Kuchyně jihovýchodní Asie.

Panasijská kuchyně si v posledním desetiletí úspěšně získala zpět místa na evropských talířích z pizzy a těstovin. Chystáte se na cestu do jihovýchodní Asie, nebo jen chcete na delší dobu vyzkoušet něco exotického? Požádali jsme šéfkuchaře baru BAR:DOT XX1 Randyho Ekatama Miharje, aby nám řekl, jaká jídla jsou nejlepší pro zahájení seznamování s asijským jídlem, kde je hledat a jak od oka určit, zda se tato obskurní věc vyplatí jíst na jehle.

Šéf, který by se mohl stát právníkem

Můj děda byl pekař, pak jeho podnikání přešlo na otce. Moje matka má také malý kulinářský podnik. Od dětství jsem otevíral lednici, vybíral tam jídlo a požádal chůvu, aby je uvařila. Opravdu mě bavilo sledovat proces, sledovat pořady o vaření v televizi. Ve škole jsem o vaření uvažoval jen jako o koníčku. Mohl jsem se stát právníkem, měl jsem už za sebou přijímačky, ale v roce 1998 byla v Indonésii finanční krize a rodiče mi nemohli zaplatit studium na té univerzitě. Naštěstí v mém městě Bandung byla ještě jedna dobrá univerzita, škola pohostinství a kulinářství. Nabízeli stipendia pro uchazeče, kteří úspěšně složili zkoušky. Zkusil jsem to a prošel. V tu chvíli jsem si uvědomil, že jsem předurčen být kuchařem, ne právníkem.

Univerzita mi poskytla stipendium na tři roky, poté jsem absolvoval stáž v Malajsii v Indonésii a rok trénoval v Holandsku. Mohl bych otevřít svůj vlastní podnikání ale pro mladého člověka to v Indonésii není snadné. Začal jsem tedy pracovat v Abu Dhabi v hotelovém řetězci Shangri-La. A pak jsem byl pozván do Minsku, kde pracuji asi 5 měsíců. Rád přijímám životní výzvy a zkouším nové věci. Jako pro Indonésana je pro mě velmi zajímavé reprezentovat asijskou kuchyni ve vašem regionu, protože je neuvěřitelně rozmanitá.

Jídlo světa a pouliční jídlo

Co máme na mysli, když mluvíme o Asijská kuchyně?

Pojem "asijský" je velmi široký. Japonský, korejská kuchyně Také asijské. I když mluvíte o Blízkém východě, předpokládá se také „asijský“. Pokud se mi evropská kuchyně zdá být centralizovaná kolem Francie a Itálie, tak asijská kuchyně je neuvěřitelně rozmanitá: Blízký východ, Japonsko, Korea, Thajsko, jihovýchodní Asie. Všude v těchto zemích a regionech to bude chutnat jinak. Mimochodem, asijská kuchyně není nutně vždy pikantní, jak se běžně věří.

Další věc, na kterou často myslím, je: Itálie má těstoviny, Asie má nudle. Ve skutečnosti je rozdíl malý, můžete je míchat s čím chcete. Pro mě není všechno jídlo na světě tak odlišné. Půda a klima, ve kterých produkty rostou a jsou vyráběny, jsou různé, a proto existují různé chutě. Jde o to vzít nejlepší produkt v určité oblasti a zemi a uvařit ji. V Asii je to například galangal. Tato rostlina patří do stejné čeledi jako zázvor, ale její kořen je mnohem aromatičtější a zajímavější než zázvor.

Kde a jak nejlépe ochutnat asijskou kuchyni?

Pokud se budeme bavit o jihovýchodní Asii, tak v první řadě doporučuji vyzkoušet street food. Pouliční obchody a trhy mají opravdu všechno! Pokud půjdete do restaurace, budou mít určitý soubor několika různá jídla, v některých z nich bude kuchař velmi dobrý, v některých - méně. Ale na ulici v každé prodejně je zpravidla pouze jedno nebo dvě jídla. Jedno jídlo, jeden kuchař a ten je v tom nejlepší. Někde například vaří pouze smaženou rýži. A kuchař udělá to nejlepší, co umí. Proto tak miluji pouliční jídlo. Restaurace samozřejmě nepodávají jen jídlo samotné, ale i zvláštní atmosféru, vjemy. Ale na ulici budou své, zcela jedinečné. Řekněme, že na Bali je luxusní hotel s restaurací Double Six, který vlastní celou pláž. Ale nedaleko je malá jídelna, která vaří karbanátky a prodává pivo. Na rozdíl od restaurace je tedy vždy přeplněná lidmi.

V Asii najdete pouliční jídlo 24/7. Když budete mít hlad, nebudete mít problém najít jídlo. Tady znám jen 24hodinový Preston. Na druhou stranu je tady v restauracích dobře zavedený rozvoz jídla, což je v pohodě. V Asii to nefunguje, protože to prostě není potřeba – občerstvení máte na každém rohu.

Babiččina polévka a čisté talíře

Jaká jsou nejlepší jídla pro zahájení seznamování s kuchyní jihovýchodní Asie?

Jedno z mých oblíbených jídel pochází z Malajsie a Singapuru. V čínská kuchyně je tu hainská rýže s kuřecím masem a tady je singapurská rýže s kuřecím masem. Není moc pikantní, ale voňavá, vařená se zázvorem, česnekem a vývarem. Kuře je křehké uvnitř, ale křupavé zvenku. Toto jídlo je vhodné pro každého, kdo nemá rád pikantní. Z nepálivého můžete vyzkoušet i indické kuře in smetanová rajčatová omáčka("máslové kuře masala"). Pokud se nebojíte pikantního, radím vám začít s nasi goreng nebo pad thai.

