सफ़ेद साँचे के साथ ब्री चीज़। घरेलू नुस्खा. ब्री चीज़ खाने की विशेषताएं और तरीके

ब्री - अद्भुत फ्रेंच मुलायम चीजसे गाय का दूधबर्फ़-सफ़ेद साँचे पेनिसिलियम कैंडिडम की परत के साथ। इस पनीर में अमोनिया के हल्के संकेत के साथ एक बहुत ही सुखद मलाईदार तीखा स्वाद है =) ब्री पनीर बहुत लंबे समय तक (एक महीने से) परिपक्व नहीं होता है, इसलिए यदि आप सफेद मोल्ड के साथ अपना पहला पनीर बनाने की कोशिश करना चाहते हैं, तो हम ब्री से शुरू करने की सलाह देते हैं . अधिकांश महत्वपूर्ण बिंदुघर पर ब्री बनाते समय, वांछित स्थिरता का दही बनाएं, साथ ही सफेद फफूंदी के विकास के लिए पनीर की सतह को ठीक से तैयार करें। फ़्रेंच ब्रीपारंपरिक रूप से इसे बिना पाश्चुरीकृत दूध से बनाया जाता है, लेकिन हम पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग करेंगे क्योंकि यह अधिक सुरक्षित है। यदि आप अपने द्वारा उपयोग किए जाने वाले दूध की गुणवत्ता के बारे में 125% आश्वस्त हैं, तो ही आप कच्चे दूध से ब्री बना सकते हैं।

सामग्री

8 एल.

संपूर्ण गाय का दूध पास्चुरीकृत

यूएचटी नहीं

1/4 छोटा चम्मच.

शुष्क मेसोफिलिक स्टार्टर

सीधे जमा

1/16 छोटा चम्मच

मोल्ड पेनिसिलियम कैंडिडम

पाउडर

1/32 छोटा चम्मच

मोल्ड जियोट्रिचम कैंडिडम

पाउडर

1/2 छोटा चम्मच.

तरल रेनेट अर्क(बछड़े का मांस)

50 मिलीलीटर में घोलें पानी का तापमान 30-35ºС
या पैकेज पर दिए निर्देशों के अनुसार खुराक में किसी अन्य रूप में रेनेट

1 ½ छोटा चम्मच. (8 मि.ली.)

कैल्शियम क्लोराइड, घोल 10%

कमरे के तापमान पर 50 मिलीलीटर पानी में घोलें

या पैकेजिंग पर दवा के निर्माता द्वारा बताई गई खुराक का पालन करें

अधिकतम अनुप्रयोग खुराक - प्रति 10 लीटर दूध में 2 ग्राम सूखा कैल्शियम क्लोराइड

4 चम्मच

समुद्री नमक

मध्यम पीस, आयोडीन युक्त नहीं

पकाने के बाद आपको प्राप्त होगा: 1 पनीर का वजन 1.2 किलोग्राम है। या 4 चीज जिनका वजन 300 ग्राम प्रत्येक है।

उपकरण

10 ली.

मटका

तामचीनी या स्टेनलेस स्टील

15 ली.

मटका

जल स्नान के लिए

भोजन थर्मामीटर

लंबा चाकू

दही काटने के लिए

पौना

लकड़ी या प्लास्टिक

1 पीसी। ∅18 सेमी या 4 पीसी। ∅10 सेमी

पनीर का सांचा

बेलनाकार, खुला तल, छिद्रित

जल निकासी मैट

(प्लास्टिक या बांस), 2 पीसी। प्रत्येक फॉर्म के लिए

लकड़ी के तख्तों

1 टुकड़ा प्रत्येक प्रत्येक जल निकासी चटाई के लिए

पैन को कद्दूकस से छान लें

सभी आकारों में फिट होने के लिए आकार

पनीर भंडारण के लिए मोम कागज

पनीर पकाने के लिए ढक्कन वाला प्लास्टिक कंटेनर

(पनीर की तुलना में मात्रा में 2 गुना बड़ा), पनीर के टुकड़ों की संख्या के अनुसार

पनीर में जंगली फफूंदी लगने से रोकने के लिए सभी उपकरणों और बर्तनों को जीवाणुरहित करें और उन्हें सिरके से पोंछ लें। स्वच्छता और स्वच्छता के मुद्दों की उपेक्षा न करें; नीली चीज़ के लिए, उपेक्षा के परिणामस्वरूप 90% मामलों में विफलता होगी।

ब्री चीज़ तैयारी कार्यक्रम (तैयारी की शुरुआत से अंत तक)

पहला दिन:

• पनीर के दाने तैयार करने में 2 घंटे 20 मिनट का समय
• मोल्डिंग के लिए 22 घंटे (अगले दिन तक छोड़ें)

दूसरा दिन:

• नमकीन बनाने के लिए 24 घंटे

तीसरे दिन:

• 24 घंटे सुखाने का समय

अगले दिन:

• पकने की पहली अवस्था के लिए 10-15 दिन
• पकने की दूसरी अवस्था के लिए 20-30 दिन

ब्री चीज़ बनाने की चरण-दर-चरण विधि

1. पानी के स्नान में, दूध को 32°C तक गर्म करें, हिलाते रहें ताकि तापमान समान रूप से वितरित हो जाए। गर्म करते समय इसमें घुला हुआ पदार्थ डालें कैल्शियम क्लोराइड, हिलाना।
2. जब दूध 32 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाए, तो आंच बंद कर दें और सभी कल्चर (मेसोफिलिक और दोनों मोल्ड) मिलाएं। फसल पाउडर को दूध की सतह पर छिड़कें, 3 मिनट तक खड़े रहने दें और नमी सोख लें, फिर दूध की पूरी मात्रा में अच्छी तरह मिलाएँ।
3. पैन को ढक्कन से ढक दें और तौलिये में लपेटकर 30 मिनट के लिए ऐसे ही छोड़ दें।
4. दूध को हिलाएं, फिर धीरे-धीरे पतला एंजाइम डालें, दूध को पूरे दूध में जितना संभव हो उतना वितरित करने के लिए ऊपर से नीचे की गति में लगातार हिलाएं।
5. पैन को ढक्कन से ढक दें और दूध को फटने के लिए 90 मिनट के लिए छोड़ दें।
   [वैकल्पिक] आवश्यक थक्का बनने के समय को सटीक रूप से निर्धारित करने और वांछित स्थिरता का थक्का प्राप्त करने के लिए और सूत्र का उपयोग करके थक्के बनने के समय की गणना करेंके = एफ * एम (गुणक = 6, एफ - फ्लोक्यूलेशन समय मिनटों में)। गणना के बाद, पैन को ढक्कन से ढक दें और बचे हुए कुछ मिनटों के लिए थक्के को ऐसे ही छोड़ दें।
6. जमावट के दौरान, थक्के को हिलाने के लिए फॉर्म तैयार करें: फॉर्म, ड्रेनेज मैट और बोर्ड को स्वयं कीटाणुरहित करें, और फिर उन्हें निम्नलिखित क्रम में तैयार ड्रेनेज ट्रे पर रखें: बोर्ड, शीर्ष पर ड्रेनेज मैट, शीर्ष पर फॉर्म।
7. यदि आप एक का उपयोग कर रहे हैं बड़ा आकार, तो परिणामी थक्के को काटने की कोई आवश्यकता नहीं है। बस इसे एक बड़े खांचे वाले चम्मच के साथ मोल्ड में स्थानांतरित करें, इसे ऊपर से छोटी परतों (~ 1 सेमी) में काट लें।
8. यदि आप छोटे का उपयोग करते हैं, तो इसे 1.5-2 सेमी के किनारे के साथ कॉलम में काट लें। फिर, एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके, दही को क्षैतिज रूप से परतों में काटें और इसे सांचों में व्यवस्थित करें। (यदि आप इसे नहीं काटते हैं, तो दही छोटे सांचों में पूरी तरह से फिट नहीं हो पाता है। इस मामले में, बस थोड़ी देर प्रतीक्षा करें, दही उनमें जम जाएगा और आप बाकी डाल सकते हैं)।
9. - दही को सांचों में ही रहने दें. पनीर को अपने वजन के नीचे दबाया जाएगा, जिससे मट्ठा सक्रिय रूप से अलग हो जाएगा (इसे इकट्ठा करने के लिए एक अतिरिक्त ट्रे की आवश्यकता होती है)। कमरे का तापमान 20-23 डिग्री सेल्सियस पर बनाए रखें; तापमान का उल्लंघन पनीर की तैयारी के आगे के चरणों में समस्याएं पैदा कर सकता है।
10. मोल्डिंग के दौरान, समान दबाव सुनिश्चित करने के लिए, पनीर को साँचे में ऊपर से नीचे तक पलटना आवश्यक है।

