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सूप मानव पोषण में बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं: वे भूख को उत्तेजित करते हैं, पानी की आवश्यकता के एक महत्वपूर्ण हिस्से की भरपाई करते हैं, और विटामिन, खनिज लवण और अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों का स्रोत होते हैं।

सूप में एक तरल आधार और एक साइड डिश होता है जिसमें विभिन्न प्रकार के उत्पाद होते हैं: आलू, अनाज, सब्जियां, पास्ता, आदि। सूप के तरल आधार के निकालने वाले पदार्थों से भूख को उत्तेजित किया जाता है, सॉकरक्राट, टमाटर में निहित कार्बनिक अम्ल, सूप बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पादों के अचार, स्वाद और सुगंधित पदार्थ। साइड डिश में शामिल उत्पादों (सब्जियां, अनाज, मांस, मछली, आदि) में कार्बोहाइड्रेट, वसा और प्रोटीन होते हैं।

सूप कैलोरी में भिन्न होते हैं। सबसे उच्च कैलोरी हॉजपॉज, अनाज सूप और कुछ अन्य हैं, क्योंकि तरल आधार के अलावा, उनमें अनाज, सब्जियां, पास्ता, मांस, मछली शामिल हैं। सूप का पोषण मूल्य उनके साथ परोसे जाने वाले ब्रेड, पाई, पाई को बढ़ाता है।

सूप को दो समूहों में बांटा गया है: गर्म और ठंडा। गर्म (तापमान 75 - 80 ºC) में शोरबा (हड्डी, मांस और हड्डी, मछली और मुर्गी), दूध और शोरबा (मशरूम, अनाज, सब्जी), और ठंडा (तापमान 7 - 14 ºC) पर सूप शामिल हैं, क्वास, केफिर पर सूप शामिल हैं और दही वाला दूध, चुकंदर का काढ़ा और क्वास के साथ चुकंदर का काढ़ा। फलों के शोरबे पर आधारित सूप, जो गर्म और ठंडे बेचे जाते हैं, एक विशेष समूह को आवंटित किए जाते हैं।

बनाने की विधि के अनुसार गर्म सूप को फिलिंग, प्यूरी और पारदर्शी सूप में बांटा गया है। गैस स्टेशन सब्जियों, अनाज, पास्ता और अन्य उत्पादों से तैयार किए जाते हैं। तली हुई सब्जियां इन सूपों का एक अनिवार्य हिस्सा हैं। उनमें से कई ब्राउन आटा और टमाटर मिलाते हैं। प्यूरी सूप के लिए, सभी या उत्पादों के हिस्से को रगड़ा जाता है। पारदर्शी सूप विशेष स्पष्ट पारदर्शी शोरबा पर पकाया जाता है।

ब्रेड क्वास, केफिर, चुकंदर शोरबा, क्वास और फलों के शोरबा के साथ चुकंदर शोरबा पर ठंडे सूप तैयार किए जाते हैं।

मांग के आधार पर सूप के हिस्से 500, 400, 300 और 250 ग्राम हो सकते हैं।

कई सूपों का तरल आधार शोरबा है: हड्डी, मांस और हड्डी, पोल्ट्री, मछली और मशरूम शोरबा। शोरबा की कैलोरी सामग्री कम है। स्वाद, सुगंध और रंग उन्हें निकालने वाले पदार्थों द्वारा दिया जाता है, जो दो समूहों में विभाजित होते हैं: नाइट्रोजनयुक्त और नाइट्रोजन रहित। नाइट्रोजन निकालने वाले पदार्थों में मुक्त अमीनो एसिड और नाइट्रोजनस बेस - क्रिएटिन, क्रिएटिनिन, प्यूरीन बेस आदि शामिल हैं।

अमीनो एसिड में से, ग्लूटामिक एसिड एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, जिसके समाधान में अत्यधिक स्पष्ट भावपूर्ण स्वाद होता है। ग्लूटामिक एसिड (मोनोसोडियम ग्लूटामेट) के सोडियम नमक का उपयोग स्वाद बढ़ाने वाले मसाले के रूप में किया जाता है। क्रिएटिन गर्म खून वाले जानवरों, पक्षियों और मछलियों की मांसपेशियों में पाया जाता है। यह शोरबा के स्वाद को आकार देने में एक बड़ी भूमिका निभाता है।

नाइट्रोजन मुक्त निकालने वाले पदार्थ - ग्लाइकोजन, ग्लूकोज, इनोसिटोल, मांस-लैक्टिक एसिड इत्यादि।

शोरबा उबालने की प्रक्रिया में हड्डियों और मांस उत्पादों से निकाले जाने वाले पदार्थ निकाले जाते हैं। खाना पकाने के दौरान प्रदान की जाने वाली वसा से शोरबा का स्वाद काफी प्रभावित होता है।

हड्डी का सूप। हड्डी शोरबा की तैयारी के लिए, ट्यूबलर हड्डियों, वक्ष और त्रिक हड्डियों, कशेरुकाओं के बीफ़ मुट्ठी का उपयोग किया जाता है; पोर्सिन और मटन कशेरुक, छाती, श्रोणि, ट्यूबलर और त्रिक हड्डियां।

हड्डी के ऊतकों में 80% तक सूखा अवशेष होता है, जिसमें 25% तक प्रोटीन, 45% तक खनिज और वसा शामिल होते हैं। ये आंकड़े जानवरों की हड्डियों, उम्र और मोटापे के प्रकार पर निर्भर करते हैं: हड्डियों में मोटापा बढ़ने के साथ, वसा और खनिजों की मात्रा बढ़ जाती है और नमी की मात्रा कम हो जाती है। युवा जानवरों की हड्डियों में कम वसा और खनिज होते हैं और उसी मोटाई के वयस्क जानवरों की हड्डियों की तुलना में अधिक नमी होती है।

अस्थि वसा अस्थि मज्जा में केंद्रित है, इसमें आधे से अधिक फैटी एसिड ओलिक एसिड होते हैं।

हड्डी के ऊतकों में मुख्य प्रोटीन कोलेजन है। अस्थि खनिजों में मुख्य रूप से फास्फोरस और कैल्शियम कार्बोनेट होते हैं।

खाना पकाने के दौरान, हड्डी के ऊतकों की चर्बी पिघल जाती है, कोलेजन पानी में घुलनशील जिलेटिन में टूट जाता है और खनिजों के साथ मिलकर पानी में चला जाता है और शोरबा की संरचना बनाता है। ईर्ष्या के शोरबा में जाने वाले पदार्थों की मात्रा हड्डियों के पीसने की डिग्री और खाना पकाने के समय पर निर्भर करती है। हड्डियों को 5-7 सेंटीमीटर आकार के टुकड़ों में पीसना समीचीन माना जाता है, क्योंकि बड़ी हड्डियों से कम पदार्थ शोरबा में गुजरते हैं, और तल पर एक छोटे हड्डी के केक होते हैं, जिससे पदार्थों को शोरबा में पारित करना मुश्किल हो जाता है।

एक निश्चित संख्या में हड्डियों को उबालने के लिए पानी की मात्रा और शोरबा उबालने की अवधि का निर्धारण करते समय, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि खाना पकाने के दौरान शोरबा में गुजरने वाले पदार्थ बदल जाते हैं, और ये परिवर्तन हमेशा वांछनीय नहीं होते हैं। उदाहरण के लिए, खाना पकाने के समय में वृद्धि के साथ, वसा हाइड्रोलिसिस और पायसीकरण से गुजरती है, जिसके परिणामस्वरूप शोरबा एक चिकना स्वाद प्राप्त करता है। इसलिए, बीफ़ हड्डी शोरबा पकाने की अवधि 3.5 - 4 घंटे के भीतर निर्धारित की जाती है।

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खाद्य योजकों की विषाक्त सुरक्षा का निर्धारण करने का योजनाबद्ध आरेख
खाद्य योजक - प्राकृतिक या कृत्रिम (संश्लेषित) पदार्थ जानबूझकर उन्हें संरक्षित करने के लिए खाद्य उत्पादों में पेश किए जाते हैं और (या) उन्हें वांछित गुण देते हैं (रूसी संघ का कानून "खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा पर" और SanPiN 2.3.2.1078 -01 "स्वच्छ सुरक्षा आवश्यकताएँ ...

गर्म वयंजन
सूप सूप या, जैसा कि उन्हें कहा जाता है, पहले पाठ्यक्रम विभिन्न शोरबा, साथ ही दूध और ब्रेड क्वास पर पकाया जाता है। शोरबा मारे गए जानवरों, मुर्गी, मछली और उनकी हड्डियों, मशरूम, साथ ही सब्जियों और जामुन के मांस को पानी में उबालकर प्राप्त किया जाने वाला काढ़ा है। शोरबा को पारदर्शी बनाने के लिए, इसके नव ...

परिचय

इस विषय की प्रासंगिकता इस तथ्य में निहित है कि भोजन कक्ष में खाना पकाने की कई विशेषताएं हैं, जो कच्चे माल के चयन से शुरू होती है और तैयार भोजन परोसने के साथ समाप्त होती है। खाना पकाने के लिए केवल बिल्कुल ताजा उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों का उपयोग किया जाना चाहिए।

यदि हम अपने लोगों द्वारा सबसे आम और प्रिय व्यंजनों के बारे में बात करते हैं, तो बोर्स्च को पहले स्थान पर रखा जा सकता है, दूसरे में गोभी का सूप, और इस प्रतीकात्मक लोकप्रियता रेटिंग में अचार निश्चित रूप से तीसरा स्थान लेगा।

कैंटीन - सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का सबसे आम प्रकार, सार्वजनिक या उपभोक्ताओं की एक निश्चित टुकड़ी की सेवा, सप्ताह के दिनों में विभिन्न प्रकार के मेनू के अनुसार व्यंजन बनाना और बेचना।

उचित रूप से व्यवस्थित और आधुनिक वैज्ञानिक सिद्धांतों पर निर्मित, तर्कसंगत पोषण शरीर के विकास और विकास की प्रक्रियाओं के सामान्य पाठ्यक्रम के साथ-साथ स्वास्थ्य को बनाए रखने को सुनिश्चित करता है।

पूर्वगामी के संबंध में, लिखित परीक्षा कार्य का उद्देश्य अचार तैयार करने की तकनीक का विश्लेषण करना है।

लक्ष्य के अनुसार, निम्नलिखित कार्य तैयार किए जा सकते हैं:

पोषण में पहले पाठ्यक्रमों के महत्व का अध्ययन करना, पहले पाठ्यक्रमों का पोषण मूल्य;

ऊष्मा उपचार की एक विधि के रूप में खाना पकाने की विशेषता के लिए;

पहले पाठ्यक्रम जारी करने और वितरकों के लिए आवश्यकताओं के दौरान वितरण विभाग के काम का संगठन दें।

अचार में, मुख्य रूप से ऑफल का उपयोग किया जाता है - या तो गोमांस या बछड़े के गुर्दे, या ऑफल (निलय, हृदय, यकृत, फेफड़े, पैर) का एक सेट, साथ ही पोल्ट्री (चिकन, टर्की, हंस, बतख) से ऑफल। अचार में एक नाजुक, थोड़ा अम्लीय और थोड़ा नमकीन स्वाद होने के लिए, नमकीन भाग (खीरे) और तटस्थ अवशोषक (अनाज, आलू, जड़ वाली फसलें - 100-120 ग्राम प्रति 1.5 लीटर सूप) के बीच संतुलन बनाए रखना आवश्यक है। ).

पोषण में पहले पाठ्यक्रमों का महत्व। पहले पाठ्यक्रमों का पोषण मूल्य

उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया पाक उत्पादोंकच्चे माल की प्राप्ति और भंडारण के साथ-साथ तैयार व्यंजनों और उत्पादों के उत्पादन और उनकी बिक्री सहित कई चरणों और संचालन शामिल हैं। तकनीकी प्रक्रिया के सभी संचालन छात्रों द्वारा व्यवहार में किए जाते हैं।

सभी तकनीकी प्रक्रियाओं को उनके प्राथमिक और थर्मल प्रसंस्करण के दौरान उत्पादों में होने वाले भौतिक और रासायनिक परिवर्तनों के साथ एकता में माना जाता है।

तैयार भोजन की गुणवत्ता काफी हद तक कच्चे माल की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। इसलिए, खाना पकाने की तकनीक खाद्य उत्पादों की बिक्री से निकटता से संबंधित है। इस अनुशासन का अध्ययन न केवल कच्चे माल की (पोषण) गुणवत्ता का आकलन करने के लिए आवश्यक है और उचित भंडारणयह, बल्कि प्रसंस्करण उत्पादों के सर्वोत्तम तरीकों और तरीकों को चुनने के लिए, मूल्यांकन पोषण का महत्वतैयार भोजन। एक रसोइया के लिए पोषण संबंधी शरीर क्रिया विज्ञान की मूल बातें जानना भी उतना ही महत्वपूर्ण है। अधिकांश उत्पादों को पकाया जाता है, और पोषक तत्वों का अवशोषण इस बात पर निर्भर करता है कि इसे कितनी अच्छी तरह से किया जाता है।

छुट्टी के जटिल नाश्ते, दोपहर के भोजन और रात के खाने के लिए संक्रमण के संदर्भ में तर्कसंगत पोषण के सिद्धांत का ज्ञान विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, जिसके मेनू को न केवल आहार का ऊर्जा मूल्य प्रदान करना चाहिए, बल्कि इसकी मात्रात्मक संरचना भी प्रदान करनी चाहिए। प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, शर्करा, स्टार्च, फाइबर, खनिज, विटामिन और अन्य खाद्य सामग्री का वांछित अनुपात।

खाद्य उत्पाद और तैयार पाक उत्पाद, यदि अनुचित तरीके से संसाधित किए जाते हैं, शेल्फ जीवन का उल्लंघन करते हैं, तो सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए एक वातावरण के रूप में काम कर सकते हैं, और इसलिए तैयार भोजन की तैयारी, भंडारण और बिक्री करते समय स्थापित सैनिटरी नियमों का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है। .

उत्पादों के पाक प्रसंस्करण के दौरान, उनमें जटिल भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं, जिनके ज्ञान के बिना तर्कसंगत प्रसंस्करण मोड चुनना असंभव है, पोषक तत्वों, सुगंधित, स्वाद वाले पदार्थों के नुकसान को कम करना और भोजन की गुणवत्ता में सुधार करना। खानपान प्रतिष्ठान गैस, इलेक्ट्रिक और स्टीम हीटिंग के साथ यांत्रिक, प्रशीतन और हीटिंग उपकरण से लैस हैं। सार्वजनिक खानपान के आयोजन की मूल बातें जाने बिना उच्च श्रम उत्पादकता हासिल करना, सेवा की संस्कृति में सुधार करना असंभव है।

सूप रूसी व्यंजनों का चेहरा हैं, उनमें से बहुत सारे हैं, और वे हमारी पाक परंपरा में व्यंजनों की सबसे पुरानी किस्मों में से एक हैं।

हालाँकि "सूप" शब्द स्वयं यूरोपीय मूल का है, लेकिन इसने आसानी से रूसी भाषा में जड़ें जमा लीं, पीटर I के युग में कई अन्य नवाचारों के साथ इसमें दिखाई दिया।

उस समय तक, रूस में, जिसे अब सूप कहा जाता है, उसे स्टू, ब्रेड, फिश सूप, युष्का कहा जाता था, कुछ सूपों के अपने नाम थे - गोभी का सूप, बोटविन्या और अन्य।

अब भी हम सूप बोर्स्च, गोभी का सूप, ओकोरोशका नहीं कहते हैं, लेकिन इसके लिए अपने स्वयं के नामों का उपयोग करते हैं।

रूसी सूप और यूरोपीय सूप के बीच मूलभूत अंतर यह है कि यूरोपीय सूप में एक समान, प्यूरी जैसी स्थिरता होती है, जबकि रूसी सूप में एक तरल भाग और गाढ़ा होता है।

यह ठंडे और गर्म सूप पर लागू होता है।

उन सभी उत्पादों को सूचीबद्ध करना मुश्किल है जिनसे रूस में सूप तैयार किए जाते हैं: बिना किसी अपवाद के, ये सब्जियां, मांस उत्पाद, मछली, आलू, मशरूम, नूडल्स, अनाज, फलियां और बहुत कुछ हैं।

रूसी सूप का तरल घटक मांस, पोल्ट्री या मछली, सब्जी या मशरूम शोरबा, दही, क्वास से शोरबा है।

कोल्ड सूप में ओक्रोशका, होलोड्निकी, बोट्विनी शामिल हैं, इनका सेवन गर्म मौसम में किया जाता है।

रूसी व्यंजनों में गर्म सूप की सीमा बहुत व्यापक है, जो हमारे कठोर जलवायु में काफी स्वाभाविक है।

इनमें गोभी का सूप, बोर्स्ट, मछली का सूप, अचार, नमकीन, विभिन्न डेयरी और अनाज सूप शामिल हैं, और इनमें से प्रत्येक नाम के पीछे एक दूसरे से संबंधित कई व्यंजन हैं।

उपवास और मामूली दिनों में विभिन्न सूप पकाए जाते थे: उपवास के दिनों में, सब्जियों, मशरूम और मछली पर आधारित सूप तैयार किए जाते थे, जिन्हें दुबले (अलसी, भांग या सूरजमुखी का तेल), और मामूली दिनों में, सूप का आधार मांस शोरबा था, और ड्रेसिंग के रूप में, सूप को दूध या खट्टा क्रीम के साथ सुगंधित किया जा सकता था।

मानव आहार में पहले पाठ्यक्रम कितने महत्वपूर्ण हैं, इसका अंदाजा लगाना मुश्किल है। कल्पना कीजिए कि एक ठंढी सर्दियों की शाम को स्वादिष्ट बोर्स्ट या सूप की प्लेट से बेहतर क्या हो सकता है।

यह दैनिक रूप से अनुशंसित है, लगातार पहले पाठ्यक्रम खाएं। हालांकि, आधुनिक जीवन की उन्मत्त गति के साथ, यह अक्सर विपरीत हो जाता है। सुबह हम कॉफी के साथ सैंडविच के एक जोड़े के साथ नाश्ता करते हैं, दोपहर के भोजन के समय निकटतम कैफे में दु: ख के साथ हम आटा या पिज्जा में सॉसेज खाते हैं। लेकिन सूप और बोर्स्ट गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के कामकाज में सुधार करने और शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं को उत्तेजित करने में मदद करते हैं। और आधुनिक खाना पकाने में पहले पाठ्यक्रमों की प्रचुरता आपको इन पहले पाठ्यक्रमों से ऊबने नहीं देगी I याद रखें कि हर दिन पहला पाठ्यक्रम खाना जरूरी है! रोज के इस्तेमाल केसूप का मानव शरीर की स्थिति पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, क्योंकि सूप की एक सेवा में फॉस्फोरस के साथ-साथ पोटेशियम, सोडियम विटामिन ए, सी, फोलिक एसिड आदि के साथ कैल्शियम यौगिक होता है। सूप की तैयारी में एक महत्वपूर्ण भूमिका होती है। ड्रेसिंग के रूप में वसा में तली हुई सब्जियों के उपयोग से खेला जाता है। तथ्य यह है कि उबलते शोरबा में कई विटामिन न केवल नष्ट हो जाते हैं, बल्कि वाष्पित भी हो जाते हैं। और तेल और चर्बी उनको थामे रहते हैं।

रूसी पारंपरिक दोपहर का भोजन लगभग किसी प्रकार के सूप के बिना नहीं जाता है।

पहले पाठ्यक्रमों की तैयारी के लिए विभिन्न प्रकार के उत्पादों का उपयोग किया जाता है, यही वजह है कि सूप विटामिन और लगभग सभी से भरपूर होते हैं पोषक तत्वएक स्वस्थ जीवन शैली के लिए आवश्यक।

सूप विभिन्न प्रकार के उत्पादों से तैयार किए जाते हैं: आलू, सब्जियां, अनाज, फलियां आदि। सब्जियां और आलू सूप को विटामिन सी से समृद्ध करते हैं और सबसे महत्वपूर्ण खनिज लवण. आलू, अनाज और पास्ता भी कार्बोहाइड्रेट प्रदान करते हैं। फलियां (मटर, बीन्स, छोले और दाल) के प्रयोग से सूप में प्रोटीन की मात्रा काफी बढ़ जाती है।

पहले पाठ्यक्रमों का पोषण मूल्य मुख्य रूप से सूप के घने भाग की संरचना से निर्धारित होता है।

शोरबा का पोषण मूल्य कम है। यह निकालने वाले पदार्थों (सब्जियों, मशरूम और अन्य उत्पादों से) की सामग्री से निर्धारित होता है, जो सूप का स्वाद निर्धारित करते हैं और भोजन के बेहतर पाचन में योगदान करते हैं।

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खंड 1 परिचय

1.1 ठंडे सूप का इतिहास

कई सूपों की अपनी अनूठी मूल कहानी होती है। ऐसे सूप हैं जो अपने महान मूल पर गर्व कर सकते हैं। तो, किंवदंती के अनुसार, लुई XV के लिए प्रसिद्ध प्याज का सूप दिखाई दिया: एक देर रात, फ्रांसीसी राजा को भूख लगी, लेकिन शिकार लॉज में प्याज, मक्खन और शैंपेन के अलावा कुछ नहीं था, जो इसके लिए आधार के रूप में कार्य करता था बढ़िया पकवान. दूसरी ओर पारंपरिक स्पेनिश गजपाचो सूप। मूल रूप से साधारण खच्चरों का भोजन था: गर्मी में प्यास और भूख दोनों को बुझाने का इससे बेहतर तरीका नहीं था। धीरे-धीरे, मूल रूप से गर्म अंडालूसिया का ठंडा सूप अविश्वसनीय रूप से लोकप्रिय हो गया, पहले पूरे स्पेन के निवासियों में, और फिर पूरी दुनिया में! प्राचीन रूस में सूप का विभाजन भी था। विशेष रूप से, गोभी के सूप को उनमें आवश्यक उच्च कैलोरी खाद्य पदार्थों की सामग्री के सिद्धांत के अनुसार "गरीब" और "अमीर" में विभाजित किया गया था। संपन्न घरों में पारंपरिक गाढ़े गाढ़े गोभी का सूप बनाया जाता था। "अमीर" कहा जाता है, लेकिन गोभी का सूप। परिचारिका द्वारा केवल पानी, गोभी और प्याज पर पकाया जाता है, उन्हें "खाली" कहा जाता है।

कभी-कभी सूरत महान सूपविश्व व्यंजनों में, हम इसे पारंपरिक शिल्पों के लिए देते हैं जो किसी विशेष क्षेत्र में मौजूद हैं। एक बार प्रोवेनकल मछुआरे, बिना बिके हुए कैच के अवशेषों को बचाने के लिए, इससे सूप पकाने के लिए मजबूर हुए। ऐसा लगता है कि हम आवश्यकता के बारे में बात कर रहे हैं, और स्पष्ट रूप से एक और पाक कृति बनाने की कोशिश नहीं कर रहे हैं! हालाँकि, फ्रांसीसी मार्सिले में बुउलाबाइस इस तरह दिखाई दिया - मछली का सूपआज दुनिया में सबसे उत्तम व्यंजनों में से एक माना जाता है। सही नुस्खा के अनुसार, बुउलाबाइस में मछली की पांच मुख्य किस्में (समुद्री बिच्छू, गर्नार्ड, मोनफिश और सेंट पियरे) और बड़ी संख्या में विभिन्न प्रकार की छोटी मछलियां शामिल हैं।

ऐसे सूप भी हैं जो तरल व्यंजन के रूप में सूप के सामान्य शास्त्रीय विचार से बहुत अलग हैं। तो जर्मन व्यंजन में एक विशेष स्थान पर कब्जा कर लिया गया है असामान्य सूप"इंटॉफ़्स"। यह घर में मौजूद हर चीज को ईंटोफ में जोड़ने की प्रथा है: मांस, सॉसेज, सॉसेज, बीन्स। सब्जियां, आदि यह आश्चर्य की बात नहीं है कि "सही" Eintopf वास्तव में बहुत मोटा निकला।

1.2 मानव पोषण में ठंडे सूप का महत्व

सूप का मुख्य महत्व यह है कि ये भूख को उत्तेजित करते हैं। जैसा कि महान फिजियोलॉजिस्ट आई। एम। सेचेनोव ने कहा है, "सूप, सबसे पहले, एक स्वादिष्ट उपाय है।" सूप में यह भूमिका भूख उत्तेजक के दो समूहों द्वारा की जाती है: 1) स्वाद और सुगंधित पदार्थ और 2) पाचन ग्रंथियों की गतिविधि के प्रत्यक्ष रासायनिक उत्तेजना (उत्तेजक)।

सूप की सुगंध मसालों (या मसालों), सफेद जड़ों, गाजर, प्याज और नुस्खा में शामिल अन्य सीज़निंग के साथ-साथ खाना पकाने के दौरान बनने वाले पदार्थों द्वारा दी जाती है। सूप की भूख और आकर्षक उपस्थिति को उत्तेजित करता है। इसलिए, सूप की गंध, स्वाद, उपस्थिति अत्यंत महत्वपूर्ण हैं। इसी समय, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि एक ही स्वाद और सुगंधित पदार्थों के निरंतर उपयोग के साथ, शरीर उन्हें अपनाता है (आदत हो जाता है), और वे भूख को उत्तेजित करना बंद कर देते हैं।

गैस्ट्रिक, अग्न्याशय और पाचन तंत्र के अन्य ग्रंथियों की गतिविधि के रासायनिक एजेंटों द्वारा कोई कम महत्वपूर्ण भूमिका नहीं निभाई जाती है: निकालने वाले पदार्थ जो मांस, मुर्गी, मछली, मशरूम से शोरबा में गुजरते हैं; सौकरकूट, अचार, टमाटर, खट्टा क्रीम, क्वास के कार्बनिक अम्ल; खाद्य पदार्थों के खनिज तत्व, आदि।

सूप हमारे आहार में खनिज, विटामिन और अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों का एक महत्वपूर्ण स्रोत हैं। सूप पकाते समय खनिजों का कोई नुकसान नहीं होता है, क्योंकि वे शोरबा में रहते हैं। बी विटामिन और कैरोटीन लगभग 80--85% तक संरक्षित होते हैं। विटामिन सी का नुकसान महत्वपूर्ण है (50% तक), लेकिन उनकी भरपाई ताजी जड़ी-बूटियों से की जाती है, जो सूप परोसते समय मिलाई जाती हैं। सूप शरीर की तरल पदार्थ की आवश्यकता के 30% तक को कवर करते हैं और पेट और आंतों में भोजन द्रव्यमान की आवश्यक स्थिरता प्रदान करते हैं।

सूप कैलोरी में भिन्न होते हैं। सबसे उच्च कैलोरी हॉजपॉज, अनाज, फलियां, पास्ता के साथ सूप। सूप का ऊर्जा मूल्य मांस, पोल्ट्री, मछली, खट्टा क्रीम, ब्रेड, पाई, पाई आदि से बढ़ जाता है। सूप के तरल भाग की कैलोरी सामग्री कम होती है और शोरबा के प्रति 100 ग्राम में केवल 1-5 किलो कैलोरी होती है। .

