Federal Eğitim Ajansı

GOU VPO "Samara Devlet Ekonomi Üniversitesi"

Hizmet Departmanı

Ders çalışması

disiplinle

Gıda ürünlerinin emtia araştırması ve incelenmesi

konuyla ilgili

2. sınıf öğrencileri

Tam zamanlı eğitim

Uzmanlık "Hizmet"

Yakovişena Evgenia Valerievna

Samara 2008

giriiş

ben Kimyasal bileşim sebzeler ve meyveler

I.II Sebze ve meyvelerin grup özellikleri

II.Sebze ve meyvelerin faydaları

II.II Sebze ve meyvelere zarar

III.I Karpuzun zararları ve faydaları

Çözüm

Uygulamalar

Kullanılan kaynaklar

giriiş

Seçilen konunun alaka düzeyi

20. yüzyılda insan beslenmesinde önemli değişiklikler meydana geldi. Diyette rafine gıdalar hakim olmaya başladı, hayvansal ürünlerin tüketimi hızla arttı, sebze ve meyvelerin payı azaldı. Eklenen fiziksel hareketsizlik tabloyu tamamladı: aşırı yemekten ve egzersiz eksikliğinden dolayı kişi ciddi şekilde hastalanmaya başladı ve sık sık.

Sebzeler, C, P vitaminleri, bazı B vitaminleri, provitamin A - karoten, mineral tuzları (özellikle potasyum tuzları), bir dizi mikro element, karbonhidrat - şeker, patojenik mikropları yok etmeye yardımcı olan fitositler ve son olarak balastın en önemli tedarikçileridir. bağırsakların normal çalışması için gerekli maddeler.

Sebzelerin dikkate değer bir özelliği, sindirim sularının salgılanmasını önemli ölçüde artırma ve enzimatik aktivitelerini arttırma yetenekleridir.

Et ve balık yemekleri sebzelerle birlikte tüketildiğinde vücut tarafından daha iyi emilir. Sebze yemekleri sindirim bezlerinin salgısını arttırır ve böylece sindirim sistemini protein ve yağlı gıdaların sindirimi için hazırlar. Bu nedenle öğle yemeğine şöyle başlamakta fayda var. sebze aperatifleri: salata sosu ve salatalar, ardından çorbalara, pancar çorbasına vb. geçin.

Sebzeler yalnızca önemli besinlerin ve vitaminlerin tedarikçisi değildir, aynı zamanda sindirimin dinamik düzenleyicileridir, besin maddelerinin emilme yeteneğini ve dolayısıyla çoğu ürünün besin değerini artırır. Sebzeler yılın her döneminde her gün vücut için çok değerli ve gereklidir.

Rusya Federasyonu'nun çoğu bölgesinde sebze ve meyve tüketimi keskin bir şekilde dalgalanıyor ve yılın zamanına bağlı. Kural olarak, yazın ve sonbaharın ikinci yarısında yeterince var ve kışın sonunda biraz eksikler. ilkbaharın başlarında. Ayrıca bahar aylarında bir önceki yılın hasadından elde edilen sebze ve meyvelerin besin değeri önemli ölçüde azalmaktadır. Kışın ve ilkbaharın başlarında sebze beslenmesinin eksikliği, vücudun soğuk algınlığına ve bulaşıcı hastalıklara karşı genel direncinin azalmasının nedenlerinden biridir.Patates hariç günlük sebze alımı bir yetişkin için her zaman 300 ila 400 gram arasında olmalıdır. Yılın. Kış ve bahar aylarında bu miktarın hiçbir şekilde azaltılmaması gerekir.

Büyüyor erken sebzeler Banliyö seracılığının gelişmesi, depolama ve konserve yöntemlerinin iyileştirilmesi, bunların tüketilmesine olanak sağlamaktadır. bütün sene boyunca. Sebze ve meyveleri saklamanın en iyi yolu, besin değerlerini ve lezzetlerini korumanın en mükemmel yolu dondurmaktır. Hızlı dondurulmuş meyveler ve domatesler çok sağlıklıdır. Son zamanlarda mağazalarımızın raflarında giderek daha fazla sayıda ürünün yer alması sevindirici. Maalesef hala yeterince kullanmıyoruz. çok çeşitli doğanın bize verdiği sebze ve meyveler. Ülkemizde pek çok lahana çeşidi arasında beyaz lahananın en yaygın olanı olduğunu söylemek yeterli. Ancak hiç de en sağlıklısı değil: karnabahar, Brüksel lahanası, alabaşlar ve diğer lahana türleri C vitamini açısından çok daha zengindir. İlkbaharda beslenmemizde çeşitli sebzeler haksız yere az kullanılır: yeşil soğan, marul, ıspanak, ravent vb. Yeşil soğanlar özellikle yılın bu zamanında faydalıdır, 100 gramı yaklaşık 30 miligram C vitamini içerir ve 2 miligram karoten - provitamin A, bir yetişkinin günlük C vitamini ihtiyacını karşılamaya önemli ölçüde yardımcı olur.

Bölüm BEN

BEN . BEN Sebze ve meyvelerin kimyasal bileşimi

Çok çeşitli sebze ve meyveleri göz önünde bulundurarak sınıflandırmalarını tanıyalım.

Sebzeler ikiye ayrılır:

yumrular (patates, tatlı patates),

kök sebzeler (turp, turp, şalgam, havuç, pancar, kereviz),

lahanalar (beyaz lahana, kırmızı lahana, savoy lahana, Brüksel lahanası, karnabahar, alabaşlar),

soğan (soğan, pırasa, yabani sarımsak, sarımsak),

salata-ıspanak (marul, ıspanak, kuzukulağı),

balkabağı (kabak, kabak, salatalık, kabak, kavun),

domates (domates, patlıcan, biber),

tatlı (kuşkonmaz, ravent, enginar),

baharatlı (fesleğen, dereotu, maydanoz, tarhun, yaban turpu),

baklagiller (fasulye, bezelye, fasulye, mercimek, soya fasulyesi).

Meyveler sert çekirdekli meyvelere (kayısı, kiraz, kızılcık, şeftali, erik, tatlı kiraz), yumuşak çekirdekli meyvelere (ayva, armut, üvez meyveleri, elma), subtropikal ve tropik mahsullere (ananas, muz, nar vb.), gerçek meyvelere ayrılır. meyveler (üzüm, bektaşi üzümü, kuş üzümü, kızamık, yaban mersini, yaban mersini, yaban mersini, kızılcık, ahududu, böğürtlen, deniz topalak) ve sahte (çilek).

Sebzeler, meyveler, meyveler ve diğer yenilebilir bitkiler, iştahı artırma, sindirim bezlerinin salgı fonksiyonunu uyarma, safra oluşumunu ve safra akışını iyileştirme konusunda yüksek bir yeteneğe sahiptir.

Uçucu yağlar açısından zengin bitkiler - domates, salatalık, turp, soğan, sarımsak, yaban turpu - belirgin bir meyve suyu içeren etkiye sahiptir. Salamura ve salamura sebzeler arasında iştahı artırma konusunda en güçlü özelliğe sahip olan lahanadır, ardından en az salatalık, pancar ve havuç gelir.

Sebzeler proteinlerin, yağların ve minerallerin sindirilebilirliğini arttırır. Proteinli gıdalara ve tahıllara eklendiklerinde ikincisinin salgılayıcı etkisini arttırırlar ve yağla birlikte tüketildiğinde mide salgısı üzerindeki engelleyici etkisini ortadan kaldırırlar. Seyreltilmemiş sebze ve meyve sularının midenin salgı fonksiyonunu azalttığını, seyreltilmiş olanlarının ise arttırdığını unutmamak önemlidir.

Meyveler ve meyveler de midenin salgı fonksiyonu üzerinde farklı etkilere sahiptir. Bazıları (çoğu) bunu artırır (üzüm, kuru erik, elma, çilek), diğerleri (özellikle tatlı çeşitler) azaltır (kiraz, ahududu, kayısı vb.).

Sebzelerin, meyvelerin ve meyvelerin faydalı etkisi, mineral tuzların, vitaminlerin, organik asitlerin, uçucu yağların, liflerin varlığıyla açıklanmaktadır. Sebzeler karaciğerin safra oluşturma fonksiyonunu harekete geçirir: bazıları daha zayıftır (pancar, lahana, şalgam suları), diğerleri daha güçlüdür (turp, şalgam, havuç suyu). Sebzeler protein veya karbonhidratlarla birleştirildiğinde, duodenuma tamamen protein veya karbonhidratlı yiyeceklere göre daha az safra girer. Ve sebzelerin yağla kombinasyonu safra oluşumunu ve duodenuma akışını arttırır; sebzeler pankreas salgısının uyarıcılarıdır: seyreltilmemiş sebze suları salgıyı engeller ve seyreltilmiş meyve suları onu uyarır.

su- Vücuttaki çeşitli süreçlerin seyrini sağlayan önemli bir faktör. Hücrelerin, dokuların ve vücut sıvılarının ayrılmaz bir parçasıdır ve dokulara besin ve enerji maddeleri sağlanmasını, metabolik ürünlerin uzaklaştırılmasını, ısı değişimini vb. Sağlar. Bir kişi bir aydan fazla yiyeceksiz, susuz yaşayabilir. - sadece birkaç gün.

Bitkilerde serbest ve bağlı formda su bulunur. Organik asitler, mineraller ve şeker, serbestçe dolaşan suda (meyve suyu) çözülür. Bitki dokularına giren bağlı su, yapıları değiştiğinde onlardan salınır ve insan vücuduna daha yavaş emilir. Bitkiler idrara çıkmayı artıran potasyum açısından zengin olduğundan bitki suyu vücuttan hızla atılır. Metabolik ürünler ve çeşitli toksik maddeler idrarla atılır.

Karbonhidratlar Bitkiler monosakkaritler (glikoz ve fruktoz), disakkaritler (sakkaroz ve maltoz) ve polisakkaritler (nişasta, selüloz, hemiselüloz, pektin maddeleri) olarak ayrılır. Monosakkaritler ve disakkaritler

suda çözünür ve bitkilere tatlı tat verir.

Glikoz sakaroz, maltoz, nişasta ve selülozun bir parçasıdır. Gastrointestinal sistemde kolayca emilir, kana girer ve çeşitli doku ve organların hücreleri tarafından emilir. Oksitlendiğinde ATP oluşur - vücut tarafından çeşitli işlemleri gerçekleştirmek için kullanılan adenozin trifosforik asit fizyolojik fonksiyonlar Bir enerji kaynağı olarak. Fazla glikoz vücuda girdiğinde yağa dönüşür. Glikoz açısından en zengin olanlar kiraz, kiraz, üzüm, ardından ahududu, mandalina, erik, çilek, havuç, kabak, karpuz, şeftali ve elmadır. Fruktoz da vücut tarafından kolayca emilir ve glikozdan daha büyük ölçüde yağlara dönüşür. Bağırsakta glikoza göre daha yavaş emilir ve emilmesi için insüline ihtiyaç duymaz, bu nedenle diyabet hastaları tarafından daha iyi tolere edilir. Üzüm, elma, armut, kiraz, kiraz fruktoz açısından zengindir, ardından karpuz, siyah kuş üzümü, ahududu ve çilek gelir. Sakkarozun ana kaynağı şekerdir. Bağırsakta sakkaroz glikoz ve fruktoza parçalanır. Sükroz pancar, şeftali, kavun, erik, mandalina, havuç, armut, karpuz, elma ve çilekte bulunur.

Maltoz, nişastanın parçalanmasının bir ara ürünüdür ve bağırsaklarda glikoza parçalanır. Maltoz balda, birada, unlu mamullerde ve şekerleme ürünlerinde bulunur.

Nişasta, karbonhidratların ana kaynağıdır. Un, tahıllar, makarna ve daha az oranda patates en zengin olanlardır.

Taze sebze, meyve ve bunların işlenmiş ürünleri insan beslenmesinde önemli bir yer tutmaktadır. Bu nedenle ülkemizde sebzeciliğin ve bahçeciliğin geliştirilmesine büyük önem verilmektedir. Sebze, meyve ve meyvelerin yetiştirilmesinde ilerici yöntemlerin kullanılması, üretkenliklerinin artmasına yardımcı olur ve son derece besleyici ve nadir mahsullerin üretimini artırır. Gelecekte meyve, sebze ve patatesin üretim, tedarik, depolama, işleme ve satışının organizasyonu iyileştirilecek. Buzdolaplarının, depolama tesislerinin, işleme tesislerinin ve atölyelerin inşaatları artacak. Özellikle sanayi işletmelerinin termal atıklarının ve termal suların kullanılmasıyla seracılık yaygınlaşacaktır.

Bütün bunlar, yıl boyunca nüfusa taze ve işlenmiş sebze ve meyve arzının iyileştirilmesini mümkün kılacaktır.

Taze sebze ve meyveler, besin değerlerinin yüksek olması, hoş tat ve aromaya sahip olmaları, iştahı ve gıdanın sindirilebilirliğini iyileştirmeleri, metabolizma üzerinde faydalı bir etkiye sahip olmaları ve vücuttaki asit-baz dengesini korumaları nedeniyle insan beslenmesinde önemli bir rol oynamaktadır. Bazı sebze ve meyvelerin tıbbi özellikleri vardır.

Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Beslenme Enstitüsü'ne göre yetişkinlerin günde yaklaşık 300 gr patates, 325...400 gr sebze ve 240 gr meyve tüketmesi tavsiye ediliyor.

Sebze ve meyvelerin faydalı özellikleri kimyasal bileşimlerine göre belirlenir.

su taze sebze ve meyveler% 70 ila 95 oranında içerir. İçlerinde serbest (toplam miktarın 4/5'i) ve bağlı halde bulunur. Su kaybı sebze ve meyvelerin solmasına neden olur.

Karbonhidratlar- şekerler, nişasta, lif ve inülin ile temsil edilen sebze ve meyvelerin en önemli bileşenidir. Sebzelerde şeker miktarı %9,5'a kadar, meyvelerde ise %20'ye kadardır ve sakkaroz (pancar, şeftali), fruktoz (karpuz, elma) ve glikoz (üzüm) ile temsil edilir. Nişasta esas olarak sebzelerde bulunur: patates (%18), yeşil bezelye (%6) ve tatlı mısır (%10). Nişasta ayrıca olgunlaşmamış meyvelerde de bulunur ve olgunlaştıklarında enzimlerin etkisi altında şekere hidrolize edilir. Sebze ve meyvelerde lif oranı %4'e kadar çıkmaktadır. Bazı sebzeler (salatalık, turp, bezelye) fazla olgunlaştığında miktarı artar, bu da sebzelere sert bir tat verir ve bunun sonucunda besin değerleri düşer. İnülin, Kudüs enginarında önemli miktarlarda (%20'ye kadar) bulunur.

Pektin maddelerineşunları içerir: sebze ve meyvelerin sertliğine neden olan protopektin; meyveler su ve şekerle ısıtıldığında jöle oluşturan pektin; pektik ve pektik asitler.

Mineraller sebze ve meyveler %0,25...2 oranında içerir. Kolayca sindirilebilir bir formdadırlar ve çok çeşitlidirler: potasyum, kalsiyum, fosfor, sodyum, magnezyum, demir, manganez, kükürt, klor, iyot, kobalt vb. Potasyum, magnezyum ve sodyumun varlığı nedeniyle sebze ve meyveler vücutta et, balık, tahıllar, ekmek minerallerinin (P, S, C1) oluşturduğu asit reaksiyonunu dengelemek için gerekli olan alkali bir reaksiyon yaratır.

Sebze ve meyveler ana kaynaktır vitaminler: C (beyaz lahana, yeşillik, dolmalık biber, siyah kuş üzümü) ve P (üzüm, kırmızı lahana), karoten (havuç, domates, kayısı), K (salata sebzeleri) ve B grubu (lahana, baklagiller, çilek).

Organik asitlerşekerlerle birleşerek sebze ve meyvelere hoş bir tat verirler. Meyvelerde sebzelerden daha fazlası var. Sebzeler arasında ravent, kuzukulağı ve domates asit bakımından zengindir ve meyvelerde asitler yaygın olarak temsil edilir: antiseptik özelliklere sahip sitrik (limon), malik (elma), tartarik (üzüm), benzoik (kızılcık ve yaban mersini) ve meyvelerin ve salisilik (ahududu) asitlerin iyi korunmasını sağlayın.

