क्या आप मक्खन और मार्जरीन में अंतर जानते हैं? बेकिंग के लिए कौन सा बेहतर है: मार्जरीन या मक्खन

बेकिंग में इस्तेमाल होने पर मक्खन और मार्जरीन के लाभों के बारे में बहस कभी नहीं रुकती। पहले के प्रशंसक इसे अधिक स्वादिष्ट और हानिरहित मानते हैं, और मार्जरीन के प्रशंसक हृदय और सब्जी संरचना के लिए इसके लाभों की प्रशंसा करते हैं। इन उत्पादों के बीच का अंतर वास्तव में मौजूद है, हालांकि, उनमें से केवल एक ही बेकिंग के लिए बेहतर अनुकूल है।

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अनुदेश

मक्खन प्राकृतिक उत्पत्ति का एक उत्पाद है, जो एक सख्त स्थिरता के लिए क्रीम को व्हिप करके बनाया जाता है। एक चम्मच मक्खन में 7 ग्राम वसा और 30 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल होता है, इसलिए आपको इसका दुरुपयोग नहीं करना चाहिए ताकि धमनियों को नुकसान न पहुंचे। मक्खन बेकिंग के लिए सबसे अच्छा है, क्योंकि इसमें 80% वसा होता है, जो आटा को कोमल और हवादार बनाता है, जबकि वनस्पति योजक या मथने वाले मक्खन के साथ मक्खन ऐसा प्रभाव नहीं देगा। दूसरा महत्वपूर्ण बिंदुयह है कि मक्खन की पशु वसा आटे और अंडे के साथ सबसे अच्छी तरह मिश्रित होती है।

यदि एक मक्खनएक डॉक्टर द्वारा मना किया गया है या व्यक्ति स्वयं सिद्धांतों का पालन करने की कोशिश करता है पौष्टिक भोजन, इसे एक सब्जी संस्करण से बदला जा सकता है - अर्थात्, सोया या श्वेत सरसों का तेल. वे बेकिंग के लिए अच्छी तरह से अनुकूल हैं - उनके साथ आटा गूंधते समय, उनका स्वाद और बनावट मक्खन के उपयोग के समान ही रहेगी। बेकिंग को एक विशेष और मसालेदार स्वाद देने के लिए, पाक विशेषज्ञ आटे में अखरोट या मेवे मिलाने की सलाह देते हैं। तिल का तेल.

मार्जरीन वनस्पति तेल से बनाया जाता है जिसमें हाइड्रोजन मिलाया गया है। इसके कई प्रकार के हाइड्रोजनीकृत वसा होते हैं, जो अच्छे कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करते हैं और खराब के स्तर को बढ़ाते हैं। वे आम तौर पर पैक में बेचे जाते हैं - ऐसी खरीद से बचने के लिए, आपको ऐसे पैकेज चुनने की ज़रूरत है जो लेबल पर "सॉफ्ट मार्जरीन" कहें, क्योंकि ये उत्पाद कम दृढ़ होते हैं और इनमें हाइड्रोजनीकृत वसा नहीं होता है।

अधिकांश प्रकार के पके हुए माल के लिए रसोइये शायद ही कभी मार्जरीन का उपयोग करते हैं, क्योंकि कई किस्मों में केवल 35% वसा होता है, और शेष पानी होता है। सबसे अधिक बार, गृहिणियां आटे में उच्च गुणवत्ता वाली नरम मार्जरीन डालती हैं, अगर इसकी उपस्थिति विशेष रूप से बेकिंग रेसिपी में निर्दिष्ट है - अन्यथा, नुस्खा में बताए गए मक्खन को मार्जरीन के साथ बदलने से आटा फैल और जल सकता है, इसलिए यह सबसे अच्छा है बेकिंग और न्यूनतम नमी के लिए उच्च वसा वाले नरम मार्जरीन का उपयोग करने के लिए।

कठिन किस्मेंमार्जरीन, जब दुरुपयोग किया जाता है, तो कोरोनरी हृदय रोग के विकास के जोखिम को बढ़ा सकता है, जबकि नरम किस्मेंअधिक हानिरहित और उपयोगी भी हैं।

