Bravčový steak čo časť korpusu. Na čo si dať pozor pri kúpe dokonalého hovädzieho steaku

kráčať spolu potraviny alebo pri pohľade do mäsiarstva sa každému kupujúcemu rozšíria oči z rôznych možností. Aké mäso preferujete? Ktorá časť býka je ideálna na dusenie, a ktorá urobí nezabudnuteľný a šťavnatý steak? Ako si vybrať mäso na steak?

V skutočnosti je výber a nákup mramorovaného mäsa celkom jednoduchý. V tomto článku vám prezradíme niekoľko tajomstiev, ktoré vám pomôžu pochopiť, prečo jeden steak treba marinovať a druhý je vhodný na medium rare. Ako si teda vybrať správne mramorované mäso?

Pamätajte: čím menej je sval zapojený do pohybu zvieraťa, tým je jemnejší. A naopak, čím aktívnejšie bude sval pracovať, tým bude mäso tvrdšie, a teda vhodné dlhá malátnosť, pečenie alebo predmarinovanie.

Pri výbere mäsa na steak vždy dbajte na nasledujúce veci:

Plemeno.
Výkrm býka.
Množstvo spojivové tkanivo.
Mramorovanie steaku.
Ako skladovať steakové mäso.

Aká časť mramorovaného hovädzieho mäsa ide na steak?

veľká kvantita

Spojivové tkanivo je dobré, ak plánujete dusiť mäso. Ale keď steaky vyprážame, vlákna sa nestihnú rozpadnúť a premeniť sa na chutné a jemné jedlo.

Čo tvorí cenu mramorovaného mäsa?

jemné filé

Nezabudnite na taký dôležitý faktor, akým je starnutie mäsa (suché alebo mokré). Pri kúpe vákuovo baleného mäsa sa nezľaknite, ak trvanlivosť prekročila stred. Pamätajte, že čím dlhšie mäso dozrieva, tým lepšie ovplyvňuje chuť produktu. Naopak, čím menej času ubehlo od vloženia mäsa do vákua, tým je pravdepodobnejšie, že steak bude tuhý.

Ako ovplyvňuje plemeno býk chutnosť mramorovaného mäsa?

kvality mäsa

Mäso na steak získava jedinečnú jemnosť a mäkkosť vďaka tukovým vrstvám, ktoré sa pri varení roztopia a naplnia steak ušľachtilou šťavou, čo zase zvyšuje obsah kalórií, vďaka čomu je šťavnatejší a jemnejší. Aj keď mäso prepečiete, mramorové vrstvy ho udržia v suchu.

Zdalo by sa, čo mäsový pokrm môže to byť jednoduchšie ako steak? Vyprážaný z oboch strán pôsobivý kúsok s minimálna sada korenie a hotovo. Vlastne dobrý steak zďaleka nie každý vie variť: nejde ani tak o technológiu pečenia, ale o výber a úpravu mäsa. A mimochodom, mäso sa najčastejšie chápe ako hovädzie mäso, hoci steak môže byť varený z jahňacieho, bravčového a dokonca aj kuracieho mäsa.

Profesionáli veria, že je skvelý ako na plynovom, tak na drevenom alebo elektrickom grile. Hlavná vec je zamerať sa na výkon zariadenia. Čím je vyššia, tým lepšie, keďže v tomto prípade je mäso rýchlo vyprážané a zostáva šťavnaté.

Hlavný princíp nákupu grilu na steaky je odhalený a obrátime sa na výber mäsa.

Hovädzí steak

Nie každá časť hovädzieho mäsa sa hodí na steak – toto jedlo je také drahé práve preto, že sa naň berú najlepšie časti jatočného tela. Navyše, v závislosti od toho, z ktorej časti jatočného tela sa mäso odoberá, sa pripravuje určitý steak. Celkovo je ich asi 100 rôzne druhy, ale najobľúbenejšie sú nasledujúce.

"Ribeye" alebo " mramorovaný steak". Na jeho prípravu sa používa kus mäsa, ktorý je odrezaný z podlopatkovej časti jatočného tela a má veľké množstvo mastných pruhov, vďaka čomu vyzerá ako mramor. Čím viac týchto mastných vrstiev v mäse a čím sú tenšie, tým lepšie.

"T-kosť". Steak sa tak nazýva kvôli kosti, ktorá pripomína písmeno "T". Samotný predvalok je šťavnatý kus mäsa na kosti v tvare T, ktorý je vyrezaný na hranici bedrovej a chrbtovej časti jatočného tela v oblasti zbiehania tenkých okrajov najdlhších svalovina a sviečková. Jatočné telo sa spravidla krája tak, aby mäso zostalo na kosti, a takéto steaky sa v obchodoch predávajú už narezané.

"Súbor Mignon". Na tento steak zvoľte strednú (najjemnejšiu) časť panenky. Je narezaný vo forme „pneu“, všetky žily a žily sú vyčistené a potom ľahko porazené, čím sa získa tvar steaku. A neodbíjajú sa kuchynským kladivom, ale rúčkou noža alebo hranou dlane.