Uçucu yağlar Sebze ve meyvelere hoş ve eşsiz bir aroma verin. Esansiyel yağlar esas olarak kabukta ve tohumlarda bulunur. Özellikle baharatlı sebzelerde (dereotu, maydanoz, tarhun) ve turunçgillerde (limon, portakal), çilek ve elmalarda bunların birçoğu vardır.

tanenler meyvelere ver buruk tat. Özellikle üvez, ayva, hurma, armut ve elmada birçoğu var. Olgunlaşmamış meyvelerde olgun olanlardan daha fazlası vardır. Enzimlerin etkisi altında oksitlenen bu maddeler, kesildiğinde ve preslendiğinde meyvenin kararmasına neden olur. Bu nedenle kesilen meyveler (elma, armut) hemen pişirilmeli veya kararmaması için asitli suda bekletilmelidir.

Glikozitler Sebze ve meyvelere keskin, acı bir tat verir. Filizlenmiş patates, yeşil domates (solanin), yaban turpu (sinigrin), şalgam, turp, elma çekirdeği, kayısı çekirdeği, kiraz (amigdalin), erikte bunlardan birçoğu vardır. Büyük miktarlarda glikozitler sindirim organlarının mukoza zarını tahriş eder ve zehirlenmeye neden olabilir. Hidroliz sırasında glikozitler, sebze ve meyvelerin kendine özgü kokusuna ve tadına neden olan maddeler oluşturur.

Boyalar Sebze ve meyveleri çeşitli renklere boyuyorlar.

Klorofil (proteinli organomagnezyum bileşiği) sebze ve meyveleri renklendirir. yeşil renk. Meyve olgunlaşması sırasında (portakal, limon, domates) ve ısıl işlem sırasında yok edilir.

Karotenoidler sebzelere (havuç, domates, şalgam), meyvelere (turunçgiller, kayısı) ve meyvelere sarı, turuncu ve kırmızı-turuncu renkleri verir. Karotenoidler karoten ve likopen içerir. Bu boyalar yağlarda çözünerek onları sarıya dönüştürür. İnsan vücudunda yağların varlığında A vitaminine dönüştürülürler.

Antosiyaninler ve betasiyanlar sebze ve meyvelere kırmızı, mor ve mavi renklerini verir. Pancar, yaban mersini, yaban mersini ve erik kabuğunun etinde bulunurlar. Antosiyaninler ve betasiyanlar ısıl işlem sırasında kararsızdır, ancak asidik bir ortamda iyi korunurlar ve pancar pişirirken ve haşlarken bu dikkate alınmalıdır.

Azotlu maddeler protein ve aminoasit formunda sebze ve meyvelerde az miktarda bulunurlar; bunların çoğu Brüksel lahanasında (%4,8) ve yeşil bezelyede (%5) bulunur.

Jirov meyve ve sebzeler %1'e kadar, fındık çekirdekleri %62'ye kadar, zeytin posası %23,7 oranında içerir.

Fitositler sarımsak, soğan, yaban turpu, kırmızı biber, limon, portakal ve diğer sebze ve meyvelerde bulunur. Mikroorganizmalar üzerinde zararlı etkiye sahip olan ve bitki bağışıklığında önemli rol oynayan bakteri yok edici özelliklere sahiptirler. Sebze ve meyvelerin içerdiği bu maddelerin özellikleri uzun zamandır halk hekimliğinde birçok hastalığın tedavisinde kullanılmaktadır.

TAZE SEBZELER

1. TAZE SEBZE GRUBU

Sebzeler, bitkinin hangi kısmının yemek için kullanıldığına bağlı olarak bitkisel ve meyve olmak üzere iki gruba ayrılır.

Bitkisel grupta besin olarak bitkisel organlar yani yaprak, sap, kök, yumru vb. kullanılır. Bu grupta yumrular, kök sebzeler, lahana sebzeleri, soğan, salata-ıspanak, tatlı ve baharatlı sebzeler yer alır.

Sebzelerin meyve grubunda meyve ve tohumlar yemeklik olarak kullanılır; bunlar arasında kabak, domates, baklagiller ve tahıl sebzeleri yer alır.

Her grubun sebzeleri şekil, yapı, büyüklük, tat, aroma, renk ve diğer özelliklerine göre ekonomik ve botanik çeşitlere ayrılmaktadır.

Yumrular

Yumrular- bu yeraltı gövdesinin kalınlaşmış ucudur. Yumru bitkileri arasında patates, Kudüs enginarı (toprak armut), tatlı patates (tatlı patates) bulunur.

Patates. Ulusal ekonomik önemi açısından patates bitkisel besinler arasında önemli bir yer tutmaktadır. Ülkemiz nüfusunun beslenmesinde büyük rol oynamakta (ekmekten sonra ikinci sırada yer almakta), nişasta üretimi ve besi hayvancılığında hammadde görevi görmektedir.

Patatesin anavatanı Güney AmerikaÇağımızın başında bilindiği ve günümüze kadar vahşi doğada bulunduğu yer. Bu yumru Avrupa'da 16. yüzyılın ortalarında ortaya çıktı. Magellan'ın dünya turundan sonra.

Patates, 17. yüzyılın sonunda Peter I tarafından Rusya'ya getirildi. Hollanda'dan. Sadece 18. yüzyılda. yumrular takdir edildi.

Şu anda %80'i yerli seleksiyon olan 90'dan fazla patates çeşidi imarlanmıştır.

Patates yumrusunun üst kısmı mantar maddesinden oluşan bir kabukla kaplıdır. Deri yüzeyinde gözler (tomurcuklar) bulunur. Yumru hamuru, hücreleri nişasta taneleri ile doldurulmuş birkaç katmandan (kortikal, damar halkası, çekirdek) oluşur (Şekil 2.1). Bir patates yumrusu ortalama olarak %22 kuru madde içerir ve bunların en önemlisi nişastadır (%15). Ayrıca azotlu maddeler (%2), şekerler (%1,3), sodyum, potasyum, kalsiyum, fosfor, demir gibi mineral maddeler (%1); lif (%1,4), organik asitler (%0,2), %20 mg'a kadar C vitamini (100 g patates başına 20 mg vitamin) ve az miktarda B, B2, B6, E, K, PP ve U vitaminleri 100 gr patatesin enerji değeri 77 kcal'dir.

Patatesin besin değeri, içerdiği nişasta miktarının fazla olması nedeniyle yüksektir. Yumruları saklarken nişasta, enzimlerin etkisi altında kısmen şekerlere hidrolize edilir. Ortaya çıkan şeker yumrular tarafından solunum için tüketilir. 0 "C sıcaklıkta patatesler, solunum süreci yavaşladığından ve yumru köklerde şeker biriktiğinden (% 2,5'e kadar) tatlı bir tat kazanır. Bu tür patateslerin orijinal özellikleri, iki ila üç gün saklanırsa geri yüklenir. oda sıcaklığında.

Patatesin protein maddeleri tamdır ve amino asit bileşimi bakımından tavuk yumurtasının beyazına yakındır.

Taze kesilmiş patatesler, tirozinaz enziminin etkisi altında amino asit tirozinin oksidasyonu sonucu koyulaşır. Bu işlemi önlemek için soyulmuş patatesler suda (2...3 saat) saklanır veya haşlama veya sülfitleme (sodyum bisülfit ile işlem) işlemine tabi tutulur.

Patates önemli bir C vitamini kaynağıdır çünkü Sık kullanılan beslenmede öyle. Patates, potasyum varlığından dolayı kalp ve böbrek hastalıklarında idrar söktürücü olarak tıbbi beslenmede yaygın olarak kullanılmaktadır.

Yumru köklerinde bulunan glikozit solanin, özellikle yeşile dönen ve filizlenenler, patatesleri soyarken kısmen uzaklaştırılır ve kaynatıldığında kaynatma haline dönüşür. Bu bakımdan ilkbaharda filizlenmiş patateslerin kabukları ile haşlanmaması ve bu tür soyulmuş patateslerin kaynatmalarının kullanılmaması gerekir.

Amaçlarına göre patates çeşitleri sofralık, teknik, yemlik ve evrensel olmak üzere ikiye ayrılır.

Masa çeşitleri%12...18 nişasta içerir, orta veya büyük yumrulara sahiptir, ince kabukludur, az sayıda sığ göze sahiptir yuvarlak biçimde Bu da patates soyucuda soyulmalarını kolaylaştırır ve israfı azaltır. Patatesin eti beyaz olmalı, iyi tat, iyice kaynatın ama parçalanmayın. Yumrular iyi korunmalıdır.

Teknik çeşitler patatesler çok fazla nişasta içerir (%25).

Yem çeşitleri Yüksek verim ve yüksek nişasta ve protein içeriği ile karakterize edilirler ve hayvan yemi olarak kullanılırlar.

Evrensel çeşitler patates sofralık ve teknik çeşit özelliklerine sahiptir.

Halka açık yemekhanelere sofralık ve evrensel patates çeşitleri sunulmaktadır.

Taze eşya patatesleri ikiye ayrılır: erken(1 Eylül'e kadar) ve geç(1 Eylül'den itibaren). Erken çeşitler (“Belorussky Early”, “Priekulsky Early” vb.) esas olarak haşlanmış patates ve salataların hazırlanmasında kullanılır. Geç çeşitler (“Lorch”, “Berlichingen”, “Detskoselsky” vb.) iyi korunmuştur ve çorba, püre, kızartma ve salata yapımında kullanılır.

Besin değerlerine bağlı olarak, iyi raf ömrüne ve mükemmel tada sahip olan yüksek değerli geç patates çeşitleri (“Gatchinsky”, “Komsomolets”, “Ogonyok”, “Olev”, “Temp”) ayırt edilir; bunlar için kullanılır çeşitli yemekler.

Kaliteye göre, erken patatesler iki sınıfa ayrılır: 1. ve 2. ve geç patatesler üç sınıfa ayrılır: ekstra, 1. ve 2. (GOST R 51808 -01).

Ekstra sınıf için patates yumrularının bütün, kuru, temiz, sağlıklı, solmamış ve filizlenmemiş olması gerekir - şekil ve renk bakımından aynı. Geç çeşitlerin yumruları kalın kabuklu, olgun olmalıdır. Patatesin kokusu ve tadı botanik çeşitliliğin karakteristik özelliğidir. Uzatılmış ve yuvarlak oval formlar için enine çaptaki yumru köklerinin boyutu, aşağıdakilerden daha az olmamak üzere buna göre ayarlanır: 1. sınıf erken patatesler için 35... 40 mm, 2. sınıf için 25... 30 mm; geç patatesler için ekstra ve 1. sınıf 40... 50 mm, 2. sınıf için 30... 45 mm.

Ekstra sınıf patatesler yıkanmış olarak, 1. ve 2. sınıf patatesler ise yıkanmış veya kuru soyulmuş olarak teslim edilmelidir.

İzin verilir: 2. sınıfın erken ve geç patatesleri için boyut sapmaları belirlenenden% 10 daha azdır; mekanik hasarlı patatesler, V 4 kısmı yeşile dönen yumrular, yumrunun V 4 yüzeyindeki kabuklardan etkilenenler ve tarım zararlıları erken 1. sınıf ve geç ekstra sınıfta %2 oranında, erken 2. sınıf ve geç %5 oranında 1. sınıf; 2. sınıfın sonlarında %10; yumrulara yapışmış toprağın varlığı% 1'e kadar.

İzin verilmez: Yumru yüzeyinin 1/2'sinden fazlasında yeşile dönen, topallayan, ezilmiş, kemirgenlerden zarar görmüş, çürümeden etkilenen, geç yanıklıktan etkilenen, donmuş, buharda pişirilmiş, organik ve mineral yabancı maddeler (saman) bulunan patatesler , üst kısımlar, taşlar), yabancı kokularla.

Kudüs enginarı (toprak armut). Bu, ülkenin güney bölgelerinde ve orta bölgesinde yetişen çok yıllık bir üründür (Şekil 2.2). Farklı şekil ve renklerde (sarı-beyaz, pembe, kırmızı, mor) yumrular inülin (%20) ve şeker (%3,2) içerir. Yer elması hayvan yemi, alkol ve inülin üretimi için kullanılır ve ayrıca haşlanmış ve çiğ olarak salatalarda da yenir.

Yam (tatlı patates). Güneyde yetiştirilir. Nişasta (%7,3), şeker (%6), azotlu maddeler (%2) içerir. Yumrular farklı şekil ve renklerde olup gözleri yoktur. Kağıt hamuru tatlıdır, tadı patateslere benzer. Tatlı patatesler birinci ve ikinci yemeklerin hazırlanmasının yanı sıra nişasta ve melas elde etmek için de kullanılır (Şekil 2.3).

Yumru bitkileri hastalıkları. Hastalık fusarium (kuru çürük) yumrunun yüzeyini ve hamurunu etkileyen bir mantarın neden olduğu

kahverengi lekeler şeklinde. Geç yanıklık- Kök yumrularını depresif kahverengi lekeler şeklinde etkileyen bir patates mantar hastalığı. Islak çürük bakterilerin neden olduğu; patatesler ayrışarak sümüksü bir kütleye dönüşürler. hoş koku. Ortak uyuz patatesleri değişen boyutlarda yaralar şeklinde etkiler. Halka çürüğü siyah halkalar şeklindeki damar demetleri boyunca yumruları enfekte eden bakterilerden kaynaklanır.

Yumruların paketlenmesi ve depolanması. Patatesler halka açık catering şirketlerine ambalajsız, sert kaplarda (kutularda) ve 30...50 kg ağırlığındaki yumuşak kaplarda (torbalar, kulisler, ağlar) paketlenmiş olarak tedarik edilir. Yemek işletmelerinde patatesler, 3 "C sıcaklıkta ve %85...90 bağıl hava neminde 5...10 gün boyunca gün ışığı almayan, iyi havalandırılan depolarda depolanır. Patatesler, üzerine kurulu kutulara veya kutulara yerleştirilir. depolama rafları.

KÖKLER

Kökler- kalınlaştırılmış kazık kökü yenilebilir sebzeler. Bunlara havuç, pancar, turp, turp, şalgam, şalgam, beyaz kökler (maydanoz, kereviz, yaban havucu), yaban turpu, katran dahildir. Her kök sebze bir baş, bir boyun ve kökün kendisinden oluşur.

Üstte, kök sebzeler mantar dokusuyla (deri) kaplıdır ve altında besin açısından zengin kağıt hamuru (parankim dokusu) bulunur. Kök sebzelerin merkezinde daha az besleyici bir kısım vardır; havuçta oldukça gelişmiş olan ve diğer sebzelerde neredeyse hiç fark edilmeyen çekirdek. Pancarda posanın içinde yer alan beyaz ve açık renkli halkaların besin değeri düşüktür.

Kök sebzeler, şeker içeriği (havuç ve pancarda %6...9'a kadar), mineraller (%0,7...1,0), vitaminler, aromatik maddeler (kereviz, maydanoz), glikozitler (turp, turp) nedeniyle büyük besin değerine sahiptir. turp, şalgam). Ayrıca azotlu maddeler (%1,2...2,5) ve lif (%0,5...2) içerirler.

Havuç. Bu, eski Yunanlılar ve Romalılar tarafından yenen en eski kök sebzelerden biridir. Orta Çağ'da havuç kabul edildi incelik sebze ve 17. yüzyıldan itibaren. Avrupa'nın her yerinde yetiştirilmeye başlandı.

Rusya'da çok eski zamanlardan beri havuç yetiştirilmektedir. 16. yüzyılda havuçlar çok popülerdi, bahçelerde yetişiyordu, suyu BEN yararlı kabul edildi.

Havuç gerçekten sağlıklıdır. Glikoz formunda çok fazla şeker (% 6,7), demir tuzları, fosfor, potasyum ve eser elementler formunda mineraller içerir. Havuçlarda özellikle insan vücudunda A vitaminine dönüşen karoten oranı yüksektir (%9 mg'a kadar).Havuçlar yağla pişirilirse (ekşi kremalı havuç pirzola, süt soslu haşlanmış havuç) karoten daha iyi emilir.

Havuç, tadı ve besin değeri nedeniyle yemek pişirmede, bebek beslenmesinde ve bağırsak fonksiyonlarının zayıflamasında, kalp, kan damarları, karaciğer ve böbrek hastalıklarında tıbbi beslenmede yaygın olarak kullanılmaktadır. Cildin durumunu ve görüşünü iyileştirir. Kandaki hemoglobini artırır, vücuttaki kolesterolün azaltılmasına yardımcı olur. Pişirmede yumuşak, sulu, parlak renkli hamurlu ve küçük çekirdekli havuçlar değerlidir.

