Aká časť hovädzieho mäsa je najchutnejší steak. Ako nekupovať obyčajné mäso za cenu elitného hovädzieho mäsa. Hovädzí steak v rúre

Steaky sa dnes vyrábajú z bravčového mäsa, rýb a niekedy aj zeleniny. Ale to všetko je od toho zlého: klasický steak je poriadny kus vyprážaného hovädzieho mäsa.

Až donedávna sa uprednostňovali iba rezne z prémiových rezov, ktoré sa nazývali steaky, no v súčasnosti si čoraz väčšiu obľubu získavajú takzvané alternatívne steaky z lacnejších častí jatočného tela.

Zostavili sme pre vás návod na 18 steakov, klasických aj alternatívnych - ich psychologické portréty, charakteristiky, ale aj tipy, ako ich lepšie zvládnuť: pomocou panvice, grilu na drevené uhlie - a kontaktného grilu (na príklade Tefal Optigrill+).

Všeobecné pravidlá varenia steakov sú rovnaké. Najskôr je potrebné vybrať mäso z chladničky a počkať, kým sa nezohreje izbová teplota, - bude to trvať od pol hodiny (pri porciovaných kúskoch) do dvoch hodín (ak hovoríme o celku). Je tiež potrebné vysušiť steaky papierovými alebo látkovými utierkami: nadmerná vlhkosť zabráni vyprážaniu mäsa a získaniu zlatej kôrky. Po vyprážaní je potrebné nechať steak asi päť minút odpočívať v teple - aby sa šťava z mäsa, vytlačená stlačenými bielkovinami do stredu kusu, rovnomerne rozptýlila. Je možné po rýchlom vyprážaní pripraviť steak v rúre? Jasné. Kedy by ste mali osoliť steak - pred varením alebo po ňom? Názory na túto záležitosť sú rôzne, takže odpoveď je takáto: skúste to oboma spôsobmi - a vyberte si konečný výsledok, ktorý sa vám osobne páči.

Veľa ľudí u nás ešte stále neverí jemne prepečenému mäsu – ako sa hovorí, s krvou. Takže v steakoch nie je žiadna krv, takmer všetka pochádza z jatočného tela po porážke pred rozrezaním v mäsokombináte. Ak máte radi dobre urobené, vyprážajte takto; ale pamätajte: všetky odporúčania pre optimálnu prepečenosť sú založené na dlhoročných skúsenostiach kuchárov a mäsiarov – a existujú steaky, ktoré sa po prepečení do určitej miery premenia na skutočnú podrážku.

Rozdiel medzi stupňami prepečenia je určený teplotou v samom strede steaku. Modré (veľmi nízke praženie) – 46–49 stupňov, riedke (nízke praženie) – 50–55 stupňov, stredne riedke (stredne nízke praženie) – 55–60 stupňov, stredné (stredné praženie) – 60–65 stupňov, stredne dobre (stredne silné vyprážanie) - 65–70 stupňov, dobre prepečené (plné vyprážanie) - nad 71 stupňov. Ide o priemerné hodnoty. Precízni kuchári trvajú na užších rozsahoch a veria, že napríklad medium rare má 54 stupňov (plus mínus stupeň), medium má 56 stupňov, medium well má 60 stupňov a steak je už plne prepečený na 64 stupňov.

Dôležité je mať na pamäti, že najlepšie je steak zložiť z ohňa v momente, keď nedosiahne dva stupne na požadovanú teplotu: v ostatnom čase dosiahne požadovaný stupeň prepečenia.

A tu je návod, ako správne vyprážať steaky na kontaktnom grile, pohodlnom modernom zariadení, ktoré vypráža veľké kusy spracovanie mäsa je veľmi jednoduché. Šéfkuchár Konstantin Ivlev hovorí – na príklade Tefal Optigrill. Toto zariadenie v režime „Red Meat“ automaticky meria hrúbku steaku a zostavuje teplotný program podľa požadovaného stupňa prepečenia.

Klasické steaky

Steaky z najlepších častí jatočného tela, ktoré z neho zaberajú len 10-12 percent, preto sú také drahé – a samozrejme preto, že sú považované za najchutnejšie. Rib-eye, cowboy-steak (to isté rebro-eye, len s kosťou), tomahawk (rebro-eye s dlhou kosťou), striploin, filet mignon, chateaubriand, tibon, porterhouse - marinovať ich? V žiadnom prípade toto mäso o sebe bez vonkajšej pomoci povie všetko najzaujímavejšie. Hlavná vec je len nepokaziť steak. Kontaktný gril Optigrill si napríklad sám zistí hrúbku kusu a v závislosti od toho zostaví optimálnu teplotný režim: stačí zvoliť požadovaný stupeň praženia - a počkať na príslušný zvukový alebo farebný signál.

ribeye

Azda najznámejší a najobľúbenejší steak na svete. Odoberá sa z hrubého okraja dorzálnej časti hrudného koša býka - od 6. do 12. rebra. V USA sa ribeye s kosťou často označuje ako rebierkový steak a vykostené ribeye sa často označuje ako spencer steak alebo samotné ribeye. Na druhej strane v Austrálii sa steak s kosťou nazýva ribeye a variant bez kosti je škótsky filet („škótsky filet“).

Rib-eye pozostáva zo svalov, ktoré sú počas života zvieraťa minimálne namáhané, takže mäsové vlákna sú tu mäkké a jemné. Tento steak má štyri svaly - spinalis dorsi (vrchná časť steaku, veľmi mastná, s voľnými mäsovými vláknami, je považovaná za najchutnejšiu časť, od zvyšku steaku je oddelená veľkou tukovou vrstvou) , multifidus dorsi, longissimus dorsi a longissimus costarum.Čím bližšie bola časť jatočného tela v hlave, tým viac bude v steaku spinalis dorsi, tým bude chutnejší a hodnotnejší.

Vďaka značnému obsahu tuku a jeho rovnomernému rozloženiu v celom kuse mäsa je tento pri varení najnenáročnejší a zaručene lahodný, šťavnatý a mäkký steak. Tuk je tiež zodpovedný za príjemnú maslovú orieškovú chuť, ktorá prichádza s vareným steakom. Pri zahriatí sa roztopí a impregnuje už mäkké vlákna, vďaka čomu sú ešte šťavnatejšie a rozplývajú sa v ústach.

