Chemické složení a nutriční hodnota zeleniny

Chemické složení zeleniny zahrnuje organické a anorganické sloučeniny, jejichž kvantitativní a kvalitativní poměr určuje jejich nutriční hodnotu.

Výběr různých druhů zeleniny a ovoce v každodenní stravě zlepšuje metabolismus a ovlivňuje lidské zdraví. Správný vývoj a růst dětí do značné míry závisí na zásobování jejich těla látkami, které se nacházejí téměř výhradně v ovoci a zelenině. U starších lidí v důsledku zhoršení metabolismu působí zelenina a ovoce jako jakýsi metabolický stimulant.

Systematickou konzumací produktů z ovoce a zeleniny lze regulovat příjem vitamínů, minerálních prvků a dalších biologicky aktivních látek do organismu. účinné látky, čímž se zlepší jejich stav nebo se dokonce vyléčí z té či oné nemoci.

Absence zeleniny ve stravě během expedice na Sever, cestování na dlouhé vzdálenosti vedly odedávna k poruchám metabolismu v lidském těle, které se projevovaly v podobě kurdějí, polyneuritidy, chudokrevnosti a dalších nemocí.

Vysoký obsah vody způsobuje ve srovnání s jinými produkty nízkou energetickou hodnotu zeleniny (s výjimkou brambor bohatých na škrob), zatímco koncentrace biologicky aktivních látek v zelenině - vitamínů, mikroprvků, antimikrobiálních látek, radiačně ochranných antiradiantů, fenolické a další sloučeniny - rozlišuje zeleninu do nejvýznamnější skupiny potravinářské výrobky potřebné pro každodenní výživu. Absence nebo nedostatek těchto látek vede k častým onemocněním, únavě, malátnosti a zvýšené citlivosti na chlad, rozmazanému vidění a dalším poruchám v lidském těle. Naopak přítomnost zeleniny ve stravě zlepšuje chuť k jídlu, zvyšuje sekreci žaludeční šťávy, což přispívá k lepšímu trávení potravy.

Zelenina je spolu s ovocem považována především za zdroj vitamínů. Nauka o biologicky cenné zelenině se rozšířila v každodenním životě. Dnes každá hospodyňka, maminka ví, že mrkev je bohatá na provitamin A – karoten, ale ne každý ví, že tento vitamín se téměř úplně vstřebá pouze při konzumaci produktu s tuky.

Výběr zeleninových plodin je v současnosti vědci zaměřen nejen na vývoj nových odrůd, které se vyznačují dobrou chutí, vysokým výnosem a mrazuvzdorností, ale také vysokým obsahem vitamínů a dalších bioaktivních látek v nich.

Zpracovatelský průmysl stojí před úkolem identifikovat nejlepší způsoby konzervace, vytvářet „měkčí“ technologické režimy, které umožňují uchovat biologicky cenné látky v maximální míře, a omezovat plýtvání při průmyslovém zpracování surovin.

Medicína si klade za úkol neléčit, ale předcházet nemocem doporučováním potravinových dávek, které by zahrnovaly zeleninu, ovoce a bobule bohaté na léčivé vlastnosti.

Speciální studie již dlouho prokázaly, že terapeutický účinek přírodních biologicky aktivních látek ovoce a zeleniny je mnohem vyšší než u hotových léků. Česnek tedy obsahuje esenciální oleje, které dokážou zabíjet chřipkové viry, a je používán obyvatelstvem jako profylaktikum proti této nemoci. Vitamin C se lépe vstřebává za přítomnosti P-vitamínových látek, které jsou koncentrovány především v ovoci a zelenině.

Pojďme si chemické složení zeleniny rozebrat podrobněji.

Voda tvoří v průměru asi 85-87 % hmoty zeleniny. Normální obsah vody zajišťuje šťavnatost zeleniny, odpařování vlhkosti vede k jejímu vadnutí, zhoršení vzhledu a textury. Voda v zelenině je převážně ve volném stavu ve formě buněčné mízy, ve které jsou rozpuštěny cenné živiny; pouze 5 % vody je spojeno s bílkovinami a jinými látkami.

Voda je médium, ve kterém intenzivně probíhají různé hydrolytické procesy, které hrají důležitou roli v životně důležité činnosti zeleniny a zachování její komerční kvality. Zároveň je třeba poznamenat, že zvýšený obsah vody snižuje jejich energetickou hodnotu (obsah kalorií) a procento výtěžnosti. dokončený produkt při zpracování zeleniny.

Voda je příznivá půda pro vývoj mikroorganismů. Rané odrůdy zeleniny, které se oproti pozdním odrůdám vyznačují zvýšeným obsahem vody, snáze podléhají mikrobiologickým a fyziologickým chorobám a nejsou vhodné k dlouhodobému skladování.

Sacharidy tvoří asi 80 % celkové sušiny obsažené v zelenině. V bramborách je hodně škrobu (průměrně 18 %), v ostatní zelenině (s výjimkou luštěnin) převažují lehce stravitelné cukry: sacharóza, glukóza a fruktóza. Jejich obsah se může značně lišit: od 1,5–2,5 % v bramborách, okurkách, salátu a špenátu až po 6–9,5 % v mrkvi, řepě, vodních melounech a melounech.

Spolu s vlákninou obsahuje slupka zeleniny polovlákninu nebo gemmicelulózu, což je kombinace celulózy s cukry. Při hydrolýze semicelulózy vznikají volné cukry, které se mohou jako rostlinný rezervní materiál zapojit do dýchacích procesů. Čím více gemicelulózy, tím hrubší textura, tím nižší stravitelnost, ale lepší trvanlivost, protože tyto látky spolu s vlákninou zajišťují mechanickou pevnost zeleniny. Obsah polovlákna je ve stejném rozmezí jako vláknina, od 0,5 do 2 %.

Glykosidy. Jedná se o složité sloučeniny cukrů (glukóza, rhamnóza, galaktóza atd.) s různými nesacharidovými látkami: kyselinami, alkoholy, dusíkatými, sirnými a dalšími sloučeninami.

Glykosidy dodávají zelenině specifickou chuť, někdy svíravou, kyselou nebo hořkou. Glykosid solanin se může akumulovat v zelených bramborách při klíčení hlíz, okopanin a jiné zeleniny. Obsah solaninu v zelených bramborách do 0,02 % způsobuje těžkou otravu, proto je přítomnost zelených hlíz v dávce brambor přísně regulována (ne více než 2 %). Hlízy s více než jednou čtvrtinou zeleného povrchu se vyřadí.

Glykosidy v životě zeleniny hrají roli rezervních látek, cukry vznikající při jejich hydrolýze se podílejí na procesech dýchání. Mnoho glykosidů má antimikrobiální, to znamená baktericidní účinek, inhibuje vývoj bakterií a hub. Hořkost mnoha druhů zeleniny je díky obsahu glykosidů považována za ochranný prostředek rostliny před sežráním ptáky a jinými zvířaty. Palčivou chuť pepře tedy vytváří glykosid kapsaicin a křen a hořčice - sinigrin.

pektinové látky. Svou chemickou povahou jsou pektinové látky blízké sacharidům a jsou makromolekulárními sloučeninami. Jsou obsaženy ve středních deskách a buněčných stěnách a v rozpuštěném stavu - v buněčné šťávě zeleniny. Tato skupina sloučenin zahrnuje protopektin, pektin, pektinové a pektinové kyseliny.

Protopektin se skládá z pektinu a celulózy. Podle některých výzkumníků obsahuje arabskou gemmicelulózu, která obsahuje cukr arabinózu. Protopektin je nerozpustný ve vodě a je zodpovědný za houževnatost nezralé zeleniny. Při zrání se protopektin štěpí za uvolnění volného pektinu, snadno rozpustného ve vodě, zatímco konzistence se mění z tvrdé na měkkou, charakteristickou pro zralou zeleninu; tyto změny lze například snadno vysledovat, když rajčata dozrávají.

Pektin je polygalakturonová kyselina, jejíž karboxylové skupiny jsou nasyceny zbytky methylalkohol. K hydrolýze pektinu obvykle dochází ve stadiu přezrálosti a zrání zeleniny v důsledku oddělení methoxylových skupin a přerušení polygalakturonového řetězce molekuly. V tomto případě se nejprve vytvoří kyselina pektová, poté kyselina pektová. Buněčná struktura zeleniny je zničena, získá ochablou strukturu a rychle ji postihnou nemoci.

Moderní představy o roli pektinové látky prošly výraznými změnami. Studie ukázaly, že jsou velmi důležité pro udržení normálního fyziologického stavu zeleniny. Destrukce struktury protopektinu a pektinu je přímo závislá na kvalitě a udržitelnosti zeleniny.

Pro lidské tělo se z balastu (nestravitelných látek), jak se dříve myslelo, proměnily v látky, které hrají roli antitoxikantů a antiradiantů. Pektinové látky, vázající soli těžkých kovů (olovo, nikl aj.), detoxikují organismus. Zvláště důležitá je jejich role jako ochranných anti-zářičů, které odstraňují radioaktivní izotopy stroncia, radia atd. z těla.

Za současných podmínek je zvláště důležitá přítomnost antiradiantů chránících před zářením v potravinách, což jsou pektinové látky zeleniny.

organické kyseliny. Mají velkou chuťovou hodnotu, při společném použití zvyšují stravitelnost jak samotné zeleniny, tak i zbytku jídla. Hrají ochrannou roli proti mikrobiologickým chorobám samotné zeleniny. Organické kyseliny se jako více oxidované látky snadno zapojují do dýchacích procesů a spolu s cukry jsou nejdůležitějším substrátem rostlinné buňky. To je důvod, proč se kyselá chuť zeleniny během skladování snižuje: to je zvláště patrné u ovoce a bobulovin.

Mnohé organické kyseliny jsou těkavé, vytvářejí aroma zeleniny a mají fytoncidní, tedy antimikrobiální vlastnosti. V zelenině převažuje kyselina jablečná a kyselina šťavelová (v šťovíku). Celkový obsah kyselin v zelenině se pohybuje od 0,1-2%.

Intenzita kyselé chuti závisí na koncentraci volných vodíkových iontů, označovaných znakem pH. V neutrálním prostředí je pH 7, v kyselém prostředí pod 7, v zásaditém nad. V zelenině je pH nižší než 7, to znamená, že převládá kyselé prostředí.

Kyselou chuť lze neutralizovat cukry a zvýraznit přítomností tříslovin (adstringentů). Indikátor pH u mnoha konzervovaných potravin je regulován, protože zvýšená kyselost indikuje známky zkažení produktu.

Třísloviny. Jsou to různé fenolické sloučeniny, které dodávají zelenině kyselou, svíravou chuť; nacházejí se především v nezralé zelenině. S dozráváním zeleniny se obsah tříslovin snižuje. Tyto rostlinné sloučeniny se nazývají taniny kvůli jejich schopnosti činit kůži.

Fenolové sloučeniny hrají důležitou roli v procesech dýchání a imunity brambor a zeleniny proti mikrobiologickým chorobám a mají antimikrobiální vlastnosti.

Studie prokázaly přímý vztah mezi akumulací fenolických sloučenin a odolností jednotlivých odrůd brambor a zeleniny proti mikrobiologickým chorobám.

Pro lidský organismus jsou některé fenolické sloučeniny velmi důležité díky své P-vitamínové aktivitě (katechiny, taniny atd.).

Působením vzdušného kyslíku se fenolické sloučeniny snadno oxidují za vzniku tmavě zbarvených látek - flobafenu.

Tyto procesy jsou nežádoucí, zejména při sušení a konzervaci zeleniny, již od vzhledu hotové výrobky zhoršuje. Aby se zabránilo ztmavnutí nakrájené zeleniny během zpracování, je blanšírována, to znamená ošetřena párou nebo vroucí vodou. Zároveň se ničí oxidační enzymy, kromě přirozené barvy jsou v zelenině lépe zachovány vitamíny. Celkový obsah fenolických sloučenin značně kolísá – od setin až po 1–2 %.

Barviva. Různorodou barvu zeleniny vytvářejí především čtyři skupiny organických sloučenin: chlorofyl, karotenoidy, antokyany a flavonoidy.

Chlorofyl – zelené barvivo podílející se na fotosyntéze rostlin, je ester kyseliny chlorofylinové se dvěma alkoholy – fytolem a mentolem. Ve středu komplexní molekuly chlorofylu je atom hořčíku. Při odstranění hořčíku, ke kterému dochází při vaření zeleniny, vzniká feofytin, který dodává uvařené zelenině nejprve žlutohnědou, poté tmavě hnědou barvu. Tato změna barvy je patrná zejména při dlouhém vaření. zeleninová zelenina.

Jak zelenina dozrává, množství chlorofylu v ní klesá a karotenoidy přibývají.

Karotenoidy dodávají zelenině žlutou až oranžově červenou barvu. Hlavním představitelem této skupiny pigmentů je karoten, o jehož vlastnostech pojednává část „Vitamíny“. Čím více dvojných vazeb v uhlovodíkovém řetězci karotenoidů (7-13), tím jasnější je zelenina.

Anthokyany patří do třídy glykosidů, skládají se z cukerného zbytku a anthokyanidinového pigmentu, fenolické látky. Barva zeleniny, v závislosti na typu pigmentu a pH média, může být červená, modrá, fialová, s různými přechodnými odstíny. Mnoho antokyanů má P-vitamínovou aktivitu a antimikrobiální vlastnosti.

Flavony (žlutooranžové pigmenty) kombinují velkou skupinu fenolických sloučenin, ale flavonoly dodávají barvu hlavně zelenině. Svou chemickou povahou a vlastnostmi jsou flavonoly v mnoha ohledech podobné antokyanům.

Leukoanthokyany jsou bezbarvé prekurzory anthokyanů a flavonolů. Strukturou a vlastnostmi se blíží tříslovinám a mohou vznikat jejich enzymatickou oxidací. Při hydrolýze kyselinou chlorovodíkovou a zráním zeleniny přecházejí leukoanthokyany z bezbarvé formy do barevné - antokyany.

aromatické látky. Vůně zeleniny je vytvářena velkým a pestrým chemickým složením různých látek (terpeny, aldehydy, ketony, alkoholy, organické kyseliny, estery a další). Mnoho aromatických látek obsahuje kořeněná zelenina – petržel, pastinák, celer, cibule, česnek a další. společný majetek aromatických látek je jejich těkavost. Přidělované během sublimace se také nazývají éterické oleje. Mnohé z nich mají silný baktericidní účinek a jsou považovány za fytoncidy. Jeden stroužek česneku tedy stačí na den sterilizaci ústní dutiny před virem chřipky. Proto je konzumace cibule a česneku nejdůležitějším preventivním opatřením proti tomuto typu onemocnění.

dusíkaté látky. V zelenině se nacházejí v malém množství - od 0,5 do 1-2 %, s výjimkou luštěnin (do 5 %), květáku (4,5 %), česneku (6,5 %), špenátu (3,5 %). Bílkoviny této zeleniny jsou velmi cenné z hlediska složení aminokyselin. Mezi dusíkaté látky patří kromě bílkovin volné aminokyseliny, amidy kyselin, sloučeniny amoniaku a další.

Avšak v malém množství hrají bílkoviny důležitou roli v životě samotné zeleniny. Biosyntéza bílkovin je základem imunity, tedy odolnosti zeleniny proti mikrobiologickým a fyziologickým chorobám. Vědci vědí, jak regulovat biosyntézu bílkovin, řídí vývoj nových ekonomických a botanických odrůd zeleniny s požadovanými vlastnostmi, které určují vysoké výnosy, odolnost vůči mrazu a suchu, odolnost vůči mikrobiologickým chorobám a zvýšenou nutriční hodnotu.

Zvláště důležitou roli v životě zeleniny hrají svérázné bílkoviny – enzymy, které regulují všechny biochemické procesy, které mají významný vliv na kvalitu a trvanlivost brambor a zeleniny. Procesy dýchání, změny chemického složení během zrání a stárnutí zeleniny probíhají za účasti různých enzymů; jejich inaktivace, tedy zničení, vede k drastickým změnám v kvalitě rostlinných produktů.

Tuky. Zelenina se vyskytuje ve velmi malém množství. Jejich celkový obsah v dužině zeleniny není větší než 1%, v melounech a tykvích - dýně, vodní meloun, meloun - tuk je koncentrován v semenech.

vitamíny. Všechny vitamíny se obvykle dělí do dvou skupin podle rozpustnosti – rozpustné ve vodě a rozpustné v tucích. Do první skupiny patří vitamíny B 1 B 2, B 3, B 6, B 9 (kyselina listová), B 12, B 15, PP, C (kyselina askorbová); na druhý - A, D, E, K. Řada látek navíc tvoří skupinu vitaminu podobných sloučenin.

Zelenina je zvláště bohatá na vitamíny rozpustné ve vodě, jako je kyselina askorbová, a také v nepatrně menším množství - vitamíny P a B 9,% zelí - vitamín U. Vitamíny skupiny B (s výjimkou B 9), as se zpravidla vyskytují v zelenině v desetinách a setinách zlomků miligramu a nehrají významnou roli ve vitaminové bilanci výživy.

Z vitamínů rozpustných v tucích obsahuje zelenina především karoten (provitamin A).

Vitamin C objevil maďarský biochemik Szent-Györgyi, který jej nazval kyselinou askorbovou, tedy působí proti onemocnění jizva nebo kurděje.

Charakteristickým znakem výskytu kurdějí je celková slabost celého organismu s výrazným poklesem chuti k jídlu a výkonnosti, přičemž začnou krvácet dásně zubů, zvláště nápadně se objevují pod kůží nohou bodová krvácení, činnost srdce, játra a ledviny se zhoršují. Četné studie prokázaly, že vitamin C má neutralizační účinek na různé léky a toxické látky, potlačuje jejich toxicitu a urychluje hojení ran a zlomenin kostí.

Kyselina askorbová je částečně zničena působením kovových zařízení při průmyslovém zpracování, kovové nádobí, v kulinářské přípravě. Proto by měl být kontakt rostlinných produktů s kovem minimalizován. Zničení vitamínů se urychluje delším vystavením vysokým teplotám. Kyselina askorbová se ale dobře uchovává v kyselém prostředí, takže například kysané zelí je vynikajícím zdrojem tohoto vitamínu po dlouhou dobu.

Uchování vitaminu C ve výrobku je usnadněno obsahem cukrů, bílkovin, aminokyselin, sloučenin síry, které inhibují aktivitu enzymu askorbinoxidázy, který ničí kyselinu askorbovou.

Hodně vitaminu C obsahuje paprika sladká - 250 mg na 100 g jedlé části, paprika zelená - 150, petrželová nať - 150, kopr - 100, špenát - 55, šťovík - 43, bílé zelí a kedlubny - 50 , květák - 70, zelená cibule (peříčka) - 30. Přítomnost vitaminu C v bramborách je poměrně malá - od 7 do 20 mg%. Při konzumaci 300 g hlíz denně však i s přihlédnutím ke zničení kyseliny askorbové při vaření o 1/4 původního obsahu získáme z brambor 30 – 40 % potřebného množství vitamínu.

Vitamin P. Podobně jako kyselina askorbová byl vitamin P poprvé objeven vědcem Szent-Gyorgyi, který v roce 1936 izoloval krystalický prášek z kůry citronu a nazval jej citrín. Pod vitaminem P se snoubí rozsáhlá skupina látek polyfenolické povahy, tzv. bioflavonoidy. Léčivé vlastnosti bioflavonoidů spočívají v jejich schopnosti normalizovat propustnost a elasticitu krevních kapilár. Předpokládá se, že vitamín P chrání hormon adrenalin před oxidací, na které závisí celistvost krevních kapilár. V současné době je známo více než 150 polyfenolů s P-vitamínovou aktivitou. P-vitamínové látky podporují rozšiřování krevních cév a působí také protizánětlivě a antialergicky na lidský organismus. Všechny tyto látky nejen zabraňují skleróze cév, ale také snižují krevní tlak, zabraňují krvácení do srdečního svalu a mozkové kůry.

Vitamin P přispívá ke zvýšenému terapeutickému účinku kyseliny askorbové, proto se mu také říká vitamin C 2. Jejich kombinované použití v prevenci a léčbě mnoha infekčních, peptických a jiných onemocnění je účinnější než každého zvlášť.

Vitamin B 9 je v literatuře častěji označován jako kyselina listová. Při jeho nedostatku v krvi prudce klesá množství hemoglobinu a objevuje se anémie nebo leukémie. Pokles procenta hemoglobinu v krvi také zpomaluje jeho srážení, což vede k vnitřním krvácením. Bylo zjištěno, že kyselina listová podporuje lepší vstřebávání vitaminu B 12 v gastrointestinálním traktu.

