatní chuťové vjemy a zkresluje každý z nich. Sůl ztěžuje tkáně, protože v nich váže vodu. Nadbytek soli ztěžuje Kapha vylučování tekutin z těla, což vede k hromadění tuku a obezitě.

také záněty kůže. Ájurvéda však věří, že sůl není nepřítel a zdravý muž může ho sníst, kolik chce, aniž by mu to ublížilo krevní tlak. Není to sůl, která zvyšuje tlak, ale nerovnováha dóš, ke které dochází dříve, než sůl způsobí škodu. Ájurvéda zároveň obhajuje střídmý příjem soli. Pokud člověk typu Pitta nebo Kapha není v rovnováze, pak je slané jídlo nežádoucí.

Kyselá chuť

Tato chuť, stejně jako slaná, zvyšuje Kaphu a Pittu a snižuje Vátu. Příklady kyselých potravin: citrony, rajčata, švestky, hrozny, jiné kyselé ovoce, bobule a zelenina, kefír, sýr, ocet atd.

Kyselá chuť je osvěžující, zvyšuje chuť k jídlu, podporuje trávení potravy, brzdí ztrátu tekutin z těla a dodává tělu těžkost (dělá více Kapha). Nadbytek kyselých potravin narušuje acidobazickou rovnováhu a nepříznivě ovlivňuje organismus.

Pokud Pitta a Kapha nejsou v rovnováze, pak je kyselé jídlo nežádoucí. Fermentované produkty, které mají kyselou chuť (sýr, ocet atd.), lze konzumovat příležitostně a v malém množství.

hořká chuť

Tato chuť zvyšuje Vátu a snižuje Pittu a Kaphu. Příklady hořkých potravin: listová zelenina, hořké okurky, salát, čekanka, citronová kůra, některá koření, tonik atd.

Hořká chuť podle ájurvédy zlepšuje trávení a chuť k jídlu, prohřívá tělo a stimuluje uvolňování tekutiny z něj, rozšiřuje cévy a pomáhá čistit tělesné dutiny. Tato chuť dodává tělu lehkost, chlad a suchost. Jeho účinek je více Vata než u jiných příchutí. Hořká chuť vyrovnává touhu po sladkém, kyselém a pikantním. Hořkost před jídlem účinný lék pro lidi se slabým trávením; hořkost v ústech vyvolává touhu po uspokojivějších chutích.

Pokud je tělo zanícené, horké nebo svědivé v důsledku zhoršení Pitta, pak hořká chuť může situaci napravit. V nadbytku hořká chuť zhoršuje Vátu, což u lidí tohoto typu způsobuje zdravotní problémy (bolesti hlavy, slabost, nechutenství, hubnutí atd.). Důvod, který narušuje rovnováhu Vata, spočívá v hořkosti.

pikantní chuť

Tato chuť zvyšuje Vátu a Pittu a snižuje Kaphu. Příklady pikantních jídel: paprika, cibule, česnek, ředkvičky, jakékoliv kořeněné jídlo.

V ájurvédě se věří, že pálivá a kořeněná jídla mají svou vlastní chuť – pikantní. Štiplavost se pozná podle pocitu pálení (zvýšená Pitta) a žízně (zvýšená Váta způsobuje suchost). Pikantní prohřívá tělo a stimuluje uvolňování tekutin z těla. V důsledku toho je proces trávení posílen, stagnující tkáně jsou očištěny. Když se v těle objeví akutní stav, začnou se pohybovat krev, sliny, hlen, pot a slzy. Čištění všech dutin, podává kořeněná jídla nejlepší lék vyrovnat Kapha. Příliš kořeněné jídlo ale nepřináší tělu vzrušení, ale podráždění. Při nerovnováze Váty a Pitty je kořeněné jídlo nežádoucí.

Svíravá chuť

Tato chuť zvyšuje Vátu a snižuje Kaphu a Pittu. Příklady adstringentních potravin: jablka, hrušky, odlišné typy zelí, brambory, mrkev, fazole, čočka atd.

Svíravá chuť, která vysušuje a stahuje ústa, je ze šesti chutí nejméně obvyklá. Stejně jako hořká, svíravá chuť vlastní Váty. Adstringentní jídlo zklidňuje, chladí, zastavuje sekreci (pot, slzy). Například fazole a paprika se dobře doplňují a kompenzují jejich účinky na tělesné funkce, zejména slzení. Svíravá chuť podporuje kontrakce, takže její nadbytek může vést k neduhům Vata – sucho v ústech, nadýmání v důsledku zvýšené tvorby plynů ve střevech, zácpa. Při nerovnováze v těle Vata je adstringentní jídlo nežádoucí.

Ve vyvážené stravě by každé jídlo mělo obsahovat všech šest chutí. D. Chopra (1992) uvádí příklad dobře vyvážené večeře:

hlávkový salát (hořký, svíravý);

celé smažené kuře s dušenou rýží (slané, kořeněné, kyselé, sladké);

zmrzlina (sladká).

Je třeba poznamenat, že i bez zmrzliny pomáhá konzumace takového jídla udržovat rovnováhu, protože je v něm přítomno všech šest chutí. Při výměně smaženého kuřete za pečené kuře se ztratí dvě chutě - pikantní a kyselá, obnovíte je přidáním rajčat (sladkokyselá chuť) a ředkvičky do salátu ( pikantní chuť). Neměli byste dávat přednost stejným chutím den po dni. Hlavní je dodávat tělu každý den všech šest chutí, aby mohlo plně reagovat na jídlo.

Zaznamenali jsme dva body týkající se „vyvážené výživy“. Za prvé, důvody odkazování různé produkty k odpovídajícím gunám (přirozeným vlastnostem) a rasám (chutě) nejsou v ájurvédě vysvětleny. Proč je například pšenice klasifikována jako těžká guna a ječmen jako lehká, proč jsou luštěniny a maso převážně sladké a svíravé? Na tyto otázky neexistují žádné odpovědi, a proto se předpokládá, že charakteristiky gun a ras nejsou předmětem analýzy a pochybností. Za druhé, podle ájurvédy by se tyto vlastnosti neměly vůbec učit nazpaměť, protože jejich znalosti jsou zakotveny v lidském těle. Člověk by neměl vypočítávat obsah těchto znaků v konkrétním jídle, ale musí je vzít na víru. Na jedné straně tuto složitou práci může vykonávat specialista na ájurvédu, na druhé straně mohou vlastní instinkty člověka informovat o rasách a gunách. Ájurvéda zdůrazňuje, že její nutriční znalosti pocházejí přímo z přírody, na rozdíl od poznatků získaných vědeckou medicínou jako výsledek laboratorních a jiných výzkumů.