Najlepšie časti hovädzieho mäsa. Ako si vybrať správne mäso na trhu alebo v obchode

miesto pripravené užitočné tajomstvá a chutné recepty

Po státisíce rokov sa objavilo veľa receptov na mäsové výrobky. Ich tajomstvo obľúbenosti je veľmi jednoduché – vždy výživné, chutné a vysokokalorické. Mäso dnes kúpite takmer v každom obchode, na trhoch a v stánkoch, a preto je dôležité vedieť rozlíšiť čerstvé a šťavnatý kúsok zo zatuchnutého.

Sme si istí, že každé mäso môže byť chutné, ak je správne vybrané a pripravené. stránka spolu so špecialistami Rostovskej klobásovej továrne-Taurus vám povie všetko, čo potrebujete vedieť o mäse.

Výber bravčového mäsa

Polovica úspechu pri príprave jedla závisí od toho, ako správne bol produkt vybraný. To platí aj pre mäso. Špecialisti-technológovia Rostov "Taurus" odporúčajú vždy venovať pozornosť jeho farbe. Takže napríklad bravčové mäso by malo byť bledoružové resp Ružová farba. Ak je mäso tmavé, bude tuhšie a šľachovité. Okrem toho je potrebné pripomenúť, že mäso z prasníc sa nepovažuje za veľmi dobré a vhodné na varenie.

Jeden z najviac jednoduchými spôsobmi môžete určiť čerstvosť mäsa - kliknite naň. Ak deformácia rýchlo zmizne, mäso sa môže odobrať. Inak stojí za zváženie, ako často sa mrazilo a rozmrazovalo. Okrem toho by nemal výrazne zapáchať.

Upozorňujeme, že bravčové mäso obsahuje aminokyseliny, množstvo užitočných minerálov a vitamínov B:

- B1 zlepšuje imunitu a podporuje aktívnu činnosť nervového systému.

- B2 rozkladá tuky a podieľa sa na metabolizme.

- B3 dodáva silu a energiu.

- B5 chráni pokožku a sliznice pred infekciami.

- B9 a B12 podporujú delenie buniek a sú potrebné pre normálne fungovanie imunitného a nervového systému.

Vitamínu podobná látka cholín (B4) chráni bunky pred poškodením a zničením, znižuje hladinu cholesterolu v krvi.

Poďme si to rozobrať kúsok po kúsku

Najcennejšou časťou bravčového mäsa je panenka. V bravčovom mäse nesmie prekročiť 500 gramov. Z tohto dôvodu je často falšovaný. Nie je však také ťažké rozlíšiť skutočnú časť od falošnej - všetky svaly na kúsku by mali byť pozdĺžne. Z tejto časti sa dá pripraviť takmer každé jedlo, no najlepšie budú karbonátky.

Okrem chutnej panenky, bravčová panenka, z ktorých chutné kebaby alebo langets. Ale z hrude môžete variť bohatý boršč alebo kapustová polievka. Krk, uši a hlava sa používajú podobne. Z kolien sa pripravuje rôsol alebo mleté ​​mäso, zo zadnej šunky guláš, z stehien steaky a rezne. Z podrezania dostávajú hostesky nasolenú bravčovú masť.

Varenie kotlety v smotanovej cesnakovej omáčke

Na omáčku budete potrebovať ťažký krém a trochu cesnaku. Nemali by ste byť horliví s cesnakom - to by malo iba spustiť omáčku. Zmiešame smotanu, soľ a prelisovaný cesnak. Trochu povaríme. Mäso odklepeme a celé ponoríme smotanová omáčka. Marinujte ju hodinu. Kúsky vložíme do hlbokého pekáča a zalejeme omáčkou.

Vložíme do rúry vyhriatej na 200 stupňov. Hneď ako sa bravčové objavilo svetlé zlatá kôrka(asi po 15 minútach), oheň otočíme na 60 stupňov a dusíme ďalších 5-7 minút.

Výber hovädzieho mäsa

Pri výbere hovädzieho mäsa hrá dôležitú úlohu aj farba. Mäso, ktoré je ružové alebo červené, sa považuje za čerstvé. V tomto prípade by mal byť tuk biely alebo svetložltý. Pracuje pre hovädzie mäso a tajomstvo s tlačením.

Pri skúmaní mäsa by ste mali venovať pozornosť kôre, kus by nemal byť vlhký. Niektorí bezohľadní predajcovia prifarbujú mäso zámerne potravinárske farbivo v atraktívnej farbe, no potom nevysychá.

Hovädzie mäso okrem vitamínov skupiny B obsahuje bielkoviny s nízkou integritou, ktoré ženy tak prenasledujú – hovoríme o kolagéne. Práve kolagén je zdrojom budovania medzikĺbových väzov v tele. Okrem toho je zinok obsiahnutý v hovädzom mäse potrebný na to, aby si človek udržal správnu úroveň imunity, a také užitočné stopové prvky ako horčík, draslík, sodík, vápnik aktívne posilňujú ľudský muskuloskeletálny systém.

Poďme si to rozobrať kúsok po kúsku

V hovädzom mäse, ako aj v bravčovom mäse, je panenka považovaná za najlepšiu - je to najjemnejšie mäso, ktoré sa nachádza pozdĺž chrbtice. Z každého jedinca sa získa od dvoch do troch kilogramov panenky. Na jednej strane vyzerá ako prírodné mäso a na druhej strane je pokrytá filmom. Táto časť je ideálna pre hovädzí stroganov alebo entrecote.