Tyto vitamíny, působící společně, zajišťují procesy normálního krevního oběhu. Synergie, tedy kombinovaný léčebný účinek kyseliny listové a vitaminu P, se doporučuje při prevenci a léčbě nemocí z ozáření, aterosklerózy, onemocnění jater a obezity.

Hodně kyseliny listové v listové zelenině. Na tepelné zpracování zelenina, snadno se ničí, proto je zelení jako zdroj vitamínů nejlepší konzumovat syrové, zejména zelené saláty.

Vitamin U. Izolovaný ze šťávy z bílého zelí; je důležitým zdrojem methylových skupin, které tělo využívá při metabolických procesech. Působí léčebně při gastritidě a dalších gastrointestinální onemocnění.

Spolu s bílým zelím je vitamin U obsažen v mnoha zeleninových zeleninách: petržel, kopr, cibule (peří), špenát, hlávkový salát; nachází se i v jiné zelenině – bramborách, rajčatech, okurkách.

Vitamin A - růstový vitamin, zvláště nezbytný pro děti; nazývá se také axeroftol, který pomáhá předcházet xeroftalmii očí. Při slabém osvětlení zrak slábne až k úplné ztrátě za soumraku, u běžného lidu „šeroslepost“. Rohovka očí podléhá vysychání (xeróza - latinsky "vysychání"), přičemž jsou narušeny ochranné funkce slzných žláz a oči jsou snadno ovlivněny patogeny. Při nedostatku vitaminu A dochází i k zánětům sliznice dýchacích orgánů, zvyšuje se riziko zápalu plic, tuberkulózy, spalniček. Experimentálně bylo zjištěno, že vitamin A ovlivňuje redoxní procesy dýchání, metabolismus bílkovin a sacharidů a funkce žláz s vnitřní sekrecí.

Je však třeba si uvědomit, že nadměrná konzumace vitaminu A není žádoucí, protože může dojít k otravě organismu – hypervitaminóze.

Na rozdíl od živočišných produktů – maso, mléko, obsahující přímo vitamín A, zelenina obsahuje jeho provitamin – karoten. Karoten je pigment, který dává zelenině její žlutooranžovou barvu.

Nejbohatší na karoten (v mg na 100 g jedlé části): mrkev - 9; špenát - 4,5; šťovík - 2,5; salát - 2,75; zelená cibule (peří) - 2; sladká červená paprika - 2; sladká zelená paprika - 1; petržel - 1,7; dýně - 1.5.

Vitamin K (naftochinon) přispívá k normální srážlivosti krve (K - od slova "koagulace" nebo srážení).

Nedostatek tohoto vitaminu může vést ke snížené srážlivosti krve a vnitřnímu krvácení.

Kromě toho má vitamín K pozitivní vliv při léčbě onemocnění jater a střevního traktu.

Vitamin K se nachází ve spoustě salátově-špenátové zeleniny a jiné zeleniny, stejně jako v bramborách, bílém zelí.

stopové prvky. Minerální látky v zelenině jsou obsaženy v rozmezí od 0,5 do 1,5 %. Podle kvantitativního obsahu v potravinách se dělí na dvě skupiny – makro- a mikroprvky. Mezi makroživiny patří draslík, sodík, fosfor, síra, hořčík obsažené v zelenině v desetinách a setinách procenta. Člověk přijímá tyto prvky dovnitř dost i z obilovin a dalších obilovin a potravin živočišného původu, proto nepociťuje jejich nedostatek ve výživě. Mikroprvky jsou v zelenině obsaženy v tisícinách a milioninách procenta, ale pro lidský organismus má každý z nich prvořadý význam.

Výzkum akademika V. I. Vernadského o úzkém vztahu mezi chemickým složením organického světa a minerálními látkami prostředí posloužil jako základ pro komplexní studium biologické role mikroprvků. V roce 1916 vědec poznamenal, že život každého živého organismu je úzce spojen s jeho strukturou zemské kůry.

Celkem bylo v lidském těle identifikováno asi 70 chemických prvků, z nichž 14 mikroprvků je v současnosti považováno za esenciální. Jedná se o železo, jód, měď, zinek, mangan, molybden, selen, chrom, nikl, cín, křemík, fluor, vanad, kobalt. Některé z nich byly nalezeny v zanedbatelném množství, ve formě stop.

Zelenina, která prostřednictvím kořenového systému získává stopové prvky z hlubokých vrstev půdy, je hromadí ve všech částech rostliny a je nejdůležitějším zdrojem těchto látek ve výživě.

Četné studie sovětských vědců prokázaly, že železo, kobalt, nikl, měď, mangan a další mikroelementy jsou nejaktivnější v procesu krevního oběhu.

Asi 200 enzymů (1/4 z známé druhy) jsou aktivovány kovy.

Železo je nejrozšířenějším stopovým prvkem (v lidském těle ho obsahuje 4-5 g), reguluje procesy krevního oběhu, růst, dýchání, metabolismus tuků a minerálů, je součástí řady enzymů. Poměrně hodně železa ve špenátu, šťovíku, petrželce, kopru, česneku, rajčatech, mrkvi, řepě, květáku.

Kobalt (tělo dospělého člověka obsahuje 1,5 g) je součástí vitaminu B 12, který podporuje syntézu hemoglobinu. Kobalt se nachází v játrech a ledvinách, hraje důležitou roli v procesech růstu, metabolismu sacharidů a tuků. Přítomnost kobaltu přispívá k akumulaci mnoha vitamínů v zelenině.

Nikl se podílí na složitých biochemických procesech probíhajících v těle a kolísání jeho obsahu v krvi je jejich odrazem. Například pokles koncentrace niklu v krvi byl zaznamenán u pacientů s kardiosklerózou, cirhózou jater apod. Jedná se o velmi toxický prvek (způsobuje poškození plicní tkáně).

Ze zeleniny bylo znatelné množství niklu nalezeno v bramborách, bílém zelí, mrkvi, melounu, česneku, zelené cibulce, salátu, špenátu, kopru.

Měď (v lidském těle je to asi 100 mg) je součástí mnoha enzymů regulujících redoxní procesy dýchání, hematopoetický prvek, který spolu se železem působí zvláště účinně. Bylo zjištěno, že mnoho nemocí u dětí souvisí s nedostatkem mědi v těle, u dospělého se nedostatek tohoto prvku téměř neprojevuje. Dávka konzumace mědi nad normu (více než 2 mg denně) je velmi toxická.

Při konzervaci zeleniny se může množství mědi během kontaktu produktu se zařízením zvýšit, proto je její obsah přísně omezen (ne více než 5-30 mg na 1 kg produktu).

Měď je bohatá na rajčata, lilek, špenát, zelený hrášek, rutabaga, které se doporučují ve stravě při zhoubné anémii.

Zinek (dospělý ho obsahuje asi 2,5 g). Biologická role není plně pochopena, ačkoli se jedná o životně důležitý stopový prvek. Jeho role je dvojí. Na jednu stranu je bez něj život nemožný, jelikož je součástí krvetvorných a jiných kovových enzymů, na druhou stranu jsou sloučeniny zinku velmi toxické (1 g síranu zinečnatého způsobuje těžkou otravu, takže obsah tohoto kovu v konzervované potraviny jsou přísně regulovány).

Mangan v těle dospělého člověka je asi 12 mg. Urychluje tvorbu chlorofylu v zelených rostlinách, je součástí redoxních enzymů. Nedostatek manganu v potravě způsobuje pokles růstu, vitality. Obsaženo ve veškeré zelené zelenině, zelí, bramborových hlízách.

Jód (v lidském těle obsahuje 10 mg) je distribuován ve velmi malých dávkách v půdě, řekách a zejména v mořské vodě.

Onemocnění štítné žlázy (vznik strumy) souvisí s nedostatkem jódu ve stravě.Podílí se na vstřebávání vápníku a fosforu tělem.

Bohatým zdrojem jódu je mořská kapusta, stejně jako řepa.

Fluor (v těle dospělého 2,6 g). Zvyšuje pevnost kostry a zubní skloviny. Nedostatek fluoru způsobuje kaz, nadbytek pak akutní onemocnění fluorózu (skvrnitá zubní sklovina).

Fytoncidy. Název "fytoncidy" se skládá ze dvou částí: "fyto" - rostlina, částice slova "cides" znamená, že jsou jedovaté. - Ale to jsou léčivé jedy rostlin, - tak o nich řekl zakladatel nauky o fytoncidách, profesor Leningradské univerzity B.P.Tokin. Faktem je, že fytoncidy mají toxický účinek na mikroorganismy, které infikují rostliny, a na mikroflóru, která je pro lidské tělo patogenní.

S fytoncidním účinkem lze provést velmi přesvědčivé experimenty čerstvá cibule nebo česnek: cibule se rozetře a vzniklá kaše se umístí ke kapce tekutiny, ve které jsou případné mobilní patogenní mikroby. Během minuty se zjistí, že se pohyb bakterií zastaví. Pokud se po 10 minutách tyto bakterie zasejí na živnou půdu, nebudou se množit: byly zabity těkavými látkami uvolňovanými z cibule.

Fytoncidy nejsou jedna, ale široká škála látek, které mohou mít v nepatrných dávkách škodlivý účinek na mikroorganismy. Ale netěkavé látky mají také fytoncidní vlastnosti, například barvicí pigmenty - antokyany, flavony, organické kyseliny a další sloučeniny.

Konzumace syrové zeleniny bohaté na fytoncidy zabraňuje gastrointestinálním onemocněním.

Fytoncidy rostlinných potravin mají sterilizační účinek v horních cestách dýchacích, zabraňují rozvoji angíny, bronchitidy atd.

Přestože chemické složení cibule fytoncidů a. česneku není dosud přesně známo, ale z česnekových cibulí byla izolována zejména látka alliin, která má při ředění 1 : 250 000 drtivý účinek na rozvoj patogenních bakterií a používá se jako léčivo . Ale alliin je pouze jednou ze složek komplexního komplexu česnekových látek, které jsou fytoncidy.

Fytoncidní vlastnosti rostlin jsou široce používány v zemědělství a praxi skladování rostlinných produktů. Odhalují se příznivé i negativní skutečnosti vzájemného působení zeleniny. Například výsadba rajčat mezi řádky angreštových keřů zabraňuje jejich poškození zemědělskými škůdci. Vodní infuze cibule nebo česnekových šupin okamžitě zabíjejí spory houby phytophthora, která postihuje hlízy brambor. Postřik takovým výtažkem z písku, který se používá při skladování k mezivrstvení mrkve, omezuje poškození kořenových plodin houbou (bílá hniloba). Stejný antimikrobiální účinek má ředkvička a křen, které jsou v sousedství.

Vysoký fytoncidní účinek má kromě cibule i kořeněná zelenina – kopr, petržel, pastinák, celer a další bohaté na silice.

Chemické složení čerstvé ovoce a zeleniny. Výživová hodnota čerstvého ovoce a zeleniny je dána přítomností sacharidů, organických kyselin, tříslovin, dusíkatých a minerálních látek a také vitamínů. Ovoce a zelenina zlepšují chuť k jídlu, zvyšují stravitelnost ostatních potravin. Některé druhy ovoce a zeleniny mají léčivou hodnotu (maliny, černý rybíz, hroznové víno, borůvky, lesní jahody, granátová jablka, mrkev atd.), protože obsahují třísloviny, barviva a pektiny, vitamíny, fytoncidy a další sloučeniny, které plní určitou fyziologickou roli. v těle člověka. Mnoho plodů obsahuje antibiotika a radiační ochranné látky (antiradianty), které jsou schopny vázat a odstraňovat radioaktivní prvky z těla. Obsah jednotlivých látek v ovoci a zelenině závisí na jejich odrůdě, stupni zralosti, podmínkách pěstování a dalších faktorech.

Voda. Čerstvé ovoce obsahuje 72-90% vody, ořechy - 6-15%, čerstvá zelenina - 65-95%. Čerstvé ovoce a zelenina jsou kvůli vysokému obsahu vody nestabilní při skladování a ztráta vody vede ke snížení jejich kvality, ztrátě prezentace (vadnutí). Hodně vody obsahují okurky, rajčata, hlávkový salát, zelí atd., takže mnoho zeleniny a ovoce podléhá zkáze.

Minerály. Obsah minerálních látek v ovoci a zelenině se pohybuje od 0,2 do 2 %. Z makroživin v ovoci a zelenině jsou to: sodík, draslík, vápník, hořčík, fosfor, křemík, železo; mikro a ultramikroprvky obsahují: olovo, stroncium, baryum, gallium, molybden, titan, nikl, měď, zinek, chrom, kobalt, jód, stříbro, arsen.

Sacharidy. Ovoce a zelenina obsahují cukry (glukózu, fruktózu, sacharózu), škrob, vlákninu atd. Procento cukrů v ovoci se pohybuje od 2 do 23%, v zelenině - od 0,1 do 16,0%. Škrob se hromadí v ovoci a zelenině během jejich růstu (v bramborách, zeleném hrášku, kukuřici). Jak zelenina (brambory, hrách, fazole) dozrává, hmotnostní podíl škrobu v ní stoupá a v ovoci (jablka, hrušky, švestky) klesá.

Vláknina v ovoci a zelenině - 0,3-4%. Tvoří většinu jejich buněčných stěn. Když je některá zelenina (okurky, ředkvičky, hrášek) přezrálá, zvyšuje se množství vlákniny a snižuje se její nutriční hodnota a stravitelnost.

organické kyseliny. V ovoci je od 0,2 do 7,0% kyselin, v zelenině - od 0,1 do 1,5%. Nejběžnější ovocné kyseliny jsou jablečná, citrónová a vinná. V menším množství se nachází kyselina šťavelová, benzoová, salicylová a mravenčí.

Taniny dodávají plodům svíravou chuť. Zvláště mnoho z nich v kdoule, tomelu, horském jasanu, hruškách, jablkách. Oxidované působením enzymů způsobují tyto látky při krájení a lisování tmavnutí plodů a snižují tak jejich kvalitu.

Barvicí látky (pigmenty) dodávají ovoci a zelenině určitou barvu. Antokyany barví ovoce a zeleninu v různých barvách od červené až po tmavě modrou. Hromadí se v plodech během jejich plné zralosti, takže barva plodů je jedním z ukazatelů jeho stupně. Karotenoidy barví ovoce a zeleninu oranžově-červeně nebo žlutě. Mezi karotenoidy patří karoten, lykopen, xantofyl. Chlorofyl dává plodům a zanechává jejich zelenou barvu. Při dozrávání ovoce (citrony, mandarinky, banány, papriky, rajčata atd.) se chlorofyl ničí a v důsledku tvorby dalších barviv se objevuje barva charakteristická pro zralé plody.

Éterické oleje (aromatické látky). Dodávají ovoci a zelenině charakteristické aroma. Zvláště mnoho aromatických látek je v kořeněné zelenině (kopr, petržel, estragon) a z ovoce - v citrusových plodech (citrony, pomeranče).

Glykosidy (glukosidy) dodávají zelenině a ovoci ostrou, hořkou chuť a specifické aroma, některé z nich jsou jedovaté. Mezi glykosidy patří solanin (v bramborách, lilku, nezralých rajčatech), amygdalin (v semenech hořkých mandlí, peckovinách, jablkách), kapsaicin (v pepři), synegrin (v křenu) atd.

Vitamíny. Ovoce a zelenina jsou hlavním zdrojem vitamínu C (kyseliny askorbové) pro lidský organismus. Kromě toho obsahují karoten (provitamin A), vitamíny skupiny B, PP (kyselina nikotinová), vitamín P atd.

Dusíkaté látky se v zelenině a ovoci nacházejí v malém množství; nejvíce jich je v luštěninách (až 6,5 %), v zelí (až 4,8 %).

Tuky. Většina ovoce a zeleniny obsahuje velmi málo tuku (0,1–0,5 %). Hodně jich je v jádrech ořechů (45-65 %), v dužině oliv (40-55 %), stejně jako v peckách meruněk (20-50 %).

Fytoncidy mají baktericidní vlastnosti, mají škodlivý účinek na mikroflóru, uvolňují toxické těkavé látky. Nejaktivnějšími fytoncidy jsou cibule, česnek, křen.

Vstupenka (37)

hlízy

Brambory mají ve výživě člověka velký význam a jsou právem považovány za druhý chléb a na Sibiři se jim žertem říká „sibiřské ovoce“. Je široce používán jako potravina v různými způsoby Uvaříte z něj přes 100 různých pokrmů. Slouží jako surovina pro výrobu různých produktů - chipsů, bramborové krupice, cereálií, bramborové kaše, hluboce zmrazených polotovarů, dále k výrobě škrobu a lihu. Brambory jsou důležité i jako krmná plodina.

Struktura hlíz. U bramborové hlízy se rozlišuje vršek a základ, tzn. místo připevnění k podzemnímu stonku. Mladé hlízy jsou pokryty tenkou vrstvou epidermis. V procesu zrání se v epidermis tvoří buňky, ve kterých se hromadí korková látka, ty hrubnou a mění se v hustou kůži - periderm. Tloušťka a hustota slupky, její celistvost, stav korkové vrstvy ovlivňují kvalitu a vhodnost brambor ke skladování.

Oči a čočka jsou umístěny na povrchu kůže. Oči se skládají ze skupiny pupenů a jsou umístěny v různých hloubkách v tloušťce kůže. Lentice jsou četné malé otvory a slouží jako zařízení pro výměnu vzduchu.

Jádro (dužina) hlízy se dělí na vnější, bohaté na škrob a vnitřní, vodnatější, které obsahuje méně škrobu.

Chemické složeníau hlíz brambor závisí na odrůdě, podmínkách pěstování, zralosti hlíz, podmínkách skladování atd.

V průměru brambory obsahují (v %): vodu - 75,0; škrob 18,2; proteiny - 2,0; cukry - 1,5; vlákno - 1,0; tuk - 0,1; minerály - 1,1; pektinové látky - 0,6.

Významný podíl sušiny brambor připadá na sacharidy, kde velký podíl tvoří škrob (u většiny stolních odrůd je jeho množství 15 - 18 %).

Škrob je v hlíze ​​rozmístěn nerovnoměrně: více ve vnějších vrstvách a méně ve středu. Brambory s různým obsahem škrobu mají různé technologické vlastnosti, což určuje jejich kulinářské využití. Hlízy s drobivou dužinou bílé nebo krémové barvy (tj. obsahující velké množství škrobu) by měly být použity k výrobě bramborové kaše, bramborových výrobků, polévek - bramborové kaše. Hlízy s hustou nebo vodnatou dužinou - do polévek, vařených a smažených brambor.

Většinu dusíkatých látek brambor tvoří bílkovina – tuberin, který je kompletní.

Množství vitaminu C v bramborách je v průměru 10-18 mg%, po 4-5 měsících skladování - 15 mg% a v kůře je ho více než v jádřince. Jak vidíme, vitaminu C je v bramborách relativně malé množství, ale vzhledem k místu brambor v naší stravě lze říci, že po většinu roku uspokojujeme tělesnou potřebu kyseliny askorbové právě díky této zelenině. Z ostatních vitamínů brambory obsahují: B 1, B 2, B 6, B 3, PP.

V bramborách je velmi málo organických kyselin. Z těchto kyselin jsou jablečná, citrónová, šťavelová, dále chlorogenová, kávová, chinová. Posledně jmenované převládají v hlízách, když jsou poškozeny nebo postiženy chorobami.

Hospodářské a botanické odrůdy brambor. Podle doby zrání se rozlišují odrůdy brambor rané (doba jejich zrání je do 80 dnů), středně rané (80 - 90 dnů), středně zralé (od 90 do 100 dnů), středně pozdní (do 120 dnů) a pozdní zrání (od 120 do 140 dnů nebo více).

Podle účelu se odrůdy brambor dělí na stolní, technické, krmné a univerzální.

Pro stolní odrůdy vyznačující se rychlou stravitelností, dobrou chutí, mělce posazenými oky, zachováním přirozené barvy dužniny při krájení i po uvaření. Pro usnadnění procesu loupání hlíz na škrabkách na brambory a snížení odpadu jsou nejlepší odrůdy brambor zaoblené nebo zaoblené, střední velikosti.

Chuť a kulinářské vlastnosti brambor ovlivňují různé faktory: chemické složení (jak jsme již řekli, množství škrobu), velikost škrobových zrn, struktura slupky a dužiny atd.

Technické stupně používá se k výrobě škrobu a alkoholu. Vyznačují se vysokým obsahem škrobu a pro výrobu škrobu jsou preferovány odrůdy s většími škrobovými zrny.