Ak ste v obchode nenašli vhodný kus mäsa, skúste uvariť:

- "Roundrumb steak" - mäso na to je vyrezané z hornej časti bedrovej časti;

- "Porterhouse steak" - z bedrovej časti chrbta v oblasti hrubého okraja sviečkovice;

- "Tornedos" - kúsky sa používajú z tenkého okraja strednej časti sviečkovice;

- "Club steak" - mäso je vyrezané z chrbtovej časti v oblasti hrubého okraja dlhého chrbtového svalu, má malú rebrovú kosť;

- "Sviečkovica" alebo "New York steak" - z hlavy sviečkovice;

- "Chateaubriand" - odoberie sa hrubý okraj strednej časti sviečkovice;

- "Rum steak" - panenku nakrájame na tenké plátky a opatrne vyklepeme.

V každom prípade majte na pamäti, že na varenie steaku sa hovädzie mäso musí nakrájať na plátky s hrúbkou 3 až 5 cm a striktne v priečnom smere, aby teplo rovnomerne prechádzalo vláknami a mäso sa zahrievalo na požadovanú teplotu. .

Jahňacie, bravčové a kuracie steaky

Jahňacie mäso na steak je lepšie vybrať z krkovičky, stehna alebo sviečkovice. Pamätajte: čím starší baran, tým tvrdší steak bude. Ďalším znakom je špecifický pach mäsa, ak baran nebol kastrovaný. Tento zápach však ľahko prehlušia rôzne koreniny a marinády.

Bravčové mäso by sa malo odoberať z lopatiek, stehien a krku - na týchto miestach je mäso najšťavnatejšie a rýchlo vyprážané. Pred varením polotovary nakrájajte na „stĺpce“ s hrúbkou asi 6 cm a zľahka ich porazte dlaňou.

Vyberte si kuracie mäso, ktoré nie je mrazené alebo dokonca chladené. Medzi všetkými jatočnými telami na pulte hľadajte ten, ktorý je väčší ako brojlerové, so žltkastou kožou. Hoci prsia vyzerajú ako najlepšie mäso na steak, nebudú fungovať – sú príliš suché, preto stehná a stehná nakrájajte.

Všeobecné zásady

Bez ohľadu na to, ktorý steak sa rozhodnete variť, venujte pozornosť nasledujúcim nuansám.

Farba mäsa. Hovädzie mäso by malo byť tmavo červené, jahňacie svetlo červené a bravčové ružové. Čím je mäso bledšie, tým je vyprážané silnejšie, no čím tmavšie, tým bolo zviera staršie.

Svalové vlákna. Čím sú hrubšie, tým tvrdší bude steak. Preto vyberajte kusy mäsa s tenkými a hustými, ale nie tvrdými vláknami.

Tukové vrstvy. Tuk dodáva mäsu šťavnatosť a jemnosť, preto vyberajte kúsky, kde budú tenké pásiky tuku. Počas vyprážania sa roztopia a ak niekde zostanú, dajú sa vybrať. Farba tukových vrstiev by mala byť biela, žltý odtieň naznačuje, že zviera bolo staré.

Zrelosť mäsa. Steaky sa nedajú pripraviť ani z mrazeného, ani z čerstvého mäsa. Musí sa vydržať, potom vlákna zmäknú a začne sa kvasiť. Štandardná doba „dozrievania“ je deň alebo dva pre kuracie mäso, päť dní pre bravčové mäso a 21 až 28 dní pre hovädzie mäso. Zrelosť mäsa môžete skontrolovať jednoduchým pritlačením prsta na vhodný kúsok: ak priehlbina zostane, ale čoskoro sa vráti na svoje miesto, je vhodná na steak.

Je zaujímavé, že...

krajina lahodný steak Zvažuje sa Argentína - práve tam sa špeciálne plemená býkov pestujú na obilnom krmive, z ktorého sa vyrába „mramorové“ hovädzie mäso, kde je mäso prepletené najtenšími vrstvami tuku.

V Japonsku sa „Kobe steak“ pripravuje zo špeciálneho druhu teľacieho mäsa: šesť mesiacov pred zabitím sa zviera zapíja vyčíreným kvasnicovým pivom a masíruje sa mu chrbát. Predpokladá sa, že vďaka tomu získa steak osobitnú chuť a mimoriadnu jemnosť.

Maria Silence špeciálne pre Village Club

Výber správneho a kvalitného mäsa na steak je 80% úspechu, zvyšných 20 pripadá na. Náš článok vás naučí, ako rozumieť steakom a pomôže vám ich rozpoznať podľa štandardnej klasifikácie.

