मांस की संरचना में सबसे बड़ा पोषण मूल्य है। थीसिस वस्तु मांस की विशेषताएं
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रूसी संघ के शिक्षा और विज्ञान मंत्रालय
संघीय राज्य स्वायत्त शैक्षिक संस्थान
उच्च व्यावसायिक शिक्षा
"सुदूर पूर्वी संघीय विश्वविद्यालय"
डिब्बाबंद मांस - अपरिवर्तनीय और भली भांति बंद करके सील किए गए कंटेनरों में संग्रहित किया जाता है, जो गर्मी उपचार के अधीन होते हैं। कच्चा माल, ठीक हुआ या नहीं, बुझाया जाता है, पैक किया जाता है और वैक्यूम और नसबंदी के अधीन होता है। मांस का अर्क मांस पकाने के शोरबा की एकाग्रता का उत्पाद है जो एक पेस्ट की स्थिरता तक पहुंचता है। उसके पास एक छोटा पोषण का महत्व, लेकिन स्राव को उत्तेजित करने की संपत्ति है आमाशय रसऔर पौधों के खाद्य पदार्थों के प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के पाचन को बढ़ाता है।
निर्जलित मांस। वजन और आयतन को कम करके भंडारण और परिवहन में नमी हटाने में सहायता करता है। विकिरणित मांस - गैर-आयनीकरण विकिरण: माइक्रोवेव और अवरक्त और पराबैंगनी किरणें या आयनकारी विकिरण, जिसका पाश्चराइजिंग प्रभाव होता है। विकिरण की क्रिया के तहत, प्रोटीन संरचनात्मक परिवर्तनों से गुजरते हैं, जैसे विकृतीकरण। लिपिड ऑक्सीकरण और बंद होने से गुजर सकते हैं। रंग, बनावट, स्वाद और गंध में विटामिन और ऑर्गेनोलेप्टिक परिवर्तन का नुकसान हो सकता है।
अर्थशास्त्र और प्रबंधन के स्कूल
वस्तु विज्ञान विभाग और माल की परीक्षा
सार
माल के सजातीय समूहों के वस्तु विज्ञान पर
" मांस की रासायनिक संरचना"
निष्पादित बुल्गारोवा Ya.A.
द्वारा स्वीकृत: पावलोवा Zh.P.
व्लादिवोस्तोक 2015
परिचय
बाज़ार मांस उत्पादोंसबसे बड़े खाद्य बाजारों में से एक है। इसकी एक बहुत मजबूत परंपरा है और इसके भाग्य का अन्य खाद्य बाजारों पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है। इन वर्षों में, ऐसे उत्पादों के उत्पादन और वितरण की एक निश्चित प्रणाली का गठन किया गया है। मांस उद्योग हमेशा सबसे महत्वपूर्ण में से एक रहा है, इसके विकास के संकेतक राज्य की ओर से निकट रुचि का विषय थे। कुछ वस्तु समूहों के रूप में मांस उत्पाद राज्य का हिस्सा थे सामरिक रिजर्व. कई वर्षों से मांस उत्पादों की कमी के बावजूद, सामान्य उपभोक्ता आहार के लिए उनका महत्व बहुत अधिक है। यदि यूरोपीय देशों के निवासियों की कमी नहीं है इसी तरह के उत्पादों, और आहार में जगह के संदर्भ में, कई मांस उत्पाद पृष्ठभूमि में घट गए, फिर रूस में मांस, और यहां तक कि सॉसेज, केवल रोटी और आलू के लिए पारिवारिक आहार में महत्व में कम है। मैं यह भी नोट करना चाहूंगा कि मांस उद्योग हमेशा कृषि की स्थिति से निकटता से जुड़ा रहा है।
मांस के परिपक्व प्रकार - एंजाइम की क्रिया के उत्पाद के गठन और प्रतिधारण की प्रक्रिया। लैक्टिक एसिड कोलेजन को संशोधित करता है, इसे जिलेटिन में बदल देता है, जिससे मांस नरम हो जाता है। सॉसेज - सॉसेज या नहीं। गुर्दे: कम उष्मांक- 18% प्रोटीन और 4 से 6% वसा लीवर: 18% प्रोटीन, 6% वसा और ग्लाइकोजन की परिवर्तनशील मात्रा, जो इसे देता है मधुर स्वाद.
- फेफड़े और तिल्ली: कम पोषण मूल्य - 16 से 18% प्रोटीन।
- दिल: रेशेदार मांस - 10% प्रोटीन और 6 से 15% वसा।
मांस उत्पाद पशु मूल के कृषि-खाद्य उत्पाद हैं। यह ज्ञात है कि मानव शरीर के सामान्य कामकाज के लिए, इसके आहार में सेट होना चाहिए तात्विक ऐमिनो अम्ल, जिनमें से अधिकांश की आपूर्ति मांस उत्पादों द्वारा की जाती है।
मांस और मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए कच्चे माल के व्यापक तर्कसंगत उपयोग की आवश्यकता होती है, जिसका एक महत्वपूर्ण कारक प्रसंस्करण के दौरान उत्पादों की मूल गुणवत्ता का संरक्षण है।
औसतन, बच्चे प्रतिदिन 34.4 ग्राम सूअर खाते हैं। अच्छे पोषण मूल्य वाले प्रोटीन। से प्रोटीन सूअर का मांसइसमें एक आवश्यक अमीनो एसिड संरचना होती है जो इसे का स्रोत बनाती है अच्छी गुणवत्तागिलहरी। इसके अलावा, सूअर का मांस वयस्कों में दैनिक प्रोटीन सेवन के 3% तक शरीर की जरूरतों को पूरा करने में सक्षम है, जैसा कि बच्चों में होता है। वयस्कों और बच्चों में डेली मीट की खपत क्रमशः 7.3% और 6.5% है।
उत्पादों के अनुसार, लिपिड सामग्री 3 से 30% तक होती है। उदाहरण के लिए, हैम और फ़िले मिग्नॉन दुबले भागों का हिस्सा हैं। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि मांसपेशियों की परिधि पर स्थित वसा सबसे अधिक बार दिखाई देता है और आसानी से हटा दिया जाता है। अंत में, जानवरों की प्रजातियों के सख्त चयन, स्तनपान कराने वाले सूअरों के विकास और व्यंजनों के अनुकूलन ने 30 वर्षों में वसा की मात्रा को 25% तक कम कर दिया है।
पशुधन और कुक्कुट के प्रसंस्करण के दौरान, उप-उत्पाद कच्चे माल के महत्वपूर्ण संसाधन बनाए जाते हैं, जो अभी भी खाद्य उद्देश्यों के लिए अपर्याप्त रूप से उपयोग किए जाते हैं।
