¿Qué se puede cocinar con bistec seco? Filete marinado con tequila y lima. Tipos conocidos de asado de carne.

A qué se parece receta real¿Cocinar bistec? Antes de aprender el secreto de la cocina, debes descubrir qué es un bistec. Mucha gente piensa que esto es pieza frita carne. ¡Pero no es así! No se puede simplemente cortar un trozo de carne al azar y freírlo. Durante el proceso de cocción se realizan muchas manipulaciones para que el plato resulte sabroso y aromático. Un trozo de carne debe cortarse a lo largo de la fibra. El filete se suele cocinar a la parrilla. Pero muchas personas no tienen esta oportunidad, por lo que pueden preparar el plato en una sartén.

Consejos útiles de chefs de primer nivel.

¿Qué usaremos para hacer un filete frito? Existe una gran variedad de recetas para preparar este plato de carne. Se puede preparar con absolutamente cualquier carne. Puede ser pescado, ternera, cerdo y ternera. La mayoría de las amas de casa prefieren este último tipo de carne. Cocinar bistec no es tan fácil, hay que hacerlo correctamente para que la carne no se seque. Semejante tarea puede resultar abrumadora incluso para cocinero experimentado. A continuación te contamos cómo preparar filete jugoso y cuál debe ser el tiempo de cocción.

Un par de minutos antes de que esté lista, añade un trozo de mantequilla y sazona con especias al gusto. Esto ayudará a que la carne se mantenga jugosa. Para agregar aroma y un sabor específico, puedes agregar especias. Cuando el filete esté cocido, retíralo de la sartén y colócalo en un plato. Envuelva el plato en papel de aluminio y déjelo reposar durante al menos 5 minutos.

Cocinar bistec a la parrilla

Mucha gente cree que el filete más delicioso es el que se cocina a la parrilla. En primer lugar, debes elegir el trozo de carne adecuado para cocinar.

Productos requeridos:

Trozos de carne para bistec de 3 cm de ancho;
condimentos, sal y pimienta;
aceite vegetal.

Preparación:

Primero debes elegir un trozo de carne grueso. Para este plato es recomendable elegir un trozo más grueso. El ancho óptimo de un filete es de 3 cm, un trozo grueso tarda más en cocinarse, pero un trozo fino puede freírse mucho y secarse, por lo que no se recomienda su uso. Especialmente si vas a asar a la parrilla, es mejor elegir trozos gruesos.

Media hora antes de freír, conviene salar nuestros filetes. No dudes en añadir sal. trozos de carne justo antes de cocinar, ya que absorberá toda la humedad. Recordar regla importante, cuanto más tiempo remojes los filetes, más tiernos y jugosos quedarán.

Si utilizamos una pieza congelada lo mejor es dejarla a temperatura ambiente todo el día para que se descongele por completo. Un trozo de carne caliente no necesita asarse durante mucho tiempo.
Ahora preparemos la parrilla. Necesitaremos carbón, preferiblemente madera dura. Crearán temperaturas más altas que las que se venden en briquetas. No utilice una herramienta especial para encender, es mejor si el fuego se enciende de forma natural. Utilice papel para esto.

Luego, las brasas preparadas deben distribuirse en la parrilla solo por un lado, el otro debe permanecer vacío. La parte vacía nos será útil. Cocine primero por el lado frío. No es necesario tirar inmediatamente la carne a la cámara de combustión, ya que la parte superior se quemará y se cocinará, pero el medio aún no estará cocido. Es mejor hacer todo gradualmente. Si le gusta el bistec chamuscado, puede crear una corteza dorada friéndolo por el lado caliente al final de la cocción.

Puedes comprobar si la carne está lista con el dedo. Recuerda que debes freír los filetes durante 1,5 minutos por cada lado. Una vez cocida la carne se debe colocar en un plato y dejar reposar. Después de esto, puedes probar el bistec cocido. Se puede acompañar con verduras asadas. Podrían ser calabacines y patatas.

Hay muchos más varias recetas preparaciones, previamente marinadas en diferentes adobos. Pero para preparar este maravilloso plato tendrás que elegir la carne adecuada.

¿Cómo cocinar correctamente el filete de ternera?

Muchas amas de casa utilizan diferentes carnes para cocinar filetes. A algunas personas les gusta el plato de pescado. Algunas personas prefieren la ternera y el cerdo. Opción clásica considerado un filete de ternera. A continuación se muestra una receta de su plato favorito, diseñada para 2 porciones. Puedes cocinar filetes de ternera en 15 minutos. Este método es adecuado para mujeres ocupadas que no tienen tiempo suficiente para cocinar.

Productos requeridos:

2 filetes de res de cualquier tamaño;
aceite vegetal;
sal y pimienta para probar;
una pizca de tus especias favoritas.

Preparación:

Pimienta y sal los trozos de carne. Frote en ellos las especias seleccionadas. Unte los filetes por ambos lados con aceite. Vierta aceite en una sartén y colóquelo al fuego. Es recomendable utilizar sartén de hierro fundido.

Coloque los trozos de carne en la sartén y cocine por 1 minuto, luego dé vuelta la carne. Voltee los filetes hasta que estén cocidos uniformemente.

Preparamos deliciosos adobos.

Método número 1

Puedes marinar filetes. En maneras diferentes. Para estos fines, puedes utilizar cerveza, lima y ají. Cada uno encontrará un adobo a su gusto. Esta mezcla de componentes se considera la más universal, ya que atraerá a todos. Además de los ingredientes enumerados, necesitaremos pimienta y sal.

1. Compra cualquier cerveza (clara u oscura). Se debe verter en un recipiente. Asegúrate de que la cerveza cubra completamente el bistec. Exprime una lima entera en nuestra marinada y espolvorea con pimiento rojo molido.
2. Dejamos reposar nuestras piezas en esta marinada durante al menos 30 minutos. Luego los filetes deben refrigerarse durante medio día.
3. Antes de freír nuestros trozos de carne hay que salarlos o salpimentarlos. Luego los filetes se cocinan como de costumbre.

¿Qué parte de la carne hace el bistec más delicioso y jugoso? Reglas para elegir carne y freír filetes: ¿en qué se diferencia la forma de cocinar estadounidense de la europea?

¿Qué es el bistec?

El filete es un corte grueso de carne de vacuno de calidad, cortado a lo largo de las fibras musculares y frito a alta temperatura en una sartén o parrilla. La carne del bistec puede estar más seca (filet mignon) o rayada con grasa ( bistec veteado). El filete con costilla se llama rib eye.

