Wstęp

Cel: uporządkowanie procesu przygotowania złożonego gorącego produkty kulinarne zgodnie z wybranym tematem „Asortyment i cechy technologii przygotowania skomplikowanych pieczonych dań rybnych”.

Przedmiot studiów: technologia procesowa przygotowania skomplikowanych pieczonych dań rybnych.

Główne cele pracy na kursie:

Wybierać i analizować źródła pierwotne zgodnie z tematem pracy;

Wybierz pięć nazw skomplikowanych dań rybnych;

Podaj opis handlowy ryby;

Opisać proces technologiczny przygotowania dań rybnych;

Opisz zmiany fizykochemiczne zachodzące w rybach;

Opisać wymagania jakościowe dla gotowych dań rybnych;

Sporządź zbiorczą listę surowców dla wybranych dań rybnych;

Opracuj zamówienie na trzy dania („Ryba zapiekana z jajkiem”, „Ryba pieczona w sosie czerwonym z cebulą i grzybami”, „Ryba zapiekana z pomidorami”);

Opracuj TTK na dwa dania („Telnoe „Tęcza”, „Łosoś pieczony z ananasami”);

Przygotuj dwa plany gotowania wybranych potraw;

Wyciągaj wnioski na podstawie wyników ukończonych zajęć.

Dania rybne w przedsiębiorstwach Żywnościowy cieszą się dużym zainteresowaniem i są sprzedawane w dużych ilościach. Ryba zawiera od 40 do 65% jadalnego mięsa, bogatego w białko. Ilość białka w miękkim surowa ryba waha się od 6,5 do 27%. Około 90% białek jest kompletnych. Stosunek aminokwasów w nich jest bliski optymalnemu.

W daniach przygotowywanych z okonia, szczupaka, leszcza, płoci, miętusa, karasia i innych ryb strefa środkowa Rosja ma mnóstwo białek, które są niezwykle niezbędne do funkcjonowania organizmu.

Dania rybne są szeroko stosowane w żywieniu leczniczym lub oszczędnym. Lekarze zalecają dietę rybną przy otyłości.

Jak już powiedziano powyżej, Dania z ryb szeroko stosowany w codzienna dieta, ale są szczególnie cenione w żywieniu. Tłumaczy się to nie tylko wysoką wartością odżywczą i smakiem, ale także łatwą strawnością i korzystnym wpływem na organizm ludzki.

W praca na kursie Prezentowane są następujące dania: „Ryba zapiekana z jajkiem”, „Ryba zapiekana w sosie czerwonym z cebulą i grzybami”, „Ryba zapiekana z pomidorami”, „Telnoe „Tęcza””, „Łosoś zapiekany z ananasami”.

Charakterystyka procesu technologicznego

Charakterystyka towarowa surowców

Skład chemiczny mięsa ryb, decydujący o jego wartości odżywczej i smakowej, charakteryzuje się przede wszystkim zawartością wody, substancji azotowych, lipidów, składników mineralnych, węglowodanów i witamin. Skład chemiczny ryb nie jest stały. Zależy to w znacznym stopniu od gatunku, stanu fizjologicznego, wieku, płci, siedliska i innych czynników. Wartość odżywcza Decyduje o nich przede wszystkim zawartość pełnowartościowych białek. Białka te są bogate w tyrozynę, argininę, histydynę i lizynę. Całkowita zawartość substancji azotowych w rybach waha się od 13 do 21%. Strawność białek rybnych wynosi 97%. Jedna porcja dania rybnego, nie licząc dodatku, zawiera, w zależności od rodzaju ryby i wydajności, od 14 do 30 gramów białka. Dane porównawcze dotyczące wartości odżywczej dań rybnych: na 100 g. wołowina zawiera 19% białka, 9,5% tłuszczu, 0,4% węglowodanów, zawartość kalorii wynosi 166 kcal. I w 100 gr. ryba rzeczna zawiera średnio 15,9% białka, 2,5% tłuszczu, 0,1% węglowodanów, zawartość kalorii wynosi 91 kcal.

Ryba pod względem wartości odżywczych i kulinarnych nie ustępuje mięsu, a pod względem łatwości trawienia wręcz je przewyższa, co jest jedną z najważniejszych zalet tego produktu. O wartości ryb jako produktu spożywczego decyduje znaczna zawartość białka. Jednak oprócz pełnowartościowych białek ryby zawierają wysokostrawne tłuszcze, minerały i duża liczba węglowodany, enzymy oraz witaminy rozpuszczalne w wodzie i tłuszczach. Ponadto ryby zawierają substancje ekstrakcyjne i mineralne oraz niewielką ilość węglowodanów. Białka zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy, których człowiek potrzebuje, w optymalnych proporcjach.

Pod względem wartości odżywczej mięso ryb dorównuje mięsu zwierząt domowych. Przykładowo wartość energetyczna (kcal/kJ) mięsa karpia wynosi 96/402, notothenia marmurkowata – 156/653, gromadnika jesiennego – 212/887, cielęciny kategorii I – 90/377, wołowiny kategorii II – 144/602, wieprzowiny mięso - 355/1485.

Mięso ryb charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą. Zawartość kalorii w 100 g mięsa rybnego mieści się w przedziale 100-200 kcal. Wynika to z zawartości w rybach substancji niezbędnych do racjonalnego żywienia człowieka: duża ilość części jadalne i wysoka strawność tkanki rybnej, większość ryb ma niepowtarzalny smak i zapach, a ryby morskie mają także specyficzny aromat morski i kwaśny smak, który pomaga zwiększyć ich strawność.

Wiele ryb ma mięśnie w kolorze białym i brązowym (do 10% masy jadalnej części ryby). Mięso brązowe ma niski smak, charakteryzuje się odmiennym składem podstawowych składników odżywczych i charakteryzuje się wysoką (do 10%) zawartością mioglobiny. Pod tym względem wykorzystuje się go do przetwórstwa przemysłowego w miejscu połowu (saury, tuńczyk).

Białka są najważniejszym składnikiem mięsa ryb. Stosunek białek pełnowartościowych i niekompletnych w rybach jest wyższy niż w mięsie zwierząt stałocieplnych, ze względu na niższą zawartość tkanka łączna. Kawior i mleko zawierają nieco więcej białka niż mięso ryb. W zależności od zawartości białka w mięsie ryby dzieli się na niskobiałkowe 6,5-14,5% białka, 17-19 białek, wysokobiałkowe 20-26% białka i poddaje się różnym rodzajom przetwarzania.

Białka rybne (5–25% lub więcej) stanowią około 85% wszystkich substancji azotowych i nie są gorsze pod względem wartości biologicznej od białek mięsnych zwierząt stałocieplnych. W składzie aminokwasów znajdują się szczególnie ważne aminokwasy egzogenne: fenyloalanina, lizyna, metionina, tryptofan. Białka rybne są kompletne i są reprezentowane głównie przez białka proste, które dzielą się na białka rozpuszczalne w wodzie (mioglobina, globulina-X, mioalbumina); rozpuszczalne w soli (miozyna, aktyna, aktomiozyna, tropomeozyna); złożone białka nierozpuszczalne w wodzie i roztworach soli, ale rozpuszczalne w zasadach i kwasach: nukleoproteiny, fosfoproteiny, glukoproteiny.

Białka zawarte w tkanka mięśniowa, występują głównie w stanie koloidalnym w postaci żeli i zoli. To z góry określa niestabilność i zmienność właściwości substancji białkowych.

Ryby zawierają kompletne białka, głównym białkiem jest ichtulina, a także albuminy itp. Białko stanowi średnio 15-19% jadalnej części ryb, zbilansowanej pod względem aminokwasów. Białko zawiera dość wysoką zawartość metioniny, lizyny i tryptofanu, co sprawia, że ​​ryby są niezbędne w żywieniu niemowląt. W porównaniu do mięsa zwierząt stałocieplnych ryby mają 6 razy mniej tkanki łącznej.

Niekompletny kolagen białkowy (2-4% całkowitej ilości białek), wchodzący w skład sarcolemmy włókien mięśniowych i tkanki łącznej, charakteryzuje się obniżoną zawartością hydroksyproliny, w wyniku czego ma więcej niska temperatura denaturacja (40 0 C) i szybko zamienia się w glutynę.

Pod względem zawartości białka różne rasy ryb niewiele się od siebie różnią, ale pod względem zawartości tłuszczu różnica jest znacząca: w niektórych rodzajach ryb tłuszcz stanowi do 33% ich masy, w innych - nie więcej niż 0,1 %. Zwykle zarówno smak mięsa, jak i walory kulinarne zależą od zawartości tłuszczu w rybie. Najsmaczniejsze ryby, takie jak jesiotr, łosoś, węgorz, minog, są jednocześnie jednymi z najgrubszych. W obrębie jednego gatunku ryb najlepsze okazy są zwykle najgrubsze.

Ilość tłuszczu różni się znacznie w zależności od rodzaju ryby. Na podstawie zawartości tłuszczu można wyróżnić kilka grup: chude (do 3%) - mintaj, lodowiec, karaś, dorsz itp.; średnio tłusty (3-8%) - łosoś różowy, sum, karp, szprot, okoń morski itd.; tłuste (8-20%) - łosoś, jesiotr, halibut itp.; bardzo tłuste (ponad 30%) - minóg, węgorz itp. Tłuszcz ma wysoką wartość biologiczną ze względu na zwiększoną zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (kwas arachidonowy itp.), Witamin rozpuszczalnych w tłuszczach A, O i B witaminy Tłuszcze rybne łatwo ulegają utlenieniu i psuciu. Dlatego ryby i produkty rybne należy przechowywać w niskich temperaturach.

Olej rybny zawiera biologicznie aktywne nienasycone kwasy tłuszczowe oraz rozpuszczalne w tłuszczach witaminy A i D, fosfatydy i cholesterol. Strawność oleju rybnego wynosi około 90%. Ze względu na wysoką zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych oleje rybne mają niską temperaturę topnienia, łatwo ulegają utlenieniu, a jakość ryb ulega pogorszeniu. Szczególnie szybko utleniają się kwasy tłuszczowe z 4-6 wiązaniami podwójnymi, których w rybach morskich jest 1,5-2 razy więcej niż w rybach słodkowodnych. Dlatego ryby morskie są przechowywane gorzej po zamrożeniu. Ryba zawiera bardzo aktywne enzymy, które podczas przechowywania utleniają tłuszcze, co prowadzi do gromadzenia się substancji o nieprzyjemnym zapachu i smaku. Szczególnie aktywne są enzymy zawarte w rybach morskich.

Tłuszcze rybne mają złożony skład chemiczny i zawierają dużą ilość wysoce nienasyconych kwasów. Tym różnią się od tłuszczów zwierząt stałocieplnych. Ponadto tłuszcze w rybach są płynne, natomiast u zwierząt stałocieplnych są lepkie lub stałe.

Skład chemiczny tłuszczów zmienia się wraz z wiekiem ryby. Im starsza ryba, tym mniej nienasyconych tłuszczów zawiera. Maksymalne nienasycenie tłuszczów zaobserwowano u młodych okoni. Skład tłuszczu również podlega zmianom sezonowym.

Aby określić wartość odżywczą ryb, ważna jest lokalizacja tłuszczu. Istnieją rasy ryb, u których tłuszcz gromadzi się w wątrobie, w ścianach brzucha, w Jama brzuszna, w warstwie podskórnej, u nasady płetw, ale u najwartościowszych ryb tłuszcz rozprowadzany jest głównie pomiędzy mięśniami. Dzięki międzymięśniowym warstwom tłuszczu mięso tych ryb jest szczególnie delikatne.

Ilość tłuszczu i jego lokalizacja w poszczególnych obszarach ciała ryby nie są stałe. W niektórych okresach życia ryby zawartość tłuszczu może wzrosnąć ze względu na wiek, zmiany warunków żywienia, okresy wzmożonego karmienia itp., a innym razem ilość tłuszczu znacznie się zmniejsza. Tak więc podczas tworzenia kawioru u kobiet i mleka u mężczyzn zawartość tłuszczu znacznie spada, ponieważ tłuszcze i białka organizmu są wydawane głównie na tworzenie kawioru i mleka, a rezerwy tłuszczu są skoncentrowane w wątrobie lub jamie brzusznej są spożywane w pierwszej kolejności.

Tarło i związany z nim spadek intensywności żerowania oraz długie ruchy szczególnie niekorzystnie wpływają na zawartość tłuszczu w rybach. Niektóre łososie nie jedzą podczas migracji, tracą cały tłuszcz i część białka, ich żołądek częściowo zanika, a wygląd ryb znacznie się zmienia

Węglowodany rybne reprezentowane są głównie przez glikogen. Ze względu na niską zawartość ryb w mięsie ich rola odżywcza jest niewielka, natomiast węglowodany mają istotny wpływ na kształtowanie smaku, zapachu i barwy przetworów rybnych.

Witaminy A, D, E, K (rozpuszczalne w tłuszczach) występują w różnych tkankach i narządach ryb. Witaminy A i D znajdują się w wątrobie dorsza, halibuta i tuńczyka. Ponadto mięso i inne tkanki ryb zawierają witaminy B, C i kwas nikotynowy.

Mięso ryb morskich jest bogate w cenne minerały, z których większość to potas, sód, wapń, magnez, fosfor, chlor, a także jod i fluor.

Skład mineralny ryb jest bardzo zróżnicowany. Zatem popiół ryb morskich zawiera 7 razy więcej związków sodu i chloru niż popiół ryb słodkowodnych. Ryba morska zawierają dużo soli jodu. Minerały zawarte są w tkankach i narządach ryb (do 3%), znacznie więcej jest ich w kościach. Spośród minerałów ryby zawierają żelazo, fosfor, potas, wapń, sód, magnez, miedź, jod itp. Ryby morskie i oceaniczne zawierają więcej pierwiastków śladowych (miedź, jod, brom, kobalt itp.), które odgrywają ważną rolę w substancjach przemiany materii.

Ekstrakcyjne substancje azotowe zawarte są w mięsie rybnym w niewielkich ilościach, łatwo rozpuszczają się w wodzie i nadają rybom specyficzny smak i zapach.

Wartość odżywcza mięsa rybnego zależy nie tylko od składu chemicznego i strawności, ale także od proporcji jadalnych i niejadalnych części i narządów w ciele ryby. Im bardziej jadalne części (mięso, kawior, mleko, wątroba) tym wyższa wartość odżywcza ryby.