उत्पादों के पोषण मूल्य और वनस्पति प्रोटीन के उपयोग को बढ़ाता है। उपलब्ध संसाधनों का व्यापक उपयोग करने में सक्षम आधुनिक उत्पादन में इन समस्याओं का समाधान संभव है।
ज्यादातर असंतृप्त लिपिड। पोर्क लिपिड गुणवत्ता और सॉसेज उत्पादअच्छी तरह से असंतृप्त फैटी एसिड की प्रबलता के साथ: जिनमें से लगभग 60% लगभग 50% मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड और लगभग 10% पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं। उपभोग किए गए उत्पादों के आधार पर, लिपिड सामग्री 3 से 30% तक होती है, जो उन्हें संतुलित आहार में एकीकृत करने की अनुमति देती है। जहां तक सॉसेज की बात है, फ्रांस में खपत होने वाले 50% में 20% से कम लिपिड होते हैं।
आयरन और विटामिन का सेवन। आहार में आयरन के सेवन में मांस उत्पादों का योगदान 20% है। 100 ग्राम सूअर का मांस या "मध्यम" सॉसेज अनुशंसित लोहे के सेवन का लगभग 15% है। अकेले ठंडे मांस का वयस्क आयरन के सेवन में चौथा योगदान है। पोर्क और सॉसेज भी विटामिन ए, बी1, बी3, बी6 और बी12 में योगदान करते हैं।
मांस की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य
मांस की संरचना में शामिल हैं (% में): पानी - 52-78; प्रोटीन - 16-21; वसा --0.5-49; कार्बोहाइड्रेट - 0.4-0.8; निकालने वाले पदार्थ - 2.5--3; खनिज - 0.7-1.3; एंजाइम, विटामिन, आदि। रासायनिक संरचनामांस पशुधन के प्रकार और नस्ल, उसके लिंग, आयु, मोटापा और अन्य कारकों से प्रभावित होता है।
गिलहरी। मांस जैविक रूप से मूल्यवान प्रोटीन का एक स्रोत है। सबसे आसानी से पचने योग्य प्रोटीन में पाए जाते हैं मांसपेशियों का ऊतक. इनमें पानी में घुलनशील सार्कोप्लाज्मिक प्रोटीन - मायोजेन, मायोएल्ब्यूमिन, ग्लोब्युलिन और मायोग्लोबिन शामिल हैं। Myogen आसानी से पानी के साथ निकाला जाता है और जमाव के बाद शोरबा की सतह पर झाग बनाता है। क्रोमोप्रोटीन मायोग्लोबिन लाल रंग का होता है क्योंकि इसमें लोहा होता है: यह मांस को लाल रंग में रंगता है। जानवर के वध के बाद, कट पर मांस की सतह परत में मायोग्लोबिन हवा से ऑक्सीजन को जोड़ता है और चमकदार लाल ऑक्सीमायोग्लोबिन बनाता है। ऑक्सीजन, नाइट्रिक ऑक्साइड या कुछ अन्य पदार्थों के लंबे समय तक संपर्क में रहने से ब्राउन मेटमायोग्लोबिन बनता है (इस मामले में, फेरस आयरन फेरिक बन जाता है)। इसलिए, जब ज्यादा समय तक सुरक्षित रखे जाने वालाहवा में, मांस का रंग भूरा हो जाता है (ऑक्सीमायोग्लोबिन मेटमायोग्लोबिन में बदल जाता है)। द्रव्यमान अनुपातगोमांस में मायोग्लोबिन सूअर के मांस की तुलना में 2.5 गुना अधिक है, पुराने जानवरों के मांस में - युवा जानवरों के मांस की तुलना में 2-8 गुना अधिक है। हाथ-पांव और गर्दन की मांसपेशियां उन मांसपेशियों की तुलना में अधिक तीव्रता से रंगी होती हैं जो थोड़ा काम करती हैं, क्योंकि उनमें मायोग्लोबिन अधिक होता है। मायोग्लोबिन 60 डिग्री सेल्सियस पर जम जाता है, अपना लाल रंग खो देता है, जिससे खाना पकाने के दौरान मांस की तत्परता का न्याय करना संभव हो जाता है।
डेली उत्पादों की सूक्ष्मजीवविज्ञानी गुणवत्ता को बनाए रखने के लिए नमक एक महत्वपूर्ण घटक है और है अच्छा स्वादऔर उत्पादों के लिए बनावट। एक उचित अनुपात में और बिना अपराधबोध के पेटू और लालची हो सकता है। अधिकता से बचने के लिए, दैनिक संतुलन प्राप्त करना बेहतर होता है। "मांस, मांस उत्पाद, मछली के अंडे" समूह में भोजन के सेवन की सिफारिशें, जिनमें से डेली मीट बनाया जाता है, प्रति दिन 100 से 120 ग्राम की 1 से 2 सर्विंग्स हैं। व्यंजनों को इसमें एकीकृत किया जा सकता है संतुलित मेनूप्रति सप्ताह 2.5 सर्विंग्स के साथ।
इसी तरह, अतिरिक्त, एंट्री, पनीर, मिठाई के साथ मुख्य पाठ्यक्रमों की संरचना भोजन संतुलन में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है: यह मैक्रो और सूक्ष्म पोषक तत्वों की पोषण संबंधी जरूरतों को पूरा करने के लिए आवश्यक विविधता को बनाए रखती है। आवश्यक ट्रेस तत्व असंख्य हैं, खाद्य पदार्थों में उनकी सामग्री बहुत भिन्न होती है, और केवल विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों का सेवन ही सभी को अपनी आवश्यकताओं को संतोषजनक ढंग से पूरा करने की अनुमति दे सकता है। भोजन आनंद का स्रोत है, और यह संभव और वांछनीय है अच्छा आहारजो आनंद और पोषण गुणों को जोड़ती है।
मायोग्लोबिन में पेरोक्सीडेज गतिविधि भी होती है, जिसके परिणामस्वरूप हाइड्रोजन पेरोक्साइड का निर्माण होता है (इसे बेंज़िडाइन और अन्य पदार्थों के साथ बातचीत करके पता लगाया जा सकता है)। थर्मल विकृतीकरण की प्रक्रिया में, प्रोटीन की एंजाइमेटिक गतिविधि खो जाती है।
सार्कोप्लाज्म और मायोफिब्रिल्स में मानव शरीर के लिए आवश्यक सभी आवश्यक अमीनो एसिड के साथ पूर्ण प्रोटीन होते हैं।
संरचना और पोषण मूल्य
