โดยเฉลี่ยแล้วชาวรัสเซียกินไอศกรีม 4 กิโลกรัมต่อคนต่อปี

ถ้า สูตรคลาสสิคไอศกรีมคือนม ครีม และน้ำตาล วันนี้เป็นสีย้อม สารเพิ่มความข้น ความคงตัว สารปรุงแต่งรส นอกจากนี้ส่วนประกอบหลักของไอศกรีม - ไขมันนม - ถูกแทนที่ด้วยอะนาล็อกผักราคาถูก

ไอศกรีมที่มีไขมันพืชผลิตตามข้อกำหนดและไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์ ส่วนใหญ่มักใช้ปาล์มที่ไม่ได้กำไรหรือ น้ำมันมะพร้าว. มัน วัตถุดิบราคาไม่แพงดังนั้นไอศกรีมโดยรวมจึงทำให้ผู้ผลิตมีราคาถูกลงโดยเฉลี่ย 20-30% แต่สำหรับราคาของผลิตภัณฑ์ที่ออกสู่ชั้นวาง การประหยัดเหล่านี้ไม่ได้สะท้อนให้เห็นเสมอไป ราคาอาจรวมถึงค่าการตลาด ค่าโฆษณา ฯลฯ ซึ่งท้ายที่สุดแล้วจะเป็นการเพิ่มต้นทุนของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นเมื่อซื้อไอศกรีมไม่ควรเน้นที่ราคา ในร้านค้าคุณสามารถหาไอศกรีมที่มีไขมันพืชซึ่งมีราคาสูงกว่าธรรมชาติ

เพื่อซ่อนองค์ประกอบผู้ผลิตต้องใช้กลอุบายโดยเฉพาะอย่างยิ่งในชื่อของผลิตภัณฑ์ - สามารถพรางตัวได้อย่างระมัดระวัง ตัวอย่างเช่น หากแพ็คเกจไม่มีคำว่า "ไอศกรีม" หรือ "plombir" เอง แต่มีชื่อทั่วไปบางชื่อเขียนว่า "Glass" หรือ "Squirrel" แสดงว่ามีเหตุผลที่จะสงสัยในคุณภาพและประโยชน์ของสิ่งนี้อยู่แล้ว ผลิตภัณฑ์. และแม้กระทั่งในกรณีที่คุณพบคำจารึก "plombir" ให้ตรวจสอบบรรจุภัณฑ์อย่างระมัดระวังว่าไม่มีคำว่า "ครีมมี่-ผัก" ที่เขียนด้วยตัวอักษรขนาดเล็กลงบนบรรจุภัณฑ์

ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าทั้งบริษัทเจียมเนื้อเจียมตัวและองค์กรขนาดใหญ่ต่างก็ใช้กลอุบาย นั่นคือเหตุผลที่ทั้งราคาและแบรนด์ไม่ได้เป็นตัวบ่งชี้ถึงประโยชน์ของผลิตภัณฑ์

เพื่อป้องกันตัวเองเลือกผลิตภัณฑ์ที่ทำขึ้นตาม GOST นอกจากนี้ควรสังเกตว่าเครื่องหมาย GOST R เป็น TU เดียวกันนั่นคือ ไอศกรีมที่ทำขึ้นตาม GOST R สามารถเป็นได้ทั้งแบบธรรมชาติและมีไขมันพืช อ่านสิ่งที่เขียนบนบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อย่างละเอียด แต่บางครั้งมันก็เกิดขึ้นที่ส่วนผสมที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ไม่ตรงกับสิ่งที่ผสมอยู่ภายในตัวผลิตภัณฑ์เอง ดังนั้นทางเดียวที่จะได้เต็มที่ สินค้าที่มีประโยชน์คือการทำไอศกรีมโฮมเมดของคุณเอง

สูตรไอศกรีมโฮมเมดง่ายๆ

วัตถุดิบ:

กล้วย
ครีม (หรือนม)

ปอกกล้วยสุกสองสามผล (คุณสามารถใช้กล้วยที่สุกเกินไปก็ได้ แต่ในกรณีนี้ รสกล้วยจะอ่อนแอกว่ามาก)

ตัดเป็น ชิ้นเล็ก ๆ. จากนั้นใส่ในช่องแช่แข็งอย่างน้อย 1 ชั่วโมง

นำกล้วยออกจากช่องแช่แข็งแล้วนำไปปั่นในเครื่องปั่น

เพิ่มนมหรือครีม ตีกล้วยครีมนี้จนเนียน

คุณจะได้ไอศกรีมที่นุ่มเหมือนคัสตาร์ด

ทั้งหมด! ส่วนผสมเพียง 2 อย่างและไอศกรีมกล้วยเพื่อสุขภาพและอร่อยก็พร้อม!

คุณสามารถเพิ่มช็อกโกแลตชิป, ถั่วสับ, อบเชย, วิปครีมหนึ่งฝา, โดยทั่วไปทุกอย่างที่จินตนาการของคุณช่วยให้คุณ คุณสามารถเพิ่มน้ำผึ้งได้ แต่ไอศกรีมจะค่อนข้างหวานถ้าไม่มีมัน

สูตรไอศกรีมง่าย ๆ นี้สามารถทำให้ง่ายขึ้นได้โดยใช้ แค่ส่วนผสมเดียว- กล้วย. มันยากที่จะเชื่อ แต่ถึงแม้จะไม่ได้ใส่นมหรือครีม คุณก็จะได้ไอศกรีมกล้วยแท้ๆ!

