ไส้กรอกและการจำแนกประเภท การจำแนกและประเภทของไส้กรอก เกี่ยวกับไส้กรอก

ไส้กรอกเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจาก เนื้อบดละเอียด, ไขมัน, เครื่องในด้วยการเติมเกลือ, เครื่องเทศ, ผ่านการอบร้อนจนพร้อมใช้งาน

ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ปริมาณแคลอรี่ของไส้กรอก 100 กรัมอยู่ระหว่าง 170 ถึง 560 กิโลแคลอรี

ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกตามประเภทวัตถุดิบ - เนื้อสัตว์ ผลพลอยได้ เลือด; ตามประเภทของเปลือก - ธรรมชาติเทียมไม่มีเปลือก ตามประเภทผลิตภัณฑ์ - ไส้กรอกต้ม, ไส้กรอก, ไส้กรอก, ก้อนเนื้อ; ตามวิธีการรักษาความร้อน - ต้ม, กึ่งรมควัน, รมควัน; ตามประเภท (รูปแบบ) ของเนื้อสับในส่วน - ไม่มีโครงสร้าง (เนื้อสับเป็นเนื้อเดียวกัน), โครงสร้าง (ชิ้นเบคอน, ลิ้นเป็นลวดลายบนส่วน)

องค์ประกอบทางเคมีไส้กรอกขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบและเทคโนโลยี ไส้กรอกมีโปรตีน (9-28%) ไขมัน (13-48%) แร่ธาตุ (2.4-6.6%) น้ำ (40-72%)

ในการผลิตไส้กรอกใช้:

วัตถุดิบหลัก ได้แก่ เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ เครื่องใน ไขมันหมู ไขมันหาง เนื้อกระต่าย สัตว์ปีก, อาหารเลือด;

วัตถุดิบเพิ่มเติม - เนย, ผลิตภัณฑ์จากไข่, แป้งสาลี, แป้ง, ซีเรียล, น้ำตาล, เกลือ, เครื่องเทศ, หัวหอม, กระเทียม, โซเดียมไนไตรต์ในปริมาณเล็กน้อย

ไส้กรอกขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีและวัตถุดิบที่ใช้ แบ่งออกเป็น ไส้กรอกต้ม ยัดไส้ กึ่งรมควัน รมควัน ไส้กรอกเลือดและตับ ไส้กรอกและไส้กรอก ก้อนเนื้อ ปาด กล้ามเนื้อและเยลลี่

คุณค่าทางโภชนาการของไส้กรอกสูงกว่าคุณค่าทางโภชนาการของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าในระหว่างการผลิตไส้กรอก เนื้อเยื่อที่มีคุณค่าทางโภชนาการน้อยที่สุดจะถูกลบออกจากวัตถุดิบ คุณค่าทางโภชนาการสูงของไส้กรอกก็เนื่องมาจากเนื้อหาของโปรตีนและสารสกัดที่มีไขมันหมูละลายต่ำ นม ครีม เนย และไข่ ซึ่งเติมระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ไม่เพียงแต่เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการเท่านั้น แต่ยังปรับปรุงรสชาติอีกด้วย

วัตถุดิบหลักในการผลิตไส้กรอกคือ เนื้อวัว เนื้อหมู และ หมูอ้วน. สำหรับการผลิตไส้กรอกบางชนิดจะใช้เครื่องในอาหารเลือดเนื้อแกะเนื้อสัตว์ปีกและเนื้อกระต่าย

ในการผลิตไส้กรอกจะใช้เนื้อสัตว์ที่มีไขมันทั้งหมดและในสภาวะความร้อนใด ๆ อย่างไรก็ตาม นิยมเลือกเนื้อสัตว์ที่มีปริมาณไขมันน้อยที่สุด ไส้กรอกคุณภาพสูงสามารถทำได้เฉพาะกับการเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสมจากสัตว์บางประเภทความอ้วนและอายุเท่านั้น เนื้อเป็นวัสดุยึดติดสำหรับเนื้อสับ หมูให้ไส้กรอกมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและ รสชาติที่ถูกใจ. เนื้อแกะใช้สำหรับการผลิตไส้กรอกในปริมาณที่จำกัด เนื่องจากมีกลิ่นและรสชาติเฉพาะ

ผลพลอยได้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตไส้กรอกตับ กล้ามเนื้อ และเยลลี่ เลือดใช้สำหรับไส้กรอกชนิดพิเศษ และผลิตภัณฑ์จากเลือด - พลาสมาและเวย์ - ส่วนใหญ่จะถูกเติมลงในไส้กรอกต้ม ไส้กรอก และไส้กรอก ส่วนใหญ่ใช้ไขมันหมูและสำหรับไส้กรอกบางประเภท - เนื้อวัวและเนื้อแกะ เพื่อให้ได้ลวดลายบนเนื้อสับ เบคอนสับจะถูกเพิ่มลงในเนื้อสับ ผลิตภัณฑ์จากนมและไข่ช่วยเพิ่มรสชาติและความสามัคคีของเนื้อสับ เพิ่มปริมาณโปรตีนและแคลเซียมใน สินค้าสำเร็จรูป. ส่วนผสมในการบ่มซึ่งนอกเหนือจากเกลือแกงแล้วยังมีไนไตรท์และน้ำตาลกำหนดสีชมพูและรสชาติที่ถูกใจของไส้กรอก เพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมของไส้กรอก เครื่องเทศจะถูกเพิ่มลงในเนื้อสับ และถั่วพิสตาชิโอ คอนยัค รัม มาเดรา และไวน์พอร์ตจะถูกเพิ่มเข้าไปในบางพันธุ์

ไส้กรอกส่วนใหญ่ผลิตขึ้นในกล่องที่ป้องกันอิทธิพลภายนอกและทำให้ไส้กรอกมีรูปร่างที่แน่นอน พวกเขาใช้เปลือกธรรมชาติและเทียมที่ทำจากเซลลูโลสและปลอกโปรตีน - belkozin, cutizin และ naturin ที่ได้จากเศษหนังสัตว์ วัสดุโพลีเมอร์ที่พบได้บ่อยที่สุดคือโพลีเอไมด์ สราญ เครฮาลอน และซูโปรลอน นอกจากนี้ พวกเขายังผลิตปลอกสำหรับไส้กรอกและไส้กรอกที่กินได้ สำหรับการถักไส้กรอกจะใช้เส้นใหญ่ในการบดเนื้อสับและอำนวยความสะดวกในการอบร้อน

ซากเนื้อสัตว์สำหรับผลิตไส้กรอกจะถูกหั่นเป็นชิ้นตามแบบแผนของการตัดไส้กรอกโดยเน้นส่วนที่มีคุณค่าของเนื้อสัตว์สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ในเวลาเดียวกัน เนื้อมีเส้น คือ เป็นอิสระจากเส้นเอ็น ต่อมน้ำเหลือง หลอดเลือด, หนัง , อ้วน และ เรียงลำดับ เนื้อวัวสำหรับผลิตไส้กรอกแบ่งออกเป็นสามเกรด เนื้อเกรดสูงสุดมีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อโดยเฉพาะในครั้งแรกไม่เกิน 6% เนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันและในอันดับที่ 2 - มากถึง 20% นอกจากนี้ยังใช้เนื้อวัวตัดแต่งไขมันที่มีปริมาณไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่เกิน 35% หมูใช้แบบไม่ติดมันซึ่งมีไขมันไม่เกิน 10% หนามีไขมันและไขมัน 30 ถึง 50% โดยมีไขมันตั้งแต่ 50 ถึง 85% เนื้อแกะใช้เกรดเดียวที่ตัดแต่งโดยมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 20% เนื้อตัดแต่งซึ่งประกอบด้วยเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อส่วนใหญ่ใช้สำหรับการผลิตไส้กรอกเกรดสูงสุด

ไส้กรอกแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุด 1, 2 และ 3 ขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อสัตว์ ตามสูตรและคุณสมบัติการผลิตไส้กรอกจะได้รับชื่อที่เหมาะสม

ไส้กรอกต้มพร้อมกับแฟรงค์เฟิร์ตและไส้กรอกคิดเป็น 75% ของผลผลิตไส้กรอก

ไส้กรอกต้มมีความชื้น 53-75% และเกลือ 1.3-3.5% (ไส้กรอก - มากถึง 2.5% ไส้กรอก - มากถึง 3%)

พื้นฐานของเนื้อสับสำหรับไส้กรอกต้มส่วนใหญ่เป็นเนื้อวัวและหมู นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มน้ำมันหมูซึ่งสร้างรูปแบบของเนื้อสับในส่วนของไส้กรอก อนุญาตให้เติมแป้ง แป้งสาลี โพลีฟอสเฟต อาหารไลท์พลาสมา โปรตีนจากนม นมพร่องมันเนย และชีส แป้งและโพลีฟอสเฟตซึ่งเติมลงในไส้กรอกเกรดต่ำจะเพิ่มความสามารถของเนื้อสับในการดูดซับและรักษาความชื้น

ไส้กรอกต้มที่พบบ่อยที่สุดของเกรดสูงสุด ได้แก่ มือสมัครเล่น, หมอ, เบาหวาน, ครัสโนดาร์, ผลิตภัณฑ์นม, รัสเซีย, เมืองหลวง, เนื้อลูกวัว, ภาษา, ไส้กรอกในเยลลี่; ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - สำหรับอาหารเช้า, มอสโก, โรงอาหาร, พื้นบ้าน, บริภาษ, เวียนนา; ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 - ชา, ขนม, เยาวชน, ​​นักเรียน

ไส้กรอกยัดไส้ทำจากหมูและเนื้อลูกวัวที่ตัดแต่งอย่างระมัดระวังและขึ้นอยู่กับสูตรเบคอนและลิ้นที่บี้, มวลเลือด, พิสตาชิโอ, นมและผลิตภัณฑ์ไข่จะถูกเพิ่มเข้าไป ไส้กรอกเหล่านี้ทำด้วยมือ ซึ่งรวมถึง: พัฟ, -ภาษาศาสตร์ ฯลฯ ไส้กรอกยัดไส้ทั้งหมดผลิตจากเกรดสูงสุด

ไส้กรอกและ ไส้กรอกเป็นไส้กรอกต้มชนิดหนึ่ง ไส้กรอกและไส้กรอกคุณภาพดีที่สุดสามารถหาได้จากเนื้อสดและแช่เย็นของสัตว์เล็ก เนื้อแช่แข็งยังใช้สำหรับการผลิตไส้กรอก แต่ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพที่น่าพอใจเท่านั้น เพื่อให้มีความเป็นพลาสติกมากขึ้นและปรับปรุงรสชาติผลิตภัณฑ์จากไข่จะถูกนำเข้าสู่ไส้กรอกเกรดสูงสุดและโดยปกติน้ำที่เติมจะถูกแทนที่ด้วยนมหรือครีม เกรดสูงสุด ได้แก่ ไส้กรอกเวียนนา, ผลิตภัณฑ์นม, ไส้กรอกสมัครเล่น; ถึงชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - เนื้อวัว, นักเรียน, รัสเซีย, โรงเรียน ไส้กรอกเกรดสูงสุด - ไส้กรอก, ผลิตภัณฑ์นม, รัสเซีย; ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - ประเทศเนื้อและสมอง

ไส้กรอกกึ่งรมควันมีไขมันมาก - 30-40% และมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ประกอบด้วยความชื้น 30-60% และเกลือ 2.5-4.5% ไส้กรอกสำหรับการขนส่งระยะยาวมีความชื้นน้อยกว่าไส้กรอกที่ผลิตเพื่อจำหน่ายในท้องถิ่น 4-9% ไส้กรอกเกรดสูงสุดมีความชื้นมาโดะและสามารถเก็บไว้ได้นาน