1.3 कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएँ

सार्वजनिक खानपान उद्यमों को आपूर्ति किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों को नियामक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और उनकी गुणवत्ता और सुरक्षा की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए, और सेवा योग्य, स्वच्छ कंटेनर में होना चाहिए।

मांस और मांस उत्पाद हैं आवश्यक उत्पादपोषण, क्योंकि उनमें मानव शरीर के लिए आवश्यक लगभग सभी पोषक तत्व होते हैं।

मांस एक शव या शव का हिस्सा है जो पशुधन के वध और प्राथमिक प्रसंस्करण के बाद प्राप्त होता है और यह विभिन्न ऊतकों - मांसपेशियों, संयोजी, वसा, हड्डी, आदि का एक संयोजन है।

विभिन्न ऊतकों की रासायनिक संरचना और संरचनात्मक संरचना समान नहीं हैं, इसलिए मांस के गुण शव में उनके मात्रात्मक अनुपात पर निर्भर करते हैं। विभिन्न ऊतकों का अनुपात जानवरों के प्रकार और नस्ल, लिंग, आयु, मोटापा पर निर्भर करता है। ऊतक के शव में औसत सामग्री (% में): मांसपेशी - 50-60, वसा 5-30, संयोजी - 10-16, हड्डी - 9-32।

इसे प्रकार, लिंग, आयु, मोटापा और तापीय अवस्था द्वारा वर्गीकृत किया गया है।

वध किए गए जानवर के प्रकार के आधार पर, गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस, घोड़े का मांस, हिरन का मांस, खरगोश का मांस, जंगली जानवरों का मांस आदि।

मोटापे के अनुसार मांस का वर्गीकरण मांसपेशियों के ऊतकों के विकास की डिग्री और चमड़े के नीचे की वसा के जमाव पर आधारित है।

तापीय अवस्था के अनुसार, मांस को ठंडा, ठंडा, ठंढा, जमे हुए में विभाजित किया जाता है।

मांस की सतह को सिक्त नहीं किया जाता है, सूखने की पपड़ी के साथ कवर किया जाता है, मांसपेशियां लोचदार होती हैं। सूखने वाली पपड़ी घनी होती है, इसे सूक्ष्मजीवों के प्रवेश से बचाती है और मांस से नमी के वाष्पीकरण की तीव्रता को कम करती है।

बिक्री या प्रसंस्करण के लिए इच्छित मांस में मोटापा और पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा के आधार पर एक निश्चित रंग और आकार की मुहर होनी चाहिए। खानपान प्रतिष्ठानों और व्यापार में प्रवेश करने वाले बीफ, मेमने और पोर्क को बैंगनी निशान के साथ ब्रांड किया जाता है। स्टाम्प पर गणतंत्र का संक्षिप्त नाम, उद्यम की संख्या और शब्द "वीटोस्मोत्र" इंगित किया गया है।

बीफ, वील, , वीं श्रेणी के मेमने, सूअर का मांस और वी श्रेणियों को एक गोल मोहर के साथ ब्रांड किया जाता है।

खानपान प्रतिष्ठानों में प्रवेश करने वाले मांस को ठीक से संसाधित और लेबल किया जाना चाहिए। मांस शवों, आधे शवों या क्वार्टरों को अच्छी तरह से लहूलुहान होना चाहिए, रक्त के थक्के, खरोंच, फ्रिंज और ऊतक क्षति, आंतरिक अंगों के अवशेष, जठरांत्र संबंधी मार्ग की सामग्री का संदूषण नहीं होना चाहिए।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में प्रवेश करने वाले सभी प्रकार के मांस ताजा होना चाहिए, बिना बाहरी गंध और बलगम के। मांस की ताजगी जैविक रूप से, साथ ही साथ रासायनिक, भौतिक और बैक्टीरियोलॉजिकल अध्ययनों द्वारा निर्धारित की जाती है।

आलू। आलू में (% में): पानी - 70-80, स्टार्च - 12-25, शर्करा - 0.3-1.8, फाइबर - 0.2-1.3, नाइट्रोजन वाले पदार्थ - 1.5-3, खनिज - 0.5-2, वसा - 0.1, विटामिन सी (20 मिलीग्राम%), बी1, बी2, बी6, पीपी।

स्टार्च की उच्च सामग्री के कारण आलू का ऊर्जा मूल्य चुकंदर और गाजर की तुलना में 2 गुना अधिक होता है। विटामिन सी की दैनिक आवश्यकता में 250 आलू शामिल हैं। आलू में उच्च श्रेणी का ट्यूबरिन प्रोटीन होता है, जो मुर्गी के अंडे के प्रोटीन के अमीनो एसिड संरचना के बराबर होता है; जमे हुए आलू का स्वाद सामान्य नहीं होता है।

नियुक्ति के द्वारा, आलू की आर्थिक और वानस्पतिक किस्मों को सशर्त रूप से तालिका, सार्वभौमिक, तकनीकी, चारे में विभाजित किया जाता है।

तालिका किस्मों के आलू में एक अच्छा स्वाद होता है, एक चिकनी पतली त्वचा, उथली बैठी हुई आँखें, एक गोल आकार, सफेद मांस होता है, और छीलने और काटने पर जल्दी से काला नहीं होता है। आलू की इन किस्मों में 12-18% स्टार्च होता है और ये अच्छी तरह से उबले हुए होते हैं।

गाजर। गाजर में आयरन, फॉस्फोरस, पोटैशियम, ट्रेस तत्वों के लवण के रूप में बहुत सारी चीनी, खनिज होते हैं। खासतौर पर कैरोटीन में बहुत सारी गाजर, जो मानव शरीर में विटामिन ए में बदल जाती है।

जड़ वाली फसलें ताजी, पूरी, स्वस्थ, साफ, मुरझाई नहीं, फटी नहीं, बिना अंकुरण के, कृषि कीटों से नुकसान के बिना, वानस्पतिक किस्म के आकार और रंग की विशेषता होनी चाहिए, शेष पेटीओल्स की लंबाई 2.0 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए। या उनके बिना, लेकिन रूट शोल्डर क्षति के बिना। जड़ वाली फसलें चिकनी होनी चाहिए, आकार में नियमित, पार्श्व जड़ों के बिना, पीटा नहीं, आकार और रंग दोष वाली जड़ फसलों की अनुमति है, लेकिन बदसूरत नहीं।

गाजर का आकार अतिरिक्त और पहले वर्गों के लिए सबसे बड़े अनुप्रस्थ व्यास के अनुसार निर्धारित किया जाता है - 5.0-10 सेमी; दूसरा - 5.0-14 सेमी।

प्याज की सब्जियों में शामिल हैं: चीनी (2.5-14%); नाइट्रोजनी पदार्थ (1.0-2.5%); खनिज; विटामिन सी और समूह बी। आवश्यक तेलों और ग्लाइकोसाइड्स की उपस्थिति प्याज सब्जियां देती है मसालेदार स्वादऔर सुगंध, भूख पैदा करना और भोजन के बेहतर अवशोषण को बढ़ावा देना। इनमें जीवाणुनाशक गुणों के साथ फाइटोनसाइड भी होते हैं।

प्याज़। प्याज का प्रयोग खाने और खाने में किया जाता है हरा पंख. बल्बों के आकार के अनुसार, प्याज चपटा, गोल, चपटा-गोल हो सकता है; सफेद, पीले, बैंगनी रंग में भिन्न होते हैं; स्वाद के अनुसार प्याज को तीखी, प्रायद्वीपीय और मीठी किस्मों में बांटा गया है।

फलियाँ। सब्जियों की अपरिपक्व फलियाँ, जैसे मटर, को चीनी और छिलकों में विभाजित किया जाता है। खाना पकाने में, बीन्स की चीनी किस्मों को सबसे अधिक महत्व दिया जाता है। निविदा, अपंग, बिना मोटे धागे और चर्मपत्र फिल्म, स्पैटुला फली, बीज के साथ, पहले पाठ्यक्रम और साइड डिश तैयार करने के लिए उपयोग की जाती हैं।

फली की फली ताजा, कच्ची, साफ, रंग और आकार की होनी चाहिए जो वानस्पतिक विविधता के अनुरूप हो, डंठल के साथ या बिना, रसदार, खोल जब मुड़े तो आसानी से टूट जाए, टूटने पर मांसल, आंतरिक चमड़े की फिल्म के बिना, अविकसित रसीले बीजों के साथ, रोगों से मुक्त और क्षति। फलियां पत्ती के धब्बे, जंग, बैक्टीरियोसिस और मटर के घुन से भी प्रभावित होती हैं।

पास्ता विभिन्न आकृतियों का एक सूखा आटा उत्पाद है। उन्हें गति और तैयारी में आसानी (20 मिनट तक), उच्च पोषण मूल्य (प्रोटीन - 9-13%, कार्बोहाइड्रेट - 70-79, वसा - 1, खनिज तत्व - 0.5-0.9, फाइबर - 0.1 -0.6%) की विशेषता है। ), गुणवत्ता और उपभोक्ता गुणों में गिरावट के बिना दीर्घकालिक भंडारण की संभावना।

पास्ता को समूहों में बांटा गया है: ए, बी, सी और उच्चतम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी में। समूह ए - उच्चतम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी के ड्यूरम गेहूं के आटे से बना पास्ता: समूह बी - उच्चतम और प्रथम श्रेणी के नरम कांच के गेहूं के आटे से; समूह बी - उच्चतम और प्रथम श्रेणी के गेहूं के बेकिंग आटे से।

पास्ता की गुणवत्ता का मूल्यांकन रंग, स्वाद, गंध, शक्ति, अम्लता, खाना पकाने के दौरान स्थिति, आर्द्रता, विकृत उत्पादों की सामग्री, टुकड़ों की उपस्थिति, स्क्रैप आदि से किया जाता है। उत्पाद का खुरदरा, कांच जैसा फ्रैक्चर, नियमित आकार, स्वाद और गंध पास्ता की विशेषता, बिना कड़वे स्वाद, मटमैलेपन और फफूंदीदार गंध के बिना। उत्पादों में गैर-संदेश के निशान, महत्वपूर्ण खुरदरापन, अनियमित आकार, खट्टा, बासी स्वाद और गंध, उच्च आर्द्रता और अम्लता, साथ ही कीट संक्रमण की अनुमति नहीं है।

धारा 2। संगठनात्मक भाग

2.1 ठंडे सूप के उत्पादन का संगठन

कोल्ड शॉप उत्पादन की दुकान संरचना (रेस्तरां, कैंटीन, कैफे, आदि) के साथ उद्यमों में आयोजित की जाती हैं।

विशेष उद्यमों और छोटी क्षमता वाले खेतों में, जो कार्यशाला रहित संरचना के साथ ठंडे ऐपेटाइज़र का एक छोटा वर्गीकरण बेचते हैं, एक सामान्य उत्पादन कक्ष (चित्र 1) में ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए एक अलग कार्यस्थल आवंटित किया जाता है।

चित्र 1 सार्वजनिक कैंटीन की कोल्ड शॉप की योजना:

1 -- प्रशीतित कैबिनेट ШХ-0.8; 2 - रेफ्रिजरेटिंग कैबिनेट ШХ-0.6; 3 -- उत्पादन तालिका SP-1050; 4 - एक प्रशीतित कैबिनेट और एक स्लाइड SOESM-3 के साथ सेक्शन-टेबल; 5 - कम तापमान काउंटर सीएच-0.15; 6-- रेफ्रिजरेटेड कैबिनेट SOESM-2 के साथ सेक्शन-टेबल; 7 -- मोबाइल रैक; 8 - दो डिब्बों के लिए वाशिंग बाथ VM-2SM; 9 - उबली सब्जियां काटने के लिए MROV-160 मशीन; 10 -- मैनुअल ऑयल डिवाइडर RDM-5

कोल्ड शॉप को ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने, बांटने और सजाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। ठंडे व्यंजनों की श्रेणी उद्यम के प्रकार, उसके वर्ग पर निर्भर करती है। तो, प्रथम श्रेणी के रेस्तरां में, कम से कम 10 व्यंजन प्रतिदिन ठंडे व्यंजनों के वर्गीकरण में और उच्चतम श्रेणी के 15 व्यंजन शामिल होने चाहिए। कोल्ड शॉप के उत्पादों की श्रेणी में कोल्ड ऐपेटाइज़र, गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद (मांस, मछली), ठंडे व्यंजन (उबला हुआ, तला हुआ, भरवां, एस्पिक, आदि), लैक्टिक एसिड उत्पाद, साथ ही ठंडे मीठे व्यंजन (जेली, मूस, आदि) शामिल हैं। संबुकी, चुंबन, कॉम्पोट्स आदि), कोल्ड ड्रिंक, कोल्ड सूप।

कोल्ड शॉप का उत्पादन कार्यक्रम व्यापारिक मंजिल, पाक दुकानों के माध्यम से बेचे जाने वाले व्यंजनों की श्रेणी के साथ-साथ बुफे और अन्य शाखाओं को भेजे जाने के आधार पर संकलित किया जाता है।

कोल्ड शॉप, एक नियम के रूप में, सबसे चमकीले कमरों में से एक में स्थित है, जिसमें उत्तर या उत्तर-पश्चिम की ओर खिड़कियां हैं। कार्यशाला की योजना बनाते समय, गर्म कार्यशाला के साथ एक सुविधाजनक संबंध प्रदान करना आवश्यक है, जहां ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए आवश्यक उत्पादों का ताप उपचार किया जाता है, साथ ही साथ धोने के टेबलवेयर का वितरण भी किया जाता है।

कोल्ड शॉप का आयोजन करते समय, इसकी विशेषताओं को ध्यान में रखना आवश्यक है: निर्माण और भाग के बाद दुकान के उत्पादों को द्वितीयक ताप उपचार के अधीन नहीं किया जाता है, इसलिए उत्पादन प्रक्रिया का आयोजन करते समय स्वच्छता नियमों का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है, और रसोइयों के लिए - व्यक्तिगत स्वच्छता के नियम; ठंडे व्यंजनों का उत्पादन इतनी मात्रा में किया जाना चाहिए कि कम समय में बेचा जा सके। बिना मौसम वाले सलाद और विनैग्रेट को रेफ्रिजरेटर में 2--6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 6 घंटे से अधिक समय के लिए संग्रहित किया जाता है। : सलाद, विनैग्रेट, जेली, जेली व्यंजन और अन्य विशेष रूप से खराब होने वाले ठंडे व्यंजन, साथ ही साथ हमारे अपने उत्पादन के खाद और पेय।

ठंडे व्यंजन प्रशीतित अलमारियाँ में ठंडा होने के बाद जारी किए जाते हैं और उनका तापमान 10--14 ° C होना चाहिए, इसलिए कार्यशाला में पर्याप्त मात्रा में प्रशीतन उपकरण उपलब्ध कराए जाते हैं।

यह देखते हुए कि कोल्ड शॉप उन उत्पादों से उत्पाद बनाती है जिनका ताप उपचार हुआ है और बिना अतिरिक्त प्रसंस्करण वाले उत्पादों से, मछली और मांस से कच्ची और उबली हुई सब्जियों से व्यंजनों के उत्पादन के बीच स्पष्ट रूप से अंतर करना आवश्यक है। छोटे उद्यमों में, सार्वभौमिक कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है, जहां उत्पादन कार्यक्रम के अनुसार ठंडे व्यंजन लगातार तैयार किए जाते हैं, बड़ी ठंडी दुकानों में विशेष कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है।

ठंडी दुकानों में यांत्रिक उपकरण का उपयोग किया जाता है: विनिमेय तंत्र के साथ सार्वभौमिक ड्राइव П-П, ПХ-06 (कच्ची, उबली हुई सब्जियों को काटने के लिए; सलाद और विनैग्रेट्स को मिलाने के लिए; व्हिपिंग मूस, सांबुका, क्रीम, खट्टा क्रीम के लिए; फलों से रस निचोड़ने के लिए) ); उबली हुई सब्जियां MROV काटने की मशीन। ये मशीनें सभी प्रकार के ऑपरेशन करती हैं: कच्ची और पकी हुई सब्जियां काटें, सलाद और विनैग्रेट मिलाएँ (जब वे बड़ी संख्या में), मारो, पोंछो, रस निचोड़ो। छोटी कार्यशालाओं में, ये कार्य मुख्य रूप से मैन्युअल रूप से किए जाते हैं।

इसके अलावा, कार्यशाला में गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों, सैंडविच, छोटे पैमाने के मशीनीकरण उपकरणों के एक बड़े वर्गीकरण के साथ उपयोग किया जाता है: गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों को काटने के लिए एक मशीन MRGU-370 (ट्रे में हैम, सॉसेज, पनीर को काटने और ढेर करने के लिए); ब्रेड स्लाइसर एमआरएच; मैनुअल तेल विभक्त RDM।

कोल्ड शॉप को पर्याप्त मात्रा में कोल्ड उपकरण से सुसज्जित किया जाना चाहिए। उत्पादों और तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए, प्रशीतित अलमारियाँ (SHKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), प्रशीतित कैबिनेट के साथ SOESM-2 उत्पादन टेबल, प्रशीतित कैबिनेट के साथ SOESM-3, सलाद के लिए एक स्लाइड और एक कंटेनर हैं स्थापित, कम तापमान आइसक्रीम भंडारण और वितरण काउंटर। बर्फ निर्माताओं का उपयोग रेस्तरां और बार में बर्फ बनाने के लिए किया जाता है, जिसका उपयोग कॉकटेल और शीतल पेय की तैयारी में किया जाता है। प्रशीतन उपकरण का चयन कोल्ड शॉप की क्षमता, उत्पादों की संख्या और तैयार उत्पादों को संग्रहित करने पर निर्भर करता है।

2.2 ठंडे सूप के उत्पादन के संगठन के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं

एक सार्वजनिक खानपान उद्यम द्वारा निर्मित उत्पादों की श्रेणी उद्यम के प्रकार, परिसर के सेट और इसके उपकरण के साथ प्रशीतन और तकनीकी उपकरणों के अनुसार सख्त रूप से विकसित की जाती है। सार्वजनिक खानपान उद्यम विनियामक, तकनीकी और तकनीकी प्रलेखन के आधार पर अपने उत्पादों की रिहाई सुनिश्चित करते हैं, जिसके अनुपालन से सार्वजनिक स्वास्थ्य के लिए व्यंजन और उत्पादों की सुरक्षा की गारंटी मिलती है।

सार्वजनिक खानपान उद्यम के निर्माण के लिए आवंटित स्थल पर्यावरण की दृष्टि से खतरनाक क्षेत्र में स्थित नहीं होना चाहिए। खानपान क्षेत्र को साफ रखना चाहिए।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों को पानी की आपूर्ति स्थानीय जल आपूर्ति नेटवर्क से जोड़कर की जाती है, और इसके अभाव में, उद्यम की क्षमता की परवाह किए बिना, अनिवार्य आंतरिक जल आपूर्ति प्रणाली के साथ आर्टेशियन कुओं, खदान कुओं की स्थापना के माध्यम से जल आपूर्ति का स्रोत।

गर्म और ठंडे पानी को सभी वाश बेसिन और नल लगे सिंक से जोड़ा जाना चाहिए, साथ ही तकनीकी उपकरणों से, जहां आवश्यक हो, जोड़ा जाना चाहिए।

उपकरण, सूची, बर्तन और कंटेनरों के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं

खानपान प्रतिष्ठानों को लागू विनियमों के अनुसार उपकरण और आपूर्तियों से सुसज्जित होना चाहिए। तकनीकी उपकरण, इन्वेंट्री, बर्तन, कंटेनर, साथ ही डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक के निर्माण के लिए उपयोग की जाने वाली सामग्री को रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अधिकृत किया जाना चाहिए। निर्दिष्ट क्षेत्रों में लेबल वाले कंटेनरों में डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक स्टोर करें।

तकनीकी और प्रशीतन उपकरण को तकनीकी प्रक्रिया के अनुक्रम को ध्यान में रखते हुए रखा जाता है ताकि कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के आने वाले और क्रॉसिंग प्रवाह को बाहर रखा जा सके, साथ ही इसके लिए मुफ्त पहुंच सुनिश्चित की जा सके और सुरक्षा नियमों का अनुपालन किया जा सके। कार्यस्थल।

कच्चे और पके हुए उत्पादों को पीसने के लिए, अलग-अलग यांत्रिक उपकरणों का उपयोग किया जाना चाहिए, और सार्वभौमिक मशीनों में - बदली जाने वाली तंत्र।

प्रत्येक प्रकार के उपकरण के लिए ऑपरेशन मैनुअल के अनुसार प्रक्रिया उपकरणों का स्वच्छताकरण किया जाना चाहिए।

उत्पादन और धुलाई स्नान, साथ ही साथ उत्पादन टेबल, डिटर्जेंट के अतिरिक्त से धोए जाते हैं और काम के अंत में गर्म पानी से धोए जाते हैं।

कटिंग बोर्ड को उन पर संसाधित उत्पाद के अनुसार चिह्नित किया जाना चाहिए: "सीएम" - कच्चा मांस, "एसआर" - कच्ची मछली, "एसओ" - कच्ची सब्जियां, "वीएम" - उबला हुआ मांस, "वीआर" - उबली हुई मछली, "VO" - उबली हुई सब्जियाँ, "MG" - मांस गैस्ट्रोनॉमी, "ग्रीन्स", "KO" - मसालेदार सब्जियां, "हेरिंग", "एक्स" - ब्रेड, "आरजी" - मछली गैस्ट्रोनॉमी। आपके पास कटिंग बोर्ड की पर्याप्त आपूर्ति होनी चाहिए।

नक्काशी करने वाले चाकुओं पर भी निशान होना चाहिए।

प्रत्येक ऑपरेशन के बाद, काटने वाले बोर्डों को भोजन के अवशेषों से चाकू से साफ किया जाता है, डिटर्जेंट के अलावा गर्म पानी से धोया जाता है, उबलते पानी से छान लिया जाता है और कार्यशाला में विशेष कैसेट में रैक पर किनारे पर संग्रहीत किया जाता है, जिसमें उन्हें सौंपा जाता है।

उत्पादन उपकरण और उपकरणों को डिटर्जेंट और रिंसिंग के साथ धोने के बाद उबलते पानी से छानना चाहिए। कटिंग बोर्ड और अन्य उत्पादन उपकरण को डिश वॉशर में धोना चाहिए। बड़े सार्वजनिक खानपान उद्यमों में, निर्दिष्ट वस्तु-सूची को धोया जाता है और सीधे कार्यशालाओं में संग्रहीत किया जाता है। एक साथ उपयोग किए जाने वाले टेबलवेयर और कटलरी की संख्या को उद्यमों को लैस करने के मानकों का पालन करना चाहिए, लेकिन सीटों की संख्या के तीन गुना से कम नहीं।

डिशवॉशिंग की जाती है मैन्युअलया यांत्रिक वाशिंग मशीन। हाथ से धोने के लिए, बर्तन के लिए उद्यम प्रदान किया जाना चाहिए - तीन-खंड स्नान; कांच के बने पदार्थ और कटलरी के लिए - दो-खंड स्नान।

टेबलवेयर को हाथ से धोना निम्नलिखित क्रम में किया जाता है:

विशेष अपशिष्ट कंटेनरों में ब्रश या लकड़ी के स्पैटुला के साथ भोजन के अवशेषों को हटाना;

40 डिग्री से कम तापमान वाले पानी में धोएं। सी डिटर्जेंट जोड़ने के बारे में;

40 डिग्री से कम तापमान वाले पानी में धोएं। सी स्नान के 1 खंड की तुलना में दो गुना कम मात्रा में डिटर्जेंट के अतिरिक्त;

65 डिग्री से कम तापमान पर गर्म बहते पानी के साथ धातु के जाल में रखे बर्तनों को धोना। सी या एक लचीली नली के साथ एक शॉवर सिर के साथ;

जालीदार अलमारियों, रैक पर बर्तन सुखाना।

ग्लासवेयर और कटलरी को निम्नलिखित मोड में टू-सेक्शन बाथ में धोया जाता है:

40 डिग्री से कम तापमान वाले पानी से धोना। सी डिटर्जेंट के अतिरिक्त के साथ;

65 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर बहते पानी से कुल्ला करें।

धुले हुए कटलरी को उबलते पानी से जलाया जाता है, इसके बाद हवा में सुखाया जाता है।

रेस्तरां, कैफे, बार में, कांच के बने पदार्थ और उपकरणों को साफ तौलिये से अतिरिक्त रूप से पोंछने की अनुमति है।

कार्य दिवस के अंत में, सभी टेबलवेयर और उपकरणों को ब्लीच के 0.2% घोल, या क्लोरैमाइन के 0.2% घोल, या कैल्शियम हाइपोक्लोराइट के 0.1% घोल से 50 डिग्री से कम तापमान पर कीटाणुरहित किया जाता है। 10 मिनट के लिए सी.