Ideálny stupeň praženia ribeye - medium rare, amatéri ocenia rare, ale medium bude tiež dobré. Varenie tohto steaku je veľmi jednoduché: osoľte, opečte každú stranu a strany ribeye na veľmi horúcu panvicu alebo gril na drevené uhlie na minútu. Celý proces pečenia bude trvať približne štyri až šesť minút v prípade steaku strednej veľkosti 300 g, počas ktorého steak dosiahne strednú mäkkosť. Ak chcete mäso lepšie prepiecť, znížte teplotu alebo preneste steak na chladnejšiu časť grilu a priveďte do želaného prepečenia.

kovbojský steak

Toto je to isté ribeye, len na krátkom rebre (v Rusku sa to často nazýva kovbojský steak a jednoducho ribeye na kosti). Priemerná hmotnosť- 600 g Ak pripravujete kovbojský steak na grile na drevené uhlie, je lepšie ho najskôr pätnásť až dvadsať minút vypotiť v studenej zóne, každých päť minút otáčať a potom ho rýchlo opekať z oboch strán na vysokej teplote kým sa nevytvorí chutná kôrka. Ak varíte na panvici, musíte ju rýchlo vyprážať na vysokej teplote zo všetkých strán vrátane okrajov a potom ju poslať do rúry zohriatej na 200 stupňov (čas, ktorý tam musí stráviť, závisí od požadovaného stupňa praženie; najjednoduchší spôsob kontroly je pomocou teplotnej sondy). Odporúčaný stupeň praženia je stredný.

Tento steak vyzerá ako tomahawk - ribeye na dlhom odizolovanom rebre dlhom asi 15 centimetrov: pripomína indiánsku bojovú sekeru, odtiaľ názov. Čiastočne je tomahawk marketingový trik, ktorý má pomôcť predať kosť za cenu mramorované hovädzie mäso. Mnohí predajcovia a kuchári však tvrdia, že význam kosti nie je len vo vizuálnom wow efekte – ale v skutočnosti bohatá aróma ktoré dodáva mäsu. Výrok je diskutabilný: do vývaru ho prenesie s oveľa väčším úspechom ako grilovaný steak. Navyše na tomahawk budete potrebovať buď gril, alebo slušnú panvicu. Zaobchádzajte s tomahawkom rovnako ako s kovbojským steakom.

Striploin

Je to steak z New Yorku (toto meno dostal, pretože bol podpisový tanier Delmonico's New York restaurant).Je vyrezaná z tenkej sviečkovice umiestnenej v driekovej časti jatočného tela po 13. rebre.Po obvode steaku je pásik tuku, niekedy je odrezaný.

Striploin sa vyznačuje veľkými a hustými mäsovými vláknami a nízkym obsahom medzisvalového tuku. Je aromatickejšia ako ribeye, s výraznou mäsovou chuťou - ale na striloin treba oko a oko. Sušenie je veľmi jednoduché, sviečkovicu musíte piecť najskôr na vysokej teplote, potom pomaly (v prípade grilu na drevené uhlie najskôr na vysokej teplote, potom v chladnejšej zóne). Ideálny stupeň praženia je medium rare. okoreniť toto steak je lepší len soľ a korenie, aby nič nenarušilo chuť mäsa.

filet mignon

Steak zo sviečkovice, teda veľkého psoasového svalu. Tento sval sa prakticky nezapája do života zvierat, nemá takmer žiadne spojivové tkanivá, takže zostáva veľmi mäkký. Celá panenka je dlhý kus mäsa pripomínajúci ceruzku, z jednej strany zahustený a z druhej nabrúsený. Na filet mignon sa používa druhá časť - úzka, predpokladá sa, že je chuťovo najjemnejšia. Reže sa na malé valce - hrúbka sa pohybuje od 3 do 6 cm.

Jedno zviera dokáže vyprodukovať v priemere len 500 gramov mäsa na filet mignon, a preto je tento steak taký drahý. Zároveň ho však mnohí znalci vyprážaného hovädzieho mäsa príliš neobľubujú. Filet mignon neobsahuje takmer žiadny vnútrosvalový tuk, jeho chuť sa vyznačuje krémovou zamatovou jemnosťou, no v žiadnom prípade nie mäsovou výraznosťou. Je cenený pre svoju šťavnatosť a jemnosť, nie však pre chuť a vôňu mäsa, a preto sa podmienečne nazýva „ženský“ steak (na rozdiel od „mužského“, brutálneho „New York“ alebo teebonu).

Pri varení filet mignon je potrebné smažiť štyri minúty na všetkých stranách a potom nechať päť minút odpočívať zabalené vo fólii alebo smažiť zo všetkých strán, až kým nebude dobrá kôrka a poslať na 10 minút do rúry. Odporúčaný stupeň prepečenia je stredný, takmer vôbec sa nevarí s krvou. Aby bol filet mignon šťavnatejší, často sa pri varení obaľuje v slanine; tiež chráni povrch steaku pred vysušením. Druhou možnosťou, ako dosiahnuť pevnú, ale nie suchú kôrku, je pravidelné potieranie steaku olejom počas pečenia. Vďaka jeho mierna chuť a chudý filet mignon sa hodí k voňavým zloženým omáčkam.

Konstantin Ivlev hovorí, ako variť filet mignon na kontaktnom grile.

Chateaubriand

Chateaubriand sa vyrába aj zo sviečkovice – len z jej širokej časti. Na rozdiel od filet mignon sa pripravuje vcelku, nekrája sa na kúsky - ide teda o porciu pre dvoch, ak ho, samozrejme, nezje človek, ktorému pol kilogramu hovädzieho, aj keď chudého, nepredstavuje tráviaci problém. . Pravdepodobne to bol vikomt a spisovateľ Francois-Rene de Chateaubriand, po ktorom je podľa jednej verzie tento steak pomenovaný. Existuje však aj iná verzia - o meste Chateaubriand, kde sa choval vysoko kvalitný dobytok.

Pri varení Chatborian ho musíte najskôr uzavrieť zo všetkých strán na vysokej teplote a potom ho priviesť na požadovaný stupeň praženia na tichšom ohni - alebo ho poslať do rúry zohriatej na 200 stupňov na 15–20 minút, v závislosti od požadovaný stupeň praženia. Potom je potrebné nechať steak odpočívať na teplom mieste. Klasický Chateaubriand je dobre urobená kôrka, tenká vrstva well done, potom medium a nakoniec mäkké mäso s krvou v strede.

Chateaubriand, podobne ako filet mignon, sa tradične podáva s omáčkou. Začiatkom 19. storočia to bola rovnomenná omáčka z bieleho vína, šalotky, tymiánu, húb, bobkový list, estragón, hovädzí vývar a maslo s petržlenovou vňaťou. Teraz je Chateaubriand najčastejšie sprevádzaný omáčkou.

Tibon

Názov (T-Bone Steak) plne zodpovedá vzhľadu – ide o steak z dvoch kúskov svalov oddelených kosťou v tvare T. Na jednej strane - jemná chudá sviečkovica, na druhej strane - brutálna sviečkovica s bohatou mäsovou chuťou. Čím ďalej od hlavy bol steak odrezaný, tým je väčší a obsahuje viac sviečkovice (filet mignon). Najväčšie steaky, pri ktorých priemer časti panenky presahuje veľkosť golfovej loptičky, sa nazývajú porterhouse. Florentský steak je tiež teebon alebo porterhouse, len spravidla z hovädzieho mäsa talianskych plemien Chianina a Marreman. Kuban steak, ktorý vynašiel Takhir Holkiberdiev, je porterhouse vyrobený z mäsa kubánskych býkov a kráv. Club steak má blízko k t-bone: steak s kosťou odobratý z konca tenkého okraja, kde je podiel sviečkovice zanedbateľný.

