गहरे तले हुए खाद्य पदार्थों में नमक कब डालें। भोजन को डीप फ्राई कैसे करें
हममें से बहुत से लोग खुद को लाड़-प्यार करना पसंद करते हैं स्वादिष्ट पेस्टी, सफेद, डोनट्स या फ्रेंच फ्राइज़। इन सभी व्यंजनों में एक बात समान है - इन्हें डीप फ्राई किया जाता है। "डीप फैट" शब्द फ्रांसीसी मूल का है और इसका अर्थ तलना है। इस प्रक्रिया में किसी जानवर या जानवर को गर्म तेल में तलना शामिल है। पौधे की उत्पत्ति. वर्तमान में, वनस्पति और पशु वसा के मिश्रण का उपयोग गहरे तलने के लिए किया जाता है। डीप फ्रायर क्या है, आप इस चमत्कारी तकनीक से क्या पका सकते हैं और उपकरण के संचालन का सिद्धांत क्या है।
डीप फ्रायर कैसे काम करता है?
प्राचीन काल से ही लोग तला हुआ खाना खाते आ रहे हैं विभिन्न उत्पादवसा का उपयोग करना. प्राचीन रोम में, वे आटे के व्यंजन तैयार करते थे जिन्हें गर्म तेल में तला जाता था। चीनियों ने मांस तैयार करने के लिए इस विधि का उपयोग किया सब्जी के व्यंजन. रूस में, डीप फ्राई करने जैसी एक तकनीक चलन में थी, लेकिन डीप फ्राई करते समय, उत्पाद को व्यावहारिक रूप से तेल में उबाला जाता है, क्योंकि इस तकनीक को तलने के लिए बड़ी मात्रा में वसा की आवश्यकता होती है।
गहरे तलने के लिए उपयुक्त निम्नलिखित प्रकारउत्पाद:
- बैटर में मांस, मुर्गी और मछली;
- सब्ज़ियाँ;
- आटा उत्पाद (क्रम्पेट, डोनट्स)।
डीप फ्रायर में क्या पकाया जा सकता है - खाना पकाने के नियम
डीप फ्रायर में लोड करने से पहले, सभी उत्पादों को सेंटीमीटर मोटा काट लिया जाता है। तले हुए भोजन की मात्रा के संबंध में प्रयुक्त वसा की मात्रा को PERCENTAGE 4:1 होना चाहिए. तलते समय, खाद्य पदार्थों को एक-दूसरे के साथ हस्तक्षेप नहीं करना चाहिए या एक-दूसरे से टकराना नहीं चाहिए। भोजन को बर्तन की दीवारों को नहीं छूना चाहिए, उसके तल को तो बिल्कुल भी नहीं छूना चाहिए।
वनस्पति वसा का उपयोग गहरे तलने के लिए किया जाता है। आदर्श रूप से, जैतून के तेल में तलना बेहतर है, लेकिन, सिद्धांत रूप में, कोई भी ज्ञात तेल उपयुक्त होगा। जानवरों से सुअर या भेड़ की चर्बी का उपयोग किया जाता है।
वसा के मिश्रण का भी उपयोग किया जाता है, जिनमें से अधिकांश वनस्पति तेल होते हैं। घी मक्खनमीठे डोनट्स और विभिन्न आटा उत्पाद बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। हालाँकि, यह अभी भी सबसे अधिक नहीं है सर्वोत्तम विचार. कम अधिकतम तापमान के कारण, डोनट्स बेस्वाद हो सकते हैं, बस मक्खन से लथपथ आटे के गोले बन सकते हैं।
सही तापमान बनाए रखना
खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, विशेष तापमान की स्थिति बहुत महत्वपूर्ण होती है। तेल 130°C से कम नहीं होना चाहिए और आदर्श रूप से इसका तापमान 190°C होना चाहिए। विद्युत मॉडल के मामले में, तापमान कई तरीकों से निर्धारित किया जाता है। ऐसा करने के लिए, गर्म तेल में आटे का एक टुकड़ा डालें और वसा के व्यवहार से हीटिंग की डिग्री निर्धारित करें। गति की कमी इंगित करती है कि वसा पर्याप्त रूप से गर्म नहीं हुई है, तेल के हल्के से कांपने का मतलब है कि यह 130-140 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म हो गया है, गेंद के चारों ओर उबलने वाली वसा का मतलब है कि तापमान 160 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच गया है , और यदि आटे का एक टुकड़ा जलने लगे, तो वसा 170-190 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच गई।
खाना पकाने की कोई भी विधि गहरी तलने जैसी एक समान, सुनहरी भूरी परत नहीं बनाती है। बेशक, बशर्ते कि यह सही ढंग से किया गया हो। इस प्रक्रिया में क्या सूक्ष्मताएँ हैं?
