खाना पकाने के नियम और सिद्धांत। खाना पकाने के स्वास्थ्यप्रद तरीके

स्वाद और पाचनशक्ति में सुधार के लिए अधिकांश खाद्य पदार्थों को पकाने की आवश्यकता होती है, और आप कैसे खाना बनाना चुनते हैं यह आपके इरादों पर निर्भर करता है। गर्मी उपचार उत्पादों को एक सुखद स्वाद, बनावट और उपस्थिति देता है; इसकी अवधि उस व्यंजन के इष्टतम स्वाद के बारे में आपके विचारों से निर्धारित होती है जिसे आप प्राप्त करना चाहते हैं।

मेरा सुझाव है कि आप खाना पकाने के उत्पादों के बुनियादी तरीकों पर करीब से नज़र डालें।

खाना बनाना।

उबालना गर्मी उपचार के सबसे आम तरीकों में से एक है; उत्पाद को तरल में या जल वाष्प के माध्यम से गर्म करना शामिल है। खाना पकाने की अवधि थर्मल वातावरण के तापमान और उत्पाद के गुणों पर निर्भर करती है। खाना पकाने का तापमान जितना अधिक होगा, तेज़ उत्पादतत्परता आती है। आप खाद्य पदार्थों को खुले और बंद बर्तनों में तरल रूप में पका सकते हैं; एक खुले कंटेनर में खाना बनाना 98 से 100 0 C के तापमान पर और एक भली भांति बंद कंटेनर में - 110 0 C से ऊपर के तापमान पर होता है।

मुख्य तरीके से खाना बनाना।उत्पाद पूरी तरह से तरल में डूबा हुआ है और खाना पकाने की पूरी प्रक्रिया के दौरान इसके साथ कवर रहना चाहिए; लंबे समय तक खाना पकाने के दौरान, अत्यधिक वाष्पीकरण होता है, इस स्थिति में आपको बस गर्म तरल जोड़ने की आवश्यकता होती है, अन्यथा उत्पाद का कुछ हिस्सा अधपका या सूख सकता है।

अधिकांश खाद्य पदार्थों को पकाते समय, आपको परिणामी फोम (और वसा) को तरल की सतह से, पहले उबाल पर और खाना पकाने की पूरी प्रक्रिया के दौरान निकालने की आवश्यकता होती है। तरल की सतह से, फोम को एक चम्मच से हटाया जाना चाहिए, न कि एक स्किमर के साथ, क्योंकि स्किमर फोम को कम अच्छी तरह से हटा देता है। यदि बर्तन के किनारों पर झाग बनता है, तो उसे एक नरम, नम कपड़े से हटा दें। यदि यह समय पर नहीं किया जाता है, तो वह तरल जिसमें उत्पाद पकाया जाता है और, परिणामस्वरूप, तैयार किया जा रहा पकवान खराब हो जाएगा। यदि आप उबले हुए उत्पाद में विभिन्न सब्जियां, मसाला, मसाले और जड़ी-बूटियां डालने जा रहे हैं, तो आपको फोम को पहले हटाने के बाद उन्हें पैन में डाल देना चाहिए, अन्यथा एक गंदा लेप उन पर चिपक जाएगा।

खाना पकाने के दौरान उबलने की तीव्रता उत्पाद की गुणवत्ता और घनत्व पर निर्भर करती है। उदाहरण के लिए, निविदा मांस या कुक्कुट को कम गर्मी पर उबाला जाता है। लेकिन कठोर मांस को अधिक तीव्र उबाल पर पकाया जाना चाहिए, लेकिन किसी भी मामले में बुदबुदाती नहीं है - यह केवल असमान खाना पकाने की ओर जाता है, और उत्पाद की सतह फट जाती है और रेशेदार हो जाती है; चरम स्थितियों में, आपका मांस आसानी से अलग हो सकता है।

स्वाद रखने के लिए ताजा मांसया पक्षी उन्हें उबले हुए पानी में डालते हैं, इससे उत्पाद की सतह को "सील" करने और इसे संरक्षित करने में मदद मिलती है स्वाद गुणअंदर। लेकिन केवल अगर आप शोरबा उबाल नहीं है! जैसा कि आपको याद है, शोरबा उबालते समय, हमें हड्डियों और मांस से अधिकतम स्वाद और निकालने वाले पदार्थ निकालने की आवश्यकता होती है, इसलिए हम शोरबा के लिए उत्पादों को ठंडे पानी से भरते हैं।

जड़ वाली फसलें और अनाज, एक नियम के रूप में, खाना पकाने के लिए रखे जाते हैं ठंडा पानी. पास्ता को आपस में चिपकने से बचाने के लिए जैतून के तेल के साथ उबलते पानी में डुबोया जाता है। और अगर आप हरी सब्जियां पकाने जा रहे हैं, तो उन्हें उबालने के तुरंत बाद उबलते नमकीन पानी में डाल देना चाहिए और फिर जितनी जल्दी हो सके उबाल लेकर आना चाहिए; यह उन्हें रखने में मदद करेगा हरा रंगऔर मूल्यवान विटामिन के नुकसान को कम करें।

लेकिन मछली पर लागू होने पर "उबला हुआ" शब्द गलत है! मछली को कभी उबाला नहीं जाता है, क्योंकि उबलते तरल की गति उसके कोमल मांस को नष्ट कर देती है। मछली को भाप या अवैध शिकार द्वारा पकाया जाना चाहिए।

यह न भूलें कि उत्पाद तैयार होने पर समय पर प्रक्रिया को रोकने के लिए उत्पाद को पकाने के लिए आवश्यक समय को नियंत्रित किया जाना चाहिए। यदि यह क्षण चूक जाता है, तो उत्पाद ओवरकुक हो जाएगा, यह फट सकता है और टुकड़ों में भी टूट सकता है।

स्टीम कुकिंगएक तरीका है उष्मा उपचारउत्पाद जब उबलते तरल से उत्पन्न दबावयुक्त भाप द्वारा गर्म किया जाता है। घर पर, हम स्टीमिंग के लिए आधुनिक डबल बॉयलर या छेद वाले गहरे कंटेनर का उपयोग करते हैं, जिसे हम उबलते तरल (इसके संपर्क से बचने) वाले बर्तन में रखते हैं और ढक्कन के साथ कवर करते हैं। इस मामले में, भाप का दबाव हमारे घरेलू स्टीमर के किनारों के आसपास ही बढ़ता है, लेकिन अधिकांश व्यंजनों के लिए यह पर्याप्त है। गर्मी उपचार की इस पद्धति का लाभ उत्पादों के उपयोगी गुणों के संरक्षण में निहित है, और नुकसान में खाना पकाने के दौरान जारी रस को संरक्षित करने में असमर्थता, साथ ही साथ पकवान के स्वाद और सुगंध में संभावित परिवर्तन शामिल हैं। भाप लेते समय, आप परिणामी भाप को स्वाद देने के लिए उबलते तरल में जड़ी-बूटियाँ, मसाले और अन्य सीज़निंग मिला सकते हैं।

आप मछली, मांस, मुर्गी पालन, सब्जियां और यहां तक ​​​​कि हलवा भाप कर सकते हैं (बस संक्षेपण के संपर्क से बचने के लिए हलवा को क्लिंग फिल्म के साथ कवर करना याद रखें)।

पानी का स्नानपरोक्ष रूप से खाना पकाने को संदर्भित करता है, लेकिन गर्मी उपचार की यह विधि अपरिहार्य है जब सॉस या क्रीम की तैयारी की बात आती है, जिसमें शामिल हैं सारे अण्डेया अंडे की जर्दी, और यदि आपको चॉकलेट या भीगे हुए जिलेटिन को पिघलाने की आवश्यकता है। पानी का स्नानवे इसे इस तरह से व्यवस्थित करते हैं: एक बड़ा कंटेनर पानी से भर जाता है, एक मामूली उबाल लाया जाता है, एक छोटा कंटेनर (बिना छेद वाला) शीर्ष पर रखा जाता है, जिसमें पानी के स्नान में खाना पकाने के लिए आवश्यक सामग्री स्थित होती है। कंटेनर को ढक्कन से न ढकें। गर्मी उपचार तापमान 90 0 सी से अधिक नहीं है और पानी के स्नान के लिए आपकी आवश्यकताओं के अनुसार नीचे की ओर समायोजित किया जा सकता है।

भत्ता (पॉशिरोवानी)।

थर्मल की यह विधि खाना बनानाखाना पकाने से निकटता से संबंधित है। उत्पाद को एक तरल में संसाधित किया जाता है जिसे क्वथनांक के जितना संभव हो उतना करीब रखा जाता है, लेकिन इसमें बोधगम्य गति के बिना। एक नियम के रूप में, अवैध शिकार के दौरान तापमान लगभग 93-95 0 C पर रखा जाता है। पानी, शोरबा, काढ़ा, शराब, दूध (शुद्ध या पतला) या प्रसंस्कृत उत्पाद के स्वयं के रस का उपयोग मुख्य अवैध शिकार के लिए तरल के रूप में किया जा सकता है। उत्पाद। किसी विशेष उत्पाद के अवैध शिकार के लिए तरल का चुनाव नुस्खा की शर्तों या उनकी अनुकूलता की डिग्री से निर्धारित होता है।