कई अध्ययनों से पता चला है कि समुद्री भोजन मांस में अधिक होता है पोषक तत्वऔर इसमें गोमांस की तुलना में कम वसा, अधिक प्रोटीन, लोहा और विटामिन होता है, और सील मांस की संरचना सर्वविदित है। नियमित समुद्री बास मांस में 2% से कम वसा, बीफ़, 24% से अधिक होता है।
अन्य प्रकार के मांस की तुलना में कोलेस्ट्रॉल सामग्री और संतृप्त से असंतृप्त फैटी एसिड का अनुपात अपेक्षाकृत कम होता है जिसे पोषण के लिए फायदेमंद माना जाता है। मांसपेशियों में 15.2% ओमेगा -3 फैटी एसिड और 7.5% ओमेगा फैटी एसिड होता है। इस प्रकार के फैटी एसिड उच्च मांग में हैं क्योंकि वे हृदय रोगों के खिलाफ लड़ाई में एक लाभकारी तत्व का प्रतिनिधित्व करते हैं।
मायोफिब्रिल प्रोटीन - मायोसिन, एक्टिन, उनका जटिल एक्टोमीसिन, ट्रोपोमायोसिन, ट्रोपोनिन, आदि।
मांसपेशियों के ऊतकों में मायोसिन सबसे महत्वपूर्ण प्रोटीन है, जो सभी मांसपेशी प्रोटीन का लगभग 40% है। इसमें उच्च जल अवशोषण और जल धारण क्षमता है। एक्टिन 15% मांसपेशी प्रोटीन बनाता है; मायोसिन के साथ बातचीत करते समय, यह एक्टोमीसिन बनाता है, जिसमें उच्च चिपचिपाहट होती है।
कच्चे प्रोटीन की मात्रा लगभग 24% है, जो है उत्कृष्ट स्रोतमानव आहार के लिए प्रोटीन। समुद्री भेड़िये का मांस भी बीफ और पोर्क की तुलना में अधिक आवश्यक अमीनो एसिड प्रदान करता है। हीमोप्रोटीन की कुल मात्रा लगभग 8% होती है। ये हीमोप्रोटीन मान बीफ की तुलना में लगभग 20 गुना अधिक होते हैं। हीमोप्रोटीन की उच्च सांद्रता भेड़ियों की मांसपेशियों के गहरे रंग के लिए जिम्मेदार है और आहार आयरन का एक उत्कृष्ट स्रोत है।
नमी की मात्रा और प्रोटीन की मात्रा जानवर की उम्र के साथ बदलती रहती है। ये परिवर्तन न्यूनतम हैं क्योंकि युवा सील भेड़ियों में नमी की मात्रा 75% और 12 महीने और उससे अधिक उम्र के फ़नल सील में 72% बताई जाती है, जबकि युवा सील में औसत प्रोटीन स्तर 21% होता है, जबकि वृद्ध व्यक्ति 25% होते हैं।
सरकोलेममा के प्रोटीन मुख्य रूप से संयोजी ऊतक दोषपूर्ण प्रोटीन होते हैं - कोलेजन, इलास्टिन, रेटिकुलिन। अधूरे मांस प्रोटीन में आवश्यक अमीनो एसिड ट्रिप्टोफैन नहीं होता है। कोलेजन और इलास्टिन मुख्य रूप से पाए जाते हैं संयोजी ऊतकऔर प्रोटीन की कुल मात्रा का 3-4% बनाते हैं। हालांकि कोलेजन अधूरे प्रोटीन से संबंधित है, गर्मी उपचार के बाद इसे लगभग पूरी तरह से अवशोषित किया जा सकता है, जिससे उत्पाद की समग्र अमीनो एसिड संरचना में सुधार होता है।
समुद्री शैवाल से शैवाल का मांस अधिक प्रदान करता है उच्च सामग्रीनमी की मात्रा, जबकि गीले जानवर में नमी की मात्रा 73.7% होती है, जबकि गलन से पहले की अवधि के दौरान नमी की मात्रा 73.0% होती है, गलन के दौरान गाय का मांस अधिक देता है कम सामग्रीपिघलने से पहले लिए गए समुद्री बास मांस से प्राप्त मूल्यों की तुलना में चीनी।
मांस मिनी अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
यह अध्ययन सभी परीक्षण किए गए जानवरों के लिए राख, शर्करा, वसा, नमी और प्रोटीन के स्तर में परिवर्तन को भी इंगित करता है। मांस के बिना मानवता। सेंट लॉरेंस सी वुल्फ का उपयोग: अभ्यास और स्वास्थ्य संबंधी चिंताएं। कई समुद्री स्तनधारियों की तरह, सील खाद्य श्रृंखला के शीर्ष पर हैं। इस प्रकार, इन जानवरों के वसा ऊतक और यकृत में कई लगातार प्रदूषकों की सांद्रता अपेक्षाकृत अधिक होने की संभावना है। कई मुहरों में कुछ भारी धातुओं और ऑर्गेनोक्लोरीन के संपर्क में डेटा का विश्लेषण अपशिष्ट खपत और मांस की खपत और ऑर्गेनोक्लोरिन सांद्रता के बीच संबंध को इंगित करता है। सीलर्स के बीच फैटी एसिड का स्तर देखा गया, जो मछली, शंख और क्रस्टेशियंस के बड़े उपभोक्ता भी हैं, सभी quebers के लिए मापा से कम से कम तीन गुना अधिक हैं। ये स्तर इनुइट में देखे गए स्तरों के समान हैं। कुछ फैटी एसिड युक्त मछली प्रजातियों की आहार संबंधी आदतें, अन्य बातों के अलावा, देखे गए स्तरों की व्याख्या कर सकती हैं। सामान्य तौर पर, बाकी आबादी की तुलना में शिकार मांस की औसत खपत क्या है? मैग्डेलेना और उत्तरी तट के द्वीपों पर शिकारियों के अध्ययन ने उनमें से लगभग 50% तक पहुंचना संभव बना दिया। उन्होंने प्रति दिन लगभग 10 ग्राम सील का सेवन किया, जिसमें कुछ ऑफल भी शामिल थे। अपनी भौगोलिक स्थिति के कारण, सील की पहुंच अन्य समुद्री संसाधनों जैसे मछली, शंख और क्रस्टेशियंस तक भी होती है। इस प्राकृतिक निकटता के परिणामस्वरूप कुल समुद्री भोजन की खपत क्यूबेक आबादी के लगभग सात गुना हो जाती है। ग्रीनलैंड लीवर सील्स का पोषण मूल्य क्या है? यह सर्विंग फैटी एसिड, ईकोसापेंटेनोइक एसिड और डोकोसाहेक्सैनोइक एसिड के अनुशंसित सेवन का सिर्फ 60% से अधिक प्रदान करता है। क्या सील का मांस खाना सेहत के लिए खतरनाक है? . 1970 के दशक में, शोधकर्ताओं को एक अजीब घटना में दिलचस्पी थी: उत्तर में इनुइट को हृदय की कोई समस्या, कुछ अंधापन और अन्य दृष्टि समस्याएं क्यों नहीं थीं?