เพื่อให้เป็นพลาสติกและเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน เบคอนหรือเนื้อหน้าอกในปริมาณที่เพียงพอจึงถูกใส่เข้าไปในเนื้อสับของไส้กรอกเหล่านี้ เนื่องจากมีปริมาณไขมันต่ำและสูญเสียความชื้นอย่างมีนัยสำคัญ ไส้กรอกกึ่งรมควันจึงแห้งและไม่มีรส สู่สูตร

ไส้กรอกระดับสูงสุด ได้แก่ เนื้อวัวตัดแต่งส่วนใหญ่เกรด 1 หมูกึ่งไขมันและไขมันหมู ในการผลิตไส้กรอกเกรดต่ำกว่าจะใช้การตัดแต่งเนื้อสัตว์, หัวหมู, สารเพิ่มความคงตัวของโปรตีน, แป้งหรือแป้งสาลีเพิ่มเติม

ไส้กรอกกึ่งรมควันระดับสูงสุด - Armavir, Krakow, Poltava, Tallinn, ไส้กรอกล่าสัตว์, ผัดยูเครน; ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - มินสค์, หมู, โอเดสซา, ยูเครน; ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 - Semipalatinsk, Lamb, Polish; ชั้นประถมศึกษาปีที่ 3 - เครื่องในพิเศษ

ไส้กรอกรมควันขึ้นอยู่กับวิธีการผลิตพวกเขาจะแบ่งออกเป็นรมควันดิบและรมควันต้ม

ไส้กรอกรมควันดิบมีความชื้น 25-30% และเกลือ 3-6% มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เนื้อแน่น กลิ่นหอมแปลก ๆ และรสฉุน ปริมาณความชื้นต่ำและการมีอยู่ของผลิตภัณฑ์ที่รมควันเป็นตัวกำหนดอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานของไส้กรอกเหล่านี้ ไส้กรอกรมควันดิบเกรดสูงสุดที่พบบ่อยที่สุดคือโซเวียต, เม็ดเล็ก, หมู, มอสโก, เซอร์เวลาต, ตัมบอฟ, โปแลนด์, สโตลิชนายา, บราวน์ชไวค์; ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - มือสมัครเล่น สูตรสำหรับไส้กรอกรมควันดิบกึ่งแห้ง - ถนนและโอลิมปิก - ได้รับการพัฒนา

ไส้กรอกรมควันต้มแตกต่างจากไส้กรอกรมควันดิบที่มีรสเผ็ดน้อยกว่าและมีความคงตัวที่นุ่มกว่า แต่ยืดหยุ่นไม่เพียงพอ ปริมาณความชื้นในนั้นคือ 38-40% เกลือ - มากถึง 5% สูตรของไส้กรอกเหล่านี้คล้ายกับสูตรไส้กรอกรมควันที่มีชื่อเดียวกัน พวกเขาผลิตไส้กรอกต้ม: เกรดสูงสุด - Granular Servelat, Delicacy, Stolichnaya, Moscow Servelat; ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - มือสมัครเล่นและกำหนดเอง

ไส้กรอกตับทำในปลอกลำไส้ ประเภทต่างๆเนื้อสัตว์และไขมัน ตับ และเครื่องในอื่น ๆ ด้วยการเติมผลิตภัณฑ์จากนมและไข่ เครื่องเทศ ปริมาณความชื้นในผลิตภัณฑ์คือ 48-70% เกลือ - 2.2-2.5% การบรรจุไส้กรอกตับเป็นเนื้อเดียวกันมีสีเทาและมีความสม่ำเสมอในการแพร่กระจาย ลิเวอร์เวิร์สต์รมควันต้องผ่านการรมควันแบบเย็น พวกเขาผลิตไส้กรอกตับในชื่อต่อไปนี้: เกรดสูงสุด - ไข่ตับซึ่งทำจากตับด้วยการเติมหมูหรือเนื้อลูกวัว ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - Livernaya, Livernaya สามัญจากหมู, เนื้อวัวด้วยการเพิ่มตับดิบหรือลวก 10%, รมควันและสามัญ; ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 - ตับกับเบคอน; ชั้นประถมศึกษาปีที่ 3 - ตับผลิตจากเครื่องในประเภทที่ 11 ด้วยการเติมแป้ง

ก้อนเนื้อปรุงจากเนื้อสับตามสูตรของไส้กรอกต้ม เนื้อสับปรุงสุกอบในแม่พิมพ์โลหะ พื้นผิวของขนมปังที่ทำเสร็จแล้วควรมีเปลือกที่ปิ้งแล้วเรียบและสม่ำเสมอ ชวนให้นึกถึงเปลือกของขนมปังข้าวไรย์แพน ความสอดคล้องของเนื้อสับมีความหนาแน่นมากกว่าไส้กรอกต้มในชื่อที่เกี่ยวข้อง รสชาติของผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความเฉพาะเจาะจงเล็กน้อยเค็มและมีกลิ่นหอมเด่นชัด

เครื่องเทศ. ปริมาณความชื้นในก้อนเนื้ออยู่ที่ 57 ถึง 70% เกลือ - 3% พวกเขาผลิตก้อนเนื้อในชื่อต่อไปนี้: พรีเมี่ยม - กำหนดเอง, มือสมัครเล่น; ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - Krasnoselsky, แฮม, แยก, เนื้อ; ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 - ชา

patesผลิตจากวัตถุดิบที่ใช้ทำไส้กรอกตับ เนื้อสับอบในรูปแบบเดียวกับก้อนเนื้อ ไส้มีรสชาติเหมือนไส้กรอกตับ แต่มีเนื้อเนยที่แน่นกว่าและมีกลิ่นหอมของเครื่องเทศที่ค่อนข้างเด่นชัด สีตัดเป็นสีเทาเข้มหรือน้ำตาล

เซลซี่และเยลลี่ปรุงจากเครื่องต้มในน้ำซุปและเครื่องเทศ กล้ามเนื้อรัสเซียยังรมควันอีกด้วย

กล้ามเนื้อในเปลือกมีรสชาติเฉพาะ เนื้อยืดหยุ่นแน่น เนื้อสับสีอ่อน มองเห็นชิ้นส่วนของแก้มหมู เนื้อสามชั้น เต้านม และกระเพาะหมูที่มองเห็นได้ ความชื้นของผลิตภัณฑ์เหล่านี้คือ 55-75% ปริมาณเกลือในผลิตภัณฑ์คือ 2.5-4% การแบ่งประเภทของกล้ามเนื้อ: พรีเมี่ยม - รัสเซียและแดง; ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - สีขาว; ชั้นประถมศึกษาปีที่ 3 - เนื้อคละสีเทาขนมขบเคี้ยว

คุณภาพไส้กรอกจะถูกประเมินโดยลักษณะ สีและสภาพพื้นผิว รสชาติและความชุ่มฉ่ำ ลักษณะเป็นชิ้น (โครงสร้างและการกระจายของส่วนผสม) และความสม่ำเสมอ นอกจากนี้ยังกำหนดปริมาณความชื้น โซเดียมคลอไรด์ ไนไตรต์ แป้ง และฟอสฟอรัส นอกจากนี้ยังมีการระบุข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์และกำหนดระดับความสดด้วย:

เป็นที่ยอมรับ ข้อบกพร่องรวมถึงการเสียรูปเล็กน้อยของก้อน, การปนเปื้อนเล็กน้อยกับผลิตภัณฑ์จากการเผาไหม้ของไขมันและไม้, รูปร่างที่ผิดปกติของเปลือก, การถักที่ไม่ระมัดระวังและไม่ถูกต้อง, ช่องว่างเล็ก ๆ ที่มองเห็นได้ใต้เปลือก, พื้นผิวของก้อนมืดลงเล็กน้อย, ไขมันใต้เปลือกบวมเล็กน้อย (1 -2 ซม.) ใบเล็ก - ส่วนสีซีดของก้อนในรูปแบบของลายทางยาว, เปลือกย่นเล็กน้อย; สำหรับรมควันและ ไส้กรอกรมควัน- ก้อนที่รมควันไม่สม่ำเสมอหรือไม่เพียงพอ

ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ของไส้กรอกคือการปนเปื้อนที่สำคัญด้วยเขม่า, น้ำมันดิน, เถ้าหรือไขมัน, ก้อนแตกหรือแตก, ปลายซึ่งไม่ได้ทำความสะอาดและไม่ห่อด้วยกระดาษ, จุดสีเทา, ช่องว่างขนาดใหญ่, เนื้อสับหลวม, เปลือกระเบิด, การไหลเข้าขนาดใหญ่ของ เนื้อสับบนเปลือก

พวกเขาผลิตไส้กรอกที่มีอุณหภูมิในความหนาของก้อนไม่ต่ำกว่า O "C และไม่สูงกว่า J5 ° C

บรรจุผลิตภัณฑ์ไส้กรอกสำหรับขายในท้องถิ่นและการขนส่งระยะสั้นในกล่องโลหะ ไม้กระดานและไม้อัด กล่องกระดาษแข็ง ถุงกระดาษ และภาชนะโพลีเมอร์ ห้ามมิให้ขนส่งไส้กรอกในปริมาณมากและในยานพาหนะที่เปิดโล่ง สำหรับการขนส่งและการเก็บรักษาในระยะยาว ไส้กรอกรมควันดิบบรรจุในกล่องที่สะอาด แห้ง ไม้กระดาน กล่องกระดาษแข็งลูกฟูก หรือถังไม้ และโรยด้วยขี้เลื่อยแห้งของต้นไม้ที่ไม่ใช่ต้นสน

เก็บไส้กรอก,ตามกฎแล้วที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 8 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 75-80%

และไส้กรอกไม่เกิน 2 วัน ก้อนเนื้อและไส้กรอกระดับสูงสุด - สูงสุด 3 วัน ไส้กรอกต้มในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กบรรจุสูญญากาศในฟิล์มโพลีเมอร์จะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 24 ชั่วโมง เดือน, ไส้กรอกตับ, กล้ามเนื้อและเยลลี่เกรด 3 - สูงสุด 12 ชั่วโมง, ไส้กรอกกึ่งรมควันและต้มสุก - ขึ้น ถึง 10 วันไส้กรอกรมควันดิบ - สูงสุด 30 วัน

เงื่อนไขการใช้งานที่กำหนดรวมถึงเวลาในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะในองค์กรการผลิต เวลาของการขนส่ง และเวลาที่ผลิตภัณฑ์อยู่ในร้านก่อนที่จะเผยแพร่สู่ผู้บริโภค

ไส้กรอกรมควันดิบและกึ่งรมควัน หั่นเป็นชิ้นแล้วบรรจุภายใต้สุญญากาศในฟิล์ม อนุญาตให้เก็บไว้ที่อุณหภูมิอากาศ 15-18 ° C นานสูงสุด 6 วันที่ 5-8 ° C - สูงสุด 8 วัน.