Napriek tomu, že v mnohých reštauráciách nájdete steaky zo všetkých druhov mäsa, vrátane jahňacieho a bravčového, tradičnou surovinou je pre ne hovädzie, či skôr teľacie mäso. Klasický steak sa pripravuje len z kvalitného hovädzieho mäsa, respektíve z mäsa mladých býkov vo veku 1-1,5 roka plemena Hereford alebo Agnus. Najkvalitnejšou surovinou na steak je čisté mäso, označené ako Certified Angus Beef. Chuť budúceho steaku však nezávisí len od plemena – veľký význam má aj spôsob výkrmu zvierat. Existujú dva druhy výkrmu – tráva a obilie. Napríklad kŕmenie trávou sa bežne používa v Argentíne a kŕmenie obilím v Austrálii.

Mäso gobies kŕmených obilím je cenené viac, pretože krmivo bohaté na bielkoviny (obilie) vedie k tvorbe tenkých tukových vrstiev vo svalových vláknach. Výsledkom je, že mäso je jemnejšie ako pri kŕmení trávou, hoci v druhom prípade je mäso chutnejšie. Kvôli vzoru tukových vrstiev na priereze sa mäso kŕmené obilím nazýva mramorované. Existuje aj niekoľko kvalitatívnych kategórií mramorovaného hovädzieho mäsa, z ktorých najvyššia (prime) a výberová (výber) sú považované za najlepšie.

Na varenie steaku nie je možné použiť hovädzie mäso v pare – mäso musí odležať aspoň tri týždne. Počas tejto doby sa v ňom enzýmy postupne uvoľňujú svalové tkanivo a hovädzie mäso bude mäkšie, jemné a šťavnaté. Ďalším dôležitým bodom pri príprave surovín na steak je správne rezanie atrament.

Na steaky je mäso vhodné len z tých častí jatočného tela, ktorých svaly sa nezúčastňujú na motorickej aktivite. Mäso sa oddeľuje vo vrstvách s hrúbkou 3 až 5 cm, nareže sa v priečnom smere. Takéto rezanie potom umožní teplu rovnomerne prechádzať pórmi vlákien, čím sa mäso rýchlo zahreje na požadovanú teplotu. Hovädzie steaky sú samy o sebe drahé jedlo, pretože mäso na ne pochádza najlepšie časti jatočné telá býkov. Na ich prípravu je vhodných len 7–10 % z celého tela zvieraťa.

Vo svetovej kuchyni existuje viac ako 100 spôsobov, ako nakrájať a uvariť steak. Keďže klasické steaky sa vyrábajú z hovädzieho mäsa, odrody steakov sú pomenované podľa toho, z ktorej časti tela býka bol kus mäsa odrezaný. Názvy týchto druhov sú ovplyvnené americkou kultúrou a sú považované za klasické.

Klasifikácia klasických amerických steakov

Rib Steak a Rib Eye (Rib Steak, Rib Eye)

Hrubý okraj. Doslovný preklad z angličtiny znamená „rebro a oko“. Samotný rez je prevzatý z rebrovej časti jatočného tela a jeho rez pripomína oko. Má veľké množstvo tukových žíl a tvarom rezu pripomína oko, pre ktoré dostal svoje meno. Má veľmi mramorovú štruktúru, vďaka čomu je jedným z najšťavnatejších a najjemnejších steakov.

Strip Loin alebo New York Strip (New York Strip)

Tenký okraj. V doslovnom preklade z angličtiny znamená „pás zo sviečkovice“. Rez sa nachádza v chrbtovej-bedrovej časti jatočného tela a jeden z jeho povrchov je pokrytý pomerne silnou vrstvou tuku. V tomto reze je menej mramorových inklúzií ako v ribeye, mäsové vlákna sú väčšie, ale vďaka týmto rozdielom má striploin bohatšiu chuť a vôňu. Považuje sa za najviac najlepšie mäso na grilovanie.

Sviečková (sviečková)

Sviečková. Najhodnotnejší a najchutnejší vnútorný rez, ktorý sa nachádza pod sviečkovicou. Tento sval nie je zapojený do motorických procesov, a preto je najcitlivejší. Sviečková tvarom pripomína vreteno - hrubšia časť sa nazýva „hlava“ sviečkovice, tenšia časť sa nazýva „chvost“, ale najjemnejšie medailóny sa pripravujú zo stredu.

Rack bone-in (Bone loin) alebo Tommahawk (Tomahawk)

Rez sa odoberá z rebrovej časti jatočného tela. Môžeme povedať, že ide o rebro-eye na odizolovaných rebrách. Z tohto rezu sa získavajú šťavnaté a veľmi farebné steaky Tomahawk s hmotnosťou približne 1 kg.

Sviečková (Shortloin)

Odrežte z bedrovej oblasti. Na jednej strane kosti v tvare T je zárez a na druhej tenký okraj (striploin). Z tohto rezu sa vykrajujú 3 druhy steakov – „Porterhouse“, „T-bon“ a „Club“. Porterhouse steak je považovaný za najelitnejší, s najväčšou časťou panenky na jednej strane.

Club Steak (Klubový steak)

Je vyrezaný z dorzálnej časti v oblasti hrubého okraja najdlhšieho svalu chrbta, má malú rebrovú kosť.