डीप फ्राइंग के बीच मुख्य अंतर यह है कि उत्पाद पूरी तरह से अच्छी तरह से गर्म तेल में डूबा हुआ है।ऐसे तलने के लिए भोजन के टुकड़ों को लगभग हमेशा ब्रेडक्रंब में पकाया जाता है ब्रेडक्रम्ब्स, आटे में या बैटर में डुबोया हुआ। बैटर शेल या ब्रेडक्रम्ब्सइस मामले में, यह एक साथ दो कार्य करता है - यह उत्पाद को कठोर परत बनने से बचाता है और स्वाद में विपरीतता प्रदान करता है तैयार पकवान. इसे नियमित तलने की तुलना में बहुत अधिक तेल का उपयोग होता है, लेकिन इसे बार-बार इस्तेमाल किया जा सकता है।
मुख्य शर्तों में से एक है उचित तैयारीउत्पाद.आपको उन्हें काटने की जरूरत है छोटे-छोटे टुकड़ों मेंसमान आकार। ब्रेडिंग से पहले ही नमक और मसाले डालें और कुछ समय दें ताकि मांस, मछली या मुर्गे के टुकड़ों को मसालों में भीगने का समय मिल सके। तलने से पहले ब्रेड बनाने की सलाह दी जाती है, लेकिन आप इसे पहले से कर सकते हैं, फिर उत्पादों को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए।
अतिरिक्त वसा को सोखने के लिए गहरे तले हुए खाद्य पदार्थों को कागज़ के तौलिये पर रखना चाहिए। जब तक सब कुछ गर्म हो जाए, तुरंत गरमागरम परोसें। ठंडा या गरम किया हुआ भोजन बाद में बहुत सुखद तैलीय स्वाद वाला नहीं होगा, इसलिए केवल उतना ही भोजन तलें जितना आप एक समय में खा सकें।
डीप फ्राई करना - पशु या सब्जियों की वसा, या विभिन्न वसाओं का मिश्रण, गर्म किया गया उच्च तापमान. भोजन को डीप-फ्राई करना भोजन तैयार करने के सबसे आम तरीकों में से एक है, खासकर खानपान उद्योग में।
कहानी
गर्म तेल या वसा में तलकर इसे बनाने की विधि कई हजार वर्षों से ज्ञात है। प्राचीन रोम में भी आटे से बने कुछ व्यंजन तेल में तले जाते थे। चीन में, प्राचीन काल से, वे आधुनिक डीप-फ्राइंग के समान ही, मांस और सब्जियों से व्यंजन तैयार करते रहे हैं। जापानियों को डीप फ्राई करना उनके व्यापारिक साझेदारों - पुर्तगालियों, द्वारा सिखाया गया था जापानी भोजनखाना पकाने की इस विधि को टेम्पुरा कहा जाता है, यह नाम पुर्तगाली भाषा से लिया गया है।
रूस में खाना तलना बड़ी मात्रातेल को "कताई" के रूप में जाना जाता है, लेकिन क्लासिक कताई डीप फ्राइंग के समान नहीं है - इसमें 1-2 सेमी मोटी तेल की परत में तलना शामिल है, जिसमें उत्पाद डिश के तल पर रहता है। नियमित तलने से, अधिक उपयोग होता है बड़ी मात्रामक्खन, यह यूरोपीय व्यंजनों से उधार लिया गया था और कम से कम 18वीं-19वीं शताब्दी से रूस में जाना जाता है।
मिश्रण
डीप फ्राई कई प्रकार की वसा से बनाई जा सकती है। अधिक बार, इसका उपयोग इसके लिए किया जाता है:
- वनस्पति तेल (अधिमानतः जैतून का तेल, हालांकि अन्य का उपयोग किया जाता है: मूंगफली, मक्का, बिनौला, सोयाबीन, ताड़, सूरजमुखी)।
- पशु वसा (सूअर का मांस, गोमांस या भेड़ का बच्चा)।
- मोटा मुर्गी पालन.
- घी का उपयोग बहुत सीमित रूप से किया जाता है, क्योंकि इसे बहुत अधिक गर्म नहीं किया जा सकता है, और हल्का गर्म तेल तले जाने वाले खाद्य पदार्थों में सक्रिय रूप से प्रवेश करता है।
मक्खन और तेल गहरे तलने के लिए उपयुक्त नहीं हैं। क्रीम मार्जरीन, क्योंकि डीप फ्राई करने के लिए आवश्यक तापमान पर, वे पहले से ही जलना शुरू कर देते हैं।
गहरी वसा की संरचना निर्भर करती है पाक परंपराऔर तैयार किये जाने वाले उत्पादों की प्रकृति। लगभग किसी भी भोजन को शुद्ध वनस्पति तेल में तला जा सकता है, सब्जियाँ और नहीं मीठी पेस्ट्रीवनस्पति तेल और गोमांस वसा के मिश्रण में तला हुआ, मीठी पेस्ट्री - वनस्पति तेल और पोर्क वसा के मिश्रण में। मेमने की चर्बी का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है एशियाई व्यंजन. इसे तलने के लिए पोल्ट्री वसा का उपयोग किया जा सकता है। कुछ व्यंजनों में डीप-फ्राइंग में थोड़ा वोदका या ब्रांडी मिलाने की सलाह दी जाती है ताकि डीप-फ्राइड उत्पाद में वसा की गंध और स्वाद बरकरार न रहे। डीप फ्राई करने से जड़ों, सेब और क्विंस का स्वाद बढ़ाया जा सकता है। गर्म करने के बाद ऐसी गहरी वसा को छान लिया जाता है।
व्यंजन