    यदि आप उपयोग कर रहे हैं छोटे आकार, तो पहली परिक्रमा दही को सांचों में डालने के 10-20 मिनट बाद करनी चाहिए। सांचे को पलटने के लिए उसके ऊपर एक जल निकासी चटाई और उसके ऊपर एक बोर्ड रखें। फिर, दोनों बोर्डों (नीचे और ढक्कन) से आकार को पकड़कर, हम इसे पलट देते हैं। इस प्रकार, सांचे का निचला भाग ढक्कन बन जाता है, और इसके विपरीत। पनीर ऊपर से नीचे की ओर खिसकेगा और अलग दिशा में दबना शुरू कर देगा।

    यदि आप एक का उपयोग कर रहे हैं बड़ा आकार, फिर तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि पनीर जम न जाए और अपनी मूल ऊंचाई से लगभग 4 सेमी तक कम न हो जाए, फिर बांस के घेरे के आकार की जल निकासी चटाई को सांचे के चारों ओर (सांचे के नीचे लगभग 2-3 सेमी ऊंचा) ढीला लपेटें, इसे रस्सी से बांध दें ताकि यह सुलझता नहीं है. बड़े साँचे को सावधानी से हटा दें और घेरे को थोड़ा संकीर्ण कर लें ताकि वह पनीर के चारों ओर फिट हो जाए। शीर्ष पर एक जल निकासी चटाई और बोर्ड रखें, फिर सावधानी से और जल्दी से घेरा को ऊपर और नीचे के बोर्ड से सहारा देते हुए पलट दें।

11. अंततः पनीर अपने मूल आकार के लगभग 1/3 तक सिकुड़ जाना चाहिए। इस प्रक्रिया में 18-24 घंटे (या इससे भी अधिक) लग सकते हैं। इस समय के दौरान, पनीर को लगभग एक घंटे में एक बार (निश्चित रूप से रात को छोड़कर) सांचों में पलटें ताकि यह समान रूप से बन जाए। धीरे-धीरे आप देखेंगे कि पनीर गाढ़ा हो गया है और आसानी से बन जाता है। पनीर से अलग होने वाले मट्ठे की अम्लता में वृद्धि पर भी ध्यान दें: दबाने के बाद जितना अधिक समय गुजरेगा, मट्ठा उतना ही अधिक अम्लीय हो जाएगा।
12. जब मट्ठा धीरे-धीरे अलग होने लगे (पनीर बनाने के दूसरे दिन ऐसा होगा), तो आपको पनीर में नमक डालना होगा। नमक इस प्रकार: नमक की बताई गई मात्रा को 2 भागों (पनीर के 2 तरफ) में विभाजित करें। फिर प्रत्येक भाग को आकृतियों की संख्या के अनुसार विभाजित करें। उदाहरण के लिए, यदि आपके पास 4 सांचे हैं, तो हम 4 चम्मच बांटते हैं। आधे में, और फिर 2 चम्मच। 4 से विभाजित करें, यह 1/2 छोटा चम्मच निकलता है। फॉर्म पर। फिर नमक को सांचे में पनीर की सतह पर समान रूप से वितरित करें और 8-12 घंटे के लिए छोड़ दें। फिर पनीर को पलट दें और पनीर के दूसरे भाग के साथ भी यही प्रक्रिया दोहराएं (नमक का बचा हुआ आधा भाग उपयोग करें)। नमकीन बनाते समय, मट्ठा अधिक प्रचुर मात्रा में अलग होना शुरू हो जाएगा, इसलिए भविष्य में ब्री को जल निकासी कंटेनर से निकालना जल्दबाजी होगी।
13. दूसरी बार नमकीन बनाने के बाद, ब्री को एक और दिन के लिए सूखने के लिए छोड़ दें जब तक कि उसकी सतह पर नमी की एक बूंद भी न रह जाए। इस दौरान कई बार पलटें। कम सूखे ब्री क्रस्ट से फफूंदी बनने के चरण में समस्याएँ पैदा होंगी।
14. पनीर अब पकने वाले कक्ष में जाने के लिए तैयार है। ब्री पर सफेद साँचे की एक परत बननी चाहिए। सर्वोत्तम स्थितियाँइसके निर्माण के लिए 11-13°C तापमान और 90-95% आर्द्रता आवश्यक है। पनीर को बांस की चटाई पर रखें और इसे दिन में दो बार पलटें। चैम्बर में संघनन के गठन पर ध्यान दें: पनीर पर कुछ भी नहीं टपकना चाहिए। आर्द्रता का वांछित स्तर सुनिश्चित करने के लिए, आप ढक्कन वाले प्लास्टिक कंटेनर का उपयोग कर सकते हैं। शुरुआती चरणों में, जियोट्राइकम कैंडिडम (3-4वें दिन सफेद फुलाना दिखाई देना शुरू हो जाएगा) का जोड़ा हुआ कल्चर पनीर की सतह पर "जंगली" फफूंदी को फैलने से रोकेगा और इसे पेनिसिलियम कैंडिडम के विकास के लिए तैयार करेगा।
15. पकने वाले कक्ष में रखे जाने के 10-15 दिनों के भीतर, आप पनीर पर फफूंदी की परत बनते देखेंगे। यदि वह पहले से ही अच्छी तरह से गठित है, तो उसके विकास को कुछ हद तक धीमा करने का समय आ गया है। ऐसा करने के लिए, पनीर को पकने के लिए विशेष मोम पेपर में लपेटें और इसे 4-7 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 90-95% की आर्द्रता वाले कमरे में ले जाएं (आप पनीर के साथ कंटेनर को नियमित रेफ्रिजरेटर में रख सकते हैं) . पनीर कम तापमान पर पक जाएगा, जबकि इसका शरीर तेजी से नरम हो जाएगा, और परत अब बर्फ-सफेद नहीं होगी, और उस पर भूरे-भूरे रंग की धारियां दिखाई देंगी। आप ब्री की परत को हल्के से (!) दबाकर उसकी तैयारी का निर्धारण कर सकते हैं: यदि पनीर अंदर आ जाता है और थोड़ा सिकुड़ जाता है, तो यह तैयार है। पूरी पकने की प्रक्रिया में आमतौर पर 30-45 दिन लगते हैं (लेकिन शायद अधिक समय भी, यह सब आपकी प्राथमिकताओं पर निर्भर करता है)।
16. पनीर पकने के बाद उसे उसी कागज में फ्रिज में रख दें (कागज पनीर को सूखने से बचाएगा)। खोलने के बाद पनीर की शेल्फ लाइफ ~2 सप्ताह है।