मुद्राओं कानाजुक उत्पादों के लिए सबसे उपयुक्त, जो लंबे समय तक आक्रामक के लिए अनुशंसित नहीं हैं उष्मा उपचार. इस विधि का व्यापक रूप से मछली, मुर्गी पालन, खेल, कुछ प्रकार के ऑफल, अंडे, फल, क्वेनेल, सूफले, पकौड़ी की तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है।

2 करीबी प्रकार के भत्ते हैं:

• प्रति जब उत्पाद पूरी तरह से तरल में डूब जाता है और खाना पकाने की प्रक्रिया उबलने के समान होती है, लेकिन कम तापमान पर और तरल गति के बिना होती है। इस प्रकार के स्टू के लिए, सबसे कोमल खाद्य पदार्थ चुनें, और पानी का नहीं, बल्कि शोरबा या किसी प्रकार के सुगंधित काढ़े को तरल के रूप में उपयोग करें। यह उस स्वाद को जोड़ देगा जिसकी उत्पाद में ही कमी हो सकती है।
• जब मछली, मांस, मुर्गी या खेल के घने बनावट के छोटे टुकड़ों का "ठीक शिकार" किया जाता है। इस विधि में, उत्पाद को चिकनाई वाले पर रखा जाता है मक्खनफ्राइंग पैन, तेल से सना हुआ कागज या एक तंग ढक्कन के साथ कवर किया जाता है ताकि इसकी सतह के सूखने और मलिनकिरण को रोका जा सके और मध्यम रूप से पहले से गरम ओवन (लगभग 190) में रखा जा सके। 0 सी), जहां और में भर्ती कराया जाता है खुद का रसतैयार होने तक। अवैध शिकार की इस पद्धति के दौरान बनने वाले तरल का उपयोग तैयार पकवान के साथ सॉस के रूप में किया जा सकता है।

भूनना।

इस प्रकार के उत्पादों का बुनियादी गर्मी उपचार वसा के सीधे संपर्क में या बिना वसा के तापमान पर होता है जो उनकी सतह पर एक विशिष्ट क्रस्ट के गठन को सुनिश्चित करता है।

इस प्रकार के फ्राइंग उत्पाद हैं:

• उथला तलना;
• गहरा तलना;
• हलचल के साथ तलना;
• ओवन में भूनना;
• जेल;
• काट रहा है;
• खुले में तलनाएम आग।

मैं आपको उत्पादों को तलने के प्रत्येक तरीके के बारे में विस्तार से बताऊंगा।

छोटा तलना।उथले तलने को एक फ्राइंग पैन में वसा की एक छोटी मात्रा में 140 0 C से 150 0 C के तापमान पर तलने के रूप में समझा जाता है। मक्खन, घी, वनस्पति तेल या शुद्ध पशु वसा को वसा के रूप में चुना जाता है। मांस, मुर्गी पालन, खेल, मछली पट्टिका, छोटी और मध्यम पूरी मछली, अंडे, कुछ तैयार सुविधा वाले खाद्य पदार्थ (कटलेट, सॉसेज), साथ ही साथ जड़ वाली सब्जियों और सब्जियों के प्रथम श्रेणी के कट्स को पकाने का एक शानदार तरीका है। गर्मी उपचार की इस पद्धति का उपयोग अक्सर विभिन्न व्यंजनों की तैयारी के चरणों में से एक के रूप में किया जाता है।

यदि आप इस तरह से पर्याप्त बड़े उत्पादों को तलने जा रहे हैं, तो उथले चौड़े फ्राइंग पैन या मोटे तल वाले सॉस पैन का उपयोग करना बेहतर होता है। तले हुए खाद्य पदार्थों के लिए घुमावदार किनारों वाली भारी, गहरी कड़ाही अधिक उपयुक्त है। तेज़ तरीकाहलचल के साथ।

थोड़ी मात्रा में वसा में तलते समय, निम्नलिखित बातों को याद रखना महत्वपूर्ण है:

• वसा इतना गर्म होना चाहिए कि तले हुए उत्पाद के टुकड़ों की बाहरी सतह को जल्दी से सील और भूरा कर सके;
• पैन के आकार को उत्पादों की आगामी मात्रा को ध्यान में रखते हुए चुना जाना चाहिए: पैन के नीचे व्यावहारिक रूप से फ्राइंग टुकड़ों के साथ कवर किया जाना चाहिए। वसा के उजागर क्षेत्र जल्दी से गर्म हो जाते हैं, जलना और धूम्रपान करना शुरू कर देते हैं, इससे अनिवार्य रूप से उस उत्पाद को खराब कर दिया जाएगा जिसे आप तल रहे हैं।यदि आवश्यक हो, यदि तलने के लिए टुकड़े मोटे हों, तो पैन का ताप कम कर दिया जाना चाहिए या एक तरफ ले जाना चाहिए ताकि उत्पादों को पकने तक अधिक धीरे-धीरे तलें और साथ ही वे बाहर से जलें नहीं और न रहें अंदर कच्चा;
• छोटे - छोटे टुकड़ेआपको लगातार उच्च तापमान पर भूनने की जरूरत है, जबकि अक्सर और जल्दी से पलट दें;
• खाद्य पदार्थों को तलने के बाद पैन में बचा हुआ तलछट और रस (ब्रेडेड नहीं) संगत तैयार करने के लिए उपयोग करने की सिफारिश की जाती हैतैयार पकवान के लिए प्रतीक्षा सॉस।

गहरा तलना।तलने की इस विधि के साथ, उत्पाद पूरी तरह से वसा में डूबे रहते हुए तापमान के संपर्क में आता है। इस विधि को हम डीप फ्राई करने की विधि के नाम से जानते हैं। तलने का तापमान 160 0 C से 195 0 C तक होता है (तले हुए उत्पाद के प्रकार, उसके आकार और टुकड़ों की मोटाई के आधार पर), एक ही समय में सभी तरफ से गर्मी के प्रवेश के कारण प्रक्रिया बहुत तेज होती है। डीप-फ्राइंग फैट एक बार में उसमें डूबे हुए उत्पाद के एक हिस्से से 4-6 गुना ज्यादा लेना चाहिए।

तलने के लिए उपयुक्त बेहतर ग्रेडमांस, मुर्गी पालन, कुछ प्रकार की मछली, सब्जियां (आलू सहित), कुछ फल, तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद और आटा उत्पाद। डीप फ्राई करने से पहले कुछ खाद्य पदार्थों को पहले सीज़निंग, मैदा, अंडा या ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है। डीप फ्राई करने वाली वसा इतनी गर्म होनी चाहिए कि उत्पाद की बाहरी सतह को तुरंत सील कर सके। अन्यथा, वसा उत्पाद में अवशोषित हो जाएगा, और इसका रस गहरे वसा में रिस जाएगा। सभी खाद्य पदार्थ जो बड़ी मात्रा में वसा में तले गए हैं, उन्हें परोसने से पहले एक अत्यधिक शोषक सामग्री पर अच्छी तरह से सुखाया जाना चाहिए (इस उद्देश्य के लिए कागज के रसोई के तौलिये उत्कृष्ट हैं)।

चूंकि उबलती वसा का तापमान बहुत अधिक होता है, इसलिए डीप-फ्राइंग के साथ काम करते समय बेहद सावधान रहें!

तलना हिलाओ– एशियाई रास्तातलना खाना। हम उसे एक हलचल-तलना के रूप में जानते हैं ( अंग्रेज़ी - हिलाकर तलना) उच्च तापमान पर और लगातार हिलाते रहने पर रोस्टिंग जल्दी की जाती है। तलने की इस विधि के लिए एक विशेष कड़ाही का उपयोग किया जाता है, जो अपने आकार के कारण तलने के दौरान गर्म हो जाती है और तलने के लिए थोड़ा तेल लगता है। कड़ाही को पहले बिना तेल के गरम किया जाता है, बाद में इसे डाला जाता है; नतीजतन, पैन की सतह तेल से अधिक गर्म होती है, और भोजन पैन की सतह पर नहीं चिपकता है।

मांस, मुर्गी पालन, समुद्री भोजन, सब्जियां और कुछ प्रकार के नूडल्स इस विधि को तलने के लिए बहुत अच्छे हैं। स्टिर-फ्राई खाद्य पदार्थों को छोटे-छोटे टुकड़ों में काटा जाना चाहिए और उनकी कठोरता और घनत्व के आधार पर बीच-बीच में कड़ाही में रखना चाहिए। किसी भी मामले में पैन को भोजन के साथ अतिभारित नहीं किया जाना चाहिए, अन्यथा उन्हें स्टू किया जाएगा और तला हुआ नहीं होगा। स्टिर-फ्राई व्यंजन परोसने से ठीक पहले उनके कुरकुरे बनावट को बनाए रखने के लिए पकाया जाना चाहिए और लाभकारी विशेषताएं.