डीप फ्राई आमतौर पर मोटी दीवारों वाले गहरे बर्तन में किया जाता है, जैसे कड़ाही, सॉस पैन, गहरे कच्चा लोहा फ्राइंग पैन. डीप फैट की मात्रा इतनी होनी चाहिए कि तले हुए भोजन के टुकड़े उसमें पूरी तरह डूब जाएं। थोड़ी कम मात्रा में वसा के साथ आंशिक तलना संभव है (तले हुए टुकड़ों को कम से कम 2/3 तक गहरी वसा में डुबोया जाना चाहिए), लेकिन इस मामले में खाना पकाने की प्रक्रिया स्वयं कुछ अधिक जटिल हो जाती है - आपको भोजन को पलटने की आवश्यकता होती है समय ताकि तलना सभी तरफ एक समान हो जाए।
बड़ी मात्रा में आसानी से तलने के लिए छोटे - छोटे टुकड़े(उदाहरण के लिए, फ्रेंच फ्राइज़), एक धातु की जाली का उपयोग किया जा सकता है, जिसे डीप-फ्राइंग डिश के अंदर रखा जाता है, इसे तले जाने वाले उत्पादों से भर दिया जाता है और पूरी तरह से डीप-फ्रायर में डाल दिया जाता है। सुविधा के अलावा, यह उत्पाद के सभी टुकड़ों को गहरी वसा में एक समान निवास समय प्रदान करता है और तदनुसार, एक समान तलने का समय प्रदान करता है।
घरेलू डीप फ्रायर के कई मॉडल हैं - भोजन को डीप फ्राई करने के लिए विद्युत उपकरण।
खाना पकाने की प्रक्रिया
खाना पकाने के लिए, गहरी वसा का उपयोग करें जिसका वजन तैयार किए जा रहे उत्पाद से कम से कम 4 गुना अधिक हो। गहरी वसा को तब तक गर्म किया जाता है जब तक कि बमुश्किल ध्यान देने योग्य सफेद धुआं दिखाई न दे और इस तापमान पर 10-20 मिनट तक शांत किया जाता है। प्रोटीन अवशेषों से वसा को साफ करने के लिए कैल्सीनेशन आवश्यक है। परिष्कृत वनस्पति तेल को कैल्सीन करने की आवश्यकता नहीं है। कैलक्लाइंड फ्रायर पारदर्शी है. डीप फ्राई करने का तापमान आमतौर पर 130 और 190 डिग्री सेल्सियस के बीच होता है। मध्यम तापमान डीप-फ्राइंग (140-150 डिग्री सेल्सियस तक) का उपयोग सब्जियों को कच्चे या बैटर में तलने के लिए किया जाता है; गर्म डीप-फ्राइंग (150-170 डिग्री सेल्सियस) में भी; आटा उत्पादों को तलने के लिए अभिप्रेत है। वांछित परिणाम प्राप्त करने के लिए डीप-फ्राइंग तापमान बहुत महत्वपूर्ण है: यदि डीप-फ्राइंग को पर्याप्त गर्म नहीं किया जाता है, तो वसा उत्पाद को गहराई से संतृप्त करती है, जो अवांछनीय है, और बहुत गर्म डीप-फ्राइंग से सुनहरा भूरा रंग तेजी से बनता है। पपड़ी, जिसके नीचे उत्पाद कच्चा या आधा पका हुआ रहता है, और आगे तलने पर पपड़ी जल जाती है। कुछ मामलों में, उत्पाद को गर्म किए बिना परत का तेजी से निर्माण वांछनीय हो सकता है (जब तैयार या गैर-तलने वाले उत्पादों को तला जाता है), जो पहली नज़र में विरोधाभासी सिद्धांत की ओर ले जाता है - जितना कम गर्म करना आवश्यक है जिस उत्पाद को तला जा रहा है, फ्रायर उतना ही गर्म होना चाहिए।
गहरी वसा का तापमान उसमें आटे का एक छोटा टुकड़ा रखकर दृष्टिगत रूप से निर्धारित किया जा सकता है: यदि इसके चारों ओर कोई "उबलना" नहीं है, तो गहरी वसा अभी भी बहुत ठंडी है, दुर्लभ बुलबुले की उपस्थिति एक औसत तापमान का संकेत देती है, सक्रिय उबलना होता है जब डीप फैट गर्म होता है, तो अधिकतम तापमान पर आटे के जलने की विशेष गंध आने लगती है।
तलने से पहले, उत्पादों को इस तरह से काटा या आकार दिया जाता है कि टुकड़े की मोटाई 1-2 सेमी से अधिक न हो (अन्यथा, जबकि टुकड़े को बाहर से तला जा रहा है, अंदर के हिस्से को पर्याप्त रूप से गर्म होने का समय नहीं मिलेगा) . अपवाद अर्ध-पके हुए (उदाहरण के लिए, पहले से उबले हुए) उत्पाद हैं जिन्हें केवल तलने की आवश्यकता होती है, या ऐसे उत्पाद जिन्हें तलने के बाद आगे पकाया जाना चाहिए, उदाहरण के लिए, ओवन में। तलने के लिए बनाई गई मछली, मांस और सब्ज़ियों को अक्सर बैटर में पहले से डुबोया जाता है। आटा उत्पादों और आलू को वैसे ही तला जाता है। कई व्यंजनों में, वसा के स्वाद को खत्म करने के लिए बैटर या आटे में थोड़ी मात्रा में ब्रांडी, वोदका या सिर्फ अल्कोहल मिलाया जाता है।
उत्पाद के टुकड़ों को पूरे डीप फ्रायर में रखा जाता है, इतना ढीला कि वसा सभी तरफ समान रूप से उबल जाए, और वहां तला जाता है छोटी अवधि, नुस्खा के आधार पर, 1-2 से 10-12 मिनट तक, जब तक एक समान परत न बन जाए। डीप-फ्राइंग से निकालने के बाद, उत्पादों को वसा निकालने के लिए धातु की ग्रिल पर कुछ समय के लिए छोड़ दिया जाता है, या सतह पर शेष अतिरिक्त वसा को अवशोषित करने के लिए कपड़े या पेपर नैपकिन पर रखा जाता है। इसके बाद, उत्पादों को मेज पर परोसा जाता है।
स्वास्थ्य