मध्य युग में उन्हें बहुत प्यार किया जाता था कब काकेवल राजा की मेज पर ही परोसा जाता था, जब तक कि महान फ्रांसीसी क्रांति ने सब कुछ नहीं बदल दिया। हम ब्री के बारे में बात कर रहे हैं: सदियों पुराने इतिहास वाला पनीर। कोई भी इसके प्रति उदासीन नहीं है: कुछ अमोनिया की सुगंध और सफेद फफूंद की उपस्थिति से निराश हो जाते हैं, जबकि अन्य नाजुक मलाईदार केंद्र की प्रशंसा करते हैं।

ब्री पनीर - यह क्या है?

पेरिस के पास जन्मे, उत्पादन के स्थान के नाम पर, 8 वीं शताब्दी से जाना जाता है, यह चीज़ों के बीच राजा है और इसका मूल्य इतालवी परमेसन से कम नहीं है, हालांकि उनकी तुलना शायद ही की जा सकती है। ब्री सफेद फफूंद वाला एक नरम पनीर है, जो बिना पाश्चुरीकृत गाय के दूध से बनाया जाता है। दिखने में, "सिर" एक पाई या फ्लैटब्रेड जैसा दिखता है, 5 सेमी ऊँचा, और व्यास 30 से 60 सेमी तक होता है। सही उत्पादइसमें मखमली दिखने वाली सफेद फफूंद वाली परत होती है, जिसमें कभी-कभी लाल रंग का समावेश होता है, और हमेशा हल्का भूरा रंग होता है।

कुछ प्रमुख विशेषताएं:

• फ़्रांस में, केवल 2 किस्मों को प्रमाणीकरण प्रमाणन से गुजरना पड़ता है: डी म्युक्स और डी मेलुन।
• अगर यह विविधताअमेरिका या ऑस्ट्रेलिया में उत्पादित दूध को इन देशों के मानकों के अनुसार आवश्यक रूप से पास्चुरीकृत किया जाता है।
• स्वाद उम्र पर निर्भर करता है: पनीर जितना छोटा होगा, उसमें तीखापन उतना ही कम होगा। पकने की अवधि केक की मोटाई से निर्धारित की जा सकती है: सबसे पतला पुरानी और मसालेदार ब्री की विशेषता है।
• यदि आप अगले 14 दिनों में इसका उपयोग करने की योजना नहीं बनाते हैं तो आपको यह पनीर नहीं खरीदना चाहिए।
• अमोनिया की गंध बहुत तीखी और घुसपैठ करने वाली होती है यह उत्पादनहीं चाहिए।
• आप पपड़ी खा सकते हैं - यह भी है उपयोगी तत्व, केवल पेनिसिलिन की उच्च सांद्रता के कारण खतरनाक है।

ब्री और कैमेम्बर्ट - क्या अंतर है?

जो लोग फ़्रेंच सॉफ्ट चीज़ में नए हैं उन्हें उनकी किस्मों के बीच स्पष्ट अंतर नहीं दिखता है। लोग विशेष रूप से सक्रिय रूप से सोच रहे हैं कि ब्री कैमेम्बर्ट से कैसे भिन्न है। फोटो में वे बहुत समान हैं: समान वृत्त आकार, कठोर परत पर समान सफेद साँचा, जो कवक जीवाणु पेनिसिलिनम कैमाम्बर्टी द्वारा बनता है। तथापि:

• कैमेम्बर्ट हमेशा पतला (3.1 सेमी) और हल्का (0.34 किलोग्राम) होता है, और आकार में बहुत छोटा होता है - व्यास में केवल 11.3 सेमी।
• कैमेम्बर्ट के पकने का समय 3 सप्ताह है, और ब्री को 28 दिन या उससे अधिक समय तक पकना चाहिए।
• स्वाद में मुख्य अंतर वसा की मात्रा है: कैमेम्बर्ट में यह अधिक है - 40% बनाम 25%।
• ब्री को त्रिकोण में बेचा जाता है, और कैमेम्बर्ट को काटकर लकड़ी के बक्से में पैक नहीं किया जाता है।
• कैमेम्बर्ट की गंध तेज़ होती है, इसमें अखरोट जैसे नोट्स की कमी होती है और इसका कोर मलाईदार पीला होता है।

वे किसके साथ खाते हैं?

संख्या से संबंधित क्लासिक किस्मेंजिनका उपयोग बनाने में किया जाता है चीज़ प्लेटमिश्रित प्रकार, ब्री वाइन या डेसर्ट के लिए एक ऐपेटाइज़र के रूप में उपयुक्त है, जिसे पतले स्लाइस में एक बोर्ड पर रखा जाता है। हालाँकि, इसका उपयोग गर्म व्यंजनों के एक घटक के रूप में भी किया जा सकता है (मुख्य रूप से पहले पाठ्यक्रम और इसकी पिघलने की क्षमता के कारण सॉस), या कॉफी में एक योज्य के रूप में। परोसने का तापमान कमरे का तापमान है।

ब्री चीज़ को किसके साथ खाया जाता है, इसके कई विकल्प हैं:

• मिठाई के रूप में फल (नाशपाती, अंगूर, अंजीर, सेब) और शहद के साथ;
• सफ़ेद वाइन के साथ (अधिमानतः शारदोन्नय अंगूर से);
• पके हुए आलू के साथ.

कैलोरी सामग्री

इस उत्पाद में वसा की मात्रा प्रतिशत और है ऊर्जा मूल्यउम्र के आधार पर भिन्नता होती है, जो लगभग हर विशिष्ट चीज़ की विशेषता होती है। वसा की मात्रा के मामले में ब्री हल्का या सामान्य हो सकता है, जो मुख्य रूप से 25% है, लेकिन कानून के अनुसार यह अधिक हो सकता है - 45, 50 और 65%। यह सूचक जितना अधिक होगा, कोर उतना ही अधिक कोमल होगा। यदि हम ब्री की कैलोरी सामग्री पर विचार करें, तो 25% किस्म के लिए यह केवल 291 किलो कैलोरी होगी, और प्रोटीन में 21 ग्राम होगा।

लाभ और हानि

अपेक्षाकृत कम कैलोरी सामग्रीऔर वसा की मात्रा, एक बड़ी संख्या कीखनिज, विटामिन, प्रोटीन, कोई कार्बोहाइड्रेट नहीं और बहुत कम लैक्टोज़ ब्री बनाते हैं अच्छा विकल्पअपेक्षाकृत आहार उत्पाद. ब्री चीज़ के फायदे और नुकसान क्या हैं? पेनिसिलिन कवक द्वारा उत्पादित एंटीबायोटिक्स इस तत्व के प्रति असहिष्णुता वाले लोगों, गर्भवती महिलाओं और डिस्बैक्टीरियोसिस से पीड़ित लोगों के लिए खतरनाक हैं। बाकी उपयोग करें इस पनीर काप्रतिदिन 50 ग्राम तक कम किया जाना चाहिए।