เมื่อเก็บและเตรียมไส้กรอกเพื่อจำหน่ายจะเกิดความสูญเสียตามธรรมชาติ ในเครือข่ายการขายปลีก ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ไส้กรอก ฤดูกาล และพื้นที่ทางภูมิศาสตร์ อนุญาตให้ลดลงตามธรรมชาติจาก 0.10 เป็น 0.80%

อัตราการสูญเสียสูงสุดสำหรับไส้กรอกระหว่างการเก็บรักษาในคลังสินค้าและคลังสินค้าขายปลีก ขึ้นอยู่กับปัจจัยข้างต้นและระยะเวลาในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ ได้ตั้งแต่ 0.05 ถึง 0.55%

เมื่อเตรียมไส้กรอกเพื่อขาย ด้าย เกลียวจะถูกลบออกจากพวกเขาและปลายของเปลือกหอยจะถูกลบออก บรรทัดฐานที่อนุญาตของเสียขึ้นอยู่กับชนิดของไส้กรอก 0.20-1.63% ในชั้นการซื้อขาย การสูญเสียตามธรรมชาติของไส้กรอกสูงกว่าใน ห้องเอนกประสงค์และห้องเก็บของ

การวิจัยสินค้าและการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ไส้กรอก

ไส้กรอกเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสับโดยมีหรือไม่มีปลอกหุ้ม ผ่านการอบร้อนจนพร้อมรับประทาน

การจำแนกประเภทและช่วงไส้กรอกจัดอยู่ในประเภท:

ตามประเภทผลิตภัณฑ์และวิธีการแปรรูป - สำหรับต้ม, กึ่งรมควัน, รมควัน (ต้ม-รมควันและรมควันดิบ), ยัดไส้, ไส้กรอกและไส้กรอก, ตับ, เลือด, ก้อนเนื้อ, ปาด, กล้ามเนื้อและเยลลี่;

ตามประเภทของเนื้อสัตว์ - สำหรับ เนื้อวัว, หมู, เนื้อแกะ, ม้า, เนื้อ

สัตว์อื่นๆ (กระต่าย นูเตรีย) ส่วนผสมพิเศษและสัตว์ปีก

ตามองค์ประกอบของวัตถุดิบ - สำหรับเนื้อสัตว์, เครื่องใน, เลือด;

โดยคุณภาพของวัตถุดิบ - สำหรับผลิตภัณฑ์สูงสุด หนึ่ง สอง และ

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 3 และไม่มีการเรียงลำดับ

ตามประเภทของเปลือกหอย - ในธรรมชาติเทียมและไม่มีเปลือก

ตามรูปแบบของเนื้อสับที่ตัด - มีโครงสร้างที่เป็นเนื้อเดียวกันและรวมชิ้นส่วนของน้ำมันหมู, ลิ้น, เนื้อเยื่อพื้นหยาบ;

ตามนัดหมาย - ไส้กรอกสำหรับการบริโภคที่หลากหลาย, อาหารและอาหารทารก

กระบวนการผลิตไส้กรอกประกอบด้วยการดำเนินการรับเนื้อ การเตรียมการ การทำเกลือ การเตรียมเนื้อบด การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ การร่างก้อน การอบชุบด้วยความร้อน การบรรจุและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์

ไส้กรอกต้ม - ไส้กรอกต้ม, ก้อนเนื้อ, ไส้กรอก, ไส้กรอก, ไส้กรอกยัดไส้, ตับ, เลือด, กล้ามเนื้อ

ไส้กรอกต้มผลิตจาก "เนื้อวัว", "หมอ", "อาหาร", "มือสมัครเล่น", "หมูมือสมัครเล่น", "นม", "รัสเซีย", "ทุน", "เนื้อลูกวัว", "เอสโตเนีย", " Prima", "Ostankinskaya" และอื่น ๆ

ผลิตก้อนเนื้อตามสูตรของไส้กรอกต้มโดยไม่ต้องปลอกอบในแม่พิมพ์ พวกเขาผลิตก้อนเนื้อระดับสูงสุด ("กำหนดเอง", "มือสมัครเล่น"); ชั้นประถมศึกษาปีแรก ("แยก", "เนื้อ", "แฮม"); ชั้นประถมศึกษาปีที่สอง ("ชา")

ไส้กรอก wieners ผลิตจากเกรดสูงสุดและชั้นหนึ่ง: ไส้กรอกชั้นดี - "มือสมัครเล่น", "นม", "พิเศษ", "ครีม", "เผ็ด" ฯลฯ เกรดแรก - "รัสเซีย", "เนื้อ" "มอสโก" , "Podolsky", "Urban"; ไส้กรอกระดับสูงสุด - "หมู", "Spikachki"; ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - "เนื้อ", "เยาวชน"

ไส้กรอกยัดไส้มีชั้นของเบคอนอยู่ใต้ปลอก สำหรับเนื้อสับ, เนื้อวัว, เนื้อลูกวัว, หมู, ลิ้น, ไข่, เนย, ถั่วพิสตาชิโอ, กระวานเป็นต้น ผลิตในเกรดสูงสุด "Puff", "Language"

ผลิตไส้กรอกตับโดยไม่ต้องเติมไนไตรต์จากตับ หมูที่มีไขมัน ขา นม ไข่ ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว หัวหอม ลูกจันทน์เทศ พริก ฯลฯ ในการผลิตไส้กรอกเหล่านี้ วัตถุดิบจะถูกต้มแล้วบดให้ละเอียด ไส้กรอกมีเปลือกสีเทาอ่อนเป็นก้อนยาวเนื้อสับเรียบเป็นเนื้อเดียวกันมีสีเหลือง ไส้กรอกตับแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุด ("ไข่ลิเวอร์นายา") เกรดแรก ("ตับตับ") เกรดสอง ("ลิเวอร์นายา เกรด 2")

ไส้กรอกเลือดผลิตจากเครื่องใน เนื้อวัว หัวหมู เลือดอาหาร ไขมันหมู โปรตีนคงตัว แป้งสาลี ถั่วลันเตา ถั่วเลนทิล ซีเรียล (ลูกเดือย ข้าวบาร์เลย์) เครื่องเทศ ในไส้กรอกเหล่านี้ สีของก้อนเป็นสีน้ำตาลเข้ม บนรอยตัด - จากสีแดงเข้มถึงน้ำตาล เนื้อสับนุ่มด้วยรสชาติของเลือด กลิ่นหอมเด่นชัดของเครื่องเทศ ความสม่ำเสมอ - จากยืดหยุ่นไปจนถึงรอยเปื้อน พวกเขาผลิตไส้กรอกชั้นหนึ่ง ("ต้ม", "เผ็ด", "สแน็ค") เกรดสอง ("ชาวนา", "Kaloriynaya", "Dining Room") เกรดสาม ("ต้มเลือด")

กล้ามเนื้อเตรียมจากหัว หู ริมฝีปาก ขา ท้อง ปอด ตับ เต้านม ลิ้น เบคอน ซีเรียล (ข้าว ข้าวบาร์เลย์ ข้าวบาร์เลย์มุก) เลือด เป็นต้น ในการผลิตไส้กรอกเหล่านี้ วัตถุดิบจะถูกต้มก่อนแล้วจึงบด พวกเขาผลิตกล้ามเนื้อระดับสูงสุด ("แดง", "รัสเซียรมควัน"), เกรดแรก ("ขาว", "Dnipropetrovsk"), เกรดสอง ("ตาราง", "ผัก"), เกรดสาม ("ใหม่", " คละ”, "แดง", "เทา", "จากแผลเป็น", "ม้วนจากแผลเป็น") สีของ "แดง", "ใหม่" กล้ามเนื้อเป็นสีแดงเข้ม, สีของ "Dnepropetrovsk", "ตาราง", "ผัก" เป็นสีเทา, ของ "รัสเซียรมควัน", "สีขาว" เป็นสีเทากับสีชมพู รูปร่างเป็นวงรีเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า

ไส้กรอกกึ่งรมควันต้องผ่านการอบร้อนสามเท่ามีน้ำน้อยกว่าไส้กรอกต้มโปรตีนไขมันมากขึ้นเก็บรักษาไว้ได้ดีกว่า เปลี่ยนไขมันหมู หมูสามชั้นเพื่อบันทึกรูปแบบของไส้กรอก

ไส้กรอกกึ่งรมควันผลิตจากเกรดสูงสุด ("Armavirskaya", "Krakowskaya", "ไส้กรอกล่าสัตว์", "Poltavskaya", "Tallinnskaya", "Ukrainian", "Fried", "Prima") เกรดแรก (" Odesskaya”, “หมู” , "ยูเครน", "รัสเซีย", "เมือง", "ราเมนสกายา"), เกรดสอง ("แกะ", "โปแลนด์"),

ไส้กรอกรมควันดิบมีไขมันจำนวนมาก มีความเสถียรในการจัดเก็บ และมีปริมาณน้ำต่ำ (27.6%) ผลิตไส้กรอกรมควันดิบเกรดสูงสุด ("เม็ดเล็ก", "Braunschweigskaya", "Maikopskaya", "Moskovskaya", "Nevskaya", "พิเศษ", "หมู", "โซเวียต", "Stolichnaya", "ไส้กรอกท่องเที่ยว ”, “Sudzhuk” , "Servelat") ชั้นประถมศึกษาปีแรก ("มือสมัครเล่น")

ไส้กรอกรมควันต้มแตกต่างจากไส้กรอกรมควันดิบโดยมีความชื้นสูง ไส้กรอกเหล่านี้ผลิตจากเกรดสูงสุด ("Delicacy", "Servelat", "Moskovskaya") เกรดแรก ("Amateur", "Lamb")

คุณค่าทางโภชนาการ ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ จำเป็นต้องคำนึงถึงปริมาณน้ำในผลิตภัณฑ์ ลักษณะของพันธะของวัสดุ และต้องมีแนวคิดเกี่ยวกับการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งระหว่างการแช่แข็งด้วย ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ยกเว้นไขมันมีคุณสมบัติที่ชอบน้ำและมีน้ำเป็นตัวทำละลายหลัก ซึ่งคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับ (ตาราง)

โต๊ะ. คุณค่าทางโภชนาการของไส้กรอก

ปัจจัยที่สร้างคุณภาพ คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถูกกำหนดโดยวัตถุดิบและกระบวนการทางเทคโนโลยี เมื่อใช้วัตถุดิบคุณภาพต่ำและในกรณีที่มีการละเมิดกระบวนการทางเทคโนโลยีจะได้รับผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำซึ่งในอนาคตอาจไม่ต้องการซึ่งอาจทำให้องค์กรเกิดวิกฤติได้

ในขั้นตอนนี้ในการพัฒนาเศรษฐกิจรัสเซียควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับคุณภาพของวัตถุดิบเนื่องจากวิสาหกิจขนาดเล็กจำนวนมากเนื่องจากขาดเงินทุนและด้วยเหตุผลอื่น ๆ ใช้วัตถุดิบคุณภาพต่ำราคาถูกกว่าใช้สารเติมแต่งต่างๆ (เช่น ถั่วเหลือง) ซึ่งช่วยลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอันเนื่องมาจากการเพิ่มปริมาณผลผลิตในขณะที่ลดส่วนแบ่งของวัตถุดิบเนื้อสัตว์และส่งผลให้คุณภาพ

การประเมินคุณภาพของไส้กรอกนั้นดำเนินการโดยวิธีการทางประสาทสัมผัสเป็นหลัก ไส้กรอกต้องมีรูปทรงที่ถูกต้องตามชนิดของไส้กรอก พื้นผิวสะอาดแห้งโดยไม่ทำลายเปลือกเนื้อสับไหลเข้า เนื้อสับผสมกันอย่างสม่ำเสมอประกอบด้วยเบคอนชิ้นเนื้อหน้าอกที่มีรูปร่างและขนาดที่แน่นอน น้ำมันหมูมีสีขาวหรือมีสีชมพูอ่อน สีจากสีชมพูเป็นสีแดงเข้มต้ม - ชมพูหรือชมพูอ่อนไม่มีจุดสีเทาช่องว่าง ความสอดคล้องมีความยืดหยุ่นในไส้กรอกต้มกึ่งรมควันหนาแน่น - ในไส้กรอกรมควันดิบและรมควัน รสชาติ, กลิ่น - น่าพอใจ, ลักษณะของไส้กรอกประเภทนี้, มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศ, ไม่มีรสแปลก, กลิ่น; ไส้กรอกต้มรสชาติกลิ่นเค็มปานกลางกึ่งรมควันต้มรมควันดิบรมควัน - เผ็ดเล็กน้อยเค็มปานกลางมีกลิ่นหอมรมควัน

ไม่อนุญาตให้รับไส้กรอกที่มีการปนเปื้อนบนปลอก, การไหลเข้าของเนื้อสับบนปลอก, เนื้อสับหรือสลิปหลวม, มีจุดสีเทาและช่องว่างขนาดใหญ่, มีกลิ่นเปรี้ยว, เหม็นอับ, สีเหลืองเบคอน (ตรวจสอบโดยวิธีทางประสาทสัมผัส) ไม่อนุญาตให้ใช้กลุ่ม Escherichia coli ต่อผลิตภัณฑ์ 1 กรัม จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค รวมทั้ง Salmonella ต่อผลิตภัณฑ์ 25 กรัม