Ekonomik ve botanik havuç çeşitlerinin ayırt edici özellikleri olgunlaşma süresi, şekli, kök bitkilerinin büyüklüğü, yapısı, rengi, tadı ve raf ömrüdür.

Havuçlar uzunluklarına göre ikiye ayrılır. kısa- 3... 5 cm (karotel), yarım uzunlukta- 8... 20 cm, uzun- 20... 45 cm (Şek. 2.4). Kısa çeşitler arasında küçük çekirdekli, sulu, tatlı, turuncu-kırmızı hamurlu, erken olgunlaşan bir çeşit olan “Paris Carotel”; Çiğ olarak salatalarda ve garnitürlerde kullanıyorlar. Yarı uzun çeşitler şunları içerir: “Nantes”, “Biruchekutskaya 415”, “Chantane”, “Geranda”, “Eşsiz”, “Moskova kışı A515”; salatalar, garnitürler, havuç pirzolaları, güveçler için kullanılır. Uzun çeşitler şunları içerir: “Valeria” - geç olgunlaşan, büyük çekirdekli ve kaba hamurlu, iyi depolanmış; sotelenmiş halde çorba ve soslara tat vermek için kullanılır. Yaz aylarında catering işletmelerine üstleri olgunlaşmamış havuçlar verilebilir.

Pancar. Pancar M.Ö. 2 bin yıllarında Eski Perslerde biliniyordu. Orta Çağ'da pancar zaten oldukça yaygın bir üründü.

Bizans'tan getirilen bu kök bitkisi Rusya'da 10. yüzyılda yetiştirilmeye başlandı. XVI-XVII yüzyıllarda. Pancardan pancar çorbası da dahil olmak üzere çeşitli yemekler hazırlandı ve okroshka'ya yeşillikleri eklendi. 18. yüzyılda Pancar şeker üretiminde hammadde olarak dikkat çekmektedir.

Pancar, sakaroz formunda önemli miktarda şeker (% 9), fosfor, potasyum, magnezyum, demir ve kobalt tuzları formunda mineraller, vitaminler içerir. g'de, B 2, C, PP ve folik asit. Pancarın tıbbi özellikleri vardır: bağırsak fonksiyonunu etkiler, aterosklerozu önler ve metabolizmayı düzenler. Betanin miktarına bağlı olarak farklı renk tonlarında sulu kırmızı ete sahiptir.

En iyi mutfak özellikleri, az sayıda açık halkalı, orta büyüklükte, düz yuvarlak şekilli ("Gribovskaya düz", "Bordeaux 237", "Mısır düz", "Eşsiz", "Kazanan", "Podzimnyaya) koyu renkli pancarlardır. ”, “Soğuğa dayanıklı 19”) . Genç pancar üstleri de yemek için kullanılır. Pancar salata sosu, salata, pancar çorbası ve pilav yapımında kullanılır.

Pancar çeşidi var pazı- Yaz boyunca salata ve çorbalarda kullanılan geniş bir yaprak rozeti üreten pazı.

Turp. Turp, Cheops piramidi üzerindeki yazıtlardan da anlaşılacağı üzere Eski Mısır halklarının beslenmesinde kullanılmış, ayrıca Çin ve Antik Yunanistan'da da kullanılmıştır. Turp suyu uzun zamandır doktorlar tarafından öksürüğü tedavi etmek ve bağırsak fonksiyonunu normalleştirmek için kullanılıyor.

Turp Asya'dan Rusya'ya getirildi ve yerli Rus yemeklerinde yaygın olarak kullanıldı: turplu kvas, tereyağlı turp ve ekmeğe eklendi.

Turp acı-keskin tadı ve esansiyel yağların ve glikozitlerin neden olduğu özel bir kokuya sahip bir kök sebzesidir. Şeker (%6,4), C vitamini ve bol miktarda potasyum tuzu içerir. Turplar olgunlaşma zamanına (yaz, kış), kök rengine (beyaz, siyah, gri, yeşil) ve şekline (uzun, yarı uzun, yuvarlak) göre ayırt edilir. Ekonomik ve botanik turp çeşitleri: “Mayskaya beyazı”, “Kış yuvarlak siyahı” vb.

Turp çeşididir Daikon- Doğduğu yer Japonya olarak kabul edilen yeşil turp ve bu turp türü Rusya'ya çoğunlukla Özbekistan'dan geliyor. Daikon posası turptan daha sulu, daha tatlı ve daha yumuşaktır, çok sayıda mineral tuzu, K, P, Ca, Fe içerir, Bj, B2, C, PP vitaminlerini içerir ve glikozitlerden yoksundur. Daikon turpla aynı şekilde kullanılır.

Yemek pişirmede turp, salatalarda çiğ olarak kullanılır. Tedavi edici beslenmede mide suyunun salgılanmasını uyarıcı olarak, iştahı iyileştirmek ve bağırsak aktivitesini arttırmak için kullanılır. Ayrıca turp, yüksek lif içeriği nedeniyle vücuttaki fazla kolesterolün atılmasına yardımcı olur.

Turp. Atası turp olan turp, Orta Çağ'da Avrupa'da ortaya çıktı. Bu en hızlı olgunlaşan üründür. Açık ve kapalı alanda 20... 25 gün yetiştirilir. Turp bir lezzet ürünü olarak büyük önem taşımaktadır. Ayrıca önemli miktarda C vitamini (% 11 ... 44 mg), mineraller, özellikle potasyum ve demir, ayrıca ona eşsiz bir tat ve koku veren glikozitler ve uçucu yağlar içerir. Turp çeşitleri şekil (yuvarlak, oval, uzun), renk (beyaz, pembe, kırmızı) ve olgunlaşma süresi (erken, orta, geç) ile ayırt edilir. En iyi çeşitler "Saksa", "Rubin", "Icicle" vb.'dir. Turplar yemek pişirmede salatalarda çiğ olarak kullanılır.

Turp. Eski çağlarda şalgamın hem Avrupa'da hem de Asya'da yenildiği biliniyor. Rusya'da şalgam uzun süredir yetiştiriliyor (birçok Rus halk masalında bahsediliyor) ve çiğ ve haşlanmış olarak yeniliyor. Bu kök sebzenin içeriğindeki glikozitler, şekerler (%6), B 1g B2, C, PP vitaminleri ve mineraller nedeniyle kendine özgü bir tadı vardır.

Etin rengine göre şalgamlar sarı ve beyazdır. En iyi şalgamların, aşağıdaki çeşitlerin acılığı olmayan sarı, sulu, tatlı etli, yuvarlak yassı şekilli olduğu kabul edilir: "Petrovskaya", "Milanskaya beyaz", "Kızıl başlı", "Mayskaya sarı yeşil başlı". Şalgam için kullanılır sebze çorbaları ve sebze güveci; tıbbi beslenmede bağırsak hareketliliğinin arttırılması tavsiye edilir.

İsveçli. Rutabagalar şalgamlarla aynı zamandan beri biliniyor, ancak Rusya'da ancak 20. yüzyılda yenmeye başlandı.

Şalgam gibi rutabaga da ülkenin kuzey bölgelerinde yetişiyor. Şekerler (%7'ye kadar), uçucu yağlar (%0,4), C vitaminleri (%30 mg), B ( ve B2, demir tuzları) bakımından zengindir. Rutabaga'nın kendine özgü bir tadı ve kokusu vardır. Kök bitkilerinin şekli yuvarlak veya düzleştirilmiş, renkli hamur - sarı veya beyaz. En iyi rutabaga çeşitleri: “Krasnoselskaya”, “Maslyanaya”, “İsveççe”. Rutabaga yemek pişirmede güveç ve salatalar için kullanılır. Tıbbi beslenmede şalgam gibi, Bağırsak hareketliliğini arttırmak için kullanılır.

Beyaz kökler. Bunlara maydanoz, kereviz ve yabani havuç dahildir (Şekil 2.5).

Maydanozla ilgili bilgiler bize Eski Mısır'dan geldi. Maydanoz suyu şifalı kabul edildi ve Rusya'daki şifacılar tarafından da kullanıldı. Maydanoz Rusya'da sebze ürünü olarak ancak 19. yüzyılda yetiştirilmeye başlandı.

Kerevizden Homeros'un Odyssey'inde bahsedilmektedir. Antik çağlardan beri tıbbi amaçlarla, 15-16. yüzyıllardan itibaren ise gıda olarak kullanılmaktadır. Kereviz, 17. ve 18. yüzyıllarda Rusya'ya geldi ve burada aromatik bir kök olarak gıdada kullanıldı.

Esansiyel yağların içeriği nedeniyle bu kök sebzeler güçlü bir aromaya ve hoş bir tada sahiptir. Çok miktarda C vitamini (maydanoz yapraklarında 150 mg'a kadar), B[ ve B2, P, karoten içerirler.

Maydanoz, iyi gelişmiş bir kökü olan kök maydanozu ve büyük bir kökü olmayan yaprak maydanozu olabilir. En iyi kök maydanoz çeşitleri: “Şeker”, “Gribovskaya”, “Urozhaynaya”; sayfa - “Sıradan”, “Ukraynaca”.

Kereviz kök, kalınlaştırılmış yaprak sapı ve yaprak sapı olabilir. Yaygın çeşitler: “Elma”, “Kök Gribovsky”, “Beyaz Tüy”, “Altın Tüy”.

Yaban havucu yuvarlak, yassı yuvarlak ve koni biçimli bir kök sebzesidir. Bilinen çeşitler: "Öğrenci", "Erken Tur".

Maydanoz ve kereviz, yaprak uzunluğu maydanoz için en az 8 cm, kereviz için 12 cm olacak şekilde kesilmiş taze otlar olarak temin edilebilir.

Tüm beyaz kökler, sotelenmiş halde eklendikleri çorba ve sosları baharatlamak için kullanılır. Maydanoz ve kereviz çiğ olarak salatalarda ve dekorasyonda kullanılır. hazır yemekler. Böbrek hastalığı ve gut için beyaz kökler pürin bazları içerdiğinden önerilmez.

Yabanturpu. Bu, rizomları yemek için kullanılan çok yıllık bir bitkidir. Yaban turpu, adı Eski Rusça "kren" - koku kelimesinden gelen orijinal bir Rus sebzesi olarak kabul edilir. Turp gibi, yaban turpu da acı-baharatlı tat, dolayısıyla Rus atasözü "Yaban turpu turptan daha tatlı değildir." 16. yüzyılın el yazmalarında. Yaban turbunun jöleler ve domuz kızartması için zorunlu baharat olarak servis edildiği söyleniyor.

Yaban turpu çok miktarda C vitamini (55 mg), protein (% 2,5) içerir. Yaban turbunun keskin ve keskin tadı ve kokusu, sinigrin glikozitin hidrolizi sırasında oluşan alil hardal yağından kaynaklanmaktadır. Yiyecek olarak bir ve iki yaşındaki yaban turpu rizomları kullanılır.

Katran. Bitki yabanturpu tadında etli, silindirik kökler üretir. Mineraller, şekerler, aromatik maddeler, B 2, C, PP vitaminlerini içerir (Şekil 2.6). Çiğ olarak soslarda, salatalarda ve salatalık turşusunda kullanılır.

Kök bitkilerinin kalitesi için gereklilikler. Kök bitkileri bütün, taze, temiz, solmamış, kirlenmemiş, çatlamamış ve hastalıklardan ve tarımsal zararlılardan zarar görmemiş olmalıdır. Aynı botanik çeşitten olmalı, şekli çirkin olmamalı, kalan yaprak sapları iki santimetreden uzun olmamalı, sulu ve yoğun hamurlu olmalı, botanik çeşidin tat ve koku karakteristiğine sahip olmalıdır.

Havuçlar kaliteye göre (GOST R 51782 - 01) üç sınıfa ayrılırlar: ekstra, 1., 2.. Havuçların en büyük enine çapı 1 Eylül'den önce 2...4 cm, 1 Eylül'den sonra: ekstra sınıf için 2... 4,5 cm, 1. sınıf için 2... 6 cm, 2. sınıf için 2.. 0,7 cm.

Ekstra sınıfta çap sapmalarına (toplam havuç kütlesinden) izin verilir - %5, 1. ve 2. sınıflarda - %10. Ekstra sınıf ve 1. sınıf havuçların boyu 10 cm olup, 2. sınıf havuçlar standart değildir. Izin verildi dış görünüş 1. ve 2. sınıf havuçlar, iyileşmiş doğal çatlaklar, şekil ve renkteki küçük kusurlar, havuç başlarının yeşilimsi veya mor kısımları 1.sınıfta 1...2 cm'ye kadar, havuçta 2...3 cm'ye kadar 2. sınıf. 1. ve 2. derecedeki hasarlı ve kesilmiş havuçlara (toplam havuç ağırlığının) %5'ine kadar izin verilir.

Ekstra sınıf havuçlar yıkanmış olarak, 1. ve 2. sınıf havuçlar ise yıkanmış veya kuru soyulmuş olarak tedarik edilmektedir.

Pancar kökü kaliteye göre (GOST R 51811 -01) ayrıca üç sınıfa ayrılırlar: ekstra, 1., 2. sınıflar. Pürüzsüz yüzeye sahip, düzenli şekilli bir kök mahsulü, sınıf 1 ve 2'de sığ iyileşmiş doğal çatlaklara ve 0,3 cm derinliğinde yüzey hasarına izin verilir Pancar posası sulu, farklı tonlarda koyu kırmızıdır. 1. ve 2. sınıflarda, "Egyptskaya düz" ve "Kubanskaya borschtovaya" botanik çeşitleri için dar hafif halkalı kök sebzelere, ağırlıkça% 10'a kadar dar hafif halkalı diğer botanik çeşitler için izin verilir.

Ekstra ve 1. sınıftaki pancarların en büyük enine çapının boyutu 5... 10 cm, 2. sınıf - 5... 14 cm'dir 1. sınıfta boyut sapmasına (toplam pancar kütlesinden) izin verilir ve 2. sınıflar %10'a kadar. 1. ve 2. sınıflarda (toplam pancar kütlesinin)% 5'ine kadar 0,3 cm'den daha derin mekanik hasarlı kök mahsullerine izin verilir. Ekstra sınıf pancarlar yıkanmış olarak, 1. ve 2. sınıf pancarlar ise yıkanmış veya topraktan kuru temizleme yapılarak teslim edilir.

şalgamda en büyük çap 3... 6 cm'dir, turp- 4 cm'den fazla, turp- 1,5 cm veya daha fazla.

Maydanoz Ve kereviz yeşillikleri sapsız, temiz yeşil yaprakları 8...12 cm uzunluğunda, kök çapı en az 1 cm (maydanoz için) olmalıdır.

Tüm (ekstra sınıf hariç) kök bitkileri için %1 oranında toprağın yapışmasına izin verilir.

Çürümüş, solmuş, buharda pişirilmiş, donmuş veya yabancı kokulu kök mahsullerine izin verilmez.

Kök bitkileri hastalıkları. Kök bitkileri çoğunlukla beyazdan etkilenir, gri, mantarların neden olduğu siyah ve kalp çürüklüğü. Beyaz Ve gri çürük beyaz veya gri bir kaplama oluşturur ve kağıt hamuru sümüksü bir kütleye dönüşür. Siyah çürük kök mahsulün yüzeyinde siyah çöküntü noktalar şeklinde görünür. Kalp çürüğü Kök bitkisinin önce başını, ardından çekirdeğini etkileyerek dokuda boşluklar ve siyah noktalar oluşturur.

Kök sebzelerin paketlenmesi ve saklanması. Kök bitkilerini paketlemek için 50 kg'a kadar kapasiteye sahip kaplar, kutular, sepetler, torbalar ve ağlar kullanılır. Otlu genç kök sebzeler, 20 kg'a kadar kapasiteli sepetlere veya kafes kutularına yerleştirilir; onları gevşek bir şekilde sıralar halinde yerleştirin. Kök sebzeler, catering işletmelerinde aynı kaplarda veya bidonlarda 3 ° C sıcaklıkta 3... 5 gün boyunca % 85... 90 bağıl nemde saklanır.

LAHANA SEBZELERİ

Bu sebze grubu (renk dahil, Şekil I) beyaz lahana, kırmızı lahana, Savoy lahanası, Brüksel lahanası, karnabahar, brokoli, Çin lahanası ve alabaşları içerir.