मार्जरीन या मक्खन - जो आपके लिए बेहतर है? स्वादिष्ट सैंडविच, लेकिन बेकिंग के बारे में क्या? आधुनिक निर्मातालंबे समय से सीखा है कि इन उत्पादों को कैसे मुखौटा करना है, इसलिए यह पता लगाना अक्सर मुश्किल होता है कि प्रस्तुत वर्गीकरण में मक्खन मार्जरीन से कैसे भिन्न होता है। हम सभी को प्रसिद्ध रामा बटर याद है, जो यूरोप से हमारे स्टोर की अलमारियों में आया पहला सैंडविच मार्जरीन था। लेकिन फिर भी, हमारे लिए इन उत्पादों में अंतर है, और इस तरह के उत्पाद को हमारे उपभोक्ताओं के लिए आवेदन नहीं मिला है।

मार्जरीन और मक्खन में क्या अंतर है

मक्खन और मार्जरीन के बीच मुख्य अंतर यह है कि वे विभिन्न उद्देश्यों की पूर्ति करते हैं। बेकिंग में मार्जरीन हमेशा एक आवश्यक घटक रहा है, लेकिन इसे आसानी से नियमित मक्खन से बदला जा सकता है। लेकिन एक सैंडविच पर मार्जरीन फैलाएं - और एक अलग स्वाद। तो उपभोक्ता के लिए मुख्य गुण, जो मक्खन को मार्जरीन से अलग करता है, वह है इन उत्पादों का स्वाद।

बेकिंग में मक्खन और मार्जरीन में क्या अंतर है

दूसरी मुख्य विशेषता, मक्खन से मार्जरीन कैसे भिन्न होती है, बेकिंग व्यंजनों की विविधता है जिसमें इसका उपयोग किया जाता है। यह ढीले के लिए विशेष रूप से सच है शोर्त्कृशट पेस्ट्रीजिसमें एक हवादार स्थिरता है। यह प्रभाव केवल उच्च गुणवत्ता वाले मार्जरीन की मदद से प्राप्त किया जा सकता है, लेकिन पाई और बन्स के लिए आटा में मक्खन जोड़ना बेहतर होता है, जहां आटा अधिक लोचदार होता है।

बहुत से लोग जो अपना वजन कम कर रहे हैं, जो चिंतित हैं, और क्या गाजर का हलवाबहुत अधिक कैलोरी, नुस्खा में मक्खन को मार्जरीन से बदलें। यह एक और तथ्य है जो मक्खन को मार्जरीन से अलग करता है - यदि आप इसे बेकिंग में बदलते हैं, तो आप इसकी वसा सामग्री को कम कर सकते हैं।

रचना में मक्खन और मार्जरीन में क्या अंतर है

तो हम इस मुद्दे के सार पर आते हैं कि सिद्धांत रूप में मक्खन मार्जरीन से कैसे भिन्न होता है। यदि आपने सैंडविच पर मार्जरीन फैलाने की कोशिश की है, तो आपको शायद यह अजीब स्वाद याद होगा। यह सब उत्पाद की संरचना के बारे में है, इसका कोई लेना-देना नहीं है।

आविष्कार की शुरुआत में ही मार्जरीन पशु वसा से बनाया गया था। यह उत्पादऔर मक्खन के लिए एक विकल्प था। आज तक, इसमें हथेली या सूरजमुखी का तेल, पानी, इमल्सीफायर और स्वाद बढ़ाने वाले, यानी पोषण के लिए उपयोगी कुछ भी नहीं, यह विशेष रूप से बेकिंग के लिए एक उत्पाद है।

और मक्खन क्रीम से के योग के साथ बनाया जाता है ठंडा पानी, जिसके बाद सीरम अलग हो जाता है और प्राकृतिक तेल. यह फैटी भी है, लेकिन यह एक स्वस्थ दूध वसा है जिसमें बहुत सारे विटामिन और कैल्शियम होते हैं। यह एक और बिंदु है जो मक्खन को मार्जरीन से अलग करता है - संरचना और स्वाद।

इसके अलावा, यह तेल है जो तलने के लिए प्रयोग किया जाता है, यह देता है तैयार उत्पादसुंदर सुनहरा क्रस्ट. तेल डालते समय याद रखें कि वे अंदर से रसीले और बाहर से क्रिस्पी और सुनहरे हों।

मक्खन या मार्जरीन स्वस्थ हैं या नहीं, इस बारे में पोषण विशेषज्ञों के बीच दशकों से चर्चा चल रही है। हाल ही में, तेल को सबसे बड़ा दुश्मन माना जाता था। उन पर उच्च कोलेस्ट्रॉल के स्तर और जोखिम का आरोप लगाया गया था हृदय रोग.

