Prečo v Holandsku nie je holandský syr? Holandský syr - vlastnosti produktu, recept na jeho prípravu doma

holandské syry sú rozdelené do nasledujúcich typov:

K PRÍRODNÝM STARÝM SYROM zahŕňajú a .

Za svoj názov vďačí prístavu, ktorý sa nachádza severne od Amsterdamu. Tento holandský syr vyrobený z kravského mlieka bol vo svojej domovine aj v iných krajinách populárny už v 17. storočí.Chuť tohto syra je jemne oriešková a aróma sa zrením zintenzívňuje. Nezrelý (mladý) Edamer je jemný, jemne sladký, s orieškovou príchuťou. Zrelý Edamer je suchší a slanší. Skutočným gurmánskym pôžitkom je Edamer zrejúci rok a pol. Nekorenené verzie Edamer sú však zďaleka najobľúbenejšie.

Podobne ako Edamer sa tradične vyrába z kravského mlieka. Tento syr je najobľúbenejším exportným produktom a zaberá veľmi dôležité miesto v syrárskom priemysle v krajine. Gouda dostala svoje meno na počesť malého prístavného mestečka Gouda, v ktorom sa objavila už v 6. storočí. Dnes ho podľa originálu vyrábajú mnohé syrárne po celom svete Holandský recept. Chuť syra Gouda - od jemnej a mäkkej, orieškovej, až po bohato korenistú. Veľmi dôležitú úlohu pri tvorbe chuti zohráva proces zrenia. Pomalé starnutie v skladoch dáva najlepšie skóre než zrýchlené zrenie továrenských syrov Gouda môže byť podobne ako Edamer s rascou, navyše dnes v Holandsku vyrábajú syr s nízkym obsahom soli, tuku, ako aj Goudu s talianskym nádychom, nedozretý syr. ktorý sa pri zahrievaní ľahko topí.

Mimolet, predstavujúci vlastnú odrodu Edamer, sa po prvýkrát objavil aj v Holandsku. Neskôr migroval do Francúzska, kde sa vyrábal od prvej svetovej vojny. Syr Mimolet sa spočiatku konzumoval len ako mäkký syr (mimou - z franc. polomäkký), ktorý nevyžadoval dlhé zrenie a mal mierne olejovú textúru s orieškovo-ovocnou arómou. Potom sa ukázalo, že pri zrení od šiestich mesiacov do dvoch rokov stvrdne a získa zvláštny horkastý odtieň v ovocnej dochuti. Mimolet sa od Edamer líši nielen chuťou, ale aj sýtou oranžovou farbou.

- ďalší zástupca prirodzene zrejúcich syrov. Tento syr dostal svoje meno podľa malého mesta Maasdam. Syr má veľké otvory a sladkú chuť. Dnes je Maasdam po Edamer a Gouda najobľúbenejším holandským syrom. Ihneď po výrobe vyzerá syr Maasdam rovnako ako Gouda a Edamer. Krátko po začatí procesu zrenia však syr získa úplne iný tvar. Môžu za to plyny, ktoré sa tvoria vo vnútri syra počas fermentácie. Tento prirodzený proces zrenia tiež dáva Maasdamu jeho charakteristickú chuť.

- značkový syr zo sortimentu syrov. Vyrobené podľa starej receptúry najlepšie mlieko, tento syr zreje asi rok na drevených policiach, má bohatú krémovú a korenistú chuť. Počas 25. ročníka svetovej súťaže v syroch vo Wimconsine (USA) odborná porota uznala starého holandského majstra za majstra sveta. Tento čestný odznak môžete vidieť na jeho obale.

K SEDĽAJSKÝM SYROM vzťahovať Bemster a Stolweiker. Sú vyrobené zo surového plnotučné mlieko, čím je chuť bohatšia, krémovejšia. Zaujímavosťou je, že v Holandsku existuje aj variant sedliackej Goudy. Roľnícka výroba Gouda má krémová chuť, bohaté na arómu, a keď nezrelé, má vôňu čerstvého sena a orechov. Dlhším starnutím sa chuť stáva intenzívnejšou, až ostrou. Dužina môže obsahovať očká a biele kryštály. Mnoho ľudí si myslí, že ide o obyčajnú soľ (chlorid sodný), v skutočnosti ide o kryštály vápnika, vďaka ktorým je syr výživnejší a zdravší.

KOZIE SYRY Tradície výroby syra z kozieho mlieka v Holandsku siahajú ďaleko do minulosti. Kozí syr so snehovo bielou dužinou má vôňu a chuť kozieho mlieka, ale nie je ostrý. Obsah tuku v Chevrete je 50 %, vďaka čomu je syr veľmi uspokojivý. Kozí syr sa dobre kombinuje s akýmkoľvek bielym alebo červeným vínom.

holandský SYRY S MODROU PLESŇOU menej známe ako nemčina a francúzština.Modrá Bastiance na pohľad vyzerá ako koleso so zhrubnutým ráfikom. Jeho chuť je krémová, spočiatku jemná, neskôr mierne korenistá vďaka modrej plesni.