तथापि सकारात्मक गुणउसके पास और भी है:

• सफेद फफूंद आंतों के कार्य में मदद करती है।
• इस पनीर का सक्रिय सेवन क्षय की प्राकृतिक रोकथाम है।
• फॉस्फोरस एवं जिंक के अनुपात के अनुसार आवश्यक है हड्डी का ऊतक, यह किस्म बाकियों से बेहतर है।
• यदि आप लैक्टोज असहिष्णु हैं, तो ब्री आपके लिए वर्जित नहीं है।

घर पर ब्री

यदि आप वांछित उत्पाद नहीं खरीद सकते हैं, तो आप इसके उत्पादन में महारत हासिल करने का प्रयास कर सकते हैं। तकनीक के साथ काम करने की तुलना में यह काफी आसान है ड्यूरम की किस्मेंयद्यपि खोज आवश्यक घटकअभी भी कुछ कठिनाइयाँ उत्पन्न हो सकती हैं। घर पर ब्री को 2 महीने पहले (पकने की अवधि) तैयार किया जा सकता है, जिसके बाद उत्पाद का उपभोग लगभग उसी अवधि में किया जाना चाहिए।

सामग्री:

• बिना पाश्चुरीकृत गाय का दूध - 6 लीटर;
• रेनेट - 1/3 चम्मच;
• नमक - 1.5 बड़े चम्मच। एल.;
• साइट्रिक एसिड - 1/2 चम्मच;
• ठंडा पानी - 200 मिलीलीटर;
• सफेद साँचे का पाउडर - 1/8 छोटा चम्मच।

खाना पकाने की विधि:

1. दूध को पानी के स्नान में 31 डिग्री तक गर्म करें।
2. ऊपर से मोल्ड पाउडर छिड़कें. फ़ोल्ड करने के बाद (6-7 मिनट तक इंतज़ार करें) हिलाएँ।
3. पतला डालो साइट्रिक एसिडऔर वही रेनेट (निर्माता के निर्देशों के अनुसार)। हिलाओ, ढक दो।
4. 1.5 घंटे के बाद, तेज चाकू से 2.5 सेंटीमीटर किनारे वाले टुकड़ों में काट लें।
5. उसी पानी के स्नान (न्यूनतम शक्ति) में 45 डिग्री तक गर्म करें, इसके जमने तक प्रतीक्षा करें दही द्रव्यमान. मट्ठे को चीज़क्लोथ से छान लें।
6. पनीर को अन्दर रहने दीजिये गोलाकार, कपड़े से ढका हुआ, 3 घंटे।
7. एक पारदर्शी सफेद (!) प्लास्टिक कंटेनर में स्थानांतरित करें, इसे एक स्टैंड पर रखें ताकि अलग किया गया मट्ठा निकल सके। अगले 4 दिनों में आपको पनीर को समय-समय पर पलटना होगा।
8. 5वें दिन, नमक छिड़कें और फफूंद दिखाई देने तक 14 दिनों तक अंधेरे और ठंड में पकने दें।
9. पलट दें और 2 सप्ताह और प्रतीक्षा करें: सांचे को पनीर को पूरी तरह से ढक देना चाहिए।

ब्री पनीर के साथ व्यंजन विधि

मुख्य पाठ्यक्रम, सॉस, ऐपेटाइज़र और डेसर्ट बनाते समय इस उत्पाद की सभी किस्मों की रसोइयों के बीच मांग है। इसे तला भी जा सकता है और खट्टी बेरी ड्रेसिंग के साथ भी परोसा जा सकता है। ब्री चीज़ के व्यंजन लगभग हर यूरोपीय देश के व्यंजनों में मौजूद हैं। यदि आप अभी इस उत्पाद से परिचित हो रहे हैं और अभी तक इसकी गंध और स्वाद की पूरी तरह से सराहना नहीं कर पाए हैं, तो शुरू करें पाक प्रयोगसलाद से.

सलाद

जैसा कि पहले कहा गया है, यह उत्पाद फलों और नट्स के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है, इसलिए इसे रसोइयों द्वारा सलाद के लिए सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है, जो एक नाजुक मलाईदार स्वाद जोड़ देगा। उनकी संरचना लगभग कुछ भी हो सकती है, लेकिन आपको इसमें पशु प्रोटीन नहीं जोड़ना चाहिए - समुद्री भोजन चुनना बेहतर है। यदि आप देख रहे हैं छुट्टी का विकल्प, ब्री चीज़, एवोकैडो, अंगूर और टोस्टेड पाइन नट्स के साथ एक साधारण सलाद आज़माएँ।

सामग्री:

• सलाद - 110 ग्राम;
• अंगूर - 170 ग्राम;
• एवोकैडो - 200 ग्राम;
• ब्री - 100 ग्राम;
• पाइन नट्स (गुठली) - 70 ग्राम;
• नमक।

खाना पकाने की विधि:

1. अंगूर के टुकड़ों से झिल्ली हटा दें और काट लें छोटे-छोटे टुकड़ों में.
2. एवोकैडो से गुठली हटा दें, छिलका हटा दें और गूदे को भी इसी तरह काट लें।
3. पत्ती का सलादधोएं, नैपकिन से पोंछें। मोटे तौर पर फाड़ें.
4. मेवों को सुनहरा भूरा होने तक तलें (तेल न डालें)।
5. इन घटकों को मिलाएं, नमक डालें, मिश्रण करें और एक टीले में व्यवस्थित करें। चौकोर टुकड़ों में कटा हुआ पनीर ऊपर से समान रूप से वितरित करें।

पाई

इस विशिष्ट उत्पाद से बनी मिठाइयाँ उन सभी को प्रसन्न करती हैं जो एक छोटा सा टुकड़ा भी चखते हैं। खुला फ्रेंच पाईब्री के साथ रेत आधारितछुट्टियों के लिए या नियमित नाश्ते में विविधता जोड़ने के लिए भी आदर्श। कुरकुरी निचली परत, नरम केंद्र, नाशपाती की मिठास और मलाईदार स्वादपनीर - न्यूनतम प्रयास के साथ एक जादुई व्यंजन का नुस्खा आपका पसंदीदा बन जाएगा। अगर चाहें तो ब्री को यहां कैमेम्बर्ट से बदला जा सकता है।

सामग्री:

• मक्खन - 125 ग्राम;
• आटा - 250 ग्राम;
• चीनी - 70 ग्राम;
• अंडे - 2 पीसी ।;
• नाशपाती - 450 ग्राम;
• ब्री - 120 ग्राम;
• खट्टा क्रीम - 70 ग्राम;
• नींबू का रस - 20 मिलीलीटर;
• वेनिला चीनी - 1 चम्मच।

खाना पकाने की विधि:

1. इसे सरल रखें शॉर्टब्रेड आटा, ठंडे मक्खन के टुकड़ों को चीनी, आटे आदि के साथ पीस लें अंडे. गोल आकार में फैलाने से पहले ठंडा करें। किनारों की ऊंचाई लगभग 4 सेमी होनी चाहिए।
2. 200 डिग्री पर 10 मिनट तक बेक करें.
3. नाशपाती को छीलें, पतले स्लाइस में काटें और पाई बेस के अंदर रखें। छींटे डालना नींबू का रस.
4. ऊपर चौड़े स्लाइस में कटा हुआ पनीर रखें, खट्टा क्रीम और फेंटे हुए अंडे की सफेदी का मिश्रण डालें वनीला शकर.
5. पाई की फिलिंग ब्राउन होने तक उसी तापमान पर बेक करना जारी रखें।

