Borodinsky'yi serpin. Borodino ekmeği fırında

Pişmek Beyaz ekmek Hiç de zor değil. Bu, herhangi bir ev hanımının, hatta yeni başlayanların bile erişebileceği bir şeydir. Özel bir kalıbınız yoksa normal bir fırın tepsisiyle de idare edebilirsiniz. Bu durumda yuvarlak somunlarınız olacak, bu da sizi etkilemez. tat nitelikleri pişirme. Ancak bir süre sonra ev hanımının aklına siyah ekmek pişirme fikri gelir. Hamur yoğurma her zamanki tarif kalın, pürüzlü bir kabuk ve içinde yapışkan, pişmemiş bir kütle gibi sorunlarla karşılaşabilir. Bu neden oluyor? Gelin buna bir örnekle bakalım ve birlikte Borodino ekmeği yapmaya çalışalım. Tarif oldukça karmaşık ve çok zaman alıyor. Kesinlikle yeterli değilse, beyaz bir somun pişirmek daha iyidir. Bu ekmek pek sağlıklı olmasa da hazırlaması kolay ve basittir.

İlk zorluklar

Çoğu zaman yeni başlayanlar bir hata yapar. Hamurun kabarması için yeterli süre vermiyorlar. Sonuç olarak kırıntı yoğundur. Ancak ürünün tadı güzelse o zaman doğru yönde ilerliyorsunuz demektir. Sadece yaklaşımınızı biraz değiştirmeniz gerekiyor.

Ve ilerisi. Bu tarif acemi fırıncılar için tamamen uygun değildir. Borodino ekmeği, hamurun ne kadar tutarlı olması gerektiği konusunda zaten biraz deneyime ve anlayışa sahip olanlar için bir seçenektir. Elbette tarifte genellikle malzemelerin miktarı belirtiliyor ancak herkesin unu farklı olduğundan sonuç da farklı olabilir.

İçerik ara

İnanın bana, bu ilk bakışta göründüğü kadar basit bir iş değil. Ancak hemen hemen tüm ürünler birbiriyle değiştirilebilir. Elbette sonuç bundan biraz zarar görebilir. Bazen almak için güzel renkçay yaprakları kullanılır ve unun yüzde 50 veya daha fazlası sıradan buğdaydır. Elbette çörekler güzelce kabarıyor ama tadı istediğimizden çok uzak.

Duvar kağıdı çavdar unu yerine ikinci sınıf çavdar unu yerine normal çavdar unu kullanabilirsiniz. buğday unu- 1. sınıf. Ayrıca pekmezin yerine bal veya Mısır şurubu. Kırmızı malt bile kvas konsantresi ile değiştirilebilir. Bu yüzden umutsuzluğa kapılmayın, yine de mükemmel, hoş kokulu, ev yapımı ekmeği deneyebilirsiniz. Öyleyse kaydet bu tarif. Borodino ekmeği, mağazadan satın alabileceğiniz hiçbir şeye benzemeyen özeldir.

Evde esmer ekmek nasıl pişirilir?

Bir kez daha dikkatinizi çekiyoruz: sadece siyah değil, Borodino. Bu ürünün değerli olduğu özel bir aroması ve tadı vardır. İki pişirme seçeneği vardır: maya veya ekşi maya kullanmak. Hangisini tercih edeceğiniz her ev hanımının kendi kararına bağlıdır. İşleme ilk kez başlıyorsanız en basitini seçin. Ayrıca fırında, ekmek yapma makinesinde, yavaş pişiricide - canınız ne isterse onu pişirebilirsiniz. Hamura kepek ekleyebilirsiniz - daha da kötü olmaz ama aynı zamanda mideye de çok iyi gelir.

Bitmiş topuzun üzerine ne serpilir

Borodino ekmeğinin malzemeleri oldukça çeşitlidir. Ve bildiğiniz gibi çöreğin üst kısmı biraz grenli. Bu pudra sadece güzellik için mi kullanılıyor? Aslında bu, orijinal tarife olduğu kadar geleneğe de bir övgüdür. Efsaneye göre bu eser Borodino'da ölen bir generalin karısına ait. Koyu rengin seçilmesinin bir nedeni var; kaybı simgeliyor. Ve kişniş saçmalığı temsil ediyor. Günümüzde fırıncılar kimyon veya susam da kullanıyor. Böylece deney yapabilirsiniz.

Birleştirmek

Bugün ekmek yapmak için birçok seçenek var. Herhangi bir dolgu maddesi, bitmiş çöreğin tadını büyük ölçüde değiştirir. Bu nedenle GOST tarifini benimsemeye karar verdik. Borodino ekmeği değil topuz un, süt ve su içerir. Burada gerekli ürünleri toplamak için biraz daha zaman harcamanız gerekecek:

Çavdar duvar kağıdı unu- 400 gr.
Buğday (2. sınıf) - 90 gr.
Malt - 30 gr.
Pekmez - 24 gr.
Şeker - 36 gr.
Kişniş - 0,5 gr.
Bitkisel yağ - 15 gr.
Tuz - bir çay kaşığı.
Su.

Ev yapımı Borodino ekmeği yapmak o kadar kolay değil ama pratik yaparsanız sevdiklerinizi aromatik hamur işleriyle oldukça memnun edebilirsiniz. Yukarıda listelenen ürünlerden yaklaşık bir kilogram ağırlığında bir tuğla ekmek pişirebilirsiniz.

Hazırlık

Bu tarif Borodino ekşi mayalı ekmeğinin yapılmasını içerir. İlk somundan sonra bunu anlayacaksın maya pişirme- bu hiç de aynı değil. Önce ekşi maya yapmayı öğrenelim. Bunu yapmak için ihtiyacınız olacak:

100 gram Çavdar unu;
100 gr su;
1 yemek kaşığı çavdar başlangıç.

Bütün bunları iyice karıştırın ve bir gün bekletin. Bundan sonra buzdolabına koyabilir ve ihtiyaç duyduğunuzda çıkarabilirsiniz. Sabah pişirmeye başlamak istiyorsanız akşam buzdolabından çıkarıp tazelemeniz gerekir. Yani 1:1 oranında su ekleyin. Sabaha kadar mayalanmaya bırakıyoruz. Bir ekmek için yaklaşık 150 gr ekşi mayaya ihtiyacınız olacak. Sabaha kitle "uyanacak" ve iyice fermente olacak. Bir sonraki adım çay yapraklarını hazırlamak olacak.