आज, जनता की राय विपरीत में बदल गई है। और पहले से ही मार्जरीन को सभी परेशानियों और समस्याओं का स्रोत माना जाता है। आप अक्सर मार्जरीन के घातक खतरे के बारे में सुर्खियां बटोर सकते हैं। इस तरह के भारी बदलाव का कारण क्या है और यह वैज्ञानिक रूप से कितना उचित है? क्या हमें वास्तव में हृदय और संवहनी रोग के बढ़ते जोखिम से बचने के लिए अपने आहार में तेल को सीमित करने की आवश्यकता है? या मार्जरीन हमारे स्वास्थ्य के लिए अधिक हानिकारक है?

इन सवालों का जवाब देने के लिए, आपको यह समझने की जरूरत है कि मक्खन और मार्जरीन क्या हैं, वे एक दूसरे से कैसे भिन्न हैं और दोनों उत्पादों के सभी पेशेवरों और विपक्षों पर विचार करें।

मक्खन

मक्खन एक पशु उत्पाद है जो गायों की व्हीप्ड क्रीम से बनाया जाता है। इसमें एक सुखद नरम है मलाईदार स्वाद. यह सैंडविच, सॉस और क्रीम के लिए वसा के रूप में प्रयोग किया जाता है विभिन्न पेस्ट्री. दूध वसा के एक केंद्रित स्रोत के रूप में, इसमें मुख्य रूप से संतृप्त वसा होता है, इसमें बहुत अधिक कोलेस्ट्रॉल होता है। वे हृदय रोग के बढ़ते जोखिम से जुड़े हैं। अधिकांश लोगों को अपने सेवन को सीमित करना चाहिए।

एक चम्मच मक्खन में 33 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल और 7 ग्राम संतृप्त वसा होता है। जबकि पोषण विशेषज्ञ कोलेस्ट्रॉल का सेवन प्रति दिन 200 मिलीग्राम से अधिक और संतृप्त वसा को 10-15 ग्राम से अधिक नहीं करने की सलाह देते हैं।

स्वास्थ्य पर तेल का प्रभाव काफी हद तक गायों के आहार पर निर्भर करता है। जंगल में घास खाने वाले जानवर खेतों में रखे गए जानवरों की तुलना में बहुत अधिक पौष्टिक होते हैं। इसमें और भी शामिल हैं:

विटामिन K2. यह अल्पज्ञात विटामिन कैंसर, ऑस्टियोपोरोसिस और हृदय रोग सहित कई गंभीर बीमारियों को रोकने में मदद कर सकता है;

सन्युग्म लिनोलिक ऐसिड। शोध से पता चलता है कि इस फैटी एसिड में कैंसर विरोधी गुण हो सकते हैं और शरीर में वसा प्रतिशत को कम करने में मदद कर सकते हैं;

ब्यूटायरेट। मक्खन में पाया जाने वाला एक शॉर्ट-चेन फैटी एसिड, जो आंतों में बैक्टीरिया द्वारा भी निर्मित होता है। यह यौगिक सूजन से लड़ सकता है, पाचन में सुधार कर सकता है और वजन बढ़ने से रोकने में मदद कर सकता है।

ओमेगा 3 फैटी एसिड्स। घरेलू गायों से बने मक्खन में अधिक ओमेगा-3s . होता है वसायुक्त अम्लऔर कम ओमेगा -6। यह महत्वपूर्ण है क्योंकि अधिकांश लोग अधिक ओमेगा -6 का सेवन करते हैं।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि मक्खन, एक नियम के रूप में, का उपयोग नहीं किया जाता है बड़ी संख्या में. इसलिए, इनका योगदान पोषक तत्वसामान्य खपत में महान नहीं है।

