Ako si vyrobiť parmezán doma. Recept na parmezán. Video: Ako si vyrobiť tvrdý parmezán doma

Zatvorte oči a zašepkajte: "Parmezán!" A teraz sedíte v tieni viniča, popíjate svoje obľúbené víno a vychutnávate si chuť syra. Naozaj magické slovo! Majiteľ tohto mena nie je o nič menej lahodný - syr Parmigiano Reggiano. Prezradíme vám, kde sa zrodil, ako sa zachoval dodnes, v akých receptoch sa používa, zloženie a zdravotné benefity parmezánu. Zoznámte sa s Jeho Veličenstvom Parmezánom!

Receptúra ​​syra bola vyvinutá asi pred 900 rokmi na území cistercitských a benediktínskych kláštorov. Za všetky tie roky sa zloženie parmezánu nezmenilo: mlieko, voda, soľ a leví podiel trpezlivosti pri dozrievaní.

Kláštory sa nachádzali na rovine medzi Parmou a Reggio Emilia. Z týchto provincií dostal syr svoj názov Parmigiano Reggiano. Veľké množstvo pasienkov prispelo k rozvoju hospodárenia v kláštoroch a vzniku prebytku mlieka, čo si vyžiadalo hľadanie ideálneho receptu. mliečny výrobok, schopné dlhodobého skladovania.

Prvou písomnou zmienkou o syre je notárska listina vyhotovená v (Genove) v roku 1254, podľa ktorej si zámožná žena dala do zástavy svoj dom na ročnú dodávku 25 kg syra vyrobeného v Parme. Vtedy bol známy ako caseus parmensis (latinský názov).
Počas 14. storočia si cisterciti z benediktínskeho opátstva udržali monopol na výrobu parmezánu a predávali ho po celom Taliansku.
V 16. storočí sa recept na parmezán predával do Európy, kde sa začal pripravovať najlepší kuchári Nemecko a Francúzsko. Na ochranu pôvodnej výroby zostavil vojvoda z Parmy 7. augusta 1612 zoznam miest, kde mohli použiť slovo „Parma“ v názve svojho produktu.

Vo francúzštine sa objavil názov „parmezán“, čo znamenalo „z Parmy“.

Do roku 2004 bolo na svete asi 512 výrobcov syra s názvom „parmezán“. Ale v roku 2008 sa Európsky súd rozhodol nazvať „parmezánom“ iba syr vyrobený v severných oblastiach Talianska.

Historické fakty a literárne epizódy

• V roku 1344 Giovanni Boccaccio vo svojej knihe Dekameron spomína použitie „strúhaného parmezánu na cestoviny a“.

• Veľký dramatik Moliere sa snažil predĺžiť svoj život nezvyčajná výživa: 320 g parmezánu a 3 poháre portského denne.
• Dr. Livesey (hrdina knihy Roberta Louisa Stevensona „Ostrov pokladov“) povedal: „Videli ste moju tabatierku, však? Ale nikdy ste ma nevideli brať šnupavý tabak, pretože do tabatierky si vždy dávam kúsok parmezánu. Je to veľmi výživné!"
• Existuje verzia, že tretí americký prezident Thomas Jefferson prispel k popularizácii parmezánu v Amerike.

Ako sa vyrába parmezán - technológia varenia

Parmezán je nazývaný kráľom syrov. Jeho produkcia prebieha každoročne od začiatku apríla do polovice novembra (obdobie „zelených pasienkov“). V súčasnosti sa za pravý parmezán považuje syr vyrobený len v piatich provinciách Talianska (Reggio Emilia, Modena, Padova a Bologna), označený špeciálnou značkou kvality.Mlieko na syr sa odoberá od kráv, ktoré sa pasú len na pastvinách v regiónoch, kde je pôvodný Vyrába sa Parmigiano Reggiano.

• Odporúčame navštíviť výrobňu parmezánu.

