Beneficios y daños del caldo de huesos. Alivia el dolor articular. Saturación de los dientes con minerales.

El caldo de huesos es un plato nutritivo, rico en calorías y sabroso que ha sido amado por la gente desde el siglo XVI. Se prepara principalmente a partir de huesos con carne, en la que predominan la gelatina y los cartílagos (vacuno, cerdo, conejo, piernas de cordero y cabezas, pollo, pavo, patas, etc.). A veces, cuando se cocina, se agregan sesos y menudencias (ventrículos, corazones, hígado). Receta clásica- cabezas, sesos y piernas de res. También se conocen caldos de cabezas de pescado, llamado la sopa. Hoy en día hay muchas recetas de caldos de hueso y carne y hueso, por ejemplo, de un gallo o pollo entero. Debido a la gran cantidad de huesos y la larga cocción, el plato es muy rico. Debido al alto contenido calórico, caldo de hueso tiene un gran efecto fortalecedor y energizante. A menudo se prescribe a pacientes debilitados, especialmente después de una cirugía o lesión, aparentemente debido a su capacidad para regenerar huesos y tejidos blandos dañados.

El caldo de huesos puede ser un plato cotidiano y festivo:

todos los días, si se consume caliente, en realidad como caldo;
festivo - en forma gelatina tradicional(o mermelada) con mostaza o rábano picante.

Kholodets hoy es popular principalmente en Rusia, Ucrania y otros países. antigua URSS. Pocas personas en el mundo conocen este plato: los caldos de carne ahora se consideran dañinos en el extranjero. Lo máximo que se permiten allí es champiñón y sopas de puré de verduras, donde todo el contenido después de la cocción se convierte en una masa continua homogénea. Pero todo es cuestión de gustos.

Aspic es más popular entre nosotros que el caldo de huesos caliente, aunque tanto los platos fríos como los calientes contienen los mismos ingredientes. Quizás los condimentos (mostaza / rábano picante) le dan un sabor más picante a la gelatina, o el hecho de que la gelatina huele menos a caldo de carne que a caldo fresco recién preparado. Y no a todos les gusta este olor, especialmente al caldo de cerdo.

Francia es considerada el lugar de nacimiento de la carne en gelatina: los aristócratas comían este plato allí y se preparaba con pavo, carne de conejo, ternera y cerdo. Los cuatro tipos de carne se hervían juntos, luego se convertían en carne picada, se diluían con caldo y se colocaban en frío.

En Rusia, por el contrario, la gelatina fue descubierta por primera vez por los campesinos: los sirvientes recogían restos de carne y salsa de las mesas de sus amos, molían todo y luego lo consumían como sopas frías. Este plato "niello" se fue utilizando gradualmente, y hoy, especialmente en los pueblos, ninguna mesa festiva puede prescindir de él.

Beneficios del caldo de huesos

Muy un gran número de oligoelementos útiles para el sistema musculoesquelético: calcio, fósforo, flúor, azufre, aluminio, etc.
Contiene vitaminas del grupo B, que mejoran el funcionamiento de los sistemas nervioso y hematopoyético, vit. A y C, ácidos grasos poliinsaturados, también son beneficiosos para el sistema nervioso central.
Muchos aminoácidos, en particular, hay glicina, que activa el cerebro y tiene propiedades calmantes.
La lisina contenida en la jalea tiene agentes antivirales y favorece la absorción de Ca.
El colágeno hace varias cosas útiles a la vez:
- mejora la elasticidad y la fuerza de ligamentos y músculos;
- rejuvenece la piel, alisa las arrugas;
- da un brillo vibrante al cabello.
El sulfato de condroitina regenera el tejido del cartílago, lo que ayuda en el tratamiento de enfermedades degenerativas de las articulaciones en una etapa temprana.
La gelatina es una sustancia proteica compuesta de colágeno, oligoelementos (calcio, sodio, magnesio, potasio, etc.) y aminoácidos. Dos de ellos (prolina e hidroxiprolina) intervienen en la restauración de los tejidos conectivos (cartílagos, músculos, tendones, paredes nerviosas y vasos sanguineos). La gelatina mejora el deslizamiento de las superficies articulares, evitando su abrasión.
La proteína tiene un efecto fortalecedor y regenerador sobre los tejidos dañados y las células nerviosas. Y te ayuda a recuperarte más rápido.

Las propiedades dependen de la correcta preparación del caldo de huesos

Nunca cocine el caldo de huesos a fuego alto.

El colágeno es naturalmente insoluble, pero a una temperatura de 70 grados se convierte en una sustancia pegajosa, la glutina, que el cuerpo absorbe fácilmente. Con un hervor largo y violento, puede colapsar. Se sabe, por ejemplo, que al freír en un horno a una temperatura de unos 150 grados, el colágeno simplemente se seca. La mejor temperatura para cocinar aspic: 95 - 100.

Puede cocinar el caldo durante tres horas a fuego lento y luego dejarlo languidecer a t-re 95 toda la noche. Otra opción es hervir solo de siete a ocho horas.

caldo de huesos calorias

El caldo debido a la gran cantidad de huesos es muy alto en calorías. Si está hecho de varios tipos de carne, luego de comer solo 100 g de caldo o gelatina, puede obtener hasta 250 kcal.

Enumeramos el contenido calórico del caldo por 100 g de producto de mayor a menor:

Caldo de cerdo - 180 kcal.
Pollo - 120 kcal.
Carne de res - 80 kcal.
Pavo - alrededor de 50 kcal.

De esta lista podemos concluir:

El mayor contenido calórico mermelada de cerdo, el más bajo está en pavo (en segundo lugar está la carne de res). Por lo tanto, lo más tipos de dieta aspic - pavo y ternera.

¿Cuál es el caldo de huesos más saludable?

Cada plato tiene ciertas propiedades beneficiosas.

propiedades del caldo de res

El caldo de hueso de res se absorbe mejor (en un 75%) y tiene la menor cantidad de sustancias nocivas.

Grasa y proteína en carne de res 25% cada una.
La carne de vaca y el caldo suben bien la inmunidad.
La carne de res contiene mucha vitamina A, que tiene un efecto beneficioso sobre los nervios ópticos y la retina.
Por su alto contenido en proteínas, el caldo de huesos de res regenera articulaciones y tejidos.
Parte carne de res contiene hierro, por lo que se recomienda para la anemia ferropénica.
Es bueno incluir gelatina de res en su dieta para deportistas, ya que recupera rápidamente la fuerza y la energía gastada.

Caldo de pollo

Los caldos de pollo tienen un sabor especial. Hacen sopas excelentes. ¿Quién se niega a una rica sopa de pollo, por ejemplo, con fideos caseros? Para preparar un caldo sabroso e inofensivo completo, es bueno encontrar un pollo casero que haya crecido con un alimento saludable para el pueblo.

Las patas de pollo contienen un conjunto completo de todo tipo de vitaminas y minerales, hay colina, así como mucho colágeno y proteínas saludables.

después de la enfermedad;
con trastornos metabólicos en los tejidos, incluidos los nerviosos;
patologías de huesos y articulaciones;
hipertensión.

gelatina de cerdo

A pesar de la severidad de tal plato, también tiene propiedades útiles:

La carne de cerdo contiene una gran cantidad de aminoácidos, hierro, zinc, calcio, vitamina B12, por lo que fortalece el sistema musculoesquelético y mejora la formación de sangre.
A carne de cerdo hay mioglobina, que proporciona oxígeno a los músculos, por lo que es una fuente de energía y un estado de ánimo alegre.
El cerdo ayuda a combatir las dolencias masculinas (enfermedades urológicas, prostatitis, impotencia).

Daño al caldo de huesos

Todavía hay debate sobre si la gelatina es útil o no. Los beneficios y daños del caldo son relativos: todo es bueno con moderación.

Comer caldo de huesos rico todos los días definitivamente no es saludable ya que causará estragos en el hígado, el aparato digestivo y sistema cardiovascular. Pero si tal plato es raro en la dieta, entonces no habrá daño.

Existe la opinión de que el caldo de huesos saturado contiene mucho colesterol, lo que puede provocar aterosclerosis y accidente cerebrovascular.
Las sopas de carne y huesos no se recomiendan para la gota, las alergias a las proteínas, la insuficiencia renal y el cáncer.
La carne contiene hormona somatotrópica que, con el uso constante sopas ricas puede causar inflamación y proliferación de tejidos conectivos.
La carne de cerdo es especialmente dañina: es difícil de digerir por los intestinos; contiene histamina, que provoca colecistitis, apendicitis, erupciones purulentas en la piel. El cerdo se ha considerado durante mucho tiempo carne impura, como cualquier carne de un omnívoro.
Hay muchas purinas (compuestos de ácido nítrico) en el caldo de huesos, lo que conduce a la deposición de sales.