निम्नलिखित मोड में दो-खंड स्नान में रसोई के बर्तनों की धुलाई की जाती है:

ब्रश या लकड़ी के रंग के साथ भोजन के मलबे से छूट; जले हुए भोजन को सोडा ऐश के साथ गर्म पानी में भिगोना चाहिए;

कम से कम 40 डिग्री के तापमान वाले पानी में हर्बल ब्रश या वॉशक्लॉथ से धोना। सी डिटर्जेंट के अतिरिक्त के साथ;

65 डिग्री से कम तापमान पर बहते पानी से धोना। सी;

जाली अलमारियों, रैक पर उलटे रूप में सूखना।

साफ टेबलवेयर को बंद अलमारियों या रैक में संग्रहित किया जाता है।

काम के अंत से पहले, ट्रे को डिटर्जेंट के अतिरिक्त गर्म पानी से धोने वाले टेबलवेयर में धोया जाता है, धोया जाता है और सुखाया जाता है, और प्रत्येक उपयोग के बाद साफ नैपकिन से पोंछ दिया जाता है।

खरीद उद्यमों और विशेष कार्यशालाओं में वापस करने योग्य कंटेनरों की धुलाई डिटर्जेंट का उपयोग करके विशेष रूप से नामित कमरों में बाथटब या वाशिंग मशीन से की जाती है।

कच्चे माल के प्रसंस्करण और खानपान उत्पादों के उत्पादन के लिए आवश्यकताएँ।

खानपान प्रतिष्ठानों में व्यंजन, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पाद तैयार करते समय, उत्पादन प्रक्रिया के प्रवाह का कड़ाई से निरीक्षण करना आवश्यक है। तैयार व्यंजन और उत्पादों की संख्या उद्यम की डिजाइन क्षमता के अनुरूप होनी चाहिए। उत्पादों को उचित बैचों में तैयार किया जाता है क्योंकि वे बेचे जाते हैं। कच्चे और के प्रसंस्करण तैयार उत्पादउचित रूप से चिह्नित उपकरणों का उपयोग करके विशेष रूप से सुसज्जित कार्यशालाओं में अलग से किया जाना चाहिए; छोटे उद्यमों में जिनके पास स्टोर डिवीजन नहीं हैं, कच्चे माल और तैयार उत्पादों को एक ही कमरे में अलग-अलग टेबल पर संसाधित करने की अनुमति है।

गार्निश बनाते समय ध्यान दें निम्नलिखित नियम:

मिश्रण करते समय, उत्पाद को अपने हाथों से छुए बिना इन्वेंट्री का उपयोग करें;

साइड डिश में जोड़ा गया फैट पहले से पकाया हुआ होना चाहिए।

कर्मियों की व्यक्तिगत स्वच्छता के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं

चिकित्सा परीक्षाओं के परिणाम प्रस्तुत करने और सैनिटरी न्यूनतम के लिए परीक्षण पास करने से पहले, इन व्यक्तियों को काम करने की अनुमति नहीं है।

प्रत्येक कर्मचारी के पास एक व्यक्तिगत चिकित्सा पुस्तक होनी चाहिए, जिसमें चिकित्सा परीक्षाओं के परिणाम, संक्रामक रोगों के बारे में जानकारी और सैनिटरी न्यूनतम पास करना शामिल हो।

खानपान प्रतिष्ठान के कर्मचारी व्यक्तिगत स्वच्छता के निम्नलिखित नियमों का पालन करने के लिए बाध्य हैं:

साफ कपड़ों और जूतों में काम पर आएं;

ड्रेसिंग रूम में बाहरी वस्त्र, टोपी, व्यक्तिगत सामान छोड़ दें;

नाखूनों को छोटा काटें;

काम शुरू करने से पहले, अपने हाथों को साबुन और पानी से अच्छी तरह धोएं, साफ सैनिटरी कपड़े पहनें, अपने बालों को टोपी या स्कार्फ के नीचे उठाएं या एक विशेष हेयरनेट लगाएं;

शौचालय का दौरा करते समय, सैनिटरी कपड़ों को विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान पर उतारें, जाने के बाद, अपने हाथों को साबुन से अच्छी तरह धो लें, अधिमानतः कीटाणुनाशक;

यदि ठंड या आंतों की शिथिलता के संकेत हैं, साथ ही दमन, कट, जलन, प्रशासन को सूचित करें और उपचार के लिए एक चिकित्सा संस्थान से संपर्क करें;

कर्मचारी के परिवार में आंतों के संक्रमण के सभी मामलों की रिपोर्ट करें।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में यह सख्त वर्जित है:

व्यंजन, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पाद तैयार करते समय, गहने पहनें, अपने नाखूनों को वार्निश करें, अपने सैनिटरी कपड़ों को पिन से जकड़ें;

कार्यस्थल में भोजन करना, धूम्रपान करना; विशेष रूप से निर्दिष्ट कमरे या स्थान में खाने और धूम्रपान करने की अनुमति है।

2.3 ठंडे सूप की तैयारी के लिए आवश्यक उपकरण और बर्तन

कोल्ड शॉप में प्रयुक्त उपकरण:

1. गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों को काटने के लिए मशीन MRGU-370 (चित्र 2)।

मशीन के ड्राइव में एक इलेक्ट्रिक मोटर, दो वर्म गियर और एक क्रैंक मैकेनिज्म होता है। एक वर्म गियरबॉक्स डिस्क नाइफ को चलाता है, दूसरा वर्म गियरबॉक्स फूड ट्रे को चलाता है।

चित्र 2 गैस्ट्रोनॉमी काटने की मशीन

1 - पैकेज-कैम, 2 - बॉडी बेस, 3 - अंग, 4 - हैंडल, 5 - सपोर्ट टेबल, 6 - चाकू, 7 - क्लैंप, 8 - लीवर, 9 - मूवेबल सपोर्ट, 10 - ट्रे, 11 - क्लैंप, 12 - फावड़ा, 13 - कुंजी।

दो विनिमेय ट्रे उत्पादों को एक समकोण पर और उनकी धुरी पर 30 से 90 ° के कोण पर काटने के लिए डिज़ाइन की गई हैं।

कट की मोटाई को समायोजित करने के लिए तंत्र एक समर्थन तालिका है, जिसे चाकू के तल के सापेक्ष एक हैंडल के साथ स्थानांतरित किया जाता है। हैंडल पर चाकू के विमान और समर्थन तालिका के बीच के अंतर के अनुरूप विभाजनों के साथ एक डायल होता है।

मशीन के संचालन का सिद्धांत। जब मशीन को चालू किया जाता है, तो डिस्क चाकू घूमता है और ट्रे उत्पाद को चाकू पर धकेलती है, जो पारस्परिक होता है। उत्पादों के कटे हुए टुकड़े एक चाकू और एक बुनियादी छोटी मेज के बीच से गुजरते हैं, एक प्राप्त ट्रे में आते हैं। उत्पाद के काटने के अंत में, स्वचालित स्विच मशीन को बंद कर देता है, रोकने के बाद, आप उत्पादों को प्राप्त ट्रे में फिर से रख सकते हैं।

संचालन नियम। काम शुरू करने से पहले, वे मशीन का निरीक्षण करते हैं और उसके कामकाजी निकायों की स्वच्छता की स्थिति की जांच करते हैं। चाकुओं और उसके अंगों के बन्धन की विश्वसनीयता, शून्यिंग की सेवाक्षमता। चाकू को तेज करने की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए अखबारी कागज की एक पट्टी का उपयोग करें। उच्च-गुणवत्ता वाले तीक्ष्णता के साथ, कागज को चाकू से समान रूप से काटा जाता है, खराब गुणवत्ता के साथ, यह टूट जाता है। चाकू के ब्लेड को अपने हाथ से जांचना मना है, जिससे उंगलियों में चोट लग जाती है।

मशीन को उत्पाद के साथ लोड करने से पहले, इसे निष्क्रिय पर जांचना चाहिए। फिर उत्पाद को लोडिंग ट्रे में रखा जाता है ताकि वह अपने वजन की कार्रवाई के तहत सहायक तालिका की सतह पर स्वतंत्र रूप से आराम कर सके। उसके बाद, उत्पाद काटने की आवश्यक मोटाई अंग पर सेट की जाती है। उत्पाद के कट की आवश्यक मोटाई निर्धारित करने के बाद, मशीन के इंजन को चालू करें। मशीन का गोलाकार चाकू एक घूर्णी गति प्राप्त करता है, और उत्पाद के साथ ट्रे पारस्परिक रूप से चलती है। जब मशीन चल रही हो, तो भोजन को ट्रे में लोड न करें और उसे अपने हाथों से धक्का दें। ट्रे में उत्पादों को लोड करना केवल तभी किया जा सकता है जब इंजन बंद हो और मशीन पूरी तरह से बंद हो।

काम खत्म होने के बाद, मशीन को मेन से डिस्कनेक्ट कर दिया जाता है, अधूरा डिसएस्पेशन और उसका सैनिटाइजेशन किया जाता है। फिर सभी हिस्सों को गर्म पानी से अच्छी तरह से धो लें और एक साफ कपड़े से पोंछकर सुखा लें।

रेफ्रिजरेटिंग केस ШХ-1,4

प्रशीतित अलमारियाँ ШХ व्यापार और सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में पूर्व-ठंडा (जमे हुए) खाद्य उत्पादों के अल्पकालिक भंडारण, प्रदर्शन और बिक्री के लिए डिज़ाइन की गई हैं।

अलमारियाँ +12 से +40 डिग्री सेल्सियस (एक कांच के दरवाजे के साथ अलमारियाँ - +32 डिग्री सेल्सियस तक) के परिवेश के तापमान और 80 प्रतिशत से अधिक नहीं की सापेक्ष आर्द्रता पर प्राकृतिक वेंटिलेशन के साथ संलग्न स्थानों में संचालन के लिए अभिप्रेत हैं। अलमारियाँ 700 और 1400 मिमी की लंबाई में उपलब्ध हैं।

प्रशीतन इकाई कैबिनेट के शीर्ष पर स्थित है। कैबिनेट के परिधि के चारों ओर सजावटी पैनलों के साथ इंजन कक्ष बंद है।

काम करने वाले कक्ष में ठंडी हवा का संचलन 2 प्रशंसकों के माध्यम से किया जाता है।

कैबिनेट एक इलेक्ट्रॉनिक थर्मोस्टेट का उपयोग करके +2 से +6 डिग्री सेल्सियस की सीमा के भीतर प्रशीतित मात्रा में उत्पादों का तापमान बनाए रखता है।

खाद्य उत्पादों के संपर्क में कैबिनेट के सभी संरचनात्मक तत्व खाद्य उत्पादों के संपर्क के लिए राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण द्वारा अनुमोदित स्टेनलेस स्टील से बने होते हैं।

अलमारियों के डिजाइन को इस तरह से सोचा गया है कि अलमारियों सहित कैबिनेट की सभी सतहों का पूरी तरह से स्वच्छता करना आसान हो।

कैबिनेट खरीदते समय, इसके संचालन के लिए निर्देश पुस्तिका को ध्यान से पढ़ें।

कंपनी उत्पादों की उपस्थिति में सुधार और आधुनिकीकरण के लिए लगातार काम कर रही है, इसलिए पासपोर्ट डेटा से कुछ विचलन हो सकते हैं जो उनकी विशेषताओं को खराब नहीं करते हैं।

चित्र 3 रेफ्रिजरेटिंग कैबिनेट ШХ-1.4

कैबिनेट का केस (फ्रेम), साइड केसिंग (2 पीसी।), कंट्रोल पैनल, लॉक (SHKh-0.7 कैबिनेट के लिए एक, SHKh-1.4 कैबिनेट के लिए दो), इलेक्ट्रॉनिक तापमान नियंत्रक, स्विच, रियर केसिंग, एयर डक्ट

कोल्ड शॉप में प्रयुक्त इन्वेंटरी:

1. गैस्ट्रोनॉमी नाइफ, 2. मैनुअल टोमैटो कटर, 3. एग कटर, 4. किचन नाइफ के लिए होल्डर, 5. फैट के लिए पोर्शन स्पून, 6. चीज़ स्लाइड, 7. चॉपिंग बोर्ड, 8. फूड वेस्ट टैंक

खंड 3. तकनीकी भाग

3.1 कोल्ड सूप बनाने की प्रक्रियाएँ

सूप बनाते समय कई तरह के भौतिक और रासायनिक परिवर्तन होते हैं। प्रोटीन बदलता है। +70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, प्रोटीन का जमावट (जमावट) होता है। वे पानी (प्रफुल्लित) बनाए रखने की अपनी क्षमता खो देते हैं, अर्थात। हाइड्रोफिलिक से वे हाइड्रोफोबिक हो जाते हैं, जबकि मांस, मछली और मुर्गे का द्रव्यमान घट जाता है। प्रोटीन अणुओं की तृतीयक और द्वितीयक संरचना आंशिक रूप से नष्ट हो जाती है, कुछ प्रोटीन पॉलीपेप्टाइड श्रृंखलाओं में परिवर्तित हो जाते हैं, जो जठरांत्र संबंधी मार्ग के प्रोटीज द्वारा उनके बेहतर दरार में योगदान करते हैं।

प्रोटीन, जो उत्पादों में एक समाधान के रूप में होते हैं, खाना पकाने के दौरान गुच्छे में कर्ल करते हैं और शोरबा की सतह पर फोम बनाते हैं। संयोजी ऊतक के कोलेजन और इलास्टिन ग्लूटिन (जिलेटिन) में परिवर्तित हो जाते हैं। गर्मी उपचार के दौरान प्रोटीन की कुल हानि 2 से 7% तक होती है।

क्वास के उत्पादन में प्रयुक्त लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया - जब किण्वित किया जाता है, तो वे लैक्टिक एसिड बनाते हैं, एसीटिक अम्ल, इथेनॉल और कार्बन डाइऑक्साइड। वे माल्टोज़, माल्टोट्रायोज़ और सुक्रोज़ को अच्छी तरह से किण्वित करते हैं। महत्वपूर्ण गतिविधि का इष्टतम तापमान 30 डिग्री सेल्सियस है। अधिकांश हेटेरोफेरमेंटेटिव लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को विकास और प्रजनन के लिए पोषक माध्यम में विटामिन (कैल्शियम पेंटोथेनेट, नियासिन, थायमिन और फोलिक एसिड) और विभिन्न अमीनो एसिड की उपस्थिति की आवश्यकता होती है, क्योंकि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की प्रोटियोलिटिक गतिविधि नगण्य है।

खमीर (बेकरी, बीयर और क्वास) के लिए आवश्यक विटामिन और वृद्धि कारकों में से कोई भी नाम ले सकता है: विटामिन - बायोटिन, पाइरिडोक्सिन, पैंटोथेनिक एसिड, थायमिन, पी-एमिनोबेंजोइक एसिड, निकोटिनामाइड: खनिज यौगिक - फॉस्फेट, सल्फेट्स, क्लोराइड; धातु आयन - K+, Mg2, Ca2+, Fe2+, Cu2+, Zn2+, Mn2+; अमीनो एसिड - थ्रेओनीन, वेलिन, शतावरी, सेरीन, मेथिओनिन, ल्यूसीन, आइसोल्यूसीन, आदि।

Kvass wort किण्वन में प्रवेश करने से अक्सर सूक्ष्मजीवों को किण्वित करने के लिए आवश्यक विटामिन, खनिज, पॉलीपेप्टाइड और कार्बोहाइड्रेट घटकों की मात्रा नहीं होती है। इस प्रकार, अमीनो नाइट्रोजन की सामग्री 160 mg / dm3 से अधिक नहीं होती है, और ग्लूकोज, माल्टोज़ और माल्टोट्रोज़ के लिए किण्वन शर्करा की मात्रा 14, 50 और 15 g / dm3 होती है। उत्तरार्द्ध को सुक्रोज के खुराक से मुआवजा दिया जाता है। हालाँकि, साथ ही, आवश्यक मात्रा में अमीनो नाइट्रोजन, विटामिन और खनिज भी मौजूद होने चाहिए। आवश्यक अमीनो एसिड, विटामिन और खनिजों के एक जटिल संयोजन वाली तैयारी शुरू करके इस कमी को समाप्त किया जा सकता है।

क्वास वोर्ट के किण्वन के लिए उपयोग की जाने वाली संस्कृतियों की सूक्ष्मजीवविज्ञानी शुद्धता प्रक्रिया की तीव्रता, स्वाद विशेषताओं और तैयार उत्पाद के स्थायित्व को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करती है।

क्वास की किण्वन प्रक्रिया 25...28 °C के तापमान पर होती है। इस तापमान सीमा में, विभिन्न सूक्ष्मजीव सक्रिय रूप से विकसित होने में सक्षम होते हैं। क्वास वोर्ट कई सूक्ष्मजीवों से दूषित होता है जो कच्चे माल, प्रक्रिया जल, औद्योगिक सूक्ष्मजीवविज्ञानी संस्कृतियों और हवा द्वारा पेश की गई सहायक सामग्री के साथ प्रवेश करते हैं। ये सूक्ष्मजीव उपकरणों के अपर्याप्त स्वच्छता के साथ कंटेनरों और संचार का उपनिवेश करते हैं।

3.2 ठंडे सूप बनाने की तकनीक

ठंडे सूप मौसमी सूप होते हैं, क्योंकि इन्हें गर्मियों में बनाया जाता है। कोल्ड सूप में शामिल हैं: ओक्रोशका, कोल्ड बोर्स्ट, चुकंदर का सूप, हरी गोभी का सूप। वे ब्रेड क्वास, चुकंदर शोरबा, सब्जी शोरबा, केफिर पर पकाए जाते हैं।

ये सूप एक कोल्ड शॉप में तैयार किए जाते हैं, विशेष रूप से आवंटित व्यंजनों, बर्तनों और उपयुक्त चिह्नों वाले बोर्डों का उपयोग करके। साथ ही, प्रसंस्करण उत्पादों, सूप तैयार करने और भंडारण करते समय सैनिटरी आवश्यकताओं को सख्ती से देखा जाता है। तैयार सूप को फ्रिज में रखा जाता है।

छुट्टी के दिन, आप खाद्य बर्फ के टुकड़ों को एक प्लेट में रख सकते हैं या पावर आउटलेट पर अलग से परोस सकते हैं। ठंडा सूप ताज़ा कर रहे हैं सुखद स्वादऔर सुगंध।

ठंडे सूप की तैयारी के लिए, अक्सर खानपान उद्यमों को तैयार क्वास (OST 18-118-73) प्राप्त होता है, लेकिन इसे राई पटाखे या खाद्य उद्योग द्वारा उत्पादित सांद्रता से तैयार किया जा सकता है।

खाना बनाना ब्रेड क्वास. राई की रोटी कटी हुई छोटे टुकड़ेऔर क्रिस्पी होने तक ओवन में सुखा लें। पानी को उबाला जाता है, 80 ° C तक ठंडा किया जाता है, तैयार पटाखे डाले जाते हैं और 1.5-2 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है, जबकि पानी को समय-समय पर हिलाया जाता है। जलसेक के परिणामस्वरूप, एक पौधा प्राप्त होता है, जिसे सूखा और फ़िल्टर किया जाता है।

चीनी, खमीर, मस्ट से पतला, ब्रेड मस्ट में डाला जाता है, जिसका तापमान 23-25 ​​​​डिग्री सेल्सियस होता है, और 8-12 घंटे के लिए किण्वन के लिए गर्म स्थान पर रखा जाता है। किण्वन प्रक्रिया के दौरान, किशमिश, जीरा क्वास में बीज, पुदीना डाला जा सकता है। परिणामी क्वास को फ़िल्टर किया जाता है; ठंडा करें और फ्रिज में या बर्फ पर स्टोर करें।

राई पटाखे 40 या सूखी ब्रेड क्वास 35, चीनी 30, खमीर 1.5, कर्ली पुदीना 1.5, पानी 1200 उपज 1000।

272 मांस ओक्रोशका।

तैयार मांस का वजन
क्वास औषधीय
हरा प्याज
ताजा खीरे
आलू
सरसों तैयार

ओक्रोशका ब्रेड क्वास, साथ ही दही, केफिर, खट्टा दूध, मट्ठा पर तैयार किया जाता है। ओक्रोशका तैयार करने की प्रक्रिया को तीन चरणों में विभाजित किया जा सकता है: भोजन तैयार करना, क्वास ड्रेसिंग और छुट्टी।

हरा प्याज कटा हुआ है, प्याज का हिस्सा रस प्रकट होने तक नमक के साथ रगड़ जाता है। ताजे खीरे को खुरदरी और कड़वी खाल से छीला जाता है, बड़े बीज निकाल दिए जाते हैं, पतली चमड़ी वाले खीरे नहीं छीले जाते। प्रोसेस्ड खीरे को छोटे क्यूब्स या स्ट्रॉ में काटा जाता है। अंडे उबाले जाते हैं, छीले जाते हैं, सफेद को जर्दी से अलग किया जाता है। जर्दी को एक छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है, और प्रोटीन को छोटे क्यूब्स में काट दिया जाता है। मांस उबला हुआ, ठंडा और छोटे क्यूब्स या स्ट्रिप्स में काटा जाता है। ब्रेड क्वास को छान लिया जाता है। डिल बारीक कटा हुआ है। तैयार उत्पादों को छुट्टी तक रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है।

उबले हुए अंडे की जर्दी को तैयार सरसों, नमक, चीनी और खट्टा क्रीम के हिस्से के साथ मिलाया जाता है, हरे प्याज के साथ मिलाया जाता है, नमक के साथ मैश किया जाता है, धीरे-धीरे सरगर्मी करते हुए ब्रेड क्वास के साथ पतला किया जाता है और रेफ्रिजरेटर में डाल दिया जाता है। अनुभवी क्वास ओक्रोशका को एक अच्छा स्वाद देता है।

छुट्टी पर, एक प्लेट पर कटा हुआ मांस, अंडे का सफेद भाग, खीरे, प्याज डालें, अनुभवी क्वास डालें, खट्टा क्रीम डालें और डिल के साथ छिड़के। यदि ओक्रोशका बड़ी मात्रा में तैयार किया जाता है, तो कटा हुआ उत्पाद (मांस और अंडे की सफेदी को छोड़कर) को अनुभवी क्वास में रखा जाता है और मिलाया जाता है, और जब आप निकलते हैं तो मांस और अंडे की सफेदी को एक प्लेट में रखा जाता है।

मांस okroshka आलू के साथ तैयार किया जा सकता है, जो पहले उबला हुआ होता है और फिर छोटे क्यूब्स में काटा जाता है। ताजा खीरे को अचार और मूली से बदलने की अनुमति है।

273 ओक्रोशका मांस टीम।

बीफ (स्कैपुलर, सबस्कैपुलर, ब्रिस्केट, हेम)
स्मोक्ड-उबला हुआ हैम
गोमांस जीभ
तैयार गोमांस का वजन
तैयार हैम का वजन
तैयार भाषा का द्रव्यमान
क्वास औषधीय
हरा प्याज
ताजा खीरे
आलू
सरसों तैयार

इसे ओक्रोशका मीट की तरह ही तैयार किया जाता है। इसकी तैयारी के लिए गोमांस के अलावा हैम या उबला हुआ वील, भेड़ का बच्चा, जीभ आदि का उपयोग किया जाता है।

ओक्रोशका सब्जी। आलू को अच्छी तरह से धोया जाता है, छिलके में उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है और छील दिया जाता है। गाजर को छीलकर उबाला जाता है। मूली की जड़ और ऊपरी हिस्से को काटकर अच्छी तरह से धोया जाता है। आलू, गाजर और मूली को छोटे क्यूब्स या छोटी स्ट्रिप्स में काटा जाता है। इस ओक्रोशका के लिए सूचीबद्ध सब्जियों के अलावा, शलजम और फूलगोभी का उपयोग किया जा सकता है। सब्जी okroshka मांस okroshka के समान सिद्धांत के अनुसार तैयार किया जाता है।

280 बोर्स्ट ठंडा है।

बीफ (स्कैपुलर, सबस्कैपुलर, ब्रिस्केट, हेम)
तैयार गोमांस का वजन
हरा प्याज
ताजा खीरे

छिलके वाली बीट्स को स्ट्रिप्स में काटा जाता है और सिरके के साथ पकाए जाने तक पकाया जाता है। स्ट्रिप्स में कटी हुई गाजर को अलग से अनुमति दी जाती है, फिर बीट्स के साथ मिलाकर गर्म पानी डाला जाता है, नमक और चीनी डाली जाती है, एक उबाल लाया जाता है और ठंडा किया जाता है। हरा प्याज कटा हुआ है। ताजा खीरे को स्ट्रिप्स में काटा जाता है। कटी हुई सब्जियों को बोर्स्ट में डाला जाता है।

छुट्टी पर, एक प्लेट में उबले अंडे डालें, बोर्स्ट डालें, खट्टा क्रीम डालें और डिल के साथ छिड़के। मांस या मछली के साथ बोर्स्ट को गाजर के बिना पकाया जा सकता है। छुट्टी पर होने पर उबला हुआ मांस या मछली प्लेट में रखा जाता है।

बीट 250, हरी प्याज 63, ताजा खीरे 125, अंडे 1 पीसी।, चीनी 10, सिरका 3% 16, पानी 800, खट्टा क्रीम 80।

282 ठंडा चुकंदर।

ब्रेड क्वास
हरा प्याज
ताजा खीरे

बीट्स को छोटे क्यूब्स या स्ट्रिप्स में काटा जाता है और सिरके के साथ मिलाया जाता है। युवा बीट्स का उपयोग सबसे ऊपर के साथ किया जाता है, उन्हें अलग से काटा और उबाला जाता है। गाजर, छोटे क्यूब्स या स्ट्रिप्स में कटौती की अनुमति है। पोकी और उबली हुई सब्जियां ठंडी। हरा प्याज कटा हुआ है। ताजा खीरे को छोटे क्यूब्स या स्ट्रिप्स में काटा जाता है। तैयार सब्जियों को मिलाएं, क्वास डालें, नमक, चीनी डालें।

छुट्टी पर, एक प्लेट में आधा उबला हुआ अंडा डालें, चुकंदर डालें, खट्टा क्रीम डालें, डिल के साथ छिड़के। चुकंदर तैयार करते समय ब्रेड क्वास के हिस्से को चुकंदर के शोरबे से बदला जा सकता है।

3.3 ठंडे सूप के नए व्यंजन

ठंडा ताजा टमाटर का सूप

टमाटर 1000, खट्टा क्रीम 200, चावल 150, नमक 5, चीनी 5।

टमाटर को धोया जाता है, उबलते पानी से छान लिया जाता है और छीलकर छलनी से छान लिया जाता है। परिणामी प्यूरी को ठंडा उबला हुआ पानी डाला जाता है। नमक, चीनी और खट्टा क्रीम डालें। ठंडे कुरकुरे उबले चावल अलग से परोसे जाते हैं।

