Klobásy a ich klasifikácia. Klasifikácia a druhy údenín. Všetko o klobásach

Klobásy sú produkty vyrobené z mleté ​​mäso, tuk, droby s prídavkom soli, korenia, podrobené tepelnému spracovaniu, kým nie sú pripravené na použitie.

Klobásové výrobky sa vyznačujú vysokou nutričnou hodnotou. Obsah kalórií v 100 g párkov je od 170 do 560 kcal.

Údenárske výrobky podľa druhu surovín - mäso, vedľajšie výrobky. Krv; podľa typu škrupiny - prírodné, umelé bez škrupiny; podľa druhu výrobkov - varené klobásy, klobásy, klobásy, mäsové bochníky; podľa spôsobu tepelného spracovania - varené, poloúdené, údené; podľa druhu (vzoru) mletého mäsa na reze - bezštruktúrne (mleté ​​mäso je homogénne), štrukturálne (kúsky slaniny, jazyk tvoria vzor na reze).

Chemické zloženieúdenín závisí od druhu suroviny a technológie. Údeniny obsahujú bielkoviny (9-28%), tuky (13-48%), minerálne látky (2,4-6,6%), vodu (40-72%).

Pri výrobe klobás sa používajú:

hlavné suroviny sú hovädzie, bravčové, jahňacie, vnútornosti, bravčový tuk, chvostový tuk, králičie mäso, hydina, potravinová krv;

doplnkové suroviny - maslo, vaječné výrobky, pšeničná múka, škrob, obilniny, cukor, soľ, korenie, cibuľa, cesnak, dusitan sodný v malom množstve.

Klobásy sa podľa technológie a použitých surovín delia na varené, plnené, poloúdené, údené, krvavničky a jaternice, klobásy a klobásy, mäsové bochníky, paštéty, tlačenky a rôsoly.

Nutričná hodnota klobás vyššia ako nutričná hodnota surovín a väčšiny ostatných mäsových výrobkov. Vysvetľuje to skutočnosť, že pri výrobe údenín sa zo surovín odoberajú najmenej nutrične hodnotné tkanivá. Vysoká nutričná hodnota údenín je spôsobená aj obsahom bielkovín a extraktívnych látok, bravčového tuku s nízkou teplotou topenia v nich. Mlieko, smotana, maslo a vajcia, ktoré sa pridávajú pri výrobe týchto produktov, nielenže zvyšujú ich nutričnú hodnotu, ale výrazne zlepšujú aj chuť.

Hlavnými surovinami na výrobu údenín sú hovädzie, bravčové a bravčový tuk. Na výrobu niektorých druhov údenín sa používajú vnútornosti, potravinárska krv, jahňacie, hydinové a králičie mäso.

Pri výrobe klobás sa používa mäso všetkých tried tučnosti a v akomkoľvek tepelnom stave. Prednosť sa však dáva mäsu s minimálnym obsahom tuku. Vysokokvalitné salámy je možné vyrobiť len s vhodným výberom mäsa získaného zo zvierat určitého druhu, tučnosti a veku. Hovädzie mäso je spojivom pre mleté ​​mäso. Bravčové mäso dodáva klobásam jemnú textúru a príjemná chuť. Jahňacie mäso sa na výrobu párkov používa v obmedzenom množstve, keďže má špecifickú vôňu a chuť.

vedľajších produktovširoko používaný pri výrobe pečeňových klobás, tlačenky a želé. Krv sa používa na špeciálne druhy údenín a krvné produkty – plazma a srvátka – sa pridávajú najmä do varených párkov, párkov a párkov. Tuk sa používa hlavne bravčové mäso a na niektoré druhy údenín - hovädzie a baranie mäso. Na získanie vzoru na reze sa do mletého mäsa pridá nasekaná slanina. Mliečne a vaječné výrobky zlepšujú chuť a súdržnosť mletého mäsa, zvyšujú obsah bielkovín a vápnika v hotové výrobky. Kuchárske zmesi, ktoré okrem kuchynskej soli obsahujú dusitany a cukor, určujú ružovú farbu a príjemnú chuť klobás. Na zlepšenie chuti a vône klobás sa do mletého mäsa pridáva korenie, do niektorých odrôd pistácie, koňak, rum, madeira, portské víno.

Väčšina párkov sa vyrába v črevách, ktoré chránia pred vonkajšími vplyvmi a dodávajú párkom určitý tvar. Používajú prírodné a umelé celulózové črevá a proteínové črevá - belkozín, kutizín a naturín, získané zo zvyškov zvieracích koží. Z polymérnych materiálov sú najčastejšie polyamid, saran, krehalón a suprolon. Okrem toho vyrábajú jedlé črevá na klobásy a klobásy. Na pletenie klobás sa používa špagát na zhutnenie mletého mäsa a uľahčenie tepelného spracovania.

Jatočné telá, mäso na výrobu údenín sa režú na kusy podľa schém krájania údenín, pričom sa zvýrazňujú cenné časti mäsa na polotovary. Zároveň je mäso žilnaté, to znamená, že je zbavené šliach, lymfatických uzlín, cievy, filmy, tuk a triedené. Hovädzie mäso na výrobu klobás je rozdelené do troch tried. Mäso najvyššej triedy obsahuje výlučne svalové tkanivo, v 1. je povolených najviac 6 % spojivové tkanivo a tuku, a v 2. - až 20%. Okrem toho sa používa tučné krájané hovädzie mäso s obsahom tuku a spojivového tkaniva najviac 35 %. Bravčové mäso sa používa chudé, neobsahujúce viac ako 10 % tuku, tučné s obsahom 30 až 50 % tuku a mastné, v ktorom je tuk od 50 do 85 %. Jahňacie mäso sa používa jednotriedne upravené s obsahom spojivového a tukového tkaniva najviac 20 %. Rezané mäso pozostávajúce hlavne zo svalového tkaniva sa používa na výrobu klobás najvyššej kvality.

Podľa druhu mäsa sa údeniny delia na najvyšší, 1., 2. a 3. stupeň. Podľa receptúry a výrobných vlastností dostávajú klobásy príslušné názvy.

Varené klobásy spolu s párkami a klobásami tvoria asi 75 % produkcie klobás.

Varené klobásy obsahujú 53-75% vlhkosti a 1,3-3,5% soli (klobásy - do 2,5%, údeniny - do 3%).

Základ mletého mäsa pretože väčšina varených klobás je hovädzie a bravčové mäso. Navyše sa pridáva bravčová masť, ktorá na úseku klobások vytvára určitý vzor mletého mäsa. Je povolené pridávanie škrobu, pšeničnej múky, polyfosfátov, potravinárskej ľahkej plazmy, mliečnych bielkovín, odstredeného mlieka a syra. Škrob a polyfosfáty, ktoré sa pridávajú do klobás nižšej kvality, zvyšujú schopnosť mletého mäsa absorbovať a zadržiavať vlhkosť.

Najbežnejšie varené klobásy najvyššej triedy sú Amatérske, Lekárske, Diabetické, Krasnodarské, Mliečne, Ruské, Stolichnaya, Teľacie, Jazyk, klobása v želé; 1. stupeň - Na raňajky, Moskva, Jedáleň, Folk, Step, Viedeň; 2. stupeň - Čaj, Občerstvenie, Mládež, Žiak.

Plnené klobásy sa vyrábajú zo starostlivo orezaného bravčového a teľacieho mäsa a podľa receptúry sa k nim pridáva rozdrobená slanina a jazyk, krvná hmota, pistácie, mlieko a vaječné výrobky. Tieto klobásy sa vyrábajú ručne. Patria sem: Puff, -Lingvistic, atď. Všetky plnené klobásy sú vyrábané v najvyššej kvalite.

klobásy A klobásy Sú to druh varenej klobásy. Najkvalitnejšie klobásy a klobásy sa dajú získať z čerstvého a chladeného mäsa mladých zvierat. Na výrobu údenín sa používa aj mrazené mäso, no výrobok má len vyhovujúcu kvalitu. Aby sa dosiahla väčšia plasticita a zlepšila chuť, vaječné výrobky sa zavádzajú do mletého mäsa najvyššej triedy klobás a zvyčajne sa pridaná voda nahrádza mliekom alebo smotanou. Najvyšší stupeň zahŕňa viedenské, mliečne, amatérske klobásy; do 1. ročníka - Hovädzie, Žiak, Ruština, Škol. Klobásy najvyššej kvality - klobásy, mliečne výrobky, ruské; 1. stupeň – Country, Beef and Brain.