Części jadalne to mięso, kawior, mleko i wątroba, a części niejadalne to kości, płetwy, łuski i wnętrzności. Głowy niektórych ryb, np. jesiotra, są jadalne, ponieważ zawierają dużo mięsa i tłuszczu. Im więcej mięsa i kawioru jest w rybie, tym wyższa jest jej wartość odżywcza.

Mięso samców pod względem składu chemicznego i walorów kulinarnych prawie nie różni się od mięsa samic, ponieważ ryba zużywa prawie taką samą ilość tłuszczu i białka na tworzenie kawioru i mleka. To prawda, że ​​​​masa kawioru u niektórych ryb osiąga 25% ich masy, co znacznie przekracza masę mleka, ale jest to wada tylko dla tych gatunków ryb, których kawior nie ma dużej wartości odżywczej. W jesiotrze i niektórych łososiach kawior jest najcenniejszą częścią ryby.

Decyduje o tym różnorodność składu chemicznego i cech strukturalnych tkanek ryb właściwości dietetyczne. Tkanki łącznej w mięsie ryb jest bardzo mało i jest ona przeważnie luźna, dzięki czemu mięso szybko się gotuje, ma delikatną konsystencję i jest całkowicie wchłaniane przez organizm.

Ryby można klasyfikować według wielu cech, na przykład stylu życia, budowy szkieletu, wielkości lub wagi oraz rodziny. W praktyce merchandisingowej ryby rozróżnia się według rodzin i gatunków. Ryby dzieli się na rodziny w zależności od ogólnych cech: kształtu ciała, liczby, kształtu i umiejscowienia płetw, szkieletu, obecności łusek.

Gatunek to biologiczna jednostka taksonomii ryb. Jest to zbiór bardzo podobnych materiałów biologicznych i znaki zewnętrzne osobniki, które mają pewne podobne cechy, które są dziedziczone i zawsze odróżniają ten gatunek od gatunków pokrewnych. Obecnie występuje ponad 22 tysiące gatunków ryb, zrzeszonych w prawie 550 rodzinach.

Ze względu na budowę szkieletu dzielimy je na chrzęstne (jesiotr) i te o szkielecie kostnym.

Ze względu na styl życia i siedlisko ryby dzielą się na: morskie - stale żyją i rozmnażają się w morzach i oceanach (śledź, dorsz, makrela itp.); woda słodka - stale żyją i rozmnażają się w słodkiej wodzie (sterlet, miętus, karp srebrny itp.); półanadromiczne - zwykle żyją w odsolonych obszarach mórz, a na tarło i zimowanie wpadają do rzek (leszcz, sandacz, sum itp.); anadromiczny - żyją w morzach, ale na tarło wpływają do rzek (jesiotr, z wyjątkiem sterleta, różowego łososia, kumpla itp.) lub żyją w słodkiej wodzie, a na tarło wpływają do mórz i oceanów (węgorz).

Ze względu na rozmiar lub wagę dzieli się je na duże, średnie i małe. Rozróżnia się długość całkowitą i handlową ryb. W praktyce handlowej stosuje się długość połowów, którą mierzy się w linii prostej od przedniego punktu głowy (czubek pyska) do początku środkowych promieni płetwy ogonowej. Duże ryby są zwykle cenione wyżej i mają lepszy smak niż małe. Tylko u niektórych ryb (barwena, szczupak, bieługa) duże okazy mają twardsze i bardziej szorstkie mięso. Ryb takich jak szprot, stynka, śledź i minog nie dzieli się według długości ani wagi. Niektóre gatunki ryb są sprzedawane pod nazwą small fish z grupy 1 i 2. Małe ryby nie są klasyfikowane według długości i wagi.

Ze względu na stopień zawartości tłuszczu ryby dzielimy na te, które zawierają więcej niż 8% tłuszczu. Takie ryby to minogi, jesiotry, wiele łososi (zwłaszcza europejskich odmian łososia), niektóre rodzaje śledzi, makreli, węgorzy, sardeli. Zawierają od 4 do 8% tłuszczu - są to przede wszystkim karpie, trochę łososia dalekowschodniego, trochę śledzia, niektóre odmiany flądry i suma. Zawierające mniej niż 4% tłuszczu - okoń, dorsz, pstrąg, szczupak itp. należą do szczególnej grupy tłusta ryba- więcej niż 15% tłuszczu.

Należy uwzględnić konwencje tego podziału; na przykład karp i niektóre inne karpie nad Amurem zawierają ponad 10% tłuszczu w mięsie, śledź oceaniczny podczas tarła ma 2-3% tłuszczu w mięsie, a w okresie karmienia zawartość tłuszczu w jego mięsie wzrasta do 25% albo więcej.

Podsumowując wymienione cechy ryb, można stwierdzić, że ryba jako produkt spożywczy pod względem kaloryczności i przydatności składu chemicznego nie ustępuje wartości odżywczej mięsu zwierząt gospodarskich i mięsu drobiu.

Poniżej opisano charakterystykę głównych ryb handlowych.

Jesiotr. Nie ma lepszej ryby w wodach świata niż jesiotr. Wszystkie jesiotry charakteryzują się wydłużoną, wrzecionowatą budową ciała. Skórę ryby pokrywają płytki kostne, tzw. robaki, które rozmieszczone są wzdłuż ciała w pięciu rzędach: jeden pośrodku grzbietu, dwa wzdłuż linii bocznych i dwa na brzuchu. Zamiast szkieletu kostnego jesiotr ma chrząstkę, a zamiast kręgosłupa kostnego znajduje się chrzęstna struna grzbietowa (struna grzbietowa).

Pod względem kulinarnym, oprócz doskonałej jakości mięsa, jesiotr ma szereg innych zalet. Wytwarzają bardzo małą ilość części niejadalnych (nie więcej niż 14%), co wynika z faktu, że do pożywienia wykorzystuje się chrząstkę, z której składa się głównie głowa i szkielet, a także strunę kręgową. Gotowaną chrząstkę dodaje się do pikli, solanki, a z cięciwy - sznurka grzbietowego - przygotowuje się vizigę (sznurek grzbietowy bez wewnętrznej masy chrzęstnej, przecięty wzdłuż i suszony), który służy jako nadzienie do ciast, pasztetów i kulebyaka. Równie ważną zaletą jesiotra jest mniejsza utrata masy ciała podczas obróbki cieplnej niż w przypadku innych gatunków ryb.

Rodzina jesiotrów obejmuje jesiotra, cierń, bieługę, jesiotra, sterleta itp.

Łosoś Ciało łososia pokryte jest łuskami ściśle przylegającymi do skóry. Na głowie nie ma łusek. Cechą charakterystyczną tej rodziny ryb jest obecność drugiej płetwy grzbietowej o specjalnej strukturze - tkanki tłuszczowej, która znajduje się z tyłu na początku nasady ogonowej. Mięso łososia jest delikatne i pozbawione kości międzymięśniowych. Prawie wszystkie ryby z tej rodziny (z wyjątkiem siei, siei, nelmy, sielawy) mają czerwone mięso o różnych odcieniach.

Do dużej rodziny łososi zaliczamy: duża ryba, jak łosoś i małe, jak sielawa. Ale wszystkie łososie charakteryzują się wysoką jakością smakową mięsa, a większość ma znaczną zawartość tłuszczu. Zawartość tłuszczu w niektórych łososiach dochodzi do 27%. Ryby te gromadzą duże ilości tłuszczu pomiędzy mięśniami, w ścianach brzucha (teshka), pod skórą i w jamie brzusznej.

Łosoś duży – kaspijski, dalekowschodni, a także łosoś i nelma trafiają do zakładów gastronomicznych w postaci solonej lub świeżo mrożonej; Łosoś Dalekiego Wschodu występuje także w postaci naturalnych konserw.

W procesie bardzo umiarkowanego solenia tłuste, delikatne mięso dużego łososia nasyca się tłuszczem, nabiera specyficznego smaku („dojrzewa”) i staje się jednym z najlepszych produktów gastronomicznych. Kucharze używają lekko solonego mięsa łososia do przygotowywania zimnych przystawek, sałatek itp. Zamrożone mięso łososia najlepiej gotować lub smażyć na grillu.

Rodzina łososi dzieli się na trzy duże grupy: europejską (przysmak), dalekowschodnią i sieję.

Do pierwszej grupy zalicza się łososia, łososia kaspijskiego i bałtyckiego. Łosoś jest jednym z najlepszych w naszych drogach wodnych. Często osiąga wagę 40 kg i długość 150 cm. Ma dużo tłuszczu (od 11 do 24%). Najlepszy łosoś, największy i najgrubszy, łowi się w Północnej Dźwinie; W rzece Peczora łowi się dużo łososia. Łosoś ten jest powszechnie znany jako łosoś Dvinskaya i Peczora.

To, pokrojone w cienkie plasterki, podawane jest jako przystawka; Służy do przygotowania kanapek otwartych, kanapek (kanapek zamkniętych), kanapek (kanapek kręconych), dodaje się go do sałatek, służy do dekoracji zimnych dań rybnych.

Łosoś kaspijski - najlepszy jest Kura, którego łowi się jesienią i zimą w rzece Kura. Zimowe ryby połowowe zawierają do 27% tłuszczu. Duże okazy dorastają do 1 m długości i ważą 40-50 kg. Łosoś ze środkowego Morza Kaspijskiego jest mniejszy i nieco mniej tłusty; mają bardzo delikatne, smaczne mięso, na kawałkach którego pojawiają się kropelki przezroczystego tłuszczu.

Łosoś Dalekiego Wschodu: łosoś kumpel - Rozróżnia się łososia kumpelego z połowów jesiennych i letnich. Łosoś kumpel z połowów jesiennych (Amur, Anadyr) jest znacznie grubszy i większy niż łosoś kumak z połowów letnich (Kamczatka, Ochock, Amur itp.). Jesienny łosoś handlowy waży do 10 kg i zawiera do 12% tłuszczu, a letni łosoś waży do 2-2,5 kg i jest mniej tłusty. Większość połowów łososia kumpelskiego jest solona i konserwowana. Kucharze używają solony łosoś kumpel, bez obróbki cieplnej, do zimnych przekąsek. Ryba ta jest mniej delikatna w smaku od łososia, za to lekko solony łosoś z jesiennego połowu już tak walory smakowe blisko łososia.

Łosoś Chum, podobnie jak każdy łosoś Dalekiego Wschodu, produkuje czerwony kawior. Pomimo tego, że czerwony kawior nazywany jest łososiem kumpelskim, najlepszą jakość czerwonego kawioru uzyskuje się z łososia różowego. Różowy łosoś jest mniej tłustym mięsem niż inny łosoś Dalekiego Wschodu, ale w puszce jest smaczniejszy niż mięso z łososia kumpla.

Białoryb. Do tej licznej rodziny łosoś obejmują: czud i sieję wędrowną, muksun, omul, sieję szeroką, sielawę, skórkę. Wszystkie te ryby mają dość duże srebrzyste łuski. Sieja, w zależności od rasy, zawiera od 2 do 15% tłuszczu. Białe, delikatne mięso siei ulega znacznej deformacji podczas gotowania, dlatego rybę tę gotuje się lub smaży. Część połowu siei jest wędzona; Szczególnie smaczna jest sieja wędzona na gorąco.

Duży omul Bajkał waży 2 kg lub więcej. Jej mięso jest delikatne, tłuste i bardzo smaczne wędzone. Sielawa - mała; sielawa jeziorna waży 50-150 g. Sielawa dostarczana do placówek gastronomicznych jest świeża lub mrożona. Kucharze smażą tę rybę. Sielawę w puszkach przygotowuje się podobnie jak szproty.

Szczególne miejsce wśród łososi zajmują pstrągi, nelmy i taimen.

Pstrąg - bardzo piękna ryba kilka odmian: pstrąg srokaty, pstrąg sewanski, pstrąg tęczowy, pstrąg jeziorny itp. Pstrąg jest jednym z najbardziej pyszna ryba naszych zbiorników wodnych. Łowi się go w naturalnych zbiornikach wodnych (jeziorach, rzekach, strumieniach), a także jest specjalnie hodowany w stawach. Kucharze przygotowują z niego delikatne dania rybne; jest dobre gotowane lub smażone. Właściwością pstrąga (a także niektórych innych ryb, np. karpia) jest uzyskanie z octu pięknej niebieskiej barwy już w pierwszych godzinach po oszołomieniu – specjaliści kulinarni wykorzystują go do przygotowania smacznego i pięknego dania „pstrąg błękitny”.

Nelma jest również jedną z nich najlepsza ryba rodzina łososi. Pomimo tego, że nelma ma gorszą zawartość tłuszczu i wielkość od siei, nelma balyk jest również bardzo dobrej jakości. Kucharze przygotowują różnorodne dania ze świeżej lub mrożonej nelmy, przy czym najsmaczniejsza jest smażona nelma.

Taimen.Duże okazy tej ryby osiągają 1 m długości i 65 kg wagi. Mięso taimena jest bardzo smaczne, choć mniej tłuste niż mięso łososia.

Stynki to rodzina zbliżona do łososiowatych. Mięso wytopione jest białe; Podobnie jak łosoś, stynka ma płetwę „tłuszczową”. Powszechnie spotykaną w handlu stynią jest mała ryba. Usmażona jest bardzo smaczna – ma niepowtarzalny aromat i smak. W świeży zwykle pachniało ładny zapachświeże ogórki. Konserwy produkowane są z małej pachni. Największe okazy poddaje się obróbce metodą wędzenia na gorąco. Do tej grupy należą stynka, gromadnik i stynka.

Rodzina Cyprinidae jest najbardziej rozpowszechnioną pod względem liczby gatunków rodziną. Do placówek gastronomicznych trafiają gatunki karpia – leszcz, karp, karaś, boleń, jaź, lin – żywe, schłodzone lub mrożone, rzadziej solone, oraz baran, płoć, shemai, vimba, białookie itp. – wędzone lub suszone. Karpie wyróżniają się dobrym, smacznym mięsem. Niektóre odmiany karpiowatych gromadzą jesienią duże ilości tłuszczu, którego zawartość np. u karpia amurskiego może przekraczać 10%.