บรรจุภัณฑ์ เงื่อนไข และเงื่อนไขในการจัดเก็บและขนส่ง ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกบรรจุในกล่องไม้ กระดาษลูกฟูก กล่องโพลีเมอร์ ผลิตไส้กรอกที่บรรจุภายใต้สุญญากาศในฟิล์มใสกันแก๊ส: เมื่อเสิร์ฟชิ้นที่มีน้ำหนักสุทธิ 50, 100, 150, 200, 250 ก. โดยแบ่งส่วน (ทั้งชิ้น) ที่มีน้ำหนักสุทธิ 200 ถึง 500 กรัม

ที่อุณหภูมิ 12 ถึง 15 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 75-78% ไส้กรอกรมควันต้มจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 15 วัน, กึ่งรมควัน - 10 วัน, รมควันดิบ - 4 เดือน;

ที่อุณหภูมิ -7 ถึง -9 ° C ตามลำดับ 4 เดือน 3 เดือน 9 เดือน ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 0 และไม่เกิน 8 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 75-85% ไส้กรอกยัดไส้ ต้มและก้อนเนื้อเกรดสูงสุดจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 72 ชั่วโมง ไส้กรอกและก้อนเนื้อของ เกรดหนึ่งและสอง ไส้กรอกและไส้กรอก - ไม่เกิน 48 ชั่วโมงนับจากวันที่ผลิต

ไส้กรอกหั่นเป็นชิ้นและบรรจุภายใต้สุญญากาศในฟิล์มโพลีเมอร์จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 5 ถึง 8 ° C ดิบรมควัน ต้ม-รมควัน - 8 วัน กึ่งรมควัน - 10 วัน ต้ม - 5 วัน

ไส้กรอกกึ่งรมควันบรรจุในกล่องไม้โพลีเมอร์หรืออลูมิเนียมที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้พร้อมฝาปิดหรือในภาชนะที่ทำจากวัสดุอื่น ๆ ที่ได้รับอนุมัติให้ใช้งานโดยกระทรวงสาธารณสุขและการพัฒนาสังคมของสหพันธรัฐรัสเซียรวมถึงในภาชนะหรือภาชนะพิเศษ- อุปกรณ์. ไส้กรอกล่าสัตว์ผลิตขึ้นโดยน้ำหนักและบรรจุในกล่องกระดาษแข็งที่มีน้ำหนักสุทธิ 400 ± 8 และ 500 ± 10 กรัม รวมทั้งในฟิล์ม

อนุญาตให้ขายไส้กรอกได้หากอุณหภูมิภายในก้อนไม่เกิน +15 °C ไม่อนุญาตให้ขายไส้กรอกร้อนและแช่แข็ง

ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกถูกขนส่งด้วยวิธีการขนส่งแบบแช่เย็นหรือแบบเก็บอุณหภูมิตามกฎสำหรับการขนส่งสินค้าที่เน่าเสียง่ายที่มีผลบังคับใช้กับการขนส่งประเภทนี้

มนุษย์รู้จักผลิตภัณฑ์อันเป็นที่รักอย่างไส้กรอกมาแต่ไหนแต่ไรแล้ว ในขั้นต้น จานนี้ถูกคิดค้นขึ้นเป็นวิธีหนึ่งในการถนอมเนื้อสัตว์ให้อยู่ได้นานขึ้น มีการกล่าวถึงทั้งในจีนโบราณและในบาบิโลน และชาวกรีกและโรมันโบราณก็ใช้มันในช่วงงานเลี้ยงของขุนนาง ในแหล่งสลาฟมีการกล่าวถึงตั้งแต่ศตวรรษที่ 12 - ในกฎบัตรโนฟโกรอดที่เขียนบนเปลือกต้นเบิร์ช และในรัสเซียการประชุมเชิงปฏิบัติการที่ผลิตไส้กรอกรมควันนั้นปรากฏเฉพาะในศตวรรษที่ 17 เท่านั้น นี่เป็นเพราะนักประวัติศาสตร์การทำอาหารโดยมีการแพร่กระจายของผู้สูบบุหรี่ขนาดเล็กในนิคมอุตสาหกรรม

ประเภทของไส้กรอก

สมัยก่อนทำไส้กรอกแบบไส้ ไส้แกะเนื้อสับหลายชนิด บางครั้งใช้สารปรุงแต่งและเครื่องเทศทุกชนิด แน่นอนว่าวันนี้กระบวนการนี้เป็นไปโดยอัตโนมัติและผลิตภัณฑ์ค่อนข้างน้อยมีความแตกต่างจากวิธีการผลิตซึ่งไส้กรอกรมควันไม่ใช่คนสุดท้าย ในทางกลับกันแบ่งออกเป็นหลายชนิดย่อยซึ่งเราจะพูดถึงในรายละเอียดเพิ่มเติม

ไส้กรอกรมควัน

ตอนแรกเตรียมแบบต้มแล้วผ่านกระบวนการรมควัน ตามกฎแล้วผลิตภัณฑ์ประเภทนี้มีเครื่องเทศมากกว่าต้มธรรมดาเล็กน้อย ไส้กรอกรมควันปรุงสุกยังสามารถประกอบด้วยชิ้นเล็ก ๆ ไม่ใช่แค่เนื้อสับซึ่งเป็นเนื้อเดียวกัน นอกจากนี้ยังมีการใช้สารเติมแต่งเช่นแป้งและแป้งเบคอนและนมอย่างแข็งขัน (นี่คือ กรณีที่ดีที่สุดถ้าไม่ผสมถั่วเหลืองกับเซตัน) ที่น่าสนใจคือไส้กรอกรมควันชนิดนี้สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้เพียง 15 วันเท่านั้น และมักจะมีโปรตีนมากถึง 15-20% ไขมันมากถึง 40% ปริมาณแคลอรี่สูงถึง 400 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมขึ้นอยู่กับความหลากหลาย

ตัวแทนที่โดดเด่นของสายพันธุ์นี้คือไส้กรอกรมควัน "Moskovskaya" มีรสชาติเฉพาะตัวที่ให้ จันทน์เทศและพริกไทยดำ ส่วนหลักขององค์ประกอบคือเนื้อวัวที่มีการเติมไขมันหมู (ขนาดของการรวมไม่เกิน 5-6 มิลลิเมตร) อย่างไรก็ตาม พวกเขายังผลิตรูปแบบของรมควัน "Moskovskaya"

กึ่งรมควัน

ไส้กรอกกึ่งรมควันมีมากกว่าเล็กน้อย เป็นเวลานานพื้นที่จัดเก็บ. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทอดก่อนแล้วต้มและรมควัน รสชาติของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวแทบจะแยกไม่ออกจากรุ่นก่อนหน้า ความแตกต่างอยู่ที่ราคาและวิธีการทำอาหารที่สูงขึ้นเล็กน้อย อย่างไรก็ตามด้วยการอบชุบด้วยความร้อนเช่นนี้จะสูญเสียน้อยลง น้ำหนักบรรทุกและรสสโมคกี้จะเด่นชัดน้อยลง

รมควันดิบ

ไส้กรอกรมควันที่ทำในลักษณะเดียวกันก่อนหน้านี้เรียกว่ารมควันอย่างหนัก ตามเทคโนโลยีการผลิตจะไม่ได้รับผลกระทบจากความร้อนที่อุณหภูมิสูง การสูบบุหรี่เกิดขึ้นในลักษณะเย็นจัด ที่ 20 หรือสูงสุด 25 องศาบวก และเนื้อสัตว์หรือเนื้อสับต้องผ่านการบำบัดด้วยเอนไซม์และทำให้แห้ง เพื่อไส้กรอกอย่างสมบูรณ์และ ทางที่ถูกในการทำให้สุกมีความจำเป็นตั้งแต่หนึ่งเดือนถึงหนึ่งเดือนครึ่ง ตลอดวันเหล่านี้ น้ำส่วนเกินใบไม้และเนื้ออิ่มตัวด้วยกลิ่นหอมเฉพาะตัวและได้รับรสที่ค้างอยู่ในคอที่น่าตื่นตาตื่นใจ (แม้ว่าจะใช้เทคโนโลยีใหม่ที่ทันสมัยกว่า แต่เนื้อรมควันดิบก็ผลิตในระยะเวลาอันสั้น - 20 วัน) ที่นี่ใช้สารเติมแต่งอาหาร E575 ซึ่งเปลี่ยนค่า pH ของผลิตภัณฑ์เครื่องเทศใน เพียงพอ, บางครั้ง - คอนยัคเล็กน้อย นอกจากนี้ยังเป็นลักษณะเฉพาะที่จะใช้ผลกระทบของการเพาะเลี้ยงยีสต์ซึ่งสามารถกินน้ำตาลที่รวมอยู่ในส่วนผสมได้ นี่คือลักษณะเฉพาะของกระบวนการหมักของเทคโนโลยีนี้ ไส้กรอกรมควันประเภทนี้มีมากที่สุดในบรรดาพันธุ์ทั้งหมด ค่าพลังงาน- มากถึง 600 kcal ต่อ 100 กรัม (สำหรับบางพันธุ์) มีโปรตีนน้อยกว่า (มากถึง 25%) แต่มีไขมันมากกว่า (มากถึง 60% ในบางครั้ง)

ประเภทของบุหรี่

ทุกคนรู้ดีว่าการจะสูบผลิตภัณฑ์นั้นจำเป็นต้องให้ควันบุหรี่ แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่าการสูบบุหรี่นั้นเย็นและร้อน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่กระบวนการนั้นเกิดขึ้น สองวิธีนี้ยังแตกต่างกันในระยะเวลาของการผลิต ดังนั้นการรมควันเย็นจึงเป็นกระบวนการที่ค่อนข้างยาวและดำเนินไปอย่างเพียงพอ อุณหภูมิต่ำ(ปกติ 20-25 องศา) และบุหรี่ร้อน - more กระบวนการที่รวดเร็วและดำเนินการที่อุณหภูมิค่อนข้างสูง ซึ่งบางครั้งผลิตภัณฑ์ที่รมควันเองสามารถจุดไฟได้ (ต้องได้รับการตรวจสอบอย่างต่อเนื่องโดยใช้มาตรการที่เหมาะสม)

GOST R5545 จากปี 2013

ตามข้อกำหนดที่ค่อนข้างใหม่ของ GOST ไส้กรอกรมควันสามารถประกอบด้วยหมู, เนื้อวัว, เนื้อม้า, เนื้อแกะ - เป็นทางเลือกหรือผสม นอกจากนี้ยังอาจรวมถึงผลพลอยได้เช่นลิ้น ตับ; น้ำมันหมู น้ำมันหมูด้านข้าง และกระดูกสันหลัง อนุญาตให้มีนมผงเกลือน้ำตาลกลูโคสได้ จากเครื่องเทศ - กระเทียมและเครื่องเทศ จากวัตถุเจือปนอาหาร - สารต้านอนุมูลอิสระ สารควบคุมรสชาติ กลิ่น และความเป็นกรด อย่างที่พวกเขาพูดกัน ถ้าคุณชอบไส้กรอกจริงๆ คุณก็อย่าไปสนใจว่ามันทำมาจากอะไร!