Keďže teebon sú v podstate dva rôzne steaky v jednom, musíte ho piecť opatrne, aby ste sviečkovicu nepresušili, kým sviečkovica ešte nie je hotová. Musíte ju smažiť na panvici na miernom ohni - 15-20 minút, otáčať každé 2-3 minúty a je lepšie držať časť s panenkou mimo epicentra tepla. Alebo urobte toto: rýchlo opečte na vysokej teplote do kôrky, otočte každých 30 sekúnd, a potom dajte na mierny oheň, pričom časť s panenkou umiestnite do chladnejšej zóny. Potom - určite nechajte steak odpočívať. Pri grile na drevené uhlie platia rovnaké odporúčania. Ideálny stupeň praženia je medium rare. Nie vždy sa však dosiahne rovnaký stupeň v rôznych častiach čajovej kosti, a ak sa ukáže, že je stredne vzácny pre sviečkovicu, potom stredný pre sviečkovicu.

Alternatívne steaky

Tak sa nazývajú steaky z tých častí jatočného tela, ktoré väčšina predtým za steaky ani nepovažovala a ktoré boli predtým určené na pečenie, dusenie - alebo na mleté ​​mäso. Ale ukázalo sa, že ak s nimi správne narábate, tak na panvici alebo na grile dopadnú alternatívne steaky na výbornú. Toto je mäso sa môže zdať drsné ale má bohatú hovädziu chuť a je výrazne lacnejšia ako prémiové kusy (rozdiel v cene je až trojnásobný) . Alternatívne steaky sa dajú aj marinovať, aby mäso zmäklo a dodalo mu nové chute. Odporúčania pre varenie na panvici alebo grile na drevené uhlie sú nižšie a v prípade kontaktného grilu sa jednoducho rozhodnite, aký stupeň prepečenia potrebujete a počkajte na príslušný signál v režime Red Meat.

Skort steak

Steak z bránice, nepárový pásový sval, ktorý oddeľuje hrudnú a brušnú dutinu. Jedna z takzvaných alternatív, teda steaky z neprémiových častí jatočného tela.

Steak sukne sa zvyčajne nazýva len mäkšia časť (vnútorná sukňa), čo sa týka lemu, ale niekedy časť odrezaná od boku (tento steak sa nazýva aj vonkajšia sukňa, ale častejšie sa predáva pod názvom mačetový steak ).

Tento steak má veľké vlákna s vrstvami tuku a kedy správne varenie je veľmi šťavnatý, aj keď tvrdší ako prémiové hrubé alebo tenké rezy. Na zmäkčenie mäsa sa odporúča predčistiť ho od mnohých fólií a zľahka premarinovať (vhodné sú cibuľové alebo citrusové marinády, ale aj s pridaním sójovej alebo worčestrovej omáčky a octu ako balzamiko). Ďalším spôsobom, ako zmäkčiť steak z kože, je urobiť malé zárezy na oboch stranách steaku pred marinovaním. Marinovaný steak sa vypráža rýchlo, 3 minúty z každej strany.

Zaobídete sa však aj bez marinády, stačí steak sukne dochutiť soľou, korením a potrieť rastlinným olejom – a teraz hlavné nie je presušiť: steak je veľmi tenký, preto ho opečte na miernom ohni. 10-15 minút, otáčanie každé 2-3 minúty, optimálne praženie je medium rare.

mačeta

O mačetovom steaku (aka vonkajšia sukňa) je v podstate všetko povedané trochu vyššie: je to tenký a dlhý steak z bránice, ktorý sa tak volá, pretože svojím tvarom pripomína latinskoamerický poľnohospodársky nôž. S mačetou narábajte rovnako ako so skintom.

A tu sú tipy Konstantina Ivleva na varenie mačetového steaku v kontaktnom grile.

flank steak

Flank steak, to znamená z vnútornej mäsitej časti jatočného tela, ktorá sa nachádza medzi rebrami a stehnom bližšie k inguinálnej oblasti zvieraťa. Tento rez produkuje pomerne tvrdé a chudé steaky, ale chutia veľmi jasne a výrazne mäsová príchuť. Najrozumnejšie je bok steak marinovať – aspoň na pár hodín, najlepšie cez noc. Možnosti marinády - omáčka chimichurri; kombinácia zeleninový olej, vínny ocot, cesnak a sójová omáčka a med; kombinácia cibule, sójovej omáčky, olivového oleja, balzamikový ocot a cukor. Marinovaný steak opekáme na grile alebo panvici na drevenom uhlí asi desať minút za pravidelného otáčania, až kým nebude medium rare, maximálne medium. (Pri kontaktnom grile samozrejme nie je potrebné prevracať.)

mäsiarsky steak

Steak z mäsitej časti bránice. V angličtine sa mu hovorí aj hanger steak alebo hanging tender, v oboch prípadoch je dôležité slovo „hanging“: opisuje polohu svalu, akoby zaveseného vo vnútri zvieraťa medzi pľúcami a brušná dutina. Táto časť sa nazýva mäsiarsky steak, pretože mäsiari ho často nepredávali, ale nechávali si ho pre seba – jednak pre jeho nie príliš okázalý vzhľad, jednak pre bohatú mäsovú chuť a vôňu, ktorou pripomína flank steak. Niektorí tvrdia, že mäsiarsky steak chutí ako pečeň, no môžete ho nazvať aj krvavou chuťou.

Stredom steaku prechádza žila, ku ktorej sú pod uhlom 30–40 stupňov pripevnené veľké vlákna mäsa. Zvyčajne sa odstraňuje pred vyprážaním, pričom sa kus rozdelí na úzke dve časti.

Táto časť bránice je jedným z najmenej aktívnych svalov počas života zvieraťa, preto ide hlavne o to, aby sme nepresušili jeho jemnosť. Môžete ho teda smažiť s minimálnym množstvom korenín, ako je soľ, korenie a vetvička tymiánu v rastlinnom oleji s trochou masla – 5–6 minút, často otáčajte, až kým nebude stredne riedky, maximálne stredný. Zabíjačkový steak ale môžete najskôr marinovať v pikantnom a kyslom prostredí (základom sú citrusové plody, víno, vínny ocot) a rovnako krátko za stáleho obracania opekať.

Chuck roll

Krk, časť dlhého chrbtového svalu medzi lopatkou a rebrami. Chuck roll chutí ako ribeye (toto je susedský rez), ale je to dosť vláknité mäso a je nepravdepodobné, že by sa steak z neho roztopil v ústach. Tento rez je ideálny na dusenie a - po predmarinovanie- na grilovanie. Dá sa marinovať aj na steaky. Alebo po osolení, okorenení a narezaní na niekoľkých miestach žily prechádzajúcej steakom (v dôsledku toho sa počas varenia trochu zmäkne), opečte pár minút z každej strany na vysokej teplote, pomaly varte a tiež otáčajte každých pár minút. Odporúčaný stupeň praženia je stredný.

