Que parte del cerdo es mejor para un bistec. Cómo elegir la carne para bistec de ternera, cerdo o cordero

1. Toma solo carne de res

Por si acaso, te recordamos: solo la carne de vacuno tiene derecho a llamarse chuletón. ¡Sin cerdo, cordero o especialmente pollo! Este es el punto fundamental.

2. Decide de antemano qué bistec quieres

Si piensas que “filete es filete”, estás equivocado. Hay alrededor de una docena de tipos de este carne frita. Básicamente, se pueden dividir en tres grupos:

filetes de mármol. Preparado a partir de los llamados carne de mármol: partes del lomo y del lomo tiernas, blandas y nervadas (bordes delgados y gruesos). Este tipo de bistec incluye el popular chuletón y el lomo.

bistecs magros. Preparado a partir de esquejes. También se distinguen por la ternura, pero al mismo tiempo, debido a la menor cantidad de grasa, son un poco menos altas en calorías. Estos incluyen, por ejemplo, filet mignon y chateaubriand.
Bistecs alternativos. Preparado a partir de otras partes. canal de res: omóplatos, flancos, etc. Estos filetes son menos grasos y tiernos, rara vez tienen la forma correcta y pueden contener tendones. Son más adecuados para los amantes de la carne "real", que se puede desgarrar con los dientes... Este tipo de bistec incluye falda, skert, top blade, etc.

Una vez que hayas decidido qué sabor y características nutricionales necesitas, opta por la carne.

3. No solo compre carne de res

Repetimos parcialmente el punto anterior. Las reglas son estrictas: para obtener exactamente el bistec que desea, debe elegir la carne de las bien definidas. Un filete sin piel es siempre un flanco. Omóplato superior - omóplato. Ribeye y lomo - espalda y lomo. El filet mignon se prepara solo con el lomo más tierno, ¡y nada más!

4. Sea inteligente

Si no es un experto en elegir y cocinar carne, es mejor limitarse a los tipos de bistec clásicos, más populares y fáciles de cocinar: marmolados (chuletón) y magros (filet mignon). Las partes premium de la canal a partir de las cuales se preparan serán bastante comestibles, incluso en carne barata.

Pero los bistecs alternativos solo sabrán bien si están hechos de carne bovina realmente buena, alimentada con granos y alimentada con granos.

5. Revisa la calidad de la carne antes de comprar

La carne para un bistec rib-eye debe ser blanda y veteada, es decir, con vetas de grasa visibles.

La calidad de la carne para filet mignon se puede verificar de la siguiente manera. Presiona firmemente el corte con el dedo: debe ceder fácilmente, pero tan pronto como retires el dedo, volverá rápidamente a su forma anterior.

No hablaremos ahora de la calidad de la carne para otros tipos de filetes: es difícil para un no profesional determinar las características necesarias, por lo que es mejor centrarse en los clásicos.

6. Se permite la carne congelada

Pero es importante tomarlo solo de vendedores confiables, para no encontrarse con un "producto de segunda frescura" o la parte incorrecta de la carcasa.

Tenga en cuenta que esta opción requerirá una descongelación competente. En ningún caso, no descongele la carne en el microondas o al sol: un salto de temperatura provocará la pérdida de jugo precioso, y esto empeorará características gustativas bistec del futuro.

Aproximadamente un día antes de la fritura planificada, coloque la carne de res del congelador en el compartimiento principal del refrigerador. Entonces la carne se volverá suave, pero no perderá su jugosidad.

En general, no se puede descongelar la carne en absoluto.

Cómo preparar carne para freír

5. Seca bien la carne

Antes de freír, seque la carne con una toalla de papel para eliminar el exceso de humedad de la superficie. Si no elimina el líquido, el bistec en la sartén se cocinará en lugar de freírse.

Para eliminar la humedad con seguridad, puede espolvorear la carne cruda con maicena.

Y un camino para los perfeccionistas. Tome una forma de papel de aluminio desechable, perfórela en varios lugares con brochetas de madera (para obtener una especie de enrejado dentro de la forma) y coloque la carne envuelta en una servilleta de papel sobre esta enrejada. Déjalo reposar en el refrigerador durante unas 24 horas. Se garantiza un perfecto secado de la superficie.

Sin embargo, si tiene una rejilla de alambre, puede prescindir de los pinchos.

Déjalo reposar en el aire durante al menos 20-30 minutos. Durante este tiempo, la carne quedará capeada en los bordes y cubierta con una costra ligera, que al freírla mantendrá el jugo dentro de la pieza.

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7. ¡No le pongas sal ni pimienta!

Si agrega sal al bistec durante el proceso de fritura, los jugos de la carne se filtrarán. Como resultado, obtendrá una pieza más dura de lo que podría.

Aquí haremos un comentario: muchos descuidan esta recomendación, porque prefieren un tipo de carne tan ligeramente dura. Experimento. EN este caso puedes confiar en tus propias sensaciones gustativas.

Si estamos hablando de bistecs alternativos, entonces deben marinarse o salpimentarlos y untarlos con aceite de oliva antes de freírlos.

¿Qué más hacer antes de freír un bistec?

1. Elige la sartén adecuada

La elección ideal es una sartén grill o sartén normal con un fondo grueso (el hierro fundido estaría bien). El fondo grueso de la sartén asegura que después de calentarla mantendrá la temperatura en un nivel durante mucho tiempo.