ไส้กรอกรมควันโฮมเมด

และแน่นอนว่าเป็นการดีที่สุดที่จะทำไส้กรอกด้วยมือของคุณเองที่บ้าน อย่างน้อย คุณก็จะแน่ใจได้ว่ามันจะตกลงไปในนั้นอย่างแน่นอน และใช่ มันสามารถมีรสชาติดีกว่ามาก หากไม่มีโรงโม่ที่มีอุปกรณ์พิเศษ - ก็ไม่สำคัญ คุณสามารถใช้ปล่องไฟธรรมดาหรือถังสองสามถังที่ไม่มีก้นคั่นด้วยตะแกรงสำหรับไส้กรอกแขวน โดยทั่วไปมีตัวเลือกที่มีอยู่มากมาย สำหรับการสูบบุหรี่ที่ประสบความสำเร็จต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขหลายประการ

1. โดยไม่คำนึงถึงวิธีการสูบบุหรี่เนื้อสัตว์และส่วนผสมอื่น ๆ สำหรับไส้กรอกจะต้องเตรียมและเค็มอย่างดี
2. ควันควรเป็นควันที่อ่อนแอที่สุด ค่อยๆ เพิ่มควัน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเมื่อเกิดความร้อน เช่น การสูบบุหรี่ ไฟจะไม่ลุกเป็นไฟมากเกินไป
3. สำหรับกระบวนการนี้ ควรใช้ขี้เลื่อยจากไม้ผลัดใบ ไม่ใช่ดิบ เรซิน (ต้นไม้, ต้นสน) สามารถให้รสขมได้
4. ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดคือการได้ขี้เลื่อยที่ค่อยๆ ระอุ
5. คุณสามารถใช้มินต์และจูนิเปอร์เพื่อแต่งกลิ่นรสได้
6. การสูบบุหรี่ร้อนจะดำเนินการไม่เกินหนึ่งหรือสองชั่วโมงมิฉะนั้นรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์จะหายไป

ตามวิธีการประมวลผล ประเภทต่อไปนี้ไส้กรอก:

• ต้ม;
• ต้ม-รมควัน;
• กึ่งรมควัน;
• รมควันดิบ
• ตับ;
• เลือด;
• กล้ามเนื้อ

ไส้กรอกต้ม

สูตรสำหรับการผลิตไส้กรอกต้มเกรดสูงสุดรวมถึงส่วนที่ดีที่สุดของเนื้อวัวที่คัดสรร, หมูติดมัน, เบคอนแบบแข็งและกึ่งแข็ง, เนื้อวัวและ ลิ้นหมูในบางสูตร ไข่ และเครื่องเทศจากธรรมชาติ เช่น พริกไทย ลูกจันทน์เทศ กระวาน ถั่วพิสตาชิโอยังถูกเพิ่มลงในไส้กรอกเนื้อลูกวัวอีกด้วย

ไส้กรอกและไส้กรอก

ไส้กรอกต้มต่างๆ ได้แก่ ไส้กรอกและไส้กรอก ไส้กรอกพรีเมี่ยมทำจากเนื้อวัวชั้นหนึ่งและหมูติดมัน และไส้กรอกหมูล้วนทำจากหมูหนา ทำจากหมูตัวหนา ไส้กรอกดิบและมีรสชาติที่ถูกใจเป็นพิเศษ พวกเขาจะกินของทอดในขณะที่ไส้กรอกและไส้กรอกธรรมดาต้องต้มในน้ำเดือดในระยะสั้นก่อนใช้

ไส้กรอกยัดไส้

ไส้กรอกยัดไส้เป็นไส้กรอกต้มเกรดสูงสุด มีความปราณีตที่สุดและ รสชาติดีและมีเสน่ห์ รูปร่าง. ไส้กรอกยัดไส้ปรุงจากเนื้อลูกวัวที่คัดสรรมาอย่างดี หมูติดมัน เบคอน ลิ้น โดยเติมนม เนย ไข่ พิสตาชิโอ มีรูปร่างเป็นก้อนหนามากและมีไส้ในรูปของดาว, กระดานหมากรุก, ต้นคริสต์มาส ฯลฯ ไส้กรอกลิ้นก็ยัดไส้ด้วย สูตรไส้กรอกลิ้นยัดไส้เกรดสูงสุด ได้แก่ ต้ม ลิ้นวัว, เบคอนแบบแข็งและกึ่งแข็ง, หมูไม่ติดมัน, เนื้อพรีเมี่ยม, เกลือ, น้ำตาล, พริกไทยดำและออลสไปซ์, ลูกจันทน์เทศ, พิสตาชิโอปอกเปลือก

ไส้กรอกรมควันและกึ่งรมควัน

สูตรสำหรับไส้กรอกต้มและกึ่งรมควันอาจคล้ายกับสูตรสำหรับไส้กรอกต้มและแตกต่างจากพวกเขาในเทคโนโลยีการแปรรูปเท่านั้น

ไส้กรอกรมควันดิบ

คุณลักษณะของไส้กรอกรมควันดิบซึ่งเรียกอีกอย่างว่ารมควันอย่างหนักคือไส้กรอกรมควันดิบ เครื่องเทศรวมอยู่ในสูตรของไส้กรอกเหล่านี้และไวน์บางส่วนก็ถูกเพิ่มเข้าไปด้วย พื้นผิวที่ตัดของไส้กรอกรมควันดิบเป็นมันเงาเป็นแก้วบางครั้งมีหยดไขมันโปร่งใสปรากฏขึ้น ไส้กรอกรมควันดิบคุณภาพสูงชิ้นหนึ่งงอและเคี้ยวง่าย บนพื้นผิวด้านนอกของไส้กรอกรมควันดิบมักมีการเคลือบสีขาวของเกลือและราแห้งซึ่งไม่ใช่ข้อเสียของผลิตภัณฑ์นี้และไม่ได้บ่งบอกถึงการเสื่อมสภาพ

ไส้กรอกตับ

ตับเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากตับ ปอด หัวใจ ม้ามของสัตว์ที่ถูกฆ่า สิ่งสำคัญที่รวมอยู่ในสูตรสำหรับไส้กรอกตับคือเนื้อวัวและตับหมูและเพิ่มเกรดสูงสุด น้ำมันหมู,เนย,ไข่.

ไส้กรอกเลือด

ไส้กรอกเลือดเกรดสูงสุดทำจากหมูกึ่งไขมัน เนื้อวัวและเบคอนชั้นเยี่ยม โดยเติมเนื้อวัวหรือเลือดหมูที่ผ่านกรรมวิธีพิเศษและเครื่องเทศ

ซูจุก (ไส้กรอก)

ซูจุก is ชนิดพิเศษไส้กรอกทำจากเนื้อแกะหรือเนื้อกับเนื้อแกะหรือ น้ำมันหมู. ซูจุกแตกต่างจากไส้กรอกประเภทอื่นตรงที่ไส้กรอกกดซึ่งมีลักษณะแบนราบ ไม่ได้ต้มหรือรมควัน เหมือนไส้กรอกอื่นๆ แต่ตากให้แห้ง ซูจุกปรุงรสอย่างเข้มข้นด้วยเครื่องเทศและเครื่องเทศ เช่น พริกไทย ยี่หร่า กระเทียม ฯลฯ

แข็งแรง

Zeltsy เป็นไส้กรอกหลากหลายชนิด กล้ามเนื้อเตรียมจากเนื้อหมูและเนื้อวัว เบคอน ลิ้น ตับ และเครื่องในอื่นๆ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภท ในการผลิตกล้ามเนื้อบางชนิดจะใช้เลือดจากอาหาร วัตถุดิบที่ปรุงแล้วจะถูกบดและผสมให้ละเอียดกับเครื่องเทศ (กระเทียม พริกไทย อบเชย กานพลู ผักชี) และเครื่องปรุง (น้ำตาล เกลือ) กล้ามเนื้อใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นเท่านั้น ที่บ้านสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ไม่เกิน 12 ชั่วโมง

การสุกของเนื้อ

การสุกของเนื้อเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนในระหว่างนั้น คุณสมบัติทางโภชนาการเนื้อสัตว์กลายเป็นสิ่งที่ดีที่สุด ความสามารถในการแข็งตัวและความชื้นของเนื้อสัตว์เป็นตัวบ่งชี้ที่ดีที่สุดหลังจากการฆ่าในวันที่ 5-7 (ที่ 0-4 องศาเซลเซียส) คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส - ในวันที่ 10-14 สำหรับเนื้อสัตว์ที่จำหน่ายเพื่อประกอบอาหารโดยไม่มีการบรรจุหีบห่อ ระยะเวลาในการสุกควรอยู่ที่ 10-14 วัน (ที่ 0-4 องศาเซลเซียส) แต่สามารถเพิ่มได้ถึง 20-30 วัน หลังจากสุกเนื้อจะนุ่มชุ่มฉ่ำและย่อยได้ดี อย่างไรก็ตาม ระยะเวลาของกระบวนการดังกล่าวไม่เกิดประโยชน์ทางเศรษฐกิจ ดังนั้น ในกรณีส่วนใหญ่ ระยะเวลาในการบ่มเนื้อสัตว์ (ที่ 0-4 องศาเซลเซียส) ไม่ควรเกิน 5-6 วัน มิฉะนั้น เมื่อ เครื่องจักรกล(boning, zhidovka) จะมีการสูญเสียน้ำเนื้อมาก หากเนื้อนั้นมีไว้สำหรับแช่แข็ง การสัมผัสเป็นเวลา 24-48 ชั่วโมงก็เพียงพอแล้ว หากกระบวนการของเอนไซม์ถูกระงับในช่วงเริ่มต้นของการผลิต ขอแนะนำให้สัมผัสเป็นเวลา 5-6 วัน

สัญญาณของเนื้อคุณภาพดี

ตัวชี้วัดความสดของเนื้อ ได้แก่ กลิ่น สี เนื้อสัมผัส แต่ในบางกรณีสัญญาณเหล่านี้ไม่เพียงพอที่จะกำหนดความสดของเนื้อสัตว์ ตัวอย่างเช่น เนื้อแช่แข็งที่ไม่เหมาะสมอย่างสมบูรณ์ไม่มีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ สามารถตรวจจับความเหม็นอับได้ระหว่างการทดสอบการปรุงเนื้อสัตว์ บางครั้งเนื้อก็ถูกแทงด้วยมีดอุ่นๆ เช่น กลิ่นของชั้นนอกเป็นเรื่องปกติ แต่กระบวนการสลายตัวได้เริ่มขึ้นแล้วในความหนาของกล้ามเนื้อ เนื้อเย็นและแช่เย็นอย่างอ่อนโยนถูกปกคลุมด้วยเปลือกบาง ๆ ที่มีสีชมพูอ่อนหรือสีแดงซีด เมื่อสัมผัสพื้นผิว มือยังคงแห้ง ตอนกรีดเนื้อไม่ติดนิ้ว มีสีแดง (เนื้อโค) สีขาวอมชมพู (เนื้อลูกวัว) สีน้ำตาลแดง (เนื้อแกะ) และสีแดงอมชมพู (หมู) น้ำผลไม้เป็นสีใส ความสม่ำเสมอ เนื้อสดหนาแน่นรูที่เกิดขึ้นจากการกดด้วยนิ้วจะถูกปรับระดับอย่างรวดเร็ว เนื้อแช่แข็งที่อ่อนโยนจะสัมผัสแน่นและให้เสียงที่ชัดเจนเมื่อเคาะ บนพื้นผิวและบนบาดแผล เนื้อมีสีแดงและมีสีเทาอมเทา ซึ่งให้เนื้อด้วยผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก แม้จะให้ความร้อนเล็กน้อย (เช่น ถ้าคุณวางนิ้วลงบนมัน) ก็จะเกิดจุดสีแดงสดขึ้น

เนื้อแช่แข็งไม่มีกลิ่นเฉพาะของเนื้อ ด้วยกลิ่น คุณสามารถระบุความสดได้หลังจากที่ละลายแล้วเท่านั้น หากเนื้อถูกแช่แข็งสองครั้งแล้วในแง่ของคุณภาพจะต่ำกว่ามาก สีของเนื้อแช่แข็งสองครั้งคือสีแดงเข้มบนพื้นผิวและสีแดงเชอร์รี่บนบาดแผล เมื่ออุ่นด้วยนิ้วเนื้อจะไม่เปลี่ยนสี กล้ามเนื้อและไขกระดูกควรเป็นสีแดง ควรล้างเนื้อแช่แข็งใส่ในกระทะหรือชามปิดฝาทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมงเพื่อให้ละลายค่อยๆ อย่าละลายเนื้อสัตว์ในน้ำหรือวางในที่อบอุ่น เนื่องจากจะทำให้เนื้อมีคุณภาพแย่ลงอย่างมาก