Vrchná čepeľ

Steak z vonkajšej časti lopatky, široký, dlhý kus mäsa. Druhá jemnosť a mäkkosť (po sviečkovej) časť korpusu, navyše stojí dvakrát lacnejšie.

Horná čepeľ je rozdelená na dve časti spojivovým tkanivom - a to spôsobuje problémy pri vyprážaní: vysoká teplota ju jednoducho zmení na gumu. Cesta von je len opatrne sa mu vyhnúť nožom na tanieri. Alebo steak predmarinujte - základné možnosti sú rovnaké: cibuľa, citrusové plody, víno, ocot, vyberte si podľa chuti (cukor a med - voliteľné, nie sú potrebné ani tak kvôli sladkosti, ako kvôli dodaniu pekná kôrka Maillardova reakcia zahŕňajúca cukry a aminokyseliny).

ploché železo

Ide o rovnakú vonkajšiu časť lopatky ako horná lopatka, len inak rezaná. Ak prerežete rez naprieč, takže spojivové tkanivo prebieha v strede každého kusu, ide o hornú čepeľ. Ak sa z žily odstránia dlhé a ploché prúžky mäsa, dostanete dve ploché žehličky. Vyprážajú sa buď v celých kusoch, alebo rozdelené na dve polovice. Odporúčaný stupeň prepečenia je medium rare alebo medium, dôležité je nepresušiť, preto treba vyprážať rýchlo. Plochu môžete marinovať, ak chcete, ale je to dobré s minimálnym množstvom korenia - ako ribeye.

Navyše - príbeh Konstantina Ivleva o tom, ako najlepšie upiecť tento steak na kontaktnom grile, po marinovaní mäsa v medovo-horčicovo-ustricovej omáčke.

Denver

Steak z malého svalu umiestneného medzi krčnej oblasti chrbtica a lopatka. Toto je najjemnejšia časť rezu krku: na rozdiel od skľučovadla je Denver relatívne mäkký steak. Relatívne nový strih - prvýkrát bol uvedený na trh v roku 2009 (priemysel nestojí a mäsiari stále izolujú z jatočných tiel zaujímavé kúsky vhodné na steaky). Najlepšie steaky sa získavajú z odležaného rezu, denver a marináda nebude prekážať. Optimálny stupeň praženia Denver - stredná

Najmladší steak, americký odborník na mäso Tony Mata, ho v roku 2012 vyzdvihol (mimochodom, bol to on, kto v roku 2003 vynašiel žehličku) - z tej časti lopatky, ktorá sa predtým používala na mleté ​​mäso. Maťov návrh bol odrezať najnepotrebnejšie veci, ako napríklad spojivové tkanivo, a zvyšok vyhlásiť za nový steak. Vegas Strip chutí ako New York, s tým rozdielom, že má tvrdšiu štruktúru, ale je mäkší ako mnoho iných alternatívnych steakov a nevyžaduje marinovanie. Ideálny stupeň prepečenia je stredný.

Picanha

Steak trojuholníkový tvar z krížovej kosti, z hornej časti stehna, zhora je pokrytá rovnomernou tukovou vrstvou. V angličtine sa táto časť nazýva top sviečková čiapka.

Ide o obľúbený rez Brazílčanov, ktorí si bez neho nevedia predstaviť churrasquerias, prevádzky špecializované na mäso. V Brazílii sa picanha delí na tri časti kolmé na vlákna, ochutí soľou a korením, ohne do polkruhu s tukom smerom von, napichne na špízy, kúsky pritlačí k sebe a vypráža na zahájiť paľbu, priebežne obraciame a potom nakrájame na tenké kúsky – opäť cez vlákna.

Celá pikanya sa najlepšie varí v rúre, ale v Rusku sa často predáva už vo forme nakrájaných steakov. Najprv sa musia osoliť a nechať marinovať pol hodiny a musíte ich vyprážať, pričom treba pamätať na hlavnú vec: nepresušte. Najprv na vysokej teplote dve minúty z každej strany (potom na miernom ohni ďalšie 2-4 minúty z každej strany; v prípade grilu na drevené uhlie na nepriamom ohni). Mäso je chudé, ale vďaka tukovým pásikom sa mu počas tejto doby sprostredkuje potrebná šťavnatosť. Ideálny stupeň prepečenia je stredný. Pikanya nie je cenená pre nežnosť, ale pre presný opak: pre svoju brutálnu textúru a bohatosť mäsová chuť. Ak chcete pikanyu predmarinovať, nebudeme vás odrádzať: bude to tiež veľmi chutné.

Sviečková

Tiež rez z krížovej kosti. Odrežte z karé v najširšej časti panenky. Mäso je celkom mäkké, no zároveň voňavé. Najlepšie je upiecť celú sviečkovicu: potrite ju soľou, korením, rozmarínom, tymianom a oreganom (alebo inými bylinkami podľa vlastného výberu) a pošlite ju do rúry predhriatej na 160 stupňov na hodinu a pol. Steaky zo sviečkovice sa ľahko presušia, najmä ak sa zameriate na časť, kde sa nachádza pásik tuku: optimálny stupeň prepečenia je stredný, najlepšie medium rare. Opečte ho pár minút z každej strany na grile na drevené uhlie - alebo na panvici s malým množstvom rastlinného oleja (nakoniec pridajte do panvice kúsok masla, pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu). Ak grilujete na kontaktnom grile, jednoducho stlačte tlačidlo a počkajte na požadovaný stupeň prepečenia. A určite nechajte steak po uvarení odležať.

Stejk zo stehna

Steak zo zadku s dosť tvrdým mäsom: svaly v tejto časti zvieraťa počas života neustále pracujú. Hlavnými výhodami rampy sú nízka cena v porovnaní s prémiovými steakami a svetlá bohatá hovädzia chuť. Tento steak je lepšie pred vyprážaním dobre marinovať (4–8 hodín) (základ je tradičný, podľa vašej chuti: citrusové plody, víno, dobrý ocot, veľmi dobre sa hodí s teriyaki). Smažte na miernom ohni 2-3 minúty z každej strany a potom nechajte odpočívať - ​​bude to stredne riedke. Ak steaky nie sú marinované, smažte ich 4-5 minút z každej strany, pravidelne ich obraciame, tiež na miernom ohni.

Bez mäsa nemôže existovať úplná výživa. A ak hovoríme o niečom chutnom - je to určite steak! V tomto článku si povieme nielen o hovädzom steaku. A o tom, ktorý kus je lepšie vybrať a ako variť.

Výber správneho mäsa

Varenie klasický steak nemožné bez dobrého hovädzieho mäsa. Najprv musíte prísť na to, ako si vybrať správne mäso.

Nekupujte mrazené mäso na steaky. Už pri teplote 0 0 C pri mrazení dochádza k zmenám vlastností tento produkt. Mrazené mäso je šťavnatejšie. To samozrejme nie je zlé.

Zmrazovanie má ale aj negatívne aspekty – keď tekutina v mäse zamrzne, vytvára kryštály, ktoré porušujú štruktúru mäsa a strihajú jeho vlákna.