V našem lounge baru vařím i nasi goreng, což je indonéské jídlo. To není jen smažená rýže, kterou můžete vyzkoušet v Číně a dalších zemích. Ve smažené rýži jsou zrna celá a oddělená od sebe, zatímco v nasi goreng je více omáčky, více koření, je měkčí a jemnější v textuře. Umím to tu vařit skoro stejně jako v Indonésii, protože jsou tu vhodné produkty a kuchyňské vybavení.

I v jihovýchodní Asii existuje martabak – pečivo s náplní. Těsto se smaží na oleji a plní vejci, masem a vypadá jako koláč.

Jaká další asijská jídla můžete v BAR:DOT XX1 ochutnat?

Tady ráda vařím laksu. to pikantní polévka mořské plody s kokosové mléko a rýžové nudle. Připomíná mi to rodinu - vždycky jsme to jedli, když jsme přišli k babičce. Kromě Indonésie se laksa vyskytuje také na Filipínách, v Singapuru, Malajsii, ale chuť je všude jiná. I v rámci tohoto regionu je podnebí a půda odlišné, kuchaři mají svá tajemství, takže polévka bude v každé restauraci trochu jiná. Ráda dělám laksu trochu pikantní, pikantní, ale vyvažte to smetanovou chutí kokosového mléka. Připravuje se několik hodin, aby se pokrm stihl nasytit všech chutí.

"Když číšník přinese talíře, zkontroluji je"

Pokud nemáte rádi pikantní, v poledním menu najdete kuřecí satay. Je to něco jako kuřecí kebab, grilujeme se šesti kořením a sójovou omáčkou. Většinou se podává s arašídovou omáčkou, ale já dělám omáčku jinou - kešu s palmovým cukrem, odvážnější a sofistikovanější. Těchto šest kousků kuřete umím velmi dobře podávat. Vsadím se, že pokud místní panasijské podniky uspořádají mistrovství v kuřecím satay, uvařím a naservíruji to nejlepší.

Další skvělé jídlo- losos. V Asii se griluje nebo vaří v páře v banánovém listu. Není zde žádný banánový list, takže používám papillot ( pergamenový papír) a pečeme s kokosový krém během 5-6 minut, proto ryby získávají pikantnost smetanová chuť. Když číšník přinese talíře, zkontroluji je. Nikdy jsem tedy neviděl, že by naši zákazníci z tohoto jídla něco nechali, i když porce je slušná.

A jaké sladkosti jsou běžné v jihovýchodní Asii?

V Indonésii vaříme dezert smažené banány. Banán je zvenku křupavý a uvnitř měkký, horký a karamelová kůrka. Evropanům se může zdát trochu mastný, ale olej dodává produktům zvláštní chuť a texturu. Neexistují žádné banány požadované textury, takže takový dezert nemůžete vařit. Máme i tapioku. Nejsme obyčejní sladké pečivo protože ovoce se používá jako dezert. Mimochodem, v Indonésii neexistuje rozdělení na první, druhý chod a dezerty, ale najdete je všechny, jen nejsou systematizované tak, jak to dělají Evropané.

V naší restauraci probíráme sladkosti s cukrářkou. Mám moc ráda karamelizovaný ananas. Ananas se marinuje v zázvoru a skořici jeden den, poté ho lehce orestujeme a podáváme s pískovou drť a zázvorovou zmrzlinou. Cítíte jak smetanovou chuť, tak pikantní chuť zázvor a chuť pečeného ananasu. Navíc tu máme jasmínový creme brulee s mangovým krémem a kokosovou tapiokou. Je to na mě moc sladké, sám jsem už sladký.

Takže ve své kuchyni používáte pouze lokální suroviny?

Místní produkty a suroviny jsou dobré především pro svou čerstvost. Od farmářského stolu k vašemu talíři to trvá maximálně několik hodin. Koření samozřejmě dovážíme z Thajska. Jsou pravé, jsou dobré, ale část chuti se stejně ztrácí v letadle, v moři, v chládku. Takže pokud jednoho dne najdu dobré ingredience tady, rád s nimi uvařím.

„Máme jasmínový creme brulee s mangovým krémem a kokosovou tapiokou. Je to na mě moc sladké, sám už jsem sladký"

Zapomeňte na vidličku a nůž

Je možné jednou na pouličním trhu v Indonésii nebo Malajsii čichem a zrakem pochopit, co vyzkoušet a čemu se vyhnout?

Něco navrhnout samozřejmě mohu, ale věřte, že když se tam - mezi tou rozmanitostí a vůněmi - ocitnete, všechny rady okamžitě zapomenete. Oči a nos vám prozradí, co je lahodné, co čerstvé. Čerstvé jídlo na grilu pustí šťávu a prskat. Vůně překryje i to, co vidí oči. Na pouličním trhu zapomenete na všechno, zapomenete na vidličku a nůž. Šťávu budete pít brčkem z igelitového sáčku. Na street food marketech se mi ještě líbí, že jsou levné a můžete vyzkoušet od všeho trochu. Jehněčí satay, batáty s rýží, trojúhelníková kokosová rýže – produkty vám možná budou známé, ale jejich způsob přípravy a podávání bude jedinečný a velmi neobvyklý. Ani já nedokážu přesně zopakovat recept mojí mámy, aby jídlo chutnalo identicky.