Na výrobu syra sa suroviny odoberajú z dvoch výťažkov mlieka: ráno a večer. Večerné mlieko sa nechá v kadiach samovoľne zraziť. Na druhý deň ráno sa mlieko z novej dojivosti odstredí a zmieša s už kyslým mliekom. Zmes sa posiela do medených kotlov s objemom 11 centov, čo je dosť na výrobu dvoch hláv syra. To znamená, že na prípravu 1 kg parmezánu potrebujete približne 14 litrov mlieka.

Po udržiavaní pri teplote 20 stupňov sa kade zahrejú na 34 °C a pridá sa renín, enzým, ktorý trávi bielkoviny v žalúdku teľaťa. Výsledná zrazenina tvarohu sa rozreže veľké kusy a potom prudkými pohybmi rozbijú hmotu na malé čiastočky veľkosti zrnka ryže. Potom sa kade zohreje na 56 stupňov.

Až do päťdesiatych rokov sa vykurovanie vykonávalo ohňom, ktorý sledovali mladí robotníci a prikladali ďalšie drevo. Toto povolanie sa nazývalo sotcaldèra, čo doslova znamená „pod kotlom“.

Po vytvorení správnych dehydratovaných granúl sa proces miešania a zahrievania zastaví a častice ťažkých bielkovín klesnú na dno. Pomocou drevenej lopaty sa usadený tvaroh prenesie na konopné plátno, ktoré sa potom opäť vloží do srvátky.

Tvaroh sa rozreže na dve časti a vloží sa do tenkej látky do okrúhlych drevených foriem, ktoré sa pravidelne prevracajú, aby sa odstránila prebytočná srvátka. Mimochodom, scedená srvátka sa starostlivo zbiera a potom sa používa na kŕmenie ošípaných, ktoré sa majú stať (parmská šunka).

Na konci prvého dňa sa plátno odstráni a syr sa vloží do formy na označenie. Talianski výrobcovia syra nazývajú dve hlavy syra získané z tej istej nádoby dvojčatami.

Na štvrtý deň sa hlavy syra umiestnia do veľkých kadí naplnených Slaná voda. Z nej hmota absorbuje potrebné množstvo soli na získanie tú správnu chuť A dlhodobé skladovanie(soľ je jediná konzervačná látka v parmezáne). Počas celého roka syr zreje vo formách v špeciálnych miestnostiach na veľkých drevených stoloch, kde sa každých 10 dní utrie a prevráti.

Po kontrole kvality odborníkmi sa vhodné syry prenesú do skladu aspoň na rok na konečné zrenie. Zrelosť syra je určená zvukom, ktorý vydáva pri údere strieborným kladivom.

• Zaujímavý fakt: Talianski emigranti v Argentíne prispôsobili výrobné podmienky miestnym charakteristikám a syr nazvali Reggianito, zreje menej ako parmezán – iba 5-6 mesiacov.

Aplikácia

Ak pečiete mäso, posypte ho parmezánom. Vytvorí nádhernú chrumkavú kôrku a obohatí chuť jedla o orechové tóny.

Druhy

Ako používať Parmigiano závisí od jeho veku:

• Mladý syr Fresco (od 12 do 18 mesiacov) sa konzumuje samostatne, podáva sa ako plátkový syr. Používa sa ako náplň do sekaná. Hodí sa k šťavnatému ovociu;
• Vyzretý syr Vecchio (od 18 do 24 mesiacov) sa častejšie používa v receptoch na teplé jedlá (lasagne, cestoviny, omáčky), pri pečení mäsa a rýb. Ako predjedlo k vínam dokonale zvýrazní vôňu každého červeného vína s ovocnými tónmi a v spojení s ľahkým bielym vínom odhalí všetky jeho chuťové tajomstvá. Zrelý parmezán je najdôležitejšou zložkou syrovej zmrzliny;
• Starý syr Stravecchio (starší ako 2 roky) je výborný nastrúhaný na cestoviny a morské plody, používa sa samostatne v kombinácii s figami, hruškami a vínom. Jeho kôrka sa pridáva do polievok, aby im dodala pikantnú chuť.