Przemysł produkuje doskonałe produkty gastronomiczne z shemai, vimby, białookiego itp. Ryby te, wędzone lub suszone, wyróżniają się znaczną zawartością tłuszczu i bardzo delikatnym, przyjemnym w smaku mięsem. Wadą niektórych karpiowatych jest duża liczba małych kości międzymięśniowych.

Rodzina karpiowatych obejmuje wiele innych dużych i małych ryb.

Okoń. Ryby z rodziny okoni uważane są za chude ze względu na niską zawartość tłuszczu w ich mięsie. Natomiast okonie, zwłaszcza sandacz, zawierają dużo pełnowartościowego białka i substancji ekstrakcyjnych, co czyni je szczególnie wartościowymi pod względem żywieniowym i kulinarnym. Substancje ekstrakcyjne zawarte w rybach (szczególnie okoniach) łatwo ekstrahuje się gorącą wodą, co wyjaśnia dobrą jakość bulionów rybnych. Miękkie, smaczne mięso okoni z niewielką ilością kości międzymięśniowych jest doskonale strawne, co czyni tę rybę produktem szczególnie nadającym się do żywienia dietetycznego. Przyjemny smak, mięsistość oraz możliwość wykorzystania okonia do przygotowania wielu pierwszych i drugich dań oraz przystawek stanowią istotny walor kulinarny tej ryby. Obecność substancji klejących w okoniach sprawia, że ​​szczególnie nadają się one do przygotowywania dań w galarecie.

Do okonia zalicza się także sandacza, okonia, okonia i batalion.

Śledzie Większość połowów śledzi śledziowych wykorzystuje się do solenia. Solony śledź to najpopularniejsza i ulubiona przekąska. Kucharze muszą dobrze znać asortyment śledzi, aby wybrać odpowiedni sos (dressing) i dodatek do każdego śledzia. Do tłustego i delikatnego śledzia oceanicznego, który dobrze dojrzewa i ma swój własny, bardzo przyjemny smak, niezbędne jest dodanie dodatku, który tylko podkreśli wysoką jakość śledzia, a mianowicie: gotowane ziemniaki i cebula. W przypadku śledzi mniej tłustych, z mniejszym „bukietem” lub prawie bez „bukietu”, należy wręcz przeciwnie podać pikantny sos musztardowy itp. Podczas przygotowywania przystawek śledzie lekko i średnio solone zwykle nie moczy się, ale śledzie mocno solone muszą namoczyć w wodzie, herbacie lub mleku. Czasami do zakładów gastronomicznych trafiają niesolone, świeżo mrożony śledź- doskonała ryba do przetwórstwa kulinarnego. Świeży śledź, zwłaszcza duży śledź, można wykorzystać do przygotowania doskonałych dań, np. śledzia smażonego w zwykły sposób lub na grillu itp.

Rodzina śledzi jest bardzo duża zarówno pod względem obfitości ryb, jak i różnorodności poszczególnych gatunków. Obecnie podstawą połowów śledzia jest śledź oceaniczny z otwartych mórz Atlantyku i Pacyfiku.

Rodzina śledzi dzieli się na śledzie właściwe, sardynki i małe śledzie. Za najcenniejsze słusznie uważa się śledzie tłuste: grupa atlantycka – polarna, islandzka; Grupa Pacyfiku - Zhupanovskaya, Olyutorskaya; Grupa kaspijska – wybrana kaspijska (hala): śledź azowski – czarnomorski – Dunaj i Kercz.

Śledź o średniej i niskiej zawartości tłuszczu z grupy atlantyckiej - Atlantyk, Morze Północne, Murmańsk, Morze Białe i Bałtyckie; Grupa Pacyfiku - Sachalin, Ochotsk, Kamczatka; Grupa kaspijska - Wołga, Dolnskaya, puzankas; Śledź Azowsko-Czarnomorski - Don i Dniepr.

Sardynki obejmują sardynki, sardynele i sardynki. Są podobne w wyglądzie i podobnym smaku; doskonały surowiec do wędzenia na gorąco i na zimno.

Wśród małych śledzi w Morzu Bałtyckim wyróżniamy: śledzie i szproty bałtyckie; w Morzu Kaspijskim: szprot zwyczajny i szprot sardelowy; w regionie Azowsko-Morzem Czarnym: podgatunek szprota, zwanego tu szprotem, oraz sardela – niewielka ryba z rodziny sardeli, zbliżona do śledzi.

Śledź Żupanowski i Olyutorski są wysoko cenione ze względu na doskonały smak ich delikatnego i tłustego mięsa. Śledzie te zawierają średnio 27% tłuszczu, a największe, tuczące śledzie z wrześniowego połowu zawierają aż 33,5%. Śledź Żupanowski poławia się w regionie Żupanow (południowo-wschodnie wybrzeże Kamczatki), a śledź Olyutorski poławia się w regionie Olyutorka (Wschodnia Kamczatka).

Ryba dorsz. Morza Północy i Dalekiego Wschodu obfitują w dorsze. Dorsz występuje szczególnie obficie w Morzu Barentsa. Dorsz od dawna jest ulubioną rybą naszych północnych Pomorów. Ryba ta osiąga duże rozmiary, jej gęste białe mięso, bez małych kości międzymięśniowych, jest dobre obróbka kulinarna pyszne. Dobrze ugotowane mięso dorsza nie nudzi się, a konsumenci bardzo szybko się do niego przyzwyczajają.

Mięso dorsza to niezwykle zdrowy i pożywny pokarm; jest bogaty w substancje ważne dla człowieka - białka, jod, wapń, sole manganu, substancje ekstrakcyjne. Dorsz trafia na rynek schłodzony, zamrożony, solony i wędzony, już pokrojony, bez głowy i wnętrzności; Część dorsza przetwarzana jest na mrożone filety.

W północnych regionach naszego kraju, szczególnie w regionach przybrzeżnych, występuje licznie różnorodne ryby, lokalni mieszkańcy z reguły wolą dorsza nie dlatego, że na tych obszarach jest smaczniejszy, bardziej miękki i tłusty, ale dlatego, że Pomorowie znają tę rybę od dawna, studiowali jej zalety i nauczyli się z niej przygotowywać pyszne dania, różne nadzienia do ciast i zimnych przekąsek. W wielu krajach najpopularniejszą rybą jest dorsz, uważany za doskonały produkt o wysokiej wartości odżywczej. Dorsz jest mięsisty i szczególnie dobrze komponuje się z produktami z masy kotletowej.

Navaga to pyszna, delikatna w smaku ryba z tej rodziny. Najlepszą navagę łowi się zimą na Morzu Białym. Placówki gastronomiczne dostarczają wyłącznie navagę zamrożoną, pokrytą puszystą powłoką szronu. Pomimo bardzo niska zawartość tłuszczu, Mezen i przybrzeżna navaga są bardzo cenione, ponieważ mięso tej ryby jest delikatne, a jej smak jest wyjątkowy i przyjemny.

Do tej rodziny należą dorsz, navaga, plamiak, mintaj, morszczuk, a także miętus, dorsz, błękitek i witlinek.

Ryby flądrowe mają bardzo smaczne, delikatne i białe mięso, z którego można przygotować szeroką gamę dań na ciepło i na zimno. Niewielka ilość wytrawnego białego wina dodana do gotowanej lub gotowanej flądry nadaje jej wyjątkowości wybredny gust. Usmażone mięso flądry jest bardzo delikatne, a różnorodne sosy stosowane do tej ryby podkreślają jego miękkość i soczystość.

Flądra to ryba denna. Jego płaski korpus w kształcie liścia jest asymetryczny. Po jednej stronie, zwykle ciemnej, są oba oczy, druga strona ryby jest „ślepa” i znacznie jaśniejsza, u niektórych flądrów jest biała. W Morzu Czarnym łowi się dużą flądrę kalkan, która ma białe, gęste i stosunkowo tłuste mięso; Na Morzu Barentsa i na Dalekim Wschodzie łowi się dużą flądrę żółtobrzuchy i żółtopręgowaną. W Morzu Bałtyckim łowi się małą flądrę, która wpływa do ujścia rzek i nazywa się ją flądrą rzeczną. Największą flądrą, najgrubszą i najsmaczniejszą jest halibut. Niektóre okazy halibuta osiągają wagę 200 kg, ale zwykła waga halibuta handlowego to 5-7 kg.

Specjalność: Handel i Marketing

Praca na kursie

Przedmiot: Towaroznawstwo produkty żywieniowe

Na temat: Charakterystyka towarowa asortymentu i właściwości konsumenckie wyroby cukiernicze.

Przyjęty do obrony student-wykonawca

" " " " 2007 431 – Grupy K

podpis nauczyciela

Prace dydaktyczne objęte są ochroną Opiekun naukowy:

z oceną starszy nauczyciel

podpis nauczyciela

Wprowadzenie…………………………………………………………………………………......3

1. Studium teoretycznych podstaw merchandisingu wyrobów cukierniczych 4-25

1.1. Wartość odżywcza. Surowce do produkcji wyrobów cukierniczych. 4-5

1.2. Klasyfikacja wyrobów cukierniczych…………………………………5-6

1.3. Charakterystyka asortymentu wyrobów cukierniczych……………6-20

1.4. Jakość. Pakowanie i przechowywanie wyrobów cukierniczych……………20-25

2. Analiza asortymentu i jakości w pawilonie zatrzymującym sieć handlu detalicznego…………………………………………………………………………………..26- 34

2.1. Asortyment wyrobów cukierniczych. ……………………………..26-33

2.2. Jakość produktów sprzedawanych w sieci detalicznej………33-34

Zakończenie………………………………………………………………………………….35

Lista referencji………………………………………………………...36

WSTĘP

Towaroznawstwo to dyscyplina naukowa zajmująca się badaniem natury i korzystne cechy dobra zaspokajające konkretną potrzebę człowieka.

Przejście naszego kraju do stosunków rynkowych wymaga od specjalistów dogłębnego przeszkolenia teoretycznego i praktycznego, aby ulepszyć cały system zaopatrzenia ludności w produkty wysokiej jakości i wysokiej wartości, biorąc pod uwagę rozsądną konsumpcję. Towaroznawstwo to dyscyplina naukowa badająca nowoczesny i obiecujący asortyment produktów spożywczych, ich właściwości i metody produkcji.

We współczesnej gospodarce na rynku spożywczym pojawiło się wiele wyrobów cukierniczych, które nie są dobrze znane nie tylko konsumentom, ale także pracownikom handlu. Z każdym rokiem poszerza się asortyment importowanych wyrobów cukierniczych. Krajowi producenci w warunkach ostrej konkurencji zaczęli stosować dodatkowe dodatki w produkcji wyrobów cukierniczych, powiększali i poszerzali asortyment wyrobów cukierniczych specjalnego przeznaczenia (dietetycznych, wzbogacanych, leczniczych).

Aby zrozumieć tę różnorodność, należy poznać cechy produkcji, asortyment, warunki przechowywania, wymagania jakościowe dotyczące wyrobów cukierniczych, aby przekazać tę informację konsumentowi.

Głównym zadaniem merchandisingu wyrobów cukierniczych jest badanie czynników kształtujących i utrzymujących ich jakość, tj. w badaniu surowców, z których wytwarzane są wyroby cukiernicze, cech technologii ich produkcji, opracowywania najbardziej racjonalnych sposobów i metod przechowywania, pakowania i transportu przy najmniejszych stratach.

Przedmiotem badań niniejszej pracy jest badanie i analiza asortymentu wyrobów cukierniczych, a także ocena ich jakości.

Przedmiotem jest nauka oceny i analizy jakości wyrobów cukierniczych.

Celem pracy jest zapoznanie się z teoretycznymi podstawami merchandisingu i badanie wyrobów cukierniczych oraz analiza asortymentu i ocena jakości na przykładzie przedsiębiorstwa handlu detalicznego – pawilonu przystankowego.

1. Studium teoretycznych podstaw merchandisingu wyrobów cukierniczych.

1.1. Wartość odżywcza. Surowce do produkcji

wyroby cukiernicze.

Produkty wykorzystywane przez człowieka jako żywność zawierają różne substancje, które dzielą się na nieorganiczne i organiczne. Substancje nieorganiczne obejmują wodę i minerały; organiczne - białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy, enzymy, substancje aromatyczne. Każda z tych substancji jest ważna dla organizmu człowieka i występuje w produktach m.in różne ilości. Jeśli posiadasz informacje o składzie chemicznym produktu, możesz obliczyć jego wartość energetyczną.

Wyroby cukiernicze to produkty, których większość składa się z cukru lub innych słodkich substancji (miód, ksylitol, sorbitol), a także melasy, różnych owoców, jagód, mleka, masło, ziarna kakaowe, jądra orzechów i inne składniki. Są to głównie produkty słodkie, zróżnicowane przyjemny smak i aromat, piękny wygląd, wysoka wartość odżywcza, kaloryczność i dobra strawność. Kaloryczność 100g produktów to: marmolady i pianki 300 – 350 kcal; słodycze 380 – 600 kcal.

Wadą produktów z tej grupy jest niska zawartość wielu substancji biologicznie czynnych. Wysoka kaloryczność i dobra strawność wyrobów cukierniczych, w których brakuje substancji biologicznie czynnych, w przypadku ich nadmiernego spożycia mogą prowadzić do nadmiernego odkładania się tłuszczu w organizmie, co przyczynia się do powstawania cukrzyca, próchnicy i innych chorób. Dlatego też branża cukiernicza wraz ze zwiększaniem produkcji i poszerzaniem asortymentu staje przed zadaniem zwiększania wartości biologicznej i zmniejszania kaloryczności produktu. Osiąga się to poprzez zmniejszenie udziału cukru w ​​recepturach, stosowanie produktów ekstrudowanych z lokalnych surowców (ryż eksplodowany, kukurydza), ziaren i mąki słonecznikowej, soi, grochu, sezamu, wtórnych surowców mleczarskich (serwatka, maślanka, odtłuszczone mleko), owoce i mleko do wypełniania wyrobów, dodatki jagodowe, szczególnie o silnych właściwościach żelujących, skrobie modyfikowane, proszki roślinne (marchew, dynia). Głównymi surowcami do produkcji wyrobów cukierniczych są cukier, melasa, miód, owoce, jagody, tłuszcze, kawa, kakao, orzechy, środki żelujące, substancje aromatyczne i barwiące, kwasy spożywcze.