Najznámejší a najobľúbenejší zo všetkých Holanďanov plesňové syry – Delfts Blau. Smotanový syr, jemný. Je výborný ako desiata, aj ako súčasť teplých a studených jedál.

ÚDENÉ SYRY mimo Holandska sú známe ako Údená Gouda. Dnes stará metódaúdenie nad horiacimi drevenými hoblinami je často nahradené úvodom do syra chuťové prísady. Tento syr sa dokonale hodí k pivu alebo ginu.

svetlý predstaviteľ SYRY S ČERVENOU KORKOU je Doruvael. Napriek jasne flámskemu názvu ide o holandský syr vyrobený priemyselným spôsobom. Chuť syra je výrazná krémová. Doruvael je iný homogénna konzistencia a ostrú chuť. Práve červená pleseň, ktorá sa tvorí na povrchu syra počas procesu zrenia, dodáva Doruvaelu jeho zvláštnu chuť. V Rusku kultúra konzumácie syrov s červenou kôrkou ešte nie je vysoká, veľa ľudí si mýli ušľachtilú červenú pleseň Doruvaela so sekundárnou plesňou, ktorá je pre ľudské zdravie veľmi nebezpečná.

Avšak množstvo elitných syrov, vrátane modrých syrov, na ruský trh a záujem spotrebiteľa o všetko „nové“ nám umožňuje predpokladať, že v blízkej budúcnosti budú veľmi obľúbené a milované syry ako Doruvael, Chevret, Old Dutch Master atď.

Zaujímavé informácie o syroch a iných mliečnych výrobkoch nájdete aj na našej stránke v mesačníkoch, najmä o holandských syroch.

GILLIS, Nicolas. Prestretý stôl (1611, súkromná zbierka)

Národy, ktoré žili na území moderného Holandska, začali ovládať umenie výroby syra a prevzali ho od Rimanov v 1. storočí pred Kristom. e. Zároveň sa nestali slepými imitátormi, ale kreatívne prehodnotili syrovú myšlienku. Okrem túžby po tom mali všetky podmienky: rovinaté lúky boli najvhodnejšie pre kravy, ktoré sa na týchto miestach chovali minimálne od 17. storočia pred Kristom. e. - v každom prípade, pozostatky kráv, ktoré sa našli na severe Holandska, pochádzajú z tejto doby. Hlavnými holandskými výrobcami syra boli roľníci, ktorí vyrobili toľko syra, že to stačilo pre rodinu a na predaj. Takto sa objavili trhy s mliečnymi výrobkami: v roku 1266 - v Haarlem v roku 1303 - Leiden v roku 1326 - Audivatere v roku 1365 - Alkmaar. V roku 1426 bolo povolanie „syrára“ (caeskopera) prvýkrát zaznamenané v obchodných knihách Rotterdamu. A akýmsi platidlom sa stal aj samotný syr. Je známe, že holandskí námorníci napríklad v syre platili prístavné dane. Prečo nie? Tento produkt sa nepokazil. nutričnú hodnotu nepodliehal žiadnym pochybnostiam, navyše farbou pripomínal zlato a mince okrúhleho tvaru.

Artsen Peter (1508-1575). trhová scéna

Do polovice 17. storočia len cez jeden prístav v edame ročne sa predalo takmer 500 ton syra. Do tejto doby tento produkt konečne a neodvolateľne vstúpil do života Holanďanov. A približne od toho istého momentu začali syry a najmä Edam a Gouda zvádzať nezmieriteľný boj o titul „veľmi veľmi“. V mestách sa objavili nielen špeciálne trhy, ale aj „váhové domy“ (Waaggebouw) - stavby špeciálne postavené na váženie syrových hláv. Samozrejme, teraz sú spolu s veternými mlynmi skôr poctou tradícii - obchod so syrom trvá dlho a vyzerá skôr ako divadelné predstavenie než ako obchodný podnik. Posúďte sami: kupujúci pristúpi k predajcovi, starostlivo si prezrie hlavy syra, tlieska po jednej z nich rukou a vymenuje svoju cenu. Predajca predstierajúci krajné rozhorčenie tiež pleskne po syre a pomenuje jeho cenu, samozrejme, oveľa vyššiu. Odradený kupec odchádza, no čoskoro sa vráti s novou cenou, ktorá je tiež zamietnutá. Každý zásah do hlavy syra znamená, že partneri sú čoraz bližšie k dohode: buď predajca znížil cenu, alebo ju zvýšil kupujúci. Nakoniec sa obe strany dohodnú a oslávia túto aféru syrom. Aby transakcia prebehla bez podvodu, syr sa odváži v „Hmotnosti“. Ťažké syrové hlavy tam nesú na nosidlách špeciálni ľudia – syronosci, ktorých možno spoznať podľa bielych oblekov, čo naznačuje príslušnosť k cechu syronoscov. Všetky sú rozdelené do štyroch vem, ktorých poznávacím znamením sú pestrofarebné klobúky. A zrejme, aby diverzifikovali svoju prácu, neustále medzi sebou súťažia: akú váhu prenesie viac syra na pracovný deň. Najznámejší trh sa nachádza v Alkmaare, funguje podľa pravidiel stanovených v roku 1672 a koná sa každý piatok od apríla do októbra.