तेल में क्या हानिकारक है? डॉक्टर और पोषण विशेषज्ञ चिंतित हैं बढ़िया सामग्रीइसमें संतृप्त वसा और कोलेस्ट्रॉल होता है। इनमें लगभग 50 प्रतिशत वसा होती है। बाकी पानी और असंतृप्त वसा है।

बहुत पहले नहीं, वैज्ञानिकों ने तर्क दिया कि संतृप्त वसा अस्वास्थ्यकर हैं। लेकिन कई वैज्ञानिक अनुसंधानपरस्पर विरोधी परिणाम दिए। नतीजतन, कुछ पोषण विशेषज्ञों ने संदेह करना शुरू कर दिया है कि इन वसा का सेवन वास्तव में स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है और हृदय रोग की दरों पर महत्वपूर्ण प्रभाव डालता है।

लोकप्रिय राय के समर्थक अक्सर अध्ययनों की ओर इशारा करते हैं जो दिखाते हैं कि संतृप्त वसा "खराब" एलडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाता है। यह एक सही कथन है। संतृप्त वसा एलडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाने में मदद करता है। लेकिन यहाँ भी सब कुछ स्पष्ट नहीं है।

कुछ वैज्ञानिकों का मानना ​​है कि इन्हें खाने से रक्त लिपिड में सुधार सहित कुछ लाभ हो सकते हैं।

यह "अच्छे" एचडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ा सकता है और एलडीएल कोलेस्ट्रॉल कणों के आकार को छोटे और घने से बड़े में बदल सकता है, जिन्हें उच्च गुणवत्ता वाला माना जाता है।

इस बात का कोई निर्णायक वैज्ञानिक प्रमाण नहीं है कि तेल के सेवन और संतृप्त वसा के अन्य स्रोतों का हृदय रोग से सीधा संबंध है।

मक्खन में कोलेस्ट्रॉल का उच्च स्तर भी होता है, जिसे हृदय रोग के प्रमुख जोखिम कारकों में से एक से जोड़ा गया है। ये सभी तर्क अध्ययनों पर आधारित थे जो दिखाते हैं कि उच्च कोलेस्ट्रॉल का स्तर हृदय रोग के जोखिम को बढ़ाता है।

आज यह पहले से ही स्पष्ट है कि भोजन से कोलेस्ट्रॉल का मध्यम सेवन ज्यादातर लोगों में इसके रक्त स्तर को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित नहीं करता है। हालांकि इस बात से इनकार नहीं किया जाता है कि उत्पादों की बहुत अधिक खपत उच्च सामग्रीकोलेस्ट्रॉल इसे बढ़ने का कारण बन सकता है।

इस मुद्दे पर वैज्ञानिक समुदाय में चर्चा जारी है। लेकिन समस्या अब इतनी विकट नहीं रही।

नकली मक्खन

मार्जरीन का उत्पादन पहली बार फ़्रांस में सेना के लिए मक्खन के विकल्प के रूप में और आबादी के निम्नतम स्तर के रूप में किया गया था। यह से बना है वनस्पति तेल, इमल्सीफायर्स, नमक, फ्लेवरिंग, कलरेंट और अन्य सामग्री जो रंग, बनावट और स्वाद में सुधार कर सकती हैं।

आधुनिक मार्जरीन विभिन्न प्रकार के तेलों से बना है जिसमें पॉलीअनसेचुरेटेड वसा होता है जो कोलेस्ट्रॉल को कम कर सकता है। यह मक्खन के समान है और अक्सर इसके विकल्प के रूप में प्रयोग किया जाता है।

चूंकि वनस्पति तेल ज्यादातर तरल होते हैं कमरे का तापमान, फिर उन्हें ठोस बनाने के लिए, उन्हें एक विशेष उपचार - हाइड्रोजनीकरण के अधीन किया जाता है।

हाइड्रोजनीकरण से तेल में संतृप्त वसा की मात्रा बढ़ जाती है, जिससे उप-उत्पाद के रूप में अस्वास्थ्यकर ट्रांस वसा उत्पन्न होती है। मार्जरीन जितना सख्त होता है, उसमें उतनी ही अधिक ट्रांस वसा होती है।

आज, मुख्य रूप से ब्याज विधि का उपयोग किया जाता है, जो एक ही परिणाम देता है, लेकिन ट्रांस वसा के गठन के बिना।