कीमत

खाद्य प्रतिबंधों ने खाद्य उत्पादों की श्रेणी और उनकी कीमतों को गंभीर रूप से प्रभावित किया है, इसलिए उच्च गुणवत्ता वाली ब्री (विशेष रूप से फ्रेंच) ढूंढना और इसके लिए आधा वेतन न देना मुश्किल हो गया है। ब्री चीज़ की कीमत प्रति 100 ग्राम पीस 200 रूबल से शुरू होती है। और यह इस बात से निर्धारित होता है कि यह कितने समय में परिपक्व हुआ, इसका उत्पादन किसने और कहाँ किया था। अनुमानित मूल्य सीमा:

• रूसी ब्रांड VitaLat 280 रूबल के लिए 0.15 किलोग्राम 60% ब्री प्रदान करता है।
• वही रूसी अल्टी 250 रूबल मांगता है। पहले से ही 0.125 किग्रा. पनीर भी 60% है.
• प्रेसिडेंट ब्रांड के 60% वसा वाले पनीर की कीमत 209 रूबल होगी। 100 ग्राम के लिए
• 50% वसा वाले स्विस संस्करण की कीमत 330 रूबल है। 100 ग्राम या 876 रूबल के लिए। 230 ग्राम के लिए (छोटी फ्लैटब्रेड, एक टुकड़ा नहीं)।
• 55% वसा सामग्री वाले फ्रेंच-स्विस पनीर की कीमत 340 रूबल है। 100 ग्राम के लिए

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ब्री पनीर- नरम पनीर, कई प्रकार के होते हैं:

*ब्री डी कोलुमियर: व्यास 14-16 सेमी, ऊंचाई 3 सेमी, वजन 0.45 किलोग्राम।

*ब्री डी मोंटेरेक्स (मेलेन): व्यास 22-24 सेमी, ऊंचाई 3 सेमी, वजन 2.5 किलोग्राम।

*ब्री डे म्युक्स: व्यास 36-40 सेमी, ऊंचाई 5 सेमी, वजन 3 किलो।

इसके अलावा पाटे डी ब्री: 0.25 किग्रा. विभिन्नताएँ भिन्न-भिन्न होती हैं उपस्थितिऔर अंतिम प्रसंस्करण. पनीर का खोल अक्सर घना, सफेद और चमकदार होता है, कभी-कभी पुराने पनीर पर बलगम के लाल-भूरे रंग के क्षेत्र होते हैं।

पनीर का आटा:अंदर मलाईदार सफेद से सुनहरा पीला।

संरचना:घना, चिकना, बिना आँखों वाला, लेकिन कभी-कभी टेढ़ा-मेढ़ा।

स्वाद और सुगंध:प्रमुख स्वाद नरम, सुगंधित, खट्टा होता है, लेकिन तीखा हो सकता है; पुरानी चीज़ों में यह तीखा होता है।

दूध: 3.2-4.0% वसा सामग्री को 3.2-3.5% (अधिक उत्पादन करने पर) की वसा सामग्री तक सामान्यीकृत किया जा सकता है सख्त पनीर). अम्लता 0.3% से अधिक नहीं है.

उष्मा उपचार:तत्काल या अल्पकालिक उच्च तापमान (40 सेकंड के लिए 72-74°C), फिर 30°C तक ठंडा किया गया। ( फार्म पनीर बनाना जरूरी नहीं है).

रंग:कभी-कभी दूध को वनस्पति रंग से हल्का रंग दिया जाता है" ऑरलियन"(एनाट्टो).

ख़मीर:दूध की अम्लता के आधार पर, संस्कृतियों के मिश्रण से युक्त 0.75% स्टार्टर मिलाया जाता है (यदि दूध की अम्लता 0.25% से अधिक है तो स्टार्टर नहीं जोड़ा जाता है)। इस स्तर पर संस्कृति को जोड़ा जा सकता है पेनिसिलियम कैंडिडम.

रेनेट अर्क: 2-3 घंटों के भीतर घना थक्का बनाने के लिए, प्रति 100 लीटर दूध में 0.8 - 1.2 ग्राम CHY-MAX एक्स्ट्रा पाउडर रेनेट पर्याप्त है। जमाव तापमान 30-31°C होता है।

थक्का काटना:फैले हुए तार के साथ वीणा या वीणा का उपयोग करके जमावट को 3 x 3 सेमी की परतों में काटा जाता है। मट्ठा को बाहर निकालने की अनुमति देने के लिए 2 मिमी छेद वाले लंबे हैंडल वाले स्कूप का उपयोग करके दही को हटाया जा सकता है।

ढलाई:दो टुकड़ों वाले सांचों को रीड, रीड या तार की जालीदार मैट पर रखा जाता है, पनीर द्रव्यमानहिलाएं या सांचों में डालें। फॉर्मिंग तापमान 20°C.

जल निकासी: 18-24 घंटों के बाद, सांचे का शीर्ष हटा दिया जाता है और पनीर को नए मैट पर रख दिया जाता है। पनीर को पलटना दो या तीन बार दोहराया जाता है।

नमकीन बनाना: 12 घंटों के बाद, पनीर को सूखे नमक के साथ नमकीन किया जाता है, और आकार को ठीक करने के लिए पनीर के चारों ओर एक एकल-पट्टी घेरा सुरक्षित किया जाता है। आरंभिक नमकीन बनाने के लिए (दोनों तरफ) मोटे नमकीन का उपयोग करें टेबल नमक, यदि 12 घंटे के बाद दोहराया जाए, तो बारीक टेबल नमक।

सुखाना:पनीर को 12-14°C पर 6-7 दिनों तक सुखाया जाता है।

भंडारण:पनीर को 4 सप्ताह तक संग्रहीत किया जाता है। 10-14 डिग्री सेल्सियस और सापेक्ष आर्द्रता 80-85% पर, इसकी सतह पर फफूंदी विकसित हो जाती है पी. कैंडिडम. इसके बाद, पनीर को 8-10 डिग्री सेल्सियस के कम तापमान पर भंडारण में ले जाया जाता है और 4-5 महीने तक पकने के लिए रखा जाता है। पनीर की कुछ किस्मों में बैक्टीरिया के धब्बे या कोटिंग विकसित हो जाती है ब्रेविबैक्टीरियम पंक्तियां.