शर्बत से ठंडा सूप

सॉरेल 1000, अंडा 3 पीसी, ताजा खीरे 250, प्याज 150, खट्टा क्रीम 150

लेट्यूस के पत्तों को धोया जाता है और बारीक कटा जाता है, गर्म पानी से डाला जाता है और 5-10 मिनट के लिए उबाला जाता है। शांत हो जाओ। अंडे उबालें, प्रोटीन अलग करें और प्याज को बारीक काट लें। खीरे को छीलकर स्लाइस में काट लिया जाता है। ठंडा सूप नमक और चीनी के साथ पकाया जाता है, कटा हुआ प्रोटीन, हरा प्याज और खीरे जोड़े जाते हैं। यॉल्क्स को खट्टा क्रीम के साथ रगड़ कर सूप में जोड़ा जाता है।

ठंडा सूखे मशरूम का सूप

मशरूम (सूखे) 50, अजमोद (जड़) 30, गाजर 60, अजवाइन (जड़) 15, प्याज 40, आटा 20, वनस्पति तेल - 50, अजमोद (साग) - 20, पानी - 55।

मशरूम को धोकर 1-2 घंटे के लिए पानी में भिगो दें।मशरूम को बारीक काट लें, गर्म पानी डालें और उबाल लें। सूप में कटा हुआ अजमोद, गाजर, अजवाइन और कटा हुआ प्याज जोड़ा जाता है। तैयार होने से 5 मिनट पहले, सॉटेड ऑन सूप में जोड़ा जाता है। वनस्पति तेलआटा। अजमोद के साथ छिड़के हुए सूप को ठंडा परोसें।

बोट्विन्या

सामन पट्टिका 500, पालक 500, चुकंदर 120, तेज पत्ता 5, काली मिर्च (मटर) 5, प्याज 40, ताजा खीरे 200, हरा प्याज 40, खट्टा क्वास 1500, नींबू 45, चीनी 15, नमक 5।

मछली के बुरादे को साफ किया जाता है, धोया जाता है और ठंडे पानी से डाला जाता है, नमकीन पानी में उबाला जाता है। तैयार मछली को ठंडा किया जाता है। पालक को जड़ों से अलग किया जाता है, धोया जाता है, ठंडे पानी से डाला जाता है और 40 मिनट के लिए उबाला जाता है, छलनी से रगड़ा जाता है। बीट्स को धोया जाता है, उबाला जाता है, छीलकर क्यूब्स में काटा जाता है। प्याज, डिल और खीरे क्यूब्स में काटे जाते हैं।

सभी उत्पादों को मिलाया जाता है, खट्टा क्वास डाला जाता है, नमक और चीनी डाली जाती है। मछली पट्टिका अलग से परोसी जाती है।

सौकरकूट तुर्या

सौकरकूट 120, ब्रेड 40, प्याज 45, वनस्पति तेल 15, क्वास 500, सोआ 15, काली मिर्च (जमीन) 5, नमक 5।

पत्ता गोभी को बारीक काट लें। प्याज को छीलकर बारीक काट लिया जाता है। रोटी पिसी हुई है। सभी सामग्रियों को मिलाया जाता है, तेल डाला जाता है, क्वास को पतला किया जाता है, नमक, काली मिर्च और कटा हुआ साग डाला जाता है।

ठंडा दही का सूप

काली मिर्च 5, क्रीम 100, दही 400, अरुगुला 50, वर्माउथ 100, मक्खन 20, केसर 2, चिकन शोरबा 300, ककड़ी 50, प्याज 100, नमक 2, जायफल 5, चेरी टमाटर 100।

प्याज को छीलकर स्लाइस में काट लें। खीरे को क्यूब्स में काटा जाता है। चिकन शोरबा केसर के साथ उबाला जाता है। प्याज़ को गरम मक्खन में भूना जाता है। खीरा और नमक डालें। वरमाउथ जोड़ें। 10 मिनट उबालें. फिर शोरबा डालें और 15 मिनट तक पकाएं। अरुगुला को धोया जाता है, पत्तियों को तने से अलग किया जाता है। सूप में डालें। जायफल डालें। टमाटर को धोया जाता है, सुखाया जाता है, 4 भागों में बांटा जाता है। सूप में डालें।

ठंडा हरा प्याज का सूप

हरा प्याज 250, लाल पीसी हुई काली मिर्च 1, नमकीन तिल 1, टेबल सिरका 25, सोया सॉस 100।

पानी को उबालकर ठंडा किया जाता है। सोया सॉस और सिरका डालें। प्याज बारीक कटा हुआ है। सॉस, काली मिर्च और तिल के साथ मिलाएं।

धारा 4 श्रम सुरक्षा

4.1 श्रम सुरक्षा कानून के बुनियादी प्रावधान

श्रमिकों के स्वास्थ्य की सुरक्षा, सुरक्षित कार्य स्थितियों का प्रावधान, व्यावसायिक रोगों और औद्योगिक चोटों का उन्मूलन हमारे राज्य की मुख्य चिंताओं में से एक है।

रूस के संविधान के अनुसार, राष्ट्रीयता और लिंग की परवाह किए बिना नागरिकों को श्रम के क्षेत्र में समान अधिकार प्रदान किए जाते हैं। महिलाओं को काम करने, इसके लिए भुगतान करने, आराम करने और सामाजिक सुरक्षा के लिए पुरुषों के समान अधिकार दिए गए हैं।

नागरिकों के श्रम अधिकारों का संरक्षण राज्य संगठनों और ट्रेड यूनियनों द्वारा किया जाता है। देश के कानून के मूल सिद्धांतों में, मानव जीवन और स्वास्थ्य के लिए अनुकूल कार्य स्थितियों के निर्माण पर बहुत ध्यान दिया जाता है। इसमें कानूनी, तकनीकी और स्वच्छता-स्वच्छ उपायों का एक सेट शामिल है।

श्रम सुरक्षा उपायों को देश के संविधान के आधार पर विकसित किया जाता है, और उनका कार्यान्वयन उद्यमों और संगठनों के प्रशासन को सौंपा जाता है। संगठन सुरक्षा के आधुनिक साधनों को पेश करने के लिए बाध्य है जो औद्योगिक चोटों को रोकते हैं और स्वच्छता और स्वच्छ स्थिति प्रदान करते हैं जो व्यावसायिक रोगों की घटना को रोकते हैं।

रूस में श्रम सुरक्षा सार्वजनिक खानपान उद्यमों में स्वस्थ, सुरक्षित और अत्यधिक उत्पादक काम करने की स्थिति बनाने के उद्देश्य से कानूनी, स्वच्छता और स्वच्छ, तकनीकी और संगठनात्मक उपायों की एक विस्तृत श्रृंखला है।

सुरक्षा "श्रम सुरक्षा" के मुख्य कार्यों में से एक है, जिसमें सुरक्षित उपकरण, सुरक्षित उत्पादन प्रक्रिया, स्वचालित संचार और सिग्नलिंग उपकरण, सुरक्षात्मक और सुरक्षा उपकरण, साथ ही साथ निर्माण और कार्यान्वयन के उद्देश्य से तकनीकी और संगठनात्मक उपायों का एक सेट शामिल है। व्यक्तिगत सुरक्षा उपकरण जो औद्योगिक चोट की संभावना को रोकता है।

प्रत्येक उद्यम में, प्रशासन के साथ श्रमिकों और कर्मचारियों के संबंधों को एक सामूहिक समझौते के रूप में तय किया जाता है, जो उद्यम के प्रशासन के साथ श्रमिकों और कर्मचारियों की ओर से ट्रेड यूनियन की स्थानीय समिति द्वारा संपन्न होता है। एक सामूहिक समझौते का निष्कर्ष श्रमिकों और कर्मचारियों की बैठक में इसके मसौदे पर चर्चा और अनुमोदन से पहले होता है। यह समझौता उद्यम के सभी कर्मचारियों और कर्मचारियों पर लागू होता है, चाहे वह ट्रेड यूनियन का सदस्य हो या नहीं।

सामूहिक समझौते में इस उद्यम के लिए स्थापित श्रम और मजदूरी पर मुख्य प्रावधान शामिल हैं, वर्तमान कानून के अनुसार, साथ ही प्रशासन द्वारा विकसित काम के घंटे, आराम का समय, मजदूरी और सामग्री प्रोत्साहन, श्रम सुरक्षा के क्षेत्र में प्रावधान उद्यम और ट्रेड यूनियन कर्मचारियों को उनके अधिकारों के भीतर।

प्रति सप्ताह कार्य दिवस (40 घंटे) की स्थापित लंबाई की रक्षा करने वाला कानून, एक नियम के रूप में, ओवरटाइम काम की अनुमति नहीं देता है। असाधारण मामलों में इस तरह के काम करने की अनुमति है, लेकिन ओवरटाइम काम के लिए कानूनी आधार होने पर भी, उद्यम का प्रशासन ट्रेड यूनियन समिति की अनुमति के बिना उन्हें पूरा करने का हकदार नहीं है।

श्रम कानून युवा पीढ़ी के लिए असाधारण चिंता दिखाता है और किशोरों के काम, मनोरंजन और शिक्षा के लिए सबसे अनुकूल परिस्थितियां प्रदान करता है।

संबंधित श्रेणी के वयस्क श्रमिकों के लिए पूर्णकालिक वेतन बनाए रखते हुए, 16 वर्ष की आयु से, छह घंटे एक दिन से रोजगार की अनुमति है। रात और ओवरटाइम में किशोरों के श्रम का उपयोग करने की मनाही है। किशोरों को हानिकारक और कठिन कामकाजी परिस्थितियों में काम करने की अनुमति नहीं है।

सभी कर्मचारी और कर्मचारी कम से कम 24 कार्य दिवसों की वार्षिक सवैतनिक छुट्टी के हकदार हैं। महिलाओं को वर्तमान कानून के अनुसार कई अन्य लाभ प्रदान किए जाते हैं।

एक सार्वजनिक खानपान उद्यम का प्रशासन चौग़ा, जूते और अन्य व्यक्तिगत सुरक्षा उपकरण जारी करना, भंडारण, धुलाई और मरम्मत सुनिश्चित करने के लिए बाध्य है। श्रम सुरक्षा, सुरक्षा और औद्योगिक स्वच्छता पर कानूनों के अनुपालन पर नियंत्रण राज्य श्रम निरीक्षणालय और ट्रेड यूनियनों के निकायों द्वारा किया जाता है। उद्यमों द्वारा सैनिटरी और स्वच्छ कामकाजी परिस्थितियों के अनुपालन पर नियंत्रण राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा है, और उद्यमों द्वारा अग्नि सुरक्षा के अनुपालन पर राज्य अग्नि पर्यवेक्षण है।

ट्रेड यूनियन कमेटी सार्वजनिक खानपान उद्यमों के काम और सुरक्षा और औद्योगिक स्वच्छता पर श्रम कानून, नियमों और विनियमों के प्रशासन द्वारा कार्यान्वयन की निगरानी भी करती है। सामूहिक समझौते के तहत दायित्वों को पूरा न करने की स्थिति में, श्रम सुरक्षा और सुरक्षा पर मानदंडों और नियमों का पालन न करने पर, ट्रेड यूनियन कमेटी को उद्यम के प्रमुख कर्मचारियों की सजा या बर्खास्तगी का मुद्दा उठाने का अधिकार है।

20 जुलाई, 1994 नंबर 1504 के रूसी संघ के राष्ट्रपति के फरमान ने रूसी संघ के श्रम मंत्रालय और उसके कर्तव्यों के तहत संघीय श्रम निरीक्षणालय (रोस्ट्रुडिनस्पेशिया) पर विनियमन को मंजूरी दी।

Rostrudinspektsiya और इसके गणराज्यों, क्षेत्रों, क्षेत्रों, स्वायत्त जिलों, जिलों और शहरों के राज्य श्रम निरीक्षक सभी उद्यमों, संस्थानों, संगठनों में श्रम और श्रम सुरक्षा पर रूसी संघ के कानून के अनुपालन पर पर्यवेक्षण और नियंत्रण की एक एकीकृत प्रणाली बनाते हैं। स्वामित्व के रूप।

4.2 श्रम सुरक्षा पर काम का संगठन

उद्यमों में श्रम सुरक्षा पर काम श्रम सुरक्षा पर काम के संगठन पर विनियमन के अनुसार आयोजित किया जाना चाहिए, श्रम सुरक्षा पर काम के संगठन पर वर्तमान उद्योग विनियमन को ध्यान में रखते हुए विकसित किया गया है और उद्यम के प्रमुख द्वारा अनुमोदित किया गया है।

विनियमन को इंगित करना चाहिए कि पूरे उद्यम में श्रम सुरक्षा पर काम के आयोजन और संचालन के लिए समग्र प्रबंधन और जिम्मेदारी उसके प्रमुख (मालिक) को सौंपी गई है, और उद्यम के संरचनात्मक प्रभागों में - उनके प्रमुखों को।

उद्यम में, नियमों को इसके लिए प्रक्रिया स्थापित करनी चाहिए:

संगठन और कर्मचारियों के लिए श्रम सुरक्षा प्रशिक्षण की आवृत्ति;

श्रम सुरक्षा पर ब्रीफिंग का संचालन और आवृत्ति;

अग्नि सुरक्षा पर काम करना;

वर्क परमिट जारी करने के साथ बढ़े हुए खतरे का काम करना;

लोडिंग और अनलोडिंग संचालन करना; ई - उपकरण रखरखाव;

उपयोग के दौरान इसके सही और सुरक्षित संचालन के लिए जिम्मेदार लोगों को उपकरण सौंपना;

कर्मचारियों को काम के कपड़े और व्यक्तिगत सुरक्षा उपकरण प्रदान करना और जारी करना;

संपूर्ण और उसके संरचनात्मक प्रभागों के रूप में उद्यम के लिए श्रम सुरक्षा पर नियमों और विनियमों के अनुपालन पर नियंत्रण।

श्रम सुरक्षा पर व्यावहारिक कार्य एक विशेष सेवा, श्रम सुरक्षा के लिए एक इंजीनियर या उद्यम के आदेश द्वारा इस कार्य को सौंपे गए व्यक्ति द्वारा सीधे उद्यम के प्रमुख के अधीन किया जाता है।

उत्पादन के खतरे की प्रकृति और डिग्री की परवाह किए बिना, और स्वामित्व के रूप की परवाह किए बिना, सभी सार्वजनिक खानपान उद्यमों में श्रम सुरक्षा श्रमिकों का प्रशिक्षण किया जाना चाहिए।

सुरक्षित तरीकों और काम के तरीकों में निर्देश और प्रशिक्षण सभी क्षेत्रों में सभी श्रमिकों और इंजीनियरिंग और तकनीकी कर्मचारियों के लिए किया जाता है, भले ही सेवा की लंबाई, योग्यता और कार्यकर्ता के अनुभव के साथ-साथ उद्यम में आने वाले व्यक्तियों के लिए इंटर्नशिप के लिए।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में, व्यावसायिक सुरक्षा ब्रीफिंग को परिचयात्मक में विभाजित किया जाता है,

कार्यस्थल पर प्राथमिक, बार-बार, अनिर्धारित और लक्षित।

आरंभिक प्रशिक्षण। श्रम सुरक्षा पर एक परिचयात्मक ब्रीफिंग सभी नए काम पर रखे गए लोगों के साथ की जाती है, उनकी शिक्षा, इस पेशे या स्थिति में सेवा की लंबाई, अस्थायी श्रमिकों, व्यापार यात्रियों, छात्रों और औद्योगिक अभ्यास के लिए आने वाले छात्रों के साथ।

उद्यम के प्रमुख द्वारा अनुमोदित कार्यक्रम के अनुसार परिचयात्मक ब्रीफिंग की जाती है। यह ब्रीफिंग उद्यम के प्रमुख या एक कर्मचारी द्वारा की जानी चाहिए, जिसे उद्यम के प्रमुख के आदेश से श्रम सुरक्षा और सुरक्षा पर व्यावहारिक कार्य सौंपा गया है।

परिचयात्मक सुरक्षा ब्रीफिंग करते समय, उद्यम का प्रशासन कर्मचारी को परिचित करने के लिए बाध्य होता है:

श्रम कानून के मुख्य प्रावधानों के साथ;

आंतरिक श्रम नियमों के नियमों के साथ;

विद्युत सुरक्षा की बुनियादी आवश्यकताओं के साथ;

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प्रस्तुति, 09/19/2016 जोड़ा गया


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टर्म पेपर, 08/29/2013 जोड़ा गया


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परीक्षण, जोड़ा गया 11/16/2014


मानव पोषण में सूप का महत्व, वस्तु विशेषताउनकी तैयारी के लिए मुख्य प्रकार के कच्चे माल। सूप का वर्गीकरण और वर्गीकरण; यांत्रिक खाना बनानाकच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी, सूप बनाने की तकनीकी प्रक्रिया।

टर्म पेपर, 02/24/2012 जोड़ा गया


सूप का इतिहास, शोरबा के प्रकार। मांस का सूप पकाना। संयुक्त मांस हॉजपॉज का इतिहास। तकनीकी और तकनीकी मानचित्र, प्राथमिक प्रसंस्करणमांस। ठंडे और गर्म सूप के लिए सर्विंग तापमान। हॉट शॉप में इस्तेमाल होने वाले बर्तन। रसोइया का कार्यस्थल।

टर्म पेपर, 10/07/2015 जोड़ा गया


रेस्तरां "शफरान" द्वारा अनुमत सेवाओं की गणना। ब्रांडेड कोल्ड डेसर्ट तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया। ठंडे व्यंजन और नमकीन, मीठे व्यंजन और सूप को बांटने और सजाने के लिए डिज़ाइन की गई कोल्ड शॉप के काम का संगठन।

अभ्यास रिपोर्ट, जोड़ा गया 02/25/2015


रेस्तरां व्यवसाय की सैद्धांतिक नींव। मानव पोषण में सूप की भूमिका और महत्व। एक रेस्तरां में जटिल ब्रांडेड सूप की तैयारी में तकनीकी प्रक्रिया, गुणवत्ता नियंत्रण और सुरक्षा का संगठन।

थीसिस, जोड़ा गया 07/02/2016


यूरोपीय व्यंजनों के सूप की तैयारी और वर्गीकरण का इतिहास। विभिन्न समूहों के सूप की तैयारी के लिए प्रयुक्त कच्चे माल की वस्तु विशेषताओं का अध्ययन। तैयार उत्पादों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। अनाज, पास्ता और मसालों के लक्षण।

टर्म पेपर, 06/09/2014 जोड़ा गया


एक गर्म दुकान का संगठन, इसके लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं। ड्रेसिंग सूप और वफ़ल आटा उत्पादों की तैयारी में तकनीकी संचालन का क्रम। तैयार भोजन की गणना - गोभी और आलू के साथ बोर्स्ट और "आश्चर्य" केक।

टर्म पेपर, 03/05/2012 को जोड़ा गया


मांस के यांत्रिक प्रसंस्करण की तकनीकी योजना। प्रसार, परासरण, सूजन, आसंजन, थर्मल मास ट्रांसफर। सूप का वर्गीकरण, पोषण में उनका महत्व। ड्रेसिंग सूप बनाने के नियम। पकवान "आटे में मछली" तैयार करने की तकनीकी योजना।

शायद ऐसे अन्य लोगों को ढूंढना मुश्किल है जिनके पोषण सूप रूसी लोगों के बीच इतनी महत्वपूर्ण भूमिका निभाएंगे। हमारे देश में कई सदियों से राष्ट्रीय तरल व्यंजन तैयार करने के तरीके बनते रहे हैं। रूसी गोभी का सूप, बोर्स्ट, रासोलनिकी (काली), मछली का सूप, स्लींका, ओक्रोशका और बोटविन्या का उत्कृष्ट स्वाद और उच्च पोषण मूल्य है।

प्रसिद्ध वैज्ञानिक और पाक विशेषज्ञ वासिली लेवाशा ने 1795 में वापस लिखा था कि "रूसी तालिका की स्थापना में चार सर्विंग्स शामिल हैं: 1) ठंडे व्यंजन, 2) गर्म या स्टू, 3) उबला हुआ और तला हुआ, 4) एक केक में।" परंपरागत रूप से, दूसरे कोर्स से पहले सूप परोसा जाता है, जिसे आई.पी. पावलोव ने "राजधानी," लंच सेक्शन कहा।

सूप अपने स्वाद और सुगंध से भूख बढ़ाते हैं, उनके तरल भाग के अर्क पाचन ग्रंथियों के स्राव को बढ़ाते हैं, रात के खाने के मुख्य भाग के अवशोषण को बढ़ावा देते हैं) इसलिए, दूसरे गर्म व्यंजन से पहले सूप परोसने का रिवाज पूरी तरह से स्वाभाविक लगता है, हालाँकि, उदाहरण के लिए, उज़्बेक दोपहर का भोजन चाय के साथ शुरू होता है, पूर्व के कई देशों में। भोजन के अंत में सूप परोसा जाता है। सूप के आहार से बहिष्करण से गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोग हो सकते हैं।

रूसी राष्ट्रीय सूप न केवल एक "स्वादिष्ट उपाय" के रूप में काम करते हैं, जैसा कि I.M ने उन्हें कहा था। Sechenov, लेकिन मांस, मछली, अनाज, फलियां और अन्य उत्पादों जैसे घटकों की उपस्थिति के कारण उच्च ऊर्जा मूल्य भी है। यह कोई संयोग नहीं है कि एक समय में किसान परिवारों और श्रमिकों के आर्टेल में, दोपहर के भोजन में अनिवार्य रूप से केवल रोटी के साथ सूप शामिल था, समझ में आता है, क्योंकि किसान और कारीगर की ऊर्जा खपत बहुत अधिक थी और प्रति दिन 6000 किलो कैलोरी तक पहुंच गई थी।यह विशाल ऊर्जा की खपत मुख्य रूप से सबसे सस्ते उत्पाद - ब्रेड, आहार में बड़ी मात्रा (1-1.5 किग्रा) के कारण कवर की गई थी और तरल - सूप को भरपूर मात्रा में गीला करने की आवश्यकता निर्धारित की गई थी।

किसी व्यक्ति के रहने और काम करने की आधुनिक परिस्थितियों ने उसकी ऊर्जा खपत को आधा कर दिया है। तदनुसार, रोटी की खपत भी कम हो गई, और साथ ही बड़ी मात्रा में तरल की आवश्यकता नहीं थी, जिसके परिणामस्वरूप सूप की मात्रा 250-300 ग्राम तक कम हो गई।

सूप हड्डी, मांस, मछली, मशरूम शोरबा, सब्जी पर पकाया जाता है; फल, अनाज शोरबा, दूध, केफिर, दही और क्वास। सब्जियां, मशरूम, अनाज, फलियां और पास्ता, मछली, मांस, पोल्ट्री और अन्य उत्पादों को सूप के साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है।

अकेले सूप के व्यंजनों की सूची प्रत्येक परिवार के लिए विविधता लाने के महान अवसरों की गवाही देती है होम मेनूएक सप्ताह या एक महीने के भीतर। विशेष रूप से, सप्ताह में एक बार होम मेनू में शामिल करने की सिफारिश की जाती है - शोरबा, दो बार - अनाज और पास्ता के साथ सूप, और अन्य दिनों में सब्जी सूप पकाने की सलाह दी जाती है।

रूसी लंच पहले कोर्स के बिना अकल्पनीय है - सूप, गोभी का सूप, बोर्स्ट। यह राष्ट्रीय परंपरा प्राचीन काल से आती है, जब मूल तरल व्यंजन स्टू था, और "सूप" शब्द केवल पीटर के समय में प्रकट हुआ था। सूप, तुरी, ज़तिरुही, सैलोमैट्स, स्लीवुखी - ये सभी मूल रूसी व्यंजन विभिन्न प्रकार के उत्पादों से तैयार किए गए थे: दाल, शलजम, गोभी, और बाद में - आलू, प्याज, विभिन्न अनाज को स्ट्यू में जोड़ा गया। किसान परिवारों में केवल जेलें तैयार की गईं, कई प्रकार की। यह व्यंजन क्वास (दूध, पानी) और का एक तरल मिश्रण है राई की रोटी, प्याज, जड़ी-बूटियाँ और वनस्पति तेल, बेहद लोकप्रिय थे।

रूसी व्यंजन अपने भरने वाले सूप के लिए प्रसिद्ध है, जो मांस, मछली, मशरूम और सब्जियों के शोरबा और काढ़े पर पकाए जाते हैं जो निकालने वाले पदार्थों में समृद्ध होते हैं। सौकरौट, क्वास और अचार, टमाटर, प्याज, लहसुन और जड़ वाली फसलें, जो पहले पाठ्यक्रमों के निर्माण में व्यापक रूप से उपयोग की जाती हैं, सूप को एसिड, सुगंधित और मसालेदार पदार्थों से समृद्ध करती हैं जो पाचन ग्रंथियों की गतिविधि को उत्तेजित करती हैं।

मुख्य प्रकार के रूसी सूपों ने विश्व प्रसिद्धि प्राप्त की - गोभी का सूप, बोर्स्ट, अचार, स्लींका, मछली का सूप, ओक्रोशका। एक पुरानी परंपरा उल्लेखनीय है और समर्थन की हकदार है - सूप के लिए अनाज और आटा उत्पादों की सेवा करने के लिए: एक प्रकार का अनाज दलिया, पाई, पाई, चीज़केक, अनाज, कुलेब्याक और स्टार्च से भरपूर अन्य उत्पाद। वे सूप के पोषण मूल्य को बढ़ाते हैं और उनकी संरचना को पूरक करते हैं।

प्राचीन काल से, रूस में सूप को बर्तन में और बाद में कच्चा लोहा में पकाया जाता था। उन्होंने उन्हें लकड़ी के चम्मच से खाया (ताकि उनके होंठ न जलें)।

उस युग को सटीक रूप से निर्धारित करना मुश्किल है जब सूप ने पहली बार मानव आहार में प्रवेश किया था। किसी भी मामले में, प्राचीन में रसोई की किताब 4700 साल पहले चीन में लिखा गया, पहले से ही एक खंड सूप के लिए समर्पित है।