Edam, pomenovaná po prístavnom meste, je v zahraničí známa ako „vizitka“ Holandska, keďže viac ako polovica ide na export. Tento syr bol hlavnou zložkou prosperity Eidamu už od stredoveku. 16. apríla 1526 udelil cisár mestu právo konať týždenný syrový trh a knieža Viliam I. Oranžský urobil toto právo na neurčito. Poďakoval teda obyvateľom Edamu za podporu, ktorú poskytli susednému mestu Alkmaar, keď ho obliehali španielske jednotky. Obyvatelia Alkmaaru aj dnes na svojom trhu pokračujú v ceremónii venovanej syru Eidam: Nositelia prinášajú žlté hlávky eidamu a rozkladajú ich po celom trhu, vďaka čomu je zlatý.

Ideálne okrúhle hlavy edama, vyrobené pre miestne použitie, sú pokryté žltou škrupinou, na export - červenou. Skutoční fajnšmekri uprednostňujú oba obzvlášť vyzreté (od štyroch mesiacov do jeden a pol roka) syr Eidam, ktorý je pokrytý čiernym filmom.

Bakelar Joachim (1530-1574). Marktplein, met op de achtergrond de geseling, Ecce homo en de kruisdraging

Produkcia eidamu predstavuje 27 %. celkovej produkcie syr v Holandsku. Podľa tohto ukazovateľa je na druhom mieste gouda(Gouda), syr preferovaný samotnými Holanďanmi. Objem jeho predaja v „oranžovej krajine“ (mimochodom, tak sa volá Holandsko, pretože oranžová je farbou vládnucej dynastie Orange-Nassau) tvorí približne 50 % všetkých syrov. Okrem bežnej goudy Holanďania milujú údenú goudu s lahodnou hnedou kôrkou. Je to dobré najmä s pivom. Historicky sa však gouda, podobne ako iné syry, začala údiť nie kvôli chuti, ale kvôli zvýšeniu trvanlivosti.

Obaja lídri holandskej výroby syrov sa vyrábajú z kravského mlieka, patria do skupiny prirodzene zrejúcich syrov a vyrábajú sa už najmenej sedem storočí. V porovnaní s nimi je tretí obľúbený holandský syr maasdam- len dieťa: narodil sa v 70-tych rokoch XX storočia. Holandskí majstri ho vytvorili ako konkurenciu švajčiarskemu syru ementál. Tento syr, známy aj ako leerdam, sa stáva vážnym konkurentom eidamu a goudy. Dobýva nielen publikum originálna chuť ale aj obrie diery.

Bakelar Joachim (1530-1574). Mercado

Od 16. storočia sa Holandsko začalo meniť na najväčšiu obchodnú veľmoc v Európe. Holandská východoindická spoločnosť založená v roku 1602 sa stala prvou akciovou spoločnosťou na svete. Prostredníctvom nej obchodníci obchodovali s exotickým tovarom pochádzajúcim z Japonska, Číny a početných holandských kolónií. Činnosť Východoindickej spoločnosti prinášala akcionárom značný zisk, no až do roku 1644 boli vyplácané v naturáliách. Toto usporiadanie poskytlo holandskému syrovému priemyslu neoceniteľnú službu, pretože koreniny tvorili významnú časť týchto produktov. Z Moluk do Holandska prevážali obchodníci muškátový oriešok(za krádež sa trestal smrťou), z Malej Ázie - aníz, z Indie - čierne korenie, z Indonézie - klinčeky. Holanďania sa nebáli experimentov a do kúpeľov, kde odpočívala syrová hmota, štedrou rukou sypali koreniny. Postupom času Holandsko prišlo o svoje kolónie, ale korenené syry zostali. Najzaujímavejšie je, že pri všetkom množstve koloniálnych korenín Holanďania zo všetkého najviac milujú syr s rascou, za ktorým vôbec nemusíte cestovať do ďalekých krajín – rasca, čiže rasca, rastie v severnej Európe od pradávna. Získaná sláva Leidenský syr, ktorý sa vyrába z odstredeného mlieka, do ktorého sa pridáva rasca a menej často nasekané klinčeky. Niekedy sa tento druh syra nazýva tak – komijnekaas, teda „kmínový syr“.