Cukier jest głównym surowcem, ponieważ wykorzystuje się go do produkcji prawie wszystkich wyrobów cukierniczych. Stosowany jest głównie cukier granulowany. Cukier puder wykorzystuje się do produkcji ciastek, drażetek i niektórych innych wyrobów cukierniczych.

Melasa jest klarowną, gęstą, lepką, słodką cieczą. Otrzymuje się go z mleka skrobiowego. Dodatek melasy do syropu cukrowego zapobiega słodzeniu wyrobów cukierniczych.

Miód służy do przygotowania orientalnych słodyczy, pierników i nadzień.

Tłuszcze wykorzystuje się do produkcji czekolady, wyrobów cukierniczych mącznych, chałwy, nadzienia do niektórych rodzajów karmelu i słodyczy.

Mąka jest głównym surowcem do wyrobu wyrobów cukierniczych mącznych: ciastek, pierników, ciast i ciastek.

Owoce i jagody są używane zarówno świeże, jak i konserwowane.

Do przygotowania nadzienia oraz niektórych rodzajów ciast i ciastek wykorzystuje się różne rodzaje orzechów. Środki żelujące stosuje się do produkcji galaretek, dżemów, marmolady, pianek marshmallow i słodyczy z galaretką.

Barwniki poprawiają wygląd wyrobów cukierniczych. Dzieli się je na naturalne, wytwarzane głównie z roślin i sztuczne.

Substancje aromatyczne tworzą przyjemny aromat produktów. Naturalne i syntetyczne substancje aromatyczne. Jakość gotowych produktów w dużej mierze zależy od surowców wchodzących do produkcji, muszą one spełniać wymagania określone przez normy państwowe i specyfikacje techniczne, a jakość barwników musi odpowiadać wymaganiom obowiązujących przepisów. zasady sanitarne. Od tego zależy znaczenie właściwej organizacji przechowywania surowców i produktów. W pomieszczeniu do przechowywania produktów suchych (mąka, cukier, skrobia) należy utrzymywać temperaturę około 15 o C przy wilgotności względnej powietrza 60-65%. W spiżarni, w której przechowywana jest żywność łatwo psująca się, temperatura nie powinna przekraczać 5 o C. Zamrożone surowce przechowuje się w ujemnych temperaturach. Substancje aromatyczne, wina, kompoty przechowywane są w osobnym pomieszczeniu, co zapobiega przedostawaniu się ich zapachów na inne produkty.

1.2 Klasyfikacja wyrobów cukierniczych.

Wyroby cukiernicze nazywane są produkty żywieniowe, którego większość składa się z cukru, najczęściej modyfikowanego, lub innych słodkich substancji (miód, ksylitol, sorbitol), a także melasy, różnych owoców, jagód, orzechów itp.

Według GOST wyroby cukiernicze dzielą się na cukier i mąkę.

DO produkty cukrowe należą: karmel, cukierek, czekolada, marmolada, pastylka, pianka marshmallow, chałwa, toffi, drażetki, orientalne słodycze; do wyrobów mącznych – ciasteczek, pierników, ciast, ciasteczek, muffinów, bułek, bab i gofrów.

Wygodne jest klasyfikowanie mas i produktów według ich właściwości fizykochemicznych, gdyż od właściwości mas wchodzących w skład produktu zależy sposób wytwarzania i struktura produktów, metody kontroli jakości, a także obliczanie receptur.

W zależności od składu receptury wyroby cukiernicze można podzielić na trzy grupy: owoce i jagody, cukier i mąka. W każdej z tych grup możemy wyróżnić produkty wzbogacane, specjalnego przeznaczenia (dla diabetyków itp.), takie jak słodycze orientalne.

W dowolnej masie cukierniczej, z wyjątkiem produkty mączne większość stanowi cukier. Dlatego klasyfikacja mas opiera się na stanie zawartego w nich cukru.

Wyrób cukierniczy może składać się z jednej masy cukierniczej lub kilku. Wyrób składający się z jednej masy cukierniczej jest prosty i nosi nazwę masy, z której jest otrzymywany. Ułamek masy w nim jest równy jedności. Produktem złożonym nazywamy masę, której udział stanowi największą jej część. Przykładowo dowolny karmel cukierkowy, będący produktem prostym, składa się wyłącznie z masy karmelowej.

Można przygotować dowolną masę inny skład na przykład owoce czarnej lub czerwonej porzeczki, śliwki itp. Ponadto produkty można otrzymać w różnych kombinacjach mas, dzięki czemu każda fabryka posiada szeroką gamę produktów, zdolnych zaspokoić gust każdego konsumenta.

Mąka

Mąka pszenna jest produktem sypkim otrzymywanym w wyniku mielenia ziaren pszenicy.

W wyrobach cukierniczych stosuje się mąkę premium, I i II gatunku. Mąka najwyższej jakości jest bardzo miękka, drobno zmielona, ​​ma kolor biały z lekkim kremowym odcieniem, a smak jest słodkawy. Z tej mąki powstają ciasta, ciasta, gofry, a także najlepsze rodzaje ciastek i wyrobów z ciasta drożdżowego. Mąka I gatunku jest miękka, ale mniej drobno zmielona niż mąka premium, jej kolor jest biały z lekko żółtawym odcieniem. Z tej mąki wypiekane są pierniki, ciasteczka i wyroby z ciasta drożdżowego. Mąka drugiej klasy jest jeszcze grubiej zmielona. Jego kolor jest biały z zauważalnie żółtawym lub szarawym odcieniem. Mąkę tę wykorzystuje się w niewielkich ilościach do produkcji niedrogich odmian pierników i ciasteczek.

Jakość mąki charakteryzuje się nie tylko kolorem, ale także wilgotnością, rozdrobnieniem, zapachem, smakiem, kwasowością, zawartością białek, węglowodanów, tłuszczu, enzymów, minerałów, szkodliwe zanieczyszczenia. Skład chemiczny mąki zależy od pszenicy, rodzaju mąki i sposobu mielenia.

Ważny wskaźnik właściwości technologiczne mąka - jej zdolność do tworzenia gazów. Wskaźnik ten jest szczególnie ważny w przypadku mąki, z której ciasto drożdżowe. Zdolność do tworzenia gazu mierzy się ilością dwutlenku węgla powstającego w określonym czasie podczas mieszania mąki z drożdżami i wodą o temperaturze 30°C. Im wyższa zdolność mąki do tworzenia gazu, tym najwyższa jakość uzyskuje się z niego produkty. Zdolność mąki do tworzenia gazów zależy od zawartości w niej cukru i zdolności mąki do tworzenia cukru ze skrobi podczas ugniatania.

Przechowywanie mąki. Mąka przyjeżdża w workach, które przed otwarciem są oczyszczane z kurzu i rozrywane wzdłuż szwów specjalnym nożem. Mąkę wytrząsa się z worków na przesiewaczach. Pozostałości mąki w workach (odpady) nie mogą być wykorzystywane do wyrobu wyrobów mącznych. Przesianie mąki pozwala usunąć obce zanieczyszczenia, mąka jest wzbogacona w tlen, co pomaga lepiej wyrosnąć ciastu.

Ryż. 1 Procentowy skład mąki

Cukier

Cukier to niemal czysty węglowodan – sacharoza. Sacharoza występuje w wielu roślinach, ale przede wszystkim w trzcinie cukrowej i burakach cukrowych. Cukier jest jednym z masowych produktów spożywczych i surowców dla przemysłu cukierniczego. Cukier jest łatwo i prawie całkowicie wchłaniany przez organizm ludzki, będąc źródłem energii i materiałem do tworzenia glikogenu i tłuszczu. Wartość energetyczna 100 g cukru wynosi 410 kcal.

Głównymi rodzajami cukru produkowanego przez przedsiębiorstwa przemysłu cukrowniczego są cukier granulowany i cukier rafinowany. Cukier granulowany zawiera co najmniej 99,75% sacharozy w przeliczeniu na suchą masę. Cukier rafinowany w porównaniu do zwykłego cukru granulowanego charakteryzuje się wyższym stopniem oczyszczenia. Zawartość sacharozy w nim musi wynosić co najmniej 99,9%.

Cukier rafinowany produkowany jest w następującym asortymencie: prasowany kruszony; wciśnięty natychmiast; prasowany o właściwościach odlewu; prasowany kruszony o właściwościach odlewu; sprasowany w kostkę; prasowane w małych opakowaniach (podróżne); obsada dźgnięta; rafinowany cukier granulowany; rafinowany proszek.

Proszek rafinowany powstaje w wyniku drobnego zmielenia rafinowanego cukru, wykorzystując głównie okruszki i kawałki o niestandardowej wielkości. Wielkość cząstek proszku nie powinna przekraczać 0,1 mm.

Jakość cukru ocenia się według dwóch standardów: cukru granulowanego i cukru rafinowanego. Kolor cukru granulowanego powinien być biały z połyskiem, a cukier rafinowany powinien mieć niebieskawy odcień, bez plam i obcych wtrąceń. Cukier granulowany powinien być sypki, bez grudek. Smak jest słodki zarówno w postaci suchej, jak i w roztworze wodnym. Rozpuszczalność w wodzie jest całkowita, roztwór musi być przezroczysty, bez wytrącania się. Norma reguluje wilgotność, ułamek masowy sacharoza, miał, cukry redukujące, moc (w przypadku cukru rafinowanego), czas rozpuszczania w wodzie itp.

Niedopuszczalne wady cukru to utrata sypkości, żółtawy kolor, obecność kryształków cukru niebielonego, obcy zapach i smak, obce zanieczyszczenia.

Cukier należy przechowywać w czystych, wentylowanych i suchych pomieszczeniach. Podczas przechowywania cukier często psuje się pod wpływem wilgoci. Wilgotność względna powietrza podczas przechowywania cukru granulowanego nie powinna być wyższa niż 70%, a podczas przechowywania cukru rafinowanego - nie więcej niż 80%.

Margaryna

Margaryna jest wysoce rozproszonym układem tłuszczowo-wodnym, który zawiera wysokiej jakości tłuszcze jadalne, mleko, sól, cukier, emulgatory i inne składniki.

Wykorzystuje się go bezpośrednio jako żywność, do wyrobu kanapek, a także wyrobów kulinarnych, cukierniczych i piekarniczych.

Pod względem kaloryczności margaryna nie jest gorsza od masła, a pod pewnymi względami ma zalety. Zatem margaryna zawiera znacznie więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych, które wprowadza się do niej poprzez dodanie oleju roślinnego; temperatura topnienia margaryny wynosi 17-44°C, co ułatwia jej wchłanianie; Brak witamin rekompensowany jest sztucznym wzbogacaniem produktu. Margaryna zawiera od 39 do 82% tłuszczu i wilgoci od 17 do 44%. Jego strawność sięga 97,5%. Zawartość kalorii w 100 g wynosi 640 kcal.

Głównym surowcem do produkcji margaryny jest smalec . Ponadto produkty naturalne wykorzystywane są jako baza tłuszczowa do produkcji margaryny. rafinowane oleje, olej kokosowy, tłuszcze zwierzęce. Jako surowce dodatkowe stosuje się cukier, sól, kakao w proszku, barwniki, emulgatory, aromaty itp. Mleko służy do wzmocnienia smaku.

Wymagania dotyczące jakości margaryn. Smak i zapach margaryn wszystkich marek musi być czysty ze smakiem i zapachem wprowadzonych dodatków aromatyzujących i aromatycznych, w zależności od konkretnej nazwy, bez obcych smaków i zapachów. Konsystencja dla margaryn twardych w temperaturze 20 ± 2”C jest plastyczna, gęsta, jednorodna; przy wprowadzaniu dodatków aromatyzujących do żywności dopuszcza się rozsmarowywanie; dla margaryn miękkich – w temperaturze 10 + 2°C jest plastyczna, miękka, topliwy, jednorodny, dla płynnych - konsystencja jednorodna, płynna. Powierzchnia cięcia błyszcząca lub lekko błyszcząca, z wyglądu sucha dla wszystkich gatunków z wyjątkiem płynnych. Kolor powinien być od jasnożółtego do żółtego, jednolity w całej masie.

Przechowuj margarynę przy wilgotności względnej 75-80%. Trwałość margaryny od daty jej produkcji zależy od temperatury przechowywania. W temperaturach od -10 do 0°C margarynę luzem przechowuje się przez 75 dni, powyżej 0 do 4°C - 60 dni, od 4 do 10°C - 45 dni. Margarynę zapakowaną w pergamin przechowuje się w tej samej temperaturze odpowiednio 45, 35 i 20 dni, a w folii 60, 45 i 30 dni.

Jaja i produkty jajeczne

W zależności od gatunku ptaka jaja dzielą się na kurze, kacze, gęsie, indycze, przepiórcze itp. Sprzedawane są głównie jaja kurze. Jaja ptactwa wodnego (kaczki i gęsi) nie są spożywane na świeżo, ponieważ w ich skorupach mogą znajdować się mikroorganizmy (grupy salmonelli), które mogą powodować choroby zakaźne.

Jajko składa się ze skorupki (12%), białka (56%) i żółtka (32%). Skorupa chroni zawartość jaja przed wpływami zewnętrznymi i parowaniem wilgoci.Biało jaja składa się z zewnętrznej i wewnętrznej cieczy oraz środkowej gęstej warstwy, a także ziaren (najgęstszej części białka), dzięki czemu znajduje się żółtko w środku jajka. Ilość gęstego białka jest wskaźnikiem świeżości jaj. Po ubijaniu białko tworzy gęstą, puszystą pianę. Żółtko jest otoczone błoną żółtkową i znajduje się w środku jaja. Jest niejednorodny, składający się z naprzemiennych warstw jasnych i ciemnych.

Skład chemiczny jaj nie jest stały i zależy od rodzaju ptaka, wieku, rasy, warunków przetrzymywania, czasu składania jaj, okresu i warunków przechowywania. Jajko kurze zawiera białka - 12,8%, tłuszcze - 11,8; węglowodany - 1; minerały - 0,8%. Białko jaja kurzego nie zawiera tłuszczu, ale żółtko zawiera 32,6%. Tłuszcze i białka jaj są biologicznie kompletne i łatwo przyswajalne przez organizm. Jajka zawierają wiele cennych witamin – A, B, E, K, P, a także substancje barwiące i enzymy.