Si el fondo de la sartén es delgado, se enfría rápidamente. Esto quiere decir que la carne no se fríe, sino que se hierve en su propio jugo.

2. Considere su elección de aceite

La mantequilla agrega grasa (suavidad) y sabor a la carne. ¿Cuál te gustaría? Algunos recomiendan freír en aceite de oliva, añadiendo un poco de nata hacia el final.

otros aconsejan Consejos de comida: cómo cocinar el bistec perfecto exótico - líquido mantequilla de maní: tiene un sabor suave que le dará ternura y originalidad al filete.

Sin embargo, si está cocinando rib eye u otro bistec de carne marmolada, no es necesario un contenido de grasa adicional. Depende de ti, pero llega a este momento conscientemente.

Otro punto importante es el punto de ebullición (punto de humo) del aceite. punto de humo. Si la grasa humea, le dará al bistec un sabor desagradable. Por lo tanto, tiene sentido elegir para freír aceites vegetales ebullición a temperatura elevada.

Por ejemplo, el girasol sin refinar y aceite de linaza no apto para cocinar bistecs. Comienzan a fumar ya a 107 ° C, mientras que la temperatura de una sartén bien calentada es de 150 ° C o más. Aceite de oliva Los cacahuetes de primera presión (virgen extra) y sin refinar toleran hasta 160 °C. Cremoso, coco, sésamo sin refinar, no fumar hasta 170 ° C.

Las opciones finas son el aceite refinado de girasol y aguacate: comienzan a humear después de 200 ° C.

3. Consigue una aguja térmica o aprende a prescindir de ella

El grado de cocción de un filete está determinado por la temperatura dentro de la pieza de carne. La forma más fácil de medirlo es con un termómetro de aguja.

Los grados comunes de tostado se ven así:

38 ° C y más - crudo / azul (filete con sangre);
48 ° C y más - raro (muy ligeramente frito);
52 ° C y más - medio raro (ligeramente frito);
58 ° C y superior - medio (normalmente frito);
63 ° C y superior - medio bien (bien frito);
desde 74 ° С - bien hecho (muy bien frito).

Si no hay una aguja a mano, puede determinar aproximadamente el nivel de asado presionando la carne con el dedo.

Los bistecs azules y raros se sienten igual que músculo en la base del pulgar: presione con el dedo índice de la otra mano y sienta la suavidad.

Si aprieta las puntas de los dedos pulgar e índice, el músculo se tensará y la base del pulgar se parecerá a filete hecho Medianamente raro. Grande y mediano - mediano. Grande y sin nombre - mediano bien.

Bueno, al conectar el pulgar y el meñique, sentirás aproximadamente la misma presión que cuando presionas un bistec bien hecho.

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1. Pre-freír el bistec en el horno

Esta tecnica Cómo revertir dorar un bistec le permitirá obtener el asado más uniforme sin carne gris y recocida alrededor de los bordes.

Coloque el bistec en una bandeja para hornear y hornee a una temperatura de 90-95 ° C durante 30-60 minutos, dependiendo de qué tan bien hecho esté el bistec que desee obtener a la salida.

Si desea un bistec poco hecho, puede omitir el episodio de pre-asado.

Por cierto, de manera similar, puede restaurar el sabor de un bistec ya cocido, pero enfriado y rancio. Colócalo en el horno a 120°C durante unos 30 minutos y luego fríelo por ambos lados para que vuelva a estar crujiente.

2. Calentar la sartén

Déjalo reposar a fuego alto durante al menos 8-10 minutos. Mejor - más. El chef de Alinea en Chicago, por ejemplo, recomienda 12 trucos inesperados (pero totalmente legítimos) para hacer el mejor bistec calor sartén de hierro fundido¡Dentro de media hora!

Luego agregue el aceite, espere unos minutos más hasta que se caliente, y solo entonces extienda el bistec.

3. Freír el bistec a temperatura alta

1,5-2 minutos, dependiendo del color deseado de la corteza, por cada lado. Durante la fritura, la proteína -principalmente en la superficie de un trozo de carne- se pliega y se convierte en una especie de película que bloquea la salida del líquido. Esto significa que el bistec frito a fuego alto permanecerá jugoso por dentro.

Solo entonces reduzca el fuego a bajo, cubra la carne con una tapa y deje reposar durante otros 1-5 minutos, dependiendo del grado de asado deseado. Esta recomendación se aplica a los bistecs elaborados con carne veteada grasosa y jugosa.

Compruebe la preparación con una aguja térmica o un dedo. No vale la pena cortar o perforar un bistec con un cuchillo: el jugo saldrá de la carne.

Si hablamos de filetes de lomo más magros, la tecnología tendrá matices. Después de freír el bistec correctamente por ambos lados hasta que esté dorado, agregue un poco más de aceite (por ejemplo, mantequilla) a la sartén, así como, si lo desea, sus especias favoritas (el mismo ajo) y hierbas (romero, lavanda, tomillo , salvia...) . Baja el fuego a medio y continúa dorando la carne por ambos lados, rociándola con los jugos que vayan saliendo. Esto asegurará que el bistec esté bien cocido.

4. Llevar al horno al grado de tueste deseado

En una sartén cubierta con una tapa, los bistecs se cocinan perfectamente con un grado de tostado hasta medio raro. Si quieres un bistec realmente bien hecho, colócalo en el horno precalentado a 180°C inmediatamente después de dorarlo en aceite por todos lados.