Odrůdy píce musí mít vysoký obsah sušiny.

Univerzální odrůdy mají vlastnosti, které umožňují jejich využití jako jídelny a pro technické zpracování.

Podle obsahu škrobu se rozlišují odrůdy brambor s nízkým obsahem škrobu (12-15 %), středním (16-20 %) a vysokým (více než 20 %), podle velikosti škrobových zrn - hrubozrnné a jemnozrnný.

Nejdůležitější zónované ekonomické a botanické odrůdy brambor vhodné pro dlouhodobé skladování jsou: Agronomic, Berlichingen, Veselovsky, Lorch, Lyubimets atd.

Velikost hlíz je určena jejich největší průměr, a tvar je poměr šířky (největší příčný průměr) k délce (největší průměr) - index tvaru. U podlouhlých hlíz je tento poměr 1: 1,5 nebo více. Hlízy s menším poměrem šířky k délce jsou považovány za kulaté oválné. Na tomto základě se také rozlišují následující formy hlíz: cibulové, kulaté, oválné, podlouhle oválné, dlouhé atd.

Hlavní typy barvy hlíz: bílá - s různým projevem žlutosti (Lorch, Spark); červená - s odstíny od světle růžové až po intenzivní červenou (Woltmann, Berlichingen); fialově modrá - od jasně modré po světle modrou (odolná vůči Phytophthora, Chugunka).

Hlízy se také liší vnějšími znaky slupky (hladká, šupinatá, síťovitá), počtem oček a jejich hloubkou (málo, mnoho, hluboké, povrchové).

Hlízy se liší barvou dužniny (bílá, bílá s růžovými skvrnami, bíložlutá, žlutá, růžová, modrofialová).

požadavky na kvalitu.Čerstvé brambory.

Kvalitu brambor určuje vzhled, velikost, přítomnost hlíz s tolerancemi. Přítomnost půdy ulpívající na hlízách by neměla být větší než 1%.

Hlízy musí být celé, suché, nenaklíčené, nekontaminované, bez chorob.

V šarži brambor není dovoleno obsahovat hlízy se zezelenáním více než ¼ povrchu, uschlé, s mírným zvrásněním v šarži brambor běžného roku, rozdrcené, poškozené hlodavci, mokré, suché, kroužkové a knoflíkové hniloba, plíseň pozdní (v oblastech šíření této choroby je povoleno až 2 %) , omrzlé, zapařené a se známkami „udušení“, dále hlízy s cizím zápachem způsobeným používáním odpadních vod k zavlažování, pesticidy. Takové brambory se používají ke krmným účelům a jako odpad.

Za nestandardní jsou považovány brambory, které nesplňují požadavky normy, ale jsou vhodné pro prodej a zpracování nad povolená množství.

Brambory nevhodné k prodeji a zpracování jsou klasifikovány jako odpad (rozdrcené hlízy, menší než 20 mm, omrzlé, poškozené hlodavci, napadené chorobami).

V řadě zahraničí se brambory podle norem dělí podle kvality na několik obchodních odrůd: v USA - na čtyři odrůdy (vybrané, č. 1, komerční, č. 2), v Polsku - na dvě odrůdy. Normy berou v úvahu vlastnosti botanických odrůd, jasněji definují povahu mechanického poškození, přísněji - toleranci poškození atd.

Jeruzalémský artyčok(hruška hliněná) - jedná se o malé hlízy vytrvalé rostliny, velmi nenáročné na vnější podmínky a rostoucí ve všech oblastech Ruska, s výjimkou severních. Konzumuje se smažený, pečený a vařený, získává se z něj také fruktóza a alkohol, význam má i jako krmná plodina.

Sladká brambora- sladké brambory (běžné v Jižní Americe, Japonsku, Číně, Indii). Vzhledem, složením i podmínkami skladování se blíží bramborám. Obsahuje až 20% škrobu a 3-4% cukru.

Vstupenka (38)

Kořeny

Druhy okopanin

V průběhu historie lidské civilizace lidé aktivně jedli mnoho druhů kořenových plodin. Kromě toho se v tradiční medicíně využívají prospěšné vlastnosti kořenových plodin. stejně jako ve farmaceutickém a kosmetickém průmyslu. Kořenové plodiny jsou zpravidla známé svým složením vitamínů a minerálů a také nutriční hodnotou.

Charakteristické vlastnosti okopanin jsou způsobeny chemickým složením této části rostliny, ve které je soustředěna zásoba prvků nezbytných pro růst, jakož i vitamíny a další sloučeniny. Specialisté moderního potravinářského průmyslu pracují s takovým konceptem, jako jsou stolní okopaniny. Stolními okopaninami se zase rozumí šťavnaté podzemní složky zemědělských plodin, které se pěstují pro kulinářské účely.

Kromě vaření se kořenová zelenina používá jako vysoce výživné a vysoce vitaminové krmivo pro domácí mazlíčky. Všechny druhy kořenové zeleniny patří do takových rostlinných čeledí jako Umbelliferae, jako je mrkev, pastinák nebo petržel, stejně jako Asteraceae, jako je scorzonera a Kapusta, tzn. tuřín, tuřín nebo ředkev.

Složení okopanin

Chemické složení okopanin, stejně jako další základní biologické a spotřebitelské vlastnosti produktů, však závisí především na druhu rostliny. Je však třeba zdůraznit, že všechny druhy okopanin se mohou pochlubit unikátním a přirozeně vyváženým vitamínovým a minerálním složením, které je obohaceno o značné množství sloučenin skutečně životně důležitých pro rostlinu i lidský organismus.

Složení kořenových plodin obsahuje živiny, stejně jako vitamíny skupin C, A, E, PP. Kromě toho složení kořenových plodin zahrnuje esenciální aminokyseliny, minerály, přírodní cukr obsahující a pektinové sloučeniny. Pravidelná konzumace kořenové zeleniny může výrazně zlepšit zdravotní stav člověka.

Kořeny

Mezi okopaniny patří zelenina, jejíž jedlou částí je přerostlý dužnatý kořen. U některých druhů se zelení používá také k jídlu. V závislosti na struktuře kořene se rozlišují tři druhy okopanin: mrkev, řepa a vzácné.

Kořenová zelenina mrkvového typu je zelenina s podlouhlým kořenem, který může být válcovitý, kuželovitý, podlouhlý - kuželovitý, vřetenovitý a tupý nebo ostrý konec. Okopaniny tohoto typu mají jasně odlišenou kůru (floém) a jádro (xylém). Mezi nimi je korkové kambium. Zhora je kořenová plodina pokryta přírodním peridermem. Z hlediska složení a množství živin je kůra hodnotnější než jádro. Mezi okopaniny tohoto typu patří mrkev, petržel, celer, pastinák.

Řepné okopaniny jsou zelenina se zaoblenými, kulatě plochými, oválnými nebo protáhlými kořeny. Zastoupena stolní a cukrovou řepou. Jako zeleninová plodina se používá pouze stolní řepa. Kořenová plodina má tmavě červenou dužinu s kroužky světlejší tógy, což je způsobeno střídáním pletiv xylému (světlé kroužky) a floému (tmavé kroužky). Čím menší měrnou hmotnost zabírají xylémy, tím vyšší je nutriční hodnota řepy.

Okopaniny vzácného typu jsou zelenina se zaoblenými, tuřínovitými, protáhle kuželovitými okopaninami. Charakteristickým rysem jejich vnitřní struktury je radiální uspořádání sekundárního xylému, floému a parenchymatické tkáně. Kambiální vrstva se nachází přímo pod peridermem. Mezi okopaniny tohoto typu patří ředkvičky, ředkvičky, rutabaga a vodnice.

okopaniny všech typů se vyznačují společnými morfologickými znaky: hlávka v horní části s řapíky listů a pupeny na bázi, kořenové tělo (hlavní jedlá část) a špička kořene (hlavní), řepa okopaniny -typu mají boční kořeny. U jiných okopanin se tenké boční kořeny během sklizně snadno odtrhnou a zpravidla chybí. Špičky kořene jsou nejzranitelnější částí kořenové plodiny, proto během skladování snadno upadá a je ovlivněn mikroorganismy (bílá nebo kořenová hniloba). Oříznutí špičky po sklizni zlepšuje trvanlivost okopanin. Kořeny jsou shora pokryty přírodním peridermem (slupkou), který prorostl až do dužniny a chrání ji před nepříznivými vnějšími vlivy.

Charakteristickým rysem všech okopanin je jejich schopnost hojit mechanické poškození suberizací buněk a také snadná stravitelnost. Nejsnáze blednou okopaniny mrkvového typu, ředkvičky, nejméně - řepa, ředkvičky, vodnice a rutabaga.

Vstupenka (39)

rajčatová zelenina

Mezi rajčatovou zeleninu patří rajčata, sladká a pálivá paprika, lilek. Berou asi 20 % pěstované plochy zeleniny jsou široce využívány v konzervárenském průmyslu, domácí kuchyni, ale i v čerstvý. Produkty na zpracování rajčat - rajčatová pasta, omáčka, pyré – jsou nedílnou součástí mnoha druhů konzervované zeleniny a ryb. Rajčatový džus- jeden z nejoblíbenějších nápojů. Sladká paprika je cenná surovina, která je součástí mnoha konzervované zeleniny. Feferonky se používají k solení a nakládání zeleniny.

Rajčatová zelenina jsou teplomilné plodiny. Rostou v jižních oblastech Ukrajiny, v Moldavsku, oblasti Dolního Volhy, na severním Kavkaze, v Rostovské oblasti. Většinu zeleniny produkují JZD a státní farmy.

Rajčata se pěstují převážně v sadbě. Podle doby zrání se odrůdy dělí na rané (vegetační období 110-115 dní), střední zrání (120-130 dní) a pozdní zrání (135-150 dní). Plodem rajčat je šťavnatá vícesemenná bobule. Skládá se z komůrek slupky, dužiny a semen (od 2 do 6-8) Barva slupky a dužiny je dána barvivy. V červeně zbarvených plodech převládá lykopen, ve žlutě zbarvených plodech karoten a xantofyl. Tvar plodu je odrůdovou charakteristikou. Plody jsou ploché kulaté, kulaté, švestkovité, kuželovité. Hmotnost plodů se pohybuje od 20-60 g u maloplodých odrůd po 100-300 g i více u velkoplodých.

U plodů se rozlišují tyto fáze zralosti: zelená (nedorostlá), mléčně bílá, hnědá, růžová a červená (zralá). Plody středního stupně zralosti - mléčně bílé, hnědé, růžové - jsou schopné posklizňového dozrávání.

Chemické složení rajčat (v %): voda - 93-94; suché látky - 6-7 (včetně cukrů - 3-4); dusíkaté látky - asi 1; vlákno 0,6-0,7; organické kyseliny - 0,5. Obsah vitaminu C je 20-40 mg%. Suché horké počasí přispívá k hromadění cukrů v ovoci. V podmínkách deštivého chladného léta obsahuje ovoce méně sušiny a cukrů, ale více organických kyselin.

V zónách komerční produkce rajčat jsou zónovány tyto odrůdy: brzy- Bílá výplň. Kyjev 139, Canning Kyjev, Moldavsky brzy, Talalikhin, Ráno, Svitanok; v polovině sezóny- Volgograd, Doněck, Custom 280, Novinka Podněstří, Torch. Mezi odrůdy vhodné pro strojní sklizeň patří: Torch, Novelty of Transnistria, Kuban standard, Nistra, Novelty of Kuban.

Čerstvá zelenina, ovoce a produkty jejich zpracování zabírají důležité místo v lidské výživě. Proto je u nás věnována velká pozornost rozvoji zelinářství a zahradnictví. Použití progresivních metod pěstování zeleniny, ovoce a bobulovin pomáhá zvyšovat jejich produktivitu, zvyšuje produkci vysoce výživných a vzácných plodin. V budoucnu dojde ke zlepšení organizace výroby, nákupu, skladování, zpracování a prodeje ovoce a zeleniny a brambor. Zvýší se výstavba ledniček, skladů, zpracovatelských závodů a dílen. Skleníkový průmysl se bude rozšiřovat, zejména s využitím termálního odpadu z průmyslových podniků a termálních vod.

To vše umožní zlepšit zásobování obyvatel čerstvou a zpracovanou zeleninou a ovocem v průběhu celého roku.

Čerstvá zelenina a ovoce hrají důležitou roli ve výživě člověka, protože mají velkou nutriční hodnotu, příjemnou chuť a vůni, zlepšují chuť k jídlu a stravitelnost potravy, příznivě ovlivňují látkovou výměnu, udržují acidobazickou rovnováhu v těle. Některé druhy zeleniny a ovoce mají léčivé vlastnosti.

Podle Ústavu výživy Ruské akademie lékařských věd se dospělým doporučuje denně zkonzumovat asi 300 g brambor, 325 ... 400 g zeleniny a 240 g ovoce.

Prospěšné vlastnosti zelenina a ovoce jsou určeny svým chemickým složením.

Vodačerstvá zelenina a ovoce obsahují od 70 do 95 %. Je v nich ve volném (4/5 z celkového počtu) i ve vázaném stavu. Ztráta vody vede k vadnutí zeleniny a ovoce.

Sacharidy- jedná se o nejdůležitější složku zeleniny a ovoce, která je zastoupena cukry, škrobem, vlákninou, inulinem. Množství cukrů v zelenině je až 9,5%, v ovoci - až 20% a jsou zastoupeny sacharózou (v řepě, broskvích), fruktózou (v melounech, jablkách) a glukózou (v hroznech). Škrob se nachází především v zelenině: bramborách (18 %), zeleném hrášku (6 %) a kukuřici (10 %). Škrob se nachází i v nezralém ovoci a ve zralém stavu se působením enzymů hydrolyzuje na cukry. Vláknina v zelenině a ovoci je až 4 %. Když některá zelenina (okurky, ředkvičky, hrášek) přezrává, její množství se zvyšuje, což dává zelenině drsnou chuť, v důsledku toho klesá její nutriční hodnota. Inulin ve významném množství (až 20 %) se nachází v topinamburu.

na pektiny zahrnují: protopektin, který určuje tuhost zeleniny a ovoce; pektin, který tvoří želé, když se ovoce zahřívá s vodou a cukrem; pektinové a pektinové kyseliny.

minerály zelenina a ovoce obsahují 0,25 ... 2 %. Jsou ve snadno stravitelné formě a jsou velmi rozmanité: draslík, vápník, fosfor, sodík, hořčík, železo, mangan, síra, chlór, jód, kobalt atd. Díky přítomnosti draslíku, hořčíku a sodíku se zelenina a ovoce vytvořit v těle zásaditou reakci, která je nezbytná k vyrovnání kyselé reakce tvořené minerály (P, S, C1) z masa, ryb, obilovin, chleba.

Hlavním zdrojem je zelenina a ovoce vitamíny: C (bílé zelí, zelí, Paprika, černý rybíz) a P (hrozny, červené zelí), karoten (mrkev, rajčata, meruňky), K (salátová zelenina) a skupina B (zelí, luštěniny, jahody).

organické kyseliny v kombinaci s cukry dodávají zelenině a ovoci příjemnou chuť. V ovoci je jich více než v zelenině. Ze zeleniny se vysokým obsahem kyselin vyznačují rebarbora, šťovík, rajčata a dále citronová (citron), jablečná (jablka), vinná (hrozny), benzoová (brusinky a brusinky), které mají antiseptické vlastnosti a zajišťují dobrou konzervaci bobulí. , jsou hojně zastoupeny v ovoci.kyseliny salicylové (malinové).

Éterické oleje dodávají zelenině a ovoci příjemnou a zvláštní vůni. Éterické oleje se nacházejí především ve slupce a semenech. Obzvláště hojné jsou v kořeněné zelenině (kopr, petržel, estragon) a citrusových plodech (citrony, pomeranče), dále v jahodách a jablkách.

Třísloviny dát plodům svíravou chuť. Zvláště mnoho z nich je v horském jasanu, kdouli, tomelu, hruškách a jablkách. V nezralých plodech je jich více než ve zralých. Oxidované působením enzymů způsobují tyto látky při řezu a lisování tmavnutí plodů. Nakrájené ovoce (jablka, hrušky), aby se zabránilo zhnědnutí, by proto mělo být okamžitě tepelně ošetřeno nebo uchováváno v okyselené vodě.

Glykosidy dát zelenině a ovoci ostrou, hořkou chuť. Mnoho jich je v naklíčených bramborách, zelených rajčatech (solanin), křenu (sinigrin), tuřínu, ředkvičkách, semenech jablek, meruňkových jádrech, třešních (amygdalin), švestkách. Glykosidy ve velkém množství dráždí sliznici trávicích orgánů a mohou způsobit otravu. Při hydrolýze glykosidy tvoří látky, které určují specifickou vůni a chuť zeleniny a ovoce.

Barviva malovat zeleninu a ovoce v různých barvách.

Chlorofyl (organohořčíková sloučenina s bílkovinami) barví zeleninu a ovoce do zelena. Ničí se při zrání ovoce (pomeranče, citrony, rajčata) a při tepelné úpravě.

Karotenoidy dodávají zelenině (mrkev, rajčata, tuřín), ovoci (citrusové plody, meruňky) a bobulím žlutou, oranžovou a červenooranžovou barvu. Mezi karotenoidy patří karoten a lykopen. Tato barviva se rozpouštějí v tucích a zbarvují je do žluta. V lidském těle se za přítomnosti tuků přeměňují na vitamín A.

Antokyany a betakyany barví ovoce a zeleninu do červena, fialova a modře. Jsou součástí dužiny řepy, borůvek, brusinek, slupek švestek. Antokyany a betakyany jsou při tepelné úpravě nestálé, ale dobře se uchovávají v kyselém prostředí, s čímž je třeba počítat při vaření a dušení řepy.

dusíkaté látky ve formě bílkovin a aminokyselin se v malém množství nachází v zelenině a ovoci, nejvíce v růžičkové kapustě (4,8 %) a zeleném hrášku (5 %).

Žirov ovoce a zelenina obsahují až 1%, v jádrech ořechů - až 62%, v dužině oliv - 23,7%.

Fytoncidy nachází se v česneku, cibuli, křenu, červené paprice, citronech, pomerančích a další zelenině a ovoci. Mají baktericidní vlastnosti, které mají škodlivý účinek na mikroorganismy a hrají důležitou roli v imunitě rostlin. Vlastnosti těchto látek obsažených v zelenině a ovoci jsou odedávna využívány v lidovém léčitelství k léčbě mnoha nemocí.

ČERSTVÁ ZELENINA

1. SKUPINA ČERSTVÉ ZELENINY

Zelenina se dělí do dvou skupin: vegetativní a ovocná, podle toho, jaká část rostliny se používá k jídlu.

Ve vegetativní skupině se k jídlu využívají vegetativní orgány, tedy listy, nať, kořeny, hlízy atd. Do této skupiny patří hlízy, okopaniny, kapustová zelenina, cibule, salát-špenát, dezert a kořeněná zelenina.

V ovocné skupině zeleniny se k jídlu používá ovoce a semena, patří sem: dýně, rajče, luštěniny, obilná zelenina.

Podle tvaru, struktury, velikosti, chuti, vůně, barvy a dalších vlastností se zelenina každé skupiny dělí na hospodářské a botanické odrůdy.

TRUBKOVÉ OVOCE

hlízy- toto je zesílený konec podzemního stonku. Mezi hlízy patří brambory, topinambur (mletá hruška), sladký brambor (sladký brambor).

Brambor. Z hlediska národohospodářského významu zaujímají brambory mezi rostlinnými potravinami významné místo. Hraje velkou roli ve výživě obyvatelstva naší země (druhé místo po chlebu), slouží jako surovina pro získávání škrobu a pro výkrm hospodářských zvířat.

Domovinou bramboru je Jižní Amerika, kde byl známý na počátku našeho letopočtu a ve volné přírodě se vyskytuje dodnes. V Evropě se tato hlíza objevila v polovině 16. století. po Magellanově obeplutí světa.

Brambory přivezl do Ruska Petr I. na konci 17. století. z Holandska. Teprve v XVIII století. hlízy byly oceněny.

V současné době bylo uvolněno více než 90 odrůd brambor, z nichž 80 % tvoří domácí výběr.