A pesar de que un bistec clásico es carne entera de ternera frita al fuego durante un tiempo corto, existen numerosas recetas de filetes al horno, filetes de cerdo e incluso filetes de salmón. Formalmente, incluso un bistec hecho de... Carne molida(Inglés) Filete de ternera).

¿De qué carne se hace el bistec?

Para los filetes, es adecuada la carne de aquellas partes de la canal cuyos músculos no participan en la actividad motora, principalmente el pecho, los costados y la espalda. Como en última instancia no se puede utilizar más del 10% de la canal del novillo, esta es una de las principales razones del alto coste de la carne de vacuno de calidad para filetes.

El filete terminado recibe su nombre según la parte de la carcasa a partir de la cual se preparó. En diferentes países, difieren tanto el esquema de corte de las canales como las preferencias en la elección de la carne y el método de asado. Sin embargo, en ningún lugar se preparan filetes con carne de res fresca; la carne siempre se almacena durante 15 a 20 días.

¿Cómo cocinar bistec?

El bistec americano es un trozo de carne grande y grueso con nobles vetas de grasa (ternera veteada). En Europa se prefieren los solomillos más pequeños y finos.

El filete no es solo un trozo de carne de res frito en una sartén. La carne normal de la carnicería más cercana (especialmente la carne al vapor) definitivamente no es adecuada para un buen bistec; con ella solo obtendrás un gran trozo de carne guisada. propio jugo carne.

1. Compra la carne adecuada. Se debe dar preferencia a la carne nacional para los filetes envasados ​​al vacío o a la carne congelada importada. La carne congelada primero debe descongelarse antes de cocinarla; déjela en la cámara principal del refrigerador durante varias horas.
2. Cortar la carne en trozos gruesos.. La carne del filete se lava y luego se corta en rodajas bastante gruesas: 2,5 cm para la carne grasa veteada o 4-5 cm para el filete de ternera casi seco. Antes de cocinar, la carne debe reposar a temperatura ambiente durante al menos 30-45 minutos.
3. Preparar gas y sartén.. Los filetes de solomillo finos europeos se fríen mejor en aceite de oliva, sartenes antiadherentes y estufa de gas y los americanos o australianos, más espesos y grasos, en sartenes especiales acanaladas o a la parrilla. En este caso se requiere un mínimo de aceite.
4. ¡No estropees la carne! Bajo ninguna circunstancia se debe lavar la carne inmediatamente antes de freírla; debe estar lo más seca posible. Antes de freír el filete, añade un poco de sal de roca, pimienta negra o una pizca de hierbas aromáticas por ambos lados, pero cuidado con no excederte con las especias.
5. Al asar, mantenga la corteza del bistec.. Para que se forme una costra dorada que conserve todos los jugos en su interior, es importante freír el filete a temperatura alta. No coloque varias piezas en la sartén al mismo tiempo; esto bajará la temperatura y la carne inevitablemente comenzará a cocerse en su propio jugo.
6. Asegúrate de medir el tiempo. Al igual que al hervir huevos pasados ​​por agua, mejor resultado obtenido cronometrando el tiempo de cocción. El tiempo de fritura depende del grosor del trozo de carne y de su tipo: desde 1,5 a 2 minutos para el filet mignon y finalizando con 6 a 7 minutos para cada lado. carne de res veteada bien hecho bien hecho.
7. Deja reposar el filete antes de servir.. Antes de que el filete esté casi cocido, se retira del fuego y se coloca en un plato durante 5-7 minutos. La alta temperatura en la superficie del filete redistribuye los jugos internos, como resultado de lo cual la carne se empapa de manera más uniforme y se vuelve más sabrosa y jugosa.

¿Alimentados con pasto o con granos?

Para un bistec adecuado y sabroso, lo mejor es la carne de novillos de razas especiales Angus ( Angus) y Hereford ( hereford) edad de 1 a 1,5 años. Dependiendo del tipo de nutrición del animal, la carne tiene más inclusiones grasas (trigo y maíz alimentados con cereales) o menos (alimentados con pasto).

En EE. UU. y Australia, se da preferencia a la carne alimentada con cereales "veteada": se forman delicadas capas de grasa dentro de las fibras musculares, por lo que el filete después de la cocción queda jugoso y tierno. Sin embargo, en Europa y Sudáfrica se prefieren las carnes más secas provenientes de animales alimentados con pasto.

punto de cocción del bistec

De acuerdo con el sistema estadounidense de clasificación de grados de cocción, los filetes se dividen en seis grados de cocción: muy raro(carne casi cruda), extraño(carne con sangre), Medianamente raro(Carne término medio) medio(Medianamente raro), medio bien(casi cocido) bien hecho(hecho).

Para los filetes gruesos y grasos preferidos por los estadounidenses, el grado óptimo de cocción es entre Medianamente raro antes medio bien y para filetes europeos más finos y bajos en grasa (por ejemplo, el clásico filet mignon), es más adecuado un asado ligero, desde extraño antes medio.

Para preparar un bistec se necesita, ante todo, carne de res de alta calidad y buena sartén. Al mismo tiempo, dependiendo de tus gustos (si prefieres filetes finos de carne alimentada con pasto o carne veteada más grasa), no solo dependerá el tiempo de cocción, sino también el equipo necesario.

Los filetes ahora se elaboran con carne de cerdo, pescado y, a veces, incluso con verduras. Pero todo esto viene del maligno: un filete clásico es un trozo decente carne frita.

Hasta hace poco, se prefería llamar solo filetes de cortes premium, pero ahora están ganando cada vez más popularidad los llamados filetes alternativos, elaborados con partes más baratas de la canal.

Hemos recopilado una guía de 18 filetes, clásicos y alternativos, con sus retratos psicológicos, sus características y consejos sobre la mejor manera de manipularlos: utilizando una sartén, una parrilla de carbón y una parrilla de contacto (usando el ejemplo de Tefal Optigrill+). ).