Bunu yapmak için 30 gr malt alın, 2 yemek kaşığı çavdar unu ekleyin. Ek olarak hepsini bir karıştırıcıda öğütmek en iyisidir. 50 gram eklemeye devam ediyor sıcak su. Sonuç ağır, kalın bir kütledir. İyice karıştırın ve pürüzsüz hale gelinceye kadar öğütün. 130 gr kaynar su eklemeye devam ediyor. Kütle demlendi ve kalın bir karışım elde edildi. Geriye sadece bir termosa koyup sabaha kadar şekerli halde bırakmak kalıyor.

Hamurun hazırlanması

Şimdi çay yapraklarını ve mayayı bir fincanda karıştırmanız, 150 g eklemeniz gerekiyor. ılık su ve 150 gr çavdar unu. Bardağı filmle örtün ve 4 saat boyunca sıcak bir yere koyun. Burada durumuna odaklanmanız gerekiyor. Hamur tamamen serbest kalana kadar mayalanmalıdır. Görsel olarak hamur bir kapak şeklinde yükselir. Ve gücü tükendiğinde ortası yavaş yavaş düşmeye başlar. Bu noktada kullanıma hazırdır.

Hamurun hazırlanması

Bütün bunlar o kadar uzun ve karmaşık bir şekilde anlatılıyor ki çoğu ev hanımı muhtemelen bu fikirden çoktan vazgeçmiş durumda. Aslında bu sadece bir uyum meselesi. İkinci kez çok daha kolay olacak. GOST'a göre hazırlanan Borodino ekmeği çok lezzetli, ancak ev yapımı ekmek - uygun el becerisi ve beceriyle - çok iyi çıkıyor. Ve çok çabuk yenir. Bu nedenle deneyimli ev hanımları, ikinci gün her şeyi tekrarlamak zorunda kalmamak için aynı anda birkaç çörek için hamur yapmayı önerir.

İki yemek kaşığı siyah pekmez, bir çay kaşığı tuz ve kişnişi karıştırıp 30 gr su ekleyin. Bu kütleyi hamurun içine dökün ve buğday unu ekleyin, ardından kalan 240 gr çavdar ununu ekleyin. Sonuç, 2 saat bekletilmesi gereken yapışkan ve viskoz bir hamurdur. Geriye kalan tek şey fırını ön ısıtmaya koymak. Sıcaklık - 180 derece. Borodino ekmeği fırında özel bir formda veya fırın tepsisinde pişirilebilir. İlk kez ikinci seçeneği seçmek daha iyidir çünkü unlu mamullerin durumunu izlemek daha kolaydır.

Bitirici dokunuş

Yaklaşık 40 dakika sonra un püresini hazırlamanın zamanı geldi. Bunu yapmak için bir çorba kaşığı un ve iki yemek kaşığı suyu karıştırın. İyice karıştırın ve çıkarılan çörek yüzeyine bir fırça ile uygulayın. Bundan sonra bütün veya öğütülmüş kişniş tohumlarını serpin. Tavayı yaklaşık 60 dakika boyunca fırına geri koyun.

Jöleyi beş dakika içinde pişirmeniz gerekiyor. Çok kalın ve hatta sıvı olmayacak şekilde hazırlamanız gerekiyor. Bunun için yarım bardak su ve yarım yemek kaşığı nişasta gerekecek. Ekmek hazır olduktan sonra tavadan sallayın ve jöle ile iyice yağlayın. Çok çıkıyor güzel kabuk. Şimdi ürünü birkaç saat ızgarada bırakın. Yoğun, ince gözenekli bir topuz elde etmek istiyorsanız su miktarını biraz azaltabilirsiniz. Ve havadar unlu mamulleri sevenler için tam tersine biraz daha sıvı alın.

Asistan olarak ekmek yapımcısı seçmek

Bu seçenek o kadar basittir ki acemi bir fırıncının inceliklerde ustalaşmasına olanak tanıyabilir mutfak Sanatları. Bu, görevi büyük ölçüde basitleştiriyor ancak uzmanlar, çöreğin tadının o kadar da zengin olmadığını vurguluyor. Ancak zamandan tasarruf etmek için modern cihazları güvenle kullanabilirsiniz.

Borodino ekmeğini ekmek makinesinde pişirmek için mutfakta birkaç saat harcamanıza gerek yok. Akşamları cihaza yiyecek yükleyebilir, sabahları ise sıcak çörek çıkarabilirsiniz. Hazırlanmak için ihtiyacınız olacak:

Buğday unu - 225 gr.
Çavdar unu - 325 gr.
Maya - 2 çay kaşığı.
Bal - 2 yemek kaşığı. l.
Malt - 40 gr.
Su - 80 ml.
Bitkisel yağ - 2 yemek kaşığı. l.
Tuz - 2 çay kaşığı.
Kişniş - 1 çay kaşığı.

Tek yapmanız gereken tüm malzemeleri bir kapta karıştırmak. Gerisini makine kendisi halledecektir. Başka bir şey de şu kalın hamur onu karıştıramaz. Bu nedenle taban, yükselen ve gözenekli, kabarık bir topuz haline gelen yarı sıvı bir kütle olacaktır. Borodino ekmeğinin ekmek makinesinde hazırlanması yaklaşık 3,5 saat sürüyor. Gecikmeli zamanlayıcı fonksiyonu varsa sabah erken saatlerde açılacak şekilde ayarlayabilirsiniz. Sonra uyandığınızda hoş kokulu, kabarık çörek hazır olacak; tek yapmanız gereken onu soğutma rafına koymak.

Yemek sırları

Siyah ekmeği pişirme süreci oldukça karmaşıktır, bu nedenle bazı nüansları ve incelikleri öğrenmekten zarar gelmez. Bu, görevinizi büyük ölçüde basitleştirecektir. Deneyimli şefler Bu unlu mamullerin hazırlanmasında temel teknolojiden sapmamanız tavsiye edilir. Ayrıca aşağıdaki önerilere de uymanız gerekir:

Yalnızca un seçin iyi kalite. Metin yapısının kalitesi buna bağlı olacaktır.
Unu elemek konusunda tembel olmayın. Bu, hamuru oksijenle doyuracaktır.
Sadece taze maya ve baharatları ekleyin.
Pişirdikten sonra çöreği hemen kesemezsiniz, demlenmesi için zaman verilmesi gerekir. Minimum 2-3 saat, tercihen 10 saat.

Ve sarımsaklı Borodino ekmeği ne kadar lezzetli! Kabuğu rendeleyebilirsiniz aromatik dilim. Çok lezzetli ve sağlıklıdır. Ayrıca lezzetli krutonlar da yapabilirsiniz. Bunu yapmak için yağı bir tavada ısıtın ve doğranmış sarımsakları ekleyin. Dilimlenmiş ekmek parçalarını dikkatlice yerleştirip her iki tarafını da kızartın. Bundan sonra kaba tuz veya rendelenmiş peynir serpin. Bira veya çorba için harika bir meze olur. Ne yetişkinler ne de çocuklar böyle bir inceliği reddetmezler.