Lahananın anavatanı Avrupa'dır ve türlerinin çoğu Akdeniz'den gelmektedir. Antik Roma'da lahana, alabaşlar, karnabahar ve kuşkonmaz (brokoli) biliniyordu.

Lahana sebzelerinin besin değeri, glikoz ve fruktoz formundaki şeker içeriği (alabaşlarda %7,4'e kadar), protein (Brüksel lahanası ve Savoy lahanasında %4,8), organik asitler, mineraller (%0,7...1,3) ile karakterize edilir. ) kalsiyum, fosfor, potasyum, sodyum, demir vb. tuzları şeklinde. Lahanadaki kalsiyum ve fosfor, insan vücudu tarafından emilmeye uygun bir oranda sunulur. Lahana sebzeleri, anemi gelişimini önleyen çok sayıda B t, B 6, C, K, PP vitamini ve folik asitin yanı sıra sindirim organlarının mukoza üzerinde faydalı etkisi olan kolin ve U vitamini içerir. ve mide ülserlerine çare olarak kullanılır. Lahana, ısıl işlem ve fermantasyon sırasında hidrojen sülfürün tadını ve kokusunu belirleyen kükürt içeren organik maddeler içerir.

Beyaz lahana. Bu en eskisi sebze mahsulü 10. yüzyıldan beri Rusya'da yetiştirilmektedir. ve şu anda tüm lahana sebzeleri arasında en yaygın olanıdır.

Rusya'da uzun süre lahanalı turtalar pişirdiler ve lahanayı doğrayıp tuzlamaya "lahana partileri" eşlik etti - neşeli partiler, yuvarlak danslar, komik şarkılar ve lahana onuruna danslar. Ryazan, Tambov ve Tula eyaletleri özellikle “lahana yetiştiricileri” ile ünlüydü.

Bir lahana başı, lahananın başına değişen derinliklere giren ve kütlesinin %4...9'unu oluşturan yapraklar ve bir saptan oluşur. Kocheryga lif açısından zengindir ve atık bir üründür. Sıkıca kıvrılmış ve birbirine bitişik lahana yaprakları, bir lahana başını oluşturur (renk dahil, Şekil I, 1). Baştaki yaprakların kıvrımı ne kadar yoğun olursa, o kadar sulu ve beyaz olurlar. Kütükteki yaprakların koltuklarında, lahana depolandığında filizlenen ve lahana başının çatlamasına neden olan tomurcuklar vardır.

Lahana, şekline (yuvarlak, konik, oval), baş yoğunluğuna (gevşek, orta-yoğun, yoğun) ve olgunlaşma süresine (erken olgunlaşma, orta olgunlaşma, orta-geç, geç olgunlaşma) göre ekonomik ve botanik çeşitlere ayrılır. Yoğun başlı, beyaz sulu yapraklı ve kısa güdüklü beyaz lahana en iyi mutfak özelliklerine sahiptir.

Erken olgunlaşan çeşitler lahanalar (“Bir Numara Gribovsky 147”, “Bir Numara”, “Polar K-206”, “Dymerskaya”, “Stakhanovka 1513”) 0,6 ila 3 kg ağırlığında, orta yoğunlukta, iyi tada sahiptir. Taze olarak kullanılırlar, depolamaya uygun değildirler.

Koçany sezon ortası çeşitleri(“Slava 1305”, “Valvatyevskaya”) 2 ila 4 kg ağırlığındadır, yoğundur ve tadı güzeldir. Taze kullanılırlar.

Orta geç çeşitler lahanalar (“Brunswick 423”, “Podarok 2500”) 2 ila 4 kg ağırlığında, yoğun, lezzetli, Şubat-Mart ayına kadar saklanan, taze ve salamura için kullanılan kafalara sahiptir.

Geç olgunlaşan çeşitler lahanalar (“Moskovskaya geç 15”, “Belorusskaya 455”, “Zimovka 1474”, “Amager611”) 2,5 ila 6,5 ​​kg ağırlığında büyük, yoğun kafalara sahiptir ve tadı güzeldir. Fermantasyon ve uzun süreli taze depolama için kullanılır.

Yemek pişirmede beyaz lahana, salatalarda ve pancar çorbası, lahana çorbası, lahana ruloları ve diğer yemeklerin hazırlanmasında ve pilavda çiğ olarak kullanılır. Bu harika ürün Fermantasyon ve dekapaj için. Tıbbi beslenmede bağırsak aktivitesini iyileştirmek için kullanılır. Aterosklerozun önlenmesine yardımcı olur. Taze lahana suyunun ülser önleyici özelliği vardır.

Kırmızı lâhana. Bu, antosiyanin renklendirici maddeler içeren koyu kırmızı veya mor-kırmızı yapraklı bir lahanadır (renk dahil, Şekil I, 2). Kırmızı lahana başları beyaz lahanadan daha hafiftir (1,5...3 kg), ancak dona karşı direnci yüksektir ve nisan ayına kadar taze kalır. Yaygın çeşitler: “Taş Kafa”, “Mikhnevskaya”, “Gako” vb.

Yemek pişirmede bu lahana taze olarak salatalar, garnitürler ve turşu için kullanılır. Sirke eklendiğinde lahana kırmızıya döner. Bu lahana turşu ve pişirmeye uygun değildir.

Savoy lahanası. Yaygın değildir, açık yeşil renkte buruşuk (oluklu) yapraklara ve iyi bir hassas tada sahiptir (renk dahil, Şekil I, 3). Yaprakların kırışması, yaprak hamurunun yaprak damarlarından daha hızlı büyümesiyle açıklanmaktadır. Savoy lahanası, içeriği% 2,8'e ulaşan azotlu maddeler açısından zengindir. Bu lahananın ünlü çeşitleri: “Viyana Erken”, “Yubileinaya”, “Vertu” vb.

Yemek pişirmede Savoy lahanası çoğunlukla taze olarak salataların yanı sıra çorbalar, garnitürler ve turtalar için kıyma olarak kullanılır. Fermantasyona uygun değildir.

Brüksel lahanası. Diğer lahana sebzelerinden farklı olarak bu lahana çok başlıdır. Bitkinin yenilebilir kısmı olan (renk dahil, Şekil 1) küçük ceviz büyüklüğündeki tomurcukların (90 parçaya kadar) geliştiği yüksek bir gövdeye (80...100 cm) sahiptir. 4). Tüm lahana sebzeleri arasında Brüksel lahanası protein (%4,8), mineral tuzlar (%1,3) ve C vitamini (%120 mg) açısından en zengin olanıdır. Tadı hassastır, lahana vücut tarafından iyi emilir. Tanınmış ekonomik ve botanik çeşitler: “Herkül”, “Vitaminnaya”. Brüksel lahanası yemek pişirmede bütün olarak haşlanmış lahana olarak kullanılır. bağımsız yemek ve garnitür.

Karnabahar. Yenilebilir kısmı, açılmamış çiçek salkımıdır - baş (renk dahildir, Şekil I, 5). Karnabaharın anavatanı Romalılar tarafından keşfedilen Kıbrıs adasıdır. Karnabahar 17. yüzyılda Rusya'ya getirildi. ve yalnızca soyluların beslenmesinde kullanıldı.

Karnabahar çok sayıda eksiksiz, kolayca sindirilebilir protein (%2,5), C vitamini (%70 mg) ve az miktarda lif içerir, hassas bir tada ve iyi sindirilebilirliğe sahiptir, bu da onu değerli bir diyet ürünü yapar. En iyi çeşitler: “Rannyaya Gribovskaya”, “Moskvichka”, “Otechestvennaya”.

Beyaz yoğun başlı karnabahar yemek pişirmede değerlidir. Gri ve yeşilimsi kafaların kaba, acı bir tadı vardır. Karnabahar çorba, garnitür, kızartma ve salamura yapımında kullanılır.

Brokoli. Bu lahana karnabahara geçiş formudur ve başka bir adı vardır - kuşkonmaz lahanası. Brokoli'nin yenilebilir kısmı baş kısmıdır - yumuşak saplar üzerinde yoğun bir çiçek tomurcuğu demeti (renk dahil, Şekil I, 6). Erken olgunlaşan brokoli yeşil bir başlığa, geç olgunlaşan brokolinin ise mor bir başlığa sahiptir. Brokoli, artan besin içeriği (karnabahardan 2 kat daha fazla), daha iyi tadı ve yüksek sindirilebilirliği bakımından diğer lahana türlerinden farklıdır. Yemek pişirmede çorba, garnitür hazırlamak için ve bağımsız bir yemek olarak haşlanmış ve kızartılmış formlarda kullanılır.

Çin lâhanası. Bu lahana, ortaya çıktıktan 3 hafta sonra tüketime uygun, yalnızca rozet yaprakları oluşturur (renkler dahil, Şekil I, 7). Rusya'da Uzak Doğu'da yetiştirilmektedir. Yaygın olarak Çin, Japonya ve Kore'de yetiştirilmektedir. Çin lahanası vitamin açısından zengindir Bv B 2, C, PP ve karoten. Taze olarak, yeşil lahana çorbası, lahana ruloları hazırlamak ve konserve yapmak için kullanılır.

Alabaş. Alabaşların yenilebilir kısmı genç, sertleşmemiş, yumuşak bir sap meyvesidir, yuvarlak veya oval şekilli ve soluk yeşil veya mor-mavi renktedir (renk dahil, Şekil I, 8). Alabaş, önemli protein, şeker ve C vitamini içeriği nedeniyle değerlidir, çok fazla fosfor ve demir içerir. Tadı poker gibi Beyaz lahana. Besin değeri, iyi raf ömrü ve taşınabilirliği nedeniyle alabaşlar kuzey bölgelerinin nüfusunun beslenmesinde kullanılmaktadır. Ekonomik ve botanik çeşitler: “Viyana Beyazı”, “Viyana Mavisi”, “Goliath”. Yemek pişirmede alabaşlar kullanılır taze salatalar haşlanmış ve haşlanmış halde kullanılır.

Lahana sebzeleri için kalite gereksinimleri.Beyaz lahana kaliteye göre (GOST R 51809-01) iki sınıfa ayrılırlar: 1. ve 2.. Lahana başları taze, temiz, bütün, tam biçimli, değişen yoğunluk derecelerinde, çatlamamış, filizlenmemiş, aynı botanik çeşitten, sıkı oturan yapraklara kesilmiş, 3 cm'ye kadar kütüklü, tadı olan olmalıdır. ve bu botanik çeşidin koku özelliği.

Beyaz lahananın baş ağırlığı erken lahana 0,4... 0,6 kg olmalıdır; 1.sınıf, sezon ortası, orta-geç ve geç dönemde en az 1 kg; 2. sınıf için en az 0,6...0,8 kg; en kırmızı lâhana- 0,5... 0,6 kg, lahana başları taze, temiz, sağlıklı olmalıdır.

Kuru kontaminasyonlu ve üç yaprak derinliğinde mekanik hasara sahip lahana başlarının% 5'ine kadar izin verilir. 1 Şubat'a kadar temizlik sırasında yaprakları kesilen lahana başlarının 1 alanı aşmayan bir alana girmesine izin veriliyor. / 8 Lahana başının yüzeyi, 1 Şubat'tan sonra "/ 4 kısım, soyulmuş lahana başının ağırlığı beyaz lahana için en az 0,6 kg ve kırmızı lahana için 0,5 kg olacak şekilde.

Çatlamış, filizlenmiş, çürümüş, donmuş, yabancı kokusu olan veya noktasal nekrozdan etkilenen lahana başlarına izin verilmez.

Kafalar karnabahar bütün, yoğun, beyaz, temiz, tüberküloz yüzeyli, filizlenmiş iç yapraklar olmadan, yabancı koku olmadan, mekanik hasar olmadan, iki sıra kesilmiş yaprak kaplamalı (başın 2... 3 cm yukarısında), güdüklü olmalı 2 cm'den fazla olmayan, seçilmiş bir çeşitte en büyük kafa çapı en az 11 cm ve sıradan bir çeşitte en az 8 cm olan Karnabahar başlarının %10'a kadar daha az yoğun olmasına izin verilir. hafif filizlenmiş iç yapraklar ve mekanik hasarın yanı sıra 6... 8 cm çapında kafaların% 5'ine kadar.

Savoy lahanası Lahana başları taze, bütün, hasarsız veya hastalık belirtileri olmadan olmalıdır. Lahana başları en az 0,4 kg ağırlığında olmalı ve kütük çapı 3 cm'yi geçmemelidir.

Brüksel lahanası sağlam, taze, sağlıklı, sapın orta kısımlarında enine çapı en az 1,5 cm olan tomurcuklara sahip olmalıdır.

alabaş kalite açısından, yoğun açık yeşil kabuklu (erken çeşitlerde) veya menekşe-mavi (geç çeşitlerde) renkte, sulu beyaz etli, taze, bütün, temiz bir gövde meyvesine sahip olmalıdır.

Lahana sebze hastalıkları. En karakteristik hastalıklar gri ve beyaz çürüklük, damar bakteriyozisi ve lekelenmedir.

Gri Ve beyaz çürük mantarların neden olduğu; etkilenen yapraklar sümüksü hale gelir ve gri veya beyaz bir kaplamayla kaplanır. Vasküler bakteriyoz lahana yapraklarının saplarını siyah noktalar şeklinde etkiler ve yaprağın kendisi sararır ve kurur. lekelenme fizyolojik bir hastalıktır ve küçük gri veya siyah noktalar şeklinde kendini gösterir.

Lahana sebzelerinin paketlenmesi ve saklanması. Beyaz lahananın geç çeşitleri, kaplar olmadan toplu olarak, torbalarda veya ağlarda taşınır. Beyaz lahananın erken çeşitlerinin yanı sıra kırmızı, savoy ve alabaş lahanası 40...50 kg ağırlığındaki coulis, sepet ve kutularda paketlenir.

Karnabahar ve Brüksel lahanası 20 kg ağırlığındaki kafes kutulara yerleştirilir.

Yiyecek içecek işletmelerinde lahana sebzeleri, 3 °C sıcaklıkta ve 85 bağıl nemde, kütükler yukarı bakacak şekilde üç veya dört sıra halinde dama tahtası deseninde sıralar halinde dizilmiş, kapsız raflar üzerindeki depolarda depolanır. 3 ila 5 gün boyunca %90.

SOĞAN SEBZELERİ

Soğan sebzeleri(renk dahil, Şekil II) - çok yıllık otsu bitkiler. Bunlardan en yaygın olanları soğan, yeşil soğan, pırasa, arpacık soğanı, çok yıllık soğan (batun, çok katmanlı, frenk soğanı, balçık) ve sarımsaktır.

Soğan sebzelerinin eski bir ekim tarihi vardır. Soğanlar uzun zaman önce Rusya'da ortaya çıktı ve birçok et yemeği, turta dolgusu ve karabuğday lapası için zorunlu bir baharattı. Rusya'da soğan birçok hastalığa karşı evrensel bir çare olarak görülüyordu, bu nedenle şu deyim: "Soğan yedi rahatsızlığı iyileştirir."

Orta Asya soğanın doğduğu yer olarak kabul edilir. 13. yüzyıldan kalma el yazmalarında sarımsaktan bahsedilmektedir.

Soğan sebzeleri şekerler, proteinler, mineraller ve vitaminler içerir.

Bu sebzelerde esansiyel yağların ve glikozitlerin varlığı onlara keskinlik ve özel bir tat ve aroma verir; bu da iştah üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir ve yiyeceklerin daha iyi emilmesini sağlar.

Soğan. Bu en yaygın soğan sebze türüdür (renk dahil, Şekil II, 1). Ampul, köklerin aşağıya doğru uzandığı ve etli pul şeklindeki yaprakların yukarı doğru uzandığı bir tabandan (kısaltılmış gövde) oluşur. Ampulün dış kısmı, etli pulların kurumasını ve mikroorganizmalar tarafından zarar görmesini önleyen bir ceket olan birkaç kuru, renkli pulla kaplıdır. Ampulün üst kısmına boyun denir (Şekil 2.7). Soğanlar %6 mg'a kadar esansiyel yağ, şeker (%9'a kadar), Bj, B2, B6, C, PP vitaminleri ve folik asit, mineraller (kalsiyum, fosfor, potasyum, sodyum, magnezyum, demir), azotlu maddeler ( %1,7'ye kadar).