Las reglas generales para cocinar filetes son las mismas. En primer lugar, debes sacar la carne del frigorífico y esperar hasta que se caliente. temperatura ambiente, - esto llevará desde media hora (para trozos en porciones) hasta dos horas (si hablamos de un corte entero). También es necesario secar los filetes con toallas de papel o tela: el exceso de humedad impedirá que la carne se fríe y adquiera corteza dorada. Después de freír, debe dejar reposar el bistec al calor durante unos cinco minutos, para que jugos de carne, expulsado por las proteínas comprimidas hacia el centro de la pieza, dispersos uniformemente por toda ella. ¿Es posible cocinar un bistec en el horno después de dorarlo rápidamente? Si seguro. ¿Cuándo debes salar el bistec, antes o después de cocinarlo? Las opiniones al respecto varían, por lo que la respuesta es la siguiente: pruebe en ambos sentidos y elija el resultado final que le haya gustado personalmente.

Mucha gente en nuestro país todavía no confía en la carne poco cocida, como suele decirse, con sangre. Por lo tanto, no hay sangre en los filetes; casi toda ella sale de la carcasa después del sacrificio antes del corte en una planta procesadora de carne. Si os gusta bien hecho, lo sofreímos así; pero recuerde: todas las recomendaciones para un asado óptimo se basan en muchos años de experiencia de chefs y carniceros, y hay filetes que, si se cocinan hasta el punto de estar bien cocidos, se convierten en auténticos lenguados.

La diferencia entre los grados de cocción está determinada por la temperatura en el centro del filete. Azul (muy ligeramente hecho): 46 a 49 grados, poco hecho (poco hecho): 50 a 55 grados, medio crudo (medio-bajo hecho): 55 a 60 grados, medio (medio hecho): 60 a 65 grados, medio bien (tostado medio-profundo) - 65 a 70 grados, bien cocido (tostado completo) - por encima de 71 grados. Estos son valores medios. Los chefs meticulosos insisten en rangos más estrechos y creen que, por ejemplo, medio crudo es 54 grados (más o menos un grado), medio es 56 grados, medio bien es 60 grados y un bistec ya está completamente cocido a 64 grados.

Es importante recordar que lo mejor es retirar el filete del fuego en el momento en que no alcance los dos grados de temperatura requerida: alcanzará el grado de fritura requerido durante el reposo.

Aquí se explica cómo freír correctamente los filetes en una parrilla de contacto, un dispositivo moderno y conveniente que permite freír. piezas grandes El proceso de la carne es extremadamente simple. El chef Konstantin Ivlev habla con la Tefal Optigrill como ejemplo. Este dispositivo, en el modo “Carne Roja”, mide automáticamente el grosor del filete y elabora un programa de temperatura de acuerdo con el grado de cocción requerido.

filetes clásicos

Los filetes se elaboran con las mejores partes de la carcasa, que ocupan sólo entre el 10 y el 12 por ciento, y por eso son tan caros y, por supuesto, porque se consideran los más deliciosos. Ribeye, bistec vaquero (el mismo chuletón, solo que con hueso), tomahawk (chuletón con un hueso largo), lomo, filet mignon, chateaubriand, T-bon, porterhouse: ¿marinarlos? En ningún caso, esta carne contará todo lo más interesante sobre sí misma sin ayuda externa. Lo principal es no estropear el bistec. La parrilla de contacto Optigrill, por ejemplo, determina automáticamente el grosor de la pieza y, en función de esto, crea el régimen de temperatura óptimo: solo necesita seleccionar el grado de tostado deseado y esperar la señal sonora o de color correspondiente.

chuletón

Quizás el bistec más famoso y popular del mundo. Se toma del borde grueso de la parte dorsal de la caja torácica del toro, desde la sexta a la duodécima costilla. En los EE. UU., el chuletón con hueso a menudo se llama filete de costilla, y el chuletón deshuesado a menudo se llama filete Spencer, o costilla en sí. En Australia, por otro lado, un chuletón es un filete con hueso, mientras que la versión deshuesada es un filete escocés.

Ribeye está formado por músculos que experimentan un estrés mínimo durante la vida del animal, por lo que las fibras de la carne quedan suaves y tiernas. Este bistec tiene cuatro músculos: spinalis dorsi (la parte superior del bistec, muy grasosa, con fibras de carne sueltas, se considera la más parte sabrosa, está separado del resto del filete por una gran capa de grasa) , multifidus dorsi, longissimus dorsi y longissimus costarum. Cuanto más cerca esté la parte de la carcasa de la cabeza, más espina dorsal habrá en el filete y, en consecuencia, más sabroso y valioso será.

Debido al importante contenido de grasa y a su distribución uniforme por toda la pieza de carne, este es el bistec más fácil de preparar y garantiza un resultado sabroso, jugoso y suave. La grasa también es responsable del agradable sabor a mantequilla y nuez presente en el bistec terminado. Cuando se calienta, se derrite y empapa las fibras ya suaves, haciéndolas aún más jugosas y derritiéndose en la boca.

El grado de cocción ideal para un chuletón es: medio cocido, los amantes aprecian poco cocido, pero medio cocido también será bueno. Cocinar este filete es muy sencillo: sazona con sal y dora cada lado y lados del rib eye en una sartén muy caliente o parrilla de carbón durante un minuto. Todo el proceso de asado tomará aproximadamente de cuatro a seis minutos para un bistec promedio de 300 g, tiempo durante el cual el bistec estará medio cocido. Si desea dorar más la carne, reduzca el fuego o mueva el bistec a una sección más fría de la parrilla y cocínelo hasta el nivel deseado de cocción.

Filete de vaquero

Este es el mismo chuletón, solo que en una costilla corta (en Rusia, el filete de vaquero a menudo se llama simplemente chuletón con hueso). Peso promedio- 600 g Si cocinas un filete de vaquero en una parrilla de carbón, primero es mejor cocinarlo a fuego lento durante quince a veinte minutos en una zona fría, dándole la vuelta cada cinco minutos, y luego freírlo rápidamente por ambos lados a fuego alto. hasta que se forme una costra apetitosa. Si cocinas en una sartén, debes freírlo rápidamente a fuego alto por todos lados, incluidos los bordes, y luego meterlo en el horno precalentado a 200 grados (el tiempo que debe pasar allí depende del grado de fritura deseado). ; la forma más sencilla de controlarlo es mediante una sonda de temperatura). El grado de tueste recomendado es medio.