Bir sonuç yerine

Borodino ekmeğini hazırlama süreci kolay değildir, el becerisi ve beceri gerektirir. Aynı zamanda evde pişirme işleminden kaynaklanan aroma, mağazadan satın alınan somunların yaydığı aromayla karşılaştırılamaz. En az bir kez pişirmeye çalışın. Aileniz kesinlikle bunu takdir edecektir muhteşem tat. Bazen hamura tohumlar, müsli, kuruyemişler veya kuru meyveler eklenir. Sadece lezzetli değil, aynı zamanda son derece sağlıklı!

Borodino ekmeği, baharat ilavesiyle çay yaprakları kullanılarak hazırlanır. Çok zaman ve dikkat gerektirecek ancak sonuç herkesi şaşırtacak. Ekmek ev yapımı SSCB'dekiyle aynı şekilde ortaya çıkacak.

Ekmek makinesinde klasik Borodino ekmeği

Bu ekmeğin aromasını, tadını herkes biliyor ve hatırlıyor. Hazırlanması zordur. İlk seferde doğru yapmak için pişirme önerilerini dikkatle izlemelisiniz. Borodino ekmeği, ekmek makinesinde fırına göre çok daha hızlı ve daha kolay hazırlanır.

İçindekiler:

tuz – 2 çay kaşığı;
çavdar unu – 170 gr;
kuru maya - 1,5 çay kaşığı;
buğday unu – 190 gr;
hazır kahve - 1 çay kaşığı;
ekşi maya – 3 yemek kaşığı. kaşıklar;
kakao – 1 çay kaşığı;
süt tozu – 2 yemek kaşığı. kaşıklar;
siyah çay – 200 ml;
şeker – 2 yemek kaşığı. kaşıklar.

Maya:

çavdar unu – 1 su bardağı;
maya – 2 çay kaşığı;
şeker – 1 yemek kaşığı. kaşık.

Hazırlık:

Başlangıç hazırlamak için malzemeleri karıştırın ve su ekleyin. Akışkan bir hamur elde etmelisiniz.
19 saat boyunca içeride bırakın. Bir havluyla örtün. Daha sonra buzdolabında saklayın (birkaç porsiyon için yeterli).
Yiyeceği ekmek makinesine yerleştirin ve fırınla birlikte verilen talimatlarda belirtilen adımları izleyin.

Fırın tarifi

Çavdar unuyla yapılan ekmek aromatik, lezzetli ve sağlıklıdır.

İçindekiler:

kimyon – 3 çay kaşığı;
buğday unu – 350 gr;
kişniş – 3 çay kaşığı;
çavdar unu – 250 gr;
tuz – 2 çay kaşığı;
ılık su – 350 ml;
şeker - 3 çay kaşığı;
maya - 1 yemek kaşığı. kaşık;
malt – 5 çay kaşığı.

Hazırlık:

Kaseye biraz ılık su dökün, maya ve şekeri ekleyin. Karıştırmak.
10-15 dakika sonra unu ekleyin. Malt ekleyin. Suyun geri kalanını dökün.
Çeyrek saat kadar yoğurun.
Kişniş, tuz, kimyon ekleyin.
Hamuru tekrar yoğurun.
Unu hafifçe serpin. Bir torba ile örtün. Sıcak tutun.
İki saat sonra ekmeği şekillendirin.
Bir fırın tepsisine yerleştirin. Yarım saat bekletin.
Fırına yerleştirin.
Fırını 200 dereceye ayarlayın. Çeyrek saat kadar pişirin. 180 derece değiştirin. Yarım saat bekletin.

9 “Erkek Yemeği” kategorisinde Borodino ekmeğinin tarifini oraya gönderdik.

GOST 1984'e göre Borodinsky

Bu yazı zaten GOST'a göre Borodino ekmeğiyle ilgili ikinci yazıdır (blogumuzdaki Borodino GOST dışı Borodino hakkındaki diğer yazıları saymazsak), Borodino ekmeğine adanmıştır.

Borodino ekmeğinin görünümü hakkında güvenilir veri yoktur. Bu ürünün menşeinin birkaç versiyonu vardır.

İlk defa böyle bir ekmek Spaso-Borodinsky Manastırı'nda hizmetkarları tarafından pişirildi. Manastırın yanında cenaze yemekleri için pişirilen aromatik kişniş soslu Borodino ekmeği tarifinin oluşturulduğu bir fırın vardı.

Başka bir versiyon, yaratıcının kokulu pişmiş ürünler Rus besteci Alexander Porfirievich Borodin oldu, bu onun İtalya gezisinden sonra oldu. Ancak bilim adamları bu versiyonu sorguluyorlar - çavdar İtalya'da yetişmiyor ve ekmek pişirmek için popüler değil.

GOST'a göre gerçek Borodino ekmeğinin tarifi 1933'te Moskova Fırın Vakfı'nda oluşturuldu; içeriklerden biri üst malzeme olarak kullanılan kişnişti. Muhtemelen bundan sonra Çavdar ekmeği biraz kişniş tohumu serperek ona Borodinsky adını vermeye başladılar.

GOST'ler tarafından değil, aynı zamanda OST'ler tarafından da kaydedilen Sovyet döneminin Borodino ocağının tarifinden zaten bahsetmiştik; bu, ünlü fırıncılık ustası Lev Yanovich Auerman'a ait 1935'ten kalma bir tarifti. Bu ekmek soyulmuş çavdar ve çavdar karışımından yapılmıştır. tam tahıllı un Bu tarif için eşit parçalar halinde alınan yani bu ekmek% 100 çavdardı, ocaktı, maya kullanılmadı, tarifin kendisi ve uygulaması hakkında daha fazlasını blogumuzda okuyabilirsiniz. .

Ve GOST'a göre ilk ekmek tarifi GOST 5309-50'ye göre Borodinsky'ydi.

Borodinsky ekmek - en popüler çeşitlerden biriydi Rus ekmeği. 1920'lerde - 1930'larda bu tür ekmek yalnızca Moskova'da üretildi. O uzak yıllarda en kaliteli Borodino ekmeği Moskova'da üretildi fırıncılık ustaları - Letonyalılar lezzet ve kalite açısından ikinci sırada ekmeğin yer aldığını, OGPU Çalışanları Kooperatifi Ekmek Fabrikası tarafından üretilmektedir.

O zamanlar Borodino ekmeğini hazırlamanın en tipik yöntemleri üçtü:

Malt, kimyon ve unun bir kısmının mayalanıp, dökmeden yoğrularak hamurun hazırlanması. Usta Spredze ve Zakis (soyadlarına bakılırsa Letonyalılar) bu yöntemi kullanarak çalıştılar. 159 numaralı fırın.

