Chutný steak. Prílohy k steaku. Ribeye steak s citrusovými tónmi

Napriek tvrdeniam niektorých lekárov, že konzumácia červeného mäsa škodí zdraviu, a nárastu počtu horlivých vegetariánov, medzi obyvateľmi miest je stále oveľa viac ľudí, ktorí jedia mäso. Málokto však skutočne rozumie tomu, čo má na tanieri: ľudia často ani len netuší, odkiaľ pochádza hovädzie mäso, z ktorého bol pripravovaný podávaný steak, ako bol rezaný a skladovaný a z akej časti jatočného tela je napr. , ribeye alebo striploin. Obec sa rozhodla preskúmať túto problematiku od a po z. Pomohol nám s tým špecialista na mäso Kirill Martynenko, Riadiaci partner moskovskej siete steakhousov Torro Grill.

Kirill Martynenko riadiaci partner siete steakhousov Torro gril

Kirill sa do reštaurácie dostal v roku 1989 ako čašník v reštaurácii „U Jozefa“, kde sa neskôr stal pomocníkom kuchára. Potom pracoval ako kuchár v reštauráciách „Assol“ a „Anna Mons“, ako šéfkuchár a manažér baru-reštaurácie „At Petra“, manažér fínskej reštaurácie-klubu Maxim's a ako šéfkuchár v zábavnom komplexe. „Alexander Blok". V roku 2002 sa Kirill stal šéfkuchárom spoločnosti Global Foods a v roku 2004 sa stal šéfkuchárom konceptu reštauračnej skupiny Arpikom (Goodman, Filimonova a Yankel, Kolbasoff). V roku 2007 spolu s partnerom Antonom Lyalinom otvoril svoj prvý steakhouse Torro Grill, ktorý sa teraz stal sieťou šiestich reštaurácií v Moskve.

História

Steak(Angličtina) steak, zo starej nórčiny steikja - « smažiť"") - kus mäsa odrezaný z jatočného tela zvieraťa a uvarený na ohni.

Je ťažké povedať, kedy presne sa steak objavil, ale s istotou môžeme povedať, že naši predkovia začali pred mnohými tisícročiami jesť surové mäso, aby prežili v drsných podmienkach. Začali smažiť mäso na ohni, keď zistili, že je jednoduchšie ho takto jesť. V polovici 15. storočia sa popis steaku prvýkrát objavil v britských kuchárskych knihách. O tri storočia neskôr technológia varenia mäsa na zahájiť paľbu sa začali šíriť po kontinentálnej Európe.

Do Nového sveta boli privezené anglické Herefordy a škótske Aberdeen Angus, na ktorých sa v skutočnosti začal rozvíjať americký mäsový priemysel. Okrem Spojených štátov sa steaky rozšírili vo všetkých bývalých britských kolóniách, ako aj v Latinskej Amerike, Nemecku, Taliansku a Francúzsku.

V skutočnosti sa kultúra steakov a steakových reštaurácií zrodila na konci 19. storočia a stalo sa tak, ako by ste mohli hádať, v Amerike – v Chicagu.

Mäso

Stádo dobytka je rozdelené na dve nerovnaké časti: mäso určené na rýchlu porážku a mliečne výrobky. Prvým sú spravidla býci, druhým samozrejme kravy. Ale aj z mäsových gobies nie každý je vhodný na steaky.

Rodokmeň

Mimoriadne dôležitým parametrom je plemeno. Po celú dobu, čo sa ľudia zaoberali chovom zvierat, chovali a fixovali plemená, ktoré najlepšie naberali svalovú hmotu, znášali určité množstvo tuku a boli nenáročné na údržbu. Pre steakový priemysel je tiež dôležité, aby bolo zviera kompaktné. Najviac steakových plemien je celá rodina Angus ( Aberdeen Angus- plemeno vyšľachtené v Škótsku a privezené do USA v roku 1873, Herefords ( Hereford- plemeno vyšľachtené v grófstve Herefordshire, v Anglicku), ako aj ich kríženci. Práve z nich sa vyrába drvivá väčšina steakov v reštauráciách po celom svete.

Pri produkcii mäsa zohráva osobitnú úlohu strava zvieraťa. Prirodzenou potravou pre kravu je tráva a seno. Ale z hľadiska mäsového priemyslu je to nerentabilné a je to možné iba v krajinách, kde sú vhodné oblasti a klimatické podmienky umožňujú hospodárskym zvieratám jesť trávu po celý rok, ako napríklad na Novom Zélande.

kravský žalúdok schopný stráviť mimoriadne chudobné krmivo: seno a trávu, takže prechod na viac bohatý krmivo, obilie, musí nastať postupne, inak zviera ochorie.

Kŕmenie obilím sa objavilo relatívne nedávno, v polovici 60. rokov v Spojených štátoch. Výrobca tým, že dobytku podáva štandardné vysoko výživné krmivo, môže kontrolovať rýchlosť rastu zvierat. Okrem toho spotrebiteľ chcel dostať hovädzie mäso určitého mramorovania (angl. mramorovanie- malé čiastočky tuku usadené medzi svalovými vláknami), ktorých stupeň nemožno kontrolovať bylinným výkrmom. Z tohto dôvodu bolo potrebné vyvinúť systém kŕmenia obilia a certifikácie mäsa. Krmenie obilím je drahšie ako kŕmenie trávou a samotná strava je komplikovanejšia. K prechodu na bohatšie krmivo, obilie, by malo dochádzať postupne. Je dôležité vyvinúť vyváženú stravu a postupne previesť zviera na novú stravu kŕmnu zmes, jačmeň, lucernu, kukuricu a ďalšie zložky.

AT USA mäso je rozdelené do ôsmich kategórií, z ktorých tri sú: hlavný, výber a vyberte- vhodné na varenie steakov. AT Austrália kategórie sú označené poradovým číslom od 200 predtým 1 100 (väčšina mramorovaná) v prírastkoch po 100 jednotkách.

V Rusku dnes neexistuje systém certifikácie hovädzieho mäsa podobný tomu západnému. Moderné GOST a TU nepopisujú, aký druh mäsa je vhodný na steaky. Zatiaľ čo iné krajiny majú svoje vlastné kritériá na certifikáciu a kategorizáciu mäsa. Najprísnejšie normy sú stanovené v krajinách s rozvinutým mäsovým priemyslom: v USA, Austrálii, Kanade a na Novom Zélande. Rusko musí do roka a pol po vstupe do Svetovej obchodnej organizácie, teda približne do roku 2014, vypracovať vlastné normy a definície VKG (vysokokvalitné hovädzie mäso). V Rusku sa hovädzie mäso, ktoré spĺňa normy VKG, nevyrábalo a nevyrába.

Hlavní vývozcovia a ceny mäsa

Pri tvorbe cien zohráva rolu aj krajina výroby. Je ľahké uhádnuť, že pracovná sila v USA a Austrálii je drahšia ako v Argentíne, a teda aj cena mäsa je vyššia. Dôležité sú aj klimatické podmienky a sezónne výkyvy. Napríklad v USA mäso vždy okolo Vianoc zdražie, v lete zlacnie. Finančníci často hrajú na mäso - futures na hovädzie mäso sa uzatvárajú nie menej často ako na obilie.

Japonské hovädzie mäso Wagyu mramorovanie prevyšuje americké hlavný. Cena je samozrejme vyššia ako jeden a pol až dva krát.

Hovädzie mäso sa do Ruska dováža najmä z USA a Austrálie. Najpopulárnejšie plemená sú Angus. Niekedy sa na ruskom trhu objavuje supermramorové hovädzie mäso vyrobené pomocou japonských technológií - Wagyu. Kvôli nedostatku výrobných kapacít v Japonsku sa toto mäso vyrába aj v USA a Austrálii. Menej prichádza z Latinskej Ameriky a Nového Zélandu, keďže výkrm je tam trávnatý – mramorovanie sa nedá zaručiť a spotrebiteľ je už do určitej miery zvyknutý. Cena hovädzieho mäsa závisí od náročnosti dopravy a sezónnosti. Angus z USA a Austrálie sú však cenovo porovnateľné. Japonské odrody sú výrazne – až jeden a pol až dvakrát – drahšie. Hovädzie mäso kŕmené trávou býva lacnejšie, keďže hovädzie mäso chované na tráve je lacnejšie ako hovädzie mäso kŕmené obilím, ak je k dispozícii primeraná pastva.

Ruské mäso

V poslednej dobe sa v predaji objavuje čoraz viac ruského mäsa, ktoré tvrdí, že sa stalo steakom. Pomer ceny a kvality je však stále šokujúci. Vzhľadom na to, že v Rusku sú miesta na chov dobytka, je smutné, že produkcia mäsa je stále v ranom štádiu.