Poloúdené klobásy obsahujú veľa tuku - 30-40% a sú vysoko výživné. Obsahujú 35-60% vlhkosti a 2,5-4,5% soli. Párky určené na dlhodobú prepravu obsahujú o 4 – 9 % menej vlhkosti ako párky vyrobené na miestny predaj. Klobásy najvyššej kvality obsahujú vlhkosť mado a môžu sa skladovať dlhú dobu.

Na dosiahnutie plasticity a jemnej textúry sa do mletého mäsa týchto párkov pridáva dostatočné množstvo slaniny alebo hrude, pretože s nízkym obsahom tuku a výraznými stratami vlhkosti sú poloúdené klobásy suché a bez chuti. K receptu

údeniny najvyššej triedy zahŕňa predovšetkým upravované hovädzie mäso 1. triedy, polotučné bravčové mäso a bravčový tuk. Pri výrobe párkov nižších tried sa dodatočne používajú mäsové odrezky, bravčové hovädzie hlavy, stabilizátor bielkovín, škrob alebo pšeničná múka.

Poloúdené klobásy najvyššej triedy - Armavir, Krakov, Poltava, Tallinn, Poľovnícke klobásy, ukrajinské vyprážané; 1. stupeň - Minsk, Bravčové mäso, Odesa, Ukrajinčina; 2. stupeň - Semipalatinsk, Baránok, Poľština; 3. trieda - Špeciálne vnútornosti.

údené klobásy podľa spôsobu výroby sa delia na surové údené a varené-údené.

Surové údené klobásy obsahujú 25-30% vlhkosti a 3-6% soli. Majú vysokú nutričnú hodnotu, hustú štruktúru, zvláštnu vôňu a štipľavú chuť. Nízky obsah vlhkosti a prítomnosť údených produktov určujú dlhú trvanlivosť týchto párkov. Najbežnejšie surové údené klobásy najvyššej kvality sú sovietske, zrnité, bravčové, moskovské, servelatské, tambovské, poľské, stolichnaja, braunschweigské; 1. stupeň - Amatér. Bol vyvinutý recept na polosuché surové údené klobásy – cestné a olympijské.

Varené údené klobásy sa líšia od surových údených klobás menej pikantnou chuťou a jemnejšou, ale nedostatočne elastickou konzistenciou. Obsah vlhkosti v nich je 38-40%, soľ - až 5%. Receptúra ​​týchto párkov je podobná receptúram rovnomenných údenín. Vyrábajú varené údené klobásy: najvyšší stupeň - Granular Servelat, Delicacy, Stolichnaya, Moscow Servelat; 1. stupeň - Amatér a Custom.

Pečeňové klobásy vyrobené v črevných obaloch odlišné typy mäso a tuk, pečeň a iné vnútornosti s prídavkom mliečnych a vaječných výrobkov, korenín. Obsah vlhkosti vo výrobkoch je 48-70%, soľ - 2,2-2,5%. Plnka pečeňových párkov je homogénna, má sivú farbu a má sypkú konzistenciu. Údená pečeň je vystavená studenému údeniu. Vyrábajú pečeňové klobásy týchto názvov: najvyšší stupeň - Pečeňové vajce, ktoré sa vyrába z pečene s prídavkom bravčového alebo teľacieho mäsa; 1. stupeň - Livernaya, Livernaya obyčajná z bravčového mäsa, hovädzieho mäsa s prídavkom 10% surovej alebo blanšírovanej pečene, údená a obyčajná; 2. stupeň - Pečeň so slaninou; 3. trieda - Pečeň, vyrábaná z drobov 11. kategórie s prídavkom múky.

mäsové bochníky pripravené z mletého mäsa podľa receptúry zodpovedajúcich názvov varených klobás. Varené mleté ​​mäso sa pečie v kovových formách. Povrch hotového chleba by mal mať hladkú a rovnomerne opečenú kôrku, ktorá pripomína kôrku ražného chleba. Konzistencia mletého mäsa je hustejšia ako konzistencia varených klobás zodpovedajúcich názvov. Chuť týchto produktov je špecifická, jemne slaná, s výraznou arómou.

korenie. Obsah vlhkosti v mäsových bochníkoch je od 57 do 70%, soľ - 3%. Vyrábajú mäsové bochníky týchto názvov: prémiové - Custom, Amateur; 1. stupeň - Krasnoselsky, Šunka, Separate, Hovädzie mäso; 2. stupeň - Čaj.

paštéty vyrobené zo surovín používaných na pečeňové klobásy. Mleté mäso sa pečie v rovnakých formách ako mäsové bochníky. Paštéty chutia ako jaternice, ale majú hustejšiu maslovú textúru a pomerne výraznú vôňu korenia. Farba rezu je tmavošedá alebo hnedá.

Zeltsy a želé pripravené z uvarených drobov s použitím vývaru a korenia. Ruská tlačenka je dodatočne údená.

Syry v škrupine majú špecifickú chuť, hustú elastickú štruktúru, mleté ​​mäso svetlej farby s viditeľnými kúskami bravčového líčka, dršťkového mäsa, vemena a bravčových žalúdkov. Vlhkosť týchto produktov je 55-75%, obsah soli v nich je 2,5-4%. Sortiment tlačeniek: prémiové - ruské a červené; 1. stupeň - Biela; 3. trieda - Hovädzie mäso, Rozmanité, Sivé, Snack.

Kvalita salámy sa hodnotia podľa vzhľadu, farby a stavu povrchu, chuti a šťavnatosti, prierezového vzhľadu (štruktúra a rozloženie prísad) a konzistencie. Stanovuje sa aj obsah vlhkosti, chloridu sodného, ​​dusitanov, škrobu a fosforu. Okrem toho sú zaznamenané chyby vo výrobkoch a určuje sa aj stupeň ich čerstvosti:

na prijateľné vady zahŕňajú mierne deformácie bochníkov, mierne znečistenie tukom a splodinami horenia dreva, nepravidelný tvar škrupiny, nedbalé a nesprávne pletenie, malé viditeľné medzery pod škrupinou, mierne stmavnutie povrchu bochníkov, mierne napučanie tuku pod škrupinou (1 -2 cm), malé plátky - bledo sfarbené časti bochníkov vo forme pozdĺžnych pruhov, mierne zvrásnenie škrupiny; na údené a poloúdené klobásy- nerovnomerné alebo nedostatočne údené bochníky.

Neprípustnými chybami údenín sú výrazné znečistenie sadzami, dechtom, popolom alebo tukom, prasknuté alebo rozlámané bochníky, ktorých konce nie sú očistené a nezabalené papierom, sivé škvrny, veľké dutiny, uvoľnené mleté ​​mäso, prasknutá škrupina, veľké návaly mleté ​​mäso cez škrupinu.

Vyrábajú klobásy s teplotou v hrúbke bochníkov nie nižšou ako 0 °C a nie vyššou ako J5 °C

Zabaliť klobásové výrobky na miestny predaj a krátkodobú prepravu v kovových, doskových a preglejkových krabiciach, kartónových krabiciach, papierových vreckách a polymérových obaloch. Je zakázané prepravovať údeniny voľne ložené a v otvorených vozidlách. Pre dlhodobú prepravu a skladovanie sa surové údené salámy balia do čistých, suchých doskových škatúľ, škatúľ z vlnitej lepenky alebo drevených sudov a posypávajú suchými pilinami z iných ako ihličnatých stromov.

obchod klobásy, spravidla pri teplote nie vyššej ako 8 ° C a 75-80% relatívnej vlhkosti.

a klobásy nie viac ako 2 dni, mäsové bochníky a klobásy najvyššej kvality - do 3 dní. Varené klobásy v malých baleniach, vákuovo balené v polymérových fóliách, sa skladujú najviac 24 hodín.mesiace, jaternice, tlačenky a huspeniny 3. triedy - do 12 hodín, poloúdené a varené údené klobásy - až do 10 dní, surové údené klobásy - do 30 dní.

Uvedené termíny realizácie zahŕňajú dobu skladovania výrobkov najmä rýchlo sa kaziacich vo výrobnom podniku, dobu prepravy a dobu, po ktorú sú výrobky v sklade pred ich vydaním spotrebiteľovi.

Surové údené a poloúdené klobásy, nakrájané na plátky a zabalené vo vákuu vo fólii, sa môžu skladovať pri teplote vzduchu 15-18 ° C až 6 dní, pri 5-8 ° C - až 8 dní.

Pri skladovaní a príprave údenín na predaj dochádza k prirodzeným stratám. V maloobchodnej sieti je v závislosti od druhu klobásových výrobkov, sezóny a zemepisnej oblasti povolený prirodzený pokles od 0,10 do 0,80 %.

Maximálna strata údenín pri skladovaní v skladoch a maloobchodných skladoch v závislosti od vyššie uvedených faktorov a dĺžky skladovania výrobkov je povolená od 0,05 do 0,55 %.