Najčastejšie je na predaj parmezán vo veku 24 mesiacov, ale existujú, aj keď veľmi zriedkavo, exempláre vo veku 48 a dokonca 60 mesiacov, ktoré sa dajú kúpiť na špecializovaných výstavách a veľtrhoch. Tieto syry sa vyznačujú neprekonateľnou pikantnou chuťou a extrémne sypkou textúrou. Používajú sa ako predjedlo k cestovinám a mäsu, hodia sa k francúzskym a.

Parmezán potvrdzuje svoj titul aj tým, že existuje aj na jeho základe.

Ak máte po ruke iba 100 g syra, môžete potešiť svojich blízkych nezvyčajnými syrovými sladkosťami. Nakrájajte ho na polovičné kúsky orech, roztopte tmavú čokoládu a ponorte do nej parmezán. Po stuhnutí polevy sa môžu cukríky jesť. Dobrú chuť!

Obsah kalórií, chemické zloženie a prospešné vlastnosti

Ako skutočný kráľ, Parmezán je medzi svojimi kolegami lídrom z hľadiska obsahu užitočné látky. Jeho nutričnú hodnotu je 392 kcal na 100 g výrobku, ktorý obsahuje:

• Bielkoviny 33 g;
• Tuky 28,4 g;
• Sacharidy 3,2 g;
• chlorid sodný 1,39 g;
• vápnik 1160 mg;
• Ostatné stopové prvky (fosfor, draslík, horčík, zinok) 827 mg;
• vitamín A 270 mcg;
• vitamíny B 518,2 mcg;
• vitamín PP 55 mcg;
• kyselina pantoténová 320 mcg;
• Biotín 40 mg;
• Cholesterol 68 mg.

Uvažujme prospešné vlastnosti syr, na základe množstva látok, ktoré obsahuje. Parmezán je skvelý zdroj veverička. Len 28 g syra denne poskytuje jednu pätinu denná norma proteíny pre ľudí. Treba zdôrazniť, že syr obsahuje všetkých deväť esenciálnych aminokyselín, nevyhnutné pre stavbu bielkovín v tele.

V dôsledku dlhodobého starnutia je parmezán ľahko stráviteľný, čo z neho robí výbornú voľbu: na zaradenie syra do jedálnička detí od desiatich mesiacov, pre starších ľudí s citlivým trávením, pre športovcov ako rýchly zdroj energie .
Obsah vápnika v parmezáne je taký, že konzumácia 57 gramov denne poskytuje 67 % dennej hodnoty tohto minerálu. A prítomnosť vitamínu D zlepšuje vstrebávanie vápnika, čo je dôležité najmä pre deti, starších ľudí (na prevenciu osteoporózy) a ženy po menopauze.

Parmezán obsahuje veľké množstvo vitamín B12, potrebný pre tvorbu červených krviniek a ich udržiavanie nervový systém a vitamín A, ktorý zlepšuje videnie, vzhľad kožu a zuby.

Parmigiano Reggiano neobsahuje laktózu, preto je ideálne pre ľudí, ktorí majú problémy s trávením mlieka.

Parmezán je jedným z najbezpečnejších syrov. V dôsledku dlhého starnutia je obsah vlhkosti v ňom taký nízky, že baktérie nemajú možnosť rásť a rozvíjať sa.

Napriek všetkým pozitívne vlastnosti, stojí za to pripomenúť, že syr obsahuje sodík, ktorý sa môže hromadiť v tele a viesť k zvýšeniu krvného tlaku a je dosť kalorický. Preto Lekári odporúčajú konzumovať maximálne 70 g produktu denne.

Grana Padano – sesternica parmezánu

(Grana Padano) – taliansky tvrdý syr. Na rozdiel od parmezánu sa vyrába v 27 provinciách Talianska. Existuje názor, že grana padano je lacný analóg parmezánu, čo je zásadne nesprávne. Ide o samostatný syr s vlastnou samostatnou históriou.

Aké sú rozdiely medzi týmito bratmi? Pri výrobe parmezánu sú kladené špeciálne požiadavky na druh výživy kráv, od ktorých sa mlieko odoberá. Pri výbere surovín pre grana padano sa takéto prísne podmienky nekladú.