गहरे तले हुए खाद्य पदार्थ सौंदर्य की दृष्टि से मनभावन और स्वादिष्ट होते हैं, यही कारण है कि वे काफी लोकप्रिय हैं। लेकिन आधुनिक चिकित्सा का मानना है कि इनका अत्यधिक सेवन (किसी भी तले हुए भोजन की तरह) स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकता है, जिसका मुख्य कारण है उच्च सामग्रीमोटा मुख्य कारक खाना पकाने की तकनीक, डीप-फ्राइंग तापमान और खाद्य प्रसंस्करण समय का अनुपालन है। यदि तलने का तापमान गलत है, तो उसमें से वसा सक्रिय रूप से भोजन में अवशोषित हो जाती है, जिससे उसमें वसा की मात्रा बढ़ जाती है।
इसके अलावा जब एक ही डीप फैट का बार-बार इस्तेमाल किया जाता है तो उसमें कैंसरकारी तत्व जमा हो जाते हैं। इसका कारण स्वयं वसा का ऑक्सीकरण है, साथ ही अधिक पके हुए भोजन के छोटे-छोटे टुकड़ों का जमा होना है जो खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान अलग हो जाते हैं। पहले खाना बनानाएक ही डीप फैट को बार-बार इस्तेमाल करने की अनुमति दी गई, बशर्ते कि हर बार तलने के बाद इसे छान लिया जाए। इस समय डीप फ्रायर का बार-बार उपयोग अनुशंसित नहीं है। अपवाद शुद्ध जैतून के तेल से डीप-फ्राइंग है, जिसे कई बार इस्तेमाल किया जा सकता है, साथ ही पशु वसा से डीप-फ्राइंग किया जा सकता है, जिसे दो बार इस्तेमाल किया जा सकता है।
विशेष डीप फ्रायर, डीप फ्रायर और औद्योगिक बेकिंग इकाइयों में डीप फैट का पुन: उपयोग करना सुरक्षित माना जाता है। ऐसी इकाइयों का लाभ यह है कि उनमें गहरी वसा को केवल तलने के तापमान तक गर्म किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप तेल उबलता नहीं है और ऑक्सीकरण प्रक्रिया धीमी हो जाती है। उपयोग के बाद डीप-फ्राई निस्पंदन का भी उपयोग किया जा सकता है। उपरोक्त सभी के परिणामस्वरूप, डीप फैट का बार-बार उपयोग किया जा सकता है। प्रत्येक प्रकार के उपकरण के लिए, निर्माता द्वारा निर्धारित गहरे वसा प्रतिस्थापन की आवृत्ति के मानक हैं, और यदि उनका पालन किया जाता है, तो तैयार उत्पादों की पोषण संबंधी उपयुक्तता के बारे में चिंता करने की कोई आवश्यकता नहीं है।
ऐसी कोई अन्य खाना पकाने की तकनीक नहीं है जो इतना व्यर्थ का पहाड़ खड़ा कर दे। और वह से होता है गहरा तलना, और इस। लेकिन यह किसी भी ध्यान देने योग्य रसोई में मौजूद है। यह सांस्कृतिक परिदृश्य का विवरण है। एक गीतात्मक, यदि लोकगीत नहीं, नायक - सांता क्लॉज़ की तरह। कुछ के लिए तो यह एक राष्ट्रीय प्रतीक भी है
प्राधिकारी
यदि हम यूरोपीय व्यंजनों के बारे में बात करते हैं, तो ऐसा माना जाता है कि डीप फ्राइंग का प्रचलन यहीं से हुआ फ्रांस(हालांकि, उदाहरण के लिए, फ्रेंच फ्राइज़, जिसे पूरी दुनिया में इसी नाम से जाना जाता है फ्रेंच फ्राइज़, में आविष्कार किया गया बेल्जियम; हालाँकि, यह अधिक दूर नहीं है)। हालाँकि, अगर हम वैश्विक स्तर पर स्थिति पर विचार करें, तो फ्रांसीसियों के पास भरोसा करने के लिए बहुत कुछ नहीं है। क्योंकि ऐसे समय में जब बर्बर लोग अभी भी यूरोप में घूम रहे थे, पाक तकनीशियन पहले से ही चीन में काम कर रहे थे। आज इस समय चीनी व्यंजनखाना पकाने के दो मुख्य तरीके हैं गहरी तली हुई: "पिन" (उत्पाद को पहले डीप फ्राई किया जाता है, और फिर एक फ्राइंग पैन में थोड़ी मात्रा में तेल, मसाले और शोरबा के साथ) और "झा" (वास्तविक डीप-फ्राइंग), साथ ही दो और प्रकार के स्टू , जिसमें एक अभिन्न अंग के रूप में डीप-फ्राइंग शामिल है।
फ़्रेंचऔर चीनीतेल के चुनाव को लेकर स्कूलों में अलग-अलग दृष्टिकोण हैं। फ़्रांसीसी पारंपरिक रूप से डीप-फ्राइंग के लिए पशु वसा का उपयोग करते थे। जहाँ तक गोमांस की बात है, यह एक लजीज और आहार संबंधी दुःस्वप्न है, और आज इसे शायद ही कभी तला जाता है। एक और चीज है सूअर की चर्बी, अधिक सटीक रूप से, पिघली हुई चर्बी, जिसकी अपनी गंध या स्वाद नहीं होता है और इसलिए यह डीप-फ्राइंग के लिए आदर्श है। इसके उपयोग में एकमात्र बाधा यह है कि इसे राज्य की सीमा के इस तरफ नहीं बेचा जाता है। हालाँकि, एक समझौता संभव है: वनस्पति तेल और पिघली हुई चरबी का मिश्रण। चीनी लोग डीप-फ्राइंग के लिए वनस्पति तेल पसंद करते हैं। बिल्कुल कौन सा? अधिकतर सोया. लेकिन तिल का इस्तेमाल इस काम के लिए बिल्कुल भी नहीं किया जाता है.