Bakelar Joachim (1530-1574). Marche aux volailles

Plesnivé syry sú tiež pýchou holandského syrárstva. Aj keď sú vo svete oveľa menej známe ako francúzsky Roquefort, nič im to neuberá na prednostiach. Napriek rovnakej jemnej textúre ako Roquefort je chuť holandských modrých syrov úplne iná. Môžu sa jesť aj s kôrkou, ktorú ostatné plesnivé zvyčajne vyhadzujú. Jeden z druhov plesnivého syra sa nazýva - Blau Claver(Blauw Klaver), teda „modrá kôra“. Okrem syrov s modrou plesňou sa vyrábajú aj syry s červenou plesňou na kôrke, ktoré sa vyznačujú ešte originálnejšou, ostrejšou chuťou napr. doruvael(Doruvael). Na prácu s červenými baktériami, ktoré produkujú túto pleseň, je potrebná špeciálna sterilita, takže v súčasnosti má povolenie na výrobu doruwael len jedna farma v Holandsku.

Holanďania nemajú špeciálne národné technológie na výrobu syra. Pasterizované mlieko sa naleje do nádoby zvanej syrový kúpeľ a pridá sa k nemu zrážadlo (najčastejšie syridlo, vďaka ktorému mlieko zhustne) a baktérie mliečneho kvasenia, ktoré zabezpečujú premenu laktózy (mliečneho cukru) na kyselinu mliečnu (hydroxypropiónovú). Takto získaný tvaroh je hlavnou zložkou syra. Pri tvrdých syroch sa výsledná hmota rozdrví: čím menšie sú kúsky, tým hustejší bude budúci syr. Niekedy sa v tomto štádiu naleje syrový kúpeľ horúca voda- umýva častice tvarohu, čím sú ľahšie a jednotnejšie.

Potom sa hmota zahreje na 35-55 stupňov. Zvyčajne sa súčasne mieša, aby sa budúci syr neukázal ako zrnitý. Syry vyrobené z baktérií Lactobacilli alebo Streptococci sa zahrievajú ešte viac, pretože tieto baktérie tolerujú vysoké teploty. Ak sa syr vyrába s bylinkami, korením alebo korením, tieto sa pridávajú v tejto fáze.

Potom prichádza na rad formovanie: zrazenina sa zhutní, v prípade potreby sa rozreže na kúsky vhodnej veľkosti a rozloží sa do špeciálnych foriem. Teraz von syrová hmota prebytočná kvapalina musí byť odstránená - buď pod vplyvom vlastnej gravitácie, alebo pod tlakom. Čím silnejší bude tlak, tým bude tvrdší a suchší. hotový výrobok. V Holandsku, rovnako ako v Rusku, sa výsledná syrová jednotka nazýva hlava, hoci tvar syra môže byť nielen guľovitý, ale aj oválny alebo vo forme kociek, kolies, hranolov, štvorstenov.

Soľ sa pridáva takmer do všetkých syrov nielen kvôli chuti, ale aj kvôli predĺženiu trvanlivosti. To sa deje v rôznych fázach, v závislosti od odrody: niekedy sa soľ kombinuje s mliekom na samom začiatku, v syrovom kúpeli; Niektoré syry sú posypané soľou hotové alebo namočené niekoľko dní v soľankou. Na výrobu syra zo zimného mlieka sa do tvarohovej hmoty pridávajú aj farbiace pigmenty, ako je annatto. tropická rastlina Bixa orellana L. Toto prírodné farbivo, podobne ako karotén, ktoré kravy získavajú z letnej trávy, dodáva syru výraznú žltú farbu.

Konečne je čas na dozrievanie. Jednoducho povedané, syr by mal „odpočívať“, zrieť v chladnej miestnosti špeciálne určenej na to. Tento proces môže trvať od niekoľkých dní až po niekoľko rokov.

Na všetky druhy syrov je razítko, ktoré slúži na pečiatkovanie každej hlávky. Zobrazuje krajinu pôvodu (Holandsko), názov syra, obsah tuku v sušine a sériové číslo. Takže podľa akejkoľvek hlavy syra môžete vždy určiť, kde, kedy a kým bola vyrobená. To je hlavná záruka kvality holandského syra.

Brekelenkam Querinh Geretts van (asi 1622-1670). Interiér s mužom a ženou sediaci pri ohni

Artsen Peter (1508-1575). vidiecky interiér

Bloomart Hendrik (1601-1672). Lot a jeho dcéry.

Ján Stan. Následky nestriedmosti

Hoci obyvatelia Holandska uprednostňujú jednoduchosť a bezohľadnosť vo všetkom, holandské syry sú celkom vhodné na usporiadanie „syrového obradu“. Je pravda, že to bude vyžadovať ďalšie vybavenie. Po prvé - syrová doska okrúhleho alebo obdĺžnikového tvaru. Mramor je považovaný za najlepší, ale obyčajné drevo je v poriadku. Budete tiež potrebovať špeciálne nože na syr. Mali by byť aspoň tri: jedna s dlhou tenkou čepeľou, je určená na tvrdé syry. Druhý je pre mäkké syry, s vidličkou na konci a dierkami na čepeli (sú robené tak, aby sa syr neprilepil na nôž). Nakoniec tretí - so širokou čepeľou, na polomäkké syry.