Bramborová hlíza je nahoře pokryta slupkou z korkové hmoty. Oči (pupeny) jsou umístěny na povrchu kůže. Dužnina hlízy se skládá z více vrstev (kortikální, prstenec nádob, jádro), jejichž buňky jsou vyplněny škrobovými zrny (obr. 2.1). Bramborová hlíza obsahuje průměrně 22 % sušiny, z toho hlavní je škrob (15 %). Dále jsou to dusíkaté látky (2 %), cukry (1,3 %), minerální látky (1 %), např. sodík, draslík, vápník, fosfor, železo; vláknina (1,4 %), organické kyseliny (0,2 %), až 20 mg % vitaminu C (20 mg vitaminu na 100 g brambor) a malé množství vitaminů B, B 2, B 6, E, K, PP a U. Energetická hodnota 100 g brambor 77 kcal.

Nutriční hodnota brambor je vysoká díky vysokému obsahu škrobu. Při skladování hlíz je škrob částečně hydrolyzován na cukry působením enzymů. Výsledný cukr spotřebují hlízy k dýchání. Při teplotě 0 °C získá brambor sladkou chuť, protože se zpomalí proces dýchání a v hlízách se hromadí cukr (až 2,5 %). dny při pokojové teplotě.

Proteinové látky brambor jsou kompletní a složením aminokyselin se blíží bílkovině slepičího vejce.

Čerstvý bramborový řez ztmavne v důsledku oxidace aminokyseliny tyrosinu enzymem tyrosinázou. Aby se tomuto procesu zabránilo, loupané brambory se skladují ve vodě (2 ... 3 hodiny) nebo se podrobují blanšírování nebo sulfitaci (ošetření hydrogensiřičitanem sodným).

Brambory jsou významným zdrojem vitamínu C díky jejich časté konzumaci ve stravě. Brambory jsou díky přítomnosti draslíku široce používány v klinické výživě jako diuretikum při onemocněních srdce a ledvin.

Glykosid solanin obsažený v hlízách, zejména v zelených a naklíčených, se při loupání brambor částečně odstraní a při vaření se změní na odvar. V tomto ohledu by se na jaře neměly naklíčené brambory vařit ve slupce a odvary z takto oloupaných brambor by se neměly používat.

Podle účelu se odrůdy brambor dělí na stolní, technické, krmné, univerzální.

stolní odrůdy obsahují 12 ... 18 % škrobu, mají střední nebo velké hlízy s tenkou slupkou, s malým počtem mělkých kulatých oček, což usnadňuje jejich čištění ve škrabce na brambory a snižuje procento odpadu. Dužnina brambor by měla být bílá, dobré chuti, dobře uvařená do měkka, ale nedrolit se. Hlízy by se měly dobře udržovat.

Technické stupně brambory obsahují hodně škrobu (25 %).

Odrůdy píce vyznačující se vysokým výnosem a vysokým obsahem škrobu a bílkovin, používaný jako krmivo pro hospodářská zvířata.

Univerzální odrůdy brambory mají vlastnosti stolních a technických odrůd.

Do veřejného stravování jsou dodávány brambory stolních a univerzálních odrůd.

Čerstvé konzumní brambory se v závislosti na období sklizně a expedice dělí na brzy(do 1. září) a pozdě(od 1. září). Rané odrůdy („běloruské rané“, „priekulské rané“ atd.) se používají především k vaření vařených brambor a salátů. Pozdní odrůdy (Lorch, Berlichingen, Detskoselsky atd.) jsou dobře zachovány, používají se k přípravě polévek, bramborové kaše, na smažení a salátů.

V závislosti na nutriční hodnotě se rozlišují vysoce hodnotné odrůdy pozdních brambor (Gatchinsky, Komsomolets, Ogonyok, Olev, Temp), které mají dobrou trvanlivost a vynikající chuť, používají se pro různé pokrmy.

Podle jakosti se rané brambory dělí do dvou tříd: 1. a 2. a pozdní brambory se dělí do tří tříd: extra, 1. a 2. (GOST R 51808-01).

Hlízy brambor musí být celé, suché, čisté, zdravé, zavadlé a nenaklíčené, pro extra třídu – jednotné ve tvaru a barvě. Hlízy pozdních odrůd by měly být vyzrálé, s hustou slupkou. Vůně a chuť brambor je charakteristická pro botanickou odrůdu. Velikost hlíz podle příčného průměru pro podlouhlé a kulaté oválné formy je stanovena odpovídajícím způsobem, ne méně než: pro rané brambory 1. třídy 35 ... 40 mm, pro 2. třídu 25 ... 30 mm; pro pozdní extra a brambory 1. třídy 40...50 mm, pro 2. třídu 30...45 mm.

Brambory extratřídy se musí umýt a 1. a 2. třídy - omyté nebo oloupané ze země suchým způsobem.

Je povoleno: u raných a pozdních brambor 2. třídy je velikostní odchylka menší než stanovená o 10 %; brambory s mechanickým poškozením, hlízy zelenající na části V 4, napadené strupovitostí na povrchu hlíz V 4 a zemědělskými škůdci v rané 1. třídě a pozdní extratřídě o 2 %, v rané 2. třídě a pozdní 1. třídě o 5 %; v pozdní 2. třídě o Yu%; přítomnost zeminy ulpívající na hlízách do 1 %.

Nejsou povoleny: brambory, které zezelenaly na více než „/4 povrchu hlízy, zpomalené, rozdrcené, poškozené hlodavci, napadené hnilobou, plísní, omrzlé, zapařené, s přítomností organických a minerálních nečistot (sláma , vrcholy, kameny), s cizím zápachem.

Jeruzalémský artyčok (mletá hruška). Jedná se o víceletou plodinu, která roste v jižních oblastech a středním pásmu země (obr. 2.2). Hlízy různých tvarů a barev (žlutobílé, růžové, červené, fialové) obsahují inulin (20 %) a cukr (3,2 %). Topinambur se používá ke krmení hospodářských zvířat, k výrobě alkoholu a inulinu, konzumuje se také vařený, syrový na saláty.

Batáty (sladké brambory). Pěstují ji na jihu. Obsahuje škrob (7,3 %), cukr (6 %), dusíkaté látky (2 %). Hlízy různých tvarů a barev, nemají oči. Dužnina je nasládlá, chutí podobná bramborám. Batáty se používají k vaření prvního a druhého chodu a také k získání škrobu, melasy (obr. 2.3).

Nemoci hlíz. Choroba Fusarium (suchá hniloba) způsobené houbou, která infikuje povrch a dužinu hlízy

ve formě hnědých skvrn. Phytophthora- houbové onemocnění brambor, které postihuje hlízu na révě ve formě vtlačených hnědých skvrn. mokrá hniloba způsobené bakteriemi zatímco se brambory rozkládají a mění se na slizkou hmotu s nepříjemným zápachem. obyčejný strupovitost postihuje brambory ve formě vředů různých velikostí. kroužková hniloba způsobené bakteriemi, které infikují hlízy podél cévních svazků ve formě černých prstenců.

Balení a skladování hlíz. Brambory ve veřejném stravování nejsou balené, balené v pevných nádobách (krabice) a měkkých nádobách (sáčky, kuli, sítě) o hmotnosti 30 ... 50 kg. V podnicích veřejného stravování se brambory skladují v dobře větraných skladech bez denního světla po dobu 5 ... 10 dnů při teplotě 3 "C a relativní vlhkosti 85 ... 90%.

KOŘENY

Kořeny- zelenina, jejíž zahuštěný kořenový kořen je jedlý. Patří sem mrkev, řepa, ředkvičky, ředkvičky, vodnice, vodnice, bílé kořeny (petržel, celer, pastinák), ​​křen, katran. Každá okopanina se skládá z hlavy, krčku a samotného kořene.

Shora jsou kořeny pokryty korkovým pletivem (kůží), pod kterým se nachází dužina (parenchymální pletivo), bohatá na živiny. Ve středu okopanin je méně výživná část - jádro, které je u mrkve vysoce vyvinuté a u jiné zeleniny téměř nepostřehnutelné. U řepy mají bílé a světlé kroužky umístěné uvnitř dužniny sníženou nutriční hodnotu.

Velkou nutriční hodnotu mají okopaniny díky obsahu cukru (v mrkvi a řepě až 6 ... 9 %), minerálních látek (0,7 ... 1,0 %), vitamínů, aromatických látek (celer, petržel), glykosidů (ředkvička , ředkvička, tuřín). Dále obsahují dusíkaté látky (1,2 ... 2,5 %) a vlákninu (0,5 ... 2 %).

Mrkev. Jedná se o jednu z nejstarších kořenových plodin, kterou jedli staří Řekové a Římané. Ve středověku byla mrkev považována za pochoutkovou zeleninu a od 17. stol. se začal pěstovat v celé Evropě.

V Rusku se mrkev pěstuje od nepaměti. V XVI století. mrkev byla velmi oblíbená, pěstovaná v zeleninových zahradách, jejich šťáva já považováno za užitečné.

Mrkev je opravdu užitečná. Obsahuje hodně cukru ve formě glukózy (6,7 %), minerální látky ve formě solí železa, fosfor, draslík, stopové prvky. Zejména v mrkvi je hodně karotenu (až 9 mg%), který se v lidském těle mění na vitamín A. Karoten se lépe vstřebává, pokud je mrkev vařená s tukem (mrkev řízky se zakysanou smetanou, dušená mrkev v mléčné omáčce) .

Pro svou chuť a nutriční hodnotu je mrkev hojně využívána při vaření, v dětské a léčebné výživě při oslabené činnosti střev, onemocnění srdce, cév, jater a ledvin. Zlepšuje stav pokožky, zrak. Zvyšuje krevní hemoglobin, pomáhá snižovat cholesterol v těle. Při vaření je mrkev ceněna s jemnou, šťavnatou, jasně zbarvenou dužinou a malým jádrem.

charakteristické znaky ekonomické a botanické odrůdy mrkve jsou doba zrání, tvar, velikost okopanin, jejich struktura, barva, chuť a trvanlivost.

Podle délky se mrkev dělí na krátký- 3...5 cm (kartel), polodlouhá- 8...20 cm, dlouho- 20 ... 45 cm (obr. 2.4). Mezi krátké odrůdy patří "Paris Carotel" - raná odrůda s malým jádrem, šťavnatou, sladkou, oranžově červenou dužinou; používejte na syrové saláty a přílohy. Mezi polodlouhé odrůdy patří: "Nantes", "Biryuchekutskaya 415", "Shantane", "Geranda", "Incomparable", "Moskva Winter A515"; používá se na saláty, přílohy, mrkvové řízky, kastrolky. Mezi dlouhé odrůdy patří: "Valeria" - pozdní zrání, s velkým jádrem a hrubou dužinou, dobře skladovatelné; používá se v hnědé formě na zálivky polévek, omáček. V létě může být do zařízení veřejného stravování dodávána nezralá mrkev s natě.

Řepa.Řepa byla známá ve starověké Persii 2 tisíce let před naším letopočtem. Ve středověku byla řepa již poměrně běžnou plodinou.

Na Rusi se tato okopanina, přivezená z Byzance, začala pěstovat v 10. století. V XVI-XVII století. z řepy se připravovaly různé pokrmy, včetně boršče, a do okroshky se přidávala jeho zelenina. V XVIII století. řepa upoutala pozornost jako surovina pro výrobu cukru.

Červená řepa obsahuje značné množství cukru (9 %) ve formě sacharózy, minerální látky ve formě solí fosforu, draslíku, hořčíku, železa a kobaltu, vitamíny v g, B2, C, PP a kyselina listová. Řepa má léčivé vlastnosti: ovlivňuje činnost střev, zabraňuje ateroskleróze a reguluje metabolismus. Má šťavnatou červenou dužinu s různými odstíny barvy v závislosti na množství betaninu.

Nejlepšími kulinářskými vlastnostmi jsou tmavě zbarvená řepa s malým počtem světlých kroužků, střední velikosti, plochého kulatého tvaru („Gribovskaya flat“, „Bordeaux 237“, „Egyptian flat“, „Incomparable“, „Winner“, „ Podzimnyaya“, „Chladuvzdorný 19“) . Vršky mladé řepy se používají také jako potrava. Řepa se používá k výrobě vinaigret, salátů, boršče a k dušení.

Různé řepy je mangold- listová řepa, která dává po celé léto velkou růžici listů, které se používají do salátů a polévek.

Ředkev.Ředkev se používala ve stravě národů starověkého Egypta, jak dokazují nápisy na Cheopsově pyramidě, a používala se také v Číně, ve starověkém Řecku. Ředkvovou šťávu lékaři již dlouho používají k léčbě kašle a normalizaci funkce střev.

Ředkev byla přivezena do Ruska z Asie a byla široce používána v tradičních ruských pokrmech: kvas s ředkví, ředkev s máslem, přidávala se do chleba.

ředkev je okopanina s hořko-ostrou chutí a specifickou vůní po éterických olejích a glykosidech. Obsahuje cukr (6,4 %), vitamín C a hodně draselných solí. Ředkev se vyznačuje dobou zrání (léto, zima), barvou kořene (bílá, černá, šedá, zelená) a tvarem (dlouhá, polodlouhá, kulatá). Ekonomické a botanické odrůdy ředkvičky: „May white“, „Winter round black“ atd.

Různé ředkvičky je daikon- zelená ředkev, jehož domovinou je Japonsko, a do Ruska se tento druh ředkve dostává především z Uzbekistánu. Dužnina Daikonu je šťavnatá, sladší a křehčí než ředkvička, obsahuje mnoho minerálních solí K, P, Ca, Fe, obsahuje vitamíny Bj, B 2, C, PP a postrádá glykosidy. Daikon se používá stejným způsobem jako ředkvička.

Při vaření se ředkvička používá syrová na saláty. V klinické výživě se používá jako stimulant vylučování žaludeční šťávy, ke zlepšení chuti k jídlu a posílení činnosti střev. Ředkev navíc díky vysokému obsahu vlákniny pomáhá vylučovat z těla přebytečný cholesterol.

Ředkev.Ředkev, jejímž předkem je ředkev, se v Evropě objevila ve středověku. Toto je nejrychlejší plodina. Pěstuje se v otevřené i uzavřené půdě po dobu 20...25 dní. Ředkvičky mají velký význam jako dochucovací produkt. Kromě toho obsahuje značné množství vitamínu C (11 ... 44 mg %), minerálních látek, zejména draslíku a železa, dále glykosidy a silice, které mu dodávají zvláštní chuť a vůni. Odrůdy ředkviček se odlišují tvarem (kulaté, oválné, protáhlé), barvou (bílá, růžová, červená) a dobou zrání (rané, střední, pozdní). Nejlepší odrůdy jsou "Saksa", "Ruby", "Ice Icicle" atd. Při vaření se ředkvičky používají syrové na saláty.

Tuřín. Je známo, že ve starověku se tuřín jedl jak v Evropě, tak v Asii. V Rusku se tuřín pěstoval odedávna (uvádí se v mnoha ruských lidových pověstech), jedli ho syrový i vařený. Tato okopanina má specifickou chuť díky obsahu glykosidů, cukrů (6 %), vitamínů B 1g B 2, C, PP, minerálních látek.

Podle barvy dužiny jsou vodnice žluté a bílé. Nejlepší tuřín je považován za kulatý plochý se žlutou šťavnatou, sladkou dužinou bez hořkosti odrůd: "Petrovskaya", "Milan white", "Red-headed", "May yellow green-headed". Tuřín se používá pro zeleninové polévky a zeleninový guláš, v klinické výživě se doporučuje pro posílení střevní motility.

Tuřín. Rutabaga je známá již od stejné doby jako tuřín, ale v Rusku se začala jíst až ve 20. století.

Stejně jako tuřín se rutabagas pěstuje v severních oblastech země. Je bohatá na cukry (až 7 %), silice (0,4 %), vitamíny C (30 mg %), B ( a B 2 , soli železa. Rutabaga má zvláštní chuť a vůni. Tvar kořenových plodin je kulatá nebo zploštělá, barva dužiny - žlutá nebo bílá.Nejlepší odrůdy rutabagy: "Krasnoselskaya", "Oil", "švédská". Při vaření se rutabaga používá k dušení a do salátů. V klinické výživě se používá jako vodnice ke zvýšení motility střev.

Bílé kořeny. Patří sem petržel, celer, pastinák (obr. 2.5).

Informace o petržele se k nám dostaly ze starověkého Egypta. Petrželová šťáva byla považována za léčivou a používali ji i léčitelé v Rusku. Jako zeleninová plodina se petržel začala v Rusku pěstovat až v 19. století.

Celer je zmíněn v Homérově Odyssey. Od starověku se používá k léčebným účelům a k jídlu - od 15. do 16. století. Celer se do Ruska dostal v 17.-18. století, kde se používal jako potravina jako vonný kořen.

Tato kořenová zelenina má díky obsahu silic výrazné aroma a příjemnou chuť. Obsahují hodně vitamínů C (až 150 mg% v listové petržele), B[ a B 2 , P, karoten.

Petržel je kořenová, s dobře vyvinutým kořenem a listem, který nemá velký kořen. Nejlepší odrůdy kořenové petrželky: "Cukr", "Gribovskaya", "Harvest"; list - "Obyčejný", "ukrajinský".

Celer může být kořenový, řapík se zesílenými řapíky a list. Běžné odrůdy: "Apple", "Root Gribovsky", "White Feather", "Golden Feather".

Pastinák je kořenová plodina kulatých, plochokulatých a kuželovitých forem. Známé odrůdy: "Student", "Round Early".

Petržel a celer mohou být dodávány jako nařezané čerstvé bylinky s délkou listu minimálně 8 cm u petržele a 12 cm u celeru.

Všechny bílé kořeny se používají k dochucení polévek a omáček, do kterých se přidávají v opečené formě. Petržel a celer se používají syrové na saláty a ozdobu hotových pokrmů. Při onemocnění ledvin a dně se bílé kořeny nedoporučují, protože obsahují purinové báze.

Křen. Je to vytrvalá rostlina, jejíž oddenky se používají jako potrava. Křen je považován za původní ruskou zeleninu, jejíž název pochází ze starého ruského slova „role“ – vůně. Stejně jako ředkvičky má i křen hořkou chuť. pikantní chuť, odtud ruské přísloví „ředkvička křen není sladší“. Rukopisy 16. století říká se, že křen jako povinné dochucovadlo se podával s rosoly a pečeným prasetem.

Křen obsahuje velké množství vitamínu C (55 mg %), bílkovin (2,5 %). Ostrou a palčivou chuť a vůni křenu má na svědomí allylový hořčičný olej, který vzniká při hydrolýze glykosidu sinigrinu. K jídlu se používá jednoletý a dvouletý oddenek křenu.

Katran. Rostlina produkuje masité, válcovité kořeny, které chutnají jako křen. Obsahuje minerální látky, cukry, aromatické látky, vitamíny B 2, C, PP (obr. 2.6). Používá se v syrové stravě do omáček, salátů a k nakládání okurek.

Požadavky na kvalitu okopanin. Kořeny musí být celé, čerstvé, čisté, nevyschlé, neznečištěné, nepopraskané, bez chorob a poškození zemědělskými škůdci. Musí být stejné botanické odrůdy, ne ošklivého tvaru, se zbývajícími řapíky dlouhými maximálně dva centimetry, šťavnatou a hustou dužninou, s chutí a vůní charakteristickou pro botanickou odrůdu.

Mrkvový stůl podle kvality (GOST R 51782 - 01) se dělí do tří tříd: extra, 1., 2. Největší příčný průměr mrkve před 1. zářím je 2 ... 4 cm, po 1. září: v extra třídě 2 ... 4,5 cm, v 1. třídě 2 ... 6 cm, ve 2. třídě 2 .. 0,7 cm

Odchylky průměru (od celkové hmotnosti mrkve) jsou povoleny pro extra třídu - 5%, pro 1. a 2. třídu - 10%. Délka mrkve extratřídy a 1. třídy je 10 cm, 2. třída není standardizována. Zahojené přirozené praskliny, drobné vady tvaru a barvy, nazelenalé nebo lila části hlav mrkve do 1 ... 2 cm ve třídě 1, do 2 ... 3 cm na 2. stupni. Povolená mrkev s poškozením a řezy v 1. a 2. třídě do 5 % (z celkové hmotnosti mrkve).

Mrkev extratřídy přichází omytá a 1. a 2. třída - omytá nebo oloupaná ze země suchou cestou.

Červená řepa z hlediska kvality (GOST R 51811-01) se také dělí do tří tříd: extra, 1., 2. třídy. Povoluje se okopanina s hladkým povrchem, pravidelný tvar v 1., 2. třídě, mělké zacelené přirozené trhliny, poškození na povrchu o hloubce 0,3 cm Řepná dužnina je šťavnatá, tmavě červená v různých odstínech. V 1. a 2. třídě jsou povoleny kořeny s úzkými světlými kroužky u botanické odrůdy „Egyptský plochý“ a „Kubanský boršč“, u ostatních botanických odrůd s úzkými světlými kroužky do 10 % hmotnosti.