डीप फ्राई करना भी आम बात है भारतीय क्विजिन. हिंदू लोग प्रतिदिन गर्म तेल में पूड़ी केक तलते हैं। इस मामले में, वनस्पति और पिघला हुआ मक्खन, "घी" दोनों का उपयोग किया जाता है।
सात आज्ञाएँ
तकनीकी रूप से, डीप फ्राई करना प्राथमिक है: तेल, आगऔर, मोटे तौर पर कहें तो, मटका. इससे गुणवत्ता को नियंत्रित करना आसान हो जाता है - बस कुछ महत्वपूर्ण नियम याद रखें।
1
डीप फ्राई करने के लिए हमेशा चुनें गुणवत्ता वाला उत्पाद. हम फ्रेंच फ्राइज़ से क्या उम्मीद करते हैं? सबसे पहले, ताकि यह एक सुनहरे परत से ढका हो। दूसरा, क्रस्ट को क्रिस्पी बनाना. तीसरा, ताकि टुकड़ों के अंदर का भाग कुछ कोमल बना रहे। यह आमतौर पर स्वाद के बारे में नहीं है - केवल बनावट, रंग और स्थिरता के बारे में है। क्योंकि गर्म तेल का बिजली की तरह तेज़ प्रभाव उत्पाद के स्वाद को किसी भी तरह से प्रभावित नहीं करता है। इसका मतलब यह है कि हम आलू के मामले में सबसे अच्छी मोम जैसी किस्में खरीदते हैं जो तलने के लिए उपयुक्त हैं।
2
खाद्य पदार्थों को बराबर टुकड़ों में काटें, नहीं तो वे अलग तरह से पकेंगे।
3
तेल की गुणवत्ता के बारे में मत भूलना. यदि आप कोई ख़राब चीज़ लेते हैं (उदाहरण के लिए, जिसकी गंध बिना गर्म किए भी अप्रिय होती है), यदि आप इसे बीस बार उपयोग करते हैं, यदि आप इसे छानना आवश्यक नहीं समझते हैं और अधिक पके हुए टुकड़े इसमें तैरते हैं, तो डिश की "सुगंध" खत्म हो जाएगी हो, इसे हल्के ढंग से कहें तो, विशिष्ट।
4
अच्छी तरह से तलने के लिए बनाए गए सूखे खाद्य पदार्थों पर पानी या मैरिनेड की कोई बूंद नहीं होनी चाहिए: एक बार गर्म तेल में, पानी "उछलना" और "गोली मारना" शुरू कर देता है। बेशक, बैटर भी है, यानी बैटर, और ब्रेडिंग, दोगुनी और तिगुनी भी। लेकिन बैटर और ब्रेडिंग पानी नहीं हैं, वे भाप में नहीं बदलते हैं। हालाँकि सावधानी यहाँ भी नुकसान नहीं पहुँचाएगी। सलाह वैकल्पिक है, लेकिन अच्छी है: एक पैन में तेल डालने से पहले, इसे फ्राइंग पैन में डालें और इसे तब तक गर्म करें जब तक कि सफेद धुआं दिखाई न दे (यह तब होता है जब किसी भी तेल में मौजूद पानी वाष्पित हो जाता है), इसे ठंडा होने दें और फिर इसे पैन में डालें। तलने की कड़ाही।
5
तेल को तब तक गर्म करें सही तापमान. यह आमतौर पर नुस्खा में दर्शाया गया है, अधिकांश व्यंजनों के लिए यह लगभग 175-185 डिग्री सेल्सियस है। यह सुनिश्चित करने के लिए कि तेल पर्याप्त गर्म है, आप ऐसा कर सकते हैं: 1 सेमी की भुजा वाली सफेद ब्रेड के एक क्यूब को डीप फ्रायर में डालें - इसे तब तक भूनना चाहिए जब तक सुनहरी पपड़ीठीक 1 मिनट में. यदि यह तेज़ है, तो पैन को आंच से हटा लें और दोबारा शुरू करने से पहले इसे ठंडा होने दें। अपर्याप्त रूप से गर्म किया गया तेल स्पंज की तरह तलने वाले उत्पाद में अवशोषित हो जाएगा, और यदि इसे ज़्यादा गरम किया जाता है, तो यह बाहर से बहुत जल्दी तल जाएगा, अंदर से कच्चा रह जाएगा।
6
अब एक मिनट के लिए डीप फ्राई करने से ब्रेक लें। कल्पना कीजिए कि यदि आप एक किलोग्राम पास्ता को एक लीटर पानी में उबालने का प्रयास करें तो क्या होगा। आप उन्हें उबलते पानी में डालते हैं - उबलना बंद हो जाता है, पास्ता आपस में चिपक जाता है, और आपको एहसास होता है कि आपने बहुत कम पानी डाला है। यही बात मक्खन पर भी लागू होती है। इसलिए, डीप-फ्राइंग के लिए कम से कम (अधिमानतः अधिक) एक लीटर तेल लें, और तलने के लिए भोजन को छोटे भागों में (लगभग उतना ही जितना एक मानक स्लॉट वाले चम्मच में फिट बैठता है) कम करें और सावधानी से हिलाएं ताकि तेल का तापमान अपेक्षाकृत एक समान हो। . (यदि आप डीप फ्रायर का उपयोग कर रहे हैं, तो आपको कुछ भी हिलाने की ज़रूरत नहीं है, और आप ऐसा नहीं कर पाएंगे - ढक्कन आपको इसकी अनुमति नहीं देगा।) बैचों के बीच छोटे-छोटे ब्रेक लें, जिससे तेल को फिर से गर्म होने का मौका मिले। .