Kimyon ve malt kullanılarak mayalanmadan hamurun doğrudan yoğurulması. Bu yöntem kullanıldı OGPU çalışanları kooperatifinin 1 numaralı fırını.

Hamurun hazırlanması her zamanki gibi Raschin (hamur) ile çavdar muhallebi (tatlı ve ekşi) gibi, ancak partiye yardımcı hammaddelerin eklenmesiyle: aromatik ve şekerli maddeler.

Moskovalılara yüksek kaliteli Borodino ekmeği sağlamak için bunun için bir standart geliştirme sorunu gündeme geldi. Sonunda standart, 159 numaralı fırın tarifine dayanarak Moskova Fırın Vakfı'nda GOST 5309-50'de resmileştirildi. Daha sonra bu GOST'a dayanarak geliştirildi. 1984 yılında 2077-84 numarasıyla GOST.

GOST 5309-50'den alıntı:

“Bu standart, hazırlanan Borodino ekmeği için geçerlidir. muhallebi yöntemi%80 miktarında çavdar duvar kağıdı unu, %15 miktarında II. sınıf buğday unu, kırmızı karışımından çavdar maltı ekşi maya üzerine tuz, şeker, melas ve kişniş veya kimyon veya anason ilavesiyle %5 oranında maya ilaveli veya ilavesiz ( !!!, tarifte hem maya kullanımına hem de yokluğuna izin verilir, irina-co) ».

Ancak zaman geçti ve çok şey değişti: Yakında bazı Borodinsky türlerinde sadece 2. sınıf buğday unu değil, aynı zamanda önemli miktarlarda endüstriyel maya da eklenmeye başlayacak. patates unu Ve sebze yağı(L. Ya. Auerman'ın kitabından yazının sonundaki taramaya bakın).

Adil olmak gerekirse, örneğin GOST'a göre 1948 tarifinin hala çok küçük bir oranda maya içerdiği (toplam un ağırlığının yalnızca% 0,1'i) ve ayrıca bazında hazırlanan ekşi mayayı da içerdiği belirtilmelidir. ekşi hamur(yani önceki partiden kalan hamur). 1948 yılında bu ekmek hâlâ ocakta pişiriliyordu.

Ancak Borodinsky'nin GOST'a göre 1984 tarihli tarifi, bugün ekmek pişireceğimize göre ("Çavdar unu kullanılarak muhallebi ekmek türlerinin üretimi" kitabından tarif, L. I. Kuznetsova ve ortak yazarlar, 2003) zaten yapmak için çeşitli teknolojik seçenekler sunuyor ekmek, yani üç:

Kesinlikle geleneksel versiyon Ayrıca küçük bir oranda endüstriyel maya ve spontan fermantasyon başlatıcının yanı sıra tarifin yeni versiyonlarını da içeren:
- kuru demleme ve
- Açık karmaşık kuru bira yapımı KMKZ (kompleks laktik asit başlatıcı) üzerinde asitleştirici katkı maddeleri kullanılarak.

Son 2 seçenek, hamura katılan çok daha büyük oranda endüstriyel maya (%0,7-2,2) ile karakterize edilir. Elbette tüm bu ekmek zaten bir tavada pişirilmişti, çünkü ocakta pişirme yöntemi çok daha fazla emek gerektiriyor ve daha fazla profesyonellik gerektiriyor.

Referans için
Kuru demleme - şişen çavdar unu içerir (silindirli kurutma, kızılötesi ışınlama ve ekstrüzyon ile işlenmiş un, bu işlemlerin yardımıyla modifikasyon, yani un nişastalarının yapısında bir değişiklik elde edilir). Bu tür unu hamura eklemenin etkisi, demleme etkisine çok benzer, ancak çay yapraklarının ayrı bir aşama olarak doğrudan hazırlanması işleminden kaçınmanıza olanak tanır, üretim maliyetini basitleştirir ve azaltır.
Asitleştirici katkı maddeleri - kendiliğinden fermantasyon ve KMKZ'nin başlatıcısının yerini alır, örneğin aşağıdakiler gibi çeşitli bileşenlerden oluşabilir: meyve cibresinden elde edilen üvez tozu veya üvez meyvelerinin meyveleri, kuru peynir altı suyu, fermente çavdar maltı, enzim preparatı "Fungamil".
Malt ekstraktları (Maltaxes) - üretim teknolojisi melas üretim teknolojisine benzer: olgun maltlı arpa veya çavdar tanesinin ve bazen de buğdayın sulu ekstraktından viskoz kalın bir sıvı formunda üretilirler.
KMKZ - karmaşık laktik asit başlatıcı. Sovyet fırınlarında çavdar ve çavdar-buğday ekmek çeşitlerinin endüstriyel maya ile birlikte pişirilmesinde aktif olarak kullanıldı. Bu ekşi maya ile kendiliğinden fermente olan ekşi maya arasındaki temel fark, pratikte maya içermemesi, laktik asit bakterilerinin, özellikle Lactobacillus casei, L.fermentum'un hakim olmasıdır. Bu başlangıç, neredeyse tüm yabancı mikroorganizmaların aktivitesini baskılayan, 22-25 dereceye ulaşan yüksek asitlik ile karakterize edilir, bu nedenle kendini koruma ve uzun süreli depolama yeteneğine sahiptir.

Borodino ekmeği tarifinin dönüşüm tarihi, Rusya'da çavdar ekmeği üretim teknolojisinin nasıl giderek basitleştirildiğini çok iyi gösteriyor. Bunun nedeni çoğunlukla nihai ürünün maliyetini düşürme isteğiydi.
Ama yine de belli bir zamana kadar şunu unutmamalıyız. Sovyetler Birliği Vatandaşlarını, endüstriyel maya içermesine rağmen yalnızca minimum düzeyde olan oldukça yüksek kaliteli ekmekle besliyordu. Bunun dışında Borodino ekmeğinin hazırlanmasında malt ekstraktları ve asitleştiriciler yerine doğal malzemeler kullanıldı: doğal fermente malt ve ekşi hamur. Bu ekmek oldukça sağlıklı ve sağlıklıydı.

Bugün sizi GOST'a göre Borodinsky'yi pişirmeye davet ediyoruz doğal ekşi maya, maya eklemeden (bunları tarifin dışında bıraktık), spontan fermantasyon ekşi mayası için GOST 1984'e göre tarif.

Ayrıca biz Gönderimizde Borodino ekmeğini 2. sınıf buğday unu yerine kılçıksız un kullanarak (yeniliğimiz) pişirme seçeneğini sunuyoruz.: sonuçta, bildiğiniz gibi, kılçıksız unun sindirimi buğday ununa göre çok daha kolaydır, çünkü daha fazla düşük içerik modern buğday unuyla karşılaştırıldığında bitki anti besin maddeleri (anti besin maddeleri veya bitki toksinleri - tahılların tam emilimini engelleyen, genellikle alerjik reaksiyonlara ve bağırsak mukozasının iltihaplanmasına neden olan maddeler).