Bajo ciertas circunstancias (fracturas, exacerbación de la artrosis, inmunidad reducida, gran esfuerzo físico, agotamiento severo), el caldo de carne y huesos tiene más probabilidades de ser útil que dañino. Pero después de restaurar la fuerza, es mejor simplemente cambiar a carne hervida o al vapor que consumir decocciones pesadas de huesos diariamente.

Recetas clásicas de caldo de huesos (gelatina)

Las recetas son bastante sencillas. Lo principal para comprar productos de calidad cría de animales, preferentemente de agricultores privados o campesinos. Para caldo, carne de res o piernas de cerdo(puedes usar ambos), orejas y colas, patas de pollo etc.

Esquema general de cocina

Lave y limpie a fondo los huesos y vierta agua durante varias horas para eliminar las sustancias nocivas.
Luego mete los huesos cacerola grande y llenar con agua corriente o de pozo.
Poner a fuego medio, y cuando hierva, enroscar a un pequeño, quitar la espuma y cocinar durante unas 7 - 8 horas.
Después de tres horas desde el comienzo de la ebullición, echa en la sartén dos zanahorias picadas, unos dientes de ajo, dos cebollas, dos raíces de perejil.
Al final de la cocción (alrededor de una hora), poner sal al gusto, unos granos de pimienta y un par de hojas de laurel. Para mejorar el color y el sabor, puedes agregar un poco de cúrcuma y ralladura de limón.
Cuando el caldo esté cocido, retire los huesos y cuele el caldo.
Luego retire la carne de los huesos y vuelva a ponerla en el caldo.

El caldo se puede usar como concentrado, usándolo para hacer sopas de caldo de huesos. Para hacer gelatina, debe verter el caldo caliente en moldes (platos), colocar trozos de carne en cada uno y enfriar hasta que se endurezca.

Caldo variado de carne y huesos

El caldo de huesos puro puede no ser del gusto de todos. La mayoría prefiere mezclar huesos y carne. siguiente receta el caldo de huesos es exactamente así:

un codillo de res;
dos piernas de cerdo;
un gallo entero (o pollo, pero el gallo es más rico);
otros ingredientes (condimentos, verduras), como en la receta anterior.

gelatina de pollo

El caldo de huesos se puede cocinar solo con pollo, tomando dos muslos de pollo y patas de pollo (1 kg). Resultará sabroso, sin olor a cerdo y también se endurecerá rápidamente, gracias al colágeno en las patas.

El caldo para la mayoría de la población no solo es la base de la futura sopa, sino también una medicina potencial. Hay innumerables recetas para cocinar caldos y delicias nacionales como la gelatina. Y todos ellos se consideran útiles. Descubrimos qué hay detrás de la creencia en el poder curativo del caldo: ¿tradiciones o hechos comprobados?

Caldo y enfermedad

El caldo, como tónico y agente curativo, es conocido por la humanidad desde hace mucho tiempo. Incluso Avicena lo menciona en sus escritos. Y en el siglo XII, Moisés Maimónides, un rabino y médico judío, recetó caldo de pollo a pacientes con resfriados y asma, por lo que el caldo de pollo más tarde fue apodado "penicilina judía".

Anteriormente se creía que el caldo de pollo no solo fortalece el cuerpo, sino que incluso cura la lepra. Sin embargo, otras variedades de caldos también tenían propiedades curativas. Por ejemplo, el caldo de cochinillo era útil para las migrañas. El caldo de perdiz, cocinado sin piel, provocaba el estreñimiento, y con la piel, por el contrario, lo curaba. Una decocción de carne de pollo y gallo no fue menos efectiva para ablandar las heces. Finalmente, se consideró el caldo sobre la carne y grasa de los pollos. excelente herramienta de las hemorroides.

Los caldos de huesos son muy apreciados por las personas que hacen dieta Paleo que intentan comer como los antiguos pueblos del Paleolítico. En su opinión, los caldos con hueso eran un elemento indispensable del menú de los cazadores y recolectores.

Los fanáticos del caldo están listos para atribuir las propiedades más fantásticas a su comida favorita. De hecho, los estudios han demostrado que algunas de las expectativas de quienes gustan de ser tratados con caldos no están justificadas.

El mito del colágeno

Se cree que si cocina los huesos de vacas, pollos, etc. durante mucho, mucho tiempo, durante 24 horas o más, el caldo resultante saturado con gelatina será una excelente herramienta para fortalecer el tejido óseo humano, sus ligamentos, e incluso para el tratamiento de hernias blancas, líneas del vientre. Se supone que el colágeno del tejido óseo del animal ingresa al caldo durante el proceso de cocción. El uso de dicho caldo le permite saturar el cuerpo con colágeno, que se precipita a las áreas afectadas por la enfermedad.

Sin embargo, durante la digestión, cualquier proteína se descompone en aminoácidos individuales o, al menos, en oligopéptidos cortos que constan de varios aminoácidos. Por lo tanto, el colágeno, como tal, no llegará ni a los ligamentos dañados ni a los huesos adelgazados. Además, el propio cuerpo decide dónde enviar los aminoácidos recibidos: para reparar el tejido óseo o para otra parte del cuerpo. Es decir, no se puede contar con el hecho de que el caldo bebido tendrá un efecto terapéutico en un área determinada.

Agregamos que las disputas sobre la efectividad de la gelatina (y esto es colágeno hidrolizado) y varios suplementos alimenticios de colágeno han estado ocurriendo durante mucho tiempo. Sin embargo, los estudios de los últimos años no han demostrado la supuesta eficacia de la gelatina y el colágeno para la salud de los tejidos conectivos. Y por sí mismas, estas sustancias contienen solo unos pocos aminoácidos que el cuerpo puede sintetizar por sí mismo, y no tienen nada que no se pueda obtener de otra manera.

El mito de la lisozima y las vitaminas

Otro mito dice que al cocinar caldo de carne, se introduce la enzima lisozima, que tiene un efecto milagroso en la salud humana. En realidad, las cosas no son tan color de rosa. En primer lugar, una persona misma sabe cómo producir esta sustancia antibacteriana. En segundo lugar, la lisozima es, por supuesto, un compuesto bastante estable, pero aun así se destruye durante la cocción prolongada.

Una situación similar se observa en relación con las vitaminas. La gran mayoría de ellos se destruyen cuando se calientan, por lo que no debe confiar en el caldo fortificado.

A medida que se desarrollaba la ciencia, los científicos comenzaron a examinar varios caldos para probarlos. propiedades curativas. En el año 2000, los neumólogos estadounidenses demostraron que el caldo de pollo en realidad ayudaba a los pacientes que padecían resfriados. Según los científicos, su uso limita la propagación por todo el cuerpo de los neutrófilos, glóbulos blancos que protegen a una persona de infecciones y activan procesos inflamatorios en diferentes partes del cuerpo. El caldo puede reducir los síntomas de infección de la parte superior tracto respiratorio. Pero no se pudo identificar la sustancia activa del caldo, que tiene este efecto.

En otro estudio, se demostró que beber caldo de pollo mejora el movimiento de la mucosidad en la nariz con la ayuda del epitelio ciliado y facilita la respiración. Incluso se ha demostrado que lo hace mejor que el agua fría o caliente. Según una versión, este efecto, así como el sabor único del caldo de pollo, lo proporciona el azufre o el sulfuro de hidrógeno. De una forma u otra, pero el mecanismo de acción en este caso no fue revelado.

Finalmente, el caldo puede ser beneficioso para los atletas porque restablece rápidamente el equilibrio de electrolitos durante el entrenamiento intenso, y los aminoácidos se utilizan para la recuperación y el desarrollo muscular.

Por sí sola, la idea del caldo es ciertamente buena, y el producto resultante debería beneficiar al organismo. Entre los extremadamente raros negativos efectos secundarios consumo del caldo, solo se detectó hipernatremia y anafilaxia (debido a las piedras que cayeron en la copa del paciente). Los científicos tampoco recomiendan alimentar con caldo a los pacientes con trasplante de riñón, ya que este producto aumento de la concentración de creatinina.

pero hablando de daño potencial caldo, también se deben tener en cuenta algunos factores ambientales.

plomo de los huesos

Entonces, los científicos se interesaron en el plomo, que tiende a acumularse en tejido óseo animales de granja y aves. Para los humanos, es una neurotoxina peligrosa para la salud. El plomo se puede encontrar en los alimentos, en el aire, el blanco de plomo se usa a menudo para pintar instalaciones ganaderas, etc. Los investigadores compararon 3 versiones de caldo de pollo: hervido con piel y huesos, de filete de pollo, así como de despojado huesos de pollo. Resultó que cantidad máxima el plomo se encuentra en los caldos de huesos de pollo. Además, las concentraciones de plomo en ellos eran bastante altas: 9,5 y 7,01 µg/l (a modo de comparación: en el agua del grifo, la misma cifra no supera los 0,89 µg/l). En el caldo cocido sobre el filete, el contenido de plomo fue significativamente menor: 2,3 µg/l. Por un lado, las cantidades son pequeñas, por otro lado, estamos hablando de plomo, y puede acumularse gradualmente en el cuerpo con el paso de los años. Tarde o temprano, su cantidad puede volverse crítica para la salud.

antibióticos musculares

Los antibióticos son otro grupo de sustancias que se pueden encontrar en el caldo recién hecho. Es cierto que en este punto las opiniones de los expertos difieren. Expertos en agricultura argumentan que los antibióticos se excretan rápidamente del cuerpo. Y de acuerdo con las reglas, una semana antes del sacrificio, los trabajadores avícolas dejan de dar medicamentos a los pollos, es decir, el pollo va limpio a los estantes. Sin embargo, compatriotas experimentados creen que no hay garantía de que la granja avícola cumpla con tales estándares, lo que significa que no hay garantía de que el ave no contenga una gran cantidad de antibióticos. Cabe agregar que el origen de la granja de los pollos tampoco garantiza la pureza de la carne de varias drogas. Si el pájaro está enfermo, el agricultor privado lo tratará con los mismos medicamentos que una gran empresa. Y con el mismo éxito, es posible que no resista la semana "libre de drogas" prescrita antes del sacrificio.