Hovädzí chrbát zarobí najviac lahodné pečené hovädzie mäso a kotlety. Filetové medailóny nie sú v chuti horšie. Ale guláš, ktorý mnohí milujú, sa najlepšie varí z lopatiek, lopatiek a stehien. Na prípravu bohatého a šťavnatého vývaru by ste mali použiť krk a na mleté ​​mäso a kotlety hruď alebo bok. Posledný druh mäsa sa mimochodom považuje za nekvalitný, ale je skvelý na varenie mnohých jedál. No, ako to urobiť bez želé, pre ktoré ženy v domácnosti špeciálne kupujú stopky.

Varenie filet mignon s hovädzou omáčkou Stroganoff

Steaky z hovädzej sviečkovice posypeme soľou a korením, vložíme na rozpálenú panvicu so prskajúcim olejom a opekáme z každej strany 3 minúty, pričom mäso obraciame kliešťami.

Kým sa mäso pečie, opražíme najemno nakrájanú cibuľu a cesnak a do panvice pridáme 1/2 lyžičky soli. Po 3 minútach pridajte nakrájané huby a pokračujte v restovaní.

Po 4 minútach nalejte koňak do panvice s cibuľou a hubami a za častého miešania počkajte, kým sa koňak neodparí. Pridáme vývar a panvicu prikryjeme pokrievkou a necháme 4 minúty dusiť. Potom panvicu vyberte z ohňa a vložte do nej kyslú smotanu. Všetko dôkladne premiešame.

Keď je hovädzie mäso hotové, dáme miniony na taniere a prelejeme omáčkou. Podávame s vaječnými rezancami.

Ak guláš, maškrtu či fašírku zvládne takmer každá gazdinka, tak len máloktorá dokáže kvalitne upiecť kúsok mäsa so zachovaním jeho šťavnatosti a arómy. „Kúpil som výbornú sviečkovicu, chcel som svojmu manželovi uvariť steak s krvou a hovädzie mäso bolo suché a tvrdé,“ sťažujú sa mnohí, ani netuší, že problém vôbec nespočíva v ich kulinárskych schopnostiach, ale v kvalite samotného mäsa. Na steaky (v Európe - steaky) potrebujete hovädzie alebo teľacie mäso, ktoré prešlo takzvaným obdobím "dozrievania". Faktom je, že ihneď po zabití sú svaly zvieraťa v dobrej kondícii, napäté, takže pri vyprážaní sa čerstvé mäso ukáže ako dosť tvrdé. Aby sa tkanivá býka vrátili do prirodzeného uvoľneného stavu, musí prejsť aspoň týždeň, maximálne mesiac. Po celú dobu jatočné telá visia v miestnostiach s určitou vlhkosťou a teplotou od -1 do +2 °, pri ktorých sa baktérie nevyvíjajú, produkt sa nezhoršuje, ale fungujú prírodné mäsové enzýmy, ktoré zmäkčujú vlákna.

Žiaľ, u nás sa ešte nepresadila drahá technológia „starnutia“ hovädzieho či jahňacieho mäsa – na pultoch je väčšinou čerstvé mäso a steaky v reštauráciách sa pripravujú z dovážaných surovín, ktoré sa dovážajú z Austrálie a USA (v r. v supermarketoch to stojí od 1 000 rubľov za kg). Čo robiť? Myšlienku varenia steakov z domáceho mäsa budeme musieť zatiaľ zahodiť a pozastaviť sa nad inými rovnako chutnými mäsovými jedlami.

Ako si vybrať mäso

Vegetariáni môžu nesúhlasiť, no bez mäsa sa človeku naozaj ťažko zaobíde – to vám potvrdí každý odborník na výživu. Hovädzie, bravčové a jahňacie mäso obsahuje od 15 do 25 % bielkovín, ktoré budujú našu svalovú hmotu, podieľajú sa na delení všetkých buniek a podieľajú sa na tvorbe hormónu šťastia – serotonínu. Okrem toho je mäso zdrojom železa, zinku, kyseliny listovej, bez ktorých nie je možný normálny vývoj tehotenstva, vitamínov B1, B2 a B6, ktoré poskytujú pokojný spánok a dobrý výkon, niacín (PP) - je potrebný pre metabolizmus, krásna pleť a zdravý žalúdok. Z hľadiska výživy sa za najužitočnejšie a nízkokalorické považuje zverina a konské mäso, na druhom mieste je teľacie a hovädzie mäso, na treťom chudé bravčové mäso a na štvrtom tučné bravčové a jahňacie mäso. Nezáleží na tom, aký druh mäsa použijete na varenie, hlavné je, aby bolo kvalitné.

Čo je zlé na zmrazení

Každý kuchár vám povie, že je lepšie kupovať chladené mäso. Pri teplotách okolo nuly sa jeho vlastnosti a štruktúra nemenia, preto je toto hovädzie alebo bravčové mäso šťavnatejšie. Zmrazovanie samozrejme umožňuje, aby sa výrobok dlhšie neznehodnocoval, ale na kvalitu mäsa to nemá veľmi dobrý vplyv. Voda zamrzne a zmení sa na kryštály, ktoré sa roztlačia a rozbijú vlákna. Po rozmrazení tekutina nezostane v kuse, ale stečie do umývadla alebo na dosku na krájanie, takže mäso bude suchšie a ochabnuté. Ak si stále vyberiete mrazený výrobok, dávajte pozor na to, že na ňom nie je sneh alebo krvavý ľad - to naznačuje, že kus prežil viac ako jeden mráz.