सीधे शब्दों में कहें, आधुनिक मार्जरीन अत्यधिक संसाधित है खाने की चीज, विटामिन की खुराक सहित अन्य घटकों को मिलाकर वनस्पति तेलों से बनाया जाता है।

मार्जरीन के स्वास्थ्य लाभ इस बात पर निर्भर करते हैं कि इसमें कौन से वनस्पति तेल हैं और इसे कैसे संसाधित किया जाता है।

अधिकांश प्रकार के मार्जरीन में बहुत अधिक पॉलीअनसेचुरेटेड वसा होता है। सटीक मात्रा इस बात पर निर्भर करती है कि इसका उत्पादन करने के लिए किन वनस्पति तेलों का उपयोग किया गया था।

उदाहरण के लिए, मार्जरीन आधारित सोयाबीन का तेललगभग 20% हो सकता है।

पॉलीअनसेचुरेटेड वसा को आमतौर पर संतृप्त वसा की तुलना में स्वास्थ्यवर्धक माना जाता है। इससे यह निष्कर्ष निकलता है कि हृदय रोग के जोखिम को रोकने के लिए ऐसी वसा अधिक उपयोगी होती है।

अध्ययनों से पता चला है कि संतृप्त वसा को पॉलीअनसेचुरेटेड वसा से बदलने से यह जोखिम 17 प्रतिशत कम हो जाता है।

पौधे फाइटोस्टेरॉल होते हैं। वनस्पति तेल, जिनसे मार्जरीन बनाया जाता है, में ये यौगिक होते हैं। माना जाता है कि वे कोलेस्ट्रॉल के स्तर पर प्रभाव डालते हैं, उच्च शक्ति वाले लिथोप्रोटीन को बढ़ाते हैं और कम शक्ति वाले लिथोप्रोटीन को कम करते हैं। लेकिन इस विषय पर किए गए अधिकांश अध्ययनों में फाइटोस्टेरॉल की उपस्थिति और हृदय रोग के जोखिम के साथ कोई ध्यान देने योग्य संबंध नहीं पाया गया है।

मार्जरीन का मुख्य नुकसान ट्रांस वसा की उपस्थिति से जुड़ा है। पिछली तकनीक में, उन्होंने उनमें से बहुत कुछ शामिल किया था। वे तरल वनस्पति तेलों के हाइड्रोजनीकरण के दौरान उप-उत्पाद के रूप में बनते हैं। नया रास्ताहाइड्रोजनीकरण आपको उनके गठन को पूरी तरह से समाप्त करने या न्यूनतम सामग्री रखने की अनुमति देता है। इसके अलावा, हमारे सहित कई देशों में, मानक स्पष्ट रूप से उनकी उपलब्धता को सीमित करते हैं।

मार्जरीन के लाभों के बारे में बोलते हुए, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि:

इसमें अधिक पॉलीअनसेचुरेटेड वसा होती है, जो मानव स्वास्थ्य के लिए अधिक फायदेमंद मानी जाती है;

उपयोगी विटामिन और खनिज पूरक के साथ समृद्ध;

मक्खन की तुलना में कम कैलोरी;

मार्जरीन का नुकसान हो सकता है:

ओमेगा -6 की बढ़ी हुई सामग्री।

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लगभग 20 वर्षों से, तेल और वसा उद्योग, चिकित्सा, राज्य खाद्य और उपभोक्ता सेवा के प्रतिनिधियों के बीच बहस चल रही है, सार्वजनिक संगठनउपभोक्ता संरक्षण और विभिन्न गुणवत्ता प्रयोगशालाओं के लिए। चर्चा और विवादों के केंद्र में एक खुला प्रश्न था और रहता है: उपभोक्ता के लिए क्या चुनना है सुरक्षित भोजन- मक्खन, सब्जी-क्रीम का मिश्रण या मार्जरीन?