ลองมัน. คุณจะประหลาดใจ

ดูสิ่งนี้ด้วย:

ไอศกรีมสมัยใหม่ซึ่งผลิตในเชิงอุตสาหกรรมประกอบด้วยส่วนประกอบดังต่อไปนี้:

นม - ไขมันอย่างน้อย 10%
- นมแห้งตกค้าง 9-12% ซึ่งรวมถึงโปรตีน (เคซีนและเวย์โปรตีน) และคาร์โบไฮเดรต (แลคโตส)
- น้ำตาล 12-16% โดยปกตินี่คือการรวมกันของซูโครสและน้ำเชื่อมกลูโคส
- ความคงตัวและอิมัลชัน 0.2-0.5%
- น้ำเปล่า 55% -64% มันระเหยจากส่วนผสมไอศกรีมอื่นๆ

ส่วนผสมทั้งหมดเหล่านี้ รวมทั้งอากาศที่เข้าสู่มวลระหว่างขั้นตอนการกวน ประกอบเป็นไอศกรีม ไอศกรีมราคาถูกมักใช้วัสดุคุณภาพต่ำกว่า เช่น วานิลลาธรรมชาติแทนที่ด้วยวานิลลินเทียม ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย บางครั้งมากกว่าครึ่งหนึ่งของปริมาตรคืออากาศ ไอศกรีมจากผู้ผลิตที่มีชื่อเสียงบางรายมักมีอากาศอยู่บ้าง แต่อย่างไรก็ตาม ไอศกรีมนี้จะสังเกตเห็นได้ในความสม่ำเสมอในทันที แม้ว่าในผลิตภัณฑ์บางอย่างจะยังคงมีความนุ่มมาก แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าคุณกำลังรับประทานอากาศอยู่ ถ้าเราพูดถึงไอศกรีมโดยทั่วไปแล้ว ปริมาณที่เหมาะสมอากาศในนั้นอยู่ระหว่าง 3% ถึง 15% ของมวลทั้งหมด เนื่องจากไอศกรีมส่วนใหญ่จะขายเป็นก้อน (เช่น คำนึงถึงปริมาณของผลิตภัณฑ์ด้วย) จึงเป็นประโยชน์สำหรับบริษัทผู้ผลิตในการลดความหนาแน่นของสารเพื่อลดต้นทุนในการผลิต แต่การโกงไม่ใช่วิธีเดียวที่จะรวยในไอศกรีม บริษัทเอกชนหลายแห่งผลิตไอศกรีมเองและขายตามน้ำหนัก - คุณไม่สามารถปล่อยให้อากาศเข้ามาได้ บริษัทดังกล่าวร่ำรวยจากชื่อเสียง แต่เพิ่มเติมในอีกส่วนหนึ่ง

การใช้สารเพิ่มความคงตัวแทนครีมและการนำอากาศเข้าสู่ความสม่ำเสมอช่วยลดปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์และ ค่าพลังงานไอศกรีมราคาถูก ที่จริงก็ไม่ได้แย่ขนาดนั้นเพราะ ผลิตภัณฑ์แคลอรี่ต่ำ เหมาะสำหรับผู้ที่ที่กำลังไดเอทอยู่ จำนวนแคลอรี่ในไอศกรีมหนึ่งถ้วยอาจแตกต่างกันไปไม่น้อยจาก 270 ถึง 375 แคลอรี นั่นคือต่อแกลลอนความแตกต่างนี้จะอยู่ระหว่าง 2155 ถึง 2805 (ในกรณีข้างต้นเรากำลังพูดถึงไอศกรีมวานิลลาที่ไม่มีส่วนเกิน ฟิลเลอร์ขีด จำกัด ล่างคือไอศกรีม 11% ด้านบน - 16%) ความแตกต่างของแคลอรี่ต่อแกลลอนอาจดูค่อนข้างซีดเมื่อเทียบกับปริมาณคอเลสเตอรอล - ในกรณีแรกคือ 59 มิลลิกรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค และในวินาที - 153 แต่ความแตกต่างในการทานคาร์โบไฮเดรตค่อนข้างน้อย: จาก 32 ถึง 38 กรัมต่อ ให้บริการ น้ำหนักรวมของไขมันอยู่ที่ 14 ถึง 24 กรัมในหนึ่งถ้วย

ไอศกรีมทำด้วย ช่วงกว้างรสและสารตัวเติม: ช็อกโกแลตชิป, ถั่ว, ผลไม้, แยมและคาราเมล ไอศกรีมที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ได้แก่ วนิลา ช็อคโกแลต สตรอว์เบอร์รี่ และทั้งสามรสชาติรวมกัน มีร้านกาแฟที่คุณสามารถหยิบไส้เพื่อชิมไอศกรีมได้ เช่น พิซซ่า บ่อยครั้ง ช็อคโกแลตชิปถั่วและเชอร์รี่ คุกกี้ครัมบ์ น้ำเชื่อม และซอสกล้วยก็เป็นที่นิยมเช่นกัน

ต้องขอบคุณการผลิตจำนวนมากในภาคอุตสาหกรรม ไม่ว่ามันจะเป็นอะไร ไอศกรีมก็มีจำหน่ายทั่วโลก ขายในบรรจุภัณฑ์หรือหลอดขนาดใหญ่ในซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านขายของชำ ในปริมาณที่น้อยกว่า - สำหรับสองหรือหนึ่งไอศกรีมสามารถซื้อได้ที่ร้านกาแฟประเภทใดก็ได้ (แม้แต่ในผับ) ร้านค้าพิเศษเช่นเดียวกับที่ผู้ขายใกล้รถเข็นบนถนน ทางตะวันตกสำหรับการจัดงานใหญ่ รถสองแถวขนาดเล็กจะขับไปยังสถานที่จัดงาน ซึ่งใกล้กับที่เด็กและผู้ใหญ่สามารถสะสมได้ทันที เพราะมีขายไอศกรีมที่นั่น และมีดนตรีไพเราะเล่นที่นั่น และในบริเวณใกล้เคียงคุณสามารถเข้าร่วมรายการบันเทิงได้ บนชายหาดบางครั้งผู้ขายไอศกรีมก็ขายตรงชายฝั่ง พวกเขาบรรจุผลิตภัณฑ์ในภาชนะพิเศษที่มีเอฟเฟกต์ความเย็นนอกจากนี้พวกเขาไม่ได้ไปไกลจาก "รัง" ของพวกเขา ปัญหาหลักของการซื้อจากผู้ขายดังกล่าวคือปัจจัยด้านราคาซึ่งในความเป็นจริงแล้วสูงกว่าการลุกขึ้นและออกไปซื้อของด้วยตัวเองเล็กน้อย