W zależności od terminu przydatności do spożycia i jakości jaja kurze dzielą się na dietetyczne (termin przydatności do spożycia nie przekracza 7 dni, nie licząc dnia zniesienia); jaja stołowe (termin przydatności do spożycia nie przekracza 25 dni od daty sortowania) oraz jaja przechowywane w lodówkach nie dłużej niż 90 dni. Na fermach drobiu jaja sortuje się nie później niż jeden dzień po zniesieniu.

Wymagania dotyczące jakości jaj. Jakość jaj ocenia się wizualnie (stan skorupy), poprzez ważenie i owoskopię (określa się wysokość komory powietrznej, stan białka i żółtka). Jaja dietetyczne powinny mieć gęste, białe, jasne, przezroczyste żółtko, które jest mocne, ledwo widoczne, zajmuje centralne położenie i jest nieruchome; komora powietrzna jest nieruchoma, o wysokości nie większej niż 4 mm. W jajach stołowych białko powinno być gęste lub niewystarczająco gęste, jasne, przezroczyste; żółtko jest mocne, niepozorne, może się lekko poruszać, dopuszczalne jest niewielkie odchylenie od pozycji środkowej; w jajach przechowywanych w lodówkach żółtko się porusza; komora powietrzna jest stała (dozwolona jest pewna mobilność), wysokość - nie więcej niż 7 mm; dla jaj przechowywanych w lodówkach - nie więcej niż 9 mm. Skorupki jaj dostarczanych do sprzedaży muszą być czyste i nieuszkodzone, bez śladów krwi, odchodów i zanieczyszczeń. Dozwolone jest traktowanie zanieczyszczonych jaj specjalnymi detergentami dopuszczonymi do stosowania przez upoważnione organy w określony sposób. Jaj przeznaczonych do długotrwałego przechowywania nie należy myć.

Zawartość jaj nie powinna mieć obcych zapachów (zgnilizny, zgnilizny, stęchlizny itp.).

Jaja przechowuje się w temperaturze nie niższej niż 0°C i nie wyższej niż 20°C przy względnej wilgotności powietrza 85-88%: dietetyczne – nie dłużej niż 7 dni, jaja spożywcze – od 8 do 25 dni, myte – nie więcej niż 12 dni.

Mleczarnia

mleko

Naturalne mleko krowie jest wydzieliną gruczołu sutkowego zwierzęcia i jest jednorodnym białym płynem o kremowym zabarwieniu, o przyjemnym, specyficznym słodkawym smaku. Niezwykle ważne znaczenie mleka w żywieniu człowieka wynika z faktu, że zawiera ono wszystkie substancje niezbędne do życia: tłuszcze, białka, węglowodany, sole mineralne, witaminy, enzymy itp. Wszystkie te substancje są łatwo wchłaniane przez organizm ludzki, ponieważ mają najkorzystniejszy stosunek wchłaniania. Szczególnie cenne są białka (główne to kazeina, albumina i globulina) mleka, które są prawie całkowicie wchłaniane przez organizm. Mleko zawiera średnio 3,5% białka.

Mleko zawiera do 5% węglowodanów mleczny cukier(laktoza). Mleko jest źródłem składników mineralnych (średnio 0,7%), zwłaszcza wapnia i fosforu. Mleko zawiera prawie wszystkie pierwiastki śladowe - kobalt, miedź, cynk, brom, jod, mangan, fluor, siarkę itp. W mleku jest około 30 witamin: A, B, B2, B3, B9, B12, C, O, H , PP itp. Największa ilość witaminy zawarte są w świeżym mleku. Dodatkowo zawiera enzymy i ciała odpornościowe, dzięki czemu wykazuje działanie bakteriobójcze w ciągu pierwszych 3-6 godzin po doju, tj. może hamować rozwój w nim bakterii.

W mleku jest dużo wody, więc jego kaloryczność jest niska: 600-700 kcal na 1 litr.

Oprócz mleka krowiego spożywa się także mleko kozie, owcze, jelenie i klacze. Sprzedawane jest głównie mleko krowie, pasteryzowane i sterylizowane. Pasteryzacja to obróbka cieplna mleka w temperaturze poniżej 100°C; sterylizacja - obróbka mleka w temperaturze powyżej 100°C. Oba typy obróbka cieplna mają na celu zniszczenie mikroflory, dzięki czemu mleko jest bezpieczne pod względem sanitarno-higienicznym, stabilne podczas przechowywania.

W zależności od udziału masowego tłuszczu (w %) mleko dzieli się na mleko odtłuszczone; niskotłuszczowy (0,3; 0,5; 1,0); niskotłuszczowy (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); klasyczny (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); tłuszcz (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); wysoka zawartość tłuszczu (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

Śmietanka jest najgrubszą częścią mleka, otrzymywana jest poprzez oddzielenie. Produkują śmietanę pasteryzowaną i sterylizowaną

Wymagania dotyczące jakości mleka i śmietanki. Jakość mleka i śmietany ocenia się za pomocą wskaźników organoleptycznych, fizykochemicznych i mikrobiologicznych.

Mleko musi być jednorodna konsystencja, być bez osadu. Mleko pieczone o dużej zawartości tłuszczu - bez osadu śmietankowego. Kolor - biały z lekko żółtawym odcieniem, dla stopionego - z kremowym odcieniem, dla niskotłuszczowego - z niebieskawym odcieniem. Smak i zapach są czyste, bez obcych smaków i nietypowych zapachów świeże mleko. Mleko pieczone ma wyraźny smak o wysokiej pasteryzacji. Wśród wskaźników fizykochemicznych norma przewiduje: zawartość tłuszczu w% (w zależności od rodzaju); kwasowość – nie powinna przekraczać 21°T, dla białka – nie więcej niż 25°T; gęstość; stopień czystości; zawartość witaminy C. Ze wskaźników mikrobiologicznych norma ogranicza całkowitą zawartość bakterii i miano Escherichia coli.

Kremy każdego rodzaju powinny mieć jednolitą konsystencję, bez grudek tłuszczu i płatków białkowych, barwę – białą z kremowym odcieniem, smak – lekko słodki o smaku i zapachu pasteryzacji.

Kwasowość - nie wyższa niż 17-19°T. Mleko i śmietana posiadające wady w smaku i zapachu (gorzki, zjełczały, paszowy, tłusty, kwaśny itp.), konsystencji (śluzowa, lepka, twarogowa), w zanieczyszczonych opakowaniach, ze śladami wycieku.

Mleko i śmietanę krowią należy przechowywać w temperaturze nie przekraczającej 8°C nie dłużej niż 36 godzin od zakończenia procesu technologicznego. Mleko sterylizowane przechowuje się w temperaturze od 0 do 10°C do 6 miesięcy, w temperaturze od 0 do 20°C nie dłużej niż 4 miesiące.

Masło

Masło to skoncentrowany, tłuszczowy produkt mleczny o dobrej strawności i wysokim smaku. Masło zawiera tłuszcz mleczny, wodę, pewną ilość białka i substancji mineralnych, cukier mleczny, witaminy A, D, E, K, z grupy B; Można również dodać sól kuchenną i wypełniacze - cukier, miód, kakao itp.

Masło zawiera od 50 do 98% tłuszczu. Jego strawność wynosi 95 - 98%, temperatura topnienia 28 - 35°C. Zawartość kalorii w 100 g masła wynosi 500 - 775 kcal.

Masło produkowane jest na dwa sposoby: poprzez ubijanie śmietanki oraz poprzez przekształcenie śmietanki wysokotłuszczowej w strukturę masła (termomechaniczny lub próżniowy).

W zależności od surowca, technologii produkcji i składu chemicznego masło dzieli się na następujące grupy:

z częściowym zastąpieniem tłuszczu mlecznego olejem roślinnym: dietetyczny, słowiański;

Z nadzieniami mleczno-białkowymi: herbata, domowa;

Z aromatami i innymi nadzieniami: czekoladowymi, owocowymi, miodowymi, jarosławskimi itp.

Rodzaj masła to masło z wypełniaczami (czekoladowe, kredowe, owocowe, baby).

Przemysł produkuje również masło dietetyczne, które jest zwykłym masłem, ale 25% tłuszczu mleka krowiego jest zastępowane olejem roślinnym i zawiera nie więcej niż 16% wilgoci.

Wymagania dotyczące jakości oleju. Smak i zapach oliwy musi być czysty, charakterystyczny dla tego typu, bez obcych posmaków i zapachów. Olej z wypełniaczami powinien mieć wyraźny smak i aromat dodanych wypełniaczy. Konsystencja masła powinna być gęsta, jednorodna, powierzchnia nacięcia powinna być lekko błyszcząca i sucha, z obecnością pojedynczych, drobnych kropelek wilgoci; Konsystencja oleju z wypełniaczami powinna być bardziej miękka, bez widocznych kropel wilgoci na nacięciu. Kolor oleju od białego do jasnożółtego, jednolity w całej masie. Olej z wypełniaczami musi być jednolity, dopasowany kolorystycznie do wypełniaczy.

Według wskaźników fizycznych i chemicznych norma normalizuje udział masowy wilgoci, tłuszczu, soli (w solonej żywności).

W zależności od jakości masło (niesolone, solone, amatorskie) dzieli się na masło premium i I. Pozostałe rodzaje olejów nie są podzielone na gatunki.

Podczas przechowywania oleju należy chronić go przed światłem i zapewnić cyrkulację powietrza.

Orzechy

Orzechy są jednym z najważniejszych źródeł białka. Ponadto orzechy są bogate w aminokwasy i tłuszcze. Orzechy można jeść na surowo, prażone, solone i są częstym składnikiem wypieków, deserów, sałatek i sosów. Najczęściej używanymi orzechami w kuchni są orzechy nerkowca, orzechy pekan, orzechy włoskie, kasztany, orzechy kokosowe, orzeszki ziemne i migdały.

Orzechy nerkowca. Orzech nerkowca ma bardzo nietypowy kształt. Składa się z dwóch części: tak zwanego jabłka z nerkowca i samego orzecha. Z „jabłek” pozyskuje się sok, przygotowuje się z niego syropy i napoje alkoholowe, ale najbardziej popularną częścią jest sam orzech, który jest znany na całym świecie.

Orzechy nerkowca są bogate w białko i węglowodany, witaminy A, B2, B1 i żelazo, a także zawierają cynk, fosfor i wapń. Zastosowanie orzechów nerkowca w kuchni jest niezwykle szerokie: stanowi zarówno doskonałą samodzielną przekąskę, jak i wspaniały składnik sałatek, pierwszych i drugich dań, sosów oraz wyrobów cukierniczych.

Pikan. Najbliższym krewnym orzecha pekan jest orzech włoski i oba mają charakterystyczny kształt przypominający zwoje mózgu. Orzechy pekan są bogate w wiele korzystnych substancji i mikroelementów, ale przede wszystkim witaminy A, B i E, wapń, fosfor, magnez i cynk.

Orzech włoski. Istnieje ponad 15 odmian orzechów włoskich, ale najpopularniejszym (ze względu na swój aromat) jest orzech angielski. W jakich potrawach się ich nie używa? orzechy włoskie! Są solone, tak spożywane i wykorzystywane do celów cukierniczych. Orzechy są bogate w fosfor, magnez, białka, witaminę E.

Kasztan. Kasztany są bardzo skrobiowe i dzięki tej jakości powstają dobra mąka, nadaje się do wypieku różnorodnych wyrobów cukierniczych. Jest to jeden z niewielu orzechów, którego nie należy spożywać na surowo, gdyż zawiera duże ilości garbników.

Orzech kokosowy. Orzechy kokosowe są wykorzystywane do celów kulinarnych na wiele różnych sposobów; wykorzystuje się zarówno miazgę, jak i mleko; z obu produktów można przygotować zarówno słodkie, jak i pikantne dania. Kokos jest bogaty w białka, tłuszcze i węglowodany.

Arachid. Orzeszki ziemne, czyli orzeszki ziemne, są niezwykle pożywne ze względu na wysoką zawartość białka i oleju, są również bogate w witaminy B i E. Olej arachidowy służy do aromatyzowania potraw, a same orzechy można jeść solone, surowe lub prażone, są częsty składnik wielu potraw.

Migdałowy. Istnieją dwa rodzaje migdałów – słodkie i gorzkie. Zastosowania tego orzecha w kuchni są bardzo różnorodne. Z gorzkiego uzyskuje się głównie oliwę, natomiast słodki wykorzystuje się w różnorodnych potrawach.

Głównymi warunkami przechowywania orzechów jest utrzymanie optymalnej temperatury bez gwałtownych wahań i względnej wilgotności powietrza w granicach 70%, ponieważ przy wyższej wilgotności jądra ulegają pleśni i jełczeniu. Najczęstszymi chorobami grzybiczymi orzechów są marsonia (brązowa plamistość jądra) i nicienie. Spośród szkodników rolniczych szczególnie niebezpieczna jest ćma orzechowa, zjadająca jądra.

Zgodnie z normą trwałość orzechów laskowych nie przekracza roku w temperaturze od -15 do 20 ° C (bez gwałtownych wahań) i wilgotności względnej powietrza nie większej niż 70%.

Warunki i okresy przechowywania orzechy włoskie tak samo jak orzechy laskowe.

Trwałość migdałów przy wilgotności względnej nie większej niż 70% jest różna: 5 lat – w temperaturze -15°C, 2 lata – w temperaturze 10-20°C.

Barwniki

Barwniki dodawane są do produktów spożywczych w celu przywrócenia naturalnej barwy utraconej podczas przetwarzania lub przechowywania, uwydatnienia naturalnej barwy i wybarwienia produktów bezbarwnych oraz zapewnienia atrakcyjnego wyglądu i różnorodności kolorystycznej produktów.

Główne grupy barwników spożywczych:

1. Barwniki mieszane;

2. Syntetyczne barwniki indywidualne;

3. Naturalne barwniki.

Syntetyczne barwniki spożywcze w odróżnieniu od naturalnych nie wykazują aktywności biologicznej i nie zawierają substancji aromatyzujących.
Jednocześnie posiadają istotne zalety technologiczne w stosunku do naturalnych: są mniej wrażliwe na warunki przetwarzania technologicznego i przechowywania; odporna na ciepło; dają jasne, dość stabilne, łatwo odtwarzalne kolory; dobrze rozpuszczalny w wodzie.

Barwniki występują w postaci drobnych proszków, granulek i lakierów aluminiowych.

