¿Qué parte de la carne de res es el bistec más delicioso? Cómo no comprar carne corriente al precio de la carne de vacuno de élite. Filete de ternera al horno

Los bistecs ahora están hechos de carne de cerdo, pescado y, a veces, incluso vegetales. Pero todo esto es del maligno: un bife clásico es un buen trozo de ternera frita.

Hasta hace poco, solo se prefería llamar filetes a los cortes de cortes premium, pero ahora los llamados filetes alternativos de partes más baratas de la canal están ganando cada vez más popularidad.

Hemos recopilado una guía de 18 filetes, clásicos y alternativos, sus retratos psicológicos, características, así como consejos para manejarlos mejor: uso de una sartén, parrilla de carbón y parrilla de contacto (con el ejemplo de Tefal Optigrill+).

Las reglas generales para cocinar bistecs son las mismas. En primer lugar hay que sacar la carne de la nevera y esperar a que se caliente para temperatura ambiente, - tardará desde media hora (para piezas en porciones) hasta dos horas (si estamos hablando de un corte entero). También es necesario secar los filetes con toallas de papel o tela: el exceso de humedad evitará que la carne se fría y adquiera una costra dorada. Después de freír, debe dejar reposar el filete en el calor durante unos cinco minutos, de modo que los jugos de la carne, desplazados por las proteínas comprimidas en el centro de la pieza, se dispersen uniformemente sobre él. ¿Es posible preparar un bistec en el horno después de una fritura rápida? Si seguro. ¿Cuándo se debe salar un bistec, antes de cocinarlo o después? Las opiniones sobre este asunto son diferentes, por lo que la respuesta es esta: pruébelo en ambos sentidos y elija el resultado final que le haya gustado personalmente.

Muchas personas en nuestro país todavía no confían en la carne ligeramente frita, como dicen, con sangre. Por lo tanto, no hay sangre en los bistecs, casi toda sale de la canal después del sacrificio antes de cortarla en la planta procesadora de carne. Si te gusta bien hecho, fríe así; pero recuerde: todas las recomendaciones para una cocción óptima se basan en la experiencia de los chefs y carniceros a lo largo de los años, y hay bistecs que, cuando se cocinan hasta cierto punto, se convierten en un verdadero lenguado.

La diferencia entre los grados de cocción está determinada por la temperatura en el centro del filete. Azul (tostado muy bajo) - 46–49 grados, raro (tostado bajo) - 50–55 grados, medio raro (tostado medio-bajo) - 55–60 grados, medio (tostado medio) - 60–65 grados, medio bien (freír medio-fuerte) - 65–70 grados, bien hecho (freír completamente) - más de 71 grados. Estos son valores medios. Los chefs meticulosos insisten en rangos más estrechos y creen que, por ejemplo, medio crudo es 54 grados (más o menos un grado), medio es 56 grados, medio bien es 60 grados y un bistec ya está completamente frito a 64 grados.

Es importante recordar que lo mejor es retirar el bistec del fuego en el momento en que no alcance los dos grados de la temperatura requerida: alcanzará el grado de asado requerido durante el reposo.

Y aquí se explica cómo freír bistecs correctamente en una parrilla de contacto, un dispositivo moderno y conveniente que fríe piezas grandes El proceso de la carne es extremadamente simple. El chef Konstantin Ivlev cuenta el ejemplo de Tefal Optigrill. Este dispositivo en el modo "Carne roja" mide automáticamente el grosor del bistec y construye un programa de temperatura de acuerdo con el grado de asado requerido.

Bistecs clásicos

Filetes de las mejores partes de la canal, que ocupan solo el 10-12 por ciento, por lo que son tan caros y, por supuesto, porque se consideran los más deliciosos. Rib-eye, cowboy-steak (el mismo rib-eye, solo que con un hueso), tomahawk (rib-eye con un hueso largo), lomo, filet mignon, chateaubriand, tibon, porterhouse, ¿los marinan? En ningún caso, esta carne contará todas las cosas más interesantes sobre sí misma, sin ayuda externa. Lo principal es no estropear el bistec. La parrilla de contacto Optigrill, por ejemplo, averigua el propio espesor de la pieza y, en función de ello, construye el óptimo régimen de temperatura: solo necesita seleccionar el grado de tostado deseado y esperar el sonido o la señal de color correspondiente.

chuletón

Quizás el bistec más famoso y popular del mundo. Se toma del borde grueso de la parte dorsal de la caja torácica del toro, desde la costilla 6 hasta la 12. En los EE. UU., el chuletón con hueso a menudo se conoce como bistec de costilla, y el chuletón sin hueso a menudo se denomina bistec spencer o chuletón propiamente dicho. En Australia, por otro lado, un filete con hueso se llama chuletón, y una variante sin hueso es un filete escocés ("filete escocés").

Rib-eye consiste en músculos que tienen un estrés mínimo durante la vida del animal, por lo que las fibras de la carne aquí son suaves y tiernas. Este bistec tiene cuatro músculos - spineis dorsi (la parte superior del bistec, muy grasosa, con fibras de carne sueltas, se considera la parte más deliciosa, está separada del resto del bistec por una gran capa de grasa) , multifidus dorsi, longissimus dorsi y longissimus costarum. Cuanto más cerca esté la parte de la canal de la cabeza, más espinal dorsal habrá en el bistec, respectivamente, más sabroso y más valioso será.

Debido al importante contenido de grasa y su distribución uniforme en toda la pieza de carne, este es el bistec más sencillo en la cocción y garantizado para ser un bistec delicioso, jugoso y suave. La grasa también es responsable del agradable sabor a nuez mantecoso que viene con un bistec cocido. Al calentarse, funde e impregna las fibras ya blandas, haciéndolas aún más jugosas y fundiéndose en la boca.