T-Bone (T-bone steak - T-bone steak)

Vyrezáva sa z oblasti jatočného tela na hranici medzi chrbtovou a bedrovou časťou v oblasti tenkého okraja najdlhšieho chrbtového svalu a tenkého okraja sviečkovice. Pomenovaný pre svoju kosť v tvare T, je takmer identický s porterhouse, ale má menej sviečkovej svalovej hmoty. Veľmi obľúbený u fanúšikov steakov pre svoju šťavnatosť a mäsitosť.

Porterhouse (Porterhouse steak)

Odrezaný od bedrovej časti chrbta v oblasti hrubého okraja sviečkovice, ide o najväčší steak, ktorý v sebe spája newyorský pásik aj vyberanú karé.

Sirlion-Steak a Top Sirlion (Sirlion Steak a Top Sirlion)

Je vyrezaný z bedrovej časti chrbta v oblasti hlavovej časti panenky. Mäso je o niečo tuhšie ako v driekovej oblasti. vrchná sviečkovica- šťavnatý kúsok, vykrojená zo stredu karé - najjemnejšia - je skvelá na grilovanie.

Klasifikácia klasických steakov v európskom štýle

Steakové filé a hovädzí steak (steak z filetu, známy aj ako steak)

Pripravené z hlavy sviečkovice.

Filet Mignon (filet mignon)

Európske pomenovanie Tenderlion, ktoré sa stalo všeobecne akceptovaným, je veľmi obľúbeným jedlom v reštauráciách. Elegantný medailón, priečny tenký rez centrálnou časťou filetovej panenky, najušľachtilejšie, najjemnejšie, šťavnaté a chudé mäso, nikdy nie je „prekrvené“, aj keď nie práve najvoňavejšie.

Chateaubriand (Chateaubriand alebo chateaubriyo)

Tiež z kategórie Tenderlion. Hrubý okraj strednej časti hovädzej sviečkovice (možno vyprážať vcelku, možno porciovať, najčastejšie pre dvoch). V skutočnosti ten istý veľký filet mignon, ale tento steak sa nepodáva stojaci, ale rozložený na tanier po dĺžke.

Tornedos (Tornedos)

A opäť z rodiny Tenderlionovcov. Používa sa na výrobu medailónov, na tento účel sa kúsky odoberajú z tenkého okraja strednej časti panenky.

Rumpsteak (Rumpsteak alebo Rumpsteak)

Panenku nakrájame na tenké plátky a opatrne vyklepeme – nie najviac klasickým spôsobom varenie, ale veľmi bežné v Rusku, a to aj počas sovietskej éry.

Domov » Chudnutie » Ingrediencie » Šťavnaté a lahodný steak- z akého mäsa sa vyrába a ako sa varí

Z akej časti hovädzieho mäsa je najchutnejší a najšťavnatejší steak? Pravidlá pre výber mäsa a pečenie steakov – v čom sa líši americký spôsob varenia od európskeho?

Čo je to steak?

Steak je hrubý kus kvality hovädzie mäso, narežeme cez svalové vlákna a opečieme pri vysokej teplote na panvici alebo grile. Steakové mäso môže byť buď suchšie (filet mignon) alebo posypané tukom (mramorový steak). Steak z rebier sa nazýva ribeye.

Napriek tomu, že klasický steak je celé hovädzie mäso, pečené na ohni za krátky čas, existuje množstvo receptov na steaky pečené v rúre, bravčové steaky a dokonca aj steaky z lososa. Formálne aj steak z mleté hovädzie mäso(Angličtina) hovädzí steak).

Z akého mäsa sa vyrába steak?

Na steaky je vhodné mäso z tých častí jatočného tela, ktorých svaly nie sú zapojené do motorickej činnosti - predovšetkým hrudník, boky a chrbát. Keďže v konečnom dôsledku nemožno použiť viac ako 10 % jatočného tela býka, je to jeden z hlavných dôvodov vysokej ceny kvalitného hovädzieho mäsa na steak.

Hotový steak dostane svoj názov podľa toho, z akej časti jatočného tela bol varený. V rôznych krajinách sa schéma rezania jatočných tiel a preferencie výberu mäsa a spôsobu pečenia líšia. Nikde sa však nepripravujú steaky z čerstvého hovädzieho mäsa – mäso je vždy 15 – 20 dní oddýchnuté.

Ako uvariť steak?

Americký steak je veľký a hrubý kus mäsa s ušľachtilými pruhmi tuku (mramorové hovädzie mäso).

V Európe sa uprednostňujú menšie a tenšie steaky zo sviečkovice.

Steak nie je len kúsok hovädzieho mäsa vyprážaný na panvici. Obyčajné hovädzie mäso z najbližšieho mäsiarstva (najmä hovädzie na pare) sa určite nehodí dobrý steak- s ním dostanete len veľký kus duseného mäsa vlastná šťava mäso.

Kúpte si správne mäso.
Uprednostniť by sa malo buď domáce vákuovo balené steakové mäso alebo dovážané mrazené mäso.