Mäso - svetlé, tučné - biele

Bez ohľadu na to, aké mäso kupujete - hovädzie, bravčové alebo jahňacie, existujú všeobecné charakteristiky, podľa ktorých môžete pochopiť, či je výrobok vysoko kvalitný alebo nie. V prvom rade si všímajte farbu samotného mäsa a jeho vnútorný medzisvalový tuk. Predpokladá sa, že čím svetlejší je kus (ružový alebo svetločervený), tým lepšie, pretože bordovo-hnedé odtiene naznačujú, že máte pred sebou staré zviera, ktoré pravdepodobne nebude jemné a mäkké jedlo. Tukové vrstvy kvalitné mäso musia byť čisto biele – čím sú žltšie a tmavšie, tým dlhšie dobytok žije a tým bude po uvarení tvrdší. Ak je to možné, snažte sa na kus nielen pozerať, ale aj prstom doňho – takto kuchári kontrolujú stupeň ochabnutosti mäsa. Dobrý produkt nelepí sa na ruku a výsledná diera rýchlo zmizne.

Produkt musí „dýchať“

Nezľaknite sa, ak vychladené hovädzie alebo bravčové mäso na pulte trochu fúka - mierne vysušenie váš budúci pokrm nepokazí, čo sa nedá povedať o mlákach, v ktorých občas ležia kúsky po tom, čo ich predajcovia nastriekali pre krásu. Podľa šéfkuchárov sú voda a mäso nezlučiteľné veci: odplaví sa ďalšia tekutina hodnotná šťava. Výrobok sa nesmie oplachovať pod tečúcou vodou (iba ak je veľmi znečistený) ani rozmrazovať vo vode. Pred vyprážaním by sa mal dokonca vysušiť obrúskom.

Tak ako mäso nemá rád vodu, tak miluje kyslík - častice O2 sú obsiahnuté vo vnútri vlákien, takže výrobok musí "dýchať". Po znalosti tejto funkcie sa snažte neukladať kusy do polyetylénu, vyberte si obyčajný alebo pergamenový papier. Ak si kúpite vákuovo balené mäso a po otvorení pocítite nepríjemnú arómu, nezľaknite sa – ide o normálnu reakciu produktu na absenciu kyslíka. Stačí mu dať trochu "nádych", aby sa obnovila štruktúra a normalizovala farba. V zásade je vhodné ponechať akýkoľvek kus hovädzieho alebo jahňacieho mäsa v chladničke 2-3 hodiny - počas tejto doby sa mäso nestihne znehodnotiť, ale jeho enzýmy budú pracovať a pripraví sa na vyprážanie alebo varenie.

Tajomstvá mäsa

Našťastie pominuli časy, keď boli v krajine problémy s mäsom a kupovali sme to, čo sa „hodilo“ na pult, a potom sme rozmýšľali, čo s „tým“. Dnes sa k výberu produktu môže a malo by sa pristupovať múdro - najprv pochopte, aké jedlo chcete variť, a potom si kúpte vhodný kúsok z určitej časti zvieraťa - sviečková, chrbát, rebrá alebo stehno.

rezanie jatočných tiel

Každá krajina má svoje vlastné normy na rezanie jatočných tiel a názvy rezov, takže sa nesnažte zapamätať si všetky časti zvieraťa, ale skúste sa naučiť jeden všeobecný bod - svaly hornej „polovice“ pracujú počas života menej, takže po varením sú jemnejšie. Výnimkou je krk, ktorý kravy a barany neustále krútia (ošípané sú menej vrtivé, takže ich to neplatí). Ukazuje sa, že chcete vyrábať mäkké a pravidelné kúsky - kúpte si „hornú“ sviečkovicu alebo chrbát (stredná časť k „pleciam“ sa nazýva hrubý okraj, bližšie k pásu - tenká, v jahňacom a bravčovom mäse sa nazývajú karé a karbonáda). Ak sa chystáte robiť mleté ​​mäso, pečienku, polievku a iné varené prívarky, zožeňte si tuhšie a lacnejšie mäso zo spodnej „polovice“ zvieraťa – napríklad stehno, pliecko alebo hruď. Na želé vyberajte časti jatočného tela najnižšej kvality, ktoré počas života tvrdo pracovali a nahromadili v sebe dostatok mäsovej želatíny-kolagénu – to sú driek, kopytá a chvosty.

Teľacie mäso s bravčovou masťou

Teľacie a hovädzie mäso sú jedny z najchudších, takže aj keď vám poskytujú hodnotné bielkoviny, dávajú relatívne málo. veľké množstvo kalórií. Je pravda, že kvôli nedostatku tuku vo vláknach je domáce hovädzie mäso po vyprážaní trochu suché a nevýrazné. Aby tomu dodali šťavnatosť, kuchári odporúčajú vypchať medailóniky drobnými kúskami nesolenej slaniny – takto umelo vytvoríte „mramorované“ mäso. Ďalším spôsobom, ako si uchovať šťavu, je nastrúhať kúsok v strúhanke alebo vo vajci. Mimochodom, najkrajšie a najsprávnejšie medailóny na vyprážanie sa získavajú z centrálnej časti hovädzej a teľacej sviečkovice.

Bravčové mäso - "mužské" mäso

Bravčové mäso obsahuje veľké množstvo vnútrosvalového tuku (jediná chudá časť je panenka), takže po vyprážaní alebo uvarení je šťavnaté a mäkké. Na rozdiel od hovädzieho mäsa vyžaduje bravčové mäso plný stupeň pripravenosti. Ak chcete vyrobiť voňavý výdatný kýpť, musíte ho najskôr dusiť, kým nezmäkne, a potom natrieť chrenom, horčicou alebo iným korením a upiecť v rúre. Takéto „mužské“ jedlo zbožňujú v Nemecku a Česku.