ओवन में भूननाएक समान शुष्क गर्मी के प्रभाव में उत्पाद का ताप उपचार शामिल है और यह 150 0 सी से 290 0 सी के तापमान पर होता है। यह बहुत अच्छा है यदि आपके ओवन में दहनशील गर्मी का स्तर और एक ग्रिल है। गर्मी का समान वितरण सुनिश्चित करना आवश्यक है, इसके लिए उत्पाद के टुकड़े बेकिंग शीट के ऊपर रखे जाते हैं ताकि वे इसके संपर्क में न आएं (उदाहरण के लिए, गर्मी प्रतिरोधी ग्रिल या कटार पर)। यह विधि मांस, मुर्गी या खेल के प्रथम श्रेणी के टुकड़ों को भूनने के लिए उपयुक्त है; कम बार - कुछ प्रकार की मछली और सब्जियां। ओवन में भूनने के लिए मांस के किसी भी टुकड़े की उपयुक्तता के लिए मुख्य शर्त यह है कि इसे वसा की एक मोटी परत के साथ कवर किया जाना चाहिए, और इसमें से कुछ टुकड़े के अंदर भी होना चाहिए। यदि मांस का टुकड़ा जिसे आपने ओवन में भूनने के लिए चुना है, दुबला है, तो मांस को अनावश्यक रूप से सूखने से बचाने के लिए इसे चरबी के टुकड़ों से भरना चाहिए और ऊपर से वसा के स्ट्रिप्स के साथ कवर किया जाना चाहिए। सब्जियों को धोने की जरूरत है वनस्पति तेलया एक ओमेंटम में सील (एक मांस के शव के पेरिटोनियम को घेरने वाली एक पतली वसायुक्त तह)। मांस को अच्छी तरह से गर्म ओवन में रखा जाना चाहिए और खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान इसे नियमित रूप से रस और तलने से बनने वाली वसा के साथ पानी पिलाया जाना चाहिए। लेकिन अगर, ओवन में भुनाते समय, आप मांस या मुर्गी को ढकते हैं, या इसे पन्नी में लपेटते हैं, तो आप भुना हुआ और ग्रेवी के आवश्यक गुणों को प्राप्त नहीं करेंगे, और उत्पादों की सतह आवश्यक रंग और परत प्राप्त नहीं करेगी। इस फ्राइंग विधि का उपयोग करते समय सुनिश्चित करें कि ओवन और कमरा अच्छी तरह हवादार है - पर्याप्त वेंटिलेशन के बिना, वसा जलने से धुआं न केवल उत्पाद, बल्कि आपका मूड भी खराब कर देगा।

डालने का कार्यओवन में भूनने की एक विधि है, जब उत्पाद को प्राकृतिक वसा, मक्खन या वनस्पति तेल से चिकनाई वाले पैन (या बेकिंग शीट) पर रखा जाता है। उत्पाद के रस और स्वाद को संरक्षित करने के लिए पैन को ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और मसाला, सब्जी की जड़ें या जड़ी बूटियों को तलना में जोड़ा जाता है। लेकिन तलने वाले उत्पाद में तरल नहीं डाला जाता है, अन्यथा तलने की प्रक्रिया ब्रेज़िंग (तरल में तलने) जैसी हो जाएगी। हालांकि, जब गेलिंग करते हैं, तो खाना पकाने के बाद के चरणों में रोस्ट में थोड़ी मात्रा में फोर्टिफाइड वाइन मिलाई जा सकती है। तलने के लिए उपयुक्त कोमल टुकड़ेमांस, मुर्गी पालन, खेल, कुछ ऑफल।

सामान्य तौर पर, तलने की प्रक्रिया समान टुकड़ों को खोलने की तुलना में थोड़े अधिक तापमान पर होनी चाहिए। परिणामी वसा और रस को पानी देने के साथ प्रक्रिया होनी चाहिए, इससे उत्पाद को वांछित रंग और ग्लेज़िंग मिल जाएगी। अगर आप फ्राई करते हैं बड़े टुकड़ेमांस, फिर खाना पकाने के अंत में ढक्कन को पैन से हटाया जा सकता है ताकि उत्पाद पर एक सुंदर परत बन जाए।

ब्रीजिंग -ओवन में रोस्टिंग विधि, जब उत्पाद को तरल के साथ एक कंटेनर में डुबोया जाता है (जब उत्पाद को कम-उबलते तरल की थोड़ी मात्रा में पकाया जाता है, तो इसे स्टू करने के साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए)। चोट लगने में लंबा समय लगता है, यह विधि मांस या मुर्गी के सख्त कटौती के लिए उपयुक्त है; भी काटा जा सकता है कठिन किस्मेंमछली और कुछ प्रकार की घनी सब्जियां।

मांस और कुक्कुट के लिए, प्रक्रिया आमतौर पर उत्पाद की सतह को सील करने और स्वाद जोड़ने के लिए एक पैन में पहले से तलने के साथ शुरू होती है। फिर तैयार उत्पाद के टुकड़ों को जड़ों और जड़ी-बूटियों की एक परत पर बिछाया जाता है (यदि नुस्खा उन्हें सुझाता है) और तरल के साथ डाला जाता है। शोरबा, वाइन, मैरिनेड, सॉस या उनके संयोजन का उपयोग तरल पदार्थ के रूप में किया जाता है। मछली को पैन में पहले से सील नहीं किया जाता है, और यह सलाह दी जाती है कि सॉस नहीं, बल्कि शोरबा या शराब का उपयोग तरल के रूप में किया जाए।

काटने वाले द्रव को पूरे उत्पाद को कभी भी कवर नहीं करना चाहिए, इसकी मात्रा का पर्याप्त है। गर्मी उपचार स्वयं धीरे-धीरे और समान रूप से होना चाहिए, टुकड़ों को कभी-कभी पलट दिया जा सकता है और उस तरल के साथ डाला जा सकता है जिसमें उन्हें काटा जाता है। टांकने वाले बर्तन का आकार ऐसा होना चाहिए कि उसमें उत्पाद और तरल स्वतंत्र रूप से समा सकें। अवांछित वाष्पीकरण को रोकने के लिए, कंटेनर को एक तंग ढक्कन के साथ कवर किया गया है। पकाने के बाद बचे हुए तरल को तैयार पकवान के लिए सॉस के रूप में इस्तेमाल किया जाना चाहिए।

खुली आग पर भूननाबहुत लोकप्रिय खाना पकाने की विधि। उत्पाद को नीचे से उत्पाद को निर्देशित गर्मी द्वारा संसाधित किया जाता है, और इसका स्रोत कोयले या जलाऊ लकड़ी हो सकता है। खुली आग पर तलने के लिए ईंधन का चुनाव करना चाहिए ताकि तलने वाले भोजन के स्वाद पर इसका लाभकारी प्रभाव पड़े। तलने के लिए उत्पाद चुनना खुली आगइसकी बनावट पर विचार करें ताकि गर्मी उपचार के दौरान यह अलग न हो जाए। आप आग पर थूक, ग्रिल या कटार पर खाना भून सकते हैं; यदि आप ग्रिल कर रहे हैं, तो इसे तेल से पहले से चिकना करना न भूलें और इसे आँच पर गर्म करें। यदि आवश्यक हो, तो फ्राइंग उत्पाद को वनस्पति तेल, वसा या अचार के साथ नियमित रूप से चिकनाई करें जिसमें इसे तैयार किया गया था। उत्पाद को स्पैटुला के साथ स्थानांतरित करने की सलाह दी जाती है, और किसी भी मामले में इसे चाकू या कांटे से छेदना नहीं है, अन्यथा उनमें से सारा रस निकल जाएगा।

बुझाना।खाना पकाने की इस पद्धति के साथ, उत्पाद को न्यूनतम मात्रा में तरल या सॉस में रखकर गर्मी के संपर्क में लाया जाता है। स्टू करने के बाद, उत्पाद और तरल जिसमें इसे स्टू किया गया था, एक साथ परोसा जाता है। कई मामलों में, उत्पाद स्वयं ग्रेवी को गाढ़ा करने के लिए पर्याप्त होते हैं, लेकिन कभी-कभी तरल को फिर से भरा जा सकता है।

आप डिश को स्टोव की सतह पर और ओवन में दोनों जगह स्टू कर सकते हैं। शमन तापमान उत्पाद की मात्रा और इसकी तैयारी के लिए आवश्यक समय के लिए उपयुक्त रूप से चुना जाता है।