मिथकों और किंवदंतियों द्वारा वैज्ञानिक जानकारी की कमी को सफलतापूर्वक पूरा किया जाता है। इस प्रकार, मिस्र के मंदिरों (तीसरी सहस्राब्दी ईसा पूर्व) में से एक में दीवार चित्रलिपि बताती है कि कैसे फिरौन के दासों में से एक ने चिकन चुरा लिया और यह नहीं जानता कि इसका क्या उपयोग करना है, इसे उबलते पानी में उबाला। चोर को अपराध स्थल VI में पकड़ा गया और उसके दुष्कर्म के भौतिक साक्ष्य के साथ प्रभु के सिंहासन के चरणों में ले जाया गया। हालाँकि, फिरौन चिकन शोरबा के स्वाद और गंध से इतना प्रभावित हुआ (इससे पहले कि मिस्रियों को यह नहीं पता था कि इसे कैसे पकाना है), कि उसने उदारता से दास को माफ कर दिया और उसे अपना मुख्य रसोइया बना लिया। मेफ्स में ओसिरिस के मंदिर की दीवार पर शिलालेख ने हमें अशुभ "आविष्कारक" का नाम दिया चिकन शोरबा- मेनेस।

मजबूत शोरबा सभी स्वस्थ लोगों के लिए उपयोगी होते हैं, क्योंकि वे ताकत बहाल करने में मदद करते हैं। यह प्राचीन ग्रीस में पहले से ही ज्ञात था। ओलंपिक खेलों से पहले, उनके प्रतिभागियों ने ज़्यूस को एक बकरी और एक बछड़े की बलि दी, उनके मांस से सबसे मजबूत शोरबा पकाया और फिर प्रतियोगिता से पहले इसे पिया।

बेशक, सूप "तले हुए व्यंजनों की तुलना में बहुत बाद में दिखाई दिए, क्योंकि लोगों ने मिट्टी के बर्तनों के आविष्कार के बाद ही खाना पकाने की कला में महारत हासिल की। ​​प्रारंभ में, ये आदिम मनगढ़ंत रचनाएँ थीं, लेकिन धीरे-धीरे वे विभिन्न प्रकार के उत्पादों से युक्त जटिल पाक रचनाओं में बदल गईं।

सूप भोजन की संरचना में इतनी मजबूती से स्थापित हो गया कि 18 वीं शताब्दी के अंत में। इसने सभी प्रकार के डिब्बाबंद सूपों का निर्माण किया। 1763 में एम.वी. लोमोनोसोव ने तत्कालीन नियोजित ध्रुवीय अभियान की आपूर्ति करने के लिए, खाद्य विभागों को "मसाले के साथ और बिना मसाले के डेढ़ पाउंड सूखे सूप बनाने" का आदेश दिया।

शोरबा समेत विभिन्न उत्पादों को संरक्षित करने के लिए एक विधि के आविष्कार के लिए, 180 9 में पेरिस के फार्मासिस्ट निकोलस फ्रैंकोइस एपर्ट को मानव जाति के "उपकारी" शीर्षक से सम्मानित किया गया था।

रूस में, वैज्ञानिक डी.आई. मेंडेलीव और वी. एन. काराज़िन। स्टील की सामान्य खपत के लिए पहली बार सूखे शोरबा का उत्पादन करने के लिए। नोवगोरोड प्रांत में व्यापारी कादिकोव का कारखाना। यह उत्सुक है कि 1812 में, अन्ना केर्न के पिता प्योत्र पोलटोरेत्स्की ने रूसी सेना की आपूर्ति के लिए डिब्बाबंद शोरबा के उत्पादन का आयोजन किया। केवल अफ़सोस की बात है कि इस मूल्यवान उत्पाद के साथ काफिला रूसी की ओर बढ़ रहा है। फ्रांसीसी द्वारा कब्जा की गई सेना।

इंग्लैंड में औद्योगिक उत्पादनडिब्बाबंद सूप 19वीं शताब्दी की शुरुआत से और संयुक्त राज्य अमेरिका में 1847 से व्यापार में रहे हैं, और अब उनका उत्पादन एक वर्ष में तीन अरब कैन तक पहुंच गया है। हमारे देश में, एक और दिशा व्यापक हो गई है - फ्रीज-सूखे सूखे सूप का उत्पादन।

प्राचीन काल से, सब्जियों और फलों का उपयोग भोजन के रूप में और आहार और चिकित्सीय एजेंट के रूप में किया जाता रहा है। सब्जियां और फल पाचन ग्रंथियों और यकृत की गतिविधि को दृढ़ता से उत्तेजित करते हैं। मांस, अंडे, मछली, पनीर और अन्य प्रोटीन खाद्य पदार्थों के साथ सब्जियां और फल खाने पर, गैस्ट्रिक जूस का पृथक्करण लगभग दोगुना हो जाता है, और प्रोटीन बेहतर अवशोषित होता है।

सब्जियों और फलों का पोषण मूल्य मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट, कार्बनिक अम्ल, नाइट्रोजन और टैनिन की सामग्री से निर्धारित होता है। सी, पी और प्रोविटामिन ए जैसे विटामिन के स्रोत के रूप में सब्जियों और फलों का पोषण में असाधारण महत्व है। सब्जियों और फलों के साथ मिलकर, मानव शरीर क्षार धातु के लवणों का थोक प्राप्त करता है, जो क्षारीय बनाए रखने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं- रक्त और मानव ऊतकों में एसिड संतुलन। सब्जियों और फलों में कई औषधीय गुण होते हैं: ब्लूबेरी और नाशपाती में एक फिक्सेटिव होता है, और प्लम का आंतों पर रेचक प्रभाव होता है; रसभरी का उपयोग जुकाम के इलाज के लिए किया जाता है; हाल ही में यह पाया गया है कि सब्जियां और फल शरीर को विकिरण क्षति से बचाने में मदद करता है, और गोभी के रस का उपयोग सदियों पुरानी बीमारी के इलाज के लिए किया जा सकता है।

वर्तमान में, तर्कसंगत पोषण के संगठन में और कई रोगों के उपचार में बहुत महत्व जुड़ा हुआ है फाइबर आहार, जो संरचनात्मक यौगिक हैं जो पौधों की कोशिकाओं के गोले बनाते हैं। फलों और सब्जियों में फाइबर, हेमिकेलुलोज, पेक्टिन, लिग्निन आदि की मात्रा के कारण, वे शरीर के लिए आहार फाइबर का एक महत्वपूर्ण और समृद्ध स्रोत हैं।

सब्जियों और फलों की रासायनिक संरचना विविध है और उनके प्रकार, किस्म, परिपक्वता, कटाई के समय, भंडारण के तरीकों और अन्य कारकों पर निर्भर करती है।

सब्जियां और फल बनाने वाले पदार्थ पानी में अघुलनशील और घुलनशील में विभाजित होते हैं। फाइबर, हेमिकेलुलोज, प्रोटोपेक्टिन, स्टार्च, वसा, नाइट्रोजन का हिस्सा, खनिज पदार्थ और कुछ अन्य अघुलनशील हैं।

घुलनशील यौगिक शर्करा, कार्बनिक अम्ल, पेक्टिन हैं; नाइट्रोजनी पदार्थों का हिस्सा, टैनिन और रंजक, अधिकांश विटामिन, ग्लाइकोसाइड आदि।

पानीपौधे के ऊतकों को रसीलापन, टर्गर (लोचदार) अवस्था देता है, शुष्क पदार्थ के थोक के लिए एक विलायक है और फलों और सब्जियों में उनके विकास के दौरान और भंडारण के दौरान विभिन्न जैव रासायनिक प्रक्रियाओं की उच्च गतिविधि के लिए अनुकूल वातावरण बनाता है।

ताजी सब्जियों और फलों में पानी की मात्रा अधिक होती है। यह सामग्री सब्जियों और फलों के प्रकार, उनकी किस्मों, बढ़ती परिस्थितियों और 70 से 95% तक की सीमा पर निर्भर करती है। पानी का हिस्सा (10-20%) फलों और सब्जियों के कोलाइड्स द्वारा मजबूती से जकड़ा रहता है और वाष्पित होना मुश्किल होता है। इस पानी को आमतौर पर बाध्य कहा जाता है, दूसरा भाग मुख्य रूप से सेल सैप में निहित होता है और आसानी से वाष्पीकरण के अधीन होता है; वे इसे मुफ्त कहते हैं।

भंडारण के दौरान, फल ​​और सब्जियां वाष्पीकरण के माध्यम से कुछ पानी खो देते हैं। इन नुकसानों की मात्रा संरचना, आकार, सब्जियों और फलों की शारीरिक स्थिति, तापमान, आसपास की हवा की सापेक्ष आर्द्रता और अन्य कारकों पर निर्भर करती है।

खनिज पदार्थसब्जियों और फलों में वे कार्बनिक और खनिज अम्लों के लवण के रूप में होते हैं, और कुछ मैक्रोमोलेक्युलर यौगिकों - विटामिन, प्रोटीन, एंजाइम आदि का एक अभिन्न अंग भी हो सकते हैं। खनिजों की कुल सामग्री 0.2 से 2% तक होती है। इनमें पोटैशियम, कैल्शियम, सोडियम, फॉस्फोरस और आयरन जैसे मैक्रोन्यूट्रिएंट्स प्रमुख हैं। सबसे ज्यादा सब्जियों और फलों में पोटैशियम होता है, गाजर, पत्ता गोभी और स्ट्रॉबेरी में फॉस्फोरस और कैल्शियम भरपूर मात्रा में होता है। आयरन के समृद्ध स्रोत हैं लेट्यूस, टमाटर, खीरा, स्ट्रॉबेरी, सेब।

आयोडीन, सल्फर, सीसा, फ्लोरीन, मैंगनीज, तांबा, आर्सेनिक और अन्य खनिज, जिन्हें ट्रेस तत्व कहा जाता है, सब्जियों और फलों में कम मात्रा में पाए जाते हैं (उत्पाद के प्रति 100 ग्राम में कई मिलीग्राम)।

खनिज पदार्थ असमान रूप से वितरित किए जाते हैं: वे आंतरिक की तुलना में सब्जियों और फलों की परिधीय परतों में अधिक होते हैं।

कार्बोहाइड्रेटसब्जियों और फलों के सूखे पदार्थ में 90% तक होते हैं। वे पौधों के ऊतकों की ऊर्जा और निर्माण सामग्री का मुख्य स्रोत हैं। सब्जियों और फलों के कार्बोहाइड्रेट में, शर्करा, स्टार्च, फाइबर, हेमिकेलुलोज और पेक्टिन पदार्थों का विशेष महत्व है।

सहारामुख्य रूप से ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और सुक्रोज द्वारा प्रतिनिधित्व किया जाता है। ज़ाइलोज़, रमनोज़, माल्टोज़ आदि कम आम हैं। कुछ प्रकार की सब्जियों और फलों में शर्करा की मात्रा बहुत भिन्न होती है। तो, खीरे में, चीनी औसतन 2.5%, टमाटर में 3.5%, प्याज में - 5-14%, चेरी में - 7-14%, अंगूर में - 14-22% होती है।

विभिन्न प्रकारफल और सब्जियां शर्करा की संरचना में भिन्न होती हैं। अनार के फलों (सेब, नाशपाती, श्रीफल, आदि) में, फ्रुक्टोज मात्रात्मक रूप से प्रबल होता है, कम ग्लूकोज और सुक्रोज की सबसे छोटी मात्रा। खुबानी और प्लम में, मुख्य शर्करा ग्लूकोज और सुक्रोज होते हैं, और जामुन लगभग समान सामग्री की विशेषता होती है। ग्लूकोज और फ्रुक्टोज और सुक्रोज की थोड़ी मात्रा। तरबूज में गाजर, खरबूजे और फ्रुक्टोज में ग्लूकोज की प्रधानता होती है।

फलों या सब्जियों की एक ही किस्म की कुल चीनी सामग्री स्थितियों के आधार पर भिन्न हो सकती है। उनकी खेती। दक्षिण में उगाए जाने वाले फलों और सब्जियों में आमतौर पर उसी नाम के उत्तरी क्षेत्रों में उगाए जाने वाले फलों की तुलना में अधिक शक्कर होती है। भंडारण के दौरान, ताजे फलों और सब्जियों में चीनी मात्रात्मक और गुणात्मक परिवर्तन से गुजरती है। तो, अधिक जटिल यौगिकों के हाइड्रोलिसिस के कारण, शर्करा की मात्रा बढ़ सकती है; इसके साथ ही, जीवन प्रक्रियाओं के लिए फलों और सब्जियों द्वारा शर्करा का कुछ भाग ग्रहण किया जाता है।

स्टार्चकुछ पौधों में आरक्षित पदार्थ के रूप में जमा होता है, सब्जियों और फलों में इसकी सामग्री महत्वपूर्ण उतार-चढ़ाव के अधीन होती है। आलू (1425%), हरी मटर (5-6%), स्वीट कॉर्न (4-1O%) में बहुत अधिक स्टार्च होता है, अन्य फलों और सब्जियों में स्टार्च नहीं होता है, या यह कुछ दसवें हिस्से में होता है प्रतिशत का। अपवाद हरी कच्ची फल और सब्जियां हैं। सर्दियों की किस्मों के हरे सेब में 4-5% स्टार्च होता है, और परिपक्वता की हटाने योग्य डिग्री की अवधि में - 1.5-2%। जैसे-जैसे फल पकता है, ऐसे फलों में स्टार्च की मात्रा उसके हाइड्रोलिसिस के कारण कम हो जाती है और जब तक फल पूरी तरह से पक जाते हैं, तब तक यह पूरी तरह से गायब हो जाता है।

फाइबर (सेलूलोज़)पादप कोशिकाओं की मुख्य निर्माण सामग्री है। सब्जियों में इसकी मात्रा 0.3 से 3.5%, फलों में - 0.5 से 4% तक होती है। तरबूज, खीरे (0.3-0.6%), आलूबुखारा, चेरी (0.5%), तोरी (0.3%) में कम फाइबर सामग्री होती है। करंट में बहुत सारा फाइबर (3%), सहिजन (2.8%), डिल (3.5%)।

सब्जियों और फलों की सतह परतों और विशेष रूप से पूर्णांक ऊतकों में आंतरिक भागों की तुलना में अधिक फाइबर होता है।

फाइबर के अलावा, पौधे की कोशिका झिल्लियों की संरचना में हेमिकेलुलोज (अर्ध-कोशिकाएं) शामिल हैं। फाइबर की तरह, ये उच्च आणविक यौगिक होते हैं, लेकिन कम टिकाऊ और आसानी से हाइड्रोलाइज्ड होते हैं। फलों और सब्जियों में, वे पेंटोसन और हेक्सोसन द्वारा दर्शाए जाते हैं, और उनकी सामग्री 0.2 से 3.1% तक होती है। आमतौर पर ये उन सब्जियों और फलों में अधिक होते हैं जिनमें बहुत अधिक फाइबर होता है।

पी ई सी टी आई एन ओ एसकार्बोहाइड्रेट प्रकृति के उच्च आणविक भार यौगिक हैं। इनमें से सब्जियों और फलों में प्रोटोपेक्टिन, पेक्टिन और पेक्टिन एसिड होता है।

अपंग फलों के पेक्टिन पदार्थों में मुख्य रूप से पानी में अघुलनशील प्रोटोपेक्टिन होता है, जो कोशिकाओं की बाहरी परतों का हिस्सा होता है, जैसे कि उन्हें एक साथ चिपकाने और पौधे के ऊतकों को एक ठोस स्थिरता देने से नरम हो जाता है। ऊतक के नरम होने की समान प्रक्रिया, लेकिन एंजाइमों की भागीदारी के बिना, फलों और सब्जियों के कच्चे माल के पाक ताप उपचार के दौरान होती है।

शुद्ध पेक्टिन एक सफेद पाउडर, बिना गंध और बेस्वाद है। चीनी और एसिड के साथ पेक्टिन के जलीय घोल को गर्म करने पर एक जेली (जेल) बनती है। पेक्टिन के इस गुण का उपयोग जेली, मुरब्बा, मार्शमेलो और अन्य उत्पादों के निर्माण में किया जाता है।

संरचना में, पेक्टिन अणु एक श्रृंखला जैसा दिखता है जिसमें बड़ी संख्या में गैलेक्ट्यूरोनिक एसिड अवशेष होते हैं, जिसमें कार्बोक्सिल समूह मिथाइल अल्कोहल के साथ पूरी तरह या आंशिक रूप से एस्टरीकृत होते हैं।

विभिन्न फलों और सब्जियों के पेक्टिन में अलग-अलग मात्रा में गैलेक्ट्यूरोनिक एसिड के अवशेष होते हैं, और इसलिए इसका एक अलग आणविक भार होता है। विभिन्न पौधों से पेक्टिन में मेथोक्सिलेशन (मेथॉक्सिल समूहों की संख्या - ओसीएच एच) की डिग्री समान नहीं है। आणविक भार और मेथोक्सिलेशन की डिग्री जितनी अधिक होगी, इसके गेलिंग गुण उतने ही अधिक होंगे। सेब, संतरे, श्रीफल और काले करंट की कुछ किस्मों के पेक्टिन में उच्च जेली बनाने की क्षमता होती है। वेजिटेबल पेक्टिन को कम गेलिंग क्षमता की विशेषता है।

पेक्टिन के जल-अपघटन के दौरान पेक्टिक अम्ल एक गुच्छेदार अवक्षेप के रूप में बनता है। इसमें गेलिंग गुण नहीं होते हैं।

कार्बनिक अम्लसब्जियों और फलों में प्रस्तुत मुख्य रूप से सेब, नींबू, शराब। कम अक्सर और थोड़ी मात्रा में ऑक्सालिक, बेंजोइक, सैलिसिलिक, एम्बर होता है।

सब्जियों में, एक प्रकार का फल (1.0%), शर्बत और टमाटर (0.5%) एसिड की एक उच्च सामग्री द्वारा प्रतिष्ठित हैं। अन्य सब्जियों में लगभग 0.1% एसिड होते हैं।

फलों में आमतौर पर सब्जियों की तुलना में अधिक एसिड होता है। तो, सेब में 0.7% एसिड, नींबू - 5.7, चेरी -1.3, क्रैनबेरी 3, अंगूर -0.6% होते हैं।

मैं हूं ब्लॉक और साइट्रिक एसिड एसअनार और गुठली में फल अधिक मात्रा में पाए जाते हैं . वाइन एसिडअंगूर (0.31.7%) में मुख्य है "और मुक्त और बाध्य रूप में पाया जाता है; सेब में, काले करंट अनुपस्थित होते हैं, अन्य फलों में यह कम मात्रा में होता है। बेंज़ोइक एसिडलिंगोनबेरी और क्रैनबेरी में थोड़ी मात्रा में (0.1%) पाया जाता है " अल आई सी आई एल ओ वी ए आई के साथ- रसभरी में। बेंजोइक एसिड में एंटीसेप्टिक गुण होते हैं, और इसके लिए धन्यवाद, क्रैनबेरी और लिंगोनबेरी अच्छी तरह से संरक्षित हैं। ऑक्सालिक एसिडश्लेष्म झिल्ली पर जलन पैदा करता है, मानव शरीर से कैल्शियम के उत्सर्जन को बढ़ावा देता है, हड्डियों को भंगुर बनाता है "और गुर्दे की पथरी बना सकता है। इसलिए, शर्बत से तैयार उत्पादों की खपत सीमित होनी चाहिए, खासकर बच्चों और बुजुर्गों के लिए।

फलों और सब्जियों में एसिड की स्वाद संवेदना, उनकी सामान्य मात्रात्मक सामग्री के अलावा, सेल सैप में हाइड्रोजन आयनों की सांद्रता, चीनी की सामग्री और टैनिन से काफी प्रभावित होती है। फलों और सब्जियों के गूदे में पाई जाने वाली चीनी सनसनी को दबा देती है खट्टा स्वाद. टैनिक। पदार्थ, इसके विपरीत, इस पर जोर देते हैं। फलों और सब्जियों के स्वाद गुणों को एफ एफ और टी की चीनी-अम्ल सामग्री द्वारा वर्णित किया जा सकता है, यानी, किसी विशेष प्रकार के फल या सब्जी के लुगदी में चीनी के प्रतिशत का एसिड की सामग्री का अनुपात।

नाइट्रोजनी पदार्थफलों और सब्जियों की संरचना में प्रोटीन और गैर-प्रोटीन नाइट्रोजन यौगिकों (अमीनो एसिड, एसिड एमाइड्स, अमोनिया यौगिकों, आदि) के रूप में होते हैं।

फलों में नाइट्रोजन यौगिकों की मात्रा कम होती है और 0.4 से 2% तक होती है। सब्जियों की मात्रा अधिक होती है। फलियां (2.4-6.5%), गोभी (1.8--"---4.8%), पालक (2-4%), सलाद (0.62.9%) और आलू (1.5-) में बहुत सारे नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ होते हैं। 2.6%)। नाइट्रोजन वाले पदार्थों में, उनकी कुल मात्रा का लगभग आधा हिस्सा प्रोटीन नाइट्रोजन द्वारा होता है। फलीदार सब्जियांऔर पालक।

फलों और सब्जियों की विभिन्न जीवन प्रक्रियाओं में एक अत्यंत महत्वपूर्ण भूमिका राइबोन्यूक्लिक एसिड (आरएनए) और डीऑक्सीराइबोन्यूक्लिक एसिड (डीएनए) की होती है, हालांकि वे बहुत कम मात्रा में पाए जाते हैं।

फलों और सब्जियों के कच्चे माल को संसाधित करते समय, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ कभी-कभी अवांछनीय घटनाएं पैदा करते हैं। तो, जैम पकाते समय, प्रोटीन झाग के निर्माण में योगदान करते हैं, जो भविष्य में सूक्ष्मजीवों के लिए एक अच्छा प्रजनन स्थल हो सकता है। प्रसंस्कृत आलू, कई सब्जियों और फलों का भूरापन कभी-कभी उन अमीनो एसिड की शक्कर के साथ परस्पर क्रिया के कारण होता है, जो गहरे रंग के उत्पाद - मेलेनॉइडिन बनाते हैं।

ग्लाइकोसाइड- ये अल्कोहल, एल्डिहाइड, फिनोल, एसिड के साथ शर्करा के जटिल यौगिक हैं। फलों और सब्जियों में, वे थोड़ी मात्रा में निहित होते हैं, लेकिन इसके बावजूद, वे उन्हें एक कड़वा स्वाद और एक विशिष्ट सुगंध देते हैं। ज्यादातर वे त्वचा, बीज, लुगदी में कम पाए जाते हैं। फलों और सब्जियों में ग्लाइकोसाइड्स में एमिग्डालिन, वैक्सीनिन, हेस्पेरिडिन, सोलनिन, सिनिग्रिन आदि होते हैं।

प्रमस्तिष्कखंड(C20 H27NO 11) कड़वे बादाम के बीज में 2.5-3%, आलूबुखारा - 0.96, चेरी - 0.82, आड़ू - 2-3, सेब - 0.6% की मात्रा में पाया जाता है। नाशपाती, मीठे बादाम के बीज में, मीठे खुबानी के गड्ढों में एमिग्डालिन की कमी होती है। एमिग्डालिन के हाइड्रोलिसिस के दौरान इमल्सिन एंजाइम या एसिड, ग्लूकोज, बेंजोइक एल्डिहाइड और जहरीले पदार्थ हाइड्रोसायनिक एसिड की क्रिया के तहत जारी किया जाता है:

C20 H27NO 11 +2H20=2C6H12O6+C6H5CHO+ HCN.

