Beza - Beza Przepisy. Jak gotować bezę. Beza - oryginalny francuski deser

Francuskie ciasto bezowe (bezowe) może być kruche i kruche, delikatne i rozpływające się w ustach, miękkie w środku i chrupiące na zewnątrz - to nie przypadek, że Francuzi nazwali to ciasto przewiewny deser„pocałunek”, podkreślając jego słodycz i wyrafinowanie. - to jest ciasto proteinowe i beza - krem proteinowy, z którego robi się bezy lub który jest używany jako nadzienie do wyrobów cukierniczych. Ze względu na to, że beza zawiera niewielką ilość składników, wydaje się, że jej przygotowanie jest dość proste, jednak beza to kapryśny deser, który czasem zachowuje się nieprzewidywalnie. Nie każdy specjalista kulinarny (zwłaszcza początkujący) wie, jak prawidłowo ugotować bezy i bezy, dlatego warto najpierw poznać kilka trików, dzięki którym uzyskamy prawdziwy francuski deser bez wad.

Gotowanie bezy w domu: subtelności francuskiej sztuki kulinarnej

Porozmawiajmy o tym, jak upiec bezę w domu, jaki przepis wybrać i jak osiągnąć doskonałość w sztuce gotowania. ciasto białkowe, które powinno być przewiewne, pieniste, lekkie, a jednocześnie gęste, plastyczne i dobrze zachowujące swój kształt. Znając tajniki gotowania, uzyskasz piękne i pyszne zwiewne ciasta i inne desery ubite z cukrem białka pieczone w piekarniku.

Francuski, włoski i szwajcarski sposób robienia bezy

Bezę można przygotować na trzy sposoby – francuską, włoską i szwajcarską. Francuzi przygotowują masę białkową w bardzo prosty sposób - białka ubijają ze szczyptą soli, stopniowo dodając cukier puder do punktu, w którym doskonale trzyma swój kształt. Bezy przygotowane według francuskiej receptury są delikatne i przewiewne, ale nadają się tylko do ciast o prostej formie, ponieważ wdzięczne i ozdobne róże mogą się rozmywać i tracić swój pierwotny wygląd.

Zamiast cukru Włosi dodają do masy białkowej gęsty i gorący syrop cukrowy, wlewając go cienkim strumieniem i nie przestając ubijać ani na sekundę. miękkie i pyszny krem, który okazuje się być trochę budyniem z powodu gorącego syropu, smarują ciasta, wypełniają kanaliki i eklery. Krem łatwo się miesza masło nasycić się nowymi odcieniami smaku, w przeciwieństwie do francuskiej bezy, która w połączeniu z tłuszczami natychmiast traci swój kształt.

Najbardziej wirtuozerską bezę przyrządza się według szwajcarskiej receptury, gdyż robi się ją w kąpieli wodnej – podczas gdy masa kilkakrotnie zwiększa swoją objętość. Z gęstej i elastycznej masy uzyskuje się fantazyjne ciasteczka i ozdobne kremowe wzory na ciastach, które nie rozmazują się i wyglądają bardzo efektownie.

Zawiłości robienia idealnej bezy

Naczynia i przybory kuchenne, których będziesz używać do ubijania białek, powinny być idealnie czyste i odtłuszczone. Faktem jest, że tłuszcz pogarsza jakość ciasta białkowego i uniemożliwia zachowanie kształtu bezy, dlatego przed gotowaniem naczynia należy zalać wrzątkiem z dodatkiem sok cytrynowy.

Wielu szefów kuchni zaleca używanie tylko bardzo świeże jajka, co jest całkiem zrozumiałe, jeśli zamierzasz zrobić krem białkowy, czyli jeść białka bez obróbki cieplnej. Do przygotowania bezy lepiej jest wziąć tygodniowe jajko, ponieważ białko podczas przechowywania jaj staje się bardziej suche i ubijane znacznie łatwiej.

W przypadku bezy bardziej odpowiednie są nie schłodzone, ale ciepłe białka, których temperatura wynosi 22-25 ° C. Zimne białka ubijają się szybciej, ale masa jest mniej obszerna, gęstsza i niestabilna podczas pieczenia. Ciepłe białka dają bujną masę powietrza o stabilnej rzeźbie, dzięki czemu produkty doskonale wyrastają w piekarniku, dobrze się pieczą i zachowują swój kształt.

Staraj się brać nie cukier, ale cukier puder, bo im drobniejsze ziarna, tym lepiej masa białkowa jest ubijana, okazuje się bardziej delikatna i lekka, a cukier, który nie do końca się rozpuścił, może skrzypieć na zębach, co nie zawsze przyjemny podczas degustacji deseru.

Na samym początku prędkość ubijania białek powinna być niska, aby nasycić masę tlenem, a gdy pojawi się piana z bąbelkami, prędkość można ustawić na maksimum.

Stopniowo dodawaj cukier - po 1 łyżeczce. w regularnych odstępach. Jeśli cukier zostanie dodany od razu, bezy po upieczeniu opadną. Uzbrój się w cierpliwość, aby efekt spełnił Twoje oczekiwania!

Aby uzyskać chrupiącą bezę, ubijaj białka na ostre szczyty - gdy masa sięga po trzepaczkę, tworząc dziobate rogi. Jeśli krem białkowy tworzy na trzepaczce okrągłe szczyty, które stopniowo opadają, to mamy do czynienia z miękkimi wierzchołkami, idealnymi do robienia delikatnych ciast czy herbatników.

w starym Książki kucharskie radzi się dodać szczyptę soli do białek na początku ubijania, a na końcu - kilka kropel soku z cytryny, aby uzyskać bujną i nieporęczną masę. Wraz z pojawieniem się nowoczesnych mikserów i blenderów zniknęła potrzeba dodawania tych produktów, więc można je wyrzucić. Jeśli zgodnie z przepisem do masy białkowej należy dodać mąkę i skrobię, przesiej je, aby nasyciły powietrzem, aby ciasto nie straciło przewiewności.

Lepiej piec bezę na papierze cukierniczym w temperaturze 80-110 ° C przez 1-2 godziny. Z tego powodu Francuzi żartobliwie nazywają bezy „zapomnianymi ciasteczkami”, po prostu staraj się nie zapomnieć o swoim deserze, aby nie wysechł za bardzo. Gotowe ciasta powinny być chrupiące, bez ciemnej skórki, a jeśli wolisz bardziej delikatne i miękkie bezy, piecz je w temperaturze 150°C do jasnożółtego koloru. Bezę można piec przez kilka minut w temperaturze 200°C, a następnie zmniejszyć temperaturę do 100°C i piec jeszcze pół godziny.

Nie otwieraj piekarnika, gdy bezy się pieką, inaczej spadną i zamienią się w ciastka. Lepiej jest sprawdzić gotowość produktów po schłodzeniu, ponieważ ciepłe ciasto w środku może wydawać się wilgotne. Nie przechowuj bezy w lodówce, aby nie zawilgotniały!

Na bazie bezy można ugotować wiele pysznych wyrobów cukierniczych z dodatkiem czekolady, marmolady, galaretki, kawy, owoców, jagód, twaróg, mleko, bita śmietana, orzechy i przyprawy. Beza podlewana lukier czekoladowy, podawany z lodami, piankami marshmallow, waniliowymi, śmietankowymi lub krem olejowy, zrobić nadzienia do naleśników i słodkie kanapki, ciasta i małe czworaczki. Ciasteczka bezowe są jak lekkie chmurki, które rozpływają się w ustach, pozostawiając delikatnie słodki posmak, którego chcesz doświadczać raz po raz. Przygotuj puszyste bezy i delektuj się wspaniałymi francuskimi deserami!

Aby w pełni zastosować się do przepisu na bezę francuską, należy wykonać 12 prostych kroków, gdyż pozornie drobiazg może wszystko zepsuć. Po tym czasie Twoja beza będzie wyglądać wspaniale i świetnie smakować.