Nedostatočne rozvinutý priemysel a infraštruktúra neumožňujú farmárom predávať svoj tovar efektívne a so ziskom. Keďže reštaurácia nie je schopná absorbovať viac ako 10 % jatočného tela, zvyšok mäsa zostáva balastom v rukách výrobcu. V krajinách s rozvinutým mäsovým priemyslom sa všetko recykluje.

rezanie jatočných tiel

Existujú dokumenty, ktoré upravujú proces rezania jatočných tiel a podrobne popisujú, ako správne rezať tuk a ako by mal každý kus vyzerať. V Spojených štátoch sú normy pre rezanie napísané v príručke s názvom Sprievodca nákupcom mäsa. Austrálčania to majú podobne Sprievodca produktom austrálskeho hovädzieho mäsa, V Kanade - Manuálne na krájanie mäsa.

Tradícia rezania jatočných tiel v našej krajine vôbec neznamená taký produkt ako steak. Preto tí, ktorí chcú experimentovať s domácim mäsom, by sa mali pripraviť na to, že reštaurácia sa bude musieť dodatočne pohrabať s jatočným telom - pripraviť steaky z neformovaného kusu.

Skladovanie a preprava

Mäso sa na trh dostáva v dvoch podobách – mrazené a chladené.

Zmraziť

Mäso sa podrobí šokovému zmrazeniu: jeho teplota klesne z plus 2-4 stupňov na mínus 30 v priebehu niekoľkých minút. Bunkové steny tak nestihnú ničiť ľadové kryštály. Následne pri rozmrazovaní je strata šťavnatosti minimálna. Takéto mäso spravidla prichádza do Ruska po mori: je to najlacnejší spôsob. Správne zmrazené a rozmrazené hovädzie mäso má nepochybne nižšiu chuť ako staré príklady, ale je dokonale použiteľné. Rozmrazovanie by malo prebiehať v chladničke pri teplote plus 4-5 stupňov.

Vákuové skladovanie

suché starnutie

Suché starnutie zvyčajne prebieha tam, kde sa mäso bude variť. V tomto prípade sa dodáva do reštaurácie, kde vstupuje do špeciálnej komory a tam dozrieva a navíja sa. Takáto expozícia vedie k strate až 25% vlhkosti, čo znamená, že kus hovädzieho mäsa je oveľa drahší ako zmrazený alebo zrejúci vo vákuu, ale má aj jasnejšiu chuť. V moskovských reštauráciách je mäso zo suchého veku extrémne zriedkavé. Normálne je ale uchovávať mäso v špeciálnej chladničke v oddelenom priestore s následným dodaním vákuovo zabaleného výrezu do kuchyne reštaurácie. Na ruskom trhu sú ponuky zahraničného sušeného mäsa.

Steak

Na varenie steaku je vhodných až 10% z celkovej hmotnosti kostry zvieraťa (do hmotnosti kostry sa nezapočítava hmotnosť hlavy, vnútorností a kože) - preto vysoká cena steaku. Celý chrbát je vhodný na steaky: sviečková (vnútorná strana chrbta), ribeye (prsia) a striploin (chrbát), pliecko a predná časť chrbta sú hlavnými rezmi používanými v reštauračnom priemysle. Plecia a predná časť zadného rezu sa vyznačujú nízkou cenou a výraznejšou chuťou. Je tam aj bránica - to sú dva rezy - sukňa a vešiak(hrubá clona). Bránica je najjemnejším svalom zvieraťa, keďže jej účelom je podporovať vnútro, nezapája sa do pohybu. Membráne sa tiež hovorí „mäsiarsky steak“, pretože mäsiari si tieto kusy tradične nechávali pre seba ako najjemnejšie.

Moskovské reštaurácie pripravujú tieto steaky:

Praženie

Samozrejme, všetky tieto rezne vyžadujú rôzny stupeň tepelnej úpravy, keďže ich obsah tuku je rôzny. Odborníci stále polemizujú o počte stupňov prepečenia steaku, no väčšina je toho názoru, že ich je stále šesť:

Platí jednoduché pravidlo: čím je kus tučnejší, tým vyšší stupeň prepečenia mu vyhovuje. Ribeye steak sa odporúča doviesť do medium alebo medium-well, ale je lepšie podávať sviečkovicu medium-rare alebo dokonca rare. Nízky stupeň milujú najmä Francúzi a Španieli, Američania zase preferujú dobre prepečené mäso.

Fotografie: Olya Eichenbaum
Ilustrácie: Alexander Pokhvalin

1. Vezmite len hovädzie mäso

Len pre každý prípad pripomíname: iba hovädzie mäso má právo nazývať sa steakom. Žiadne bravčové, jahňacie a najmä kuracie mäso! Toto je základný bod.

2. Vopred sa rozhodnite, aký steak chcete

Ak si myslíte, že „steak je steak“, mýlite sa. Tých druhov je asi tucet vyprážané mäso. V zásade ich možno rozdeliť do troch skupín:

• mramorové steaky. Pripravené z tzv mramorové mäso: jemné, mäkké, tukom žilkované časti chrbta a bedier (tenké a hrubé okraje). Tento druh steaku zahŕňa obľúbené ribeye a striploin.

• chudé steaky. Pripravené z odrezkov. Vyznačujú sa tiež jemnosťou, no zároveň sú vďaka menšiemu množstvu tuku o niečo menej kalorické. Patrí medzi ne napríklad filet mignon a chateaubriand.
• Alternatívne steaky. Pripravené z iných častí hovädzie telo: lopatky, boky atď. Tieto steaky sú menej tučné a jemné, zriedkavo majú správny tvar a môžu obsahovať šľachy. Sú vhodné skôr pre milovníkov „pravého“ mäsa, ktoré sa dá trhať zubami... Tento typ steakov zahŕňa bok, skert, hornú čepeľ a pod.

Keď sa rozhodnete, akú chuť a nutričné ​​vlastnosti potrebujete, prejdite na mäso.

3. Nekupujte len hovädzie mäso

Čiastočne opakujeme predchádzajúci bod. Pravidlá sú prísne: aby ste získali presne taký steak, aký chcete, musíte si vybrať mäso z dobre definovaných. Skint steak je vždy bokom. Vrchná lopatka - lopatka. Ribeye a striploin - chrbát a bedrá. Filet mignon sa pripravuje len z tej najjemnejšej sviečkovice – a z ničoho iného!

4. Buďte múdri

Ak nie ste odborníkom na výber a varenie mäsa, je lepšie obmedziť sa na klasické, najobľúbenejšie a na varenie nenáročné druhy steakov – mramorované (ribeye) a chudé (filet mignon). Prémiové časti jatočného tela, z ktorých sú pripravené, budú celkom jedlé, a to aj v lacnom mäse.

Ale alternatívne steaky budú chutiť len vtedy, ak budú vyrobené zo skutočne kvalitného hovädzieho mäsa kŕmeného obilím.

5. Pred nákupom skontrolujte kvalitu mäsa

Mäso na rib-eye steak by malo byť mäkké a mramorované, to znamená s viditeľnými pásikmi tuku.

Kvalitu mäsa na filet mignon možno skontrolovať nasledovne. Pevne zatlačte na rez prstom: mal by sa ľahko podvoliť, ale akonáhle prst stiahnete, rýchlo sa vráťte do predchádzajúceho tvaru.

O kvalite mäsa pri iných druhoch steakov sa teraz baviť nebudeme: pre neprofesionála je ťažké určiť potrebné vlastnosti, preto je lepšie zamerať sa na klasiku.

6. Mrazené mäso je povolené

Je však dôležité odoberať ho iba od dôveryhodných predajcov, aby ste nenarazili na „druhý produkt čerstvosti“ alebo na nesprávnu časť jatočného tela.

Upozorňujeme, že táto možnosť bude vyžadovať kompetentné rozmrazovanie. V žiadnom prípade nerozmrazujte mäso v mikrovlnnej rúre alebo na slnku: teplotný skok povedie k strate vzácnej šťavy, čo sa ešte zhorší. chuťové vlastnosti budúci steak.

Asi deň pred plánovaným vyprážaním vložte hovädzie mäso z mrazničky do hlavného priestoru chladničky. Mäso tak zmäkne, ale nestratí svoju šťavnatosť.

Vo všeobecnosti nemôžete rozmraziť mäso vôbec.

Ako pripraviť mäso na vyprážanie

5. Mäso dôkladne osušte

Pred vyprážaním mäso osušte papierovou utierkou, aby sa z povrchu odstránila prebytočná vlhkosť. Ak sa tekutiny nezbavíte, steak na panvici sa skôr upečie ako vypráža.

Aby ste pre istotu odstránili vlhkosť, môžete surové mäso posypať kukuričným škrobom.