Velikost podle největšího příčného průměru řepy tříd extra a 1. - 5 ... 10 cm, 2. třída - 5 ... 14 cm Odchylka velikosti (od celkové hmotnosti řepy) je povolena v 1. a. 2. třídy až 10 %. Povoleny jsou okopaniny s mechanickým poškozením v hloubce nad 0,3 cm v 1., ve 2. třídách do 5 % (z celkové hmoty řepy). Řepa extra třídy přichází umytá a 1. a 2. třída - umytá nebo očištěná od země suchým způsobem.

U tuřínu největší průměr je 3 ... 6 cm, at ředkev- více než 4 cm ředkev- 1,5 cm nebo více.

Petržel A celer se zelení by měly být odstopkované, s čistými zelenými listy o délce 8 ... 12 cm, s průměrem kořene alespoň 1 cm (pro petržel).

Povoleno pro všechny (kromě extratřídy) okopaniny 1 % přiléhající půdy.

Kořenové plodiny shnilé, uschlé, zapařené, omrzlé, s cizím zápachem nejsou povoleny.

Choroby okopanin. Kořenové plodiny jsou nejčastěji postiženy bílou, šedáčerná a jádrová hniloba způsobená houbami. Bílý A šedá hniloba vytvoří bílý nebo šedý povlak a dužina se změní na slizovou hmotu. černá hniloba se objeví jako černé promáčklé skvrny na povrchu kořenové plodiny. hniloba jádra nejprve postihuje hlavu a poté jádro kořenové plodiny a vytváří na tkanině dutiny a černé skvrny.

Balení a skladování okopanin. Pro balení okopanin se používají kontejnery, bedny, koše, pytle a sítě s kapacitou do 50 kg. Mladé okopaniny se zelení se umisťují do košů nebo klecových boxů s kapacitou do 20 kg; naskládejte je volně, v řadách. Okopaniny se skladují v zařízeních veřejného stravování ve stejné nádobě nebo zásobnících při teplotě 3 °C po dobu 3 ... 5 dnů při relativní vlhkosti 85 ... 90 %.

ZELINA ZELENINA

Do této skupiny zeleniny (barva vč. obr. I) patří bílá, červená, savojská, bruselská, květák, brokolice, peking, kedlubna.

Rodištěm zelí je Evropa a většina jeho druhů pochází ze Středomoří. Ve starém Římě bylo známé zelí zelí, kedlubny, květáku a chřestu (brokolice).

Nutriční hodnotu kapustové zeleniny charakterizuje obsah cukru (u kedluben až 7,4 %) ve formě glukózy a fruktózy, bílkovin (4,8 % v Bruselu a Savoy), organických kyselin, minerálních látek (0,7 ... 1,3 % ) ve formě solí vápníku, fosforu, draslíku, sodíku, železa atd. Vápník a fosfor jsou v zelí přítomny v poměru příznivém pro vstřebávání lidským tělem. V zelné zelenině je mnoho vitamínů B t, B 6, C, K, PP a kyseliny listové, která brání vzniku chudokrevnosti, dále cholin a vitamín U, který příznivě působí na sliznici hltanu. trávicích orgánů a používá se jako lék na žaludeční vředy. Zelí obsahuje organické látky obsahující síru, které určují jeho chuť a vůni sirovodíku při tepelné úpravě a fermentaci.

Bílé zelí. Jedná se o nejstarší zeleninovou plodinu pěstovanou v Rusku od 10. století. a je v současnosti nejrozšířenější ze všech kapustových zelenin.

Od pradávna se v Rusku pekly koláče se zelím a sekání a nakládání zelí doprovázely „kapustniky“ - veselé večírky, kulaté tance, komické písně a tance na počest zelí. Provincie Rjazaň, Tambov a Tula se proslavily zejména „skity“.

Hlávka zelí se skládá z listů a stonku, který vstupuje do hlávky zelí v různých hloubkách a tvoří 4 ... 9 % její hmoty. Stonek je bohatý na vlákninu a je odpadem. Zelí listy, těsně stočené a přilehlé k sobě, tvoří hlávku (sl. vč., obr. I, 1). Čím hustší kadeř listů v hlávce, tím jsou šťavnatější a bělejší. V paždí listů na stonku jsou pupeny, které při skladování zelí klíčí a způsobují praskání hlávky.

Zelí se dělí na hospodářské a botanické odrůdy podle tvaru (kulaté, kuželovité, oválné), hustoty hlávek (sypké, středně husté, husté) a doby zrání (rané, středně zrání, středně pozdní, pozdní zrání). Nejlepší kulinářské vlastnosti má bílé zelí s hustou hlávkou zelí, bílými šťavnatými listy a krátkým pahýlem.

Rané zralé odrůdy zelí („Number One Gribovsky 147“, „Number One“, „Polyarny K-206“, „Dymerskaya“, „Stakhanovka 1513“) mají hlávky zelí o hmotnosti od 0,6 do 3 kg, střední hustotu, dobrou chuť. Používejte je čerstvé, ke skladování jsou nevhodné.

Hlávky zelí odrůdy střední sezóny("Slava 1305", "Valvatievskaya") mají hmotnost 2 až 4 kg, hustá, dobrá chuť. Používají se čerstvé.

Středně pozdní odrůdy zelí („Braunschweigskaya 423“, „Gift 2500“) mají hlávky zelí o hmotnosti od 2 do 4 kg, husté, dobré chuti, skladované do února až března, používané čerstvé a k nakládání.

Pozdně dozrávající odrůdy zelí („Moskva pozdní 15“, „Belorusskaya 455“, „Zimovka 1474“, „Amager611“) mají velké husté hlávky zelí o hmotnosti od 2,5 do 6,5 kg, dobrou chuť. Používají se k moření a dlouhodobému skladování v čerstvém stavu.

Při vaření se bílé zelí používá syrové na saláty a k vaření boršče, zelné polévky, zelných závitků a dalších jídel, dušení. Jedná se o vynikající produkt pro moření a moření. V klinické výživě se používá ke zlepšení funkce střev. Pomáhá předcházet ateroskleróze. Šťáva z čerstvého zelí má protivředové vlastnosti.

Červené zelí. Jedná se o zelí s tmavě červenými nebo purpurově červenými listy obsahujícími antokyanová barviva (barva vč., obr. I, 2). Hlávky červeného zelí váží méně (1,5 ... 3 kg) než bílé zelí, ale mají zvýšenou mrazuvzdornost a dobře se uchovávají čerstvé až do dubna. Běžné odrůdy: "Kamenná hlava", "Mikhnevskaya", "Gako" atd.

Při vaření se toto zelí používá čerstvé do salátů, příloh a k nakládání. Po přidání octa se barva zelí změní na červenou. Toto zelí je nevhodné pro nakládání a tepelnou úpravu.

Kadeřávek. Není široce rozšířen, má svraštělé (vlnité) listy světle zelené barvy a dobré jemné chuti (barva vč., obr. I, 3). Vrásnění listů je způsobeno tím, že dužina listů roste rychleji než žilnatina listu. Savoy zelí je bohaté na dusíkaté látky, jejichž obsah dosahuje 2,8 %. Známé odrůdy tohoto zelí: "Vídeňské rané", "Výročí", "Vertyu" atd.

Při vaření se savojské zelí používá především čerstvé do salátů, ale také do polévek, příloh a mletých koláčů. Je nevhodný pro moření.

Růžičková kapusta. Na rozdíl od jiné kapustové zeleniny je toto zelí vícehlavé. Má vysoký stonek (80...100 cm), na kterém se vyvíjejí malé pupeny velikosti vlašského ořechu (až 90 kusů), které jsou jedlou částí rostliny (barva vč. obr. 1, 4). Ze všech kapustových zelenin je růžičková kapusta nejbohatší na bílkoviny (4,8 %), minerální soli (1,3 %) a vitamín C (120 mg %). Chuť je jemná, zelí se dobře vstřebává do těla. Známé ekonomické a botanické odrůdy: "Hercules", "Vitamin". Při vaření se růžičková kapusta používá celá vařená kapusta jako samostatné jídlo a příloha.

Květák. Jeho jedlou částí je nerozkvetlé květenství - hlávka (barva vč. obr. I, 5). Rodištěm květáku je ostrov Kypr, kde jej objevili Římané. Květák byl do Ruska dovezen v 17. století. a byl používán pouze ve stravě šlechty.

Květák obsahuje hodně vysoce kvalitních lehce stravitelných bílkovin (2,5 %), vitamín C (70 mg %) a málo vlákniny, má jemnou chuť a dobrou stravitelnost, což z něj dělá hodnotný dietní produkt. Nejlepší odrůdy: "Early Gribovskaya", "Moskvichka", "Domestic".

Při vaření je ceněn květák s hustými bílými hlávkami. Šedé a nazelenalé hlávky mají hrubou hořkou chuť. Z květáku se vyrábějí polévky, přílohy, smažené i nakládané.

Brokolice. Toto zelí je přechodná forma ke květáku a má jiný název – chřest. Jedlá část brokolice je hlávka, hustý svazek poupat na jemných stoncích (barva vč. obr. I, 6). Brzy zrající brokolice má zelenou hlavu, zatímco pozdně zrající brokolice má fialovou hlávku. Brokolice se od ostatních druhů zelí liší vysokým obsahem živin (2x více než v květáku), lepší chutí a vysokou stravitelností. Při vaření se používá k přípravě polévek, příloh a jako samostatné jídlo ve vařené a smažené formě.

Čínské zelí. Toto zelí tvoří pouze růžice listů vhodné ke konzumaci 3 týdny po vyklíčení (barva vč., obr. I, 7). V Rusku se pěstuje na Dálném východě. Široce se pěstuje v Číně, Japonsku, Koreji. Pekingské zelí je bohaté na vitamíny B v B2, C, PP a karoten. Používá se čerstvý, k vaření polévky ze zeleného zelí, zelných závitků a ke konzervování.

Kedluben. Jedlá část kedlubny je mladá, neztvrdlá, křehká lodyha, kulatého nebo oválného tvaru, světle zelené nebo fialovomodré barvy (barva vč., obr. I, 8). Kedlubna je ceněná pro významný obsah bílkovin, cukrů a vitamínu C, obsahuje hodně fosforu a železa. Chutná jako pahýly bílého zelí. Pro svou nutriční hodnotu, dobrou skladovatelnost a přepravitelnost se kedlubna používá ve stravě obyvatel severních oblastí. Hospodářské a botanické odrůdy: "Vídeňská bílá", "Vídeňská modrá", "Goliath". Při vaření se kedlubna používá do čerstvých salátů a používá se ve vařené a dušené formě.

Požadavky na kvalitu kapustové zeleniny.bílé zelí podle kvality (GOST R 51809-01) se dělí do dvou tříd: 1. a 2. třída. Hlávky zelí by měly být čerstvé, čisté, celé, plně tvarované, různého stupně hustoty, nepopraskané, nevyklíčené, stejné botanické odrůdy, svlečené do těsně přiléhajících listů, s pahýlem do 3 cm, s chutí a vůní charakteristické pro tuto botanickou odrůdu.

Hmotnost hlávky bílého raného zelí by měla být 0,4 ... 0,6 kg; v 1. třídě mezisezónní, střední pozdní a pozdní nejméně 1 kg; ve 2. třídě minimálně 0,6 ... 0,8 kg; na červené zelí- 0,5 ... 0,6 kg, hlávky zelí by měly být čerstvé, čisté, zdravé.

Povoleno až 5 % hlávek se suchým znečištěním, s mechanickým poškozením do hloubky tří listů. Do 1. února jsou hlávky zelí s listy odříznutými během čištění povoleny na ploše nejvýše 1 / 8 povrch hlavy, po 1. únoru, na "/ 4 díly, s hmotností zbavené hlavy pro bílé zelí nejméně 0,6 kg, pro červené zelí - 0,5 kg.

Hlavy popraskané, naklíčené, nahnilé, omrzlé, s cizím zápachem, postižené tečkovitou nekrózou nejsou povoleny.

hlavy květák musí být celistvé, husté, bílé, čisté, s tuberkulovitým povrchem, bez vyklíčených vnitřních listů, bez cizího zápachu, bez mechanického poškození, se dvěma řadami krycích řezaných listů (2 ... 3 cm nad hlavou), s pahýlem ne více než 2 cm, s velikostí hlavičky největšího průměru u vybrané odrůdy minimálně 11 cm, u běžné odrůdy minimálně 8 cm Až 10 % hlávek květáku je méně hustých, s mírně vyklíčenými vnitřními listy a mechanickým poškozením, stejně jako až 5 % hlavic o průměru 6...8 cm.

Kadeřávek musí mít hlávky zelí čerstvé, celé, bez poškození a známek onemocnění. Hlávky zelí musí vážit nejméně 0,4 kg s průměrem pařezu nejvýše 3 cm.

Růžičková kapusta musí mít poupata neporušená, čerstvá, zdravá, s příčným průměrem ve středních částech stonku nejméně 1,5 cm.

Kedluben v jakosti má mít svěží, celistvou, čistou lodyhu s hustou slupkou světle zelené (u raných odrůd) nebo fialovomodré (u pozdních odrůd) barvy, se šťavnatou bílou dužninou.

Nemoci kapustové zeleniny. Nejcharakterističtějšími chorobami jsou šedá a bílá hniloba, cévní bakterióza a špinění.

Šedá A bílá hniloba způsobené houbami postižené listy se stávají slizovitými a jsou pokryty šedým nebo bílým povlakem. Cévní bakterióza ovlivňuje řapíky listů zelí ve formě černých skvrn a samotný list žloutne a zasychá. špinění je fyziologické onemocnění a projevuje se ve formě malých šedých nebo černých teček.

Balení a skladování kapustové zeleniny. Pozdní odrůdy bílého zelí se přepravují bez kontejnerů volně ložené, v pytlích nebo sítích. Rané odrůdy bílého zelí, stejně jako červené zelí, savoje a kedlubny se balí do kuliček, košíčků a krabic o hmotnosti 40 ... 50 kg.

Květák a růžičková kapusta jsou umístěny v krabicích-klecích o hmotnosti 20 kg.

V provozech veřejného stravování se kapustová zelenina skladuje ve skladech na regálech bez kontejnerů, skládaná v řadách ve třech až čtyřech patrech šachovnicově, pahýly nahoru, při teplotě 3 °C a relativní vlhkosti 85 ... 90 % od 3 do 5 dnů.

CIBULÁ ZELENINA

cibulová zelenina(barva vč. obr. II) - bylinné vytrvalé rostliny. Z nich nejčastěji cibule, cibulka zelená, pórek, šalotka, cibule vytrvalá (batun, vícepatrová, pažitka, sliz) a česnek.

Cibulová zelenina má prastarou historii pěstování. V Rusku se cibule objevila již dávno a byla nepostradatelným kořením pro mnoho masových pokrmů, náplní do koláčů a pohankové kaše. V Rusku byla cibule považována za univerzální lék na mnoho nemocí, odtud se říká: "Cibule ze sedmi nemocí."

Střední Asie je považována za místo narození cibule. Česnek je zmíněn v rukopisech ze 13. století.

Cibulová zelenina obsahuje cukry, bílkoviny, minerální látky, vitamíny.

Přítomnost éterických olejů a glykosidů v této zelenině jim dodává ostrost a specifickou chuť a vůni, což příznivě působí na chuť k jídlu a podporuje lepší vstřebávání potravy.

Cibule. Jedná se o nejběžnější druh cibulové zeleniny (sl. vč. obr. II, 1). Cibulka se skládá ze dna (zkrácený stonek), ze kterého jdou kořeny dolů a listy v podobě masitých šupin jdou nahoru. Venku je žárovka pokryta několika suchými barevnými šupinami - košilí, která chrání masité šupiny před vysycháním a poškozením mikroorganismy. Horní část bulbu se nazývá krček (obr. 2.7). Cibule obsahuje až 6 mg% silice, cukr (až 9%), vitamíny Bj, B 2, B 6, C, PP a kyselinu listovou, minerální látky (vápník, fosfor, draslík, sodík, hořčík, železo), dusíkaté látky (až 1,7 %).

Cibule se vyznačují tvarem (ploché, kulaté, plochokulaté, oválné) a barvou suchých šupin (bílá, slámově žlutá, fialová, hnědá). Dužina cibule je bílá se zelenkavým nádechem nebo fialová. Podle chuti se odrůdy cibule obvykle dělí na pikantní, poloostré a sladké.

Odrůdy pikantní cibule("Arzamas Local", "Msterskiy Local", "Strigunovsky Local") se pěstují v Rusku, Bělorusku, Estonsku, Lotyšsku. Obsahují více sušiny než jiné odrůdy, mají ostrou, ostrou chuť a vůni, žluté vnější šupiny, cibule 50 ... 150 g. Tyto odrůdy jsou dobře zachovalé.

Semi kořenité odrůdy Luke("Danilovsky 301", "Kaba", "Myachkovsky local") se pěstují v oblastech středního Ruska a na jihu. Mají mírně ostrou chuť a vůni, cibule do 60 ... 300 g, vnější šupiny jsou fialové, hnědé nebo žluté, obsahují méně sušiny než odrůdy ostré.

Sladké odrůdy cibule("španělský 313", "Jalta místní") se pěstují na jihu Ruska, Ukrajiny a Kazachstánu. Cibule jsou velmi jemné, šťavnaté, ale méně voňavé než kořenité a poloostré odrůdy, vnější šupiny jsou světle žluté a fialové, cibule o hmotnosti 50 ... 300 g.

Při vaření se cibule všech odrůd používá ke kořenění polévek, omáček a druhých chodů.

Sladké a poloostré odrůdy lze použít čerstvé do salátů, jako přílohu k masu, kořenité odrůdy lze použít k nakládání.

zelená cibule. Tato cibule se získává z malých cibulí (sevka) nebo semen pěstováním v otevřené půdě, sklenících, sklenících. Zelená cibule (cibule-peříčka) obsahuje až 30 mg% vitamínu C a 2 mg% karotenu. Zelená cibule se prodává s naklíčenou cibulkou s délkou peří minimálně 20 cm (včetně barvy, obr. II, 2). Tato cibule je široce používána čerstvá při vaření.

Pórek. Pěstuje se na jihu země. Tato cibule je dlouhá (až 70 cm), široké, ploché listy, které ve spodní části tvoří bílou nať, 10...15 cm dlouhé a 4...5 cm v průměru (barva vč. obr. II , 3). U mladé cibule se k jídlu používá zahuštěná stopka a listy, u dospělého pouze stopka. Pórek má lehce pikantní chuť, používá se do salátů i jako dochucovadlo různých pokrmů.

Šalotka. Jedná se o druh cibule. V hnízdě tvoří 10 až 30 cibulí o celkové hmotnosti do 0,5 kg (barva vč. obr. II, 4), kořenité a poloostré chuti, s obsahem sušiny 18 ... 20 %. Pěstuje se na Ukrajině, na severním Kavkaze, v Gruzii pod místním názvem „straka“. Šalotka se používá čerstvá a na pěstování zeleného peří.

věčné luky. Pěstují se pro získání zeleného peří po dobu 3 ... 5 let. Patří mezi ně batunová cibule, vícevrstvá cibule, pažitka a slizová cibule. Všechny se používají čerstvé do salátů a jako koření.

Bow-batun- vytrvalá rostlina s velkou masou zeleně, bez tvorby cibule (sl. vč., obr. II, 5). Chuť této cibule je horší než zelená, ale je velmi produktivní. Obsahuje až 3 mg% karotenu, soli hořčíku, draslíku, železa.

Víceúrovňový luk v krátké době dává velké množství zelených listů dobré chuti a s vysokým obsahem vitamínu C (až 40 mg%). Na šípech luku se objevuje od dvou do sedmi vzduchových žárovek a šípů druhého stupně, které také nesou vzduchové žárovky, ale menší velikosti (barva vč. obr. II, 6). K rozmnožování se používají vzduchové žárovky.

pažitka(cibule Skoroda) má šídlovité trubkovité listy, tvořící silně větvené keře vysoké až 30 cm (květ vč. obr. II, 7). Listy jsou jemné, šťavnaté, obsahují až 100 mg% vitamínu C, až 4,5 mg% karotenu, 4,3% cukru. Tento luk se používá v léčebné účely jako antiskorbutikum a také pro prevenci aterosklerózy.

Slizový luk má ploché, šťavnaté listy s příjemnou, lehce kořenitou chutí a česnekovou vůní (sl. vč., obr. II, 8). Listy obsahují až 50 mg% vitamínu C, 3% cukru, z minerálů hodně železa. Je užitečný při anémii.