Zmrazené mäso sa musí pred varením rozmraziť – nechajte ho niekoľko hodín v hlavnej komore chladničky.
Mäso nakrájame na hrubé kúsky. Mäso na steak sa umyje, potom sa nakrája na pomerne hrubé plátky - 2,5 cm pre mastné mramorované mäso alebo 4-5 cm pre takmer suchý filet mignon. Pred varením musí mäso odpočívať pri izbová teplota aspoň 30-45 minút.
Pripravte si plyn a panvicu. Európske tenké steaky zo sviečkovice sú najlepšie vyprážané olivový olej, nepriľnavé panvice a plynová pec, a hrubšie a tučnejšie americké či austrálske - v špeciálnych rebrovaných panviciach alebo na grile. V tomto prípade je potrebné minimum oleja.
Nepokazte mäso! V žiadnom prípade neumývajte mäso bezprostredne pred vyprážaním - malo by byť čo najsuchšie. Pred vyprážaním steaku pridajte trochu z oboch strán. kamenná soľ, čierne korenie alebo štipku aromatických byliniek, ale buďte striedme a nepreháňajte to s korením.
Pri vyprážaní ponechajte kôrku na steaku. Pre vzdelanie zlato-hnedá ktorý vo vnútri zadrží všetku šťavu, je dôležité steak vyprážať pri vysokej teplote. Nedávajte na panvicu niekoľko kúskov naraz - znížite tým teplotu a mäso sa nevyhnutne začne dusiť vo vlastnej šťave.
Určite si dodržte čas. Rovnako ako v prípade vajec uvarených namäkko, najlepší výsledok získané zaznamenaním času varenia. Čas vyprážania závisí od hrúbky kusu mäsa a jeho druhu – pohybuje sa od 1,5 – 2 minút pre filet mignon, končiac 6 – 7 minútami pre každú stranu mramorovaného hovädzieho mäsa s ražným dobre urobené.
Pred podávaním necháme steak odpočinúť. Predtým, ako je steak takmer hotový, odstaví sa z ohňa a položí sa na tanier na 5-7 minút. Teplo redistribuuje vnútornú šťavu na povrchu steaku, vďaka čomu je mäso rovnomernejšie premočené a stáva sa chutnejším a šťavnatejším.

Živené trávou alebo obilím?

Na poriadny a chutný steak sa najlepšie hodí mäso mladých gobies špeciálnych plemien Angus ( Angus) a Hereford ( Hereford) vo veku 1-1,5 roka. V závislosti od druhu výživy zvierat má mäso viac tuku (kŕmené obilím s pšenicou a kukuricou) alebo menej (krmené trávou).

V USA a Austrálii sa uprednostňuje „mramorové“ mäso kŕmené obilím – vnútri svalových vlákien sa tvoria jemné tukové vrstvy, takže steak je po uvarení šťavnatý a krehký. V Európe a Južnej Afrike sa však uprednostňuje suchšie mäso kŕmené trávou.

Stupeň prepečenia steaku

V súlade s americkým systémom klasifikácie tried pečenia je rozdelených šesť stupňov pripravenosti steakov - veľmi ojedinelý(takmer surové mäso), zriedkavé(mäso s krvou) stredne vzácne(svetlý vzácny steak) stredná(stredne zriedkavé), stredne dobre(takmer vyprážané) dobre urobené(vyprážané).

Pre hrubé a mastné steaky preferované Američanmi sú optimálne stupne od stredne vzácne predtým stredne dobre, a na tenšie európske steaky s nízkym obsahom tuku (napríklad klasický filet mignon) je vhodnejšia svetlá pečienka - od r. zriedkavé predtým stredná.

Na varenie steaku potrebujete predovšetkým kvalitné hovädzie mäso a dobrá panvica. Zároveň v závislosti od vášho vkusu (či preferujete tenké mäsové steaky z trávy alebo mastnejšie mramorované hovädzie mäso) bude závisieť nielen od času varenia, ale aj od požadovaného vybavenia.

Mäso na steak

Dnes vám prezradíme, z akého mäsa je steak vyrobený a prezradíme niekoľko tajomstiev, ktoré vám pomôžu vybrať to najlepšie mäso na steak, pretože kľúčom k úspechu pri varení akéhokoľvek jedla sú nepochybne správne a kvalitné suroviny .

Z akého mäsa sa vyrába steak?

V klasickej verzii sa na steak používa hovädzie mäso, ale je možné variť aj jedlá z bravčového, jahňacieho a hydinového mäsa. Bravčové steaky je lepšie variť z pliecka, stehna a krčných častí jatočného tela a na jahňacie mäso môžete použiť iba krk a stehno. Hydinové steaky sa vyrábajú zo stehien a paličiek.

Zastavme sa podrobnejšie pri výbere surovín na hovädzie steaky, pretože sú najobľúbenejšie a šialene chutné.

Ako si vybrať mäso na hovädzí steak?

Aby bolo jedlo dokonalé, spravidla sa za základ berú najlepšie časti. hovädzie telo a podľa toho, aké mäso sa na pokrm použije, dostane steak svoj špecifický názov. Uvádzame hlavné druhy steakov, ktoré kuchári v reštauráciách pripravujú najčastejšie.