Pri príprave párkov na predaj sa z nich odstránia nite, špagáty a odstránia sa konce škrupín. Prípustné normy odpad v závislosti od druhu údenín 0,20-1,63%. V obchodnom parkete sú prirodzené straty párkov vyššie ako v technické miestnosti a skladovacie priestory.

Prieskum komodít a skúmanie klobásových výrobkov

Klobásy sú výrobky vyrobené z mletého mäsa s obalom alebo bez neho, ktoré sa podrobujú tepelnému spracovaniu, kým nie sú pripravené na konzumáciu.

Klasifikácia a rozsah. Klobásy sú klasifikované:

podľa druhu výrobku a spôsobu spracovania - na varené, poloúdené, údené (varené-údené a surové-údené), plnené, klobásy a klobásy, jaternice, krv, mäsové bochníky, paštéty, tlačenky a huspeniny;

podľa druhu mäsa - na hovädzie, bravčové, jahňacie, konské, mäso

ostatné zvieratá (králiky, nutrie), špeciálne zmesi a hydina;

podľa zloženia surovín - na mäso, vnútornosti, krv;

podľa kvality surovín - pre produkty najvyššej, prvej, druhej a

tretia trieda a netriedené;

podľa typu škrupiny - v prírodných, umelých a bez škrupín;

podľa vzoru mletého mäsa na reze - s homogénnou štruktúrou a so zahrnutím kúskov bravčovej masti, jazyka, hrubo mletého tkaniva;

po dohode - údeniny pre širokú spotrebu, diétna a detská výživa.

Proces výroby klobás pozostáva z operácií príjmu mäsa, jeho prípravy, solenia, prípravy mletého mäsa, formovania výrobkov, čapovania bochníkov, tepelnej úpravy, balenia a skladovania výrobkov.

Varené klobásy - varená klobása, mäsové bochníky, klobásy, klobásy, plnené klobásy, jaternice, krv, tlačenka.

Varené klobásy sa vyrábajú v najvyššej kvalite "Hovädzie", "Doktor", "Diéta", "Amatér", "Amatérske bravčové", "Mlieko", "Ruské", "Kapitál", "Teľacie", "Estónske", " Prima", "Ostankinskaya" a ďalšie.

Mäsové bochníky sa vyrábajú podľa receptúry varených párkov, bez obalu, pečené vo formách. Vyrábajú bochníky mäsa najvyššej kvality („Custom“, „Amatér“); prvá trieda ("Oddelené", "Hovädzie mäso", "Šunka"); druhá trieda ("Čaj").

Klobásy, párky sa vyrábajú najvyššej a prvej triedy: salámy najvyššej kvality - "amatérske", "mliečne", "špeciálne", "krémové", "pikantné" atď., prvotriedne - "ruské", "hovädzie", "Moskva", "Podolský", "Urban"; klobásy najvyššej kvality - "bravčové", "Spikachki"; 1. stupeň - "Hovädzie mäso", "Mládež".

Plnené klobásy majú pod obalom vrstvu slaniny. Na mleté ​​mäso sa používa hovädzie, teľacie, bravčové, jazyk, vajce, maslo, pistácie, kardamón atď. Vyrábajú sa v najvyššej triede "Puff", "Language".

Pečeňové údeniny sa vyrábajú bez pridania dusitanov z pečene, tučného bravčového mäsa, stehien, mlieka, vajec, obilnín, strukovín, cibule, muškátových orieškov, papriky atď. Pri výrobe týchto údenín sa suroviny varia a následne drvia. Klobásy majú svetlosivú škrupinu dlhých bochníkov, mleté ​​mäso je hladké, homogénne, žltkastej farby. Pečeňové klobásy sa delia na najvyšší stupeň ("Livernaya egg"), prvý stupeň ("pečeňová pečeň") a druhý stupeň ("Livernaya 2. stupeň").

Krvavé klobásy vyrobené z vnútorností, hovädzieho mäsa, bravčových hláv, potravinárskej krvi, bravčového tuku, stabilizátora bielkovín, pšeničnej múky, hrachu, šošovice, obilnín (proso, jačmeň), korenín. V týchto klobásach je farba bochníkov tmavohnedá, na reze - od tmavo červenej po hnedú. Mleté mäso je jemné s chuťou krvi, výraznou arómou korenia; konzistencia - od elastickej po rozmazanú. Vyrábajú klobásy prvého stupňa ("Varené", "Pikantné", "Snack"), druhého stupňa ("Roľník", "Kaloriynaya", "Jedáleň"), tretieho stupňa ("Blood Varená").

Brawn sa pripravuje z hláv, uší, pier, nôh, žalúdka, pľúc, pečene, vemien, jazyka, slaniny, obilnín (ryža, jačmeň, perličkový jačmeň), krvi atď. Pri výrobe týchto párkov sa suroviny najskôr uvaria a potom melú. Vyrábajú tlačenku najvyššej triedy („Červená“, „Ruská údená“), prvej triedy („Biela“, „Dnepropetrovsk“), druhej triedy („Stôl“, „Zelenina“), tretej triedy („Nová“, „ Rozmanité", "Červené", "Sivé", "Z jazvy", "Roll z jazvy"). Farba „Červenej“, „Novej“ tlačenky je tmavo červená, „Dnepropetrovsk“, „Stôl“, „Zelenina“ je sivá, farba „ruského údeného“, „Biela“ je sivá s ružovkastým nádychom. Tvar je oválny, podlhovastý.

Poloúdené klobásy sú podrobené trojitej tepelnej úprave, obsahujú menej vody ako varené klobásy, viac bielkovín, tuku, lepšie konzervované. Bravčový tuk nahradený bôčik uložiť vzor klobás.

Poloúdené klobásy sa vyrábajú najvyššej kvality („Armavirskaja“, „Krakovská“, „Poľovnícke klobásy“, „Poltavskaja“, „Tallinnskaja“, „Ukrajinská“, „Vyprážaná“, „Prima“), prvej triedy („“ Odeská", "bravčové", "ukrajinské", "ruské", "mesto", "Ramenskaya"), druhá trieda ("jahňacie", "poľské"),

Surové údené klobásy sa vyznačujú veľkým množstvom tuku, stabilitou pri skladovaní a nízkym obsahom vody (27,6 %). Vyrábajú sa surové údené klobásy najvyššej kvality („Zrnité“, „Braunschweigskaja“, „Maikopskaja“, „Moskovskaja“, „Nevskaja“, „Špeciálne“, „bravčové“, „sovietske“, „Stolichnaya“, „Turistické klobásy ““, „Sudzhuk“, „Servelat“), prvá trieda („amatér“).

Varené údené klobásy sa líšia od surových údených klobás vysokým obsahom vlhkosti. Tieto klobásy sa vyrábajú najvyššej kvality ("Lahôdka", "Servelat", "Moskovskaya"), prvej triedy ("Amatér", "Jahňacie").

Nutričná hodnota. Pri výrobe mäsových výrobkov je potrebné brať do úvahy obsah vody v nich, charakter spájania materiálov a tiež mať predstavu o tvorbe ľadových kryštálikov pri mrazení. Mäsové výrobky s výnimkou tukov sú hydrofilné a ako hlavné rozpúšťadlo obsahujú vodu, od ktorej závisia štrukturálne a mechanické vlastnosti výrobkov (tabuľka).

Tabuľka. Nutričná hodnota klobás

Faktory, ktoré tvoria kvalitu. Kvalitu hotového výrobku určujú suroviny a technologický postup. Pri použití nekvalitných surovín a v prípade porušenia technologického procesu sa získavajú nekvalitné výrobky, po ktorých v budúcnosti nemusí byť dopyt, čo môže viesť podnik ku kríze.

V tejto fáze rozvoja ruskej ekonomiky by sa mala venovať osobitná pozornosť kvalite surovín, pretože mnohé malé podniky z dôvodu nedostatku finančných prostriedkov az iných dôvodov používajú nekvalitné, lacnejšie suroviny, používajú rôzne prísady. (napríklad sója), ktoré znižujú cenu hotových výrobkov z dôvodu zvýšenia objemu jej produkcie pri súčasnom znížení podielu mäsových surovín a následne aj kvality.

Hodnotenie kvality údenín sa vykonáva predovšetkým organoleptickými metódami. Párky musia mať správny tvar zodpovedajúci druhu párkov; povrch je čistý, suchý, bez poškodenia škrupiny, prívalov mletého mäsa, pošmyknutia. Mleté mäso na reze je rovnomerne premiešané, obsahuje kúsky slaniny, hrudník určitého tvaru a veľkosti; bravčová masť je biela alebo s ružovým odtieňom; farba od ružovej po tmavo červenú, varená - ružová alebo svetloružová bez sivých škvŕn, dutín. Konzistencia je elastická vo varených, poloúdených klobásach, hutná - v surových údených a varených údených. Chuť, vôňa - príjemná, charakteristická pre tento druh párkov, s výraznou vôňou korenia, bez cudzej chuti, vône; varené klobásy chutia, voňajú stredne slane, poloúdené, varené-údené, surovo-údené - jemne pikantné, stredne slané, s údenou vôňou.