ไอศกรีมทำได้ง่ายที่บ้าน การทำเช่นนี้ใช้เวลามากที่สุด 1 ลิตร ครีมหนักแล้วตีสองนาทีด้วย 80 กรัม น้ำตาลทราย, ช้อนชา น้ำตาลวานิลลาและนมข้นจืดหนึ่งกระป๋อง หลังจากเวลานี้เทลงในลำธารบาง ๆ ที่นำมาก่อนหน้านี้เพื่อ สถานะของเหลวเจลาติน (1 ช้อนโต๊ะไม่มีสไลด์ละลายในน้ำ 50 กรัม) แล้วตีต่ออีกนาที เทไอศกรีมลงในพิมพ์และแช่แข็ง การเปลี่ยน นมข้นจืดธรรมดาต้มได้รับครีมบรูเล่ คุณสามารถเพิ่มไอศกรีมด้วยผลไม้และแยม ทุกอย่างเรียบง่าย ประเด็นของผลประโยชน์เป็นที่น่าสงสัยเนื่องจากไอศกรีมดังกล่าวมีไขมันนมจำนวนมากซึ่งตามข้อมูลสมัยใหม่จะเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลในเลือดและทำให้เกิดภาวะหลอดเลือดความดันโลหิตสูงและขาดเลือด อย่างไรก็ตาม หากไม่ได้บริโภคไอศกรีมทุกวันใน ปริมาณมากแต่เพียงบางครั้งเท่านั้น เช่นการรักษา - ไม่มีอะไรเลวร้ายเกิดขึ้น

วิธีทำไอศกรีมในสหภาพโซเวียต

คุณสามารถได้ยินจากปู่ย่าตายายว่าพวกเขากินไอศกรีมที่อร่อยที่สุดในวัยเด็ก คุณไม่สามารถโต้เถียงกับสิ่งนั้น GOST สำหรับไอศกรีมในสหภาพโซเวียตถือว่าเข้มงวดที่สุดในโลก มันดำเนินการทั่วทั้งสหภาพโซเวียต ดังนั้นไม่ว่าบุคคลจะอยู่ที่ใด เขาจึงเพลิดเพลินกับไอศกรีมคุณภาพสูงเสมอ ยังคง: สำหรับการผลิตไอศกรีมที่ใช้เท่านั้น นมธรรมชาติ,ครีม,เนยและน้ำตาลและอายุการเก็บรักษาเพียงสัปดาห์เดียวหากเก็บไว้ในทรงประสิทธิภาพ ตู้แช่แข็ง. ไอศกรีมมีให้เลือกไม่กี่แบบ ที่ชื่นชอบมากที่สุดคือ "ครีม" "พลอมบีร์" และ "ครีมบรูเล่" นอกจากนี้ยังมีผู้ที่ชื่นชอบ "ผลไม้" ที่ทำจากผลไม้บดจากธรรมชาติ ตอนนี้คุณสามารถสัมผัสรสชาติของไอศกรีมนมจริงจากสหภาพโซเวียตได้โดยทำเองตามสูตรข้างต้นและไอศกรีมผลไม้แช่แข็ง ซุปผลไม้. ไอศกรีมมีการรับประกันคุณภาพ 100% และได้รับการประเมินในระดับ 100 คะแนน มีการผลิตไอศกรีมประมาณ 450 ตันต่อปีทั่วประเทศและส่งออกไป 2,000 ตัน

ไอศกรีมตาม TU

จุดเริ่มต้นของเปเรสทรอยก้าทำให้ไอศกรีมตัวจริงจบลง แทนที่จะใช้ GOST เริ่มใช้ข้อกำหนดทางเทคนิคหลายรายการและการรับประกันคุณภาพ 100% ถูกยกเลิกและมาตราส่วนการให้คะแนนไอศกรีมลดลงเป็น 60 ตัวบ่งชี้ก่อนแล้วจึงหายไปเกือบทั้งหมด อำนวยความสะดวกด้วยการนำเข้าไอศกรีมราคาถูกในบรรจุภัณฑ์หลากสีสันจากยุโรป เพื่อความอยู่รอด โรงงานนมเริ่มปรับสูตรไอศกรีมให้เหมาะสม ลดค่าใช้จ่ายของส่วนผสมและเพิ่มอายุการเก็บรักษา จึงสามารถค้นพบองค์ประกอบของไอศกรีมได้ นมถั่วเหลือง, น้ำมันปาล์มและมะพร้าว , ซูโครส , สารเพิ่มความคงตัว , สารปรุงแต่งรสและกลิ่นรส เป็นผลให้อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นเป็นหกเดือนและคนรุ่นใหม่คุ้นเคยกับรสชาติของไอศกรีมอย่างรวดเร็ว ไขมันพืช ไม่น่ากลัวสำหรับมนุษย์ แต่ที่นี่ จำนวนมากของวัตถุเจือปนอาหารเป็นอันตรายเนื่องจากทำให้เกิดอาการแพ้ในคน (โดยเฉพาะเด็ก) โรคผิวหนังภูมิแพ้และลดภูมิคุ้มกัน

ไอศกรีมสมัยใหม่

ในปี 2552 พวกเขาฟื้น GOST สำหรับไอศกรีมซึ่งห้ามไม่ให้ใช้ ไขมันพืช ในนม ไอศกรีมครีม และไอศกรีม อย่างไรก็ตาม องค์ประกอบของไอศกรีมอยู่ห่างไกลจากอุดมคติมาก เนื่องจากสีย้อม ความคงตัว และสารปรุงแต่งรส - ที่อันตรายที่สุด - ยังคงอยู่ในสถานที่
สิ่งที่รวมอยู่ในองค์ประกอบของไอศกรีมสมัยใหม่ที่ทำขึ้นตาม GOST 52175-2003?