Na prípravu parmezánu použite zmes plnotučného a odstredeného mlieka, na Grana Padano použite čiastočne odstredené mlieko.
Minimálna doba zrenia pre parmezán je rok, pre Grana Padano je to 9 mesiacov. Farba prvej je zlatoslamová, ktorá sa vekom zintenzívňuje, zatiaľ čo farba druhej je od bielej po slamovú.

A, samozrejme, hlavné sú rozdiely v chutiach. Parmezán – pikantná s orieškovou arómou a náznakmi roztopeného maslo. Grana Padano je menej kyslá, ale slanšia, s tónmi sušeného ovocia.

Strúhané grana sa veľmi často používa ako náhrada parmezánu kulinárske recepty. Používa sa aj ako aperitív k červenému vínu.

Cena parmezánu v Taliansku a Rusku

"Koľko stojí kráľ?", pýtate sa. V Taliansku sa cena parmezánu v závislosti od veku pohybuje od 12 do 30 eur za 1 kg. Počas jarmokov je možné zakúpiť syr za nižšiu cenu.

Bohužiaľ, vzhľadom na súčasnú politickú situáciu nie je možné parmezán v Rusku kúpiť. Na regáloch domácich obchodov však nájdete syr ruskej, lotyšskej, moldavskej, uruguajskej výroby s názvom parmezán, ktorý sa svojimi vlastnosťami trochu približuje skutočnosti; náklady na takýto výrobok sa pohybujú od 1 000 do 2 000 rubľov.

To je všetko o Parmigiano Reggiano! Snažili sme sa vám sprostredkovať čo najviac úplné informácie o tom syrový kráľ. Bol by som rád, keby ste si pri prezeraní miest na ďalšiu dovolenku vybrali Taliansko. Príďte sa pozrieť na kráľa a navždy zostane vo vašom srdci. Relaxujte štýlovo!

↘️🇮🇹 UŽITOČNÉ ČLÁNKY A STRÁNKY 🇮🇹↙️ ZDIEĽAJTE SO SVOJMI PRIATEĽMI

Parmezán je jedným z najznámejších a najuznávanejších syrov na svete. Syr dostal svoj názov podľa dvoch hlavných výrobných oblastí: Parma a Reggio Nemilia.

Slovo "parmezán" je francúzska verzia Taliansky názov, práve toto sa rozšírilo po celom svete. Vyznačuje sa korenistou chuťou a krehkou suchou textúrou. Tento syr je absolútnym lídrom v objemoch výroby. Parmezán je široko používaný v talianska kuchyňa, ale je dobré aj samotné s kyslým červeným vínom.

Zvláštnosti:

• Vysoká teplota druhého ohrevu syrového zrna;
• Použitie termofilného štartéra alebo jogurtového štartéra;
• Dlhé zrenie - 8-12 mesiacov.

Ingrediencie:

• 10 litrov mlieka (5 litrov večerného mlieka, z ktorého bola odstredená smotana, a 5 litrov ranného plnotučného mlieka);
• 1/4 lyžičky. jogurtové štartéry (musia obsahovať Streptococcus Thermophilus a Lactococcus bulgaricus, napríklad YF-L 812 Chr.Hansen, Yo-Mix 883 Danisco);
• 1/2 lyžičky. (2,5 ml) tekutého syridla zriedeného v 50 ml vody izbová teplota.

Vybavenie

• Forma na tvrdý syr 2 kg;

Výťažnosť syra je približne 1-1,2 kg.

Recept

1. Včerajšie večerné mlieko, z ktorého sme odstredili smotanu, zmiešame s čerstvým plnotučné mlieko ranné dojenie. Mlieko by malo byť čo najčerstvejšie.

2. Mlieko zohrejeme na 33C. Nasypte štartér na povrch, nechajte 1-2 minúty postáť a dobre premiešajte. Nechajte 1 hodinu, udržiavajte teplotu na 32-33 °C.