Nie je dovolené prijímať údeniny s kontamináciou na čreve, prívaly mletého mäsa cez črevo, sypké mleté ​​mäso alebo údeniny, prítomnosť sivých škvŕn a veľkých dutín, kyslý, zatuchnutý zápach, žltá slanina (kontrolovaná organoleptickou metódou). Skupiny Escherichia coli na 1 g výrobku, patogénne mikroorganizmy vrátane Salmonella na 25 g výrobku nie sú povolené.

Balenie, podmienky a podmienky skladovania a prepravy. Klobásové výrobky sú balené v drevených, vlnitých lepenkových, polymérových krabiciach. Klobásy balené vo vákuu v priehľadných plynotesných fóliách sa vyrábajú: pri podávaní plátkov s netto hmotnosťou 50, 100, 150, 200, 250 g, s porciovaným krájaním (celý kus) s netto hmotnosťou 200 až 500 g.

Pri teplote 12 až 15 ° C a relatívnej vlhkosti 75-78% sa varené údené klobásy skladujú najviac 15 dní, poloúdené - 10 dní, surové údené - 4 mesiace;

pri teplotách od -7 do -9 °C 4 mesiace, 3 mesiace, 9 mesiacov. Pri teplote nie nižšej ako 0 a nie vyššej ako 8 °C a relatívnej vlhkosti 75-85% sa plnené klobásy, varené a mäsové bochníky najvyššej kvality skladujú najviac 72 hodín, klobásy a mäsové bochníky prvý a druhý stupeň, klobásy a klobásy - nie viac ako 48 hodín od dátumu výroby.

Klobásy nakrájané na plátky a zabalené vo vákuu v polymérovej fólii sa skladujú pri teplote 5 až 8 °C surové údené, varené-údené - 8 dní, poloúdené - 10 dní, varené - 5 dní.

Poloúdené salámy sú balené v drevených, polymérových alebo hliníkových opakovane použiteľných škatuľkách s vekom alebo v nádobách vyrobených z iných materiálov schválených na použitie Ministerstvom zdravotníctva a sociálneho rozvoja Ruskej federácie, ako aj v špeciálnych nádobách alebo nádobách- zariadení. Poľovnícke salámy sa vyrábajú na váhu a balené v kartónových škatuliach s netto hmotnosťou 400 ± 8 a 500 ± 10 g, ako aj vo fólii.

Klobása je povolená na predaj, ak teplota vnútri bochníka nepresiahne +15 °C. Predaj teplých a mrazených klobás nie je povolený.

Údenárske výrobky sa prepravujú v chladiarenských alebo izotermických dopravných prostriedkoch v súlade s pravidlami pre prepravu tovaru podliehajúceho skaze platnými pre tento druh prepravy.

Taký milovaný produkt, akým je klobása, je ľudstvu známy už od nepamäti. Pokrm bol pôvodne vynájdený ako jeden zo spôsobov, ako uchovať mäso na dlhší čas. Spomína sa v starovekej Číne aj v Babylone. A používali ho aj starí Gréci a Rimania počas sviatkov šľachty. V slovanských prameňoch sa spomína už od 12. storočia – v Novgorodskej listine, napísanej na brezovej kôre. A v Rusku sa dielne, kde sa vyrábala údená klobása, objavujú až od 17. storočia. Podľa kulinárskych historikov to bolo spôsobené tým, že sa na usadlostiach rozšírili minifajčiari.

Druhy klobás

Predtým sa klobása vyrábala ručne, plnkou jahňacie črevá rôzne mleté ​​mäso, niekedy s použitím prísad a všetkých druhov korenia. Dnes je proces, samozrejme, automatizovaný a podľa spôsobu výroby sa odlišuje pomerne veľa druhov výrobkov, medzi ktorými nie je údená klobása posledná. To je zase rozdelené do niekoľkých poddruhov, o ktorých budeme diskutovať podrobnejšie.

Varená-údená klobása

Spočiatku sa pripravuje ako varené a potom sa podrobuje procesu údenia. Tento druh produktu spravidla obsahuje o niečo viac korenia ako bežné varené. Varená údená klobása môže pozostávať aj z malých kúskov, a nielen z mletého mäsa, čo je homogénna hmota. Okrem toho sa aktívne používajú prísady, ako je múka a škrob, slanina a mlieko (toto je v najlepšie prípady ak sa sója a seitan nezmiešajú). Zaujímavosťou je, že tento druh údenej klobásy možno skladovať v chladničke iba 15 dní. A zvyčajne obsahuje až 15-20% bielkovín, až 40% tukov, obsah kalórií je až 400 kcal na 100 gramov, v závislosti od odrody.

Výrazným predstaviteľom tohto druhu je údená klobása "Moskovskaya". Má jedinečnú chuť, ktorá poskytuje muškátový oriešok a čierne korenie. Hlavnou časťou jeho zloženia je hovädzie mäso s prídavkom bravčovej masti (veľkosť inklúzií nie je väčšia ako 5-6 milimetrov). Mimochodom, vyrábajú aj variáciu údenej "Moskovskej".

Poloúdené

Poloúdené klobásy majú o niečo viac dlhé obdobia skladovanie. Polotovar sa najskôr vypráža, potom sa varí a potom sa údi. Chuť takéhoto produktu je takmer na nerozoznanie od predchádzajúcej verzie. Rozdiel je v trochu vyššej cene a spôsobe varenia. Takýmto tepelným spracovaním sa však stráca menej užitočné zaťaženie a dymová chuť sa stáva menej výraznou.

Surové údené

Údená klobása vyrobená podobným spôsobom sa predtým nazývala tvrdoúdená. Podľa výrobnej technológie nie je vystavený tepelným účinkom pri vysokých teplotách. Fajčenie prebieha studeným spôsobom, pri teplote 20 alebo maximálne 25 stupňov plus. A mäso alebo mleté ​​mäso je podrobené enzymatickej úprave a dehydratované. K takej klobáse úplne a správna cesta na dozrievanie je potrebné od mesiaca do jedného a pol. Počas všetkých týchto dní prebytočnej vody listy a mäso sa nasýti charakteristickou arómou a získa úžasnú dochuť (hoci pomocou nových modernejších technológií sa aj surové údené mäso vyrába v kratšom čase - 20 dní). Tu sa používa potravinárska prísada E575, ktorá mení pH produktu, korení dosť, niekedy - trochu koňaku. Charakteristické je aj využitie účinkov kultúr kvasiniek, ktoré sa môžu živiť cukrami, ktoré sú obsiahnuté v ingredienciách. Takto sa získa fermentačný proces charakteristický pre túto technológiu. Údená klobása tohto typu má najväčšiu zo všetkých odrôd energetická hodnota- až 600 kcal na 100 gramov (pre niektoré odrody). Má menej bielkovín (až 25%), ale viac tuku (niekedy až 60%).

Druhy fajčenia

Každý vie, že na fajčenie produktu je potrebné ho vystaviť dymu. Ale nie každý vie, že fajčenie je studené a horúce, v závislosti od teploty, pri ktorej sa samotný proces vyskytuje. Tieto dva spôsoby sa líšia aj dĺžkou výroby. Studené údenie je teda pomerne zdĺhavý proces a prebieha dostatočne nízke teploty(zvyčajne 20-25 stupňov). A horúce fajčenie - viac rýchly proces a prebieha pri pomerne vysokých teplotách, takže samotný údený produkt sa môže niekedy vznietiť (toto je potrebné neustále monitorovať a prijať vhodné opatrenia).

GOST R5545 z roku 2013

Podľa pomerne nových požiadaviek GOST môže údená klobása obsahovať bravčové, hovädzie, konské mäso, jahňacie mäso - voliteľne alebo zmes. Môže zahŕňať aj vedľajšie produkty, ako je jazyk, pečeň; bravčová masť, bravčová masť bočná a chrbticová. Prítomnosť sušeného mlieka, soli, cukru, glukózy je tiež povolená. Z korenia - cesnak a korenie. Z potravinárskych prísad - antioxidanty, regulátory chuti, vône a kyslosti. Takže, ako sa hovorí, ak naozaj milujete klobásu, tak sa radšej nezaujímajte, z čoho je vyrobená!