Pri výbere mäsa sledujte jeho farbu, ktorá určí jeho čerstvosť. čerstvé hovädzie mäso má sýtu červenú farbu. Tuk by mal byť iba biely, nemal by mať žiadne odtiene. Ak je mäso čerstvé, tuk by sa mal rozpadnúť (to platí pre hovädzí tuk).

Choďte na trh kúpiť mäso. Keďže mäso sa denne kontroluje na trhu. V obchode sa to stáva menej často. Najmä ak ide o zabalené mäso a zabalené.

Je tu aj možnosť zakúpiť si domáce mäso s dobré vlastnosti. A ak poznáte majiteľa tohto mäsa a stanete sa jeho pravidelným zákazníkom, určite vás nikto neoklame.

Skontrolujte pružnosť mäsa, aby ste zistili jeho čerstvosť. Pritlačte prstom na kúsok, ktorý sa vám páči, ak vám výsledná priehlbina rýchlo odíde, potom ste si vybrali čerstvé mäso, váš steak bude jemný. A keď pri stlačení cítite, ako pruží, znamená to, že to nie je prvá čerstvosť a steak sa z nej prebúdza gumený.

Dávajte pozor na vrstvy tuku. Robia mäso šťavnaté. Vyberte kúsok, ktorý má vrstvy tuku. Keď budete variť, roztopia sa a steak bude veľmi šťavnatý a veľmi jemný.

druhy steakov

Na prípravu steaku sa používajú najlepšie časti hovädzieho mäsa. Akurát dužina sa do tohto jedla nehodí. Druh steaku závisí od toho, z akej časti hovädzieho mäsa je vyrobený. Existuje približne sto druhov prípravy tohto jedla.

Zvážte najobľúbenejšie.

1. Mramorový steak - druhé meno Ribeye. Na to sa používa mäso, ktoré sa odrezáva z podlopatkovej časti hovädzieho mäsa. Obsahuje veľa tukových vrstiev, vďaka nim vyzerá ako mramor. Za najlepšie sa považuje, keď sú tieto žily tenké a je ich veľa.
2. T-kosť- bol tak pomenovaný kvôli kosti, ktorá vyzerá ako písmeno "T". Vyrezáva sa na okraji chrbtovej časti a drieku v mieste, kde sa tvoria tenké okraje najdlhšieho svalu a sviečkovice. Jatočné telo hovädzieho mäsa je špeciálne nasekané tak, aby tam bola kosť s mäsom. Takéto steaky sa dajú kúpiť už v hotové- kúsky mäsa na kosti v tvare T.
3. Filet Mignon, druh steaku vyrobený z najjemnejšej časti. Vyzerá to ako peň, očistený od všetkých žíl a žiliek, mierne odbitý, vo forme steaku. Ak sa bijete, nepoužívajte kladivo. Udrieť rúčkou noža.
4. Roundrumbe- mäso pre tento druh sa krája z hornej bedrovej časti jatočného tela.
5. Tornedos- z tenkého okraja hlavnej časti panenky vykrajujeme kúsky mäsa.
6. Porterhouse steak- tu používajú mäso z hrubého okraja panenky bedrovej časti jatočného tela.
7. klubový steak- na tomto steaku je na okraji hrubého okraja dlhej svaloviny malá rebrová kosť s mäsom z chrbta.
8. Chateaubriand- na tento steak sa odoberie pomerne hrubý kus zo strednej časti hovädzieho tela.
9. Rum - steak pripravené z panenky, ktorú nakrájame na tenké kúsky a dobre vyklepeme.

Bez ohľadu na to, aký druh steaku si vyberiete, majte na pamäti, že kúsky mäsa musia byť nakrájané na hrúbku 3 alebo 5 centimetrov. Pozdĺž priečnych vlákien pre rovnomerné vyprážanie.

Varenie

Potom, čo ste si vybrali mäso na trhu a priniesli ho domov, pred varením ho musíte dobre očistiť. Z nej je potrebné odrezať všetky fólie a vonkajšie šľachy. Dôkladne opláchnite pod tečúcou vodou. Potom mäso vložíme do cedníka, aby vytiekla všetka tekutina, alebo na 15 minút na utierku.

Potom musíte mäso správne nakrájať. Porcie na steak by sa mali krájať iba cez vlákna. Vďaka tomuto rezaniu tuk počas vyprážania rovnomerne prechádza cez vlákna mäsa. Mäso sa zahrieva rýchlo a rovnomerne.

Ako už bolo spomenuté, hrúbka kusov by mala byť od troch do piatich centimetrov. Ak sa rozhodnete variť na panvici, stačia tri centimetre. Na uhlí - hrúbka by mala byť najmenej päť centimetrov.

Pozor! Pamätajte, že steak nie je kotleta. Pripravené kúsky sa nedajú vyšľahať, pretože mäso stráca šťavu a svoju štruktúru.

Pripravte korenie na použitie pri varení mäsa. Steaky je potrebné marinovať. Aby ste to urobili, vezmite si keramickú alebo sklenenú nádobu. Z olivového oleja, soli, korenia a vínneho octu pripravíme marinádu, môžeme pridať trochu sójovej omáčky.

Všetko premiešame a touto marinádou polejeme pripravené mäso. Mäso dobre premiešame s marinádou, aby ňou bolo celé zaliate. Prikryte a nechajte marinovať 10 hodín.

Po určenom čase začnite variť.

Spolu so steakhousom Bizon pokračujeme v štúdiu rezňov. Dnes budeme hovoriť o najpopulárnejších druhy steakov.

Kvalitu mäsa určujú najmä dva faktory: rez a stupeň mramorovania. Jemnosť steaku závisí od miesta konkrétneho rezu, z ktorého bol vyrobený. Vo všeobecnosti platí, že čím menej svalov sa zapojí, tým bude varené mäso jemnejšie. Svaly umiestnené najďalej od krku, nôh a zadku budú najcitlivejšie. Typ steaku, ktorý si vyberiete, určí úroveň chuti a vône a jemnosť steaku, stupeň mramorovania (tukové vlákna vo vnútri mäsa).

filet mignon

Tiež známy ako: sviečková, filé, sviečková

Najjemnejší strih. Najmenší. A to najcennejšie. Má jemnú chuť mäsa. Veľmi jemná "krémová" textúra. Musí byť hustý. Obsahuje málo tuku, takže vhodné pre tých ktorý sleduje hmotnosť alebo príjem tukov.

Strip Steak

Tiež známy ako: Kansas Steak NY, Striploin.

Šťavnaté druh steaku, má stredne výraznú „steakovú“ chuť a výraznú vôňu. Môže byť bez kosti aj na kosti.