El grado ideal de asado de chuletón - medio raro, los aficionados aprecian raro, pero medio también será bueno. Cocinar este bistec es muy simple: salar, freír cada lado y los lados del chuletón por un muy sartén caliente o parrilla de carbón por un minuto. Todo el proceso de chamuscado tomará aproximadamente de cuatro a seis minutos para un bistec mediano de 300 g, tiempo durante el cual el bistec estará medio cocido. Si desea dorar mejor la carne, baje el fuego o transfiera el bistec a una sección más fría de la parrilla y lleve al punto de cocción deseado.

filete de vaquero

Este es el mismo chuletón, solo que en una costilla corta (en Rusia a menudo se le llama filete de vaquero y simplemente chuletón con hueso). Peso promedio- 600 g Si cocinas un bistec cowboy a la brasa de carbón, al principio es mejor sudarlo durante quince o veinte minutos en la zona fría, volteándolo cada cinco minutos, y luego freírlo rápidamente por ambos lados a fuego fuerte. hasta que se forme una corteza apetitosa. Si cocina en una sartén, debe freírlo rápidamente a fuego alto por todos lados, incluidos los bordes, y luego enviarlo al horno, calentado a 200 grados (el tiempo que debe permanecer allí depende del grado de cocción deseado). tueste; la forma más fácil de controlarlo es usando una sonda de temperatura). El grado de tueste recomendado es medio.

Este bistec se parece a un tomahawk, un chuletón en una costilla larga pelada de unos 15 centímetros de largo: se asemeja a un hacha de batalla india, de ahí el nombre. En parte, el tomahawk es una estratagema de marketing para ayudar a vender el hueso a un precio carne de res marmolada. Muchos vendedores y chefs, sin embargo, argumentan que el significado del hueso no está solo en el efecto visual de asombro, sino en el hecho de que rico aroma que imparte a la carne. La afirmación es discutible: lo trasladará al caldo con mucho más éxito que fillete a la parrilla. Además, para un tomahawk, necesitarás una parrilla o una sartén de tamaño decente. Trata un tomahawk de la misma manera que tratas un filete de vaquero.

solomillo

Él es un bistec de Nueva York (obtuvo este nombre porque era platillo estrella restaurante Delmonico's New York). Se corta de un solomillo delgado ubicado en la región lumbar de la canal después de la costilla 13. Hay una tira de grasa a lo largo del perímetro del filete, a veces se corta.

El lomo se distingue por fibras de carne grandes y densas y un bajo contenido de grasa intermuscular. Es más aromático que el chuletón, con un pronunciado sabor a carne, pero hay que tener ojo y ojo para el strpiloin. Es muy fácil secarlo, hay que cocerlo primero a fuego alto y luego a fuego lento (en el caso de una parrilla de carbón, primero a fuego alto, luego en una zona más fría). El grado ideal de tostado es medio raro. especia esto el bistec es mejor solo sal y pimienta, para que nada interrumpa el sabor de la carne.

filete mignon

Filete de lomo, es decir, un gran músculo psoas. Este músculo prácticamente no está involucrado en la vida de los animales, casi no tiene tejido conectivo, por lo que permanece muy suave. Un lomo entero es un trozo largo de carne parecido a un lápiz, engrosado por un lado y afilado por el otro. Para filet mignon, se usa la segunda parte: estrecha, se cree que es la más delicada en sabor. Se corta en pequeños cilindros: el grosor varía de 3 a 6 cm.

Un animal, en promedio, solo puede producir 500 gramos de carne para un solomillo, razón por la cual este bistec es tan caro. Pero al mismo tiempo, a muchos conocedores de la carne frita no les gusta demasiado. El filet mignon casi no contiene grasa intramuscular, su sabor se distingue por una ternura cremosa y aterciopelada, pero de ninguna manera por una expresividad carnosa. Se valora por su jugosidad y suavidad, pero no por el sabor y el aroma de la carne, y por eso se le llama condicionalmente bistec “femenino” (en contraposición al “macho”, brutal “New York” o teebone).

Cuando cocine filet mignon, debe freír durante cuatro minutos por todos lados y luego dejar reposar durante cinco minutos, envuelto en papel de aluminio, o freír por todos lados hasta obtener una buena costra y enviar durante 10 minutos al horno. El grado de tueste recomendado es medio, casi nunca se cocina con sangre. Para que el filet mignon sea más jugoso, a menudo se envuelve en tocino cuando se cocina; también protege la superficie del bistec para que no se seque. La segunda opción para lograr una corteza firme pero no seca es cubrir periódicamente el bistec con aceite durante la cocción. gracias a su sabor suave y el filet mignon magro va bien con salsas compuestas aromáticas.

Konstantin Ivlev cuenta cómo cocinar filet mignon en una parrilla de contacto.

Châteaubriand

Chateaubriand también está hecho de lomo, solo de su parte ancha. A diferencia del filet mignon, se prepara entero, no cortado en trozos, por lo que se trata de una ración para dos, a menos, claro está, que lo coma una persona para la que medio kilo de carne de vacuno, incluso magra, no suponga ningún problema digestivo. . Probablemente, este fue el vizconde y escritor Francois-Rene de Chateaubriand, de quien, según una versión, lleva el nombre este bistec. Sin embargo, hay otra versión: sobre la ciudad de Chateaubriand, donde se criaba ganado de alta calidad.

Cuando cocine Chatborian, primero debe sellarlo por todos lados a fuego alto y luego llevarlo al grado deseado de tostado en un fuego más silencioso, o enviarlo al horno, calentado a 200 grados durante 15 a 20 minutos, dependiendo de el grado de tueste deseado. Luego debes dejar que el bistec descanse en un lugar cálido. El Chateaubriand clásico es una corteza bien hecha, una fina capa de bien hecha, luego media y finalmente carne blanda con sangre en el centro.

Chateaubriand, como el filet mignon, se sirve tradicionalmente con salsa. A principios del siglo XIX era una salsa del mismo nombre elaborada a base de vino blanco, chalotas, tomillo, champiñones, hoja de laurel, estragón, caldo de carne y manteca con perejil Ahora, la mayoría de las veces Chateaubriand se acompaña de salsa.

Tibón

El nombre (T-Bone Steak) es totalmente consistente con la apariencia: es un bistec de dos piezas de músculo separadas por un hueso en forma de T. Por un lado, un tierno lomo magro, por el otro, un lomo brutal con un rico sabor a carne. Cuanto más lejos de la cabeza se cortó el bistec, más grande es y más lomo (filet mignon) contiene. Los filetes más grandes, en los que el diámetro de la parte del lomo supera el tamaño de una pelota de golf, se denominan porterhouse. El chuletón a la florentina es también teebone o bistec, únicamente, por regla general, de ternera de las razas italianas de Chianina y Marreman. El bistec Kuban, inventado por Takhir Holkiberdiev, es un bistec elaborado con carne de toros y vacas Kuban. El bistec club está cerca del t-bone: un bistec con hueso tomado del extremo de un borde delgado, donde la proporción de lomo es insignificante.