A cesta pre perfekcionistov. Vezmite si jednorazovú fóliovú formu, na niekoľkých miestach ju prepichnite drevenými špajdľami (tak, aby vám vo vnútri formy vznikla akási mriežka) a na túto mriežku vložte mäso zabalené v papierovom obrúsku. Necháme odležať v chladničke cca 24 hodín. Dokonalá suchosť povrchu je zaručená.

Ak však máte mriežku, zaobídete sa aj bez špajlí.

Nechajte ho ležať na vzduchu aspoň 20-30 minút. Počas tejto doby bude mäso po okrajoch zvetrané a pokryté svetlou kôrkou, ktorá pri vyprážaní udrží šťavu vo vnútri kúska.

reallifesousvide.blogspot.com

7. Nesoľ a nekoreň!

Ak steak počas vyprážania osolíte, šťava z mäsa vytečie. V dôsledku toho získate tvrdší kus, ako by ste mohli.

Tu si dovolíme poznámku: mnohí toto odporúčanie zanedbávajú, pretože uprednostňujú práve takýto mierne drsný druh mäsa. Experimentujte. V tomto prípade sa môžete spoľahnúť na svoje vlastné chuťové vnemy.

Ak hovoríme o alternatívnych steakoch, mali by byť buď marinované, alebo soľ, korenie a mastnota olivový olej do horúca.

Čo ešte urobiť pred vyprážaním steaku

1. Vyberte si správnu panvicu

Ideálnou voľbou je grilovacia panvica alebo obyčajná panvica s hrubým dnom (hodila by sa liatina). Hrubé dno panvice zaistí, že po zohriatí udrží teplotu na jednej úrovni po dlhú dobu.

Ak je dno panvice tenké, rýchlo vychladne. To znamená, že mäso nie je vyprážané, ale skôr varené vo vlastnej šťave.

2. Zvážte svoj výber oleja

Maslo dodáva mäsu tuk (jemnosť) a chuť. Ktorú by ste chceli? Niektorí odporúčajú vyprážať na olivovom oleji a ku koncu pridať trochu smotany.

Iní radia Tipy na jedlo: Ako uvariť dokonalý steak exotické - tekuté arašidové maslo: má jemnú chuť, ktorá dodá steaku jemnosť a originalitu.

Ak však pripravujete rib eye alebo iný steak z mramorovaného mäsa, ďalší obsah tuku nie je potrebný. Je to na vás, no príďte do tohto momentu vedome.

Ešte jeden dôležitý bod- bod varu (bod zadymenia) oleja dymový bod. Ak tuk dymí, dodá steaku nepríjemnú chuť. Preto má zmysel zvoliť rastlinné oleje na vyprážanie, varenie pri zvýšenej teplote.

Napríklad nerafinovaná slnečnica a olej z ľanových semienok nie je vhodný na varenie steakov. Začínajú údiť už pri 107 °C, pričom teplota dobre rozohriatej panvice je 150 °C a viac. Extra panenský olivový olej a nerafinovaný arašidový olej tolerujú až 160 °C. Krémový, kokosový, nerafinovaný sezam neúdi do 170°C.

Vynikajúce možnosti sú rafinovaný slnečnicový a avokádový olej: začnú fajčiť po 200 ° C.

3. Zaobstarajte si tepelnú ihlu alebo sa naučte zaobísť sa bez nej

Stupeň prepečenia steaku je určený teplotou vo vnútri kusu mäsa. Najjednoduchšie sa to meria ihlovým teplomerom.

Bežné stupne praženia vyzerajú takto:

• 38 ° C a viac - surové / modré (steak s krvou);
• 48 ° C a viac - zriedkavé (veľmi ľahko vyprážané);
• 52 ° C a viac - stredne zriedkavé (ľahko vyprážané);
• 58 ° C a viac - stredné (normálne vyprážané);
• 63 ° C a viac - stredne dobre (dobre vyprážané);
• od 74 ° С - dobre urobené (veľmi dobre vyprážané).

Ak nie je po ruke ihla, môžete približne určiť úroveň prepečenia stlačením mäsa prstom.

Modré a vzácne steaky sa cítia rovnako ako sval na koreni palca: stlačte ho ukazovákom druhej ruky a pocítite jemnosť.

Ak stlačíte špičky palca a ukazováka, sval sa napne a základňa palca sa bude podobať steak hotový stredne vzácne. Veľké a stredné - stredné. Veľký a bezmenný - stredná studňa.

No spojením palca a malíčka pocítite približne rovnaký tlak, ako keď stlačíte dobre prepečený steak.

bbaum.ru

1. Steak predpečte v rúre

Táto technika Ako otočiť steak vám umožní dosiahnuť najrovnomernejšie pečenie bez šedého, prepečeného mäsa po okrajoch.

Steak dáme na plech a pečieme pri teplote 90-95°C 30-60 minút - podľa toho, aký prepečený steak chcete získať na výstupe.

Ak chcete vzácny steak, môžete epizódu predpečenia vynechať.

Mimochodom, podobným spôsobom môžete vrátiť chuť už uvarenému, ale vychladnutému a zatuchnutému steaku. Vložíme do rúry vyhriatej na 120°C na cca 30 minút a potom opečieme na panvici z oboch strán, aby sa vrátila chrumkavosť.

2. Rozohrejte panvicu

Nechajte ho stáť na vysokej teplote aspoň 8-10 minút. Lepšie - viac. Odporúča napríklad šéfkuchár v Alinea v Chicagu 12 neočakávaných (ale úplne legitímnych) trikov na prípravu najlepšieho steaku zohrejte liatinovú panvicu na pol hodiny!

Potom pridajte olej, počkajte ešte pár minút, kým sa zohreje, a až potom vyložte steak.

3. Steak opečte pri vysokej teplote

1,5-2 minúty, v závislosti od požadovanej farby kôrky, na každej strane. Počas vyprážania sa bielkoviny - predovšetkým na povrchu kúska mäsa - prehýbajú a premenia sa na akýsi film, ktorý blokuje výstup tekutiny. To znamená, že steak vyprážaný na prudkom ohni zostane vnútri šťavnatý.

Až potom stiahneme oheň na minimum, mäso prikryjeme pokrievkou a necháme ešte 1-5 minút postáť – podľa požadovaného stupňa prepečenia. Toto odporúčanie platí pre steaky z mastného a šťavnatého mramorovaného mäsa.

Skontrolujte pripravenosť tepelnou ihlou alebo prstom. Rezanie alebo prepichnutie steaku nožom nestojí za to: z mäsa vytečie šťava.

Ak hovoríme o chudších steakoch zo sviečkovice, technológia bude mať nuansy. Po riadnom orestovaní steaku z oboch strán do zlatista pridajte na panvicu ešte trochu oleja (napríklad masla) a podľa potreby aj obľúbené korenie (rovnaký cesnak) a bylinky (rozmarín, levanduľa, tymián , šalvia...). Znížte teplotu na strednú a pokračujte v opekaní mäsa z oboch strán a polievajte ho šťavou, ktorá vyteká. Tým sa zabezpečí, že steak bude správne prepečený.

4. V rúre privedieme na požadovaný stupeň opečenia

Na panvici prikrytej pokrievkou sa steaky dokonale prepečú so stupňom prepečenia až po medium rare. Ak chcete mať steak naozaj dobre prepečený, vložte ho do vyhriatej rúry na 180°C hneď po opečení na oleji zo všetkých strán.

Čas, počas ktorého je mäso v rúre, závisí od požadovaného stupňa pečenia:

• stredne riedke - stačia 4 minúty;
• stredná - 7 minút;
• stredná jamka - 10 minút;
• dobre urobené - 14 minút.

Ako a s čím podávať steak

1. Steak necháme 3-5 minút odpočívať

Pri vysokých teplotách sa vrchné vrstvy mäsa scvrknú a šťava sa vo vnútri zafixuje. Ak steak hneď prekrojíte, šťava jednoducho vytečie na tanier. Počkajte až 5 minút: to stačí na to, aby sa vrchné vrstvy mäsa roztiahli a absorbovali aj šťavu.

2. Podávajte horúce!

Toto je jedno zo základných pravidiel podávania steaku. V tomto prípade mäso nezávislé jedlo, jednoduché a zrozumiteľné. Aby steak naplno odhalil svoju chuť, musí byť horký.

3. Na mastné šťavnaté steaky zvoľte minimum korenia

Na to isté ribeye stačí položiť vetvičku rozmarínu alebo strúčik cesnaku: horúce mäso rýchlo absorbuje arómu. Chuťové vlastnosti steaku sú tiež dobre zdôraznené petržlenom, tymianom, koriandrom.