Bu nedenle, bugün Borodinsky ekmeğini GOST'a göre, teneke, ekşi mayalı, çay yaprakları, çavdar kırmızı maltı ve koyu melas kullanarak, 2. sınıf buğday unu veya tam tahıllı buğday unu ilavesiyle pişiriyoruz.

Teçhizat:

Metal yemek kaşığı
- streç film
- parşömen
- demlemek için geniş boyunlu bir termos veya fırına konulabilecek kalın duvarlı, en az 2 litre hacimli bir kap -
- ekşi maya kapları (en az 1,5 l hacimli) ve hamur hamuru (en az 3-3,5 l hacimli)
- alüminyum profesyonel ekmek pişirme tavası L7
- mutfak terazisi
- esnek kenarlı plastik hamur bölücü
- gerekli olanı sürdürmek sıcaklık rejimi: dinlendirme makinesi veya ısıtmalı zeminler veya oda ısıtıcısı
- pişirme termometresi
- silikon fırça
- kahve değirmeni veya harç ve havaneli
- sprey şişesi
- ince bir naylon elek (pişirme için tam tahıllı buğday kullanırsak)

Bir somun için toplam yaklaşık 850 gram ağırlığında ihtiyacımız olacak:
- 400 gr tam tahıllı çavdar unu
- 75 g buğday unu, 2. sınıf, "Divinka" tarafından üretilmiştir (veya elenmiş kepekle yazılmış tam tahıl, "Siyah ekmek" "Tam tahıllı kılçıksız" üreticimiz vardır)

- 20 gr koyu maltoz pekmezi
- 30 gr şeker
- 3 gr kimyon
- 5 gr tuz
- 410 gr su (+ - 10 gr)

Maya:
- Aktivitenin zirvesinde 35 gr çavdar ekşi mayası
- 30 gr soyulmuş çavdar unu
- 20 gr su
Toplam: 85 gr

Kaynak:
- 25 gr fermente kırmızı çavdar maltı
- 75 gr tam tahıllı çavdar unu
- 250 gr su
- 2 gr öğütülmüş kimyon tohumu
Toplam: 352 gr

Opara:
- 85 gr ekşi maya
- 352 gr çay yaprağı
- 175 gr tam tahıllı çavdar unu
- 125 gr su (+- 10 gr)
Toplam: 737 gr

Hamur:
- 737 gr bütün hamur
- 75 g buğday unu, 2. sınıf (veya elenmiş kepekle yazılan tam tahıl)
- 100 gr tam tahıllı çavdar unu
- 30 gr şeker
- 20 gr pekmez
- 5 gr tuz
Toplam: 967 gr

Hazırlık

1. SOURDOUND: akşam tam tahıllı çavdar unu 30 gr, ekşi çavdar mayasını 35 gr, suyu 20 gr karıştırın. Kapak streç film ve ayrıl sıcaklıkta 9 saat boyunca. 24 derece C veya sıcaklıkta 12 saat. 22 derece İLE.

Sabaha, marş motorunun hacmi 1,5 - 2 kat artmalıdır.

2. Pişirme gününden önceki gece hazırlayın BİRA YAPIMI: geniş boyunlu bir termos içine 75 gr tam tahıllı çavdar unu, 25 gr kırmızı malt, 2 gr kişniş ekleyin (bir kahve değirmeni içinde önceden öğütün veya havanda ve havanda ezin), dökün sıcak su 250 g (sıcaklık yaklaşık 97 derece C).

Unun bir kısmı (yaklaşık %10) bir kenara ayrılıp demleme işleminin en sonunda eklenebilir; bu, biraya ilave aktif enzimlerin katılmasına yardımcı olacaktır.

Çay yapraklarını metal bir kaşıkla iyice karıştırın (hareketli kısımlarında çok fazla çay yaprağı kaldığından ve temizlenmesi zor olduğundan blender kullanmanızı önermiyoruz). Termosu kapatın ve gece boyunca şekerlenmeye bırakın.

Termos yerine kalın duvarlı tabaklar kullanırsanız çay yapraklarının sıcaklıkta şekere dönüştürülür. 63-65 derece. C. 2 saat içinde: Fırında veya dinlendiricide sıcaklığın doğru seviyede olup olmadığını kontrol etmek için bir termometre kullanın. ne zaman da Yüksek sıcaklık(70-75 derece C) çay yaprakları çoktan pişmeye ve nemini kaybetmeye başlayacak ve sıcaklık yetersizse şekerleme işlemi çok yavaş ilerleyecektir.

Tavsiye: Ekmek fabrikalarında hamurun karıştırılması sırasında maya kaybı minimum düzeydedir; bu, özel teknolojik ekipmanlar kullanılarak sağlanır. Evde, bir kapta demlemek ve diğerinde hamuru yoğurmak zorunda kalıyoruz, demlemenin büyük bir kısmı kabın duvarlarında kalıyor ve bazen tarife göre gerekli suyu içeriyor. Dolayısıyla bir somunun üretimi sırasında su kaybı önemli olabilir. Bu nedenle çay yapraklarını her zaman hamura ağırlıkça ekliyoruz ve tüm malzemeleri fazla miktarda (tüm malzemelerin ağırlığına% 10 ekleyerek) demliyoruz.

3. Hadi yapalım HAMUR.

Tüm mayaları, tüm çay yapraklarını, 175 gram tam tahıllı çavdar ununu ve 125 gram suyu bir kapta karıştırın.

Kasenin üzerini streç filmle kapatıp dinlenmeye bırakın. Sıcaklıkta 1,5-2 saat. 29-30 derece C. Hamurun büyük bir kısmı elinizde de kalabileceğinden, hamuru kaşık veya spatula ile karıştırmak da önemlidir.

Hamurun hacmi en az 1,5-2 kat artmalı ve yüzeyde kabarcıklar görünmelidir.

4. Hadi yapalım HAMUR.

Bir kapta tüm hamuru ve 100 gr tam tahıllı unu, 2. sınıf buğday ununu (veya tam tahıllı buğday - önce kepeği ince bir naylon elekten geçirin) 75 gr, tuzu 5 gr, şekeri 30 gr, pekmezi 20 gr karıştırın. Hamur orta yoğunluktadır ve şeklini topak halinde tutmaz.

Üzerini streç filmle kapatıp dinlenmeye bırakın Sıcaklıkta 4 saat. 29-30 derece. İLE.

Hamurun hacmi en az 2 kat artmalıdır.