และนี่คือรายการส่วนผสมที่น่าประทับใจที่อนุญาตให้ใช้ไอศกรีม:

นมวัวพาสเจอร์ไรส์
- นมทั้งตัวและไร้ไขมันข้นด้วยน้ำตาล
- นมแห้ง
- ครีม;
- เซรั่ม;
- บัตเตอร์;
- เวย์โปรตีนเข้มข้น
- ส่วนผสมแห้งสำเร็จรูปสำหรับไอศกรีม
- เนยวัว
- ไข่ไก่หรือ ผงไข่;
- น้ำตาลทราย;
- สารตัวเติมจากธรรมชาติ (ช็อคโกแลต, กาแฟ, เบอร์รี่, ผลไม้);
- แป้งสาลี;
- น้ำ;
- สีผสมอาหาร, สารเพิ่มความคงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ - รายการของ "E" สองโหล ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ

ภายในขอบเขตของ GOST ผู้ผลิตแต่ละรายแสดงจินตนาการและมีเพียงไม่กี่คนที่กังวลเกี่ยวกับการขายจริงๆ สินค้าคุณภาพ. อันดับแรกคือการทำกำไร นั่นคือเหตุผลที่องค์ประกอบของไอศกรีมถูกเขียนด้วยภาพพิมพ์ขนาดเล็กจนไม่สามารถอ่านได้แม้จะใช้แว่นขยาย มันเป็นเรื่องน่าขันที่จะพูดถึงประโยชน์ของไอศกรีมดังกล่าว: ไขมันนมซึ่งอุดตันหลอดเลือดได้รับการเสริมด้วยยาที่ลดภูมิคุ้มกันและทำให้เกิดอาการแพ้ แม้แต่การใช้ไอศกรีมที่หายากก็สามารถก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์อย่างไม่สามารถแก้ไขได้

ทางเลือก

เกิดอะไรขึ้นถ้าคุณต้องการไอศกรีม? หลายคนชอบรสชาติของไอศกรีมของแมคโดนัลด์ สิ่งที่รวมอยู่ในองค์ประกอบของมัน?
ตามข้อมูลอย่างเป็นทางการ องค์ประกอบของไอศกรีมของ McDonald ซึ่งเสิร์ฟในกรวยวาฟเฟิลประกอบด้วย:

นมวัว;
- ครีม;
- นมผงพร่องมันเนย
- วานิลลิน;
- น้ำตาล;
- เดกซ์โทรส (น้ำตาลธรรมชาติ);
- E471 - สารทำให้คงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ที่ช่วยให้ผสมผลิตภัณฑ์ที่เข้ากันไม่ได้ตามปกติ (เช่น น้ำและน้ำมัน) ให้เป็นมวลที่สม่ำเสมอ
- คาราจีแนน (E407) - โคลงและข้น;
- ยางกระทิง (E412) - สารเพิ่มความข้นและสารคงตัว

อย่างที่คุณเห็น องค์ประกอบไม่ชัดเจน

บางทีมันอาจจะดีกว่าที่จะใช้สิ่งที่เรียกว่า " น้ำแข็งผลไม้"? น่าเสียดายท่ามกลางน้ำผลไม้แช่แข็งที่ได้รับชื่อ น้ำแข็งผลไม้หลายอย่างไม่ได้มาจากธรรมชาติ แต่สร้างขึ้นด้วยความช่วยเหลือของสารปรุงแต่ง สีย้อม และสารกันบูด

จะทำอย่างไร?

หากคุณต้องการมีสุขภาพที่ดี - ฝึกฝนเทคนิคการทำไอศกรีมที่บ้าน เมื่อรู้องค์ประกอบคุณสามารถพูดได้ว่าไอศกรีมจะไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของคุณและคำนวณได้อย่างไร ปริมาณที่อนุญาตใช้เองและครอบครัว
และหากไม่สามารถทำได้ ให้อ่านฉลากบนไอศกรีมอย่างระมัดระวังและเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีองค์ประกอบน้อยกว่า

ไอศกรีมไม่ใช่สิ่งประดิษฐ์ในยุคของเราหรือแม้แต่ในศตวรรษของเรา มนุษย์รู้จักมาเป็นเวลาอย่างน้อยห้าพันปี ประเทศจีนถือว่าเป็นแหล่งกำเนิดขนมนี้: ที่นั่น ตารางงานรื่นเริงเสิร์ฟแช่แข็ง น้ำผลไม้(คล้ายกับ "น้ำแข็งผลไม้") อเล็กซานเดอร์มหาราชใช้ไอศกรีมเพื่อพักฟื้นหลังการรณรงค์ทางทหาร และฮิปโปเครติสแนะนำให้ใช้ไอศกรีมนี้เพื่อรักษาอาการไข้ นโปเลียนเป็นหนึ่งในผู้ชื่นชอบไอศกรีมด้วย - เขาใช้เครื่องทำไอศกรีมแม้ถูกเนรเทศบนเกาะเซนต์เฮเลนา พระเจ้าอองรีที่ 2 พระราชโอรสของพระราชินีมารี เดอ เมดิชิ พระราชโอรสของพระราชินีแห่งฝรั่งเศส สามารถรับประทานไอศกรีมได้ทุกเวลาของปีและในปริมาณเท่าใดก็ได้ ดังนั้นสูตรอาหารสำหรับอาหารอันโอชะถือเป็นความลับของรัฐ Anton Pavlovich Chekhov ชอบกินไอศกรีมเช่นกัน: ในขณะที่พักผ่อนในโอเดสซาพร้อมกับนักบัลเล่ต์พรีมาของ Maly Theatre Glafira Panova เขามาที่ร้านขายขนมยอดนิยมทุกวัน จากนั้นเขากลับใจว่าเขาได้ใช้ “เงินครึ่งหนึ่ง” ไปกับไอศกรีม