Por lo tanto, es mejor deshacerse de los antibióticos "por defecto". Los estudios han demostrado que solo el 20% de estas sustancias se destruyen al hervirlas. En pollo se mantiene del 5,9% (grisina) al 11,7% (levomicetina). Y el 70% de las drogas pasan al caldo. Por tanto, por seguridad, se recomienda escurrir el primer caldo 30 minutos después del inicio de la cocción, añadir agua y poner a cocinar de nuevo. Y para beber y sopas, use el segundo caldo, obtenido no más de 40 minutos después de hervir nuevamente.

conclusiones

¿Es posible realizar tales estudios que de una vez por todas probarían o refutarían la efectividad del caldo para el tratamiento? varias dolencias? Según los científicos, esto es imposible por las siguientes razones:

Hay demasiadas opciones de recetas para hacer caldo, es casi imposible estandarizar este proceso.
Para refutar propiedades medicinales caldo, primero deben probarse. Y por el momento, no hay una explicación clara de cómo afecta el caldo a una persona.
Finalmente, como señalan los científicos, el grupo de control en tales estudios tendría que quedarse sin caldo, y esto sería muy poco ético.

¿Vale la pena el caldo? Oh, por supuesto. Hay varias razones para esto:

eso producto nutricional, que restablece el equilibrio hídrico y electrolítico.
eso producto delicioso, especialmente si agregas algunas verduras allí.
Este es un producto que se prepara en la cocina de casa, desde cero, lo que significa que excluye la presencia de cualquier aditivo no deseado y desconocido.
Finalmente, como dijo Stephen Rennard, un doctor en medicina estadounidense, el caldo de pollo juega el papel de un factor de TLC. Este término combina tres significados importantes: ternura (tierno), amor (love), cuidado (cuidado). Es decir, una taza de caldo preparada para una persona enferma es una manifestación de cuidado y amor, que en sí mismos tienen un efecto curativo.

El caldo de huesos se considera el más económico. De hecho, los huesos cuestan un centavo en comparación con la carne y pertenecen a los productos de la categoría más baja. Pero nuestras madres y abuelas tenían una opinión completamente diferente sobre el caldo de huesos y no dudaban de los beneficios del caldo de huesos.

Ahora la ciencia ha estudiado, calculado y analizado todo o casi todo. El caldo de huesos no se quedó fuera. Y resultó que el caldo de huesos es muy útil para los humanos. En este artículo se discutirá por qué el caldo de huesos es útil, quién debe prestarle atención y asegurarse de incluirlo en su menú.

¿Qué es el caldo de huesos?

El caldo de huesos es un caldo hecho de huesos. Los huesos pueden ser muy diferentes: animales, pájaros o peces. En nuestro país, los caldos de animales y aves son más populares. En los países asiáticos - caldo de espinas de pescado. Por supuesto, allí también se cocinan caldos de carne.

El caldo de huesos se usa no solo para cocinar primeros platos. Úselo para guisar verduras, carne, cocinar salsas.

Beneficios del caldo de huesos

El caldo de huesos cocido a fuego lento durante varias horas puede ser beneficioso para aumentar la inmunidad para... mantenernos jóvenes. Es difícil imaginar que un simple caldo, hecho principalmente de huesos, sea tan útil para el cuerpo humano. Y todo se explica por su composición. Entonces, ¿qué tiene de bueno el caldo de huesos?

minerales importantes. El caldo de huesos es una rica fuente de minerales importantes como calcio, magnesio, fósforo y potasio. Y en una forma fácilmente digerible. También contiene otros elementos necesarios para los humanos: silicio, azufre y más.

colágeno y proteína. El caldo de huesos es rico en proteínas y no se disuelve en líquido. El componente principal del caldo es la gelatina. Cuando se hierve, se extrae de huesos, tendones, cartílagos y ligamentos.

Aminoácidos. El caldo de huesos contiene tres aminoácidos importantes: prolina, arginina y glicina.

Estos tres aminoácidos ayudan a reducir el dolor y la inflamación de las articulaciones.

La prolina interviene en la formación de la estructura celular, fortaleciéndolas. Este aminoácido es uno de los constituyentes importantes del colágeno. Una estructura de colágeno fuerte es una reducción en la apariencia de la celulitis, una mejora en el estado de la piel, paredes vasculares.

La glicina limpia el cuerpo de sustancias nocivas en el cuerpo, es decir. participa en la desintoxicación del organismo, participa en la síntesis de colágeno. La glicina también está involucrada en el proceso de digestión y secreción. jugo gastrico. Además, la glicina, que tiene propiedades calmantes, te ayudará a dormir mejor.

El aminoácido arginina ayuda a mantener una fuerte inmunidad, limpia el hígado de toxinas dañinas, participante directo en la producción de la hormona del crecimiento - somatropina.

Beneficios del caldo de huesos

Protección conjunta. El caldo de huesos contiene glucosamina y condroitina, que ayudan con el dolor articular y reducen la inflamación. Además, el caldo de huesos, como se describió anteriormente, contiene aminoácidos, que también tienen propiedades antiinflamatorias.

Tome suplementos de glucosamina para mantener las articulaciones sanas largo tiempo. Pero el caldo de huesos contiene esta sustancia en exceso. A diferencia de las píldoras, el caldo de huesos contiene muchas otras sustancias beneficiosas que ayudan a mantener saludables las articulaciones.

El sulfato de condroitina, que se encuentra en el caldo de huesos, puede ayudar a prevenir afecciones como la osteoartritis.

Huesos más fuertes. El calcio, el magnesio y el fósforo son los principales "constructores" del sistema esquelético. El caldo de huesos contiene una gran cantidad de estos elementos. Además de estos elementos, existen otras sustancias en el caldo que juegan un papel importante en la formación de los huesos. Debido a la presencia de gelatina en el caldo, esto se refleja en el estado del cabello y las uñas. Se vuelven más fuertes y saludables.

Soporte inmune. El caldo de huesos contiene minerales en concentraciones muy altas. La médula ósea que se encuentra en los huesos puede ayudar a estimular el sistema inmunológico.

El caldo de huesos es excelente para recuperarse de una enfermedad. Es por eso que durante el período de influenza, SARS, después de las operaciones, los médicos recomiendan beber caldo de pollo.

Está científicamente comprobado que el caldo de huesos de pollo tiene propiedades curativas y alivia el curso de la enfermedad. Después de todo material útil en el caldo se presentan en una forma fácilmente digerible y un cuerpo debilitado no necesita gastar mucha energía para digerirlo.

El caldo de pollo contiene el aminoácido cisteína, que ayuda a aflojar la mucosidad y eliminarla de los pulmones y los bronquios. Para un mejor efecto, puede cocinar caldo de pollo con huesos (al menos 4 horas) con gran cantidad pimienta.

Para la digestión. El caldo de huesos es muy útil para el síndrome del intestino permeable. Nuestra salud depende directamente del estado de nuestro tracto gastrointestinal. Muchas de nuestras enfermedades modernas provienen de una estructura inapropiada y desequilibrada de microorganismos en sistema digestivo, no nutrición balanceada. Comemos demasiados alimentos con alto contenido de azúcar y muy pocos de los saludables y saludables.

El caldo de huesos es excelente para curar y "sellar" los intestinos. Se digiere fácilmente, promueve la curación de los tejidos intestinales, normaliza la digestión y contiene valiosos nutrientes.

La gelatina, que es el componente principal del caldo de huesos, es un coloide hidrofílico. Atrae y retiene líquidos, incluidos los jugos digestivos, lo que favorece digestión adecuada, inhibe la infección causada por virus y bacterias.

Verse más joven. El caldo de huesos es una rica fuente de gelatina. Nutre los tejidos conectivos y ayuda a prevenir la flacidez prematura de la piel y la aparición de celulitis. La prolina, que se encuentra en el caldo, es necesaria para la producción de colágeno.