El tiempo que la carne está en el horno depende del nivel de asado deseado:

medio raro - 4 minutos es suficiente;
medio - 7 minutos;
medio bien - 10 minutos;
bien hecho - 14 minutos.

Cómo y con qué servir un bistec

1. Deje reposar el bistec durante 3-5 minutos.

En altas temperaturas las capas superiores de carne se comprimen, fijando el jugo en el interior. Si corta el filete de inmediato, el jugo simplemente se derramará en el plato. Espere hasta 5 minutos: esto es suficiente para que las capas superiores de la carne se expandan y absorban los jugos también.

2. ¡Sirve caliente!

Esta es una de las reglas básicas para servir un bistec. En este caso, la carne plato independiente, sencillo y comprensible. Para revelar completamente su sabor, el bistec debe estar caliente.

3. Para bistecs grasos y jugosos, elija un mínimo de especias

En el mismo chuletón, basta con poner una ramita de romero o un diente de ajo: la carne caliente absorberá rápidamente el aroma. Además, las características de sabor del bistec están bien enfatizadas por el perejil, el tomillo y el cilantro.

4. Los bistecs magros necesitan salsa

El lomo del que se prepara el filet mignon es una carne muy tierna que literalmente se derrite en la boca. Pero al mismo tiempo, es bastante insípido y, por lo tanto, ese bistec siempre se sirve con salsa.

5. La mejor guarnición son las verduras

Fresco o a la parrilla. Este opción perfecta guarnición para bistec en términos de nutrición adecuada.

Muchos están interesados en la cuestión de cómo elegir la carne para un bistec. A comida lista resultó delicioso, al comprar debe seguir una serie de reglas determinadas. No importa si compras carne en un supermercado o en una tienda especializada en gourmet. El problema es que a menudo la gente tiene ideas algo preconcebidas sobre cómo buen bistec y terminar comprando el peor producto. ¿Qué necesitas saber al comprar carne?

Echa un vistazo a los tipos de bistecs

Necesitas tener una idea del tipo de bistec que quieres comprar. Como mínimo, debe saber cuántos cortes de carne necesita, cómo piensa cocinarlos y cuánto espera. Hay muchas opciones en el mercado hoy en día. Dependiendo de cómo pretenda cocinar y servir la carne, debe tomar la decisión correcta.

Los filetes vienen en una variedad de formas y tamaños. Dependiendo de la parte de la canal de la que fueron cortados, se determina su costo y técnica de cocción. La pregunta que surge con mayor frecuencia es cómo elegir la carne para un chuletón. Requiere una pieza gruesa de carne con hueso denso, obtenida de la región subescapular de la canal, comenzando desde la quinta y terminando con la 12ª costilla. Aparte de el buen gusto, el chuletón también tiene un atractivo apariencia después de cocinar Este puede ser un plato muy exitoso para servir en una cena pequeña, ya que este tipo es el más fácil de preparar.

Los cortes de carne más gruesos obtenidos desde la costilla 13 hasta la rabadilla le permitirán hacer un bistec de Nueva York, que puede ser una parte integral de muchos platos. Esta carne es menos grasa, pero su sabor es muy rico.

También puede encontrar cortes más suaves que son excelentes para asar a la parrilla si tienen suficiente vetas de mármol. Si necesita elegir carne para bistecs para una gran empresa, es mejor comprar un gran trozo de lomo. Simplemente córtalo en filetes finos, cocínalos en el horno y sírvelos con una salsa cremosa de rábano picante.

Decide qué parte de la carcasa necesitas

¿Cómo elegir la carne adecuada para un bistec? Para hacer esto, debe estudiar qué partes de la canal se utilizan para este producto y cómo distinguir entre cortes primarios. Esto es necesario para que pueda hacerle preguntas al vendedor y comprender sus respuestas.

Como puede imaginar, la parte posterior de la carcasa es más densa que el área alrededor de la cintura y las costillas. Los cortes traseros son más rígidos. Esto significa que son más adecuados para guisar y asar. Los cortes más suaves provienen de músculos que no trabajan tan duro. Esto incluye el lomo y el lomo.

Además, se utilizan partes intermedias de la canal, que pueden ser ásperas o blandas, dependiendo de dónde se corten. Por ejemplo, en la sección de costillas puedes encontrar cortes suaves y grasosos que son ideales para asar a la parrilla, pero también hay cortes de carne más densos.

Hablando del lomo de la vaca, cabe destacar el filete por separado. ¿Cómo elegir la carne adecuada de esta parte? Necesita saber la diferencia entre las muescas superior e inferior. La primera variedad es más delicada que la segunda, pero no tiene ese sabor. El filete superior es más firme que el filete inferior y, si se cocina correctamente, puede ser una alternativa menos costosa que los bistecs del lomo.

Compra la mejor carne que puedas pagar

La mayoría de nosotros rara vez tenemos la oportunidad de comprar y probar carne de primera calidad. Esto se explica por el hecho de que solo el 1-2,5% de toda la carne que sale a la venta puede tener un valor tan alto. Hay muchos criterios para tal evaluación, pero para los consumidores, el "marmoleado" -una red de grasa que recorre toda la carne- es de primordial importancia. Este es el sello distintivo del bistec de res. ¿Qué tipo de carne elegir en este caso?