हम उपभोक्ता को हमेशा के लिए चुनाव करने में मदद करने के लिए उपयोगी जानकारी प्रदान करते हैं। आइए प्रत्येक उत्पाद को बारी-बारी से देखें और निष्कर्ष निकालें।

मक्खन

एक उच्च वसा वाला खाद्य उत्पाद जो दूध की मलाई से बनाया जाता है। मक्खन के वसा और अन्य पदार्थों की पाचनशक्ति बहुत अधिक होती है (96-97%)। मक्खन में दूध में निहित प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन ए, डी और ई, खनिज और पानी होता है। थोड़ा उपयोगी तेल में प्राकृतिक ट्रांस वसा (8% तक) और कोलेस्ट्रॉल होता है।

महत्वपूर्ण! ट्रांस फैटी एसिड (ट्रांस वसा) प्राकृतिक या कृत्रिम हो सकते हैं। प्राकृतिक ट्रांस वसा जुगाली करने वालों के बहु-कक्षीय पेट में बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप स्वाभाविक रूप से होते हैं और मांस और डेयरी उत्पादों में 5-8% की मात्रा में संग्रहीत होते हैं।

यह एक खाद्य उत्पाद है जो प्राकृतिक मक्खन और वनस्पति तेलों से बना है। स्प्रेड या मिश्रण बनाने के लिए, मक्खन को वनस्पति तेल के साथ मिलाया जाता है, जो एक इंटरेस्टरिफिकेशन प्रक्रिया के माध्यम से जम जाता है। इस आधुनिक प्रक्रिया के उपयोग से बड़ी मात्रा में ट्रांस वसा बनने से बचा जा सकता है।

संरचना में वनस्पति तेल के लिए धन्यवाद, प्रसार और मिश्रण में कोलेस्ट्रॉल की मात्रा न्यूनतम होती है, और स्प्रेड और मिश्रण मूल्यवान ओमेगा 3 से भरपूर होते हैं, जो संश्लेषित नहीं होते हैं। मानव शरीरलेकिन जीवन के लिए जरूरी है। संरचना, शरीर पर प्रभाव और कीमत के मामले में स्प्रेड और मिश्रण तेल का एक अच्छा विकल्प हैं।

इसकी पुष्टि फिन्स "नॉर्थ करेलिया" की अनूठी परियोजना से होती है, जो प्रसार और सब्जी-और-क्रीम मिश्रण के साथ आहार में मक्खन के आंशिक प्रतिस्थापन के कारण जनसंख्या में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को सामान्य तक कम करने में कामयाब रही। नतीजतन, जनसंख्या की औसत जीवन प्रत्याशा में 13 वर्ष की वृद्धि हुई, और हृदय रोगों का जोखिम 7 गुना कम हो गया। आज, उत्तरी करेलिया परियोजना पूरी दुनिया में जानी जाती है और लाखों यूरोपीय और अमेरिकी फिन्स के उदाहरण का अनुसरण करते हैं।

महत्वपूर्ण! प्रसार में ट्रांस वसा (कृत्रिम) की हिस्सेदारी डीएसटीयू के अनुसार 8% तक सीमित है। ट्रांसिसोमर्स का प्रतिशत जितना कम होगा, उत्पाद उतना ही स्वस्थ होगा।

DSTU (औसत मान) के अनुसार तुलनात्मक संकेतक:

नकली मक्खन

यह एक इमल्शन उत्पाद है जो से बना है वनस्पति वसाहाइड्रोजनीकरण प्रौद्योगिकी के अधीन ताकि तरल वनस्पति वसाठोस हो गया। यह तकनीक 19वीं शताब्दी के अंत में उत्पन्न हुई और दुर्भाग्य से, हाइड्रोजनीकरण की प्रक्रिया में, स्वास्थ्य के लिए हानिकारक ट्रांस-फैटी एसिड (40% तक) बड़ी मात्रा में बनते हैं। विश्व अध्ययनों के अनुसार, उच्च मात्रा में ट्रांस वसा खाने से मोटापा, दिल के दौरे और स्ट्रोक, पुरुषों और महिलाओं में बांझपन और यहां तक ​​कि ऑन्कोलॉजी सहित कई गंभीर बीमारियों का खतरा होता है।

अधिक अनुनय के लिए, हम यूक्रेन में तेल और वसा बाजार की एक स्वतंत्र परीक्षा के परिणाम प्रस्तुत करेंगे। मिश्रण, स्प्रेड और मार्जरीन के यादृच्छिक नमूनों के परीक्षण का आधार ट्रांस वसा की सामग्री और पैकेज पर लेबलिंग के साथ उत्पाद की संरचना का अनुपालन है।