Económico. Sí, este tampoco es un pequeño beneficio del caldo de huesos para ahorrar el presupuesto familiar. Además, es bueno para la salud.

Daño al caldo de huesos

El caldo de huesos puede ser dañino para aquellos que tienen intolerancia alimentaria al caldo de carne en general o de cualquier tipo de carne.

Además, hay que tener en cuenta que muchos agricultores y explotaciones ganaderas dan a los animales y aves antibióticos y fármacos para que aumenten de peso más rápido. Comprar huesos en el mercado tampoco ahorrará. Los hogares frecuentes también usan antibióticos. Por lo tanto, el primer caldo, después de hervir durante 30 minutos, es mejor escurrir y verter los huesos con nuevos agua limpia. Durante este tiempo, los antibióticos se liberan de los huesos y pasan al caldo.

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Desde pequeña, mi madre siempre decía que hay que comer delgado, pero cuando crecí, me di cuenta de que ¡estar delgado no era tan saludable! ¡Veamos cómo cocinar el caldo para que no se vuelva para el cuerpo!

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Cómo hacer un caldo saludable

Los platos líquidos calientes como caldos, sopas, borscht, mezcolanzas y otros se eliminan cada vez más de la vida. hombre moderno. Se reemplazan por componentes líquidos como cerveza, vino, jugos, aguas minerales o bebidas "sintéticas", té, café. No requieren mucho tiempo de preparación, son convenientes para la venta, se pueden consumir prácticamente sobre la marcha.

Incluso se han creado teorías en las que se denomina al caldo alimento pesado, nocivo para el aparato digestivo y venenoso por la presencia de antibióticos, pesticidas, veneno cadavérico, hormonas con las que se alimentaba a los animales, y hormonas del miedo, sales de metales pesados, arsénico y compuestos de mercurio en la carne para el caldo., grasas, extractivos. Sin embargo, muchos de los que condenan los caldos de carne comen con bastante calma y recomiendan chuletas, filetes, carne al horno o frita, como si los "venenos" hubieran desaparecido en algún lugar de estos productos. Otra categoría de oponentes al caldo recomienda comer solo carne hervida sin caldo.

Nuestros padres y abuelos no sabían nada sobre los peligros del caldo y no podían darse el lujo de tirar la comida. Comieron con calma tanto la carne de la que cocinaron el caldo como las sopas a base del caldo, las consideraron curativas, ya que lo sintieron.

Perfectamente describió el efecto del caldo de pollo Boris Polevoy en el libro "El cuento de un hombre real". Recuerde, para salvar al piloto Maresyev, que se estaba muriendo de congelación y agotamiento, que había estado arrastrándose por la nieve después de haber sido herido durante 18 días, la anciana sacrificó la única gallina ponedora en el pueblo y cocinó caldo. Al final de la publicación se incluye un extracto del libro.

Entonces, ¿qué es el caldo: un producto dañino y venenoso o un producto saludable e incluso plato medicinal? ¿Qué componentes del caldo lo hacen curativo o dañino? ¿Qué bien perdemos cuando echamos el caldo? ¿En qué enfermedades está contraindicado el caldo? ¿Cuánto duran las contraindicaciones? Estos temas serán tratados en el siguiente post. Y ahora, sobre los beneficios del caldo.

¿Qué hay en el caldo de carne o pescado?

Solo las cosas que son solubles en agua o que pueden disolverse en agua cuando se calientan pueden entrar en el caldo de carne o pescado.

La principal proteína nutricional del caldo es el colágeno disuelto en agua. colágeno de carne y pescado condiciones normales no vamos a disolver, por lo tanto, en el tracto gastrointestinal se reduce su capacidad para entrar en contacto con las enzimas del estómago, que disuelven el colágeno en aminoácidos. Esto hace que el colágeno insoluble de la carne sea "pesado". producto alimenticio. Obtenemos colágeno no disuelto en los alimentos, por ejemplo, como parte de la carne ligeramente frita, así como la carne frita y al horno (si el proceso de freír y hornear se acompañó de una pérdida de líquido de la carne). Las personas con baja acidez del jugo gástrico sienten especialmente la "pesadez" de dicha carne.

Cuando se calienta en presencia de agua, tanto contenida en la carne como utilizada para cocinar, el colágeno sufre los siguientes cambios: a una temperatura de 50-55 ° C, las fibras de colágeno se hinchan, absorbiendo una gran cantidad de agua; a 58-62°C se desnaturalizan (cambian su configuración natural), con más calentamiento, el colágeno se descompone en cadenas polipeptídicas separadas - el colágeno se convierte en glutina soluble.

La glutina (que no debe confundirse con el gluten de proteína de cereal) es una masa viscosa transparente que se forma cuando el colágeno animal se disuelve cuando se calienta con agua. Es a la glutina a la que debemos la transformación del caldo fuerte en gelatina en el frío.

La conversión de colágeno a glutina es la causa principal del ablandamiento de la carne durante el tratamiento térmico en presencia de agua. Dependiendo de la preparación culinaria, del 20 al 60% del colágeno pasa a la glutina.

En el estómago, la glutina entra fácilmente en contacto con las enzimas digestivas y, bajo su influencia, se descompone en aminoácidos individuales que pueden absorberse en los intestinos. Cualquier proteína no puede ser absorbida y entrar al torrente sanguíneo. Solo los componentes de las proteínas, los aminoácidos, pueden absorberse en la sangre.

Cuando la carne ingresa al estómago, debe ser procesada por enzimas digestivas. El colágeno de carne no disuelto reduce el contacto de las enzimas con las proteínas musculares. Solo después de la disolución del colágeno, las proteínas de los tejidos musculares comienzan a descomponerse activamente en aminoácidos y proteínas cortas (péptidos). La disolución preliminar de colágeno hace que la carne sea fácilmente digerible. Tal carne no causa "pesadez" en el estómago. La carne con colágeno no disuelto puede permanecer en el estómago hasta 8-10 horas antes de que pueda avanzar.

Los partidarios de la dieta de alimentos crudos afirman que la carne hervida, como la frita, se digiere mal, ya que se desnaturaliza. Afortunadamente, están equivocados. La asimilación de la carne sin previa desnaturalización nunca será asimilada. La carne se puede desnaturalizar tanto al cocer el caldo como en el estómago. De lo contrario, saldrá sin digerir.

Para las personas con acidez reducida del jugo gástrico, el caldo es muy útil. Las proteínas de la carne del músculo se descomponen en aminoácidos bajo la influencia de la enzima pepsina, cuyo óptimo se logra solo con una acidez normal del jugo gástrico (pH = 0,9-2,0), por lo tanto, con una acidez reducida (cuanto mayor sea el pH, el a mayor acidez) del jugo gástrico, se reduce la acción de la pepsina tanto del colágeno como de otras proteínas. La enzima gelatinasa (también conocida como pepsina B), que es capaz de descomponer el colágeno (glutina) en aminoácidos, tiene una acidez óptima de pH = 3,0-4,0, es decir, incluso en personas con acidez reducida. A pH=5,6 y superior, se inhibe la acción de la enzima.

Por lo tanto, el caldo de carne que contiene glutina puede ayudar a las personas con niveles bajos de ácido estomacal a obtener aminoácidos importantes, pero no todos. No hay aminoácidos como triptófano, cistina, tiroxina en el caldo. La cistina y la tiroxina son aminoácidos no esenciales, ya que pueden sintetizarse en el organismo a partir de otros aminoácidos esenciales. El triptófano es un aminoácido esencial que debe ingerirse con los alimentos. Es decir, utilizar como producto proteico solo el caldo es imposible. Es necesario, junto con el caldo, utilizar otros productos con una composición completa de aminoácidos (carne, pescado, productos lácteos, huevos).

Pero el caldo es muy buena fuente aminoácidos esenciales como glicina, prolina, lisina, hidroxiprolina e hidroxilisina, que son necesarios para la síntesis de una proteína esencial en el cuerpo tejido conectivo– colágeno.

El colágeno es una proteína fibrosa compleja de origen animal. El colágeno vegetal no existe. Tal vez el colágeno sea, como dicen, de "origen vegetal-marino", un nombre tan velado pretende imponer la opinión de que la fuente del colágeno son las algas, no los peces.

La tasa de conversión de colágeno en glutina y, en consecuencia, la tasa de preparación culinaria depende de una serie de factores: el tipo y la edad del animal, la parte de la carne, la temperatura, el entorno. Hay partes de la carne en las que el colágeno no se disuelve. A medida que aumenta la temperatura, se acelera la descomposición del colágeno. Ocurre especialmente rápido a temperaturas superiores a 100°C (en condiciones de autoclave). Un ambiente ácido acelera la descomposición del colágeno. Esta es la base para marinar la carne, guisarla con salsas agrias y condimentos.