Cuando se trata de comprar carne no premium, los compradores a menudo cometen un gran error. Al elegir entre un corte de carne completamente desgrasado y líneas empapadas de grasa que lo recorren, muchos se conforman con un bistec más magro. De hecho, es la grasa la que te permite volverte increíblemente rico, jugoso, sabor delicado y la textura que todos quieren lograr.

A pesar de que la clase premium no está al alcance de todos, en un rango de precio más modesto puedes hacer lo mismo una buena eleccion.

¿Debo comprar piezas empaquetadas?

En los mercados y en algunas tiendas se puede ver carne sin envasar, que simplemente se guarda en la sección de refrigeración. En lugares especializados, las piezas suelen venderse en bandejas de espuma cubiertas con papel film. ¿Cómo elegir la carne para un bistec en este caso?

La gran ventaja de comprar un producto envasado es que suele haber una etiqueta con información completa en este caso. Si no está familiarizado con un determinado corte de carne, variedad o la mejor manera cocinar un bistec determinado, podrá leer sobre él en el paquete. Sin embargo, de esta forma no se puede conseguir que un trozo de carne mire por ambos lados, huela el olor, compruebe la humedad y se asegure de que no haya manchas marrones. Es imposible saber cuándo el producto está en una pieza de espuma debajo de una capa de envoltura de plástico. Un bistec envuelto puede verse muy bien del lado que ves, pero no podrás saber qué hay en la parte de atrás hasta que hagas una compra y lo abras en casa. Y entonces podría ser demasiado tarde.

Los bistecs de calidad son caros, así que no tengas miedo de pedirle al vendedor que verifique la carne que compras. Al mismo tiempo, elige la pieza con más vetas marmóreas para que quede tierna y sabrosa. No hay nada peor que masticar carne dura con dificultad.

Color, olor y textura.

Si está comprando en una tienda especializada que vende carne de res para filetes, verá una variedad de vacas de engorde. Inmediatamente notará una gran diferencia en el color. La carne de res alimentada con pasto tendrá un color mucho más oscuro que el bistec de "grano" veteado. Tiene un bonito aspecto brillante. Cuando una superficie recién cortada se expone al oxígeno, la mioglobina de la carne se vuelve de color rojo brillante.

Dicha carne se oxidará más rápido y se volverá de color rojo pardusco con el tiempo. En realidad no está mal. El mármol en la carne de res debe ser blanco o crema. En la carne alimentada con pasto por lo general tiene amarillo. En cualquier caso, no debe haber manchas marrones en la grasa ni en los bordes de la pieza.

Si la carne que está comprando tiene un olor agrio o amoníaco, no es fresca. ¡No lo compre! Los bistecs frescos deben tener un olor ligeramente carnoso, pero no abrumador. Es imposible determinar a qué huele un producto empaquetado, pero si nota rastros de ranciedad en casa, devuelva la compra.

Determinar la calidad de la carne al tacto es difícil hasta que la compras. Es imposible sentir la pieza empaquetada, y la mayoría de los vendedores no le permitirán tocar la pieza sin empaquetar. Pero si después de comprarla encuentras que la carne está pegajosa, significa que no está fresca.

Elija carne fresca o inspeccione el empaque

No todas las tiendas tienen una sección donde puedes comprar filetes sin envolver o pedirle al vendedor que corte una pieza en particular. En estas situaciones, es probable que encuentre bistecs cocidos colocados en bandejas de poliestireno y envueltos en film transparente. No hay nada de malo en comprar tales productos siempre y cuando prestes atención a los detalles.

Si encuentra que hay exceso de líquido en la bandeja, esto puede significar que la carne se congeló y luego se descongeló. Este es un producto de mala calidad que es mejor no comprar. También debe inspeccionar el embalaje. Si la bandeja de espuma de poliestireno está agrietada o la película de plástico está rota, no la compre.

Comprobar la fecha de caducidad

Lo siguiente que debe hacer es comprobar la fecha de caducidad. Algunas tiendas enumeran la fecha de llegada o empaque en su lugar. Si no entiende lo que significan estos términos, asegúrese de preguntarle al vendedor. En ningún caso debe comprar bistecs con una fecha de caducidad vencida. Además, a veces puede ver cortes de carne que se ven mucho menos frescos pero tienen la misma fecha en la etiqueta. Esto significa que los bistecs han sido reempacados.

vetas de mármol

Ya sea que compre carne de res alimentada con pasto o a base de granos, las capas de "mármol" son un ingrediente de calidad muy importante. La capa de grasa le da al bistec tanto sabor como ternura. ¿Cómo elegir la carne para un bistec por la presencia y distribución de capas? El mejor marmoleado son pequeños parches de grasa distribuidos uniformemente sobre una proteína de textura muy fina.

¿Qué más hay que considerar?

Arriba, se ofrecieron consejos sobre cómo elegir la carne en el mercado o en una churrasquería. Además de la compra correcta, también es importante saber cocinarlo correctamente. Solo de esta manera obtendrá sabroso y plato tierno.

¿Cómo preparar la carne para asar?

El chuletón, como el chuletón, es mejor variedad carne para asar. ¿Qué hay que hacer para que quede tierno y sabroso? En primer lugar, es importante dejar que la carne se caliente hasta temperatura ambiente antes de empezar a cocinarlo. Esto relaja la carne y permite que se cocine de manera más uniforme.

Una vez que comience el proceso de asado, tenga cuidado con la trampa más grande: cocinar demasiado la carne. Cocine solo hasta que todavía salga un poco de jugo o sangre cuando se presiona suavemente. Voltee la pieza una vez y dore ligeramente el otro lado, luego retírela de la parrilla mientras aún está rosada en el medio. Coloque el bistec en un plato donde continuará cocinándose mientras se enfría.