Voňavé jahňacie

Ak sa v Austrálii, na Novom Zélande a v Írsku snažia pestovať jemné a mäkké jahňacie (zviera, ktoré nedosiahlo rok), na našom Kaukaze sa uprednostňujú dospelí jedinci. Ovčie mäso je tuhšie, má charakteristickú štipľavú vôňu a nesie tuk z chvosta, no podľa odborníkov je ideálne na varenie pravého pilafu a iných orientálne jedlá. Mimochodom, na rozdiel od hovädzieho a bravčového mäsa, ktoré sa po dlhom varení môže rozpadnúť na samostatné vlákna, jahňacie mäso je vždy „vo forme“ - aké kúsky sú nakrájané, také zostanú.

Jemnejšie, ešte jemnejšie

Bez ohľadu na to, aké je mäso tvrdé a staré, ak sa dusí a varí 4-5 hodín, „vzdá sa“ a zmäkne. Tento proces sa však dá urýchliť dvoma kulinárskymi technikami – morením a šľahaním.

Morenie. Ak sa mäso uchováva v kyslom prostredí ( citrónová šťava, červená suché víno, ocot) po dobu 2-6 hodín, jeho vlákna zmäknú. Nedávno sa však medzi kuchármi objavilo veľa odporcov tejto metódy - podľa ich názoru mäso po nakladaní, aj keď sa ukáže byť jemné, stráca svoje prirodzené tóny a získava kyslá chuť marináda. Predpokladá sa, že pre dobrú sviečkovicu alebo chrbát je lepšie používať iba korenie, soľ a rastlinný olej. Ďalšia šetriaca verzia marinády sa získava na báze minerálnej vody.

Bitie. Porazením mäsa špeciálnym kladivom roztrhnete horné svalové vlákna, takže po vyprážaní bude kus oveľa mäkší. Je pravda, že na to, aby bola recepcia účinná, musí byť splnená hlavná podmienka - nakrájajte mäso cez vlákna. Po vyprážaní alebo uvarení kúska nakrájaného pozdĺž svalov ho nikdy nebudete môcť rozbiť.

Odborný názor

Roman Burtsev, šéfkuchár Laboratória chuti spoločnosti East-West Company

V studenej Európe a u nás sa zvieratá kŕmia trávou (v lete čerstvou, v zime senom), v teplých krajinách (USA, Austrália, Japonsko) prevláda kŕmenie obilím kukuricou, sójou, lucernou, pšenicou, jačmeňom. Posledná "diéta" ​​vám umožňuje vytvoriť "mramorové mäso" s viacerými tenkými vrstvami tuku. Pri varení sa roztopia a jedlo je veľmi šťavnaté a chutné. Pri výkrme na tráve sa niekedy dosiahne aj mierne „mramorovanie“, preto pri výbere domáceho teľacieho alebo hovädzieho mäsa uprednostňujte kusy, ktoré majú vo vnútri tukové vrstvy.

Iľja Lazerson, prezident Cechu kuchárov v Petrohrade

Hosteskam chcem ponúknuť čínsky koncept varenia šťavnatého vyprážaného bravčového mäsa. Najprv kúsok marinujte niekoľko hodín v zmesi soli, korenia a zeleninový olej(som silne proti octu, citrónu a iným kyselinám) a nakrájame na plátky široké asi 1 cm. Každú porciu posypeme zemiakový škrob a masírujte ho prstami alebo po ňom trochu porazte kladivom – škrob „naviaže“ vodu a roztlačí vlákna od seba. Potom bravčové mäso ponoríme do lezoňa resp strúhanka(nenechajú z kúska vytiecť šťavu) a opražíme na panvici.

Mäsové hviezdy

Roman Kostomarov

- Podľa mňa je veľmi ťažké žiť bez mäsa, najmä pre ľudí, ktorí športujú alebo fyzicky ťažko pracujú. Osobne sa snažím jesť hovädzie alebo bravčové mäso každý deň. Milujem gruzínčinu mäsové jedlá, Ruské knedle s kyslou smotanou, solyanka. Ale milujem najmä bravčové špízy, ktoré som sám marinoval, vyprážal a jedol v spoločnosti blízkych priateľov.

Alexa

- Keď som bola malá, milovala som mamine rezne a kotlety neporovnateľné omáčky chuť, ktorú si ešte pamätám. Nedávno som sa však pristihla pri myšlienke, že som prestala jesť mäso úplne. Nie, nie som vegetarián, len ma prestali zaujímať fašírky, azu a iné podobné jedlá. Môžem jesť šalát s kuracími kúskami, ale vôbec nemám chuť na bravčové mäso s pohánkou.

Andrej Černyšov

- Som skutočný jedák mäsa. Rada varím doma bravčová krkovička- Len to smažím v kuse s cibuľou a potom nakrájam na kúsky. Ukazuje sa mäkké a jemné mäso. A v reštauráciách si zvyknem objednať šťavnaté jahňacie mäso s kosťou, grilované jahňacie resp dobrý steak. Z nejakého dôvodu správny steak s krvou alebo strednou pečienkou doma nevyjde.

Jedlá z mäsa

Hovädzí steak alebo steak. Vyprážaný kus mäsa o hrúbke 2-3 cm, ktorý sa od strednej časti hovädzej sviečkovice v pravom uhle odreže a zľahka naklepe. Ideálne získané len z „dozretého“ mäsa.

Stejk zo stehna. Vyprážaný kus mäsa s hrúbkou 1,5 - 2 cm, ktorý sme predtým odbili kladivom, namočili do lezónu (zmes vajec a mlieka) a obalili v strúhanke.

Entrecote. Vyšľahaný a vyprážaný kus mäsa oválneho podlhovastého tvaru s hrúbkou 1,5 – 2 cm, vyrezaný z chrbtovej časti jatočného tela (hrubý okraj).