Dado que el teebone es esencialmente dos filetes diferentes en uno, debe cocinarlo con cuidado para no secar demasiado el lomo, mientras que el solomillo aún no está listo. Debe freírlo en una sartén a fuego moderado, durante 15-20 minutos, volteándolo cada 2-3 minutos, y es mejor mantener la parte con el lomo lejos del epicentro del calor. O haz esto: fríe rápidamente a fuego alto hasta que quede crujiente, volteando cada 30 segundos, y luego lleva a fuego moderado, colocando la parte con el lomo en la zona más fría. Luego, asegúrese de dejar reposar el bistec. Con una parrilla de carbón, las mismas recomendaciones. El grado ideal de tostado es medio raro. Sin embargo, no siempre se consigue el mismo grado en diferentes partes de la teebone, y si resulta medio crudo para el lomo, entonces medio para el solomillo.

Bistecs alternativos

Este es el nombre de filetes de aquellas partes de la canal que la mayoría ni siquiera consideraba antes como filetes y que antes estaban destinados a hornear, guisar o para carne picada. Pero resultó que si los maneja correctamente, en una sartén o en una parrilla, los bistecs alternativos resultan ser excelentes. esta es la carne puede parecer duro pero tiene un rico sabor a carne de res y es significativamente más barato que los cortes premium (la diferencia de precio llega hasta tres veces) . Los bistecs alternativos también se pueden marinar para ablandar la carne y agregarle nuevos sabores. A continuación se presentan recomendaciones para cocinar en sartén o parrilla de carbón, y en el caso de una parrilla de contacto, simplemente decida qué grado de asado necesita y espere la señal correspondiente en el modo Carne Roja.

Filete falda

Bistec de diafragma, un músculo de la cintura desapareado que separa las cavidades torácica y abdominal. Una de las llamadas alternativas, es decir, filetes de partes no premium de la canal.

Un filete de falda generalmente se llama solo la parte más suave (falda interior), que se refiere al dobladillo, pero a veces la parte cortada del costado (este filete también se llama falda exterior, pero más a menudo se vende bajo el nombre de filete de machete ).

Este bistec tiene fibras grandes con capas de grasa, y cuando preparación adecuada sale muy jugoso, aunque más duro que los cortes premium de borde grueso o fino. Para ablandar la carne, se recomienda limpiarla previamente de numerosas películas y marinarla ligeramente (son adecuados los adobos de cebolla o cítricos, así como la adición de salsa de soja o Worcestershire y vinagre como balsámico). Otra forma de ablandar un bistec sin piel es hacer pequeños cortes de malla en ambos lados del bistec antes de marinarlo. El bistec marinado se fríe rápidamente, 3 minutos por cada lado.

Sin embargo, puede prescindir de la marinada, simplemente sazone el filete de falda con sal y pimienta y unte con aceite vegetal, y ahora lo principal es no secarlo demasiado: el filete es muy delgado, así que fríalo a fuego moderado. 10-15 minutos, volteando cada 2-3 minutos, el tostado óptimo es medio raro.

Machete

Sobre el bistec de machete (también conocido como falda exterior), básicamente todo se dice un poco más alto: es un bistec delgado y largo del diafragma, llamado así porque se asemeja a un cuchillo agrícola latinoamericano en forma. Maneje el machete de la misma manera que la piel.

Y aquí están los consejos de Konstantin Ivlev para cocinar un bife de machete en una parrilla de contacto.

Filete de flanco

Bistec de falda, es decir, de la parte carnosa interior de la canal, situada entre las costillas y el muslo más cerca de la región inguinal del animal. Este corte produce bistecs bastante duros y magros, pero tienen un sabor muy brillante, con un distintivo sabor a carne. Lo más razonable es marinar el filete de flanco, al menos durante un par de horas, y preferiblemente durante la noche. Opciones de adobo: salsa chimichurri; combinación aceite vegetal, vinagre de vino, ajo y salsa de soja y miel; una combinación de cebolla, salsa de soja, aceite de oliva, vinagre balsámico y azúcar Freír el filete marinado en una parrilla o sartén de carbón durante unos diez minutos, volteándolo regularmente, hasta que esté medio cocido, máximo medio. (En una parrilla de contacto, por supuesto, no es necesario darle la vuelta).

filete de carnicero

Filete de la parte carnosa del diafragma. En inglés, también se le llama hanger steak o hang tender, en ambos casos es importante la palabra “hanging”: describe la posición del músculo, como si estuviera suspendido dentro del animal entre los pulmones y cavidad abdominal. Esta parte se llama filete de carnicero porque los carniceros a menudo no lo venden, sino que lo guardan para sí mismos, tanto por su apariencia no demasiado llamativa como por el rico sabor y aroma de la carne con el que se asemeja a un filete de falda. Algunos afirman que el filete de carnicero sabe a hígado, pero también se le puede llamar un sabor sangriento.

Una vena atraviesa el centro del bistec, a la que se unen grandes fibras de carne en un ángulo de 30 a 40 grados. Se suele retirar antes de freír, dividiendo la pieza en dos partes estrechas.

Esta parte del diafragma es uno de los músculos menos activos durante la vida de un animal, por lo que lo principal es no resecar su sensibilidad. Por lo tanto, puede freírlo con condimentos mínimos como sal y pimienta y una rama de tomillo en aceite vegetal con un poco de mantequilla: de 5 a 6 minutos, volteándolo con frecuencia, hasta que esté medio cocido y máximo medio. Pero primero puede marinar el filete de carnicero en un ambiente picante y ácido (la base son frutas cítricas, vino, vinagre de vino) y freír brevemente, dándole la vuelta constantemente.

rollo de mandril

Filete de cuello, parte del músculo dorsal largo entre el omóplato y las costillas. Chuck roll sabe a chuletón (este es un corte vecino), pero es una carne bastante fibrosa, y es poco probable que un bistec se derrita en la boca. Este corte es ideal para guisar y -después pre-marinado- para barbacoas. También se puede marinar para bistecs. O, después de haber salado y pimentado y cortado en varios lugares la vena que atraviesa el bistec (debido a esto, se volverá algo más suave durante la cocción), freír un par de minutos por cada lado a fuego fuerte, cocinar a fuego lento, también volteando sobre cada par de minutos. El grado de tueste recomendado es medio.