Keď sa rozhodnete pre výber mäsa na steak a kúpite si ho na trhu alebo v obchode, nezabudnite venovať pozornosť jeho čerstvosti a farbe. Čím je produkt tmavší, tým je zviera staršie a pokrm bude tvrdší. Keď stlačíte prst mäsový výrobok stopa by mala nejaký čas zostať a postupne zmiznúť. Ak je mäso pružné, steak bude tvrdý. Odtlačok, ktorý vôbec nezmizne, naznačuje zatuchnutosť mäsových surovín. A ešte jeden dôležitý bod. Tukové vrstvy by mali byť určite biele a nie žlté alebo krémové. Takéto odtiene tukového tkaniva môžu byť vlastné iba jahňaciemu mäsu.

Súvisiace články:

Druhy steakov

Dnes v predaji, najmä na trhoch alebo na trhu, nájdete steaky z akéhokoľvek mäsa. Pre začiatočníka je však veľmi problematické vybrať si produkt bez toho, aby poznal niektoré jednoduché nuansy. Aby ste sa v takejto situácii nemýlili, prezradíme vám, aké druhy steakov existujú a ako si ich správne vybrať.

Aký druh ryže je potrebný na pilaf?

Existuje niekoľko desiatok receptov pilaf, ktoré sa líšia výberom mäsa resp rastlinné zloženie. Odborníci však tvrdia, že najviac správny pilaf- drobivý. Preto vám prezradíme, ako sa nestratiť v širokej ponuke ryže a vybrať si tie správne suroviny pre konkrétny recept.

Aké je najlepšie víno k varenému vínu?

Varené víno je dokonalé zimný nápoj. Jeho korenistá chuť a vôňa dokonale zahreje v chlade. Tradične sa pripravuje na alkoholovej báze a mnohí pochybujú o úspešnom výbere vhodného vína. Ďalej sa týmto problémom budeme podrobne venovať a predstavíme si dva základné recepty na varené víno.

Aká obloha sa hodí k rybe?

Po príprave ryby na večeru vyvstáva úplne logická otázka o vhodnej prílohe k nej. Ponúkame riešenie tohto problému tým, že ponúkame niekoľko zaujímavých a cenovo dostupných možností pre vynikajúci doplnok k vyprážaným alebo pečeným rybám.

Ribeye steak(rib-eye, ribeye - z angličtiny rib - rebro, oko - oko).

Steak sa krája tesne vedľa rebra a rez trochu pripomína oko, preto ten názov. Ribeye sa môže mierne líšiť v závislosti od faktorov uvedených nižšie.

Typické ribeye steaky z kvalitného hovädzieho mäsa majú takmer oválny tvar:

Vzhľad rib-eye steakov sa môže mierne líšiť. podľa toho, z ktorej časti svalu sú odrezané. Bližšie k prednej časti jatočného tela a bližšie k zadnej časti jatočného tela:

Očistený mramorovaný hovädzí steak z ribeye:

Pomerne často sa ribeye steak necháva na kosti., s dôrazom na jeho pôvod a názov:

Varený steak z ribeye má charakteristický vzhľad s jasne viditeľnými mastnými pruhmi:

Ako si vybrať správne steakové mäso

Filet mignon, porterhouse, ribeye – pri čítaní týchto slov pochopíte, že pripraviť dobrý steak nie je ľahká úloha. Nižšie vám povieme, ako si vybrať mäso na steak v obchode, aké druhy sa dodáva a aké sú výhody každého z nich.

Nebudem sa mýliť, ak poviem, že každý muž si okrem miešaných vajíčok a smažené zemiaky, musí vedieť uvariť steak. Aspoň taká legenda existuje. Donedávna som nevedel ako. Ak však aj teraz ukážete môj steak znalému človeku, s najväčšou pravdepodobnosťou si ho odfotí a zavesí na svoj Instagram s hashtagmi #lol, #čo je to, #myslí si, že je to steak.

Napriek tomu, že moje skúsenosti s varením steakov sú zatiaľ malé, snažím sa všetko nové usilovne študovať, a preto som začal teóriou – ako si vybrať správne mäso na steak.

Druhy steakov

Žiadny z druhov steakov nemá ruský preklad. Navyše, ak si v prítomnosti znalej osoby objednáte bravčový alebo kurací steak, pravdepodobne sa na vás bude pozerať cez prsty.

Predpokladá sa, že steak je vyrobený iba z hovädzieho mäsa.