7
वनस्पति तेल के दो, तीन तो क्या, प्रकार या किस्मों को भी न मिलाएं। जहां तक तेल के विकल्प की बात है तो हम केवल दे सकते हैं सामान्य सिफ़ारिशें. के लिए चीनी, थाईऔर वियतनामीव्यंजनों के लिए सूरजमुखी, सोया या रेपसीड का उपयोग करें। यदि नुस्खा यूरोपीय है, तो इसमें जोड़ें वनस्पति तेलथोड़ा पिघला हुआ सूअर की वसा. जैतून का तेल - द्वारा आम मत, सब्ज़ियों में सबसे अच्छी, लेकिन यह काफी महंगी है (हालाँकि, डीप-फ्राइंग के लिए "अतिरिक्त वर्जिन" खरीदना आवश्यक नहीं है) और, सबसे महत्वपूर्ण बात, इसका स्वाद बहुत स्पष्ट है, जो हर व्यंजन के लिए अच्छा नहीं है .
कल्पना नहीं कर सकते इंगलैंडहर कोने पर बिना कियोस्क के मछली चिप्स, जहां कॉड और आलू को एक ही तेल में तला जाता है और फिर कल के अखबार पर परोसा जाता है "समय". ब्रिटिश फास्ट फूड के इतिहासकारों का दावा है कि इस व्यंजन का विचार यहीं से आया था ब्रिटेनसे भारत, प्रांत से गुजरात, केवल एसिड के लिए मुश्किल से मिलने वाले सूखे आम के बजाय, अंग्रेजों ने सिरके का उपयोग करना शुरू कर दिया, जिसे वे परोसने से पहले आलू पर छिड़कते थे। हमने हाल ही में कोशिश की गुजराती रेसिपी, और आप जानते हैं, यह वास्तव में ऐसा ही दिखता है।
इटलीवे हमेशा किसी और के खाना पकाने की किसी भी उपलब्धि को अपनी उपलब्धि मानते हैं। और चावल के गोले "अरन्सिनी", कल के रिसोट्टो से रोल किया गया, और पनीर से भरा हुआ पैनज़ोटी, छोटे पेस्टीज़ के समान, और दर्जनों प्रकार के भरे हुए पास्ता, विशेषण से सुसज्जित "फ्रिटी", यानी, "तला हुआ" - यह सब बेचा जाता है इटलीहर जगह, और किसी को भी ऐसा नहीं लगता कि वे उससे संबंधित नहीं हैं इतालवी व्यंजन. हालाँकि यह सारी सुंदरता मुख्य रूप से आई है सिसिली और सार्डिनिया, जहां एक समय में इसे अरबों से उधार लिया गया था।
अद्भुत हंगेरियन डोनट्स "लैंगोस", एक उत्परिवर्तित सफेद मछली की याद दिलाती है। इन्हें बिना चीनी वाले से तैयार किया जाता है यीस्त डॉउबले हुए के उल्लेखनीय जोड़ के साथ कुचले हुए आलू, तलने के बाद मलें ताजा लहसुनऔर पिसी हुई लाल शिमला मिर्च छिड़कें और युवा पनीर के साथ परोसें। सामान्य तौर पर, मैं डोनट्स के बारे में अधिक विस्तार से बात करना चाहूंगा।
भोजनोपरांत मिठाई के लिए
यदि आप गर्म तेल में कच्चे आटे की एक गांठ फेंकते हैं, तो आटा तुरंत फूल जाएगा और फिर परतदार हो जाएगा। लोगों ने इसे देखा और देखा और डोनट्स लेकर आए - या क्रम्पेट, या डोनट्स, जो भी आप उन्हें कॉल करना चाहते हैं। यह डोनट्स को कम शानदार नहीं बनाता है।
डोनट कला के शिखर होने का उचित दावा करता है जर्मन बर्लिनर. इसे डीप फ्राई किया जाता है ताकि बीच में हमेशा हल्की पट्टी बनी रहे और फ्राई करने के बाद इसमें जैम भरकर छिड़का जाता है पिसी चीनी. और यदि कोई बर्लिनर कस्टर्ड से भरा हुआ है और चॉकलेट ग्लेज़ से ढका हुआ है, तो उसे बुलाया जाना चाहिए "बिस्मार्क". हालाँकि, जैम से भरे बिस्मार्क भी हैं - जाहिर है, इस मामले में भरना उतना महत्वपूर्ण नहीं है जितना कि शीशा लगाना।
में इजराइलपर हनुकातला हुआ होना चाहिए "सुफ़गानियोट", बर्लिनर के समान, जुड़वाँ बच्चों की तरह। परंपरागत रूप से, उन्हें पहले जैम से भरा जाता था और फिर तला जाता था, और ऐसे खुरदरेपन के कारण जैम अक्सर बाहर ही रह जाता था। लेकिन लगभग दस साल पहले, एक निश्चित यहूदी प्रतिभा ने इसके विपरीत किया - पहले उसने डोनट को तला, और फिर उसे भरने से भर दिया; तब से सभी ने यही किया है, यहां तक कि रूढ़िवादी भी।
में पोलैंडपर मस्लेनित्सातैयार करना "पंचकी"- फिर से जाम के साथ. वैसे, "सही" रूसी डोनट्स में कथित तौर पर भराई भी होनी चाहिए, और यदि बिना भरने के, तो वे अब डोनट्स नहीं हैं, बल्कि क्रम्पेट हैं। लेकिन ऐसी बारीकियों को कौन समझता है?