Azu. Vyrába sa z tyčiniek, ktoré sú dvakrát hrubšie ako hovädzí stroganoff. Pripravené s paradajkami a paradajkovou pastou.

Praženie. Je vyrobený z kociek mäsa o hrúbke 2 cm.Dusený s paradajkovou omáčkou.

Filet Mignon. Reže sa v pravom uhle zo strednej časti panenky na hrúbku 4-5 cm, neodklepáva sa, pečie ani nevypráža v celku a až potom sa krája na kúsky.

Langet. Malé kúsky s hrúbkou len 1-1,5 cm, narezané pod uhlom 40-45° z tenkých strán panenky.

Hovädzí Stroganov.

Gróf Stroganov odporučil pripraviť jedlo zo sviečkovice, ale dnes sa vyrába z akýchkoľvek častí jatočného tela. Mäso sa nakrája na pásiky dlhé 3-4 cm a hrubé 0,5 cm.

Zrazy kotlety. Z chrbtovej časti sa odreže kúsok 1-1,5 cm, odbije sa, mleté ​​mäso z cibule, húb, varené vajcia a korenia. Potom sa všetko zabalí do rolky a zviaže.

Guláš. Mäso sa krája z lopatky alebo hrude na kocky ľubovoľnej veľkosti - od 1 cm v priereze po 3-5 cm.Čas varenia závisí od veľkosti kusov. Vyrobené s paradajkovou omáčkou.

• Je dobré, keď sú vo svaloch viditeľné tenké vrstvy tuku - práve tie dodávajú mäsu šťavnatosť a jemnosť.
• Čím je mäso tučnejšie, tým rýchlejšie sa vypráža, pretože tuk má väčšiu tepelnú vodivosť ako svalovina.
• Počas vyprážania nedávajte do panvice veľa kúskov - pustia šťavu, mäso nezhnedne, ale začne sa dusiť.
• Získať zlato-hnedá, pred vyprážaním mäso osušíme obrúskom.
• Pri vyprážaní mäso príliš často neotáčajte. Ideálne je, ak sa najprv opečie jedna strana a potom druhá.
• Je lepšie rozmrazovať mäso v chladničke pri teplote + 5 °.
• Od 1 kg čerstvé mäso ukáže sa 600 g vareného alebo 650 g vyprážaného.
• Pri vyprážaní mäso neprepichujeme vidličkou, inak z neho vytečie šťava.
• Mäso sa bude dusiť rýchlejšie, ak na panvicu pridáte paradajky alebo paradajkový pretlak.
• Pri dusení mäsa by ste nemali dovoliť rýchly var, je lepšie variť na miernom ohni.
• Získať čistý vývar, naplňte mäso studenou vodou.

„Vždy si všímam predovšetkým to, ako sa hovädzie mäso predáva na trhu. Je potrebné dodržiavať základné hygienické normy: mäso by nemalo ležať napríklad na špinavých kartónoch, ale na čistej utierke. Potom sa pozriem na samotné mäso.

Najprv ho musíte ovoňať. Hovädzie mäso by malo mať príjemnú mliečnu chuť. Pokazené mäso zapácha. Ale často predávajú staré mäso - nie pokazené, len mäso zo starých zvierat - ktoré páchne ako kravín. Ani táto stodola by nemala existovať.

Po druhé, mäso sa musí starostlivo preskúmať. Môžete sa pohybovať podľa farby, ale nemôžete vždy uhádnuť. Odtiene sú rôzne - od krvavo-červenej po ružovo-červenú. Farba závisí od toho, či je hovädzie mäso zrelé alebo nie, či je mladé alebo staršie, a niekedy aj od plemena a výkrmu. Stále však existuje niekoľko absolútnych pravidiel. Vyzreté hovädzie mäso má napríklad jasne červenú farbu. Z mäsa totiž vychádza vlhkosť a zhruba povedané, všetko mäso sa v ňom koncentruje. Ďalším dôležitým ukazovateľom je, že staré mäso bude mať vždy jasne tmavočervenú farbu. Viac o vzhľad: na mäse nemôžu byť žiadne krvavé šmuhy a modriny, ktoré vznikajú pri nesprávnej porážke. A samozrejme by nemal byť nafúknutý.

Po tretie, mäsa sa treba dotknúť. Malo by byť elastické, nemalo by byť mäkké a vodnaté – ak áno, znamená to, že mäso bolo opakovane zmrazené a rozmrazené. Vlákna by sa nemali rozpadnúť: ak to vidíte, je to znak, že mäso je zatuchnuté.

Vek zvieraťa sa dá určiť podľa farby tuku. Ak je tuk hustý, hustý, žltý a vyzerá ako tuk - znamená to, že vznikol dlho, zviera dokázalo žiť dlho. Čím je tuk starší, tým je menej taviteľný.

Ale ak vezmeme napríklad sviečkovú, kde nie je tuk, potom sa vek dá určiť podľa veľkosti: veľké dospelé zviera bude mať veľkú sviečkovicu.

Tiež stojí za to venovať pozornosť skutočnosti, že v mäse nie sú žiadne krvné zrazeniny, hematómy alebo iné útvary, ktoré by v mäse nemali byť. Ich prítomnosť naznačuje nesprávnu porážku - alebo že zviera bolo choré.

Mnoho ľudí si myslí, že čerstvé mäso je to, ktoré bolo práve zabité a rýchlo odvezené na trh. V skutočnosti je takmer nemožné zabiť čerstvo zabitého býka alebo kravu. Ich svaly sú uvoľnené, ako ovsená kaša, a také jatočné telo sa nedá kvalitne zrezať: mäsiar bude neustále chýbať a veľa svalov bude márne pokazených. Po zabití sa musí jatočné telo prepadnúť, aby svaly stuhli, a až potom ísť na trh. Všetko toto mäso, ktoré máme teraz na trhu, pochádza zo zvierat, ktoré boli zabité s najväčšou pravdepodobnosťou pred týždňom a možno aj skôr.