4. Chudé steaky potrebujú omáčku

Panenka, z ktorej sa filet mignon pripravuje, je veľmi jemné mäso, ktoré sa doslova rozpúšťa v ústach. Ale zároveň je skôr bez chuti, a preto sa takýto steak vždy podáva s omáčkou.

5. Najlepšou prílohou je zelenina

Čerstvé alebo grilované. Toto perfektná možnosť príloha k steaku z hľadiska správnej výživy.

Správne prepečený bravčový steak žiadny muž neodmietne. Je to výborné výdatné jedlo, ktorý sa stane dôstojná dekorácia dokonca pre sviatočný stôl. A môžete si to spestriť všelijakými marinádami a omáčkami.

Bravčové steaky sa dodávajú v rôznych stupňoch prepečenia:

1. Mäso je len zvonka pokryté ryšavou kôrkou a vo vnútri je takmer úplne surové.
2. Slabá pečienka s malým množstvom krvi.
3. Slabá pečienka bez krvi.
4. Stredne prepečené.
5. Dobre prepečený steak.
6. Silná pečienka.

Optimálne pre šťavnatý steak považované za médium.

V tomto prípade mäso zostáva mäkké, ale už v ňom nie je žiadna krv. Pri tejto možnosti sa kúsky bravčového mäsa najskôr smažia 3 až 4 minúty na vysokej teplote a potom ďalších 5 až 7 minút na strednom ohni. Môžete ich najskôr smažiť minútu na každej strane a potom ich poslať do rúry na 17 - 20 minút.

Bravčový steak na panvici - klasický recept

Suroviny: 630 g bravčovej panenky, cibuľa, 40 g sladkej hustej horčice, 2 veľké lyžice rafinovaného oleja, jemná soľ, štipka červeného a čierneho mletého korenia.

1. Mäsová panenka sa umyje v studenej vode, suší sa, nakrája sa na kúsky. Ich optimálna hrúbka je od jeden a pol do dvoch centimetrov. Plátky zľahka vyklepeme, potrieme zmesou soli a korenia. Je lepšie použiť stranu malleus bez klinčekov, aby sa kúsky bravčového mäsa neroztrhli.
2. Mäso sa potrie horčicou a nechá sa asi hodinu marinovať priamo na stole.
3. Ďalej sa bravčové mäso prenesie na panvicu s dobre zahriatym olejom. Každý kus musí byť vyprážaný na oboch stranách, kým sa neobjaví zlatistá chutná kôrka. Zvyčajne stačí 3 až 4 minúty na každú stranu plátku.
4. Najtenšie cibuľové krúžky sú položené na už pripravené steaky.
5. Výrobky sa spolu dusia ďalších 5 - 6 minút na miernom ohni pod tesne uzavretým vekom.

Výsledné bravčové steaky na panvici sú chutné podávané s konzervou zelený hrášok bez tekutiny ako obloha.

Ako uvariť šťavnaté mäso v rúre?

Ingrediencie: cca 1 kg bravčovej krkovičky, 3 veľké lyžice sójovej omáčky (najlepšie worcester), čerstvo mleté ​​čierne korenie podľa chuti, soľ, olivový olej.

1. Mäso sa vopred vyberie z chladničky. V čase prípravy by to malo byť izbová teplota.
2. Kus bravčového mäsa sa nakrája na hrubé steaky (asi 2 cm hrubé). Každý výsledný plátok je na niekoľkých miestach prepichnutý vidličkou. Mäso nemusíte krájať.
3. Pokvapkáme worcestrovou omáčkou. Namiesto toho môžete použiť bežnú sóju bez prísad alebo dokonca balzamikový ocot.
4. Kusy mäsa sa navrchu rozotriejú zmesou soli a korenia, potom sa nechajú marinovať. Je skvelé, ak im môžete dopriať „odpočinok“ celú noc. Ale 1 hodina bude stačiť.
5. Na olejom vymastenom plechu sú steaky poukladané blízko seba.
6. Kusy sa posielajú do dobre vyhrievanej pece vopred, bližšie k vyhrievacej časti. Najlepšie zo všetkého - na gril. Ak takáto funkcia neexistuje, budete musieť nastaviť teplotu v rúre na 300 stupňov.
7. Najprv sa steaky v rúre vyprážajú na jednej, potom na druhej strane. Celková doba varenia pokrmu za účasti grilu je 14 - 16 minút.

Hotové mäso podávame s pikantnými omáčkami a ľubovoľnými prílohami.

Mäkký bravčový steak v pomalom hrnci

Ingrediencie: 2 veľké bravčový steak(na kosti, asi 2 cm hrubé), 1 veľká lyžica rafinovaného oleja, ½ lyžičky. jemná soľ, 3 štipky čerstvo mletého čierneho korenia, 1 lyžička. limetková šťava, 2 štipky sladkej papriky. Ako uvariť steak chutný a mäkký v pomalom sporáku, zvážime podrobnejšie.

1. Kusy mäsa sa dobre umyjú tečúcou ľadovou vodou a utierajú sa papierovými utierkami.
2. V malej miske zmiešame sladkú papriku, soľ, čerstvo mleté ​​čierne korenie, limetkovú (alebo citrónovú) šťavu, olej. Do tejto zmesi môžete pridať akékoľvek obľúbené korenie podľa chuti.
3. Výsledná hmota sa rozotrie s bravčovým mäsom a nechá sa 20 minút marinovať.
4. Do misky inteligentného hrnca sa naleje olej. Režim "Pečenie" je zapnutý. Vhodná je aj možnosť „Vyprážanie“.
5. Keď sa olej dobre zohreje, môžete doň vložiť steaky. Každý kus mäsa sa smaží 12 - 14 minút, najskôr na jednej a potom na druhej strane.

Výsledné jedlo môžeme ihneď podávať na večeru s ľubovoľnou vybranou prílohou. Mäso môžete jednoducho pridať s akoukoľvek nakladanou zeleninou a pikantnou omáčkou.

Lahodné mäso marinované v sójovej omáčke

Zloženie: kilo bravčovej dužiny, pol šálky trstinového (hnedého) cukru, 2 polievkové lyžice. lyžice olivového oleja, 3 - 4 strúčiky cesnaku, ½ lyžičky nasekaného čerstvého koreňa zázvoru.

1. V diskutovanom jedle je hlavnou vecou marináda na steak. Na jeho prípravu sa zmieša trstinový cukor, maslo, omáčka, nasekaný zázvor a prelisovaný cesnak. Všetky zložky sú dobre premiešané. Na tento účel je vhodné použiť šľahač.
2. Celý kus mäsa sa vloží do vrecka a naleje sa marinádou. Dizajn je pevne zviazaný a odoslaný do chladničky na celú noc.
3. Na druhý deň mäso nakrájame na vhodné kúsky a opečieme z oboch strán na dobre rozohriatom oleji.

Steaky podávame s pikantným kečupom a varenými zemiakmi.

Na grilovacej panvici

Ingrediencie: 2 veľké bravčové steaky, rafinovaný olej, hrubá soľ, čerstvo mleté ​​čierne korenie, ľubovoľné voňavé bylinky chuť.

1. Panvica by sa mala okamžite poslať na zahriatie na vysokú teplotu. Kým je mäso položené, malo by z neho vychádzať silné teplo. Pripravenosť jedál na pečenie bravčového mäsa môžete skontrolovať kvapkou vody. Ak sa po dopade na povrch panvice okamžite uvarí, môžete začať hlavnú fázu varenia steakov.
2. Kým sa panvica zohrieva, plátky mäsa sa musia odbiť špeciálnym kladivom (strana bez klinčekov). V tomto prípade nemusíte byť príliš horliví.
3. Vrchné steaky sa potierajú zmesou soli, korenia, vybraných aromatických bylín.
4. Kúsky mäsa najskôr opekáme na veľmi silnom ohni 3-4 minúty z každej strany, potom proces pokračuje so stredným ohrevom sporáka ďalších 5-6 minút z každej strany.
5. Ak mäso nie je dostatočne tučné, môžete do nádoby počas pečenia pridať malé množstvo rafinovaného oleja.

Grilovaný bravčový steak by mal byť úplne prepečený. Ak sa pri krájaní kusu uvoľní číra šťava bez krvných nečistôt, mäso možno ochutnať.

Variant s pikantnými provensálskymi bylinkami

Suroviny: 1,3 kg uhličitanu bez rebier, 90 g masla, 140 ml uhličitanu minerálka, šťava z dvoch stredných citrónov, 2/3 balenia provensálskych byliniek, 1 polievková lyžica. lyžica stolovej horčice, 2 cibule, zmes papriky, jemná soľ.