3. Mlieko rozmiešame, pridáme extrakt zo syridla a dobre premiešame. Po 15-17 minútach by sa mala vytvoriť hustá zrazenina. Aj keď sa vám zdá, že po 5-10 minútach sa zrazenina už vytvorila a dosiahlo sa „čisté oddelenie“, neponáhľajte sa s rezaním zrazeniny. Musíte ho namočiť aspoň na 15 minút, aby ste v budúcnosti získali hustú jemnú zrnitosť charakteristickú pre tento druh syra.

4. Tvaroh narežeme nožom vodorovne a zvislo. Nakrájajte a miešajte zmes 10 minút. Musíte získať jemné zrno 2-3 mm.

5. Teraz musíte zahriať hmotu z 33 na 58 ° C a aktívne miešať. Zahriatie na 58 °C by malo trvať 20 minút. Hmotu určite aktívne miešajte, aj keď ohrievate vo vodnom kúpeli a nie na sporáku. Malá veľkosť zrna a rýchly ohrev udržujú zrno suché a zachovávajú jeho zrnitú štruktúru v hotovom syre.

6. Ochlaďte na 55 °C vložením panvice studená voda alebo znížením teploty vodného plášťa na 50C. Miešame ďalších 5-10 minút, pričom teplotu mlieka udržiavame na 55°C. Asi za 5-10 minút syrové zrno sa konsoliduje. Aby ste to otestovali, vezmite za hrsť obilia a vytlačte ho. V ruke by sa mal vytvoriť pomerne hustý kúsok, ktorý sa nedrobí.

7. Teraz vložte do cedníka drenážne vrecko alebo niekoľko vrstiev gázy a nalejte doň celú zmes. Zozbierajte konce gázy a zaviažte. Zahrejte srvátku na 57 °C a vložte do nej guľôčku syra. Je potrebné namočiť syr do teplej srvátky na 60 minút. Udržujte teplotu srvátky na 55-57 °C. Raz za 15 minút otvorte vrecko (gázu) a otočte kúsok syra, aby ste vytvorili rovnomernú guľu. Uistite sa, že všetok syr je pod vrstvou srvátky.

8. Teraz preneste syr priamo vo vrecku do formy. Pokúste sa nechať čo najmenej záhybov. Rukami jemne zatlačte syr do panvice, aby bol plochejší a na panvicu prikryte pokrievkou.

9. Najprv stlačte s hmotnosťou 4,5 kg po dobu 20 minút. Srvátka by mala mierne vytekať z otvorov vo forme. Odstráňte závažie a znova zabaľte syr, opatrne vyrovnajte záhyby a vložte syr do panvice.

10.Potom stlačte 40 minút s hmotnosťou 10 kg. V polovici tohto procesu (po 20 minútach) syr znova zabaľte. Po 40 minútach vyberte syr z vrecka a jednoducho ho vložte do panvice a prikryte pokrievkou.

11. Teraz lisujte 10 hodín s hmotnosťou 10 kg. Celú tú dobu má syr izbovú teplotu 18-24C. Pokúste sa udržať teplotu v týchto medziach, pretože pri nižšej teplote laktobacily nefungujú a nedosiahne sa požadovaná kyslosť a pri vyššej teplote vysoká teplota syr sa naopak môže ukázať ako príliš kyslý a napučiavať ako špongia.

12. Po 10 hodinách vyberte syr z formy a vložte ho do nádoby na potraviny alebo panvice. Pre aktívnejšiu prácu laktobacilov je potrebné uchovávať syr ešte 35 hodín pri izbovej teplote 18-24C.

13. Teraz musíte syr osoliť v nasýtenom náleve (4 litre vody zohriať, rozpustiť tam 1 kg soli a ochladiť na izbovú teplotu. Na dne zostane trochu soli, čo naznačuje, že nálev je nasýtený). Solenie je potrebné na 6 hodín na každé pol kila syra. V súlade s tým musíte syr soliť 6 hodín na jednej strane a potom ho otočiť a soľovať 6 hodín na druhej strane. Tento druh syra je veľmi hutný, preto potrebuje viac času na solenie. Syr bude plávať na povrchu, preto na vrch posypte lyžičku suchej soli. Nezabudnite tiež posypať posýpkou, keď budete syr obracať. Teplota soľanky pri solení je 10-13C.