Česnek. Složitá cibule česneku se skládá z jednotlivých pupenů-stroužků v množství 1 ... 50 kusů, pokrytých tenkou skořápkou a celá cibule je pokryta košilí suchých listů (barva vč. obr. II, 9 ). Barva šupin je bílá, růžová, fialová s odstíny. Česnek se dělí na bez stopky (nestřílející) A střelec, tvoří květní stonek ve středu cibule. Česnek na rozdíl od cibule obsahuje více pevných látek (30 %), má ostřejší chuť a vůni. Česnekové fytoncidy mají vysoké baktericidní vlastnosti. Česnek se hojně používá při vaření, zejména v kavkazské kuchyni, k zálivce polévek, masitých pokrmů, ale i k nakládání okurek a při výrobě uzenin.

Požadavky na kvalitu cibulové zeleniny. Jakost cibule (GOST R 51783-01) se dělí na 1. a 2. třídu, jakost česneku se dělí na selektivní A obyčejný. Musí mít cibule zralé, zdravé, suché, čisté, celistvé, jednotného tvaru a barvy, s dobře vysušenými horními šupinami, suchým krčkem dlouhým maximálně 5 cm a nařezanými šípy do 2 cm v šípkovém česneku, s chuť a vůně charakteristická pro botanickou třídu. Průměr luku 1. třídy je 4 cm, 2. třídy - 3 cm; česnek - nejméně 4 a 2,5 cm.

V cibuli třídy 2 je povoleno 10 % cibulí s délkou krčku větší než 5 cm; 5 % cibulek menšího průměru, holé, se suchým znečištěním, mechanicky poškozené. Obsah naklíčených žárovek s délkou peří do 2 cm, v období jaro-léto - ne více než 10%.

V běžném česneku je povoleno 10 % menších hlávek a hlávek s 1 až 5 opadlými stroužky. Zelená cibule a batun musí mít čerstvé zelené listy o délce nejméně 20 ... 25 cm a pór - stonek o průměru nejméně 1,5 cm a délce řezaných listů ne více než 20 cm. % přilnutí ke kořenům země.

Cibulová zelenina zapařená, nahnilá, namrzlá, nemocemi poškozená, s cizím zápachem a chutí.

Nemoci cibule a česneku. Nejčastěji je postižena cibulová zelenina hniloba krku ve formě nadýchané šedé plísně, černé plísně ve formě prachového povlaku, fusariová hniloba, a bakteriální onemocnění přeměnu dužiny cibule na slizkou hmotu.

Balení a skladování cibulové zeleniny. Cibule a česnek jsou baleny v kuliích a síťovaných pytlích po 30 kg a zelená cibule, pórek a cibule jsou baleny v řadách klecí nebo košíčků. V podnicích veřejného stravování se cibule a česnek skladují 5 dní při teplotě 3 °C a relativní vlhkosti 70 % a cibule zelená a víceletá 3 dny při relativní vlhkosti 90 %.

SPINACOVÝ SALÁT ZELENINA

NA špenátový salát zelenina patří hlávkový salát, špenát a šťovík, jehož jedlou částí jsou listy. Tato zelenina je raná, šťavnatá, křehká, bohatá na dusíkaté látky (3 %), minerální látky (2 %), zejména železo, fosfor, jód, vápník, vitamíny C, P, K a skupiny B, karoten.

Salát. Slovo „salát“ je italského původu a znamená pokrm ze zelené listové zeleniny ochucený rostlinným olejem, octem a solí. V XVIII století. vaření salátů bylo v mnoha evropských zemích včetně Ruska považováno za vrchol kulinářského umění. Slavní byli především francouzští mistři salátů. Ve volné přírodě je salát rozšířen na všech kontinentech. Pěstuje se od starověku ve starověkém Egyptě, Římě, Řecku, Číně.

Podniky veřejného stravování dostávají listový salát, hlávkový salát, římský salát.

Listový salát je nejpřednější, tvoří růžici dlouhých (10 ... 15 cm) světle zelených listů s mastným povrchem a jemnou chutí, botanická odrůda - "Moskevský skleník".

hlávkový salát tvoří volnou hlávku zelí o hmotnosti od 50 do 200 g z jemných světle zelených listů.

římský salát je volná, silně protáhlá hlávka zelí o hmotnosti 200 ... 300 g, skládající se z drsných tmavě zelených, nepříliš šťavnatých listů. Všechny druhy hlávkového salátu se konzumují čerstvé jako samostatné jídlo, jako příloha k masu a rybám, k ozdobení pokrmů.

Špenát. Jedná se o jednoletou bylinnou rostlinu, která se skládá ze zelených, masitých, šťavnatých listů shromážděných v růžici. Ve volné přírodě se vyskytuje v Zakavkazsku ve střední Asii. Špenát byl přivezen do Evropy z arabských zemí a v XVIII století. se objevil v Rusku.

Špenát obsahuje 2,9 % cenných bílkovin, hodně železa, proto se doporučuje při chudokrevnosti. Při vaření se špenát používá k přípravě polévek, protlaků, omáček, čerstvý do salátů. Konzervárenský průmysl vyrábí špenátové pyré.

Šťovík. Je to vytrvalá rostlina pěstovaná divoce a kultivovaná. K jídlu se používá od 17. století a v Rusku mnohem později. K jídlu se používají mladé, jemné, šťavnaté, zelené listy šťovíku, který má kyselou chuť díky vysokému obsahu kyseliny šťavelové. Šťovík je bohatý na vitamín C (43 mg %) a karoten (2,5 %). Kyselina šťavelová a její šťavelan vápenatý jsou pro tělo škodlivé, zejména u starších osob, pro ty, kteří trpí dnou a onemocněním ledvin. Při vaření se šťovík používá k vaření polévky ze zeleného zelí a také ke konzervování ve formě bramborové kaše.

Požadavky na kvalitu salátovo-špenátové zeleniny. Salát, špenát a šťovík by měly mít čerstvé, čisté, nedrsné, pestrobarevné listy, bez květních stopek. Délka listů, ne méně než: u šťovíku - 5 cm, u špenátu - 6, u salátu - 8 cm U šťovíku je přípustné mít 5 % hmotnosti suchých, kontaminovaných a zažloutlých listů a 1 % příměsi plevelů, u salátu - do 2 % spadlých z růžiček listů a 1 % zeminy ulpívající na kořenech.

Balení a skladování hlávkovo-špenátové zeleniny. Tato zelenina se dodává podnikům veřejného stravování v krabicích a koších s kapacitou nejvýše 10 kg, svisle naskládaných v jedné řadě a šťovík - volně ložený. Skladují se při teplotě 4 "C a relativní vlhkosti 90 ... 95% po dobu 1 ... 2 dnů, protože tato zelenina rychle vadne skvělý obsah voda (95 %).

DEZERTNÍ ZELENINA

Do této skupiny zeleniny (barva vč. obr. III) patří rebarbora, chřest, artyčoky, které mají jemnou specifickou chuť. Pokrmy z této zeleniny se obvykle podávají jako dezert (ke třetímu chodu), což byl důvod nazývat je dezertem.

Rebarbora. Vytrvalá rostlina ve formě lopuchu. Mladé dužnaté listové řapíky rebarbory ​​zeleninové (někdy i rebarbory ​​officinalis) sbírané brzy na jaře se používají jako potrava (barva vč. obr. III, 1). Podzimní rebarbora je hrubší a obsahuje hodně kyseliny šťavelové. Rebarbora dále obsahuje kyselinu jablečnou, která jí dodává příjemnou kyselou chuť, pektin, vitamíny B 2, C, P, PP, karoten. Díky těmto látkám a vzhledu na začátku jara se rebarbora používá k výrobě želé, kompotů, džemů, zavařenin, sladkých polévek, omáček, když není jiná zelenina, stejně jako ovoce a bobule.

Chřest. Jedná se o vytrvalou rostlinu. K potravě se používají mladé, bílorůžové výhonky, které ještě nevylezly ze země (barva vč., obr. III, 2). Mají nasládlou jemnou chuť a vůni díky obsahu cukrů (2,3 %), bílkovin (1,9 %), minerálních látek (0,9 %) ve formě sodíku, draslíku, fosforu a železa.

Výhonky, které se objevují nad zemí, jsou nevhodné k jídlu, protože zezelenají a ze slunečního záření zhořknou. Chřest sklízejte brzy na jaře. Při vaření se používá ve vařené formě jako samostatné jídlo, jako příloha a do polévek.

artyčoky. Vytrvalé květiny, které se sklízejí před úplným rozkvětem. Jedlé části takové květiny jsou dužnatá schránka a základ dužnatých šupin-okvětních lístků (včetně barvy, obr. III, 3). Artyčoky obsahují cukry (až 12 %), minerální látky, bílkoviny (2,2 %), díky čemuž mají vysoké nutriční vlastnosti a jsou ceněny jako dietní produkt. Použijte artyčoky na dezert ve vařené formě.

Dezertní zelenina by měla být dodávána do stravovacích zařízení čerstvá, čistá, nezhrubnutá, balená v krabicích po 10 kg. Chřest se dodává ve svazcích po 10...20 výhoncích. Rebarbora se dodává ve svazcích po 1...3 kg řapících, jejichž délka je 20...70 cm Dezertní zelenina se skladuje za stejných podmínek jako špenátová salátová zelenina.

KOŘENÍ ZELENINA

Na pikantní zeleninu(viz barva vč. obr. III) zahrnují kopr, estragon, majoránku, bazalku, koriandr, saturejku, bazalku, fenykl atd. Všechny mají zvláštní vůni a chuť díky obsahu silic - od 500 mg% v estragonu na 2 500 mg% v kopru. Navíc obsahují hodně vitamínu C (100 ... 150 mg %) a minerálních látek.

Kopr. Používá se ve formě mladé zeleniny jako koření do salátů, polévek, různých druhých chodů. Kopr ve fázi květu a zralý se používá k solení a nakládání zeleniny.

Estragon. Jedná se o anýz vonící vytrvalou rostlinu (FL vč. obr. III, 4). Jeho listy a mladé stonky se používají do salátů, k solení, nakládání zeleniny a jako koření do masových a rybích pokrmů.

Majoránka. Vytrvalá rostlina, vyskytující se ve volné přírodě na Kavkaze, Krymu, Sibiři a pěstovaná v pobaltských státech na Krymu. Používá se k dochucení čaje, octa, k nakládání okurek, rajčat a k přípravě různých národních jídel.

Koriandr (koriandr). Jednoletá rostlina, jejíž listy se používají jako koření do zeleninových a masitých pokrmů, příjemně voní.

Pikantní. Jednoletá rostlina, vyskytující se ve volné přírodě na Kavkaze, na Krymu, má silnou příjemnou vůni (barva vč., obr. III, 5). Používá se jako koření do salátů, masa, ryb, hub a také k nakládání a nakládání okurek.

Bazalka. Bylinná rostlina rostoucí na jihu. Má příjemnou peprnou, mátovou nebo citronovou vůni (sl. vč. obr. III, 6). Používá se jako koření do masových, zeleninových a rybích pokrmů.

Fenykl. Rostlina rozšířená v Itálii, Francii, Německu, Holandsku, na jejímž dně je bílý kulatý útvar v podobě hlávky zelí se silnými kulatými stonky se složitými zpeřenými listy a květy shromážděnými v deštníku. Chuť fenyklu je nasládlá s vůní anýzu (barva vč., obr. III, 7).

Rostlina obsahuje až 9.7 % cukr, 2.4 % bílkoviny, hodně vitaminu C - 90 mg%, E - 6 mg%, silice, minerální látky (K, Ca, P, Fe).

Fenykl použijte jako koření do salátů, masitých pokrmů. Hlávku zelí nakrájenou na dvě části můžeme naplnit zeleninou, masem a rýží.

Pikantní zelenina by měla být svěží, čistá, s jemnými zelenými listy. Povoleno 2% hmotnosti stonků se zažloutlými, zvadlými, zmačkanými, kontaminovanými listy.

Pikantní zelenina je dodávána do stravovacích zařízení v krabicích nebo koších o obsahu nejvýše 10 kg. Tato zelenina se skladuje ne déle než 1 ... 2 dny při stejné teplotě a relativní vlhkosti jako salátovo-špenátová zelenina.

DÝŇOVÁ ZELENINA

Do skupiny dýňové zeleniny patří okurky, cukety, tykve, dýně, vodní melouny a melouny. Roční lidská potřeba této zeleniny je 30 kg.

okurky. Jedná se o běžnou zeleninovou plodinu, která z hlediska oseté plochy zaujímá v Rusku druhé místo po zelí.

Za rodiště okurek je považována Indie, kde se jedly 3 tisíce let před naším letopočtem. Znali je staří Egypťané a Římané, jak dokládají vyobrazení na památkách. V době Homéra v Řecku bylo město Sikyon, tedy město okurek. Do Ruska byly okurky přivezeny z Byzance.

Okurky se pěstují v otevřeném terénu, sklenících a sklenících. Z hlediska obsahu živin nejsou okurky cenné. Používají se především jako ochucovadlo. Díky obsahu minerálních látek (draslík - 141 mg%, vápníku, hořčíku, fosforu a železa), cukrů (2,5%), vitamínů (B 1g B 2, C a PP) se okurky pozitivně podílejí na metabolismu a mají příznivý vliv na proces trávení. Okurky jsou jedlé nezralé, s jemnou, pevnou dužninou a zelenou slupkou.

Okurky se vyznačují dobou zrání brzy(45 dní), střední(50 dní) pozdě(více než 50 dní).

Nejběžnější hospodářské a botanické odrůdy okurek jsou: "Muromsky" - nejranější dozrávající odrůda s drobným ovocem, používaná čerstvá a k nakládání; "Nezhinsky" - pozdní odrůda, nejlepší známka na solení, středně velké ovoce; "Success", "Cascade", "Mig" - odrůdy pro nakládání a saláty; "Nerosimy" - odrůda střední sezóny, často používaná čerstvá; "Klinsky" - pěstuje se ve sklenících, vřetenovitý, zeleno-světle zelené barvy, konzumuje se pouze čerstvý; "Moskevský skleníkový hybrid" - má délku až 40 cm, prstovitý, tmavě zelené barvy s hustou dužinou, pěstuje se ve sklenících, používá se čerstvý.

Při vaření jsou ceněny zelené okurky, s hustou dužinou, malými vodnatými semeny, bez hořkosti. Používají se čerstvé do salátů, jako příloha k různým pokrmům, ale i solené a marinované. V klinické výživě se okurky používají k normalizaci činnosti střev a doporučují se obézním lidem jako nízkokalorická zelenina (15 kcal na 100 g), pomáhají odstraňovat kameny ze žlučníku a jsou dobrým diuretikem.

dýně. Jedná se o jednoleté rostliny s velkými dužnatými plody pěstované v jižních a středních zeměpisných šířkách naší země.

Domovinou dýně jedlé je Amerika a tykev lahvová se používala ve výživě národů Evropy a Asie, kde se z ní navíc vyráběly různé nádoby. Dýně je v Rusku známá již od 16. století.

Podle účelu se dýně dělí na jídelny, krmení A technický, a v době zrání - na brzy, uprostřed, pozdě. Stolní dýně jsou bohaté na cukry (4 %), pektin, minerální látky (draslík, vápník, fosfor, hořčík a železo); obsahují hodně karotenu (až 1,5 mg%), obsahují vitamíny B 1g B 2, C a PP. Stolní tykve mají plody různých velikostí a jiný tvar(kulový, válcový, vejčitý). Kůra dýní je hladká, síťovaná nebo žebrovaná bílá, šedá, žlutá nebo oranžová. "Mozolevskaya", "Vitamin", "White Honey" jsou nejběžnější odrůdy.

Dužnina je bílá, žlutá, slabě zelená nebo oranžová.

Při vaření se dýně s měkkou, šťavnatou, sladkou pomerančovou dužinou cení a používají se k výrobě cereálií, zeleninových polévek, k dušení a smažení. V klinické výživě se pro malé množství vlákniny a obsahu draslíku (170 mg %) doporučuje dýně při onemocněních trávicího traktu, srdce a cév.

Cuketa. Patří mezi tykve keřové. Jedná se o plodinu odolnou proti chladu, která dává prodejné plody 40 ... 45 dní po výsevu. K jídlu se používají 7 ... 10denní vaječníky - nezralé plody podlouhlého tvaru, světle zelené barvy, s hustou, křupavou bílou dužinou a nehrubými semeny. Cuketa obsahuje cukry (4,9 %), minerální látky (0,4 %) ve formě draslíku, vápníku, fosforu, železa a dále vitamíny Bj, B 2 , C a PP. Běžné odrůdy: "Gribovský", "Řecký", "Odessa" atd.

Při vaření se cuketa používá na smažení, nádivku, dušení a zeleninové polévky. V klinické výživě jsou doporučovány při gastrointestinálních onemocněních, srdečních chorobách a obezitě.

Chemické složení zeleniny a ovoce závisí na jejich odrůdě, druhu, stupni zralosti, době sklizně a dalších faktorech.

Složení zeleniny zahrnuje organické a minerální látky, rozpustné i nerozpustné ve vodě.

Mezi látky rozpustné ve vodě patří cukry, organické kyseliny, pektin, většina vitamínů, některé dusíkaté látky, glykosidy, některé minerální látky a další, které se nacházejí především v buněčné šťávě ovoce a zeleniny.

Mezi látky nerozpustné ve vodě patří celulóza, protopektin, hemicelulózy, škrob, některé dusíkaté a minerální látky.

Voda.

Významné množství vody v ovoci a zelenině přispívá k jejich lepšímu vstřebávání. Díky vysokému obsahu vlhkosti v ovoci a zelenině se však snadno vyvinou škodlivé mikroorganismy, které způsobují rychlé kažení. Zvýšené odpařování vlhkosti vede k vadnutí, takže ovoce a zelenina jsou klasifikovány jako produkty podléhající rychlé zkáze.

Sacharidy.

Sacharidy tvoří asi 90 % celkového obsahu sušiny v ovoci a zelenině.

Ze sacharidů ovoce a zeleniny mají zvláštní pozornost cukry, škrob, inulin, vláknina a pektiny.

Sahara jsou zastoupeny především glukózou, fruktózou a sacharózou a určují především nutriční hodnotu ovoce a zeleniny. Ze zeleniny jsou na cukr nejbohatší melouny, vodní melouny a svela.

Škrob nachází se ve významném množství v bramborách, ořechových jádrech, v nezralých zrnech luštěnin. Hodně v banánech a datlích.

inulin, složením blízký škrobu, se nachází v mleté ​​hrušce a čekance.

Škrob a inulin jsou rezervní látky, které jsou ve vodě nerozpustné, proto mají ovoce a zelenina, které je obsahují, lepší skladovatelnost. Je však třeba poznamenat, že škrob a inulin mají zvýšenou hygroskopičnost. Tuto okolnost je třeba vzít v úvahu při skladování sušených brambor a jiného škrobového ovoce a zeleniny.

Celulóza tvoří většinu buněčných stěn ovoce a zeleniny. Lidské tělo ho téměř nevstřebává, ale uvolňuje potravu a způsobuje zvýšenou střevní motilitu, což přispívá k lepšímu trávení.

pektinové látky. Pektin má schopnost tvořit želé v přítomnosti kyseliny a cukru ve vodném roztoku. Tato vlastnost pektinu se používá při výrobě želé, marmelády, marshmallows, marshmallows. Pektin některých odrůd jablek, kdoule, černého rybízu, meruněk se vyznačuje vysokou rosolovitou schopností.

organické kyseliny.

Ovoce a zelenina obsahují různé organické kyseliny, které jsou ve volném stavu nebo ve formě solí.

V ovoci a zelenině se nejčastěji vyskytují kyseliny jablečná, vinná, citrónová a šťavelová. Méně časté jsou benzoová, salicylová, mravenčí atd. V ovoci je mnohem více organických kyselin než v zelenině.

Třísloviny.

V ovoci a zelenině jsou nejen rezervními, ale i ochrannými látkami proti různým mikroorganismům. Podílejí se na utváření chuti plodů, ale jejich významný obsah dodává plodům svíravou chuť.

Zejména hodně tříslovin v nezralém ovoci, jako je tomel. Jak ovoce a zelenina dozrávají, množství tříslovin v nich prudce klesá.

Barvicí látky.

Barvicí ovoce a zelenina obsahují především chlorofyl, karoten, xantofyl a různé druhy antokyanů.

Chlorofyl dodává rostlinám zelenou barvu. Na začátku svého zrání jsou téměř všechny plody zelené barvy, ale jak dozrávají, chlorofyl mizí. Těchto vlastností rozkladu chlorofylu a vzniku jiné barvy se využívá k určení doby pro sklizeň ovoce a zeleniny.