Wszystkie naczynia przetwarzamy serwetką zwilżoną niewielką ilością octu i pozwalamy, aby zapach octu zniknął. Nie możesz dodać octu do bezy.
Piekarnik elektryczny ustawiamy na temperaturę 150° z trybem grzania od dołu i od góry, bez wentylatora i grilla. Jeśli piekarnik jest gazowy, wystarczy temperatura 180 ° i drzwi uchylone o 1,5 cm.
15 minut przed rozpoczęciem ubijania bezy oddzielić białka i odstawić temperatura pokojowa.
Dodaj szczyptę soli do białek i zacznij je ubijać na niskich obrotach.
Po uzyskaniu bujnej jednorodnej piany wlewamy cienkim strumieniem cukier (cukier puder) cały czas ubijając.Staramy się dobrze wymieszać cukier z białkami i nie dopuścić aby osiadł na dnie pojemnika.
W powstałej masie białkowej również wprowadzamy cienkim strumieniem cukier waniliowy i kwas cytrynowy (kwas askorbinowy).
Teraz wszystko ubijamy na najwyższych obrotach, aż masa stanie się elastyczna, gęsta, biała, a co najważniejsze przy ubijaniu ubijaków, nie powinny powstawać rozmyte, ostre wierzchołki.
Rozprowadzamy bezę na blasze do pieczenia zwykłą łyżką lub silikonową szpatułką. Ulubione róże są wygodniejsze do zrobienia za pomocą strzykawki do ciasta. Odległość między ramkami powinna wynosić co najmniej połowę ich średnicy, ponieważ w procesie suszenia prawie się podwajają.
Bezę trzeba wstawić na środkowy poziom piekarnika, który akurat miał się dobrze nagrzać.
Pieczemy bezę we wskazanej temperaturze przez 5-7 minut i całkowicie wyłączamy piekarnik. Należy pamiętać, że jeśli temperatura jest ustawiona prawidłowo, a piekarnik jest równomiernie nagrzany, ramki najpierw staną się matowe i zaczną się powiększać. A po 7 minutach zacznie się na nich tworzyć błyszcząca chrupiąca skorupa, przez resztę czasu konieczne jest, aby wszystko było upieczone w środku i nie paliło się.
Teraz musisz poczekać, aż piekarnik całkowicie ostygnie, po czym możesz go otworzyć i uzyskać gotowe bezeshki. W przybliżeniu całkowite ostygnięcie zajmuje od 2 do 4 godzin, dlatego lepiej zostawić je w piekarniku chłodzącym na noc.
Wyciągamy z piekarnika i otrzymujemy pyszny przysmak według francuskiej receptury.

Prawidłowo ugotowana beza będzie śnieżnobiała, błyszcząca i bez najmniejszej rysy. Jeśli nie masz czasu samemu bawić się bezą, możesz spróbować doskonałej bezy w jednej z niezwykłych kawiarni w Moskwie.

przepis na bezę francuską

Beza, której receptura jest powszechna we Francji, jest przygotowywana przez długotrwałe pieczenie w niskiej temperaturze ubitych białek z cukrem. Bujna masa białkowa jest gęsta, błyszcząca, ale nie zachowuje swojego kształtu przez długi czas. Dlatego nie sprawdzi się gotowanie wzorzystych, z ostrymi krawędziami, róż. Ale świetnie nadaje się do tworzenia uroczych, obszernych mrożonych kropli.

Przepis na włoską bezę

Włoska wersja przepisu Beza polega na połączeniu ubitych białek z gęstym, gorącym syropem cukrowym. Ta mieszanka jest podobna do krem, doskonale zachowuje swój kształt, nie osypuje się i świetnie nadaje się do dekorowania ciast, smarowania ciasta waflowe, rurki, eklery, a nawet pączki.

Przepis na bezę szwajcarską

Najtrudniejszą rzeczą pod względem technologii gotowania jest beza, której przepis został wymyślony w Szwajcarii. Cała trudność polega na tym, że trzeba ubić białka cukrem kąpiel parowa, jednocześnie upewniając się, że masa jest ubijana powoli, równomiernie iw żadnym wypadku nie przypala się do ścianek naczynia. Nawet najmniejsze naruszenie technologii przyczyni się do powstawania grudek w masie białkowej.

Wynik jest taki skomplikowany przepis warte przygotowania. Ubita, gęsta masa, uzyskana na łaźni parowej, idealnie trzyma nawet najbardziej skomplikowany i wyrafinowany kształt. szwajcarski przepis beza jest idealna do tworzenia najbardziej skomplikowanych róż i nie wymaga długiego suszenia. Gotowe bezeshki można łatwo nasmarować tłustym kremem - nie będą już osiadać i tracić kształtu.

Dania i składniki na bezę: przepis na 12 sztuk (70 gramów)

Dania

miska z wysokimi krawędziami;
mikser z trzepaczkami;
blacha do pieczenia;
pergamin do pieczenia;
ocet do odtłuszczania;
wtryskiwacz kremu.

Składniki

białko jaja - 1 sztuka;
cukier - 60 gramów (1/3 szklanki);
cukier waniliowy - 1 łyżeczka;
kwas cytrynowy - 1/4 łyżeczki;
sól - 1/6 łyżeczki.

Niuanse i małe sztuczki przepisu na bezę

1. Wytrzyj wszystkie naczynia octem.
Wszystkie przybory, z którymi białka będą miały kontakt, muszą być idealnie czyste i suche. Nawet niewielka ilość tłuszczu na ściankach może znacznie skomplikować proces ubijania i przyczynić się do przekształcenia masy białkowej w podeszwę.

Dlatego francuscy cukiernicy przed gotowaniem polecają wszystkie przybory: miski, łyżki, szpatułki, miksery, strzykawkę do ciasta itp. przetrzyj zwykłym octem stołowym 9%. Wystarczy zwilżyć jednorazową serwetkę niewielką ilością octu, potraktować wszystkie powierzchnie i odczekać chwilę, aż ocet całkowicie zeroduje.

2. Ostrożnie oddziel białka od żółtek.
Ważne jest, aby oddzielać białka od żółtek z najwyższą starannością, aby ani kropla żółtka nie dostała się do pojemnika z białkami. Dla wygody każde jajko można podzielić na osobny pojemnik. Jeśli białko jest dobrze oddzielone od żółtka, wlej je do miski przygotowanej do ubijania. Z pozostałych żółtek można zrobić domowy majonez.

3. Przechowuj bezę w szczelnym pojemniku w suchym miejscu.
W żadnym wypadku w lodówce. Beza może być przechowywana przez długi czas w szczelnym opakowaniu. Jeśli zostawisz go na stole, istnieje duże prawdopodobieństwo, że stanie się wilgotny i przestanie być przewiewny i chrupiący. Dzieje się tak szczególnie często, gdy bezeshki są pozostawione na stole w kuchni lub w pokoju w chłodnym sezonie, kiedy centralne ogrzewanie jest już wyłączone lub jeszcze nie włączone. Absolutnie niemożliwe jest przechowywanie bezy w lodówce bez opakowania - w ciągu godziny staje się wilgotna.

4. Nie łączyć z tłustymi kremami.
klasyczny beza francuska nawet po ugotowaniu nie będzie w stanie odpowiednio wytrzymać kontaktu z tłuszczem, co oznacza, że nie ma sensu próbować łączyć dwóch bezeshek kremem na bazie zarówno tłuszczów roślinnych, jak i zwierzęcych – odpadnie i zamieni się w lepką, słodką ciasto.

5. Zachowaj proporcje.
Ilu ludzi ma tak wiele gustów: ktoś lubi słodsze, ktoś kwaśny, ktoś o smaku karmelowym itp. Klasyczna beza przybiera białą barwę i średni stopień słodki smak z nutą cytryny. Dlatego im więcej cukru w kompozycji, tym szybciej bezy zostaną skarmelizowane i przykleją się do pergaminu.

Jeśli celem jest ugotowanie bezy karmelowej, to należy zwiększyć ilość cukru o 1/4 oraz podwyższyć temperaturę suszenia. Gdy tylko cukier się skarmelizuje i nabierze delikatnego brązowego odcienia bezy, należy obniżyć temperaturę, w przeciwnym razie proces karmelizacji będzie kontynuowany, a płynny cukier zacznie gromadzić się wokół bezy.