14. Vyberte syr z nálevu a položte ho na mriežku, aby sa vysušil. Syr je lepšie sušiť pri teplote 10-13C 1-2 dni. Nezabudnite syr pravidelne obracať, aby ste zabezpečili jeho rovnomerné vysušenie.

15. Keď je kôra suchá, presuňte syr do oblasti sušenia. Syr zreje pri teplote 10-14°C a vlhkosti 85% počas 12 mesiacov. Ak sa na syre objaví pleseň, umyte ju mäkkou kefou alebo tvrdou handričkou namočenou v slanom náleve (4 litre vody, 1 kg soli, 1 polievková lyžica 9 % octu a 1 polievková lyžica 8 % roztoku chlorid vápenatý). Po potretí soľankou utrieme syr dosucha. Po 2 týždňoch bude kôrka dosť suchá a tvrdá a plesne sa budú tvoriť menej. V tomto bode môžete syrovú kôru potrieť olivovým olejom. Olej zabráni prílišnému vysychaniu syra a bráni rastu plesní.

1. septembra 2017

Čo je to parmezán?

Čo je to za syr, ako si vyrobiť parmezán doma, prečo je to užitočné, to všetko je veľmi zaujímavé pre tých, ktorí vedú zdravý životný štýl, sledujú svoje zdravie a zaujímajú sa o to, ako si môžete pripraviť určité jedlá a potravinárske výrobky so svojím vlastnými rukami. Na tieto otázky sa teda pokúsime odpovedať v nasledujúcom článku.

Prvou písomnou zmienkou o parmezáne je notárska listina vyhotovená v Janove v roku 1254, podľa ktorej si zámožná žena dala do zástavy svoj dom na ročnú zásobu 25 kg syra vyrobeného v Parme. Vtedy bol známy ako caseus parmensis.

Počas 14. storočia si benediktínski mnísi udržali monopol na výrobu parmezánu a predávali ho po celom Taliansku. V 16. storočí sa recept na syr predal do Európy, kde začali parmezán pripravovať najlepší kuchári v Nemecku a Francúzsku. Názov „parmezán“ sa objavil vo francúzštine a znamenal „z Parmy“.

Parmezán je označovaný za kráľa syrov.

Jeho výroba prebieha každoročne od začiatku apríla do polovice novembra. Za pravý parmezán sa považuje syr vyrobený v piatich provinciách Talianska (Parma, Reggio Emilia, Modena, Padova a Bologna).

Na výrobu syra sa mlieko odoberá z dvoch dojníc: ráno a večer. Večerné mlieko sa necháva v kadiach na spontánnu fermentáciu. Na druhý deň ráno sa mlieko z novej dojivosti odstredí, zmieša sa s už kyslým mliekom a ďalej sa postupuje podľa technológie popísanej nižšie.

Parmezán je na prvom mieste medzi syrmi z hľadiska obsahu živín: vápnika, bielkovín, vitamínu B12 atď.

Ako vyrobiť parmezán?

možnosť 1

Ingrediencie:

4 litre odstredeného mlieka (nie viac ako 2,5%), 80 g termofilného štartéra (napríklad jogurt), ¼ lyžičky. syridlový enzým.

Zahrejte mlieko na 38 °C, pridajte predjedlo, dobre premiešajte a nechajte 45 minút. Syridlo rozpustite v ½ šálky studenej vody a pomaly za mierneho miešania nalejte do mlieka. Miešame asi 5 minút. Nechajte 45-90 minút odležať, kým sa tvaroh nezrazí a nebude pripravený na krájanie. Nakrájajte dlhým ostrým nožom tvarohová hmota na kocky so stranou 0,5 cm Tvaroh necháme 10 min. Tvaroh pomaly zahrejte na 51,5 °C počas 45 minút, pričom tvaroh každých pár minút premiešajte, aby sa neprilepil. Tvaroh nechajte pri tejto teplote 15-30 minút, kým sa častice nestanú malými a pevnými. Srvátku sceďte cez cedník pokrytý gázou.