लुकोमेड्स - यूनानीआटे में ढेर सारा शहद और थोड़ी सी दालचीनी मिला कर डोनट्स; कभी-कभी इन्हें पहले डीप फ्राई किया जाता है और बाद में इसमें शहद छिड़का जाता है। उनसे बिल्कुल मिलता जुलता तुर्की "लोकमा"(या इसके विपरीत - तुर्क और यूनानियों में आप यह नहीं बता सकते कि कौन किसके जैसा दिखता है) और लेबनान "मकरुण", याद दिलाता है देवदारु शंकु; तलने के तुरंत बाद, उन दोनों को चीनी या शहद की चाशनी के साथ डाला जाता है - स्वादिष्ट, शब्दों से परे।
पेशेवर राय
ब्रूनो मैरिनो, वेस्ना, बिस्किट और नोविकोव कैटरिंग रेस्तरां के शेफ:
हर किसी को क्रिस्पी क्रस्ट पर क्रंच करना पसंद होता है। परंपरागत रूप से, इटली में गहरे तले हुए व्यंजन तोरी के फूलों से तैयार किए जाते हैं। व्यंजनों में से एक यह है: आपको फूलों को सावधानीपूर्वक धोने, अतिरिक्त नमी को हटाने, स्त्रीकेसर को हटाने और लंबे तनों को काटने की आवश्यकता है। - फिर अंडे, आटा और दूध का घोल तैयार कर लें. इसमें हल्के नमकीन फूलों को डुबाकर, उन्हें एक फ्राइंग पैन में भूनें या सचमुच 1 मिनट के लिए डीप फ्राई करें, इससे अधिक नहीं। जैतून का तेलसुनहरा भूरा होने तक. फिर फूलों को एक कागज़ के तौलिये पर रखना चाहिए, तेल निकलने दें और तुरंत गरमागरम परोसें।
डीप फ्राइंग क्या है?
संक्षेप में, किसी उत्पाद को बड़ी मात्रा में गर्म तेल में तलना डीप फ्राई करना है। इसमें बहुत सारा तेल होना चाहिए - उत्पाद को पूरी तरह या कम से कम आधा डुबाने के लिए पर्याप्त, और इसका तापमान ऐसा होना चाहिए कि उत्पाद आसानी से चीखने लगे, ढक जाए सुनहरी भूरी पपड़ी, दुख की बात है कि पूरी तरह गर्म न हुए तेल में तैरने के बजाय, इसे स्पंज की तरह सोख लें।
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पहले, कई सदियों पहले, तलने के लिए पशु वसा का उपयोग किया जाता था, अब स्वाद और गंध के बिना वनस्पति वसा का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। सबसे बढ़िया विकल्प- तेल से अंगूर के बीज, इसमें काफी उच्च क्वथनांक होता है, और व्यावहारिक रूप से कोई स्वाद या गंध नहीं होती है। एकमात्र समस्या यह है कि हमारे देश में इसकी कीमत बहुत अधिक है ("सिर्फ महंगा" से "अस्पष्ट रूप से महंगा"), इसलिए अधिक किफायती वनस्पति तेल का उपयोग करना अधिक तर्कसंगत है।
डीप फ्राइंग किसके लिए है? बहुत से लोग यह सवाल पूछते हैं, खासकर जब मीडिया ने इस मिथक को सक्रिय रूप से फैलाना शुरू कर दिया कि "फैटी" का मतलब स्वचालित रूप से "हानिकारक" होता है, और डीप-फ्राइंग आम तौर पर कार्सिनोजेन्स के लिए प्रजनन स्थल है। हम स्वास्थ्य संबंधी खतरों के बारे में थोड़ी देर बाद बात करेंगे, लेकिन पाककला के दृष्टिकोण से, कई कारणों से डीप फ्राई की आवश्यकता होती है।
सबसे पहले, डीप फ्राई करने से एक कुरकुरा क्रस्ट बनता है जो उत्पाद के अंदर रस को सील कर देता है। ऐसा इसलिए होता है क्योंकि जब यह गर्म तेल के संपर्क में आता है, तो उत्पाद के बाहरी हिस्से में मौजूद पानी तुरंत वाष्पित हो जाता है (इसलिए बुलबुले), और अमीनो एसिड और शर्करा उच्च तापमान के प्रभाव में एक दूसरे के साथ बातचीत करते हैं (इसलिए सुनहरा) पपड़ी का रंग)।
दूसरा, डीप फ्राई करना है तेज तरीकागर्मी उपचार, और यह आपको उत्पाद के अंदर मौजूद अधिकांश चीज़ों को संरक्षित करने या दिलचस्प बनावट वाले विशेष प्रभाव प्राप्त करने की अनुमति देता है, जैसे कि फ्रेंच फ्राइज़ के मामले में, जहां एक कुरकुरा क्रस्ट को टुकड़े टुकड़े वाले इंटीरियर के साथ जोड़ा जाता है।
अंत में, तीसरा बिंदु, जो सीधे पहले दो से आता है: गहरे तले हुए खाद्य पदार्थ लगभग हमेशा बहुत स्वादिष्ट होते हैं।
डीप फ्राई कैसे करें
सैद्धांतिक भाग के साथ सब कुछ स्पष्ट है, अब व्यावहारिक भाग पर आगे बढ़ने का समय है - यदि आपको नुस्खा में "डीप फ्राई" पंक्ति मिलती है तो क्या करें। यहाँ आपको क्या करना है.