Domáca údená klobása

A, samozrejme, je najlepšie variť klobásu vlastnými rukami, doma, sami. Aspoň teda budete mať určite istotu, že do toho spadne. A áno, môže to byť oveľa chutnejšie. Ak nie je špeciálne vybavená udiareň - nezáleží na tom. Môžete použiť obyčajný komín alebo pár sudov, ktoré nemajú dno oddelené roštom na zavesenie klobás. Vo všeobecnosti existuje veľa existujúcich možností. Pre úspešné fajčenie je potrebné dodržať niekoľko podmienok.

1. Bez ohľadu na spôsob údenia musí byť mäso a ostatné prísady do klobás dobre pripravené a nasolené.
2. Dym by mal byť najslabším dymom, postupne sa zvyšuje dym. Dbajte na to, aby pri horúčave, napríklad pri fajčení, oheň nevzplanul príliš aktívne.
3. Na tento proces je najlepšie použiť piliny z listnatých stromov, nie surové. Živica (strom, borovica) môže dať fajčeniu horkú chuť.
4. Najlepší výsledok sa dosiahne pri pomalom tlení pilín.
5. Na dochutenie môžete použiť mätu a borievku.
6. Údenie za horúca sa vykonáva nie dlhšie ako hodinu alebo dve, inak sa stratí chuť a vôňa produktu.

Podľa spôsobu spracovania nasledujúce typy klobásy:

• varené;
• varené-údené;
• poloúdené;
• surové údené;
• pečeň;
• krv;
• tlačenky.

Varené klobásy

Receptúra ​​na výrobu varených klobás najvyšších tried obsahuje najlepšie časti výberového hovädzieho mäsa, chudého bravčového mäsa, tvrdej a polotvrdej slaniny, hovädzieho a prasacie jazyky, v niektorých receptoch vajcia a prírodné koreniny: korenie, muškátový oriešok, kardamón. Do teľacej klobásy sa pridávajú aj pistácie.

Klobásy a klobásy

Rôzne varené klobásy sú klobásy a klobásy. Prémiové klobásy sú vyrobené z prvotriedneho hovädzieho a tučného bravčového mäsa a čisté bravčové klobásy sú vyrobené z odvážneho bravčového mäsa. Tiež vyrobené z tučného bravčového mäsa surové klobásy a ktoré majú obzvlášť príjemnú chuť. Konzumujú sa vyprážané, zatiaľ čo obyčajné klobásy a klobásy sa pred použitím krátkodobo povaria vo vriacej vode.

Plnené klobásy

Plnené klobásy sú najvyššie triedy varených klobás. Majú najprepracovanejšie a jemná chuť a atraktívne vzhľad. Plnené klobásy sa pripravujú z najlepšieho výberového teľacieho mäsa, chudého bravčového mäsa, slaniny, jazyka s prídavkom mlieka, masla, vajec, pistácií. Tvarovo sú to veľmi hrubé, široké bochníky s náplňou v podobe hviezdy, šachovnice, vianočného stromčeka atď. Plnia sa aj jazykové klobásy. Recept na klobásu s plneným jazykom najvyššej triedy zahŕňa varenú hovädzie jazyky, tvrdá a polotvrdá slanina, chudé bravčové mäso, prémiové hovädzie mäso, soľ, cukor, čierne a nové korenie, muškátový oriešok, lúpané pistácie

Údené a poloúdené klobásy

Recepty na varené a poloúdené klobásy môžu byť podobné receptom na varené klobásy a líšia sa od nich iba technológiou spracovania.

Surové údené klobásy

Zvláštnosťou surových údených klobás, ktoré sa tiež nazývajú tvrdé údené, je, že sa údia surové. Receptúra ​​týchto klobás obsahuje korenie a do niektorých sa pridáva aj víno. Povrch rezu surových údených párkov je lesklý, sklovitý, niekedy sa na ňom objavujú priehľadné kvapôčky tuku. Plátky vysokokvalitnej surovej údenej klobásy sú dobre ohnuté a ľahko sa žuvajú; Na vonkajšom povrchu surových údených párkov sa často objavuje biely povlak soli a suchej plesne, čo nie je nevýhodou tohto výrobku a nenaznačuje jeho znehodnotenie.

Pečeňové klobásy

Pečeň je produkt získaný z pečene, pľúc, srdca, sleziny zabitých zvierat. Hlavná vec, ktorá je zahrnutá v recepte na pečeňové klobásy, je hovädzia a bravčová pečeň a pridávajú sa špičkové triedy bravčová masť, maslo, vajcia.

Krvavé klobásy

Krvavice najvyšších tried sa vyrábajú z polotučného bravčového mäsa, vynikajúceho hovädzieho mäsa a slaniny, s prídavkom špeciálne spracovanej hovädzej alebo bravčovej krvi a korenia.

Sujuk (údená klobása)

Sujuk je špeciálny druh klobása pripravená z jahňacieho alebo hovädzieho mäsa s jahňacím príp hovädzia masť. Sujuk sa od ostatných druhov párkov líši tým, že táto lisovaná klobása, ktorá je plochého tvaru, sa ako všetky ostatné klobásy nevarí ani neúdi, ale suší sa. Sujuk je bohato ochutený korením a korením: korenie, rasca, cesnak atď.

svalnatý

Zeltsy sú odrody párkov. V závislosti od druhu sa tlačenka pripravuje z bravčového a hovädzieho mäsa, slaniny, jazykov, pečene a iných drobov. Pri výrobe niektorých druhov tlačenky sa používa aj potravinová krv. Uvarené suroviny rozdrvíme a dôkladne premiešame s korením (cesnak, korenie, škorica, klinčeky, koriander) a dochucovadlami (cukor, soľ). Syr sa používa len ako studené predjedlo. Doma sa môže uchovávať v chladničke najviac 12 hodín.

Zrenie mäsa

Zrenie mäsa je zložitý proces, počas ktorého nutričné ​​vlastnosti mäso sa stáva optimálnym. Tuhosť a vlhkosť mäsa dosahujú najlepšie ukazovatele po porážke na 5-7 deň (pri 0-4 stupňoch C), organoleptické vlastnosti - na 10-14 deň. Pri mäse, ktoré sa predáva na kulinárske účely bez predchádzajúceho balenia, by doba zrenia mala byť 10-14 dní (pri 0-4 stupňoch C). Môže sa však predĺžiť až na 20-30 dní. Po dozretí sa mäso stáva jemné, šťavnaté a dobre stráviteľné. Takéto trvanie procesu je však ekonomicky nerentabilné, preto by vo väčšine prípadov trvanie dozrievania mäsa (pri 0–4 stupňoch C) nemalo presiahnuť 5–6 dní, inak obrábanie(vykosťovanie, zhidovka) budú veľké straty mäsovej šťavy. Ak je mäso určené na zmrazenie, potom postačuje vystavenie 24-48 hodín. Ak sú enzymatické procesy pozastavené na samom začiatku výroby, odporúča sa expozícia po dobu 5-6 dní.

Známky kvalitného mäsa

Indikátory čerstvosti mäsa sú vôňa, farba, textúra. Ale v niektorých prípadoch tieto znaky nestačia na určenie čerstvosti mäsa. Takže napríklad úplne nevhodné mrazené mäso nemá nepríjemný zápach. Zatuchnutie sa dá zistiť počas skúšobného varenia kusu mäsa. Niekedy sa mäso prepichne nahriatym nožom, pretože sa napríklad stáva, že zápach vonkajšej vrstvy je normálny, ale v hrúbke svalov sa už začal proces rozkladu. Benígne chladené a chladené mäso je pokryté tenkou kôrkou svetloružovej alebo svetločervenej farby. Pri dotyku s povrchom zostáva ruka suchá. Na rezoch sa mäso nelepí na prsty. Jeho farba je červená (hovädzie mäso), belavoružová (teľacie), hnedočervená (jahňacie) a ružovočervená (bravčové), šťava je číra. Dôslednosť čerstvé mäso hustá, otvor vytvorený stlačením prstom sa rýchlo vyrovná. Benígne mrazené mäso je na dotyk pevné a pri poklepaní vydáva jasný zvuk. Na povrchu a na rezoch je mäso červenej farby so sivastým nádychom, ktorý mäsu dodávajú malé kryštáliky ľadu. Už pri miernom zahriatí (napríklad ak naň priložíte prst) sa vytvorí jasne červená škvrna.