Hoja superior

Bistec de la parte exterior del omóplato, un trozo de carne ancho y largo. La segunda parte de la ternura y la suavidad (después del lomo) de la carcasa, además, cuesta dos veces más barato.

La cuchilla superior está dividida en dos por el tejido conectivo, y esto crea problemas al freír: la alta temperatura la convierte simplemente en goma. La salida es evitarlo con cuidado con un cuchillo en un plato. O marinar previamente el bistec - las opciones de base son las mismas: cebollas, cítricos, vino, vinagre, elija al gusto (azúcar y miel - opcional, se necesitan no tanto para endulzar como para proporcionar buena corteza reacción de Maillard que involucra azúcares y aminoácidos).

plancha

Esta es la misma parte exterior del omóplato que el omóplato superior, solo que tiene un corte diferente. Si hace un corte transversal, de modo que el tejido conectivo se extienda por el medio de cada pieza, se trata de una cuchilla superior. Si se quitan tiras de carne largas y planas de la vena, entonces obtienes dos planchas. Se fríen en piezas enteras o se dividen en dos mitades. El grado recomendado de tostado es medio raro o medio, es importante no secar demasiado, por lo que debe freír rápidamente. Puede marinar la plancha si lo desea, pero es bueno con un mínimo de especias, como el chuletón.

Además, una historia de Konstantin Ivlev sobre la mejor manera de freír este bistec en una parrilla de contacto, después de marinar la carne en salsa de miel, mostaza y ostras.

denver

Filete de un pequeño músculo ubicado entre región cervical columna vertebral y omóplato. Esta es la parte más tierna del corte del cuello: a diferencia del chuck roll, el Denver es un bistec relativamente suave. Un corte relativamente nuevo: se introdujo por primera vez en el mercado en 2009 (la industria no se detiene y los carniceros aún están aislando piezas interesantes de la carcasa que son adecuadas para bistecs). los mejores filetes se obtienen de un corte envejecido, denver y la marinada no interfiere. El grado óptimo de tueste Denver - medio

El bistec más joven, el experto en carne estadounidense Tony Mata, lo seleccionó en 2012 (por cierto, fue él quien inventó la plancha en 2003), de esa parte del omóplato que anteriormente se usaba para la carne picada. La sugerencia de Mata fue cortar lo más innecesario, como el tejido conectivo, y proclamar el resto como un bistec nuevo. El Vegas Strip sabe a Nueva York, excepto que tiene una textura más dura, pero es más suave que muchos otros bistecs alternativos y no requiere marinado. El grado ideal de tueste es medio.

Picaña

Churrasco forma triangular desde el sacro, desde la parte superior del muslo, desde arriba está cubierto con una capa de grasa uniforme. En inglés, esta parte se llama top sirloin cap.

Este es un corte favorito de los brasileños que no pueden imaginar las churrasquerías, establecimientos especializados en carnes, sin él. En Brasil, la picanha se divide en tres partes perpendiculares a las fibras, se sazona con sal y pimienta, se dobla en semicírculo con la grasa hacia afuera, se ensarta en brochetas, apretando los pedazos y se fríe en abran fuego, volteando continuamente, y luego córtelo en trozos delgados, nuevamente a través de las fibras.

La pikanya entera se cocina mejor en el horno, pero en Rusia a menudo ya se vende en forma de filetes en rodajas. Primero deben salarse y dejarse marinar durante media hora, y deben freírse, recordando lo principal: no secar en exceso. Primero a fuego alto durante dos minutos por cada lado (luego a fuego lento otros 2-4 minutos por cada lado; en el caso de una parrilla de carbón, a fuego indirecto). La carne es magra, pero debido a la franja de grasa se le comunica la jugosidad necesaria durante este tiempo. El grado ideal de tueste es medio. Pikanya no se valora por su ternura, sino exactamente por lo contrario: por su textura brutal y rica sabor a carne. Si quieres marinar previamente la pikanya, no te desanimaremos: también te saldrá muy rica.

Solomillo

También un corte del sacro. Cortar del lomo cerca de la parte más ancha del lomo. La carne es bastante suave, pero al mismo tiempo fragante. Lo mejor es hornear un solomillo entero: frotarlo con sal, pimienta, romero, tomillo y orégano (u otras hierbas a tu elección) y enviarlo al horno, precalentado a 160 grados, durante una hora y media. Los filetes de solomillo son fáciles de secar en exceso, especialmente si se enfoca en la parte donde se encuentra la tira de grasa: el grado óptimo de asado es medio, y preferiblemente medio crudo. Freírlo durante un par de minutos por cada lado en una parrilla de carbón o en una sartén con una pequeña cantidad de aceite vegetal (finalmente agregue un trozo de mantequilla, un par de dientes de ajo y una rama de romero a la sartén). Si asa a la parrilla en una parrilla de contacto, simplemente presione el botón y espere el grado de tostado deseado. Y asegúrese de dejar reposar el bistec después de cocinarlo.

filete de cuadril

Un bistec a la culata, de carne bastante dura: los músculos de esta parte del animal trabajan constantemente durante su vida. Las principales ventajas de la rampa son el bajo precio en comparación con los filetes de primera calidad y el rico sabor de la carne de res. Antes de freír este bistec, es mejor marinarlo bien (4-8 horas) (lo básico es tradicional, a tu gusto: cítricos, vino, buen vinagre, va muy bien con teriyaki). Freír a fuego moderado durante 2-3 minutos por cada lado y luego dejar reposar, será medio raro. Si los filetes no están marinados, freír durante 4-5 minutos por cada lado, volteándolos regularmente, también a fuego moderado.

No puede haber una nutrición completa sin carne. Y, si hablamos de algo sabroso, ¡sin duda es un bistec! En este artículo, hablaremos de algo más que bistec de res. Y sobre qué pieza es mejor elegir y cómo cocinar.