Program „syrového obradu“ zahŕňa niekoľko odrôd, ktoré demonštrujú celú bohatosť chuti holandskej syrovej palety. Minimálna sada: eidam, gouda, maasdam, 1-2 plesňové syry (napríklad Blau Claver), 1-2 korenené syry (napríklad Leiden), kozí syr (napríklad chevret).

Syry podávame vždy s chlebom (bielym, napr Francúzska bageta) a ovocie - hrušky, jablká, hrozno. Niektorí estéti radšej jedia syr s medom. Najlepšie sa na to hodí gaštan. Hlavným partnerom syra je ale samozrejme víno. Holandské vína síce existujú, no u nás (a vo svete) nie sú veľmi známe, preto je lepšie voliť klasické kombinácie. Komu Kozí syr odporúčajú sa suché biele vína (napríklad Sauvignon) alebo ľahké portugalské ruže; Gouda sa hodí k rizlingu, eidam k bohatým červeným vínam ako Merlot a Cabernet. K modrým syrom sa hodia dezertné, sladké vína ako Sauternes. Vo všeobecnosti, ako hovorí holandské príslovie: "Kto má syr, nepotrebuje dezert."

Clara Peeters (1589/94 Antverpy? - po roku 1657). Zátišie so syrom

Clara Petersová. Zátišie so syrom, mandľami a praclíkmi (1612-1615)

Clara Petersová. Zátišie s mäkkýšmi a vajcami

Dodávka Schuten Floris Gerrits (1590-1655). Raňajky

Dodávka Schuten Floris Gerrits (1590-1655). Zátišie (Alte Pinakothek, Mníchov)

Dodávka Schuten Floris Gerrits (1590-1655). Zátišie so šunkou a syrom (1640, Frans Halsmuseum, Haarlem)

Dodávka Schuten Floris Gerrits (1590-1655). Zátišie (súkromná zbierka)

Dodávka Schuten Floris Gerrits (1590-1655). Zátišie so sklom, syrom, maslom a koláčom

Dodávka Schuten Floris Gerrits. Zátišie so syrom, svietnikom a fajčiarskymi doplnkami (s láskavým dovolením McNay Art Museum)

SON, Joris van (1623, Antverpy, † 1667, Antverpy) Zátišie so syrom (1650, Palais des Archevêques, Tours)

Marten Boelema de Stomme (1611 Leeuwarden – 1664 Haarlem). Zátišie zo soľnej pivnice, syry, chlieb a reďkovky Londýn, (Súkromná zbierka Bonhams)

Pieter Claesz (Berchem 159697 - Haarlem 1660). Banket so syrom a ovocím

DIJCK, Floris Claesz van (nar. 1575, Haarlem, r. 1651, Haarlem) Prestretý stôl so syrmi a ovocím (1615, Rijksmuseum, Amsterdam)

DIJCK, dodávka Floris Claesz. Prestretý stôl (1622, súkromná zbierka)
Olej na dreve, 100 x 135 cm

DIJCK, dodávka Floris Claesz. Zátišie s ovocím, orechmi a syrom (1613, Frans Halsmuseum, Haarlem)

DIJCK, dodávka Floris Claesz. Zátišie (1610, súkromná zbierka)

Ján van Kessel. Zátišie s Facon de Venise Poháre na víno, syr

Kessel Jan van starší (asi 1626-1679). Zátišie so syrom

Holandsko je právom považované za jednu z najväčších syrových krajín. A holandské syry si možno vážia po celom svete. Skôr, za starých čias, tento produkt bol výsledok domácnosti, sa teraz sériovo vyrába v mnohých závodoch a továrňach, ale podstata toho sa nemení. Správne pripravené a správne odležané holandské syry môžu priniesť dobrú náladu a pravú chuť každému, kto ich pravidelne konzumuje. A samotné slovo „syr“, keď sa vyslovuje v mnohých jazykoch, spôsobuje, že sa človek nedobrovoľne usmieva.

Trochu histórie

Nie každý však asi vie, že v Európe sú len Edam, Leiden a Gouda holandské syry, ktoré majú zákonom chránený štatút. Tieto tri odrody sú známe už od stredoveku. Mali jedinečnú mliečnu chuť a čo bolo v tej dobe dôležité, príležitosti bolo dosť dlhodobé skladovanie na dlhých cestách po mori napr. Preto ich možno pokojne nazvať jedlom objaviteľov a cestovateľov.