बुझाने के लिए तरल और मुख्य उत्पाद के अनुपात को चुनना बहुत महत्वपूर्ण है। स्टू व्यंजन बहुत बड़े नहीं होने चाहिए, लेकिन सभी अवयवों को धारण करने के लिए पर्याप्त आरामदायक होने चाहिए। जिन व्यंजनों में पकवान को उबाला जाता है, उन्हें एक तंग-फिटिंग ढक्कन के साथ कवर किया जाता है - यह तरल के वाष्पीकरण को कम करता है और उत्पाद के स्वाद और सुगंध को समृद्ध बनाता है।

ब्रेज़िंग धीमी गति से सख्त मांस या मुर्गी पकाने के लिए उपयुक्त है, जिसे पहले छोटे टुकड़ों में काटा जाना चाहिए। सस्ती किस्मों या खुरदरी मछलियों को भी सुगंधित तरल के साथ स्टू करने की सलाह दी जाती है। लेकिन सब्जियां अपने दम पर सबसे अच्छी होती हैं; आमतौर पर वे पर्याप्त रस छोड़ते हैं, सूखते नहीं हैं और जलते नहीं हैं, खासकर अगर स्टू पकवान एक तंग-फिटिंग ढक्कन से ढका हुआ है और ओवन में है।

बेकिंग (बेकिंग)- खाना पकाने के मुख्य तरीकों में से अंतिम। पकाते समय, उत्पाद ओवन में संवहन सूखी गर्मी के संपर्क में आता है। बेकिंग प्रक्रिया के दौरान खाना पकाने के बर्तन से उठने वाली भाप के कारण गर्मी की सूखापन की डिग्री भिन्न हो सकती है; कुछ मामलों में, विशेष रूप से विशेष प्रकार की रोटी पकाते समय, भाप को विशेष रूप से प्राप्त करने के लिए जोड़ा जाता है सर्वोत्तम परिणाम. बेकिंग के लिए तापमान व्यंजन पकाने की विधि और उसकी मात्रा के अनुसार चुना जाता है।

बेकिंग का उपयोग अक्सर आटा और कन्फेक्शनरी उत्पादों, विभिन्न प्रकार के पुलाव और पास्ता व्यंजन (उदाहरण के लिए, लसग्ना) की तैयारी के लिए किया जाता है। नियमित बेकिंग के लिए, एक घरेलू रसोई ओवन ठीक है, लेकिन इसकी सावधानीपूर्वक निगरानी करने की आवश्यकता है। घरेलू ओवन में तापमान को सटीक नियंत्रण में रखना मुश्किल होता है, क्योंकि अंदर विभिन्न भागओवन हीटिंग में एक बड़ा अंतर है।

यह सब खाना पकाने के बुनियादी तरीकों के बारे में कहा जा सकता है। मुझे उम्मीद है कि लेख आपके लिए उपयोगी होगा, इस तथ्य के बावजूद कि यह काफी बड़ा निकला; खैर, यह वही है और सिद्धांत, सब कुछ इस पर आधारित है!

मैं आपको खाना पकाने के बुनियादी तरीकों में महारत हासिल करने में सफलता की कामना करता हूं। सभी व्यंजनों में, हम निश्चित रूप से इन विधियों या उनके संयोजनों का उपयोग करेंगे।

मुझे अपने लेख की सामग्री के आधार पर आपके खाना पकाने के अनुभव पर प्रतिक्रिया प्राप्त करने में भी खुशी होगी।

स्वस्थ भोजन फैशनेबल और बहुत उपयोगी है। पता करें कि खाना पकाने के स्वास्थ्यप्रद तरीके क्या हैं।

लोगों द्वारा बड़े पैमाने पर अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उपभोग करने और फास्ट फूड में शामिल होने के बाद, डॉक्टरों ने आवश्यकता के बारे में गंभीरता से बात करना शुरू कर दिया पौष्टिक भोजन. अमेरिकन सोसाइटी ऑफ कार्डियोलॉजी सिफारिश करती है पैन फेंक दोऔर अपने आहार से पूरी तरह से हटा दें तले हुए खाद्य पदार्थ. यह न केवल उच्च कैलोरी वाला भोजन है, बल्कि खतरनाक भोजन भी है, क्योंकि इसमें होता है एक बड़ी संख्या कीट्रांस वसा और कार्सिनोजेन्स।

जड़ सब्जियों और लीक के साथ मछली शोरबा

उबलना

यह सबसे सरल और किफायती तरीकाखाना बनाना। उबली हुई सब्जियां, मांस और मछलीशरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित। इसके अलावा, खाना बनाते समय तेल का उपयोग करने की आवश्यकता नहीं होती है, जिससे खाना बनता है कम कैलोरी.

मांस या मछली पकाते समय, पहला शोरबा डालना चाहिएक्योंकि इसमें शामिल होगा अधिकतम राशिविषाक्त और हानिकारक पदार्थजो ऐसे उत्पादों में निहित हो सकता है।

सब्जियों को कम से कम पानी में और ढक्कन बंद करके पकाने की सलाह दी जाती है।उनमें अधिक विटामिन और खनिज रखने के लिए। सब्जियों को आधा पकने तक पकाने की सलाह दी जाती है। तो आप उनके पोषण मूल्य को बचाएं और न बढ़ाएं।

उबली हुई सब्जियां

स्टीम कुकिंग

स्टीम कुकिंग से अधिकतम बचत होती है उपयोगी पदार्थमांस और मछली में। इस तरह से उत्पाद रसदार और कम कैलोरी वाले होते हैं, क्योंकि आपको तेल का उपयोग करने की आवश्यकता नहीं होती है। इस तरह के खाना पकाने का एकमात्र नकारात्मक पक्ष भोजन का नरम स्वाद है। हालाँकि, आप अपने भोजन में कुछ नींबू का रस, लहसुन और जड़ी-बूटियाँ शामिल करके इससे आसानी से निपट सकते हैं।

साइट्रस ड्रेसिंग और कॉर्न सलाद के साथ ग्रिल्ड स्टेक

ग्रिल

भोजन, ग्रील्ड, साथ ही पिछले मामलों में, तेल नहीं होता है, और यह अधिकतम को बरकरार रखता है उपयोगी घटक. हालांकि, ऐसे भोजन की गुणवत्ता सीधे उस ग्रिल के प्रकार पर निर्भर करेगी जिस पर खाना बनाया जाता है। पोषण विशेषज्ञ इलेक्ट्रिक और एयर ग्रिल पसंद करते हैं, क्योंकि इन ये मामलाहल्के तरल पदार्थ का उपयोग करने की कोई आवश्यकता नहीं है, जो हानिकारक धुएं और खतरनाक रासायनिक संरचना का उत्सर्जन करता है।

ध्यान रखें कि खुली आग पर मांस पकाना काफी खतरनाक है, क्योंकि हो सकता है कि इसे पकाया न जाए और आपको संक्रामक रोग होने का खतरा हो।

पाठकों के प्रश्न

अक्टूबर 18, 2013, 17:25 मेरा नाम एकातेरिना (महिला) गतिविधि स्तर हल्का योग सप्ताह में 3 बार 1 घंटा है। वजन 60 ऊंचाई 162 मैं कुछ भी मीठा नहीं खाता, मुझे बेक किया हुआ, उबला हुआ, तला हुआ पसंद है। केफिर के बार-बार पीने से नाराज़गी हो रही थी। आदर्श वजन 53 है, मैं तब तक सब कुछ खाता था जब तक कि डॉक्टरों ने हार्मोनल निर्धारित नहीं किया, जिसके कारण मेरा वजन 67 हो गया, मैंने 60 तक हार्मोनल ड्रॉप्स पीना बंद कर दिया। मेरी इच्छाएं: सब कुछ है, लेकिन वजन 53 किलो तक कम करें। इस वजन पर हमेशा बने रहें। इसके लिए मुझे क्या करना होगा और हर दिन के लिए डाइट बनाने में मेरी मदद करनी होगी।

प्रश्न पूछें

सब्जियों के साथ बेक्ड चिकन

पकाना

बेकिंग सबसे आसान और साथ ही उपयोगी, खाना पकाने के प्रकारों में से एक है। भूनने पर अधिक ध्यान देने की आवश्यकता नहीं होती है: आप सब्जियों के साथ मांस को ओवन में रख सकते हैं, सेट करें वांछित तापमान, टाइमर, और अपने खुद के व्यवसाय पर ध्यान दें।

वजन कम करने के लिए समझना चाहिए कि बेकिंग उनके लिए नहीं है। सबसे अच्छा तरीकाखाना बनाना। उदाहरण के लिए, मांस (यहां तक ​​कि दुबला) में बड़ी मात्रा में छिपे हुए वसा होते हैं जो इस खाना पकाने की विधि के दौरान जारी होते हैं।

जड़ वाली सब्जियों को सेंकना सबसे अच्छा है। ओवन में, वे अपनी पूरी संरचना को बरकरार रखते हैं। और कारमेलिज्ड में निहित शर्करा, जो पकवान देगी अच्छा स्वाद. बस बेकिंग स्लीव का इस्तेमाल न करें। जिस प्लास्टिक से इसे बनाया जाता है वह उच्च तापमान पर जहरीले उत्पाद छोड़ता है। पन्नी को सुरक्षित माना जाता है।

एक सूखे फ्राइंग पैन में घर का बना पकौड़ी

कड़ाही में सूखा तलना

टेफ्लॉन पैन बिना तेल के भोजन को तलना संभव बनाता है। हालांकि, जैसा कि यह निकला, ऐसे व्यंजन स्वास्थ्य के लिए खतरनाक हो सकते हैं। तो, समय के साथ, टेफ्लॉन नष्ट हो जाता है, कार्सिनोजेनिक पदार्थों को छोड़ता है। वहीं, पैन में जितने अधिक खरोंच होंगे, खाना पकाने के दौरान उतने ही हानिकारक पदार्थ भोजन में प्रवेश करेंगे।

बांस स्टीमर

बाँस के स्टीमर में कैसे पकाना है और बाँस का स्टीमर इतना अच्छा क्यों है?