Soğanlar şekli (düz, yuvarlak, düz yuvarlak, oval) ve kuru pulların rengi (beyaz, saman sarısı, mor, kahverengi) ile ayırt edilir. Soğan eti yeşilimsi bir renk tonu veya mor ile beyazdır. Tadına göre soğan çeşitleri genellikle sıcak, yarı keskin ve tatlı olarak ayrılır.

Baharatlı soğan(“Arzamas yerel”, “Mstera yerel”, “Strigunovsky yerel”) Rusya, Belarus, Estonya ve Letonya'da yetiştirilmektedir. Diğer çeşitlere göre daha fazla kuru madde içerirler, keskin, keskin bir tat ve kokuya sahiptirler, dış pulları sarıdır, soğanları 50... 150 g'dır.Bu çeşitler iyi korunmuştur.

Yarı keskin soğan çeşitleri(“Danilovsky 301”, “Kaba”, “Myachkovsky local”) bölgelerde yetiştirilmektedir orta bölge Rusya ve güney. Hafif keskin bir tadı ve kokusu vardır, soğanları 60... 300 gr ağırlığa kadar çıkar, dış pulları mor, kahverengi veya sarıdır, baharatlı çeşitlere göre daha az kuru madde içerir.

Tatlı soğan çeşitleri(“İspanyol 313”, “Yalta yerel”) Rusya'nın güneyinde, Ukrayna ve Kazakistan'da yetiştirilmektedir. Soğan çok yumuşak, sulu, ancak keskin ve yarı keskin çeşitlere göre daha az aromatiktir, dış pulları açık sarı ve mordur, soğanları 50... 300 gr ağırlığındadır.

Yemek pişirmede çorbaları, sosları ve ana yemekleri tatlandırmak için her çeşit soğan kullanılır.

Tatlı ve yarı keskin çeşitler taze olarak salatalarda, baharatlı çeşitler ise salamura olarak tüketilebilir.

Yeşil soğanlar. Bu soğan, küçük soğan takımlarından (setlerinden) veya tohumlardan yetiştirilerek elde edilir. Açık zemin, seralar, seralar. Yeşil soğan (tüy soğan) %30 mg'a kadar C vitamini ve %2 mg'a kadar karoten içerir. Satışta yeşil soğan tüy uzunluğu en az 20 cm olan filizlenmiş soğanla bir araya gelir (renk dahil, Şekil II, 2). Bu soğan taze olarak yemek pişirmede yaygın olarak kullanılır.

pırasa. Ülkenin güneyinde yetişir. Bu soğanın uzun (70 cm'ye kadar), geniş, düz yaprakları vardır ve bunların alt kısmında beyaz bir sap bulunur, 10...15 cm uzunluğunda ve 4...5 cm çapında (renk dahil, Şek. II) , 3). Genç soğanlarda kalınlaştırılmış sap ve yapraklar yemek için kullanılır, yetişkinlerde ise sadece sap kullanılır. Pırasa hafif keskin bir tada sahiptir ve salatalarda ve çeşitli yemeklerde baharat olarak kullanılır.

Arpacık soğanı. Bu bir çeşit soğandır. Toplam ağırlığı 0,5 kg'a kadar olan (renk dahil, Şekil II, 4), baharatlı ve yarı keskin tadı olan, kuru madde içeriği% 18... 20 olan 10 ila 30 ampulden oluşan bir yuvada oluşur. . Ukrayna, Kuzey Kafkasya ve Gürcistan'da yerel adı “saksağan” olarak yetiştirilmektedir. Arpacık soğanı taze olarak ve yeşil tüy yetiştirmek için kullanılır.

Çok yıllık yaylar. 3... 5 yıl boyunca yeşil tüy elde edecek şekilde yetiştirilirler. Bunlara taze soğan, çok katmanlı soğan, frenk soğanı ve balçık soğan dahildir. Hepsi taze olarak salatalarda ve baharat olarak kullanılır.

Soğan- bir ampul oluşturmadan, geniş bir yeşillik kütlesine sahip çok yıllık bir bitki (renk dahil, Şekil II, 5). Bu soğanın tadı yeşil soğana göre daha kötü olsa da oldukça verimlidir. %3 mg'a kadar karoten, magnezyum tuzları, potasyum, demir içerir.

Çok katmanlı yay kısa sürede, tadı güzel ve yüksek miktarda C vitamini (%40 mg'a kadar) içeren çok sayıda yeşil yaprak üretir. Yay oklarında iki ila yedi hava ampulü ve ikinci kademenin okları görünür, bunlar da hava ampullerini taşır, ancak daha küçük boyuttadır (renk dahil, Şekil II, 6). Yayılım için hava ampulleri kullanılır.

Frenk soğanı(soğan), 30 cm yüksekliğe kadar kuvvetli dallanma çalıları oluşturan bız şeklinde boru şeklinde yapraklara sahiptir (renk dahil, Şekil II, 7). Yapraklar yumuşak, sulu, %100 mg'a kadar C vitamini, %4,5 mg'a kadar karoten, %4,3 şeker içerir. Bu yay kullanılır tıbbi amaçlar antiskorbütik bir ajan olarak ve ayrıca aterosklerozu önlemek için.

Balçık Yayı hoş, hafif keskin bir tada ve sarımsak kokusuna sahip düz, sulu yaprakları vardır (renk dahil, Şekil II, 8). Yapraklar %50 mg'a kadar C vitamini, %3 şeker ve minerallerden çok miktarda demir içerir. Kansızlığa faydalıdır.

Sarımsak. Karmaşık bir sarımsak ampulü, ince bir kabukla kaplanmış, 1...50 adet miktarındaki ayrı karanfil tomurcuklarından oluşur ve ampulün tamamı kuru yapraklardan oluşan bir ceketle kaplanmıştır (renk dahil, Şekil II, 9). Pulların rengi beyaz, pembe, mor tonlu olabilir. Sarımsak ikiye ayrılır sapsız (çekimsiz) Ve atıcı, ampulün ortasında bir çiçek sapı oluşturur. Sarımsak, soğanın aksine daha fazla kuru madde (%30) içerir ve daha keskin bir tat ve kokuya sahiptir. Sarımsak fitoksitleri yüksek bakteri yok edici özelliklere sahiptir. Sarımsak, özellikle Kafkas mutfağında yemek pişirmede, çorbaları, et yemeklerini baharatlamakta, salatalık turşusunda ve sosis üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Soğan sebzeleri için kalite gereksinimleri. Kaliteye göre soğan (GOST R 51783-01) 1. ve 2. sınıfa, sarımsak ise kaliteye göre ikiye ayrılır. seçenek Ve sıradan. Olgun, sağlıklı, kuru, temiz, bütün, şekil ve renk bakımından tekdüze, iyi kurutulmuş üst pullara sahip, en fazla 5 cm uzunluğunda kuru bir boyun ve sarımsak çekmek için 2 cm'ye kadar kesilmiş oklar olan ampullere sahip olmaları gerekir. botanik çeşitliliğin tat ve koku özelliği. 1. sınıf yayın çapı 4 cm, 2. sınıf - 3 cm; sarımsak - sırasıyla en az 4 ve 2,5 cm.

2. Sınıfta boyun uzunluğu 5 cm'den fazla olan soğanların %10'una izin verilir; Ampullerin %5'i daha küçük çapta, çıplak, kuru kirli, mekanik olarak hasar görmüş. İlkbahar-yaz döneminde tüy uzunluğu 2 cm'ye kadar olan filizlenmiş ampullerin içeriği% 10'dan fazla değildir.

Sıradan cins sarımsak için %10 oranında daha küçük başlara ve 1 ila 5 arası dişi düşmüş başlara izin verilir. Yeşil soğan ve taze soğanın taze yeşil yapraklarının uzunluğu en az 20...25 cm, pırasanın çapı en az 1,5 cm, kesilmiş yaprak uzunluğu ise 20 cm'yi geçmeyecek şekilde olmalıdır. Dünyanın köklerine tutunma yüzdesi.

Buharda pişirilmiş, çürümüş, dondurulmuş, hastalıktan zarar görmüş veya yabancı koku ve tada sahip soğan sebzelerinin kullanılmasına izin verilmez.

Soğan ve sarımsak hastalıkları. Çoğu zaman soğan sebzeleri etkilenir rahim ağzı çürüğü kabarık gri küf şeklinde, tozlu bir kaplama şeklinde siyah küf, fusarium çürüklüğü, Ve bakteriyel hastalıklar, soğan posasını sümüksü bir kütleye dönüştürmek.

Soğan sebzelerinin paketlenmesi ve saklanması. Soğanlar ve sarımsaklar 30 kg'lık koli ve file torbalarda, yeşil soğan, pırasa ve taze soğan ise sıralar halinde kafeslerde veya sepetlerde paketlenir. Yemekhanelerde soğan ve sarımsak 5 gün boyunca 3 °C sıcaklıkta ve %70 bağıl nemde, yeşil ve çok yıllık soğanlar ise %90 bağıl nemde 3 gün depolanır.

SALATA-İSPANAK SEBZELERİ

İLE salata ve ıspanak sebzeleri yenilebilir kısmı yaprakları olan marul, ıspanak ve kuzukulağı içerir. Bu sebzeler erken olgunlaşır, sulu, yumuşaktır, azotlu maddeler (%3), mineraller (%2), özellikle demir, fosfor, iyot, kalsiyum, C, P, K vitaminleri ve B grubu karoten bakımından zengindir.

Salata. Salata kelimesi İtalyan kökenli olup, yeşil yapraklı sebzelerin bitkisel yağ, sirke ve tuzla tatlandırılarak hazırlanan yemek anlamına gelir. 18. yüzyılda Salata yapmak zirve olarak kabul edildi mutfak Sanatları Rusya dahil birçok Avrupa ülkesinde. Fransız salata ustaları özellikle ünlüydü. Yabani haliyle marul tüm kıtalara dağılmıştır. Antik çağlardan beri Eski Mısır, Roma, Yunanistan ve Çin'de yetiştirilmektedir.

Yemek şirketleri yaprak, baş ve marul tedarik etmektedir.

Yaprak salatası en erken olgunlaşmadır, yağlı yüzeye ve hassas tada sahip uzun (10... 15 cm) soluk yeşil yapraklardan oluşan bir rozet oluşturur, botanik çeşidi “Moskova Serası” dır.

Baş marul Narin soluk yeşil yapraklardan 50 ila 200 gr ağırlığında gevşek bir lahana başı oluşturur.

Marul Sert, koyu yeşil, çok sulu olmayan yapraklardan oluşan, 200... 300 gr ağırlığında, gevşek, oldukça uzun bir lahana başıdır. Her türlü salata, bağımsız bir yemek olarak, et ve balık garnitür olarak ve yemekleri süslemek için taze olarak tüketilir.

Ispanak. Bir rozet içinde toplanmış yeşil, etli, etli yapraklardan oluşan yıllık otsu bir bitkidir. Transkafkasya ve Orta Asya'da yabani olarak yetişir. Ispanak Avrupa'ya Arap ülkelerinden ve 18. yüzyılda getirildi. Rusya'da ortaya çıktı.

Ispanak %2,9 değerli protein ve bol miktarda demir içerir, bu da onu anemi için tavsiye edilir. Yemek pişirmede ıspanak, püre haline getirilmiş çorbalar, soslar ve taze salatalar hazırlamak için kullanılır. Konserve endüstrisi ıspanak püresi üretiyor.

Kuzukulağı. Bu yabani olarak yetiştirilen ve yetiştirilen çok yıllık bir bitkidir. 17. yüzyıldan beri gıdalarda ve daha sonra Rusya'da kullanılmaktadır. Yüksek oksalik asit içeriği nedeniyle ekşi bir tada sahip olan kuzukulağının genç, yumuşak, sulu, yeşil yaprakları gıda olarak kullanılır. Kuzukulağı C vitamini (%43 mg) ve karoten (%2,5) açısından zengindir. Oksalik asit ve kalsiyum oksalat tuzu, özellikle yaşlılıkta, gut ve böbrek hastalığından muzdarip olanlar için vücuda zararlıdır. Yemek pişirirken kuzukulağı, yeşil lahana çorbası hazırlamak için ve ayrıca püre şeklinde konserve yapmak için kullanılır.

Salata ve ıspanak sebzeleri için kalite gereksinimleri. Marul, ıspanak ve kuzukulağın taze, temiz, gevrek, parlak renkli yaprakları olmalı ve çiçek sapı olmamalıdır. Yaprak uzunluğu, daha az değil: kuzukulağı için - 5 cm, ıspanak için - 6, marul için - 8 cm Kuzukulağı için, marul için kuru, kirlenmiş ve sararmış yaprak kütlesinin% 5'i ve yabani ot karışımlarının% 1'i kabul edilebilir. - Düşen yaprakların %2'sine kadar yaprak rozetleri ve %1'i köklere yapışan toprak.

Salata ve ıspanak sebzelerinin paketlenmesi ve saklanması. Bu sebzeler, catering işletmelerine, kapasitesi 10 kg'ı geçmeyen, tek sıra halinde dikey olarak istiflenmiş ve kuzukulağı toplu olarak kutu ve sepetler halinde teslim edilir. 4 "C sıcaklıkta ve% 90... 95 bağıl nemde 1... 2 gün saklanırlar, çünkü bu sebzeler hızla solar. harika içerik su (%95).

TATLI SEBZELER

Bu sebze grubu (renk dahil, Şekil III), hassas ve özel bir tada sahip olan ravent, kuşkonmaz ve enginarı içerir. Bu sebzelerden yapılan yemekler genellikle tatlı olarak (üçüncü tabakta) servis edilir, bu da onlara tatlı denmesinin temelini oluşturur.

Ravent. Dulavratotu şeklinde çok yıllık bir bitki. Erken ilkbaharda toplanan bitkisel ravent yapraklarının (bazen officinalis ravent) genç etli sapları (renk dahil, Şekil III, 1) yiyecek olarak kullanılır. Sonbahar raventi daha kabadır ve çok fazla oksalik asit içerir. Ravent ayrıca kendisine hoş ekşi bir tat veren malik asit, pektin maddeleri, B 2, C, P, PP vitaminleri ve karoten içerir. Bu maddeler ve erken ilkbahardaki görünümü sayesinde ravent, başka sebzelerin yanı sıra meyveler ve meyveler olmadığında jöle, komposto, reçel, konserve, tatlı çorba, sos yapımında kullanılır.

Kuşkonmaz. Bu çok yıllık bir bitkidir. Henüz topraktan çıkmamış genç, beyaz-pembe sürgünler yiyecek olarak kullanılır (renk dahil, Şek. III, 2). İçeriğindeki şeker (%2,3), protein (%1,9), sodyum, potasyum, fosfor, demir formundaki mineraller (%0,9) nedeniyle tatlı, narin bir tada ve kokuya sahiptirler.

Yerin üstünde görünen sürgünler güneş ışığından yeşile dönüp acılaştıklarından beslenmeye uygun değildir. Kuşkonmaz erken ilkbaharda hasat edilir. Yemek pişirmede kullanılır haşlanmış bağımsız bir yemek olarak, garnitür olarak ve çorbalar için.

Enginar. Çok yıllık bir bitkinin çiçekleri tam çiçeklenmeden önce toplanır. Böyle bir çiçeğin yenilebilir kısımları etli hazne ve etli taç yaprağı pullarının tabanıdır (renk dahil, Şekil III, 3). Enginar şeker (%12'ye kadar), mineraller ve proteinler (%2,2) içerir, bu nedenle yüksek besin özelliklerine sahiptir ve diyet ürünü olarak değerlidir. Tatlı olarak haşlanmış enginar kullanılır.

Tatlı sebzelerin catering işletmelerine taze, temiz, pürüzlendirilmemiş ve 10 kg'lık kutularda ambalajlanmış olarak tedarik edilmesi gerekmektedir. Kuşkonmaz her biri 10...20 sürgünden oluşan demetler halinde gelir. Ravent, uzunluğu 20...70 cm olan 1...3 kg'lık saplardan oluşan demetler halinde gelir.Tatlı sebzeler, salata ve ıspanak sebzeleriyle aynı koşullar altında saklanır.

BAHARATLI SEBZELER

Baharatlı sebzeler için(bkz. renk dahil, Şekil III) dereotu, tarhun, mercanköşk, fesleğen, kişniş, tuzlu, fesleğen, rezene vb. içerir. Esansiyel yağların içeriğinden dolayı hepsinin benzersiz bir aroması ve tadı vardır - % 500 mg'dan itibaren tarhun içinde %2.500 mg dereotu. Ayrıca bol miktarda C vitamini (%100...150 mg) ve mineral içerirler.