V Rusku

U nás sa holandské syry (touto technológiou) začali vyrábať začiatkom 19. storočia. Dnes je to celá skupina druhov. Patria sem: správna holandčina, Kostroma, Poshekhon, Edam, Jaroslavľ, Estónčina, Bukovinian a niektoré ďalšie.

priemyselná výroba

Holandská výroba syra je technologicky rešpektovaná po stáročia. V zásade všetky hlavné zložky na výrobu takého skutočne národného produktu, ktorým je syr, zostali po mnoho storočí nezmenené. Líšia sa iba technologické nuansy. Takže syry tejto kategórie sa vyrábajú z mlieka, ktoré prešlo pasterizáciou. Na tvorbu štartovacích kultúr sa používajú aj kultúry baktérií mliečneho kvasenia, ako aj streptokoky, ktoré tvoria arómu, ktorá charakterizuje holandský syr. Zloženie zložiek zahŕňa aj soľ (1,5-3%). Produkt dozrieva pomerne rýchlo a už od 2 do 3 mesiacov dozrieva a získava jasnú chuť a charakteristickú syrovú arómu. punc technologický postup pre holandské syry je nízka teplota opätovné zahriatie hmoty (37-40 stupňov). V dôsledku toho sa vytvorí syrové zrno s priemerom 5-8 milimetrov. V súčasnosti domáci priemysel vyrába produkt s obsahom tuku 45% a 50%, okrúhleho a štvorcového tvaru. Navyše, okrúhly zvyčajne zreje dlhšie – až 75 dní (vek syra sa určuje odo dňa jeho výroby). Niektorí výrobcovia používajú zosilnený štartér, ktorý umožňuje urýchliť proces starnutia až na 35-45 dní (ale v európskych krajinách syra nebol uznaný).

Holandský syr: GOST

Existujúci GOST 2008 sa rozširuje na polotuhé syry vyrobené z mlieka (kravského) alebo smotany. Napríklad holandský syr musí podľa dokumentu spĺňať tieto požiadavky:

1. Majú hladkú a tenkú kôru bez poškodenia, pokrytú zlúčeninami obsahujúcimi parafín.
2. Majú syrovú chuť, výraznú. Mierna kyslosť a mierna ostrosť sú povolené.
3. Telo syrovej hlavy musí byť elastické, krehké v ohybe, jednotné.
4. Pri rezaní sa zistí vnútorný vzor, ​​ktorý by mal pozostávať z malých očí zaoblených alebo oválnych tvarov.
5. Farba by mala byť po celom tele jednotná, od takmer bielej po žltkastú.
6. Obsah tuku 45%, 50% a vlhkosť - nie viac ako 44%.

Holandský syr (GOST R52972-2008) by sa mal predávať zrejúci od 60 do 75 dní. Je zakázané predávať výrobok so zatuchnutým zápachom, stopami plesní, neforemný, so stopami napučania alebo prasklinami bez povlaku.

Holandský syr: kalórie a výhody

Výrobok s obsahom tuku 45% obsahuje 25% bielkovín, 20 gramov tuku, 6 sacharidov (na 100 gramov syra). Energetická hodnota- 345 kcal. 50% holandský syr má o niečo vyšší obsah kalórií - 352 kcal na 100 gramov. Považuje sa za veľmi užitočné, aj keď nie celkom diétne. Syr je pomerne ľahko stráviteľný v gastrointestinálnom trakte (pri správnom použití, napríklad so zeleninou), napĺňa ľudské telo silou a energiou. Produkt sa dlhodobo uchováva v chladničke pri nízkych pozitívnych teplotách (3-5 stupňov).

Pri výbere holandského syra dávajte pozor na rez tyčinky alebo hlavy. Prírodný, bez bylinných prísad a dochucovadiel, výrobok by mal mať bielu alebo veľmi svetlo žltkastú farbu v celom tele, malé otvory vytvorené počas dozrievania pri uvoľňovaní oxidu uhličitého. Ak je farba jasnejšia, nasýtenejšia žltá, potom sa s najväčšou pravdepodobnosťou použijú ďalšie farbivá. Vo všeobecnosti skutočný syr musia byť vyrobené bez akýchkoľvek prísad (konzervačných látok, aróm, zvýrazňovačov chuti atď.) a musia obsahovať iba mlieko a syridlo zodpovedné za zrenie. Ak na etikete vidíte v zložení nejaké ďalšie zložky, tak túto látku už ťažko nazvať syrom. Bežne sa používa termín „syrový výrobok“.

Aplikácia pri varení

Podobné odrody a odrody syra sú už samy osebe. čistej forme sú ideálne predjedlá na ozdobenie každého stola. Holandčina sa hodí k ovociu a suchému bielemu vínu, zdôrazňujúc jeho prirodzenú chuť. Holandské syry sa však často používajú v rôznych kulinárske jedlá: šaláty, omáčky, dresingy a ako prášok na pečenie, mäso v rúre. Vezmite si aspoň známy syrový šalát zo strúhanej hlavnej suroviny, majonézy a cesnaku s vajíčkom. Alebo mäso pečené v rúre na plechu, pokryté voňavou a chrumkavou kôrkou pečeného strúhaného holandského syra.