आप पसंद करेंगे तो एशियाई व्यंजन, आपको बस एक बांस स्टीमर की आवश्यकता है। कुरकुरे चावल, न केवल प्रत्येक अनाज की संरचना को संरक्षित करना, बल्कि असली की सुगंध भी चावल पकवान, हवादार थाई पकौड़ी पतला आटा, उबली हुई सब्जियां मसालेदार सॉस- यह सब पूरी तरह से एक बांस चीनी डबल बॉयलर में तैयार किया गया है।

बांस स्टीमर सबसे पर्यावरण के अनुकूल स्टीमिंग उपकरण है। बांस के स्टीमर में खाना बनाना बहुत आसान है: इसमें पानी डालें बड़ा सॉस पैनया एक छोटा सॉस पैन, इसे उबाल लें और ऊपर एक बांस स्टीमर रखें। सब्जियों को ढककर 8 मिनिट तक पका लीजिए. मूली, ब्रोकोलिनी और गाजर को चारों ओर बिखेर दें और लगभग 5 मिनट तक सब कुछ नरम होने तक भाप लें।

बरसना नींबू का रस, मिसो, लहसुन, अदरक, शहद और तिल का तेलएक छोटे कटोरे में। लगातार चलाते हुए, धीरे-धीरे डालें जतुन तेल. व्हिस्क। आपको सफलता मिलेगी उत्कृष्ट मसालाउबली हुई सब्जियों के लिए।

क्या आप खाना पकाने की प्रक्रिया को सरल बनाना चाहते हैं और अपने व्यंजनों को और भी स्वादिष्ट बनाना चाहते हैं? फिर सब्जियों से संबंधित पाक लाइफ हैक्स के हमारे चयन को देखना सुनिश्चित करें। मजे के लिए पकाएं!

कई महिलाएं और पुरुष स्वीकार करते हैं कि उन्हें खाना बनाना पसंद नहीं है क्योंकि इसमें बहुत समय लगता है। खाना पकाने की प्रक्रिया को आसान बनाने के लिए अलग अलग प्रकार के व्यंजन, सब्जियों के लिए सरल जीवन हैक बचाव में आएंगे। आप सीखेंगे कि विभिन्न खाद्य पदार्थों के स्वाद को ठीक से कैसे साफ, पकाना और सुधारना है।

1. हम सब्जियों की ताजगी बढ़ाते हैं

रेफ्रिजरेटर में भी, सब्जियां समय के साथ अपना आकर्षण खो देती हैं, और परोसने से पहले अपने मूल स्वरूप को बहाल करने के लिए, उन्हें पहले से सिरका मिलाकर थोड़ी देर के लिए पानी में रखें। इस तरह के जादुई बदलाव से आप हैरान रह जाएंगे।

2. आलू के भंडारण का रहस्य

भंडारण के दौरान, आलू अंकुरित होना शुरू हो सकता है। इस समस्या को रोकने के लिए एक साधारण जीवन हैक: आलू के भंडारण की जगह पर एक-दो सेब रखें। सोचो यह काम नहीं करेगा? फिर सब कुछ स्वयं जांचना सुनिश्चित करें।

3. बिना कड़वाहट के स्वादिष्ट बैंगन

बैंगन की डिश बनाना चाहते हैं? फिर प्रक्रिया में शामिल करें पूर्व प्रसंस्करण. सबसे पहले सब्जियों को काट लें, नमक छिड़कें और मिला लें। नमक को किसी भी अतिरिक्त कड़वाहट को अवशोषित करने की अनुमति देने के लिए थोड़ी देर के लिए छोड़ दें। यह केवल नमक को धोने के लिए रहता है और आप इसे और पका सकते हैं। मेरा विश्वास करो, बैंगन एकदम सही होगा।

4. सलाद अब नहीं मुरझाएगा

संकट सलाद की पत्तियाँ- गलत तरीके से रखने पर ये जल्दी मुरझा जाते हैं। उन्हें एक कंटेनर में स्थानांतरित करना सबसे अच्छा है, ऊपर से कुछ कागज़ के तौलिये के साथ, और फिर ढक्कन को कसकर बंद कर दें। कागज अतिरिक्त नमी को सोख लेगा, और सलाद कुरकुरा रहेगा।

5. प्याज पकाने के गुर

सब्जी जो आपको रुला दे बड़ी राशिलोग, कई व्यंजनों के व्यंजनों में शामिल हैं, इसलिए तीखी सुगंध से खुद को कैसे बचाएं, इस बारे में जानकारी का स्वागत किया जाएगा। आपको प्याज से पूंछ नहीं हटानी चाहिए, क्योंकि उनके लिए सब्जी पकड़ना सुविधाजनक है, जो काटने को सरल और तेज करेगा। महत्वपूर्ण रहस्य: चाकू को लगातार ठंडे पानी में भिगोएँ, और फिर आपकी आँखों से एक भी आंसू नहीं गिरेगा। अगर आप किसी डिश के लिए प्याज की कड़वाहट कम करना चाहते हैं, तो उसे काट लें और फिर उसके ऊपर उबलता पानी कुछ देर के लिए डालें।

6. त्वरित माइक्रोवेव

भुनी हुई सब्जियां पसंद हैं? फिर उन्हें ओवन में नहीं, बल्कि अंदर माइक्रोवेव ओवन. दूसरी विधि खाना पकाने की प्रक्रिया को तेज करती है और पोषक तत्वों की अधिकतम मात्रा को बरकरार रखती है। प्रक्रिया से पहले, सब्जियों को काट लें, उन्हें एक गहरे कंटेनर में डालें और तीन कागज़ के तौलिये से ढक दें। खाना पकाने का समय 2-6 मिनट है।

7. सुंदर दम किया हुआ गोभी

रूसी लोगों का पसंदीदा इलाज - ब्रेज़्ड गोभीजिसे अलग से खाया जाता है और उससे दूसरे व्यंजन भी बनाए जाते हैं. गर्मी उपचार के दौरान, गोभी दिखने में भूरी और अनाकर्षक हो जाती है। गोभी की सुंदरता को बनाए रखने का एक रहस्य है: इसे काट लें, इसके ऊपर उबलता पानी डालें और एक मिनट के लिए डालें ठंडा पानी. निचोड़ना अतिरिक्त पानीऔर सामान्य तरीके से बुझाना।

8. इतनी गर्म मिर्च नहीं

मिर्च मिर्च का उपयोग खाना पकाने में एक डिश को मसाला देने के लिए किया जाता है, लेकिन बहुत से लोग इसे बहुत गर्म पसंद नहीं करते हैं, और इस मामले में मदद करेंगे। दिलचस्प सलाह. काली मिर्च से बीज निकालें, जिसमें मुख्य तीखापन केंद्रित है, और गूदे को ठंडे पानी में 20 मिनट के लिए भिगो दें।

9. कुछ सेकंड में छिलका हटा दें

विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए टमाटर का उपयोग करना आवश्यक है, जो गर्मी उपचार के लिए उपयुक्त होना चाहिए। ताकि बाद में छिलका समग्र प्रभाव को खराब न करे, इसे पहले सब्जियों से हटाने की सिफारिश की जाती है। आपको टमाटर लेने की जरूरत है, उन पर क्रॉस-आकार के निशान बनाएं और उन्हें उबलते पानी में कुछ मिनट के लिए कम करें। नतीजतन, छिलका नरम हो जाएगा, इसे आसानी से हटाया जा सकता है।

10. ताकि आलू काले ना पड़ें

आलू छिलने के बाद काले हो जाने की खबर नहीं है। अगर आप छिली हुई सब्जियों को तुरंत नहीं पका सकते हैं, तो उन्हें ठंडे पानी की कटोरी में डालें और थोड़ा दूध डालें। यह सरल रहस्य आलू को स्वादिष्ट बनाए रखने में मदद करेगा।