เพื่อให้ส่วนผสมของนมหวานมีความนุ่มนวล ให้ถูบนเครื่องขูดหรือแทงเป็นชิ้นเล็กๆ แต่บ่อยครั้งกว่าที่พวกเขาแค่ดูด

ไอศกรีมรัสเซียตัวแรกถือได้ว่าเป็น "นมน้ำแข็ง" ซึ่งผสมกับน้ำผึ้งและแช่แข็งในรูปแบบจานรอง การผลิตไอศกรีมจำนวนมากในรัสเซียเริ่มขึ้นในช่วงทศวรรษที่ 1930 เมื่อมีการเปิดห้องปฏิบัติการไอศกรีมแห่งแรกขึ้น

ความคงตัว

องค์ประกอบของไอศกรีมสมัยใหม่นั้นแตกต่างอย่างมากจากองค์ประกอบของการรักษาที่ชื่นชอบของอเล็กซานเดอร์มหาราช ทุกวันนี้ ไม่มีการทำไอศกรีมโดยไม่มีสารเพิ่มความคงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ - วัตถุเจือปนอาหารเหล่านี้ทำไอศกรีมในแบบที่เราเคยกิน

ยกตัวอย่าง นี่ อาหารเสริมเหมือนหมากฝรั่งกระทิง แม้ชื่อจะน่ากลัว แต่ก็ถือว่าไม่เป็นอันตรายและมีประโยชน์ด้วยซ้ำเพราะไม่ดูดซึมในลำไส้ ควบคุมความอยากอาหาร และลดคอเลสเตอรอล สกัดจากเมล็ดกระทิง ฝักของกระถินอินเดีย ซึ่งปลูกในอินเดียและปากีสถานเป็นหลัก หากคุณเอากัวร์กัมออกจากไอศกรีม แทนที่จะเป็นครีมข้นและเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน คุณจะได้น้ำแข็งก้อนหนึ่ง สเตบิไลเซอร์ช่วยให้คุณรักษารูปร่างของไอศกรีมได้ตามแผน ไม่ว่าจะเป็นโคน เค้ก หรือดอกกุหลาบ

อิมัลซิไฟเออร์

อิมัลซิไฟเออร์จำเป็นสำหรับการผสมสารที่ไม่สามารถละลายในกันและกันได้ เช่น ไขมันและน้ำ เนื่องจากองค์ประกอบของโมเลกุล อิมัลซิไฟเออร์บางชนิดผลิตขึ้นจากการสังเคราะห์ เป็นสารประกอบทางเคมีหรือสารธรรมชาติที่ผ่านกระบวนการทางเคมีและความร้อน

อย่างไรก็ตามสารเติมแต่งดังกล่าวไม่ได้ใช้งานจริงเนื่องจากมีค่าใช้จ่ายสูง - ถูกกว่าการใช้สารธรรมชาติ หนึ่งในอิมัลซิไฟเออร์ธรรมชาติ เลซิติน พบได้ในไข่และไขมันนม เลซิตินจากถั่วเหลือง E322 มักใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

สีย้อม

หนึ่งในความนิยมมากที่สุด สีย้อมธรรมชาติ- เบต้าแคโรทีน E160b ทำจากแครอทและให้ไอศกรีม สีส้ม. ของหวานสีแดงเย็นๆ ส่วนใหญ่จะแต่งสีด้วยสารสกัดจากบีทรูท เรียกว่า E162

สีฟ้าทำได้โดยใช้สาหร่ายที่เรียกว่าสไปรูลิน่าซึ่งมีเม็ดสีสีสดใส

กระบวนการผลิต

ในช่วงพีคของฤดูกาล โรงงานผลิตไอศกรีมสามารถผลิตสินค้าได้มากถึง 200 ตันต่อวัน แน่นอนว่าส่วนผสมนั้นผสมกันไม่ใช่ด้วยมือ แต่ในเครื่องผสมพิเศษ การผลิตเป็นไปโดยอัตโนมัติและกระบวนการทั้งหมดเกิดขึ้นในถังปิด การควบคุมดำเนินการจากศูนย์คอมพิวเตอร์ซึ่งตามจำนวนจอภาพและปุ่มคล้ายกับแผงควบคุมการบิน

การทำไอศกรีมต้องอุ่นก่อน การรักษาความร้อนที่จำเป็นในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่เป็นอันตราย หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ ขั้นตอนการผลิตที่สำคัญที่สุดขั้นตอนหนึ่งก็คือการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ส่วนผสมถูกป้อนเข้าไปในอุปกรณ์และภายใต้แรงดันสูงจะถูกส่งผ่านรูแคบ ๆ ส่งผลให้ก้อนไขมันลดลงหลายสิบเท่า ซึ่งช่วยให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน กระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันส่งผลต่อโครงสร้างและความสม่ำเสมอของไอศกรีมในอนาคต