V závislosti od toho, aká časť jatočného tela sa použije na sviečkovú, existuje niekoľko (až desať) druhov steakov:

ribeye- podlopatková časť jatočného tela. Obsahuje veľa tuku, takže mäso je šťavnaté.
klubový steak- chrbtová časť jatočného tela sa používa ako sviečková. Steak má malú kosť.
filet mignon- považované za najjemnejšie mäso, nie varené s krvou.
Chateaubriand- rovnaký filet mignon, ale rozložený na tanier na dĺžku.
Tornedos- malé kúsky výstrižky, z ktorých sa vyrábajú medailóny.
Steak zo sukne- mäso z hovädzieho boku. Považuje sa za dosť tvrdé, ale chutné.
Porterhouse steak- oddelené kosťou v tvare T, obsahuje veľké množstvo tuku, vďaka čomu je mäso šťavnaté.
Okrúhly steak- okrúhly kúsok panenky z bedrovej časti.
Striploin steak- sviečková, ktorá vyzerá skôr ako pásik zo sviečkovice než ako steak.

Ako si vybrať

Napriek rozmanitosti sa každý steak hodí rôzne situácie. Napríklad Ribeye sa považuje za najnáročnejšie vo varení a zároveň veľmi chutné. Sviečková má veľké množstvo tuku. Striploin steak je mäkšie mäso ako ribeye a je to steak najčastejšie podávaný v steakových reštauráciách. Filet mignon je najjemnejšie, takmer „maslové“ mäso, ale také nemá bohatá chuť kvôli nízkemu obsahu tuku.

Randy Irion, marketingový riaditeľ Národnej asociácie hovädzieho dobytka, má niekoľko tipov na výber a varenie toho správneho steaku:

Kupujte hrubé kusy s hrúbkou aspoň 2 centimetre.
Nevyhýbajte sa tukovým kúskom: Tuk dodá steaku chuť, urobí ho šťavnatým a pri vyprážaní si drží tvar.
Ak chcete variť perfektný steak musíte si kúpiť teplomer. Požadovaná teplota na steak s krvou - 51 ° C.
Ignorujte označenia "bio", "non-GMO", "prírodný produkt".
Ideálne je, ak si mäso kúpite v mäsiarstve, a nie v supermarkete.
Ak mäso vydáva mierny zápach čpavku, je zatuchnuté.
Keď prídete domov, cíťte steak. Ak sa prsty prilepia na mäso, znamená to, že je blízko priepasti.
Ribeye je najviac optimálna voľba ak si dlho nechcete vyberať. Podľa Iriona vám takmer každý mäsiar alebo kuchár povie, že ribeye je ich obľúbeným druhom steaku. Nie je najjemnejšia, no má najintenzívnejšiu chuť.

Dokonalý steak začína výberom mäsa. Kúpou kvalitného produktu odsudzujete výsledok varenia na úspech. Čerstvé mäso sa ťažko pokazí nesprávnym receptom, nesprávnou marinádou. O tom, ako si vybrať ten správny steak pre konkrétny steak, si povieme v tomto článku.

Existuje názor, že steak sa pripravuje iba z hovädzieho mäsa, všetko okrem toho je len vyprážané mäso. Najprv by ste mali venovať pozornosť typom steakov, aby ste pochopili, ktorú časť obrovského jatočného tela kúpiť.

Steaky

Existuje viac ako 100 možností, ale len niekoľko z nich je najobľúbenejších. Podávajú sa vo vyhlásených reštauráciách, kuchári súťažia v pražení a podávaní. Domáci kuchári snívajú o tom, že sa budú učiť tajomstvá varenia.

Ribeye. Filet sa nachádza pod lopatkou zvieraťa, pozostáva z buničiny, mnohých mastných pruhov. Pripravené sa ukáže šťavnaté, ak nie najjemnejšie, ale veľmi chutné.
Klub. Mäso na malej rebrovej kosti, odrezané od chrbtovej časti.
T-bon. Má kosť podobnú písmenu T, vyrezanú z dorzálno-bedrovej oblasti.
Filet Mignon. Je povestný svojou neopísateľnou nežnosťou, nemá kosti, centrálne bedrá zvieraťa. Najvyšší kus je odrezaný s hrúbkou 5 centimetrov. Pre tento druh je relevantné iba stredné, silné praženie. Sýtosť trpí nedostatkom tukových vrstiev. Mäso nemôžete biť kuchynským kladivom, steak stratí svoj tvar, dužina sa zlomí, rukoväť noža to urobí.
Porterhouse. Kombinácia dvoch druhov steaku - jemná karé, kosť v tvare T s tenkým okrajom. počíta ideálna možnosť: šťavnaté, jemné, bohaté na tuky.
Tornedos. Sviečková nakrájaná na malé medailóniky.
Striploin. Tenký okraj bedrovej časti jatočného tela má charakteristickú hovädziu chuť. Vzhľad tenkého pásu.
Okrúhlica. Bedrová časť, steak má okrúhly tvar.

Na základe výberu druhu steaku ideme nakupovať. Je potrebné dodržiavať odporúčania, starostlivo vyberať, berúc do úvahy každú položku, potom jedlo prekročí očakávania, zhromaždí veľa komplimentov.

Výber mäsa

Odporúča sa odoberať kúsky skôr hrubé, aspoň 2 centimetre. Mastné kúsky sú obzvlášť dobré, hotové jedlo je šťavnaté aj pri maximálnom pražení, tvar kúska je dokonale zachovaný, nerozteká sa, zostáva elastický.