To, čo zvyčajne vidíme na trhu, je mleté ​​mäso ako v „Knihe chutných a zdravá strava»: hruď, predná, zadná a okraje, tenké a hrubé. V Amerike a Európe je bežný iný rez, berúc do úvahy, že značná časť jatočného tela môže ísť na steaky, ktoré sa dajú predať za oveľa viac peňazí.

Teraz o jednotlivých častiach jatočného tela.

Na lopatke je vrstva tuku a žíl. Ak si vyberieme lopatku na steak alebo pečené hovädzie mäso, potom by mala byť mramorová: s tenkými škvrnami tuku. Môžete požiadať predajcu, aby urobil rez: ak takéto vrstvy neexistujú, potom je toto mäso vhodné iba na pečenie a ešte lepšie - na varenie, dusenie alebo na mletie.

Entrekot na kosti musí byť opatrne odrezaný a kosť musí byť bez triesok a bez kostných triesok - to všetko potom môže spadnúť do hotové jedlo, čo je nebezpečné. Entrecote by nemalo byť ani hrubé, ani tenké – hrubé asi tri až štyri centimetre.

Domov sa kupuje väčšinou len časť šunky, tá bez kosti. O šunke treba vedieť, že väčšinou na nej nie je tuk a ak áno, tak len trošku. Ak potrebujete kúpiť celú šunku (to je kus s hmotnosťou od troch do piatich kilogramov), musíte sa opäť uistiť, že kosť nemá ostré triesky a kostné triesky.

Krk je na kosti a bez kosti. Ak je krk na kosti, môžete skontrolovať jeho kvalitu takto: musíte vziať krk za kosť a zdvihnúť ho - mäso by malo byť husté a zhromaždené, nemalo by visieť ochabnuté, to je indikátor zatuchnutosť.

Pri výbere hrudníka neexistujú žiadne špeciálne kritériá okrem čerstvosti. Keď sa hruď predáva sama veľký kus, potom sa na ňu pripevní hrubá vrstva tuku a ak to nechcete kupovať, ale chcete kupovať len mäso, tak hľadajte kus, z ktorého je už tuk odstránený. Pravdepodobne to bude stáť trochu viac. Ak si vezmete už nasekanú hruď, tuk na bokoch by mal byť široký 3 až 4 milimetre. Hrubšia vrstva znamená, že zviera bolo kŕmené obilím alebo že je staré (v takom prípade bude tuk tiež žltkastý).

Panenka - tenký podlhovastý kus mäsa, hrubší na spodku, tenší na konci, nie viac ako pol metra na dĺžku. Homogénne mäso bez žiliek, okrem toho, ktoré pokrýva vrch panenky. Je ľahké sa ho zbaviť: musíte ho vypáčiť ostrým nožom a opatrne ho odstrániť posunutím čepele noža rovnobežne s jadrom. Sviečková sa často predáva už ošúpaná, ale potom stojí viac.

Nie je nezvyčajné nájsť na trhu hrubú a tenkú hranu. Nepomýlite si ich. Hrubý okraj je rebrové oko, chrbtový rez, ktorý prebieha od 6. do 12. rebra. Má dva hlavné svaly - spinalis a longissimus, a ak sa pozriete na kúsok odrezaný z tohto rezu zhora, môžete vidieť, ako jeden sval prekrýva druhý. A tenký okraj je bedrová časť, tenký plochý jednosvalový kus mäsa s ľahkou vrstvou tuku na vrchu.

Kedysi sa líčka dávali do krmiva pre psov a v poslednej dobe sa táto časť jatočného tela stala, ako sa hovorí, módou. Veľmi často sa líčka predávajú spolu s vnútorným ústna dutina, ktoré je nevhodné do jedla, preto je lepšie kúpiť úplne odrezané líce, vyzerá ako hustý sval.

Pri výbere chvosta sa musíte pozrieť na jeho hrúbku: mal by mať veľký priemer a hustý. Najcennejšou vecou na chvoste je hrubý stavec, ktorý prilieha k telu, kde je väčšina mäsa. Netreba si brať príliš tenký chvost, máločo z toho bude. Treba vedieť aj to, že vo volských chvostoch je veľa tuku, v kravských málo, ale do vývaru sú ideálne.

Jednou z mojich obľúbených častí jatočného tela je stehno. Môžete požiadať mäsiara, aby ho prekrojil na polovicu, aby z neho pri varení lepšie vytiekla želatína a stehno dostalo viac chuti. Táto časť by mala byť najčerstvejšia - mäkká, lesklá a nie veterná, na reze by sa mala objaviť vlhkosť a z kopyta by sa mala odstrániť kostná časť.

Ak musí mäso pred predajom a varením preležať, potom musia byť droby čerstvé, čím čerstvejšie, tým lepšie. Čerstvosť možno určiť prítomnosťou stôp krvi, lesku a vlhkosti.

Pečeň a slezina by mali byť lesklé a mať príjemnú mliečnu vôňu. Tiež stojí za to venovať pozornosť celistvosti kusov - aby neboli žiadne medzery (to je všeobecne dôležité pre všetky droby). Nie je v nich nič viac vidieť.

Pri výbere pľúc sa musíte pozrieť na ich farbu. Mal by byť bledoružový s krvavými kapilárami a pevný na dotyk.

Z obličiek by ste nemali očakávať mliečny zápach – hľadajte ich lesklé, teda svieže.

Pri výbere jazyka sa treba zamerať aj na vlhkosť. Jazyk je pokrytý hustou kožou, čerstvosť produktu možno posúdiť podľa rezu. Farba jazyka závisí od plemena, nemali by ste tomu venovať pozornosť.

Srdce je namáhaný sval, ktorý pracuje veľmi tvrdo a vykonáva rovnaký pohyb. Vybrať srdce je jednoduché – ak je zakrvavené, znamená to, že je to veľmi čerstvé a donedávna pumpované krvou.

Vemeno by malo byť lesklé, elastické – no zároveň voľné. Varenie bude trvať veľmi dlho. Aj po uvarení zostane textúra elastická so silným mliečnym zápachom. Toto však nie je mäso, ale veľká mliečna žľaza.

Jazva je najväčšia časť kravského žalúdka. Pred predajom sa uvarí vo vriacej vode a vykartáčuje - napriek tomu však zostáva silný špecifický zápach. Skontrolujte, či je dobre vyčistený a jeho sieťka je biela a priesvitná.

Býčie vajcia sa na trhu predávajú v nekrájanej forme. Pri kúpe opäť treba hľadieť na vlhkosť – čerstvé semenníky by mali byť lesklé. Musia sa čistiť opatrne: urobte tenký pozdĺžny rez a odstráňte film, ktorý je úplne nevhodný na ľudskú spotrebu. Vo vnútri vajíčka sa nachádza svetlá dužina, v ktorej je celá hodnota tohto produktu. Vôbec to nevyzerá ako mäso. mäkké mäso, ktorý sa zvyčajne rýchlo vypráža bez predbežnej úpravy.

V jatočnom tele sa kosti začnú kaziť najrýchlejšie, preto by mali byť čo najčerstvejšie. Na vývary je ideálna veľká kosť, ktorej kuchári hovoria činka. Musí sa nasekať, aby z nej pri varení vyšla kostná dreň, čím bude vývar bohatší. Koncové časti kosti, teda kolená, sa nazývajú motocyklové lyže. Tiež ich treba rozrezať na štyri časti, aby vyšiel mozog. Varenie takejto kosti trvá dlho, šesť hodín. Potom, čo mäsiar odreže kosť, pozrite sa na rez píly - mozog by mal byť mokrý, krv môže trochu vytekať, mal by mať žltú alebo bielu farbu. Takúto kosť môžete poprosiť aj nakrájať na puky – dobré sú piecť s petržlenovou vňaťou a cesnakom.

Najchutnejším produktom u kravy je mozog: sú mastné, mäkké, jemné. Je takmer nemožné ich kúpiť len tak, musia byť (mimochodom, vemená) objednané na trhu za pár dní - od dôveryhodných predajcov.

Hovädzie mäso bolo vždy obľúbené na trhoch a v supermarketoch vďaka svojej nutričnej hodnote a nižšiemu obsahu kalórií v porovnaní s inými druhmi mäsa. Vyberajú si ho nespútaní mäsožrúti aj prívrženci diétne jedlo. A teľacie mäso je vhodné dokonca aj o jedlo pre deti. Aby bolo hovädzie a teľacie mäso skutočne prospešné pre naše zdravie, musí byť len kvalitné.

Definícia kvality

Pri nákupe hovädzieho mäsa v prvom rade venujte pozornosť farbe: kvalitné mäso sa vyznačuje bohatou červenou farbou. Ako zviera starne, stmavne. Teľacie mäso je oveľa svetlejšie a má ružovkastý nádych. Čím staršie je zviera, tým jasnejšie je viditeľná žltosť tuku. Dospelí majú tmavožltý odtieň tuku. Ak sa vám farba hovädzieho mäsa zdá príliš hnedastá, potom tento kúsok musel byť na pulte zatuchnutý. Majte na pamäti aj ďalší ukazovateľ veku zvieraťa – tuhosť mäsa.

Všeobecné tipy na určenie kvality mäsa akéhokoľvek druhu, vrátane hovädzieho, si môžete prečítať

Rezanie kostry - vyberte si požadovanú časť

Bezprostredne pred nákupom musí kupujúci nielen skontrolovať kvalitu mäsa, ale aj správne vybrať a určiť časť hovädzie telo, jeho účel. Obrázok a tabuľka nižšie pomôžu kupujúcemu pochopiť.

Obrázok - Schéma rezania jatočného tela hovädzieho mäsa (odrodové kusy)