5. Yapışkan kağıt kalın bir domuz yağı tabakası veya iki kat ile yağlanmış bir kalıba hamurGhee.

Hamuru elinizle hafifçe tavaya bastırın. BİÇİMçubuk, bir çorba kaşığı kullanarak (iş parçasının üstünü düzleştirmesi ve ayrıca iş parçasının eğimli tarafını oluşturmak için kaşığı hamur ile kalıbın duvarı arasına dışbükeyliği hamura doğru yerleştirmesi gerekir). Kaşık kalıbın dibine indirilip yukarı ve aşağı hareket ettirilmelidir.
Kalıbın köşelerinde hamuru şekillendirmek için çatal veya kaşığın ince sapına, tüm bu yüzeyleri düzeltmek için ise silikon spatulaya ihtiyaç vardır. Tüm bu "aletler" daha iyi kayma için periyodik olarak suyla nemlendirilebilir.

Hamurun çok sıvı olacağı ve kalıplama sırasında her zaman yayılacağı ortaya çıkabilir, ancak yine de tüm bu manipülasyonların yapılması gerekir. Bu durumda, bir dahaki sefere pişirirken, yoğururken su miktarını 20 g azaltın ve mayalanma süresini biraz kısaltın, aksi takdirde hamur yine çok sıvı olacaktır.

Formu kapat film veya duş başlığı (hamur tarafını yağlayın) sebze yağı).

6. PROVASYON:60 dakika sıcaklıkta. 25 derece. İLE.

Bir sprey şişesiyle somunun tüm yüzeyine püskürtün ve bütün kişniş tohumlarını serpin.

7. PİŞİRMEK buharsız bir pizza taşı üzerinde:

230 derece. C - 15 dakika,
210 derece. C - 15 dakika,
180 derece. C - 30 dk.

Fırını maksimum 1 saat önceden ısıtın. adımlamak. 230 derece C'de, pizza taşını yuvarlamadan kalıptaki iş parçasını çok hızlı bir şekilde fırına yerleştirmeniz gerekir.

Ekmeği fırından çıkardıktan sonra üzerine önceden pişirilmesi gereken nişasta jölesini sürün (200 ml suya üstü olmayan 1 yemek kaşığı nişasta demleyin), ancak yağlamanıza gerek yok.

Bitmiş ekmeği açıkta bir tel ızgara üzerinde 2-3 saat soğutun, ardından ince bir havluya (tercihen keten) sarın. Ekmeği en geç 24 saat sonra kesin.

Not: Kılçık kullanılarak pişirilen ekmeğin gözenekliliği ikinci sınıf buğday ununa göre biraz daha azdır, somunun yüksekliği 1-1,5 cm daha düşüktür, ancak tatta hiçbir fark hissedilmez.

Tarif Notları:

Çavdar ekşi mayasıma 22-24 derece C sıcaklıkta başlıyorum, eğer ekşi hamurunuzun sıcaklığı daha yüksekse (bu, yaz sezonu), daha sonra çatlaksız bir somun elde etmek için aşağıdaki koşulların karşılanması gerekir:

1) Hamurun ve hamurun sıcaklığını değiştirin (27 derece C'ye düşürün)
2) Hamurun hidrasyonunu değiştirin: Hamura verilen su miktarını 10-15 g azaltın
3) Demleme süresini kısaltın (2 saat yerine 1,5 saat mayalandırın)

Tüm bu önlemler, marş motorunuzun sıcaklığının ne kadar yüksek olduğuna bağlı olarak hem birlikte hem de ayrı ayrı kullanılabilir.
Ekşi mayanızın sıcaklığı 22-24 derecenin altında ise 22-24 derece sıcaklıkta 1-2 gün 2-3-4 kez yenilemeli ve ancak ondan sonra üzerine ekmek koymalısınız, aksi halde somun Ayrıca pişirme sırasında çatlaklarla sonuçlanma ihtimali de yüksek olacaktır.

Bu Borodinsky tarifi, Halk Gıda Endüstrisi Komiserliği'nin emriyle onaylandı.

"Bakanlık onaylı!" - “İsimsiz Yıldız.”, M. Kazakov, Mosfilm, 1978

Borodino ekmeği, güvenli bir şekilde efsanevi ekmek olarak adlandırılabilecek az sayıdaki ekmekten biridir. Seviliyor ve sevilmiyor, kimin daha fazla olduğu bilinmiyor ama Rusça konuşan ve onun varlığından haberi olmayan kimse yok. Modern fırıncıların bunu dürüstçe pişirmek istememesi çok yazık. Ancak bu markanın getirdiği ekstra kuruşları reddetmek zor. Bu nedenle bugün hemen hemen her mağazada “Borodinsky” adında ekmek bulabilirsiniz ancak Borodino ekmeğini bulup satın almak imkansızdır.

Peki o nasıl biri - gerçek Borodinsky? Modern "Borodinsky" ekmeği genellikle bir taklittir (temel görsel ve koku alma özelliklerine dayalı olarak)şu Borodinsky, 20 ya da 30 yıl önce. Siyahtır, üzerine kişniş tohumları serpilir ve tatlı bir kişniş aromasına sahiptir. İlk bakışta açıkça Borodinsky'yi tanımlıyor. Lyuda'nın Borodinsky hakkındaki makalesinde yaptığı gibi, onun hakkında oldukça incelikli bir şekilde konuşabilirsiniz:"Günümüzde, hem fabrikalardaki fırıncılar hem de evdeki ekmek makinesi sahipleri artık "gerçek" Borodino ekmeği değil, onun benzerlerini, örneğin kişniş ekmeğini pişiriyorlar. Ekşi maya yerine mağazadan satın alınan maya, malt yerine sirke kullanılıyor. , kuru kvas, bunun yerine pekmez - şeker, mayalama yerine - özel müstahzarlar vb. Ekmeği daha kabarık ve daha uzun yapmak için, içindeki buğday unu oranını% 0-15'ten% 50 veya daha fazlasına çıkarın. tatlı, ekşi ve kişniş ortaya çıkıyor ve bu nedenle - “Borodinsky”!” Buna rağmen, yakın gelecekte iyi fırınların sayısı arttığında ve tüketim kültürünün ulaştığından eminim. (nano seviye) yeni bir niteliksel düzey, gerçek Borodinsky geri dönecek.
Pişirmeye başlamadan önce Moskova'da bir yürüyüşe çıktım marketler farklı fiyat seviyeleri ve içlerinde bulduğum tüm "Borodinsky"lerin etiketlerini inceledim. Birçoğunun çavdar duvar kağıdı unu, buğday unu 2c, malt ve melas içermesine sevindim. Muhtemelen yakında - ve Borodinsky'nin olmadığı kendiliğinden fermantasyon başlatıcısının yaygın kullanımı düşünülemez.