Este filete es similar a un hacha de guerra: chuletón sobre una costilla larga recortada de unos 15 centímetros de largo: se parece a un hacha de batalla india, de ahí el nombre. En parte, el hacha de guerra es un dispositivo de marketing para ayudar a vender un hueso al precio de la carne de res veteada. Sin embargo, muchos vendedores y chefs sostienen que el objetivo del hueso no es sólo el efecto visual sorpresa, sino también rico aroma, que ella le da a la carne. La afirmación es controvertida: lo trasladará al caldo con mucho mayor éxito que filete frito. Además, para un hacha de guerra necesitarás una parrilla o una sartén de tamaño decente. Debes tratar un hacha de guerra de la misma manera que lo harías con un filete de vaquero.

lomo

También conocido como filete “Nueva York” (obtuvo su nombre porque era un plato estrella del restaurante neoyorquino Delmonico's), se corta a partir de un fino borde de filete ubicado en la región lumbar de la canal después de la decimotercera costilla. Hay una tira a lo largo del perímetro de la grasa del bistec, a veces se corta.

El lomo se distingue por fibras cárnicas grandes y densas y un bajo contenido de grasa intermuscular. Es más sabroso que el chuletón, con un distintivo sabor a carne, pero el lomo requiere ojo y ojo. Es muy fácil secarlo; hay que cocinar el lomo primero a fuego alto y luego a fuego lento (en el caso de una parrilla de carbón, primero a fuego alto y luego en una zona más fría). El grado ideal de tueste es medio crudo. Sazone este el bistec es mejor solo sal y pimienta para que nada interrumpa el sabor de la carne.

filete mignon

Filete de lomo, es decir, el músculo psoas mayor. Este músculo prácticamente no participa en la vida de los animales, casi no contiene tejido conectivo, por lo que permanece muy blando. Un lomo entero es un trozo de carne largo, con forma de lápiz, engrosado por un lado y afilado por el otro. Para el filet mignon, se utiliza la segunda parte: estrecha, se cree que tiene el sabor más delicado. Se corta en pequeños cilindros; el espesor varía de 3 a 6 cm.

En promedio, un animal sólo puede producir 500 gramos de carne para un filet mignon, razón por la cual este filete es tan caro. Pero al mismo tiempo, a muchos conocedores de la ternera frita no les gusta demasiado. El filet mignon casi no contiene grasa intramuscular, su sabor se distingue por una ternura cremosa y aterciopelada, pero no por una expresividad carnosa. Se valora por su jugosidad y suavidad, pero no por el sabor y aroma de la carne, por lo que convencionalmente se le llama filete “femenino” (a diferencia de un “masculino”, brutal “Nueva York” o T-bone). ).

Al cocinar filet mignon, es necesario freírlo durante cuatro minutos por todos lados y luego dejarlo reposar durante cinco minutos, envuelto en papel de aluminio, o freírlo por todos lados hasta que esté bien dorado y meterlo en el horno durante 10 minutos. El grado de tueste recomendado es medio, casi nunca se cocina con carne poco hecha. Para hacer el filet mignon más jugoso, a menudo se envuelve en tocino cuando se cocina; También protege la superficie del filete para que no se seque. La segunda opción para conseguir una corteza firme, pero no seca, es cubrir periódicamente el filete con aceite durante la cocción. Gracias a su sabor suave y magro, el filet mignon combina bien con salsas aromáticas y complejas.

Konstantin Ivlev habla sobre cómo cocinar filet mignon en una parrilla de contacto.

Chateaubriand

Chateaubriand también se elabora con lomo, solo en su parte más ancha. A diferencia del filet mignon, se prepara entero, no cortado en trozos, por lo que es una ración para dos, a menos, por supuesto, que lo coma una persona para quien medio kilo de carne de res, incluso magra, no supone ningún problema digestivo. . Probablemente así era el vizconde y escritor François-René de Chateaubriand, de quien, según una versión, lleva el nombre este filete. Sin embargo, hay otra versión: sobre la ciudad de Chateaubriand, donde se criaba ganado de alta calidad.

Al cocinar shatborian, primero debe sellarlo por todos lados a fuego alto y luego llevarlo al grado deseado de fritura a fuego lento, o enviarlo al horno precalentado a 200 grados durante 15 a 20 minutos, dependiendo de la grado de fritura deseado. Luego hay que dejar reposar el bistec en un lugar cálido. El chateaubriand clásico es una corteza bien cocida, una fina capa de bien cocida, luego media y finalmente carne suave con sangre en el centro.

Chateaubriand, al igual que el filet mignon, se sirve tradicionalmente con salsa. A principios del siglo XIX era una salsa del mismo nombre elaborada a base de vino blanco, chalotas, tomillo, setas, hoja de laurel, estragón, caldo de carne y mantequilla con perejil. Hoy en día, el chateaubriand suele acompañarse de salsa.

T-hueso

El nombre (T-Bone Steak) corresponde plenamente a su apariencia: es un filete hecho de dos trozos de músculo separados por un hueso en forma de T. Por un lado, un tierno lomo magro, por el otro, un brutal lomo con un rico sabor a carne. Cuanto más lejos de la cabeza se corta el filete, más grande es y más lomo contiene (filet mignon). Los filetes más grandes, en los que el diámetro de una parte del lomo supera el tamaño de una pelota de golf, se llaman porterhouse. El filete florentino también es un chuletón o porterhouse, pero, por regla general, se elabora con las razas de carne italiana Chianina y Marremana. El filete de Kuban, inventado por Tahir Kholkiberdiev, es un bistec elaborado con carne de toros y vacas de Kuban. Cerca del chuletón, el filete club es un filete con hueso que se toma del extremo del borde delgado donde la porción del lomo es insignificante.

Dado que el chuletón son esencialmente dos filetes diferentes en uno, debes cocinarlo con cuidado para no secar el lomo, mientras el lomo aún no esté listo. Hay que freírlo en una sartén a fuego moderado durante 15-20 minutos, dándole la vuelta cada 2-3 minutos, y es mejor mantener la parte del lomo alejada del epicentro del calor. O haz esto: fríelo rápidamente a fuego alto hasta que esté crujiente, volteándolo cada 30 segundos, y luego lleva a fuego moderado, colocando la parte con el lomo en una zona más fresca. Luego, asegúrate de dejar reposar el bistec. Las mismas recomendaciones se aplican a una parrilla de carbón. El grado ideal de tueste es medio crudo. Sin embargo, el mismo grado en partes diferentes El chuletón no siempre se consigue, y si para el lomo resulta medio crudo, entonces para el lomo, medio.