Naturalne barwniki są izolowane metodami fizycznymi ze źródeł roślinnych i zwierzęcych. Czasami w celu poprawy właściwości technologicznych i konsumenckich substancje barwiące poddaje się modyfikacji chemicznej. Surowcami do naturalnych barwników spożywczych mogą być jagody, kwiaty, liście, warzywa korzeniowe, odpady z przetwarzania materiałów roślinnych itp.

Naturalne barwniki to: lukaroten (β-karoten), annato, antocyjany, kurkumina, czerwień buraczana (betanina), karmin, barwnik karmelowy ( kolor cukru), ekstrakt słodowy, węgiel drzewny (roślinny), kompleksy chlorofilu miedzi.

Smaki

Aromaty spożywcze to dodatek dodawany do produktu spożywczego w celu poprawy jego aromatu i smaku i jest substancją aromatyzującą lub mieszaniną substancji aromatycznych z lub bez rozpuszczalnika lub suchego nośnika (wypełniacza).

Skład aromatu spożywczego może obejmować tradycyjne surowce spożywcze i dodatki do żywności dopuszczone przez Departament Państwowego Nadzoru Sanitarno-Epidemiologicznego Ministerstwa Zdrowia Rosji. Soki (w tym zagęszczone), dżemy, syropy, wina, koniaki, likiery i inne podobne produkty, a także przyprawy (świeże, suszone, przetworzone mechanicznie) nie są klasyfikowane jako środki aromatyzujące, ponieważ surowce te mogą być stosowane jako produkt spożywczy lub typowy składnik żywności i w związku z tym nie mogą być uważane za dodatek.

Kody E nie są przypisane do aromatów spożywczych. Wynika to z faktu, że aromaty spożywcze są złożonymi mieszaninami wieloskładnikowymi, a liczba produktów wytwarzanych na świecie aromaty spożywcze wynosi kilkadziesiąt tysięcy, podczas gdy liczba faktycznie stosowanych dodatków do żywności, nie licząc mieszanek i aromatów, wynosi zaledwie około 500.

Aromaty spożywcze dzieli się zazwyczaj na naturalne aromaty spożywcze, identyczne aromaty spożywcze i sztuczne aromaty spożywcze.

Naturalne aromaty spożywcze mogą zawierać wyłącznie naturalne składniki smakowe. Jedną z odmian naturalnych aromatów spożywczych są esencje – ekstrakty wodno-alkoholowe lub destylaty substancji lotnych z surowców roślinnych.

Naturalnie identyczne środki aromatyzujące zawierają co najmniej jeden składnik identyczny z naturalnymi i mogą zawierać także składniki naturalne.

Sztuczne aromaty zawierają co najmniej jeden składnik sztuczny i mogą również zawierać składniki naturalne i identyczne z naturalnymi.

Aromaty otrzymywane są w wyniku procesów fizycznych (ekstrakcja, destylacja, rozpuszczanie, mieszanie) lub chemicznych (synteza, reakcja Maillarda, powstawanie dymu podczas spalania lub pirolizy). Zgodnie z wymogami Departamentu Państwowego Nadzoru Sanitarno-Epidemiologicznego Ministerstwa Zdrowia Federacji Rosyjskiej, naturalne i syntetyczne substancje aromatyczne zawarte w Załączniku nr 6 SanPiN 2.3.2.1293-03 „Chemikalia aromatyzujące do produkcji aromatów spożywczych” można stosować w aromatach. Indeks tych substancji podano w załączniku 7 SanPiN 2.3.2.1293-03.

Dawki środków aromatyzujących w produktach spożywczych mieszczą się zazwyczaj w przedziale od 0,1 do 2,0 kg na 1 tonę lub 100 dal gotowego produktu.

2.1 Charakterystyka towarowa surowców

Wartość odżywcza świeże owoce i warzyw wynika z obecności w nich węglowodanów, kwasów organoleptycznych, garbników, substancji azotowych i mineralnych, a także witamin. Owoce i warzywa poprawiają apetyt i zwiększają strawność innych pokarmów. Niektóre owoce i warzywa mają wartość leczniczą (maliny, jagody, porzeczki, winogrona, jagody, granaty, marchewki itp.). Ponieważ zawierają garbniki, substancje barwiące i pektynowe, witaminy, fitoncydy i inne związki działające rola fizjologiczna w ludzkim ciele. Wiele owoców zawiera antybiotyki i substancje chroniące przed promieniowaniem, które są zdolne do wiązania i usuwania pierwiastków promieniotwórczych z organizmu.Ułamek masowy substancji w owocach i warzywach zależy od ich odmiany, stopnia dojrzałości, warunków uprawy i innych czynników.

Marchewka. Używa się go na świeżo, do suszenia, fermentacji, marynowania, otrzymywania soków, przecierów i proszków. Jest surowcem do produkcji konserw dietetycznych i spożywczych jedzenie dla dzieci.

Spośród warzyw allium najpopularniejszym typem jest cebula. Rośnie we wszystkich regionach kraju z wyjątkiem regionów północnych. W cebuli ułamek masowy w procentach: Cukry 2,5-14; substancje azotowe - 1,0-2,5; włókno 0,5-0,8. Oprócz tego występują olejki eteryczne -12-60 mg%, witaminy C do 15 mg%, B1, B2 i fitoncydy. Cebulę stosuje się jako przyprawę do pierwszych dań, sałatek, marynat, pikli, a także suszy.

Por. W przeciwieństwie do zielonej cebuli są bogate w witaminę C (do 60 mg%) i karoten (4,8 mg%). Noga zawiera (w%): substancje azotowe - do 3,4, cukier - do 0,4 i substancje mineralne - do 1,5, a liście - odpowiednio 2, 3, 0,7 i 0,8. Łodyga zawiera więcej suchej masy niż liście. W okresie sprzedaży liście należy chronić przed działaniem promieni słonecznych, a łodygi zwilżyć wodą. Pory zebrane późną jesienią w temperaturze 0°C i wilgotności powietrza 90% można przechowywać do trzech miesięcy.

Tabela nr 1 Skład chemiczny roślin okopowych i bulwiastych

Nazwa	Ułamek masowy,%
	woda	cukry	błonnik	substancje azotowe	popiół	witamina A
Marchewka	80-90	3,5-12	0,5-3,5	0,1-2,2	0,6-1,7	7-12
Pietruszka	70-88	1-6	1,1-1,4	1,5-3,2	1,6-1,7	20-70
Biała kapusta	91-93	1,5-5,7	0,6-1,2	1,2-2,5	0,6-0,8	20-60

Mąka. Sypki produkt otrzymany w wyniku mielenia ziarna nazywa się mąką. Główne rodzaje mąk stosowanych w wypiekach produkowane są z ziaren pszenicy i żyta. Wartość odżywcza i energetyczna mąki pszennej (w gramach): woda - 14,0; białka -10,3; tłuszcze - 1,1; węglowodany – 70,6; skrobia - 67,7; włókno 0,1; popiół 0,5; wilgotność - 14,5%. Minerały (w mg): sód 10; potas 122; wapń 18; magnez - 16; fosfor 86; żelazo 1.2. Witaminy z grupy B1-0,17, B2-0,04. karoten, PP-1,2.. Wartość energetyczna 334 kcal. GOST R52189-2003

Pietruszka dzieli się na dwa podgatunki: korzeń i liść. Korzenie pietruszki zawierają średnio 15% suchej masy, w tym 10,7% węglowodanów, 0,8% błonnika, 1,8% białka, 0,8% składników mineralnych. Liście zawierają w przybliżeniu taką samą ilość suchej masy, ale 2 razy więcej białka i błonnika, i odwrotnie, 2 razy mniej substancji mineralnych. Liście pietruszki są bogate w witaminę C i karoten, zawierają także witaminy B1, B2, K. Aromat pietruszki zależy od olejku eterycznego, którego najwięcej występuje w nasionach 2,7%, a mniej w korzeniach 0,05 i liściach 0,02%. Skład chemiczny patrz tabela nr 1.

Ogórki są spożywane świeże i przetworzone. Duża ilość ogórków jest marynowana i marynowana z innymi warzywami. Ogórki mają ogromne znaczenie jako produkt smakowy, a także źródło minerałów. Ale ich zawartość kalorii jest niewielka. Dzieje się tak dzięki dużej zawartości wody – 95% i niskiej zawartości składników odżywczych. Cukier w ogórkach – 1 – 2%, błonnik – 0,9, substancje azotowe – 0,6, kwasy – 0,2, minerały – 0,5%.

Liście sałaty są interesujące, ponieważ rosną w ciągu dwóch tygodni na piasku lub mokrym filcu. Liście sałaty są szerokie i kręcone, ozdabiają potrawy. Liście sałaty są dobrym źródłem witamin: C – 37 mg%, karotenu – 3,7 mg%, B2 – 0,25 mg%, B1 – 0,08 mg%, PP – 0,72 mg%. Liście sałaty są bogate w minerały, z których większość zawiera żelazo niezbędne dla organizmu człowieka, a także wapń, fosfor i sód. Sałatka zawiera: wodę – 95,4%, substancje azotowe – 1,4%, tłuszcz – 0,2%, cukier – 0,1%, inne bezazotowe substancje ekstrakcyjne – 1,6%, błonnik – 0,5%, substancje mineralne – 0,8%.

Cukier jest niezwykle ważny w żywieniu. Reprezentuje prawie chemicznie czystą sacharozę, która jest bardzo łatwo i całkowicie wchłaniana przez organizm. Cukier granulowany musi mieć kryształy jednorodne, suche, sypkie, nie drobne, białe, o charakterystycznym połysku, czyste, bez obcych zanieczyszczeń i grudek lepkiego cukru; smak powinien być słodki, bez obcych smaków i zapachów. Cukier powinien całkowicie rozpuścić się w wodzie i dać klarowny roztwór. „Zawartość wilgoci w cukrze granulowanym nie powinna przekraczać 0,15%.

Skrobię uzyskuje się z ziemniaków i kukurydzy. Ceniony jest jako źródło węglowodanów. Pod względem jakości smak i zapach skrobi nie powinien zawierać stęchlizny, kwasowości ani innych obcych smaków i zapachów. Podczas żucia skrobi na zębach nie powinno być uczucia chrupania, wilgoci skrobia ziemniaczana nie więcej niż 20%, a kukurydza - nie więcej niż 13%, 65-70% w temperaturze nie wyższej niż 150. Podczas przechowywania, jeśli nie będzie przestrzegany reżim, może wyschnąć lub zawilgocić. Skład chemiczny: białka – 0,6 g, tłuszcze – 0,1 g, węglowodany – 83,9 g, zawartość kalorii 342 kcal. TU 9199-001-18293020-00.

Jaja kurze są cennym produktem odżywczym. O ich wartości decyduje nie tyle kaloryczność (157 kilokalorii na 100 gramów jadalnej części jaj), ile wyjątkowo korzystne właściwości skład chemiczny.

Jajka są bogate w witaminy. Przede wszystkim należy wspomnieć o witaminach A i B (występują wyłącznie w żółtku). W całe jajko zawiera 0,35 mg% witaminy A (dla porównania wskazujemy, że masło zawiera około 0,4 mg witaminy A) i 4,7 mg% witaminy D (3,5 razy więcej niż w maśle). Ponadto jaja zawierają 0,4 mg% ryboflawiny, 1,3 mg% kwasu pantotenowego, 0,03 mg% biotyny, 0,52 μg% witaminy B2.

Składniki mineralne jaj charakteryzują się stosunkowo dużą zawartością fosforu (215 mg%), siarki (176 mg%), żelaza (2,5 mg%), cynku (1 mg%). Strawność minerałów zawartych w jajach przez organizm ludzki jest najwyższa w porównaniu z większością innych pokarmów. Obróbka cieplna praktycznie nie ma wpływu na zawartość białek, tłuszczów, minerałów i witamin.

A mimo to nie należy dać się ponieść jajkom, choć są niezwykle zdrowe. Po pierwsze, nie wszyscy ludzie odnoszą korzyści ze spożywania dużych ilości cholesterolu; po drugie, niektórzy ludzie są uczuleni na białka jaj. Surowe jaja, z powodów podanych powyżej, należy ogólnie spożywać z pewną ostrożnością. Dodatkowo mogą być skażone salmonellą i innymi niepożądanymi mikroorganizmami. Zaleca się spożywać średnio nie więcej niż 1 jajko dziennie.

Sól kuchenna to krystaliczny chlorek sodu z niewielką domieszką soli magnezu, wapnia i żelaza. GOST R 51574-2000 pierwsza klasa.

Śmietanka to oddzielona tłuszczowa część mleka, otrzymywana w separatorach. W zależności od zawartości tłuszczu dzieli się je na 10, 20 i 35%. Muszą być świeże, mieć słodkawy smak, bez obcych posmaków, jednolitą konsystencję i białą barwę z żółtawym odcieniem.

Fermentując śmietanę starterem z czystych kultur bakterii kwasu mlekowego i przechowując ją do momentu dojrzewania w temperaturze 5°C przez dwa dni, otrzymuje się kwaśną śmietanę; zawiera do 30% tłuszczu.

Śmietana powinna mieć czysty smak i zapach, z wyraźnym smakiem i aromatem pasteryzacji, bez obcych smaków i zapachów (z wyjątkiem mleka sfermentowanego), jednolitą konsystencję, bez ziaren tłuszczu i białka, barwę od białej do lekko żółtej. Wartość odżywcza: tłuszcze – 20,0g, białka – 2,5g, węglowodany – 3,4g. Zawartość kalorii – 204,0 kcal. Liczba mikroorganizmów kwasu mlekowego wynosi 1X107 CFU/g. Przechowywać w temperaturze (4+/-2)0С.

Masło jest koncentratem tłuszczów mlecznych. W zależności od odmiany zawiera od 72,5 do 82,5% lipidów. Zawartość białka waha się w granicach 0,6-2,5%. Olej zawiera zauważalną ilość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, m.in.: witaminę A (0,4-0,6 mg%), p-karoten (0,2-0,4 mg%), witaminę D (1,3-1,5 mcg%), witaminę E (2,1-2,4 mg%). mg%). Witamina A i p-karoten dają olej żółty, charakterystyczny dla olejów otrzymywanych z mleka letniego. Mleko zimowe zawiera mniej tych witamin, dlatego kolor jego masła jest prawie biały.

Margaryna prawie nie różni się od masła. Zawiera aż 82% tłuszczu i nie więcej niż 17% wody.