पैकिंग:पनीर को हीटप्रूफ पेपर या चर्मपत्र में पैक किया जाता है और कार्डबोर्ड या पार्टिकलबोर्ड गोल बक्से में रखा जाता है। कुछ चीज़ों को टुकड़ों में काटा जाता है और बक्सों में पैक करने से पहले पन्नी या लेमिनेट में लपेटा जाता है।

अवगुण:उच्च अम्लता वाले दूध के उपयोग के कारण या कम सामग्रीवसा एक मैली पनीर जैसी स्थिरता बना सकती है। ऊंचे भंडारण तापमान के कारण द्रवीकरण हो सकता है पनीर का आटा. भूरे रंग के बलगम की वृद्धि से तेज़ स्वाद और अमोनिया जैसी गंध आ सकती है।

ब्री एक अद्भुत फ्रांसीसी नरम पनीर है जो गाय के दूध से बना होता है, जिसमें बर्फ-सफेद मोल्ड पेनिसिलियम कैंडिडम से बना छिलका होता है। इस पनीर में अमोनिया के हल्के संकेत के साथ एक बहुत ही सुखद मलाईदार तीखा स्वाद है =) ब्री पनीर बहुत लंबे समय तक (एक महीने से) परिपक्व नहीं होता है, इसलिए यदि आप सफेद मोल्ड के साथ अपना पहला पनीर बनाने की कोशिश करना चाहते हैं, तो हम ब्री से शुरू करने की सलाह देते हैं . घर पर ब्री बनाते समय सबसे महत्वपूर्ण बिंदु वांछित स्थिरता का दही बनाना है, और सफेद मोल्ड के विकास के लिए पनीर की सतह को ठीक से तैयार करना है। फ्रेंच ब्री पारंपरिक रूप से बिना पाश्चुरीकृत दूध से बनाई जाती है, लेकिन हम पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग करेंगे क्योंकि यह अधिक सुरक्षित है। यदि आप अपने द्वारा उपयोग किए जाने वाले दूध की गुणवत्ता के बारे में 125% आश्वस्त हैं, तो ही आप कच्चे दूध से ब्री बना सकते हैं।

सामग्री

8 एल.

संपूर्ण गाय का दूध पास्चुरीकृत

यूएचटी नहीं

1/4 छोटा चम्मच.

शुष्क मेसोफिलिक स्टार्टर

सीधे जमा

1/16 छोटा चम्मच

मोल्ड पेनिसिलियम कैंडिडम

पाउडर

1/32 छोटा चम्मच

मोल्ड जियोट्रिचम कैंडिडम

पाउडर

1/2 छोटा चम्मच.

तरल रेनेट (वील)

50 मिलीलीटर में घोलें पानी का तापमान 30-35ºС
या पैकेज पर दिए निर्देशों के अनुसार खुराक में किसी अन्य रूप में रेनेट

1 ½ छोटा चम्मच. (8 मि.ली.)

कैल्शियम क्लोराइड, घोल 10%

कमरे के तापमान पर 50 मिलीलीटर पानी में घोलें

या पैकेजिंग पर दवा के निर्माता द्वारा बताई गई खुराक का पालन करें

अधिकतम अनुप्रयोग खुराक - प्रति 10 लीटर दूध में 2 ग्राम सूखा कैल्शियम क्लोराइड

4 चम्मच

समुद्री नमक

मध्यम पीस, आयोडीन युक्त नहीं

पकाने के बाद आपको प्राप्त होगा: 1 पनीर का वजन 1.2 किलोग्राम है। या 4 चीज जिनका वजन 300 ग्राम प्रत्येक है।

उपकरण

10 ली.

मटका

तामचीनी या स्टेनलेस स्टील

15 ली.

मटका

जल स्नान के लिए

भोजन थर्मामीटर

लंबा चाकू

दही काटने के लिए

पौना

लकड़ी या प्लास्टिक

1 पीसी। ∅18 सेमी या 4 पीसी। ∅10 सेमी

पनीर का सांचा

बेलनाकार, खुला तल, छिद्रित

जल निकासी मैट

(प्लास्टिक या बांस), 2 पीसी। प्रत्येक फॉर्म के लिए

लकड़ी के तख्तों

1 टुकड़ा प्रत्येक प्रत्येक जल निकासी चटाई के लिए

पैन को कद्दूकस से छान लें

सभी आकारों में फिट होने के लिए आकार

पनीर भंडारण के लिए मोम कागज

पनीर पकाने के लिए ढक्कन वाला प्लास्टिक कंटेनर

(पनीर की तुलना में मात्रा में 2 गुना बड़ा), पनीर के टुकड़ों की संख्या के अनुसार

पनीर में जंगली फफूंदी लगने से रोकने के लिए सभी उपकरणों और बर्तनों को जीवाणुरहित करें और उन्हें सिरके से पोंछ लें। स्वच्छता और स्वच्छता के मुद्दों की उपेक्षा न करें; नीली चीज़ के लिए, उपेक्षा के परिणामस्वरूप 90% मामलों में विफलता होगी।

ब्री चीज़ तैयारी कार्यक्रम (तैयारी की शुरुआत से अंत तक)

पहला दिन:

• पनीर के दाने तैयार करने में 2 घंटे 20 मिनट का समय
• मोल्डिंग के लिए 22 घंटे (अगले दिन तक छोड़ें)

दूसरा दिन:

• नमकीन बनाने के लिए 24 घंटे

तीसरे दिन:

• 24 घंटे सुखाने का समय

अगले दिन:

• पकने की पहली अवस्था के लिए 10-15 दिन
• पकने की दूसरी अवस्था के लिए 20-30 दिन

ब्री चीज़ बनाने की चरण-दर-चरण विधि

1. पानी के स्नान में, दूध को 32°C तक गर्म करें, हिलाते रहें ताकि तापमान समान रूप से वितरित हो जाए। गर्म करते समय, इसमें घुला हुआ कैल्शियम क्लोराइड डालें और हिलाएँ।
2. जब दूध 32 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाए, तो आंच बंद कर दें और सभी कल्चर (मेसोफिलिक और दोनों मोल्ड) मिलाएं। फसल पाउडर को दूध की सतह पर छिड़कें, 3 मिनट तक खड़े रहने दें और नमी सोख लें, फिर दूध की पूरी मात्रा में अच्छी तरह मिलाएँ।
3. पैन को ढक्कन से ढक दें और तौलिये में लपेटकर 30 मिनट के लिए ऐसे ही छोड़ दें।
4. दूध को हिलाएं, फिर धीरे-धीरे पतला एंजाइम डालें, दूध को पूरे दूध में जितना संभव हो उतना वितरित करने के लिए ऊपर से नीचे की गति में लगातार हिलाएं।
5. पैन को ढक्कन से ढक दें और दूध को फटने के लिए 90 मिनट के लिए छोड़ दें।
   [वैकल्पिक] आवश्यक थक्का बनने के समय को सटीक रूप से निर्धारित करने और वांछित स्थिरता का थक्का प्राप्त करने के लिए और सूत्र का उपयोग करके थक्के बनने के समय की गणना करेंके = एफ * एम (गुणक = 6, एफ - फ्लोक्यूलेशन समय मिनटों में)। गणना के बाद, पैन को ढक्कन से ढक दें और बचे हुए कुछ मिनटों के लिए थक्के को ऐसे ही छोड़ दें।
6. जमावट के दौरान, थक्के को हिलाने के लिए फॉर्म तैयार करें: फॉर्म, ड्रेनेज मैट और बोर्ड को स्वयं कीटाणुरहित करें, और फिर उन्हें निम्नलिखित क्रम में तैयार ड्रेनेज ट्रे पर रखें: बोर्ड, शीर्ष पर ड्रेनेज मैट, शीर्ष पर फॉर्म।
7. यदि आप एक बड़े सांचे का उपयोग करते हैं, तो आपको परिणामी थक्के को काटने की आवश्यकता नहीं है। बस इसे एक बड़े खांचे वाले चम्मच के साथ मोल्ड में स्थानांतरित करें, इसे ऊपर से छोटी परतों (~ 1 सेमी) में काट लें।
8. यदि आप छोटे का उपयोग करते हैं, तो इसे 1.5-2 सेमी के किनारे के साथ कॉलम में काट लें। फिर, एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके, दही को क्षैतिज रूप से परतों में काटें और इसे सांचों में व्यवस्थित करें। (यदि आप इसे नहीं काटते हैं, तो दही छोटे सांचों में पूरी तरह से फिट नहीं हो पाता है। इस मामले में, बस थोड़ी देर प्रतीक्षा करें, दही उनमें जम जाएगा और आप बाकी डाल सकते हैं)।
9. - दही को सांचों में ही रहने दें. पनीर को अपने वजन के नीचे दबाया जाएगा, जिससे मट्ठा सक्रिय रूप से अलग हो जाएगा (इसे इकट्ठा करने के लिए एक अतिरिक्त ट्रे की आवश्यकता होती है)। कमरे का तापमान 20-23 डिग्री सेल्सियस पर बनाए रखें; तापमान का उल्लंघन पनीर की तैयारी के आगे के चरणों में समस्याएं पैदा कर सकता है।
10. मोल्डिंग के दौरान, समान दबाव सुनिश्चित करने के लिए, पनीर को साँचे में ऊपर से नीचे तक पलटना आवश्यक है।