6. Nie otwieraj piekarnika przez cały czas pieczenia.
Piekarniki elektryczne z łatwością utrzymują umiarkowaną temperaturę, w wyniku czego nie można otworzyć piekarnika, ponieważ szybki napływ zimnego powietrza z kuchni sprawi, że masa białkowa natychmiast odpadnie.

Jak wybrać jedzenie i naczynia

Jajka

Sekretem dobrego smaku bezy jest właściwy wybór produkty. Beza lepiej nie gotować z najświeższych jaj. Są bardzo słabo ubite i szybko opadają. Pianka proteinowa jest sypka i matowa. W przypadku przepisów na wyroby cukiernicze, w których ważna jest jędrność, najlepiej użyć białka jajka z jednego tygodnia lub trochę więcej. Mają mniej wilgoci i lepiej zatrzymują pęcherzyki powietrza, które są tak niezbędne, aby dodać bezom zwiewności i lekkości.

Absolutnie niemożliwe jest użycie nieświeżych jaj lub jajek, co do których jakości mocno wątpisz, do bezy. Masę białkową ubitą z cukrem suszy się w niskiej temperaturze i taka obróbka cieplna nie wystarczy do zabicia drobnoustrojów chorobotwórczych, które mogą znajdować się w jajach niskiej jakości.

Cukier

Wydawałoby się, czym cukier granulowany może się od siebie różnić? Co zaskakujące, w zależności od surowców i sposobu wytwarzania, cukier diametralnie różni się swoimi właściwościami. Oprócz faktu, że cukier może być brązowy i biały, wytwarzany odpowiednio z trzciny cukrowej i buraków cukrowych, cukier może również różnić się wielkością kryształów, techniką bielenia i rafinacją.

Według klasycznej receptury bezy najlepiej przygotować z idealnie białego i drobnego cukru pudru lub cukru pudru. Im większe kryształki cukru, tym dłużej trzeba będzie ubijać i istnieje szansa, że cukier nie rozpuści się całkowicie. Gruboziarnisty cukier sprawi, że powierzchnia wysuszonej bezy będzie nierówna. Kolor cukru pudru może znacznie wpłynąć na kolor gotowego produktu, a tutaj nawet wybielanie kwasem cytrynowym nie pomoże.

Przygotowanie cukru pudru jest bardzo proste. Wystarczy wziąć zwykły młynek do kawy i zmielić w nim cukier. Może być używany zarówno ręczny, jak i elektryczny. W przypadku braku młynka do kawy wystarczy moździerz i tłuczek, ale proszek będzie niejednorodny i będziesz musiał poświęcić na to dużo czasu.

Kwas cytrynowy

Kwas cytrynowy najlepiej stosować w postaci proszku, ponieważ lepiej miesza się z białkami. Ale możesz użyć płynu lub soku z cytryny. Czasami do przygotowania bezy używa się kwasu askorbinowego, który daje ledwo wyczuwalną kwaskowatość, ale doskonale ją wybiela i działa jako doskonały środek konserwujący.

Mikser

Wielu szefów kuchni i cukierników zaleca ręczne ubijanie jajek z cukrem, podkreślając, że w ten sposób stają się one bardziej kruche i puszyste. Jednak bez dobrej kondycji fizycznej i wcześniejszego treningu proces ubijania zajmie bardzo dużo czasu. Lepiej jest użyć miksera z trzepaczkami, który podobnie jak pojemnik do ubijania należy potraktować octem.

Pojemności

Lepiej jest podzielić wszystkie pojemniki, w których gotujesz według odpowiedniego celu: do sałatek, do surowe mięso lub ryb oraz do przygotowania arcydzieł cukierniczych. Bez względu na to, jak dobrze działa zmywarka lub jak doskonały jest detergent do zmywania naczyń, całkowite usunięcie zapachu ryb z naczyń może być trudne.

Szczególne trudności pojawiają się, gdy w misce, w której wielokrotnie mieszałeś sałatkę Olivier lub ubierałeś się w grecki olej, musisz ubić białka z cukrem. Stare tłuste osady i zapachy nie będą się przyczyniać dobry gust i zwiewność ramek.

Piekarnik

Piekarnik ma ogromne znaczenie przy przygotowywaniu bezy. Dlatego istnieje wiele sposobów na osiągnięcie żądana temperatura. Istnieją dwa diametralnie przeciwstawne stanowiska: niektórzy cukiernicy uważają, że należy ją piec w szczelnie zamkniętym piekarniku i otwierać dopiero po całkowitym wyschnięciu i ostygnięciu bezy; inne - że należy je piec w uchylonym piekarniku w wysokiej temperaturze.

Wybór determinuje przede wszystkim rodzaj piekarnika oraz możliwość utrzymania temperatury. Choć może się to wydawać dziwne, ale rodzimy sowiecki Piekarnik gazowy idealny do robienia bezy, przepis, który znał prawie każdy uczeń: temperatura 180° i ręcznik kuchenny, który pozwala zrobić małą szczelinę między piekarnikiem a drzwiami. Ta technika była uzasadniona niezdolnością większości starych piekarników do równomiernego nagrzewania się w niskich temperaturach.

Nowoczesny piekarnik sprawia, że gotowanie bezy to proces podobny do lotu w kosmos. Duża liczba programów i wybór funkcji znacznie skomplikowały wiele prostych przepisów.

Jeśli używasz piekarnika elektrycznego, nie otwieraj go, dopóki beza nie będzie całkowicie sucha i chłodna. Powód wyjaśniono w następujący sposób: w piekarniku gazowym powietrze jest dostarczane w celu podtrzymania spalania przez specjalny kanał; W piekarniku elektrycznym nie ma kanału powietrznego.

Zimne powietrze z kuchni dostaje się kanałem do elementu grzejnego. Ogrzane, suche powietrze wpada do głównej komory piekarnika gazowego i sprzyja pieczeniu. Dlatego temperatura powietrza musi być wysoka, a komora główna otwarta.

W piekarniki elektryczne nie ma przepływu powietrza przez element grzejny, w wyniku czego, jeśli otworzysz nagrzany piekarnik, gorące powietrze pospiesz się, a jej miejsce zajmie zimna, która natychmiast sprawi, że beza rozleje się po blasze.

Historia przepisu na bezę

Historia słynnej receptury bezy wywodzi się z Europy na dworze Ludwika XIV Króla Słońce. Jednak, jak pokazuje praktyka, przygotowanie pysznej, bujnej bezy nie jest takie proste. Pierwsze wzmianki o kulinarne arcydzieło z białek jaj i cukru sięga XVII wieku. Nazwa Meringue pochodzi od francuskiego „baiser”, co oznacza pocałunek. Drugie imię „beza” jest znacznie mniej powszechne. A według niektórych źródeł pochodzi od nazwy szwajcarskiego miasta „Meiringen”, gdzie włoski szef kuchni wynalazł sposób na ich wykonanie.

Bezy to suszone w piecu ubite białka jaj. Bezy potocznie nazywane są ciastami, których podstawą jest krem proteinowy. tradycyjne receptury bezy dzielimy na: francusko-klasyczną, włoską i szwajcarską.

Istnieć różne rodzaje beza od różne składniki, w tym przepisie pokażemy, jak zrobić bezę proste produkty które są w każdym domu. Przygotowujemy więc klasyczny przepis na bezę w piekarniku w domu.

Wymagane produkty:

Białka jaj - 5 sztuk;
Cukier - 250 gramów;
Sól - 1 szczypta.

Szczegółowa metoda gotowania:

1. Bierzemy dobre, świeże jaja kurze. Przede wszystkim oddzielimy białka od żółtek, potrzebujemy tylko białek. Ważne jest, aby żółtko nie było uszkodzone, w przeciwnym razie białka nie będą się dobrze ubijać. Miska, w której będziemy ubijać białka, powinna być szklana lub metalowa; w plastikowej misce białka są nieco gorzej ubijane.