1. Kus bravčový uhličitan prerezať. Hrúbka každého kusu by mala byť približne 2,5 cm.
2. Citrónová šťava sa naleje do rozpusteného masla. Ide tam soľ, paprika, horčica, Provensálske bylinky. Zložky sa zmiešajú.
3. Mäso sa umiestni do tesne uzavretej nádoby. Na vrch sa naleje marináda pripravená v predchádzajúcom kroku. Zaspí tam aj nadrobno nakrájaná cibuľa.
4. Bravčové mäso s takýmito prísadami sa marinuje asi 2 hodiny. Pravidelne sa kúsky mäsa obracia, aby sa marináda správne rozdelila.
5. Panvica sa dobre zohrieva aj bez oleja. Na ňom je položené marinované bravčové mäso. Steaky grilujeme 3-4 minúty z každej strany. Väčšinu byliniek môžete z kúskov zoškrabať nožom, aby sa nepripálili.

Zvyšná marináda sa privedie do varu a varí sa niekoľko minút. Výsledkom je, že v hrnci je omáčka, ktorá je ideálna na mäso.

So smotanovou omáčkou

Suroviny: 1,5 kila bravčovej panenky, veľká paradajka, štipka sušenej bazalky, 1 polievková lyžica. l. olivový olej, 280 ml ťažký krém, 1 lyžička Pesto omáčka, korenie podľa chuti, soľ.

1. Mäso nakrájame na steaky, potrieme zmesou vybraného korenia a soli. Potom sa vypráža na minimálnom množstve zohriateho olivového oleja, kým sa neobjaví chrumkavá chutná kôrka.
2. Paradajky spolu so šupkou nakrájame na kolieska. Treba ich posypať sušenou bazalkou. Potom sa kúsky zeleniny zľahka vyprážajú na tej istej panvici a rýchlo sa prenesú na samostatnú dosku.
3. Do rovnakej nádoby sa naleje smotana, podľa chuti sa pridá omáčka Pesto, soľ a korenie. Hmota sa zahrieva na strednom ohni 3 až 4 minúty.

Pri podávaní jedla na stôl sa steaky položia na rovnú dosku. Plátky paradajok sa položia na vrch a nalejú sa smotanová omáčka. Podávame s varenou ryžou alebo pečenými zemiakmi.

Pod pikantnou marinádou

Zloženie: kilo bravčovej krkovičky, 1 polievková lyžica. l. limetková šťava, rovnaké množstvo olivového oleja a sójovej omáčky, každá po 1 lyžičke. červené pálivé a čierne čerstvo mleté ​​korenie, štipka mletej papriky, soľ, 5 - 7 zubov. čerstvý cesnak, štipka bazalky.

1. Umyté a osušené mäso nakrájame na steaky. Môžete ich trochu poraziť.
2. Všetky ostatné zložky deklarované v recepte sú pre marinádu kombinované. Cesnak predbežne prechádza lisom. Množstvo pikantné ingrediencie upravené podľa chuti kuchára. Pozor si treba dávať najmä na soľ – je dôležité nezabudnúť, že je už v sójovej omáčke.
3. Hotovú marinádu opatrne vtrieme do každého steaku zo všetkých strán. Potom sa mäso nechá 20 minút „odpočívať“.

Zostáva smažiť bravčové mäso na dobre zahriatom oleji na oboch stranách, mierne vychladnúť a podávať na večeru. Zvyčajný sladký kečup skvele doplní takéto steaky.

Bravčový steak s kosťou so syrom

Suroviny: 2 veľké steaky z bravčového karé s kosťou, 3 veľké kuracie vajcia, 70 g syra (tvrdého), 3-4 veľké lyžice preosiatej kvalitnej múky, hrubá soľ podľa chuti, zmes papriky, 40 ml rafinovanej oleja.

1. Mäsové steaky sa dobre umyjú, sušia sa papierovými utierkami. Potom sa opatrne odbijú špeciálnym kuchynským kladivom. Pri tom by sa nemala poškodiť ani dužina, ani kosti.
2. Pripravené mäso posypeme zmesou papriky a soli. Kúsky je vhodné pretrieť rukami, aby sa do nich korenie dobre vsiaklo.
3. Surové vajcia sa dobre rozšľahajú metličkou, pridá sa k nim jemne nastrúhaný syr. Zložky sa zmiešajú. Ak syr nie je dostatočne slaný, hmotu môžeme podľa chuti mierne osoliť.
4. Každý bravčový steak vyvaľkaná v múke, po ktorej sa ponorí do vaječne-syrovej zmesi. Ten by mal kusy úplne zakryť zo všetkých strán.
5. Rafinovaný olej sa naleje do vyhrievanej panvice. Keď je dobre zahriaty, môžete začať vyprážať mäsové steaky - na oboch stranách kusov by sa mala objaviť zlatá kôrka. Stačí smažiť 4 - 6 minút zvrchu aj zospodu.

Pochúťka sa podáva horúca s akoukoľvek prílohou.

Šťavnaté mäso so slivkovou a zázvorovou omáčkou

zloženie: 750 g bravčovej buničiny, 3 lyžice. l. sójová omáčka, rovnaké množstvo tekutého medu, každá po 1 ČL. mletý zázvor, sušené provensálske bylinky a sušené čučoriedky, 4 polievkové lyžice. l. citrónová šťava, 1 polievková lyžica. l. Dijonská horčica, 320 g sliviek, pohár cukru (hnedého), strúčik cesnaku, štipka škorice, soľ.

1. Polovica citrusovej šťavy, horčice, medu, sušených čučoriedok sa spojí v malej miske, sójová omáčka, Provensálske bylinky. Výsledná zmes sa trení na všetkých stranách bravčové mäso, nakrájame na steaky.
2. Kusy mäsa sú naukladané na seba, zabalené do Potravinová fólia a ísť von do mrazu celú noc.
3. Pre omáčku sa všetky zostávajúce prísady posielajú do mixéra, s výnimkou cukru a cesnaku. Premenia sa na homogénnu hmotu.
4. Zmes z posledného kroku sa naleje do hrnca. Všetok cukor sa do nej pridá naraz.
5. Hmota sa varí na strednom ohni 8 - 9 minút do zhustnutia. Potom sa do nej naleje prelisovaný cesnak. Omáčka sa varí ešte pár minút a odstaví sa z ohňa. Keď trochu vychladne, treba hmotu precediť cez veľké sitko.
6. Pripravené steaky z oboch strán opečieme na rozpálenom oleji do červena.

Horúce mäso sa rozloží na tanier a poleje sa omáčkou z piateho kroku.

Recept na varenie vo fólii v rúre

Zloženie: 370 g bravčového mäsa, soľ, zmes papriky, rafinovaný olej, korenie na mäso.

Bravčové steaky dokážu byť vždy veľmi chutné uvarené vo fólii v rúre. Ukazujú sa šťavnaté a jemné.

Aby ste to dosiahli, nie úplne rozmrazené mäso sa nakrája na stredné kusy.

1. Ďalej sa bravčové mäso mierne naklepe, potrie korením, soľou a zmesou papriky.
2. Mäso z oboch strán pokvapkáme olejom a necháme pol hodiny „odpočívať“.
3. Každý pripravený budúci steak je zabalený do fólie.
4. Prírezy sa položia na plech na pečenie a odstránia sa v predhriatej rúre na 35 minút.

Bravčové steaky so syrom, paradajkami a cibuľou

Suroviny: pol kila bravčovej panenky, 70 g syra, polovica cibule a veľká paradajka, po 2 ČL. sladká horčica, rastlinný olej, šťava z granátového jablka, suchý cesnak, soľ.

1. Kus bravčového mäsa sa rozreže na dva rovnaké plátky, ktoré sa odbijú špeciálnym kladivom. Mäso by nemalo byť príliš chudé.
2. Na omáčku sa zmiešajú všetky ostatné zložky deklarované v recepte, okrem zeleniny a syra. Potrie sa nakrájanými kúskami bravčového mäsa a nechá sa chvíľu marinovať.
3. Ďalej sú steaky vyprážané do zlatista a opečené z každej strany.
4. Hotové mäso sa prenesie do tepelne odolnej formy pokrytej fóliou. Na vrchole sú malé kúsky cibule a kruhy paradajok, syr sa rozotrie. Alobal sa zabalí a steaky sa pečú v dobre vyhriatej rúre 45 minút.

Bez obaľovania sa mäso varí ďalších 8 - 9 minút, potom sa ihneď podáva na večeru.

Varenie na elektrickom grile

Zloženie: kilo bravčového mäsa, 5 cibule, 5 paradajok, 1 lyžička. soľ, zmes korenia, 1 lyžička. suchá bazalka.

1. Cibuľa a paradajky (bez kože) sú nahrubo nakrájané. Zelenina sa potom rozmixuje na kašu v mixéri. Soľ, všetky koreniny sa k nim pridávajú.
2. Bravčové mäso sa nakrája na steaky, naleje sa s výslednou zeleninovou zmesou a nechá sa najmenej 4 hodiny.
3. Kusy mäsa sú položené na grile zariadenia, inštalované s nohami nahor.
4. Steaky sa pečú na elektrickom grile 10 - 12 minút pri teplote 250 stupňov z každej strany.