หลังจากที่ส่วนผสมกลายเป็นเนื้อเดียวกันแล้ว ก็ควร "ทำให้สุก" กล่าวอีกนัยหนึ่งคือจำเป็นต้องมีความคงตัวที่รวมอยู่ในองค์ประกอบของงาน เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ไอศกรีมในอนาคตจะถูกสูบเข้าไปในถังพิเศษ และทิ้งไว้ที่นั่นเป็นเวลาหกชั่วโมงที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส

Cold Records

ซอมเมลิเย่ร์ไอศกรีมที่มีชื่อเสียงที่สุดคือจอห์น แฮร์ริสัน นักชิมอย่างเป็นทางการของผู้ผลิตขนมหวานเย็นรายใหญ่ที่สุดของอเมริกา เขาได้ลิ้มรสไอศกรีมมากกว่าหนึ่งล้านชิ้นและช่วยสร้างมากกว่าหนึ่งร้อย หลากหลายรสชาติ. ของเขา ต่อมรับรสได้รับการประกัน $1,000,000 และเงินเดือนประจำปีของพวกเขาเกิน $100,000

เจ้าของร้านกาแฟชื่อดังชาวโปรตุเกส Manuel de Silve Oliveira นำเสนอรสชาติของไอศกรีมมากที่สุด - มีไอศกรีม 709 ชนิดในสถานประกอบการของเขา! แม้ว่าคุณจะลองไอศกรีมวันละครั้ง คุณก็จะไม่เพียงพอสำหรับทั้งปี ที่ Manuel คุณสามารถลิ้มรสไอศกรีมที่มีหัวหอม เนื้อหมู แครอท มะเขือเทศ กุ้ง สปาเก็ตตี้ กระเทียม และแม้แต่ไอศกรีมพริกรสเผ็ด ต้องการที่จะ วาฟเฟิลโรลกับทูน่า? ไม่มีปัญหา!

และไอศกรีมส่วนที่แพงที่สุดมีราคา 1,000 เหรียญ คุณสามารถซื้อได้ในร้านอาหารแห่งใดแห่งหนึ่งในนิวยอร์ก อาหารอันโอชะที่ประณีตประกอบด้วยช็อกโกแลตที่แพงที่สุดในโลก ได้แก่ วานิลลามาดากัสการ์และมาร์ซิปันเชอร์รี ของหวานชั้นยอดถูกปกคลุมด้วยชั้นบาง ๆ ของทองคำที่กินได้ - รับประทานด้วยช้อนทองที่ประดับด้วยเพชรซึ่งลูกค้าสามารถนำติดตัวไปได้ แท้จริงแล้ว ของหวานมีค่าเท่ากับทองคำ

ไอศกรีมมีคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพสูง รสชาติที่ถูกใจ, เนื้อสัมผัสละเอียดอ่อน ("ละลายในปาก") มันส่งผลดีต่อการหลั่งและการทำงานของอวัยวะย่อยอาหาร และมักใช้สำหรับเลือดออกในกระเพาะอาหารและหลังการผ่าตัดทางเดินอาหาร

องค์ประกอบของไอศกรีมประกอบด้วยผลิตภัณฑ์มากมายตามปริมาณที่กำหนดโดยสูตร การเพิ่มขึ้นของปริมาณของแข็งในไอศกรีมสูงถึง 30-40% นั้นมาพร้อมกับการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กในระหว่างการแช่แข็ง

ประเภทของไอศกรีมไอศกรีมทุกประเภทที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมสามารถแบ่งตามเงื่อนไขได้เป็นสองกลุ่ม: พื้นฐานและมือสมัครเล่น

ถึง ประเภทหลักรวมถึงไอศกรีมที่ผลิตโดยใช้นมเป็นหลัก (นม ครีม ไอศกรีม) และไอศกรีม ซึ่งใช้ในการผลิตน้ำเชื่อมที่มีน้ำตาลกับผลไม้และเบอร์รี่ อะโรมาติกและสารเติมแต่งอื่นๆ (ผลไม้และเบอร์รี่และอะโรมาติก) องค์ประกอบเฉลี่ยของส่วนประกอบของไอศกรีมประเภทหลักแสดงไว้ในตาราง

สายพันธุ์สมัครเล่นไอศกรีมผลิตในปริมาณน้อย ๆ มีประมาณ 50 รายการ ออกกำลังกาย มุมมองเดิมไอศกรีมของกลุ่มนี้: Citrus - เพิ่มขึ้น คุณค่าทางชีวภาพ(มีโปรตีน ไข่ไก่และสารสกัดจากมะนาวธรรมชาติ); เมด็อก - กับ น้ำผึ้งธรรมชาติ; เพนกวิน - บนพื้นฐานผลไม้และเบอร์รี่ใน ช็อคโกแลตไอซิ่ง. ผลิตไอศกรีมเพื่อวัตถุประสงค์พิเศษ เช่น Vigor ซึ่งนำออกซิเจน เป็นต้น

การก่อตัวของคุณภาพของไอศกรีมในการผลิตเทคโนโลยีของไอศกรีมประกอบด้วยสองขั้นตอนหลัก: การเตรียมส่วนผสมและการผลิตไอศกรีมจากส่วนผสมนี้ ทั้งหมด กระบวนการทางเทคโนโลยีประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การยอมรับวัตถุดิบ การควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบ การเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมส่วนผสม การพาสเจอร์ไรซ์ของส่วนผสม การกรอง การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ส่วนผสม การแช่แข็งส่วนผสมในช่องแช่แข็ง การบรรจุ การชุบแข็ง และการเก็บรักษาไอศกรีม

วัตถุดิบหลักในการผลิตไอศกรีม ได้แก่ นมวัว (ทั้งตัว, ไขมันต่ำ, แห้งหรือทำใหม่), ครีม, เนย, นมกระป๋อง.