Margarynę wytwarza się przez emulgowanie stopionej jadalne tłuszcze z dodatkiem mleka, śmietanki i innych produktów i substancji.

Jakościowo margaryna w temperaturze 150 powinna mieć gęstą, jednorodną, ​​plastyczną konsystencję; powierzchnia cięcia jest błyszcząca i sucha; kolor – jednolity w całej masie; smak i zapach - czysty, o dość wyraźnym aromacie, bez obcych smaków i zapachów.

Tłuszcze kuchenne obejmują tłuszcz wodny, czyli smalec jadalny, oraz tłuszcz kombinowany (mieszanki smalcu jadalnego z olejem roślinnym lub z wołowiną i smalcem oraz innymi tłuszczami). Tłuszcze pod względem jakości powinny mieć barwę od białej do jasnożółtej, smak i zapach charakterystyczny dla nazwy tłuszczu, tłuszcze roztopione powinny być przezroczyste. Zawartość tłuszczu w tłuszczach kuchennych wynosi nie mniej niż 99%, wilgotność - nie więcej niż 0,5%. Warunki przechowywania tłuszczów kuchennych są takie same jak masła. Skład chemiczny: tłuszcz – 72,5 g, w tym tłuszcz roślinny – 50,2 g, tłuszcz mleczny – 21,8 g, białko – 0,8 g, węglowodany – 1,3 g, Wartość energetyczna 661 kcal. TU 9148-013-00421380-04.

Podczas przechowywania wszystkie tłuszcze jadalne mogą ulegać jełczeniu, natłuszczaniu i innym rodzajom psucia. Aby tego uniknąć, tłuszcze należy przechowywać w temperaturze 0-6°C i wilgotności względnej 80-85%.

Kapusta zawiera dużą ilość witaminy C, błonnika, cukru – 5,5%, substancji azotowych – 1,8 do 5,8% (około połowa substancji azotowych to białka). Białka kapusty zawierają aminokwasy: argininę, histydynę, lizynę, tyrozynę, tryptofan, cystyna itp. Kapusta zawiera również niewielką ilość siarki, co wyjaśnia proces pojawiania się nieprzyjemnego zapachu podczas gotowania, fermentacji lub suszenia, uwalnianie siarkowodoru i merkaptanu, które powstają w wyniku rozkładu siarki -zawierające białka. Kapusta bogata jest w składniki mineralne w %: wapń 48, fosfor 31, potas 18,5, magnez 16, żelazo 1,1. Wapń zawarty w kapuście jest w dobrej kondycji wraz z innymi minerałami, które są ważne dla odżywiania.

Rzodkiew różowoczerwona z białą końcówką ma owoce o okrągłym lub owalnym kształcie, średniej i dużej wielkości, o barwie różowoczerwonej i ciemnoczerwonej z białą końcówką na 1/3 powierzchni korzenia.

Skład chemiczny rzodkiewki jest następujący (w%): woda - 93,3, substancje azotowe - 1,2, cukry - 2-3,5, błonnik - 0,8, pentozany - 0,6, minerały - 0,7; witaminy (w mg%): C -20-35, B1-0,03, B2 -0,02, PP - 0,03. Dlatego rzodkiewki są dobrym źródłem witaminy C i minerałów, zwłaszcza potasu i żelaza. Ze względu na zawartość olejku eterycznego rzodkiewki są produkt aromatyzujący. Zawiera jednak znacznie mniej olejku eterycznego niż rzodkiewka, która znacznie przewyższa rzodkiewkę pod względem ostrości smaku i zapachu. Olejek eteryczny z rzodkiewki zawiera organicznie związaną siarkę (0,011-0,023%).

Mięso zawiera białka, tłuszcze, węglowodany, wodę, minerały i inne substancje. Zawartość tych substancji zależy od rodzaju, rasy, płci, wieku i otłuszczenia zwierzęcia.

Mięso zawiera 11,4 – 20,4% białka. Główną część białek mięsnych stanowią białka pełnowartościowe. Należą do nich miozyna, aktyna, miogen, mioalbumina, mioglobina, globulina. Tłuszcz w mięsie zawiera od 1,2 do 49,3%. Zawartość tłuszczu zależy od rodzaju i otłuszczenia zwierząt. W mięsie wołowym zawartość tłuszczu wynosi od 7,0 do 12%, cielęciny 0,9 - 12%, Substancje mineralne w mięsie wynoszą od 0,8 do 1,3%. Makroelementy zawarte w mięsie obejmują sód, potas, chlor, magnes, wapń, żelazo i inne. Do makroelementów zaliczamy jod, miedź, kobalt, mangan, fluor, ołów i inne. Witaminy - reprezentowane przez grupę witamin rozpuszczalnych w wodzie - B1, B2, B6, B9, B12, H, PP oraz witaminy rozpuszczalne w tłuszczach - A, D. E, zawarte w tłuszczu zwierzęcym.

Żywienie szkolne powinno znaleźć godne miejsce w realizacji priorytetowych projektów krajowych w obszarze zdrowia i edukacji. ROZDZIAŁ 3. ULEPSZENIE SZKOLNEGO SYSTEMU WYŻYWIENIA W IRKUCKU 3.1 Aktualne kierunki rozwoju szkolnego systemu żywienia w Irkucku Na podstawie naszych analiz i trendów dotyczących aktualnego stanu szkolnego systemu żywienia w Irkucku...

Itp. Umieszczenie pomieszczeń produkcyjnych i urządzeń w tych pomieszczeniach musi zapewniać ciągłość (przepływ) procesów technologicznych produkcji i sprzedaży produktów, a także zgodność z normami i przepisami technologicznymi, sanitarnymi i epidemiologicznymi. W placówkach gastronomicznych liczy się jedność stylistyczna wnętrza sali, mebli i nakrycia stołu lub...

Co więcej, zdarza się, że obsługa kelnerska może zniweczyć wysiłki szefa kuchni, który przygotował kulinarne arcydzieło. 3. ORGANIZACJA OBSŁUGI W PUBLICZNYCH PRZEDSIĘBIORSTWACH GASTRONOMICZNYCH 3.1 Organizacja obsługi gości Zamówienie obsługi. Termin „kolejność obsługi” odnosi się do sekwencji czynności od przybycia gości do restauracji do ich wyjścia. ...

Oraz przy pomocy obrotowych i wibracyjnych separatorów mięsa. Wydajność jadalnej części surowych małży wynosi 20-32% masy mięczaków, a w przypadku ostryg czarnomorskich 10-15%. 3.3 Stosowanie dressingów i sosów do przygotowania sałatek z owoców morza 3.3.1 Podstawowe sosy i dressingi Do dressingów zalicza się olej roślinny, ocet, pieprz mielony, sól; Można dodać gotową musztardę i...

wyroby szklane

Wstęp

Charakterystyka wyrobów szklanych

Klasyfikacja i asortyment wyrobów szklanych

Jakość wyrobów szklanych

Etykietowanie, pakowanie, transport i przechowywanie

Organizacja miejsca pracy sprzedawcy

Organizacja miejsca pracy kasjera

Używane książki

Wstęp

Szkło jest twardym, kruchym materiałem o strukturze amorficznej, otrzymywanym w wyniku szybkiego chłodzenia stopionych krzemianów.

Najwcześniejsze przedmioty szklane znalezione przez archeologów w Egipcie i wschodniej Mezopotamii pochodzą z około 3500 roku p.n.e. PNE.

Najstarsze fragmenty waz szklanych odnaleziono w Mezopotamii i pochodzą z XVII wieku. PNE. Świadczy to o istnieniu umiejętności dmuchania szkła już w tamtych czasach.

Pierwsza instrukcja dotycząca produkcji szkła pochodzi z 650 r. n.e. PNE. Został on spisany na glinianych tabliczkach i znaleziony podczas wykopalisk w bibliotece asyryjskiego króla Asurbanipala.

Znaną metodę dmuchania wyrobów szklanych za pomocą cienkiej, długiej metalowej rurki odkryli w Babilonie syryjscy rzemieślnicy między 27 rokiem p.n.e. i 14 r. n.e

Strukturę i właściwości szkła tłumaczy się tym, że gdy lepki stop krzemianu schładza się dość szybko, proces krystalizacji nie ma czasu na rozpoczęcie.

Szkło produkowane jest z piasku, sody, kredy i innych surowców naturalnych itp., które są kruszony, mieszane w wymaganych proporcjach, brykietowane i topione w piecu szklarskim.

Charakterystyka wyrobów szklanych

Do zastaw stołowych wykorzystuje się szkło sodowo-wapniowo-potasowe, ołowiowo-potasowe i borokrzemowe.

Przybliżony skład szkła wyraża się „wzorem normalnego szkła” R 2O RO 6SiO 2, który jest trójkrzemianem i pod R 2O odnosi się do jednowartościowych tlenków Na 2O, Ka 2O; RO - dwuwartościowy CaO, MgO, PbO itp. wraz z tlenkami krzemu, w składzie szkła znajduje się Al 2O 3, Fe 2O 3itd.

Najpopularniejsze kompozycje szkła zawierają 14-16% tlenków jednowartościowych; dwuwartościowy - 11-12% i krzemionka - 71-75%.

Szkło ma właściwości chemiczne i fizyczne.

Do właściwości chemicznych zalicza się odporność chemiczną szkła, czyli jego zdolność do wytrzymywania destrukcyjnego działania różnych środowisk i odczynników. Szkło jest materiałem odpornym chemicznie.

Właściwości fizyczne szkła: lepkość, gęstość, wytrzymałość, kruchość, twardość, odporność na ciepło itp.

Lepkość każdego rodzaju szkła w określonej temperaturze jest stała.

Gęstość różnych szkieł waha się od 2,2 do 6,0 (Mg/m ³). Szkło sodowo-wapniowe ma gęstość 2,5, a kryształ ma gęstość około 3,0 lub wyższą.

Wytrzymałość szkła na rozciąganie jest niska – od 35 do 90 MN/m ², a podczas ściskania - od 500 do 2000 MN/m².

Kruchość - zdolność szkła do zapadania się pod wpływem obciążenia udarowego bez odkształcenia plastycznego. Szkło ma zwiększoną kruchość, tlenki MgO i Al 2O 3 opuść go.

Twardość to zdolność szkła do przeciwstawienia się wnikaniu w nie innego ciała. Według skali mineralogicznej twardość szkła wynosi 4,5-7,5.

Przewodność cieplna szkła jest bardzo niska i waha się od 0,7 do 1,34 W/m stopnia. Rozszerzalność cieplna szkła charakteryzuje się współczynnikiem rozszerzalności liniowej, który dla różnych szkieł waha się od 5,8 · 10 -7do 151,10 -7, dla wielu szklanek masowego użytku jest równy 100 10-7 .

Stabilność termiczna to zdolność szkła do wytrzymywania nagłych zmian temperatury bez pękania.

Głównymi właściwościami optycznymi szkła są przezroczystość i współczynnik załamania światła. Przezroczystość szkła zależy od składu chemicznego szkła i obecności w nim tlenków żelaza. Współczynnik załamania okularów o różnym składzie waha się od 1,475 do 1,96; dla zwykłego szkła wynosi 1,5, dla kryształu - 1,55 i więcej.

Proces technologiczny wytwarzania wyrobów szklanych dzieli się na następujące główne etapy: przygotowanie wytopu szkła, przetapianie wytopu szkła, wytwarzanie wyrobów, wyżarzanie, obróbka i cięcie wyrobów szklanych.

Przygotowanie wytopu szkła polega na przygotowaniu surowców, przygotowaniu partii i wytopie szkła.

Surowce stosowane do produkcji różnych rodzajów szkła dzieli się, zgodnie z pewną konwencją, na dwie grupy: główne, czyli szklarskie, oraz pomocnicze.

Do materiałów tworzących szkło zalicza się krzemionkę, anhydryt borowy, tlenek glinu, siarczan sodu, sodę, potaż, wapień, dolomit, czerwony ołów i litarg, witeryt i tlenek cynku.

Materiały pomocnicze obejmują rozjaśniacze, odbarwiacze, barwniki, środki zmętniające, utleniacze i reduktory oraz przyspieszacze gotowania.

Klaryfikatory pomagają uwolnić roztopione szkło od dużych i małych pęcherzyków i nadać mu jednorodność. Do klarowników zalicza się siarczan sodu, trójtlenek arsenu i azotan.

Dekolatory służą do zmniejszania lub usuwania kolorowych zabarwień szkła. Jako wybielacze stosuje się trójtlenek arsenu, saletrę, siarczan, chlorek sodu, tlenek antymonu itp.

W procesie topienia szkła dodaje się barwniki, aby nadać mu określony kolor. Wyróżnia się barwienie szkła barwnikami molekularnymi (tlenki metali ciężkich i lekkich) oraz barwnikami dyspersyjnymi koloidalnymi (związki złota, srebra, miedzi, selenu, antymonu).

Tłumiki służą do nadania szkłu nieprzezroczystości. Są to związki fluoru, kwasu fosforowego, związki cyny i antymonu. Tłumiki malują szkło na biało.

Podczas topienia kolorowych szkieł dodaje się środki utleniające i redukujące, aby wytworzyć środowisko utleniające i redukujące. Należą do nich azotan sodu i potasu, trójtlenek arsenu, węgiel, kamień nazębny i dichlorek cyny. Przyspieszacze topienia pomagają przyspieszyć topienie szkła (związki fluoru, bezwodnik borowy, sole glinu).

Przetwarzane są wszystkie surowce potrzebne do produkcji szkła. Piasek kwarcowy jest wzbogacany, to znaczy zmniejsza się w nim zawartość żelaza i innych zanieczyszczeń. Następnie suszy się piasek, sodę, saletrę, dolomit, kredę, wapień kruszy się i przesiewa przez sita wibracyjne. Po przygotowaniu surowców zaczynają kompilować ładunek. Wsad jest mieszaniną surowców w zadanej proporcji. Aby przyspieszyć proces gotowania, do mieszanki dodaje się 25-30% stłuczki (o tym samym składzie). Materiały wyjściowe są dokładnie mieszane i wysyłane do pieców szklarskich w celu topienia szkła.

Do głównych metod produkcji zastawy stołowej zalicza się: rozdmuchiwanie, prasowanie, rozdmuchiwanie w prasie oraz odlewanie odśrodkowe.

Metoda rozdmuchu może być ręczna (dla produktów o skomplikowanych kształtach) lub zmechanizowana.