Primitívni ľudia, ktorí piekli mäso na ohni, nepredpokladali, že sú pri vzniku steakovej kultúry, pretože v tých časoch to bol jediný spôsob prípravy mäsa. Neskôr kňazi starovekého Ríma ponúkali bohom v rituáli obetovania hrubé kusy mäsa, vyprážané z oboch strán na grile priamo v chráme. Avšak prvý recept mäsový steak, oficiálne vydaný v kuchárskej knihe, sa narodil vo Veľkej Británii v 15. storočí a čoskoro sa v celej Európe vyprážali steaky rôzne možnosti, záležiac ​​na kulinárske tradície rozdielne krajiny. Po tom, čo Kolumbus priviezol do Ameriky dobytok s kvalitným mäsom, na americkom kontinente sa začali pripravovať steaky a za krátky čas sa toto jedlo stalo súčasťou národnej kuchyne Nového sveta. Práve v Amerike sa varenie steakov zmenilo na skutočné umenie a každý americký šéfkuchár vie, ako steak lahodne vyprážať. Existujú určité jemnosti, ktoré sa týkajú výberu mäsa a rôznych kulinárskych techník vyprážania, ktorých znalosť pomôže zvládnuť toto virtuózne umenie. Skúsme teda uvariť mäso doma!

Čo sú steaky

Existuje veľa druhov steakov. Napríklad hrubý kus vykosteného hovädzieho mäsa s mastnou vrstvou, odrezaný z rebier, je rebierka a tenká vrstva vykosteného mäsa z chrbta je sviečkovice, ktorá má takmer trojuholníkový tvar. Newyorský steak je podobný sviečkovej, ale neobsahuje tuk. "Portehouse" je najväčší steak z karé a filet mignon je najdrahší, šťavnatý, jemný a lahodný steak z jedinej guľatej svaloviny v tele býka. T-bone steak je mäso v tvare T s kosťou a kombinuje dva druhy mäsa - filet a tenký okraj. "Angleterre" sa vyrába z mäsa z vnútornej strany pliecka a steak "Cafe de Paris" je vyrobený z kúska mäkké mäso z lopatky. Quasimodo steak je rezaný z bedrovej oblasti chrbta, zatiaľ čo Montevideo je zadný steak. Roundpamb steak je vyrobený z hornej časti bedrovej oblasti, club steak je vyrobený zo zadnej časti hrubého okraja, sviečková je vyrobená zo stehennej časti korpusu a rum steak je veľmi tenký a kvalitný. - ušľahaná panenka. Ako sa hovorí, vyberte si steak pre každý vkus!

Steak je vyrobený len z hovädzieho mäsa.

Väčšina dôležité pravidlo varenie - správna voľba mäsa. Steaky sa spočiatku varili z hovädzieho mäsa, takže keď sa povie „steak“, znamená to presne hovädzie jedlo. Pre ostatné druhy mäsa sa vyžaduje objasnenie, takže v tomto prípade píšu: bravčový steak, kuracie mäso, losos atď. Skutoční znalci steakov však hovoria, že steaky vyrobené z akéhokoľvek iného mäsa ako hovädzieho nie sú steaky.

Prirodzene je potrebné selektívne hovädzie mäso - verí sa, že pre perfektný steak mali by ste brať mäso z mladých býkov vo veku 1–1,5 roka plemien Hereford, Shorthorn, Angus a Longhorn, kŕmené trávou, pšenicou a kukuricou. Gobies, ktoré vyrástli na obilných plodinách, a nielen okusovali trávu na trávniku, získavajú nezvyčajne jemnú tukovú vrstvu, rovnomerne rozloženú v kuse. Takto získate elitu mramorované hovädzie mäso, z ktorej sa pripravujú tie najlepšie steaky na svete. Zaujímavosťou je, že na klasické steaky berú prevažne býčie mäso a to isté jedlo z kravského mäsa sa volá steak.

Ako si vybrať mäso na steak

Dôležitý je aj spôsob krájania jatočného tela, keďže na steaky je lepšie brať mäsové vlákna narezané naprieč o hrúbke 2,5–4 cm.Takéto krájanie umožňuje oleju preniknúť do pórov dužiny, takže steaky sa rýchlo upečú. a ukáže sa šťavnatejšie. Celkovo sa na steaky hodí len 10 % jatočného tela, takže mäso určené na toto jedlo sa považuje za elitné a drahé. Na steaky sa najviac hodí chrbtové svalstvo – ide totiž o to, že kúsky z častí tela, kde sú svaly v pokoji, sa lepšie vyprážajú a sú jemnejšie. Nezáleží na tom, či je mäso s kosťou alebo bez nej, hlavné je, že je kus hotový a nemusíte z neho odrezávať zbytočné kúsky tuku alebo žily. A mäso by malo byť čerstvé, suché, bohatého tmavého odtieňa, s hladkým a hodvábnym povrchom. Hovorí sa, že najchutnejšie steaky pochádzajú z mierne konzervovaného mäsa. Najdôležitejšie je, že mäso by nemalo byť zaparené, inak bude steak tuhý a jeho chuť, ktorú práve kvasenie zabezpečuje, nebude taká bohatá a bohatá.

Varenie mäsa na vyprážanie

Asi hodinu pred varením mäso vyberieme z chladničky, aby malo izbovú teplotu. To je potrebné pre rovnomerné prepečenie steaku. Ak varíte mrazené steaky, mali by ste ich večer vybrať z mrazničky do chladničky, aby sa postupne rozmrazili. Ale znalci hovoria, že steaky z predtým zmrazeného mäsa strácajú veľa na chuti.

Niektoré ženy v domácnosti marinujú v citrónová šťava so soľou a korením pre jemnosť a šťavnatosť, aj keď výber marinády je vecou chuti. Pred vyprážaním by mali byť kúsky mäsa namazané olivovým olejom a korením, ale je sporné, kedy mäso osoliť. Niektorí tvrdia, že pred vyprážaním je potrebné soliť, zatiaľ čo iní sú si istí, že je správnejšie soliť po objavení sa zlatej kôrky a ešte lepšie - už na tanieri. Ako to najlepšie urobiť, je na vás, v súlade s osobnými preferenciami vkusu.

Aké jedlo sa používa na varenie steaku

V rúre, Josper grile na drevené uhlie, na otvorenom grile a grilovacej panvici rýchlo a chutne upečiete steak, v ktorom sa mäso nepripáli a získa chutný vzor. Tuk, ktorý prúdi do dutín panvice, sa neabsorbuje do mäsa a jedlo sa ukáže ako diétne. Ale po rúre je mäso vždy šťavnatejšie a mäkšie, pretože sa pečie nielen vďaka vysokej teplote, ktorá vychádza z kovovej misky alebo grilu, ale aj vďaka obklopujúcemu teplu. Ak používate obyčajná panvica, mala by byť s hrubým dnom, aj keď sa verí, že steak nie je varený v bežných panviciach a v pomalom sporáku - na tento účel je vhodný iba gril.

Grilovacia panvica alebo rúra by mala byť pred vyprážaním čo najhorúcejšia a olej je možné použiť ako maslo, tak aj zeleninu. Ak však používate maslo, panvicu neprehrievajte. V tomto ohľade má vyprážanie s rastlinným olejom svoje výhody, pretože má vyššiu teplotu spaľovania. Niektorí kuchári miešajú dva druhy oleja, aby to dosiahli najlepší výsledok, ideálnou možnosťou je však varenie steakov v ghí, ktoré sa nepripáli a je iné mierna chuť. Mimochodom, na vyprážanie na panvici sa najviac hodí ribeye steak, ktorý je univerzálny. Tuková vrstva v mäsovej dužine sa rýchlo roztopí, steak nasiakne a bude veľmi šťavnatý, jemný a chutný.

Ako uvariť lahodný steak: rýchlo opečte

Hlavným pravidlom varenia steaku je najskôr ho veľmi rýchlo vyprážať v horúcej panvici na kôrku a potom ho priviesť do varu na pomalšom ohni. Faktom je, že bielkoviny sa pod vplyvom vysokej teploty zrážajú a nedovoľujú, aby šťava vytiekla z mäsa. Niektorí kuchári pred vyprážaním sušia steak hodinu v rúre pri teplote 60 °C, pretože sušené mäso okamžite získa hutnosť. zlato-hnedá za horúca. Ak toto pravidlo zanedbáte, steak bude suchý a tvrdý. Zároveň nezabudnite smažiť aj bočné okraje steaku a pre pohodlie ho držte pomocou klieští na mäso. Steak zo všetkých strán uzavretý hustou kôrkou bude dokonale prepečený a zostane šťavnatý. Toto je jeden z hlavných trikov varenia steaku. Neprehrievajte a nechajte panvicu dostať do bodu, kedy sa začne dymiť, pretože ak by steak pripálil, nebudete môcť pokračovať v smažení a vyjde vám surový.