Anthokyany barevné ovoce a zeleninu v různých barvách - od červené po tmavě modrou. Nacházejí se v roztoku mízy dřeňových buněk nebo v kůži.

karoten(provitamin A) dodává ovoci a zelenině oranžově žlutou barvu. Tento pigment se nachází ve významném množství v mrkvi, dýni a meruňkách. Jeho izomer blízký karotenu lykopen, který má červenou barvu, spolu s karotenem dodává rajčatům oranžovočervenou barvu.

xantofyl přispívá k tvorbě žluté barvy jablek, hrušek, meruněk, broskví atd.

Glukosidy.

Podle chemického složení se jedná o kombinaci cukru s alkoholem, aldehydy, fenoly nebo kyselinami.

Všechny glukosidy nacházející se v ovoci a zelenině mají hořkou chuť.

dusíkaté látky.

Dusíkaté látky jsou obsaženy ve složení ovoce a zeleniny ve formě bílkovin a nebílkovinných sloučenin dusíku (aminokyseliny, sloučeniny amoniaku atd.). Nejbohatší jsou na ně ořechy a nezralé luštěniny.

Tuky.

Éterické oleje.

Vůně zeleniny a ovoce závisí na přítomnosti éterických olejů v nich, které jsou směsí chemikálií. K maximální akumulaci éterických olejů dochází při dozrávání plodů. Při skladování a zpracování ovoce a zeleniny se éterické oleje odpařují.

Minerály.

V podstatě se jedná o soli organických kyselin, které jsou dobře absorbovány lidským tělem a přispívají k jeho růstu, vývoji, zvyšují odolnost proti různým nemocem.

Vitamíny.

Vitamin C je nejběžnější v ovoci a zelenině.Kromě vitaminu C vitamin A (v mrkvi, meruňkách, dýni atd.), vitaminy skupiny B (zejména v zelenině, rajčatech) a vitamin K (v zeleninové zelenině a zelí). ). Všechny tyto vitamíny jsou lépe stravitelné než vitamín C během skladování ovoce a zeleniny, ale jsou z velké části zničeny tepelnou expozicí.

Čerstvá zelenina.

Podle toho, jaká část rostliny se jí, se čerstvá zelenina dělí na vegetativní a ovocnou. Zelenina, která požírá produkty růstu – listy, stonky, kořeny a jejich modifikace – je vegetativní. Zelenina, ve které se jako potrava používají produkty hnojení - plody, se nazývá ovoce.

Vegetativní zelenina. Podle použité části rostliny se tato skupina zeleniny dělí na tyto podskupiny:

hlízy (brambory, sladké brambory, jeruzalémský artyčok);

okopaniny (mrkev, řepa, ředkvičky, ředkvičky, tuřín, rutabaga, petržel, pastinák, celer);

cibule (cibule cibule, pórek, batun, česnek atd.);

zelí (bílé, červené, květák, Savoy, růžičková kapusta, kedlubna);

salát-špenát (hlávkový salát, špenát, křen atd.);

dezert (chřest, artyčok, rebarbora);

pikantní (kopr, pikantní, estragon, křen atd.)

Plodová zelenina. Tato skupina zeleniny se skládá z následujících podskupin

dýně (okurky, cuketa, dýně, melouny, melouny, tykev);

rajče (rajčata, lilek, paprika);

luštěniny (hrách, fazole, fazole);

obiloviny (sladká kukuřice).

čerstvé ovoce.

Podle toho, které části květu se podílejí na jejich tvorbě (vaječník nebo plodování), se plody dělí do skupin, které se liší obchodními vlastnostmi.

Existují jádrové ovoce, peckoviny, bobule, ořechy, subtropické a tropické ovoce.

jádrové ovoce se liší tím, že uvnitř dužnatého ovoce je pětibuněčná komora, která obsahuje semena. Patří mezi ně jablka, hrušky, kdoule, horský popel, mišpule.

peckovina sestávají ze slupky, ovocné dužiny a pecky s jádrem v ní uzavřeným. Do této skupiny patří meruňky, broskve, švestky, třešně, třešně, dříny.

Bobule rozdělené na skutečné, falešné a složité. Patří sem hrozny, rybíz, angrešt, brusinky, borůvky, borůvky, brusinky. u bobulí této podskupiny jsou semena ponořena přímo v dužnině. Mezi falešné bobule patří jahody a jahody. Mají dužnatý šťavnatý plod, vzniklý z přerostlého plodu. Mezi komplexní bobule patří maliny, ostružiny, peckoviny, moruška. Tvoří je srostlé drobné plodnice na jednom plodovém lůžku.

Na subtropické a tropické ovoce patří citrony, mandarinky, pomeranče, granátová jablka, tomel, fíky, banány, ananas atd. Uvedené plody patří do různých botanických čeledí, ale v obchodní praxi se obvykle rozlišují do samostatné skupiny - podle pěstitelské oblasti.

Ořechové ovoce sestávají z jádra uzavřeného v suché dřevěné skořápce. Patří sem lískové ořechy, lískové ořechy, vlašské ořechy, mandle, pistácie, arašídy.

Přirozený úbytek ovoce a zeleniny během skladování.

Během skladování a přepravy ovoce a zelenina odpařují vlhkost a spotřebovávají organickou hmotu pro dýchání, což vede ke ztrátě jejich hmoty. Takové ztráty jsou klasifikovány jako přirozené a značná část z nich připadá na odpařování vlhkosti (65-90 %) a spotřebu organických látek na dýchání (10-35 %). Tyto ztráty jsou nevyhnutelné za jakýchkoli podmínek skladování a přepravy ovoce a zeleniny.

Normy přirozeného úbytku nezahrnují ztráty způsobené poškozením obalů, stejně jako zmetky a odpady přijaté v procesu přípravy, zpracování a skladování ovoce a zeleniny.

Velikost přirozených ztrát je normalizována, liší se pro určité druhy ovoce a zeleniny, způsoby a doby skladování, roční období, vzdálenost přepravy.

Přirozený úbytek ovoce a zeleniny je od finančně odpovědných osob odepisován dle skutečné velikosti, avšak nad rámec stanovených norem, které jsou omezující a platí pouze v případě, že při kontrole skutečné dostupnosti zboží vznikne manko oproti účetním údajům. , potvrzeno srovnávacím listem.

OVOCNÉ A ZELENINOVÉ VÝROBKY.

Spolu s použitím čerstvé zeleniny a ovoce je značná část těchto produktů zachována, což umožňuje nejen jejich ochranu před znehodnocením, ale také získávání produktů s novými nutričními a chuťovými vlastnostmi.

Nejrozšířenější jsou tyto způsoby konzervace: moření, solení, močení, nakládání, sušení, mrazení, konzervování při vysokých teplotách ve vzduchotěsných nádobách.

Fermentace, solení a močení jsou různé názvy pro stejný způsob zpracování ovoce a zeleniny. Tato metoda je založena na mléčném kvašení cukrů, v důsledku čehož vzniká kyselina mléčná. Zabraňuje životně důležité činnosti škodlivých mikroorganismů, které mohou způsobit zkažení produktu. Rozdíl v názvech se vysvětluje tím, že v minulosti se zelí a řepa fermentovaly bez soli (kvůli jejímu nedostatku) a takové zpracování se nazývalo kvašení a veškerá ostatní zelenina byla fermentována s přídavkem soli. Zpracování bobulí a ovoce, dostatečně kyselé a čerstvé, se nazývá močení.

Sušená zelenina a ovoce.

Sušení- Jedná se o odstranění vlhkosti z čerstvého ovoce a zeleniny vlivem vysokých teplot. Zelenina se považuje za konzervovanou, pokud se obsah vlhkosti v ní zvýší na 12-14%, v ovoci - až na 15-20%. Jednou z důležitých výhod sušeného ovoce a zeleniny oproti čerstvé je vysoká efektivita přepravy. Je však třeba mít na paměti, že při sušení může dojít k výrazným změnám ve složení ovoce a zeleniny, ztrátě vitamínů, zhoršení organoleptických parametrů.

K sušení lze použít všechny druhy ovoce a zeleniny, ale vyrábí se především sušená jablka, hrušky, meruňky, švestky, hroznové víno, brambory, mrkev, cibule, zelí atd.

Sušené meruňky se prodávají pod těmito názvy: meruňky, kaisa, sušené meruňky

Meruňky jsou celé meruňky, sušené peckou.

Kaisa jsou meruňky, z nichž se pecka před sušením vytlačí řezem na stopce.

Sušené meruňky jsou meruňky nakrájené nebo rozpůlené podél plodu a sušené bez pecky.

Sušené hrozny se semeny se nazývají rozinky, bez semen - sultánky.

Skladování sušeného ovoce a zeleniny.

Sušené ovoce a zelenina jsou hygroskopické a při skladování ve vlhké místnosti navlhnou, plesniví a kazí se. Proto musí být skladovány v suché místnosti při teplotě nepřesahující 20 °C a relativní vlhkosti maximálně 70 %.

Sušené ovoce a zeleninu je navíc nutné chránit před poškozením různými škůdci (moli, brouci, roztoči), kteří se při vysoké vlhkosti produktu rychle množí. Pokud je na jednotlivých exemplářích zjištěno poškození škůdcem, je nutné produkt sušit po dobu 12-20 minut při teplotě 95 °C.

Zeleninové a ovocné konzervy v hermetických nádobách.

Konzervace v hermetické nádobě znamená, že zpracované suroviny a izolované od okolního vzduchu jsou podrobeny tepelnému zpracování 9 při teplotě 85-120 °C), v důsledku čehož dochází ke zničení mikroorganismů a zničení enzymů. Takové výrobky lze skladovat bez změny kvality po dlouhou dobu.

Veškeré konzervované ovoce a zelenina se dělí na zeleninové, ovocné a mixované. Samostatně se rozlišuje skupina konzerv pro děti a dietní potraviny.

Konzervovaná zelenina. Podle způsobu výroby se dělí na přírodní, svačina, oběd, koncentrované rajčatové výrobky, zeleninové šťávy, nápoje a marinády.

přírodní konzervy- jedná se o zeleninu blanšírovanou a balenou do sklenic, naplněnou roztokem soli nebo rajčatové šťávy, zazátkovanou a sterilovanou. Zeleniny by mělo být alespoň 55–65 %. Přírodní konzervy zahrnují zelené fazolky, zelený hrášek, květák, mrkev a řepu. Podle kvality se přírodní konzervy dělí na nejvyšší a 1. stupeň.

Svačina- jedná se o hotové svačiny obsahující 6-15% rostlinného oleje, různé množství pikantní zeleniny, mrkve, cibule a koření, plněné rajčatovou omáčkou. Jsou vyrobeny z paprik, rajčat, cukety, lilku: zeleninový kaviár z pyré smaženého lilku, cukety a tykve; zelenina, nakrájená na kolečka, smažená a plněná rajčatovou omáčkou (lilek, cuketa, paprika); plněná zelenina; zeleninové saláty a vinaigretty - směsi nakrájené zeleniny (zelí, rajčata, paprika atd.).

Konzervy plněné a krájené produkují nejvyšší a 1. třídy. Zeleninový kaviár a saláty nejsou rozděleny do komerčních odrůd.

oběd v konzervě jsou konzervovaná hotová jídla z čerstvé, nakládané nebo solené zeleniny s masem nebo bez masa, s přídavkem tuku, rajčatového protlaku, soli, cukru, koření. Obědové konzervy se dělí na první a druhý chod. Mezi první jídla patří boršč, zelňačka, kyselá okurka, polévky, druhá - zeleninová popř zeleninovo-houbové okurky, maso se zeleninou, zelí atd.

NA koncentrované rajčatové produkty zahrnují rajčatový protlak, rajčatový protlak, rajčatové omáčky, sušený rajčatový prášek.

Rajčatový protlak a rajčatový protlak se připravují z protlakové hmoty rajčat, která se svaří na určitou koncentraci. Rajčatový protlak se vyrábí se solí i bez soli. Podle kvality se rajčatový protlak a rajčatový protlak dělí na nejvyšší a první třídy.

Rajčatové omáčky se vyrábějí z rajčat nebo koncentrovaných rajčatových produktů. Cukr, koření, ocet se přidávají do omáček, které se používají při vaření jako koření.

zeleninové šťávy vyrobit přírodní a s cukrem; z rajčat, mrkve a řepy, stejně jako směs.

Ovocné konzervy. Patří sem kompoty, ovocné a bobulovité pyré, pasty, omáčky, džusy, ovocné a bobulovité marinády.

kompoty jsou konzervované potraviny z jednoho nebo více druhů ovoce a bobulovin v cukrovém sirupu a podrobené tepelné sterilizaci. Jejich názvy odpovídají názvům hlavního druhu suroviny, ze které jsou vyrobeny (třešeň, broskev, meruňka). Kromě toho se vyrábí Assorted kompot - ze směsi několika druhů ovoce a bobulí, stejně jako dietní kompoty (místo cukru se zavádí sirup na sorbitolu a xylitolu).

Podle kvality se kompoty dělí na nejvyšší, 1. a stolní třídy. Liší se organoleptickými vlastnostmi - vzhled, textura plodů, kvalita sirupu.

Pyré z ovoce a bobulí je kašovitá hmota s obsahem sušiny. Pyré se také používá jako polotovar k výrobě džemu, omáčky, cukrovinek.

Pasty ovocný získané vařením bramborové kaše bez cukru.

Konzervy pro kojeneckou výživu jsou vyráběny v tomto sortimentu: zelenina, ovoce, ovoce a zelenina, maso a zelenina. Musí mít vynikající chuť, potřebný obsah kalorií. obsahují vitamíny a minerály.

Dietní konzervy určené k léčebné výživě pacientů. Vyvíjejí složení dietních konzerv s přihlédnutím k tomu, které chemikálie jsou pro tuto kategorii spotřebitelů žádoucí a které jsou kontraindikovány.

Skladování zeleninových a ovocných konzerv. Konzervované ovoce a zelenina jsou baleny ve skleněných nádobách nebo hliníkových tubách. Po sterilizaci se konzervy ochladí vodou, vysuší, označí a vloží do krabic.

Označení. Na víko plechovky je postupně v jedné řadě vyraženo tři až šest znaků. Na začátku je umístěn index udávající, kdo vlastní závod (K je index ministerstva rybářského průmyslu); pak číslo výrobce; rok výroby označený poslední číslicí aktuálního roku. Například TsS546 - znamená, že konzervárna č. 54 patří Tsentrosoyuz, konzervy byly vyrobeny v roce 1986.

Na dně plechovek je vyraženo pět až sedm znaků: první je číslo směny, druhé dva jsou datum výroby (před 9. dnem dávají 0), čtvrtý (písmeno) je měsíc výroby (A - leden, B - únor atd. kromě písmene H), další tři číslice znaku jsou sortimentní číslo konzerv. Například konzervy "Corn", vyrobené na druhé směně 25. července, budou mít značku 225Ж007.

obchod konzervované ovoce a zelenina při teplotě 0-20 o C. Při teplotě pod 0 o C konzervované potraviny zamrzají, což vede ke ztrátě organoleptických vlastností výrobků. Při skladování konzervovaného ovoce a zeleniny dochází z různých důvodů často k následujícím typům závad: nabombardování, kysání, ztmavnutí obsahu, měknutí ovoce a zeleniny, šmouhy, rezivění kovových konzerv a víček.

Rychle zmrazené ovoce a zelenina.

V posledních letech prudce vzrostla produkce čerstvého, rychle sklizeného ovoce a zeleniny. Ovoce a zelenina se zmrazují v rychlomrazničkách na teplotu -25 až 50 °C.

Při rychlém zmrazení na nízkou negativní teplotu se biochemické procesy v produktu a vývoj mikroorganismů téměř úplně zastaví. Kvalita produktu závisí na rychlosti zmrazování. Při rychlém zmrazování se v mezibuněčných prostorech a buňkách tvoří malé krystalky ledu, které nezpůsobují výraznou deformaci tkáňové struktury. Při zmrazení zůstávají téměř všechny aromatické vlastnosti a vitamíny ovoce a zeleniny zachovány beze změny.

Ke zmrazení nejsou vhodné všechny druhy a odrůdy ovoce a zeleniny. Vysoce kvalitní produkty se získávají zmrazením zeleného hrášku, zeleninové papriky, mrkve, červené řepy, rajčat, špenátu, mladých hub, jahod, malin, třešní, švestek, meruněk, jablek a hrušek.

Zelenina před zmrazením se oloupe, omyje, nakrájí, blanšíruje. Kromě některých druhů zeleniny i mražené zeleninové směsi pro vaření prvního a druhého chodu.

Ovoce se mrazí celé nebo nakrájené na kousky, s cukrem nebo bez cukru.

Rychle zmrazené ovoce a zelenina balíme do kartonových krabic, polyetylenových sáčků. Skladujte mražené produkty při teplotě -18 o C a relativní vlhkosti 90-95%.

Moderní nutriční věda považuje zeleninu a ovoce za životně důležité potřebné produkty, protože jsou hlavním zdrojem mnoha vitamínů, minerálních solí, organických kyselin, aromatických látek a lehce stravitelných sacharidů.

Mnoho látek obsažených v ovoci a zelenině nemusí mít nutriční hodnotu, ale přispívají k důležitým vlastnostem, jako je odolnost vůči chorobám, brzké klíčení a rychlé zrání. Chemické složení ovoce a zeleniny závisí na mnoha faktorech: podmínkách pěstování, zemědělských postupech, klimatických podmínkách, pěstitelských oblastech atd.

Voda a sušina. Z hlediska obsahu vody se různé druhy ovoce a zeleniny výrazně liší: od 75 % u brambor po 97 % u okurek, zejména ořechoplodých – až 7–8 %.

Schopnost udržet si určitý tvar při vysokém obsahu vody je dána přítomností bílkovin a pektinových látek, které dokážou pojmout velké množství vody.

Většina vody v ovoci a zelenině je ve volném stavu a jen malá část je ve vázaném stavu. Z tohoto důvodu je snadné sušit ovoce a zeleninu na 10-12% vlhkost. Další odstranění každého procenta je obtížné a lze jej dosáhnout pomocí speciálních metod sušení.

Ovoce a zelenina odpařují vodu jak na mateřské rostlině, tak po sklizni. Na mateřské rostlině je však ztráta vláhy kompenzována kořenovým systémem a po sklizni není kompenzována. Proto odpařování vlhkosti během skladování může mít nejnepříznivější vliv na normální průběh metabolických procesů.

Odpařování vlhkosti způsobuje oslabení turgoru buněk, vadnutí tkání, zvýšenou spotřebu živin a je hlavním důvodem úbytku jejich hmoty při skladování.

Úspěšné skladování vyžaduje účinnou ochranu ovoce a zeleniny před vadnutím, proto je nutné ve skladech udržovat vysokou relativní vlhkost -85-95%. Ve vodě je rozpuštěno mnoho chemikálií: sacharidy, některé minerální látky, vitamíny, kyseliny, třísloviny. Tvoří rozpustné pevné látky a jsou stanoveny refraktometrem.

Při průměrném obsahu vlhkosti v různém ovoci a zelenině od 75 do 95 % vody klesá podíl pevných látek z 5 na 25 %, většinu tvoří sacharidy. Obsah sušiny závisí na odrůdě, klimatických podmínkách (v parném létě je jich více než v deštivých), stupni zralosti (u nezralých méně než ve zralých). Obsah sušiny se zohledňuje při zpracování ovoce a zeleniny, počítá se z nich výtěžnost hotového výrobku, spotřeba cukru atd.

Mezi dusíkaté látky patří bílkoviny a nebílkovinné sloučeniny dusíku – amidy, aminokyseliny a další sloučeniny. Celkové množství v ovoci a bobulích je malé a pohybuje se od 0,2 do 1,5 %. V zelenině je více dusíkatých látek - v průměru 1-2%, a v zeleném hrášku - 6,6%, růžičkové kapustě - 5,3%, květáku - 2,5%; méně ovoce. Výjimkou jsou ořechy - 15-22%, olivy - 7%, ostružiny - 2%.

Většina dusíkatých sloučenin jsou bílkoviny, menší část tvoří nebílkovinné dusíkaté sloučeniny. Nejvíce prozkoumaným bramborovým proteinem je tuberin. Poměr aminokyselin v něm se blíží Bílek, což nám umožňuje považovat jej za úplný. Za kompletní jsou považovány bílkoviny zeleninových luštěnin, špenátu, salátu, kapustové zeleniny.