निर्धारण के लिए पोषण का महत्वमांस, एक प्रोटीन गुणवत्ता संकेतक का उपयोग किया जाता है, यानी पूर्ण प्रोटीन की सामग्री का अनुपात दोषपूर्ण लोगों की सामग्री से। केवल अधूरे प्रोटीन में अमीनो एसिड हाइड्रॉक्सीप्रोलाइन होता है। ट्रिप्टोफैन और हाइड्रॉक्सीप्रोलाइन की सामग्री का अनुपात पाया जाता है: प्रोटीन गुणवत्ता सूचकांक जितना अधिक होगा, मांस का पोषण मूल्य उतना ही अधिक होगा।
क्या वे दक्षिण में लगभग स्थानिक कई अन्य स्वास्थ्य समस्याओं के प्रति भी कम संवेदनशील थे? जबकि दक्षिणी समशीतोष्ण जलवायु अधिक विविध आहार का पक्ष लेती है, फिर भी नोर्थरर्स में फलों, सब्जियों और संबंधित पोषक तत्वों की कमी होती है। इस चमत्कार के प्रमुख तत्वों में से एक सील मांस और ब्लबर से भरपूर उनका आहार है। मक्खन और वसा, इसमें उनका खंड होने पर, हम केवल मांस के पहलू से निपटेंगे।
परिवहन और संचार की आधुनिकता के कारण, दूरदराज के क्षेत्रों ने अचानक बड़े केंद्रों और उनके खाद्य प्रशंसकों तक पहुंच प्राप्त कर ली है। दुर्भाग्य से, अधिकांश आदिवासी समुदायों के लिए, समुद्री पक्षी को मांस और अन्य औद्योगिक उत्पादों से बदल दिया गया है। नतीजतन, पहले राष्ट्रों के स्वास्थ्य में पीढ़ी दर पीढ़ी गिरावट आई और आज वे सामान्य आबादी के समान स्वास्थ्य समस्याओं का सामना कर रहे हैं।
मांसपेशियों के ऊतकों के प्रोटीन पदार्थ कच्चे माल के भौतिक और रासायनिक मापदंडों को प्रभावित करते हैं - चिपचिपाहट, चिपचिपाहट, जल-बाध्यकारी क्षमता, पीएच। ये संकेतक उत्पादों के रस, कोमलता और उपज को निर्धारित करते हैं।
वसा। वसा सामग्री (% में): मांसपेशियों के ऊतकों में लगभग 3; फैटी में --60-94; संयोजी में - 1.3-3; हड्डी में - 3.8 - 24। वसा अलग - अलग प्रकारपशु अपने गुणों में भिन्न होते हैं, जो उनमें प्रचलित फैटी एसिड की विभिन्न संरचना द्वारा समझाया गया है। पशु वसा ट्राइग्लिसराइड्स का मिश्रण होते हैं, इनमें थोड़ी मात्रा में di- और मोनोग्लिसराइड्स भी होते हैं, मुक्त वसा अम्ल. ग्लिसराइड के फैटी एसिड वसा के भौतिक-रासायनिक गुणों को निर्धारित करते हैं। तो, गोमांस और भेड़ के बच्चे की चर्बी में पोर्क की तुलना में दोगुना संतृप्त स्टीयरिक एसिड होता है; चिकन में - थोड़ा संतृप्त अम्ल, इसलिए सूअर का मांस और चिकन वसा नरम होते हैं। पर चिकन वसागोमांस में 18-23% असंतृप्त लिनोलिक एसिड होता है - 2-5%।
पशु वसा में आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं जो चयापचय प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं: लिनोलिक, लिनोलेनिक और एराकिडोनिक। आवश्यक अमीनो एसिड की तरह, वे शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं या सीमित सीमा तक संश्लेषित होते हैं। वसा वर्णक कैरोटीन और ज़ैंथोफिल द्वारा रंगीन होते हैं।
मांस कार्बोहाइड्रेट को ग्लाइकोजन द्वारा दर्शाया जाता है, जिसे पशु स्टार्च कहा जाता है। इसके मांस में 0.6-0.8%, और यकृत में - 5% होता है। मांसपेशियों के ऊतकों में, ग्लाइकोजन मुक्त अवस्था और प्रोटीन-युक्त अवस्था दोनों में मौजूद होता है। मोटे और अच्छी तरह से खिलाए गए जानवरों की मांसपेशियों में, क्षीण, थके हुए और बीमार जानवरों की तुलना में कुछ हद तक अधिक ग्लाइकोजन होता है। एक जानवर के वध के बाद, ग्लाइकोजन मुख्य रूप से लैक्टिक एसिड बनाने के लिए विघटित होता है, जिसकी सामग्री कई प्रक्रियाओं को निर्धारित करती है जो अप्रत्यक्ष रूप से मांस की बनावट और स्वाद को प्रभावित करती हैं। इसके अलावा, लैक्टिक और फॉस्फोरिक एसिड के संचय के कारण अम्लीय वातावरण पुटीय सक्रिय माइक्रोफ्लोरा के विकास को रोकता है।
मांस के विशिष्ट स्वाद और सुगंध के निर्माण में उनके परिवर्तनों के निकालने वाले पदार्थ और उत्पाद शामिल हैं।
निकालने वाले पदार्थ नाइट्रोजनयुक्त और नाइट्रोजन रहित (0.7-0.9%) होते हैं। नाइट्रोजन मुक्त में कार्बोहाइड्रेट और उनके चयापचय उत्पाद (ग्लूकोज, माल्टोस, लैक्टिक, पाइरुविक, स्यूसिनिक और अन्य कार्बनिक अम्ल), साथ ही साथ विटामिन और कार्बनिक फॉस्फेट (एटीपी, एडीपी, आदि) शामिल हैं, जो ऊर्जा चयापचय में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।