จากสารที่มีน้ำตาลถูกนำมาใช้ น้ำตาลหัวบีท, น้ำผึ้ง, กากน้ำตาล, กลูโคส เป็นต้น น้ำตาลไม่ได้ให้แค่ไอศกรีมเท่านั้น รสหวานแต่ยังให้พื้นผิวที่ละเอียดอ่อน ช่วยลดจุดเยือกแข็ง

องค์ประกอบของสูตรไอศกรีมอาจรวมถึงผลิตภัณฑ์จากไข่ (ไข่ไก่สด ผลิตภัณฑ์ไข่แช่แข็ง และผงไข่)

สารแต่งกลิ่นใช้ถั่ว, ชา, กาแฟ, ผงโกโก้, เนยโกโก้, น้ำมันหอมระเหย, สาระสำคัญของผลไม้และเบอร์รี่, วานิลลา, วานิลลิน กรดอินทรีย์ (tartaric, citric, malic, lactic) ถูกเพิ่มเข้าไปในการผลิตผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ และไอศกรีมอะโรมาติก

ในการผลิตไอศกรีม บทบาทสำคัญคือสารทำให้คงตัว (ตัวสร้างเยลลี่) ของความคงตัว, เจลาติน, วุ้นและ agaroid, ใช้โซเดียมอัลจิเนต, น้อยกว่า - เพกติน, แป้งอาหาร, โซเดียมเคซิเนต, แป้งสาลี. การเพิ่มสารทำให้คงตัวลงในส่วนผสมทำให้ไอศกรีมมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน เมื่อแช่แข็ง ผลึกขนาดเล็กก่อตัวขึ้นในผลิตภัณฑ์ ไอศกรีมจะมีความทนทานต่อการหลอมละลายสูง .

ดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัด คุณสมบัติรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการของไอศกรีมผลไม้และวัตถุดิบเบอร์รี่ (แอปริคอต พลัม แครนเบอร์รี่ ลูกเกดดำ แอปเปิ้ล ฯลฯ)

โครงสร้างและความสม่ำเสมอของไอศกรีมนั้นมีลักษณะเด่นเป็นส่วนใหญ่ ไอศครีมล้นถูกกำหนดโดยน้ำหนักหรือวิธีการเชิงปริมาตรและแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ ไอศกรีมครีมและนมคุณภาพสูงควรเป็น 75% ไอศกรีม - 100 ผลไม้และเบอร์รี่และมีกลิ่นหอม - 40% ด้วยรอยฟกช้ำไม่เพียงพอความสอดคล้องของไอศกรีมมีความหนาแน่นและมีโครงสร้างที่หยาบกร้าน ในระหว่างการแช่แข็ง น้ำประมาณ 50% จะกลายเป็นน้ำแข็ง

เนื่องจากมีเพียงประมาณ 50% ของน้ำที่แข็งตัวระหว่างการแช่แข็ง จึงมีการใช้การชุบแข็ง ซึ่ง 90% หรือมากกว่าของน้ำจะแข็งตัว การชุบแข็งจะดำเนินการในตู้แช่แข็งด่วนพิเศษหรือห้องชุบแข็งที่มีอุณหภูมิอากาศ -25 ถึง -35 ° C ด้วยการแข็งตัวอย่างรวดเร็ว น้ำในไอศกรีมจะกลายเป็นผลึกขนาดเล็ก ซึ่งช่วยปรับปรุงโครงสร้างและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์

บรรจุแล้วไอศกรีมในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคแบบใช้แล้วทิ้งและบรรจุภัณฑ์สำหรับการขนส่ง ภาชนะขนาดใหญ่ (สำหรับการจัดเลี้ยงจำนวนมาก) - ปลอกโลหะ (กระป๋อง) ที่มีน้ำหนัก 10 กก. ภาชนะขนาดเล็ก - ถ้วยกระดาษและเวเฟอร์ในรูปแบบของกรวยเวเฟอร์, หลอด, กรวย, ก้อนสี่เหลี่ยมที่ไม่มีการเคลือบ, ก้อนในเวเฟอร์เคลือบด้วยช็อคโกแลต, ไอติม, เค้ก, ขนมอบ วัสดุบรรจุภัณฑ์ควรมีความชื้นต่ำ การซึมผ่านของก๊าซ และกลิ่น คุณสมบัติของพวกมันไม่ควรเปลี่ยนแปลงที่อุณหภูมิสูงถึง -40 "C

ความเชี่ยวชาญคุณภาพของไอศกรีมดำเนินการตาม OST และ TU ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสต่อไปนี้: รสชาติและกลิ่น - บริสุทธิ์ลักษณะของประเภทนี้พร้อมรสชาติของสารตัวเติมที่แนะนำ เนื้อสัมผัส - อ่อนโยนและเป็นเนื้อเดียวกันทั่วทั้งมวลโดยไม่มีผลึกน้ำแข็งที่จับต้องได้ก้อนไขมันและความคงตัว สี - สม่ำเสมอ ตามแบบฉบับของไอศกรีมประเภทนี้

ไม่อนุญาตให้ขาย: ไอศกรีมที่มีรสชาติที่ไม่ใช่ลักษณะเฉพาะของประเภทนี้ ด้วยการปรากฏตัวของรสนิยมและกลิ่นแปลกปลอม; มีความสม่ำเสมอต่างกันหรือเป็นทราย ด้วยผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ก้อนไขมันนมและสารกันบูด เช่นเดียวกับไอศกรีมในกล่องที่เป็นสนิม มีรอยย่น ไม่ปิดผนึก ในบรรจุภัณฑ์ที่ผิดรูป สกปรก และฉีกขาด โดยมีเครื่องหมายและสีที่ไม่ชัดเจนผ่านเข้าไปในผลิตภัณฑ์