विशेषज्ञता के परीक्षण केंद्र ने दो उत्पाद श्रेणियों का अध्ययन किया: स्प्रेड/मिश्रण और मार्जरीन। इस सूचक के लिए उनकी सुरक्षा निर्धारित करने के लिए ट्रांस वसा की सामग्री के लिए उन सभी का परीक्षण किया गया था। सुखद प्रसन्न न्यूनतम सामग्रीट्रांस वसा सब्जी-क्रीम मिश्रण "तुलचिंका" - 2.4% (8% तक की दर से), "किसान" और लोक उत्पाद", क्रमशः 5.7% और 7.1% की ट्रांस वसा सामग्री के साथ, जबकि मार्जरीन में ट्रांस वसा की सामग्री 38% तक पहुंच जाती है," - विशेषज्ञता परीक्षण केंद्र वैलेन्टिन बेज्रुकी के प्रमुख।

निष्कर्ष:

मक्खन - प्राकृतिक उत्पाद, हमारे आहार से परिचित और शरीर के लिए फायदेमंद।

फैलाएँ और वेजिटेबल-क्रीम का मिश्रण- प्राकृतिक आहार उत्पादसंरचना में वनस्पति तेल के लिए धन्यवाद, शरीर में स्वस्थ कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ावा देता है। ट्रांस वसा का स्तर राज्य द्वारा नियंत्रित किया जाता है और 8% से अधिक नहीं होना चाहिए, जो स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित है। मक्खन के साथ-साथ खाना पकाने और बेकिंग के लिए आहार विकल्प के रूप में अनुशंसित।

मार्जरीन- ट्रांस-आइसोमर की उच्च सामग्री के साथ वनस्पति वसा से कम कीमत वाला इमल्शन उत्पाद और कम स्तरकोलेस्ट्रॉल। इसकी इमल्शन उत्पत्ति के कारण, जब इसका सेवन किया जाता है तो उत्पाद स्वादिष्ट नहीं होता है शुद्ध फ़ॉर्म. और के कारण उच्च स्तरट्रांस-वसा, बेकिंग और तलने के लिए भी मार्जरीन का उपयोग स्वास्थ्य के लिए खतरनाक है।

60 के दशक से पहले प्रकाशित पुरानी और अपेक्षाकृत पुरानी रेसिपी किताबों में, "मार्जरीन" जैसा कोई शब्द नहीं है!

सभी बेकिंग रेसिपी में केवल कैसिइन-मुक्त मक्खन का उपयोग किया जाता है।

आज यह आनंद महंगा है। और कोई गारंटी नहीं दे सकता कि मक्खन की आड़ में हम मक्खन खरीद रहे हैं, न कि उच्च गुणवत्ता वाला स्प्रेड। वनस्पति तेल हर जगह हैं।

यदि तेल का उपयोग करना संभव है और आपके पास भोजन की कैलोरी सामग्री को बढ़ाने के खिलाफ कुछ भी नहीं है, तो तेल का उपयोग करें।

यदि आप मार्जरीन के पक्ष में अधिक इच्छुक हैं, तो ध्यान रखें कि इस वसायुक्त उत्पाद की संरचना में वनस्पति तेलों की उपस्थिति पर कोई प्रतिबंध नहीं है। उसी समय, प्रसार में 8% से अधिक नहीं होना चाहिए। तो, जितना हो सके के करीब पहुंचें क्लासिक व्यंजनप्रसार का उपयोग करना संभव है।

मैंने मार्जरीन और सबसे सस्ते पर भी बेक किया है। मैं यह नहीं कह सकता कि इसका स्वाद अच्छा नहीं था! सब कुछ बहुत अच्छा है। लेकिन वसायुक्त क्रीम बनाने के लिए सस्ता मार्जरीन बिल्कुल अनुपयुक्त है।

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मक्खन और मार्जरीन के बीच अंतर यह है कि पहला (यदि यह एक प्राकृतिक उत्पाद है) लगभग शुद्ध वसा है, और मार्जरीन पानी के साथ विभिन्न वसा का मिश्रण है, और विशेष रूप से, "तेल में पानी"।