V Holandsku má svoje korene v histórii, v dobe Júliusa Caesara. V skutočnosti sa zdá, že počtu dojníc v Holandsku konkuruje iba počet cibúľ tulipánov na poliach. Holanďania vyrábali kvety a rôzne druhy syr je neoddeliteľnou súčasťou jeho života, čo sa odzrkadľuje na početných festivaloch po celý rok. Cechy výrobcov a dopravcov syra po mnoho storočí zaujímali pevné miesto v živote Holandska a v hospodárstve krajiny.

• Vyskúšajte rôzne druhy holandského syra.
• Navštívte syráreň a dozviete sa, ako sa vyrába holandský syr.
• Aké iné syry existujú okrem edama a goudy?

Odrody holandského syra

Väčšina ľudí aspoň počula o syroch Gouda a Edam, aj keď ich nikdy neskúsili. Tieto dve odrody tvrdého jemného syra sú pomenované podľa miest, v ktorých sa prvýkrát vyrábali a predávali. Neoddeliteľnou súčasťou prosperujúceho vývozu syra z krajiny sú však aj iné odrody holandských syrov a ich chuť a textúra sú charakteristické zaujímavé funkcie. Medzi hlavné odrody holandského syra patria aj:

• "Mazdamer" je pikantný guľovitý syr s veľkými otvormi. Keď budete v obchode so syrmi, určite vyskúšajte Leerdamer alebo Maasdam.
• Burenkaas je syr vyrobený z nepasterizovaného mlieka, vždy remeselného pôvodu: minimálne polovica použitého mlieka musí pochádzať od kráv z našej vlastnej farmy, zvyšok nakupujeme maximálne od dvoch ďalších podnikov.
• Kozí syr – v Holandsku existujú dva druhy: mäkký čerstvý syr alebo polotvrdý, odležaný, skôr syr Gouda. Je bledej farby, má výraznú chuť a krémovú textúru.
• Údený syr – po výrobe sa takýto syr roztopí, zaúdi a následne sa z neho vytvaruje klobása. Často sa predáva nakrájané na plátky.
• Frízsky klinčekový syr – odstredené mlieko, rasca a klinčeky dodávajú tomuto tvrdému syru silnú, suchú a kyslú chuť.

Navštívte ochutnávky syrov a syrové trhy

Dovolenkárom v Holandsku vždy odporúčame vyskúšať syr. Vydýchnite si na jednom zo syrových trhov v mestách Alkmaar, Gouda alebo Edam a vytvorte si atmosféru typického stredovekého trhu. Navštívte neďaleké farmy, z ktorých mnohé zahŕňajú prehliadku s ochutnávkou syrov. Alebo sa len zastavte v niektorom z mnohých obchodov so syrmi a ochutnajte syr na vlastnej koži. Pri návšteve Amsterdamu sa určite zastavte u uznávaných degustačná miestnosť Reypenaer, aby ste sa dozvedeli viac o svojich syroch a ich histórii.

syrové údolie

Chcete sa dozvedieť všetko o holandskom syre? Potom určite navštívte Cheese Valley! V tomto regióne vám povedia všetko o výrobe, predaji a chuti tohto jedinečného holandského produktu.

Syr je úžasný, chutný a užitočný produkt, milovaný, snáď všetkými. Technológia jeho výroby existuje už viac ako sto rokov. Niektorí vedci sa dokonca domnievajú, že toto potravinársky výrobok sa zrodilo dávno pred vznikom písma v oblastiach, kde ľudia prešli od jednoduchého zberu a lovu k chovu zvierat.

Trochu histórie

Stále nie je jasné, kde presne sa výroba syra prvýkrát objavila. A s najväčšou pravdepodobnosťou sa syry začali vyrábať v Európe, Ázii a Afrike - všade tam, kde človek dostal mlieko od prežúvavcov. Ale prvý dôkaz o syre pochádza z roku 5500 pred Kristom! Spôsob jeho prípravy bol s najväčšou pravdepodobnosťou objavený náhodou, keďže žalúdky prežúvavcov ľudia už dlho používali na skladovanie potravín vrátane mlieka. A skrútilo sa to tam pod vplyvom syridlo, ktorá sa mení na srvátku a tvaroh. A v predpetrovské Rusko tento výrobok bol vyrobený bez použitia tepelného spracovania, surovým spôsobom(odtiaľ ruské slovo „syr“).

Klasifikácia

Technologicky moderné syrové výrobky sa delia na tvrdé syry, mäkké a slané. Pri ich výrobe sa používa špeciálny enzým, predtým izolovaný zo žalúdka teľaťa alebo jahňaťa (vek - nie viac ako 10 dní) po zabití. V súčasnosti je široko používaný rekombinantný chymozín, produkovaný bakteriálnym alebo kvasinkovým fermentačným procesom. Podľa výskumných údajov boli tvrdé syry vyrábané po celom svete, ako prísada v 80 prípadoch zo 100, vytvorené na základe tohto druhu enzýmu! Takže pre zástancov zvierat a vegetariánov takéto moderné produkty nepredstavujú nebezpečenstvo a môžu byť odporúčané na použitie.