नाइट्रोजन युक्त उत्पादों में प्रोटीन चयापचय उत्पाद शामिल हैं: मध्यवर्ती - प्यूरीन बेस, अमीनो एसिड, आदि, अंतिम - यूरिया, यूरिक एसिड, अमोनियम लवण, आदि। तो, स्वाद गुणउबला हुआ मांस ग्लूटामिक एसिड के लिए जिम्मेदार होता है, टायरोसिन मांस के स्वाद को खराब करता है, सेरीन और ग्लाइसिन पोर्क के स्वाद को सकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं। Carnosine और Anserine पाचन ग्रंथियों के स्राव को उत्तेजित करते हैं। कोलाइन आंतों के क्रमाकुंचन को उत्तेजित करता है द्रव्यमान अनुपातयूरेटिन को शोरबा की ताकत पर आंका जाता है, ग्लूटाथियोन मांसपेशियों के एंजाइम को सक्रिय करता है जो मांस की स्थिरता में सुधार करता है। निकालने वाले पदार्थ भूख को उत्तेजित करते हैं, यानी गतिविधि को बढ़ाते हैं पाचन तंत्रऔर मांस की पाचनशक्ति को बढ़ाता है। मांस खाना खाना
मटन (0.52%) में नाइट्रोजनस एक्सट्रैक्टिव्स का द्रव्यमान अंश गोमांस (0.39%) से अधिक होता है, शवों के पीछे के मांस में फोरक्वार्टर की तुलना में अधिक होता है। युवा जानवरों के मांस में, बढ़ते हुए मोटापे के साथ निकालने वाले पदार्थों का द्रव्यमान अंश बढ़ जाता है; वयस्क अच्छी तरह से खिलाए गए जानवरों के मांस में, मेद के दौरान उनका अनुपात नहीं बदलता है।
खनिज। मांस में पोटेशियम, फास्फोरस, सोडियम, क्लोरीन, मैग्नीशियम, कैल्शियम, लोहा, साथ ही ट्रेस तत्व जैसे मैक्रोन्यूट्रिएंट्स होते हैं: तांबा, मोलिब्डेनम, टिन, सीसा, एल्यूमीनियम, क्रोमियम, मैंगनीज, कोबाल्ट, वैनेडियम, फ्लोरीन, आयोडीन। खनिज मांसपेशियों में केंद्रित होते हैं और हड्डी का ऊतक, सार्कोप्लाज्म में और प्रोटीन से जुड़े रूप में भंग होने वाली अवस्था में। मांस खनिजों को सबसे अच्छे तरीके से अवशोषित किया जाता है, क्योंकि वे मानव शरीर में एक ऐसे रूप में प्रवेश करते हैं जो शरीर में बंधे होने के सबसे करीब होता है। वे प्रोटीन संश्लेषण, चयापचय, घुलनशीलता और मांस पेशी ऊतक प्रोटीन की सूजन को प्रभावित करते हैं, और एंजाइम सक्रियक हैं।
एंजाइम। मांस में 50 से अधिक एंजाइम होते हैं, जिनकी भागीदारी से विभिन्न पदार्थों का विघटन होता है। इनमें प्रोटीज, लिपेज आदि शामिल हैं। इसलिए, ऊतक लिपेज के प्रभाव में, वसा का हाइड्रोलिसिस होता है। कैथेप्सिन उच्च आणविक भार प्रोटीन के विनाश का कारण बनता है।
एंजाइम ऑटोलिसिस (ऊतकों के आत्म-अपघटन) की प्रक्रियाओं को उत्प्रेरित करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप मांस पकता है, और गहरी ऑटोलिसिस के साथ - इसका खराब होना।
विटामिन। मांस बी विटामिन (बी 1, बी 2, बी 3, बी 6, बी 12), निकोटिनिक एसिड पीपी, फोलिक एसिड, बायोटिन एन का स्रोत है। राइबोफ्लेविन बी 2 (0.13-0.17 मिलीग्राम%), पीपी (3.9) का द्रव्यमान अंश गोमांस, सूअर का मांस और भेड़ के बच्चे में -6.7 मिलीग्राम%), फोलिक एसिड (0.013-0.026 मिलीग्राम%) और बायोटिन (3.4-4.6 मिलीग्राम%) लगभग समान हैं। बीफ और मेमने में, पोर्क की तुलना में विटामिन बी 12 2-3 गुना अधिक होता है, जो थायमिन बी 1 (0.74-0.94 मिलीग्राम%), विटामिन बी 6 (0.42-0.5 मिलीग्राम%) और पैंटोथेनिक एसिड बी 3 (0.7) से भरपूर होता है। -2 मिलीग्राम%) गोमांस और भेड़ के बच्चे की तुलना में।
मांस में वसा में घुलनशील विटामिन ए और विटामिन सी का द्रव्यमान अंश नगण्य होता है। नमकीन, धूम्रपान, खाना पकाने (उबले हुए मांस में 75% अवशेष), डिब्बाबंदी और गर्मी सुखाने के दौरान विटामिन बी 1 आंशिक रूप से नष्ट हो जाता है; पकाए जाने पर विटामिन बी 2 और पीपी अधिक स्थिर होते हैं (अवशेष 85%); बी 6 अस्थिर है (अवशेष 45-60%), और पैंटोथेनिक और फोलिक एसिड, बायोटिन और विटामिन बी 12 बहुत स्थिर हैं। पर मांस शोरबापानी में घुलनशील विटामिन का 10-15% गुजरता है।
मांस सुरक्षा, मांस उत्पाद, ऑफल
मांस, मांस उत्पादों और वध करने वाले जानवरों के ऑफल में, निम्नलिखित को विनियमित किया जाता है:
1. सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक: QMAFAnM, एस्चेरिचिया कोलाई समूह (BGKP) के बैक्टीरिया
2. रोगजनकों की उपस्थिति: फिन्स (सिस्टिसरकोइड्स), ट्राइचिनेला और इचिनोकोकस के लार्वा।
3. विषाक्त तत्व (सीसा, आर्सेनिक, कैडमियम, पारा, टिन, क्रोमियम)।
4. कीटनाशक - हेक्साक्लोरोसाइक्लोहेक्सेन (ए, पी \ वाई-आइसोमर्स), डीडीटी और इसके मेटाबोलाइट्स।
5. एंटीबायोटिक्स (लेवोमाइसिन, टेट्रासाइक्लिन समूह)।
6. बेंज (ए) पाइरीन।