“Nikdy jsem nejedl v restauracích lépe než na ulici”

Pro šéfkuchaře restaurace to může znít divně, ale opravdu si myslím, že nejlepší asijské jídlo je pouliční jídlo. Nikdy jsem nejedl v restauracích lépe než na ulici. Ne vždy je možné pomocí vidličky a nože cítit samotnou chuť jídla, jako když se ho dotknete rukama, odlamujete kousky. Tady třeba schválně úplně neotevřu papillot lososa, aby si ho člověk otevřel sám a okamžitě ucítil aroma. Když dám satay na talíř, neusiluji o to, aby byly tyčinky dokonale čisté, beze stop grilování, takže na rukou po jídle zůstává vůně. Nebo kousek citronu, který je potřeba vymáčknout rukama a po kterém vám na prstech zůstane kyselá chuť.

Byl jsem velmi rád, když jsem zjistil, že v roce 2016 v TOP-10 nejlepší restaurace světový hit asijské restaurace v Thajsku. Pracuje tam kuchař z Indie, obsluhují Indická kuchyně. Myslím, že za 10 let bude asijské jídlo ve světě super populární, protože je neuvěřitelně rozmanité, odpusťte mi Italové.

Tyto a další pokrmy od Randyho můžete ochutnat na obědě v lounge baru BAR:DOT XX1 od 12:00 do 16:00 od pondělí do pátku.

Zahraniční jednotný podnik "Vondel Media" UNP 191112533

3705 0

Do jihovýchodní Asie patří Brunej, Kambodža, Indonésie, Laos, Malajsie, Myanmar (dříve Barma), Filipíny, Singapur, Thajsko a Vietnam. Jídlo zaujímá velkou část společenského života jihovýchodní Asie důležité místože mnoho obyvatel těchto zemí se místo pozdravu ptá jeden druhého: „Už jste jedli? Zejména se Thajci ptají: „Už jsi snědl rýži?“ A u jídla je zvykem diskutovat, jaké jídlo přinese další. Jihovýchodní Asie se svým nejdelším pobřežím vždy sloužila jako vstupní brána do asijského světa, a proto byla ovlivněna mnoha kulturami, z nichž každá se podepsala na kuchyních jednotlivých zemí a výsledkem je jedinečný fusion kulinářský styl, který dominuje kraj. Jedinečný tvar zdejší kuchyně podporuje i místní koření, které dodává lahodnou chuť mnoha pokrmům. Skutečnost, že ve výše uvedených deseti zemích lidé mluví dvaceti zcela odlišnými jazyky a vyznávají dvanáct náboženství, dodává místní kuchyni další barvy.

Jihovýchodní Asie jsou hornaté oblasti severovýchodního Thajska, velkolepá pobřeží Vietnamu a vulkanický pás téměř 17 000 indonéských ostrovů, které se táhnou od západní části Malajského poloostrova po severní Austrálii. Tropické deštné pralesy, hory, ostrovy, dlouhé pobřeží, nížiny a vrchoviny vytvářejí jedinečnou a rozmanitou krajinu – a místní kuchyně se k tomu hodí. Současná industrializace však postupně mění významnou část těchto zemí v rozvinutá sídla, průmyslové zóny a obchodní centra.

Rozvinutá síť vodních cest a nejdelší pobřeží vedly k tomu, že kuchyně jihovýchodní Asie je velmi závislá na mořských plodech. Obyvatelé tohoto regionu získávají dvakrát více živočišných bílkovin ze sladkovodních ryb a mořských plodů než ze všech ostatních zdrojů. Řeky Mekong, Salween, Chao Phraya a Red River napájejí obrovskou síť kanálů a jezer, která místním obyvatelům poskytují čerstvé ryby a umožňují akvakulturu ve velkém: například většina garnátů chovaných na světě se pěstuje v jihovýchodní Asii. Životodárný Mekong začíná svou dráhu v Tibetu, vine se jihovýchodní Čínou, odděluje Laos a Myanmar, pokračuje na jih mezi Thajskem a Myanmarem a končí v husté deltě v jižním Vietnamu. Množství mořských plodů také vedlo k široké škále omáček vyrobených z těchto produktů. Zejména rybí omáčky jsou široce používány v thajské, vietnamské, kambodžské, filipínské a laoské kuchyni, zatímco kuchaři v Malajsii, Singapuru a Indonésii preferují fermentovanou krevetovou pastu.

Zdejší klima je extrémně rozmanité, což není překvapivé pro region, který začíná na úrovni moře tropickými pralesy a končí horou Hkakabo Razi, která se nachází na hranici mezi Myanmarem a Čínou a tyčí se 6 km nad mořem. Rýže se pěstuje na terasách umístěných v horách a na kopcích; je zde mnoho rýžových polí – jak v pobřežních nížinách, tak i na jiných rovinatých místech. Teplotní rozsah regionu je také široký - od opaření 38 až 10°C na horách. Velká část jihovýchodní Asie má dlouhé, horké a vlhké dny, které vyvrcholí dlouho očekávanými silnými lijáky. Monzuny se svými bouřemi a záplavami jsou považovány za součást Každodenní život, a většina místních se domnívá, že období dešťů není tím nejhorším obdobím pro návštěvu těchto míst, protože pokud je část země zaplavena vodou, pak je zbytek suchý a slunečný.