Elegir la carne adecuada

Cocinando bistec clásico imposible sin una buena carne. Primero debes descubrir cómo elegir la carne adecuada.

No compre carne congelada para filetes. Incluso a una temperatura de 0 0 C durante la congelación, se producen cambios en las propiedades este producto. La carne congelada es más jugosa. Esto, por supuesto, no es malo.

Pero también hay aspectos negativos de la congelación: cuando el líquido de la carne se congela, forma cristales que rompen la estructura de la carne, cortando sus fibras.

A la hora de elegir la carne, fíjate en su color, que determinará su frescura. carne fresca tiene un rico color rojo. La grasa debe ser solo blanca, sin matices. Si la carne es fresca, entonces la grasa debe desmoronarse (esto se aplica a la grasa de res).

Ir al mercado a comprar carne. Ya que la carne es revisada diariamente en el mercado. Esto sucede con menos frecuencia en la tienda. Sobre todo si se trata de carne envasada y envasada.

También existe la oportunidad de comprar carne casera con buenas cualidades. Y, si conoce al dueño de esta carne y se convierte en un cliente habitual, nadie lo engañará con seguridad.

Compruebe la elasticidad de la carne para determinar su frescura. Presiona con el dedo la pieza que te gusta, si la abolladura resultante se fue rápidamente, entonces has elegido carne fresca, tu bistec quedará tierno. Y cuando, al presionar, sientes cómo brota, significa que no es la primera frescura y que el bistec se despierta gomoso.

Preste atención a las capas de grasa. Hacen la carne jugosa. Elige la pieza que tenga capas de grasa. Cuando los cocines, se derretirán y el bistec quedará muy jugoso y muy tierno.

tipos de bistec

Las mejores partes de la carne de res se utilizan para preparar el bistec. Solo la pulpa no es adecuada para este plato. El tipo de bistec depende de la parte de la carne de la que esté hecho. Hay aproximadamente cien tipos de preparación de este plato.

Considera los más populares.

1. Filete de mármol - el segundo nombre de Ribeye. Para ello se utiliza carne, que se corta de la parte subescapular de la carne de res. Contiene muchas capas grasas, gracias a ellas parece mármol. Se considera mejor cuando estas venas son delgadas y hay muchas.
2. T-bone- Fue llamado así por el hueso, que se parece a la letra "T". Se recorta en el borde de la parte dorsal y lumbar en el lugar donde se forman los bordes delgados del músculo más largo y el lomo. La carcasa de la carne de res se corta especialmente para que quede un hueso con carne. Estos bistecs ya se pueden comprar en confeccionado- trozos de carne sobre un hueso en forma de T.
3. Filete Mignon, el tipo de bistec elaborado con la parte más tierna. Parece un tocón, limpio de todas las venas y venas, ligeramente golpeado, en forma de bistec. Si te golpeas a ti mismo, entonces no uses un martillo. Golpea con el mango de un cuchillo.
4. Roundrumbe- la carne de esta especie se corta de la parte superior de la cadera de la canal.
5. Tornedos- cortar trozos de carne del borde fino de la parte principal del lomo.
6. Bistec de solomillo- aquí se utiliza la carne del borde grueso del lomo de la parte lumbar de la canal.
7. filete club- en este bistec hay una pequeña costilla con carne de la espalda en el borde del borde grueso del músculo largo.
8. Châteaubriand- para este bistec se toma un trozo bastante grueso de la parte central de la canal de res.
9. Ron - bistec preparado a partir de lomo, que se corta en trozos finos y se bate bien.

Sea cual sea el tipo de bistec que elijas, ten en cuenta que los trozos de carne deben cortarse en trozos de 3 o 5 centímetros de grosor. A lo largo de las fibras transversales, para frituras uniformes.

Cocinando

Después de haber elegido la carne en el mercado y traerla a casa, antes de cocinarla, debe limpiarse bien. Es necesario cortar todas las películas y los tendones externos. Enjuague bien con agua corriente. Luego pon la carne en un colador para que escurra todo el líquido, o sobre una toalla por 15 minutos.

Después de eso, debes cortar adecuadamente la carne. Las porciones de bistec deben cortarse solo a través de las fibras. Debido a este corte, la grasa durante la fritura pasa uniformemente a través de las fibras de la carne. La carne se calienta rápida y uniformemente.

Como se mencionó anteriormente, el grosor de las piezas debe ser de tres a cinco centímetros de espesor. Si decides cocinar en una sartén, con tres centímetros es suficiente. En carbones: el grosor debe ser de al menos cinco centímetros.

¡Atención! Recuerda que un filete no es una chuleta. Las piezas preparadas no se pueden batir, ya que la carne pierde jugos y su estructura.

Prepare condimentos para usar al cocinar carne. Los bistecs necesitan ser marinados. Para hacer esto, tome un recipiente de cerámica o vidrio. Prepara un adobo con aceite de oliva, sal, especias y vinagre de vino, puedes agregar un poco de salsa de soya.

Mezclar todo y verter la carne preparada con este adobo. Mezclar bien la carne con el adobo para que quede todo cubierto con ella. Tapar y dejar marinar durante 10 horas.

Después del tiempo especificado, comience a cocinar.

Junto a la churrasquería Bizon, seguimos estudiando cortes. Hoy hablaremos de los más populares. tipos de bistec.

La calidad de la carne viene determinada principalmente por dos factores: el corte y el grado de marmoleado. La ternura de un bistec depende de la ubicación del corte particular del que se hizo. En general, cuanto menos músculo se involucre, más tierna será la carne cocida. Los músculos ubicados más alejados del cuello, piernas y glúteos serán los más sensibles. El tipo de bistec que elija determinará el nivel de sabor y aroma y la ternura del bistec, el grado de marmoleado (fibras grasas dentro de la carne).

filete mignon

También conocido como: Solomillo, Filete, Solomillo

El corte más tierno. El mas pequeño. Y el más valioso. Tiene un sabor suave a carne. Textura "cremosa" muy suave. Debe ser grueso. Contiene poca grasa, por lo que adecuado para aquellos que controla el peso o la ingesta de grasas.

bistec

También conocido como: Kansas Steak Nueva York, lomo.