T-Bone

Ak si nemôžete vybrať medzi filet mignon a striploin, prečo si nezobrať oboje? T-Bone spája oba steaky. T-Bone \u003d Tenderloin + Strip Steak, spojené kosťou v tvare písmena T.

vrátnica

Zväčšená verzia T-Bone steaku. V tom steakšírka rezu je väčšia.

ribeye steak

Tiež známy ako: Delmonico Steak, Scotch Loin, Entrecote

Najobľúbenejší steak. Má malé vlákna. Bohatá hovädzia chuť. Považuje sa za šťavnatý a chutný steak.

Mäso s kosťou vs mäso bez kosti

Kosti robia varené mäso chutnejšie a chutnejšie. Keď varíte mäso s kosťou, toto steak kostná dreň a ďalšie látky z kostí dodávajú mäsu chuť, dodávajú šťavnatosť a hĺbku chuti, ktorá sa pri vykostenom reze jednoducho nedá dosiahnuť. Kosti si tiež zachovávajú šťavnatosť a pomáhajú teplu šíriť sa cez mäso, aby sa prepekalo rovnomernejšie.

Steak Tomahawk

Tiež známy ako: Rebro-eye na kosti, Côtes-du-Boeuf

Tomahawk steak je rebrový steak s kosťou s celou rebrovou kosťou. Táto dlhá kosť je zbavená mäsa a tuku, vďaka čomu vyzerá ako rukoväť a mäso ako čepeľ indického tomahawku.

Tento steak vyzerá na stole skvele a zaslúži si vlastnú instagramovú selfie. Tomahawk má vysoký stupeň mramorovania, čo z neho robí najchutnejší rez. Jeho veľkosť závisí od hrúbky kosti a jeho hmotnosť dosahuje až 1,5 kg!

Steak Cowboy

Tiež známy ako: Tomahawk, rebrové oko na kosti

Niekedy sa tento steak nazýva Tomahawk, pretože v skutočnosti je to to isté. Môže vážiť o niečo menej. Ak chcete zapôsobiť na ženu na rande, zjedzte toto celý steak. Potom si objednajte filet mignon ako dezert.

Flat Iron Steak

Tiež známy ako: Book Steak, Butler Steak, Shoulder Steak

Steak s dobrým stupňom mramorovania, jemný a šťavnatý. V jemnosti sa poddáva iba sviečkovej. Steak bez kosti s vynikajúcou hovädzou chuťou, jedinečnou štruktúrou a chuťou.

Prime Rib

Tiež známy ako: Rebrové pečené, pečené Ribeye

Prime rib je klasické grilované rebrové mäso, zvyčajne pečené s kosťou a podávané s vlastnou šťavou. Šťavnaté, jemné, s bohatou arómou a vysokým stupňom mramorovania.

mleté ​​mäso

Tiež známy ako: Mleté mäso, Hamburger

Toto nie je rez na steaky, ale vyrábajú sa z neho burgerové karbonátky. Kombinácia rezov z krku, zadku a hrubého okraja, mletá na mlynčeku na mäso.

Aby ste vedeli, ako si vybrať mäso na hovädzí steak, musíte pochopiť, čo to je. Steak to celý kus určitú hrúbku.

Hlavné pravidlo skutočného steaku: nešetrite na produktoch!

Na steak si môžete vziať akúkoľvek časť jatočného tela hovädzieho mäsa, ale je lepšie, aby sa nepodieľala na motorickej aktivite zvieraťa. Môže to byť panenka s neorezanými okrajmi alebo mramorované mäso. Steak z inej časti korpusu bude tvrdší a gumovitejší.

Mramorovanie hovädzieho mäsa je dané pruhmi tuku, vďaka čomu sa na reze získa vzor, ​​ktorý vyzerá ako mramor. Keď je steak vyprážaný, tento tuk sa roztopí a navlhčí steak, vďaka čomu je nezvyčajne jemný. To sa dosahuje špeciálnym vyváženým výkrmom zvieraťa.

Šťavnatosť steaku dodá aj tuk na okrajoch kúskov sviečkovice, nie však v celej hrúbke kúska.
Môžete použiť aj rebrovú alebo bedrovú časť hovädzieho korpusu.

Ako si krájať vlastné steaky

• nezabudnite prerezať vlákna;
• najlepšia hrúbka steaku je 2,5 až 4 cm.

Iba tento typ krájania a hrúbky udrží šťavu z mäsa vo varenom steaku a jedlo bude jemné a šťavnaté.

V obchode s potravinami si môžete kúpiť aj vákuovo balené predkrájané steaky.
Ale podľa pravidla „nešetrite mäsom na steak“ choďte za ním na trh alebo do známych a dôveryhodných mäsiarov. Na trhu je kvalita mäsa oveľa vyššia ako v obchodoch.

Najlepší kuchári na varenie perfektný steak používať mäso mladých býkov (od 1 do 1,5 roka) určitých plemien. Za najvhodnejšie sa považujú plemená Hereford a Angus. Vyznačujú sa jemným mramorovaným mäsom.

Ako si vybrať správne mäso na hovädzí steak na trhu

Prvým pravidlom je kvalita! Na povrchu by nemal byť diskreditačný zápach a známky hlienu, krvavé šmuhy a škvrny.

Konzistencia je elastická. Pri stlačení prstom by mal zostať malý otvor, ktorý sa okamžite narovná. Farba tuku je od bielej po žltú, je tuhej konzistencie. Ak je tuk sfarbený do červena, znamená to, že mäso bolo opakovane zmrazené a rozmrazené, to znamená, že časť mäsovej šťavy sa už stratila. Na povrchu kusu by mala byť suchá, vysychajúca kôrka svetločervenej alebo ružovej farby.

Druhým pravidlom je výber mäsa najvyššej a vyberanej kategórie! Treba priznať, že steak je drahé jedlo a suroviny na jeho prípravu nie sú lacné!

Tretie pravidlo - mäso by nemalo byť čerstvé ani čerstvé. Tento je veľmi tuhý a rýchlo stráca časť svojej hmoty v dôsledku odparovania vlhkosti. Je to spôsobené fyzikálno-chemickými procesmi vyskytujúcimi sa v štruktúre svalovej hmoty. Po určitom čase po zabití zvieraťa začnú enzýmy mäknúť spojivové tkanivo a kus mäsa sa stáva mäkším a použiteľnejším.

Ale ak ste si už kúpili čerstvé mäso, nechajte ho „dozrieť“. Ak to chcete urobiť, musíte ho rozrezať porciované kúsky na steak zabaľte do potravinovej fólie a uložte na niekoľko dní do chladničky alebo na iné chladné miesto pri teplote neprevyšujúcej 4-5 °C.
Pamätajte! Čím dlhšie mäso „dozrieva“, tým je mäkšie a šťavnatejšie!

Ako si vybrať správne mrazené hovädzie mäso na steak?

Pri výbere mäsa na trhu alebo v obchode dávajte pozor na jeho farbu, ak je to možné, položte prst na kus a uvoľnite. Miesto, ktoré stlačíte, bude tmavo červené a okolo neho bude farba červeno-šedá. Pri poklepaní tvrdým predmetom na čerstvé mrazené mäso vydáva jasný zvuk.