Kdysi se jižní části tohoto regionu (Malajsie, Indonésie, Filipíny) říkalo "ostrovy koření", protože se zde opravdu pěstovalo mnoho unikátních koření - především pepř, hřebíček, skořice, muškátový oříšek. Již v roce 1509 dorazila první výprava Portugalců, kteří se snažili podrobit si obchod s kořením, do malého přístavu Malacca v dnešní Malajsii, ale úplnou kontrolu nad tímto rušným přístavem získali Portugalci až v roce 1511. Zajímavé je, že do té doby byl jediným pálivým kořením v thajské kuchyni černý pepř. Ho Portugalci přivezli do regionu z Jižní Amerika chilli papričkou, a nyní je nedílnou součástí nejen malajštiny a thajské kuchyně ale i kulinářské umění dalších zemí jihovýchodní Asie. Hojně se používají dvě formy bobulí místního pepřovníku – černý a bílý pepř. Černý pepř jsou vrásčité sušené kuličky a bílý pepř se liší tím, že se odstraňuje ze skořápky. V celém regionu v kyselé pokrmy Používá se indonéský karafiát, což jsou sušená poupata místního stálezeleného keře.

Nedílnou součástí regionální kuchyně se stalo i využívání mnoha dalších místních zemědělských rostlin. Tak, velká rodina místní palmy poskytují suroviny pro výrobu palmového cukru, palmový olej, palmový ocet, kokosové ořechy. Mléko kokosové ořechy obecně je to jeden z hlavních potravinářských produktů v jihovýchodní Asii, zejména v jižní části Thajska a v celé Malajsii, Singapuru a Indonésii. Ve Spojených státech se kokosové mléko z konzervy používá většinu času v kuchyni, ale v jihovýchodní Asii je stále zvykem si tento produkt extrahovat sami – a častěji se obracet na místní obchodníky, kteří pro kupující vždy čerstvé kokosy rozlousknou. Příprava kokosového mléka je jednoduchá: stačí namlít bílou dužinu kokosu, trochu přidat teplá voda, směs rychle "promasírujte" a vymačkejte z ní dokončený produkt. V tomto případě se první porce tekutiny nazývají husté kokosové mléko a pokud přidáte trochu vody a směs znovu vymačkáte, získáte řidší kokosové mléko. Nezaměňujte tento výrobek kokosová voda obsažené v jádru kokosový ořech. Taková voda se často používá jako osvěžující nápoj nebo jako vývar, ve kterém se dusí maso a mořské plody.

Místní bambus nachází mnoho využití: vyrábí se z něj klece pro malá zvířata, pletou se z něj košíky na čerstvé dary z polí nebo pařáky do kuchyní, dělají se z něj hůlky. Některé druhy bambusu jsou speciálně vyšlechtěny pro své mladé klíčky, které se používají jako potrava. Sušené bambusové listy se používají jako obal na místní knedlíky. V Malajsii můžete dokonce ochutnat pokrm, který se skládá z rýže zabalené v banánových listech, vložené do bambusového kolena a grilované na dřevěném uhlí.

O nesčetných odrůdách ovoce této oblasti by se dala napsat samostatná kniha, zejména proto, že mnohé z nich jsou charakteristické pouze pro tato místa a nejsou dosud dostupné v čerstvý v jiných částech světa. Turisté a další hosté těchto zemí si rychle zvyknou na ovoce, jako je liči, karambola, rambutan, mangostan a četné odrůdy banánů.

Banánovník produkuje listy, květy, dřeň a ovoce, které se všechny používají v oblíbených místních pokrmech. Banánové listy se tedy používají jako talíře, jídlo se do nich balí před vařením v páře, smažením na uhlí nebo na oleji. Banánové listy se používají a stejně jako gurmánský dezert. Před použitím je třeba banánové listy přelít vroucí vodou - pak se stanou pružnými a snadno se ohýbají. Banánové květy jsou ceněné svíravá chuť- Často se dávají do salátů. Takové květiny lze také nakrájet na kousky a vařit s kari. V Barmě byl vynalezen rybí polévka, ve kterém je umístěno jádro hlavního „kmenu“ banánu (mimochodem z botanického hlediska banán není strom, ale obří tráva, která nemá kmen).

A samozřejmě je zde mnoho ovoce, které od těch, kdo je chtějí vyzkoušet, vyžaduje trochu odvahy. Takže durian, známý v celé jihovýchodní Asii jako „král ovoce“, má kromě vyčnívajících trnů sladké krémové jádro, které chutná jako ananas nebo fermentovaný sladká cibule. To je jedna z těch lahůdek, které musíte zkusit ocenit jejich chuť! Zároveň je však toto páchnoucí ovoce ve skutečnosti zakázáno vozit do pronajatých aut, hotelů, autobusů – to vše kvůli zápachu, který mnohým připadá nechutný (ale tygři ho prý velmi milují).

Jihovýchodní Asijská kuchyně

Suroviny, které se používají v kuchyni jihovýchodní Asie, se v jednotlivých zemích liší jen málo – charakteristika jednotlivých kuchyní spočívá ve způsobu míchání a přípravy těchto surovin. Každý region si vytvořil své vlastní, jedinečné kombinace těchto metod – a podle toho i své vlastní, speciální kulinářské tradice. Vietnamská kuchyně je tedy proslulá hojným používáním čerstvých bylinek a také tím, že hosté sedící u vietnamského stolu sami sestavují pokrmy z jednotlivých surovin, vytvářejí textury a příchutě dle vlastního výběru. Thajci jsou známí pro své kokosové omáčky, pikantní a kyselé polévky a křupavé zelené papájové saláty. Za ikonu veškeré kuchyně jihovýchodní Asie lze považovat indonéský pokrm zvaný satay, podávaný s ořechová omáčka. Nyní však v mnoha případech dochází k erozi regionálních kulinářských tradic, protože ve většině rozvojových zemí modernizace vede k vytěsňování místních kulinářských rysů.