Ama bu Borodinsky, (yani - BU)- büyük sahnenin gerçek solisti! Hayır, Bask değil, Kirkorov da değil, elbette kendi kendine yeterli, her zaman öyle!
Çavdar olmasına rağmen yumuşak ve ince kabuklu, kek gibi yumuşak, aroması ve kokusu tatlı tat- bu S. Prokofiev'in ekmek dünyasındaki "Şövalyelerin Dansı" - (vay, ne kadar iyi, bu!).
Bu Borodinsky'nin pişirilmesi gerekiyor, o bunu hak ediyor!

TARİF (1 kg'ın biraz üzerindeki bir somun için):

Bir somun şunları içermelidir:

560 g – çavdar duvar kağıdı unu;
- 105 gr – buğday unu 2 sn.;
- 35 g – fermente çavdar maltı;
- 0,7 gr. - taze maya o yıllar;
- 7 gr – tuz;
- 28 g – maltoz pekmezi;
- 42 gr - şeker;
- 3-4 gr – kişniş;
- 420-455 gr - su (nem kapasitesine göre) (benim unum 480 gr aldı).

SOURDOW (30-31C'de 5 saat):

40 – olgun çavdar ekşi mayası ah. 100%;
- 55 gr – su;
- 80 gr - çavdar duvar kağıdı unu;
- bir tutam (0,1 g) hazır maya (ben eklemedim).

KIRMA (100 gr ılık suyu un ve maltla karıştırın, ardından 130 gr kaynar su ekleyin, 63-65C'de 5-6 saat):

84 - un;
- 35 g - fermente (kırmızı) malt;
- 230 gr – su.

OPARA (28-29C'de tamamen olgunlaşana kadar, 2,5 - 3 saat):

349 g – çay yaprakları (hepsi);
- 175 gr – ekşi maya (100 gr un 75 gr su);
- 140 gr – su;
- 180 gr – çavdar unu.

HAMUR (28-29°C'de maksimum verime ulaşana kadar fermantasyon, yaklaşık 45-60 dakika):

Hamurun tamamı;
- 7 gr - tuz;
- 28 g – maltoz pekmezi;
- 42 gr – şeker;
- 45 gr – su
- 105 gr – 2. sınıf buğday unu;
- 186 gr – çavdar duvar kağıdı unu;
- 3-4 gr – öğütülmüş kişniş.

YÖNTEM:

1. Ekşi maya. Bir veya iki adet 1:1 içecekle birlikte 40 gram aktif çavdar mayasını hazırlayın. Gerekli miktarda suyla köpüklü bir kütleye kadar seyreltin, çavdar ununu içine karıştırın, sıkı bir top haline getirin ve 29-30C'de olgunlaşması için 5 saat bekletin.

2. Kaynak. Un ve maltı karıştırın, 100 gr ılık suyla seyreltin, elde edilen karışıma 130 gr kaynar su daha dökün ve karıştırın. Kapağını kapatın ve un nişastalarını 63-65 C'de 5-6 saat sakrifikasyona bırakın. Soğutun. Şekerleştirmeden sonra kütle çok daha ince ve tadı daha tatlı hale gelecektir. Rengi çikolataya dönüşecek.

3. Hamur. Çay yapraklarını, suyu ve mayayı iyice karıştırın. Elde edilen karışıma unu karıştırın. 30°C'de maksimum verime (2.3-3 saat) kadar fermantasyon için film altında bırakın.

4. Hamur. Tuz, şeker ve pekmezi az miktarda suda eritin. Elde edilen karışımı hamura ekleyin ve karıştırın. Çavdar ve buğday ununu birleştirin ve onlara hamur ekleyin. Pürüzsüz olana kadar yoğurun (gluteni geliştirmeye gerek yoktur, bunun için buğday unu çok az vardır). Bir kapak veya film altında 45-60 dakika olgunlaşmaya bırakın (bir saat fermente ettim). Hazır hamur suyla nemlendirilmiş pürüzsüz bir yüzeye aktarın, ıslak ellerle dikdörtgen bir parça oluşturun, bir fırın kağıdına aktarın, üzerine su serpin ve 30 dakika mayalanmaya bırakın, kurumasını önlemek için parçayı plastik bir kapla kapattım . Provadan sonra iş parçasını un unu ile yağlayın (çok meyilli) ve pişirme için sıcak bir fırına (fırın taşı, kızartma tavası, dökme demir) yerleştirin.

5. Pişirme. Maksimum sıcaklıkta (benimki 250C) sıcak zeminde 10-15 dakika pişirin. Neredeyse hiç buhara ihtiyaç duyulmaz veya çok az buhara ihtiyaç duyulur (kaynaktan alıntıya bakın). Bu süre zarfında ekmeğin kabuğu kabarmış olacak, ocaksız tel ızgaraya aktarılıp 150°C'de 45 dakika daha pişirilmesi gerekiyor. Toplam 1 saat kadar pişirin. Pişirdikten hemen sonra ekmeği demlenmiş nişasta (jöle) ile yağlayın. Ertesi gün yiyin (birkaç saat sonra, ekmek kırıntısı stabil hale geldiğinde).

ÇİZİMLER:

Başlatıcının hazırlanması:

Yeni başlayan marş ve 5 saat sonra:

Sakkarifikasyondan önce ve sonra, 5 saat sonra demleme. Tatlı hale geldi ve gözle görülür şekilde inceldi, güzel bir çikolata rengi oldu:

Bitmiş demlemeyi, hamur için suyu ve başlangıç malzemesini bir karıştırıcıda karıştırıyorum. Daha sonra un ekliyorum.

Fermantasyonun başlangıcında ve 2,5-3 saat sonra hamur bu şekilde ortaya çıkar. Hamurun mayalanmasının sonunda su-şeker-tuz-pekmez hazırlamanız gerekir:

Hamuru mutfak robotunda yoğurdum. Kombine kasede fermente ettim. 45 dakika içinde hamur iki katına veya daha fazla boyuta ulaştı:

Boş ekmek nemli cam üzerine kalıplandı:

Oluşturulan parçayı un serpilmiş kağıdın üzerine aktardım, üzerine su serptim ve 30 dakika boyunca prova için kapattım. Fırına koymadan önce unla yağladım.

Pişirdikten hemen sonra, savaş öncesi yıllarda zorunlu olan somuna parlaklık kazandırmak için ekmeği kisel (demlenmiş nişasta) ile fırçaladım; ayrıca, demlenmiş nişastanın kurutulmuş tabakası, somunun kurumasını "mühürleyecektir".