Malo by sa tiež pamätať na to, že steaky musíte rozmraziť bez náhlych zmien teploty. mäsová šťava zostáva v mäse len pri rozmrazovaní na vzduchu alebo v chladničke.
Steaky nikdy nerozmrazujte teplá voda alebo kedy vysoká teplota vzduch! To povedie k veľkej strate vlhkosti a dokonca aj steak z mramorovaného mäsa bude tvrdý.

Základné pravidlá varenia hovädzieho steaku

• správne vybrané suroviny;
• skutočný steak nie sú vyprážané na panvici, ale na otvorenom ohni (napríklad kachle na drevo alebo kachle na drevené uhlie), kde existuje špeciálny teplotný režim a teplo, ktoré vám po obalení produktu umožňuje dosiahnuť ideálny výsledok praženia.

Ako si vybrať mäso na steak - video

Mnohí sa zaujímajú o otázku, ako si vybrať mäso na steak. Komu hotové jedlo ukázalo sa to chutné, pri nákupe musíte dodržiavať niekoľko určitých pravidiel. Nezáleží na tom, či kupujete mäso v supermarkete alebo v špecializovanom obchode pre gurmánov. Problém je v tom, že ľudia majú často nejaké predsudky o tom, ako dobrý steak a nakoniec si kúpite ten najhorší produkt. Čo potrebujete vedieť pri kúpe mäsa?

Pozrite sa na druhy steakov

Musíte mať nejakú predstavu o type steaku, ktorý si chcete kúpiť. Prinajmenšom by ste mali vedieť, koľko kusov mäsa potrebujete, ako ich chcete variť a koľko očakávate. Dnes je na trhu veľa možností. V závislosti od toho, ako chcete mäso variť a podávať, musíte urobiť správnu voľbu.

Steaky prichádzajú v rôznych tvaroch a veľkostiach. V závislosti od časti jatočného tela, z ktorej boli vyrezané, sa určuje ich cena a technika varenia. Najčastejšie vyvstáva otázka, ako si vybrať mäso na ribeye steak. Vyžaduje si to hrubý kus mäsa s hustou kosťou, získaný z podlopatkovej oblasti jatočného tela, počnúc piatym a končiac 12. rebrom. Okrem príjemnej chuti má ribeye aj príťažlivú vzhľad po uvarení. Môže to byť veľmi úspešný servírovací pokrm pre malú večeru, pretože tento typ je najjednoduchší na prípravu.

Hrubšie kusy mäsa získané od 13. rebra po zadok vám umožnia pripraviť newyorský steak, ktorý môže byť neoddeliteľnou súčasťou mnohých jedál. Toto mäso je menej tučné, ale jeho chuť je veľmi bohatá.

Môžete nájsť aj jemnejšie rezy, ktoré sú skvelé na grilovanie, ak majú dostatok mramorových žiliek. Ak si potrebujete vybrať mäso na steaky pre veľkú spoločnosť, je lepšie kúpiť veľký kus panenky. Stačí ho nakrájať na tenké steaky, uvariť v rúre a podávať so smotanovou chrenovou omáčkou.

Rozhodnite sa, akú časť jatočného tela potrebujete

Ako si vybrať správne mäso na steak? Aby ste to dosiahli, mali by ste si preštudovať, ktoré časti jatočného tela sa používajú pre tento produkt a ako rozlišovať medzi primárnymi rezmi. Je to potrebné, aby ste predajcovi mohli klásť otázky a porozumieť jeho odpovediam.

Ako si viete predstaviť, zadná časť jatočného tela je hustejšia ako oblasť okolo pása a rebier. Zadné strihy sú tuhšie. To znamená, že sú vhodnejšie na dusenie a pečenie. Mäkšie strihy pochádzajú zo svalov, ktoré nepracujú tak tvrdo. Patrí sem karé a sviečková.

Okrem toho sa používajú stredné časti jatočného tela, ktoré môžu byť tvrdé alebo mäkké, v závislosti od toho, odkiaľ sú odrezané. Napríklad v sekcii rebier nájdete mäkké, mastné kusy, ktoré sú ideálne na grilovanie, no nájdu sa aj hutnejšie kusy mäsa.

Keď už hovoríme o zadnej časti kravy, stojí za to osobitne vyzdvihnúť filé. Ako si z tejto časti vybrať správne mäso? Musíte poznať rozdiel medzi hornými a spodnými zárezmi. Prvá odroda je jemnejšia ako druhá, ale nemá takú chuť. Vrchný filet je pevnejší ako spodný a ak je správne uvarený, môže byť lacnejšou alternatívou k lahôdkovým steakom z chrbta.

Kúpte si to najlepšie mäso, aké si môžete dovoliť

Väčšina z nás má len zriedka možnosť kúpiť a ochutnať prémiové hovädzie mäso. Vysvetľuje to skutočnosť, že len 1 – 2,5 % všetkého mäsa, ktoré sa predáva, môže byť takto vysoko hodnotených. Existuje mnoho kritérií pre takéto hodnotenie, ale pre spotrebiteľov má prvoradý význam „mramorovanie“ – sieť tuku, ktorá prechádza celým mäsom. Toto je charakteristický znak hovädzieho steaku. Aké mäso si v tomto prípade vybrať?

Pokiaľ ide o nákup neprémiového mäsa, kupujúci často robia veľkú chybu. Keď si vyberáte medzi úplne odtučneným kusom hovädzieho mäsa a premočenými líniami tuku, ktoré sa cez neho tiahnu, mnohí sa uspokoja s chudším steakom. V skutočnosti je to tuk, ktorý vytvára neuveriteľne bohatú, šťavnatú, jemnú chuť a textúru, ktorú chce dosiahnuť každý.

Napriek tomu, že prémiová trieda nie je dostupná pre každého, v skromnejšej cenovej relácii to zvládnete aj vy dobrá voľba.

Mám si kúpiť balené kusy?

Na trhoviskách a v niektorých obchodoch môžete vidieť nebalené mäso, ktoré sa jednoducho uloží do chladničky. Na špecializovaných miestach sa kusy zvyčajne predávajú v penových podnosoch pokrytých potravinovou fóliou. Ako si v tomto prípade vybrať mäso na steak?

Veľkou výhodou kúpy baleného produktu je, že väčšinou je v tomto prípade štítok s komplexnými informáciami. Ak nepoznáte konkrétny kus hovädzieho mäsa, odrodu alebo najlepší spôsob prípravy konkrétneho steaku, môžete si o tom prečítať na obale. Takto však kúsok mäsa nedosiahnete, aby ste si ho obzreli z oboch strán, zacítili vôňu, skontrolovali vlhkosť a ubezpečili sa, že na ňom nie sú hnedé fľaky. Nie je možné zistiť, kedy je výrobok na kúsku peny pod vrstvou igelitu. Zabalený steak môže vyzerať skvele na strane, ktorú vidíte, ale nebudete vedieť povedať, čo je na zadnej strane, kým si ho nekúpite a neotvoríte doma. A potom už môže byť neskoro.