Ani kropla wody, oleju, tłuszczu nie powinna dostać się do białka, inaczej beza nie zadziała.

2. Dodaj szczyptę soli, a aby masa dobrze się ubiła, jajka powinny być lekko schłodzone.

3. Zaczynamy bić mikserem i dodajemy trochę cukru. Ubijaj na puszystą masę, około 10 minut.

4. Naszą masę przekładamy do rękawa cukierniczego lub można ją rozprowadzić prosto łyżką na blasze do pieczenia. Używamy pilnika, jest to szybkie i łatwe, wtedy nie trzeba niczego prać, wystarczy wyrzucić i już. Odcinamy końcówkę torebki i wyciskamy masę na blaszkę wcześniej wyłożoną papierem do pieczenia.

5. Pięknie i dokładnie formujemy nasze przyszłe bezy.

6. Wkładamy blachę do pieczenia do piekarnika nagrzanego do 100 stopni na około 1 - 1,5 godziny, jeśli w piekarniku jest wentylator, to włącz go, ponieważ nasz deser powinien być wysuszony, a nie upieczony.

Ten przepis na bezę w piekarniku jest bardzo prosty i nie wymaga dużego nakładu pracy, mamy nadzieję, że Ci się spodoba.

Zgodnie z tym przepisem uzyskuje się bardzo smaczne bezy, aw tym przykładzie podzielimy się z Tobą głównymi sekretami przygotowania takich pysznych. Teraz powiemy ci szczegółowo, jak zrobić bezę w domu.

Beza - na pierwszy rzut oka proste danie, wydawałoby się, że można by prościej ubić jajka, dodać cukier i tyle.

Produkty:

Jajko kurze - 5 sztuk (białko);
Cukier - 240 gramów;
Szczypta soli;
Szczypta kwasu cytrynowego lub soku z cytryny - 1 łyżeczka.

Istnieją pewne zasady i subtelności, których należy przestrzegać, aby uzyskać 100% dobry wynik:

1. Beza potrzebuje świeżych jajek. Aby określić świeżość jajka, wbij je do miski i obserwuj. Jeśli z miski patrzy na Ciebie kurczak, to beza z takiego jajka nie wyjdzie 🙂.

Teraz poważnie, jeśli białko zachowuje swój kształt, a żółtko krąży w ciasnym pierścieniu, to jajko jest świeże. Jeśli białko nie jest gęste, ale mocno się rozprowadza, to takie jajko nie nadaje się na bezę i zdecydowanie nie należy gotować tego dania z takich jaj.

2. Istnieją różne opinie na temat tego, jaką temperaturę powinny mieć jajka, ktoś mówi, że powinny być w temperaturze pokojowej, ktoś celowo je schładza. Bezy robimy dość często i używamy zwykłych schłodzonych jajek z lodówki, nie wkładamy ich do zamrażarki ani niczego innego.

3. Do bezy potrzebujemy zupełnie suchej patelni, każda oprócz aluminiowej się nada, w niej białko traci kolor, elegancję, szarzeje.

4. Ostrożnie oddziel białko od żółtka, aby ani kropla żółtka nie dostała się do białka. Zalecamy rozdzielić każde jajko na jedno naczynie, a oddzielone białko wlać do osobnej miski. Żółtko nie jest dla nas przydatne, usuwamy je.

5. Na jedno jajko wydaje się około 50 gramów cukru. Mamy szklankę około 240 gramów, więc weźmy pięć jaj.

6. Aby nasze białka skutecznie się ubijały, dosłownie dodamy szczyptę soli i zaczniemy ubijać mikserem lub blenderem na niskich obrotach, aż do powstania piany. Następnie zwiększ prędkość i kontynuuj bicie przez pięć minut.

7. W małych porcjach przy niskiej prędkości dodaj cukier 2-3 łyżki stołowe i dalej ubijaj białko, stopniowo zwiększając prędkość przez 10 minut. Białko ubijano do uzyskania gęstych pików, masa powinna być dość gęsta, nawet jak przewrócisz naczynia to nie powinny wypływać, dosłownie nie powinno się przewracać naczyń, nagle nie były wystarczająco ubite 🙂.

8. Dodaj kilka granulek kwasu cytrynowego, dosłownie małą szczyptę lub łyżeczkę soku z cytryny i ubij kolejną kroplę, aby wszystko się rozpuściło.

9. Bezę musimy rozłożyć w piekarniku nagrzanym do 100 stopni, ważne aby nie używać wysokiej temperatury. Rozłóż bezę na blasze do pieczenia pokrytej pergaminem do pieczenia. Jest to możliwe dzięki specjalnemu rękaw cukierniczy, po uprzednim umieszczeniu tam mszy. Rozprowadzamy go dwiema łyżkami, aby bezy wyszły w postaci bujnych chmur, im większa łyżka, tym większy deser.

10. Pieczemy około 1-1,5 godziny, zawsze w zamkniętym piekarniku, którego nie otwieramy. Następnie lekko uchylić piekarnik, wyłączyć go i pozostawić naczynie do wystygnięcia na kilka godzin.

Przygotowaliśmy więc przepis na bezę w piekarniku, nie przypaliła się, łatwo odchodzi od papieru, okazała się dość pulchna i zwiewna.

Dbasz o swoją sylwetkę i nieustannie liczysz kalorie? Myślisz, że taka słodycz jak beza nie jest dla Ciebie? Spieszymy się, aby cię zadowolić i oferujemy niesamowity przepis na bezę bez cukru i jajek, a mianowicie dietetyczny deser wegetariański. główny składnik naszego deseru jest bardzo nietypowa, zwana aquafabą - jest to lepki płyn, który otrzymujemy po ugotowaniu ciecierzycy lub innych roślin strączkowych, płyn, który zwykle wylewamy po ugotowaniu. A cały sekret polega na tym, że dzięki wysoka zawartość białko, w połączeniu ze skrobią, ubija równie dobrze jak białko jaja. A to oznacza, że możesz ugotować Musa, suflet, bezę, ciastka powietrzne a nawet piankę kawową.

Przygotowujemy bezy, w klasycznym przepisie używają białka i cukru, ale będziemy gotować z wywaru z ciecierzycy i syropu klonowego.

Na aquafabę (150 ml):

Woda - 700 ml.
Ciecierzyca - 200 gramów;

Na bezę:

Syrop klonowy - 100 ml;
Aquafaba - 150 ml;
Sól - 1 szczypta;
Kwas cytrynowy - ⅓ łyżeczki;
Sok z buraków - opcjonalnie;
Wanilina - ½ łyżeczki;

Gotowanie bezy bez cukru:

1. Przygotowujemy aquafabę, myjemy ciecierzycę, moczymy 8-10 godzin lub zostawiamy na noc. Spuszczamy wodę.

2. Dodaj 400 ml czystej wody i podpal. Gotować do miękkości, około 2 godzin, pod przykryciem. W trakcie gotowania woda się od nas zagotuje, więc dodajemy kolejne 300 mililitrów.

3. Pod koniec gotowania na patelni powinno zostać trochę wody, tyle ile potrzebujemy, około 150 mililitrów. Rosół jest gotowy, az samej ciecierzycy można ugotować pyszne lub klopsiki.

4. Wlej płyn do głębokiego pojemnika i ubijaj mikserem na wysokich obrotach, aż do uzyskania białej piany. Pięć minut i piana jest gotowa.

5. Teraz dodaj gorące syrop klonowy kontynuując bicie, aż utworzą się miękkie szczyty.

6. Dodać kwasek cytrynowy, sól i wanilię.

7. Ubić na sztywną pianę.

8. Otrzymaną masę przekładamy do rękawa cukierniczego lub do worka z odciętą końcówką.

9. Śmietanę wyciskamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, dodaliśmy trochę do części masy sok z buraków, Dla piękny kolor. Jeśli masa się rozleje, oznacza to, że nie ubiłeś jej wystarczająco.