पर ए टू सी आई एन आई एन(C13H I6O7) क्रैनबेरी, लिंगोनबेरी में पाया जाता है। पर। इसके हाइड्रोलिसिस से ग्लूकोज और बेंजोइक एसिड निकलता है।

जी ई एस प्रति आईडी आई एन(C 50H 60O 27) खट्टे फलों के छिलके में पाया जाता है और इसका स्वाद कड़वा होता है। हेस्पेरिडिन के साथ, साइट्रस फलों में नारिंगिन होता है। सिट्रोनिन, लिमोनाइन।

एस ओ एल ए एन आई एन(C45H 7INO I5) आलू में पाया जाता है और एक विषैला ग्लाइकोअल्कलॉइड है। आमतौर पर आलू में यह कम मात्रा में (0.002-0.02%) होता है और इसका विषैला प्रभाव नहीं होता है। कंदों के छिलके, साथ ही हरे और अंकुरित कंदों में यह अधिक मात्रा में होता है। छिलके में उबाले गए आलू का विशिष्ट स्वाद काफी हद तक सोलनिन पर निर्भर करता है, जो कंद पकने पर आंशिक रूप से गूदे में बदल जाता है।

एस आई एन आई जी आर आई एन(C l0H I6KNS 2O 9) सहिजन की जड़ों और सरसों के बीज में पाया जाता है। जब पिसी हुई सहिजन या पिसी हुई सरसों में पानी डाला जाता है, तो सिनिग्रिन को चीनी और एलिल सरसों के तेल की रिहाई के साथ हाइड्रोलाइज किया जाता है, जिससे सहिजन और सरसों की तेज गंध और स्वाद होता है।

टैनिनतीखा (कसैला) स्वाद है। अधिकांश फलों और सब्जियों में, वे कम मात्रा में (0.1-0.2%) होते हैं। ब्लैकथॉर्न, डॉगवुड, अपरिपक्व ख़ुरमा जैसे फलों में टैनिन की मात्रा 0.5-1.5% होती है।

टैनिन ऑक्सीकरण करने में सक्षम होते हैं और साथ ही गहरे रंग के यौगिकों में बदल जाते हैं - एफ एल ओ बी ए एफ ई एन एस।यह प्रक्रिया विशेष रूप से एंजाइमों की क्रिया के तहत तेज होती है। टैनिन के इस गुण के कारण फलों और सब्जियों के छिलकों का छिलका काला पड़ जाता है, काले धब्बे दिखाई देते हैं, उदाहरण के लिए, सेब पर, प्रभाव, दबाव आदि के स्थानों पर।

लोहे के लवण के साथ, टैनिन एक काला-नीला या काला-हरा रंग देते हैं। जब फलों और सब्जियों का गूदा या रस लोहे के संपर्क में आता है, तो उनके रंग में जस्ता, तांबा, अप्राकृतिक रंग दिखाई दे सकते हैं। फलों और सब्जियों के सबसे आम और अध्ययन किए गए टैनिन हैं टी ए एन आई एसऔर एक टी ई एक्स आई एन एस के लिए।

रंजकफलों और सब्जियों में एंथोसायनिन, फ्लेवोन, कैरोटीनॉयड और क्लोरोफिल के रूप में पाया जाता है।

ए एन टी ओ सी आई एन एसपिगमेंट का एक समूह है जो फलों और सब्जियों को लाल रंग देता है, और नीला रंगविभिन्न रंगों के साथ। अन्य रंजकों के साथ विभिन्न एंथोसायनिन फलों और सब्जियों में रंग के कुछ रंगों को निर्धारित करते हैं। रासायनिक संरचना के अनुसार, वे ग्लाइकोसाइड हैं और, हाइड्रोलिसिस पर, एंथोसायनिडिन के समूह से संबंधित एग्लीकोन्स, चीनी और रंगीन पदार्थों में विघटित हो जाते हैं।

इस समूह से, निम्नलिखित रंजक पदार्थ ज्ञात हैं: साइनाइडिन, जो प्लम, सेब के रंजक पदार्थों का हिस्सा है, लाल पत्ता गोभी, आलू, आदि; एनिन, गुलाबी और लाल अंगूर की किस्मों में पाया जाता है; केरासियानिन - चेरी और मीठी चेरी में; विचार - लिंगोनबेरी में। चुकंदर का रंग बीटाइन की उपस्थिति के कारण होता है, जो इसकी रासायनिक प्रकृति से बीटालाइन वर्णक से संबंधित होता है। हाइड्रोलिसिस पर, बीटाइन ग्लूकोज और एग्लीकोन बीटानिडीन में टूट जाता है।

एग्लीकोन्स, एक मुक्त धनात्मक आवेश की उपस्थिति के कारण, उभयधर्मी गुण रखते हैं और माध्यम के पीएच के प्रति संवेदनशील होते हैं। एक अम्लीय वातावरण में, वे लाल होते हैं, एक तटस्थ वातावरण में वे बैंगनी होते हैं, एक क्षारीय वातावरण में वे नीले होते हैं। फलों और सब्जियों को संसाधित करते समय, माध्यम का पीएच जितना कम होता है, उत्पाद का प्राकृतिक रंग उतना ही बेहतर संरक्षित रहता है।

कुछ धातुओं के संपर्क में आने पर एंथोसायनिन भी अपना रंग बदल सकते हैं। तो, टिन या एल्यूमीनियम लवण के प्रभाव में, चेरी, चेरी, प्लम का रंग बैंगनी हो जाता है; लौह लवण चेरी को काला रंग देते हैं। चेरी में, ये परिवर्तन कम स्पष्ट होते हैं। एंथोसायनिन रंग वाला अंगूर का रस आयरन, टिन, कॉपर, निकल के संपर्क में आने पर अपना रंग बदल लेता है।

एफ ला वा एन ई पी आईजीएम ई एन टीएसफलों और सब्जियों के पीले और नारंगी रंग के निर्माण में भाग लेते हैं। इस समूह में सूखे प्याज के तराजू में निहित क्वेरसेटिन शामिल है।

के आर के बारे में टी आई एन ओ आई डी एसरंग फल और सब्जियां नारंगी-लाल और पीला। यह वर्णक का एक बड़ा समूह है जो वसा में घुलनशील होता है, एसिड और ऑक्सीकरण एजेंटों के प्रति संवेदनशील होता है और क्षार के प्रतिरोधी होता है।

सामान्य कैरोटेनॉयड्स कैरोटीन, लाइकोपीन, ज़ैंथोफिल हैं।

कैरोटीन में एक नारंगी रंग होता है, यह पौधों की हरी पत्तियों में पाया जाता है, जहां यह गाजर, खुबानी, खरबूजे में क्लोरोफिल के हरे रंग से ढका होता है।

लाइकोपीन का रंग लाल होता है, यह टमाटर (5-8 मिलीग्राम%), गुलाब कूल्हों आदि में पाया जाता है।

ज़ैंथोफिल एक पीला वर्णक है, जो पौधों के हरे भागों में पाए जाने वाले कैरोटीन के ऑक्सीकरण का एक उत्पाद है। ज़ैंथोफिल एनालॉग्स भी ज्ञात हैं: क्रिप्टोक्सैन्थिन - संतरे और कीनू की त्वचा में, कैप्सैन्थिन - मिर्च आदि में।

च्लो ओ आर ओ पी आई एल एलरंग फल और सब्जियां हरा, पालक और बिछुआ में बड़ी मात्रा में पाए जाते हैं। क्लोरोफिल अणु में मैग्नीशियम होता है। एसिड की उपस्थिति में गर्म होने पर, क्लोरोफिल हाइड्रोलिसिस से गुजरता है और इस मामले में, एक फियोफाइटिन भूरा रंग बनता है, और जब एक क्षारीय माध्यम में गरम किया जाता है, तो तीव्र हरे क्लोरोफिलाइड बनते हैं। धातु आयनों की उपस्थिति क्लोरोफिल के रंग में परिवर्तन में योगदान कर सकती है। लोहे की उपस्थिति में, एक भूरा रंग दिखाई देता है, टिन और एल्यूमीनियम की उपस्थिति में - भूरा, तांबे की उपस्थिति में - चमकीला हरा।

ईथर के तेलसब्जियों और फलों की गंध का कारण। आवश्यक तेलों की संरचना में विभिन्न प्रकृति के टेरपेन, अल्कोहल, एल्डिहाइड, केटोन्स, फिनोल, ईथर आदि के यौगिक शामिल हैं। आवश्यक तेल पानी में अघुलनशील होते हैं, लेकिन विभिन्न कार्बनिक सॉल्वैंट्स में घुल जाते हैं, बहुत अस्थिर होते हैं और जल वाष्प से आसानी से आसुत होते हैं। विभिन्न फलों और सब्जियों में, आवश्यक तेलों की संरचना समान नहीं होती है और विभिन्न पदार्थों का मिश्रण होता है। खट्टे फलों के आवश्यक तेल टेरपेन, साइट्रल हाइड्रोकार्बन, लिनालोल और अन्य यौगिकों से बने होते हैं; डिल के आवश्यक तेल - लिमोनेन, एपिओल, कार्वोन से; मूली के आवश्यक तेल - रफ़ानोलाइड, मिथाइल मर्कैप्टन से।

फलों और सब्जियों में आवश्यक तेलों की मात्रा बहुत कम होती है और प्रतिशत के सौवें और हज़ारवें हिस्से के बीच भिन्न होती है। एक अपवाद खट्टे फल हैं, जिनमें से त्वचा में 1.2 से 2.5% आवश्यक तेल होते हैं। अजमोद (0.05%) और पार्सनिप (0.35%) की जड़ों में डिल (2.5%) और अजमोद (2.7%) के बीज में बहुत सारे आवश्यक तेल होते हैं। अधिकतम राशिपूर्ण पकने के समय तक फलों और सब्जियों में आवश्यक तेल जमा हो जाते हैं, विशेष रूप से धूप वाले दिनों में।

से विटामिनफलों और सब्जियों में C, P, A, B1, B2 की प्रधानता होती है।

वी आई टी ए एम आई एनसी व्यापक रूप से फलों और सब्जियों में वितरित किया जाता है और एस्कॉर्बिक और डिहाइड्रोस्कॉर्बिक एसिड के रूप में होता है।

कुछ प्रकार के फलों और सब्जियों में विटामिन सी की मात्रा निम्न सीमा (मिलीग्राम% में) के भीतर भिन्न होती है: गोभी में - 3565, आलू में - 20, खीरे में - 10, टमाटर में - 25, सेब में - 13, साइट्रस में फल - 40- 60. विटामिन सी के समृद्ध स्रोत रोज़ हिप्स हैं - 120 से 1200 मिलीग्राम%, ब्लैककरंट - 100-400, हरे अखरोट - 700-, 1200 मिलीग्राम%। फलों और सब्जियों के विभिन्न भागों में विटामिन सी असमान रूप से वितरित होता है: परिधीय परतों में यह आमतौर पर आंतरिक की तुलना में अधिक होता है।

खट्टे फलों के छिलके में विटामिन सी की मात्रा गूदे की तुलना में लगभग तीन गुना अधिक होती है।

वी आई टी ए एम आई एन आरफ्लेवोनोइड्स के एक बड़े समूह से संबंधित है जो रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूत करता है। जहाजों। विटामिन सी के साथ मिलकर, यह हमारे शरीर में रेडॉक्स परिवर्तनों में भाग लेता है और विटामिन सी के जैविक प्रभाव को बढ़ाता है। पी-विटामिन गतिविधि वाले फ्लेवोनोइड्स में, फलों और सब्जियों में क्वेरसेटिन, रुटिन, एरियोडिक्टिन और साइनाइडिन होते हैं। सफेद गोभी में विटामिन पी की मात्रा 30 मिलीग्राम%, नींबू के छिलके में - 500 तक, अंगूर में - 25-240 मिलीग्राम% तक पहुंच जाती है।

क ए आर ओ टी आई एन (पी आर ओ वी आई टी ए एम आई एन ए)मानव शरीर में विटामिन ए में परिवर्तित हो जाता है। उच्च सामग्रीकैरोटीन गाजर, कद्दू, खुबानी, आड़ू, साथ ही पत्तेदार सब्जियों द्वारा प्रतिष्ठित हैं।

वी आई टी ए एम आई एन वी 9- फोलिक एसिड। भोजन में इस विटामिन की कमी से एनीमिया हो सकता है। यह आलू, सेब, खुबानी, पत्तेदार सब्जियों में पाया जाता है। स्ट्रॉबेरी और रास्पबेरी विशेष रूप से इस विटामिन से भरपूर होते हैं।

वी आई टी ए एम आई एन यू- अल्सर विरोधी कारक। इस विटामिन के सबसे समृद्ध स्रोत गोभी के पत्ते, शतावरी के अंकुर हैं। यह अन्य सब्जियों में भी पाया जाता है, लेकिन कम मात्रा में।

आलू- यह सबसे महत्वपूर्ण कृषि फसल है, जो रोटी के बाद पौधों के खाद्य पदार्थों में दूसरे स्थान पर है। कंद के गूदे की एक अलग संरचना होती है और इसमें कई परतें होती हैं (चित्र 4)। 3-11 मिमी मोटी लुगदी की बाहरी परत को कॉर्टिकल कहा जाता है, जिसमें बाहरी और भीतरी परतें प्रतिष्ठित होती हैं। आंतरिक परत में स्टार्च से भरी जीवित कोशिकाएं होती हैं, और बाहरी परत में सेल्युलोज और सुबेरिन होते हैं, जो भंडारण के दौरान कंदों पर एक सुरक्षात्मक कॉर्क ऊतक के निर्माण में भाग लेते हैं। कॉर्टिकल परत के नीचे संवहनी बंडलों का एक छल्ला होता है, जो आंखों के स्थान पर कंद की सतह तक पहुंचता है। जहाजों की अंगूठी से केंद्र तक के पूरे ऊतक को कोर कहा जाता है और इसमें पतली दीवार वाली कोशिकाएं होती हैं जिनमें स्टार्च के दाने स्थित होते हैं।

आलू के कंद में, औसतन, एक गीला वजन होता है: साइक्सिक पदार्थ - 25%, सहित। नाइट्रोजन यौगिक - 2, स्टार्च - 18, खनिज तत्व - 1.1, शर्करा - 1.5, फाइबर - 1, अम्ल - 0.1%। भंडारण के दौरान, आलू में कभी-कभी 1.5% से अधिक शर्करा जमा हो सकती है, और फिर यह एक अवांछनीय मीठा स्वाद प्राप्त कर लेता है। ताजे कटे हुए आलू में औसतन 20 मिलीग्राम% विटामिन सी होता है, साथ ही विटामिन बी 1, बी 2, बी 6, पीपी, के। आलू के अधिकांश नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ ट्यूबरिन प्रोटीन होते हैं, जो आवश्यक अमीनो एसिड से भरपूर होते हैं, इसकी उपयोगिता चिकन प्रोटीन की उपयोगिता का 85% है।

किस्म के आधार पर, कंदों की त्वचा का रंग सफेद, गुलाबी, पीला, लाल, बैंगनी हो सकता है। आँखों की संख्या और उनकी घटना की गहराई से, कंदों को बड़ी और छोटी संख्या के साथ गहरी और सतही आँखों से प्रतिष्ठित किया जाता है। आलू के कंदों का गूदा जल्दी काला हो जाता है और काटे जाने पर लंबे समय तक काला नहीं पड़ता। एक ताजा कंद कट का कालापन तब होता है जब अमीनो एसिड टाइरोसिन टाइरोसिनेज एंजाइम और वायु ऑक्सीजन के प्रभाव में ऑक्सीकृत हो जाता है।

उद्देश्य के अनुसार, आलू की किस्मों को टेबल किस्मों में विभाजित किया जाता है, जो सीधे भोजन के लिए उपयोग की जाती हैं, तकनीकी - शराब, स्टार्च, गुड़ और अन्य उत्पादों को उच्च स्टार्च सामग्री के साथ प्राप्त करने के लिए, क्रस्ट एम ओ वी ई - पशुओं के चारे के लिए और सार्वभौमिक - भोजन और दोनों के लिए उपयुक्त तकनीकी प्रसंस्करण।

टेबल किस्मों के आलू का स्वाद अच्छा होता है, चिकनी त्वचा होती है, उथली-सी आंखें होती हैं, और छीलने और काटने पर लंबे समय तक काला नहीं होता है। मध्यम आकार के, गोल कंद वाली किस्में पाक प्रसंस्करण में कम अपशिष्ट पैदा करती हैं। इन किस्मों में 12-18% स्टार्च होता है, आसानी से उबाला जाता है, नरम होता है, लेकिन उखड़ता नहीं है, और अच्छी तरह से संग्रहीत होता है।

पकने के समय के अनुसार, आलू की किस्मों को सशर्त रूप से सबसे कम बढ़ते मौसम (पकने की अवधि 75-90 दिन), मध्यम (120 दिन तक) और देर से (120 दिनों से अधिक) के साथ विभाजित किया जाता है। शुरुआती किस्मों की तुलना में देर से पकने वाली किस्मों में अधिक स्टार्च और अन्य सूखे पदार्थ होते हैं। इन किस्मों में चीनी की मात्रा कुछ कम होती है। विटामिन सी की सामग्री के अनुसार देर से और शुरुआती किस्मों के बीच कोई तेज अंतर नहीं है। प्रारंभिक किस्में (प्रारंभिक गुलाब, एपिकुरस, एप्रोन, प्रीकुलस्की अर्ली, ओडेसा, सेडोव, वोल्ज़ानिन, इमांद्रा, मैत्री, आदि) का उपयोग त्वचा में उबले, उबले और पके हुए आलू के साथ-साथ सलाद के लिए किया जाता है।

स्टार्च।

स्टार्चएक सफेद पाउडर है जिसमें स्टार्च के दाने होते हैं। अनाज का आकार और आकार प्रत्येक स्टार्च युक्त पौधे की विशेषता है, और इन मापदंडों का उपयोग माइक्रोस्कोप का उपयोग करके स्टार्च की उत्पत्ति को निर्धारित करने के लिए किया जा सकता है।

उद्योग में, स्टार्च कंद के कच्चे माल (आलू, शकरकंद, कसावा) और अनाज के कच्चे माल (मकई, गेहूं, चावल, SORGO) से प्राप्त किया जाता है।

आलू के कंद कोशिकाओं में, स्टार्च के दाने सेल सैप में होते हैं, इसलिए उत्पादन का उद्देश्य कोशिका झिल्लियों को नष्ट करना और स्टार्च के दानों को छोड़ना, उन्हें अशुद्धियों से साफ करना है। ऐसा करने के लिए, धुले हुए आलू को एक दलिया में कुचल दिया जाता है, जिसमें से स्टार्च को छलनी में पानी से धोकर अलग किया जाता है, इस मामले में केवल पीने के पानी का उपयोग किया जाता है, जिसमें सूक्ष्मजीवविज्ञानी गिरावट और स्टार्च के कालेपन को रोकने के लिए सल्फर डाइऑक्साइड मिलाया जाता है। परिणामी कच्चे स्टार्च को 20% से अधिक नमी की मात्रा तक सुखाया जाता है।

अनाज के कच्चे माल से स्टार्च का अलगाव इस तथ्य से जटिल है कि स्टार्च अनाज प्रोटीन परतों के साथ सीमेंट किया जाता है। स्टार्च के साथ प्रोटीन के बंधन को कमजोर करने के लिए मकई के दाने को सल्फ्यूरस एसिड के घोल में 48-50 घंटे तक भिगोया जाता है। अनाज को कुचला जाता है और रोगाणु को अलग किया जाता है, जिसका उपयोग मकई के तेल का उत्पादन करने के लिए किया जाता है और अनाज के कणों को पीसने के अधीन किया जाता है। स्टार्च के बाद के पृथक्करण को आलू के कच्चे माल से स्टार्च के पृथक्करण के समान ही किया जाता है।

स्टार्च के दानों की रासायनिक संरचना विषम है: 96.1-97.6% शुष्क पदार्थ एमाइलोज़ और एमाइलोपेक्टिन पॉलीसेकेराइड हैं। एमाइलोज एक छोटे हिस्से (आमतौर पर 1525%) पर कब्जा कर लेता है, लेकिन यह वह है जो स्टार्च के विशिष्ट गुणों को निर्धारित करता है। अनाज में खनिज और प्रोटीन पदार्थ, फाइबर, फैटी एसिड भी होते हैं।

सभी पौधों के स्टार्च के दाने एक ही तरह से बनते हैं। एक्स-रे अध्ययनों ने स्थापित किया है कि उनके पास एक क्रिस्टलीय संरचना है और पतले माइक्रोक्रिस्टल द्वारा बनाई गई है।

अनाज की सूक्ष्म संरचना स्टार्च के ऐसे बुनियादी गुणों को पूर्वनिर्धारित करती है जैसे कि हाइज्रोस्कोपिसिटी, सूजन, पेस्ट बनाने की क्षमता और जेली।

स्टार्च के मुख्य गुण जलीय वातावरण में और उच्च तापमान के संपर्क में आने पर प्रकट होते हैं। ठंडे पानी में, दाने विशेष रूप से नहीं बदलते हैं, तापमान में वृद्धि से वे सूज जाते हैं, और 60-70 C पर निलंबन चिपचिपा हो जाता है। जिलेटिनाइजेशन के दौरान, सूजन के साथ-साथ अनाज की क्रिस्टल संरचना नष्ट हो जाती है। स्टार्च का पेस्ट एक कोलाइडल घोल है।

श्यानता पेस्टों की एक महत्वपूर्ण विशेषता है। यह "सूप, ग्रेवी, सॉस, जेली, पुडिंग, पाई फिलिंग जैसे उत्पादों की संरचना के गठन को प्रभावित करता है। पेस्ट की चिपचिपाहट और उनकी पारदर्शिता स्टार्च की प्रकृति पर निर्भर करती है: पेस्ट आलू स्टार्चमकई स्टार्च पेस्ट की तुलना में अधिक चिपचिपा और अधिक पारदर्शी। मकई स्टार्च की समान चिपचिपाहट के समाधान प्राप्त करने के लिए 20-30% अधिक की आवश्यकता होती है।

ठंडा होने पर 6-8% स्टार्च युक्त स्टार्च पेस्ट जेली बनाने में सक्षम होते हैं। उनके गुण स्टार्च की प्रकृति पर निर्भर करते हैं: आलू स्टार्च जेली पारदर्शी, रंगहीन, चिपचिपी होती हैं; मकई और अनाज के ज्वार से चिपचिपा, बादलदार, पेस्टी, एक विशिष्ट अनाज स्वाद के साथ; गेहूं से - मकई और ज्वारी स्टार्च की जेली की तुलना में नरम; चावल से - नरम और मैला।

जैली के गुण पेस्ट की सांद्रता, समय और खाना पकाने के तापमान से भी प्रभावित होते हैं। खाना पकाने के दौरान आंदोलन, सामग्री जोड़ने, भंडारण तापमान,

भंडारण के दौरान स्टार्च पेस्ट और जेली बादल बन जाते हैं और एक तरल चरण के रिलीज के साथ छूट जाते हैं। आलू स्टार्च की ऐसी उम्र बढ़ने (प्रतिगामी) प्रणालियों के लिए अधिक प्रतिरोधी। भंडारण के दौरान तापमान कम करने से प्रतिगामीकरण तेज हो जाता है; ठंड और विगलन विशेष रूप से हानिकारक हैं।

विशेषता "स्टार्ची" स्वाद, गैर-कार्बोहाइड्रेट घटकों के कारण, स्टार्च के साथ गाढ़े उत्पादों की गुणवत्ता को प्रभावित करता है। कंद स्टार्च की तुलना में अनाज के स्टार्च में यह स्वाद अधिक स्पष्ट होता है। यह स्वाद खाना पकाने से कमजोर हो जाता है और अन्य स्वादों द्वारा पूरी तरह से छिपाया जा सकता है।

गुणवत्ता से, स्टार्च को किस्मों में बांटा गया है: आलू-अतिरिक्त, उच्चतम, एल-वें और दूसरा; मकई - उच्च, एल-वें और एमिलोपेक्टिन (मोमी मकई से); गेहूं - अतिरिक्त, उच्चतर, एल-वें। स्टार्च का ग्रेड इसकी शुद्धता पर निर्भर करता है और रंग द्वारा निर्धारित किया जाता है, स्टार्च की सतह, अम्लता और राख सामग्री के प्रति 1 डीएम 2 में धब्बों की संख्या (डार्क इनक्लूजन)। पानी और सल्फर डाइऑक्साइड की सामग्री सीमित है। सभी प्रकार के स्टार्च में स्टार्च पेस्ट के पाक परीक्षण में बाहरी गंध, क्रंच की अनुमति नहीं है। .

स्टार्च 25, 50 और 60 किलो के बैग में पैक किया जाता है; थैलियों की बाहरी सतह पर पेस्ट की परत चढ़ी होती है। स्टार्च को 100-1000 ग्राम की थैलियों में पैक करें।

स्टार्च को 15 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर स्टोर करें और सापेक्ष आर्द्रता 75% से अधिक न हो; आप इसे 0°C से कम तापमान पर स्टोर कर सकते हैं। स्टार्च हीड्रोस्कोपिक है, ऊपरी परत में सिक्त होने में सक्षम है और सूक्ष्मजीवविज्ञानी गिरावट के अधीन है।

गाजर सबसे महत्वपूर्ण सब्जी फसलों में से एक है। इसका स्वाद अच्छा होता है और इसमें मनुष्य के लिए आवश्यक कई पदार्थ होते हैं।

पेक्टिन पदार्थों (1.6%) की उपस्थिति के कारण गाजर का बहुत महत्व है, जो मानव शरीर के चयापचय पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं और रेडियोधर्मी तत्वों के उन्मूलन में योगदान करते हैं।

गाजर को कैरोटीन के स्रोत के रूप में महत्व दिया जाता है, जिसे मुख्य रूप से बी-कैरोटीन द्वारा दर्शाया जाता है। ज़ैंथोफिल के साथ, कैरोटीन गाजर को विभिन्न रंगों के साथ एक रंग देता है। कैरोटीन की सबसे बड़ी मात्रा गाजर की बाहरी परतों में पाई जाती है। रूट फसलों के मूल में यह कम होता है, इसका रंग हल्का होता है, इसमें परिधीय परतों की तुलना में कम चीनी और अधिक फाइबर होता है।

खनिजों में कैल्शियम, पोटेशियम, लोहा, फास्फोरस, ट्रेस तत्वों के लवण होते हैं। गाजर की सुखद सुगंध एक आवश्यक तेल की उपस्थिति के कारण होती है, जिसमें पिनिन, लिमोनेन, एसिटिक और फॉर्मिक एसिड के एस्टर शामिल होते हैं।

गाजर की विशिष्ट विशिष्ट विशेषताएं और किस्में बढ़ते मौसम, जड़ फसलों का आकार और आकार, उनकी संरचना, लुगदी और कोर का रंग, स्वाद और गुणवत्ता रखने की गुणवत्ता हैं।

गाजर में बांटा गया है जल्दी(70-100 दिनों में परिपक्व), मध्य पकने (125 दिनों तक) और देर पकने(125 दिनों से अधिक)।

जड़ फसलों का आकार शंक्वाकार, बेलनाकार, गोल, धुरी के आकार का होता है।

लंबाई के अनुसार, जड़ वाली फसलों को छोटी (3-5 सेमी), अर्ध-लंबी (8-20 सेमी), लंबी (20-45 सेमी) में विभाजित किया जाता है। से छोटी किस्मेंसबसे अच्छा पेरिसियन कैरोटेल है - एक बहुत ही शुरुआती किस्म, जड़ें नारंगी-लाल, मोटी, गोल, 4-5 सेमी लंबी होती हैं; कोर अपेक्षाकृत छोटा है, गूदा रसदार, मीठा है; खराब संग्रहीत। अर्द्ध लंबे(नैनटेस, मॉस्को विंटर, आदि) और लंबी किस्में (वेलेरिया) अच्छी तरह से संरक्षित हैं।

खाना पकाने में, गाजर को अत्यधिक महत्व दिया जाता है, जिसमें एक उज्ज्वल तीव्र रंग होता है, क्योंकि उनमें अधिक कैरोटीन और शर्करा होती है, और गूदा कोमल और रसदार होता है। गाजर का उपयोग कच्चा, उबला हुआ, दम किया हुआ, डिब्बाबंद भोजन, मैरिनेड, सुखाने के लिए, खाना पकाने में - पहले और दूसरे पाठ्यक्रमों के लिए किया जाता है।

चुक़ंदर- एक जड़ वाली फसल जिसमें बीटाइन की मात्रा के आधार पर रंग के विभिन्न रंगों के साथ लाल गूदा होता है। जड़ की फसल का रंग जितना गहरा होता है और कट पर कम हल्की (वुडी) छल्लियां होती हैं, खाना पकाने में चुकंदर का मूल्य उतना ही अधिक होता है, क्योंकि हल्की छल्लों वाली जड़ वाली फसलों में बहुत अधिक फाइबर और थोड़ी चीनी होती है।