Mrazené mäso nemá špecifickú mäsovú vôňu. Podľa čuchu zistíte jeho čerstvosť až po rozmrazení. Ak bolo mäso zmrazené dvakrát, potom je z hľadiska kvality oveľa nižšie. Farba dvakrát zmrazeného mäsa je na povrchu tmavočervená, na reze čerešňovočervená. Pri zahriatí prstom sa farba mäsa nezmení. Svaly a kostná dreň by mali byť červené. Mrazené mäso treba umyť, vložiť do hrnca alebo misky, zakryť a nechať 2-3 hodiny, aby sa postupne rozmrazilo. Mäso nerozmrazujte vo vode ani ho nedávajte na teplé miesto, pretože to veľmi zhoršuje kvalitu mäsa.

Skladovanie čerstvého mäsa

Na krátkodobé skladovanie sa mäso používa v pároch. Vychladnuté mäso sa skladuje v pivniciach alebo pripravených špajzách, v zime naplnené, naplnené utlačeným snehom alebo ľadom, na ktoré sa položí vrstva pilín. Mäso je zabalené v plastovej fólii alebo zavesené nízko. Niekedy môže byť mäso na krátkodobé skladovanie zavesené v nevykurovanej miestnosti.

Zmrazovanie

Mrazenie je najlepší spôsob, ako v zime skladovať mäso na dlhú dobu. Po ochladení sa polovička jatočného tela rozreže na kusy s hmotnosťou od 2 do 3 až 10 kg a zavesí sa na zmrazenie do stodoly alebo na verandu. Po zmrazení je vhodné mäso prikryť tenkou vrstvou ľadu, aby z neho nevymrzla vlhkosť a nebolo vystavené kolísaniu teploty vzduchu. Na zmrazenie sa mäso rýchlo ponorí do studenej čistej vody a zavesí. Po vytvorení vrstvy ľadu sa opäť spustí do vody a nechá sa zmraziť. Takže opakujte 4-5 krát. Potom sa kusy umiestnia do čistej škatule alebo vane, ktorej dno a steny sú pokryté tenkou vrstvou pilín, slamy alebo hoblín, na ktoré sa umiestni plastová fólia a čistá tkanina. Mrazené kusy mäsa sú pevne zabalené, pokryté látkou, filmom a vrstvou pilín alebo slamy na vrchu a uzavreté vekom. Mäso skladujte na chladnom mieste s teplotami pod nulou.

veľvyslanec

Solenie mäsa, bravčovej masti a iných produktov je jedným z najbežnejších spôsobov konzervácie pri plusových teplotách. Solenie je tiež jednou z povinných technologických operácií pri výrobe párkov, šuniek, šuniek, údenín atď. Konzervačný účinok soli spočíva v tom, že jej prítomnosť vedie k dehydratácii mikroorganizmov prítomných vo výrobku. Samotné mikroorganizmy, ktorých vývoj je oneskorený soľou, nie sú zničené. Solenie preto nemôže slúžiť ako prostriedok na dezinfekciu mäsa chorých zvierat. Mäso určené na solenie by malo byť len zo zdravých zvierat, čerstvé a kvalitné.

Optimálna teplota procesu je 2-4 stupne. C. Pri viac vysoká teplota súčasne s mletím môžu nastať procesy, ktoré spôsobujú kazenie mäsa. Pri teplotách pod optimom sa mäso a mäsové výrobky solia nerovnomerne, pomaly a nedostatočne. Pri solení mäsa sú obnažené enzýmy samotného tkaniva. Výsledkom je, že mäso po nasolení získa jemnejšiu, šťavnatejšiu štruktúru, príjemnú chuť a vôňu a arómu šunky. Pri solení sa rozpustné časti mäsa vylúhujú do nálevu. Preto bude výsledné konzervované hovädzie mäso lepšie a chutnejšie, ak sa soľanka použije na solenie opakovane. Z mäsa totiž do slaného nálevu pôjdu menej rozpustné zložky, ktoré dodajú nasolenému mäsu špecifickú chuť. Doma je mäso a mäsové výrobky solené v jednoduchých a zložitých soľankách. Pri jednoduchom solení sa používa iba soľ. Takýto ambasádor sa používa na konzervovanie tučných mäsových výrobkov vrátane slaniny (masť). V komplexnej soľanke pridajte okrem soli aj kyselinu askorbovú alebo jej soli, cukor a ďalšie zložky - hlavne korenie. Soľ mení prirodzenú farbu mäsa. Preto, aby hovädzie mäso získalo prirodzenú ružovú farbu, predtým sa používal salad a niektoré ďalšie soli kyseliny dusičnej, ako aj kyselina dusitá. V súčasnosti sa snažia nepoužívať ľadok v priemysle, pretože produkty jeho rozkladu (dusičnany a dusitany) sa považujú za jedovaté. Avšak v domácnosti sa stále používa ľadok. Preto na tento účel uvádzame zloženie konzervačnej zmesi s liadkom, aby sme uviedli jeho maximálnu prípustnú dávku v slanom náleve. Takže do slaného nálevu s 10 litrami vody, 1,6 kg soli, 100 g cukru nemôžete dať viac ako 0,05 g ledku. Nezabudnite pridať čierne a nové korenie, bobkový list, rasca, aníz, kardamón, koriander, cesnak atď. Voda na prípravu nálevu by sa mala prevariť a nálev prefiltrovať. S veľmi dobrou, čistou, mäkkou vodou z vodovodu alebo artézskej vody bez zápachu a chuti sa neprevarí. Nikdy nezasahuje do filtrovania soľanky, pretože v soli sa niekedy vyskytujú nerozpustné inklúzie (kamienky, piesok, kameň).

Mäso a mäsové výrobky sa spracovávajú tromi spôsobmi: suchým (suchá soľ alebo hustá soľ), mokrým (v slanom náleve) alebo zmiešaným.

Solenie suchou soľou

Ide o najjednoduchší a teda celkom bežný spôsob solenia. Používa sa na prípravu tučných mäsových výrobkov, bravčovej masti, pretože tukové tkanivo stráca vlhkosť a zložky menej ako mäso. Kúsky slaniny alebo tučného mäsa sa teda potierajú suchou soľou alebo hustou zmesou na nakladanie a vkladajú sa do riadkov v nádobách (drevené škatule, tesné vrecká, vane), pričom každý rad sa posúva soľou. Kvalita produktu je vyššia s hustejším balením kusov, takže je lepšie dať na mäso útlak. Solenie sa vykonáva v chladnej a tmavej miestnosti. Straty mäsovej šťavy dosahujú 8-10% následkom silnej dehydratácie mäsových výrobkov, spotreba soli je asi 10-13%. Pri tejto metóde sa produkt silnejšie osolí, ale straty sú tiež veľké.

Solenie v slanom náleve alebo mokré solenie

Mäsové výrobky sa ukladajú do sudov, vaní, plastových škatúľ a zalievajú studeným (2-4 stupne C) nálevom. Na mäso je potrebné položiť útlak (drevený kruh s nákladom), sud je uzavretý vekom alebo zviazaný hustou látkou (serpyanka, pytlovina). Produkt je mierne slaný (6-7% soľ). V tomto prípade sa výťažnosť konzervovaného hovädzieho mäsa zvyšuje o 10-15% (v dôsledku napučania) v porovnaní s počiatočnou hmotou.

Táto metóda umožňuje nastaviť stupeň solenia, t.j. získať požadovanú koncentráciu soli v produkte. Koniec koncov, soľanka na mäso môže byť vyrobená s nízkym obsahom soli - 14-16% soli (podľa hmotnosti), normálna - 18% a slaná - 20% a viac. S poklesom koncentrácie soli v slanom náleve chuť, vôňa a šunka dokončený produkt sa zlepšujú. Koncentrácia soľanky by však nemala byť nižšia ako 12 %. V opačnom prípade sa produkt rýchlo znehodnotí. Preto pravidelne kontrolujte koncentráciu soľanky a v prípade potreby ihneď dosoľte.

Koncentrácia soľanky sa zvyčajne stanovuje pomocou skleneného hustomera. Soľanka sa naleje do valca alebo inej vysokej nádoby s objemom 100-500 ml. Zvýšte teplotu na 10 stupňov. C a do neho sa spustí hustomer na meranie hustoty roztoku od 1005 do 1200 kg / m3. Údaj na hustomere sa počíta pozdĺž spodného okraja menisku s ustálenou polohou hustomera vo valci. Hustomer sa nesmie dotýkať stien valca. Koncentrácia soľanky sa stanoví podľa tabuľky. 2. Hustota soľanky sa dá ľahko určiť iným spôsobom. Za týmto účelom odvážte 50 ml soľanky (pri 10 stupňoch C) na laboratórnej alebo lekárenskej váhe s presnosťou na 0,01 g. Získaný výsledok (hmotnosť soľanky vyjadrená v gramoch) sa vydelí 50 (objem soľanka). Výsledkom je približná hustota soľanky. Teraz určíme koncentráciu soli v soľanke.