เก็บเนื้อสด

สำหรับการเก็บรักษาระยะสั้นจะใช้เนื้อสัตว์เป็นคู่ เนื้อเย็นจะถูกเก็บไว้ในห้องใต้ดินหรือตู้กับข้าวที่เตรียมไว้ซึ่งเต็มไปด้วยหิมะหรือน้ำแข็งอัดแน่นในฤดูหนาวซึ่งวางชั้นขี้เลื่อยไว้ เนื้อถูกห่อด้วยพลาสติกแรปหรือห้อยต่ำ บางครั้งสำหรับการจัดเก็บระยะสั้น อาจแขวนเนื้อสัตว์ไว้ในห้องที่ไม่มีเครื่องทำความร้อนได้

หนาวจัด

การแช่แข็งเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการเก็บเนื้อสัตว์ไว้เป็นเวลานานในฤดูหนาว หลังจากเย็นตัวลงครึ่งซากจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ ที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 2-3 ถึง 10 กก. และแขวนไว้เพื่อแช่แข็งในโรงนาหรือบนเฉลียง หลังจากการแช่แข็งขอแนะนำให้คลุมเนื้อด้วยน้ำแข็งบาง ๆ เพื่อให้ความชื้นไม่แข็งตัวและไม่สัมผัสกับความผันผวนของอุณหภูมิอากาศ สำหรับการแช่แข็งเนื้อจะถูกจุ่มลงในน้ำเย็นสะอาดและแขวนไว้อย่างรวดเร็ว หลังจากการก่อตัวของชั้นน้ำแข็ง น้ำแข็งจะถูกลดระดับลงในน้ำอีกครั้งและปล่อยให้แข็งตัว ดังนั้นทำซ้ำ 4-5 ครั้ง จากนั้นชิ้นส่วนจะถูกวางไว้ในกล่องที่สะอาดหรืออ่างซึ่งด้านล่างและผนังซึ่งถูกปกคลุมด้วยขี้เลื่อยชั้นบาง ๆ ฟางหรือขี้กบซึ่งวางฟิล์มพลาสติกและผ้าสะอาดไว้ เนื้อสัตว์แช่แข็งถูกห่ออย่างแน่นหนา คลุมด้วยผ้า ฟิล์ม และชั้นบนสุดของขี้เลื่อยหรือฟางแล้วปิดฝา เก็บเนื้อในที่เย็นและมีอุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์

เอกอัครราชทูต

การหมักเนื้อสัตว์ น้ำมันหมู และผลิตภัณฑ์อื่นๆ เป็นวิธีหนึ่งที่ใช้กันทั่วไปในการเก็บรักษาที่อุณหภูมิบวก การทำเกลือยังเป็นหนึ่งในปฏิบัติการทางเทคโนโลยีที่จำเป็นในการผลิตไส้กรอก แฮม แฮม ผลิตภัณฑ์รมควัน ฯลฯ ผลของสารกันบูดของเกลือคือการมีอยู่ของมันนำไปสู่การคายน้ำของจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ จุลินทรีย์เองซึ่งการพัฒนาล่าช้าโดยเกลือจะไม่ถูกทำลาย ดังนั้นเกลือจึงไม่สามารถใช้เป็นวิธีการฆ่าเชื้อเนื้อสัตว์ที่ป่วยได้ เนื้อสัตว์สำหรับทำเกลือควรมาจากสัตว์ที่มีสุขภาพดีเท่านั้น สดและมีคุณภาพดี

อุณหภูมิกระบวนการที่เหมาะสมคือ 2-4 องศา C. มากขึ้น อุณหภูมิสูงพร้อมกันกับการบดอาจเกิดกระบวนการที่ทำให้เนื้อเน่าเสียได้ ที่อุณหภูมิต่ำกว่าค่าที่เหมาะสม เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะถูกใส่เกลืออย่างไม่สม่ำเสมอ ช้าและไม่เพียงพอ เมื่อเกลือเนื้อ เอนไซม์ของเนื้อเยื่อจะถูกเปิดเผย เป็นผลให้เมื่อเค็มเนื้อจะได้เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจและกลิ่นแฮม ในระหว่างการทำเกลือ ส่วนที่ละลายได้ของเนื้อสัตว์จะถูกสกัดในน้ำเกลือ ดังนั้นเนื้อ corned ที่ได้จะดีกว่าและอร่อยกว่าหากใช้น้ำเกลือสำหรับเกลือซ้ำ ๆ ท้ายที่สุดแล้วส่วนประกอบที่ละลายได้น้อยจะเข้าไปในน้ำเกลือจากเนื้อสัตว์ทำให้เนื้อเค็มมีรสชาติเฉพาะ ที่บ้าน เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะใส่เกลือในน้ำเกลือที่เรียบง่ายและซับซ้อน ใช้เกลือเพียงเกลือเท่านั้น ทูตดังกล่าวใช้สำหรับเก็บรักษาผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีไขมันรวมถึงเบคอน (น้ำมันหมู) ในน้ำเกลือที่ซับซ้อนนอกเหนือจากเกลือแล้วให้เพิ่มกรดแอสคอร์บิกหรือเกลือน้ำตาลและส่วนประกอบอื่น ๆ - ส่วนใหญ่เป็นเครื่องเทศ เกลือเปลี่ยนสีตามธรรมชาติของเนื้อ ดังนั้นเพื่อให้เนื้อ corned มีสีชมพูตามธรรมชาติจึงใช้ดินประสิวและเกลืออื่น ๆ ของกรดไนตริกรวมถึงกรดไนตรัส ปัจจุบันพวกเขาพยายามที่จะไม่ใช้ดินประสิวในอุตสาหกรรม เนื่องจากผลิตภัณฑ์จากการสลายตัว (ไนเตรตและไนไตรต์) ถือว่าเป็นพิษ อย่างไรก็ตาม ใน ครัวเรือนดินประสิวยังคงใช้อยู่ ดังนั้นเราจึงนำเสนอองค์ประกอบของส่วนผสมในการบ่มด้วยดินประสิวเพื่อจุดประสงค์นี้ เพื่อระบุปริมาณสูงสุดที่อนุญาตในน้ำเกลือ ดังนั้นในน้ำเกลือ 10 ลิตรเกลือ 1.6 กก. น้ำตาล 100 กรัมคุณสามารถใส่ดินประสิวได้ไม่เกิน 0.05 กรัม อย่าลืมเพิ่มสีดำและ เจรื่องเทศชนิดหนึ่ง, ใบกระวานยี่หร่า โป๊ยกั๊ก กระวาน ผักชี กระเทียม เป็นต้น ควรต้มน้ำสำหรับน้ำเกลือ และกรองน้ำเกลือ ด้วยน้ำประปาหรือน้ำบาดาลที่ดีมาก สะอาด นุ่ม ไม่มีกลิ่นและรสจืด จึงไม่ต้ม ไม่เคยรบกวนการกรองน้ำเกลือ เนื่องจากบางครั้งอาจพบสิ่งเจือปนที่ไม่ละลายน้ำ (กรวด ทราย หิน)

เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีการประมวลผลในสามวิธี: แห้ง (เกลือแห้งหรือเกลือเข้มข้น) เปียก (ในน้ำเกลือ) หรือผสม

โรยเกลือด้วยเกลือแห้ง

นี่เป็นวิธีการเกลือที่ง่ายที่สุดและค่อนข้างธรรมดา ใช้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีไขมัน น้ำมันหมู เนื่องจากเนื้อเยื่อไขมันสูญเสียความชื้นและส่วนประกอบน้อยกว่าเนื้อสัตว์ ดังนั้นเบคอนชิ้นหรือเนื้อที่มีไขมันจึงถูด้วยเกลือแห้งหรือส่วนผสมในการบ่มหนาแล้ววางเป็นแถวในภาชนะ (กล่องไม้ ถุงแน่น อ่าง) ขยับแต่ละแถวด้วยเกลือ คุณภาพของผลิตภัณฑ์สูงขึ้นด้วยการบรรจุชิ้นที่หนาแน่นขึ้น ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะกดทับเนื้อ เกลือจะดำเนินการในห้องเย็นและมืด การสูญเสียน้ำเนื้อถึง 8-10% อันเป็นผลมาจากการคายน้ำอย่างรุนแรงของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ การบริโภคเกลือประมาณ 10-13% ด้วยวิธีนี้ผลิตภัณฑ์จะได้รับความเค็มมากขึ้น แต่การสูญเสียก็มีขนาดใหญ่เช่นกัน

เกลือในน้ำเกลือหรือเกลือเปียก

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์วางในถัง อ่าง กล่องพลาสติก และเทน้ำเกลือเย็น (2-4 องศาเซลเซียส) ที่ด้านบนของเนื้อมีความจำเป็นต้องกดขี่ (วงกลมไม้ที่มีน้ำหนัก) ปิดฝาถังหรือมัดด้วยผ้าหนาทึบ (serpyanka, ผ้าใบ) ผลิตภัณฑ์มีความเค็มปานกลาง (เกลือ 6-7%) ในกรณีนี้ผลผลิตของเนื้อ corned เพิ่มขึ้น 10-15% (เนื่องจากการบวม) เมื่อเทียบกับมวลเริ่มต้น

วิธีนี้ช่วยให้คุณปรับระดับความเค็มได้ เช่น เพื่อให้ได้ความเข้มข้นของเกลือที่ต้องการในผลิตภัณฑ์ ท้ายที่สุดแล้วน้ำเกลือสำหรับเนื้อสัตว์สามารถทำเกลือต่ำได้ - เกลือ 14-16% (โดยน้ำหนัก) ปกติ - 18% และเค็ม - 20% ขึ้นไป ด้วยความเข้มข้นของเกลือในน้ำเกลือที่ลดลง รสชาติ กลิ่น และแฮม สินค้าสำเร็จรูปกำลังดีขึ้น อย่างไรก็ตาม ความเข้มข้นของน้ำเกลือไม่ควรต่ำกว่า 12% มิฉะนั้นผลิตภัณฑ์จะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว ดังนั้นให้ตรวจสอบความเข้มข้นของน้ำเกลือเป็นระยะ และหากจำเป็น ให้เติมเกลือทันที

ความเข้มข้นของน้ำเกลือมักจะถูกกำหนดโดยใช้ไฮโดรมิเตอร์แบบแก้ว น้ำเกลือเทลงในถังหรือภาชนะทรงสูงอื่นๆ ที่มีความจุ 100-500 มล. ทำให้อุณหภูมิสูงถึง 10 องศา C และไฮโดรมิเตอร์ถูกลดระดับลงไปเพื่อวัดความหนาแน่นของสารละลายจาก 1005 ถึง 1200 กก. / ลบ.ม. ตัวบ่งชี้บนไฮโดรมิเตอร์จะถูกนับตามขอบล่างของวงเดือนด้วยตำแหน่งคงที่ของไฮโดรมิเตอร์ในกระบอกสูบ ไฮโดรมิเตอร์ต้องไม่สัมผัสผนังกระบอกสูบ ความเข้มข้นของน้ำเกลือจะถูกกำหนดตามตาราง 2. ความหนาแน่นของน้ำเกลือนั้นง่ายต่อการกำหนดในอีกทางหนึ่ง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ชั่งน้ำหนักน้ำเกลือ 50 มล. (ที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส) ในระดับห้องปฏิบัติการหรือร้านขายยาด้วยความแม่นยำ 0.01 กรัม ผลลัพธ์ที่ได้ (มวลของน้ำเกลือแสดงเป็นกรัม) หารด้วย 50 (ปริมาตรของ น้ำเกลือ) ผลที่ได้คือความหนาแน่นโดยประมาณของน้ำเกลือ ตอนนี้เราจะกำหนดความเข้มข้นของเกลือในน้ำเกลือ