चुकंदर का उच्च पोषण मूल्य शर्करा, नाइट्रोजन, खनिज और विटामिन की सामग्री के कारण होता है। चुकंदर के नाइट्रोजन वाले पदार्थ ग्लूटामिक एसिड, आर्जिनिन, प्यूरीन बेस, ज़ैंथिन, हाइपोक्सैन्थिन, सिस्टीन, लाइसिन, प्रोटीन आदि द्वारा दर्शाए जाते हैं, जो खाना पकाने के दौरान शोरबा में गुजरते हैं और इसे एक विशिष्ट स्वाद देते हैं। चुकंदर में विटामिन सी (10 मिलीग्राम%), बी1, बी2, पीपी, पी, फोलिक एसिड और कोबाल्ट होता है, जो मानव चयापचय को नियंत्रित करता है। खनिजों की संरचना में शामिल हैं: पोटेशियम 288 मिलीग्राम%, कैल्शियम - 38, मैग्नीशियम - 43, फास्फोरस - 43, लोहा 1.4 मिलीग्राम%। चुकंदर में आयोडीन की मात्रा अन्य सब्जियों से बेहतर होती है।

टेबल बीट की किस्मों को आकार, त्वचा के रंग और लुगदी, छल्ले की गंभीरता और स्वाद से अलग किया जाता है।

पाक प्रयोजनों के लिए, सबसे अच्छी किस्मों को त्वचा की गहरे लाल सतह और बैंगनी-लाल मांस, उत्कृष्ट स्वाद और बोर्डो के साथ मिस्र के फ्लैट माना जाता है - त्वचा की बैंगनी-लाल सतह और गहरे लाल मांस के साथ गोल आकार, सफेद छल्ले लगभग होते हैं अनुपस्थित।

चुकंदर का उपयोग बोर्स्ट, विनैग्रेट, गर्म और ठंडे व्यंजन पकाने के साथ-साथ डिब्बाबंदी के लिए भी किया जाता है। नई जड़ वाली फसलों में रसीली पत्तियों और डंठलों का उपयोग भोजन के लिए भी किया जाता है।

अनार फल

अनार के फल फल की भागीदारी से बनते हैं और इसमें त्वचा, फलों का गूदा और बीज के साथ पांच-कोशिका वाला कक्ष होता है। इस समूह में सेब, नाशपाती, श्रीफल, मेडलर शामिल हैं; गिरिप्रभूर्ज। अनार के फल फल और बेरी के बागानों के लिए आवंटित क्षेत्र के 70% से अधिक पर कब्जा कर लेते हैं। उनके पास उच्च पोषण मूल्य, अच्छे स्वाद गुण हैं और प्रसंस्करण के लिए एक मूल्यवान कच्चा माल है।

सेब- अनार के फलों की सबसे आम संस्कृति।

सेब की रासायनिक संरचना कई कारकों पर निर्भर करती है: फलों की किस्में, उनकी परिपक्वता की डिग्री, बढ़ने की स्थिति, अवधि और भंडारण मोड। सेब का मुख्य घटक चीनी है, जो औसतन 9% है। शर्कराओं में फ्रुक्टोज की प्रधानता होती है। एसिड की सामग्री 0.7% है। ऐप्पल एसिड मुख्य रूप से मैलिक एसिड और कुछ हद तक साइट्रिक एसिड द्वारा दर्शाए जाते हैं। इसके अलावा, सेब में 0.4% नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ, 0.02-0.27% टैनिन, 1.3% फाइबर, 0.8% होते हैं। पेक्टिन पदार्थ. 13 मिलीग्राम% की मात्रा में विटामिन सी होता है, और सेब की कुछ किस्मों में 40 मिलीग्राम% तक अधिक होता है।

पकने के समय के आधार पर, सेब की सभी किस्मों को ग्रीष्म, पतझड़ और सर्दियों में विभाजित किया जाता है।

सेब की ग्रीष्मकालीन किस्मों की कटाई जुलाई-अगस्त में की जाती है।

उनकी हटाने योग्य परिपक्वता आमतौर पर उपभोक्ता परिपक्वता के साथ मेल खाती है, वे फसल के तुरंत बाद भोजन के लिए उपयोग की जाती हैं। उपभोक्ता परिपक्वता से कुछ दिन पहले काटे गए फलों को दो से तीन सप्ताह तक संग्रहीत किया जा सकता है। सामान्य किस्में: सफेद भरना, पापिरोव्का, मास्को नाशपाती, अस्त्रखान सफेद और आस्ट्राखान लाल।

शरद ऋतु की किस्मों के सेब अगस्त के अंत में पेड़ से हटा दिए जाते हैं - सितंबर की पहली छमाही। इन किस्मों को गर्मियों की किस्मों की तुलना में धीमी पकने की प्रक्रिया की विशेषता है और ये बेहतर संरक्षित हैं। शरद ऋतु की किस्मों में बोरोविंका, एंटोनोव्का साधारण, एपोर्ट, ऑटम स्ट्राइप्ड (श्ट्रीफ्लिनर), टिटोव्का, बेलेफेलुर-चीनी, दालचीनी धारीदार शामिल हैं।

सर्दियों की किस्मों के सेब सितंबर के दूसरे छमाही में काटा जाता है - अक्टूबर की पहली छमाही। कटाई के तुरंत बाद, फली कठोर, खुरदरी बनावट वाली होती है, इसमें टैनिन और स्टार्च की मात्रा बढ़ जाती है। लेटने की प्रक्रिया में सेब पकते हैं। स्टार्च हाइड्रोलिसिस से गुजरता है, जिससे चीनी की मात्रा बढ़ जाती है। इसी समय, प्रोटोपेक्टिन, एसिड, टैनिन की मात्रा कम हो जाती है, फल इसी किस्म के स्वाद, गंध और बनावट की विशेषता प्राप्त कर लेते हैं। गर्मियों और शरद ऋतु की किस्मों के विपरीत, सर्दियों की किस्मों में अच्छी गुणवत्ता होती है, और उनमें से कुछ को नई फसल तक संग्रहीत किया जाता है। सबसे आम किस्में: रेनेट सिमिरेंको, परमेन विंटर गोल्ड, रेनेट शैंपेन (पेपर), सैरी-सिनैप, रोज़मेरी व्हाइट, कैल्विल स्नो, डोजोनाटन, कैंडिल-चीनी, बॉयकेन, बनाना।

रहिलाअनार के फलों में एक छोटा अनुपात होता है। फल और बेरी बागानों के कब्जे वाले सभी क्षेत्रों में नाशपाती का लगभग 5% हिस्सा है।

पकने के समय के अनुसार, नाशपाती गर्मी, शरद ऋतु और सर्दियों में बांटा गया है। गर्मीकिस्में - बेसेमींका, लिमोनका, इलिंका, टोनकोवेटका, क्लैप की पसंदीदा; ओ सी ई एन एन ई- वन सौंदर्य, बेरे-बॉस्क; जेड आई एम एन आई ई- बेरे विंटर मिचुरिना, सेंट-जर्मेन, डेकांका विंटर, क्योर, आदि। गर्मियों की किस्मों में, फल अगस्त के अंत तक नहीं पकते हैं और हटाने के दो सप्ताह बाद तक संग्रहीत किए जा सकते हैं। शरद ऋतु की किस्मों को सितंबर में हटा दिया जाता है, उन्हें 2 महीने तक संग्रहीत किया जाता है। सर्दियों की किस्मों के फलों को अक्टूबर में काटा जाता है और किस्मों के आधार पर 3-6 महीनों के लिए संग्रहित किया जाता है। कटाई के तुरंत बाद शरद ऋतु और सर्दियों की किस्मों के फल, जैसे सेब, भोजन के लिए उपयोग नहीं किए जाते हैं, क्योंकि वे अपंग होते हैं। वे भंडारण के दौरान उपभोक्ता परिपक्वता प्राप्त करते हैं।

उन व्यक्तियों को मशीनों पर काम करने की अनुमति देना सख्त मना है जो ऑपरेटिंग नियमों को नहीं जानते हैं। प्रत्येक मशीन में काम के नियम और सुरक्षा नियमावली पोस्ट की जानी चाहिए। उपकरण के संचालन के नियमों पर प्रत्येक कर्मचारी के साथ नियमित ब्रीफिंग करना आवश्यक है।

सूप की दुकान में तापमान कम से कम 16C और गर्म में होना चाहिए

26C से ऊपर। ड्राफ्ट की अनुमति नहीं है।

ब्रेकर और फ़्यूज़ बंद होने चाहिए। मशीन बॉडी पर सीधे स्थित "स्टार्ट" और "स्टॉप" बटन का उपयोग करके ही मशीनों को चालू और बंद किया जा सकता है। मशीनों के चलने वाले सभी पुर्जों पर पहरा देना चाहिए और बिजली की मोटरों को जमीन से जोड़ना चाहिए। प्रतिस्थापन भागों को बदलें और मशीनों को तभी लुब्रिकेट करें जब ड्राइव बंद हो।

पानी की निकासी के लिए नालियों की ओर ढलान के साथ फर्श समतल होना चाहिए, फिसलन भरा नहीं होना चाहिए। प्रोडक्शन टेबल और बाथटब तेज कोनों के बिना होने चाहिए।

महिलाओं को 20 किग्रा (एक साथ - 50 किग्रा), पुरुषों - 80 किग्रा तक वजन उठाने का अधिकार है। बड़े भार को स्थानांतरित करने के लिए, आपको ट्रॉलियों का उपयोग करने की आवश्यकता होती है।

काम के दौरान, कचरे को समय पर ढंग से हटाना और संसाधित करना आवश्यक है, कार्यशाला और प्रत्येक कार्यस्थल की स्वच्छता की स्थिति की निगरानी करें,

काम खत्म करने के बाद, सभी मशीनों, बर्तनों और उपकरणों को अच्छी तरह से धोएं और पोंछ लें।

चाकू में मजबूती से लगे हुए हैंडल, तेज ब्लेड होने चाहिए।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में सूप की दुकान सबसे महत्वपूर्ण क्षेत्रों में से एक है। इसलिए, इसके काम के सही संगठन का बहुत महत्व है।

कार्यशाला में एक दैनिक कार्य योजना, तैयार की गई और उद्यम की मेनू योजना के अनुसार, व्यंजनों की संख्या और श्रेणी का संकेत होना चाहिए। कार्यशाला के प्रमुख समय पर और तर्कसंगत रूप से कार्यशाला के अंदर कार्यबल की व्यवस्था करने के लिए बाध्य हैं, और प्रत्येक रसोइया को अपने कार्यस्थल को पहले से तैयार करना चाहिए, यांत्रिक और थर्मल उपकरण, बर्तन, इन्वेंट्री आदि की सेवाक्षमता की जांच करनी चाहिए।

उद्यम की क्षमता के आधार पर एक सूप की दुकान सुसज्जित की जा रही है। उपलब्ध ऊर्जा स्रोतों, गैस, भाप, बिजली या ठोस ईंधन के आधार पर उपकरण हीटिंग के प्रकार का चयन किया जाता है।

मांस, हड्डी, मछली शोरबा पकाने के लिए यह सबसे तर्कसंगत है

125-250 लीटर की क्षमता वाली कुकिंग केटल्स का उपयोग करें छोटी कैंटीन में, आप 40-60 लीटर की क्षमता वाले स्टोव-टॉप बॉयलर का भी उपयोग कर सकते हैं। हड्डी शोरबा तैयार करने के लिए व्यंजनों की क्षमता की गणना करते समय, सूप की एक सेवा के लिए प्रदान की जाने वाली हड्डियों को बिछाने की दर से आगे बढ़ना चाहिए। 1 किलो हड्डियों को पकाने के लिए आपको 2.5 लीटर कंटेनर चाहिए।

खाना पकाने के सूप के लिए खाना पकाने के बर्तनों का उपयोग करना भी सुविधाजनक है। इन बॉयलरों की क्षमता व्यंजनों की सीमा और मात्रा और उनके कार्यान्वयन के समय के आधार पर निर्धारित की जानी चाहिए।

सॉसपैन, दो हैंडल वाली टोकरियों का उपयोग सब्जियों को तलने, गोभी, बीट्स को पकाने के लिए किया जाता है। विभिन्न आकारों के एक हैंडल वाले सॉसपैन प्याज़, जड़ों की एक छोटी मात्रा, पकौड़ी पकाने, मछली पकाने, हॉजपॉज पकाने आदि के लिए सुविधाजनक हैं।

सूप शॉप में मैशिंग मशीन लगानी होगी। सूप पकाने के कार्यस्थल को आवश्यक बर्तन और उत्पादन उपकरण प्रदान किया जाना चाहिए। रसोइया के पास अपने निपटान में होना चाहिए: quenelles, पकौड़ी और मुनाफाखोर, एक बड़े या प्रयोगशाला पत्थर मोर्टार और मूसल (उद्यम की क्षमता के आधार पर) काटने के लिए विशेष चादरें, भोजन को रगड़ने और शोरबा, स्क्रीन को छानने के लिए विभिन्न व्यास की कोशिकाओं के साथ छलनी , छलनी और भाग के सांचे, स्कूप और डालने वाले चम्मच

विभिन्न आकार, विभाजन के साथ मापने वाले सिलेंडर, स्किमर्स, मांस कांटे, शेफ की सुई, डेस्कटॉप स्केल, मसालों के लिए बक्से, कच्चे काटने के लिए बोर्ड और उबले हुए खाद्य पदार्थ, शेफ के चाकू, graters, spatulas, छलनी, आदि।

समान रूप से महत्वपूर्ण वितरण पर रसोइया के कार्यस्थल का उचित संगठन है, विशेष रूप से एक सार्वजनिक खानपान उद्यम में जो स्वयं-सेवा उपभोक्ताओं के लिए बदल गया है।

वितरण के समय एक गर्म भोजन गर्म करने वाला होना चाहिए। बिक्री के लिए हस्तांतरित पहले व्यंजन का तापमान कम से कम 70-75 ° होना चाहिए।

प्रत्येक प्रकार के सूप के लिए एक अलग मापने वाला चम्मच होना चाहिए, मांस रिलीज के लिए डम्पर वाला एक कांटा।

उपकरण, सूची, बर्तन, तराजू विशिष्ट कर्मचारियों को सौंपे जाने चाहिए। यह कार्यस्थल के उचित संगठन को सुनिश्चित करता है और उपकरण और उपकरणों की सेवाक्षमता के लिए रसोइयों की जिम्मेदारी बढ़ाता है।

सूप तैयार करने के लिए, दो बर्तन रखना वांछनीय है: एक शोरबा पकाने के लिए (प्रत्येक परिवार के सदस्य के लिए 0.6 लीटर की दर से 2.5-3 लीटर की क्षमता के साथ); दूसरा - खाना पकाने के सूप के लिए (प्रति व्यक्ति 0.5 लीटर की दर से)। सब्जियों, आटे, टमाटर के उत्पादों को तलने के लिए, एक सॉस पैन की आवश्यकता होती है (तथाकथित तवे को कम पक्षों या फ्राइंग पैन के साथ। एक लकड़ी के स्पैटुला (ओअर) या एक लकड़ी के चम्मच का उपयोग सॉसिंग को हिलाने के लिए किया जाता है।

स्लॉटेड चम्मच के साथ शोरबा से उत्पादों को बाहर निकालना सुविधाजनक है, और सूप को एक करछुल के साथ कटोरे में डालें। आपको अनाज और पास्ता को त्यागने के लिए एक छलनी (या छलनी) की भी आवश्यकता होती है, साग को धोना, शोरबा को छानने के लिए एक छलनी और भोजन को पोंछने के लिए धातु की जाली वाली छलनी। सब्जियों को काटने के लिए उपकरणों के काम की सुविधा, व्हिपिंग के लिए एक व्हिस्क, एक मूसल के साथ एक धातु या चीनी मिट्टी के बरतन मोर्टार, पारदर्शी सूप के लिए बेकिंग साइड डिश के लिए मोल्ड। लकड़ी के बोर्ड (कच्चे और तैयार खाद्य पदार्थों के लिए अलग-अलग) और चाकू होना भी जरूरी है: जड़ें - सब्जियों को छीलने के लिए, मध्यम लंबाई - भोजन काटने के लिए और हड्डियों को काटने के लिए एक विस्तृत ब्लेड (या हैचेट) वाला चाकू।

ठंडा सूप।

ठंडा सूपब्रेड क्वास, सब्जी शोरबा, चुकंदर, शर्बत, केफिर पर पकाया जाता है। सूप के इस समूह में ओक्रोशका, कोल्ड बोर्स्ट, चुकंदर, बोट्विन्या, हरी गोभी का सूप आदि शामिल हैं।

इन सूपों के लिए आलू, सब्जियां, जड़ें और अन्य उत्पाद उबाले जाते हैं, छोटे क्यूब्स या स्ट्रिप्स में काटे जाते हैं। हरा प्याज कटा हुआ है। कुछ ठंडे सूप के लिए, प्याज का एक हिस्सा थोड़े से नमक के साथ तब तक पीसा जाता है जब तक कि रस प्रकट न हो जाए। खुरदुरे छिलके वाले और बड़े बीज वाले खीरे में छिलका पहले से साफ किया जाता है और बीज निकाल दिए जाते हैं। अंडे को कड़ी मेहनत से उबाला जाता है, सफेद बारीक कटा हुआ होता है, खट्टा क्रीम, सरसों, नमक, चीनी के हिस्से के साथ यॉल्क्स को रगड़ा जाता है और चुकंदर शोरबा के साथ क्वास या क्वास के साथ पतला किया जाता है। तैयार उत्पादों को मिलाया जाता है।

ब्रेड क्वास तैयार करने के लिए, काली ब्रेड को स्लाइस में काटा जाता है और गहरा भूरा होने तक तला जाता है, फिर गर्म उबला हुआ पानी (80 0 C) डाला जाता है और 4 घंटे के लिए डाला जाता है। फिर जलसेक को छान लिया जाता है, चीनी और खमीर (पहले से पतला) मिलाया जाता है और 8 घंटे के लिए एक गर्म स्थान पर रखें तैयार क्वास को छानकर ठंड में डाल दिया जाता है। 1 लीटर क्वास के लिए आपको 40 ग्राम राई की रोटी, 1 बड़ा चम्मच चाहिए। एक चम्मच चीनी, 1.5 ग्राम खमीर, 6 गिलास पानी।

केफिर पर तैयार ओक्रोशका के लिए केवल बोतलबंद केफिर का उपयोग किया जाता है। आप कम वसा वाले पाश्चरीकृत दही और एसिडोफिलस का भी उपयोग कर सकते हैं।

चुकंदर के अर्क पर चुकंदर तैयार किया जाता है, जिसके लिए तैयार और कटे हुए चुकंदर को गर्म पानी के साथ डाला जाता है साइट्रिक एसिडऔर 10-15 मिनट के लिए उबालें (2 कप पानी प्रति 100 ग्राम बीट में), फिर ठंडा करें, छान लें और ठंडे स्थान पर उपयोग करने तक स्टोर करें।

ठंडे सूप को 14 0 C से अधिक नहीं के तापमान पर परोसा जाता है।

ओक्रोशका मांस।उबले हुए मांस उत्पाद, अंडे का सफेद भाग छोटे क्यूब्स में कट जाता है, हरा प्याज कटा हुआ और नमक के साथ जमीन। मैंने खीरे और आलू को क्यूब्स में काट लिया। उत्पादों को मिलाया जाता है और अनुभवी क्वास के साथ डाला जाता है।

सेवा करने से पहले, ओक्रोशका में खट्टा क्रीम डालें और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के। खीरे के द्रव्यमान को कम करते हुए आलू को ओक्रोशका में जोड़ा जा सकता है।

बीफ 161, ब्रेड क्वास 700, हरा प्याज 60, ताजा खीरे 120, खट्टा क्रीम 10, अंडे 1 पीसी।, चीनी 10; सरसों 4.

ओक्रोशका टीम मांस।यह ओक्रोशका मांस ओक्रोशका की तरह ही तैयार और परोसा जाता है। किट मांस उत्पादसामान्य सीमा के भीतर बदला जा सकता है, उदाहरण के लिए, जीभ, कम वसा वाला हैम आदि शामिल करें।

बीफ 97, स्मोक्ड और उबला हुआ हैम 40, अन्य उत्पाद, मांस ओक्रोशका के लिए।

ओक्रोशका मछली।मछली को फ़िललेट्स में काटा जाता है छोटे टुकड़ों में, स्टार्ट अप और कूल। अगला, हमेशा की तरह ओक्रोशका तैयार करें।

सेवा करते समय, ओक्रोशका में मछली के टुकड़े डालें और बारीक कटी हुई जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

पर्च या कॉड 85, बेलुगा या स्टर्जन या स्टेलेट स्टर्जन 84. अन्य उत्पाद, मांस ओक्रोशका (गोमांस को छोड़कर) के लिए।

ओक्रोशका सब्जी।तैयार सब्जियां क्यूब्स में कट जाती हैं और अनुभवी क्वास में डाल दी जाती हैं। हमेशा की तरह ओक्रोशका जाने दो।

ब्रेड क्वास 650, आलू 100, गाजर 40, हरा प्याज 60, मूली 40, ताजा खीरे 130, खट्टा क्रीम 20, अंडे 1 पीसी।, चीनी 10, सरसों 4।

ठंडे चुकंदर को कच्चे चुकंदर से बनाया जाता है।बीट्स को धोया जाता है, छीलकर, कद्दूकस किया जाता है, ठंडा उबला हुआ पानी डाला जाता है और चीनी, नमक, सिरका मिलाया जाता है। बारीक कटा हुआ खीरा, हरा प्याज, एक सख्त उबला हुआ अंडा मिलाया जाता है, चुकंदर के काढ़े में डालकर 40-50 मिनट के लिए ठंड में डाल दिया जाता है।

परोसते समय चुकंदर में खट्टी मलाई और साग डालें।

चुकंदर 80, ताजा खीरा 200, हरा प्याज 50, अंडे 1 पीसी।, चीनी 10, खट्टा क्रीम 80, पानी 700, नमक, डिल और अजमोद, सिरका 3% lb।

बोट्विन्या।मछली को बोनलेस त्वचा के साथ फ़िललेट्स में काटा जाता है, भागों में काटा जाता है, उबाला जाता है और ठंडा किया जाता है। तैयार पालक और शर्बत को उबालकर मसला जाता है। शर्बत और पालक से परिणामी प्यूरी को मिलाया जाता है, नमक, चीनी डालें, नींबू का छिलकाऔर क्वास से पतला। फिर खीरे, स्ट्रिप्स में कटौती, सहिजन, कसा हुआ, कटा हुआ प्याज डालें।

सेवा करते समय, मछली का एक टुकड़ा सूप में डाला जाता है, अनुभवी क्वास के साथ डाला जाता है और बारीक कटी हुई जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

सी पर्च या पाइक पर्च 123, या स्टर्जन, या स्टेलेट स्टर्जन, या बेलुगा 18b, या कॉड 122, ब्रेड क्वास 700, पालक 40, सॉरेल 80, हरा प्याज 40, ताजा खीरे 150, लेट्यूस बी 5, सहिजन (जड़) 30, डिल 1 "0, चीनी 1"0, नींबू का छिलका।

अंडे के साथ शची हरी।सॉरेल और पालक को अलग-अलग अनुमति दी जाती है, पोंछे, मिश्रित, गर्म पानी से पतला, नमक, चीनी जोड़ा जाता है, एक उबाल लाया जाता है और ठंडा किया जाता है। आलू को उबाल कर ठंडा किया जाता है और छोटे क्यूब्स में काटा जाता है। हरे प्याज, खीरे, अंडे उसी तरह से काटे जाते हैं जैसे ओक्रोशका के लिए।

तैयार खाद्य पदार्थों को शर्बत और पालक के ठंडे शोरबा में रखा जाता है। सेवा करते समय, शची को खट्टा क्रीम और बारीक कटी जड़ी बूटियों के साथ पकाया जाता है।

सोरेल 150, पालक 150, हरा प्याज 80, ताजा खीरे 100, अंडे 1 पीसी।, चीनी 10, पानी 75 "0, खट्टा क्रीम 80, नमक, डिल और अजमोद।

रेफ़्रिजरेटर।पके टमाटर धोए जाते हैं और बारीक कटा हुआ होता है प्याज़और हरा प्याज, डिल और ठंडा उबला हुआ पानी, नमक डालें और स्वाद के लिए काली मिर्च डालें।

सर्व करने से पहले खट्टा क्रीम को फ्रिज में रख दें। उबले हुए आलू को फ्रिज के साथ परोसा जाता है।

टमाटर 500, ठंडा उबला हुआ पानी 500, खट्टा क्रीम 200, हरा प्याज 50, डिल 10, प्याज 50, पिसी हुई काली मिर्च।

बेलारूसी में खोलोडनिक।तैयार शर्बत के पत्तों को बारीक कटा हुआ, उबलते पानी से डाला जाता है और 57 मिनट तक उबाला जाता है, जिसके बाद शोरबा को ठंडा किया जाता है। रस दिखाई देने तक बारीक कटा हुआ हरा प्याज नमक के साथ घिस जाता है। कटे हुए खीरे, अंडे का सफेद भाग, मैश किए हुए हरे प्याज और अंडे की जर्दी को ठंडे सॉरेल शोरबा के साथ मिलाया जाता है। फिर खट्टा क्रीम, नमक और चीनी डालें।

परोसने से पहले सूप में बारीक कटा हुआ साग डाला जाता है।

सोरेल 175, ताजा खीरे 40, हरा प्याज 24, अंडे 1 पीसी।, खट्टा क्रीम 3ओ, चीनी 5, डिल 4, अजमोद।

मीठा सूप।

मीठे सूप ताजे, सूखे या डिब्बाबंद फलों और जामुन से तैयार किए जाते हैं। व्यावसायिक रूप से उपलब्ध फल और बेरी सिरप, प्यूरी और अर्क का उपयोग करके भी मीठे सूप तैयार किए जा सकते हैं।

ताजे और सूखे फल और जामुन पहले से छांटे जाते हैं और अच्छी तरह से धोए जाते हैं। जामुन का उपयोग पूरे के रूप में किया जाता है, फलों को स्लाइस या क्यूब्स में काटा जाता है। खाना पकाने से पहले, सूखे मेवों को 1.5-2 घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगोया जाता है, फिर उसी पानी में उबाल आने तक, चीनी मिला कर उबाला जाता है।

ताजे फल और जामुन को उबलते पानी में रखा जाता है, चीनी डाली जाती है और टेंडर होने तक उबाला जाता है। स्टार्च, पहले ठंडा शोरबा के साथ पतला, तैयार सूप में जोड़ा जाता है (स्टार्च के 1 भाग के लिए पानी के 4 भाग लिए जाते हैं)।