10. Nasze bezeshki wkładamy do nagrzanego do 100 stopni piekarnika na godzinę.

11. Jeśli bezy są twarde i dobrze schowane za papierem, to są gotowe, ale ważne jest, aby pozostawić je w piekarniku do całkowitego wystygnięcia.

Nawiasem mówiąc, 100 gramów produktu zawiera tylko 154 kcal.

Wszystkie prawdziwe słodycze smakowały tak pysznie uczta powietrzna jak beza. Przygotowuje się go jako samodzielny deser lub jest składnikiem bardziej rozbudowanych wyrobów cukierniczych. Często zwracaliście na to uwagę w postaci kopuł powietrznych zdobiących wierzch tortu. Ulubiony przez wszystkich makaron, deser „Pavlova” jest przygotowywany na bazie bezy. Istnieją trzy technologie tworzenia tego dania. Opanuj wszystkie subtelności gotowania, wypróbuj proporcje i techniki sugerowane poniżej.

Co to jest beza

Delikatny zwiewny krem cukrowo-białkowy nazywany jest pięknym słowem beza, często nazywany jest również bezą, ale to nieprawda, jest duża różnica w tych dwóch pojęciach. Różnica między bezą a bezą polega na tym, że beza jest podstawą bezy, która po upieczeniu zamienia się w smaczne, ale już inne danie cukiernicze. Dowiedziawszy się, czym jest beza, ważne jest, aby dowiedzieć się, skąd pochodzi to danie. Istnieją trzy wersje:

Francuski. Przepis Cukiernia opracowany przez szefa kuchni Francois Massialo.
szwajcarski i włoski. Nazwa przysmaku pochodzi od szwajcarskiego miasta Meiringen, w którym mieszkał włoski cukiernik Gasparini. Eksperymentując z białkami i cukrem, które pozostały po przygotowaniu dań bankietowych, szef kuchni ubił je tak intensywnie, że zamieniły się w stromą spienioną masę. Gasparini spróbował upiec tę mieszankę – okazał się pysznym chrupiącym deserem.

Odmiany

Beza dzieli się na rodzaje w zależności od stopnia zagęszczenia masy białkowej:

Miękki. Idealny do pieczenia sufletów i ciastek. Jeśli wyjmiesz trzepaczkę z miski z ubitymi białkami, odwróć ją do góry dnem, ogon bezy opadnie, ale cała masa nie będzie się zsuwać.
Średnia twardość. Nadaje się do dodawania do śmietany i ciasta. Podnosząc trzepaczkę do góry, ogon bezy lekko się ugnie.
Sztywny. Konsystencja ma gęstą strukturę, dobrze trzyma kształt, nadaje się do dekorowania deserów. Podczas manipulowania trzepaczką ostry ogon w ogóle nie odpada.

Zgodnie z technologią przygotowania wyróżniają:

beza francuska. Białka ubite z cukrem.
Beza szwajcarska. Beza jest przygotowywana w łaźni wodnej.
Włoska beza. Syrop cukrowy dodaje się do masy białkowej cienkim strumieniem.

Zastosowanie w kuchni

Bezy są szeroko stosowane jako:

Bazy kremowe: kremowe, proteinowo-olejowe, proteinowe.
Podstawy do ciast sufletowych, musowych.
Kruche ciastka: bezy powietrzne, prifury, makaron.
Chrupiąca dekoracja deserów.
Polewa do ciast, ciast wielkanocnych, placków, pierników.

Smak bezy dobrze komponuje się z:

owoce;
jagody;
orzechy;
marmolada;
lody;
słodkie sosy;
czekolada
mleko;
twaróg i masy twarogowe;
bita śmietana;
galareta;
Kawa;
przyprawy;
dżem lub dżem.

Jak gotować bezy

Zrób to pyszna uczta nie jest trudne, ale początkujący kucharze mogą mieć pewne trudności przez kilka pierwszych razy. Białko jajka jest bardzo trudnym składnikiem. Aby deser był idealny, niedoświadczony szef kuchni musi ćwiczyć przygotowywanie mieszanki białkowej, dla której ważne są następujące cechy:

splendor;
łatwość;
Plastikowy;
zachowanie formy;
eteryczność.

przepisy na bezy

Bezę można przygotować na kilka sposobów. Jest ubijany z syropem cukrowym lub po prostu cukrem, gotowany w łaźni wodnej. Każdy przepis jest pełen kilku małych sekretów, które sprawiają, że ten deser jest niepowtarzalny. Główną cechą wyrobu cukierniczego jest lekkość i delikatny smak. Wypróbuj trzy podstawowe przepisy na bezy i wybierz najlepszy dla siebie.

Francuski

Czas gotowania: 10-15 minut.
Porcje: 1 osoba.
Przeznaczenie: deser.
Kuchnia: europejska.
Trudność: łatwa.

Beza francuska to najprostszy i najbardziej uniwersalny deser do przygotowania. Oparte na tym klasyczny przepis bezy są pieczone. Deser ma lekką, niestabilną strukturę, która szybko osiada, dlatego jest gotowany przed podaniem. Stosuje się go w sufletach, polewach do ciast wielkanocnych, piernikach. Jedzenie bezy francuskiej na surowo nie jest zalecane, nie przechodzi obróbka cieplna.

Francuscy cukiernicy wykorzystują ten rodzaj przysmaku do przygotowania deseru Floating Island, Versailles Chic. Na bazie bezy francuskiej robi się tort bezowy Pavlova, wszelkiego rodzaju daquoise, ciasteczka Rainbow Kiss, makaroniki. przygotować idealne danie, musisz ściśle przestrzegać przepisu. Proporcja białka i cukru wynosi 1:2.

Składniki:

wiewiórki - 1 szt .;
cukier - 55 gramów;
sok z cytryny - 1 łyżeczka;
sól kuchenna - 3 gr.

Metoda gotowania:

Przed ubijaniem białko jajka musisz odtłuścić naczynia i ubijaki sokiem z cytryny, dokładnie osuszyć suchym ręcznikiem.
Białko umieść w misce, dodaj sól, zacznij ubijać na początkowych obrotach blendera.
Gdy tylko pojawi się lekko stojąca piana (miękkie piki), konieczne jest zwiększenie intensywności ubijania do średniej prędkości.
Równolegle, bez wyłączania blendera, małymi porcjami dodawaj cukier, ubijaj, aż całkowicie się rozpuści.
Kiedy masa osiągnie twarde szczyty, musisz przejść do najwyższej prędkości blendera, kontynuować bicie przez kolejne kilka minut.
Gotowy przysmak wygląda na gładko biały i pewnie spoczywa na trzepaczce, nie ruszając się o milimetr.

Włoski

Czas gotowania: 40-45 min.
Porcje: 2 osoby.
Kaloryczność potrawy: 253 kcal na 100 g.
Przeznaczenie: deser.
Kuchnia: włoska.
Trudność: średnia.

Aby stworzyć bezę sposób włoski konieczne jest ścisłe przestrzeganie proporcji i bezwzględne przestrzeganie technologii gotowania. Deser wykorzystuje kolejny składnik - wodę, z której przygotowywany jest gorący syrop. Przy niewłaściwych działaniach istnieje duże ryzyko przekształcenia potrawy w omlet. Beza włoska ma bardzo gęstą i stabilną strukturę, idealnie nadaje się do przygotowywania i dekorowania skomplikowanych deserów. Do syropu możesz dodać różne wypełniacze, barwniki (aby zmienić kolor), to jeszcze bardziej ozdobi danie.

Składniki:

wiewiórki - 2 szt .;
cukier - 150 gramów;
woda - 40 gr.