Los aminoácidos de la glutina son el material de "construcción" para la síntesis de nuestro propio colágeno en el cuerpo.

Preste atención, el colágeno (de cualquier producto, caldo, suplementos dietéticos, máscaras) no puede integrarse en nuestro cuerpo. el rinde Efecto positivo en la construcción de colágeno solo como fuente de aminoácidos necesarios para la construcción de colágeno. No es un hecho que el cuerpo pueda sintetizar colágeno a partir de estos aminoácidos. La construcción y renovación de la proteína colágeno en nuestro cuerpo es un proceso bioquímico muy complejo.

Para sintetizar cualquier proteína en el cuerpo, en primer lugar, se requieren materiales de construcción en forma de ciertos aminoácidos. Sin embargo, la presencia de "ladrillos" está lejos de ser siempre una garantía de la construcción de un edificio. Además del material de construcción, se requiere un proyecto, arena, cemento, constructores, energía, territorio asignado, permisos de construcción y mucho más. Es lo mismo en el cuerpo.

El proyecto es un programa para construir varios tipos de colágeno, incrustado en el código genético humano. Si hay un error en el proyecto, las paredes no serán fuertes o sin terminar. En el cuerpo, de manera similar, las mutaciones en los genes o la estructura y la forma del colágeno diferirán de la proteína normal ("el edificio no será fuerte o permanecerá inacabado"). Con trastornos hereditarios en los genes responsables de la construcción del colágeno, se sintetiza poco colágeno o la estructura y forma del colágeno es diferente de la proteína normal, sin importar cuántos materiales de construcción se suministren. Identificar errores en el "proyecto", es decir, algoritmo para la construcción de colágeno ayuda al análisis genético. Si se detectan cambios genéticos, se debe consensuar la dieta con un genetista. Enfermedades hereditarias conocidas que conducen a la síntesis de colágeno de baja calidad: osteogénesis imperfecta, enfermedad de Knist, síndrome de Stickler y Wagner, un grupo de enfermedades hereditarias síndrome de Ehlers-Danlos-Rusakov.

El proceso de construcción de colágeno es un proceso de múltiples etapas que requiere el flujo rápido de muchas reacciones. Casi todas las reacciones registradas en los genes requieren ciertas enzimas que aceleran estas reacciones, así como cofactores. Las enzimas (o enzimas) suelen ser moléculas de proteínas que aceleran las reacciones químicas en los sistemas vivos. Sin las enzimas necesarias en nuestro organismo, quemaríamos pequeñas cantidades de glucosa durante años y difícilmente podríamos ser humanos.

La biosíntesis de proteínas enzimáticas a partir de aminoácidos suele requerir vitaminas. Ellos mismos no sirven como material de construcción para la biosíntesis, sin embargo, son necesarios para el funcionamiento de las enzimas. Las sustancias inorgánicas suelen actuar como activadores de enzimas: iones de zinc, cobre, potasio, magnesio, calcio, hierro, molibdeno, etc. En muchos casos, las vitaminas sin minerales son absolutamente inútiles, ya que las enzimas creadas con su ayuda no se activan. Y viceversa, si hay un microelemento necesario, pero no la vitamina adecuada, la enzima no se sintetiza y no habrá nada que activar.

Algunos oligoelementos son necesarios para asegurar el trabajo de cientos de enzimas (el zinc es miembro de unas 300 enzimas, el magnesio es 350). Existe una cierta sinergia entre las vitaminas y los oligoelementos que proporcionan determinadas reacciones. Así que el hierro, además de ser necesario para la creación de hemoglobina y mioglobina, hormonas tiroideas, un gran grupo de enzimas P-450, también es necesario para la síntesis de colágeno. Al construir colágeno, el hierro trabaja en sinergia con la vitamina C.

Con una deficiencia de vitamina C, se producen ciertas violaciones en la síntesis de colágeno, lo que conduce al desarrollo de una enfermedad tan conocida como el escorbuto. Con el escorbuto, se forman fibras de colágeno menos fuertes y estables, lo que conduce a una gran fragilidad y fragilidad de los vasos sanguíneos. El cuadro clínico del escorbuto se caracteriza por la aparición de múltiples hemorragias petequiales debajo de la piel y las mucosas, sangrado de encías, pérdida de dientes y anemia. Sin embargo, la vitamina C en el proceso de construcción de colágeno, solo actúa como un cofactor que mantiene el hierro Fe 2+ en la forma correcta. Con una deficiencia profunda de hierro, tampoco podremos construir colágeno fuerte, aparecerán síntomas similares a los del escorbuto.

La dependencia de nuestro cuerpo de las enzimas, es decir, ciertos aminoácidos, vitaminas y oligoelementos, está escrita en el código genético, dado desde arriba. En el cuerpo humano, no se pueden sintetizar aminoácidos esenciales, muchas vitaminas y ningún oligoelemento. Todo esto debe estar contenido en los alimentos.

También hay formas hereditarias de deficiencia enzimática. Entonces, la deficiencia o inactividad de la enzima lisil oxidasa que contiene cobre, que es necesaria para la síntesis de colágeno completo, es posible con una deficiencia en la dieta de vitamina B6 o cobre (funcionan en sinergia), una deficiencia hereditaria en la formación de lisil oxidasa, así como malabsorción hereditaria de cobre (enfermedad de Menkes).

La insuficiencia hereditaria o adquirida de las enzimas necesarias para la construcción del colágeno puede considerarse como la ausencia de "constructores".

En ausencia de trastornos hereditarios en la síntesis de colágeno y enzimas, las principales causas de la debilidad del colágeno pueden ser la ausencia o deficiencia en la dieta de al menos uno de los nutrientes nutricionales:

aminoácidos glicina, prolina, alanina, lisina;
vitaminas C, B6, B2, B3, A;
oligoelementos hierro, cobre, zinc, magnesio, cromo, molibdeno;
oxígeno (todos los tipos de anemia, vasoconstricción, hipoxia, etc.).

Estas deficiencias pueden ocurrir en enfermedades del tracto digestivo, en las que se producen trastornos de absorción (diarrea, baja acidez, enfermedades del páncreas, alteración de la síntesis de bilis en el hígado y su salida, etc.).

El caldo, con colágeno (glutina) disuelto en él, es fuente de aminoácidos, algunas vitaminas y oligoelementos necesarios para la construcción del colágeno de nuestro cuerpo. Sin embargo, también son necesarios para otros fines.

Considere los principales aminoácidos del colágeno disuelto, es decir, caldo.

Glicina

La glicina aparece en el colágeno con mucha más frecuencia que otros aminoácidos, y constituye aproximadamente el 35 % del colágeno. Es un aminoácido no esencial ya que se puede sintetizar en el hígado. Sin embargo, es mejor si proviene de los alimentos, porque la síntesis de glicina viene con costos de energía y necesita otros aminoácidos, vitaminas.

La glicina es esencial para algo más que la síntesis de colágeno. Forma parte de muchas proteínas y compuestos biológicamente activos. Las porfirinas se sintetizan a partir de la glicina en las células vivas, que son necesarias para la síntesis de hemoglobina, mioglobina, citocromo c, citocromos P450. Sin los citocromos P450, la síntesis de hormonas sexuales, del estrés, el proceso de desintoxicación de esteroides y toxinas liposolubles en el hígado es imposible.

Con la ayuda de la glicina se sintetizan los ácidos biliares, es decir, se mejora la digestión y la excreción de colesterol. A partir de la glicina, se puede sintetizar el antioxidante más fuerte del cuerpo, el glutatión. La glicina apoya la glándula prostática.

La glicina actúa como un neurotransmisor inhibidor, tiene un efecto calmante y antidepresivo débil, reduce los sentimientos de ansiedad, miedo, estrés psicoemocional, agresividad, conflicto. ¿No es por eso que en Rusia después del funeral, el caldo con fideos era un plato conmemorativo obligatorio?

La glicina es capaz de reducir el efecto tóxico del alcohol, por lo que los platos a base de caldo rico comer después uso excesivo fuerte bebidas alcohólicas o antes. Tan común en todo el Cáucaso y Transcaucasia, el plato líquido caliente khash, así como la shurpa en Asia Central, generalmente se come por la mañana, antes del desayuno o para el desayuno después de la boda de Año Nuevo. Entre los pueblos eslavos, estos bocadillos son comunes. mesa festiva como carne en gelatina y pescado en gelatina.

La glicina facilita conciliar el sueño, normaliza el sueño, aumenta el rendimiento mental y mejora la memoria. La glicina reduce los antojos de dulces.

Al verter el caldo, junto con él, "echamos al bebé", el aminoácido glicina, es decir, reducimos el valor nutricional de la carne. Con una deficiencia de glicina en funciones esenciales(por ejemplo, la síntesis de hormonas del estrés), el cuerpo se ve obligado a tomar glicina del colágeno del cuerpo, habiéndolo destruido previamente.