Filetes alternativos

Este es el nombre que se les da a los filetes elaborados con aquellas partes de la carcasa que la mayoría de la gente antes no consideraba filetes y que antes estaban destinadas a hornear, guisar o carne picada. Pero resultó que si se manipulan correctamente, los filetes alternativos resultan excelentes en una sartén o en la parrilla. esto es carne puede parecer duro pero tiene un rico sabor a carne y es significativamente más barato que los cortes premium (la diferencia de precio es hasta tres veces) . Se pueden marinar filetes alternativos para suavizar la carne y agregar nuevos sabores a su sabor. Las recomendaciones para cocinar en sartén o parrilla de carbón se encuentran a continuación, y en el caso de una parrilla de contacto, simplemente decida qué grado de cocción desea y espere la señal adecuada en el modo “Carne Roja”.

Arrachera

Filete del diafragma, un músculo envolvente no pareado que separa las cavidades torácica y abdominal. Una de las llamadas alternativas, es decir, filetes elaborados con partes de la canal que no son de primera calidad.

El filete de falda generalmente se llama solo la parte más suave (falda interior), que pertenece al dobladillo, pero a veces también la parte cortada del flanco (este filete también se llama falda exterior, pero más a menudo se vende con el nombre de filete de machete). ).

Este bistec tiene fibras grandes con capas de grasa y, cuando se cocina adecuadamente, queda muy jugoso, aunque es más duro que los cortes premium de borde grueso o fino. Para ablandar la carne, se recomienda primero quitarle numerosas películas y marinarla ligeramente (son adecuados los adobos elaborados con cebollas o cítricos, así como con la adición de salsa de soja o inglesa y vinagre como el balsámico). Otra forma de ablandar un filete de falda es hacer pequeños cortes de malla en ambos lados antes de marinarlo. El bistec marinado se fríe rápidamente, 3 minutos por cada lado.

Sin embargo, puedes prescindir de la marinada, simplemente sazonar la falda con sal y pimienta y engrasar con aceite vegetal, y ahora lo principal es no secarla: la carne queda muy fina, así que fríela a fuego moderado. De 10 a 15 minutos, volteándolos cada 2 a 3 minutos; el tueste óptimo es medio cocido.

Machete

Sobre el filete machete (también conocido como falda exterior) básicamente todo se dice un poco más arriba: es un filete de diafragma largo y delgado, llamado así porque su forma se asemeja a un cuchillo de granja latinoamericano. Un machete debe manejarse con el mismo espíritu que una falda.

Y aquí tienes los consejos de Konstantin Ivlev para cocinar filete al machete en una parrilla de contacto.

Filete de flanco

Filete de falda, es decir, de la parte carnosa interna de la canal ubicada entre las costillas y el muslo más cerca de la zona de la ingle del animal. Este corte produce filetes bastante duros y magros, pero tienen un sabor muy brillante, con un sabor distintivo. aroma carnoso. Lo más sensato es marinar el filete de falda, durante al menos un par de horas, y preferiblemente durante la noche. Opciones de adobo: salsa chimichurri; combinación aceite vegetal, vinagre de vino, ajo y salsa de soja y miel; combinación de cebolla, salsa de soja, aceite de oliva, vinagre balsámico y azúcar. Freír el filete marinado en una parrilla de carbón o en una sartén durante unos diez minutos, volteándolo regularmente, hasta que esté cocido a medio cocido, máximo a fuego medio. (En una parrilla de contacto, por supuesto, no es necesario darle la vuelta).

filete de carnicero

Filete de la parte carnosa del diafragma. En inglés también se le llama hanger beef o hanging tender, en ambos casos la palabra “hanging” es importante: describe la posición del músculo, como si estuviera suspendido dentro del animal entre los pulmones y la cavidad abdominal. Esta parte se llama filete de carnicero porque los carniceros a menudo no lo ponen a la venta, sino que lo guardan para ellos mismos, tanto por su apariencia no demasiado impresionante como por el rico sabor y aroma de la carne que se parece al filete de falda. Algunas personas afirman que el filete de carnicero sabe a hígado, pero también se le podría llamar sabor a sangre.

Una vena atraviesa el centro del filete, a la que se unen grandes fibras de carne en un ángulo de 30 a 40 grados. Se suele retirar antes de freír, dividiendo la pieza en dos partes estrechas.

Esta parte del diafragma es uno de los músculos menos activos durante la vida de un animal, por lo que lo principal es no resecar su ternura. Por lo tanto, puede freírlo con un mínimo de condimentos como sal y pimienta y una ramita de tomillo en aceite vegetal con un poco de mantequilla agregada: de 5 a 6 minutos, volteándolo con frecuencia, hasta que esté medio cocido, máximo medio. Pero primero se puede marinar el filete de carnicero en un ambiente agridulce (base: cítricos, vino, vinagre de vino) y freírlo también brevemente, dándole vuelta constantemente.

rollo de mandril

Filete de cuello, parte del músculo dorsal largo entre el omóplato y las costillas. Chuck roll sabe a chuletón (es un corte vecino), pero es una carne bastante fibrosa y es poco probable que un filete se derrita en la boca. Este corte es ideal para guisar y - después marinado previo- para barbacoa. Para los filetes, también se puede marinar. O puedes agregar sal y pimienta y cortar la vena que corre por el filete en varios lugares (gracias a esto quedará algo más suave durante el proceso de cocción), freír un par de minutos por cada lado a fuego alto, terminar de cocinar a fuego lento. , volteando también cada dos minutos. El grado de tueste recomendado es medio.

Hoja superior

Filete de la parte exterior de la paleta, un trozo de carne ancho y largo. La segunda parte más tierna y blanda (después del lomo) es la parte de la canal, que también cuesta la mitad.

La cuchilla superior está dividida en dos por tejido conectivo, lo que crea problemas al freír: calor lo convierte simplemente en goma. La solución es simplemente evitarlo con cuidado con un cuchillo en el plato. O marinar previamente el bistec; las opciones básicas siguen siendo las mismas: cebollas, frutas cítricas, vino, vinagre, elija al gusto (azúcar y miel, opcionales, se necesitan no tanto para endulzar, sino para proporcionar hermosa corteza Reacción de Maillard, que involucra azúcares y aminoácidos).

plancha

Esta es la misma parte exterior de la hoja que la hoja superior, solo que corta de manera diferente. Si haces un corte transversal para que el tejido conectivo corra por el centro de cada pieza, es una cuchilla superior. Si se quitan las tiras largas y planas de carne de la vena, se obtienen dos planchas. Se fríen en trozos enteros o divididos en dos mitades. Los grados de fritura recomendados son medio crudo o medio, es importante no secar demasiado, por lo que es necesario freír rápidamente. Puedes marinar una plancha si lo deseas, pero queda bien con un mínimo de especias, como un chuletón.