7. नाइट्रोसामाइन्स
8. नाइट्रेट्स (डिब्बाबंद मांस और सब्जियों में)।
9. रेडियोन्यूक्लाइड
10. कई पशु चिकित्सा दवाएं
खाद्य कच्चे माल और पशु मूल के खाद्य उत्पादों को निम्नलिखित सामान्य आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। यह जानवरों की बीमारियों से मुक्त क्षेत्र से आता है जो मनुष्यों के लिए खतरनाक हैं।
पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा के परिणामों के आधार पर, सार्वजनिक स्वास्थ्य के लिए स्थापित सुरक्षा आवश्यकताओं का अनुपालन करें।
वर्तमान SanPiN 2.3.2.1078-01 के संकेतकों का अनुपालन करें।
बिक्री के लिए मांस की उपयुक्तता के बारे में जानकारी के लिए पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण के बाद पशु चिकित्सा ब्रांडों और टिकटों के साथ इसे ब्रांड करना अनिवार्य है।
अंडाकार पशु चिकित्सा टिकट पुष्टि करता है कि मांस और मांस उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा पूरी तरह से की गई है और उत्पाद बिना किसी प्रतिबंध के खाद्य उद्देश्यों के लिए उत्पादित किया जाता है।
व्यापार उद्यम और संगठन खानपान, उनकी विभागीय अधीनता और स्वामित्व के रूपों की परवाह किए बिना, केवल एक अंडाकार आकार के पशु चिकित्सा टिकट के साथ और एक पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र (प्रमाण पत्र) के साथ मांस (शव, आधा शव, क्वार्टर) को स्वीकार करने, संसाधित करने और बेचने की अनुमति है।
यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि मांस और पोल्ट्री प्रसंस्करण उद्योग, मांस प्रसंस्करण उद्यमों के उद्यमों में "मांस के वस्तु अंकन पर निर्देश" (खाद्य और प्रसंस्करण उद्योग पर रूसी संघ की समिति द्वारा अनुमोदित 04.10.93) के अनुसार शवों में मांस के लिए उपभोक्ता सहयोग प्रणाली, आधा शव, सभी प्रकार के वध पशुओं के क्वार्टर, साथ ही साथ पोल्ट्री और खरगोश के शव, तकनीकी निर्देशों के अनुसार विकसित, कमोडिटी मार्किंग करते हैं। उसी समय, मांस का कमोडिटी मार्किंग केवल तभी किया जाता है जब राज्य पशु चिकित्सा सेवा का कोई ब्रांड या स्टाम्प हो, जो भोजन के प्रयोजनों के लिए मांस के उपयोग की दिशा को दर्शाता हो।
प्रयुक्त स्रोतों की सूची
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खाद्य उत्पाद रासायनिक संरचना, पाचनशक्ति, मानव शरीर पर प्रभाव की प्रकृति में भिन्न होते हैं, जिन्हें मेनू बनाते समय और सर्वोत्तम तरीकों का चयन करते समय ध्यान में रखा जाना चाहिए। खाना बनानाउत्पाद। खाद्य उत्पादों को उनके पोषण, जैविक और ऊर्जा मूल्य की विशेषता है।
पोषण मूल्य एक सामान्य अवधारणा है जिसमें किसी उत्पाद का ऊर्जा मूल्य, उसमें पोषक तत्वों की सामग्री और शरीर द्वारा उनके आत्मसात की डिग्री, ऑर्गेनोलेप्टिक गुण, अच्छी गुणवत्ता (हानिरहित) शामिल हैं।
उत्पादों का उच्च पोषण मूल्य, जिसकी रासायनिक संरचना सिद्धांतों के अनुरूप अधिक है संतुलित पोषण, साथ ही उत्पाद - आवश्यक पोषक तत्वों के स्रोत।
उत्पाद का जैविक मूल्य रासायनिक संरचना (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज और उनकी गतिविधि की सामग्री) का अध्ययन करके निर्धारित किया जाता है, आवश्यक व्यक्ति के लिए शरीर की जरूरतों को पूरा करने की क्षमता के संदर्भ में उन्हें आत्मसात करने की डिग्री। पोषक तत्व जो शरीर के सामान्य चयापचय और कार्यात्मक गतिविधि को सुनिश्चित करते हैं।
ऊर्जा मूल्य उस ऊर्जा की मात्रा से निर्धारित होता है जो उत्पाद के खाद्य पदार्थ देते हैं: प्रोटीन, वसा, सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट, कार्बनिक अम्ल। जैविक मूल्य मुख्य रूप से उत्पाद में प्रोटीन की गुणवत्ता, उनकी अमीनो एसिड संरचना, पाचनशक्ति और शरीर द्वारा आत्मसात को दर्शाता है। व्यापक अर्थों में, इस अवधारणा में उत्पाद में अन्य महत्वपूर्ण पदार्थों (विटामिन, ट्रेस तत्व, आवश्यक फैटी एसिड) की सामग्री शामिल है।
संतुलित आहार की अवधारणा में पोषक तत्वों के लिए मात्रात्मक और गुणात्मक मानव आवश्यकताओं के बारे में आधुनिक विचार परिलक्षित होते हैं। इसके अनुसार, सामान्य जीवन की प्रक्रिया में, लोगों को आवश्यक मात्रा में ऊर्जा और पोषक तत्वों के कुछ परिसरों की आवश्यकता होती है: प्रोटीन, अमीनो एसिड, कार्बोहाइड्रेट और वसा, फैटी एसिड, खनिज लवण, ट्रेस तत्व, विटामिन, और उनमें से कई अपरिहार्य हैं, अर्थात। शरीर द्वारा निर्मित नहीं होते हैं।