कुछ प्रकार के मार्जरीन में बहुत सारा पानी होता है, और यदि आप जिस प्रकार के बेकिंग को बनाने जा रहे हैं, उसके लिए यह महत्वपूर्ण नहीं है, तो आप इसका उपयोग कर सकते हैं। लेकिन अगर आपको बहुत उच्च गुणवत्ता का कुछ पकाने की ज़रूरत है, उदाहरण के लिए, नेपोलियन केक, तो किसी मार्जरीन का कोई सवाल ही नहीं हो सकता है। इतना ही नहीं इस केक से बेक नहीं किया जाता है पौधे की प्रजातियाँतेल, इसलिए उसमें पानी बिल्कुल नहीं होना चाहिए।

एक और कारण है कि मार्जरीन को मना करना बेहतर है। यदि आप मूल बातें नहीं रखते हैं उचित पोषण, स्टोर-खरीदी गई मिठाइयाँ खरीदें, और घर के बने केक में मार्जरीन का उपयोग करें, आप शरीर को ट्रांस वसा से अधिक संतृप्त कर सकते हैं। हम पहले ही साइट पर समस्या पर चर्चा कर चुके हैं हानिकारक प्रभावशरीर और स्वास्थ्य पर ट्रांस वसा। मुझे लगता है कि यदि आप आहार में हानिकारक अवयवों के बिना कर सकते हैं तो आपको स्थिति को बढ़ाना नहीं चाहिए।

कुछ वैज्ञानिक और पोषण विशेषज्ञ इस निष्कर्ष पर पहुंचे हैं कि आहार में ट्रांस वसा की उपस्थिति और कोरोनरी रोग, एथेरोस्क्लेरोसिस, ऑन्कोलॉजी और हृदय संबंधी समस्याओं जैसे रोगों की उपस्थिति एक दुर्घटना नहीं है, बल्कि एक पैटर्न है। ट्रांस-फैटी एसिड, जो बनते हैं विभिन्न तेलजब इसे गर्म किया जाता है - स्वास्थ्य के लिए बहुत बड़ा नुकसान, और यह एक बार-बार सिद्ध तथ्य है।

बेकिंग के लिए बेहतर क्या है, इस सवाल का जवाब देते हुए: मक्खन या मार्जरीन (फैला हुआ), हम निम्नलिखित कह सकते हैं - कुछ भी उपयुक्त नहीं है। जितना हो सके इन दोनों वसा से बचना और रिफाइंड वनस्पति तेल का उपयोग करना बेहतर है।

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दरअसल, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता। पर स्वादिष्टपाई किसी भी तरह से प्रभावित नहीं होगी: आटा मक्खन या मार्जरीन में पकाया गया था।

मेरी राय में, के लिए हैप्पी बेकिंगयह वास्तव में कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप इन दो औद्योगिक वसाओं में से कौन सा अपने मफिन के रूप में उपयोग करते हैं। लेकिन! .. अन्य बातों का कोई छोटा महत्व नहीं है, अर्थात्: सही रचनाभविष्य के आटे की सामग्री और उनका मात्रात्मक अनुपात, आटा तैयार करने के लिए सही तकनीकी दृष्टिकोण भी बहुत महत्वपूर्ण है। सीधे शब्दों में कहें: आप स्वादिष्ट बेक कर सकते हैं एयर केकसाधारण मार्जरीन पर आधारित, लेकिन आप वास्तव में कर सकते हैं महंगी किस्मकुछ अखाद्य पकाने के लिए मक्खन।

मैं सुनिश्चित करने के लिए जोड़ दूंगा। मेरे वर्षों का अनुभव घर पकानावाक्पटुता से इंगित करता है कि किसी भी उच्च गुणवत्ता वाले आटे की तैयारी के लिए, चाहे वह पफ, कचौड़ी या पारंपरिक हो यीस्त डॉ, सामान्य रूप से सबसे सस्ती मार्जरीन काफी उपयुक्त है। तेल में पैसे ट्रांसफर करने का कोई मतलब नहीं है। लेकिन क्रीम और फिलिंग (मांस, सब्जी या मछली) के लिए मैं हमेशा सबसे महंगे मक्खन का इस्तेमाल करता हूं।

मेरे पेस्ट्री के उदाहरण, जहां आटे में मक्खन को मार्जरीन से बदला जा सकता है:

मांस के साथ खमीर पाई।