11. अब स्वस्थ ब्रोकोली

वैज्ञानिकों ने लंबे समय से साबित किया है कि ब्रोकली सबसे अधिक है उपयोगी दृश्यगोभी, लेकिन इसे और भी उपयोगी बनाने के तरीके हैं। विशेषज्ञ इसे सरसों के साथ पकाने की सलाह देते हैं, जिसमें ऐसे पदार्थ होते हैं जो बी विटामिन के बेहतर अवशोषण को बढ़ावा देते हैं, और वे इस गोभी में बड़ी मात्रा में पाए जाते हैं।

12. अजवाइन के लिए उचित भंडारण विधि

निम्नलिखित कुकिंग हैक के साथ, आप अजवाइन की शेल्फ लाइफ को बढ़ा सकते हैं ताकि यह लंबे समय तक ताजा और स्वस्थ रहे। ऐसा करने के लिए, इसे पन्नी में लपेटने और रेफ्रिजरेटर में भेजने की सिफारिश की जाती है।

13. चुकंदर का त्वरित खाना बनाना

इस तथ्य के कारण बीट्स के साथ व्यंजन मना करें कि इसे पकाने में लंबा समय लगता है। खाना पकाने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए एक सरल जीवन हैक है: पहले जड़ की फसल को उबलते पानी में आधे घंटे तक उबालें, और फिर इसे ठंडे पानी में डाल दें। तेज तापमान अंतर के कारण, बीट जल्दी से तैयार हो जाएंगे।

14. सब्जियों को उबालने की आदर्श विधि

कई लोगों ने देखा है कि पकाने के बाद सब्जियां अपना चमकीला रंग खो देती हैं और सुस्त हो जाती हैं, लेकिन इसे रोकने का एक तरीका है। न केवल सुंदरता को बनाए रखने के लिए, बल्कि लाभ भी, सब्जियों को पहले से ही उबलते पानी में कम करने, 3-5 मिनट से अधिक नहीं पकाने और फिर उन्हें तुरंत बर्फ के पानी में भेजने की सिफारिश की जाती है।

15. शीघ्र बीज निकालना

कई सब्जियों में बीज होते हैं जिन्हें कुछ व्यंजनों के अनुसार निकालने की आवश्यकता होती है। उदाहरण के तौर पर खीरे को लें। कार्य को शीघ्र पूरा करने के लिए। एक चम्मच का प्रयोग करें, और यदि आपके पास तेज किनारों के साथ नोसेट (विशेष नक्काशी वाला चम्मच) है, तो प्रक्रिया और भी सरल हो जाएगी।

16. जल्दी से लहसुन का छिलका

यदि आपको बहुत अधिक लहसुन छीलने की आवश्यकता है, तो चिंता न करें कि इसमें आधा दिन लगेगा, क्योंकि एक सरल और है प्रभावी तरीका. सिरों को स्लाइस में विभाजित करें (ऐसा करने का सबसे आसान तरीका यह है कि इसे अपने हाथ की हथेली के नीचे से तेजी से मारें), सब कुछ एक कटोरे में स्थानांतरित करें और दूसरी डिश के साथ कवर करें जो सही आकार का हो। कंटेनरों को अपने हाथों में लें और उन्हें कई बार अच्छी तरह हिलाएं। जब आप देखेंगे कि सभी लौंग छिल गई हैं तो आपको आश्चर्य होगा। यह केवल सिरों को काटने के लिए बनी हुई है।

दृष्टिकोण से अधिकतम संरक्षणउत्पादों में मुख्य पोषक तत्व, थर्मल कुकिंग के ये तरीके तलने की तुलना में अधिक तर्कसंगत हैं। खाद्य पदार्थों से निकलने वाले पोषक तत्व पकाने के दौरान या पकाने के दौरान खोल में तरल में रहते हैं।

दोनों जानवरों में पोषक तत्वों की न्यूनतम हानि और हर्बल उत्पादजैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, वे स्टू और बेकिंग के दौरान देखे जाते हैं। खाना बनाते समय मांस कटलेटबेकिंग की विधि से, ये नुकसान तलने की तुलना में लगभग 2 गुना कम होते हैं।

शमन

शमन है सवर्श्रेष्ठ तरीकाकठोर खाद्य पदार्थों को नरम और कोमल में बदलना। क्या अधिक है, केंद्रित स्वाद और समृद्ध बनावट जो एक व्यंजन को स्टू करती है वह अन्य पाक विधियों के साथ अप्राप्य है। स्टू का मुख्य प्रभाव नम गर्मी के माध्यम से प्राप्त किया जाता है, जो मांस में प्रवेश करता है और संयोजी ऊतकों को नरम करता है।

खाना पकाने की प्रक्रिया में, उत्पाद अपने कुछ रस उस शोरबा में देते हैं जिसमें उन्हें स्टू किया जाता है। इसके कारण, सॉस एक पूर्ण और अधिक अभिव्यंजक स्वाद प्राप्त करता है, और सामग्री के पोषण और स्वाद गुणों को लगभग पूरी तरह से संरक्षित किया जाता है।

बुनियादी बुझाने के नियम

• उत्पाद को पहले से उबाल लें, उसके बाद तलने या तलने के बाद।
• हम एक कटोरी में तले हुए उत्पाद, तेल, तलने का रस और थोड़ी मात्रा में पानी मिलाते हैं।
• हम अधिमानतः मोटी दीवारों वाले और कसकर बंद व्यंजन चुनते हैं। हम कोशिश करते हैं कि बुझाने के दौरान ढक्कन न खोलें।
• खाना पकाने का समय 45 मिनट से है अगर हम स्टोव पर पकाते हैं (एक प्रेशर कुकर काम आएगा) ओवन में 1.5 घंटे तक।
• यदि शमन प्रक्रिया के अंत में पानी वाष्पित हो जाता है, तो पानी नहीं, बल्कि अम्लीय या सघन तरल पदार्थ डालें - खट्टा क्रीम, क्रीम, सब्जी या फलों का रस, अंगुर की शराब, सिरका।
• हम सभी सामग्री को एक बाउल में उबालते हैं। वे जितने विविध और बड़े होंगे, पकवान उतना ही स्वादिष्ट बनेगा।
• प्रति स्टूजपानी विशेष रूप से उबलते पानी के रूप में जोड़ा जाता है।
• स्टू के अंत में, तैयार पकवान में मसाले और मसाला डालें।

विभिन्न उत्पादों को बुझाना

कम गर्मी पर एक तरल में लंबे समय तक उबालने से बहुत से पकाने में मदद मिलेगी दुबला मांसशानदार रसदार पकवान. खाना पकाने की इस विधि में दो मुख्य बिंदु हैं: सही पसंदतापमान और तरल का प्रकार जिसमें मांस या सब्जियां स्टू की जाएंगी।

तरल को उबालने की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए। पकवान को उबालना चाहिए, उबालना नहीं चाहिए। उचित स्टू के लिए, आपको एक सौ सत्तर डिग्री और विशेष बर्तन या सॉस पैन के लिए पहले से गरम ओवन का उपयोग करने की आवश्यकता है।

मांस में स्टू मत करो सादे पानी. पकवान को एक अविस्मरणीय स्वाद देने के लिए, कम वसा वाले शोरबा, बियर, वाइन या का उपयोग करना बेहतर होता है फलों का रसमसालों के साथ। तरल को भोजन को लगभग एक तिहाई तक ढक देना चाहिए।

मांस को स्टू में डालने से पहले, इसे सूखे फ्राइंग पैन में हल्का तला जाना चाहिए। यह अतिरिक्त वसा को निकालने की अनुमति देगा, और मांस स्टू करने के बाद रस को बरकरार रखेगा।

जब मांस पूरी तरह से पक जाए, तो आपको इसे ठंडा करने की जरूरत है, और फिर इसे थोड़ी देर के लिए फ्रिज में रख दें। यह पकवान के स्वाद को बढ़ाएगा और आपको ऊपर से जमे हुए वसा को हटाने की अनुमति देगा, कैलोरी सामग्री को काफी कम कर देगा।

इसी तरह आप सब्जियां भी उबाल सकते हैं. उन्हें अलग से और मांस के साथ दोनों तरह से पकाया जा सकता है।

पकाना

बेकिंग सबसे पुराने में से एक है पाक तकनीक. हम एक ओवन या ओवन में आग पर भोजन के गर्मी उपचार के बारे में बात कर रहे हैं। प्रक्रिया की ख़ासियत यह है कि पकवान के सभी पक्षों को एक ही तापमान के संपर्क में लाया जाता है। सबसे पुरानी किस्मों में से एक यह विधि- राख में पकाना।

खाना पकाने की तकनीकों की प्रचुरता के बावजूद, आज बेकिंग बहुत प्रासंगिक है। यह प्रसंस्करण विधि न केवल पिकनिक के लिए उपयुक्त है, बल्कि अक्सर घर पर उपयोग की जाती है: का उपयोग करना तंदूरया माइक्रोवेव ओवन।

बेकिंग के प्रकार

ग्रिल

ग्रिलिंग ओपन बेकिंग है। कटार पर लटका हुआ मांस या सब्जियां ऊष्मा स्रोत (इलेक्ट्रिक कॉइल या कोयले) से कुछ दूरी पर स्थित होती हैं।