Metoda gotowania:

Wlej 30 gramów cukru do osobnego małego pojemnika.
Wlej pozostałe 120 gramów cukru do rondla lub rondla z grubym dnem, zalej wodą na średnim ogniu.
Temperatura syropu nie powinna przekraczać 120 stopni. Doprowadzić do wrzenia, a następnie gotować przez kolejne 5-7 minut. aż do uzyskania jednorodnej gęstej mieszaniny. Woda powinna całkowicie odparować. Zabrania się mieszania syropu, ponieważ cukier może z powrotem skrystalizować.
Podczas gdy mieszanka cukru się gotuje, ubij białka. Umieścić je w suchej, odtłuszczonej misce, ubijać na średnich obrotach miksera, stopniowo dodając cukier, aż do uzyskania konsystencji miękkich szczytów.
Zwiększ obroty miksera do maksimum, zacznij wlewać gorącą (ale nie wrzącą) cienkim strumieniem słodki syrop w masę białkową.
Musisz ubijać, aż białka ostygną do temperatury pokojowej i zmienią się w śnieżnobiały, lśniący, gęsty krem.

Jak zrobić bezę szwajcarską

Czas gotowania: 20-30 minut.
Porcje: 2 osoby.
Kaloryczność potrawy: 268 kcal na 100 g.
Przeznaczenie: deser.
Kuchnia: szwajcarska.
Trudność: średnia.

W przeciwieństwie do bezy francuskiej ten wyrób cukierniczy gotuje się w łaźni parowej, poddaje obróbce cieplnej, dzięki czemu przysmak można spożywać zarówno na surowo, jak i pieczony. Deser ma bardziej stabilną, gęstą formę. Beza szwajcarska jest idealna jako polewa do deserów i wypieków, jako warstwa ciast, kremów oraz jako tłoczona dekoracja na ciastach.

Składniki:

wiewiórki - 2 szt .;
cukier - 120 gr.

Metoda gotowania:

Do garnka wlej trochę wody i zagotuj.
Wlej cukier do osobnej miski, wlej białka w temperaturze pokojowej. Ubij składniki lekko, aż powstanie lekka piana.
Ustaw miskę z białkami nad garnkiem z wrzącą wodą, tak aby gorący płyn nie dotykał miski z białkami.
Ciągle mieszając trzepaczką lub mikserem (przy niskiej prędkości), podgrzej mieszaninę do 60-70 stopni. W której kryształki cukru powinien całkowicie się rozpuścić i podczas rozcierania białek między palcami ziarenka nie powinny być wyczuwalne.
Kontynuuj ubijanie białek na średnich obrotach miksera przez kolejne 10 minut.
Następnie wyjmij śmietankę z łaźni parowej, zwiększ prędkość miksera do maksimum, ubijaj, aż masa białkowa całkowicie ostygnie.

Aby deser był idealny, przestrzegaj kilku zasad:

Co pokonać? Odpowiednie jest tutaj każde urządzenie znajdujące się w arsenale kuchennym: mikser, robot kuchenny, trzepaczka, blender.

Wybór potraw. Do ubijania białek lepiej używać misek wykonanych z miedzi, stali nierdzewnej lub szkła, aby ciepło było równomiernie rozprowadzane. Lepiej w ogóle nie brać plastikowych przyborów, mogą wchłaniać tłuszcz.
Czystość naczyń. Wszystkie przybory kuchenne muszą być idealnie czyste i suche. Bardzo minimalna ilość tłuszczu na ściankach miski może znacznie skomplikować proces ubijania masy białkowej. Do przygotowania deseru potrzebne są wszystkie przybory: miski, łyżki, trzepaczki, strzykawki cukiernicze, przetrzyj łopatki sokiem z cytryny lub 9% octem stołowym. Następnie należy wytrzeć naczynia do sucha serwetką lub ręcznikiem papierowym.
Ostrożnie oddziel białko i żółtko. Nawet jedna mała kropla żółtka może znacząco wpłynąć na gęstość pianki przyszłego wyrobu cukierniczego. Dlatego konieczne jest staranne oddzielenie białka. Jajka najlepiej oddzielić na zimno, wtedy skorupka żółtka zgęstnieje i nie pęknie.
Jakich jaj potrzebujesz? Jeśli białko nie podda się obróbka cieplna, użyj świeżego jaja kurze(nadaje się do francuskiej bezy), we wszystkich innych przypadkach (szwajcarska, włoska) biorą jajka, które leżały dłużej niż tydzień.
temperatura białka. Tutaj opinie kulinarnych specjalistów są różne: jedni wolą używać produktów schłodzonych, inni wolą ciepłe. Ale w temperaturze pokojowej piana białkowa ubija się lepiej, jest bardziej puszysta i ma stabilny kształt, dlatego niedoświadczonym kucharzom zaleca się pracę z ciepłymi składnikami.
Wybór cukru. Duże kryształki cukru długo rozpuszczają się w białku, zaleca się stosowanie cukru drobnego lub cukru pudru. Nie bierz nieświeżych produktów: mogą wchłaniać wilgoć i zapachy.
Pobicie prędkości i czasu. Na początku należy wybrać minimalne prędkości ubijania (aby nasycić masę tlenem) i stopniowo je zwiększać. Ważne jest, aby nie przebijać białek, w przeciwnym razie wyschną, stracą swoją stabilną, przewiewną konsystencję i nie będą się dobrze mieszać ze śmietaną czy ciastem.
Dodawanie cukru. Cukier zaczyna wlewać się, gdy masa jest ubijana na miękkie szczyty. Dodawaj stopniowo, cienkim strumieniem.
Proporcje. Wszystko zależy od preferencji smakowych. Jedni lubią słodsze, inni bardziej kwaśne. Im więcej cukru, tym danie będzie bardziej stabilne. Ważne jest, aby nie przesadzić, aby cukier nie zamienił się w karmel.
Pieczenie bezy. bita mieszanka białek dodawane do kremów lub pieczone (suszone) jako samodzielny deser (beza). Piekarnik należy podgrzać do 130-140 ° C, masę białkową układa się na blasze do pieczenia pokrytej pergaminem. Deser suszy się przez pierwsze 15 minut w temperaturze 100-110, następnie stopnie obniża się do 50-60. Nie da się dokładnie przewidzieć czasu pieczenia (od 2 do 6 godzin), wszystko zależy od wielkości i grubości warstwy masy białkowej.

Dla niektórych beza kojarzy się z dzieciństwem i szkolnym bufetem, podczas gdy inni szukają urozmaicenia lekkim smakołykiem. romantyczny wieczór, inne ozdabiają uroczymi lokami tort urodzinowy. Są też tacy, którzy próbują bezy po raz pierwszy.

Ale bez względu na to, jakie wakacje podarujesz temu deserowi, komu go podarujesz - w stu procentach przypadków zapewniasz jasne emocje i uśmiechy - dziecięce, damskie, a często męskie.

Z pewnością prawie każdy z nas przynajmniej raz, ale został poddany takiemu testowi jak samodzielne gotowanie beza w domu. Minimum składników i maksimum przyjemności na końcu – wydawało nam się, że wszystko na pewno się uda, jednak często to co było zaplanowane nie pokrywało się z efektem – białko nie chciało się ubić, cukier się nie rozpuścił, aw piekarniku puszyste kapelusze osiadły i rozwarstwiły się, uwalniając płyn. Na tym się wszystko skończyło - nie było już ochoty na powtórzenie eksperymentu, prawda?

We współczesnym świecie istnieje ogromne zapotrzebowanie na domowe słodycze i wypieki, a beza zasłużenie zajęła jedno z czołowych miejsc. Ten lekki deser jest nieodzownym składnikiem batonów, służy do ozdabiania ciast, babeczek i pierników, uzupełnia wykwintne tarty z niespodzianką i jest podstawą tak słynnego przysmaku jak deser Pavlova. A jeśli połączysz odrobinę wyobraźni i zapakujesz bezy do prezentowego pudełka lub włożysz szaszłyki na etapie wyciskania na pergaminie, to otrzymasz samodzielny deser - oryginalny słodki komplement, który stanie się przyjemnym i smacznym dodatkiem zarówno do wakacyjnego i na każdy dzień.

Okres przydatności do spożycia bezy to dwa tygodnie, dlatego zawsze radzę trzymać taki deser w domu na wypadek nagłych gości.

Dzisiaj przeanalizujemy wszystkie niuanse i tajemnice przygotowania bezy, nauczymy się prawidłowo gotować i przechowywać bezę. Nauczymy się również, jak tworzyć oryginalne i wyjątkowy deser, wydając minimum składników i zapasów. Nie uwierzysz, ale przy dobrym przygotowaniu i stosowaniu się krok po kroku do zaleceń, efekt zadowoli Cię już za pierwszym razem.