Jugoso tipo de bistec, tiene un sabor a "bistec" moderadamente pronunciado y un fuerte aroma. Puede ser tanto deshuesado como con hueso.

chuletón

Si no puede elegir entre filet mignon y striploin, ¿por qué no tomar ambos? T-Bone combina ambos filetes. T-Bone \u003d Tenderloin + Strip Steak, conectados por un hueso en forma de letra T.

mesón

Una versión ampliada del bistec T-Bone. En eso filete el ancho de corte es mayor.

filete de costilla

También conocido como: Delmonico Steak, Scotch Loin, Entrecote

El bistec más popular. Tiene fibras pequeñas. Rico sabor a ternera. Se considera un bistec jugoso y sabroso.

Carne con hueso vs Carne deshuesada

Los huesos hacen que la carne cocinada tenga más sabor y sabor. Cuando cocina carne con hueso, esto filete la médula ósea y otras sustancias de los huesos agregan sabor a la carne, agregando jugosidad y una profundidad de sabor que simplemente no se puede lograr en un corte sin hueso. Los huesos también mantienen la jugosidad y ayudan a que el calor se extienda por la carne para que se cocine de manera más uniforme.

Bistec Tomahawk

También conocido como: Rib-eye on the bone, Côtes-du-Boeuf

El bistec Tomahawk es un bistec de costilla con hueso, con una costilla entera. Este hueso largo está despojado de carne y grasa, lo que hace que se vea como el mango y la carne como la hoja de un tomahawk indio.

Este bistec se ve muy bien en la mesa y merece su propia selfie de Instagram. Tomahawk tiene un alto grado de marmoleado, lo que lo convierte en el corte más sabroso. ¡Su tamaño depende del grosor del hueso y su peso alcanza hasta 1,5 kg!

bistec vaquero

También conocido como: Tomahawk, Rib eye on the bone

A veces este bistec se llama Tomahawk, porque en realidad es lo mismo. Puede que pese un poco menos. Si quieres impresionar a una mujer en una cita, come esto bistec entero. Luego pide filet mignon de postre.

Bistec a la Plancha

También conocido como: Book Steak, Butler Steak, Shoulder Steak

Bistec con buen grado de marmoleado, tierno y jugoso. Cede en ternura sólo al lomo. Filete deshuesado con excelente sabor a res, estructura y sabor únicos.

Costilla

También conocido como: Rib Roast, Ribeye al horno

Prime rib es una carne clásica de corte de costilla a la parrilla, generalmente horneada con hueso y servida con sus propios jugos. Jugoso, tierno, rico en aroma y con un alto grado de marmoleado.

carne picada

También conocido como: carne picada, hamburguesa

Este no es un corte de bistec, pero se usa para hacer hamburguesas. La combinación de cortes del cuello, la rabadilla y el borde grueso, picados en una picadora de carne.

Para saber cómo elegir la carne para el bistec de res, debe comprender qué es. Bistec pieza entera un cierto espesor.

La regla principal de un bistec real: ¡no ahorre en productos!

Para un bistec se puede tomar cualquier parte de la canal de res, pero es preferible que no participe en la actividad motriz del animal. Puede ser solomillo con los bordes sin cortar o carne marmoleada. Un filete de otra parte de la carcasa será más duro y gomoso.

El veteado de la carne de vacuno está dado por vetas de grasa, por lo que se obtiene un patrón en el corte que parece mármol. Cuando el bistec se fríe, esta grasa se derrite y humedece el bistec, lo que lo hace inusualmente tierno. Esto se consigue mediante un engorde equilibrado especial del animal.

La grasa en los bordes de las piezas de lomo también agregará jugosidad al bistec, pero no en todo el grosor de la pieza.
También se puede utilizar la costilla o parte lumbar de la canal de res.

Cómo cortar tus propios bistecs

• asegúrese de cortar las fibras;
• el mejor grosor para un bistec es de 2,5 a 4 cm.

Solo este tipo de corte y grosor mantendrá el jugo de la carne en el bistec cocido y hará que el plato esté tierno y jugoso.

También puede comprar bistecs precortados envasados ​​al vacío en la tienda de comestibles.
Pero, siguiendo la regla “no escatimes en carne para bistec”, síguelo al mercado o a carnicerías conocidas y de confianza. En el mercado, la calidad de la carne es mucho mayor que en las tiendas.

Los mejores chefs para cocinar bistec perfecto utilizar la carne de toros jóvenes (de 1 a 1,5 años) de determinadas razas. Las razas Hereford y Angus se consideran las más adecuadas. Se distinguen por la tierna carne veteada.

Cómo elegir la carne adecuada para bistec de res en el mercado

¡La primera regla es la calidad! No debe haber un olor desacreditador y signos de moco en la superficie, manchas de sangre y manchas.

La consistencia es elástica. Cuando se presiona con un dedo, debe quedar un pequeño orificio, que se endereza inmediatamente. El color de la grasa es de blanco a amarillo, es de consistencia sólida. Si la grasa es de color rojo, significa que la carne ha sido congelada y descongelada repetidamente, es decir, ya se ha perdido una parte del jugo de la carne. En la superficie de la pieza debe haber una costra seca y seca de color rojo pálido o rosa.

¡La segunda regla es elegir carne de la categoría más alta y seleccionada!¡Hay que admitir que un bistec es un plato caro y las materias primas para su preparación no son baratas!

La tercera regla: la carne no debe ser fresca ni fresca. Este es muy rígido y pierde rápidamente parte de su masa debido a la evaporación de la humedad. Esto se debe a los procesos físico-químicos que ocurren en la estructura de la masa muscular. Después de un tiempo después de la matanza del animal, las enzimas comienzan a ablandarse tejido conectivo y el trozo de carne se vuelve más suave y aprovechable.

Pero si ya ha comprado carne fresca, simplemente déjela “madurar”. Para hacer esto, necesitas cortarlo en piezas en porciones para el bistec, envuélvalo en una película adhesiva y manténgalo durante varios días en el refrigerador u otro lugar fresco a una temperatura que no exceda los 4-5 ° C.
¡Recuerda! ¡Cuanto más tiempo "madura" la carne, más suave y jugosa es!

¿Cómo elegir la carne de res congelada adecuada para bistec?