Ako dlho smažiť steak, ako prevrátiť

Rezeň s hrúbkou asi 3 cm sa opečie z každej strany 4-5 minút a ak máte kúsky mäsa inej veľkosti, tak pridajte alebo uberte jednu minútu na každý centimeter. Ako uvariť steak - otočte ho často alebo zriedka? Toto je jedna z najčastejších otázok začínajúcich kuchárov. Tu sú dve možnosti – buď prevrátiť každých 30 sekúnd (samozrejme po prvotnom opečení), alebo zmeniť polohu steaku maximálne 4-krát naraz. V prvom prípade získate rovnomerne vyprážaný a nepresušený steak, v druhom prípade bude steak veľmi krásny so vzorom z grilovacej panvice alebo roštu.

Veľmi pomáha pri pražení a krájaní kúskov cez vlákna. Teplo prúdi cez mäso a pokračuje v jeho ohrievaní aj po odstavení steaku z ohňa. Preto nie je potrebné steak dlho vyprážať - dosiahne pripravenosť na vašom tanieri. Ak sa však bojíte podávať na stôl surové mäso, steak varte asi 15 minút, ale nie viac, aby hovädzie mäso nestratilo svoju jemnosť a šťavnatosť.

Určenie stupňa prepečenia steaku

Existuje šesť stupňov prepečenia, výber ktorých závisí výlučne od vášho osobného vkusu. Pri pečení na modro sa získa steak s krvou, rar je veľmi jemne prepečený rezeň, ale už bez krvi. Stredne vzácny steak - jemne prepečené mäso: zvonka je kôrka, mäso je iba zohriate vo vnútri. Steak medium - priemerný stupeň prepečenia, kedy je mäso v strede ružové, ale stále vlhké. Medium well steak - perfektne prepečený, s ružovkastým mäsom a well done - veľmi hlboko vyprážaný steak, dokonale prepečený.

Skúsení kuchári dokážu určiť stupeň prepečenia vizuálne, ale táto metóda si vyžaduje veľa skúseností a zručností. Môžete to urobiť jednoduchšie - mäso mierne narežte a pozrite sa na jeho farbu vo vnútri, alebo kúsok stlačte prstom - surový steak je zvyčajne mäkký a hotový kúsok tvrdý a hustý. Ak neveríte, ako sa cítite, môžete variť podľa času - vzácny steak sa pečie 2 minúty z každej strany, na light-rare stačí 2,5 minúty, na medium-rare 3 minúty a na dobre prepečený 4,5 minúty steak.z každej strany.

Ak máte potravinový teplomer vo forme ihly, úloha je jednoduchšia - stačí zmerať teplotu steaku, aby ste pochopili, v akom štádiu pripravenosti je mäso. Blue steak je hotový pri 46-49 °C, rar - pri 52-55 °C, medium rare - pri 55-60 °C, medium - pri 60-65 °C, medium well - pri 65-69 °C, well hotové - pri 71–100 °C. Ak sa mäso zohreje nad 100°C, steak je prepečený.

"Relax" a ochutnávka steakov

Dôležitým tajomstvom varenia steaku je dať mu „oddych“ a zotaviť sa z intenzívneho vyprážania. Za týmto účelom položte na steak kúsok masla, voľne ho prikryte fóliou a nechajte 10 minút pôsobiť. Čím dlhšie steak „odpočíva“, tým bude chutnejší, aromatickejší a jemnejší. S chuťou sa neponáhľajte, pretože pri vyprážaní sa mäsové vlákna napnú a mierne scvrknú, postupne sa však uvoľnia a šťava sa vo vnútri steaku rovnomerne rozloží. Inými slovami, „odpočinuté“ mäso po tepelnej úprave je vždy mäkšie ako mäso, ktoré bolo práve odstavené z ohňa. Steak môžeme podávať celý alebo nakrájaný na plátky, na teplom tanieri s ľubovoľnou omáčkou, restovanou zeleninou varenou na tej istej panvici, s opečenými zemiakmi, zeleninový šalát a zeleňou.

Steak marinovaný s tequilou a limetkou

Tento latinskoamerický steak spestrí vašu každodennú stravu a povzbudí vás. Vytvorte marinádu s 3 polievkovými lyžicami. l. tequila, 3 lyžice. l. olivový olej, 2 lyžice. l. limetková šťava, 2 kvapky tabasco omáčky, 4 strúčiky cesnaku nakrájané nadrobno a 1 malá cibuľa. Hovädzie steaky marinujte 2 hodiny po vložení riadu s marinádou do chladničky a po 1 hodine by sa malo mäso obrátiť.

Pol hodiny pred vyprážaním zapneme gril, steaky vyberieme z marinády, dobre osušíme, potrieme korením a soľou. Steaky grilujte 3-4 minúty z každej strany a nechajte ich 10 minút odpočívať, potom ich nakrájajte cez zrno na tenké plátky.

Korenie zo značkového internetového obchodu "Eat at Home"

Na stránke "Jedzte doma" zverejnené rôzne recepty mäsové steaky s fotografiami a pokyny krok za krokom. Keď zvládnete umenie varenia mäsových steakov, naučíte sa, ako si vybrať hovädzie mäso na trhu, a podľa oka určíte stupeň pripravenosti mäsa. Samozrejme, až do tohto bodu je potrebné sa veľa naučiť, ale tie najjednoduchšie recepty si môžete osvojiť už teraz a potešiť svojich blízkych jemným a šťavnaté steaky s ktorými sa život zdá zábavnejší a chutnejší. No, z podnikovej predajne "Jedzte doma" dodajú vašim jedlám jas chuti!

Vo svetovej kuchyni existuje niekoľko jedál, ktorých schopnosť variť je akýmsi ukazovateľom profesionality kuchára. Dnes budeme hovoriť o tom, ako smažiť hovädzí steak na panvici - jedlo, ktoré je najjasnejším zástupcom haute cuisine. Poďme spoločne zistiť všetky zložitosti varenia tohto jedla a naučte sa, ako to urobiť nie horšie ako kulinárski majstri.

Najprv musíte zistiť, aký druh mäsa sa používa na varenie steakov. V bežných mäsiarstvach alebo supermarketoch je dosť ťažké nájsť také druhy mäsa ako „striploin“ alebo „ribeye“, takže je najjednoduchšie kúpiť takzvané hrubé a tenké okraje.

Samozrejme, že sa trochu líšia od vyššie uvedených odrôd mäsa, ale pre domáce varenie sedí perfektne. Na želanie si môžete objednať originálne rezy vo vákuových baleniach, ktoré sú dostupné v sortimente v špecializovaných predajniach.

Hlavné stupne pečenia hovädzích steakov

Jeden steak obsahuje takmer osem rôzne jedlá, pretože chuť, šťavnatosť a textúra mäsa závisí od stupňa prepečenia hovädzej sviečkovice. Každý stupeň praženia má podľa medzinárodného štandardu svoj vlastný názov v angličtine a označuje stupeň pripravenosti pokrmu. Určitý druh steaku má svoju teplotu vo vnútri kúska, ako aj čas a spôsob jeho vyprážania.

Vo svetovej kuchyni sa štandardne používa päť základných stupňov prepečenia steaku. Aj keď často prvý stupeň Raw je rozdelený do 3 klasifikácií.