Przyznam, że zaczynając pierwszy raz gotować bezę, nie spodziewałam się udanego wyniku. Słysząc opowieści o kapryśności i krnąbrności tego przysmaku, wydawało mi się, podobnie jak wielu innym, nieuniknione, aby uzyskać brzydkie i bez smaku brązowe ciasta. Ale po przestudiowaniu trochę teorii, zrozumieniu chemii procesu i zanotowaniu kilku sztuczek, zrozumiałem idealna beza pierwszy raz.

Zanim zaczniemy gotować, przyjrzyjmy się, jakie rodzaje bezy istnieją, czym się różnią i z których przepisów skorzystamy, aby ugotować bezy w piekarniku.

Beza Beza, inaczej beza lub beza, to lekki przysmak zrobiony ze starannie ubitych białek i cukru. Koneserzy uważają, że bezę wymyślił szwajcarski specjalista kulinarny Gasparini, który pracował w małym miasteczku Meiringen.

Rodzajów bezy jest kilka, różnią się one sposobem przygotowania i składem:

beza francuska
Najprostszy rodzaj bezy. Każdy z nas przynajmniej raz w życiu ubijał białka z cukrem – np. do lukru na ciastach wielkanocnych. Wszystko jest elementarne - ubij białko, stopniowo dodając cukier. Kiedy masa stanie się błyszcząca i stabilna, stosuj ją zgodnie z aplikacją.

Włoska beza
Najbardziej stabilna i bezpieczna beza. Tutaj robimy syrop z wody i cukru. A następnie wlej do ubitych białek.

Beza szwajcarska
Dziś przygotujemy bezę na bazie bezy szwajcarskiej, więc dokładniej przeanalizujemy ten rodzaj.
Składniki do gotowania są elementarne i muszą być dostępne w domu dla każdego. Potrzebujemy jaj (białek) i cukru.
Beza szwajcarska to białka ubite z cukrem na łaźni parowej. Ten rodzaj bezy jest uważany za uniwersalny, jest używany zarówno do bezy, jak i do nadzienia oraz jako krem.

Podgrzewanie bezy podczas ubijania zwiększa wibracje cząsteczek albuminy, ułatwiając zmianę naturalnych właściwości białek. Jednocześnie cukier zwiększa lepkość białek, a energia cieplna z ogrzewania powoduje, że cząsteczki cukru, wody i białka zbliżają się do siebie, tworząc wiązania wodorowe.

Białka należy podgrzać w łaźni wodnej z cukrem, a następnie ubić na szczyty. Powstała masa ma gęstszą konsystencję niż francuska, ale jest mniej stabilna w porównaniu z włoską. Dodatkowo słodka masa białkowa jest pasteryzowana w kąpieli wodnej, co jest ważne.

Bezpieczeństwo

Bardzo często zdarza mi się pracować z bezą i często słyszę pytania, czy deser jest bezpieczny, czy istnieje możliwość zakażenia salmonellą. Nie ma niebezpieczeństwa. Zobaczmy dlaczego.

Po podgrzaniu w łaźni wodnej uzyskujemy temperaturę około 60-70 stopni. Jeśli nie masz termometru, kieruj się stopniem rozpuszczenia cukru. Kiedy cukier się rozpuści i nie będzie go wyczuwać przy rozcieraniu między palcami, oznacza to, że temperatura została osiągnięta. Również w przyszłości zawsze suszę bezę w 100 stopniach przy zamkniętych drzwiczkach piekarnika przez pierwsze 20 minut, potem w 80 stopniach, aż do pełnego ugotowania.

Promieniowanie ultrafioletowe i ciepło niszczą salmonellę, ginie po podgrzaniu do 55°C przez półtorej godziny lub do 60°C przez 10 minut. W celu ochrony przed zakażeniem Salmonellą zaleca się podgrzewanie żywności przez co najmniej dziesięć minut w temperaturze 75°C.

Z powyższego wynika, że beza na bazie bezy szwajcarskiej jest całkowicie bezpieczna do spożycia.

Technologia

1. Najpierw musimy przygotować składniki przyszłej bezy. Aby to zrobić, weź 60 g białka i 120 g cukru.

Sztuczka numer 1. Im starszy, tym lepszy
Jakość ubijania białka zależy bezpośrednio od jego wieku. Najświeższe jaja zawierają dużo wody w białku, jest ono zbyt płynne, przez co mniej stabilne. Pęcherzyki powietrza szybko pękają, w wyniku czego beza może pęknąć. Podczas długoterminowe przechowywanie Wilgoć stopniowo odparowuje przez skorupkę jajka, białko wysycha i staje się lepkie, lepiej się rozciąga, pęcherzyki zatrzymują powietrze i nie pękają. Dlatego do bezy najlepiej użyć jajek tygodniowych lub starszych.

Ale co, jeśli nie ma łusek? Następnie weź średnią proporcję - 3 łyżki stołowe ze zjeżdżalnią na każde 1 białko.

Masa skorupy wynosi około 10% masy jaja, białko 55%, żółtko 35%. Znając wagę białka, dodasz odpowiednią ilość cukru do przygotowania bezy. Faktem jest, że to cukier utrwala bujną strukturę ubitego białka, a jeśli dodasz go mniej niż to konieczne, beza lub inna beza po prostu nie zadziała.

Sztuczka numer 2. Bez proszku

2. Białka od żółtek należy od razu oddzielić do naczyń, które włożymy do kąpieli wodnej. Wcześniej musisz zrozumieć, jak niebezpieczny jest tłuszcz / żółtko i wilgoć w tej sytuacji i odpowiednio się przygotować.

Sztuczka numer 3. Ani kropli tłuszczu, ani mikrona żółtka.

Ostrożnie i ostrożnie oddzielaj białka od żółtek. Nawet mikron żółtka, który wpadł do białka, zepsuje przyszłą bezę. Najlepiej rozdzielić jajko na białko i żółtko, gdy jajka są schłodzone, ponieważ zimne żółtko ma gęstszą skorupkę i nie rwie się tak bardzo jak ciepłe. Dlatego warto pracować z jajkami właśnie wyjętymi z lodówki.

Dlaczego nie możesz zrobić bezy całe jajko? Żółtko zawiera znaczną ilość tłuszczów, które zapobiegają pienieniu. Białko po ubiciu może zwiększyć swoją objętość nawet ośmiokrotnie.

Uważa się, że najbardziej stabilne i puszyste białka uzyskuje się przez ubijanie w miedzianej misce. Powodem tego jest mikrochemiczne oddziaływanie miedzi i białek. Jeśli jest takie danie, możesz je wziąć. Jeśli nie, zrobi to każdy. Najważniejsze na tym etapie jest całkowite odtłuszczenie powierzchni i ubijaczek miksera poprzez wytarcie ich do sucha. Możesz zalać wrzącą wodą lub chodzić z plasterkiem świeża cytryna. Pamiętaj, aby po zakończeniu wytrzeć miskę, misę miksera i ubijaki do sucha.

3. Po oddzieleniu białek i umieszczeniu ich w beztłuszczowej misce zaczynamy je ubijać.

Sztuczka numer 4. Ubijaj stopniowo

Ważne jest, aby stopniowo zwiększać prędkość ubijania białek. Tylko w takim przypadku pęcherzyki powietrza w przyszłej masie będą możliwie jak najbardziej zbliżone do wielkości, a to gwarantuje uzyskanie wysokiej jakości efektu. Jeśli od razu włączysz wysokie obroty, uzyskasz bezę, w której pęcherzyki powietrza będą różnej wielkości, a to negatywnie wpłynie na jej teksturę i wygląd.

4. Tak więc ubijamy białka stopniowo zwiększając prędkość, aż powstanie biała piana, a dopiero potem wkładamy je do kąpieli wodnej, dalej ubijając.