Tvaroh opatrne preneste do lisovacej formy pokrytej gázou alebo látkou. Syr lisujeme pod tlakom 4,5 kg po dobu 30 minút. Vyberte syr z lisu a otočte ho. Syr lisujeme 12 hodín pod tlakom 12 kg. Vyberte syr z lisu a vložte do 18% soľankou po dobu 30 hodín. Syr otočte aspoň trikrát, aby sa kôrka vytvorila rovnomerne. Syr vyberte z roztoku, osušte a položte na rovný povrch, aby kôrka stvrdla.

Syr umiestnite do zrecej miestnosti aspoň na 5 mesiacov. Prvé 2 týždne syr otočte každý deň a potom raz týždenne, inak nerovnomerne vyschne. Po dvoch dňoch syr prikryte obrátenou miskou. Denne kontrolujte povrch syra, či nemá pleseň. Ak sa objaví, dá sa odstrániť papierovou utierkou namočenou v bielom octe. Po 3, 6 a 9 mesiacoch zrenia syr potrieme olivovým olejom. Syr nevoskujte.

Možnosť 2

Ingrediencie:

10 l odstredeného mlieka, 1 lyžička. syridlo, 2-3 lyžice. l. soľ, 1 g šafranu, soľ.

Mlieko zohrejeme na 30 °C a zalejeme syridlom zriedeným v 1 pohári vody. Necháme na teplom mieste kysnúť 30 minút. Keď mlieko vykysne, vmiešame výsledný tvaroh do srvátky, pridáme šafran a za stáleho miešania zohrejeme na miernom ohni na 45–50 °C. Vzniknutý tvaroh oddeľte od srvátky – preceďte cez cedník vyložený gázou. Asi po hodine, keď väčšina srvátky odtečie, vložte budúci syr do gázy do formy a navrch položte malú váhu.

Po pol hodine zdvojnásobte záťaž. Vydržať pod tlakom takmer deň. Syr pravidelne otáčajte. Syr zo všetkých strán osolíme a necháme vo forme 20 dní. V tejto dobe je potrebné syr obrátiť. Po osolení syr oškrabeme, prelejeme horúcou srvátkou a potom nastrúhame zeleninový olej a dať dozrieť. Syr zreje od 2 do 5 rokov. Počas zrenia syr pravidelne natierajte olejom.

Recepty s parmezánom:

Lasagne so syrom a zeleninou:

Ingrediencie:

• 9 listov vaječnej pasty
• 2 paradajky alebo paradajková omáčka
• 2 papriky
• 200 g tvrdého syra
• 100 g syra
• 50 g parmezánu
• 100 g strúhaný syr/ mäkký tvaroh
• 1 polievková lyžica. maslo
• 2 vajcia
• 50 g špenátu
• Petržlenová vňať
• 1 polievková lyžica. strúhanka
• Soľ, čierne korenie

Spôsob varenia:

1. Brynza, tvrdý syr, ½ parmezánu, zelenina, 2 tvrdé vajcia a 50 g špenátu nakrájaného nadrobno a zmiešaného s mäkkým syrom alebo strúhaným syrom.
2. Plech na pečenie vymastíme paradajková omáčka a rozpustené maslo.
3. Plátky cestovín vložte na jednu minútu do vriacej vody, potom do studenej vody a položte na plech.
4. Na vrch poukladáme plátky paradajok a nakrájané paradajky paprika. Na ne položte tvarohovú zmes. Potrieme paradajkovou omáčkou. Týmto spôsobom vytvorte 2-3 vrstvy. Poslednou vrstvou sú listy pasty.
5. Navrch bohato posypeme strúhaným parmezánom a strúhankou.
6. Pečieme v rúre vyhriatej na 190-20°C asi 20 minút. Do rúry vložte misku so studenou vodou.