A la hora de elegir la carne en el mercado o en la tienda, prestar atención a su color, si es posible, poner el dedo sobre la pieza y soltar. El lugar donde presione será de color rojo oscuro y, a su alrededor, el color será rojo grisáceo. Cuando se golpea sobre carne fresca congelada con un objeto duro, se escucha un sonido claro.

También debe recordarse que debe descongelar bistecs sin cambios bruscos de temperatura. jugo de carne permanece en la carne solo cuando se descongela al aire o en el refrigerador.
Nunca descongele bistecs en agua tibia o cuando alta temperatura¡aire! Esto conducirá a una gran pérdida de humedad e incluso un bistec de carne marmolada se volverá duro.

Reglas básicas para cocinar bistec de res

• materias primas correctamente seleccionadas;
• bistec de verdad no se fríen en una sartén, sino en un fuego abierto (por ejemplo, una estufa de leña o estufas de carbón), donde existe un régimen especial de temperatura y calor que, envolviendo el producto, le permite lograr un ideal resultado del tostado.

Cómo elegir la carne para un bistec - video

Muchos están interesados ​​​​en la cuestión de cómo elegir la carne para un bistec. A comida lista resultó delicioso, al comprar debe seguir una serie de reglas determinadas. No importa si compras carne en un supermercado o en una tienda especializada en gourmet. El problema es que a menudo la gente tiene ideas algo preconcebidas sobre cómo buen bistec y terminar comprando el peor producto. ¿Qué necesitas saber al comprar carne?

Echa un vistazo a los tipos de bistecs

Necesitas tener una idea del tipo de bistec que quieres comprar. Como mínimo, debe saber cuántos cortes de carne necesita, cómo piensa cocinarlos y cuánto espera. Hay muchas opciones en el mercado hoy en día. Dependiendo de cómo pretenda cocinar y servir la carne, debe tomar la decisión correcta.

Los filetes vienen en una variedad de formas y tamaños. Dependiendo de la parte de la canal de la que fueron cortados, se determina su costo y técnica de cocción. La pregunta que surge con mayor frecuencia es cómo elegir la carne para un chuletón. Requiere una pieza gruesa de carne con hueso denso, obtenida de la región subescapular de la canal, comenzando desde la quinta y terminando con la 12ª costilla. Además del agradable sabor, el chuletón también tiene un atractivo apariencia después de cocinar Este puede ser un plato muy exitoso para servir en una cena pequeña, ya que este tipo es el más fácil de preparar.

Los cortes de carne más gruesos obtenidos desde la costilla 13 hasta la rabadilla le permitirán hacer un bistec de Nueva York, que puede ser una parte integral de muchos platos. Esta carne es menos grasa, pero su sabor es muy rico.

También puede encontrar cortes más suaves que son excelentes para asar a la parrilla si tienen suficientes vetas de mármol. Si necesita elegir carne para bistecs para una gran empresa, es mejor comprar un gran trozo de lomo. Simplemente córtalo en filetes finos, cocínalos en el horno y sírvelos con una salsa cremosa de rábano picante.

Decide qué parte de la carcasa necesitas

¿Cómo elegir la carne adecuada para un bistec? Para hacer esto, debe estudiar qué partes de la canal se utilizan para este producto y cómo distinguir entre cortes primarios. Esto es necesario para que pueda hacerle preguntas al vendedor y comprender sus respuestas.

Como puede imaginar, la parte posterior de la carcasa es más densa que el área alrededor de la cintura y las costillas. Los cortes traseros son más rígidos. Esto significa que son más adecuados para guisar y asar. Los cortes más suaves provienen de músculos que no trabajan tan duro. Esto incluye el lomo y el lomo.

Además, se utilizan partes intermedias de la canal, que pueden ser ásperas o blandas, dependiendo de dónde se corten. Por ejemplo, en la sección de costillas puedes encontrar cortes suaves y grasosos que son ideales para asar a la parrilla, pero también hay cortes de carne más densos.

Hablando del lomo de la vaca, cabe destacar el filete por separado. ¿Cómo elegir la carne adecuada de esta parte? Necesita saber la diferencia entre las muescas superior e inferior. La primera variedad es más delicada que la segunda, pero no tiene ese sabor. El filete superior es más firme que el filete inferior y, si se cocina correctamente, puede ser una alternativa menos costosa que los bistecs del lomo.

Compra la mejor carne que puedas pagar

La mayoría de nosotros rara vez tenemos la oportunidad de comprar y probar carne de primera calidad. Esto se explica por el hecho de que solo el 1-2,5% de toda la carne que sale a la venta puede tener un valor tan alto. Hay muchos criterios para tal evaluación, pero para los consumidores, el "marmoleado" -una red de grasa que recorre toda la carne- es de primordial importancia. Este es el sello distintivo del bistec de res. ¿Qué tipo de carne elegir en este caso?

Cuando se trata de comprar carne no premium, los compradores a menudo cometen un gran error. Al elegir entre un corte de carne completamente desgrasado y líneas empapadas de grasa que lo recorren, muchos se conforman con un bistec más magro. De hecho, es la grasa la que produce el sabor y la textura increíblemente ricos, jugosos y tiernos que todos quieren lograr.

A pesar de que la clase premium no está al alcance de todos, en un rango de precio más modesto puedes hacer lo mismo una buena eleccion.

¿Debo comprar piezas empaquetadas?

En los mercados y en algunas tiendas se puede ver carne sin envasar, que simplemente se guarda en la sección de refrigeración. En lugares especializados, las piezas suelen venderse en bandejas de espuma cubiertas con film transparente. ¿Cómo elegir la carne para un bistec en este caso?

La gran ventaja de comprar un producto envasado es que suele haber una etiqueta con información completa en este caso. Si no está familiarizado con un corte de carne en particular, una variedad o la mejor manera de cocinar un bistec en particular, puede leerlo en el paquete. Sin embargo, de esta forma no se puede conseguir que un trozo de carne mire por ambos lados, huela el olor, compruebe la humedad y se asegure de que no haya manchas marrones. Es imposible saber cuándo el producto está en una pieza de espuma debajo de una capa de envoltura de plástico. Un bistec envuelto puede verse muy bien del lado que ves, pero no podrás saber qué hay en la parte de atrás hasta que hagas una compra y lo abras en casa. Y entonces podría ser demasiado tarde.