ग्रिलिंग के दौरान बेकिंग तापमान 300-350 डिग्री होता है, जो खाना पकाने की प्रक्रिया को काफी कम कर देता है। इसके अलावा, खाना पकाने की इस विधि के दौरान बनाई गई परत को हानिकारक नहीं माना जाता है, जो कि तेल में तलने पर बनने वाली परत के विपरीत होती है।

हालांकि, अगर आपको गैस्ट्राइटिस जैसी बीमारियां हैं, पेप्टिक छालापेट, अग्नाशयशोथ, कोलेसिस्टिटिस, इस तरह की पपड़ी को भी मना करना बेहतर है और केवल उबला हुआ या दम किया हुआ व्यंजन खाएं।

बंद बेकिंग

बंद बेकिंग के लिए, पन्नी, चर्मपत्र, विशेष बेकिंग आस्तीन का उपयोग किया जाता है, या बस ढक्कन के नीचे ओवन में पकवान पकाया जाता है।

ग्रिलिंग प्रक्रिया के दौरान बेकिंग तापमान कम होता है, और क्रस्ट बनने के बाद, तापमान को कम करने की सिफारिश की जाती है, अन्यथा क्रस्ट जल जाएगा, और डिश स्वयं एक अप्रिय स्वाद और गंध प्राप्त कर लेगा। लेकिन अगर आप भी चुनते हैं हल्का तापमान, खाना पकाने की प्रक्रिया में बहुत अधिक समय लगेगा और परिणामस्वरूप पकवान अधिक सूख जाएगा।

कर्कश

पीसने की प्रक्रिया को शॉर्ट बेकिंग कहा जा सकता है। पाक प्रसंस्करण की इस पद्धति में यह तथ्य शामिल है कि व्यावहारिक रूप से तैयार उत्पाद, आप इसे एक सुंदर सुनहरे और स्वादिष्ट क्रस्ट के साथ पकवान को स्वादिष्ट बनाने के लिए ओवन में थोड़ी देर के लिए रख दें।

बेकिंग के बुनियादी सिद्धांत और नियम

पके हुए उत्पादों को पहले से गरम ओवन में रखें। आमतौर पर व्यंजनों में सटीक प्रीहीट तापमान भी सूचीबद्ध होता है। यह उत्पाद में रस को "सील" करने में मदद करता है। अपवाद वे व्यंजन हैं जिन्हें सिरेमिक बर्तनों में रखा जाता है। उन्हें धीरे-धीरे गर्म किया जाना चाहिए, अन्यथा वे तापमान में तेज गिरावट से फट सकते हैं।

बेकिंग शीट पर भोजन को सख्त होने और जलने से बचाने के लिए, ओवन में पानी का तापमान प्रतिरोधी कंटेनर रखें। ओवन में सुखाने और सुखाने के दौरान पानी का उपयोग नहीं किया जाता है, साथ ही अगर बहुत बेक किया हुआ हो रसदार सब्जियांऔर फल।

ओवन को बार-बार न खोलें - तापमान गिर जाता है और आवश्यक थर्मल शासन का उल्लंघन होता है।

जमे हुए खाद्य पदार्थों का उपयोग करते समय, उन्हें पहले डीफ्रॉस्ट करने की सलाह दी जाती है सहज रूप मेंनहीं तो डिश में पानी आ सकता है।

बाकी नियम केले की सुरक्षा सावधानियों पर आधारित हैं: आपको विशेष दस्ताने पहनने चाहिए, बेकिंग शीट का समान रूप से उपयोग करना चाहिए और इसे अधिभार नहीं देना चाहिए, कोशिश करें कि उस पर खाली जगह न छोड़ें - एक अप्रिय गंध दिखाई दे सकती है।

पके हुए भोजन के उपयोगी गुण

पके हुए भोजन का लाभकारी गुण यह है कि यह अपने को बरकरार रखता है प्राकृतिक स्वादऔर सुगंध। काफी कुछ बचा हुआ है पोषक तत्वऔर पकवान रसदार है। बेकिंग के दौरान बनने वाली पपड़ी तलने के दौरान बनने वाली पपड़ी से अलग होती है, जिसमें इसमें कार्सिनोजेन्स नहीं होते हैं। जो लोग अपना वजन कम करना चाहते हैं उनके लिए पके हुए व्यंजन उपयोगी होंगे, क्योंकि आप उन्हें बिना तेल के बिल्कुल भी पका सकते हैं। सिद्धांत रूप में, ऐसे भोजन से उन लोगों को भी लाभ होगा जो अपने स्वास्थ्य की परवाह करते हैं।

हमारा मानना ​​है कि उचित पोषण चुनाव से शुरू होता है। सही उत्पाद: लो-कैलोरी, लो-फैट, आदि। लेकिन किसी कारण से हम यह भूल जाते हैं कि उन्हें सही तरीके से पकाना भी उतना ही जरूरी है। चिकन ब्रेस्ट, तेल में तला हुआ, केक के टुकड़े की तरह ही फिगर के लिए खतरनाक होगा। वजन कम करने वालों के लिए खाना पकाने के कौन से तरीके चुनें? चलो एक पोषण विशेषज्ञ के साथ बात करते हैं।

आप खाना पकाने की कौन सी विधि चुनते हैं, यह सीधे इस बात पर निर्भर करता है कि पकवान स्वस्थ होगा या नहीं।
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पोषण विशेषज्ञ तलने के पक्ष में नहीं हैं: मुख्य रूप से तेल या पशु वसा के उपयोग के कारण, जो न केवल पकवान की कैलोरी सामग्री को बढ़ाने के लिए "दोषी" हैं। "यदि तेल 4 मिनट से अधिक समय तक पकाया जाता है, तो वसा ट्रांस वसा के फार्मूले में चला जाता है, जो कि खतरनाक है कार्डियो-वैस्कुलर सिस्टम के. इस तरह के "तले हुए" वसा के नियमित उपयोग से रक्त वाहिकाओं, विशेष रूप से मस्तिष्क के शुरुआती स्क्लेरोटाइजेशन की ओर जाता है, "रिमारिटा सेंटर फॉर एस्थेटिक मेडिसिन के प्रमुख, आहार विशेषज्ञ रिम्मा मोइसेंको कहते हैं।

वैसे बुझना भी सबसे अच्छा नहीं होता उपयोगी तरीकाखाना बनाना। लॉन्ग टर्म एक्सपोजर उच्च तापमानतंतुओं की संरचना को नष्ट कर देता है, और उत्पाद अपने उपयोगी गुणों को खो देते हैं। "सब्जियों और स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों में कार्बोहाइड्रेट ग्लूकोज में टूट जाते हैं और बढ़ जाते हैं" ग्लाइसेमिक सूचीउत्पाद। यह उन लोगों के लिए विशेष रूप से हानिकारक है जो पीड़ित हैं अधिक वजनबिगड़ा हुआ कार्बोहाइड्रेट चयापचय के साथ। तले हुए अनाज भी ग्लूकोज में टूट जाते हैं। जोखिम क्या है? तथ्य यह है कि उन्हें खाने के बाद तृप्ति की भावना आपको बहुत जल्दी छोड़ देगी, ”पोषण विशेषज्ञ बताते हैं।

1. उबालना

पके हुए उत्पाद शरीर द्वारा जल्दी और आसानी से अवशोषित हो जाते हैं, जिससे हमें सभी उपयोगी ट्रेस तत्व प्राप्त करने की अनुमति मिलती है। इसके अलावा, उबालने से तेल का उपयोग समाप्त हो जाता है, जिससे भोजन कम कैलोरी वाला हो जाता है।

हालांकि, उबालने में कुछ बारीकियां हैं। उदाहरण के लिए, पकाए जाने पर अधिकांश खाद्य पदार्थ अलग हो जाते हैं, कम खस्ता हो जाते हैं, अपना खो देते हैं समृद्ध स्वाद. "इसके अलावा, यदि आप इस तरह से पशु उत्पादों को पकाते हैं, तो मांस में निहित सभी जहरीले तत्व और धातु नमक उच्च खाना पकाने के तापमान की पृष्ठभूमि के खिलाफ पहले शोरबा में जा सकते हैं। इसलिए, उबालने के बाद, पहले शोरबा को निकालना महत्वपूर्ण है, और मुख्य पकवान पहले से ही माध्यमिक शोरबा पर पकाना है, "रिम्मा मोइसेंको सलाह देते हैं।

उपयोगी सलाह। क्या आप सब्जियां पकाते हैं? इसे अधिकतम तापमान पर बंद ढक्कन के साथ करें और पानी की न्यूनतम मात्रा के साथ ऐसा करें जो भोजन को केवल थोड़ा ढके। "तो आप विटामिन और ट्रेस तत्वों की रिहाई और पानी में उनके निष्कासन को कम करते हैं। सब्जियों को उनके पोषण मूल्य को बनाए रखने और ग्लाइसेमिक इंडेक्स में वृद्धि नहीं करने के लिए आधा पकने तक पकाना बेहतर है, ”पोषण विशेषज्ञ बताते हैं।