Es especialmente importante conseguir suficiente Glicina "preparada" en caso de insuficiencia hepática, ya que en este caso la síntesis del aminoácido glicina no esencial puede verse interrumpida y se volverá indispensable.

prolina

El aminoácido prolina es responsable de la formación y acumulación de glucógeno (reservas de glucosa) en los músculos y el hígado, participa en reacciones de desintoxicación, estimula la glándula pituitaria, participa en la síntesis de hormonas tiroideas y suprarrenales, participa en la hematopoyesis.

La prolina mejora la función del tracto gastrointestinal, tiene un efecto tónico, reduce la sensación de dolor, ayuda a aliviar los dolores de cabeza y el dolor asociado con enfermedades de las articulaciones, la columna vertebral y el dolor menstrual.

alanina

Alanya está presente en los músculos humanos y el colágeno del tejido conectivo. También es uno de varios aminoácidos que, bajo la acción de las hormonas glucocorticoides, puede convertirse en glucosa cuando es deficiente en la sangre. Esto es importante para “salvar” el cerebro (que se alimenta solo de glucosa) durante el hambre, la falta de carbohidratos en los alimentos, el estrés y el aumento del esfuerzo físico. La alanina participa en la producción de linfocitos, ayuda con las enfermedades de la próstata en los hombres (si se usa con glicina), regula las glándulas suprarrenales y fortalece el sistema inmunológico.

Lisina

La lisina es un aminoácido esencial que se encuentra en casi todas las proteínas. Es especialmente necesario durante el período de crecimiento y reparación de tejidos, para la producción de anticuerpos, hormonas, enzimas y albúminas sanguíneas.

La síntesis de proteínas obedece a la ley de "todo o nada" y se lleva a cabo bajo la condición de que la célula tenga un conjunto completo de los 20 aminoácidos y, sobre todo, 8 aminoácidos esenciales. La lisina es el primero de los aminoácidos limitantes necesarios para la digestión de las proteínas de la dieta. Cuando hay escasez aminoácido esencial Los aminoácidos de lisina de los alimentos se absorberán mal y la síntesis de proteínas a partir de aminoácidos será posible solo en la medida en que lo permita el contenido de lisina en los alimentos. Los aminoácidos que no se utilizan para construir proteínas se excretarán o se utilizarán con fines energéticos y no plásticos. Con la falta de lisina, todo el metabolismo de las proteínas se altera.

La deficiencia de lisina conduce a fatiga, fatiga y debilidad, falta de apetito, retraso en el crecimiento y pérdida de peso, pero no a expensas de la grasa, sino debido a una disminución de la masa muscular.

La lisina es necesaria para la síntesis de la sustancia similar a la vitamina L-carnitina en el cuerpo, sin la cual es imposible "transportar" los ácidos grasos a las "fábricas de energía" de las células: las mitocondrias. Las grasas solo se pueden quemar en las mitocondrias, no hay otra forma de deshacerse naturalmente del exceso de masa grasa. Sin carnitina, las personas con enormes reservas de grasa corporal no pueden convertirla en energía, por lo que tienen un mayor apetito. Durante el hambre, la lisina, que forma parte del colágeno y del músculo, se utiliza para crear L-carnitina y convertir las grasas en energía, es decir, primero perdemos proteínas, colágeno y luego grasas.

Las grasas son una excelente fuente de energía, especialmente por la noche, para las células de muchos órganos (músculos del corazón, hígado, riñones, músculos esqueléticos, etc., excepto las células cerebrales). Se requiere L-carnitina para "alimentar las grasas en los hornos de las células". Las personas con deficiencia de L-carnitina generalmente se despiertan por la noche y no pueden dormir. Su presión arterial aumenta, su frecuencia cardíaca aumenta: esto es un subproducto de un aumento en el nivel de la hormona del estrés cortisol, cuya síntesis estimula al cerebro para que se proporcione energía a sí mismo y a otros órganos debido a la descomposición de los músculos y su conversión en glucosa. El caldo bajo en grasas, como fuente de lisina para la formación de L-carnitina, ayuda a reducir el nivel de triglicéridos en sangre. Podemos obtener L-carnitina directamente de los alimentos, especialmente de la carne de animales jóvenes. La síntesis de L-carnitina en el cuerpo puede verse alterada incluso con una cantidad normal de lisina en los alimentos. Esto ocurre con una deficiencia de hierro, vitaminas C, B1 y B3.

La lisina tiene un efecto antiviral, especialmente contra los virus que causan el herpes y las infecciones respiratorias agudas. Para prevenir la recurrencia de una infección por herpes, es importante mantener la proporción correcta entre los aminoácidos lisina y arginina; debe estar por encima de 1, e incluso mejor, cerca de 2 o más. Es decir, la lisina debería ser más que la arginina. Si vierte el caldo, entonces en la carne hervida restante, se puede violar la proporción correcta entre lisina y arginina.

La deficiencia en la dieta de estos aminoácidos puede conducir a graves violaciones en la síntesis de su propio colágeno.

¿Qué significa el colágeno para el cuerpo humano?

El colágeno es el bloque de construcción principal del cuerpo animal y nuestro cuerpo. Proporciona fuerza a los tejidos del cuerpo, formación de órganos, regeneración de tejidos y más. El colágeno es moderadamente flexible, muy duradero, no se disuelve en agua, es decir, es un material confiable.

Normalmente, el colágeno constituye más del 30% de la proteína total del cuerpo humano. Es, como una red, impregna todo el cuerpo, conectándolo y pegándolo en un todo único. Aproximadamente el 10% de las proteínas de colágeno se encuentran entre las células de varios órganos: pulmones, riñones, hígado, corazón, bazo, endometrio, útero, placenta, esófago, todos los vasos sanguíneos, córnea, cuerpo vítreo, corazón y válvulas venosas. El 50% del colágeno del cuerpo es la proteína principal de los huesos, tendones, ligamentos, fascias, cartílagos, articulaciones, discos intervertebrales, dientes. El 40% restante de la proteína de colágeno se encuentra en la piel.

La debilidad congénita o adquirida del colágeno es siempre una patología de estos órganos y estructuras. Entonces, la columna vertebral del tejido óseo, en el que se incrusta el calcio, consta de un 30% de colágeno, y solo el 70% del hueso es un componente mineral. No hay una columna vertebral de colágeno: el calcio no tiene dónde incrustarse. En realidad, la osteoporosis es la destrucción de la columna vertebral de colágeno y no la pérdida primaria de calcio. Primario nivel bajo calcio en los huesos es osteomalacia en adultos o raquitismo en niños.

Con debilidad e insuficiencia de colágeno sintetizado en el cuerpo, el riesgo de muchas enfermedades aumenta considerablemente. Aquí hay algunos de ellos:

deformidades de la columna (escoliosis, hipercifosis, hiperlordosis),
osteocondritis de la columna vertebral,
hernia intervertebral,
Prolapso de la válvula mitral,
debilidad de la pared vascular (aneurismas, venas varicosas venas de las extremidades superiores e inferiores, hemorroides, disfunción endotelial),
síndrome arrítmico (arritmia ventricular, extrasístole),
patología de los órganos de la visión (miopía, astigmatismo, estrabismo, nistagmo, desprendimiento de retina),
prolapso del tracto gastrointestinal, riñones, órganos pélvicos,
discinesia,
reflujo,
incompetencia de los esfínteres,
Hernia hiatal,
pies planos longitudinales y transversales,
pie deforme,
hiperlaxitud articular (frecuentes dislocaciones articulares),
maloclusión,
pronunciada asimetría de la cara,
deformidad de las extremidades (en forma de O o X),
anormalidades de la piel (piel delgada, demasiado extensible, vulnerable),
tendencia a la gastritis,
la formación de úlceras
esclerótica azul,
aumento de la fatiga, deterioro de la tolerancia al estrés físico y psicoemocional,
depresión y otros.

Como puede ver, la lista de enfermedades asociadas con la formación de colágeno de baja calidad en el cuerpo es muy grande. Naturalmente, es importante asegurar la construcción de colágeno fuerte. Desafortunadamente, muchas recomendaciones actuales conducen a la degradación del colágeno oa una deficiencia en la dieta de las sustancias necesarias para su construcción. El consejo de verter el caldo, que es un importante proveedor de "bloques de construcción" para la construcción de colágeno, pertenece a recomendaciones tan dañinas.

Por supuesto, puede reemplazar los aminoácidos requeridos con colágeno de suplementos dietéticos, complejos de aminoácidos en forma de suplementos dietéticos, gelatina, pero esto solo es necesario en algunas situaciones, no de manera continua. Y los aminoácidos para el colágeno se necesitan constantemente, de lo contrario no podrá recuperarse por completo, especialmente después del hambre, enfermedades graves. De forma continua, la fuente de aminoácidos es un alimento completo. Al verter el caldo, violamos la relación óptima necesaria entre los aminoácidos de la carne y el pescado, lo que afectará gradualmente la salud.