Z amidů obsahuje ovoce a zelenina asparagin a glutamin. Zanedbatelnou část tvoří nukleové kyseliny, glykosidy, vitaminy skupiny B, enzymy a další sloučeniny.

Velký biologický význam mají nukleové kyseliny a komplexní proteiny - nukleoproteiny.

Nukleové kyseliny jsou makromolekulární sloučeniny, které byly poprvé izolovány z jádra buněk.

Jsou zastoupeny dvěma typy sloučenin: DNA - kyselina deoxyribonukleová (deoxyribóza), RNA - kyselina ribonukleová (ribóza).

Molekuly DNA jsou nositeli dědičnosti a nacházejí se v jádrech, RNA se nachází jak v jádře, tak v cytoplazmě.

Během skladování ovoce a zeleniny dochází k důležitým transformacím s nukleovými kyselinami. Klíčení bramborových pupenů je doprovázeno zvýšením obsahu nukleových kyselin.

K určitým transformacím dochází s nukleovými kyselinami během tvorby embryí semen plodů a s tím spojeného zrání oplodí.

Enzymy jsou také klasifikovány jako speciální proteiny. Hrají důležitou roli při skladování a zpracování ovoce a zeleniny.

Takže působením oxidačních enzymů polyfenoloxidázy mohou být polyfenoly oxidovány ve skladovaných plodech za vzniku tmavě zbarvených látek (ztmavnutí tkání).

Sacharidy jsou hlavním energetickým zdrojem ovoce a zeleniny. Jejich obsah na čerstvou hmotnost je nízký, proto obsah kalorií v zelenině nepřesahuje 25-40 kcal na 100 g, ovoce - 50-70 kcal.

Nicméně takové běžné sacharidy, jako je glukóza, fruktóza, sacharóza, jsou tělem dobře absorbovány, což určuje význam ovoce a bobulí ve výživě.

Ze sacharidů v ovoci a zelenině jsou obsaženy cukry, škrob, vláknina (celulóza), polovláknina (hemicelulóza), pektinové látky.

Sahara. Z monosacharidů se nacházejí v ovoci a zelenině pektózy (arabinóza a xylóza), hexózy - (glukóza, fruktóza). Glukóza (hroznový cukr) se nachází v hroznech, třešních, třešních, malinách, rybízu (v kombinaci s fruktózou), fruktóza převládá v jádrovinách. Z disacharidů obsahuje ovoce a zelenina sacharózu, převažuje v meruňkách, broskvích, švestkách.

Ovoce a bobule mají poměrně vysoký obsah cukrů – od 19 do 30 % v hroznech, od 3,2 do 12,8 % v ovoci.

Všechny cukry jsou rozpustné ve vodě, sladké chuti, fermentované kvasinkami a bakteriemi mléčného kvašení, se silnými

a delším zahříváním karamelizují, tvoří melanoidiny s aminokyselinami a bílkovinami, což je důvodem tmavnutí ovoce a zeleniny při skladování.

Cukry mají velký význam v metabolismu ovoce a zeleniny. Jsou vynakládány na dýchání, poskytují energii a velké množství meziproduktů, které se používají při posklizňovém dozrávání plodů, určují odolnost vůči mikroorganismům.

V blízkosti cukrů a cukerných alkoholů: sorbitol - v horském jasanu, meruňkách, švestkách, jablkách; mannitol - v ananasu, mrkvi, hruškách, houbách. Při jejich oxidaci vznikají cukry.

Škrob je hlavní zásobní látkou v hlízách brambor. Nachází se v luštěninách, obilovinách, v nezralém jádrovém ovoci, v banánech.

Takže u zeleného hrášku obsah škrobu určuje čas brzké sklizně, aby se získal vysoce kvalitní produkt.

Vláknina (celulóza) a semicelulóza (hemicelulóza) tvoří většinu buněčných stěn. Jejich obsah se značně liší v křenu, kopru, divoké růži, ořeších, malinách, rybízu, rakytníku - od 2,5 do 5%, méně - v okurkách, cuketách, tykvi, salátu, třešních, jablkách, švestkách - od 0,5 do 8%.

Inulin je obsažen v česneku - od 15 do 20%, topinambur - od 13 do 20%, který v nich nahrazuje škrob. Hydrolýzou inulinu vzniká fruktóza.

Pektinové látky se nacházejí v ovoci a zelenině ve formě protopektinu (hlavně v nezralém ovoci a zelenině), pektinu a pektinových kyselin.

Méně pektinových látek je v zelenině – v mrkvi, dýni – asi 1 %, zelí, melounu – do 0,4 %, bramborách – do 0,2 %.

Hlavním znakem pektinových látek (pektinu) je tvorba želé za přítomnosti cukru a kyseliny. S tím se počítá při přípravě želé, džemů, kandovaného ovoce, marmelády atd., kdy se získá produkt rosolovité konzistence. Rostlinný pektin geluje méně.

Během dozrávání ovoce jsou pozorovány určité změny pektinových látek.

Protopektin při zrání přechází do rozpustného pektinu buněčné mízy, v důsledku čehož se mění konzistence ovoce.

Při skladování dochází i k rozkladu pektinových látek. To je spojeno s výskytem různých typů ztmavnutí slupky a dužiny ovoce.

V současnosti byla prokázána významná role pektinových látek jako terapeutického a profylaktického faktoru. Pektinové látky, snadno tvořící koloidní roztoky, mají obalující vlastnosti. Díky tomu přispívají k lokalizaci a hojení ulcerózních lézí žaludku a střevního traktu.

Velký význam má vlastnost pektinových látek srážet dvojmocné ionty kovů (neutralizují a odstraňují z těla soli olova, zinku apod.).

Byl prokázán ochranný účinek pektinových látek v případě radioaktivního poškození.

Organické kyseliny jsou důležité v metabolismu ovoce a zeleniny. Ve vztahu k cukrům do značné míry určují chuť ovoce a zeleniny.

Organické kyseliny mají silný vliv na vylučování trávicích šťáv v lidském těle. Přispívají proto k lepší asimilaci složek potravy s nízkým obsahem kyselin (ryby, maso, mouka, obiloviny atd.).

Nejčastěji se jedná o kyselinu jablečnou, citrónovou a vinnou, méně časté jsou kyselina šťavelová, salicylová, benzoová, jantarová, pyrohroznová, chlorogenová, octová aj.

Jablečná kyselina převažuje v jádrovém a peckovinovém ovoci (v jablkách - do 1,5%, jasan - 1,5-3%), víno - v hroznech do 1,7%, citron - v citronech 6-8% a ostatní citrusové plody, šťavel - v šťovíku , rebarbora, rajčata, benzoová - v brusinkách, brusinkách.

Více kyselin se nachází v ovoci a bobulích, méně v zelenině. Kyseliny se nacházejí v zelenině, jako jsou rajčata, šťovík, rebarbora.

Chuť ovoce a zeleniny je vyjádřena poměrem cukr-kyselina. Jedná se o poměr obsahu cukru k obsahu kyselin, vyjádřený v procentech.

Glykosidy jsou sloučeniny cukrů s alkoholy (aglykon) a dalšími látkami: fenolickými, sirnými, dusíkatými. V rostlinách jsou glykosidy široce rozšířeny a často určují jejich specifickou chuť a vůni a také odolnost vůči fytopatogenní mikroflóře. Nejběžnější jsou: amygdalin, prunazin, vaccinin, solanin, sinirgin, glukonasturcin, apinin, glykonapyrin.

Amygdalin se nachází v semenech peckovin a jádrovin, u některých druhů může dosáhnout až několika procent: v meruňkách - 0,37%, v třešních - 1,3-2,4%.

Amygdalin aglykon obsahuje kyselinu kyanovodíkovou a aldehyd benzoové kyseliny. Působením enzymů nebo při kyselé hydrolýze se amygdalin rozkládá na glukózu, benzoový aldehyd a kyselinu kyanovodíkovou (nejsilnější jed). Známé otravné tinktury třešní s peckami.

Prunazine je k dispozici v ptačí třešni.

Vaccinin se nachází v brusinkách a brusinkách, skládá se z glukózy a kyseliny benzoové, která má antibiotické vlastnosti, způsobuje vysokou odolnost vůči mikroorganismům.

Solanin se nachází v lilku, nezralých rajčatech a bramborové kůře. Rezistence hlíz vůči mikroorganismům je spojena se solaninem. Zelenání hlíz (vystavení světlu)

vede k výraznému zvýšení solaninu v kůře, takže brambory jsou dobře konzervované. Tato metoda je však použitelná pouze u sadbových brambor, zvýšení solaninu u konzumních brambor je nežádoucí. Normální obsah solaninu nepřesahuje 0,002-0,01 %, při zvýšení na 0,02 % a výše přítomnost solaninu výrazně ovlivňuje chuť (objevuje se hořkost), při vyšší hladině může způsobit otravu.

Sinirgin se nachází v křenu. Jeho aglykon obsahuje síru. Působením enzymů se odštěpuje silice palčivé chuti.

Glukonasturcin se nachází v tuřínu, apinin v petrželi; glykonapin - v rutabaga.

Barvicí látky. Barviva se dělí do tří skupin: flavonové pigmenty, chlorofyly. karotenoidy.

Flavonoidní pigmenty – ve vodě rozpustné fenolové glykosidy jsou široce distribuovány v listech, stoncích, kořenech, plodech, účastní se procesu fotosyntézy, dýchání, růstu rostlin, některé mají baktericidní vlastnosti.

Do skupiny flavonoidních pigmentů patří antokyany, flavony, flavonoly.

Antokyany jsou rozpustné ve vodě a nacházejí se v buněčné šťávě ovoce a zeleniny. Jejich barva se může lišit od červené po modrou a fialovou. Obsah v ovoci a zelenině se pohybuje od 0,02 do 2,35 %.

V ovoci a zelenině se nejčastěji vyskytují tyto antokyany: malinový kyanin (nachází se v třešních, švestkách, ostružinách, černém rybízu), červený pelargonidin (v malinách, brusinkách), růžovo-lila delfinidin (v borůvkách), malvidin (ve stolní řepě) .

Barva anthokyanů se může změnit, když se změní pH média. V ovoci a zelenině se při zrání antokyany hromadí a slouží jako známka jejich stupně zralosti.

Flavony a flavonoly - žlutá ve vodě rozpustná barviva ovoce a zeleniny se nacházejí v tomelu, meruňkách, žlutých rajčatech, rakytníku, cibuli. Nejběžnějším flavonolem je kvercetin, který dodává zlatavou barvu suchým cibulovým šupinkám.

Ovoce a zelenina chlorofylová barva zelená. Chlorofyl se nachází v chloroplastech listů. největší

Když ovoce a zelenina dozrává, chlorofyly jsou ve většině případů zničeny nebo přeneseny do chromoplastů, což změní barvu ovoce. Při zahřívání, při vaření, při konzervaci se barva změní na tmavě hnědou.

Karotenoidy jsou ve vodě nerozpustné, ale v tucích rozpustné, žluté a oranžové pigmenty. Dělí se do dvou skupin: karoteny a xantofyly.

Karoteny dodávají ovoci a zelenině oranžovou barvu, s výjimkou lykopenu (má červenou barvu). Karoten je provitamín A, ze kterého se v lidském těle tvoří vitamín A.

Nejběžnější p-karoten. Může za to oranžová barva mrkve, broskve, meruňky.

Xantofyly dávají ovoci a zelenině jejich žlutou barvu. Do této skupiny patří: kripoksanthin - pigment kůry mandarinek, capsanthin - pigment pepře, rubiksanthin - pigment šípků.

Při zpracování dochází k destrukci karotenoidů v důsledku oxidace kyslíkem, rozpouštění v tucích. Během skladování se množství karotenoidů ve většině ovoce a zeleniny snižuje.

Taniny patří do skupiny polymerních polyfenolů, mají vysokou molekulovou hmotnost, jsou rozpustné ve vodě, srážejí proteiny, mají stahující vlastnosti a dodávají charakteristickou kyselou chuť.

Třísloviny se dělí na hydrolyzovatelné (taniny) a kondenzované (katechiny). Třísloviny obsahuje trnka (až 1,7 %), tomel, dřín, kdoule, černý rybíz (0,4 %).

Taniny jsou zodpovědné za mnohé technologické vlastnosti ovoce a zelenina.

Se solemi železa dávají černomodrou nebo černozelenou barvu. Proto by neměl být povolen kontakt dužiny a šťávy ovoce se železem, cínem, zinkem, mědí a jinými kovy. Taniny se snadno oxidují za účasti

enzymy, tvořící flabofeny, které mají tmavou barvu. To je důvodem tmavnutí řezaných plodů na vzduchu.

Třísloviny jsou důležité při výrobě šťáv: jsou schopny srážet bílkoviny a další látky koloidní povahy a tím ji čistit.

Éterické oleje jsou směsí látek různé povahy: uhlovodíky, aldehydy, ketony, aromatické alkoholy, terpeny, fenoly a další sloučeniny a určují vůni ovoce a zeleniny.

Esenciální oleje se hromadí v cytoplazmě a v mezibuněčných prostorech. Jsou to sekundární produkty metabolismu.

Složení éterických olejů jednotlivých druhů ovoce a zeleniny není stejné. Esenciální oleje z jablek se skládají z alkoholů, látek obsahujících karbonyl a estery, citrusové kůry zahrnují limonen, citral, oktyl, nonyl a další aldehydy, listy petržele - apnol, cibule - aplylpropyldisulfid, adelhydy - octové a olejové, ketony - butanon , propanon.

Esenciální oleje z česneku a cibule mají fytoncidní účinek. Touto látkou je allicin, který dodává česneku jeho charakteristický štiplavý zápach.

Éterické oleje se koncentrují především v pokožce, v dužině je jich málo. Jsou obsaženy v setinách a tisícinách procenta, s výjimkou kořeněné zeleniny, citrusových slupek. Jejich složení dosahuje od 1,2 % do 2,5 %.

K maximální akumulaci esenciálních olejů dochází při zrání. Jejich hromadění je ovlivněno povětrnostními podmínkami – za jasného slunečného počasí se tvoří více než za oblačného deštivého počasí. Esenciální oleje během skladování a zpracování těkají a mají antibiotické vlastnosti.

Tuky a vosk. Obsah tuku v ovoci a zelenině je nízký. V semenech je jich podstatně více (až 23-60 %). Ořechy (až 70 %), olivy (až 55 %), bobule rakytníku (až 8 %) se vyznačují vysokým obsahem tuku.

Ve složení tuků v ovoci a zelenině převládají mastné kyseliny, jako je olejová a linolová. linolenová, palmitová a stearová.

Pokožka slupky plodů a listů je pokryta voskem – tukovými látkami představujícími estery vícemocných alkoholů a mastné kyseliny.

Částečně vosk funguje ochrannou funkci, ochrana před odpařováním vlhkosti, zavlečení mikroorganismů.

Vosková ochranná bariéra u mnoha druhů ovoce a zeleniny je však špatně vyvinutá a nemůže účinně plnit ochrannou funkci.

Při skladování se na povrch ovoce a zeleniny nanášejí voskové a olejové emulze. Vosk je nerozpustný ve vodě, za běžných teplot je špatně rozpustný i v organických rozpouštědlech, ale při zahřívání se rozpouští v alkáliích, čehož se využívá při sušení švestek a hroznů.

Vitamíny. Ovoce a zelenina jsou nejdůležitějšími zdroji vitamínů: C, E, K, karoten, PP, skupina B atd.

Vitamin C je nejvíce zastoupen v ovoci a zelenině. Vitamin C se vyskytuje ve třech formách:

♦ kyselina askorbová – redukovaná;

♦ dehydroaskorbové - oxidované;

♦ askorbinogen - vázaná forma kyseliny askorbové s bílkovinami, nukleovými kyselinami.

♦ vysoká - 100-2500 mg% (černý rybíz - 100-400, vlašské ořechy - 100-1000, divoká růže - 100-2500, křen -150-200, petržel (zelená) - 100-190);

♦ s průměrem - 30-90 mg% - kapustová zelenina, cibule - zelené peří, jahody, citrusové plody;

♦ s nízkým obsahem – až 25 mg % – jádrového ovoce, peckovin, banánů, mrkve, červené řepy atd.

Vitamín C je v pletivech rozmístěn nerovnoměrně, více se ho nachází ve slupce a přilehlých pletivech, v natě zelí. Proto se doporučuje pařez důkladně rozdrtit a použít na kysané zelí.

V procesu skladování a zpracování (sušení, konzervování) obsah vitaminu C klesá. Poměrně dobře je zachován vitamín C při fermentaci, rychlém zmrazení.

Vitamin B1 (thiamin) se nachází v hrášku, špenátu, květáku, vitamin B 2 (riboflavin) - v jahodách, hruškách,

zelená zelenina, květák, vitamín B3 (kyselina pantotenová) - v kořeněné zelenině, vitamín B 5 (kyselina nikotinová) - ve významném množství v bramborách, vitamín B 9 (kyselina listová - v jahodách, malinách, třešních, mrkvi, zelí, vitamín B12 - v zelené zelenině, bobulích, vitamín E - v zelené zelenině, rakytníku, jasanu, vitamín K - v zelených částech rostlin, v jablkách, hroznech.

Aktivitu P-vitamínu má mnoho látek fenolické povahy (anthokyany, flavonoly, karotenoidy, taniny). vysoký obsah P-aktivní látky mají černý rybíz (1000-2140 mg%), černý jasan (1000-3000 mg%), brusinky (320-800 mg%).

Ovoce a zelenina také obsahují látky podobné vitamínům: vitamín U, inositol, kyselinu vinnou.

Vitamin U je protivředový faktor; nejbohatší jsou v něm listy bílého zelí, výhonky chřestu.

Inositol normalizuje metabolismus tuků a cholesterolu, používá se ke zlepšení funkcí trávicího traktu. Zdroje inositolu jsou zelený hrášek, pomeranče, jablka, melouny, brambory.

Kyselina tartaronová zabraňuje ukládání tuku. Nachází se především v čerstvém ovoci a zelenině.

Minerály. Obsah minerálních látek v ovoci a zelenině je malý a pohybuje se v rozmezí 0,25-3,0 %. Minerály jsou ve snadno stravitelné formě, mají zásaditou reakci, obsahují řadu stopových prvků, které se v jiných produktech vyskytují jen zřídka: jód, brom, bór, zinek, kobalt, měď, olovo atd.

Ze všech popelovitých prvků zaujímá největší měrnou hmotnost draslík, dále s postupným poklesem přichází vápník, fosfor, sodík, hořčík, mangan, hliník, železo, v menším množství jsou obsaženy mangan, hliník, síra, křemík.

Nejbohatší na vápník, fosfor a železo jsou bobule, mrkev, zelená cibule, salát. kapustová zelenina mrkev je bohatá na vápenaté soli, hodně solí železa je v jablkách, jahodách, malinách, jód je ve velkém množství obsažen kaki, feijoa, jablka, měď nejvíce v třešních, kdoulích, ostružinách, sušených houbách jsou bohaté na fosfor, hořčík - zelená zelenina, červená řepa, černý rybíz.

Fytoncidy. Chemickou povahou jsou fytoncidy kombinací různých sloučenin: silice, kyseliny, glykosidy, aldehydy, ketony, ethyl uhlovodíky. Nejaktivnější fytoncidy se nacházejí v cibuli, česneku, křenu.

Fytoncidy, inhibující nebo hubící mikroorganismy nebo dokonce hmyz (škůdce), zvyšují odolnost rostlin proti bakteriálním a houbovým chorobám. Mnoho mikroorganismů se však v procesu evoluce přizpůsobilo životu ve fytoncidním prostředí, a proto mohou překonat fytoncidní bariéru a infikovat rostliny, včetně ovoce a zeleniny bohaté na fytoncidy.

Fytoncidní vlastnosti některých rostlin se využívají ke zlepšení trvanlivosti ovoce a zeleniny. Pozitivní výsledky byly získány při použití křenových fytoncidů při skladování mrkve, křenových fytoncidů a černé ředkve k prevenci krčkovité hniloby cibule.

Ovoce a zelenina jsou tedy důležitým zdrojem lehce stravitelných sacharidů, organických kyselin, vitamínů, minerálů, chutí a vůní. Hrají důležitou roli ve výživě člověka.

Biologicky aktivní sloučeniny, které jsou součástí čerstvého ovoce a zeleniny, určují účinnost jejich použití pro prevenci a léčbu onemocnění kardiovaskulárního systému, onemocnění krve, nervového systému, metabolických poruch atd. Čerstvé ovoce a zelenina zlepšují trávení, což způsobuje bohatý příjem ve střevech pankreatická šťáva a žluč.