सूप की सुगंध और स्वाद को बेहतर बनाने के लिए दालचीनी, लौंग या साइट्रस जेस्ट मिलाया जाता है।

विभिन्न साइड डिश के साथ मीठे सूप परोसे जाते हैं: चावल, पास्ता, पकौड़ी, मकई या गेहूं के गुच्छे, जिन्हें अलग से पकाया जाता है।

सूप के साथ क्रीम या खट्टा क्रीम परोसा जा सकता है।

ताजे फलों का सूप।सेब, नाशपाती को छीलकर बीज के घोंसले को हटा दिया जाता है, प्लम से गड्ढों को हटा दिया जाता है और छोटे स्लाइस में काट दिया जाता है। फलों को साफ करने के लिए पानी डाला जाता है, 10-15 मिनट तक उबाला जाता है और जोर दिया जाता है। फिर शोरबा फ़िल्टर किया जाता है, पानी, चीनी, दालचीनी जोड़ा जाता है, उबाल लेकर लाया जाता है और कटा हुआ फल डाला जाता है। 34 मिनट के लिए पकाएं, उबालने के बाद, शोरबा के साथ पतला स्टार्च पेश किया जाता है और उबाल लाया जाता है।

परोसते समय तैयार चावल या पास्ता (नूडल्स, सेंवई आदि) एक प्लेट में रखें।

सेब 160, नाशपाती 180, आलूबुखारा 120, आलू स्टार्च 20, चीनी 100, दालचीनी 1, पानी 650।

साइट्रस सूप। संतरे या कीनू को छीलकर हलकों में काट लें। ज़ेस्ट को बारीक कटा हुआ, उबलते पानी से डाला जाता है, गर्म पानी से डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। परिणामी शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है, चीनी जोड़ा जाता है, कटा हुआ फल रखा जाता है और 3-4 मिनट के लिए उबाला जाता है। फिर स्टार्च के साथ काढ़ा, उबाल लेकर ठंडा करें।

सेवा करते समय, सूप में संतरे या कीनू, क्रीम या खट्टा क्रीम का टुकड़ा डालें।

सूप को चावल या पकौड़ी के साथ परोसा जा सकता है।

ताजा संतरे या कीनू 250, आलू स्टार्च 20, चीनी 100, पानी 860।

सूखे मेवों के मिश्रण से बना सूप।तैयार सूखे मेवे और जामुन को 15-20 मिनट तक उबाला जाता है, फिर चीनी डालकर तत्परता से लाया जाता है। फिर स्टार्च के साथ काढ़ा, उबाल लेकर ठंडा करें।

सूप को चावल या पकौड़ी के साथ परोसा जा सकता है।

सूखे मेवे 160, चीनी 100, आलू स्टार्च 20, पानी 800।

सूखे मेवे या जामुन से बना सूप।तैयार और उसी तरह सूखे फल मिश्रण सूप के रूप में परोसा जाता है।

सेब 100, या नाशपाती 150, या सूखे खुबानी 120, या खुबानी 160, या खुबानी 160, या किशमिश 120, चीनी 100, आलू स्टार्च 20, साइट्रिक एसिड 1, दालचीनी (सेब सूप के लिए) 1, पानी 850।

एक प्रकार का फल, सूखे खुबानी और सेब के साथ सूप। Rhubarb को छीलकर, सूखे खुबानी को पहले से भिगोया जाता है, सेब को छीलकर बीज निकाल दिया जाता है। तैयार सेब, सूखे खुबानी और रूबर्ब को काटकर चीनी के साथ पानी में उबाला जाता है। शोरबा फ़िल्टर किया जाता है। कुछ फलों और रुबर्ब को पोंछा जाता है, शोरबा डाला जाता है, एक उबाल लाया जाता है, स्टार्च के साथ पीसा जाता है; बचे हुए कटे हुए फल और रूबर्ब डालकर उबाल लें।

सूप को उबली हुई मलाई के साथ परोसा जा सकता है।

ताजा सब्जी रूबर्ब 100, सेब 100, सूखे खुबानी 50, चीनी 100, आलू स्टार्च 20, पानी 800।

फल प्यूरी या ताजी बेरियाँ।सेब को छीलकर बीज निकाल लिए जाते हैं। जामुन और फल छांटे जाते हैं, डंठल अलग और धोए जाते हैं। कुछ जामुन पूरे रह जाते हैं, गुठली वाले फलों से गुठली निकाल दी जाती है। चेरी, क्रैनबेरी, रसभरी, चेरी, स्ट्रॉबेरी से जूस निकाला जाता है। सेब और कठोर-से-साफ़ फलों को पहले उबाला जाता है, फिर रगड़ा जाता है, शेष गूदे को पानी के साथ डाला जाता है, उबाला जाता है और फ़िल्टर किया जाता है। चीनी को शोरबा में जोड़ा जाता है, एक उबाल लाया जाता है, स्टार्च के साथ पीसा जाता है, फिर से उबाल लाया जाता है, जोड़ें बेरी का रसया प्यूरी और ठंडा करें।

परोसते समय सूप में साबुत बेरीज डालें। इसके अलावा, सूप को चावल, खट्टा क्रीम या क्रीम के साथ परोसा जा सकता है।

रास्पबेरी, या स्ट्रॉबेरी, या ब्लूबेरी, या चेरी, चेरी, या प्लम, या आड़ू, या खुबानी, या सेब 260, या क्रैनबेरी 120, आलू स्टार्च 20, चीनी 100, दालचीनी (सेब सूप के लिए) 1, पानी 800।

सूखे मेवों से सूप प्यूरी।सूखे सेब, सूखे खुबानी को छांटा जाता है, अच्छी तरह से धोया जाता है, ठंडे पानी से डाला जाता है और निविदा तक उबाला जाता है। शोरबा को फ़िल्टर्ड किया जाता है, फलों को मिटा दिया जाता है, चीनी, दालचीनी जोड़ा जाता है, शोरबा से पतला होता है और उबाल लाया जाता है। फिर सूप को स्टार्च के साथ पीसा जाता है और उबाल लाया जाता है।

सेवा करते समय, सूप को खट्टा क्रीम या क्रीम के साथ पकाया जा सकता है।

सूखे खुबानी 120, सेब 100, चीनी 100, आलू स्टार्च 16, दालचीनी 1, पानी 1000।

सूप हमारे लोगों के आहार में व्यापक व्यंजन हैं; वे रात के खाने के पोषण का एक महत्वपूर्ण हिस्सा हैं।

क्वास, चुकंदर और फलों के शोरबे पर पकाए गए रूसी ठंडे सूप, साथ ही ठंडी हरी गोभी का सूप असामान्य रूप से मूल और अद्वितीय हैं।

मीठे सूप प्राचीन काल से रूस में जाने जाते हैं। उनके प्रोटोटाइप को पूर्ण-पतला शहद कहा जा सकता है, जिसे भोजन के अंत में परोसा गया था। यह वह जगह है जहाँ अभिव्यक्ति "अपना भरण खाओ" से आती है। गेहूं के उबले दाने सती के साथ डाले गए। यह व्यंजन आमतौर पर क्रिसमस की पूर्व संध्या पर और बाद में तैयार किया जाता था नया साल. बाद में, उन्होंने चावल के साथ बैठना शुरू किया - "सारासेन बाजरा"।

पकौड़ी के साथ मीठे सूप देश के दक्षिण में लोकप्रिय हैं। वे ताजा, सूखे, जमे हुए फल और जामुन से खाद के आधार पर तैयार किए जाते हैं। आप मैश किए हुए टमाटर और डिब्बाबंद फल और बेरी प्यूरी का उपयोग कर सकते हैं। खट्टा क्रीम या क्रीम के साथ न केवल ठंडा बल्कि गर्म भी परोसें।

सूप की तैयारी के लिए विभिन्न प्रकार के उत्पादों का उपयोग किया जाता है - सब्जियां, आलू, अनाज, फलियां, पास्ता, मांस, मछली, मशरूम, आदि। इन उत्पादों में पोषक तत्व शामिल हैं - प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, शरीर के लिए आवश्यक खनिज। .

पहले भोजन के रूप में सूप का उपयोग आंशिक रूप से उनके पाचन पर पड़ने वाले प्रभाव के कारण होता है। शोरबा, प्याज, सब्जियों में निहित मांस निकालने वाले पदार्थ पाचन ग्रंथियों की गतिविधि को सक्रिय करते हैं, भूख को उत्तेजित करते हैं और इसके परिणामस्वरूप बेहतर पाचन होता है।

"अरे, तुम खट्टी गोभी के सूप के प्रोफेसर!" - कभी-कभी वे मजाक में रसोइए के बारे में बात करते हैं। हाँ, प्रोफेसर, और न केवल गोभी का सूप, बल्कि खाना पकाने की तकनीक के रूप में इतना महत्वपूर्ण और आवश्यक विज्ञान। यह तर्कसंगत पोषण का विज्ञान है, जो शेफ के अभ्यास के दीर्घकालिक अनुभव पर आधारित है, जिसकी वैज्ञानिक नींव हमारे देश में महान अक्टूबर क्रांति के बाद विकसित हुई थी।

एक अच्छा रसोइया बनने के लिए आपको बहुत कुछ जानने की जरूरत है, बहुत कुछ सीखने की। पाक रहस्य- गुणन सारणी नहीं, आप उन्हें याद नहीं कर सकते। आपको मीठे, ठंडे, भरने वाले सूप, दैनिक गोभी का सूप, खट्टा, अलसी और हरे सूप सहित विभिन्न व्यंजन पूरी तरह से तैयार करने में सक्षम होने की आवश्यकता है।

बहुतों को लगता है कि रसोइया का पेशा सरल है, इसमें अध्ययन करने के लिए कुछ भी नहीं है: खाना बनाना, भूनना, परोसना - क्या विज्ञान महान है? यह बहुत अच्छा निकला। और जितना अधिक हम तकनीक का अध्ययन करते हैं, अभ्यास में पाक विशेषज्ञों के काम को करीब से देखते हैं, उतना ही स्पष्ट रूप से हम समझते हैं कि शेफ बनना आसान नहीं है, लेकिन रोमांचक और जिम्मेदार है। ऐसा इसलिए है क्योंकि ऐसी कोई जगह नहीं है जहाँ लोग रसोइयों की सेवाओं का उपयोग न करते हों। कारखाने में और स्कूल में, थिएटर में और रेस्ट होम में, विमान और महासागर लाइनर पर, भूमिगत, कोयले की खान में और अंतरिक्ष के विस्तार में। लाखों लोगों का काम, आराम, शिक्षा और स्वास्थ्य हमारे काम पर निर्भर करता है। 1928 में, अलेक्सी मक्सिमोविच गोर्की ने डेनेप्रोस्ट्रॉय का दौरा किया, कारखाने-रसोई में गए, और इस बात में दिलचस्पी थी कि हाइड्रोबिल्डर्स को कैसे परोसा जाता है। उन्होंने स्वेच्छा से भोजन किया और फिर कहा: "कारखाने-रसोई में, एक मंदिर के रूप में, पूरी तरह से। आप श्रमिकों के लिए हार्दिक, स्वादिष्ट भोजन पकाते हैं। निराशा न करें कि आप प्रसिद्ध ठोस श्रमिक नहीं हैं, आपके पास एक सुनहरा पेशा भी है, प्रिय कामरेड!"

मेरा मानना ​​​​है कि एक रसोइया को एक अच्छा और अच्छी तरह से विकसित स्वाद विकसित करना चाहिए, क्योंकि इसके बिना, व्यंजनों और तकनीकी नियमों का सबसे सटीक पालन भी उसे स्वादिष्ट और पौष्टिक व्यंजन तैयार करने की अनुमति नहीं देगा। व्यवसाय की सफलता पकवान को स्वाद के लिए लाकर तय की जाती है, अर्थात इसमें कभी-कभी चीनी, नमक, काली मिर्च, सिरका, मसाले आदि की थोड़ी मात्रा मिला दी जाती है।

रसोइया को ऐसा भोजन तैयार करना चाहिए जो न केवल स्वादिष्ट और पौष्टिक हो, बल्कि खूबसूरती से भी प्रस्तुत किया गया हो ताकि इसका सेवन एक वास्तविक आनंद हो। व्यंजन तैयार करते समय, सामान्य तकनीकी नियमों के अलावा, बहुत कुछ मास्टर के कलात्मक स्वाद, उसकी सरलता और इस प्रकार के कच्चे माल की विशेषताओं का सही उपयोग करने की क्षमता पर निर्भर करता है।

"रसोइया को केवल" पकाना "नहीं चाहिए, बल्कि स्वादिष्ट पकाना चाहिए, स्वस्थ भोजनलोगों की खुशी के लिए, अत्यधिक विद्वान, एक अच्छा संगठनकर्ता होने के लिए, और इसके लिए आपको एक मास्टर होने की आवश्यकता है।

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शायद ऐसे अन्य लोगों को ढूंढना मुश्किल है जिनके पोषण सूप रूसी लोगों के बीच इतनी महत्वपूर्ण भूमिका निभाएंगे। हमारे देश में कई सदियों से राष्ट्रीय तरल व्यंजन तैयार करने के तरीके बनते रहे हैं। रूसी गोभी का सूप, बोर्स्ट, रासोलनिकी (काली), मछली का सूप, स्लींका, ओक्रोशका और बोटविन्या का उत्कृष्ट स्वाद और उच्च पोषण मूल्य है।

प्रसिद्ध वैज्ञानिक और पाक विशेषज्ञ वासिली लेवाशा ने 1795 में वापस लिखा था कि "रूसी तालिका की स्थापना में चार सर्विंग्स शामिल हैं: 1) ठंडे व्यंजन, 2) गर्म या स्टू, 3) उबला हुआ और तला हुआ, 4) एक केक में।" परंपरागत रूप से, दूसरे कोर्स से पहले सूप परोसा जाता है, जिसे आई.पी. पावलोव ने "राजधानी," लंच सेक्शन कहा।

सूप अपने स्वाद और सुगंध से भूख बढ़ाते हैं, उनके तरल भाग के अर्क पाचन ग्रंथियों के स्राव को बढ़ाते हैं, रात के खाने के मुख्य भाग के अवशोषण को बढ़ावा देते हैं) इसलिए, दूसरे गर्म व्यंजन से पहले सूप परोसने का रिवाज पूरी तरह से स्वाभाविक लगता है, हालाँकि, उदाहरण के लिए, उज़्बेक दोपहर का भोजन चाय के साथ शुरू होता है, पूर्व के कई देशों में। भोजन के अंत में सूप परोसा जाता है। सूप के आहार से बहिष्करण से गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोग हो सकते हैं।

रूसी राष्ट्रीय सूप न केवल एक "स्वादिष्ट उपाय" के रूप में काम करते हैं, जैसा कि I.M ने उन्हें कहा था। Sechenov, लेकिन मांस, मछली, अनाज, फलियां और अन्य उत्पादों जैसे घटकों की उपस्थिति के कारण उच्च ऊर्जा मूल्य भी है। यह कोई संयोग नहीं है कि एक समय में किसान परिवारों और श्रमिकों के आर्टेल में, दोपहर के भोजन में अनिवार्य रूप से केवल रोटी के साथ सूप शामिल था, समझ में आता है, क्योंकि किसान और कारीगर की ऊर्जा खपत बहुत अधिक थी और प्रति दिन 6000 किलो कैलोरी तक पहुंच गई थी।यह विशाल ऊर्जा की खपत मुख्य रूप से सबसे सस्ते उत्पाद - ब्रेड, आहार में बड़ी मात्रा (1-1.5 किग्रा) के कारण कवर की गई थी और तरल - सूप को भरपूर मात्रा में गीला करने की आवश्यकता निर्धारित की गई थी।

किसी व्यक्ति के रहने और काम करने की आधुनिक परिस्थितियों ने उसकी ऊर्जा खपत को आधा कर दिया है। तदनुसार, रोटी की खपत भी कम हो गई, और साथ ही बड़ी मात्रा में तरल की आवश्यकता नहीं थी, जिसके परिणामस्वरूप सूप की मात्रा 250-300 ग्राम तक कम हो गई।

सूप हड्डी, मांस, मछली, मशरूम शोरबा, सब्जी पर पकाया जाता है; फल, अनाज शोरबा, दूध, केफिर, दही और क्वास। सब्जियां, मशरूम, अनाज, फलियां और पास्ता, मछली, मांस, पोल्ट्री और अन्य उत्पादों को सूप के साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है।

अकेले सूप व्यंजनों की सूची सप्ताह या महीने के दौरान घर के मेनू में विविधता लाने के लिए प्रत्येक परिवार की महान संभावनाओं की गवाही देती है। विशेष रूप से, सप्ताह में एक बार होम मेनू में शामिल करने की सिफारिश की जाती है - शोरबा, दो बार - अनाज और पास्ता के साथ सूप, और अन्य दिनों में सब्जी सूप पकाने की सलाह दी जाती है।

रूसी लंच पहले कोर्स के बिना अकल्पनीय है - सूप, गोभी का सूप, बोर्स्ट। यह राष्ट्रीय परंपरा प्राचीन काल से आती है, जब मूल तरल व्यंजन स्टू था, और "सूप" शब्द केवल पीटर के समय में प्रकट हुआ था। सूप, तुरी, ज़तिरुही, सैलोमैट्स, स्लीवुखी - ये सभी मूल रूसी व्यंजन विभिन्न प्रकार के उत्पादों से तैयार किए गए थे: दाल, शलजम, गोभी, और बाद में - आलू, प्याज, विभिन्न अनाज को स्ट्यू में जोड़ा गया। किसान परिवारों में केवल जेलें तैयार की गईं, कई प्रकार की। क्वास (दूध, पानी) और राई की रोटी, प्याज, जड़ी-बूटियों और वनस्पति तेल का तरल मिश्रण वाला यह व्यंजन बेहद लोकप्रिय था।

रूसी व्यंजन अपने भरने वाले सूप के लिए प्रसिद्ध है, जो मांस, मछली, मशरूम और सब्जियों के शोरबा और काढ़े पर पकाए जाते हैं जो निकालने वाले पदार्थों में समृद्ध होते हैं। सौकरौट, क्वास और अचार, टमाटर, प्याज, लहसुन और जड़ वाली फसलें, जो पहले पाठ्यक्रमों के निर्माण में व्यापक रूप से उपयोग की जाती हैं, सूप को एसिड, सुगंधित और मसालेदार पदार्थों से समृद्ध करती हैं जो पाचन ग्रंथियों की गतिविधि को उत्तेजित करती हैं।

मुख्य प्रकार के रूसी सूपों ने विश्व प्रसिद्धि प्राप्त की - गोभी का सूप, बोर्स्ट, अचार, स्लींका, मछली का सूप, ओक्रोशका। एक पुरानी परंपरा उल्लेखनीय है और समर्थन की हकदार है - सूप के लिए अनाज और आटा उत्पादों की सेवा करने के लिए: एक प्रकार का अनाज दलिया, पाई, पाई, चीज़केक, अनाज, कुलेब्याक और स्टार्च से भरपूर अन्य उत्पाद। वे सूप के पोषण मूल्य को बढ़ाते हैं और उनकी संरचना को पूरक करते हैं।

प्राचीन काल से, रूस में सूप को बर्तन में और बाद में कच्चा लोहा में पकाया जाता था। उन्होंने उन्हें लकड़ी के चम्मच से खाया (ताकि उनके होंठ न जलें)।

उस युग को सटीक रूप से निर्धारित करना मुश्किल है जब सूप ने पहली बार मानव आहार में प्रवेश किया था। किसी भी मामले में, 4700 साल पहले चीन में लिखी गई सबसे पुरानी रसोई की किताब में, एक खंड सूप के लिए समर्पित है।

मिथकों और किंवदंतियों द्वारा वैज्ञानिक जानकारी की कमी को सफलतापूर्वक पूरा किया जाता है। इस प्रकार, मिस्र के मंदिरों (तीसरी सहस्राब्दी ईसा पूर्व) में से एक में दीवार चित्रलिपि बताती है कि कैसे फिरौन के दासों में से एक ने चिकन चुरा लिया और यह नहीं जानता कि इसका क्या उपयोग करना है, इसे उबलते पानी में उबाला। चोर को अपराध स्थल VI में पकड़ा गया और उसके दुष्कर्म के भौतिक साक्ष्य के साथ प्रभु के सिंहासन के चरणों में ले जाया गया। हालाँकि, फिरौन चिकन शोरबा के स्वाद और गंध से इतना प्रभावित हुआ (इससे पहले कि मिस्रियों को यह नहीं पता था कि इसे कैसे पकाना है), कि उसने उदारता से दास को माफ कर दिया और उसे अपना मुख्य रसोइया बना लिया। मेफ्स में ओसिरिस के मंदिर की दीवार पर शिलालेख ने हमें चिकन शोरबा - मेनेस के अशुभ "आविष्कारक" का नाम दिया।

मजबूत शोरबा सभी स्वस्थ लोगों के लिए उपयोगी होते हैं, क्योंकि वे ताकत बहाल करने में मदद करते हैं। यह प्राचीन ग्रीस में पहले से ही ज्ञात था। ओलंपिक खेलों से पहले, उनके प्रतिभागियों ने ज़्यूस को एक बकरी और एक बछड़े की बलि दी, उनके मांस से सबसे मजबूत शोरबा पकाया और फिर प्रतियोगिता से पहले इसे पिया।

बेशक, सूप "तले हुए व्यंजनों की तुलना में बहुत बाद में दिखाई दिए, क्योंकि लोगों ने मिट्टी के बर्तनों के आविष्कार के बाद ही खाना पकाने की कला में महारत हासिल की। ​​प्रारंभ में, ये आदिम मनगढ़ंत रचनाएँ थीं, लेकिन धीरे-धीरे वे विभिन्न प्रकार के उत्पादों से युक्त जटिल पाक रचनाओं में बदल गईं।

सूप भोजन की संरचना में इतनी मजबूती से स्थापित हो गया कि 18 वीं शताब्दी के अंत में। इसने सभी प्रकार के डिब्बाबंद सूपों का निर्माण किया। 1763 में एम.वी. लोमोनोसोव ने तत्कालीन नियोजित ध्रुवीय अभियान की आपूर्ति करने के लिए, खाद्य विभागों को "मसाले के साथ और बिना मसाले के डेढ़ पाउंड सूखे सूप बनाने" का आदेश दिया।

शोरबा समेत विभिन्न उत्पादों को संरक्षित करने के लिए एक विधि के आविष्कार के लिए, 180 9 में पेरिस के फार्मासिस्ट निकोलस फ्रैंकोइस एपर्ट को मानव जाति के "उपकारी" शीर्षक से सम्मानित किया गया था।

रूस में, वैज्ञानिक डी.आई. मेंडेलीव और वी. एन. काराज़िन। स्टील की सामान्य खपत के लिए पहली बार सूखे शोरबा का उत्पादन करने के लिए। नोवगोरोड प्रांत में व्यापारी कादिकोव का कारखाना। यह उत्सुक है कि 1812 में, अन्ना केर्न के पिता प्योत्र पोलटोरेत्स्की ने रूसी सेना की आपूर्ति के लिए डिब्बाबंद शोरबा के उत्पादन का आयोजन किया। केवल अफ़सोस की बात है कि इस मूल्यवान उत्पाद के साथ काफिला रूसी की ओर बढ़ रहा है। फ्रांसीसी द्वारा कब्जा की गई सेना।

इंग्लैंड में, डिब्बाबंद सूप का औद्योगिक उत्पादन 19 वीं शताब्दी की शुरुआत से और संयुक्त राज्य अमेरिका में - 1847 से किया गया है, और अब उनका उत्पादन एक वर्ष में तीन बिलियन कैन तक पहुँच जाता है। हमारे देश में, एक और दिशा व्यापक हो गई है - फ्रीज-सूखे सूखे सूप का उत्पादन।

प्राचीन काल से, सब्जियों और फलों का उपयोग भोजन के रूप में और आहार और चिकित्सीय एजेंट के रूप में किया जाता रहा है। सब्जियां और फल पाचन ग्रंथियों और यकृत की गतिविधि को दृढ़ता से उत्तेजित करते हैं। मांस, अंडे, मछली, पनीर और अन्य प्रोटीन खाद्य पदार्थों के साथ सब्जियां और फल खाने पर, गैस्ट्रिक जूस का पृथक्करण लगभग दोगुना हो जाता है, और प्रोटीन बेहतर अवशोषित होता है।

सब्जियों और फलों का पोषण मूल्य मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट, कार्बनिक अम्ल, नाइट्रोजन और टैनिन की सामग्री से निर्धारित होता है। सी, पी और प्रोविटामिन ए जैसे विटामिन के स्रोत के रूप में सब्जियों और फलों का पोषण में असाधारण महत्व है। सब्जियों और फलों के साथ मिलकर, मानव शरीर क्षार धातु के लवणों का थोक प्राप्त करता है, जो क्षारीय बनाए रखने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं- रक्त और मानव ऊतकों में एसिड संतुलन। सब्जियों और फलों में कई औषधीय गुण होते हैं: ब्लूबेरी और नाशपाती में एक फिक्सेटिव होता है, और प्लम का आंतों पर रेचक प्रभाव होता है; रसभरी का उपयोग जुकाम के इलाज के लिए किया जाता है; हाल ही में यह पाया गया है कि सब्जियां और फल शरीर को विकिरण क्षति से बचाने में मदद करता है, और गोभी के रस का उपयोग सदियों पुरानी बीमारी के इलाज के लिए किया जा सकता है।

वर्तमान में, तर्कसंगत पोषण के संगठन में और कई रोगों के उपचार में, आहार फाइबर को बहुत महत्व दिया जाता है, जो संरचनात्मक यौगिक होते हैं जो पौधों की कोशिकाओं की झिल्लियों का निर्माण करते हैं। फलों और सब्जियों में फाइबर, हेमिकेलुलोज, पेक्टिन, लिग्निन आदि की मात्रा के कारण, वे शरीर के लिए आहार फाइबर का एक महत्वपूर्ण और समृद्ध स्रोत हैं।

सब्जियों और फलों की रासायनिक संरचना विविध है और उनके प्रकार, किस्म, परिपक्वता, कटाई के समय, भंडारण के तरीकों और अन्य कारकों पर निर्भर करती है।