    यदि आप उपयोग कर रहे हैं छोटे आकार, तो पहली परिक्रमा दही को सांचों में डालने के 10-20 मिनट बाद करनी चाहिए। सांचे को पलटने के लिए उसके ऊपर एक जल निकासी चटाई और उसके ऊपर एक बोर्ड रखें। फिर, दोनों बोर्डों (नीचे और ढक्कन) से आकार को पकड़कर, हम इसे पलट देते हैं। इस प्रकार, सांचे का निचला भाग ढक्कन बन जाता है, और इसके विपरीत। पनीर ऊपर से नीचे की ओर खिसकेगा और अलग दिशा में दबना शुरू कर देगा।

    यदि आप एक का उपयोग कर रहे हैं बड़ा आकार, फिर तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि पनीर जम न जाए और अपनी मूल ऊंचाई से लगभग 4 सेमी तक कम न हो जाए, फिर बांस के घेरे के आकार की जल निकासी चटाई को सांचे के चारों ओर (सांचे के नीचे लगभग 2-3 सेमी ऊंचा) ढीला लपेटें, इसे रस्सी से बांध दें ताकि यह सुलझता नहीं है. बड़े साँचे को सावधानी से हटा दें और घेरे को थोड़ा संकीर्ण कर लें ताकि वह पनीर के चारों ओर फिट हो जाए। शीर्ष पर एक जल निकासी चटाई और बोर्ड रखें, फिर सावधानी से और जल्दी से घेरा को ऊपर और नीचे के बोर्ड से सहारा देते हुए पलट दें।

11. अंततः पनीर अपने मूल आकार के लगभग 1/3 तक सिकुड़ जाना चाहिए। इस प्रक्रिया में 18-24 घंटे (या इससे भी अधिक) लग सकते हैं। इस समय के दौरान, पनीर को लगभग एक घंटे में एक बार (निश्चित रूप से रात को छोड़कर) सांचों में पलटें ताकि यह समान रूप से बन जाए। धीरे-धीरे आप देखेंगे कि पनीर गाढ़ा हो गया है और आसानी से बन जाता है। पनीर से अलग होने वाले मट्ठे की अम्लता में वृद्धि पर भी ध्यान दें: दबाने के बाद जितना अधिक समय गुजरेगा, मट्ठा उतना ही अधिक अम्लीय हो जाएगा।
12. जब मट्ठा धीरे-धीरे अलग होने लगे (पनीर बनाने के दूसरे दिन ऐसा होगा), तो आपको पनीर में नमक डालना होगा। नमक इस प्रकार: नमक की बताई गई मात्रा को 2 भागों (पनीर के 2 तरफ) में विभाजित करें। फिर प्रत्येक भाग को आकृतियों की संख्या के अनुसार विभाजित करें। उदाहरण के लिए, यदि आपके पास 4 सांचे हैं, तो हम 4 चम्मच बांटते हैं। आधे में, और फिर 2 चम्मच। 4 से विभाजित करें, यह 1/2 छोटा चम्मच निकलता है। फॉर्म पर। फिर नमक को सांचे में पनीर की सतह पर समान रूप से वितरित करें और 8-12 घंटे के लिए छोड़ दें। फिर पनीर को पलट दें और पनीर के दूसरे भाग के साथ भी यही प्रक्रिया दोहराएं (नमक का बचा हुआ आधा भाग उपयोग करें)। नमकीन बनाते समय, मट्ठा अधिक प्रचुर मात्रा में अलग होना शुरू हो जाएगा, इसलिए भविष्य में ब्री को जल निकासी कंटेनर से निकालना जल्दबाजी होगी।
13. दूसरी बार नमकीन बनाने के बाद, ब्री को एक और दिन के लिए सूखने के लिए छोड़ दें जब तक कि उसकी सतह पर नमी की एक बूंद भी न रह जाए। इस दौरान कई बार पलटें। कम सूखे ब्री क्रस्ट से फफूंदी बनने के चरण में समस्याएँ पैदा होंगी।
14. पनीर अब पकने वाले कक्ष में जाने के लिए तैयार है। ब्री पर सफेद साँचे की एक परत बननी चाहिए। इसके गठन के लिए सबसे अच्छी परिस्थितियाँ 11-13°C का तापमान और 90-95% की आर्द्रता हैं। पनीर को बांस की चटाई पर रखें और इसे दिन में दो बार पलटें। चैम्बर में संघनन के गठन पर ध्यान दें: पनीर पर कुछ भी नहीं टपकना चाहिए। आर्द्रता का वांछित स्तर सुनिश्चित करने के लिए, आप ढक्कन वाले प्लास्टिक कंटेनर का उपयोग कर सकते हैं। शुरुआती चरणों में, जियोट्राइकम कैंडिडम (3-4वें दिन सफेद फुलाना दिखाई देना शुरू हो जाएगा) का जोड़ा हुआ कल्चर पनीर की सतह पर "जंगली" फफूंदी को फैलने से रोकेगा और इसे पेनिसिलियम कैंडिडम के विकास के लिए तैयार करेगा।
15. पकने वाले कक्ष में रखे जाने के 10-15 दिनों के भीतर, आप पनीर पर फफूंदी की परत बनते देखेंगे। यदि वह पहले से ही अच्छी तरह से गठित है, तो उसके विकास को कुछ हद तक धीमा करने का समय आ गया है। ऐसा करने के लिए, पनीर को पकने के लिए विशेष मोम पेपर में लपेटें और इसे 4-7 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 90-95% की आर्द्रता वाले कमरे में ले जाएं (आप पनीर के साथ कंटेनर को नियमित रेफ्रिजरेटर में रख सकते हैं) . पनीर कम तापमान पर पक जाएगा, जबकि इसका शरीर तेजी से नरम हो जाएगा, और परत अब बर्फ-सफेद नहीं होगी, और उस पर भूरे-भूरे रंग की धारियां दिखाई देंगी। आप ब्री की परत को हल्के से (!) दबाकर उसकी तैयारी का निर्धारण कर सकते हैं: यदि पनीर अंदर आ जाता है और थोड़ा सिकुड़ जाता है, तो यह तैयार है। पूरी पकने की प्रक्रिया में आमतौर पर 30-45 दिन लगते हैं (लेकिन शायद अधिक समय भी, यह सब आपकी प्राथमिकताओं पर निर्भर करता है)।
16. पनीर पकने के बाद उसे उसी कागज में फ्रिज में रख दें (कागज पनीर को सूखने से बचाएगा)। खोलने के बाद पनीर की शेल्फ लाइफ ~2 सप्ताह है।