सबसे पहले, सुनिश्चित करें कि आपके पास निम्नलिखित सूची है:
- तलने के बर्तन
- पौना
- कोलंडर या तार रैक
- 1 एल. परिष्कृत वनस्पति तेल
अगर हम डीप-फ्राइंग के लिए व्यंजनों के बारे में बात करते हैं, तो स्टोव पर रखा जा सकने वाला कोई भी पर्याप्त गहरा कंटेनर उपयुक्त होगा, चाहे वह सॉस पैन हो, स्टीवन हो या कुछ और। मेरी राय में, मध्यम आकार की कड़ाही या कड़ाही का उपयोग करना सबसे सुविधाजनक है, जिसकी दीवारें इतनी सपाट होंगी कि इसे पकड़ना सुविधाजनक हो जाएगा। तैयार उत्पाद. एक स्लेटेड चम्मच के बजाय, यदि किसी कारण से यह विकल्प आपके करीब है, तो आप चॉपस्टिक या चिमटे का उपयोग कर सकते हैं, और एक कोलंडर आवश्यक है ताकि तले हुए खाद्य पदार्थों से अतिरिक्त तेल निकल सके। कुछ कड़ाही के साथ आने वाली और फ्राइंग पैन के किनारे से जुड़ी हुई जाली भी इसी उद्देश्य को पूरा करती है।
इसके अतिरिक्त, वैकल्पिक लेकिन उपयोगी:
- थर्मामीटर
- तहबंद
- कागजी तौलिए
कहाँ से शुरू करें? सबसे पहले, सुनिश्चित करें कि आपके पास सब कुछ तैयार है - तलने के दौरान कुछ भी खत्म करने का समय नहीं होगा। फिर मध्यम आंच पर एक उपयुक्त कंटेनर रखें, उसमें तेल डालें और इसे तब तक गर्म करें जब तक यह गर्म न हो जाए वांछित तापमान. तापमान इस बात पर निर्भर करता है कि आप क्या प्रभाव प्राप्त करना चाहते हैं: यदि आपको उत्पाद को पूरी तरह से भूनने की आवश्यकता है, तो यह कम होना चाहिए, लेकिन यदि आपको केवल क्रस्ट की आवश्यकता है, तो तापमान अधिक होना चाहिए। तापमान निर्धारित करने के लिए, आप ब्रेड का एक टुकड़ा तेल में डाल सकते हैं या थोड़ा बैटर गिरा सकते हैं और उसके व्यवहार का निरीक्षण कर सकते हैं, लेकिन थर्मामीटर का उपयोग करना अधिक सुविधाजनक है: डीप फ्राइंग में तेल का तापमान आमतौर पर 140 से 190 डिग्री तक भिन्न होता है। .
खाद्य पदार्थों को तेल में थोड़ा-थोड़ा करके डालें, एक ही बार में सब कुछ तलने की कोशिश न करें। तेल और उत्पादों की मात्रा का अनुपात हमेशा बड़े लाभ वाले तेल के पक्ष में होना चाहिए - अन्यथा उत्पाद जल्दी से तेल को ठंडा कर देंगे और इसे अवशोषित करना शुरू कर देंगे। तलने के दौरान, भोजन को एक स्लेटेड चम्मच से पैन में चारों ओर घुमाया जा सकता है ताकि वे सभी तरफ से तले जाएं और एक साथ चिपके नहीं। जब आप देखें कि उत्पाद तैयार है (सही तापमान पर, यह सुनहरा क्रस्ट की उपस्थिति के साथ-साथ होता है), तो इसे हटा दें और इसे एक कोलंडर या वायर रैक पर रखें ताकि सतह पर बचा हुआ तेल निकल जाए।
घटित? बधाई हो, आपने डीप फ्राई करने में महारत हासिल कर ली है।
एहतियाती उपाय
पोषण विशेषज्ञों का कहना है कि कोई भी तेल स्वास्थ्य के लिए हानिकारक होता है, लेकिन अगर ये सही भी हों तो गर्म तेल सौ गुना ज्यादा खतरनाक होता है। यह सुनिश्चित करने के लिए कि डीप फ्राई करने से आपका परिचय समय-समय पर चलता रहे, इन नियमों का पालन करें:
- इससे पहले कि आप तेल गर्म करना शुरू करें, सुनिश्चित करें कि सभी सामग्रियां तैयार हैं और सभी उपकरण हाथ में हैं। यह किसी भी खाना पकाने के लिए सच है, लेकिन विशेष रूप से डीप-फ्राइंग के लिए, जब स्टोव पर कढ़ाई से उबलता तेल उगलता है।
- इससे पहले कि आप तलना शुरू करें, सुनिश्चित करें कि रसोई में कोई छोटे बच्चे, पालतू जानवर या अजनबी नहीं हैं, और यदि कोई पाया जाता है, तो उन्हें दूर हटा दें।
- यदि आप शराब पी रहे हैं तो कभी भी डीप फ्राई न करें। थोड़ा सा ही सही.
- एप्रन और आरामदायक जूते पहनकर खाना पकाएँ जो गलती से तेल की कुछ बूँदें फर्श पर गिरने पर फिसलेंगे नहीं।
- गर्म छींटों से जलने से बचने के लिए, भोजन को तेल में डालने के लिए चम्मच या स्लेटेड चम्मच का उपयोग करें।
- तेल के तापमान की लगातार निगरानी करें, यह सुनिश्चित करते हुए कि यह बहुत गर्म या बहुत ठंडा न हो। अगर तेल ठंडा हो गया है तो थोड़ा रुकें और इसे दोबारा गर्म होने दें।
- जिन खाद्य पदार्थों के अंदर तरल पदार्थ हो उन्हें तलने से पहले यह सुनिश्चित कर लें कि वह तेल में न गिरे, अन्यथा आप गर्म तेल और भाप के गीजर में फंस जाएंगे।
- कोशिश करें कि एक ही तेल का दो बार इस्तेमाल न करें। जब आपका खाना पक जाए, तो इसे बाहर निकाल दें।
व्यंजनों
खैर, निष्कर्ष में - कुछ व्यंजनों से विभिन्न देशदुनिया ताकि आप अपने नए पाए गए कौशल को व्यवहार में ला सकें।