ข้อเสียของการทำเกลือในน้ำเกลือคือ สารบางชนิด ซึ่งส่วนใหญ่เป็นโปรตีนที่ละลายน้ำได้ จะถูกสกัดไปในน้ำเกลือ ในขณะที่เนื้อ corned มีความชื้นสูง และนี่เป็นวิธีที่ใช้กันทั่วไปในการทำเกลือ

เกลือผสม

ใช้เพื่อให้ได้เนื้อ corned ซึ่งก็คือ การเก็บรักษาระยะยาว. ชิ้นแรกถูด้วยเกลือหรือส่วนผสมในการบ่มแล้ววางในถังโดยโรยเกลือแต่ละแถว กดลงทน3-4วัน จากนั้นเทเนื้อด้วยน้ำเกลือเย็นเพื่อให้ครอบคลุมเนื้ออย่างสมบูรณ์และเนื้อ corned จะถูกเก็บไว้ในนั้นจากหลายวันถึงหลายสัปดาห์ ในตอนท้ายของเกลือ ผลิตภัณฑ์จะถูกระงับสำหรับการระบายน้ำการระบายอากาศและการอบแห้ง

การทำเนื้อโคขุน

ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว การทำเกลือเป็นขั้นตอนที่จำเป็นในการผลิตผลิตภัณฑ์ต้ม-รมควันและรมควัน เกลือยังใช้สำหรับการถนอมเนื้อสัตว์เพื่อให้ได้เบคอน เมื่อเก็บเกี่ยวหมูจะใช้เกลือทุกประเภท: แห้ง (น้ำมันหมู), เปียก (แฮม), ผสม (แฮม, เนื้อหน้าอก, ก้าน, เนื้อซี่โครง) ทางที่ดีควรใส่เกลือเนื้อสัตว์แช่เย็นหรือแช่แข็ง

หลังจากแยกขาและหางแล้ว ซากจะถูกแบ่งครึ่ง ผ่าตามสันเขา หรือแบ่งเป็นสามส่วน (ด้านหน้า ตรงกลาง และด้านหลัง) นำเบคอนออกอย่างระมัดระวัง ซึ่งหั่นเป็นชิ้นขนาดประมาณ 20x20 ซม. เบคอนชิ้นนี้มักจะเค็มแบบแห้งและเก็บไว้ในที่สะอาด กล่องไม้หรือถุงแน่น ไขมันควรเค็มในห้องเย็นและมืด

หลังจากหักกระดูกแล้วยังมีเนื้อเหลืออยู่บนกระดูก ในการถนอมและใช้กระดูกควรหั่นเป็นชิ้น ๆ ล้างให้สะอาด น้ำเย็น, ใส่ในกระทะเคลือบ, เทน้ำและนำไปต้ม. ใส่เครื่องเทศและเกลือลงในกระทะ (เกลือ 5 ถ้วยต่อถังน้ำ) ต้มน้ำซุปเป็นเวลา 30-60 นาที แล้วจึงเย็นลง 3 องศา ค. น้ำซุปแช่เย็นจะมีฟิล์มไขมันที่จะไม่เน่าเสียชั่วขณะหนึ่ง

คุณสามารถใช้น้ำซุปสำหรับปรุงอาหารจานแรก, เยลลี่, ซอส แต่เมื่อทานน้ำซุปแล้วคุณควรปิดรูไขมันอย่างระมัดระวังหรือต้มส่วนที่เหลือให้เย็นเพื่อให้เปลือกที่ได้นั้นผนึกน้ำซุปด้วยกระดูกอีกครั้ง หั่นหมูสับ แยกแฮมด้านหน้าและด้านหลัง แล่เนื้ออกและเนื้อซี่โครง ส่วนคอออกจากส่วนตรงกลาง จากนั้นซากจะถูกหั่นเป็นชิ้น (ตัด) ตามขนาดและรูปร่างที่ต้องการ (ซากเฉลี่ยมักจะแบ่งออกเป็น 10-15 ส่วน) เพื่อเร่งการเกลือให้หั่นชิ้นหนานุ่มหรือเจาะด้วยมีดคม ตามกฎแล้วกระดูกท่อจะถูกตัด (ในทิศทางของกระดูก)

ด้วยเกลือเปียกเนื้อจะถูกวางเป็นแถวในถังหลังจากนั้นก็เทด้วยน้ำเกลือแช่เย็นกดกดขี่และเก็บไว้ 20-30 วัน ในกระบวนการเกลือจำเป็นต้องเติมน้ำเกลือเป็นระยะเพื่อควบคุมคุณภาพและความเค็มของเนื้อสัตว์

ก่อนผสมเกลือ ให้นำชิ้นเนื้อมาถูด้วยเกลือหรือส่วนผสมในการบ่ม (ปริมาณการใช้เกลือ 80-100 กรัมต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม) ชิ้นส่วนที่พับเป็นถังซึ่งแต่ละแถวโรยด้วยเกลือถูกปกคลุมด้วยวงกลมไม้กระดานและวางน้ำหนักไว้

หลังจาก 3-4 วันเมื่อเนื้อข้นและปล่อยน้ำผลไม้ น้ำเกลือเติมแช่เย็นสดที่มีปริมาณเกลือ 20-22% จะถูกเติมลงในถัง หลังจากผ่านไป 15-20 วันเนื้อจะเค็มในที่สุด เก็บไว้ในที่เย็นโดยปิดฝาถัง

ระหว่างการเก็บรักษาควรตรวจสอบคุณภาพของเนื้อสัตว์และน้ำเกลือเป็นระยะ ถ้าน้ำเกลือเป็นสีแดงสกปรกเป็นฟองด้วย กลิ่นเหม็นและเนื้อมีสีเทาหรือสีเข้มเหนียว - ต้องเปลี่ยนน้ำเกลืออย่างเร่งด่วน อาจจะต้องทำซ้ำๆ เมื่อน้ำเกลือไหลออกจากถัง เนื้อสัตว์จะเน่าเสียเร็วมาก

เนื้อข้าวโพด อย่างดีมันมีความหนาแน่นเนื้อยืดหยุ่นเล็กน้อยมีสีชมพูสม่ำเสมอบนตัดพื้นผิวของชิ้นไม่ลื่นไหลและไม่มีเชื้อรากลิ่นสดลักษณะของเนื้อสด น้ำเกลือควรมีสีชมพูแดงโปร่งใสไม่มีฟองและมีกลิ่นแปลกปลอม ในห้องที่มีอากาศถ่ายเทเย็น (3-7 องศา C) เนื้อ corned จะได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีเป็นเวลา 6-8 เดือน เนื้อวัวและเนื้อแกะควรใส่เกลือในลักษณะเดียวกับเนื้อหมู ควรระลึกไว้เสมอว่าเนื้อ corned มีคุณภาพต่ำจากสัตว์ไร้มัน ตัวผู้ และตัวเมียที่ให้นมบุตร อย่าใส่เกลือเมื่อละลายและแช่แข็งเนื้ออีกครั้ง

ไส้กรอกทำอาหาร

การคัดแยกเนื้อสัตว์

สำหรับการทำไส้กรอก แบ่งเนื้อดังนี้

• ยัน (ยัน);
• ตัวหนา;
• อ้วน

เนื้อไม่ติดมันประกอบด้วยเนื้อเดียวและมีไขมันน้อยกว่า 30% เนื้อหนามีไขมัน 30 ถึง 50% เนื้อสัตว์ที่มีไขมันมีไขมันมากกว่า 50%

เนื้อไม่ติดมันใช้สำหรับเตรียมไส้กรอกเกรดสูงสุด เนื้อกึ่งไขมันใช้สำหรับทำไส้กรอกชั้นหนึ่งและชั้นสอง เนื้อไขมันไม่เหมาะสำหรับทำไส้กรอก

การเตรียมลำไส้

เพื่อเตรียมไส้กรอกที่บ้านไม่เพียง แต่ใช้ลำไส้เล็กเท่านั้น แต่ยังรวมถึงกระเพาะอาหารด้วย ลำไส้จะถูกประมวลผลทันทีหลังจากการฆ่าสัตว์ ขั้นแรกให้แยกลำไส้ออกจากน้ำเหลืองซึ่งเชื่อมต่อเป็นลูป

ในการทำเช่นนี้ลำไส้จะถูกตัดออกจากกระเพาะอาหารและดึงมันด้วยมือข้างหนึ่งและอีกข้างหนึ่งรองรับน้ำเหลือง ลำไส้ที่ถูกปลดปล่อยจะถูกวางไว้ในแอ่งน้ำ จากนั้นพวกเขาก็ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ 5-6 เมตรและเนื้อหาจะถูกบีบออกจากพวกเขาผ่านระหว่างนิ้วมือที่กำแน่นเป็นกำปั้น จากนั้นลำไส้จะถูกล้าง 2-3 ครั้ง น้ำเย็น. ลำไส้ที่ล้างแล้วกลับด้านในออกและทำความสะอาดเยื่อเมือก

ในการทำเช่นนี้เยื่อเมือกจะโรยด้วยเกลือก่อนแล้วจึงขูดออกด้วยมีดด้านทื่อวางลำไส้ไว้บนกระดานแบน ลำไส้ที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกล้างด้วยน้ำเย็นอีกครั้ง 2-3 ครั้งจากนั้นด้วยสารละลายโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนต (สีชมพู) ที่อ่อนแอ สำหรับไส้กรอกต้มการแปรรูปลำไส้จะเสร็จสิ้นสำหรับไส้กรอกรมควันดิบไส้ในนั้นจะถูกเทลงใน น้ำเกลือซึ่งจะเปลี่ยนทุกๆ 2 วัน เป็นเวลา 15-30 วัน

เมื่อใส่เกลือแบบแห้ง ลำไส้จะถูกใส่ในชามที่มีรูด้านล่างเพื่อระบายน้ำเกลือ โรยด้วยเกลือปริมาณมากแล้ววางในห้องเย็น ลำไส้แปรรูปสามารถทำให้แห้งได้โดยการเป่าลมด้วยลมและมัดปลายด้วยด้าย ลำไส้แห้งจะใสและบาง หลังจากการอบแห้งอากาศจะถูกปล่อยออกมาลำไส้จะถูกม้วนและเก็บไว้ในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทสะดวก เกลือไส้ก่อนเติมเนื้อสับต้องแช่ น้ำอุ่นไม่กี่ชั่วโมง. ลำไส้แห้งแช่ในน้ำเย็นเพื่อให้ยืดหยุ่น

การทำไส้กรอก

ดังที่ได้กล่าวไปแล้วไส้กรอกไม่เพียงเตรียมจากเนื้อหมูเท่านั้น แต่ยังทำจากเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ เนื้อสัตว์สามารถใช้สด เย็น แช่เย็น ไอศกรีม เนื้อสัตว์ที่มีไว้สำหรับเนื้อบดต้องปราศจากกระดูก กระดูกอ่อน เส้นเอ็นขนาดใหญ่ ฟิล์ม และไขมัน ตัดเป็น ชิ้นใหญ่ 200-500 กรัมและเกลือ (เกลือใส่เนื้อ 2.5-3% โดยน้ำหนัก) ผสมมวลให้ละเอียดแล้วปล่อยให้สุกในห้องเย็น 1-2 วัน เนื้อเย็นเค็มบดในเครื่องบดเนื้อ เพิ่มเครื่องเทศและเครื่องเทศ กระเทียมถูด้วยเกลือ น้ำมันหมูและไขมันจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อตาข่ายขนาดใหญ่หรือหั่นเป็นก้อน 0.3-0.5 หรือ 0.7 ซม. 3 (ขึ้นอยู่กับประเภทของไส้กรอก) หากไส้กรอกทำจากเนื้อสัตว์ที่แตกต่างกัน (หมู, เนื้อแกะ, เนื้อวัว) เนื้อสัตว์แต่ละประเภทจะถูกบดแยกจากกันแล้วผสมในสัดส่วนที่กำหนดไว้