Dereotu. Salatalar, çorbalar ve çeşitli ana yemekler için baharat olarak taze yeşillikler halinde kullanılır. Çiçeklenme aşamasındaki dereotu ve olgun olanları sebzelerin tuzlanması ve salamura edilmesinde kullanılır.

Tarhun. Bu, anason kokulu çok yıllık bir bitkidir (renk dahil, Şekil III, 4). Yaprakları ve genç sapları salatalarda, sebzelerin tuzlanmasında, salamura edilmesinde, et ve balık yemeklerinde baharat olarak kullanılır.

Mercanköşk. Kafkasya'da, Kırım'da, Sibirya'da yabani olarak bulunan ve Baltık ülkeleri Kırım'da yetiştirilen çok yıllık bir bitki. Çaya, sirkeye tat vermek, salatalık, domates turşusu yapmak ve çeşitli ulusal yemeklerin hazırlanmasında kullanılır.

Kişniş (kişniş)). Yaprakları sebze ve et yemeklerinde baharat olarak kullanılan, hoş bir aromaya sahip yıllık bir bitkidir.

lezzetli. Kafkasya ve Kırım'da yabani olarak yetişen tek yıllık bir bitki olup güçlü ve hoş bir kokusu vardır (renk dahil, Şek. III, 5). Salatalar, etler, balıklar, mantarlar için baharat olarak, ayrıca salatalık turşusu ve turşusu için kullanılır.

Reyhan. Güneye özgü otsu bir bitki. Hoş bir biber, nane veya limon aromasına sahiptir (renk dahil, şekil III, 6). Et, sebze ve balık yemeklerinde baharat olarak kullanılır.

Rezene. İtalya, Fransa, Almanya, Hollanda'da yaygın olan, dibinde karmaşık pinnate yaprakları ve bir şemsiye içinde toplanmış çiçekleri olan kalın yuvarlak saplı lahana başı şeklinde beyaz yuvarlak bir oluşumun bulunduğu bir bitki. Rezene, anason kokusuyla tatlımsı bir tada sahiptir (renk dahil, Şek. III, 7).

Bitki 9.7'ye kadar içerir % şeker, 2.4 % proteinler, çok miktarda C vitamini -% 90 mg, E -% 6 mg, uçucu yağlar, mineraller (K, Ca, P, Fe).

Rezene salatalarda ve et yemeklerinde baharat olarak kullanılır. İki parçaya kesilmiş bir lahana başının içi sebze, et ve pilavla doldurulabilir.

Otlar taze, temiz ve yumuşak yeşil yapraklı olmalıdır. Sararmış, solmuş, buruşmuş, kirlenmiş yaprakları olan sapların ağırlığının% 2'sine izin verilir.

Baharatlı sebzeler, catering işletmelerine kapasitesi 10 kg'ı geçmeyen kutu veya sepetlerde teslim edilir. Bu sebzeler, salata ve ıspanak sebzeleriyle aynı sıcaklık ve bağıl nemde 1... 2 günden fazla saklanmaz.

KABAK SEBZELERİ

Kabak sebzeleri grubu salatalık, kabak, kabak, kabak, karpuz ve kavun içerir. Bu sebzelere insanın yıllık ihtiyacı 30 kg'dır.

salatalıklar. Bu, ekim alanı açısından Rusya'da lahanadan sonra ikinci sırada yer alan yaygın bir sebze mahsulüdür.

Hindistan, M.Ö. 3 bin yıl boyunca yenildiği salatalıkların anavatanı olarak kabul edilir. Anıtlardaki resimlerden de anlaşılacağı üzere, eski Mısırlılar ve Romalılar onları tanıyordu. Homeros zamanında Yunanistan'da bir Sikyon şehri, yani salatalık şehri vardı. Salatalık Bizans'tan Rusya'ya getirildi.

Salatalık açık alanda, seralarda ve seralarda yetiştirilir. Besin içeriği açısından salatalık değerli değildir. Esas olarak tatlandırıcı bir ürün olarak tüketilirler. Mineraller (potasyum - %141 mg, kalsiyum, magnezyum, fosfor ve demir), şekerler (%2,5), vitaminler (B 1g B 2, C ve PP) içeriği nedeniyle salatalık metabolizmada olumlu bir rol oynar ve Sindirim süreci üzerinde faydalı etki. Salatalıklar, yumuşak, yoğun hamurlu ve yeşil kabuklu, olgunlaşmamışken yenilebilir.

Salatalıklar olgunlaşma sürelerine göre sınıflandırılır. erken(45 gün), ortalama(50 gün), geç(50 günden fazla).

Salatalıkların en yaygın ekonomik ve botanik çeşitleri şunlardır: “Muromsky” - taze ve salamura için kullanılan, küçük meyveli en erken olgunlaşan çeşittir; “Nezhinsky” - geç bir çeşittir, dekapaj için en iyi çeşittir, orta boy meyveler; “Başarı”, “Cascade”, “Mig” - turşu ve salata çeşitleri; “Nerosimy”, genellikle taze olarak kullanılan, sezon ortasında bir çeşittir; “Klinsky” - seralarda yetiştirilen, iğ şeklinde, yeşil-açık yeşil renkte, sadece taze olarak tüketilir; “Moskova sera melezi” - 40 cm uzunluğa sahip, parmak şeklinde, yoğun etli koyu yeşil renkte, seralarda yetiştirilen, taze olarak kullanılır.

Pişirmede, yoğun hamurlu, küçük sulu tohumlu ve acılıksız yeşil salatalıklar değerlidir. Taze olarak salatalarda garnitür olarak kullanılırlar. çeşitli yemekler ve ayrıca tuzlanmış ve salamura edilmiş. Terapötik beslenmede salatalık, bağırsak fonksiyonunu normalleştirmek için kullanılır ve düşük kalorili sebzeler (100 g'da 15 kcal) olarak obez kişilere tavsiye edilir, safra kesesinden taşların atılmasına yardımcı olur ve iyi bir idrar söktürücüdür.

Balkabakları. Ülkemizin güney ve orta enlemlerinde yetişen iri, etli meyveli yıllık bitkilerdir.

Vatan yenilebilir kabak Amerika'dır ve Avrupa ve Asya halklarının beslenmesinde şişe kabağı kullanılmış, ayrıca ondan çeşitli kaplar yapılmıştır. Rusya'da balkabağı 16. yüzyıldan beri bilinmektedir.

Kabaklar amaçlarına göre ikiye ayrılır: kantinler, yem Ve teknik, ve olgunlaşma zamanına göre - erken, orta, geç. Sofralık kabaklar şeker (%4), pektin, mineraller (potasyum, kalsiyum, fosfor, magnezyum ve demir) açısından zengindir; Çok fazla karoten (% 1,5 mg'a kadar) içerirler, B 1g B2, C ve PP vitaminlerini içerirler. Sofralık kabakların farklı büyüklükte ve farklı şekillerde (küresel, silindirik, oval) meyveleri vardır. Kabakların kabuğu beyaz, gri, sarı veya turuncu renkte pürüzsüz, gözenekli veya nervürlü olabilir. “Mozolevskaya”, “Vitaminnaya”, “Belaya Balı” en yaygın çeşitlerdir.

Kağıt hamuru beyaz, sarı, hafif yeşil veya turuncu renk.

Yumuşak, sulu, tatlı portakal posası olan balkabakları yemek pişirmede değerlidir ve yulaf lapası, sebze çorbaları, pilav ve kızartma yapmak için kullanılır. Tıbbi beslenmede az miktarda lif ve potasyum içermesi (%170 mg) nedeniyle kabak hastalık tedavisinde tavsiye edilmektedir. gastrointestinal sistem, kalp ve kan damarları.

Kabak. Çalı kabaklarına aittirler. Bu, ekimden 40... 45 gün sonra ticari meyve veren, soğuğa dayanıklı bir üründür. 7...10 günlük yumurtalıklar yiyecek için kullanılır - uzun şekilli, soluk yeşil renkli, yoğun, gevrek beyaz hamurlu ve kaba tohumlu olgunlaşmamış meyveler. Kabak, şeker (%4,9), potasyum, kalsiyum, fosfor, demir formundaki minerallerin (%0,4) yanı sıra Bj, B2, C ve PP vitaminlerini içerir. Yaygın çeşitler: “Gribovsky”, “Yunanca”, “Odessky” vb.

Yemek pişirmede kabak, kızartma, doldurma, pilav ve sebze çorbaları için kullanılır. Tıbbi beslenmede aşağıdakiler için tavsiye edilir: mide-bağırsak hastalıkları, kalp hastalığı, obezite.

giriiş

Bu çalışmamda kimyasal bileşimini ve besin değerini inceledim. taze meyveler ve sebzeler, sınıflandırılması ve bireysel türlerin özellikleri. Taze meyve ve sebzelerin depolanması sırasında meydana gelen işlemler. Gıda güvenliğini etkileyen faktörler.

Birçok meyve ve sebzenin bileşimini ve bunların içindeki hayati önem taşıyan maddelerin varlığını inceledim. insan vücudu gibi vitaminler:

· C vitamini

· A vitamini

B vitamini

B1 Vitamini

B2 Vitamini

· D vitamini

· E vitamini

Organik asitlerin, minerallerin, karbonhidratların, proteinlerin ve yağların önemli rolünden bahsetti.

Taze meyve ve sebzelerin kimyasal bileşimi ve besin değeri

Tüm meyve ve sebzeler büyük miktarda su içerir (yaklaşık %75 - %85). Bunun istisnası, ortalama olarak yalnızca %10 - %15 oranında su içeren fındıklardır. Meyve ve sebzelerde nem hem serbest hem de bağlı halde bulunur.

Bağlı nem daha az oranda uzaklaştırılır ve kurutma işlemi sırasında kısmen tutulur.

Serbest nem, paslandırıcı bakteri ve mikroplar için iyi bir üreme alanıdır, bu nedenle büyük miktarda serbest nem içeren meyve ve sebzeler uzun süre saklanamaz ve işlenmesi gerekir. Meyve ve sebzeler karbonhidratların ana tedarikçileridir. Bunlar esas olarak monosakkaritler (glikoz, sakaroz), disakkaritler (sakkaroz), polisakkaritlerdir (lif, pektin maddeleri).

Pektin maddeleri ve lif, özellikleri bakımından balast maddeleri olarak sınıflandırılır.

Meyve ve sebzelerin kimyasal bileşimi karbonhidratların yanı sıra tatlı bir tada sahip olan polihidrik alkolleri (sorbitol ve mannitol) içerir. Büyük miktarlarda üvez, erik ve daha az oranda elmalarda bulunurlar.

Meyve ve sebzelerin emilmesi aynı zamanda azotlu maddeleri de içerir - proteinler, amino asitler, enzimler, nükleik asitler, azot içeren glikozitler. En büyük protein miktarı zeytinden (%7), baklagillerden (%5), patatesten (%2-3) ve sert kabuklu yemişlerden gelir. Çoğu meyve ve sebze %1'den az protein içerir.

Meyve ve sebzeler enzimlerin ana tedarikçileridir.

Taze meyve ve sebzelerin sınıflandırılması. Bireysel türlerin özellikleri

Meyveleri sınıflandırırken iki ana özellik kullanılır: yapı işareti ve menşe işareti.

Yapılarına göre ayırt edilirler:

· Yumuşak çekirdekli meyveler (elma, üvez, armut, ayva); hepsinin derisi var, meyvenin içinde tohumların bulunduğu beş gözlü bir odacık var;

· Sert çekirdekli meyveler - yapıları kabuk, meyve özü ve tohum içeren sert çekirdekli meyvenin varlığıyla karakterize edilir; sert çekirdekli meyveler arasında erik, kiraz, kayısı, şeftali vb. bulunur;

· Meyveler - bu grup 3 gruba ayrılır: gerçek meyveler, sahte ve karmaşık olanlar. Gerçek meyveler için: kuş üzümü, üzüm, bektaşi üzümü, kızılcık, böğürtlen, yaban mersini, yaban mersini. Gerçek meyvelerde tohumlar doğrudan posanın içine batırılır. Çilek ve çilekler sahte meyveler olarak kabul edilir. Tohumları ciltte bulunur. Bileşik meyveler, bir meyve sapı üzerinde birbirine kaynaşmış birçok küçük meyveden oluşur. Bu grup ahududu, böğürtlen, sert çekirdekli meyveler ve bulut meyvelerini içerir;

Gerçek fındık (fındık) ve sert çekirdekli meyveler ( ceviz, Badem). Bütün fındıklar odunsu bir kabuk içine alınmış bir çekirdekten oluşur. Sert çekirdekli yemişlerin yüzeyinde, olgunlaştıkça yavaş yavaş kararan ve ölen yeşil hamur bulunur.

Kökenlerine göre meyveler subtropikal (aralarında bir grup narenciye vardır) ve tropikal olarak ayrılır. Birçok subtropikal ve tropikal meyvenin ihtiyacı vardır. Yüksek sıcaklık depolama ve ne zaman soğuk havaüşütüp donuyorlar. Örneğin muzlar +11 dereceden düşük olmayan bir sıcaklıkta saklanabilir. Ananaslar - +8 dereceden düşük değil.

Taze sebzeler 2 gruba ayrılır: bitkisel ve generatif veya meyve ve sebze. Yaprakları, sapları, kökleri ve bunların modifikasyonları yenen sebzeler bitkisel sebzeler olarak sınıflandırılır. Meyveleri yemek için kullanılan sebzelere ise üretken denir.

Bitkisel sebzeler arasında, yemek için kullanılan kısma bağlı olarak bunlar ayırt edilir:

· yumrulu (patates, bata, Kudüs enginar);

· kök sebzeler (pancar, turp, havuç, şalgam, maydanoz, şalgam, kereviz, yaban havucu);

· yapraklı sebzeler (beyaz lahana, alabaşlar, karnabahar, Brüksel lahanası, Savoy);

· soğan sebzeleri (soğan, soğan, taze soğan, sarımsak);

· salata-ıspanak (ıspanak, marul, kuzukulağı);

· baharatlı sebzeler (tarhun, fesleğen, kişniş, dereotu, kereviz);

· tatlı (enginar, kuşkonmaz, ravent).

Üretken sebzeler aşağıdaki alt gruplara ayrılır:

· domates (domates, patlıcan, biber);

· balkabağı (salatalık, kabak, kabak, kavun, karpuz, kabak);

· baklagiller (bezelye, fasulye, fasulye);

· tahıl sebzeleri (tatlı mısır).

Meyve ve sebzelerin bileşimi çeşitli organik ve inorganik maddeleri içerir - su, mineraller, karbonhidratlar, organik asitler, vitaminler, enzimler, azotlu maddeler, tanenler, pektin maddeleri ve diğerleri.

su

Taze meyve ve sebzeler, fındık hariç (%5-8) %72-95 oranında su içerir. Taze meyve ve sebzeler yüksek su içeriğinden dolayı düşük kalorili içerik ancak aynı zamanda yüksek biyolojik değere sahiptir, çünkü suda çözünen maddeler vücut tarafından iyi emilir. Yüksek su içeriği, meyve ve sebzelerin sululuğunu ve tazeliğini belirler. Ayrıca su, meyve ve sebzelerin karakteristik özelliği olan ana biyokimyasal süreçlerin gerçekleştiği ortamdır. Bazılarında biyokimyasal süreçler suyun kendisi doğrudan işin içindedir. %5...7 su kaybıyla birçok meyve ve sebze solar, tazeliğini kaybeder ve pazarlanabilir durum. Bazı sebzeler (yapraklı) %2...3 su kaybettiklerinde solarlar.

Katılar

Kuru maddeler çözünmeyen ve suda çözünen olarak ikiye ayrılır.

Çözünmeyen maddeler arasında selüloz ve ona eşlik eden hemiselüloz ve protopektin, suda çözünmeyen nitrojen bileşikleri, nişasta ve yağda çözünen pigmentler bulunur. . Bütün bu maddeler esas olarak dokuların mekanik gücünü, kıvamını ve bazen de cildin rengini belirler. Sebze ve meyvelerdeki çözünmeyen katıların içeriği düşüktür, ortalama %2...5. Sebze ve meyvelerdeki çözünebilir katı madde miktarı %5 ila %18 arasında değişmektedir. Bunlar arasında çözünür karbonhidratlar, azotlu maddeler, asitler, tanenler ve diğer fenolik maddeler, pektinlerin ve vitaminlerin çözünür formları, enzimler ve mineral tuzları bulunur. Bu bileşik grubunun çoğu, esas olarak şekerler olmak üzere karbonhidratlarla temsil edilir.