Odrůdy kari

Kari najdete na jídelní stoly v kterékoli ze zemí regionu. Je však třeba mít na paměti, že pojem „kari“ bývá často mylně chápán. Samotné slovo „kari“ pochází z indického „kari“, což jednoduše znamená „omáčka“ nebo pokrm vařený s omáčkou. Thajci používají slovo „kaeng“ (často vyslovované jako „král“) k označení jakékoli tekuté hmoty ochucené kořením. Takové hmoty se dělí na husté (například červené kari) a tekuté (polévky na bázi vývaru), ale všechny thajské kari pasty se skládají ze stejných základních ingrediencí: jedná se o cymbologon (citronová tráva), galangal, šalotka, česnek, pepř, kůra z kafírové limetky, fermentovaná krevetová pasta a sůl. Kromě toho může každá hmota obsahovat součást, která ji činí jedinečnou. Zelené kari tedy obsahuje kromě uvedených složek také kořen koriandru a zelený prášek chilli a žluté kari - kurkuma. Rumpa je základem kari používaných v Indonésii, Singapuru a Malajsii. Slovo „rempa“ se doslovně překládá jako „koření“, ale obvykle to označuje pyré směs aromatických složek. Rempa obvykle obsahuje česnek, šalotku, citronovou trávu, galangal, chilli prášek, pastu z krevet. Rempa často slouží jako zahušťovadlo do polévek a dušená masa. V některých zemích - jako je Malajsie, Singapur a Indonésie - existuje další omáčka nebo základ omáčky, který se nazývá sambal. V širokém slova smyslu je sambal kořením na bázi chilli papriček. Mezi nejběžnější druhy sambalu patří také česnek, šalotka, cukr a některé obsahují ocet, pastu z krevet, sůl a tamarind. Sambal se podává jak vařený, tak syrový, v závislosti na kuchyni a regionu.

Rýže

Když už jsme u asijské kuchyně, nelze nezmínit rýži. Předpokládá se, že rýže byla poprvé pěstována ve středním Thajsku. voňavá rýže odrůd jasmínu a dnes zůstává jedním z hlavních vývozních artiklů této země. Ve velké části regionu se pěstuje dlouhozrnná rýže Indica a také méně obvyklá odrůda Javanica, která má středně dlouhá až dlouhá zrna. Nejčastěji se rýže připravuje takto: nalije se vodou, zapálí a vaří, dokud zrna zcela neabsorbují tekutinu; sůl se při vaření používá jen zřídka. Takto uvařená rýže se podává téměř ke všem pokrmům. V mnoha zemích je velmi ceněná také lepkavá rýže, která je někdy označována jako rýže s vysokým obsahem lepku, což vlastně není pravda, jelikož lepek v rýži vůbec není. Vlastně "přilepené" dovnitř tento případ prostě znamená „lepkavý“, „lepkavý“. Lepkavá rýže se nejprve namáčí a poté dusí ve speciálních kuželových bambusových pařácích.

Mnoho jídel jihovýchodní Asie používá dlouhozrnnou rýži. Obvykle se plní vodou a kokosovým mlékem, které tvoří základ pro nasi lemak (v překladu „kokosová rýže“). Toto jídlo je základem mnoha malajských pochoutek. Často se „kokosová rýže“ podává na banánových listech, obklopená sušeným hovězím na kari (beef rendang), krevetami sambal, natvrdo vařenými vejci, kuřetem na kari, plátky okurky, restovanými ořechy nebo smaženým ikan bilis (druh sardele ). Místní obyvatelé toto jídlo často podávají k snídani. Singapurské typické jídlo rýže s kuřecím hainanese (no-hainanese) jsou kousky lehce smažené kuřecí maso smíchaný s rýží. Tato rýže se připravuje speciálním způsobem: před vařením se s ní smísí kuřecí tuk, smažený česnek a zázvor. Na hotové jídlo sloužit pálivá omáčka, vyrobené z chilli papriček a česneku, stejně jako nakrájené okurky.

Nudle

Pokud jde o důležitost, nudle přicházejí v jihovýchodní Asii hned po rýži. Kraj má nejvíce odlišné typy nudle: ploché, husté, tenké, suché, čerstvé, hedvábné, měkké ... Kromě rýže, vaječné nudle a nudle z mungo fazolí, ale většina lidí v regionu konzumuje rýžové nudle— právě kvůli hojnosti rýže. Nejčastěji se vyrábí rýžové nudle tekuté těsto, a vejce - od tlustý. Těstíčko, které se připravuje namočením rýže nebo rýžové mouky do vody, můžeme hníst různými způsoby. Zejména někteří kuchaři přidávají škrob z manioku popř pšeničný škrob. Tradičním způsobem příprava tohoto produktu je následující: hrnec s vroucí vodou je pokryt tenkou látkou, nalije se nahoru těsto. Výsledkem je, že se vaří přímo na tkanině a tvoří vrstvy jako rýžové koláčky. Takové vrstvy, sušené nebo čerstvé, se nařežou na proužky, což má za následek skutečné nudle. Dnes je většina procesu výroby nudlí mechanizována, ale hlavní složky produktu zůstávají stejné - rýže a voda.