Kvalitné steaky sú drahé, preto sa nebojte požiadať predajcu o kontrolu kupovaného mäsa. Zároveň si vyberte kúsok s najväčší počet mramorové žily, aby to bolo jemné a chutné. Nie je nič horšie, ako ťažko žuť tvrdé mäso.

Farba, vôňa a textúra

Ak nakupujete v špecializovanom obchode, ktorý predáva hovädzie mäso na steaky, uvidíte rôzne výkrmové kravy. Okamžite si všimnete obrovský rozdiel vo farbe. Hovädzie mäso kŕmené trávou bude mať oveľa tmavšiu farbu ako mramorovaný „obilný“ steak. Má pekný svetlý vzhľad. Keď je čerstvo narezaný povrch vystavený pôsobeniu kyslíka, myoglobín v mäse sa zmení na jasne červený.

Takéto hovädzie mäso rýchlejšie oxiduje a časom sa sfarbí do hnedočervena. V skutočnosti to nie je zlé. Mramor na obilnom hovädzom mäse by mal byť biely alebo krémový. Na tráve kŕmené mäso zvyčajne má žltá. V každom prípade by v tuku ani po okrajoch kusa nemali byť žiadne hnedé škvrny.

Ak má kupované mäso kyslý alebo čpavkový zápach, nie je čerstvé. Nekupujte to! Čerstvé steaky by mali voňať jemne mäsovo, ale nie prenikavo. Nie je možné určiť, ako vonia zabalený výrobok, ale ak doma spozorujete stopy zatuchnutia, vráťte nákup.

Určiť kvalitu mäsa hmatom je ťažké, kým si ho nekúpite. Zabalený kus nie je možné cítiť a väčšina predajcov nedovolí dotknúť sa rozbaleného. Ak ale po kúpe zistíte, že mäso je lepkavé, znamená to, že nie je čerstvé.

Vyberte si čerstvé mäso, prípadne skontrolujte obal

Nie všetky obchody majú sekciu, kde si môžete kúpiť nebalené steaky alebo požiadať predavača, aby konkrétny kus odkrojil. V týchto situáciách pravdepodobne nájdete uvarené steaky položené na polystyrénových podnosoch a zabalené v potravinovej fólii. Nákupom takýchto produktov nie je nič zlé, pokiaľ venujete pozornosť detailom.

Ak zistíte, že v podnose je prebytočná tekutina, môže to znamenať, že mäso bolo zmrazené a následne rozmrazené. Ide o nekvalitný produkt, ktorý je lepšie nekupovať. Mali by ste tiež skontrolovať obal. Ak je polystyrénová tácka prasknutá alebo je roztrhnutá plastová fólia, nekupujte ju.

Skontrolujte dátum spotreby

Ďalšia vec, ktorú musíte urobiť, je skontrolovať dátum spotreby. Niektoré obchody namiesto toho uvádzajú dátum doručenia alebo balenia. Ak nerozumiete, čo tieto pojmy znamenajú, určite sa spýtajte predajcu. V žiadnom prípade nekupujte steaky s končiacou trvanlivosťou. Tiež môžete niekedy vidieť kusy mäsa, ktoré vyzerajú oveľa menej čerstvé, ale majú rovnaký dátum na štítku. To znamená, že steaky boli prebalené.

mramorové žily

Či už kupujete hovädzie mäso kŕmené trávou alebo obilné, „mramorové“ vrstvy sú veľmi dôležitou kvalitnou zložkou. Vrstva tuku dáva steaku chuť aj jemnosť. Ako si vybrať mäso na steak prítomnosťou a rozložením vrstiev? Najlepšie mramorovanie sú malé škvrny tuku rovnomerne rozložené vo veľmi jemnej štruktúre bielkovín.

Čo ešte treba zvážiť?

Vyššie boli ponúkané tipy, ako si vybrať mäso na trhu alebo v predajni steakov. Okrem správneho nákupu je dôležité aj vedieť ho správne uvariť. Len tak získate chutné a jemné jedlo.

Ako pripraviť mäso na grilovanie?

T-bone steak, podobne ako ribeye, je najlepšia odroda mäso na grilovanie. Čo treba urobiť, aby to bolo jemné a chutné? V prvom rade je dôležité nechať mäso zohriať na izbovú teplotu, kým ho začnete piecť. To uvoľní dužinu a umožní jej rovnomernejšie varenie.

Akonáhle sa pustíte do procesu grilovania, dajte si pozor na najväčšiu pascu – prepečenie mäsa. Varte len dovtedy, kým pri jemnom stlačení stále nevyteká trochu šťavy alebo krvi. Kúsok raz otočte a na druhej strane jemne opečte, potom ho vyberte z grilu, kým je v strede ešte ružový. Steak položte na tanier, kde sa bude počas chladnutia naďalej piecť.

AT klasická verzia steaky môžu byť vyrobené len z hovädzieho mäsa. Ale dnes pod týmto názvom používajú rôzne druhy mäso. Takéto jedlo možno podmienečne nazvať steak. Grilovaná jahňacina je tiež fajn. Ako si vybrať mäso, aby vyzeralo ako steak? Pokiaľ ide o čerstvosť produktu, kritériá výberu sú rovnaké ako v prípade hovädzieho mäsa. Pokúste sa dostať kúsky jahňacieho mäsa na kosť. Po vyprážaní tak získate jemné šťavnaté mäso. Je to preto, že kosť pomáha udržiavať vlhkosť a štruktúru mäsa. Okrem toho sú na grile dobré červené ryby a kuracie steaky.

Aké mäso si vziať na vyprážanie?

Ak nemáte možnosť variť, môžete to urobiť pravidelne panvica. Toto je najlepší hovädzí steak. Aké mäso si vybrať? Najlepšie je vykostený kúsok s vrstvami tuku. Filet mignon je na túto úpravu výborný, keďže je najjemnejší. Ako to takto uvariť? Jednoducho posypte kúsok soľou a korením a rýchlo opečte každú stranu na veľmi horúcej panvici. Potom pridáme trochu oleja a opekáme pár minút z každej strany, potom dáme na chvíľu na tanier. Ak použijete hrubší kus mäsa, môžete ho dodatočne upiecť v rúre.

Mäso na pečenie

Ako si vybrať mäso na bravčový steak? Tento produkt nie je veľmi vhodný na takúto prípravu, pretože sa nemôže konzumovať surový. Ak naozaj chcete bravčový steak, zastavte svoju voľbu na rovnomernom a nie príliš hrubom kuse. Mala by byť pripravená pečením. Môžete to urobiť na stojane umiestnenom v strede rúry. Teplota varenia by mala byť 180 stupňov. Hotový bravčový steak by mal mať v strede kusu teplotu najmenej 55 stupňov. Hovädzie mäso sa môže piecť v rúre pri akomkoľvek stupni prepečenia.

Bravčové alebo hovädzie mäso na pečenie v rúre? Vhodnejší je tu aj kúsok mäsa s kosťou, najmä ak plánujete piecť steak na grile. Jemné filé tiež dobre sedí.