Borodinsky ocak versiyonunda ekmeğin üzerine kişniş taneleri serpilmesi sağlanmamıştı. Bu arada “350 çeşit” kitabına göre Borodinsky ancak bir ocak olabilirdi. Ancak günümüzde kabuktaki kişniş tohumları kartvizit Borodinsky ve bu yüzden somunlardan birini serpinti ile pişirdim. Kırıntıdaki daha büyük gözenekler, hamurdaki 50 g daha fazla su miktarından (530 gram) kaynaklanıyordu, ancak iş parçası hiçbir şekilde şeklini koruyamıyordu ve bulanıktı.

Ve biraz da iştahınız için ilginç gerçekler Borodino ekmeği hakkında.

Romantik versiyonlardan birine göre bu ekmek, Margarita ve Alexander Tuchkov'un aşkı sayesinde ortaya çıktı.
Margarita, Naryshkins'in prens ailesinden geliyordu. Kocası Alexander Tuchkov bir albaydı. Düğünden sonraki beş yıl boyunca Margarita, 1811'de bir erkek çocuk doğurana kadar kocasını tüm askeri kampanyalarda takip etti. Bir çocuğun doğumu prensesi evde kalmaya zorladı. Efsaneye göre rüyasında "Kaderin Borodino'da belirlenecek!" Sözlerini duyduğunu gördü. Ancak Margarita böyle bir yerin adını hiç duymamıştı.
Eylül 1812'de Borodino köyünde Rusya'ya saldıran Napolyon ordusuyla kesin bir savaş yaşandı. Talihsiz Margarita'nın savaş alanında cesedini aradığı kocası bu şiddetli savaşta öldürüldü. Aramanın boşuna olduğu ortaya çıktı ve kederli eşin aklına, sevgili kocasının ölüm yerine bir kilise inşa etme fikri geldi. Kısa süre sonra kilise inşa edildi, inşaat tamamlandı ve 1820'de El Yapımı Olmayan Kurtarıcı aydınlatıldı. Margarita, oğlunun ölümünden sonra tapınağa taşındı ve Spaso-Borodinsky Manastırı'nın başrahibi oldu. Manastırın, çavdar unundan yapılan ekmek tarifinin geliştirildiği kendi fırını vardı. Bu ekmek uzun süre bayatlamadı. zengin tat, parlak bir yüzey ve üzerine kimyon veya kişniş serpilir, bu da saçmalığı simgeleyebilir. Bu ekmeğe "cenaze" adı verildi ve ancak on dokuzuncu yüzyılın sonunda Borodino ekmeği olarak anılmaya başlandı.

Borodino ekmeğinin kökeninin başka bir versiyonu daha var. Bu versiyona göre Borodino ekmeği, ünlü Rus besteci ve kimyager Alexander Porfiryevich Borodin tarafından icat edildi. Efsaneye göre bilim adamı, bir grup kimyager arkadaşıyla İtalya'ya yaptığı geziden sonra Borodino ekmeği yaratma fikrine kapıldı. Ancak güney ülkelerinde çavdar yetişmediği için bu versiyon tarihçiler tarafından reddediliyor. Bu nedenle Rusya'dan Rus göçmenlerin yaşadığı birçok yabancı ülkeye çavdar ekmeği tedarik edilmektedir.

Ya da belki "Borodinsky" sadece "fermantasyon" kelimesinden geliyor ve Borodino veya Borodin ile hiçbir ilgisi yok?

Ancak kesin olarak bilinen tek şey, mevcut Borodino ekmeğinin tarifinin 1933 yılında Moskova Fırın Vakfı tarafından geliştirildiğidir. Bu tarife göre ekmeğin malzemelerinden biri kişnişti. 1920'den önce, ekmek pişirmeye ayrılmış hiçbir edebi kaynakta "Borodinsky" ekmeğinin adından tek bir söz bile geçmiyor, bu nedenle ekmeğin adının modern tarifiyle birlikte ortaya çıkması oldukça muhtemel.

Borodinsky muhallebi türü bir ekmektir. Unun bir kısmının ekmek tarifine karıştırılması çok eski bir tekniktir ve "tarih öncesi çağlarda" Mısırlılar ve Yunanlılar tarafından biliniyordu, ancak devrimden önce Rusya'da demleme kullanımı o kadar değerli ve özel bir teknik olarak görülüyordu ki, infüzyon teknolojisi (ve mitolojisi) fırıncılar tarafından gizli tutuldu. Rus ekmek tariflerinde geleneksel bira üretim teknolojileri ilk kez 1928-1930'da dokuz Moskova fırıncısı tarafından yayınlandı ve 1930-1940'larda bira yapımı bilim adamları tarafından ayrıntılı olarak incelendi, 6 sınıfa ayrıldı ve GOST şeklinde resmileştirildi. “pişmiş” ekmek standartları ve sıvı maya(ekşi mayalı başlangıçlar).

Choux ekmeğinin kendine özgü bir tadı vardır ve hazırlanması çok zaman aldığından çok da zor değildir. Bu nedenle, bugün, sürekli zaman baskısı koşullarında, hem fabrikalar hem de evdeki ekmek makinesi sahipleri artık "gerçek" Borodino ekmeğini değil, onun analoglarını, örneğin kişniş ekmeğini pişiriyorlar. Ekşi maya yerine mağazadan satın alınan maya ve sirke, malt yerine - kuru kvas, demlemek yerine - özel müstahzarlar vb. Kullanılır. Ekmeği daha da büyütmek ve daha uzun hale getirmek için içindeki buğday unu oranını 0- %15 ila %50 ve daha fazlası. Sonuç olarak, ekmek tatlı, ekşi ve kişnişli çıkıyor ve bu nedenle - "Borodinsky"! Ancak gerçek Borodino ekmeğini en az bir kez denerseniz, büyük farkı hissedeceksiniz! Borodinsky çok yumuşak, ince kabuklu, asla bayatlamayan, çok çavdar ekmeğidir, ısırmaya karşı hassastır. Çay yapraklarını gece boyunca şekerlenmeye bırakırsanız hazırlanması kolaydır. Kaldırma gücü iyi olan bir mayanız varsa ve hamuru ve hamuru 30*C'de fermente etme yeteneğine sahipseniz, hazırlaması hızlı olur.

Borodino ekmeği istisnasız herkes için faydalıdır - hem sağlıklı hem de hasta. Artmış kişiler için tavsiye edilir. tansiyon, yüksek seviye kandaki kolesterol, kabızlık çeken insanlar. Bu ekmek şekle hiç zarar vermiyor, bu yüzden acı çeken insanlar tarafından bu kadar seviliyor ve talep ediliyor. kilolu. Birçok kadın Borodino ekmeğini de doğal bir gıda olarak kullanıyor. kozmetik ürün saç ve yüz cildi için.

Makaleyi beğendin mi? Paylaş

Bu makaleyi yazdır