แพทย์จัดว่าเป็นอันตรายและบางครั้ง สินค้าอันตรายโภชนาการ ในโลกสมัยใหม่โชคไม่ดีที่สิ่งนี้มักจะเป็นเช่นนี้ แต่หลายครอบครัวไม่ปฏิเสธผลิตภัณฑ์แสนอร่อยนี้เพราะให้ทั้งอาหารเช้าอย่างรวดเร็วและ มื้อเย็นเบาๆ. ใครไม่ชอบหวนคิดถึงอดีตโซเวียตอันไกลโพ้น เมื่อซาบซึ้งกับ ไส้กรอกหมอและขวด kefir ในขวดแก้ว วันนี้, คุณจะได้เรียนรู้วิธีเลือกไส้กรอกคุณภาพดีและอร่อยเท่านั้นไม่มีสีย้อม สารเคมีเจือปนเป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์เรียนรู้ที่จะรู้จักไส้กรอก "เนื้อ" ที่ดีจากของปลอม "สารเคมี" คุณภาพต่ำ

พันธุ์ไส้กรอก

ไส้กรอกก็เหมือนกับผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ ที่แบ่งออกเป็นหลายเกรด: สูงสุด ครั้งแรก แบบไม่เรียงลำดับ และครั้งที่สอง

• ไส้กรอกชั้นดีไม่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (กล้ามเนื้อ) หรือเปอร์เซ็นต์นี้เล็กน้อย
• ชั้นประถมศึกษาปีแรกประกอบด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน 10-15%
• ชั้นประถมศึกษาปีที่สองประกอบด้วยกล้ามเนื้อ 20-30%
• ไส้กรอกนานาชนิดอาจมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันได้ถึง 50%

นั่นคือความแตกต่างทั้งหมด เกรดสูงสุดแตกต่างกันเฉพาะในเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนกว่าและวัตถุดิบที่มีราคาแพงกว่าเท่านั้น

ประเภทไส้กรอก:

ไส้กรอกแบ่งออกเป็นเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์และผัก

• ไส้กรอกเนื้อ(ตามชื่อ) ประกอบด้วยเนื้อสัตว์เป็นหลัก
• เนื้อสัตว์ที่มีไส้กรอกไม่รวม จำนวนมากของสารเติมแต่ง
• ผักเนื้อมีเนื้อสัตว์น้อยที่สุดและ nai ปริมาณมากถั่วเหลือง แป้ง semolina และซีเรียลข้าว ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวประกอบด้วยสารเคมี สีย้อม และราคาของตัวอย่างดังกล่าวจะต่ำกว่าผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติมาก

ประเภทของไส้กรอก:

ไส้กรอกต้มสุกดิบรมควันต้มกึ่งรมควันตับแห้ง ไส้กรอกที่นำเสนอแต่ละประเภทมีความแตกต่างกันในด้านองค์ประกอบและเทคโนโลยีการทำอาหาร ไส้กรอกต้มเตรียมจากเนื้อสับซึ่งปรุงด้วยเกลือก่อนเติมเครื่องเทศและต้มที่อุณหภูมิ 80 ° C อาจมีไข่ นม ไส้กรอกรมควันต้ม(มักเรียกกันว่า ไส้กรอกรมควัน) ปรุงจากเนื้อสับกับเบคอน มันต้มล่วงหน้าแล้วรมควัน ครีม, นม, แป้ง, แป้ง, เครื่องเทศจำนวนมากถูกเติมลงในไส้กรอก ไส้กรอกรมควันไม่ผ่านการอบชุบด้วยความร้อน สำหรับการเตรียมใช้เฉพาะเนื้อสัตว์ที่มีเกรดสูงสุดเท่านั้น ขั้นแรก เนื้อสัตว์จะถูกทำให้แห้ง จากนั้นจึงปรุงด้วยการรมควันเย็นที่อุณหภูมิ 20-25 องศาเซลเซียส มันมีอายุเหมือนชีสประมาณ 30-40 วันจนสุกเต็มที่ ไส้กรอกมักใส่คอนญักและเครื่องเทศจำนวนมาก ตับบดเตรียมจากเครื่องใน - ตับ, ไต, หัวใจ เนื้อสับเตรียมจากเครื่องในปรุงรสด้วยเครื่องเทศและต้มในน้ำ ผลิตเฉพาะใน ปลอกธรรมชาติ. นอกจากนี้ยังควรพิจารณาด้วยว่าหากคุณต้องการจัดวันหยุดที่ดีสำหรับตัวคุณเองไม่ว่าจะเป็นงานแต่งงานหรือวันเกิดคุณสามารถจัดระเบียบสิ่งนี้ผ่านบริการจัดเลี้ยงนอกสถานที่ fl-catering.ru/vyezdnoi-banket ดั้งเดิมและสวยงาม แขกแต่ละคนมีโอกาสมีบริกรเป็นของตัวเองด้วยซ้ำ ไม่ว่าในกรณีใดแนวทางนี้จะดีที่สุดสำหรับผู้ที่ต้องการจัดระเบียบทุกอย่างใน ระดับสูงสุดและแขกของคุณจะประทับใจ... ไส้กรอกแห้ง,เช่นเดียวกับรมควันดิบที่ปรุงจากเนื้อเกรดสูงสุดเท่านั้นซึ่งแห้งเป็นเวลานาน ไส้กรอกประเภทนี้ไม่รมควันบรั่นดีเครื่องปรุงรสเครื่องเทศและแม้แต่น้ำผึ้ง ไส้กรอกรมควันปรุงในลักษณะเดียวกับต้ม-รมควัน แต่ไม่เหมือนไส้กรอกต้ม-รมควัน ไส้กรอกกึ่งรมควันผลิตขึ้นในปลอกธรรมชาติเท่านั้น

เลือกไส้กรอก

เมื่อเลือกไส้กรอกควรให้ความใส่ใจเป็นพิเศษกับประเภทและองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์

ไส้กรอกคือ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีหรือไม่มีปลอกประกอบด้วยเนื้อสับ ไส้กรอกกลายเป็นอาหารจานโปรดของทุกคนที่กินเนื้ออย่างรวดเร็ว

การจำแนกประเภทของไส้กรอก:

ตามองค์ประกอบของวัตถุดิบ: เนื้อ, เลือด, เครื่องใน;

ตามรูปแบบเนื้อสับ - ไส้กรอกที่มีโครงสร้างเป็นเนื้อเดียวกันและด้วยผ้าชิ้นลิ้นหรือเบคอน

ตามประเภทของเนื้อสัตว์: เนื้อม้า หมู แกะ กระต่าย หรือเนื้อผสมพิเศษหลายชนิด

โดยวิธีการแปรรูป: ต้ม, รมควัน, ทอด, กึ่งรมควันและอื่น ๆ

โดยคุณภาพของวัตถุดิบ: ครั้งแรก สอง สาม; นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้กำหนดเกรด - ไม่เรียงลำดับ

ตามประเภทของปลอก: ในปลอกธรรมชาติและเทียม มีไส้กรอกที่ไม่มีปลอก

โดยนัดหมาย: ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกของการประยุกต์กว้างสำหรับ อาหารไดเอท, อาหารเด็ก;

ประเภทของไส้กรอก:

• ไส้กรอกต้ม.
• ไส้กรอกรมควันต้ม
• ไส้กรอกรมควันครึ่ง.
• ไส้กรอกรมควัน.
• ไส้กรอกดิบ.

1. ไส้กรอกต้มเป็นไส้กรอกประเภทหนึ่งที่ทำจากเนื้อสับเค็ม ต้มที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่าแปดสิบองศา โดยปกติ ไส้กรอกต้มมีถั่วเหลืองจำนวนมาก บางครั้งเนื้อสัตว์ก็ถูกแทนที่ด้วยเซตันหรือถั่วเหลืองอย่างสมบูรณ์ ไส้กรอกต้มมีน้ำมาก จึงไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน
2. ไส้กรอกรมควันในระหว่างการผลิตมีสองขั้นตอน: การต้มและการสูบบุหรี่ องค์ประกอบของไส้กรอกรมควันประกอบด้วยเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสจำนวนมาก ไส้กรอกต้มกับไส้กรอกต้มแตกต่างกันอย่างไร? ความจริงก็คือองค์ประกอบของไส้กรอกรมควันสามารถประกอบด้วยแป้ง เบคอน ครีมและแม้กระทั่งนม
3. ไส้กรอกรมควันต้องผ่านหลายขั้นตอน ขั้นแรกให้ทอดแล้วต้มและรมควัน
4. ไส้กรอกรมควันเรียกอีกอย่างว่าไส้กรอกรมควัน ตามเทคโนโลยีการผลิตไม่ควรให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูง ในบรรดาไส้กรอกทั้งหมด ไส้กรอกรมควันดิบมีเครื่องเทศมากกว่า
5. ไส้กรอกแห้งทำจากเนื้อหมัก มันถูกรมควันเป็นเวลาสามถึงสี่วัน

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตไส้กรอกสามารถประกอบด้วยขั้นตอนและการดำเนินการดังต่อไปนี้:

1. deboning. ไส้กรอกทุกประเภทผ่านขั้นตอนนี้: เนื้อถูกตัดและแยกออกจากกระดูก
2. Zhilovkaนี่คือการคัดแยกเนื้อสัตว์
3. การเตรียมเนื้อสับ- ผสมส่วนประกอบต่างๆ ของเนื้อสับ
4. ปั้น- ขวดไส้กรอกเต็มไปด้วยเนื้อสับและจับจ้องที่ปัตตาเลี่ยน
5. การรักษาความร้อน- ย่าง รมควัน ทำไส้กรอก

โดยวิธีการที่จะเลือก ไส้กรอกคุณภาพคุณควรใส่ใจกับเปลือก ปัจจุบันผู้ผลิตได้เรียนรู้ที่จะผลิตไม่เพียง แต่จากธรรมชาติเท่านั้น แต่ยังรวมถึงปลอกประดิษฐ์ด้วย นอกจากนี้ยังมีสิ่งกีดขวางและเปลือกหอยที่ซึมผ่านได้ ตัวอย่างเช่น สิ่งกีดขวางช่วยเพิ่มอายุการเก็บรักษาไส้กรอกอย่างมาก ขอบคุณพวกเขาทำให้ไส้กรอกสามารถเก็บไว้ได้เก้าสิบวัน ปลอกซึมผ่านได้ใช้สำหรับไส้กรอกที่ผ่านการแปรรูปแล้ว

องค์ประกอบของไส้กรอกอาจมีเพิ่มเติมขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการผลิต อาหารเสริม. ส่วนใหญ่มักจะมีการเติมเพื่อป้องกันการเกิดแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคในผลิตภัณฑ์

วิธีเก็บไส้กรอกขึ้นอยู่กับประเภทของมัน:

• ไส้กรอกรมควันต้มสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิสิบสองถึงสิบห้าองศา ควรเก็บไว้ไม่เกินสิบห้าวัน อย่างไรก็ตาม หากแช่แข็ง สามารถเก็บไว้ได้นานถึงสี่เดือน
• ไส้กรอกรมควันครึ่งสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกินสิบวันและที่อุณหภูมิ -9 - เป็นเวลาสามเดือน!
• ไส้กรอกรมควันดิบเก็บไว้ได้สี่ถึงเก้าเดือน
• ไวน์และไส้กรอกสามารถเก็บไว้ได้เพียงสี่สิบแปดชั่วโมงเท่านั้น

จนถึงปัจจุบันไส้กรอกค่อนข้างเป็นที่นิยมและอร่อยมากอย่างไม่ต้องสงสัย แต่ถึงกระนั้นไม่ว่าจะจำแนกประเภทใดก็ตามก็ควรค่าแก่การจดจำว่านี่คือมาก เมนูแคลอรีสูงที่ไม่ควรล่วงละเมิด