Tvrdé syry

Dnes sa vyrábajú v mnohých druhoch. Terminológia „tvrdé syry“ platí pre všetkých podobné produkty výrobu syra s charakteristickou hustou štruktúrou. Zhora sú pokryté kôrkou. Majú menej vlhkosti ako mäkké. A starnutie trvá rôznymi spôsobmi: od 3 mesiacov do 3 rokov. Najkvalitnejšie zrejúce tvrdé syry majú jedinečná chuť a aróma a cena je dosť vysoká. Majú veľmi dlhú trvanlivosť. A v ich zložení - veľa prírodných látok, ktoré sú prospešné pre ľudské telo.

Tvrdé syry. Tituly

• Samozrejmosťou sú známe a veľmi obľúbené odrody po celom svete. Patrí medzi ne taliansky parmezán - tvrdý syr dlhé zrenie. Vyznačuje sa nízkym obsahom tuku - 32%. A dlhá trvanlivosť. Chuť je jednoducho jedinečná. Tento syrový výrobok sa používa v mnohých tradičných talianskych a francúzskych jedlách.
• Typ - Švajčiarsky. Je to syr v tvare valca, takmer s výraznými veľkými očami okrúhly tvar. Výrobok má jasne sladkastú a korenistá chuť. Obsah tuku je tradične vyšší ako u parmezánu – 50 %. Švajčiarska skupina zahŕňa syry: švajčiarsky, sovietsky, altajský, moskovský.
• Typ - holandský. Syr je okrúhly, mierne sploštený, s malými očkami a ostrý. Má jemne kyslú chuť. Percento tuku - 45. Mená: holandský, Kostroma, Jaroslavľ.

Tvrdé syry sú tiež produktmi prirodzeného starnutia, ako je edamer, gouda, maasdam. Syry s červenou kôrou: doruvael. Sedliacke syry: Bemster, Stolveyker. Modré syry: Blau Bastianse, Delfts Blau. V skutočnosti je ich ešte viac zaradených do skupiny „tvrdých syrov“. Názvy čedar, frisien, romano, chester sú mnohým Európanom (a aj Rusom) dobre známe. Charakteristické je, že medzi tvrdými je malé množstvo plesní, keďže výrobok má hustejšiu konzistenciu ako obyčajný syr a pleseň sa v ňom nemnoží a dobre nevyvíja.

Zloženie: prospech a škoda

Syry s tvrdým syridlom sú skutočnou zásobárňou prírodnín živiny poskytovanie priaznivý účinok na ľudských organizmoch. Po prvé, majú vysoký obsah bielkovín. Je lepšie stráviteľné ako bielkoviny z nekyslého mlieka. Syry obsahujú aj lyzín a ďalšie prospešné aminokyseliny. Veľa lipidov. Ale musíme byť opatrní s používaním syra v jedle, najmä pre tých, ktorí pozorne sledujú svoju postavu. Obsah kalórií niektorých odrôd je jednoducho obrovský! Takže napríklad v čedare je to 426 kcal na každých sto gramov produktu. Nachádza sa aj vo veľkých tvrdých syroch rôzne odrody minerály a vitamíny. A v syroch na báze kozieho mlieka sa našlo veľa užitočných mikroorganizmov, ktoré zlepšujú črevnú mikroflóru.

Prírodné syridlové syry sa odporúčajú jesť ľuďom trpiacim anémiou, poruchami nervový systém. A pre vegetariánsky spôsob stravovania je zdrojom pomerne ľahko stráviteľných bielkovín, ktoré nie sú vierouky zakázané. No ako už bolo spomenuté vyššie, pri tučných syroch si treba dávať väčší pozor, pretože sú zdrojom zlého cholesterolu. A kedy nadmerné používanie takýto výrobok spôsobuje bolesti hlavy a nadváhu. Pre ľudí na diéte sa syr odporúča ako cenovo dostupný zdroj bielkovín. Ale tiež by ste sa nemali prejedať kvôli extrémnemu obsahu kalórií v produkte.

Trochu o nostalgii

Čo predstavoval tento produkt podľa GOST? Tvrdý syr v ZSSR (GOST 7616-85) sa vyrábal podľa pomerne prísnych noriem, približne zodpovedajúcich svetovým. Takže napríklad dozrievanie švajčiarsky syr stanovené do 180 dní! Obmedzenia sa týkali prísad aj technológie výroby. Teraz tento GOST stratil platnosť v Ruskej federácii. Preto dnes výsledky nezávislého testovania pravdepodobne ukazujú otrasné výsledky: vo väčšine vyrábaných syrov je mliečny tuk čiastočne nahradený rastlinným. A bez ohľadu na to, čo hovoria výrobcovia, skutočný tvrdý syr musí byť stále vyrobený z prírodného mlieka!