सामग्री:

पूरा दूध - 8 लीटर
मेसोफिलिक लैक्टिक एसिड कल्चर - 1/4 चम्मच
सफेद पेनिसिलिन मोल्ड पाउडर - 1/8 चम्मच
कैल्शियम क्लोराइड - 1/4 चम्मच
लिक्विड रेनेट स्टार्टर - 1/4 चम्मच
डिब्बाबंद नमक - 4 चम्मच

खाना पकाने की विधि:

- पैन में दूध डालकर गर्म करें और आंच से उतार लें, ध्यान दें दूध उबलना नहीं चाहिए. शीर्ष पर लैक्टिक एसिड कल्चर और पेनिसिलिन मोल्ड रखें और दूध को फटने दें, फिर दूध को हिलाएं ताकि योजक तल पर समाप्त हो जाएं। कैल्शियम क्लोराइड को पतला करें ठंडा पानीऔर दूध में भी मिला दें, रेनेट स्टार्टर के साथ भी ऐसा ही करें, मिलाएँ। दूध को तौलिये से ढकें और लगभग डेढ़ घंटे के लिए फ्रिज में रखे बिना छोड़ दें। पनीर के समान परिणामी मिश्रण को सावधानी से छोटे क्यूब्स में काट लें, और फिर मट्ठा को अलग करने के लिए इसे कुछ मिनटों के लिए छोड़ दें। दही के मिश्रण को भविष्य के पनीर के सांचों में रखें। पनीर को सांचों में एक साधारण कंटेनर में रखें, दो घंटे के बाद इसे बाहर निकालें और पलट दें, दो घंटे के बाद, पनीर के सांचों को कंटेनर से बाहर निकालें और दही द्रव्यमान के एक तरफ नमक छिड़कें, फिर पलट दें - इसके ऊपर फिर से नमक डालें और कन्टेनर में डाल दें. इसे ढक्कन से बंद कर दें. 90% आर्द्रता पर पकने के लिए छोड़ दें। कंटेनर के नीचे से अतिरिक्त मट्ठा निकालना याद रखें, इसे रोजाना पलटें। पकने के एक सप्ताह बाद पनीर की सतह पर सफेद फफूंद दिखाई देने लगेगी। पनीर को रोजाना पलटते रहें. दो सप्ताह में यह पूरी तरह से फफूंद से ढक जाएगा। - अब इसे कागज में लपेटकर वापस पकने के लिए रख दें. एक हफ्ते बाद पनीर नरम हो जाएगा और पांच हफ्ते बाद खाने के लिए तैयार हो जाएगा.

मोजरेला

सामग्री:

पूरा दूध - 2 लीटर
रेनेट - ¼ चम्मच
नींबू - 0.5 टुकड़े
पानी - 0.5 कप
नमक – 2 बड़े चम्मच

खाना पकाने की विधि:

दूध को तेज़ गर्म करें, लेकिन उबलने न दें। नींबू का रस और पतला एंजाइम डालें। जैसे ही मट्ठा अलग होने लगे, स्टोव बंद कर दें और भविष्य के पनीर को लगभग 1 मिनट के लिए छोड़ दें: आपको एक सिंगल मिलना चाहिए पनीर पैनकेकचिपचिपी स्थिरता. इसके बाद, मट्ठा निकाल दें और पनीर निचोड़ लें। - अब दो लीटर पानी उबलने के पहले लक्षण आने तक गर्म करें, उसमें नमक डालें और उसमें पनीर की एक गांठ 3-5 मिनट के लिए रख दें. पनीर रेशेदार, नरम और लचीला हो जाता है - पनीर द्रव्यमान को गूंध लें, समय-समय पर इसे गर्म करें क्योंकि प्लास्टिसिटी कम हो जाती है। आप पनीर में डिल या तुलसी मिला सकते हैं, इससे यह जम जाएगा अनोखी सुगंध. पनीर को छोटे-छोटे गोले का आकार दें या एक गांठ बनाकर छोड़ दें।

शेवरे (बकरी पनीर)

सामग्री:

बकरी का दूध - 1.5 लीटर
केफिर - 1 लीटर
नमक - 1 चम्मच

खाना पकाने की विधि:

केफिर को आग पर रखें और उबाल लें। सतह पर बने थक्के हटा दें और छलनी पर रख दें। मट्ठे को छानकर रख दीजिये कमरे का तापमानदो दिन के लिए। इस समय के बाद बकरी का दूधउबाल लें और हमारे मट्ठे को पैन में डालें। लगभग 15 मिनट के बाद दूध फटने लगेगा और थक्के बनने लगेंगे। मिश्रण को छानकर उसमें नमक डालना चाहिए। थक्कों को चीज़क्लोथ में रखें और 30 मिनट के लिए अतिरिक्त तरल निकालने के लिए लटका दें। फिर, अपने हाथों से धुंध में एक गेंद बनाएं, इसे एक प्लेट में रखें, शीर्ष पर एक और प्लेट रखें, और अब पूरी संरचना को एक भार के साथ दबाएं, उदाहरण के लिए, पानी का एक जार और 2-3 घंटे के लिए छोड़ दें। जारी मट्ठा को सूखाया जाना चाहिए। फिर, भार हटाए बिना, पूरी संरचना को 8-10 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें।

परमेज़न

सामग्री:

दूध - 10 लीटर
दही संस्कृति - ¼ चम्मच
रेनेट - 2.5 मिली

खाना पकाने की विधि:

दूध को थोड़ा गर्म करें, स्टार्टर को दूध की सतह पर डालें, मिश्रण को एक मिनट से ज्यादा न रहने दें और अच्छी तरह मिलाएँ। 1 घंटे के लिए छोड़ दें, फिर दूध को हिलाएं, रेनेट डालें - 15 मिनट के बाद गाढ़ा दही बन जाना चाहिए। अब इस मिश्रण को 10 मिनट तक व्हिस्क से मिलाएं, ताकि आपको दही के दाने जैसा कुछ मिल जाए। परिणामी द्रव्यमान को गर्म करें और फिर थोड़ा ठंडा करें। मिश्रण में दाने की जांच करने के लिए मुट्ठी भर दाने लें और उसे निचोड़ लें। आपके हाथ में एक काफी घना टुकड़ा बनना चाहिए जो उखड़े नहीं। अब एक कोलंडर में धुंध की कई परतें डालें और पूरे द्रव्यमान को इसमें डालें। धुंध के सिरों को इकट्ठा करें और बांधें। मट्ठे को 60 डिग्री तक गर्म करें और उसमें पनीर की बॉल डालें। फिर पनीर को सीधे चीज़क्लॉथ में डालकर सांचे में डालें। 10 घंटे के बाद, आप पनीर को सांचे से निकाल सकते हैं और इसे एक खाद्य कंटेनर में स्थानांतरित कर सकते हैं, फिर अगले 35 घंटों के लिए छोड़ सकते हैं। समय बीत जाने के बाद, पनीर को नमकीन पानी से निकालकर सूखने के लिए छोड़ देना चाहिए - पनीर को नियमित रूप से पलटना न भूलें ताकि वह समान रूप से सूख जाए। एक बार जब छिलका सूख जाए, तो पनीर को उम्र बढ़ने वाले कमरे में स्थानांतरित करें - इटालियंस अपने पारंपरिक पार्मिगियानो को एक वर्ष के लिए रखते हैं।