Otros ingredientes del caldo

Una gran cantidad de calcio ingresa al caldo de huesos. Después de los lácteos, el caldo es una excelente fuente de calcio, especialmente para los niños.

Cuando la carne se cocina, la grasa se derrite y una parte importante pasa al agua. La grasa derretida es insoluble en agua, por lo que flota en la superficie del caldo. Una pequeña parte se emulsiona con agua, es decir, se mezcla con agua (no se disuelve en ella), lo que enturbia el caldo. Esto suele ocurrir cuando el caldo hierve violentamente. Para que el caldo sea transparente, caliente lentamente la carne con agua y luego mantenga un hervor apenas perceptible.

Con un calentamiento suficientemente prolongado en contacto con el agua y una temperatura superior a los 100 °C (cuando se cocina en olla a presión, por ejemplo), la grasa sufre cambios químicos, lo que empeora el aroma del caldo, le da olor a salazón. La salazón está asociada con la oxidación de los ácidos grasos insaturados que forman la membrana de las células de la carne. Cuanto más hierva y se mezcle el caldo, más contacto con el oxígeno, más ácidos grasos insaturados se oxidan. El caldo debe hervir apenas se nota, no se recomienda mezclarlo con frecuencia. En el proceso de cocción del caldo, es conveniente eliminar constantemente capa superior grasa.

La reducción en el valor nutricional de la grasa depende de la severidad del calentamiento. entonces en alta temperatura Durante la fritura de carnes y pescados, ocurren procesos que conducen al deterioro de la grasa.

El colesterol se encuentra en la carne en forma de ésteres con libre ácidos grasos, y alrededor del 80% del colesterol está en forma libre (en las membranas celulares). El colesterol es insoluble en agua. Los ésteres de colesterol y el colesterol libre son insolubles en agua, por lo tanto, como la grasa, se acumulan en la superficie del caldo, de donde pueden eliminarse parcialmente hirviéndolos a fuego lento. En la sangre, el colesterol se encuentra unido a proteínas (parte de las lipoproteínas), lo que lo hace soluble en agua. Con la cocción adecuada del caldo, solo el colesterol en combinación con las proteínas puede permanecer en él. Al comer carne con colesterol parcialmente transferido al caldo, así como caldo al que se le ha quitado la capa superior de grasa, obtendremos mucho menos colesterol que al freír y hornear carne.

Las vitaminas, principalmente las vitaminas solubles en agua, ingresan al caldo de la carne. Algunos de ellos no son estables cuando se calientan y se destruyen. Las menos estables son las vitaminas B1 y C. Las vitaminas liposolubles A y D generalmente no pasan al caldo. Al cocinar carne, las vitaminas A y D prácticamente no cambian (soportan temperaturas de hasta 130 ° C). Con calor seco fuerte en contacto con el aire, por ejemplo, al freír productos cárnicos, las vitaminas A, E, D y C se destruyen activamente.

Numerosas sustancias están involucradas en la creación de un "ramo" específico de sabor y aroma de la carne y varios productos cárnicos. Aparecen durante la autolisis de proteínas, lípidos, carbohidratos y otros componentes de la carne y durante el tratamiento térmico. Como resultado del calentamiento de la carne, se producen reacciones complejas que conducen a la formación de nuevos productos con propiedades gustativas y aromáticas. Estas sustancias se liberan del estado ligado en el que se encontraban en la carne, o aparecen como resultado de la transformación de precursores, o se forman como resultado de la interacción de una sustancia con otra.

Las sustancias extractivas juegan un papel decisivo en la formación del sabor y olor de la carne hervida. Completamente lavada de sustancias solubles en agua, la carne después de la cocción no tiene sabor y tiene un olor muy leve. Las sustancias extractivas de la carne se acumulan como resultado de la descomposición de compuestos de alto peso molecular y, al mismo tiempo, su cantidad disminuye como resultado de su propia descomposición bajo la influencia del calor. El ácido 1-glutámico y su sal de sodio (glutamato monosódico) desempeñan un papel importante en la formación del sabor de la carne hervida. Son ellos, en pequeñas cantidades, los que le dan al producto un sabor cercano al sabor de la carne. El ácido glutámico puede aparecer cuando la carne se expone al calor como resultado de la liberación de ácido glutámico contenido en el tejido muscular.

En los últimos años, ha habido una discusión constante sobre los peligros del ácido glutámico y el glutamato monosódico. Si se forman de forma natural (en caldo, salsa de soja, quesos duros, pasta de miso), son completamente inofensivos, a diferencia de los creados químicamente. aditivo alimentario glutamato monosódico, que se agrega a las papas fritas, galletas saladas para darles un sabor característico a carne.

En la fabricación de cubitos de caldo para dar rico sabor el caldo se agrega con ácido glutámico o su sal, glutamato monosódico. Se obtienen de la proteína de la sangre - fibrina, que contiene un 14% de ácido glutámico, así como de la proteína de la leche - caseína, que contiene un 15-20% de ácido glutámico y otras fuentes. Otros componentes también están involucrados en la formación del gusto.

El glutatión también es una posible fuente de formación de ácido glutámico.

100 ml de caldo de pollo contienen:

3-4 g de proteínas (promedio tarifa diaria- 54 g de proteína animal), la composición de aminoácidos de las proteínas del caldo es incompleta;
1.5-2.0 g de grasa (cantidad diaria promedio de 110 g);
1,5-2,0 g de hidratos de carbono (ingesta diaria media de unos 400 g). Los carbohidratos en la carne provienen del glucógeno almacenado en los músculos (o el hígado).

Contenido calórico de 100 ml de caldo de pollo 30-40 kcal.

Nota: 54 gramos de proteína no significa que tengas que comer 54 gramos de carne o pescado. Para un cálculo aproximado, hay que tener en cuenta que 100 g de carne o pescado contienen 17-20 g de proteína pura. Es decir, si satisface la necesidad de proteína animal solo a expensas de la carne o el pescado (excluyendo los productos lácteos, los huevos), entonces para obtener 54 g de proteína animal pura por día, debe comer 270 g de carne o pescado.

Entonces, si solo comes carne o caldo de pescado, entonces la composición de aminoácidos de la dieta será inferior. Pero nadie hace esto (solo un tiempo corto durante la enfermedad, después de la cirugía). Mucha gente come carne hervida y caldo. Sin embargo, cada vez más a menudo en nuestro tiempo se recomienda hervir la carne y verter el caldo por completo. Como resultado, en la carne hervida sin caldo, la proporción correcta entre los aminoácidos disminuye, lo que afecta su valor nutricional.

Cómo cocinar un caldo saludable

La carne para el caldo debe ser "probada" y dietética.
Las cantidades residuales de estimulantes del crecimiento animal (incluidos los preparados hormonales) se controlan en la carne, medicamentos(incluidos los antibióticos) utilizados para el engorde, el tratamiento y la prevención de enfermedades del ganado y las aves de corral (grupos de bacitracina, tetraciclina, penicilina, estreptomicina, cloranfenicol.
Los compradores controlan la calidad de la carne por el olor, la profundidad de la muesca que se forma cuando se presiona sobre la carne y la velocidad de desaparición de la muesca, el color.
Desde el punto de vista gustativo, la carne de más madura es la más deliciosa para caldos, pero la carne de animales jóvenes (pollo, pavo, pintada, conejo, así como ternera e incluso cordero joven) es más dietética.
La congelación rápida y adecuada de la carne y el pescado no afecta a su calidad. La descongelación incorrecta se ve afectada. Descongele la carne lentamente transfiriéndola de congelador en una cámara de refrigeración normal o en una cámara cero.
Al cocinar carne para caldo, no es necesario quitar los huesos. El caldo inerte es especialmente útil para los niños.
La carne debe lavarse bien, quitar la grasa visible, cortarla en trozos, ponerla en una cacerola y verter agua limpia y fría.
La carne no debe hervir rápidamente. Es recomendable llevarlo a ebullición durante 20-30 minutos. El pescado para caldo debe hervir aún más lentamente (hasta 40 minutos). Es muy importante no perderse el momento en que el agua empieza a hervir. En primer lugar, en este momento es necesario eliminar activamente la espuma de la superficie del agua y también reducir el fuego a tiempo para que no haya una ebullición violenta. La espuma se debe quitar unas cuantas veces más después del comienzo de la ebullición lenta.
Hervir la carne durante unos 15 minutos, y luego no es necesario verterla (para carne bien lavada). En los primeros minutos después de hervir, las sustancias extractivas ingresan al caldo, lo que le da un aroma agradable al caldo. El "segundo" caldo será menos fragante.
La tapa de la olla debe estar cerrada al preparar el caldo.
Un caldo sabroso y saludable no se puede cocinar rápidamente. Tiempo de cocción para carne joven desde una hora (para aves jóvenes, conejo y pescado), hasta 2-3 horas para otro tipo de carnes (cuanto más viejas, más tiempo de cocción). No se debe cocinar carne durante más de 3,5-4 horas. Por 4 ases, la carne se cocina en gelatina.
Durante el proceso de cocción, retire constantemente la capa superior de grasa.
Evite la ebullición violenta. Si se viola esta regla, el caldo se volverá turbio.
La sal del caldo debe ser aproximadamente media hora antes de la preparación.
Después de la preparación, el caldo debe filtrarse. Hay formas de aumentar la transparencia del caldo (agregando claras de huevo y luego colando), pero en casa esto es inútil.
Si la espuma se ha asentado en el fondo de la sartén y se ha pegado, debe verter el caldo con cuidado a través de un colador en otro recipiente, pero para que la espuma no entre en él.
Al final de la cocción, se pueden agregar cebollas, apio, chirivías, zanahorias al caldo, pero no a todos les gusta.
El caldo debe guardarse en el refrigerador, pero es mejor comerlo fresco.
Para reducir la cantidad de grasa en el caldo, enfríelo en el refrigerador y luego retire la capa superior de grasa congelada.
El caldo se puede usar como un plato separado, por ejemplo, por la mañana o por la noche en lugar del té, y también puede cocinar varias sopas a base de él.