Además, la historia de Konstantin Ivlev sobre la mejor manera de freír este filete en una parrilla de contacto, después de haber marinado la carne en salsa de miel, mostaza y ostras.

Denver

Filete de un pequeño músculo ubicado entre región cervical columna y escápula. Esta es la parte más tierna del corte del cuello: a diferencia del Chuck Roll, el Denver es un bistec relativamente blando. Un corte relativamente nuevo: se introdujo por primera vez en el mercado en 2009 (la industria no se detiene y los carniceros todavía seleccionan de la canal piezas interesantes que son adecuadas para filetes). Los mejores filetes provienen de un corte sazonado; un adobo Denver tampoco vendrá mal. El grado óptimo de cocción para Denver es: medio

El filete más joven, el experto en carnes estadounidense Tony Mata, lo aisló en 2012 (por cierto, fue él quien inventó la plancha en 2003), de la parte de la paleta que antes se usaba para la carne picada. La propuesta de Mata fue recortar todo lo innecesario, como el tejido conectivo, y proclamar lo que sobraba como el nuevo filete. Vegas Strip tiene un sabor similar al de Nueva York, aunque con una textura más dura, pero es más suave que muchas otras alternativas de bistec y no requiere marinado. El grado de tueste ideal es medio.

Picaña

Bife forma triangular desde el sacro, desde la parte superior del muslo, cubierto con una capa uniforme de grasa en la parte superior. En inglés esta parte se llama top sirloin cap.

Este es el corte favorito de los brasileños, que no imaginan las churrasquerías, establecimientos especializados en carne, sin él. En Brasil, la picanha se divide en tres partes perpendiculares a las fibras, se sazona con sal y pimienta, se dobla formando un semicírculo con la grasa hacia afuera, se ensarta en brochetas, se presionan los trozos muy juntos y se fríe. abran fuego, volteándolo continuamente y luego córtelo en trozos finos, nuevamente a lo largo de la fibra.

Es mejor cocinar la picanha entera en el horno, pero en Rusia a menudo se vende en forma de filetes en rodajas. Primero hay que salarlos y dejarlos macerar media hora, y freírlos, recordando lo principal: no secarlos. Primero, a fuego alto durante dos minutos por cada lado (luego a fuego lento durante otros 2 a 4 minutos por cada lado; en el caso de una parrilla de carbón, a fuego indirecto). La carne es magra, pero gracias a la tira de grasa se le da la jugosidad necesaria durante este tiempo. El grado de tueste ideal es medio. La picaña no se valora por su ternura, sino exactamente por lo contrario: por su textura brutal y su rica sabor carnoso. Si quieres marinar previamente la picanha, no te disuadiremos: además quedará muy sabrosa.

Solomillo

También un corte de la grupa. Se corta del área del lomo cerca de la parte más ancha del lomo. La carne es bastante suave, pero a la vez aromática. Lo mejor es hornear el solomillo entero: frótalo con sal, pimienta, romero, tomillo y orégano (u otras hierbas a tu gusto) y colócalo en el horno precalentado a 160 grados durante una hora y media. Los filetes de solomillo se secan fácilmente, especialmente si te concentras en la parte donde se encuentra la tira de grasa: el grado óptimo de tostado es medio, o mejor aún, medio cocido. Freírlo un par de minutos por cada lado en una parrilla de carbón - o en una sartén con un poco de aceite vegetal (al final añadir un trozo de mantequilla, un par de dientes de ajo y una ramita de romero para El sartén para freír). Si está asando en una parrilla de contacto, simplemente presione el botón y espere hasta que alcance el grado de cocción deseado. Y asegúrese de dejar reposar el bistec después de cocinarlo.

filete de rampa

Filete de rabo, con bonitas carne dura: Los músculos de esta parte del animal trabajan constantemente durante su vida. Las principales ventajas de la rampa son su bajo precio en comparación con los filetes de primera calidad y su rico y brillante sabor a carne. Antes de freír este filete es mejor marinarlo bien (4-8 horas) (las bases son tradicionales, a tu gusto: cítricos, vino, buen vinagre, queda muy bien con teriyaki). Freír a fuego moderado durante 2-3 minutos por cada lado y luego dejar reposar; estará medio cocido. Si los filetes no están marinados, sofreír durante 4-5 minutos por cada lado, volteándolos periódicamente, también a fuego moderado.

El bistec no tolera compromisos. Por tanto, para cocinarlo correctamente (fragante, suave y moderadamente frito), conviene seguir las reglas básicas. Hablemos de esto en este artículo.

La foto muestra un bistec cocido a medio cocer.

El contenido del artículo:

El filete se inventó por primera vez en la antigua época romana. Miles de años después, en el siglo XV, se hizo famoso en Gran Bretaña y fue publicado por una editorial en 1460. Pues bien, la tecnología para su elaboración empezó a extenderse por toda Europa. Actualmente, el bistec se ha popularizado y elevado al rango de plato tipico Americanos. Aunque es consumido y amado en todos los países del mundo.

Ahora mucha gente llama erróneamente filete a un trozo de carne entero frito. De hecho bistec de verdad, este es todo un algoritmo de acciones que te permite disfrutar verdaderamente del plato de carne original. Se trata de un trozo de carne que se corta a lo largo de la fibra y se fríe en una parrilla o sartén. La carne de filete es adecuada para aquellas áreas de la canal donde los músculos no se utilizaron activamente para mover al animal. De una canal entera de animal, no más del 10% es apto para preparar filetes, y esta es la principal razón del elevado coste del plato.

Hoy en día, en el mundo culinario, los filetes se preparan con pescado, ternera, cerdo y otros tipos de carne, pero la carne de res todavía se considera un plato clásico. Un bistec perfectamente cocido puede ser una tarea difícil incluso para un chef experimentado, ya que a veces la carne sale seca y dura, quemándose por fuera antes de que el interior haya tenido tiempo de cocinarse. Para evitar que esto suceda y que el plato quede correcto y verdaderamente sabroso, conviene conocer algunas sutilezas.