Los bistecs de calidad son caros, así que no tengas miedo de pedirle al vendedor que verifique la carne que compras. Al mismo tiempo, elige una pieza con el numero mas grande vetas de mármol para hacerlo tierno y sabroso. No hay nada peor que masticar carne dura con dificultad.

Color, olor y textura.

Si está comprando en una tienda especializada que vende carne de res para bistecs, verá una variedad de vacas de engorde. Inmediatamente notará una gran diferencia en el color. La carne de res alimentada con pasto tendrá un color mucho más oscuro que el bistec de "grano" veteado. Tiene un bonito aspecto brillante. Cuando una superficie recién cortada se expone al oxígeno, la mioglobina de la carne se vuelve de color rojo brillante.

Dicha carne se oxidará más rápido y se volverá de color rojo pardusco con el tiempo. En realidad no está mal. El mármol en la carne de res debe ser blanco o crema. En la carne alimentada con pasto por lo general tiene amarillo. En cualquier caso, no debe haber manchas marrones en la grasa ni en los bordes de la pieza.

Si la carne que está comprando tiene un olor agrio o amoníaco, no es fresca. ¡No lo compre! Los bistecs frescos deben tener un olor ligeramente carnoso, pero no abrumador. Es imposible determinar a qué huele un producto empaquetado, pero si nota rastros de ranciedad en casa, devuelva la compra.

Determinar la calidad de la carne al tacto es difícil hasta que la compras. Es imposible sentir la pieza empaquetada, y la mayoría de los vendedores no le permitirán tocar la pieza sin empaquetar. Pero si después de comprarla encuentras que la carne está pegajosa, significa que no está fresca.

Elija carne fresca o inspeccione el empaque

No todas las tiendas tienen una sección donde puedes comprar filetes sin envolver o pedirle al vendedor que corte una pieza en particular. En estas situaciones, es probable que encuentre bistecs cocidos colocados en bandejas de poliestireno y envueltos en film transparente. No hay nada de malo en comprar tales productos siempre y cuando prestes atención a los detalles.

Si encuentra que hay exceso de líquido en la bandeja, esto puede significar que la carne se congeló y luego se descongeló. Este es un producto de mala calidad que es mejor no comprar. También debe inspeccionar el embalaje. Si la bandeja de espuma de poliestireno está agrietada o la película de plástico está rota, no la compre.

Comprobar la fecha de caducidad

Lo siguiente que debe hacer es comprobar la fecha de caducidad. Algunas tiendas enumeran la fecha de llegada o empaque en su lugar. Si no entiende lo que significan estos términos, asegúrese de preguntarle al vendedor. En ningún caso debe comprar bistecs con una fecha de caducidad vencida. Además, a veces puede ver cortes de carne que se ven mucho menos frescos pero tienen la misma fecha en la etiqueta. Esto significa que los bistecs han sido reempacados.

vetas de mármol

Ya sea que esté comprando carne de res alimentada con pasto o a base de granos, las capas de "mármol" son un ingrediente de calidad muy importante. La capa de grasa le da al bistec tanto sabor como ternura. ¿Cómo elegir la carne para un bistec por la presencia y distribución de capas? El mejor marmoleado son pequeños parches de grasa distribuidos uniformemente sobre una proteína de textura muy fina.

¿Qué más hay que considerar?

Arriba, se ofrecieron consejos sobre cómo elegir la carne en el mercado o en una churrasquería. Además de la compra correcta, también es importante saber cocinarlo correctamente. Solo de esta manera obtendrá sabroso y plato tierno.

¿Cómo preparar la carne para asar?

El chuletón, como el chuletón, es mejor variedad carne para asar. ¿Qué hay que hacer para que quede tierno y sabroso? En primer lugar, es importante dejar que la carne alcance la temperatura ambiente antes de empezar a cocinarla. Esto relaja la carne y permite que se cocine de manera más uniforme.

Una vez que comience el proceso de asado, tenga cuidado con la trampa más grande: cocinar demasiado la carne. Cocine solo hasta que todavía salga un poco de jugo o sangre cuando se presiona suavemente. Voltee la pieza una vez y dore ligeramente el otro lado, luego retírela de la parrilla mientras aún está rosada en el medio. Coloque el bistec en un plato donde continuará cocinándose mientras se enfría.

EN versión clásica los filetes solo se pueden hacer con carne de res. Pero hoy bajo este nombre usan diferentes tipos carne. Tal plato se puede llamar bistec condicionalmente. El cordero a la parrilla también está bien. ¿Cómo elegir la carne para que parezca un bistec? En cuanto a la frescura del producto, los criterios de selección son los mismos que para la carne de vacuno. Intenta conseguir trozos de cordero en el hueso. Entonces obtienes carne tierna y jugosa después de freír. Esto se debe a que el hueso ayuda a retener la humedad y la textura de la carne. Además, los pescados rojos y los filetes de pollo quedan buenos a la parrilla.

¿Qué tipo de carne tomar para freír?

Si no tiene la oportunidad de cocinar, puede hacerlo regularmente. sartén. Este es el mejor filete de ternera. ¿Qué carne elegir? Lo mejor es una pieza deshuesada con capas de grasa. El filet mignon es excelente para esta preparación, ya que es el más tierno. ¿Cómo cocinarlo de esta manera? Simplemente espolvoree la pieza con sal y pimienta y dore rápidamente cada lado en una sartén muy caliente. Luego agregar un poco de aceite y freír unos minutos por cada lado, luego poner en un plato por un rato. Si está utilizando un trozo de carne más grueso, también puede hornearlo en el horno.

carne para hornear

¿Cómo elegir la carne para el bistec de cerdo? Este producto no es muy adecuado para tal preparación, ya que no se puede comer crudo. si realmente quieres carne de cerdo, detenga su elección en una pieza uniforme y no demasiado gruesa. Debe prepararse al horno. Esto se puede hacer en una rejilla colocada en el centro del horno. La temperatura de cocción debe ser de 180 grados. El filete de cerdo terminado debe tener una temperatura de al menos 55 grados en el centro de la pieza. La carne de res se puede cocinar en el horno en cualquier grado de asado.

¿Carne de cerdo o de res para asar al horno? Un trozo de carne con hueso también es preferible aquí, especialmente si planeas cocinar un bistec a la parrilla. Filete tierno también buen ajuste.