Pri výbere miesta na nákup uprednostňujte trhy z niekoľkých dôvodov:

kvalitné mäso sa tam nájde oveľa ľahšie, najmä tie najdrahšie kusy;
môžete dobre čuchať - indikátorom zatuchnutia je zápach čpavku;
dotýkať sa kusov - mäso po stlačení prstom vráti svoj tvar - to znamená dobré, lepkavé - zatuchnuté;
vyberte si predajcu, ktorý dodáva len dobré kusy.

farba mäsa

Dbáme na farbu - hlavný ukazovateľ kvality.

červené mäso, svetloružová kôrka, svetloružová je prípustná, škvrny inej farby, hlien sú indikátorom nekvalitného kusu;
biely tuk - áno, žltá, hnedá, šedá - nie;
textúra je príliš hustá, voľná - zatuchnutá, jednotná, elastická - vhodná.

Skúmame pult, podnosy. Zakalená šťava v nádobách - bez indikátora najlepšia kvalita produktu. Pozeráme sa na prostredie, všímame si detaily (uteráky, nože, dosky).

Rovnomerný rez kusu zaručuje vynikajúci steak. Rebrovaný povrch je plný straty šťavy, steak bude suchý.

Triky predajcov

Neskúseného kupujúceho je ľahké oklamať, zvážte najznámejšie triky predajcov:

jednoduché teľatá sa vydávajú ako čistokrvné býky;
čerstvé mäso je populárna mylná predstava, za také sa považuje prvé tri hodiny po zabití, odležaný filet je vhodný na hovädzí steak - maximálne 28 dní po zabití;
lacné, napríklad ramenné strihy, sú prezentované ako elitná sviečková Ribeye, Filet Mignon.

Je potrebné hľadať predajcov, ktorí jasne vidia, odkiaľ bol kus odrezaný. Každá časť sa líši časom pečenia, oblohou, omáčkou. Dávajte pozor na mramorovanie produktu, veľké množstvo žíl - záruka šťavnatého steaku.

Dávajte pozor na svalové vlákna – hrubé znamená tuhé mäso.

Kde je najlepšie hovädzie mäso?

Pre steakové reštaurácie sa mäso dodáva z týchto krajín:

Nový Zéland – na poliach ostrova sa pasú najznámejšie plemená, ktorých mäso sa používa pri príprave dokonalých steakov.
Argentína – pestujú sa najlepšie plemená zvierat, je považovaná za krajinu najchutnejšieho steaku.
Austrália - klíma pevniny umožňuje pestovať vynikajúci dobytok.
Japonsko - zviera sa zapíja kvasnicovým pivom, urobte masáž chrbta. Predpokladá sa, že to pomáha, aby boli kúsky mäkšie, chuť je bohatšia.

Strihy Ruský výrobca sú tiež kvalitné, ak zástupca nešetril na starostlivosti, krmive. Kupujúci to s istotou nevie, takže musíte dôverovať slovám predávajúceho, spoliehať sa vzhľad produkt, dôverujte svojej intuícii.

Náklady na dobré hovädzie mäso sú pomerne vysoké, nízka cena znamená nekvalitný produkt. Na kŕmenie, starostlivosť o býkov sú potrebné veľké mzdové náklady a finančné investície.

Čo ovplyvňuje cenu

Typ rezu. Na jatočnom tele sú obzvlášť cenné miesta - chrbtové, bedrové, centrálne časti. Plecia, šunka majú nižšie náklady.
Vek býka. Mäso staršieho zvieraťa bude tmavšie, tuhšie. Charakteristiky nezávisia od časti rezu.
Podmienky. Kvalita mäsa priamo závisí od oblasti pestovania, režimu, prechádzok. Gobies žijú podľa jasného harmonogramu: chodia, jedia, vykonávajú určité procedúry. Množstvo tukových pruhov závisí od stravy – v kvalitný výrobok malo by tam byť veľa tenkých.
Výživa. Za najchutnejšie mäso sa považuje mäso kŕmené obilím, pre prisluhovača je vhodná dobrá čerstvá tráva.

Profesionálni kuchári pred zakúpením kusu podrobne študujú vlastnosti, podmienky pestovania zvierat, kvalitu jedál a recenzie hostí reštaurácie.

na určenie praženia je potrebné, kontrola pripravenosti ostrými predmetmi je plná úniku šťavy, takže kúsky budú tvrdé;
otočte iba kulinárskymi kliešťami - bez prepichnutia;
smažte pri maximálnom ohni na minimálny čas, takže šťava je uzavretá vo vnútri;
položte kusy na horúci povrch;
korenie pridajte až po vyprážaní, čím sa šťava v pokrme zachová.

Po znalosti kritérií pre kvalitné hovädzie mäso si podľa odporúčaní môžete ľahko kúpiť správne kúsky, smažiť perfektné steaky. Varte a vychutnajte si, kúpte si vynikajúce hovädzie mäso, potešte svojich blízkych.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok