Aká časť bravčového mäsa je najlepšia na steak. Ako si vybrať mäso na hovädzí, bravčový alebo jahňací steak

1. Vezmite len hovädzie mäso

Len pre každý prípad pripomíname: iba hovädzie mäso má právo nazývať sa steakom. Žiadne bravčové, jahňacie a najmä kuracie mäso! Toto je základný bod.

2. Vopred sa rozhodnite, aký steak chcete

Ak si myslíte, že „steak je steak“, mýlite sa. Tých druhov je asi tucet vyprážané mäso. V zásade ich možno rozdeliť do troch skupín:

• mramorové steaky. Pripravené z tzv mramorové mäso: jemné, mäkké, tukom žilkované časti chrbta a bedier (tenké a hrubé okraje). Tento druh steaku zahŕňa obľúbené ribeye a striploin.

• chudé steaky. Pripravené z odrezkov. Vyznačujú sa tiež jemnosťou, no zároveň sú vďaka menšiemu množstvu tuku o niečo menej kalorické. Patrí medzi ne napríklad filet mignon a chateaubriand.
• Alternatívne steaky. Pripravené z iných častí hovädzie telo: lopatky, boky atď. Tieto steaky sú menej tučné a jemné, zriedkavo majú správny tvar a môžu obsahovať šľachy. Sú vhodné skôr pre milovníkov „pravého“ mäsa, ktoré sa dá trhať zubami... Tento typ steakov zahŕňa bok, skert, hornú čepeľ a pod.

Keď sa rozhodnete, akú chuť a nutričné ​​vlastnosti potrebujete, prejdite na mäso.

3. Nekupujte len hovädzie mäso

Čiastočne opakujeme predchádzajúci bod. Pravidlá sú prísne: aby ste získali presne taký steak, aký chcete, musíte si vybrať mäso z dobre definovaných. Skint steak je vždy bokom. Vrchná lopatka - lopatka. Ribeye a striploin - chrbát a bedrá. Filet mignon sa pripravuje len z tej najjemnejšej sviečkovice – a z ničoho iného!

4. Buďte múdri

Ak nie ste odborníkom na výber a varenie mäsa, je lepšie obmedziť sa na klasické, najobľúbenejšie a na varenie nenáročné druhy steakov – mramorované (ribeye) a chudé (filet mignon). Prémiové časti jatočného tela, z ktorých sú pripravené, budú celkom jedlé, a to aj v lacnom mäse.

Ale alternatívne steaky budú chutiť len vtedy, ak budú vyrobené zo skutočne kvalitného hovädzieho mäsa kŕmeného obilím.

5. Pred nákupom skontrolujte kvalitu mäsa

Mäso na rib-eye steak by malo byť mäkké a mramorované, to znamená s viditeľnými pásikmi tuku.

Kvalitu mäsa na filet mignon možno skontrolovať nasledovne. Pevne zatlačte na rez prstom: mal by sa ľahko podvoliť, ale akonáhle prst stiahnete, rýchlo sa vráťte do predchádzajúceho tvaru.

O kvalite mäsa pri iných druhoch steakov sa teraz baviť nebudeme: pre neprofesionála je ťažké určiť potrebné vlastnosti, preto je lepšie zamerať sa na klasiku.

6. Mrazené mäso je povolené

Je však dôležité odoberať ho iba od dôveryhodných predajcov, aby ste nenarazili na „druhý produkt čerstvosti“ alebo na nesprávnu časť jatočného tela.

Upozorňujeme, že táto možnosť bude vyžadovať kompetentné rozmrazovanie. V žiadnom prípade nerozmrazujte mäso v mikrovlnnej rúre alebo na slnku: teplotný skok povedie k strate vzácnej šťavy, čo sa ešte zhorší. chuťové vlastnosti budúci steak.

Asi deň pred plánovaným vyprážaním vložte hovädzie mäso z mrazničky do hlavného priestoru chladničky. Mäso tak zmäkne, ale nestratí svoju šťavnatosť.

Vo všeobecnosti nemôžete rozmraziť mäso vôbec.

Ako pripraviť mäso na vyprážanie

5. Mäso dôkladne osušte

Pred vyprážaním mäso osušte papierovou utierkou, aby sa z povrchu odstránila prebytočná vlhkosť. Ak sa tekutiny nezbavíte, steak na panvici sa skôr upečie ako vypráža.

Aby ste pre istotu odstránili vlhkosť, môžete surové mäso posypať kukuričným škrobom.

A cesta pre perfekcionistov. Vezmite si jednorazovú fóliovú formu, na niekoľkých miestach ju prepichnite drevenými špajdľami (tak, aby vám vo vnútri formy vznikla akási mriežka) a na túto mriežku vložte mäso zabalené v papierovom obrúsku. Necháme odležať v chladničke cca 24 hodín. Dokonalá suchosť povrchu je zaručená.

Ak však máte mriežku, zaobídete sa aj bez špajlí.

Nechajte ho ležať na vzduchu aspoň 20-30 minút. Počas tejto doby bude mäso po okrajoch zvetrané a pokryté svetlou kôrkou, ktorá pri vyprážaní udrží šťavu vo vnútri kúska.

reallifesousvide.blogspot.com

7. Nesoľ a nekoreň!

Ak steak počas vyprážania osolíte, šťava z mäsa vytečie. V dôsledku toho získate tvrdší kus, ako by ste mohli.

Tu si dovolíme poznámku: mnohí toto odporúčanie zanedbávajú, pretože uprednostňujú práve takýto mierne drsný druh mäsa. Experimentujte. AT tento prípad môžete sa spoľahnúť na svoje vlastné chuťové vnemy.

Ak hovoríme o alternatívnych steakoch, mali by byť pred vyprážaním buď marinované, alebo soľ a korenie a potreté olivovým olejom.

Čo ešte urobiť pred vyprážaním steaku

1. Vyberte si správnu panvicu

Ideálnou voľbou je grilovacia panvica resp obyčajná panvica s hrubým dnom (litina by bola fajn). Hrubé dno panvice zaistí, že po zohriatí udrží teplotu na jednej úrovni po dlhú dobu.

Ak je dno panvice tenké, rýchlo vychladne. To znamená, že mäso nie je vyprážané, ale skôr varené vo vlastnej šťave.

2. Zvážte svoj výber oleja

Maslo dodáva mäsu tuk (jemnosť) a chuť. Ktorú by ste chceli? Niektorí odporúčajú vyprážať na olivovom oleji a ku koncu pridať trochu smotany.

Iní radia Tipy na jedlo: Ako uvariť dokonalý steak exotické - tekuté arašidové maslo: má jemnú chuť, ktorá dodá steaku jemnosť a originalitu.

Ak však pripravujete rib eye alebo iný steak z mramorovaného mäsa, ďalší obsah tuku nie je potrebný. Je to na vás, no príďte do tohto momentu vedome.

Ďalším dôležitým bodom je bod varu (bod dymu) oleja. dymový bod. Ak tuk dymí, dodá steaku nepríjemnú chuť. Preto má zmysel vybrať si na vyprážanie rastlinné oleje varu pri zvýšenej teplote.

Napríklad nerafinovaná slnečnica a olej z ľanových semienok nie je vhodný na varenie steakov. Začínajú údiť už pri 107 °C, pričom teplota dobre rozohriatej panvice je 150 °C a viac. Olivový olej prvé lisovanie (extra panenské) a nerafinované arašidy tolerujú až 160°C. Krémový, kokosový, nerafinovaný sezam neúdi do 170°C.

Vynikajúce možnosti sú rafinovaný slnečnicový a avokádový olej: začnú fajčiť po 200 ° C.

3. Zaobstarajte si tepelnú ihlu alebo sa naučte zaobísť sa bez nej

Stupeň prepečenia steaku je určený teplotou vo vnútri kusu mäsa. Najjednoduchšie sa to meria ihlovým teplomerom.

Bežné stupne praženia vyzerajú takto:

• 38 ° C a viac - surové / modré (steak s krvou);
• 48 ° C a viac - zriedkavé (veľmi ľahko vyprážané);
• 52 ° C a viac - stredne zriedkavé (ľahko vyprážané);
• 58 ° C a viac - stredné (normálne vyprážané);
• 63 ° C a viac - stredne dobre (dobre vyprážané);
• od 74 ° С - dobre urobené (veľmi dobre vyprážané).

Ak nie je po ruke ihla, môžete približne určiť úroveň prepečenia stlačením mäsa prstom.

Modré a vzácne steaky sa cítia rovnako ako sval na koreni palca: stlačte ho ukazovákom druhej ruky a pocítite jemnosť.

Ak stlačíte špičky palca a ukazováka, sval sa napne a základňa palca sa bude podobať steak hotový stredne vzácne. Veľké a stredné - stredné. Veľký a bezmenný - stredná studňa.

No spojením palca a malíčka pocítite približne rovnaký tlak, ako keď stlačíte dobre prepečený steak.

bbaum.ru

1. Steak predpečte v rúre

Táto technika Ako otočiť steak vám umožní dosiahnuť najrovnomernejšie pečenie bez šedého, prepečeného mäsa po okrajoch.

Steak dáme na plech a pečieme pri teplote 90-95°C 30-60 minút - podľa toho, aký prepečený steak chcete získať na výstupe.

Ak chcete vzácny steak, môžete epizódu predpečenia vynechať.

Mimochodom, podobným spôsobom môžete vrátiť chuť už uvarenému, ale vychladnutému a zatuchnutému steaku. Vložíme do rúry vyhriatej na 120°C na cca 30 minút a potom opečieme na panvici z oboch strán, aby sa vrátila chrumkavosť.

2. Rozohrejte panvicu

Nechajte ho stáť na vysokej teplote aspoň 8-10 minút. Lepšie - viac. Odporúča napríklad šéfkuchár v Alinea v Chicagu 12 neočakávaných (ale úplne legitímnych) trikov na prípravu najlepšieho steaku teplo liatinová panvica do pol hodiny!

Potom pridajte olej, počkajte ešte pár minút, kým sa zohreje, a až potom vyložte steak.

3. Steak opečte pri vysokej teplote

1,5-2 minúty, v závislosti od požadovanej farby kôrky, na každej strane. Počas vyprážania sa bielkoviny - predovšetkým na povrchu kúska mäsa - prehýbajú a premenia sa na akýsi film, ktorý blokuje výstup tekutiny. To znamená, že steak vyprážaný na prudkom ohni zostane vnútri šťavnatý.

Až potom stiahneme oheň na minimum, mäso prikryjeme pokrievkou a necháme ešte 1-5 minút postáť – podľa požadovaného stupňa prepečenia. Toto odporúčanie platí pre steaky z mastného a šťavnatého mramorovaného mäsa.

Skontrolujte pripravenosť tepelnou ihlou alebo prstom. Rezanie alebo prepichnutie steaku nožom nestojí za to: z mäsa vytečie šťava.

Ak hovoríme o chudších steakoch zo sviečkovice, technológia bude mať nuansy. Po riadnom orestovaní steaku z oboch strán do zlatista pridajte na panvicu ešte trochu oleja (napríklad masla) a podľa potreby aj obľúbené korenie (rovnaký cesnak) a bylinky (rozmarín, levanduľa, tymián , šalvia...). Znížte teplotu na strednú a pokračujte v opekaní mäsa z oboch strán a polievajte ho šťavou, ktorá vyteká. To zabezpečí, že steak bude správne prepečený.

4. V rúre privedieme na požadovaný stupeň opečenia

Na panvici prikrytej pokrievkou sa steaky dokonale prepečú so stupňom prepečenia až po medium rare. Ak chcete mať steak naozaj dobre prepečený, vložte ho do vyhriatej rúry na 180°C hneď po opečení na oleji zo všetkých strán.

Čas, počas ktorého je mäso v rúre, závisí od požadovaného stupňa pečenia:

• stredne riedke - stačia 4 minúty;
• stredná - 7 minút;
• stredná jamka - 10 minút;
• dobre urobené - 14 minút.

Ako a s čím podávať steak

1. Steak necháme 3-5 minút odpočívať

O vysoké teploty horné vrstvy mäsa sú stlačené a šťava sa fixuje vo vnútri. Ak steak hneď prekrojíte, šťava jednoducho vytečie na tanier. Počkajte až 5 minút: to stačí na to, aby sa vrchné vrstvy mäsa roztiahli a absorbovali aj šťavu.

2. Podávajte horúce!

Toto je jedno zo základných pravidiel podávania steaku. V tomto prípade mäso nezávislé jedlo, jednoduché a zrozumiteľné. Aby steak naplno odhalil svoju chuť, musí byť horký.

3. Na mastné šťavnaté steaky zvoľte minimum korenia

Na to isté ribeye stačí položiť vetvičku rozmarínu alebo strúčik cesnaku: horúce mäso rýchlo absorbuje arómu. Chuťové vlastnosti steaku sú tiež dobre zdôraznené petržlenom, tymianom, koriandrom.

4. Chudé steaky potrebujú omáčku

Panenka, z ktorej sa filet mignon pripravuje, je veľmi jemné mäso, ktoré sa doslova rozpúšťa v ústach. Ale zároveň je skôr bez chuti, a preto sa takýto steak vždy podáva s omáčkou.

5. Najlepšou prílohou je zelenina

Čerstvé alebo grilované. to perfektná možnosť príloha k steaku z hľadiska správnej výživy.

Mnohí sa zaujímajú o otázku, ako si vybrať mäso na steak. Komu hotové jedlo ukázalo sa to chutné, pri nákupe musíte dodržiavať niekoľko určitých pravidiel. Nezáleží na tom, či kupujete mäso v supermarkete alebo v špecializovanom obchode pre gurmánov. Problém je v tom, že ľudia majú často nejaké predsudky o tom, ako dobrý steak a nakoniec si kúpite ten najhorší produkt. Čo potrebujete vedieť pri kúpe mäsa?

Pozrite sa na druhy steakov

Musíte mať nejakú predstavu o type steaku, ktorý si chcete kúpiť. Prinajmenšom by ste mali vedieť, koľko kusov mäsa potrebujete, ako ich chcete variť a koľko očakávate. Dnes je na trhu veľa možností. V závislosti od toho, ako chcete mäso variť a podávať, musíte urobiť správnu voľbu.

Steaky prichádzajú v rôznych tvaroch a veľkostiach. V závislosti od časti jatočného tela, z ktorej boli vyrezané, sa určuje ich cena a technika varenia. Najčastejšie vyvstáva otázka, ako si vybrať mäso na ribeye steak. Vyžaduje si to hrubý kus mäsa s hustou kosťou, získaný z podlopatkovej oblasti jatočného tela, počnúc piatym a končiac 12. rebrom. Okrem toho dobrý vkus, ribeye má tiež atraktívne vzhľad po uvarení. Môže to byť veľmi úspešný servírovací pokrm pre malú večeru, pretože tento typ je najjednoduchší na prípravu.

Hrubšie kusy mäsa získané od 13. rebra po zadok vám umožnia pripraviť newyorský steak, ktorý môže byť neoddeliteľnou súčasťou mnohých jedál. Toto mäso je menej tučné, ale jeho chuť je veľmi bohatá.

Môžete tiež nájsť mäkšie rezy, ktoré sú skvelé na grilovanie, ak majú dosť mramorové žily. Ak si potrebujete vybrať mäso na steaky pre veľkú spoločnosť, je lepšie kúpiť veľký kus panenky. Stačí ho nakrájať na tenké steaky, uvariť v rúre a podávať so smotanovou chrenovou omáčkou.

Rozhodnite sa, akú časť jatočného tela potrebujete

Ako si vybrať správne mäso na steak? Aby ste to dosiahli, mali by ste si preštudovať, ktoré časti jatočného tela sa používajú pre tento produkt a ako rozlišovať medzi primárnymi rezmi. Je to potrebné, aby ste predajcovi mohli klásť otázky a porozumieť jeho odpovediam.

Ako si viete predstaviť, zadná časť jatočného tela je hustejšia ako oblasť okolo pása a rebier. Zadné strihy sú tuhšie. To znamená, že sú vhodnejšie na dusenie a pečenie. Mäkšie strihy pochádzajú zo svalov, ktoré nepracujú tak tvrdo. Patrí sem karé a sviečková.

Okrem toho sa používajú stredné časti jatočného tela, ktoré môžu byť tvrdé alebo mäkké, v závislosti od toho, odkiaľ sú odrezané. Napríklad v sekcii rebier nájdete mäkké, mastné kusy, ktoré sú ideálne na grilovanie, no nájdu sa aj hutnejšie kusy mäsa.

Keď už hovoríme o zadnej časti kravy, stojí za to osobitne vyzdvihnúť filé. Ako si z tejto časti vybrať správne mäso? Musíte poznať rozdiel medzi hornými a spodnými zárezmi. Prvá odroda je jemnejšia ako druhá, ale nemá takú chuť. Vrchný filet je pevnejší ako spodný a ak je správne uvarený, môže byť lacnejšou alternatívou k lahôdkovým steakom z chrbta.

Kúpte si to najlepšie mäso, aké si môžete dovoliť

Väčšina z nás má len zriedka možnosť kúpiť a ochutnať prémiové hovädzie mäso. Vysvetľuje to skutočnosť, že len 1 – 2,5 % všetkého mäsa, ktoré sa predáva, môže byť takto vysoko hodnotených. Existuje mnoho kritérií pre takéto hodnotenie, ale pre spotrebiteľov má prvoradý význam „mramorovanie“ – sieť tuku, ktorá prechádza celým mäsom. Toto je charakteristický znak hovädzieho steaku. Aké mäso si v tomto prípade vybrať?

Pokiaľ ide o nákup neprémiového mäsa, kupujúci často robia veľkú chybu. Keď si vyberáte medzi úplne odtučneným kusom hovädzieho mäsa a premočenými líniami tuku, ktoré sa cez neho tiahnu, mnohí sa uspokoja s chudším steakom. V skutočnosti je to tuk, ktorý vám umožňuje byť neuveriteľne bohatý, šťavnatý, jemná chuť a textúru, ktorú chce každý dosiahnuť.

Napriek tomu, že prémiová trieda nie je dostupná pre každého, v skromnejšej cenovej relácii to zvládnete aj vy dobrá voľba.

Mám si kúpiť balené kusy?

Na trhoviskách a v niektorých obchodoch môžete vidieť nebalené mäso, ktoré sa jednoducho uloží do chladničky. Na špecializovaných miestach sa kusy zvyčajne predávajú v penových podnosoch pokrytých Potravinová fólia. Ako si v tomto prípade vybrať mäso na steak?

Veľkou výhodou kúpy baleného produktu je, že väčšinou je v tomto prípade štítok s komplexnými informáciami. Ak je vám neznámy daný kus hovädzieho mäsa, odroda resp najlepšia cesta varenie určitého steaku, budete si o ňom môcť prečítať na obale. Takto však kúsok mäsa nedosiahnete, aby ste si ho obzreli z oboch strán, zacítili vôňu, skontrolovali vlhkosť a ubezpečili sa, že na ňom nie sú hnedé fľaky. Nie je možné zistiť, kedy je výrobok na kúsku peny pod vrstvou igelitu. Zabalený steak môže vyzerať skvele na strane, ktorú vidíte, ale nebudete vedieť povedať, čo je na zadnej strane, kým si ho nekúpite a neotvoríte doma. A potom už môže byť neskoro.

Kvalitné steaky sú drahé, preto sa nebojte požiadať predajcu o kontrolu kupovaného mäsa. Zároveň si vyberte kúsok s najviac mramorovými žilkami, aby bol jemný a chutný. Nie je nič horšie, ako ťažko žuť tvrdé mäso.

Farba, vôňa a textúra

Ak nakupujete v špecializovanom obchode, ktorý predáva hovädzie mäso na steaky, uvidíte rôzne výkrmové kravy. Okamžite si všimnete obrovský rozdiel vo farbe. Hovädzie mäso kŕmené trávou bude mať oveľa tmavšiu farbu ako mramorovaný „obilný“ steak. Má pekný svetlý vzhľad. Keď je čerstvo narezaný povrch vystavený pôsobeniu kyslíka, myoglobín v mäse sa zmení na jasne červený.

Takéto hovädzie mäso rýchlejšie oxiduje a časom sa sfarbí do hnedočervena. V skutočnosti to nie je zlé. Mramor na obilnom hovädzom mäse by mal byť biely alebo krémový. Na mäse kŕmené trávou to zvyčajne má žltá. V každom prípade by v tuku ani po okrajoch kusa nemali byť žiadne hnedé škvrny.

Ak má kupované mäso kyslý alebo čpavkový zápach, nie je čerstvé. Nekupujte to! Čerstvé steaky by mali voňať jemne mäsovo, ale nie prenikavo. Nie je možné určiť, ako vonia zabalený výrobok, ale ak doma spozorujete stopy zatuchnutia, vráťte nákup.

Určiť kvalitu mäsa hmatom je ťažké, kým si ho nekúpite. Zabalený kus nie je možné cítiť a väčšina predajcov nedovolí dotknúť sa rozbaleného. Ak ale po kúpe zistíte, že mäso je lepkavé, znamená to, že nie je čerstvé.

Vyberte si čerstvé mäso, prípadne skontrolujte obal

Nie všetky obchody majú sekciu, kde si môžete kúpiť nebalené steaky alebo požiadať predavača, aby konkrétny kus odkrojil. V týchto situáciách pravdepodobne nájdete uvarené steaky položené na polystyrénových podnosoch a zabalené v potravinovej fólii. Nákupom takýchto produktov nie je nič zlé, pokiaľ venujete pozornosť detailom.

Ak zistíte, že v podnose je prebytočná tekutina, môže to znamenať, že mäso bolo zmrazené a následne rozmrazené. Ide o nekvalitný produkt, ktorý je lepšie nekupovať. Mali by ste tiež skontrolovať obal. Ak je polystyrénová tácka prasknutá alebo je roztrhnutá plastová fólia, nekupujte ju.

Skontrolujte dátum spotreby

Ďalšia vec, ktorú musíte urobiť, je skontrolovať dátum spotreby. Niektoré obchody namiesto toho uvádzajú dátum doručenia alebo balenia. Ak nerozumiete, čo tieto pojmy znamenajú, určite sa spýtajte predajcu. V žiadnom prípade nekupujte steaky s končiacou trvanlivosťou. Tiež môžete niekedy vidieť kusy mäsa, ktoré vyzerajú oveľa menej čerstvé, ale majú rovnaký dátum na štítku. To znamená, že steaky boli prebalené.

mramorové žily

Či už kupujete hovädzie mäso kŕmené trávou alebo obilné, „mramorové“ vrstvy sú veľmi dôležitou kvalitnou zložkou. Vrstva tuku dáva steaku chuť aj jemnosť. Ako si vybrať mäso na steak prítomnosťou a rozložením vrstiev? Najlepšie mramorovanie sú malé škvrny tuku rovnomerne rozložené vo veľmi jemnej štruktúre bielkovín.

Čo ešte treba zvážiť?

Vyššie boli ponúkané tipy, ako si vybrať mäso na trhu alebo v predajni steakov. Okrem správneho nákupu je dôležité aj vedieť ho správne uvariť. Len tak získate chutné a jemné jedlo.

Ako pripraviť mäso na grilovanie?

T-bone steak, podobne ako ribeye, je najlepšia odroda mäso na grilovanie. Čo treba urobiť, aby to bolo jemné a chutné? V prvom rade je dôležité nechať mäso zohriať do izbová teplota predtým, ako ho začnete variť. To uvoľní dužinu a umožní jej rovnomernejšie varenie.

Akonáhle sa pustíte do procesu grilovania, dajte si pozor na najväčšiu pascu – prepečenie mäsa. Varte len dovtedy, kým pri jemnom stlačení stále nevyteká trochu šťavy alebo krvi. Kúsok raz otočte a na druhej strane jemne opečte, potom ho vyberte z grilu, kým je v strede ešte ružový. Steak položte na tanier, kde sa bude počas chladnutia naďalej piecť.

AT klasická verzia steaky môžu byť vyrobené len z hovädzieho mäsa. Ale dnes pod týmto názvom používajú rôzne druhy mäso. Takéto jedlo možno podmienečne nazvať steak. Grilovaná jahňacina je tiež fajn. Ako si vybrať mäso, aby vyzeralo ako steak? Pokiaľ ide o čerstvosť produktu, kritériá výberu sú rovnaké ako v prípade hovädzieho mäsa. Pokúste sa dostať kúsky jahňacieho mäsa na kosť. Po vyprážaní tak získate jemné šťavnaté mäso. Je to preto, že kosť pomáha udržiavať vlhkosť a štruktúru mäsa. Okrem toho sú na grile dobré červené ryby a kuracie steaky.

Aké mäso si vziať na vyprážanie?

Ak nemáte možnosť variť, môžete to urobiť pravidelne panvica. Toto je najlepší hovädzí steak. Aké mäso si vybrať? Najlepšie je vykostený kúsok s vrstvami tuku. Filet mignon je na túto úpravu výborný, keďže je najjemnejší. Ako to takto uvariť? Jednoducho posypte kúsok soľou a korením a rýchlo opečte na každej strane horúcu panvicu. Potom pridáme trochu oleja a opekáme pár minút z každej strany, potom dáme na chvíľu na tanier. Ak použijete hrubší kus mäsa, môžete ho dodatočne upiecť v rúre.

Mäso na pečenie

Ako si vybrať mäso na bravčový steak? Tento produkt nie je veľmi vhodný na takúto prípravu, pretože sa nemôže konzumovať surový. Ak naozaj chcete bravčový steak, zastavte svoju voľbu na rovnomernom a nie príliš hrubom kuse. Mala by byť pripravená pečením. Môžete to urobiť na stojane umiestnenom v strede rúry. Teplota varenia by mala byť 180 stupňov. Hotový bravčový steak by mal mať v strede kusu teplotu najmenej 55 stupňov. Hovädzie mäso sa môže piecť v rúre pri akomkoľvek stupni prepečenia.

Bravčové alebo hovädzie mäso na pečenie v rúre? Vhodnejší je tu aj kúsok mäsa s kosťou, najmä ak plánujete piecť steak na grile. Jemné filety tiež fungujú dobre.

Pri prechádzke cez obchod s potravinami alebo pri pohľade do mäsiarstva sa každému zákazníkovi rozšíria oči z rôznych možností. Aké mäso preferujete? Ktorá časť býka je ideálna na dusenie, a ktorá urobí nezabudnuteľný a šťavnatý steak? Ako si vybrať mäso na steak?

V skutočnosti je výber a nákup mramorovaného mäsa celkom jednoduchý. V tomto článku vám prezradíme niekoľko tajomstiev, ktoré vám pomôžu pochopiť, prečo jeden steak treba marinovať a druhý je vhodný na medium rare. Ako si teda vybrať správne mramorované mäso?

Pamätajte: čím menej je sval zapojený do pohybu zvieraťa, tým je jemnejší. A naopak, čím aktívnejšie bude sval pracovať, tým bude mäso tvrdšie, a teda vhodné dlhá malátnosť, pečenie alebo predmarinovanie.

Pri výbere mäsa na steak vždy dbajte na nasledujúce veci:

• Plemeno.
• Výkrm býka.
• Množstvo spojivové tkanivo.
• Mramorovanie steaku.
• Ako skladovať steakové mäso.

Aká časť mramorovaného hovädzieho mäsa ide na steak?

Vyberte si hovädzie mäso na steak s jedným svalom alebo viacerými svalmi v rámci rezu. Veľký počet svalov naznačuje veľká kvantita spojivového tkaniva a vlákna každého svalu spravidla pracujú rôznymi smermi - výsledkom je tvrdé mäso.

Spojivové tkanivo je dobré, ak plánujete dusiť mäso. Ale keď steaky vyprážame, vlákna sa nestihnú rozpadnúť a premeniť sa na chutné a jemné jedlo.

Čo tvorí cenu mramorovaného mäsa?

Pri výbere mäsa na steak si dávajte pozor na kategóriu mramorovania – čím je vyššia, tým je mäso drahšie. Je to spôsobené nákladným kŕmením obilia. Môže sa však pokaziť aj nesprávnym uvarením. Skúste jemné filé mignon alebo gurmán ribeye a rozhodnite sa, aké mäso máte radi.

Nezabudnite na taký dôležitý faktor, akým je starnutie mäsa (suché alebo mokré). Pri kúpe vákuovo baleného mäsa sa nezľaknite, ak trvanlivosť prekročila stred. Pamätajte, že čím dlhšie mäso starne, tým lepšie pôsobí chutnosť produktu. Naopak, čím menej času ubehlo od vloženia mäsa do vákua, tým je pravdepodobnejšie, že steak bude tuhý.

Ako ovplyvňuje plemeno býk chutnosť mramorovaného mäsa?

Pri výbere mäsa na steak dávajte pozor na plemeno býka. Ak sú názvy plemien Hereford alebo Aberdeen Angus, potom si môžete byť istí, že steaky budú vynikajúce. Mramorovaním sa vyznačuje napríklad mäso angus. Je jemne vláknitý a nie šľachovitý a tukové vrstvy vo svalových vláknach mu dodávajú zvláštnu pikantnosť. Pretože tento kravský gén je dominantný, kvality mäsa Aberdeen Angus sa prenáša aj pri krížení plemien!

Mäso na steak získava jedinečnú jemnosť a mäkkosť vďaka tukovým vrstvám, ktoré sa pri varení roztopia a naplnia steak ušľachtilou šťavou, čo zase zvyšuje obsah kalórií, vďaka čomu je šťavnatejší a jemnejší. Aj keď mäso prepečiete, mramorové vrstvy ho udržia v suchu.

Spolu so steakhousom Bizon pokračujeme v štúdiu rezňov. Dnes budeme hovoriť o najpopulárnejších druhy steakov.

Kvalitu mäsa určujú najmä dva faktory: rez a stupeň mramorovania. Jemnosť steaku závisí od miesta konkrétneho rezu, z ktorého bol vyrobený. Vo všeobecnosti platí, že čím menej svalov sa zapojí, tým bude varené mäso jemnejšie. Svaly umiestnené najďalej od krku, nôh a zadku budú najcitlivejšie. Typ steaku, ktorý si vyberiete, určí úroveň chuti a vône a jemnosť steaku, stupeň mramorovania (tukové vlákna vo vnútri mäsa).

filet mignon

Tiež známy ako: sviečková, filé, sviečková

Najjemnejší strih. Najmenší. A to najcennejšie. Má jemnú chuť mäsa. Veľmi jemná "krémová" textúra. Musí byť hustý. Obsahuje málo tuku, takže vhodné pre tých ktorý sleduje hmotnosť alebo príjem tukov.

Strip Steak

Tiež známy ako: Kansas Steak NY, Striploin.

Šťavnaté druh steaku, má stredne výraznú „steakovú“ chuť a výraznú vôňu. Môže byť bez kosti aj na kosti.

T-Bone

Ak si nemôžete vybrať medzi filet mignon a striploin, prečo si nezobrať oboje? T-Bone spája oba steaky. T-Bone \u003d Tenderloin + Strip Steak, spojené kosťou v tvare písmena T.

Porterhouse

Zväčšená verzia T-Bone steaku. V tom steakšírka rezu je väčšia.

ribeye steak

Tiež známy ako: Delmonico Steak, Scotch Loin, Entrecote

Najobľúbenejší steak. Má malé vlákna. Bohatá hovädzia chuť. Považuje sa za šťavnatý a chutný steak.

Mäso s kosťou vs mäso bez kosti

Kosti robia varené mäso chutnejšie a chutnejšie. Keď varíte mäso s kosťou, toto steak kostná dreň a ďalšie látky z kostí dodávajú mäsu chuť, dodávajú šťavnatosť a hĺbku chuti, ktorá sa pri vykostenom reze jednoducho nedá dosiahnuť. Kosti si tiež zachovávajú šťavnatosť a pomáhajú teplu šíriť sa cez mäso, aby sa prepekalo rovnomernejšie.

Steak Tomahawk

Tiež známy ako: Rebro-eye na kosti, Côtes-du-Boeuf

Tomahawk steak je rebrový steak s kosťou s celou rebrovou kosťou. Táto dlhá kosť je zbavená mäsa a tuku, vďaka čomu vyzerá ako rukoväť a mäso ako čepeľ indického tomahawku.

Tento steak vyzerá na stole skvele a zaslúži si vlastnú instagramovú selfie. Tomahawk má vysoký stupeň mramorovania, čo z neho robí najchutnejší rez. Jeho veľkosť závisí od hrúbky kosti a jeho hmotnosť dosahuje až 1,5 kg!

Steak Cowboy

Tiež známy ako: Tomahawk, rebrové oko na kosti

Niekedy sa tento steak nazýva Tomahawk, pretože v skutočnosti je to to isté. Môže vážiť o niečo menej. Ak chcete zapôsobiť na ženu na rande, zjedzte toto celý steak. Potom si objednajte filet mignon ako dezert.

Flat Iron Steak

Tiež známy ako: Book Steak, Butler Steak, Shoulder Steak

Steak s dobrým stupňom mramorovania, jemný a šťavnatý. V jemnosti sa poddáva len sviečkovej. Steak bez kosti s vynikajúcou hovädzou chuťou, jedinečnou štruktúrou a chuťou.

Prime Rib

Tiež známy ako: Rebrové pečené, pečené Ribeye

Prime rib je klasické grilované rebrové mäso, zvyčajne pečené s kosťou a podávané s vlastnou šťavou. Šťavnaté, jemné, s bohatou arómou a vysokým stupňom mramorovania.

mleté ​​mäso

Tiež známy ako: Mleté mäso, Hamburger

Toto nie je rez na steaky, ale vyrábajú sa z neho burgerové karbonátky. Kombinácia rezov z krku, zadku a hrubého okraja, mletá na mlynčeku na mäso.

Mnoho kuchárov odporúča kupovať hovädzie mäso na trhu, pretože v supermarketoch nie je možné otvoriť vákuové balenie, aby ste sa uistili, že je produkt čerstvý. Nie všetko je však také jasné! Podnikaví obchodníci ľahko oklamú aj skúseného kulinárskeho špecialistu.

Zákerné plány predajcov či aké mäso si vybrať

Niekedy chápeme, že výrobok je nevhodný na konzumáciu iba počas varenia. Často sa objavuje nepríjemný zápach alebo zápach pokazeného kefíru (keď bolo zviera kŕmené mliečnymi výrobkami s uplynutou dobou použiteľnosti). Hovädzie mäso sa okamžite stiahne, vynikne veľké množstvo voda, ktorá zjavne nevyzerá mäsová šťava. Výsledkom je, že kusy nie sú vyprážané, ale varené, bez ohľadu na to, či bola dodržaná technológia varenia alebo nie.

Je nebezpečné jesť takýto produkt a ešte viac ho používať na steaky, najmä nižšie pečené (modré, stredné, stredné re). Kuchynskí majstri odporúčajú neľutovať vynaložené peniaze, ale nepoužiteľný kúsok okamžite vyhodiť. Ako pochopiť pred nákupom, že suroviny sú pochybnej kvality?

Niekoľko príznakov pokazeného mäsa:

• pri stlačení sa otvor nevyrovná, v ňom sa objavila kvapalina;
  mäso neprirodzene svetloružové, jasne červené alebo tmavočervené;
• nepríjemný zápach, nie ako mäso;
• vrstvy tuku žltej, šedej alebo hnedej;
• povrch produktu je lepkavý, príliš mokrý alebo suchý;
• je cítiť mierny zápach amoniaku;
• mäsová šťava v podnose, kde leží výrobok, je podozrivo zakalená;
• textúra kusu je voľná alebo príliš hustá, nie elastická;
• pri stlačení prstom sa diera neobjaví, mäso pruží ako dobre nafúknutá guľa;
• kus sa prakticky rozpadá v rukách, vlákna sú jasne viditeľné.

Vidieť len jeden náznak nekvalitných surovín, choďte preč, bez toho, aby sme reagovali na presviedčanie „dobromyselných“ predajcov.

Ak je vzhľad tovaru dobrý, nemali by ste sa s nákupom ponáhľať. Odporúča sa skontrolovať pult: ako úhľadne je mäso rozložené, čistota stolov a podnosov, kde je uložené. Ak je v blízkosti uterák a nože, je vhodné venovať pozornosť ich stavu. Prítomnosť umývadla je nevyhnutná, pretože človek si musí pred odberom hovädzieho mäsa umyť ruky aj v jednorazových rukaviciach. Poctivosť predajcu často naznačuje jeho vzhľad. Zašpinená zástera, zamastený golier saka a rukávov, najmä v oblasti lakťov, hovorí o mäsiarskom prístupe k produktom a zákazníkom.

Ako nájsť dokonalé mäso na šťavnatý steak?

Kuchári radia dôkladnejšie kontrolovať, dokonca sa uistiť o jeho čerstvosti. Akékoľvek kúsky sú vhodné na dusenie, pečenie a varenie. Pre viac dobré jedlo, Mignon alebo Ribeye, stojí za to brať nákup vážnejšie. Pred odchodom na trh si môžete vziať pár jednorazových rukavíc. Neváhajte a skúmajte produkt zo všetkých strán, dotýkajte sa ho rukami, ovoňajte.

Pozor!

Ak vás odmietnu celkom náhle alebo sa vám podozrivo vyhýbajú, je najlepšie prejsť na iný zásobník.

Je však ťažké ho nájsť dobré hovädzie mäso bez toho, aby vedel, čo by to malo byť.

Čo hľadať v regáloch?

Rovnomerný rez je zárukou lahodného jedla! Ak dužina pripomína "rebrík", kus sa môže smažiť nerovnomerne a stratiť viac vlhkosti, ako je potrebné. O chuťových vlastnostiach nestojí za zmienku, pretože bol 100% skladovaný mraznička a nakrájané na polovicu rozmrazené.

Prirodzená farba mäsa bez svetlých či tmavých rozdielov. Prejdite okolo príliš krásneho kúsku s podozrivo jasným odtieňom. Možno bol špeciálne namočený v tónovanej tekutine, aby zamaskoval niektoré nedostatky. Skúsenosti ukazujú: svetlé hovädzie mäso pripomínajúce bravčové mäso je vyprážané výraznejšie.


Mierne elastická buničina, keď sa po stlačení objaví malá dierka, ale po minúte zmizne. Predajcovia môžu vypchať rez soľné roztoky, nie vždy čistá voda, farbivá, želírovacie činidlá, ktoré zadržiavajú vlhkosť medzi vláknami. Produkt sa stáva hustejším a ťažším: je ľahké predať kilogram mäsa za dvojnásobok bez toho, aby sa váhy skrútili. Z takýchto surovín to však nepôjde lahodný steak nehovoriac o zdraví spotrebiteľov.

Čerstvé mäso je ďalším trikom predajcov. Produkt zostáva mäkký iba prvé tri hodiny po zabití, kým úplne nevychladne. Po stlačení vlákien sa dužina stáva tuhšou, preto nie je vhodná na varenie steakov. Treba ju nechať za určitých podmienok dozrieť 28 dní alebo aspoň pár dní uchovávať v chladničke pri nízkej teplote.

Príliš tenký kúsok je vhodný len na výrobu azu, hovädzieho stroganoffu a krucheniki.

Optimálna hrúbka surového steaku sa pohybuje od 3 do 5 cm.

V závislosti od druhu rezu hmotnosť jednej porcie niekedy presahuje kilogram. Len z takého kúska sa dá pripraviť chutné jedlo požadovaná pečienka!

Pri kúpe dávajte pozor na svalové vlákna sviečkovice, Ryby, Striploin (iba celý kus, nie kus). Mali by byť rovnobežné s povrchom stola, nie šikmo. Inak niet pochýb, že tento výrobok bol vyrezaný z inej časti jatočného tela. Navyše, akékoľvek mäso musí byť narezané presne cez vlákna. Kvalita a čas varenia, textúra steaku závisí od takejto nevýznamnej nuansy.

Ak sa správne pripravené hovädzie mäso na steak hodí do horúcej panvice, teplota sa rovnomerne rozloží po celej ploche kusu. To znamená, že mäsový výrobok bude správne vyprážaný, dobre zmäknutý a bude šťavnatý.

Je vhodné zvoliť mäso s tenkými, hustými, elastickými vláknami. Ak sú príliš hrubé a hrubé, jedlo bude tvrdé.

Ako nekupovať obyčajné mäso za cenu elitného hovädzieho mäsa

Boli prípady, keď predajcovia ponúkali dužinu obyčajných teliat pod rúškom plnokrvných býkov (Angus, Hereford). Lacné kusy mäsa z pliecka alebo šunky sa často šikovne krájali a prezentovali ako sviečková alebo ribeye. Samozrejme, z takého hovädzieho mäsa nie je možné uvariť dobrý steak. Ukáže sa, že je príliš tvrdý, bez výraznej špecifickej arómy, nie pečienka, ktorú som chcel urobiť.

Hľadajte elitné mäso v nákupných centrách

Prítomnosť celých rezov. Nemali by ste kupovať beztvaré mäso neznámeho pôvodu. Musíte presne vedieť, z ktorej časti jatočného tela bol odstránený a položený na stôl. Každý rez má svoje vlastné charakteristiky odlupovania, spôsobu vyprážania a podávania. Vzhľadom na typ hovädzieho mäsa kuchári vyberajú oblohu a omáčky, aby vytvorili vynikajúcu chuťovú kompozíciu.

mramorovanie. Odborníci odporúčajú vybrať mäso s mastnými inklúziami, podobne ako tenké nite. Musia prechádzať celým výrobkom, vytvárajúc originálny vzor a pripomínajúci mramorové škvrny. Počas vyprážania sa „pavučina“ roztopí, čím sa mierne oneskorí uvoľnenie vlhkosti z kúska. Steak je neuveriteľne šťavnatý a tuk sa mení na voňavú šťavu.

Prepečenie steakov závisí od stupňa mramorovania!Čím viac snehovo bielych vrstiev, tým dlhšie trvá varenie kúskov (medium, medium led, led dan).

Kvalita mäsa závisí od dodávateľa. AT dobré reštaurácie tovar prichádza z Austrálie, Nového Zélandu alebo Argentíny. Predajca monitoruje prepravné a skladovacie podmienky, chladí kusy na 1 stupeň. Prirodzená chuť hovädzieho mäsa je zachovaná. Môže byť najdený dobrý produkt a naša produkcia, ale z hľadiska kvality má ďaleko od ideálu. Chuťový rozsah a textúra dužiny priamo závisí od plemena gobies, vlastností krmiva, podmienok pestovania a ďalších faktorov.

Pozor!

Dobré mäso nemôže byť lacné, neverte rozprávkam zdvorilých predajcov!

Pestovanie plnokrvných býkov je kolosálna práca farmárov a značné finančné investície.

Čo určuje cenu mramorovaného hovädzieho mäsa?

Elite mäso zaujme svojimi vysokými nákladmi, ale je možné kúpiť dobrý produkt za atraktívnu cenu. Nemyslite si, že mierne zľavnený produkt bude nekvalitný. Existuje veľa faktorov, ktoré musí farmár vziať do úvahy pred predajom.

Vek zvierat- jeden z dôležité nuansy, na ktoré sa pri kúpe mäsa pýta málokto. Čím starší býk, tým tvrdší a tmavší bude produkt, bez ohľadu na to, z ktorej časti jatočného tela bol odobratý.

Podmienky pestovania. Zohľadňuje sa oblasť, obsah, strava spolu s prechádzkami a inými nuansami. Skúsení farmári Sme si istí, že kvalita surovín závisí od vlastností dňa zvierat. Býky sú najprv držané v maštali, potom sú odvezené na čistinku a v určitom období robia masáž. Ich životná aktivita sa dá naplánovať minútu po minúte! Od toho závisí množstvo a hrúbka mastných vlákien v rezoch. V drahom hovädzom mäse by mali byť tenké a vo veľkom množstve.

Mäso odležané za sucha vždy cenené skôr ako mokré. Všetko závisí od úbytku hmotnosti počas starnutia. V prvom prípade stráca hovädzie mäso až 40% šťavy, a preto sa získavajú jedlá s koncentrovanejšou a bohatšou chuťou.

Typ rezu. Najviac cenené sú Tenderloin, Striploin, Ribeye (považované za prvotriedne mäso). Z takého kusu sa získajú nádherné steaky, mäkké a šťavnaté. Oveľa lacnejšie vyjdú kúsky zo šunky, krkovičky a pleca. Ich dužina pozostáva z hustej a hrubé vlákna, pretože tieto svaly sa podieľali na živote zvieraťa.

Cena mäsa je ovplyvnená cicavčia strava. Nie je možné povedať, čo stojí za to kŕmiť zviera, aby získalo najlepšie elitné mäso. Bez ohľadu na ich výživu, každý rez má svoj vlastný jedinečná chuť a aróma. Odborníci sa však domnievajú, že Ribeye je chutnejšie, ak bolo býčie teľa pokazené obilninami. Ak chcete urobiť nádherného Miniona, je vhodné ho kŕmiť dobrou trávou. V každom prípade by jedlo malo byť vyvážené a kvalitné, bez škodlivé látky. Niektorí farmári pridávajú do stravy prírodné kvasnicové pivo, riedené červené víno, saké.


Tri typy výkrmu a vlastnosti dužiny:

1. Bylinkový. Mäso bude mierne tvrdé a tmavé. Miska sa ukáže jemnejšia chuť, jemná textúra. Môžete si kúpiť vynikajúci produkt od výrobcov z Argentíny, Nového Zélandu, Brazílie.
2. Zrno. Neuveriteľne mäkký steak bude mať jasný, bohatá aróma a výraznou mäsovou dochuťou. Tovar k nám prichádza z Austrálie, USA, čiastočne z Nového Zélandu.
3. Kombinované. Niektorí farmári kŕmia najskôr trávou a potom obilninami. Mäso je chuťovo vynikajúce, dosť mramorované a mäkké.

Kde kúpiť luxusné hovädzie mäso na steaky?

Dobrá dužina sa dá kúpiť v supermarkete, internetovom obchode alebo na trhu, ale stále by ste sa nemali pozerať na niektoré miesta:

Spontánne bazáre. Mäso neprejde potrebnými laboratórnymi testami. Počas chovu zvierat predajcovia nie vždy pozývajú veterinárov a robia príslušné očkovania. Často samotní majitelia nevedia, ktoré mikroorganizmy sú v ich produkte.

malé obchody, kde je návštevnosť kupujúcich minimálna. Samozrejme, z mäsa, ktoré tam je, v zásade nie je možné uvariť steak. A s najväčšou pravdepodobnosťou bude tovar zastaraný.

Mrazničky v každom supermarkete. Počas rozmrazovania mäso stráca značnú časť šťavy, a to aj v chladničke pri pomalom rozmrazovaní. Ľadové kryštály lámu vlákna v strede kusu, čo tiež ovplyvňuje kvalitu pokrmu. V kritických situáciách, aby sa produkt neznehodnotil, je potrebné použiť šokové zmrazenie: keď sa rez v krátkom čase zmení na ľadovú kryhu (-30 stupňov).


Ribeye, Striploin, Tenderloin sa dajú ľahko kúpiť v špecializovaných internetových obchodoch. S niektorými z nich spolupracujú reštaurácie a steakhousy, čo hovorí o reputácii a kvalite firmy. mäsový výrobok. Na virtuálnych pultoch si môžete vybrať porciovaný kus alebo celú vrstvu akejkoľvek expozície (mokrej alebo suchej). Je ľahké tu nájsť prvotriedny tovar. Elite mäso sa výrazne líši od ostatných surovín: má úžasné chuťová paleta, výrazná mäsová dochuť, vynikajúca vôňa a neuveriteľne jemná textúra.

Na trhoch často kupujú chladené hovädzie mäso: obyčajnú sviečkovicu alebo mramorované mäso miestnej výroby. Je ťažké tam nájsť dovezené kusy býkov Angus alebo Hereford.

Vedieť, ktorý kus hovädzieho mäsa si vybrať na steak, pripraviť skvelé mäsové majstrovské dielo nebude ťažké, rovnako ako uhádnuť požadovaný stupeň prepečenia. Šťavnaté aromatické mäso zlatá kôrka prinesie veľa radosti bez opustenia domova.

Užitočné video

Výber hovädzej sviečkovice na steaky a varenie chutného jedla.