EN versión clásica los filetes solo se pueden hacer con carne de res. Pero hoy bajo este nombre usan diferentes tipos carne. Tal plato se puede llamar bistec condicionalmente. El cordero a la parrilla también está bien. ¿Cómo elegir la carne para que parezca un bistec? En cuanto a la frescura del producto, los criterios de selección son los mismos que para la carne de vacuno. Intenta conseguir trozos de cordero en el hueso. Entonces obtienes carne tierna y jugosa después de freír. Esto se debe a que el hueso ayuda a retener la humedad y la textura de la carne. Además, los pescados rojos y los filetes de pollo quedan buenos a la parrilla.

¿Qué tipo de carne tomar para freír?

Si no tiene la oportunidad de cocinar, puede hacerlo regularmente. sartén. Este es el mejor filete de ternera. ¿Qué carne elegir? Lo mejor es una pieza deshuesada con capas de grasa. El filet mignon es excelente para esta preparación, ya que es el más tierno. ¿Cómo cocinarlo de esta manera? Simplemente espolvoree la pieza con sal y pimienta y dore rápidamente cada lado para que quede muy sartén caliente. Luego agregar un poco de aceite y freír unos minutos por cada lado, luego poner en un plato por un rato. Si está utilizando un trozo de carne más grueso, también puede hornearlo en el horno.

carne para hornear

¿Cómo elegir la carne para el bistec de cerdo? Este producto no es muy adecuado para tal preparación, ya que no se puede comer crudo. si realmente quieres carne de cerdo, detenga su elección en una pieza uniforme y no demasiado gruesa. Debe prepararse al horno. Esto se puede hacer en una rejilla colocada en el centro del horno. La temperatura de cocción debe ser de 180 grados. El filete de cerdo terminado debe tener una temperatura de al menos 55 grados en el centro de la pieza. La carne de res se puede cocinar en el horno en cualquier grado de asado.

¿Carne de cerdo o de res para asar al horno? Un trozo de carne con hueso también es preferible aquí, especialmente si planeas cocinar un bistec a la parrilla. Los filetes tiernos también funcionan bien.

Al caminar por una tienda de comestibles o mirar dentro de una carnicería, los ojos de cualquier cliente se abren ante la variedad de opciones. ¿Que tipo de carne prefiere? Qué parte del toro es la idónea para guisar, y cuál hará un inolvidable y filete jugoso? ¿Cómo elegir la carne para un bistec?

De hecho, elegir y comprar carne marmoleada es bastante sencillo. En este artículo, revelaremos algunos secretos que lo ayudarán a comprender por qué un filete debe marinarse y el otro es adecuado para un término medio. Entonces, ¿cómo elegir la carne marmolada adecuada?

Recuerda: cuanto menos se involucre el músculo en el movimiento del animal, más sensible estará. Y viceversa, cuanto más activamente trabaje el músculo, la carne será más dura y, en consecuencia, adecuada para larga languidez, horneado o pre-marinado.

Al elegir la carne para un bistec, siempre preste atención a las siguientes cosas:

Criar.
Engorde de un toro.
Cantidad tejido conectivo.
Marmoleado del bistec.
Cómo almacenar carne de bistec.

¿Qué parte de la carne marmoleada va a un bistec?

gran cantidad

El tejido conectivo es bueno si planea guisar carne. Pero cuando freímos filetes, las fibras no tienen tiempo de descomponerse y convertirse en un plato sabroso y suave.

¿Qué compone el precio de la carne marmoleada?

filete tierno

No te olvides de un factor tan importante como el envejecimiento de la carne (seca o húmeda). Cuando compre carne envasada al vacío, no tenga miedo si la vida útil ha excedido el medio. Recuerda que cuanto más envejece la carne, mejor afecta sabor agradable producto. Por el contrario, cuanto menos tiempo haya pasado desde que se colocó la carne en el vacío, más probable es que el filete esté duro.

¿Cómo afecta la raza del toro a la palatabilidad de la carne marmoleada?

cualidades de la carne

La carne para bistec adquiere una ternura y suavidad únicas debido a las capas grasas, que se derriten durante la cocción, llenando el bistec con un jugo noble, que a su vez aumenta el contenido calórico, haciéndolo más jugoso y de sabor suave. Incluso si cocina demasiado la carne, las capas de mármol evitarán que se seque.

Junto a la churrasquería Bizon, seguimos estudiando cortes. Hoy hablaremos de los más populares. tipos de bistec.

La calidad de la carne viene determinada principalmente por dos factores: el corte y el grado de marmoleado. La ternura de un bistec depende de la ubicación del corte particular del que se hizo. En general, cuanto menos músculo se involucre, más tierna será la carne cocida. Los músculos ubicados más alejados del cuello, piernas y glúteos serán los más sensibles. El tipo de bistec que elija determinará el nivel de sabor y aroma y la ternura del bistec, el grado de marmoleado (fibras grasas dentro de la carne).

filete mignon

También conocido como: Solomillo, Filete, Solomillo

El corte más tierno. El mas pequeño. Y el más valioso. Tiene un sabor suave a carne. Textura "cremosa" muy suave. Debe ser grueso. Contiene poca grasa, por lo que adecuado para aquellos que controla el peso o la ingesta de grasas.

bistec

También conocido como: Kansas Steak Nueva York, lomo.