Čerstvé rýžové nudle, známé jako kwai tew v Malajsii a Singapuru, se nejčastěji používají v pokrmu zvaném cha kwai tew. Pro jeho přípravu se používají fazolové klíčky, zelená cibule, na jemno nakrájený česnek a rýžové nudle se orestují horká pánev wok, dokud jídlo není zlaté a mírně viskózní. Poté se zasunou zpět ke stranám pánve a nalijí na volné místo rostlinný olej, rozbijte vajíčko, orestujte je a poté smíchejte se zlatavou směsí nudlí a zeleniny. Tenké sušené rýžové nudle se prodávají pod různými názvy: vermicelli, rýžové tyčinky, mibon, bihon, bunhoi (nejtenčí). 6 mm široké sušené rýžové nudle snadno poznáte ve slavném thajském pokrmu z nudlí smažených s bambusovými výhonky a arašídy.

Významnou roli v místní kuchyni hrají také pšeničné nudle. Je snadné se připravit: pšeničná mouka smíchá se s vodou, přidá se sůl a vyválí se těsto, z něhož se krájí nudle. V některých typech pšeničné nudle přidat slepičí vejce nebo žloutky. Přidání čistého škrobu - pšenice nebo tapioky - do směsi vám umožní měnit texturu nudlí v širokém rozsahu; některé z jeho odrůd jsou elastické, zatímco jiné jsou viskóznější. Z velké části se těsto na nudle připravuje podobně jako těsto na Italské těstoviny a samotné nudle se získávají nakrájením takového těsta na proužky o tloušťce 1,5 až 6 mm. Suché nudle se v kuchyni jihovýchodní Asie často nepoužívají, ale stejně jako ve Spojených státech je mají kuchaři vždy po ruce – pro případ nouze.

V Malajsii jsou na stáncích pouličních prodavačů často k vidění stroje na výrobu italských těstovin – zde se z nich vyrábí wonton me – typické místní jídlo z vaječných nudlí, které má čínské kořeny. Pro jeho přípravu se velmi tenké vaječné nudle rychle uvaří, dochutí sójovou omáčkou, vařenými bylinkami, bílým pepřem a rozloží na talíř, načež se na nudle položí několik plátků čínského smaženého vepřového masa. Tyto nudle se obvykle podávají v šálku. lehké kuře vývar, kde kromě nudlí plave i několik čínských knedlíků (wonton). Mezi taková jídla patří také severothajská pochoutka hoo soi, o které se předpokládá, že sem byla přivezena z Myanmaru (Barmy). Na výrobu tohoto pokrmu se specializují kuchaři z Chiang Mai. Xao soi je kokosový vývar na kari s vaječnými nudlemi, kuřecím, vepřovým nebo hovězím masem přelitý křupavými vaječnými nudlemi a čerstvou limetkovou šťávou. Toto jídlo má takové světlé aromaže vás bude pronásledovat i na pozadí jiných lahodných pokrmů.

Indonésie je domovem mi goreng, vaječných nudlí připomínajících špagety restovaných s plátky cibule, spoustou česneku, krevet, krouhaného zelí, fazolových klíčků a jarní cibulky. Někteří kuchaři rádi používají trassi, fermentovanou krevetovou pastu, aby dodali tomuto pokrmu zvláštní hloubku chuti.

Dalším oblíbeným jídlem v regionu jsou nudle „dovezené“ z Číny, vyrobené ze škrobu, který se získává z fazolí mungo; takovým nudlím se někdy říká skleněné nebo celofánové. Ano, Thajci toho využívají naplno průhledné nudle ve své verzi pokrmu yam wun sen, což je salát z vařených nudlí ochucený limetkovou šťávou, rybí omáčka, cukr a červené chilli papričky. Zároveň každý kuchař dělá takové saláty svým vlastním způsobem, ale téměř vždy zahrnují mleté ​​vepřové maso, koriandr a zelenou cibulku.

Polévky

Pro místní jsou polévky velmi výhodným jídlem. Polévka se obvykle podává spíše jako příloha k jídlu než jako hlavní chod, takže ji lze použít k „utlumení“ dalšího jídla nebo dochucení uvařené bílé rýže. Například malajský ostrov Penang je známý svou tamarindovou polévkou, které se říká asam laksa. On je rybí vývar s rýžovými nudlemi, ke kterým se přidávají ananas a okurky nakrájené na proužky, dále lístky máty a laxu, rostlina, které se ve Vietnamu říká raum a je považována za vietnamský koriandr. V severním Vietnamu vznikl pokrm zvaný pho bo (vyslovuje se také jako fan bo), který se stal národní jídlo a konzumuje se k snídani, obědu nebo jako svačina. Pho bo je voňavá polévka z tlustého hovězí vývar ochucená skořicí, badyánem, smaženým zázvorem a cibulkou, k tomu se přidávají rýžové nudle, na tenké plátky nakrájená cibule a maso. Současně se kusy masa krájí a vaří různými způsoby, což poskytuje širokou škálu chutí a textur v jednom pokrmu. Maso v takové polévce tedy může představovat šlacha (husté rosolovité kousky lehce dušeného masa), vařená hrudí, nakrájená na nudličky nebo na tenké plátky nakrájené čerstvé hovězí maso, které se vloží do hrnečku a zalije s horkým vývarem, v důsledku čehož je téměř okamžitě připraveno. . V souladu s tradicí jídelního stolu, která se stala charakteristickým znakem vietnamské kuchyně, si každý host může přidat vlastní koření z asijské bazalky, aromatického erginu (druh koriandru), kousky zeleného chilli, fazolové klíčky nebo si do něj vymačkat čerstvou limetkovou šťávu. polévka.. Všimněte si, že když se jídlo pho bo přesunulo na jih Vietnamu, vyrostla z něj odrůda zvaná fo ga se stejnými vlastnostmi vaření, ale v kuřecím vývaru.