Dla tych, którzy nie znają tego terminu kąpiel wodna”, Wyjaśnię - proces jest w rzeczywistości bardzo prosty. W tym celu bierze się dwie patelnie. Należy rozumieć, że jeden powinien być mniejszy, a drugi większy, aby mniejszy mógł się w nim bez problemu zmieścić. Powstałą podwójną patelnię należy umieścić na kuchence. Do dolnej miski wlewa się wodę, a do górnej wkłada niezbędne składniki.

6. Zanim cały cukier połączy się z białkami, prędkość ubijania powinna być maksymalna.

Kontynuujemy ubijanie bezy w łaźni wodnej, aż cukier całkowicie się rozpuści (możesz sprawdzić, czy cukier się rozpuścił rozcierając masę między palcami - nie ma ziaren, wtedy cukier się rozpuści). Zwykle trwa to około 7-10 minut.

7. Teraz naczynia z bezą należy wyjąć z kąpieli i dalej ubijać masę aż do stanu "twardych pików".

„Miękkie”, „średnie” i „twarde” piki to stopnie nadmiaru białek, które stale pojawiają się w opisach receptur. Każdy z tych etapów jest odpowiedni dla konkretnego zastosowania. Pierwsza do sufletu, druga do kremów i ciast, trzecia do dekorowania, pracy z torebką i wszelkiego rodzaju dyszami.

„Miękkie szczyty” - białko jest już ubite, ale jeśli trzepaczka z bezą zostanie podniesiona, masa będzie powoli zsuwać się w dół.

„Średnie szczyty” - masa białka jest pewnie utrzymywana u podstawy korony, ale nadal spada na końcu, wygina się miękką pętlą.

„Hard/hard peaks” – ubita masa białkowa jest bardzo gęsta, wilgotna i błyszcząca, mocno opiera się na uniesionej trzepaczce, tworzą się wyraźne piki, których języczki nie odpadają, lecz pozostają ostre jak igły.

Nie ma sztywnych reguł określających, jak długo trzeba ubijać bezę do odpowiedniej konsystencji. Wszystko zależy od ilości składników, temperatury i mocy miksera. Zazwyczaj po wyjęciu masy z kąpieli wodnej twarde piki tworzą się po 5-6 minutach ubijania na pełnych obrotach miksera.

Ważne jest, aby nie przerywać bezy! Jeśli masa białkowa zbryliła się, nie świeci, jeśli jej powierzchnia nie jest gładka, ale ziarnista, oznacza to, że jest zepsuta. Najprawdopodobniej zabiłeś ją, zniszczyłeś białko i złuszczyła się. Taka beza „płacze” w piekarniku, tworzą się kropelki wody, które są zbierane pod świeżo upieczonymi produktami z lepkim syropem.

8. Po uzyskaniu twardych szczytów, a masa jest błyszcząca i jednolita, możemy ją bezpiecznie przełożyć do rękawa cukierniczego i wyłożyć na pergamin. Używam mat teflonowych, ale wystarczy zwykły pergamin, silikon, a nawet folia.

Jeśli nie masz rękawa cukierniczego i specjalnej dyszy, weź łyżeczkę i ułóż bezę w dowolne kształty.

Sztuczka numer 5. Działamy szybko. Białka nie da się ubić wcześniej. Należy to zrobić bezpośrednio przed wysłaniem bezy do piekarnika. Z biegiem czasu ubita masa białkowa osiada, dlatego jeszcze ciepłą ostrożnie, ale szybko odkładamy ją na dywanik lub pergamin.

Na tym etapie ważne jest, aby wyłączyć nawilżacze, jeśli są, i zamknąć okna, jeśli pogoda jest pochmurna. Przy nadmiernej wilgotności w pomieszczeniu istnieje ryzyko nie uzyskania pożądanego rezultatu - beza boi się wilgoci. Zarówno na etapie ubijania, jak i na etapie osadzania i przechowywania.

9. Teraz musisz bezzwłocznie umieścić bezę w piekarniku. I na tym etapie ważne jest, aby zrozumieć - my nie pieczemy bezy, my ją suszymy!

Dlaczego wkładamy bezę do piekarnika? Chcemy go wysuszyć, czyli po prostu pozwolić wilgoci odparować.

Standardowa temperatura wyniesie 70-80 stopni. Tym samym bezę można suszyć nie tylko w piekarniku, ale również na urządzeniach do suszenia warzyw – mają one dla nas w sam raz odpowiednie temperatury.

Tak jak pisałam wyżej, przez pierwsze 20 minut ustawiam temperaturę w piekarniku na 100 stopni, aby zabezpieczyć bezę przed ewentualnym zakażeniem salmonellą.

Potrzebujemy nie tylko pięknego i smacznego, ale także bezpiecznego wyniku.

Beza jest suszona od dwóch do czterech godzin. Czas gotowości zależy od temperatury, wielkości zdeponowanych figurek, wilgotności w pomieszczeniu i innych czynników. Jeśli chcesz uzyskać lekko wilgotną bezę, z przyjemnym „toffi” w środku, susz ją przez około półtorej do dwóch godzin.

Gdy tylko beza zacznie odchodzić od pergaminu bez zapadania się, wyłącz piekarnik i pozostaw bezę na godzinę do ostygnięcia.

Co jeśli masz piekarnik gazowy, którego minimalna temperatura jest znacznie wyższa niż 100 stopni? Czy beza się sprawdzi?

To się okaże. Ale będziesz musiał lekko lub całkowicie otworzyć drzwi piekarnika + ustawić jak najniższą temperaturę. Metoda prób i błędów pomoże przystosować się do takiej sztuczki, ponieważ wszyscy pamiętamy, jak różne są od siebie piekarniki.

10. Udekoruj aromatem i dodaj kolory

Jeśli chcesz pokolorować bezę, lepiej użyć żelu, który dodaje się na samym końcu. Pamiętaj, że surowa beza powinna być nieco jaśniejsza niż kolor, który chcesz uzyskać. niewielka część barwnika nadal wypala się podczas pieczenia. Nadaje się do każdego barwnika bez tłuszczu i alkoholu. Używam barwników Americolor i Top Product.

Dodatki takie jak mak, cukier waniliowy lub naturalna wanilia, kawę, kakao i inne, należy dodawać pod koniec ubijania, delikatnie mieszając szpatułką ruchami góra-dół.

Jeśli chcemy uzyskać bezę w kolorze karmelu, zwiększmy ilość cukru o około 1/4 i suszymy bezę nieco dłużej niż zwykle w temperaturze 105-110 stopni. Smak takich bezy też będzie inny, nabiorą nuty karmelu lub komuś przypomną smak creme brulee.

Sól i kwas

W encyklopedie kulinarne często można spotkać się z zaleceniami, aby podczas ubijania oprócz cukru dodać sól i środek zakwaszający: ocet, kwasek cytrynowy. Ich dodatek nie jest obowiązkowy, ale bardzo pomaga ustabilizować białko, związać wodę, zwiększając tym samym lepkość roztworu. Ważne jest, aby nie przesadzić tutaj, w przeciwnym razie białko zamiast się ustabilizować, wytrąci się. Nie naruszaj proporcji przepisu, dodaj sól przed ubijaniem i kwas - bliżej końca procesu. nie dodam.

Kwas cytrynowy nie ma wpływu na objętość bezy, ale pomaga ją ustabilizować poprzez obniżenie pH białka, dzięki czemu piana jest mniej podatna na osiadanie. Wystarczy bardzo niewielka ilość – nadmiar kwasu wpłynie negatywnie na smak gotowego produktu, a także zapobiegnie koagulacji (zagęszczeniu) podczas pieczenia.

Składowanie

Beza lub beza to dość delikatna kreacja, wilgoć jest dla niej kategorycznie przeciwwskazana, dlatego lepiej przechowywać ją w dobrze zamkniętym papierze lub plastikowa torba. Nie trzeba ich wkładać do lodówki, gdzie zawilgotnieją, stracą kształt i smak. Bezę można przechowywać w szczelnym pojemniku przez około dwa tygodnie.

Podobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj artykuł