Los caldos de carne son muy comunes entre muchos pueblos. Incluso en aquellos países donde los caldos no son particularmente aceptados, están presentes en forma "oculta". Pocas personas saben que delicioso paella española imposible de cocinar sin un caldo de pescado fuerte.

El caldo y la carne hervida se presentaban a la persona. Tuvieron un efecto decisivo en la reestructuración de los órganos digestivos humanos, y principalmente el estómago, que comenzó a disminuir drásticamente de volumen. Una persona, después de haber recibido colágeno digerible y carne bien digerible del caldo, realmente podría enderezarse, volverse esbelta, recta, alta. Y, quién sabe, la gente sería capaz de alcanzar el nivel moderno de civilización, de sobrevivir en las condiciones de la glaciación global sin caldo caliente ni carne hervida.

En las condiciones modernas, el valor del colágeno disuelto y la carne no ha perdido su importancia. El caldo está especialmente indicado para personas con colágeno débil causado por la falta de ciertos aminoácidos. Puede volver a la lista de problemas que ocurren con el colágeno débil para ver si pertenece a este grupo.

Y ahora el extracto prometido de la historia de Boris Polevoy "Un cuento de un hombre real":

Y aquí, mira, traje un poco de sopa ... Tal vez la sopa se llevará un alma.

¡Tía Vasilisa! Varya gritó. - En realidad...

Bueno, sí, pollo, ¿por qué estás alarmado? Negocios ordinarios. Tócalo, despiértalo, tal vez coma.

Y antes de que Alexei, que escuchó todo esto a medias, tuviera tiempo de abrir los ojos, Varya lo sacudió vigorosamente, sin ceremonias, con alegría:

Lexei Petrovich, Lexei Petrovich, ¡despierten! ¡La abuela Vasilisa trajo sopa de pollo! ¡Despierta, digo!

La tablilla, crepitante, quemada, clavada en la pared de la entrada. En los humos desiguales de su luz, Alexei vio a una anciana pequeña y encorvada con una cara arrugada, de nariz larga y enojada. Jugueteó con un gran bulto que estaba sobre la mesa, desenrolló la arpillera, luego el viejo shushun, luego el papel, y allí se encontró un hierro fundido; un espíritu de sopa de pollo tan sabroso y grasoso golpeó el banquillo que Alexei sintió convulsiones en su estómago vacío.

El rostro arrugado de la abuela Vasilisa mantuvo una expresión severa y enojada.

Yo lo traje aquí, no desdeñes, come a tu salud. Tal vez, si Dios quiere, será útil ...

Y Alexei recordó la triste historia de la familia de la abuela, la historia del pollo que llevaba el apodo divertido: Partizanochka, y todo, la abuela, Varya y el bombín que humeaba deliciosamente sobre la mesa, se desdibujó en una neblina de lágrimas. a través de los cuales miraban con severidad, con infinita piedad y participación sus severos ojos de anciana.

Gracias, abuela, - solo atinó a decir cuando la anciana se dirigió a la salida.

Y desde la puerta escuché:

en nada ¿Qué hay que agradecer? Los mios tambien pelean. Quizás alguien les dé sopa. Come para tu salud. Que te mejores pronto.

Y justo al lado de su rostro, Alexei vio una cuchara grande, ennegrecida por el tiempo, con un borde de madera roída, llena de caldo de color ámbar.

Las primeras cucharadas de la sopa despertaron en él un apetito animal, hasta el punto del dolor, de un espasmo en el estómago, pero se permitió comer solo diez cucharadas y unas pocas fibras de blanco suave. carne de pollo. Aunque su estómago exigía con insistencia más y más, Alexei resueltamente apartó la comida, sabiendo que en su posición, el exceso de comida podría ser veneno.

La sopa de Babkin tenía propiedad milagrosa. Habiendo comido, Alexei se durmió, no cayó en el olvido, sino que se durmió, un sueño profundo y curativo. Se despertó, comió y volvió a dormirse, y nada, ni el humo de la chimenea, ni la conversación de la mujer, ni el toque de las manos de Varya, quien, temiendo que estuviera muerto, no, no, y se inclinó para escuchar. a si su corazón estaba latiendo, no podía despertar.

Estaba vivo, respirando uniformemente, profundamente. Durmió el resto del día, la noche y siguió durmiendo de tal manera que parecía que no había fuerza en el mundo que pudiera perturbar su sueño.

El caldo para la mayoría de la población no solo es la base de la futura sopa, sino también una medicina potencial. Hay innumerables recetas para cocinar caldos y delicias nacionales como la gelatina. Y todos ellos se consideran útiles. MedAboutMe descubrió qué hay detrás de la creencia en el poder curativo del caldo: ¿tradición o hechos comprobados?

Caldo y enfermedad

Anteriormente se creía que el caldo de pollo no solo fortalece el cuerpo, sino que incluso cura la lepra. Sin embargo, otras variedades de caldos también tenían propiedades curativas. Por ejemplo, el caldo de cochinillo era útil para las migrañas. El caldo de perdiz, cocinado sin piel, provocaba el estreñimiento, y con la piel, por el contrario, lo curaba. Una decocción de carne de pollo y gallo no fue menos efectiva para ablandar las heces. Finalmente, el caldo sobre la carne y grasa de los pollos se consideraba un excelente remedio para las hemorroides.

El mito del colágeno

El mito de la lisozima y las vitaminas

Una situación similar se observa en relación con las vitaminas. La gran mayoría de ellos se destruyen cuando se calientan, por lo que no debe confiar en el caldo fortificado.

A medida que se desarrollaba la ciencia, los científicos comenzaron a explorar varios caldos para probar sus propiedades curativas. En el año 2000, los neumólogos estadounidenses demostraron que el caldo de pollo en realidad ayudaba a los pacientes que padecían resfriados. Según los científicos, su uso limita la propagación por todo el cuerpo de los neutrófilos, glóbulos blancos que protegen a una persona de infecciones y activan procesos inflamatorios en diferentes partes del cuerpo. El caldo puede reducir los síntomas de una infección del tracto respiratorio superior. Pero no se pudo identificar la sustancia activa del caldo, que tiene este efecto.

Por sí sola, la idea del caldo es ciertamente buena, y el producto resultante debería beneficiar al organismo. Entre los efectos secundarios negativos extremadamente raros del uso del caldo, solo se identificaron la hipernatremia y la anafilaxia (debido a las piedras que cayeron en la copa del paciente). Los científicos tampoco recomiendan alimentar con caldo a pacientes que se han sometido a un trasplante de riñón, ya que este producto tiene una mayor concentración de creatinina.

Pero, hablando del daño potencial del caldo, también se deben tener en cuenta algunos factores ambientales.

plomo de los huesos

Entonces, los científicos se interesaron en el plomo, que tiende a acumularse en los huesos de los animales de granja y las aves. Para los humanos, es una neurotoxina peligrosa para la salud. El plomo se puede encontrar en los alimentos, en el aire, el blanco de plomo se usa a menudo para pintar las instalaciones del ganado, etc. Los investigadores compararon 3 versiones de caldo de pollo: hervido con piel y huesos, filete de pollo y huesos de pollo sin piel. Resultó que la cantidad máxima de plomo se encuentra en los caldos de huesos de pollo. Además, las concentraciones de plomo en ellos eran bastante altas: 9,5 y 7,01 µg/l (a modo de comparación: en el agua del grifo, la misma cifra no supera los 0,89 µg/l). En el caldo cocido sobre el filete, el contenido de plomo fue significativamente menor: 2,3 µg/l. Por un lado, las cantidades son pequeñas, por otro lado, estamos hablando de plomo, y puede acumularse gradualmente en el cuerpo con el paso de los años. Tarde o temprano, su cantidad puede volverse crítica para la salud.

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