Meyve ve sebzelerin önemi yalnızca içlerindeki şeker varlığıyla değil, kalori içerikleri ve besin değerleri açısından değil, aynı zamanda yüksek aromatik özellikleri, vitamin ve minerallerin varlığı nedeniyle de takdir edilir. Ve diğer gıda ürünlerinde bulunmayan veya sebze ve meyvelere göre önemli ölçüde daha az olan diğer maddeler.

Karbonhidratlar

Meyve ve sebzelerde bulunan karbonhidratlar hem fiziksel ve kimyasal özellikleri hem de insanlar için önemi bakımından oldukça çeşitlidir. En yaygın aşağıdaki türler karbonhidratlar: şekerler, nişasta, inülin, lif ve pektin.

İçindeki karbonhidrat miktarı taze meyve ve sebzelerin yetiştirildikleri toprak ve iklim koşullarına, tarımsal teknik uygulamalara, sulama sıklığına, hasat koşulları ve zamanlamasına, olgunluk derecesine, taşıma, depolama koşullarına vb. bağlı olarak değişiklik gösterir. Örneğin patateslerde düşük sıcaklıklarda (0 °C) saklandığında şeker içeriği artar (bazen %6'ya kadar) ve nişasta miktarı azalır; Elmalarda ağaçta olgunlaşma sürecinde önce nişasta miktarında artış olur, daha sonra olgunlaşma döneminde şeker miktarında artış olur.

Şekerler meyve ve sebzelerde en yaygın olarak bulunan karbonhidratlardır. Ayırt etmek monosakkaritler(glikoz, fruktoz) ve disakkaritler(sakaroz).

Glikoz veya üzüm şekeri, meyve ve sebzelerde serbest olarak bulunur. Fruktoz veya meyve şekeri, tüm şekerlerin en tatlısıdır ve suda oldukça çözünür. Glikoz ve fruktoz moleküllerinin kalıntıları bir molekül sakaroz oluşturur.

Meyve ve sebzelerdeki disakkaritler arasında en yaygın olanı, şeker pancarı köklerinde ve şeker kamışı saplarında bulunan ana şeker olan sakkarozdur. Sükroz veya pancar şekerişeker pancarında (%12-24), şeker kamışında (%14-26), elmada (%2-6) ve diğer meyve ve sebzelerde bulunur: suda iyi çözünür ve sükraz enzimi veya asitlerin etkisi altında , eşit miktarda glikoz ve fruktoz oluşturacak şekilde parçalanır; şekeri ters çevir.

Polisakkaritler sulu ürünlerde sunulur nişasta, inülin, selüloz (lif), hemiselüloz, lignin, pektin maddeleri.

Nişasta patates, sebze ve meyvelerde mikroskop altında görülebilen çeşitli şekil ve boyutlarda küçük taneler halinde bulunur. Patateste (%15-25), tatlı patateste (%20'ye kadar), yeşil bezelyede (%6'ya kadar) ve tatlı mısırda (%10'a kadar) önemli miktarlarda bulunur. Olgun meyvelerde, bazı istisnalar dışında (%3,5'e kadar fındık, %2'ye kadar muz), meyve olgunlaşıp depolandıkça nişasta enzimatik sakrifikasyona uğradığından ve yavaş yavaş hidrolize olduğundan, nişasta pratikte yoktur. Fasulye, yeşil bezelye ve fasulyede nişasta miktarı, özellikle fazla olgunlaştıklarında keskin bir şekilde yüzde birkaça kadar artabilir. Aynı zamanda şeker miktarı azalır, ürün irileşir ve tadı bozulur. Nişastanın azalma oranına göre, elmaların olgunlaşması değerlendirilebilir: kışlık elma ve armut çeşitlerinin olgunlaşmamış meyvelerinde% 4-5 olabilir ve tam olgunlukta -% 1'den az. Mutfak özellikleri Patateslerin kalitesi büyük ölçüde içindeki nişasta içeriğine göre belirlenir: ne kadar fazla nişasta varsa yumruların kaynatılması o kadar iyi olur.

İnülin suda çözünen fruktoz moleküllerinin kalıntılarından oluşan nişastaya yakın bir maddedir; V toprak armut(Kudüs enginarı) %11-13 ve hindiba kökleri %17'ye kadar. Nişasta ve inülin, bitki dokusunda rezerv maddelerin rolünü oynar.

Lif (selüloz) sebzelerde %0,2 ila %2,8, meyvelerde ise %0,5 ila %2,0 oranında bulunur. Suda, organik çözücülerde, zayıf asitlerde ve alkalilerde çözünmez. Lif insan vücudu tarafından emilmez, ancak bağırsak hareketliliğini arttırır ve böylece gıdanın daha iyi emilmesini sağlar. Artan selüloz içeriği, kumaşların mekanik mukavemeti, taşınabilirliği ve meyve ve sebzelerin kalitesinin korunması ile ilişkilidir.

Hemiselüloz (veya yarı lif) lifle birlikte dokuların yapımına katılır ve meyve ve sebzeler için rezerv maddedir. Sebze ve meyveler %0,2 ile %3 arasında hemiselüloz içerir. Sebze ve meyvelerdeki toplam hemiselüloz içeriği, kural olarak, içerdikleri lif miktarı arttıkça artar.

Pektin maddeleri, Yüksek moleküllü bileşiklerle ilgili olan bu maddeler sebze ve meyvelerde %0,8 ila %2,5 aralığında bulunur. Elmada (%0,82-1,3), erikte (%0,96-1,14), siyah kuş üzümünde (%0,5-1,52), kızılcıkta (%0,5-1,3), kayısıda (%1,03), havuçta (%2,5) bulunurlar. , ravent (%0,8-2,0) ve diğer meyve ve sebzeler. Pektin kompleksinde pektin ve protopektin ayırt edilir. Protopektin hücreler arası boşluklarda ve hücre duvarlarında bulunur, suda çözünmez ve olgunlaşmamış meyve ve sebzelerin sertliğini belirler. Pektin, protopektinin parçalanmasının bir ürünüdür ve çoğunluğunu oluşturur. pektin maddeleri olgun meyve ve sebzelerde bulunur. Soğuk suda çözünür ve meyve ve sebzelerin hücre suyunun bir parçasıdır. Pektin, marmelat, reçel, meyveli karamel dolguları, marshmallow vb. üretiminde yaygın olarak kullanıldığı için şeker ve asit varlığında jöle oluşturma özelliğine sahiptir.

Azotlu maddeler

Bunlar proteinleri, amino asitleri, amidleri, nitratları, nitritleri ve diğer nitrojen içeren maddeleri içerir. Meyvelerin çoğu %1'e kadar azotlu madde içerir ve yalnızca bazıları (üzüm, kayısı, kiraz, ahududu, kuş üzümü, nar, muz) %1,5'a kadar; istisnalar fındık (%18-20), zeytin (%6) ve hurmalardır (%3'e kadar). Sebzeler genellikle meyvelerden daha fazla azotlu madde içerir: baklagiller - %4,5-5,5, ıspanak - %2,7-3,7, lahana - %2,5-4,5, sarımsak - %6,5, patates, havuç, soğan - %1,5-2, kabak ve domates -% 0,5-1,3. Meyve ve sebzelerdeki azotlu maddelerin çoğu proteinlerdir. Birçok protein bitki ürünleri amino asit bileşimi açısından tam olarak kabul edilemez. Meyve ve sebzelerin depolanması ve işlenmesi sırasında azotlu madde kompleksi önemli değişikliklere uğrar.

Canlı hücrelerde metabolizmayı düzenleyen, protein niteliğindeki özel bir azotlu madde grubu enzimlerdir. Ürünlerin depolanması ve işlenmesi sırasında meydana gelen süreçlerde önemli bir rol oynarlar ve çoğu zaman kalitesini belirlerler.

Enzimler. Sebze ve meyveler vücutta meydana gelen tüm biyolojik süreçlerde yer alan özel protein maddeleri içerir. Bu maddelere denir enzimler veya enzimler. Meyve ve sebzelerin solunumu ve olgunlaşması, tohumların çimlenmesi enzimatik işlemlerdir. Bazı durumlarda enzimler olumsuz bir rol oynayabilir, örneğin enzimlerin etkisi altında dokuların aşırı olgunlaşması ve gevşemesi, şarabın ekşimesi, konserve yiyeceklerin bozulması meydana gelebilir. Her enzim yalnızca belirli bir maddeye veya madde grubuna etki eder. Enzimlerin bu özelliğine etki özgüllüğü denir. Bütün enzimler düşük konsantrasyonlarda dahi aktivitelerini sergilerler. Her enzimin yüksek aktivitesi belirli çevresel koşullar altında kendini gösterir. Çoğu enzim için optimal sıcaklık 20 ila 50 °C arasında değişir; 60-70 °C sıcaklıkta enzimler etkisiz hale gelir. Ürünler 0°C'ye soğutulduğunda enzimatik süreçlerin aktivitesi büyük ölçüde azalır, dolayısıyla meyve ve sebzeler 0°C'ye yakın sıcaklıklarda depolanır.

Mumlar ve yağlar- bunlar meyve ve yaprakların yüzeyini kaplayan bileşiklerdir. Koruyucu bir rol oynarlar: Bitki organlarını nemin buharlaşmasından, patojenik organizmaların girişinden ve aşırı miktarda suyun nüfuzundan korurlar.

Mumlar yağ benzeri maddelerdir; elmaların, üzümlerin, lahana yapraklarının ve diğer sulu ürünlerin kabuklarını kaplarlar. Tüm mumlar kimyasal olarak stabildir ve az çözünür. Isıtıldığında alkalilerde çözünürler. Erik ve üzümlerin kurutulmasına hazırlanırken bu dikkate alınır. Sıcak alkalide işlenen ürün daha hızlı kurur, mumsu kaplamanın bütünlüğü bozulduğundan, ciltte nemin daha hızlı buharlaşması nedeniyle ağ adı verilen çatlaklar oluşur.

Meyve ve sebzelerde çok az miktarda yağ bulunur; çoğunlukla yüzeyi kaplayan mumlara eşlik ederler. Yağlar tohumlarda, örneğin sert çekirdekli meyvelerde ve kavunlarda önemli miktarlarda bulunur. Bu nedenle yağ elde etmek için bu tür mahsullerin tohumlarından yararlanılmaktadır. Özellikle ilgi çekici olan deniz topalak yağı. Deniz topalak meyvelerinde bu oran %2,5 ila %8, tohumlarda ise %10 ila %12 arasındadır. Diğer meyve ve sebzelerin posası %1'e kadar yağ içerir ve tohumların oranı %4 ile 51 arasında değişir. Yağ bakımından zengin olan kuruyemişler (%50-68), kayısı çekirdeği (%30-58), zeytin posası (%55'e kadar).

Organik asitler

Tat özellikleri meyveler, bazı sebzeler ve bunların işlenmiş ürünleri büyük ölçüde hem serbest formda hem de tuz formunda içerdikleri şeker ve organik asitlerin oranına göre belirlenir. Asitler, meyve ve sebzelerin tatlılık derecesi üzerinde önemli bir etkiye sahiptir; bu, toplam şeker miktarının toplam asit miktarına oranı olarak ifade edilir. Domates, kuzukulağı ve ravent dışındaki sebzelerin çoğu meyvelerden daha az organik asit içerir. Bazı meyveler% 2,5'e kadar asit (kiraz, kızılcık), siyah kuş üzümü -% 3,5'e kadar, limon -% 8'e kadar içerir. Sebze ve meyvelerde en yaygın olarak bulunan asitler malik, sitrik ve tartarik asitlerdir; daha az yaygın olarak da oksalik, benzoik, formik, süksinik ve salisilik asitlerdir.

Elma asidi hemen hemen tüm meyvelerde bulunur. Yumuşak çekirdekli ve sert çekirdekli meyvelerde baskındır. Suda yüksek oranda çözünür, insan vücuduna zararsızdır ve tatlı suların ve şekerleme ürünlerinin üretiminde yaygın olarak kullanılır. Bahçe üvezinde (%2,2'ye kadar), aronia (%1,3'e kadar), kızılcık (%2'ye kadar) ve deniz topalaklarında (%2'ye kadar) ve ayrıca raventte (%1'e kadar) bol miktarda bulunur. %), domates (%0,5'e kadar). Tadı hafif asidiktir.

Limon asidi genellikle meyvelerde malik ve bazen tartarik asitlerle birlikte bulunur. Esas olarak turunçgillerde (limon - %6'ya kadar, diğer turunçgillerde %1...2) ve kızılcıkta (%3) bulunur. Tadı hafif ekşidir.

Şarap asidiüzümlerde bulunur (%0,3-1,7), burada krem ​​tartar adı verilen asidik potasyum tuzu formunda ve ayrıca az miktarda serbest halde bulunur. Diğer meyvelerde ve meyvelerde ya çok az bulunur (bektaşi üzümü, yaban mersini, çilek, kiraz, erik) ya da tamamen yoktur.

Benzoik asit kızılcıklarda (%0,01'e kadar) ve yaban mersini bulunur. Serbest benzoik asit bir antiseptiktir ve bu nedenle yaban mersini ve kızılcık taze olarak iyi korunur.

Oksalik asit Birçok meyve ve sebzede bulunur, ancak az miktarda bulunur. Çoğunlukla kuzukulağı (%0,7'ye kadar) ve ravent (%0,2'ye kadar), ıspanak (%0,2'ye kadar), sodalı çilek (%0,01'e kadar), yaban mersini (%0,06)'de bol miktarda bulunur. potasyum oksalat formunda. Güçlü bir asit olan oksalik asit, çözeltilerdeki küçük konsantrasyonlarda bile insan vücudundaki mukoza zarlarını tahriş eder.

süksinik asit olgunlaşmamış kirazlarda (olgunlarda yoktur), kırmızı kuş üzümünde, bektaşi üzümünde, üzümde, elmada, kirazda çok küçük miktarlarda bulunur. Süksinik asit,% 3'lük bir çözelti formunda bile mide mukozasını tahriş etmez, ancak hoş olmayan bir tada sahiptir.

Salisilik asitçilek (%0,0001) ve ahudududa (%0,00011) bulunan antipiretik özelliklere sahiptir. Bu meyvelerin yetiştirilen çeşitleri daha fazlasını içerir salisilik asit vahşi olanlardan daha.

Meyve ve sebze ürünlerinin bileşiminde az miktarda kafeik, kinik ve klorojenik asitler de bulunmaktadır.

Vitaminler

Meyve ve sebzeler, özellikle taze tüketildiğinde önemli bir vitamin kaynağı olup, C, P vitaminleri, folik asit (B 9 vitamini) açısından tek kaynaktırlar, bu da meyve ve sebzelerin gerekli ve yeri doldurulamaz olarak görülmesine neden olur. insan beslenmesinin bir parçası.

Vitaminler suda çözünen ve yağda çözünen olarak ikiye ayrılır.

Suda çözünen vitaminler. B1 Vitamini (tiamin) sebze ve meyvelerde az miktarda bulunur (100 g'da 0,01-0,34 mg), ısı tedavisi bu vitaminin hafif tahribatına neden olur.

B2 Vitamini (riboflavin) esas olarak insan vücuduna hayvansal kaynaklı ürünlerle girer. Meyve ve sebze ürünlerinde bu vitamin armut (100 g'da 0,05 mg), şeftali (100 g'da 0,02 mg), domates (100 g'da 0,04 mg), havuç (100 g'da 0,02-0,07 mg), pancarda bulunur. (100 g başına 0,04 mg) ve diğer meyve ve sebzeler. Riboflavin ultraviyole ışınlara karşı çok hassas olduğundan ürünler doğrudan güneş ışığından uzakta saklanmalıdır.