तो, एक तरफ, खाने की चीजएक "ईंधन" के कार्यों को करना चाहिए जो शारीरिक और मानसिक कार्यों के लिए हमारी ऊर्जा लागत की भरपाई करता है, दूसरी ओर, हमें शरीर के जैविक विकास के लिए आवश्यक पदार्थ प्रदान करता है। मांस इन उत्पादों में से सिर्फ एक है। मांस की विशिष्टता इसकी उच्च ऊर्जा सामग्री, प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना का संतुलन, जैव सक्रिय पदार्थों की उपस्थिति और उच्च पाचनशक्ति में है। और उपभोक्ता की दृष्टि से यह एक कच्चा माल है जिससे हजारों व्यंजनों के प्रकारजो किसी भी पेटू की जरूरतों को पूरा करता है।
मांस की संरचना और गुण वध किए गए जानवर की नस्ल और लिंग पर निर्भर करते हैं (उदाहरण के लिए, गाय के मांस में नमी कम होती है, लेकिन बैल के मांस की तुलना में अधिक वसा), जिस तरह से इसे रखा जाता है, मोटापा, राशन, साथ ही साथ वध और प्रशीतन की स्थिति। युवा जानवरों के मांस में कम तीव्र गंध होती है और यह वयस्क जानवरों की तुलना में हल्का होता है, इतना सख्त और वसायुक्त नहीं।
शारीरिक दृष्टि से शव के हिस्सों में अंतर उनके ऊतक और रासायनिक संरचना को पूर्व निर्धारित करता है, और इसके परिणामस्वरूप, उनके पोषण मूल्य और तकनीकी उद्देश्य। अंग और गर्दन का हिस्सा सबसे कम मूल्यवान है क्योंकि बढ़िया सामग्रीउनमें संयोजी ऊतक होते हैं। शीर्ष ग्रेडमांस कूल्हे और काठ का हिस्सा है। मांस की संरचना और संरचना की विविधता इसके ऊर्जा मूल्य को प्रभावित करती है। तो, 1 किलो की कैलोरी सामग्री 1000-3500 किलोकलरीज के बराबर हो सकती है और मांस उत्पादों में शामिल पोषक तत्वों के ऊर्जा मूल्य पर निर्भर करती है। जब 1 ग्राम प्रोटीन जलता है, तो मानव शरीर में 4 किलोकलरीज ऊर्जा निकलती है, 9 - वसा और 3.75 - कार्बोहाइड्रेट।
इसी समय, पोषक तत्व न केवल शरीर द्वारा खर्च की गई ऊर्जा की भरपाई करते हैं, बल्कि कोशिकाओं और ऊतकों के नए और पुराने या नष्ट तत्वों को बदलने के लिए एक निर्माण सामग्री के रूप में भी काम करते हैं, इसलिए उनकी मात्रा एक निश्चित स्तर के अनुरूप होनी चाहिए। प्रोटीन सबसे महत्वपूर्ण पोषक तत्व हैं। वे कोशिका के संरचनात्मक तत्वों और शरीर के ऊतकों का आधार बनाते हैं। एक वयस्क को भोजन के साथ औसतन 1-1.2 ग्राम प्रोटीन प्रति 1 किलो शरीर के वजन और एक निश्चित संरचना के प्रोटीन में प्राप्त करने की आवश्यकता होती है।
अमीनो एसिड संरचना के अनुसार, मांस प्रोटीन मानव शरीर की संरचना के साथ अधिक सुसंगत होते हैं, जिसका अर्थ है कि वे शरीर की जरूरतों के प्रति अधिक प्रतिक्रियाशील होते हैं।
पूर्ण मांसपेशी प्रोटीन (एक्टिन, मायोसिन, एक्टोमीसिन, सार्कोप्लाज्मिक प्रोटीन) के अलावा, मांस में कोलेजन जैसे अधूरे संयोजी ऊतक प्रोटीन होते हैं।
पर्याप्त पोषण के सिद्धांत के अनुसार सकारात्मक प्रभावमानव शरीर में चयापचय की प्रक्रियाएं आहार गिट्टी पदार्थों द्वारा संचालित होती हैं, जो पाचन तंत्र पर उनके शारीरिक प्रभावों के समान पौधे, पशु और सिंथेटिक मूल के कार्बनिक यौगिकों के एक समूह को जोड़ती हैं।
गिट्टी पदार्थों में से, आहार फाइबर सबसे आम हैं, जिसका स्रोत मानव पोषण में संसाधित उत्पाद हैं। अनाज की फसलें, विभिन्न जड़ी-बूटियां, साथ ही सब्जियां, फल और जामुन।
अन्य प्रकार के गिट्टी पदार्थ - गैर-पुनर्नवीनीकरण मानव शरीरपशु संयोजी ऊतक के तत्व। प्रोटीयोलाइटिक एंजाइमों के प्रतिरोधी कोलेजन, आहार फाइबर के समान पाचन की प्रक्रिया में कार्य करता है शारीरिक कार्य. म्यूकोपॉलीसेकेराइड, जो आंत में हाइड्रोलाइज्ड नहीं होते हैं, जो संयोजी ऊतक, फेफड़े और जानवरों के रक्त के अंतरकोशिकीय पदार्थ में निहित होते हैं, में समान गुण होते हैं।
कम पचने योग्य संयोजी ऊतक प्रोटीन, जैसे आहार फाइबर, जेल जैसी संरचनाओं का निर्माण प्रदान करते हैं। ये प्रोटीन मुख्य घटकों में से हैं जो उस वातावरण को बनाते हैं जिसमें लाभकारी आंतों के बैक्टीरिया रहते हैं। कोलेजन, पॉलीसेकेराइड की तरह, में कटियन विनिमय गुण होते हैं और शरीर से विषाक्त यौगिकों को हटाते हैं। आहार फाइबर शरीर से कोलेस्ट्रॉल और पित्त एसिड को बांधते हैं और निकालते हैं, जो एथेरोस्क्लेरोसिस की रोकथाम में योगदान देता है, सक्रिय रूप से अतिरिक्त सोडियम को हटाता है, रक्तचाप को सामान्य करता है।