Lasagne Bolognese:

Ingrediencie:

• 400 g mletého mäsa/kura
• Listy z vaječnej pasty
• 1 hlavička karfiolu/brokolica
• 1 cibuľa
• 2-3 paradajky alebo paradajky vo vlastnej šťave
• Strúhaný parmezán
• Bešamelová omáčka (príprava omáčky - pozri Bešamelová omáčka)
• Paradajkový pretlak alebo paradajková omáčka
• Soľ, čierne korenie
• Petržlen

Spôsob varenia:

1. Mleté mäso s cibuľou a karfiolom opekáme asi 10 minút. Pridáme na kocky nakrájané lúpané paradajky a nadrobno nasekanú petržlenovú vňať a všetko spolu premiešame.
2. Hlboký pekáč vymastíme malým množstvom bešamelovej omáčky a paradajkovým pretlakom. Plátky cestovín vložte na jednu minútu do vriacej vody, potom do studenej vody a položte ich na plech.
3. Mleté mäso a zeleninu položte na pláty cestovín. Pokvapkáme bešamelovou omáčkou a rajčinová pasta, jemne posypeme strúhaným parmezánom. Navrch položte viac plátov cestovín (celkovo až 6 vrstiev. V priemere 3-4 vrstvy). Poslednou vrstvou sú listy pasty. 4. Na vrch nalejte bešamelovú omáčku, paradajkový pretlak a bohato posypte strúhaným syrom.
4. Pečieme v rúre vyhriatej na 18°C ​​asi 40 minút. Do rúry vložte misku so studenou vodou.

Možnosti náplne lasagní:

• morské plody s hubami
• syr feta so zeleninou

Cestoviny so šunkou a parmezánom:

200 g cestovín, 400 g šunky alebo konzervovaného hovädzieho mäsa, 50 – 100 g parmezánu, 2 polievkové lyžice. lyžice masla.

200 g cestovín uvaríme tak, ako je uvedené v poznámke, preložíme na panvicu s olejom, premiešame. 400 g uvarenej šunky alebo uzeného hovädzieho mäsa nakrájame nadrobno a nastrúhame kúsok parmezánu. Misku alebo formu vymastíme, jemne posypeme parmezánom, položíme rad cestovín, rad šunky, jemne posypeme syrom, poukladáme kúsky masla, opäť rad cestovín a šunky. Navrch posypeme parmezánom a olejom a vložíme do rúry.

Cestoviny s bešamelovou omáčkou:

200 g cestovín, 100 g parmezánu, 1 polievková lyžica. lyžica masla. Bešamel: ½ šálky múky, 1 polievková lyžica. lyžica masla, 1 ½ šálky mlieka alebo smotany, soľ

Uvarte cestoviny podľa pokynov v poznámkach. Vložíme do hrnca s lyžicou horúceho oleja, premiešame, pridáme nastrúhaný parmezán a bešamel, premiešame, preložíme do hrnca, posypeme parmezánom, pokvapkáme olejom, necháme pár minút odstáť horúcu rúru aby sa vytvorila zlatohnedá kôrka.

Paradajková polievka s parmezánom:

Paradajky - 1 kg, mäsový vývar– 250 ml, strúhaný parmezán – 4 lyžice. l., olivový olej– 1 polievková lyžica. l., Cibuľa– 70 g, suché biele víno – 250 ml, tavený syr- 2 ks, zemiakový škrob– 1/3 lyžice. l., klinčeky, sušená petržlenová vňať, bobkový list, mleté ​​čierne korenie, cukor a soľ podľa chuti.

Paradajky uvaríme v osolenej vode a pretrieme cez sitko. Nakrájajte cibuľu, opečte na panvici s hrubým dnom vo vyhrievanej olivový olej, pridáme škrob, pridáme paradajkovú hmotu, bobkový list, klinčeky a sušenú petržlenovú vňať.

Do panvice nalejeme vývar a víno, privedieme do varu, pridáme tavený syr nakrájaný na kocky, za stáleho miešania varíme, kým sa úplne nerozpustí, potom pridáme paradajkovú hmotu, mleté ​​čierne korenie, cukor a soľ.

Vyliať hotová polievka do hlbokých tanierov a posypeme strúhaným parmezánom.