Zelenina

Zelenina je v jihovýchodní Asii velmi oblíbená, včetně té, která se pěstuje pod zemí – brambory, lotosový kořen, jicama, ředkvičky, tapioka (jiné názvy jsou maniok, kasava). Zelenina, jako je čínská kapusta bok choy, čínská brokolice, vodní špenát, obyčejné zelí nebo hořčici, snažte se vařit tak, aby si zachovaly své zelená barva a křupavost. Vkládají se také zelené klíčky mungo smažená jídla na poslední chvíli, aby neztratily barvu a chuť. Lilek, pro který je tato oblast domovem, se vyznačuje širokou škálou tvarů a barev. Jedna z thajských odrůd lilku se tedy vyznačuje malými bílými oválnými plody (možná je to místo anglické jméno lilek lilek, doslova - "rostlina-vejce"). Jako potravina se hojně používají luštěniny – bílá cizrna, čínské dlouhé fazole, fazolové klíčky a unikátní, páchnoucí fazole, které rostou na stromech. Houby jsou také významné v kuchyni jihovýchodní Asie, zejména slámové houby, které dostaly svůj název podle skutečnosti, že rostou na rýžové slámě.

Dezerty a sladkosti

Dezerty nehrají v tradičních nejvýraznější roli každodenní kultura Jihovýchodní Asie. Sladkosti se zde samozřejmě dají ochutnat v kteroukoli denní dobu, ale přesto jsou typičtější pro svátky. Většina místních sladkostí je považována za koláče, ale obyvatelé Západu pravděpodobně nepoznají koláče v těchto směsích z rýžové mouky, palmového cukru, kokosového mléka a pandanu (zelené listy). vonná rostlina Jihovýchodní Asie s příchutí vanilky a ořechů), které se zde podávají k odpolednímu čaji. Většina hutných místních sladkostí se připravuje v páře, protože pece jsou v typických místních domácnostech stále vzácné. Dezerty často používají lepkavou rýži popř rýžová mouka, který slouží k vázání a uzavírání potravin. běžná rýže po namáčení, spaření a oslazení může spolu s mangem nakrájeným na plátky sehrát i roli sladkosti - tak se připravuje v Thajsku. Malajsie je známá svými koláči kyu (kuchyně Nywya). Nejoblíbenější z těchto sladkostí, pulutsen kaya, jsou lepkavé rýžové tyčinky, které se namáčejí do polevy z vajec a kokosového mléka a vaří se v páře do měkka. Mírně vychlazené sladkosti jsou nakrájeny na diamanty a okamžitě nabízeny k prodeji na místních trzích. Na Filipínách je oblíbená místní verze flan – sladká vaječná omeleta. Žádná jiná země v regionu však nevěnuje sladkostem takovou pozornost jako Thajsko. Zejména Thajci vynikají v takové kategorii sladkostí, jako je kanom - to jsou vylepšené portugalské "zlaté nitě", které se vyrábí z žloutky, cukr a jasmínová esence a jsou cukrový sirup, tvrzené ve formě svazků lesklých jasně žlutých nití. Jedna z místních odrůd sladkostí, kanom krok, skvěle ilustruje schopnost Thajců najít rovnováhu mezi sladkým a mírně slaným. Kanom krok jsou malé, asi 3 cm, výrobky z těsta, které obsahuje kokosové mléko, rýži, tapiokovou mouku, cukr a sůl. Během smažení takových lívanců na pánvi na uhlí přidávám do těsta kukuřičná zrna nebo najemno nakrájenou zelenou cibulku s malým množstvím oslazeného těsta. Výsledkem jsou lahodné polokoule se smaženou, křupavou kůrkou zvenčí a sametově sladkoslaným krémem uvnitř.

V Indonésii jsou sladkosti zastoupeny pokrmem zvaným pisang goreng, což je pasta z malých banánů, která se smaží na oleji, dokud není pevná a křupavá. Někteří kuchaři do této hmoty přidávají sezamová semínka, která se během vaření také smaží. Hlavní složkou zdejších rosolovitých sladkostí je agar-agar, extrahovaný z řas, který je v místní kuchyni hojně využíván jako pojivo z prostého důvodu, že v tropických vedrech neroztaje. Dá se tedy říci, že většina sladkostí v jihovýchodní Asii se vyrábí z rýže, kokosových ořechů, palmového oleje, pandanu a vajec.

Vliv kultury na kuchyni zemí jihovýchodní Asie

Na počátku 14. století si Číňané pod vedením admirála Zheng He podmanili region a přinesli hůlky, kulaté pánve wok, nudle a sójovou omáčku. Zpočátku většinu čínských osadníků tvořili muži, z nichž mnozí si zde našli malajské manželky a vytvořili základ etnické skupiny zvané Peranakan. Později se ženám z této skupiny začalo říkat nyonya a muži – baba, Baba-nyonya a jejich potomci vytvořili vytříbenou kulturu a originální kuchyni, která je v regionu dodnes velmi ceněná. dobrý příklad tak jako čínská tradice vaření vaječné rolky vedly ke vzniku čistě malajských lahůdek, lze podávat pokrm popia. Obal popia rolls v Malajsii se vyrábí podobně jako palačinky a náplň je obvykle vyrobena z jicamy, na kterou se fermentuje fazolová pasta vlastní produkce a tradiční čínská sójová omáčka. Další příklad harmonického spojení čínských ingrediencí s malajštinou kulinářské technologie může sloužit jako pong te jídlo. Při výrobě se suší Čínské houby odrůda, někdy nazývaná japonským slovem shiitake, se mísí s tmavou sójovou omáčkou, bramborami a kousky kuřecího masa. Malajský příspěvek k technologii vaření spočívá v použití rozmačkané směsi šalotky a česneku jako primárního zahušťovadla tohoto pokrmu, díky čemuž pokrm okamžitě spadá do kategorie fusion.