कुछ विद्वान बताते हैं कि खपत में वृद्धि फाइबर आहारउनके उच्च सोखना गुणों के कारण, यह लोहे जैसे कुछ पोषक तत्वों के आंतों के अवशोषण में कुछ कमी ला सकता है। हालांकि, अध्ययनों से पता चला है कि ठीक की संरचना में आहार फाइबर का उपयोग स्थानीय उत्पादये नकारात्मक गुण कुछ हद तक प्रकट होते हैं।
मांस में दूसरा प्रमुख घटक वसा है। संतुलित आहार के सूत्र के अनुसार, ऊर्जा और जैविक पहलुओं को ध्यान में रखते हुए, प्रतिदिन का भोजनएक वयस्क के लिए वसा 80-100 ग्राम (सब्जी के 20-25 ग्राम सहित) होनी चाहिए। पशु वसा की जैविक भूमिका अद्वितीय है: ऊर्जा के इस स्रोत में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं जो मानव शरीर और वसा में घुलनशील विटामिन में संश्लेषित नहीं होते हैं, जिनकी शरीर विज्ञान में भूमिका बहुत बड़ी है। लिनोलिक और एराकिडोनिक जैसे एसिड की कमी से एथेरोस्क्लेरोसिस का विकास होता है, बच्चों के सामान्य विकास में बाधा उत्पन्न होती है, वयस्कों के स्वास्थ्य को प्रभावित करता है।
वसा का पोषण मूल्य इसके प्रकार और संरचना पर भी निर्भर करता है, क्योंकि पशु वसा उनकी शारीरिक विशेषताओं में असमान होते हैं। पर सूअर की वसागोमांस और भेड़ के बच्चे की तुलना में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड अधिक होता है। मांस में कुछ कार्बोहाइड्रेट होते हैं - लगभग 1%, लेकिन वे एंजाइमी प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं जो जानवर के वध के बाद मांस में होते हैं, मांस के स्वाद, गंध और कोमलता के गठन को प्रभावित करते हैं।
मांस में बहुत सारे विटामिन (विशेषकर समूह बी), खनिज और अर्क होते हैं; उत्तरार्द्ध पाचक रसों को अलग करने में योगदान देता है, और इसलिए भोजन का अवशोषण।
मांस और मांस उत्पाद प्रोटीन के मुख्य आपूर्तिकर्ता हैं, क्योंकि उनमें मानव शरीर के ऊतकों के निर्माण के लिए महत्वपूर्ण अमीनो एसिड होते हैं, जो सफलतापूर्वक संतुलित होते हैं और ऊतक प्रोटीन का पूर्ण संश्लेषण प्रदान करते हैं। मांस में पाए जाने वाले वसा मांस उत्पादों के उच्च ऊर्जा मूल्य को निर्धारित करते हैं, उनकी सुगंध और स्वाद के निर्माण में भाग लेते हैं, और होते हैं पर्याप्तपॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड। मांसपेशियों के ऊतकों में मांस उत्पादों के स्वाद के निर्माण में शामिल निकालने वाले पदार्थ होते हैं और गैस्ट्रिक ग्रंथियों के स्राव के ऊर्जावान उत्तेजक से संबंधित होते हैं। मांस और विशेष रूप से व्यक्तिगत आंतरिक अंगों में कई विटामिन होते हैं। जानवरों के आंतरिक अंगों में से, जिगर और गुर्दे बी विटामिन और विटामिन ए में सबसे अमीर हैं।
एक व्यक्ति को मांस और मांस उत्पादों के साथ वह सभी खनिज प्राप्त होते हैं जिनकी उसे आवश्यकता होती है। विशेष रूप से समृद्ध मांस खानाफास्फोरस, सल्फर, लोहा, सोडियम, पोटेशियम; इसके अलावा, मांस में ट्रेस तत्व होते हैं - तांबा, कोबाल्ट, जस्ता, आयोडीन।
मांस का पोषण मूल्य प्रोटीन, वसा, विटामिन, खनिजों की मात्रा और अनुपात और मानव शरीर द्वारा इन यौगिकों के अवशोषण की डिग्री की विशेषता है, इसके अलावा, पोषण मूल्य मांस के ऊर्जा स्तर और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों द्वारा निर्धारित किया जाता है। .
मांसपेशियों के ऊतकों में सबसे अधिक पोषण मूल्य होता है, क्योंकि इसमें मुख्य रूप से जैविक रूप से मूल्यवान प्रोटीन होते हैं जिनमें आवश्यक अमीनो एसिड का सबसे अनुकूल अनुपात होता है। संयोजी ऊतक की एक महत्वपूर्ण मात्रा के साथ मांस में सबसे कम पोषण मूल्य होता है, क्योंकि कोलेजन और इलास्टिन प्रोटीन में व्यक्तिगत अमीनो एसिड और थोड़ा ट्रिप्टोफैन और मेथियोनीन की अधिक मात्रा होती है।
मांस का पोषण मूल्य इसकी पाचनशक्ति पर निर्भर करता है। वील और बीफ के प्रोटीन में सबसे ज्यादा पाचन क्षमता होती है; जिगर और गुर्दे के प्रोटीन विशेष रूप से पूरी तरह से अवशोषित होते हैं। बीफ मानव शरीर द्वारा औसतन 83% अवशोषित होता है, और मांसपेशी ऊतक प्रोटीन की पाचनशक्ति 96-98% तक पहुंच जाती है।
तालिका 1.1 मांस के पोषण और ऊर्जा मूल्य को दर्शाती है।
तालिका 1.1 - मांस का पोषण और ऊर्जा मूल्य (उत्पाद के खाद्य भाग के प्रति 100 ग्राम)