เก็บไอศกรีมก่อนส่งไปยังเครือข่ายการจัดจำหน่ายและสถานประกอบการ จัดเลี้ยงในห้องอุณหภูมิต่ำที่อุณหภูมิ -18 ถึง -20 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 85-90% ไอศกรีมจะถูกเก็บไว้ตั้งแต่ 1 ถึง 3 เดือนขึ้นอยู่กับบรรจุภัณฑ์และประเภท ไอศกรีมผลไม้และเบอร์รี่เก็บไว้ 1 เดือน ครีมและไอศกรีม - 2-3 เดือน เค้กไอศกรีมและเค้ก - 20 วัน

ไอศกรีมเป็นวิปปิ้ง (อิ่มตัวในอากาศ) แช่แข็งส่วนผสมของนม ครีมหรือผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ ที่มีน้ำตาลสารคงตัวสารปรุงแต่งรสและสารอะโรมาติก

ที่โรงงานนมในเมือง ไอศกรีมเริ่มผลิตในช่วงปลายทศวรรษ 1920 วิชาเอกแรก การผลิตภาคอุตสาหกรรมไอศกรีมจัดขึ้นที่โรงงานนมมอสโก M. Gorky ในปี พ.ศ. 2475 ปัจจุบันมีการผลิตไอศกรีมในโรงงานนมในเมืองเกือบทั้งหมด ในตู้เย็นจำนวนหนึ่ง และในโรงงานไอศกรีมเฉพาะทาง โดยเฉลี่ยในแต่ละช่วงเวลาห้าปีปริมาณการผลิตไอศกรีมเพิ่มขึ้น 200,000 ตันและในปี 2533 ผลิตได้ 798,000 ตัน ปัจจุบันการผลิตไอศกรีมประมาณ 350,000 ตัน อย่างไรก็ตามการบริโภคไอศกรีมในรัสเซีย ยังต่ำอยู่ - ประมาณ 2.1 กก. ต่อปี (ในเดนมาร์ก - 7.7 กก. และในสวีเดน - 13.4 กก.)

ไอศกรีมมีค่า คุณค่าทางโภชนาการ. ปริมาณแคลอรี่ของไอศกรีมอยู่ที่ 100 ถึง 240 กิโลแคลอรี ไอศกรีมเป็นผลิตภัณฑ์ของหวานแสนสดชื่นที่ได้จากการตีและแช่แข็งของผสมที่เตรียมไว้เป็นพิเศษ

ไอศกรีมมีโปรตีนจากนม เกลือแร่,วิตามินและส่วนประกอบอื่นๆ การย่อยได้ของไอศกรีมคือ 98%

สำหรับการผลิตไอศกรีม นมและครีมธรรมชาติ นมข้นและแห้ง เนยวัว นมพร่องมันเนย บัตเตอร์มิลค์ เวย์ เบอร์รี่ ผลไม้ ผักกระป๋อง น้ำตาล กากน้ำตาล น้ำผึ้ง ไข่และส่วนผสมของไข่ สารแต่งกลิ่นและรส สารเพิ่มความคงตัว - เจลาติน วุ้น แป้ง แป้งสาลี และส่วนประกอบอื่นๆ

วัตถุดิบที่เตรียมไว้จะถูกผสม พาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน แช่เย็น และเก็บไว้เพื่อการสุก ส่วนผสมถูกตีในตู้แช่แข็ง อิ่มตัวด้วยอากาศและแช่แข็งบางส่วนในเวลาเดียวกัน

ไอศกรีมแบ่งออกเป็นประเภทหลักและมือสมัครเล่น

ประเภทหลัก ได้แก่ ไอศกรีมที่ทำจากนม ผลไม้ และเบอร์รี่ โดยอิงจาก น้ำเชื่อมด้วยการเติมอาหารและน้ำมันหอมระเหยและน้ำมัน

ไอศกรีมที่ใช้วัตถุดิบจากนมมีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด

คละแบบ: ครีม ไอศกรีม นม ช็อคโกแลต ถั่ว ครีมบรูเล่ ฯลฯ

ประเภทมือสมัครเล่น ได้แก่ ไอศกรีมที่มีปริมาณไขมันลดลง การใช้ซอร์บิทอล (สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน) ออกซิเจน (ไอศกรีมแห่งความร่าเริง) เป็นต้น

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของไอศกรีม

รสชาติและกลิ่นควรสะอาด ตามแบบฉบับของไอศกรีมประเภทนี้

ความสอดคล้องเป็นเนื้อเดียวกัน, อ่อนโยน, ไม่มีผลึกน้ำแข็งที่จับต้องได้, ก้อนไขมัน

อนุญาตให้ใช้สี - ไอศกรีมที่มีผลไม้, เบอร์รี่, ถั่ว, สีไม่สม่ำเสมอ

ทำให้เป็นมาตรฐานในไอศกรีม - เนื้อหาของไขมันที่เป็นของแข็ง, ซูโครส, ความเป็นกรด, จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดในไอศกรีม 1 มล.

ไอศกรีมในบรรจุภัณฑ์ที่ไม่ระมัดระวัง ก้อนที่บิดเบี้ยว สกปรก ละลาย มีเครื่องหมายที่ไม่ได้มาตรฐานจำหน่าย

ไอศกรีมไม่ควรมีรสขม เปรี้ยว เค็ม ขึ้นรา หยาบ, หิมะ, ความสม่ำเสมอของทรายที่ต่างกัน

เก็บไอศกรีมใน ขายปลีกที่อุณหภูมิและสูงกว่า -12°C และผลไม้และผลไม้และกลิ่นหอม - ที่อุณหภูมิ -14°C เก็บในตู้เย็นไม่เกิน 5 วันในเครือข่ายการจัดจำหน่าย - ไม่เกิน 48 ชั่วโมง