Tabuľka - Opis častí jatočného tela rezania hovädzieho mäsa

№	Názov časti jatočného rezu (rezy)	Rozmanitosť	Charakteristika, vlastnosti jatočnej časti	Účel časti jatočného tela
1	Krk, rez	3	Obsahuje značné množstvo šliach, ale má dobré chuťové vlastnosti.	Varenie (aj dlhodobé), dusenie. Jedlá: dresingové polievky a bujóny, mleté ​​mäso, fašírky, guláš, cholent, rôsolové mäso (rôsol).
2	Chrbtová časť (tenký okraj, hrubý okraj, entrecote)		Možno predať s kosťami. Hrubý okraj - mäkké, jemne vláknité mäso, obsahuje 4,5 rebier. Tenký okraj má výbornú chutnosť, obsahuje 4,5 rebier. Entrecote je vybraná mäkká medzirebrová časť mäsa, ktorá sa nachádza pozdĺž stavcov.	Pečenie, pečenie (vrátane veľké kusy), kalenie. Jedlá: polievky (rebrová časť), nakrájané kotlety, guláš, pečienka, biftek (od tenkého okraja), pečienka (tenký, hrubý okraj), mäso na rebrách, entrecote.
3	Hrubý karé, sviečková		Jemné mäso, tenké vrstvy tuku.	Vyprážanie (vrátane rýchleho), dusenie. Jedlá: kotlety, guličky, fašírky, hovädzí steak, hovädzí stroganov (horná časť zadku), zrazy, rolky, rôzne mleté ​​mäso a plnky.
4	Sviečková, filé		Najhodnotnejšia a najjemnejšia časť mäsa, chudá, bez šmúh	Vyprážanie, pečenie kus. Dobré na grilovanie. Jedlá: pečené hovädzie mäso, steak, kotlety, barbecue, azu.
5	Rump		Vyznačuje sa svojou jemnosťou. Dobré chuťové vlastnosti. Vnútro je najcennejšie.	Dusenie, varenie, vyprážanie, mleté ​​mäso, pečenie. Jedlá: rezne, fašírky, hovädzí stroganov (vnútorná časť), polievka, vývar.
6	Zadok (stredná časť stehna), sonda (vnútorná strana stehna), zadok (dolná časť stehna)		Nízkotučné mäso s jemnou vlákninou, dobrú chuť.	Dusenie, varenie, pečenie. Jedlá: rezne, pečené hovädzie mäso, polievky, bujóny.
7	Peritoneum, bok (kučera)		Textúra mäsa je drsná, ale chuť nie je zlá. Môže obsahovať tuk, kosti, chrupavky a film.	Mleté mäso, varené. Jedlá: fašírky, fašírky, rožky, polievky, zrazy, boršč, vývar.
8	okrajové orezanie		Mäso obsahuje vrstvy tuku. Má vynikajúce chuťové vlastnosti.	Varenie, dusenie, mleté ​​mäso. Jedlá: guláš, azu, fašírky, dresingové polievky.
9	lopatka		Mierne hrubé vlákna. Plecia časť je chudé mäso, môže mať hrubé pruhy.	Varenie, dusenie, mleté ​​mäso. Jedlá: steak, guláš, azu, sekané rezne, roláda.
10	Hrudník		Mäso má vrstvenú štruktúru, obsahuje tukové vrstvy. Dobré chuťové vlastnosti.	Variť, dusiť, piecť, sekať (plniť). Jedlá: pečienky, polievky, boršč.
11	stehno		Nie je najlepšia konzistenciou, ale má dobrú chuť a vôňu (vďaka želatíne).	Pomalé vyprážanie a dusenie na veľké kusy. Jedlá: guláš, azu, polievky.
12	Shank		Veľa šliach, spojivových tkanív. Obsahuje dreň a želatínu. Dobré chuťové vlastnosti. Lepkavosť po varení.	Pomalé varenie. Jedlá: bujóny, želé (želé). Z dužiny je možné: guličky, fašírky, fašírky, rolky atď.
13	koleno		Rovnako ako stopka.	Ako stopka.

Skladovanie hovädzieho mäsa

Ako každé mäso, aj hovädzie je najlepšie skladovať v chladničke.

Trvanlivosť mrazeného hovädzieho mäsa je o niečo dlhšia ako a - asi 10 mesiacov. Teľacie mäso - 8 mesiacov.

Doba zrenia hovädzieho mäsa po zabití je približne 2 týždne pri teplote 1-2 stupne Celzia. So zvyšujúcou sa teplotou skladovania sa zvyšuje aj doba zrenia. Bez použitia chladničky mäso dozrie v priebehu niekoľkých dní, no v tomto prípade sa trvanlivosť dramaticky zníži.

Všetci milovníci duseného mäsa nebudú môcť prejsť okolo takej odrody, ako je hovädzie mäso. Tento bohatý zdroj bielkovín sa odporúča deťom aj dospelým. liečebná výživa nehovoriac o výžive dospelých. Ak je mäso, konkrétne hovädzie mäso, vybrané správne, môžete variť naozaj chutne a zdravá strava. Ale o tomto sa nebudeme baviť. Poďme sa pozastaviť nad tým, ako si vybrať hovädzie mäso.

Ako vyzerá kvalitné hovädzie mäso?

Ak to chcete urobiť, je lepšie ísť na trh a čoskoro chutné hovädzie mäso predáva sa ráno, keď mäso práve priniesli na predaj. Supermarkety sú málo užitočné na nákup hovädzieho mäsa, s výnimkou extrémnych prípadov, keď sa nemôžete dostať ďaleko od domova, ale musíte si niečo chutné uvariť.

Čerstvé hovädzie mäso má svoje vlastné charakteristiky, ktorými sú farba, vôňa a rez mäsa. Napríklad tuk by mal byť krémovo biely, bez akýchkoľvek nezvyčajných inklúzií a musí byť suchý. Na krájaní by malo byť hovädzie mäso mierne vlhké, ale nie príliš mokré. Farba hovädzieho mäsa môže byť veľmi odlišná. Zároveň je najchutnejšie hovädzie mäso mladé, prípadne teľacie, je najsvetlejšie farby. Čím je dobytok starší, tým bude mať hovädzie mäso po zabití tmavšiu farbu a také mäso bude tvrdšie ako teľacie.

Ako vyzerá nekvalitné hovädzie mäso?

Pri nákupe mäsa by ste mali byť opatrní, ak je jeho farba heterogénna, s tmavými alebo zelenkastými inklúziami. Ak je vôňa hovädzieho mäsa zreteľne zatuchnutá, zatuchnutá alebo, čo je ešte horšie, zhnité, mali by ste tiež odmietnuť kúpu takéhoto mäsa. V horúcom období je potrebné kúpiť akékoľvek mäso dobrá starostlivosť, najmä ak sa tento prípad odohráva v supermarkete alebo obchode.