Jugoso tipo de bistec, tiene un sabor a "bistec" moderadamente pronunciado y un fuerte aroma. Puede ser tanto deshuesado como con hueso.

chuletón

Si no puede elegir entre filet mignon y striploin, ¿por qué no tomar ambos? T-Bone combina ambos filetes. T-Bone \u003d Tenderloin + Strip Steak, conectados por un hueso en forma de letra T.

Mesón

Una versión ampliada del bistec T-Bone. En eso bife el ancho de corte es mayor.

filete de costilla

También conocido como: Delmonico Steak, Scotch Loin, Entrecote

El bistec más popular. Tiene fibras pequeñas. Rico sabor a ternera. Se considera un bistec jugoso y sabroso.

Carne con hueso vs Carne deshuesada

Los huesos hacen que la carne cocinada tenga más sabor y sabor. Cuando cocina carne con hueso, esto bife la médula ósea y otras sustancias de los huesos agregan sabor a la carne, agregando jugosidad y una profundidad de sabor que simplemente no se puede lograr en un corte sin hueso. Los huesos también mantienen la jugosidad y ayudan a que el calor se extienda por la carne para que se cocine de manera más uniforme.

Bistec Tomahawk

También conocido como: Rib-eye on the bone, Côtes-du-Boeuf

El bistec Tomahawk es un bistec de costilla con hueso, con una costilla entera. Este hueso largo está despojado de carne y grasa, lo que hace que se vea como el mango y la carne como la hoja de un tomahawk indio.

Este bistec se ve muy bien en la mesa y merece su propia selfie de Instagram. Tomahawk tiene un alto grado de marmoleado, lo que lo convierte en el corte más sabroso. ¡Su tamaño depende del grosor del hueso y su peso alcanza hasta 1,5 kg!

bistec vaquero

También conocido como: Tomahawk, Rib eye on the bone

A veces este bistec se llama Tomahawk, porque en realidad es lo mismo. Puede que pese un poco menos. Si quieres impresionar a una mujer en una cita, come esto bistec entero. Luego pide filet mignon de postre.

Bistec a la Plancha

También conocido como: Book Steak, Butler Steak, Shoulder Steak

Bistec con un buen grado de marmoleado, tierno y jugoso. Cede en ternura sólo al lomo. Filete deshuesado con excelente sabor a res, estructura y sabor únicos.

Costilla

También conocido como: Rib Roast, Ribeye al horno

Prime rib es una carne clásica de corte de costilla a la parrilla, generalmente horneada con hueso y servida con sus propios jugos. Jugoso, tierno, rico en aroma y con un alto grado de marmoleo.

carne picada

También conocido como: carne picada, hamburguesa

Este no es un corte de bistec, pero se usa para hacer hamburguesas. La combinación de cortes del cuello, la rabadilla y el borde grueso, picados en una picadora de carne.

Muchos chefs aconsejan comprar carne de vacuno en el mercado, porque en los supermercados es imposible abrir los envases al vacío para asegurarse de que el producto esté fresco. Sin embargo, ¡no todo está tan claro! Los comerciantes emprendedores engañarán fácilmente incluso a un especialista culinario experimentado.

Planes insidiosos de vendedores o qué carne elegir

A veces entendemos que el producto no es apto para el consumo sólo durante la cocción. A menudo hay un olor desagradable o el olor a kéfir en mal estado (cuando el animal fue alimentado con productos lácteos vencidos). La carne se encoge instantáneamente, se destaca un gran número de agua, que claramente no parece jugo de carne. Como resultado, las piezas no se fríen, sino que se hierven, independientemente de que se haya seguido o no la tecnología de cocción.

Es peligroso comer un producto de este tipo, y más aún usarlo para bistecs, especialmente asados bajos (azul, medio, medio re). Los maestros de cocina recomiendan no arrepentirse del dinero gastado, sino tirar inmediatamente la pieza inutilizable. ¿Cómo entender antes de comprar que las materias primas son de dudosa calidad?

Algunos signos de carne en mal estado:

cuando se presiona, el orificio no se endereza, ha aparecido líquido en él;
carne anormalmente rosa pálido, rojo brillante o rojo oscuro;
olor desagradable, no como la carne;
capas de grasa amarilla, gris o marrón;
la superficie del producto es pegajosa, demasiado húmeda o seca;
hay un ligero olor a amoníaco;
el jugo de carne en la bandeja donde descansa el producto está sospechosamente turbio;
la textura de la pieza es suelta o demasiado densa, no elástica;
cuando se presiona con un dedo, no aparece un agujero, la carne salta como una bola bien inflada;
la pieza prácticamente se desintegra en las manos, las fibras son claramente visibles.

Al ver solo un signo de materias primas de mala calidad, vete, sin responder a la persuasión de los "buenos" vendedores.

Si la apariencia de los productos es buena, aún no debe apresurarse a comprar. Es recomendable inspeccionar el mostrador: el orden de la carne, la limpieza de las mesas y bandejas donde se almacena. Si hay una toalla y cuchillos cerca, es recomendable prestar atención a su estado. La presencia de un fregadero es necesaria, porque una persona debe lavarse las manos antes de tomar la carne, incluso con guantes desechables. A menudo, la honestidad del vendedor se indica por su apariencia. Un delantal sucio, un cuello de chaqueta grasiento y mangas, especialmente en la zona de los codos, habla de la actitud del carnicero hacia los productos y los clientes.