मैश किए हुए सूप के लिए, सब्जियों को भी उबालना नहीं चाहिए। एक ब्लेंडर के साथ अर्ध-कठोर उत्पादों को संसाधित करना बेहतर है - विटामिन और फाइबर को संरक्षित करने के लिए।

अनाज पकाना? इस बात का ध्यान रखें: कुछ पकाते समय अनाज की फसलेंसमूह बी के विटामिन शोरबा में चले जाते हैं, इसलिए आपको उन्हें नहीं भरना चाहिए बड़ी मात्रापानी। पैन में बस थोड़ा सा तरल डालें ताकि उसमें अनाज फूलने के बाद, आपको अतिरिक्त शोरबा निकालने की ज़रूरत नहीं है।

2. भाप लेना

बचत के लिए यह विधि सबसे सफल में से एक है पोषण का महत्वमांस और सब्जियां दोनों। "सबसे पहले, उत्पादों को तेल के बिना तैयार किया जाता है, और दूसरी बात, वे रसदार होते हैं, और साथ ही कैलोरी में कम होते हैं, आसानी से पचने योग्य होते हैं और इनमें कोई परेशानी नहीं होती है। ऐसा भोजन उन लोगों के लिए आदर्श है जो अपना वजन कम करना चाहते हैं - यह जल्दी से संतृप्त होता है और भूख नहीं बढ़ाता है, ”पोषण विशेषज्ञ बताते हैं।

हालांकि, इस तरह के व्यंजनों का स्वाद, एक नियम के रूप में, फीका हो जाता है, और हर कोई इसे पसंद नहीं करता है। इसके अलावा, मांस के बड़े टुकड़ों को भाप देना काफी जोखिम भरा है - वे पूरी तरह से उबले हुए नहीं हो सकते हैं, जो स्वास्थ्य के लिए काफी खतरनाक है।

उपयोगी सलाह। आप डिश के ताजा स्वाद को जोड़कर "पतला" कर सकते हैं मसालेऔर लहसुन।

3. बेकिंग

हालांकि, छिपे हुए वसा वाले उत्पाद बेक किए जाने पर वजन कम करने के अपने लाभ खो देते हैं। "इस मामले में भी दुबला मांस काफी बड़ी मात्रा में वसा जारी करता है। इसलिए, पशु वसा पकाना उन लोगों की श्रेणी के लिए उपयुक्त नहीं है जो अपना वजन कम करते हैं और गंभीर गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोग हैं, ”पोषण विशेषज्ञ कहते हैं। लेकिन सब्जियां, इसके विपरीत, पके हुए होने पर उनके उपयोगी पोषण मूल्य को बरकरार रखती हैं।

उपयोगी सलाह। सही विकल्पखाना पकाने की इस विधि के लिए - जड़ वाली सब्जियां: ओवन में वे अपनी संरचना को बनाए रखते हैं, और शुष्क गर्मी के प्रभाव में, उनमें शक्कर कारमेलिज़ करते हैं और पकवान को एक मूल मीठा स्वाद देते हैं। विश्वास मत करो? उबले और बेक्ड बीट्स के स्वाद की तुलना करें।

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लेकिन विशेषज्ञ बेकिंग स्लीव का इस्तेमाल करने की मंजूरी नहीं देते हैं। जिस प्लास्टिक से इसे बनाया जाता है वह उच्च तापमान पर विषाक्त पदार्थों को भोजन में छोड़ने में सक्षम होता है। इस अर्थ में पन्नी एक सुरक्षित विकल्प है।

4. ग्रिलिंग

“यह विधि हमें बिना तेल के खाना बनाने की अनुमति देती है। सच है, उत्पाद की उपयोगिता इस बात पर निर्भर करेगी कि आपने किस ग्रिल का उपयोग किया - इलेक्ट्रिक, एयर ग्रिल, आदि, ”पोषण विशेषज्ञ कहते हैं। उदाहरण के लिए, इलेक्ट्रिक मॉडल आपको अधिक खाना बनाने की अनुमति देते हैं स्वस्थ भोजनउन मामलों के विपरीत जब हम किसी चीज को खुली आग पर सेंकते हैं: एक ही हल्का द्रव भोजन में विभिन्न रासायनिक संरचनाएँ छोड़ता है। और उपकरण के माध्यम से बहने वाली वसा एक दूसरे कार्सिनोजेनिक धुएं के निर्माण के बिना जल्दी से उपयोग की जाती है।

हालांकि, खुली आग पर मांस पकाना काफी खतरनाक है - यह पूरी तरह से तला हुआ नहीं हो सकता है, जिससे संक्रामक रोग होने का खतरा बढ़ जाता है।

उपयोगी सलाह। खाना पकाने के नियमों का पालन करना बहुत महत्वपूर्ण है, जिसमें ग्रिल उत्पाद को चारे की अनुमति नहीं देता है और सभी आंतरिक रसों को बरकरार रखता है। "इसके लिए, आग से ऊंचाई, खाना पकाने का समय और उत्पाद की धुरी के चारों ओर घूमने की गति का चयन किया जाता है। एरोग्रिल इन मापदंडों को ध्यान में रखता है और आपको सटीक रूप से पकाने की अनुमति देता है स्वस्थ आहार, ग्रील्ड की तुलना में ताज़ी हवा", - विशेषज्ञ को सलाह देता है।

5. सूखा तलना

टेफ्लॉन कोटेड फ्राइंग पैन में बिना तेल के खाना फ्राई करना संभव हो जाता है। और यह, जैसा कि पहले से ही स्पष्ट है - न्यूनतम कैलोरी और कोई ट्रांस वसा नहीं।

हालांकि, यह लंबे समय से साबित हुआ है कि इस तरह के फ्राइंग पैन, उच्च तापमान के नियमित संपर्क के साथ, कई वर्षों के ऑपरेशन के बाद, भोजन में प्रवेश करने वाले कार्सिनोजेन्स को छोड़ना शुरू कर देते हैं। व्यंजन पर जितने अधिक खरोंच होते हैं, उतने ही अधिक कार्सिनोजेन्स उत्पाद में मिलते हैं।

उपयोगी सलाह। पोषण विशेषज्ञ के अनुसार, इस लिहाज से सुरक्षित हैं कच्चा लोहा धूपदान. और अगर उत्पाद तलने के दौरान रस छोड़ता है, तो इसका उपयोग करना बेहतर होता है चर्मपत्र: इसे एक फ्राइंग पैन पर रखें, और सब्जियों या मांस को ऊपर रखें - यह तकनीक चर्बी वाले भोजन से बचने में मदद करेगी।

हालांकि, आप तेल के बिना दूसरे तरीके से कर सकते हैं: बहुत कम गर्मी पर एक फ्राइंग पैन गरम करें, वहां कटा हुआ प्याज डालें और नमकीन बनाने के बाद मिलाएं। सब्जी को धीमी आंच पर 10-12 मिनट तक उबालें - इस दौरान यह काफी रस देगा, जो मक्खन की जगह ले लेगा। फिर बाकी सामग्री डालें।

6. सूस वीडियो

यह लंबे समय तक कम तापमान (47-80 डिग्री) पर वैक्यूम में खाना पकाना है। "यदि कोई उत्पाद निर्वात की स्थिति में पकाया जाता है, तो यह वास्तव में गर्मी उपचार के दौरान अपने पोषण मूल्य का एक प्रतिशत भी नहीं खोता है," पोषण विशेषज्ञ कहते हैं।

हालांकि, इस पद्धति का मुख्य नुकसान यह है कि उत्पादों को बहुत धीरे-धीरे और विशेष उपकरणों में पकाया जाता है, जो एक नियम के रूप में, केवल विशेष रेस्तरां में होता है जो सॉस-वाइड में विशेषज्ञता रखते हैं।

उपयोगी सलाह। आप घर पर भी sous vide वेरिएशन ट्राई कर सकते हैं। मछली के साथ प्रयोग करना सबसे सुरक्षित है: छोटा टुकड़ासैल्मन को ज़ीप्लोक बैग या किसी अन्य बैग में रखें - कसकर और ऊपर एक वाल्व के साथ। स्वाद के लिए थोड़ा नमक, मसाले और जड़ी-बूटियाँ डालें, 1 छोटा चम्मच। तेल। फिर धीरे-धीरे इसे गर्म बहते पानी के साथ एक कंटेनर में ऊपर की ओर झुकाएं - बैग से हवा धीरे-धीरे ऊपर उठेगी, आप इसे अपने हाथों से वहां से छोड़ सकते हैं। वाल्व बंद करें और बैग को बहते पानी के कंटेनर में 50-70 मिनट के लिए छोड़ दें। पकवान की तैयारी द्वारा निर्धारित किया जा सकता है दिखावट- मछली का रंग हल्का गुलाबी होना चाहिए।

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