Nevýhodou solenia v slanom náleve je, že niektoré látky, najmä rozpustné bielkoviny, sa vylúhujú do slaného nálevu, zatiaľ čo hovädzie mäso v konzerve má vysokú vlhkosť. A toto je najbežnejší spôsob solenia.

Zmiešané solenie

Používa sa na získanie hovädzieho mäsa na konzerve, ktoré má byť dlhodobé skladovanie. Kusy sa najskôr potrie soľou alebo nálevovou zmesou a umiestnia sa do sudov, pričom každý rad sa posype soľou. Stlačte a vydržte 3-4 dni. Potom sa mäso naleje studenou soľankou tak, aby mäso úplne zakrylo, a konzervované hovädzie mäso sa v ňom uchováva niekoľko dní až niekoľko týždňov.Na konci solenia sa výrobok pozastaví, aby sa vypustil, vetranie a sušenie.

Varenie konzervovaného hovädzieho mäsa

Ako už bolo uvedené, solenie je nevyhnutnou operáciou pri výrobe varených-údených a údených produktov. Solenie sa používa aj na konzervovanie mäsa, získavanie slaniny. Pri zbere bravčového mäsa sa používajú všetky druhy solenia: suché (masť), mokré (šunky), zmiešané (šunka, hruď, stehno, karé). Dobre vychladené alebo mrazené mäso je najlepšie nasoliť.

Po oddelení nôh a chvosta sa kostra rozdelí buď na polovicu, rozreže pozdĺž hrebeňa, alebo na tri časti (predná, stredná a zadná časť). Opatrne sa vyberie slanina, ktorá sa pokrája na kúsky asi 20x20 cm.Kúsky slaniny sa obyčajne nasolia suchým spôsobom, skladujú sa v čistom drevená krabica alebo tesné vrecko. Tuk treba osoliť v chladnej a tmavej miestnosti.

Po vykostení na kostiach ešte ostalo trochu mäsa. Na uchovanie a použitie by sa kosti mali nasekať na kúsky a umyť studená voda, vložte do smaltovanej panvice, nalejte vodu a priveďte do varu. Vložte korenie a soľ do hrnca (5 šálok soli na vedro vody), varte vývar 30-60 minút a potom ochlaďte na 3 stupne. C. Vychladený vývar bude mať tukový film, ktorý ho na chvíľu ochráni pred skazením.

Vývar môžete použiť na varenie prvých jedál, želé, omáčok. Keď však odoberiete nejaké množstvo vývaru, mali by ste opatrne uzavrieť dieru v tuku alebo zvyšok prevariť a ochladiť, aby výsledná kôra opäť uzavrela vývar s kosťami. Orezané bravčové mäso sa nareže, pričom sa oddelí predná a zadná šunka, vykrojí sa hruď a karé, krkovička od strednej časti. Potom sa kostra rozreže na kusy (rezy) požadovanej veľkosti a tvaru (priemerná kostra sa zvyčajne rozdelí na 10-15 častí). Na urýchlenie solenia sa hrubé mäkké kúsky nakrájajú alebo prepichnú ostrým nožom. Rúrkové kosti sú spravidla rezané (v smere kosti).

Pri mokrom solení sa mäso umiestni do radov v sudoch, potom sa naleje chladenou soľankou, aplikuje sa útlak a udržiava sa 20-30 dní. V procese solenia je potrebné pravidelne dopĺňať soľanku, kontrolovať kvalitu a slanosť mäsa.

Pri zmiešanom solení sa kúsky mäsa najskôr potierajú soľou alebo nakladacou zmesou (spotreba soli 80-100 g na 1 kg mäsa). Kusy zložené do suda, ktorých každý rad je posypaný soľou, sa prikryjú doskovým kruhom a naň sa položí záťaž.

Po 3-4 dňoch, keď mäso zhustne a pustí šťavu, sa do suda pridá čerstvý vychladený plniaci nálev s obsahom soli 20-22%. Po 15-20 dňoch bude mäso konečne solené. Skladujte ho na chladnom mieste s vekom na sude.

Počas skladovania by sa mala pravidelne kontrolovať kvalita mäsa a soľanky. Ak je soľanka špinavo červená, penivá, s zlý zápach, a mäso je sivej alebo tmavej farby, lepkavé - soľanka sa musí urýchlene vymeniť. Možno to bude potrebné vykonať opakovane. Keď soľanka vytečie zo suda, mäso sa veľmi rýchlo kazí.

Konzervované hovädzie mäso dobrá kvalita má hustú, mierne elastickú štruktúru, na reze má jednotnú ružovú farbu, povrch kusu nie je slizký a bez plesní, vôňa je svieža, charakteristická pre čerstvé mäso. Soľanka by mala byť ružovo-červenej farby, priehľadná, bez peny a cudzieho zápachu. V chladnej (3-7 °C) vetranej miestnosti sa konzervované hovädzie mäso dobre uchováva 6-8 mesiacov. Hovädzie a jahňacie mäso by sa malo soliť rovnakým spôsobom ako bravčové. Treba mať na pamäti, že z chudých zvierat, samcov a laktujúcich samíc, je hovädzie mäso v kukurici nízkej kvality. Rozmrazené a znovu zmrazené mäso nesolte.

VARENIE PÁSOV

Triedenie mäsa

Na prípravu klobás sa mäso triedi takto:

• chudý (štíhly);
• tučné;
• mastný.

Chudé mäso pozostáva z jednej dužiny a obsahuje menej ako 30 % tuku. Tučné mäso obsahuje 30 až 50 % tuku. Tučné mäso obsahuje viac ako 50% tuku.

Chudé mäso sa používa na prípravu údenín najvyššej kvality. Polotučné mäso sa používa na výrobu údenín prvej a druhej triedy. Tučné mäso je nevhodné na výrobu údenín.

Príprava čreva

Na domácu prípravu klobás sa používa nielen tenké črevo, ale aj žalúdok. Črevá sa spracujú ihneď po zabití zvieraťa. Najprv sa oddelia črevá od mezentéria, ktoré ich spája do slučiek.

K tomu sa črevo odreže od žalúdka a jednou rukou ho ťahajú za koniec a druhou podopierajú mezentériu. Uvoľnené črevá sa umiestnia do misky s vodou. Potom sa nakrájajú na kúsky dlhé 5 až 6 metrov a obsah sa z nich vytlačí, pričom sa prechádza medzi prstami zovretými v päsť. Potom sa črevá premyjú 2-3 krát studená voda. Umyté črevá sa obrátia naruby a vyčistí sa z nich sliznica.

Na tento účel sa sliznica najskôr posype soľou a potom sa zoškrabe tupou stranou noža, pričom sa črevo položí na rovnú dosku. Vyčistené črevo sa opäť 2-3 krát premyje studenou vodou a potom slabým roztokom manganistanu draselného (ružový). Pri varených klobásach je spracovanie čriev ukončené, pri surových údených klobásach sa črevá nalievajú, čiže sa vkladajú do Slaná voda, ktorý sa mení každé 2 dni, po dobu 15-30 dní.

Pri solení suchým spôsobom sa črevá vložia do misky s otvormi na dne na odtok nálevu, hojne sa posypú soľou a dajú sa do chladnej miestnosti. Spracované črevá sa dajú sušiť nafúknutím vzduchom a zviazaním koncov niťami. Vysušené črevá budú priehľadné a tenké. Po vysušení sa vzduch uvoľní, črevá sa zrolujú a uskladnia v suchom, dobre vetranom priestore. Solenie čriev pred plnením mletým mäsom musí byť namočené teplá voda pár hodín. Suché črevá sa namočia do studenej vody, aby boli elastické.

Príprava klobásy

Ako už bolo spomenuté, klobása sa pripravuje nielen z bravčového mäsa, ale aj z mäsa rôznych druhov zvierat. Mäso je možné použiť čerstvé, chladené, chladené, zmrzlinu. Mäso určené na mleté ​​mäso je zbavené kostí, chrupaviek, veľkých šliach, filmov a tuku. rezať do veľké kusy 200-500 g a soľ (soľ dať 2,5-3% hmotnosti mäsa). Hmotu dôkladne premiešame a necháme 1-2 dni dozrieť v chladnej miestnosti. Solené studené mäso sa melie v mlynčeku na mäso. Pridajte korenie a korenie. Cesnak rozotretý so soľou. Bravčová masť a tuk sa pretlačia cez veľký mlynček na mäso alebo nakrájajú na kocky s veľkosťou 0,3 – 0,5 alebo 0,7 cm3 (v závislosti od druhu klobás). Ak je klobása vyrobená z mäsa rôznych zvierat (bravčové, jahňacie, hovädzie), mäso každého druhu sa melie oddelene a potom sa mieša vo vopred určených pomeroch.