¿Cómo encontrar la carne perfecta para un bistec jugoso?

Los chefs aconsejan inspeccionar con más cuidado, incluso asegurándose de su frescura. Cualquier pieza es adecuada para guisar, hornear y cocinar. Para más buena cena, Mignon o Ribeye, vale la pena tomarse la compra más en serio. Antes de ir al mercado, puedes tomar un par de guantes desechables. Siéntase libre de examinar el producto desde todos los lados, tocarlo con las manos, olerlo.

¡Atención!

Si te rechazan de forma bastante abrupta o te esquivan sospechosamente, lo mejor es pasar a otra bandeja.

Sin embargo, es difícil encontrar buena carne sin saber lo que debe ser.

¿Qué buscar en los estantes?

¡Un corte parejo es garantía de un plato delicioso! Si la carne parece una "escalera", la pieza puede freírse de manera desigual, perdiendo más humedad de la necesaria. No vale la pena mencionar las cualidades de sabor, ya que se almacenó al 100% en congelador y en rodajas a medio descongelar.

El color natural de la carne sin diferencias claras u oscuras. Pase por una pieza demasiado hermosa con un tinte sospechosamente brillante. Tal vez se empapó especialmente en un líquido teñido para enmascarar algunos defectos. La experiencia muestra: la carne de res pálida, que recuerda al cerdo, se fríe con más fuerza.

Pulpa moderadamente elástica, cuando aparece un pequeño orificio al presionar, pero al cabo de un minuto desaparece. Los vendedores pueden rellenar el corte soluciones salinas, no siempre agua limpia, tintes, agentes gelificantes que retienen la humedad entre las fibras. El producto se vuelve más denso y pesado: es fácil vender un kilogramo de carne por el doble sin torcer la balanza. Sin embargo, a partir de tales materias primas no funcionará. bistec delicioso por no hablar de la salud del consumidor.

La carne fresca es otro truco de los vendedores. El producto permanece tierno solo durante las primeras tres horas después del sacrificio, hasta que se haya enfriado por completo. Después de comprimir las fibras, la carne se vuelve más rígida, por lo que no es adecuada para cocinar bistecs. Debe dejarse madurar bajo ciertas condiciones durante 28 días o mantenerse en el refrigerador a baja temperatura durante al menos unos días.

Una pieza demasiado delgada solo es adecuada para hacer azu, strogonoff de ternera y krucheniki.

El grosor óptimo de un filete crudo varía de 3 a 5 cm.

Según el tipo de corte, el peso de una ración a veces supera el kilogramo. Solo a partir de tal pieza se puede preparar. plato sabroso asado deseado!

Al comprar, preste atención a las fibras musculares del lomo., Pescado, Lomo (solo un corte entero, no una pieza). Deben estar paralelos a la superficie de la mesa, no oblicuamente. De lo contrario, no hay duda de que este producto fue cortado de otra parte de la canal. Además, cualquier carne debe cortarse exactamente a través de las fibras. La calidad y el tiempo de cocción, la textura del bistec depende de un matiz tan insignificante.

Si la carne de res adecuadamente preparada para un bistec se arroja a una sartén caliente, la temperatura se distribuirá uniformemente en toda el área de la pieza. Esto significa que el producto cárnico se fríe correctamente, se ablanda bien y queda jugoso.

Es recomendable elegir carne con fibras finas, densas y elásticas. Si son demasiado gruesos y ásperos, el plato saldrá duro.

Cómo no comprar carne común al precio de la carne de vacuno de élite

Hubo casos en que los vendedores ofrecieron la pulpa de terneros ordinarios bajo la apariencia de toros de pura sangre (Angus, Hereford). A menudo, las piezas baratas de carne, tomadas de la paleta o del jamón, se cortaban hábilmente y se presentaban como lomo o chuletón. Por supuesto, es imposible cocinar un buen bistec con esa carne. Resultará demasiado duro, sin un aroma específico pronunciado, no es el tueste que quería hacer.

Búsqueda de carne de élite en los centros comerciales

La presencia de cortes enteros. No debe comprar carne sin forma de origen desconocido. Debe saber exactamente de qué parte del cadáver se extrajo y se colocó sobre la mesa. Cada corte tiene sus propias características de pelado, métodos de fritura y servicio. Dado el tipo de carne, los chefs seleccionan guarniciones y salsas para crear una exquisita composición de sabores.

jaspeado. Los expertos recomiendan elegir carne con inclusiones grasas, similares a hilos delgados. Deben atravesar todo el producto, creando un patrón original y asemejándose a las manchas de mármol. Durante la fritura, la "telaraña" se derrite, retrasando ligeramente la liberación de humedad de la pieza. El bistec sale increíblemente jugoso y la grasa se convierte en un jugo fragante.

¡El asado de bistecs depende del grado de marmoleado! Cuantas más capas blancas como la nieve, más tiempo se tarda en cocinar las piezas (medio, medio led, led dan).

La calidad de la carne depende del proveedor.. EN Buenos restaurantes las mercancías llegan desde Australia, Nueva Zelanda o Argentina. El vendedor supervisa las condiciones de transporte y almacenamiento, enfriando los cortes a 1 grado. Se conserva el sabor natural de la carne de vacuno. Puede ser encontrado un buen producto y nuestra producción, pero en términos de calidad está lejos de ser ideal. El rango de sabor y textura de la pulpa depende directamente de la raza de los gobios, las características del alimento, las condiciones de crecimiento y otros factores.