• Para el bistec, conviene elegir solomillo de ternera de un animal maduro, pero no viejo ni joven. La carne debe ser de color rojo o rojo oscuro, pero no rosada ni burdeos. Es recomendable elegir partes de la canal que tengan menos tendones y músculos potentes, con la grasa distribuida uniformemente por toda la pieza.
• Puede determinar la suavidad de un filete con el dedo presionando la carne cruda: el dedo se hunde fácilmente, dejando un agujero profundo que, después de presionar, vuelve a su posición original. Si esto sucede, significa que la carne está buena. Si el agujero no se endereza, la carne no está lo suficientemente fresca y si es difícil presionarla, el filete quedará duro.
• Para obtener un bistec sabroso, la carne debe prepararse adecuadamente: retire la película y los tendones superiores. Cortar el trozo no muy fino y de al menos 7 cm de largo, de lo contrario la carne perderá humedad, se encogerá y se secará. Luego, en el centro de la pieza del lado donde se ubican las fibras, se hace una incisión hasta la mitad del grosor y se abre la carne en forma de “mariposa”.
• El filete se marina durante 12 a 48 horas, y antes de ir al fuego se seca bien con una toalla de papel. La mezcla del adobo tradicional es: aceite vegetal, salsa de soja, vinagre de vino, sal y condimentos.
• La pila congelada se descongela en el frigorífico durante 12 a 14 horas. Luego, séquelo y déjelo durante 20 minutos antes de marinar, para que alcance la temperatura ambiente. No se recomienda descongelar el bistec en el microondas. Dado que las capas superiores de carne ya están comenzando a cocinarse en modo descongelado, la mitad permanece fría. Posteriormente, será difícil obtener un tostado uniforme. Además, no se recomienda descongelar la carne a temperatura ambiente y en agua tibia.
• La carne se fríe exclusivamente en una sartén pesada o en una parrilla bien calentada. Al mismo tiempo, la sartén no debe humear, de lo contrario el filete se quemará por fuera, pero el interior no tendrá tiempo de cocinarse, lo que lo endurecerá. Durante la fritura, la proteína se coagula rápidamente en la superficie de la pieza y evita que el líquido se escape, por lo que primero se fríe el filete a fuego alto durante 1 minuto por cada lado. Esto “sellará” las fibras y la carne retendrá su jugo, lo que significa que el filete quedará jugoso y suave. A continuación, se lleva el plato al grado de fritura deseado a una temperatura más baja.
• La carne terminada debe dejarse reposar un rato. Durante este tiempo, el jugo se distribuirá dentro de la pieza, la temperatura interior y exterior se igualará y el filete quedará tibio, tierno y jugoso por todas partes.
• Sirve el bistec en platos calientes para que no se enfríe tan rápido. Para usarlo, necesitarás cuchillos afilados y sin dientes para poder cortar la carne de manera uniforme.

¿Cómo freír filete de ternera?

Hacer filete perfecto No es difícil si, por supuesto, conoces algunas reglas y sigues ciertas sutilezas.

• A la hora de comprar carne en un supermercado, preste atención no solo a la fecha de envasado, sino también a la fecha de sacrificio, siempre se debe indicar. Cuente entre 20 y 25 días a partir de ahí, que será la fecha a partir de la cual podrá empezar a freír el filete.
• Es recomendable no lavar los filetes, sino secarlos con una toalla de papel hasta que estén completamente secos.
• No coloque más de 2 piezas en una sartén, de lo contrario la temperatura de la sartén bajará bruscamente. La carne comenzará a secretar jugo, en el que se cocinará, y luego no se formará una costra dorada.
• Utilice pinzas para carne en lugar de un tenedor para darle la vuelta a los filetes, de lo contrario se perderá el jugo.
• Si la carne no se puede voltear y no queda atrás de la sartén, entonces no se ha formado una costra. Luego, el bistec necesita freírse un poco más de tiempo.
• Más consejo importante: carne de bistec, no batir, de lo contrario perderá todo su jugo y estructura.

¿Cuánto tiempo se fríe un filete de ternera?

El grado de fritura de los filetes se puede variar al gusto, aumentando o disminuyendo su tiempo de cocción. Según el sistema de clasificación americano, existen 5 grados de cocción. A continuación se muestran ejemplos del tiempo de cocción aproximado para un filete de 2,5 cm de grosor, para piezas de mayor grosor hay que aumentar el tiempo de cocción y viceversa.

• Muy raro (crudo): un trozo solo se puede cocinar a fuego lento por cada lado durante 10 a 15 segundos.
• Poco hecho (con sangre): se cocina por cada lado durante 1 a 2 minutos y luego se deja reposar durante 6 a 8 minutos.
• Medio crudo (poco cocido): cocine por cada lado durante 2 a 2,5 minutos, descanse durante 5 minutos.
• Medio (medio crudo): cocine por cada lado durante 3 minutos, descanse durante 4 minutos.
• Bien cocido (listo): cocine por cada lado durante 4,5 a 5 minutos, descanse durante 1 minuto.

También será útil dorar los bordes del bistec sosteniéndolos brevemente por los lados cuando les dé la vuelta por primera vez. Esto se puede hacer cómodamente con unas pinzas especiales diseñadas para carne. Además, los diferentes grados de cocción requieren ciertos tipos de carne. Para freír bien de medio cocido a medio cocido, necesita filetes grasos, de cocido a medio cocido, con un bajo contenido de grasa (por ejemplo, filet mignon).

Vale la pena señalar que la forma más precisa de determinar el grado de asado de la carne es utilizar un termómetro, lo que permitirá lograr la consistencia y el sabor ideales del bistec. Un termómetro electrónico perforará ligeramente la superficie e indicará la temperatura de cocción de la carne.

• Raro (con sangre) = 120° F (48,8° C)
• Medio crudo = 130° F (54,4° C)
• Medio = 140°F (60°C)
• Bien medio (casi listo) = 150 °F (65,5 °C)
• Bien hecho = 160° F (71,1° C)

4 recetas de filete de ternera

Y ahora que estamos familiarizados con todas las reglas de cocina, cocinemos un delicioso bistec en casa.

1. Receta de filete de ternera en una sartén

• Contenido calórico por 100 g - 190 kcal.
• Número de porciones - 2
• Tiempo de cocción - 15 minutos

Ingredientes:

• Filete de ternera seleccionado - 2 piezas
• Sal y pimienta para probar
• Especias " hierbas francesas» - 1 cucharadita. y a voluntad

Preparación:

1. Cubra el perímetro de la carne con pimienta molida mediana y sal moderada.

Cubra generosamente los filetes con las especias con las manos y frótelos en la carne con movimientos de palmaditas.

Engrase el bistec preparado por ambos lados con aceite vegetal.