W metodzie ręcznej stosuje się metalowe rurki dmuchawy, do których doprowadzane jest powietrze za pomocą specjalnego gumowego cylindra. Ogrzany koniec rurki zanurza się w stopionym szkle, które przylega do nagrzanego metalu. Na rurę nawinięta jest pewna ilość szkła, wypoziomowana na metalowym stole, a następnie nadmuchana do małego „słoika” z bąbelkami, z którego produkty na koniec są wdmuchiwane do metalowej dzielonej formy.

Do szkieł stosuje się zmechanizowaną metodę rozdmuchiwania za pomocą maszyny próżniowej.

Prasowanie jest prostszym sposobem wytwarzania produktów niż rozdmuchiwanie. Proces prasowania przebiega następująco: do formy (matrycy) wprowadza się odpowiednią kroplę masy wytopu szkła, do której opuszczany jest stempel wywierający nacisk na poruszający się wytop szkła, wypełniając tym samym przestrzeń pomiędzy formą a stemplem. dziurkacz. Produkty tłoczone są na prasach ręcznych, półautomatycznych i automatycznych.

Metoda wytwarzania wyrobów metodą rozdmuchu odbywa się dwuetapowo: w pierwszej kolejności obrabiany przedmiot jest wyciskany i przycinane są krawędzie produktu, a następnie obrabiany przedmiot jest przedmuchiwany sprężonym powietrzem do określonych wymiarów.

Produkcja tych produktów odbywa się na automatach. Po wytworzeniu produkt kierowany jest do wyżarzania. Proces wyżarzania wyrobów szklanych do użytku domowego polega na ich podgrzewaniu i utrzymywaniu w temperaturze 530-580°C. Następnie produkty schładza się temperatura pokojowa.

Obróbka produktów obejmuje oddzielanie zakrętek od produktów rozdmuchiwanych, obróbkę krawędzi i spodu produktu. Dekoracje nakłada się na większość dmuchanego szkła, czyli wycina. Wyroby dekoruje się albo w trakcie procesu produkcyjnego (w stanie gorącym), albo już w stanie gotowym (w stanie zimnym).

Klasyfikacja i asortyment wyrobów szklanych

Wyroby szklane do użytku domowego klasyfikuje się według głównych cech: przeznaczenia, sposobu produkcji, rodzaju szkła, koloru, rozmiaru, sposobu cięcia, kompletności itp.

Ze względu na przeznaczenie wyroby szklane gospodarstwa domowego dzieli się na pięć grup: zastawa stołowa gospodarstwa domowego; produkty artystyczne; przybory gospodarstwa domowego, przybory kuchenne; produkty lampowe.

Ze względu na metodę produkcji wyroby ze szkła gospodarczego dzielimy na dmuchane, prasowane, tłoczone i odlewane odśrodkowo.

W zależności od rodzaju szkła produkowane są wyroby sodowo-potasowo-wapniowe (zwykłe), potasowo-ołowiowe (kryształowe) i borokrzemowe (żaroodporne).

W kolorze mogą być kolorowe lub z kolorem.

Według wielkości produkty są podzielone na małe, średnie, duże i bardzo duże.

Wiodącą rolę w tworzeniu produktów odgrywa krojenie, które daje szerokie możliwości jego dekoracji. Nie zawsze produkty wycina się, a pożądany efekt uzyskuje się stosując jedynie kształt i kolor.

Największa różnorodność pod względem krojenia występuje oczywiście w naczyniach dmuchanych, natomiast cięcia na naczyniach z rozdmuchem prasowanym są mniej interesujące. Na te ostatnie nakładamy dekoracje już w procesie produkcyjnym.

Pod względem kompletności wyroby ze szkła domowego mogą być sztuki lub kompletne (zestawy i usługi).

Asortyment wyrobów szklanych, w zależności od sposobu produkcji i przeznaczenia, dzieli się na następujące grupy: wyroby dmuchane; produkty prasowane; produkty prasowane i rozdmuchowe; produkty kryształowe; przybory gospodarstwa domowego; naczynia kuchenne.

Wyroby ze szkła dmuchanego są bardzo różnorodne: w ich asortymencie znajdują się setki pozycji. Wyroby ze szkła dmuchanego mogą być podzielone na części lub kompletne. Gama zastaw stołowych prasowanych jest znacznie węższa niż wyrobów ze szkła dmuchanego. Wyroby prasowane wyróżniają się prostotą kształtu i dekoracji. Naczynia kuchenne z rozdmuchem mają ograniczony asortyment.

Do artykułów gospodarstwa domowego zalicza się produkty służące do przygotowywania i przechowywania żywności, marynat, dżemów, kwasu chlebowego, wody itp. (słoiki, butelki, beczki różnych pojemników).

Do gotowania przeznaczone są naczynia kuchenne wykonane ze szkła żaroodpornego (borokrzemianowego) i ceramiki szklanej. W jej ofercie znajdują się: brytfanny, garnki, patelnie i naczynia do pieczenia.

Jakość wyrobów szklanych

Na jakość wyrobów szklanych wpływa wiele czynników: cechy konstrukcyjne i wymiarowe, wytrzymałość mechaniczna, stabilność termiczna, właściwości higieniczne, estetyczne itp. Zgodnie z projektem i cechami wymiarowymi gospodarstwa domowego wyroby szklane muszą odpowiadać zatwierdzonym próbkom. Produkty na płaskiej poziomej powierzchni nie powinny się kołysać. Wyroby szklane muszą mieć dobrą wytrzymałość mechaniczną. Stabilność termiczną produktów uważa się za zadowalającą, jeśli 99% testowanych produktów przejdzie testy przewidziane w GOST 30407-96.

Konieczne jest, aby produkty szklane były przezroczyste i nie miały kolorowych odcieni (zwłaszcza kryształu). Wyroby ze szkła kolorowego i szkła kolorowego muszą być jednolicie zabarwione. Ważne jest, aby produkt miał czystą, gładką powierzchnię bez zadziorów i zarysowań oraz wyraźnie określony wzór. Krawędź produktu nie powinna być cięta, w tym celu jest topiona, szlifowana i polerowana.

Zgodnie z obowiązującymi GOST, szklana zastawa stołowa i elementy dekoracyjne wydany w jednej odmianie.

Wyroby kryształowe dzielą się na klasy I i II.

Przy ustalaniu klasy produktu bierze się pod uwagę rodzaj wady, jej wielkość, ilość i lokalizację. W przypadku wyrobów szklanych występują wady w stopieniu szkła, produkcji i przetwarzaniu. Wymienione wady powstają w procesie gotowania, formowania produktu i jego obróbki, znacznie obniżając jakość gotowego produktu.

Wady stopionego szkła obejmują:

Wtrącenia gazowe pojawiają się na skutek niedostatecznego klarowania masy szklanej. Należą do nich wady - muszka i bąbelek. W produkcie nie są dozwolone mętne i dające się wyciskać bąbelki.

Svil, Schlier to przezroczyste inkluzje, które różnią się od większości szkła składem chemicznym lub właściwościami fizycznymi. Pasma są nitkowate, owłosione, w postaci guzków i pasm.

Wtrącenia krystaliczne mają krystaliczną strukturę (białe) cząsteczki szkła.

Wady produkcyjne powstają podczas procesu formowania wyrobów szklanych.

Różnice w grubości ścianek i spodu produktu wynikają z nierównomiernego rozłożenia stopionego szkła podczas procesu produkcyjnego produktu.

Odpryski i wyszczerbienia to uszkodzenia o strukturze muszlowej zlokalizowane na styku produktu z jego końcem.

Piargi - małe frytki.

Kucie to nierówność objawiająca się delikatną falistością powierzchni.

Zmarszczki to nieregularności, które pojawiają się na powierzchni w postaci zmarszczek.

Fałda to nieregularność powierzchni w kształcie kieszeni.

Zakrzywienia, fałdy i zmarszczki na produktach są niedozwolone.

Wadami obróbki i dekoracji wyrobów są zatapianie się krawędzi, asymetria wzorów, niedoskonałości i transfery na wyrobach (dopuszczalne), pęknięcia, zabrudzenie krawędzi rombowej, plamy, wypalenia farb i folii, pęcznienie, pękanie, zacieki na wyrobach są niedozwolone, ponieważ znacznie pogarszają właściwości estetyczne i higieniczne produktów.

Całkowita liczba dopuszczalnych wad według wskaźników wygląd w jednym produkcie nie powinno być ich więcej niż 2 dla małych, 3 dla średnich i 4 dla dużych. W przypadku szczególnie dużych produktów całkowita liczba dopuszczalnych wad, które nie psują prezentacji, nie jest regulowana.

W przypadku wyrobów kryształowych łączna liczba dopuszczalnych wad wyglądu nie powinna przekraczać 2 dla wyrobów małych klasy I, 3 dla wyrobów średnich i 4 dla wyrobów dużych, a dla klasy II odpowiednio: 3, 4 i 5 .

Etykietowanie, pakowanie, transport i magazynowanie wyrobów szklanych

Wyroby dmuchane oznaczane są papierową etykietą, którą nakleja się na wyrób, wskazując producenta, znak towarowy, GOST, numer wzoru, grupę przetwórstwa.

Produkty prasowane i rozdmuchowe znakowane są w trakcie produkcji. Oznaczenie zawiera nazwę producenta lub znak towarowy.

Wyroby szklane pakowane są w opakowania kartonowe lub z tektury falistej z wgłębieniami lub w worki z papieru pakowego lub folii termokurczliwej.

Produkty dmuchane pakowane w worki muszą być wstępnie owinięte w papier i przeplatane wiórami lub innymi materiałami.

Kieliszki, kieliszki i inne małe i średnie produkty owijamy w papier parami, umieszczając papier pomiędzy spodami produktów.

Kompletne produkty umieszczane są w jednym pudełku lub jednym worku.

Pamiątki i prezenty nie są pakowane w papier, ale umieszczane w specjalnie zaprojektowanych, artystycznie pudełkach.

Torby papierowe przewiązane sznurkiem posiadają naklejkę z informacją:

znak towarowy lub nazwa producenta;

Nazwa produktu;

numer wzoru lub grupa przetwarzania;

ilość produktów w opakowaniu jednostkowym (w przypadku opakowań grupowych);

numer kontrolera i pakowacza;

data pakowania;

oznaczenie normy.

Wyroby szklane transportowane są koleją w czystych, krytych wagonach lub kontenerach, na których zakład umieszcza dużą czcionką napisy: „Nie przechylaj blatu!”, „Uwaga, kruche!”.

Podczas umieszczania wyrobów szklanych w wagonach lub kontenerach następuje przesunięcie pudeł i opakowań materiały do ​​pakowania przez dwa rzędy ciasno, bez przerw.

Produkty wysyłane na Daleką Północ i do innych odległych obszarów muszą być pakowane zgodnie z ustalonymi standardami i specjalnymi wymaganiami.

Wyroby szklane przechowywane są w pomieszczeniach zamkniętych, chronionych przed wpływem opadów atmosferycznych.

Umieszczając produkty w magazynie, zaleca się umieszczanie produktów ciężkich na dolnych półkach, znajdujących się na wysokości 15-20 cm od podłogi, a lżejszych na górnych.

Organizacja miejsca pracy sprzedawcy

Miejsce pracy sprzedawcy to część powierzchni sali sprzedaży, na której znajduje się sprzęt, zapasy, narzędzia i przestrzeń dla samego sprzedawcy. Organizując i wyposażając miejsce pracy sprzedawcy, należy przestrzegać określonych warunków.

Należą do nich: wyposażenie w nowoczesny sprzęt i inwentarz, najbardziej racjonalne rozmieszczenie towarów i zapasów w miejscu pracy, prawidłowe eksponowanie i eksponowanie towarów, aktualna informacja od kupujących o dostępności towaru do sprzedaży, zapewnienie bezpieczeństwa towaru , tworząc wygodę w pracy sprzedawcy, zapewniając niezbędny tryb sanitarny i higieniczny.

Stanowiska pracy powinny być zlokalizowane poza obszarem ruchu maszyn, towarów, kontenerów i ładunków oraz zapewniać łatwość monitorowania i zarządzania bieżącymi operacjami. Lokalizacja stanowisk pracy musi zapewniać pracownikom wolną przestrzeń do poruszania się podczas obsługi sprzętu.

Każde miejsce pracy musi być zlokalizowane wzdłuż ciągu handlowego i technologicznego, tak aby podczas przemieszczania towarów, kontenerów i odpadów nie tworzyły się przeciwprądy. Miejsca pracy organizowane są tak, aby droga przepływu towarów była jak najkrótsza, a przejścia pracowników zminimalizowane.

Organizacja i stan stanowisk pracy, a także odległości między stanowiskami pracy muszą zapewniać bezpieczne poruszanie się pracowników i pojazdów, wygodne i bezpieczne czynności z towarami i pojemnikami, a także konserwację, naprawę i czyszczenie urządzeń produkcyjnych.

Miejsce pracy musi mieć wystarczającą powierzchnię do racjonalnego rozmieszczenia sprzętu pomocniczego, zapasów, pojemników i być wygodne dla pracownika.

Stanowisko pracy musi zapewniać możliwość wykonywania czynności porodowych w wygodnych pozycjach roboczych w zasięgu pola motorycznego w płaszczyźnie poziomej i pionowej oraz nie utrudniać ruchów pracownika.

W miejscu pracy, w którym praca odbywa się w pozycji siedzącej, należy zainstalować wygodne krzesła. Do pracy w pozycji stojącej zalecane są następujące parametry stanowiska pracy: szerokość - 600 mm, długość - 1600 mm, wysokość powierzchni roboczej - 955 mm, głębokość miejsca na stopy co najmniej 150 mm, wysokość 150 mm i szerokość 530 mm .

Wszystkie niezbędne narzędzia, przybory i sprzęt należy przechowywać w szufladach stołu produkcyjnego, szafkach ściennych oraz na stojakach zainstalowanych obok miejsca pracy. Niedopuszczalne jest zaśmiecanie korytarzy i miejsc pracy towarami i pojemnikami.

Korepetycje

Potrzebujesz pomocy w studiowaniu jakiegoś tematu?

Nasi specjaliści doradzą lub zapewnią korepetycje z interesujących Cię tematów.
Prześlij swoją aplikację wskazując temat już teraz, aby dowiedzieć się o możliwości uzyskania konsultacji.