Výsledkom je, že rozšírená mapa obsahuje osem stupňov tepelného spracovania hovädzieho steaku:

1. Surový- ide o absolútne surový kúsok sviečkovice, ktorý by sa vôbec nezaradil do klasifikácie steakov, keby sa nepoužíval v tradičných talianska kuchyňa na prípravu carpaccia.
2. modrá vzácna hoci sa považuje za druhý stupeň prepečenia steaku, používa sa veľmi zriedka, a to len pre milovníkov surového mäsa. Opečte plátok hovädzieho mäsa len pár sekúnd na oboch stranách, aby povrch misky získal vlnitý vzor grilu.
3. Extra vzácne- Ďalšia možnosť steaku pre milovníkov surového mäsa. Rozdielom je v tomto prípade dvojminútové opekanie na veľmi horúcej panvici, počas ktorého stihne kúsok mäsa navrchu kôrku. Vo vnútri však hovädzie mäso zostáva chladné a surové, má červenú farbu a krv.
4. Zriedkavé- Toto je jeden z obľúbených druhov steakov, ktorý sa tiež nazýva "mäso s krvou." Ak vám päťminútové vyprážanie umožní dať sviečkovej zvonku chutnú sivohnedú kôrku, filé zostane vo vnútri surové a po krájaní môžete sledovať, ako cez vlákna vyteká krvná šťava. Vzácny steak má teplotu vo vnútri kúska nie vyššiu ako 52°C.
5. stredne vzácne- najvyhľadávanejšia reštauračná verzia stredne vzácneho hovädzieho steaku. Všeobecne sa uznáva, že práve steak medium rer naplno odhalí chuť hovädzieho mäsa. Pri vysokej teplote sa panenka smaží 5 minút z každej strany. Krv teda vo vnútri neuvidíte, je tam však vrstva nedopečeného mäsa, pretože vo vnútri kúska teplota nestúpne nad 55 °C.
6. Stredná- klasický steak medium-rare. Varenie trvá 15 minút, počas ktorých sa mäso neustále otáča zo strany na stranu. Krv v takom steaku určite nenájdete. Získate však šťavnaté, jemné ružové filé, ktoré je vo vnútri veľmi jemné a zvonka chrumkavé. Teplota vo vnútri kusu mäsa by mala stúpnuť na 63°C.
7. Stredne dobre. V takom steaku nenájdete kvapku krvi a len minimum šťavy v strede kúska, kde si mäso stále zachováva ružovkastú farbu. Čas vyprážania panenky trvá 20 minút a teplota vo vnútri plátku dosahuje 68 °C.
8. dobre urobené- "sole" - tak sa v kuchárskom slangu nazýva tento steak. Ide o najvyšší a najsuchší stupeň praženia. Mäso po rozkrojení vo vnútri nevyteká šťavu, je trochu drsné, má sivohnedú farbu a teplotu 73°C. Aj keď dobre hotovo steak je lepší zo všetkého nasýti telo energiou vďaka dobre zahriatym bielkovinám, mnohí kuchári ho neradi varia, pretože toto jedlo považujú za kazenie jedla. Čas varenia tohto steaku je 30 minút.

Zaujímavý fakt. Mnohí kuchári nepoužívajú pri vyprážaní rezňov teplomery, ale spoliehajú sa na hmatové vnemy.

Existuje nevyslovená technika na určenie stupňa prepečenia steaku podľa jeho mäkkosti a na asociáciu sa palec na ruke používa v rôznych stupňoch napätia:

• Surový- podložka je mäkká s uvoľnenou rukou.
• Zriedkavé- podložka v miernom napätí pri spojení palca s ukazovákom.
• stredne vzácne- zodpovedá napätiu vankúšikov, keď je palec spojený so stredným.
• Stredná- podložka je hustá, keď je špička palca spojená s prstenníkom.
• Dobre Hotovo. Pri spájaní palca s malíčkom je podložka v maximálnom napätí, čo zodpovedá tuhosti steaku deep-rare.

Klasický hovädzí steak na panvici

Ingrediencie

• - 1 kg + -
• - 3-4 polievkové lyžice + -
• - 100 g + -
• - chuť + -
• - chuť + -

Ako správne a koľko vyprážať hovädzí steak

Hneď treba povedať, že v tomto a nasledujúcich receptoch vypražíme steak do stredne ražného stavu. Mäso tak zostane šťavnaté a mäkké.

• Mäso dobre umyjeme pod tečúcou studenou vodou. Odložte na 20-30 minút, aby sa kúsok zohrial na izbovú teplotu.
• Navlhčite ho papierovými utierkami a nakrájajte na vrstvy hrubé asi 2,5 centimetra.
• Každý kúsok potrieme olivovým olejom, posypeme soľou a korením a trochu potrieme.
• Panvicu (bežnú alebo grilovanú) dáme na oheň s mierne nadpriemernou silou. Treba ho poriadne zahriať.

Ak chcete skontrolovať stupeň žeravosti, kvapnite na jej povrch trochu vody: ak sa kvapka začala rýchlo odparovať a pohybovať sa po dne nádoby, potom je teplota normálna.

• Vložte steaky do panvice. Dbajte na to, aby sa kúsky navzájom nedotýkali a aby medzi nimi bola vzdialenosť aspoň 1-2 centimetre.
• Mäso opekáme jednu minútu, potom ho kliešťami alebo varechou otočíme na druhú stranu a opečieme rovnaké množstvo.
• Znížte teplo na trochu menej ako stredné a vložte kus späť na pôvodnú stranu. Steak varte asi 2 minúty, otočte, počkajte ďalšie 2 minúty.

• Na teplý tanier položte veľký kus fólie. Hotové steaky na to rozložíme, dáme na ne trochu masla, prikryjeme alobalom a necháme 4 minúty lúhovať.

Po určenom čase steaky vyberieme a ihneď podávame na stôl. Toto mäso by sa malo jesť horúce. Vhodné ako príloha čerstvá zelenina alebo grilovaná zelenina.

Recept na jednoduchý steak na panvici

Ingrediencie

• Hovädzie mäso (s trochou tuku) - 500 g;
• Soľ - podľa chuti;
• Sušený rozmarín - štipka;
• Petržlen - polovica zväzku;
• Citrón - ½ ovocia;
• Cesnak - 1 strúčik.

Ako variť hovädzí steak na panvici

1. Mäso umyjeme a necháme ohriať na izbovú teplotu.
2. Kým príde mäso požadovanú teplotu Prejdime k ostatným surovinám. Petržlen umyte pod tečúcou vodou, nasekajte a nasypte do malej nádoby. Tu vytlačíme aj šťavu z polovice citróna a pretlačíme aj strúčik cesnaku, premiešame a aromatickú hmotu odložíme nabok.
3. Navlhčite kus papierovými utierkami alebo obrúskami. Pozor: tuk nemusíte odkrajovať, pretože práve vďaka nemu mäso vyprážame.
4. Kus nakrájame na vrstvy 2-2,5 centimetra. Potrieme ich z oboch strán soľou a sušeným rozmarínom.
5. Položíme liatinovú panvicu na silný oheň a zahrievame, kým sa neobjaví charakteristický opar.
6. Kúsky mäsa rozložíme na povrch panvice a hovädzie mäso opekáme z oboch strán 1-2 minúty, kým sa na ňom neobjaví charakteristická kôrka.
7. Znížte teplotu na strednú úroveň a otočte kus každých 15-20 sekúnd a smažte ho 5-6 minút.
8. Hotový steak rozložíme na tanier (alebo drevený podnos), rozložíme na vrch vonná zmes z cesnaku, citrónu a petržlenu.

Recept nezahŕňa chradnutie takéhoto steaku pod alobalom, ale mäso v ňom môžete dobre zabaliť a nechať pár minút postáť. Počas tejto doby šťava nasýti celý steak - a jeho chuť sa tým len zlepší.

Marinovaný hovädzí steak na panvici

Ak sa vám nepodarilo zohnať kvalitný hovädzí rez, alebo vás čistá chuť mäsa príliš neoslovuje, môžete použiť tento recept.

Tu predmarinujeme naše steaky - z ktorých budú ešte voňavejšie, šťavnatejšie a jemnejšie.

Ingrediencie

• Hovädzie mäso - 800 g;
• Sójová omáčka - ½ šálky;
• Vínny ocot - 1 polievková lyžica;
• Med - 2 polievkové lyžice;
• Cesnak granulovaný - ½ lyžičky;
• Mletý zázvor - ½ lyžičky;
• Slnečnicový olej - 6 lyžíc.

Ako vyprážať marinovaný hovädzí steak

• Mäso umyjeme, nakrájame na štandardné vrstvy hrubé 2 centimetre, necháme odtiecť prebytočnú tekutinu a vložíme do hlbokej nádoby.
• Samostatne zmiešame sójovú omáčku, ocot, med, cesnak a zázvor. Všetko premiešame, nalejeme rastlinný olej a zmes privedieme do homogenity.
• Výslednú marinádu nalejte do misky, v ktorej sa nachádzajú steaky, všetko dobre premiešajte. Zatvorte nádobu vekom a odošlite ju do chladničky. Mäso by malo marinovať 10-12 hodín.
• Grilovaciu panvicu dáme na maximálny oheň a zahrievame, kým sa neobjaví dym.
• Kúsky mäsa rozložíme na povrch panvice, necháme odtiecť prebytočnú marinádu.

Steaky opekajte dve minúty z každej strany, potom znížte teplotu na strednú a smažte ďalšie tri minúty z každej strany.

• Hotové jedlo ihneď podávame na stôl, pričom kúsky mäsa poukladáme na listy šalátu.

Ako môžete vidieť, keď viete, ako vyprážať hovädzí steak na panvici, môžete potešiť svoju rodinu a priateľov skutočným jedlom z reštaurácie vareným doma.