Lekári to klasifikujú ako škodlivé a niekedy nebezpečných výrobkov výživa. V modernom svete je to, žiaľ, najčastejšie, ale mnohé rodiny tento lahodný produkt neodmietajú, pretože poskytuje rýchle raňajky aj ľahká večera. Kto by si nerád zaspomínal na vzdialenú sovietsku minulosť, keď sa školská buchta s lekárska klobása a fľašu kefíru v sklenenej fľaši. dnes naučíte sa, ako si vybrať len kvalitnú, chutnú klobásu, bez farbív chemické prísady nebezpečné pre ľudský organizmus, naučte sa rozoznať dobrú „mäsovú“ klobásu od nekvalitného „chemického“ falošného.

Odrody klobás

Klobása, rovnako ako všetky potravinárske výrobky, je rozdelená do niekoľkých tried: najvyšší, prvý, netriedený a druhý.

• Špičková klobása neobsahuje spojivové tkanivo (svaly), alebo je toto percento zanedbateľné.
• Prvá trieda obsahuje 10-15% spojivového tkaniva.
• Druhý stupeň obsahuje 20 až 30 % svaloviny.
• Rozmanité klobásy môže obsahovať až 50 % spojivového tkaniva.

To sú všetky rozdiely. Najvyššia trieda sa líši len jemnejšou textúrou a drahšími surovinami.

Typ klobásy:

Klobásy sa delia na mäsové, s obsahom mäsa, mäsovo-zeleninové.

• Mäsové klobásy(ako už názov napovedá) pozostávajú hlavne z mäsa.
• Mäso obsahujúce klobásy nezahŕňať veľké množstvo aditíva.
• Najmenej mäsa obsahuje mäsovo-zelenina a nai veľká kvantita sója, škrob, krupica a ryžové obilniny. Takýto výrobok obsahuje veľa chemických prísad, farbív a cena takejto vzorky bude oveľa nižšia ako jej prirodzené náprotivky.

Druhy klobás:

Klobásy sú varené, surovo-údené, varené-údené, poloúdené, suché, pečeňové. Každý z prezentovaných druhov klobás sa líši svojim zložením a technológiou varenia. varená klobása pripraví sa z mletého mäsa, ktoré sa vopred osolí, pridá sa korenie a varí sa pri teplote 80°C. Môže obsahovať vajcia, mlieko. Varená údená klobása(zvyčajne označované ako údená klobása) sa pripravujú z mletého mäsa s pridaním slaniny. Predvarí sa a potom sa údi. Do takejto klobásy sa pridáva smotana, mlieko, múka, škrob, veľké množstvo korenia. Údená klobása nepodliehajú tepelnému spracovaniu. Na jeho prípravu sa používa iba mäso najvyššej kvality. Najprv sa mäso zbaví vody a potom sa upečie studeným údením pri teplote 20-25°C. Zreje ako syr asi 30-40 dní až do úplného dozretia. Do takejto klobásy sa často pridáva koňak a veľké množstvo korenín. Pečeňovec pripravené z drobov – pečeň, obličky, srdce. Mleté mäso sa pripravuje z drobov, pridáva sa korenie a varí sa vo vode. Vyrába sa len v prírodný obal. Za zváženie tiež stojí skutočnosť, že ak si chcete zariadiť dobrú dovolenku, či už ide o svadbu alebo narodeniny, môžete to zorganizovať prostredníctvom služieb mimozemských banketov fl-catering.ru/vyezdnoi-banket Originálne a krásne , je tu dokonca možnosť pre každého hosťa mať svojho individuálneho čašníka. V každom prípade bude tento prístup jedným z najlepších pre tých, ktorí chcú všetko usporiadať najvyššej úrovni a vaši hostia to ocenia... sušená klobása, ako surové údené sa pripravuje len z mäsa najvyššej kvality, ktoré sa dlho suší. Tento druh klobásy sa neúdi, pridáva sa do nej brandy, koreniny, korenie a dokonca aj med. Napoly údená klobása varené rovnakým spôsobom ako varené-údené. Ale na rozdiel od varenej údenej klobásy sa poloúdená klobása vyrába iba v prírodnom čreve.

Výber klobásy

Pri výbere klobásy je potrebné venovať osobitnú pozornosť druhu a zloženiu výrobku.

klobása je mäsový výrobok s črievkom alebo bez neho, pozostávajúce z mletého mäsa. Klobásy sa veľmi rýchlo stali jedným z obľúbených jedál všetkých, ktorí jedia mäso.

Klasifikácia klobás:

Podľa zloženia surovín: mäso, krv, vnútornosti;

Podľa vzoru mletého mäsa - klobásy s homogénnou štruktúrou as kúskami látky, jazyka alebo slaniny;

Podľa druhu mäsa: konské, bravčové, ovčie, králičie alebo špeciálne zmesi viacerých druhov mäsa;

Podľa spôsobu spracovania: varené, údené, vyprážané, poloúdené a tak ďalej;

Podľa kvality surovín: prvá, druhá, tretia trieda; sú aj výrobky, pri ktorých nie je určená trieda - netriedené;

Podľa typu črievka: v prírodnom a umelom čreve; existujú klobásy bez obalu;

Po dohode: klobásové výrobky širokého použitia, pre diétne jedlo, jedlo pre deti;

Druhy klobás:

• Varená klobása.
• Varená údená klobása.
• Polovičná údená klobása.
• Údená klobása.
• Surová klobása.

1. Varená klobása Ide o druh klobásy, ktorá sa vyrába zo soleného mletého mäsa. Varí sa pri teplote nie nižšej ako osemdesiat stupňov. Zvyčajne varená klobása obsahuje veľa sóje. Niekedy je dokonca mäso úplne nahradené seitanom alebo sójou. Varená klobása obsahuje veľa vody. Preto sa nedá dlhodobo skladovať.
2. Varená-údená klobása Počas výroby existujú dve fázy: varenie a údenie. Zloženie varenej údenej klobásy zahŕňa veľké množstvo korenín a korenín. Aký je rozdiel medzi varenou klobásou a varenou klobásou? Faktom je, že zloženie varenej údenej klobásy môže obsahovať škrob, slaninu, smotanu a dokonca aj mlieko.
3. Napoly údená klobása prechádza niekoľkými fázami. Najprv sa vypráža, potom sa varí a údi.
4. Údená klobása nazýva sa aj klobása údená na tvrdo. Podľa technológie výroby by sa nemal tepelne upravovať pri vysokých teplotách. Medzi všetkými klobásami obsahuje surová údená klobása viac korenia.
5. Sušená klobása vyrobené z marinovaného mäsa. Údia sa tri až štyri dni.

Technologický proces výroby klobásy môže pozostávať z nasledujúcich etáp a operácií:

1. vykosťovanie. Touto fázou prechádzajú všetky druhy klobás: mäso je nakrájané a oddelené od kostí.
2. Žilovka Toto je triedenie mäsa.
3. príprava mletého mäsa- zmiešajte rôzne zložky mletého mäsa.
4. formovanie- banky na klobásy sú naplnené mletým mäsom a pripevnené na nožnice.
5. tepelné spracovanie- pečenie, údenie, varenie klobás.

Mimochodom, vybrať si kvalitná klobása, mali by ste venovať pozornosť škrupine. V súčasnosti sa výrobcovia naučili vyrábať nielen prírodné, ale aj umelé črevá. Okrem toho existujú aj bariérové ​​a priepustné škrupiny. Napríklad zábrany výrazne zvyšujú trvanlivosť párkov. Vďaka nim sa dá klobása skladovať deväťdesiat dní. Priepustné črevá sa používajú na klobásy, ktoré boli spracované.

V závislosti od technológie výroby môže zloženie párkov obsahovať ďalšie výživové doplnky. Najčastejšie sa pridávajú s cieľom zabrániť výskytu patogénnych baktérií vo výrobku.

Ako skladovať klobásu v závislosti od jej typu:

• Uvarené údené klobásy môžeme skladovať pri teplote dvanásť až pätnásť stupňov. Mali by sa skladovať najviac pätnásť dní. Ak sú však zmrazené, môžu sa skladovať až štyri mesiace.
• Napoly údené klobásy sa môžu skladovať najviac desať dní a pri teplote -9 - tri mesiace!
• Surové údené klobásy vydržia štyri až deväť mesiacov.
• Wieners a klobásy môžu byť uložené len štyridsaťosem hodín.

K dnešnému dňu sú klobásy veľmi obľúbené a nepochybne veľmi chutné. Bez ohľadu na ich klasifikáciu je však potrebné pamätať na to, že je to veľmi vysokokalorické jedlo ktoré by sa nemali zneužívať.