¡Atención!

La buena carne no puede ser barata, ¡no creas los cuentos de los educados vendedores!

Criar toros de pura sangre es un trabajo colosal de los ganaderos y una importante inversión financiera.

¿Qué determina el precio de la carne marmoleada?

Elite Meat impresiona por su alto costo, pero es posible comprar un buen producto a un precio atractivo. No piense que un producto ligeramente rebajado será de mala calidad. Hay muchos factores que un agricultor debe tener en cuenta antes de vender.

Edad de los animales- uno de matices importantes, que pocas personas preguntan al comprar carne. Cuanto más viejo sea el toro, más duro y oscuro será el producto, sin importar de qué parte de la canal se haya extraído.

Condiciones de crecimiento. Se tiene en cuenta la zona, el contenido, la dieta junto con los paseos y otros matices. Agricultores experimentados Estamos seguros que la calidad de las materias primas depende de las características del día de los animales. Los toros se mantienen primero en un establo, luego se los lleva a un claro y, en un período determinado, se les da un masaje. ¡Su actividad de vida se puede programar minuto a minuto! De esto depende la cantidad y el grosor de las fibras grasas en los cortes. En la carne cara, deben ser delgadas y en grandes cantidades.

Carne madurada en seco siempre valorado en lugar de mojado. Todo depende de la pérdida de peso durante el envejecimiento. En el primer caso, la carne de vacuno pierde hasta un 40% de sus jugos, por lo que se obtienen platos con un sabor más concentrado y rico.

Tipo de corte. Los más valorados son el Solomillo, el Lomo, el Ribeye (consideradas carnes de primera). De tal pieza se obtienen magníficos filetes, suaves y jugosos. Las piezas sacadas de la parte del jamón, cuello y paletilla te saldrán mucho más económicas. Su carne consiste en gruesa y fibras gruesas, porque estos músculos participaban en la vida del animal.

El costo de la carne se ve afectado por dieta de mamíferos. Es imposible decir lo que vale la pena alimentar a un animal para obtener la mejor carne de élite. Independientemente de su nutrición, cada corte tiene su propia sabor único y aroma Sin embargo, los expertos creen que el chuletón sale más sabroso si el ternero se mima con cereales. Para hacer un magnífico Minion, es recomendable alimentarlo con buena hierba. En cualquier caso, la alimentación debe ser equilibrada y de gran calidad, sin sustancias nocivas. Algunos agricultores agregan cerveza de levadura natural, vino tinto diluido, sake a la dieta.

Tres tipos de engorde y características de la pulpa:

Herbario. La carne será ligeramente dura y oscura. El plato tendrá un sabor más delicado, una textura delicada. Puede comprar un excelente producto de fabricantes de Argentina, Nueva Zelanda, Brasil.
Grano. Un bistec increíblemente suave tendrá un color brillante y rico aroma y un regusto carnoso pronunciado. Las mercancías llegan a nuestro país desde Australia, Estados Unidos, en parte desde Nueva Zelanda.
Conjunto. Algunos agricultores se alimentan primero con pasto y luego con cereales. La carne sale exquisita en sabor, bastante veteada y suave.

¿Dónde comprar ternera de lujo para filetes?

La buena pulpa se puede comprar en un supermercado, tienda en línea o en el mercado, pero aún así no debes buscar en algunos lugares:

Bazares espontáneos. La carne no pasa las pruebas de laboratorio necesarias. Durante la cría de animales, los vendedores no siempre invitan a los veterinarios y realizan las vacunas correspondientes. A menudo, los propios propietarios no saben qué microorganismos hay en su producto.

pequeñas tiendas, donde el tráfico de compradores es mínimo. Por supuesto, a partir de la carne que hay, en principio, es imposible cocinar un bistec. Y, lo más probable, los productos estarán obsoletos.

Congeladores en cualquier supermercado. Durante la descongelación, la carne pierde una parte importante de los jugos, incluso en el frigorífico con descongelación lenta. Los cristales de hielo rompen las fibras en el medio de la pieza, lo que también afecta la calidad del plato. En situaciones críticas, para que el producto no se deteriore, es necesario utilizar congelación de choque: cuando el corte se convierte en un témpano de hielo (-30 grados) en un corto período de tiempo.

Ribeye, Striploin, Tenderloin son fáciles de comprar en tiendas online especializadas. Restaurantes y churrasquerías colaboran con algunos de ellos, lo que habla de la reputación y calidad de la empresa. producto cárnico. En los mostradores virtuales puedes elegir pieza en porciones o una capa completa de cualquier exposición (húmeda o seca). Es fácil encontrar productos de primera clase aquí. La carne de élite se diferencia notablemente del resto de materias primas: tiene una sorprendente paleta de sabores, postgusto carnoso pronunciado, aroma exquisito y textura increíblemente delicada.

En los mercados suelen comprar carne de res refrigerada: lomo normal o carne marmoleada de producción local. Es difícil encontrar allí cortes importados de toros Angus o Hereford.

Saber qué pieza de ternera elegir para un bistec, preparar una gran obra maestra de la carne no será difícil, así como adivinar el grado de asado deseado. Carne aromática jugosa corteza dorada te dara mucho placer sin salir de casa.

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Elección de lomo de res para filetes y cocinar un plato delicioso.

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