C vitamininin (askorbik asit) ana kaynakları sebzeler, meyveler ve meyvelerdir. Bu vitamin açısından en zengin olanları taze kuşburnu (100 g'da 650 mg'a kadar, kurutulmuş 100 g'da 2000 mg'a kadar), tatlı biber (100 g'da yeşil 150 mg, kırmızı 100 g'da 250 mg), siyah kuş üzümü (250 100 g başına mg), deniz topalak (100 g başına 60 mg), limon (100 g başına 40 mg), maydanoz (100 g başına 150 mg), dereotu (100 g başına 100 mg), vb. C vitamini içeriği Gıda ürünlerinde depolama süresi ve türü önemli bir etkiye sahiptir mutfak işleme. Şu tarihte: çeşitli şekillerde Meyve ve sebzelerin sterilizasyonu, özellikle oksijen varlığında ve ışık altında önemli miktarda C vitaminini yok eder. Bu yıkım metallerin varlığıyla kolaylaştırılır. Bu nedenle konserve yaparken metal ve cilasız kaplar kullanılmamalıdır. Kurutma sırasında vitamin kaybı özellikle yüksektir - %70'e kadar. Vitamin, meyvelerin, sebzelerin ve meyvelerin hızlı dondurulması ve ardından sıfırın altındaki sıcaklıklarda depolanmasıyla daha iyi korunur. Bu tür ürünlerde orijinal C vitamini içeriğinin %90'a kadarı korunur.

Yağda çözünen vitaminler. Bitkiler provitamin A (retinol) - karoten pigmenti içerir. Karoten açısından zengin olanlar 100 g'da 8 mg havuç, 100 g'da 1,7...9,0 mg kayısı ve şeftali, 100 g'da kabak (1,5 mg), taze kuşburnu (100 g'da 2,6 mg), maydanoz (5,7 mg) 100 g başına), dereotu (100 g başına 1,0 mg). Karoten ısıya oldukça dayanıklıdır ve konserve yiyeceklerde iyi korunur.

D vitamini (kalsiferol), kimyasal yapı bakımından benzer olan birkaç bileşiği (D2, D3 vitaminleri) ifade eder. Meyve ve sebzeler çok az D vitamini içerir, ancak bunların provitaminleri (steroller veya steroller) mevcuttur.

E Vitamini (tokoferol) yedi vitaminden oluşan bir gruptur. Önemli bir E vitamini kaynağı bitkisel yağlar, deniz topalak, marul ve diğer yeşil ve lahana sebzeleridir. Tokoferoller oldukça stabildir ve ısıtıldığında veya ultraviyole ışınlara maruz bırakıldığında bozulmaz.

Gıdalardan gelen ve spesifik biyolojik etkileri olan başka temel organik maddeler de vardır. Bu maddeler arasında K vitamini, P vitamini, F vitamini yer alır. Günümüzde bunlara genellikle vitamin benzeri maddeler adı verilmektedir.

Mineraller

Mineral madde miktarı, bir hammadde numunesinin yakılmasından sonra kalan kül içeriğine göre belirlenir. Çoğu meyve ve sebzenin kül içeriği %0,25 ila 2,50 arasındadır. Meyve ve sebzelerin mineral maddelerinin spesifik bir özelliği alkali reaksiyondur, tahılların ve hayvansal gıdaların mineral maddeleri ise asidiktir.

Sebze ve meyveler %0,5 ile %2 arasında mineral içerir. Hepsi makro elementlere ayrılmıştır - potasyum, kalsiyum, sodyum, magnezyum, fosfor, kükürt, klor; eser elementler - demir, iyot, flor, krom, brom, manganez, çinko, nikel, kobalt, selenyum, bakır vb.; ultramikro elementler - altın, kurşun, cıva, gümüş, radyum, yakut. Makro elementler, 100 g ürün başına yüzdelik kesirler veya miligram cinsinden ölçülen nispeten büyük miktarlarda bulunur.

Meyve ve sebze ürünleri potasyum tuzları (kabak, kabak, karpuz, elma), kobalt (pancar, çilek, kırmızı kuş üzümü), iyot (feijoa), demir (yeşil ve lahana sebzeleri (100 g başına 0,6...1,4 mg), domates (100 g'da 0,9 mg), çilek (100 g'da 1,2 mg).

Lignin ve kütin

Lignin ve kütin bitkilerde çok yaygındır. Lignin, hücre duvarlarına nüfuz eden ve onların lignifikasyonunu destekleyen karmaşık bir maddedir. Bazen lignin meyve ve sebzelerin etinde birikerek onu pürüzlü hale getirir; örneğin odunsu kök sebzelerde, bazı armut ve ayvaların etindeki taşlı granülasyonlarda. Kütin, meyve ve sebzelerin yüzeyini kaplayan mumsu maddeleri ifade eder. Bu mumsu kaplama onları solmaya, mikroorganizmaların etkisine ve suyla ıslanmaya karşı korur.

tanenler

Tanenler sebze ve meyvelerde çok sık bulunur, ancak küçük miktarlarda bulunur. İçeriği %2'ye ulaşan bu maddeler açısından zengin olan yaban eriği, kiraz eriği ve hurmadır; ayva, kızılcık ve üvezde çok sayıda tanen vardır (% 0,6'ya kadar). Ancak tanenler, önemsiz içeriğine rağmen meyvelere buruk bir tat verir (özellikle içerik %0,5'in üzerinde olduğunda). Olgunlaşmamış meyveler genellikle daha fazla tanen içerir, ancak meyve olgunlaştıkça şeker ve asitlerle birlikte solunumda kullanıldıkça miktar azalır. Oksijen varlığında enzimlerin etkisi altında tanenler kolayca oksitlenir ve koyu renkli bileşikler oluşur - flobafenler. Bu reaksiyon, kesildiğinde elma, armut, ayva ve diğer meyvelerin yanı sıra patateslerin hamurunun koyulaşmasını açıklar.

Glikozitler

Glikozitler sebze ve meyvelerde çok küçük miktarlarda, örneğin patateslerde %0,002 ile 0,1 arasında bulunur. Küçük dozlarda zararsızdırlar, ancak büyük miktarlarda tehlikelidirler. Birçok glikozit, meyve ve sebzelere acı bir tat veya özel bir aroma verir. Glikozitler meyve ve sebzelerin derisinde, posasında veya tohumlarında lokalize olabilir. Sebze ve meyvelerde en yaygın bulunan glikozitler şunlardır:

Amigdalin, sert çekirdekli meyvelerin ve yumuşak çekirdekli meyvelerin tohumlarında bulunan bir glikozittir.

· aşı, yaban mersini ve kızılcıkta bulunan ve benzoik asitle birlikte bulunan bir glikozittir; bu da bu meyveleri mikroorganizmaların etkisine karşı oldukça dirençli kılar: yaban mersini ve kızılcık suları fermente edilmez.

· hesperidin Narenciye kabuğunda bulunan P vitamini özelliğine sahiptir.

· solaninler patates, patlıcan ve domateste bulunur. Patateslerde esas olarak kabukta ve soyulma sırasında çıkarılan dış katmanlarda bulunurlar.

· sinigrin yaban turpu ve siyah hardal tohumlarında bulunur. Beyaz hardal tohumları glikozit içerir sinalbin.

Diğer glikozitler arasında dikkat edilmesi gerekenler glukonastursinşalgamda da bulunur kapsaisin bibere acı tadını veren de budur.

Boyalar

Renklendirici maddeler (pigmentler) meyve ve sebzelere verir çeşitli türler ve bir rengin veya diğerinin çeşitleri. Renge göre, meyvelerin ve bazı sebzelerin olgunluğunu belirleyebilirsiniz, örneğin domateslerin rengi olgunlaştıkça yeşilden kırmızıya, elmaların rengi - farklı tonlarda yeşilden sarıya değişir. Bitki pigmentlerinin birkaç grubu vardır.

Klorofil- birçok meyve ve sebzeye yeşil rengini veren yeşil bitki pigmenti; Güneş ışığının etkisi altında yeşil bitkiler tarafından havadaki karbondioksitin asimilasyonu sürecinde büyük rol oynar. Bu sürece fotosentez denir.

Karotenoidler- meyve ve sebzelere turuncu, sarı ve bazen de kırmızı rengini veren bir grup pigment. Karotenoidler şunları içerir: karoten, likopen, ksantofil vb.

Karoten havuç ve kayısıya turuncu rengini verir; domates, şeftali, narenciye ve yeşil sebzelerde bulunur ancak içindeki karoten rengi klorofil tarafından maskelenir.

Likopen, karoten izomeridir; olgun domateslerin kırmızı rengine neden olur ancak vitamin aktivitesi yoktur.

Ksantofil sarı bir pigmenttir ancak karotenden daha hafiftir. Ksantofil, klorofil ve karoten ile birlikte yeşil sebzelerde, karoten ve likopen ile birlikte domateste bulunur.

Antosiyaninler- bunlar meyvelere, sebzelere ve çiçek yapraklarına pembeden siyah-mora kadar çok çeşitli renkler veren renklendirici maddelerdir. Meyvelerin kabuğunda (üzüm) veya aynı zamanda kabuğunda ve etinde (ahududu, yaban mersini, kuş üzümü, bazı üzüm çeşitleri, pancar vb.) Bulunurlar. Sebze ve meyvelerde en yaygın antosiyaninler şunlardır: enine (kırmızı-kahverengi) (üzüm), idein (yaban mersini), kerasyanin (kiraz), betain (pancar). Antosiyaninler suda oldukça çözünür; uzun süre ısıtıldığında yok edilirler. Meyvelerde antosiyaninlerin birikmesi olgunluğun işaretlerinden biri olabilir.

Flavonlar ve flavonoller- Meyve ve sebzelere sarı renk veren maddeler glikozitler halinde bulunur. Flavonoller maydanoz ve portakal meyvelerinde bulunan apigenin içerir. Flavonoller arasında örneğin kuru soğan pullarındaki renklendirici madde olan quercetin bulunur.

Uçucu yağlar

Meyve ve sebzelere lezzet veren, yağda çözünen uçucu maddeler. Bitki meyveleri büyüyüp olgunlaştıkça uçucu yağların içeriği artar. Turunçgiller (limon, mandalina) ve baharatlı sebzeler (soğan, sarımsak, turp, kereviz, maydanoz, dereotu, yaban turpu vb.) dahil olmak üzere birçok meyve ve sebze, önemli miktarda uçucu yağ içerir. Baharatlı bitkilerin esansiyel yağları, yalnızca tuzlanmış, fermente edilmiş ve salamura edilmiş ürünlerin spesifik tadını ve aromasını belirlemekle kalmaz, aynı zamanda laktik fermantasyon ve dekapaj sırasında çürüme süreçlerinin gelişmesini de önler.

Esansiyel yağlar açısından en zengin olanlar turunçgiller (%1,2 ila %2,), baharatlı sebzeler (maydanoz, kereviz, dereotu - ortalama %0,05-0,), ayrıca sarımsak (%0,01) ve yaban turpudur (%0,0).

Fitositler

Adın kendisi, öncelikle bunların bitki kökenli maddeler olduğu ve ikinci olarak diğer organizmalara zarar veren özelliklere sahip oldukları anlamına gelir. Birçok bitkinin fitocidal özellikleri vardır. Bazı bitkiler, birçok mikroorganizma için toksik olan büyük miktarda uçucu maddeyi çevreye salarken, diğerleri önemsiz miktarda fitosit salgılar, ancak çoğu zaman doku suları çok güçlü bakteri yok edici özelliklere sahiptir. Soğan ve sarımsak en büyük fitocidal özelliklere sahiptir. Ancak birçok mikroorganizma fitocidal ortama uyum sağlamıştır ve bu nedenle bitki hastalıklarına neden olabilir.

Taze meyve ve meyvelerin kimyasal bileşimi, türüne, olgunluk derecesine, hasat zamanına, depolama yöntemlerine vb. bağlıdır.

Taze meyve ve meyveler yüksek su içeriğine sahiptir - %72 - 96. Meyve ve meyvelerdeki fizyolojik süreçleri belirler ve aynı zamanda bunların bozulmasına yol açan çeşitli mikrobiyolojik süreçlerin gelişmesine de katkıda bulunur. Meyveleri saklarken su buharlaşabilir, bu da kalitenin düşmesine ve raf ömrünün kısalmasına neden olur.

Meyve ve yemişlerin ana enerji maddesi karbonhidratlar- şekerler, nişasta, selüloz (lif), pektin maddeleri, hemiselüloz. Karbonhidratların kalori içeriği düşüktür, ancak meyve ve meyvelerde şeker bulunması, kolay sindirilebilirlikleri nedeniyle onları özellikle insanlar için faydalı kılar.

Meyve ve meyvelerdeki şekerlerden en sık en büyük sayı glikoz, fruktoz ve sükroz içerir. Toplam Şeker miktarı birçok faktöre bağlıdır: mahsul, çeşit, yetiştirme bölgesi, tarımsal uygulamalar, toprak ve hava koşulları vb. Çeşitli Şekerlerin oranı esas olarak meyve ve meyvelerin türüne bağlıdır. Örneğin elma ve armutlar %6 - 12 fruktoz, %1 - 5 glikoz ve %0,5 - 5,5 sakkaroz içerir; kayısılarda - sırasıyla %0,1 - 3,2, 0,1 - 3,2 ve 4,5 - 10 ve kirazlarda - %3,3 - 4,4, 3,8 - 5,3 ve 0 - 0 ,8. Meyve ve meyvelerdeki nişasta içeriği% 1'e ulaşır. Nişastanın çoğu olgunlaşmamış elmalarda bulunur. Meyve olgunlaştıkça hidrolize olarak şeker ve diğer maddeleri oluşturur.

Meyve ve yemişlerin hücre duvarları esas olarak bir polisakkarit olan selülozdan (lif) oluşur. Meyve ve meyvelerdeki içeriği yaklaşık %1-2'dir. Lif neredeyse insan vücudu tarafından emilmez, ancak normal bağırsak aktivitesine katkıda bulunur.

Pektinmaddeler- bunlar karbonhidrat niteliğindeki yüksek moleküler bileşiklerdir. Meyve ve meyvelerde pektin, protopektin ve pektik asit formunda bulunurlar. Elmalardaki içeriği% 0,8 - 1,3, eriklerde - 0,5 - 1,3, ahududularda -% 0,1 - 0,7'dir. Protopektin hücreler arası boşluklarda ve hücre zarlarında bulunur, suda çözünmez ve meyvenin sertliğini belirler. Olgunlaştıkça protopektin parçalanarak pektin ve hemiselüloz oluşur. Bu işlem meyveleri pişirirken meydana gelir, çünkü 80 - 85 ° C sıcaklıkta protopektin hidrolize edilir. Bu özellik, meyveleri haşlarken kabuklarını çıkarmak için kullanılır.

Yaygın organikasitler, meyvelerin içerisinde elma, limon ve şarap bulunmaktadır. Daha az sıklıkla ve küçük miktarlarda meyveler benzoik, salisilik, süksinik asitler vb. İçerir. Meyvelerin ve meyvelerin toplam asitliği% 0,4 ila 8 arasında değişir.

Bazı meyve türleri ve çeşitleri aynı anda bir, iki veya daha fazla asit içerebilir. Örneğin taşlı ve yumuşak çekirdekli meyvelerde malik ve sitrik asitler bulunur. Malik asit kızılcık ve barba pirincinde özellikle yüksektir (%6'ya kadar). Sitrik asit esas olarak limonlarda (%7'ye kadar), kızılcıklarda ve narlarda bulunur. Tartarik asit üzümlerde baskındır (%0,3 - 1,7). Benzoik asit, yaban mersini ve kızılcıklarda küçük miktarlarda (% 0,1), salisilik asit ise ahududu ve çileklerde bulunur. Benzoik asidin antiseptik özelliklere sahip olması nedeniyle kızılcık ve yaban mersini iyi korunur. Kiraz, armut ve kayısılarda az miktarda asit bulunur.

Meyvelerdeki asitlerin tat duyusu önemli ölçüde etkilenir. Sahra, bronzlaşmamaddeler. Meyvenin özünde bulunan şeker, ekşi tat hissini maskeliyor gibi görünüyor ve tanenler ise tam tersine onu vurguluyor. Yani kızılcık meyveleri %9 şeker içerir, ancak nispeten fazla miktarda malik asit ve tanen içerdiklerinden çok ekşi ve mayhoş görünürler.

Meyvelerin konservelenmesinde veya pişirilmesinde asitlerin rolü önemlidir. Dolayısıyla, ham maddedeki asit miktarı sterilizasyon rejimini etkiler: Ham maddenin asitliği ne kadar yüksek olursa, konserve yiyecek ısıtıldığında içindeki mikroorganizmalar o kadar hızlı ölür.