Vietnamci a vietnamská kuchyně zanechali nesmazatelný otisk staletí čínské vlády. Stačí říci, že samotné slovo „Vietnam“ se skládá ze dvou částí: „vie“ nebo „yue“ (v čínštině to znamená „klan“), a „nam“ (co znamená „jih“? "Vietnam" jsou tedy jen "jižní (z Číny) klany." Není divu, že vaření v hliněných „čínských“ hrncích je stále nedílnou součástí vietnamské kuchyně a v jednom z typických vietnamská jídla cukrový karamel, rybí omáčka, šalotka, černý pepř a mořské plody jsou spojeny zcela čínským způsobem. Tato směs se dusí, dokud se omáčka nezmění na tmavě zlatožlutý sirup.

Ve vietnamském kuchyňském náčiní, stejně jako ve způsobu života obecně, lze zaznamenat vliv téměř stoleté francouzské nadvlády - např. vietnamská kuchyně wok často sousedí s pánví na restování. Dalším kouskem francouzské kultury je sklon místních pít kávu v kavárnách, kterých je v ulicích vietnamských měst mnoho. Tento jev se vysvětluje tím, že první kávovníky Francouzští misionáři zasadili ve Vietnamu již v roce 1857 a nyní je tato země jedním z předních světových producentů kávy.

Víra a tradice

Evidentně v jihovýchodní Asii a čínském vlivu – alespoň v podobě čínského taoismu s jeho principy Jin a Jang, jejichž harmonie je dosaženo vzájemným pronikáním komplementárních protikladů. Pojmy jako tyto jsou viditelně ztělesněny v kuchyních a jídelních stolech v celé jihovýchodní Asii, zejména proto, že v mnoha kulturách je proces vaření vnímán jako prostředek podpory zdraví a často i jako lék. Uvažuje se např. o tom správná kombinace teplá jídla (strážci Jangu) a studená jídla (centra Jin) umožňuje regulovat tělesnou teplotu a ovládat jeho orgány. potravinářské výrobky jsou také rozděleny do těchto dvou kategorií: Ingredience typu Yin zahrnují cukr, sójovou omáčku, bílou zeleninu a sůl, zatímco zbytek, včetně chilli, česneku, zázvoru, octa, rýžového vína a sečuánského pepře, patří do kategorie Yang. Zejména z toho je zřejmé, proč je kombinace sladkého a kyselého tak běžná v kuchyních jihovýchodní Asie - v sladkokyselé omáčky Jin a Jang jsou vyvážené. Vaření v páře patří do kategorie Yin, fritování do kategorie Yang, tedy smažení na oleji do zlatavě hnědá předpařená kachna není nic jiného než šéfkuchař vyvažující kontrastní textury. Dominanci takového konceptu lze ilustrovat i na příkladu sestavování čínského poledního menu, které se skládá z mnoha jídel. Při plánování jídla je věnována velká pozornost tomu, která jídla se budou podávat současně a v jakém pořadí se budou pokrmy vzájemně nahrazovat. Zejména měkké, dušené čínské zelí bok choy (pok choy) může najít svého partnera v pikantních rybách smažených na oleji.

Malajsie, spolu se silným vlivem čínské a indické kultury po více než 800 let, byla ovlivněna blízkovýchodní, zejména arabskou kulturou. Dnes v Malajsii existuje skutečně multietnická společnost, v níž Malajci, Indové a Číňané žijí v míru a islám je národním náboženstvím. Kvůli zákonům islámu mělo vepřové maso z malajsijského jídelníčku zmizet, ale silná čínská přítomnost, která trvala několik set let, neumožňuje mnoha milované a rozšířené zcela vyloučit z jídelníčku. proteinové produkty. Výsledkem je, že dnes v zemi najdete restaurace, které slouží výhradně muslimům, ale zároveň slouží Čínská jídla ze kterého je vyloučeno vepřové maso. Hinduisté považují krávy za posvátná zvířata, proto nejedí hovězí, ale s potěšením pijí kravské mléko a jíst máslo. Ve stejné době, očištěný kravské máslo(ghí) je nejen jedním z důležitých tuků na vaření, ale používá se také při hinduistickém svatebním obřadu. Vzájemné pronikání čínské a indické kultury je jasně vidět na příkladu misky mi rebus. Při jeho přípravě se čínské vaječné nudle smíchají s indickým kari a kokosovým mlékem a výsledkem je jedinečný, typicky malajský pokrm. Indická přítomnost v Malajsii je také patrná u různých plochých chlebů.

Španělé, kteří v 16. století dobyli Filipíny, zanechali stopu ve filipínské kuchyni v podobě rajčat a bobkový list. Živou ilustrací španělského vlivu na filipínskou kuchyni je pancit guisado, což je kombinace bijonských rýžových nudlí, ryb a sójové omáčky; najdete v ní však i proužky šunky, nakrájená rajčata, kousky červené papriky a mrkev. Je charakteristické, že místo plátků limetky, které jsou typické pro celou jihovýchodní Asii, se v tomto pokrmu nutně používají plátky citronu.