Vierte el aceite en una sartén de hierro fundido y calienta bien.

Coloque el bistec en la sartén y cocine por 1 minuto, luego déle la vuelta rápidamente y cocine por 1 minuto más.

Luego, voltea la pieza nuevamente y fríe hasta el punto deseado.

2. Receta para cocinar bistec en una parrilla acanalada

Bueno, ahora a cocinar en casa. condiciones del bistec con una hermosa “malla” sobre una parrilla acanalada.

Ingredientes:

• Filete de ternera (trozos en porciones sin hueso, de 3 a 5 cm de grosor) - 2 piezas
• Sal y pimienta para probar

Preparación paso a paso:

1. Frote los trozos de carne por ambos lados con una mezcla de sal y pimienta.
2. Calienta una parrilla acanalada de hierro fundido hasta que humee ligeramente sin agregar aceite.
3. Coloca los filetes en la sartén y fríelos durante 1,5 minutos. Luego gire 90 grados en el sentido de las agujas del reloj y fría por otros 30 segundos.
4. Luego dale la vuelta hacia el otro lado y haz el mismo procedimiento.
5. Coloque los filetes fritos en un recipiente para horno, envuélvalos en papel de aluminio y colóquelos en un horno precalentado a 190°C durante 10 a 12 minutos. Si quieres que estén más cocidos déjalos reposar 15 minutos.
6. Pasado este tiempo, sacamos los filetes del horno y, sin quitar el papel aluminio, los dejamos puestos? minutos.

3. ¿Cómo cocinar filete de ternera?

Contrariamente a las fuertes burlas de boca de los chefs "profesionales": dicen que es imposible cocinar un filete de ternera tierno y sabroso en una sartén en casa; demostraremos lo contrario.

Ingredientes:

• Filete 2,5 cm - 1 ud.
• Sal, pimienta - al gusto
• Grasa de cocina - para freír
• Mantequilla - 2 cucharadas.

Preparación:

1. Salar los filetes y dejar reposar 40 minutos para que alcancen temperatura ambiente. La sal atraerá la humedad a la superficie, donde se depositará en charcos. Durante este tiempo, la sal ablandará la carne, descompondrá la proteína y la sal comenzará a ser absorbida nuevamente por el bistec. Esta técnica hará que la carne quede tierna y jugosa.
2. Coloca la grasa de cocinar en una sartén bien calentada y deja que humee un poco.
3. Coloca el filete, fríelo por ambos lados durante 1 minuto y sazona con pimienta.
4. Luego, llévalo al grado que deseas obtener.
5. 1 minuto antes del final de la cocción, coloque 2 cucharadas en la sartén. mantequilla, le dará al bistec un rico sabor.
6. Una vez que a la sartén le falten 2 °C de la temperatura deseada, retira la sartén del fuego y deja reposar el bistec. Durante este tiempo alcanzará la temperatura deseada, porque... continuará cocinando con la sartén caliente apagada.

4. Cómo hacer un filete de ternera jugoso

A pesar de la creencia popular de que freír un filete es una tarea muy difícil que requiere cierta habilidad, no da tanto miedo. Puedes hacerlo bastante sabroso, solo necesitas una buena receta.

Ingredientes:

• Pulpa de res - 500 g
• Aceite vegetal - para freír
• Sal y pimienta negra - al gusto

Preparación paso a paso de un jugoso bistec:

1. Prepare la carne: quítele la película, lávela y séquela con una toalla de papel.
2. Cortar la carne en filetes a lo largo de la fibra, de 2 a 3 cm de grosor.
3. Frotar los trozos con pimienta, cubrir con aceite vegetal y dejar reposar una hora.
4. Calienta una sartén a fuego alto y agrega la carne.
   

Bife. Bife - plato de carne, que se prepara a partir de determinadas partes de la canal de novillos de determinadas razas (Hereford, Angus, etc.).

La mayoría de la gente cree erróneamente que el bistec es... pieza entera cualquier carne frita. Está léjos de la verdad. De hecho, los filetes se preparan con las mejores partes del animal. Al mismo tiempo, no más del 10% de toda la canal es apta para cocinar. Por eso, el primer paso para un bistec adecuado y sabroso es la elección. carne adecuada.

Para preparar filetes, se toma la parte subescapular de la canal (donde hay muchas venas grasas), la parte lumbar de la espalda en la zona del borde grueso, la parte de la cabeza del lomo, el borde grueso del parte media del lomo y algunas otras. Dependiendo de la parte utilizada, los filetes reciben nombres adicionales. Por ejemplo, el filete de cordero se prepara con la parte superior del muslo, el filet mignon se prepara con un corte de la parte central del filete, etc.

La carne del bistec debe ser roja o rojo oscuro. Vale la pena revisar la carne con el dedo presionando un trozo. Si después de presionar se forma un agujero, que luego vuelve a su posición original, se puede sacar la carne. Si se presiona lo suficiente, el filete quedará duro; si el hueso no se endereza, lo más probable es que la carne esté rancia y además no sea adecuada.

A pesar de que el filete de ternera se considera un clásico, el plato también se puede preparar con otros tipos de carne (por ejemplo, ternera, cerdo, etc.), además de pescado.

Antes de cocinar, debe decidir el grado de cocción: si le gusta la carne cruda o el filete poco hecho, la carne medianamente asada o completamente frita.

Es importante preparar adecuadamente la carne del bistec: quitar películas y tendones. A continuación, debes cortar un trozo de grosor medio de al menos 7 centímetros de largo. La pieza se corta en la parte central del lado donde se ubican las fibras longitudinales (hasta la mitad del espesor). Finalmente, la carne se abre en forma de "mariposa": las fibras transversales del corte deben aparecer en la parte superior. Esto permite que la carne se cocine mejor.

El bistec se marina durante 12 a 48 horas. Una marinada tradicional es una mezcla de vinagre de vino, aceite vegetal, salsa de soja, condimentos y sal. Los filetes se fríen en sartenes y parrillas eléctricas.

La carne se coloca sobre una superficie caliente, se fríe por ambos lados durante un minuto y luego se cocina hasta el punto de cocción deseado.

No se recomienda estrictamente probar la preparación con un tenedor: el jugo se escapará y la carne quedará seca. Si es necesario tal control, es mejor cortar la pieza por la mitad (solo un poco). Dejar reposar la carne debajo de la tapa, apagando el fuego, permite que los jugos se distribuyan lo más uniformemente posible por toda la pieza.